TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

ARTIKEL PEMPEK PALEMBANG

Oleh
Nama

: Khafidotul Janah

NIM

: 141710101118

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
April, 2016

1. Sejarah Perkembangan Pempek Palembang

Pempek adalah makanan khas dari Palembang, Sumatera Selatan yang
terkenal dengan cita rasanya yang khas dan nikmat yang terbuat dari sagu, ikan
tenggiri atau biasa disebut makarel dan juga dengan campuran bahan lainnya
seperti ; telur, garam, air dan sebagainya. Biasanya pempek dinikmati dengan
kuah cuka atau biasa disebut juga cuko, yaitu sebuah adonan yang terbuat dari air
yang dididihkan, kemudian ditambah gula merah, udang ebi dan cabe rawit
tumbuk, bawang putih, dan garam. (Asparno,1990)
Pempek atau empek empek palembang telah ada sejak masuknya perantau
Cina ke Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud Badaruddin
II berkuasa di kesultanan Palembang-Darussalam. Nama empek empek atau
pempek diyakini berasal dari sebutan "apek", yaitu sebutan untuk lelaki tua
keturunan Cina. Berdasarkan cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang apek
berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa
prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi yang belum
seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang. Ia
kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan giling
dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan makanan baru. Makanan baru tersebut
dijajakan oleh para apek dengan bersepeda keliling kota. Oleh karena penjualnya
dipanggil dengan sebutan "pek apek", maka makanan tersebut akhirnya dikenal
sebagai empek-empek atau pempek.
Pada awalnya pembuat pempek palembang membuat pempek dari ikan
belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan
tersebut diganti dengan ikan tenggiri atau ikan gabus yang harganya lebih murah,
tetapi dengan rasa yang tetap gurih. Pada perkembangan selanjutnya, digunakan
juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai
juga jenis ikan laut seperti Tenggiri, Kakap Merah, parang-parang, ekor kuning,
dan ikan sebelah. (Fardiaz,1989)

2. Jenis-jenis Pempek Palembang

Pempek Palembang memiliki jenis yang bervariasi, mulai dari ukuran,
bentuk bahkan juga isiannya. Menurut Saleh (2002), berikut ini jenis-jenis
pempek Palembang yaitu :
a. Pempek Kapal Selam / Pempek Telor Besar, pempek Kapal Selam ini
merupakan pempek paling besar dengan isian didalamnya berupa telur.
b. Pempek Telor sama seperti pempek kapal selam, tapi lebih kecil
c. Pempek Lenjer, bahannya sama seperti bahan pempek biasanya. Pempeknya
dibentuk panjang-panjang dengan 2 ukuran : lenjer besar dan lenjer kecil.
d. Pempek Adaan / Pempek Bula, biasanya dari ikan tenggiri dan dibentuk seperti
bola, sehingga kadang disebut pempek bulat.
e. Pempek Keriting, pembuatannya pakai cetakan. makanya bentuknya keriting
seperti kerupu
f. Pempek Pistel, pempek ini biasanya pakai isi, dari pepaya muda yg sudah
dimasak sebelumnya. Ukuran dan bentuknya mirip dengan pempek telor
namun bagian tepinya di bentuk gelombang kipas. Sayangnya pempek ini tidak
bisa disimpang lama atau lebih dari satu hari, sehingga pempek ini jarang
dikirim keluar kota Palembang.
g. Pempek Kulit, pempek ini dari kulit ikan. Garing rasanya. Biasanya disajikan
setelah digoreng.
h. Pempek Panggang, permpek ini terbuat dari sagu seperti namanya pempek ini
masaknya dengan cara dipanggang. Lalu pempeknya diisi pakai udang kering
dan saos cuko yang kental.
i. Pempek Lenggang, sama seperti pempek panggang, masaknya juga
dipanggang, tapi pakai daun pisang tapi bisa juga di goreng biasa. Caranya
pemepk lenjer/pemepk telor digoreng dengan telor yang sudah dikocok seperti
telor dadar
j. Otak-otak, makanya dengan bumbu kacang.
k. Pempek Tahu , pempek tahu ini bikin nya seperti tahu isi, tapi isi nya bahan
pempek adaan, lalu goreng sampe matang
l. Tekwan, hidangan sup khas Palembang yang terbuat dari ikan dan sagu yang
dibuat dalam ukuran kecil-kecil, dan disajikan dengan menggunakan kuah
udang dengan rasa yang khas
m. Model Gendum , pempek jenis ini seperti tekwan, tapi isinya berupa tahu.
3. Cara Pembuatan Pempek Palembang

Bahan bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan pempek Palembang adalah

sebagai berikut :
a.

kg daging ikan tenggiri

b.

kg tepung sagu tani

c.

2 bh telur

d.

1 sdt garam

e.

250 cc air dingin

f.

1 sdt vetsin
Langkah-langkah pembuatannya adalah daging ikan tenggiri yang sudah

dibersihkan dari duri dan juga kotoranny dicuci bersih kemudian dihaluskan
sampai benar-benar lembut. Kemudian daging dicampurkan dengan telur, garam
dan juga air lalu diaduk sampai semua bahan tercampur rata. Setelah itu adonan
ditambahkan dengan tepung sagu agar mempermudah dalam pembentukan
pempek. Selanjutnya adonan dibentuk sesuai dengan jenis pempek yang diinginka
dan direbus dalam air yang mendidih. Setelah pempek matang, lelu pempek
digoreng sampai warnanya berubah menjadi kuning kecoklatan. Pempekpun siap
dihidangkan dengan kuah cuka.
4. Kandungan Kimia dalam Pempek Palembang
Pempek mengandung energi sebesar 182 kilokalori, protein 9,2 gram,
karbohidrat 27,8 gram, lemak 3,8 gram, kalsium 401 miligram, fosfor 116
miligram, dan zat besi 2,4 miligram. Selain itu di dalam Pempek juga terkandung
vitamin A sebanyak 13 IU, vitamin B1 0,16 miligram dan vitamin C 0 miligram.
Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Pempek,
dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 % (Sanger, 2010)
5. Manfaat Pempek Palembang
Bahan dalam pembuatan pembuat pempek adalah ikan laut atau ikan air
tawar. Menurut Andarwulan (2004) makanan ikan laut /ikan air tawar
mengandung omega 3 yang berguna untuk kesehatan , diantaranya adalah

a. Pembentukan organ-organ penting seperti otak ,jantung,alat kelamin sistem

saraf yang baik untuk ibu hamil ,anak-anak maupun orang dewasa.
b. Mencegah penyakit jantung.
c. Mengurangi kolestrol yang menyebabkan stroke ikan laut/ ikan air tawar
mengandung vitamin,mineral,protein dll yang baik untuk tubuh. dan ada ikan
tertentu yang mengandung albumin yang berguna untuk penyembuhan luka
pada kulit.

DAFTAR PUSTAKA
Afriyantono, Fardias, D., dan Budianto, S. 1989. Analisis Pangan. Penerbit
Institut Pertanian Bogor. Bogor
Andarwulan, N. dan P. Hariyadi. 2004. Perubahan Mutu (Fisik, Kimia,
Mikrobiologi) Produk Pangan selama Pengolahan dan Penyimpanan
Produk Pangan. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Asparno Mardjuki.1990.Pertanian dan Masalahnya. Yogyakarta: Andi Offset
Saleh, M., K. Prana, S. Hartatik. 2002. Dokumen Tepat Guna. Institut Pertanian
Bogor. UPT. Perpustakaan. Bogor : Institut Pertanian Bogor
Sanger, G. 2010. Mutu Kesegaran Ikan Tongkol selama Penyimpanan Dingin.
Warta WIPTEK. 35 : 1-2.