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Tesis de Referencia
Tesis de Referencia
Trabajo de grado
bajo la modalidad pasantia
para optar por el titulo
de Ingeniero Qumico
DIRECTOR:
GLORIA INES GIRALDO
Especialista en Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos
DIRECTOR AD HOC:
LUIS FELIPE MEJIA ARANGO
Ingeniero Qumico
A mis padres
Arnulfo y Omaris, mis hermanos
Alejandro y Carolina...
por supuesto,
y a Dios por el apoyo incondicional.
AGRADECIMIENTOS
Gloria Ins Giraldo, directora del presente trabajo, por sus invaluables consejos que
permitieron el alcance de todos los objetivos planteados.
Luis Felipe Mejia, director Ad-Hoc de este trabajo, por su confianza en las capacidades
del autor.
El panel de catacin de Decaf S.A., en especial a Jhon Jairo ngel por compartir su
experiencia con el autor; Carlos Alberto Lpez y Julin Mauricio Alzate por su ardua
colaboracin en el desarrollo del presente estudio.
Y a todas las personas cercanas que durante este proceso acompaaron y prestaron su
valiosa ayuda.
RESMEN
El objetivo de este trabajo es determinar la vida de anaquel del caf soluble en polvo, seco
por aspersin, elaborado por la empresa Decaf S.A, y evaluar la influencia del empaque en
la conservacin del producto. Para esto se realizaron experimentos acelerados de vida de
anaquel sobre el caf soluble en tres modalidades de empaque; papel laminado, cartn y
vidrio; a 25, 30, 35 y 40 C a 90 % de humedad relativa.
Durante el tiempo de
fisicoqumico que dio como resultado una durabilidad de 271 y 456 das para el caf
soluble empacado en papel laminado y cartn respectivamente. Finalmente se calcul la
vida de anaquel del producto empacado en papel laminado como el tiempo necesario para
el transporte de cierta cantidad de agua desde el ambiente hasta el interior del empaque
obteniendo 315 das como resultado final. Se encontr que el vidrio es el material que
mayor esperanza de vida de anaquel ofrece.
ABSTRACT
The objective of this work is to determine the shelf life of the powdered soluble coffee,
dry for aspersion, elaborated by the company Decaf S.A, and to evaluate the influence
of the packing in the conservation of the product. For this they were carried out quick
experiments of shelf life on the soluble coffee in three modalities of packing; laminate
paper, cardboard and glass; at 25, 30, 35 and 40 C to 90% of relative humidity. During
the time of storage they were carried out tests physiochemical, microbiology and
sensorial on the soluble coffee. Additionally it was carried out pursuit on the behavior
of the activity of the water of the soluble coffee in the three packings, besides the
construction of three isotherms of adsorption of water as well as the experimental
determination of the permeability of the laminate paper. The gathered information
allowed to calculate the shelf life from the soluble coffee to a condition of storage of 18
C and 90% of relative humidity using a statistical method in which the analysis of the
function of risk of Weibull was used obtaining 279, 466 and 624 days of life for the
soluble coffee packed in laminate paper, cardboard and glass respectively. Additionally
a physiochemical method was used that gave as result a durability of 271 and 456 days
for the soluble coffee packed in laminate paper and cardboard respectively. Finally the
shelf life of the product packed in laminate paper was calculated as the necessary time
for the transport of certain quantity of water from the atmosphere until the interior of the
packing obtaining as final result 315 days. It was found that the glass is the material that
bigger hope of shelf life offers.
TABLA DE CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN
15
17
OBJETIVOS
1.1
OBJETIVO GENERAL
17
Objetivos especficos
17
2 REVISION BIBLIOGRFICA
18
2.1
18
1.1.1
2.1.1
19
2.1.2
20
2.2
22
2.2.1
Mtodos fisicoqumicos
23
2.2.2
Mtodos probabilsticos
24
25
26
2.2.3
28
2.2.3.1 Permeabilidad
28
30
2.3
33
ANTECEDENTES
MATERIALES Y MTODOS
37
3.1
LOCALIZACIN
37
3.2
MATERIALES
37
3.3
EQUIPOS
39
3.4
MTODOS DE ANLISIS
39
3.5
METODOLOGA EXPERIMENTAL
40
3.5.1
3.5.2
41
41
41
3.5.3
42
3.5.4
42
42
43
3.5.4.3 Solucin del balance de materia para el agua y clculo de la vida til a
3.5.5
temperatura normal
44
Diseo experimental
46
47
47
4.2.2
4.2.3
52
55
57
58
60
4.4.2
4.4.3
64
64
laminado
67
70
71
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
74
BIBLIOGRAFA
76
ANEXOS
80
10
LISTA DE ANEXOS
Pg.
ANEXO A: Metodologa para las pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas.
81
85
86
87
88
89
90
91
11
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. Grficos de vida de anaquel.
20
29
38
43
45
47
48
48
49
49
49
49
49
50
50
50
50
54
57
58
Figura 21. Ajuste de los datos cinticos a una reaccin de primer orden.
61
62
12
65
65
67
68
69
13
LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Temperaturas recomendadas para estudios de vida de anaquel acelerados.
22
37
52
53
55
56
59
59
Tabla 9. Actividad del agua medida al caf soluble empacado en papel laminado.
60
61
63
64
66
67
70
72
91
92
93
93
94
14
94
95
95
96
96
97
98
97
98
99
99
100
101
102
103
104
15
INTRODUCCIN
16
17
1.1
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinacin de la vida de anaquel del caf soluble elaborado por la empresa Decafe S.A.
y evaluacin del tipo de empaque en la conservacin del producto.
1.1.1 Objetivos especficos
9 Determinar la vida de anaquel del caf soluble empacado en papel laminado.
9 Establecer la vida de anaquel del caf soluble empacado en cajas de cartn.
9 Determinar la vida de anaquel del caf soluble empacado en frasco de vidrio.
9 Comparar los valores de vida de anaquel del caf soluble para cada empaque.
9 Identificar la o las variables criticas que tengan una relacin directa con la perdida
progresiva de la calidad del producto.
18
REVISIN BIBLIOGRFICA
La calidad es una cualidad de los alimentos, sobre cuyo entendimiento se enfoca gran
atencin. La calidad alimenticia puede ser definida como la combinacin de un nmero de
propiedades que influencian el grado de aceptabilidad de los alimentos por parte del
consumidor o usuario(1).
Debido a la naturaleza de los alimentos como sistemas fisicoqumica y biolgicamente
activos, la calidad del alimento es un estado dinmico que continuamente esta en
movimiento para reducir sus niveles (Con la notable excepcin de los casos de maduracin
y envejecimiento, como quesos y licores). Por lo tanto, para cada alimento en particular
existe un tiempo finito despus de la produccin, durante el cual ste retiene un nivel
requerido de cualidades organolpticas y de seguridad bajo condiciones de almacenamiento
estables. Este periodo de tiempo puede ser generalmente definido como vida de anaquel del
producto alimenticio (2). Para determinar la duracin de este tiempo se hace un estudio de
vida de anaquel, el cual consiste en seguir a travs del tiempo la calidad del producto hasta
que sta llegue a niveles inaceptables.
2.1
19
Los mtodos acelerados para la determinacin de la durabilidad son tiles para reducir el
tiempo dedicado a los ensayos de estimacin cuando se esta determinando la vida de
anaquel de productos no perecederos. Se basa en someter el producto a condiciones de
almacenamiento que aceleren las reacciones de deterioro, las cuales se denominan
condiciones de abuso, que pueden ser temperaturas, presiones parciales de oxigeno o
contenidos de humedad altos (4).
La variable que ms afecta la velocidad de las reacciones de deterioro es la temperatura; los
mtodos que aceleran el deterioro por efecto de sta se basan en el cumplimento de la ley
de Arrhenius; la ecuacin para calcular el efecto de la temperatura sobre la vida media es:
t S = t0 * e
EA 1 1
*
R T0 TS
(1)
2.1.1
20
Q10 =
La forma de los grficos de vida de anaquel y la relacin que existe entre sus pendientes y
los parmetros arriba mencionados se muestra en la figura 1 (3).
2.1.2
Existen una serie de limitaciones prcticas en las cuales no es adecuado utilizar las tcnicas
de abuso trmico para predecir el deterioro a temperaturas mas bajas mediante la ley de
Arrhenius (5):
21
Los cambios de temperatura pueden generar cambios de fase, los cuales pueden
acelerar ciertas reacciones, haciendo que la vida de anaquel predicha a temperaturas
menores sea mas corta que la real.
La actividad del agua, aw, en alimentos secos puede incrementar con la temperatura.
Esto puede causar un incremento en la velocidad de reaccin para productos de bajo
aw en empaques sellados y resultar en una sobre estimacin de la verdadera vida de
anaquel a bajas temperaturas.
Si dos reacciones con diferente valor de Q10, causan una perdida de la calidad,
aquella con mayor valor de Q10, puede predominar a altas temperaturas, pero un
mecanismo diferente puede darse a condiciones normales de almacenamiento,
confundiendo as la prediccin.
Si altas temperaturas son usadas , una desnaturalizacin de las protenas puede darse
en el alimento. Esto puede resultar en un incremento o decremento en la velocidad
de reaccin de ciertas cadenas laterales de aminocidos, provocando errores en la
prediccin de la vida de anaquel a temperaturas moderadas. (5)
22
Conservas
Deshidratados
Fros
Congelados
4
-18
0
<-40
(15)
. Se
23
2.2.1
Mtodos fisicoqumicos
dQ
= F (C i , E j ) (3).
dt
Donde Ci son los factores de la composicin, como concentracin de componentes
reactivos, catalizadores orgnicos, enzimas, inhibidores de la reaccin, pH, actividad del
agua o poblaciones microbianas; y Ej son los factores ambientales tales como la
temperatura, humedad relativa, presin total y presin parcial de diferentes gases, luz... (6).
Excluyendo el efecto de los factores ambientales, Ej, asumiendo que estos permanecen
constantes, la ecuacin (3) se simplifica y expresa el cambio de los constituyentes
relacionados con la calidad del alimento, como funcin del tiempo (2).
dA
= k * An
dt
(4).
24
2.2.2
Mtodos probabilsticos
25
F (t ) = f (t )dt (5)
0
R(t ) = 1 F (t ) (6)
y se denomina funcin de confiabilidad. Con lo anterior se puede definir el coeficiente de
riesgo:
h(t ) =
f (t )
(7)
R (t )
h(t) tambin es conocida como ndice instantneo de fracaso y mide la probabilidad de que
H (t ) =
f (t )
(4)
. El riesgo
26
Cantillo
(15)
Para construir una curva de riesgo, se almacenan los productos en estudio segn el diseo
experimental previo. Para cada valor observado se toma el tiempo, marcando aquellos
valores para los cuales el producto falla. Se anota el orden del suceso en el que se
suministra el tiempo, tanto para las muestras que fallan, como para las que no fallan. Este
proceso genera una serie de observaciones ordenadas, luego se invierte el orden del suceso
y se obtiene el rango inverso, denominado como K. Los valores de riesgo h(t) para las
muestras que fallan se calculan por la siguiente expresin:
h(t ) =
100
(9)
K
Para cada tiempo de fallo se calcula el riesgo acumulado H(t) sumando al riesgo actual el
valor precedente
(4)
F (t ) = 1 e
(10)
27
(4)
. La expresin anterior
H (t ) = Ln 1 1 e
= t (11)
Log [t ] =
En esta expresin se observa que de un grafico del logaritmo del tiempo de fallo contra el
logaritmo del riesgo acumulado se pueden calcular los parmetros de la distribucin de
Weibull, a partir de los cuales se establecen el valor esperado E(t) y la varianza 2:
1
E (t ) = * 1 + (14)
2 = 2 * 1 +
2
1
2 1 + (15)
28
2.2.3
Adems de la temperatura, hay otros factores que influyen en la vida de anaquel de los
alimentos, como la humedad relativa del ambiente de almacenamiento, la actividad del
agua, el contenido de humedad del producto y las caractersticas del empaque que influyen
en el transporte de sustancias desde o hacia el interior del alimento que a su vez pueden
afectar la calidad del alimento (21).
2.2.3.1 Permeabilidad
Mecanismo de Permeacin
El proceso de permeabilidad involucra tres etapas como se observa en la figura 2:
La molcula se absorbe en la superficie del polmero a una presin parcial p1. Para
presiones por debajo de una atmsfera el valor de la concentracin del permeante en
la interfase del polmero sigue la ley de Henry.
29
masa * longitud
area * tiempo * presin
30
B = B0 * e
EA
R*T
(17)
(3)
material de empaque en particular provee la barrera requerida para que la vida de anaquel
del producto sea la deseada.
31
w B
* A * ( p1 p 2 ) (18)
=
t x
Donde: B/x es la permeancia (La permeabilidad B dividida por el espesor de la pelcula
x), A es el rea de transferencia suministrada por el empaque, p1 y p2 son las presiones
parciales de agua fuera y dentro del empaque, y w/t es la velocidad de transferencia a
travs de la pelcula.
La prediccin de la transferencia de humedad a travs de un empaque requiere el anlisis de
la ecuacin (18), con ciertas condiciones de frontera. El anlisis mas simple requiere
suponer que la permeancia B/x es constante, que el ambiente externo es constante en
temperatura y humedad relativa, y que p2, la presin de vapor del agua en el alimento, sigue
alguna funcin simple del contenido de humedad.
El punto critico en la ecuacin (18) es que la presin de vapor interna no es constante, y
varia con el contenido de humedad del alimento a travs del tiempo. As la velocidad de
ganancia o perdida de humedad no es constante pero disminuye a medida que p se hace
mas pequea. Por lo tanto alguna expresin de p2, la presin de vapor interna, como
funcin del contenido de humedad, debe ser insertada dentro de la ecuacin (18), para que
esta pueda ser integrada (3).
En alimentos con bajo contenido de humedad, la presin de vapor es gobernada solamente
por la isoterma de adsorcin del alimento. Varios modelos pueden ser aplicados para la
prediccin de una isoterma de adsorcin, uno de los mas utilizados es el modelo de G.A.B,
el cual representa la isoterma de adsorcin en un amplio rango de actividad del agua
(0,1<aw<0,9). La expresin para el modelo de G.A.B se muestra a continuacin:
Mw =
M gm * Y * K * a w
(1 K * a w ) * (1 K * a w + Y * K * a w )
(19)
32
Y = *e
H y
R*T
(20)
H k
K = * e R*T (21)
H y = H mo H m (23)
M gm = * e
H k = H L H m
R*T
(22)
(24)
Donde: Hmo, Hm, y HL, son respectivamente las entalpas de sorcin de la monocapa, la
multicapa y de la evaporacin del agua, T es la temperatura en grados Kelvin, R es la
constante de los gases ideales y , y son factores de acomodacin entrpicos.
Si el modelo de G.A.B es usado para representar la isoterma de adsorcin de agua, y
reemplazado en la ecuacin (18), se obtiene que:
1 + K 2 * (Y 1) * a w2
a wf
(a
aw 0
a w ) * (1 K * a w + Y * K * a w )
we
da w =
p0
B
A
*
*
* t (25)
M gm * Y * K x W s
33
2.3 ANTECEDENTES
Deterioro del caf
El deterioro de la calidad inicial o generacin de rancidez en el caf ha sido atribuida
durante mucho tiempo a reacciones con el oxigeno del espacio de cabeza
(22)
. Sivetz y
Foote, en 1963, concluyeron que este cambio de sabor poda ser pequeo en un periodo de
6 meses a varios aos, si el caf soluble era empacado con un pequeo espacio de cabeza y
almacenado a 21 C (23). Por otro lado Clarke (32) dice que la mxima causa de la perdida de
calidad en el caf soluble es provocada por la ganancia de humedad, que da lugar a la
compactacin del producto cuando sta llega a valores entre 7 y 8 %.
Desde el punto de vista microbiolgico, se puede decir que el caf soluble tiene amplias
ventajas frente a otros alimentos, pues dado a su carcter cido no hay peligro de
crecimiento de bacterias patgenas en el mismo. Por otro lado, los microorganismos no se
multiplican por debajo de una actividad del agua de 0,6, lo cual tambin favorece el caf
soluble ya que ste tiene una aw inicial de alrededor de 0,2, valor que se conserva poco
variable si el producto en cuestin se empaca y almacena apropiadamente (8,9).
Estudios de durabilidad
Taoukis
(24)
(24)
condujo
34
la perdida de calidad de los dos productos estudiados, los valores estuvieron desde 21 a
31,5 kj/mol.
Duyvesteyn
(25)
(25)
(26)
(30)
encontr que se
35
Hinman
(31)
(22)
(27)
condujo estudios sobre dos tipos de caf soluble, deshidratado por aspersin y
meses
de
almacenamiento
el
panel
de
catadores
encontr
esta
muestra
significativamente menos aceptable que todas las otras. Esto sugiere que los empaques con
bajo O2 pueden ser tiles para proteger el caf soluble de la humedad alta.
La
concentracin de CO2 en los gases voltiles fue independiente del contenido de O2 y fue
una funcin del tiempo.
36
Clinton
(28)
(28,22)
37
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1
LOCALIZACIN
MATERIALES
Caf soluble en polvo seco por aspersin elaborado por la empresa Decafe S.A, con las
siguientes especificaciones de calidad:
Tabla 2. Caractersticas del caf soluble.
Parmetro
Humedad
pH
Acidez
Color
Mesfilos
Hongos y Levaduras
Unidades
%
milieq-NaOH/100
ml de sln
L
UNFC/g
UNFC/g
Valor
< 4,0
4,9+/-0,2
45+/-10
24+/-2
<3000
<300
38
9 Papel Laminado: Utilizado para empacar sobres por 1,5 g. Esta compuesto por tres
capas, la primera o externa es una pelcula de polister impreso, la segunda,
polister metalizado y la tercera, polietileno lineal de baja densidad. El espesor total
del laminado es de 83 m.
9 Cartn con doble bolsa de polietileno: Utilizado para el empaque a granel en cajas
por 45 Kg. Esta compuesto por dos bolsas de polietileno lineal de baja densidad
con calibre de 75 m cada una, en las cuales es depositado el caf soluble, para
luego ser introducido en
39
estudio de vida til se utilizo un modelo a escala de la misma con los mismo
calibres y con aproximadamente 300 g. de producto.
9 Frasco de vidrio con tapa rosca y linner: Utilizado para el empaque al detal en
frascos por 50 g. La tapa de rosca esta elaborada en polipropileno de 2,25 mm de
calibre, en su parte interior lleva una lamina de cartn Kraft parafinado y en
contacto con el caf se encuentra una membrana compuesta por papel, polietileno
aluminio y tintas.
3.3
EQUIPOS
9 Balanza analtica Mettler AJ150 con capacidad hasta 150 g y precisin de 0,0001 g.
9 Balanza Mettler Toledo PB3002 con capacidad hasta 3,2 Kg.
9 Desecador infrarrojo LJ16.
9 Titroprocesador SCHOTT GERATE modelo TR 156.
9 Colormetro Hunter Lab DP 9000.
9 Medidor de actividad del agua NOVASINA TH 200 Thermoconstanter.
3.4
MTODOS DE ANLISIS
Fisicoqumicas y microbiolgicas.
40
Sensoriales
9 Pareada: Comparacin entre una muestra problema y una muestra patrn que se
almacen a 10 C para conservar su calidad sensorial. Esta prueba se realiz para
determinar si la muestra problema era considerada como rechazada frente a la
patrn.
METODOLOGIA EXPERIMENTAL
41
3.5.1
Las muestras de caf soluble seco por aspersin en los tres empaques analizados fueron
almacenadas en cuatro ambientes diferentes a saber:
(4)
Smirnov.
3.5.2.1 Determinacin de la vida de anaquel a temperatura normal
Los datos de tiempo promedio de vida de anaquel para cada condicin de almacenamiento
y cada empaque se ajustaron al modelo de Arrhenius. De este ajuste se determinan el factor
42
preexponecial, la energa de activacin del modelo y el valor del parmetro Q10 para el caf
soluble en cada empaque.
Teniendo todos los parmetros arriba mencionados se calcula el tiempo promedio de vida
de anaquel a 18 C, la cual, se considera como la temperatura normal de almacenamiento.
3.5.3
Se construyeron grficos de la actividad del agua medida contra el tiempo de los cuales se
determin el orden de reaccin y la constante de velocidad de reaccin. Para el caf
soluble empacado en papel laminado se construyeron grficos a 35, 30 y 25 C y para el
producto empacado en cartn a 30 y 25 C. Los valores obtenidos de la constante de
velocidad de reaccin para cada temperatura y cada empaque permitieron calcular el valor
de la misma a 18 C y estimar el tiempo necesario para que la actividad del agua llegue al
valor donde se haga presente el rechazo sensorial.
3.5.4
Este mtodo solo se aplic para el caf empacado en papel laminado debido a que solo para
este empaque fue posible calcular, va experimental, su permeabilidad. Consisti en la
solucin de un balance de materia para el agua transportada desde el ambiente hasta el
interior del empaque. Para dar solucin a la ecuacin resultante del balance citado fue
necesario la construccin de tres isotermas de adsorcin de agua para el caf soluble
adems de la determinacin de la permeabilidad del empaque.
3.5.4.1 Construccin de las isotermas de adsorcin
Se construyeron tres isotermas de adsorcin de agua para el caf soluble a 25, 30 y 35 C
utilizando el mtodo gravimetrico sugerido por Fenema
(19)
43
(20)
44
B=
WVT * x
po
* ( HR1 HR2 )
100
(26)
45
Muestreo
Clculos
Vida de anaquel
mtodo Probabilstico:
Funcin de Weibull
Construccin de las
isotermas de
adsorcin:35, 30 y 25 C
Determinacin de la
permeabilidad del
laminado:35 y 25 C
46
3.5.5
Diseo experimental
Temperatura de almacenamiento.
Tipo de empaque.
9 Variables de respuesta:
Humedad.
pH.
Acidez.
Color.
En el anexo G se muestra el arreglo factorial para este estudio.
47
4.1
Los resultados del seguimiento sobre las variables fisicoqumicas se muestran en la tabla 17
del anexo H. Estos resultados permiten construir las figuras 6 a 17, las cuales muestran el
comportamiento a travs del tiempo de las variables fisicoqumicas seguidas para el caf
soluble empacado en papel laminado, cartn y vidrio.
10,00
Humedad (%)
8,00
Humedad_40C
Humedad_35C
Humedad_30C
Humedad_25C
6,00
4,00
2,00
0
50
100
150
Tiempo (das)
48
9,00
7,00
pH_35C
5,00
pH_30C
pH_25C
3,00
1,00
0
50
100
80,00
Acidez_40C
60,00
Acidez_35C
Acidez_30C
40,00
Acidez_25C
20,00
0,00
150
50
Tiempo (das)
100
150
Tiempo (das)
80,00
70,00
60,00
Color (L)
pH
pH_40C
100,00
Color_40C
50,00
Color_35C
40,00
Color_30C
30,00
Color_25C
20,00
10,00
0,00
0
20
40
60
80
100
120
140
Tiempo (das)
10,00
Humedad (%)
8,00
Humedad_40C
Humedad_35C
6,00
Humedad_30C
Humedad_25C
4,00
2,00
0
100
200
Acidez(miliequ-NaOH/100 ml de sln)
49
100,00
80,00
Acidez_40C
60,00
Acidez_35C
Acidez_30C
40,00
Acidez_25C
20,00
0,00
0
300
100
200
300
Tiempo (das)
Tiempo (das)
80,00
70,00
7,00
pH_40C
Color_40C
50,00
Color_35C
40,00
Color_30C
30,00
pH
Color (L)
60,00
pH_35C
5,00
pH_30C
pH_25C
Color_25C
3,00
20,00
10,00
1,00
0,00
0
50
100
150
200
250
300
Tiempo (das)
50
100
150
200
250
300
Tiempo (das)
50
Humedad (%)
8,00
Acidez(milieg-NaOH/100 ml de sln)
10,00
Humedad_40C
Humedad_35C
6,00
Humedad_30C
Humedad_25C
4,00
2,00
0
70
140
210
280
100,00
80,00
Acidez_40C
60,00
Acidez_35C
Acidez_30C
40,00
Acidez_25C
20,00
0,00
350
70
Tiempo (das)
140
210
280
350
Tiempo (das)
80,00
70,00
7,00
pH_40C
Acidez_40C
50,00
Acidez_35C
40,00
Acidez_30C
30,00
Acidez_25C
20,00
pH
Color (L)
60,00
pH_35C
5,00
pH_30C
pH_25C
3,00
10,00
1,00
0,00
0
70
140
210
280
350
Tiempo (das)
70
140
210
280
350
Tiempo (das)
51
En ellas se aprecia un
52
4.2
Los resultados de la evaluacin sensorial realizada sobre el caf soluble empacado en papel
laminado y almacenado a 25 C y 90 % de humedad relativa se muestran en la tabla 3.
Tabla 3. Resultados de la evaluacin sensorial.
Das
Aceptabilidad
13
26
30
40
17
+
16
15
+
55
68
+
+
14
+
+
96
13
12
+
+
97
11
10
+
+
126
9
8
+
+
128
7
6
+
132
4
3
2
+ : Muestra aceptada; -: Muestra rechazada. Calificadas por un panel de 5 catadores expertos.
82
+
+
+
+
5
1
53
Tiempo (das)
Log (t)
Log (H/100)
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
40
55
68
82
96
96
97
97
126
126
128
128
128
132
132
132
132
5,88
6,25
6,67
7,14
7,69
8,33
9,09
10,00
11,11
12,50
14,29
16,67
20,00
25,00
33,33
50,00
100,00
5,88
12,13
18,80
25,94
33,63
41,97
51,06
61,06
72,17
84,67
98,96
115,62
135,62
160,62
193,96
243,96
343,96
1,6021
1,7404
1,8325
1,9138
1,9823
1,9823
1,9868
1,9868
2,1004
2,1004
2,1072
2,1072
2,1072
2,1206
2,1206
2,1206
2,1206
-1,2304
-0,9161
-0,7259
-0,5860
-0,4732
-0,3771
-0,2919
-0,2143
-0,1416
-0,0723
-0,0046
0,0630
0,1323
0,2058
0,2877
0,3873
0,5365
La figura 18 muestra un grfico del logaritmo del riesgo acumulado contra el logaritmo del
tiempo de fallo. La pendiente y el intercepto de esta recta permiten calcular los valores de
los parmetros y :
1
= 3,3190 y = 10 2,0625 = 115,4782
0,3013
E (t ) = 115,4782 * 1 +
= 104 dias
3,3190
54
Para una significanca del 95 % se calcula el intervalo de confianza para la inferencia del
valor medio dando como resultado que:
97 104 110
2,2000
2,0000
1,8000
1,6000
-1,0000
-0,5000
0,0000
0,5000
55
4.2.1
Frecuencia esperada
Frecuencia observada
Diferencia
40
55
68
82
96
96
97
97
126
126
128
128
128
132
132
132
132
0,0292
0,0817
0,1584
0,2746
0,4182
0,4182
0,4291
0,4291
0,7370
0,7370
0,7552
0,7552
0,7552
0,7896
0,7896
0,7896
0,7896
0,0571
0,1143
0,1714
0,2285
0,2856
0,3427
0,3999
0,4570
0,5141
0,5712
0,6283
0,6853
0,7424
0,7994
0,8562
0,9128
0,9679
0,0279
0,0325
0,0130
0,0461
0,1326
0,0755
0,0293
0,0278
0,2229
0,1658
0,1269
0,0699
0,0128
0,0098
0,0667
0,1232
0,1783
En esta tabla, la columna 1 muestra los tiempos de fallo, la columna 2 muestra los valores
de la frecuencia esperada F(te) segn la distribucin de Weibull evaluada en el tiempo de
fallo.
F (t e ) = 1 e
(27)
56
F (t o ) = 1 e H (t ) (28)
Por ultimo, la columna 4 muestra la diferencia absoluta entre estas dos frecuencias. La
mxima diferencia encontrada entre estas dos frecuencias es 0,2229. Del anexo E, con n
igual a 17 y con una significanca del 5 % se tiene que la diferencia mxima permitida es de
0,3180, la cual es mayor que la diferencia mxima encontrada, por lo tanto se acepta la
hiptesis de que los datos de tiempo de fallo se ajustan a la distribucin de Weibull.
Los clculos anteriores se repiten para cada empaque y para cada condicin de
almacenamiento utilizando los datos sensoriales reportados en las tablas 19 a 29 del anexo
H. Los resultados se muestran en la tabla 6.
Tabla 6. Tiempos de vida de anaquel calculados a travs de la funcin de Weibull.
Empaque
Laminado
Cartn
Vidrio
Temperatura (C)
Tiempo (das)
25
97 104 110
30
40 44 48
35
26 28 31
40
15 16 17
25
30
35
68 69 72
40
37 45 53
25
30
35
85 94 99
40
46 59 71
Los tiempos de fallo y el riesgo acumulado para cada temperatura y cada empaque se
ajustaron satisfactoriamente a la distribucin de Weibull; lo cual fue corroborado por las
57
pruebas de bondad de ajuste; adems todos los valores del factor de forma estuvieron
dentro del rango insesgable de 2<<4 lo cual asegura predicciones del tiempo de vida de
anaquel mas precisas
(26)
temperatura son siempre inferiores para el producto empacado en laminado y mayores para
l empacado en vidrio.
4.2.2
La figura 19 muestra un grfico del logaritmo natural del tiempo de vida de anaquel contra
el inverso de la temperatura absoluta para el caf empacado en papel laminado.
5,0
4,5
Ln t
4,0
3,5
3,0
y = 11355x - 33,533
2
R = 0,9844
2,5
2,0
1,5
0,0031
0,0033
0,0035
1/T
t S = t0 * e
EA 1 1
*
R T0 TS
(1)
58
La pendiente y el intercepto de esta recta permiten calcular los valores de los parmetros EA
y to:
Cal
Cal
= 24118
mol
mol
Con estos valores se puede predecir el tiempo de vida de anaquel para el caf soluble
empacado en papel laminado a cualquier temperatura de almacenamiento y a 90 % de
humedad relativa. Para Decafe S.A, la temperatura normal de almacenamiento podra
fijarse alrededor de 18 C, para esta temperatura el valor esperado de tiempo de vida de
anaquel para el caf soluble en cuestin puede calcularse reemplazando los valores de
energa de activacin y del factor preexponencial en la ecuacin 1:
15
*e
24118
1
= 279 das
Ln t
4,0
3,5
3,0
2,5
y = -0,1214x + 7,5765
2,0
R 2 = 0,9814
1,5
20
25
30
35
40
45
T (C)
59
Q10
EA (Cal/mol)
Tiempo 18 C (das)
Laminado
Cartn
Vidrio
3,40
2,76
2,90
24118
19686
19798
279
466
624
Laminado
Tiempo reportado
comercialmente (das)
360
Cartn
540
466
13,7
Vidrio
720
624
13,4
Empaque
Tiempo calculado en el
Diferencia (%)
presente estudio (das)
279
22,5
60
En esta tabla se reportan las diferencias porcentuales entre los tiempos reportados
comercialmente en el mbito local y los tiempos calculados en el presente estudio. Las
diferencias encontradas no son muy grandes teniendo en cuenta que los tiempos calculados
en el presente trabajo tienen como referencia 18 C y 90 % de humedad relativa como
condiciones de almacenamiento, mientras que la vida de anaquel reportada en la
bibliografa no considera una humedad relativa de 90 % como una condicin normal de
almacenamiento, sino que por el contrario utiliza humedades alrededor del 80-70 %.
4.3 VIDA DE ANAQUEL A TRAVS MTODOS FISICOQUMICOS
La tabla 9 muestra los valores de actividad del agua medidos a travs del tiempo para el
caf soluble empacado en papel laminado. Grficamente se encontr que los datos del
seguimiento de aw en funcin del tiempo se ajustan mejor a una reaccin de primer orden
(7)
.
Tabla 9. Actividad del agua medida al caf soluble empacado en papel laminado.
25 C
30 C
35 C
Tiempo (das)
aw
Tiempo (das)
aw
Tiempo (das)
aw
0
27
41
55
68
83
97
132
0,199
0,214
0,235
0,251
0,270
0,318
0,360
0,455
0
24
31
38
45
51
59
---
0,202
0,231
0,264
0,313
0,340
0,348
0,455
---
0
11
18
25
32
39
-----
0,202
0,262
0,309
0,354
0,396
0,449
-----
61
1,000
y = 0,0066x - 0,0834
R 2 = 0,9691
0,800
Ln (aw/awo)
0,600
0,400
0,200
0,000
0
20
40
60
80
100
120
140
-0,200
Tiempo(das)
Figura 21. Ajuste de los datos cinticos a una reaccin de primer orden.
La pendiente de esta recta es equivalente a la constante de velocidad de reaccin k a 25 C.
De forma similar se obtienen los valores de la constante de reaccin a las otras
temperaturas para el laminado y el cartn, utilizando los datos de seguimiento de la aw que
se reportan en la tabla 27 del anexo H. La tabla 10 muestra los resultados obtenidos.
Tabla 10. Constantes de velocidad de reaccin.
Empaque
K(Unidades de aw-1)
25 C
30 C
35 C
Laminado
0,0066
0,0134
0,0204
Cartn
0,0032
0,0047
-------
62
-2,0
0,00324
0,00328
0,00332
Ln k
-3,0
0,00336
y = -10381x + 29,843
R 2 = 0,9814
-4,0
-5,0
-6,0
1/T
E A = 10381* R = 10381*1,986
Cal
Cal
1
= 20616,67
y k0 = e 29,843 = 9,1338*1012 (dias)
mol
mol
k18 C = 9,1338 * 10 * e
12
20616 , 67
1
= 2,991 * 10 3 dias 1
63
0,2
t =
2 ,99 * 10 3 dias
= 271 dias
Los valores inicial y final de aw para el laminado se obtienen del seguimiento que se hace
de esta variable paralelo al seguimiento sensorial, lo cual permite conocer el valor de la
actividad del agua cuando una muestra de caf es rechazada por mas del 50 % del panel
durante dos sesiones de catacin consecutivas y adems es identificada en una prueba
triangular con mas del 50 % de acierto. De igual forma se calcula el tiempo de vida de
anaquel para el caf soluble empacado en cartn obtenindose un valor de:
0 ,35
Ln
0 ,15
t=
1,9 * 10 3 dias
= 456 dias
Los datos cinticos de aw en funcin del tiempo se ajustaron mejor a un modelo cintico de
primer orden que a uno de orden cero, lo cual se determin con el factor de correlacin
encontrado para cada ajuste mostrando que para la cintica de primer orden ste factor fue
mas cercano a uno. Para el caf soluble empacado en vidrio no se not una relacin
cintica aceptable entre la actividad del agua y el tiempo, esto debido al poco cambio
observado en esta propiedad. Los tiempos de vida de anaquel encontrados por este mtodo
y su comparacin con los reportados comercialmente se muestran en la tabla 11.
Tabla 11. Comparacin de tiempos de vida de anaquel: Reportada-Fisicoqumica.
Laminado
Tiempo reportado en la
bibliografa (das)
360
Cartn
540
Empaque
Tiempo calculado en el
Diferencia (%)
presente estudio (das)
271
24,7
456
15,6
64
Las diferencias entre estos tiempos de vida de anaquel son pequeas, teniendo en cuenta
que los tiempos calculados tienen como condicin de almacenamiento 18 C y 90 % de
humedad relativa, lo cual como se menciono arriba, no se cumple para los datos reportados
en la bibliografa los cuales tienen como referencia humedades relativas de almacenamiento
entre el 80-70 %.
4.4 VIDA
DE
ANAQUEL
DEPENDIENDO
DEL
EMPAQUE
DE
LAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Para realizar este clculo es necesario resolver el balance de materia propuesto por la
ecuacin (25), para lo cual se deben conocer los parmetros de G.A.B a 18 C, al igual que
la permeabilidad.
4.4.1 Ajuste de las isotermas de adsorcin de agua al modelo de G.A.B
La tabla 12 muestran los datos de adsorcin de agua obtenidos experimentalmente y que
permiten el trazado de las diferentes isotermas de adsorcin para el caf soluble.
Tabla 12. Contenido de humedad en base seca.
Humedad en base seca. (m)
aw
25 C
30 C
35 C
0,1115
0,3273
0,4380
0,5286
0,5770
0,7083
0,7532
0,8432
0,9026
0,0144
0,0601
0,0926
0,1360
0,1689
0,3260
0,4300
0,9509
--------
0,0122
0,0508
0,0712
-------0,1192
0,2295
0,3292
0,6296
1,4947
0,0109
0,0378
0,0559
0,0808
0,1027
-------0,2421
0,3592
-------
65
(33)
1,6000
1,2000
35 C
30 C
0,8000
25 C
0,4000
0,0000
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
12,00
aw/m
8,00
4,00
0,00
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
aw
66
(20)
K=
(B
4* A*C B
(30)
2*C
Y=
1
B
(32)
+ 2 (31) M gm =
E * K *Y
C*K
Mgw
25
1,0591
0,9955
0,1091
30
1,0532
1,2808
0,0758
35
1,0377
1,5792
0,0560
67
Ln del parametro K
0,15
0,12
y = 187,15x - 0,5687
R 2 = 0,9328
0,09
0,06
0,03
3,20E-03
3,24E-03
3,28E-03
3,32E-03
3,36E-03
1/T
= e 0,5687 = 0,5663 y
H k = 187,1500 K * R = 187,1500 K * 0,4619
Kj
Kj
= 86,4446
Kg * K
Kg
Estos clculos se repiten para los parmetros Y y Mgm. Los resultados se muestran en la
tabla 14.
Tabla 14. Valores de , , , Hy, Hk y para el caf soluble.
Parmetro
Valor
4.4.2
Hy
Hk
(Kj/Kg)
(Kj/Kg)
86,4446
2832,9251
68
g de agua ganados
0,0300
0,0250
0,0200
0,0150
y = 0,0007x + 0,0015
0,0100
R 2 = 0,9983
0,0050
0,0000
0
10
20
30
40
50
Tiempo (dias)
B=
b
* x
A
po
* ( HR1 HR2 )
100
(33)
g
dia * 83 m
g * m
0,0049m 2
=
= 4,1214 * 10 3 2
3166 Pa
m * dia * Pa
* (90 0)
100
0,0007
B25 C
69
g * m
m * dia * Pa
2
-4,80
3,2E-03
3,3E-03
3,4E-03
-5,00
Ln (B)
y = -4617,4x + 9,9953
-5,20
-5,40
-5,60
1/T (1/K)
E A = 4617,4 * R = 9170,1564
g * m
Cal
y Bo = e 9,9953 = 21923,1843 2
mol
m * dia * Pa
70
Y18 C
Mgm18 C
g * m
m * dia * Pa
1,0769
0,711
0,1774
0,0028
Ws
po 18C
(Pa )
(m )
(m )
(g )
awe
2076
83
4,6*10-3
1,446
0,9
Los limites de integracin para el balance se toman de la tabla 9, dando lugar a un valor
inicial de la actividad del agua de 0,2 y un valor final de 0,45, reemplazando en la ecuacin
(32) se tiene que:
0, 45
1 0,3352 * a
(0,9 a ) * (1 0,3112 * a ) * da
0 , 20
g * m
* 4,6 * 10 3 m 2
m * dia * Pa
*t
0,1774 * 0,711 *1,0769 * 83 m * 1,446 g
2076 Pa * 0,0028
2
w
La integral del lado izquierdo se resuelve por el mtodo de Simpson obtenindose un valor
de 315 das. Este tiempo es un 87,5 % del reportado comercialmente para el caf soluble
empacado en el papel laminado utilizado en este estudio.
71
72
Mtodo estadstico
Mtodo fisicoqumico
Laminado
279
271
315
Cartn
466
456
----
Vidrio
624
----
----
A pesar de que los resultados obtenidos indican que el tiempo de vida de anaquel obtenido
mediante la solucin del balance de materia para el agua transportada es ligeramente
diferente al obtenido por los otros dos mtodos, esta ultima manera de estimar la vida de
73
anaquel es sustancialmente mas verstil que los otros dos ya que ste permite analizar la
influencia de variables diferentes a la temperatura, como son la cantidad de alimento en el
interior del empaque, el rea de transferencia, el calibre del laminado y la humedad relativa
de almacenamiento entre otras. Por ejemplo resolviendo el balance para una humedad
relativa de 80 %, sea un valor de awe de 0,8 se obtiene un valor de tiempo de vida de
anaquel de 384 das, el cual es apenas un 6,25 % mayor que el reportado.
74
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El tiempo de vida de anaquel para el caf soluble empacado en cartn se obtuvo por
medio de dos mtodos; estadstico y fisicoqumico; obteniendo valores de 466 y 456
das respectivamente a una condicin de almacenamiento de 18 C y 90 % de
humedad relativa.
75
76
BIBLIOGRAFA
Th
77
78
79
80
ANEXOS
81
Pruebas Fsico-Qumicas.
titilar.
Esperar a que el equipo haga la lectura, 2 a 3 minutos.
Cuando el botn " start " comience de nuevo a titilar, el aparato nos
expresin:
M=
100 % H
100
82
A = V1 * N *100
Donde: V1, es el volumen de la solucin de NaOH.
M, masa de la muestra.
N, normalidad de la solucin de NaOH.
4. Color: Se reporta como L la cual varia desde 0 (Negro) hasta 100 (Blanco). Para
determinar esta propiedad del caf soluble se sigue el siguiente procedimiento:
Se toma la cpsula porta muestra del Colormetro Hunter Lab DP
9000.
Se deposita la muestra en la cpsula hasta la mitad.
Se procede a poner el porta muestra en la parte superior del colormetro.
83
84
85
DECAFE S.A.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
CONVENCIONES
NC : NO CARACTERISTICO
D : DEFECTUOSO
PP : POCO PRONUNCIADO
: PRONUNCIADO
MP : MUY PRONUNCIADO
ACIDEZ
AMARGO
CUERPO
IMPRESIN GLOBAL
AROMA
BAJA MEDIA ALTA BAJA MEDIA ALTA BAJA MEDIA ALTA BAJA MEDIA ALTA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 NC D PP P MP
MUESTRA
COMENTARIOS
86
DECAFE S.A.
ASEGURAMIENTO Y CALIDAD
CATACION N_______
Usted recibir tres muestras: dos de ellas son iguales, la otra es diferente.
Por favor indique, marcando los codigos, cuales son las muestra iguales.
Indique adems la muestra diferente.
87
88
Aproximacin
Para n grande
= 20 % = 10 % = 5 %
0,
0,900
0,684
0,565
0,493
0,447
0,410
0,381
0,359
0,339
0,323
0,308
0,296
0,285
0,275
0,266
0,258
0,250
0,244
0,237
0,232
0,226
0,221
0,216
0,212
0,208
0,204
0,200
0,197
0,193
0,190
0,177
0,165
0,156
0,148
0,142
0,136
0,131
0,126
0,122
0,118
0,114
0,111
0,108
0,106
0,
0,950
0,776
0,636
0,565
0,509
0,468
0,436
0,410
0,387
0,369
0,352
0,338
0,325
0,314
0,304
0,295
0,286
0,279
0,271
0,265
0,259
0,253
0,247
0,242
0,238
0,233
0,229
0,225
0,221
0,218
0,202
0,189
0,179
0,170
0,162
0,155
0,149
0,144
0,139
0,135
0,131
0,127
0,124
0,121
1 , 07
0,
0,975
0,842
0,708
0,624
0,563
0,519
0,483
0,454
0,430
0,409
0,391
0,375
0,361
0,349
0,338
0,327
0,318
0,309
0,301
0,294
0,287
0,281
0,275
0,269
0,264
0,259
0,254
0,250
0,246
0,242
0,224
0,210
0,198
0,188
0,180
0,172
0,166
0,160
0,154
0,150
0,145
0,141
0,137
0,134
1 , 22
n
1 , 36
n
=2%
=1%
0,
0,990
0,900
0,785
0,689
0,627
0,577
0,538
0,507
0,480
0,457
0,437
0,419
0,404
0,390
0,377
0,366
0,355
0,346
0,337
0,329
0,321
0,314
0,307
0,301
0,295
0,290
0,284
0,279
0,275
0,270
0,251
0,235
0,222
0,211
0,201
0,193
0,185
0,179
0,173
0,167
0,162
0,158
0,154
0,150
0,
0,995
0,929
0,829
0,734
0,669
0,617
0,576
0,542
0,513
0,486
0,468
0,449
0,432
0,418
0,404
0,392
0,381
0,371
0,361
0,352
0,344
0,337
0,330
0,323
0,317
0,311
0,305
0,300
0,295
0,290
0,269
0,252
0,238
0,226
0,216
0,207
0,199
0,192
0,185
0,179
0,174
0,169
0,165
0,161
1 , 52
n
1 , 63
n
89
Sal
LiCl
11.15
0.1115
MgCl2
32.73
0.3273
K2CO3
43.80
0.4380
Mg(NO3)2
52.86
0.5286
NaBr
57.70
0.5770
SrCl2
70.83
0.7083
NaCl
75.32
0.7532
KCl
84.32
0.8432
BaCl2
90.26
0.9026
90
DECAFE S.A.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Primera etapa:
T1
T2
T3
T4
TIPO DE EMPAQUE .1
TIPO DE EMPAQUE .2
TIPO DE EMPAQUE .3
Donde:
T = Temperatura de almacenamiento.
Para la combinacin del arreglo factorial, se deben analizar las variables de salida, que son:
pH.
Acidez.
Color.
Humedad.
91
ANEXO H: Tablas de datos y resultados estadsticos.
1. Datos fisicoqumicos
Tabla 17. Datos del seguimiento de las variables fisicoqumicas.
25 C
t
0
13
26
30
40
Laminado 55
68
82
97
126
132
0
35
50
96
117
Cartn 148
186
201
224
243
250
0
32
78
99
128
148
Frasco
183
225
259
281
308
pH
4,79
4,79
4,78
4,67
4,82
4,73
4,81
4,76
4,61
4,76
4,71
4,86
4,86
4,86
4,89
4,64
4,85
4,78
4,82
4,83
4,85
4,85
4,86
4,77
4,89
4,67
4,88
4,81
4,87
4,88
4,91
4,86
4,86
A
49,13
43,48
46,92
48,21
43,29
47,88
42,80
43,39
48,90
46,79
48,72
41,25
42,45
41,30
38,93
45,40
40,98
41,22
43,99
44,05
44,15
44,32
41,25
40,65
39,43
45,07
40,12
40,28
42,04
42,48
42,17
42,54
44,15
30 C
L
32,77
28,66
30,52
29,99
29,44
24,94
29,39
29,97
26,46
26,55
20,78
3,45
3,49
3,54
3,97
4,73
5,12
5,54
6,42
6,15
6,31
6,37
3,45
3,64
3,70
3,47
4,57
4,01
3,43
3,46
3,81
3,52
4,08
H
3,81
4,29
5,31
4,58
4,78
5,81
4,72
5,19
7,13
6,89
8,37
23,71
24,66
26,14
23,92
24,24
22,99
23,69
24,08
25,22
24,29
24,36
23,71
26,10
23,83
23,76
23,39
24,34
23,67
24,39
23,89
25,58
23,42
t
0
23
30
37
44
51
55
--------0
33
47
61
68
88
95
103
116
146
147
0
19
32
54
89
103
120
146
167
173
179
pH
4,75
4,81
4,77
4,80
4,75
4,74
4,69
------------4,85
4,94
4,93
4,86
4,93
4,91
4,90
4,91
4,87
4,83
4,84
4,79
4,83
4,84
4,83
4,85
4,85
4,80
4,84
4,85
4,83
4,86
A
46,56
42,64
46,05
43,46
44,84
46,10
48,16
------------39,52
37,22
39,07
38,70
40,43
38,02
38,65
39,13
42,68
43,62
43,67
42,96
41,70
40,81
44,00
41,66
43,92
41,97
44,12
41,36
41,81
39,33
35 C
L
34,25
30,55
29,96
27,63
27,48
26,18
23,52
------------24,86
25,04
24,42
23,81
24,98
24,55
24,98
24,34
23,80
20,77
20,70
23,64
24,81
23,78
23,34
23,77
22,87
23,63
23,22
23,63
23,21
23,44
H
3,40
4,24
5,52
5,10
6,41
6,81
7,49
------------4,01
4,29
4,60
4,77
4,51
5,50
5,58
6,26
6,53
8,00
7,98
3,66
3,87
4,07
4,47
5,22
4,96
3,64
3,86
3,47
3,98
4,23
t
0
3
10
17
24
31
35
--------0
16
42
50
55
59
66
72
84
91
99
0
6
32
40
56
62
74
82
87
89
95
pH
4,75
4,92
4,81
4,59
4,71
4,75
4,71
------------4,80
4,82
4,91
4,80
4,77
4,87
4,74
4,71
4,76
4,72
4,70
4,80
4,82
4,93
4,83
4,79
4,77
4,85
4,78
4,89
4,80
4,84
A
46,56
43,17
42,96
48,19
45,35
45,77
47,81
------------47,64
42,99
48,93
45,95
45,52
45,80
48,90
47,92
47,04
49,70
48,63
47,64
42,99
47,64
44,73
46,62
45,89
42,52
48,06
44,31
44,45
46,97
40 C
L
34,25
31,35
29,60
30,44
27,15
24,91
19,41
------------22,67
24,02
24,53
24,79
24,27
23,27
23,77
23,71
23,27
22,35
21,97
22,67
24,02
24,76
23,47
23,14
23,06
24,26
23,85
23,46
23,90
24,35
H
3,40
3,73
4,31
5,83
6,39
6,79
6,94
------------3,01
3,21
4,64
4,91
5,07
5,33
5,67
5,84
6,40
6,64
7,12
3,01
3,21
3,30
3,38
3,43
3,28
3,30
4,56
4,99
4,22
4,14
t
0
4
7
11
14
19
20
--------0
3
22
30
36
43
45
--------0
3
22
37
51
56
67
79
84
86
93
pH
4,90
4,90
4,83
4,76
4,78
4,75
4,69
------------4,80
4,82
4,83
4,76
4,79
4,72
4,64
------------4,80
4,82
4,80
4,76
4,72
4,67
4,68
4,61
4,68
4,70
4,64
A
42,97
42,83
45,14
44,28
45,44
50,72
47,93
------------47,64
42,99
45,91
50,67
47,82
51,42
52,88
------------47,64
42,99
45,36
47,88
51,45
49,00
50,20
52,36
50,02
48,20
52,43
L
28,69
26,41
28,37
26,19
25,27
23,79
22,01
------------22,67
24,02
24,59
21,35
21,58
23,03
21,70
------------22,67
24,02
27,39
22,51
21,80
22,09
22,58
21,86
22,65
22,62
20,46
H
3,69
4,46
4,58
6,07
6,22
6,30
6,41
------------3,01
3,21
4,52
5,30
4,84
5,40
5,48
------------3,01
3,21
3,61
3,46
4,45
5,18
5,49
5,33
3,87
4,17
5,51
92
En esta tabla el tiempo (t) se expresa en das, la humedad (H) en porcentaje y la acidez (A)
en miliequivalentes de NaOH por cada cien mililitros de solucin. Los datos reportados son
el promedio de las tres medidas.
Tabla 18. Resultados microbiolgicos.
Empaque
Laminado
Cartn
Vidrio
Mesfilos (UFC/gr)
25C
30C T 35C
40C
25C
30C
35C
40C
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
26
<10
30
<10 10 <10
<10
26
<10
30
<10 10 <10
<10
40
<10
44
40
<10
44
68
<10
55
68
<10
55
96
<10
---
---
---
---
---
---
96
<10
---
---
---
---
---
---
126 <10
---
---
---
---
---
---
126 <10
---
---
---
---
---
---
132 <10
---
---
---
---
---
---
132 <10
---
---
---
---
---
---
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
50
<10
47
<10 42 <10 22
20
50
<10
47
117 <10
68
68
166 <10
95
95
---
---
---
---
250 <10
250 <10
---
---
---
---
---
---
<10
---
---
---
---
---
---
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
32
<10
32
32
<10
32
99
<10
89
99
<10
89
148 <10 116 <10 74 <10 67 <10 148 <10 116 <10 74 <10 67 <10
183 <10 146 <10 87 890 84 <10 183 <10 146 <10 87 <10 84 <10
245 <10 167 <10 94 <10 93 <10 245 <10 167 <10 94 <10 93 <10
281 <10 175 <10 ---
---
---
---
---
---
---
308 <10
---
---
---
308 <10
---
---
---
---
---
---
---
---
---
93
Datos sensoriales
2.
Aceptabilidad
23
10
9
8
7
6
3
5
2
4
1
30
37
44
51
55
Aceptabilidad
10
17
11
9
7
4
10
8
6
3
5
2
24
31
35
94
Aceptabilidad
11
10
8
5
9
7
4
6
3
14
20
Aceptabilidad
35
50
96
117
22
20
+
21
19
+
18
16
14
11
10
5
17
15
13
+
12
+
9
4
8
3
7
2
6
1
148
166
186
201
215
224
243
250
95
Aceptabilidad
33
23
22
21
20
19
17
15
12
10
5
18
16
14
11
9
4
13
+
8
3
7
2
6
1
47
61
68
88
95
103
116
146
147
Aceptabilidad
42
16
15
14
13
11
9
5
12
10
8
4
7
3
6
2
50
55
59
66
72
84
96
Aceptabilidad
22
10
9
7
4
8
6
3
5
2
36
43
45
Aceptabilidad
32
16
+
99
134
168
15
+
225
245
14
13
11
9
5
12
10
8
4
7
3
6
2
78
183
259
281
301
308
97
Aceptabilidad
19
32
54
23
21
20
18
17
16
14
10
9
7
4
22
+
19
+
15
13
+
12
+
11
+
5
2
89
103
116
120
146
165
167
173
175
179
8
6
3
Aceptabilidad
22
10
9
8
5
7
4
6
3
37
51
56
98
Aceptabilidad
32
19
18
17
16
15
14
12
10
8
4
13
11
9
7
3
6
2
5
1
40
56
62
74
82
87
89
94
95
Cartn
Frasco
Temperatura (C)
Numero de catadores
Acierto (%)
40
35
30
25
40
35
30
25
40
35
30
25
10
9
8
13
5
12
9
10
6
9
13
8
100,00
66,67
75,00
69,23
80,00
100,00
88,89
75,00
83,33
66,67
69,23
75,00
99
30 C
Tiempo (das)
aw
Tiempo (das)
aw
0
54
96
117
152
166
186
201
215
224
243
250
0,153
0,177
0,211
0,224
0,228
0,232
0,275
0,287
0,289
0,299
0,316
0,353
0
33
47
61
68
89
103
117
151
-------
0,184
0,197
0,216
0,219
0,230
0,247
0,267
0,297
0,350
----------------
30 C
Tiempo (das)
aw
Tiempo (das)
aw
0
19
33
54
89
103
117
152
166
173
179
225
260
281
302
309
0,184
0,184
0,209
0,195
0,228
0,246
0,314
0,203
0,243
0,260
0,214
0,251
0,225
0,208
0,215
0,252
0
36
78
99
134
148
168
183
-----------------
0,153
0,140
0,177
0,182
0,202
0,198
0,254
0,179
-----------------------------------------
100
35 C
Tiempo (das)
Ganancia
0,0000
0,0000
1,7424
0,0040
2,7701
0,0046
3,9958
0,0067
6,6972
0,0108
7,6924
0,0115
8,9069
0,0142
9,9493
0,0154
10,9868
0,0166
13,6889
0,0209
15,6694
0,0247
17,6174
0,0269
20,7424
0,0329
22,6833
0,0353
24,6813
0,0386
27,7181
0,0447
29,7194
0,0499
31,6319
0,0501
34,7208
0,0561
37,0014
0,0599
38,6972
0,0634
41,7076
0,0684
101
Razn-F
Valor-P
63,310
2,77
2,970
0,0000
0,0413
0,0076
Grupos Homogneos
X
X
X
Limites +/0,2795
0,2648
0,2567
Grupos Homogneos
X
X
X
X
Limites +/0,3264
0,3217
0,3058
0,3063
0,2895
0,2843
102
Razn-F
Valor-P
20,370
17,540
19,040
0,0000
0,0000
0,0000
Grupos Homogneos
X
X
X
Limites +/0,0157
0,0148
0,0140
Grupos Homogneos
X
X
X
X
Limites +/0,0183
0,0180
0,0171
0,0171
0,0162
0,0159
103
Razn-F
Valor-P
6,640
39,150
12,260
0,0015
0,0000
0,0000
Grupos Homogneos
X
X
X
Limites +/0,8373
0,7932
0,7508
Grupos Homogneos
X
X
X
X
Limites +/0,9776
0,9636
0,9160
0,9174
0,8673
0,8515
104
Razn-F
Valor-P
150,840
11,560
1,560
0,0000
0,0000
0,1574
Grupos Homogneos
X
X
X
Limites +/0,5130
0,4860
0,4600
Grupos Homogneos
X
X
X
X
Limites +/0,5963
0,5878
0,5588
0,5596
0,5290
0,5194