serie procesamiento de alimentos 4 BNGU RTOS 998, Intermediate Techrology Development Group, ITDGPeréEncurtidos / Intermediate Technology Development Group lima: TDG, 1998 34 p,; lus (Procesamiento de alimentos; 14) PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS / CONSERVACION DE AUMENTOS / MAGUINASHERRAMIENTAS / COSTOS / PRECIOS / MANUALES / PE S80/1601/14 Clasificacién SATIS / Descriplores OCDE ISBN de |a serie; 9972 47 023 7 ISBN de esia scicion: 9972 47 036 9 (v.14) Hecho ol depasito legal N° 99-0021 @ Razén social: Intermediate Technology Development Grovp, DGPeri Domicio: Av. Jorge Chavez 275 Mirallores, Lima 18, Peri. Casila posal 18.0620. Teléfonos: 444-7055, 446-7324, 447-5127. Fax: 4466621 email: posimeste@idg.org pe htp://waw.idg.oig.pe Autora: Diana Colquichagua Revision técnica: Walter Rios Edicién y producci6n: Soledad Homann y Diana Comejo Diagramacién e ilystacién: Vietor Mandl Cardtula: Lola Montalo Impresién: Tatea Asociacién Grafica Educative Inpreso on PortPresentaci6n El programa de Agroprocesamiento de ITDGPert presenta esta carla sobre elobore- cién de encurtdes. A iravés de explicaciones sencillos de iuslraciones claras, se mues tran ordenadamente todas las elopos que comprende ia preparacién de enculides no fermentados En colaboracién con el |NPET y el SENATI ~insttuciones « las cuales presertamos nues tro reconocimiento-, ITDG ha trabajado en la difsién de iécnicas de procesamienio de alimentos a pequefa escale como una akemativa pora la generacién de ingresos. Esta carta es ef resutado de un inlenso trabajo y de sucesivos ajustes en las tecnolo- los empleades, tanto empresariales como técnico-productivas. Presenla, entre clos a pedles, el proceso de elaboracién de encurtides no fermentados, el contial de calidad y ic higiene, as{ como un méledo sencilo para calcular bs costes de produccién y de- tetminar el precio de vente y el punto de equilib. La importancia de este tipo de publicaciones motive que ITDG-Peré concertara con Ate lier lo obtencién del patrocinio de fa Agencia Espatiola de Cooperacién Inieracional (AECI| pora publicar la presente cori. Esperamos que nuesto esfuerzo sirva como un testmulo para los promolores y para lodas aquellas personas inloresadas en elaborar en cutlides con fines productivosContenido Preseniacién INTRODUCCION: INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOSAGRIDULCES CONTROL DE CAIIDAD. COSTOS Y DETERMINACION DE PRECIOSSe llama encuttidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacién. Elo puede lo- grarse mediante la adicién de sal comén, que ori gine una fermentacién lactica esponténea del azicar del vegetal (encurtidos fermentados), 0 afiadiendo directamente acide acético © vinagre al vegetal fencurtidos no fermentados| El encuriido permite conserver los productos vage~ tales durante mucho tiempo, y tiene le ventaja de WROGUSEION que sus coracteristcas nuitivas y organolépicas se mantienen. Fn la elaboracién de encurtides dependen mucho los gustos, [as costumbres as tadiciones, asi co- mo la preferencia por sabores dulces, écidos, ogiidulces © picantes. En esta cartlla mencionare mos les diversas closifcaciones y traloremos en forma detallada fa elaboracién de encurides no Tetmentados.Encurtidos fermentados Se elaboran mediante la fermentacién del azécar de los vegeloles. El proceso se inicia ante una do: terminada concentracién de sal (10%), que debe mantene'se constants, La elaboracién de estos a curldos tarda entre uno y dos meses, dependien- do de la temperatura a la que se realice. En este guupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y e| chucru! (col fermentadaa Mediante este proceso [a hortaliza no sélo se act difica por la produccién de acide léctica sino que, ademés, se forman otros productos tales co- mo écido acétice, alcohol, ésteres y aldehidos que confieren al producto caractersicas especia les de lexura, sabor y color Encurtidos no fermentados Se elaboran mediante la adicién directa de vinagre sobre las horializas previer mmenie acondicionadas, a gunas de ellos sometidas al blonqueado 0 escalda- do {tratamiento térmico en gua en ebullicién. El pro- ceso de elaboracién de estes productos es senci llo y rapido y, ademas, se puede aplicar a toda clase de hottalizas. Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite ‘Algunas hortalizas -como la calcachofa, la berenjena, el pi miento y el rocolo— y otros pro- ductos como los champifiones, pueden ser envasados en acel- te luego de un proceso de en- curtido en vinagre caliente.Chutneys y relishes Tienen consistencia paslosa y se elaboran a por ir de una mezela de horalizos, frutos, especias, vinagre, sal y azicar Los chuneys son una combinacién de frulas y hor talizas Irturadas o picadas finamente, a la que se aiiade sal, especias, aztcar y vinagre y luego se somete « coccién y evaporacién. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de coecién son menores y en que, en algunos casos, los vegelales no se deshacen y permanscen en pequetios frozos en el producto lerminado Principios de conservacién ET acido acélico previene el desarrollo de mi croorganismos que podrfan alterar o descompo ner el producto. El nivel de acido acélice que ase gure lo canservacién de un encurtido no pasteuri- zado depende de muchos factores, enlre los cus les se encuentran @! lipo de microorganismos pre sentes, el nivel de coniaminacién y los componen- tes de cade producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la ela- boracién de encurlidos y salsas sea de 5% de act dez ecética, come minimo. Debido a corsideracior nes de sabor, en algunos casos no se puede aricr dir el vinogre con el grade ideo! de acidez acét- a, por elo se recomienda pasteuriaar el producto para garontizar un mayor tiempo de conservaciénINSUMOS, BQUIPOS VY NIATBRIALES Insumos que se emplean en la elaboracién de encurtidos VINAGEE (OTROS INGGREDENTES CCONDIENTOS Y HIERBAS AROMATICASHortalizas o vegetales Deben ser de textura firme y lamaiic regular. De preferencia se elegirén los més pequefios y se evi tarén los que presenten golpes y magultaduras. sal En el caso de los encurides fermentados se reco- mianda al uso de sal sin yodo, Lo sal ayuda'@ man- tener la fimeza de los tejidos vegetales, a extaer sustancias que pueden ser un medio de ciecimien- te adecuado para los microorganismes y a inhibi el desatrolo de microorganismos patégenos. En el caso de los encuttides no fermentads, fa sal s6lo cumple una funcién saborizante. Lo sal que se va 0 emplecr en la solucién de envasado de los encurtidos [salmuera) debe ser refinada y yodad Vinagre | vinagre debe tener una acidez acética minima del 5% y ser blanco, lo que mejora la presenta: cién del producto. Previamente, el vinagre debe caromatizarse y prepararse afiadiéndole sal yoda- da, condimentos y hieroas arométicas. La funcién del vinagte es conservar el producto debido a la disminucién del pH, que debe ser inferior o 4 Azdcar Se usa pora rebojar la sensacién de acidez del vinagre. El azicar debe ser blance y refinada Condimentos y hierbas aromaticas Deben ser de buena calidad, limpios y puros. Se pueden usar hietkas del lugar, pimienta negra, comino, eneldo, ajo, kion, laurel, tomillo, pimien- ta de chapa, clavo de oloy, romero y otras. Otros ingredientes Se utlizan algunos endurecedores como el sulfa: to de aluminio 0 el clorura de calcio en una can- tidad no mayor al 0,5%, en el agua de enjuague de los pepinillos fermentados. Como colorante se utiliza la cdrcuma.Equipos y materiales BAIDES DE RASTICO—_TINAS (40 LOS) 130 TRO} FENOIFEINA, PREIS FRENVEVERS avis PEACHINETRO TERMOMETROPROCESO DE ELABONAGION DE ENCURTIDOS N© PERMENTADOS-AGRIDULEES Primero hacemos una revisién gene- | Insumos Cantidad Cascaras, Rendi- ral y rapida de los insurros, equipos total (g) —tollos,_miento y materiales que vamos o vuilizar, | —________pepas {g)_() Equipes y materiales Debemos fear en cients que las | Merhras yhortlzas; = B) - Balorzas - one 3 in vers y hoizos wo erden ol | eta, Sua “gaz as | - coches 100% poate mss eon | Eine 1006 11 Gof Pe ci ona 3s céscares, talos y pepas “ttle 268842 Ba ff] Oles csc * Tablas de madera luego presertamos el jo general de | - calif 4538635 86 AL cee elaboracién y después explicamos de- | ~Zaxchorias 308533989 talladamento cada uro de los pases. | “chompitiones 742742100 + Jonas graduadas ~ Cortadores y telas + hejoles 590747392 FY. onometin Finalmente, damos algunas recor | - aii 175, 14 92 Mesa de tabojo mendatciones btiles para el proceso. - Patios Otros ingredientes (g): Cucharas ~ vinagre blanco, (5% de acidez}) 10 909 Recipionies + gzicar blanco 4364 Baldes de plastico (304) = sal comin 98 + Tinas (404) Especias (g): - dlavo de olor 4l = hojas de laurel 16 uDiagrama de flujo del proceso de elaboracién de encurtidos no fermentados SELECCION ‘ACONDICIONADO ENVASADO- ALMACENADO Y PESADO ELAS VERDURAS V HORTAIZAS UERWDO OE ERVASESfhulden do pléico - DE LAS VERDURAS de 30 kg y hoses de vio 2 ha SaeRaRSSS: Y HORTAUZAS: a latin del rage cendcoross | || MBAR das sexrdetreds} PASIELRIZADO opional Trascos de vido} SAAD vencueano fiPasos del proceso de elaboracién de encurtidos no fermentados seleceién y pesado de las verduras y hortalizas Descarta todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratacién y ablandamiento, Recuerda que el peso total de la materia prima varia al extraer las cAecaras, tallos y pepas. Debes aromatizar y condimenvar el vinagre, Fara ello, mézclalo con aztoar, sal, clavo de olor y hojas de laurel yIévalo a ebllicién. 13acondicionado de las verduras y hortalizas ‘Arvjts: pido Sool precoccon : Pepinillos lavas pelado -® rodajado > precoccién. Ait: lavado 9 coriede + devenado : | eparroges:lovede # cove de la bote de oy lolae “+ preccccién ‘ anahorias: lavade > precoccién + pelads + redajado Coliflor: lavade = corte de brates y tallos ecco : ‘Chompinones: lavado => precoccion Elaccadicionado depende del tipo de verdura e incluye pro- esos como el lavado, pelado, cortado 0 rodajado y pre- coccién. A continuacién mostramos la secuencia que se re- quiere para cada una de las verduras que vamos «1 utilizar en al proceso de elaboracién* Recomendaciones para la precoccién La precoccién 0 escaldade es un trate miento térmico que consiste en calentar el producto por inmersién en agua a 85-100 'C o en vapor de agua a 100 °C. durante un periodo breve. Sus prin- cipales objetivos son inactivar las enzi- mas del alimento y destrir los microor- ganismos que existen en la superficie de los vegetales. Por ejemplo, le pre coecién de los espérragos, al evitar eacciones enzimaticas, impide tam bién su oscurecimiento. Es por ello que ten algunos casos ese proceso se co noce también como blanqueado. la duracién de este tretamiento varia segin el méiodo empleado, lo especie y variedad del producto, sus dimensio- nes, su estado de madurez y la tempe- satura a la que se realiza el proceso. Segin el tipo de encuttido, se reco- miendan las siguientes condiciones pa- 1a la precoccién o blanqveado: Arvejitas: de ocho a diez minutos. Pepinillos: durante medio minuto en agua caliente [100 °C}. (Cebollas, brétoli, vainitas y zanahorias: de dos a tres minutos Esparragos: duranie cinco’ minutos. Champifiones: durante diez minutos; luego, enfriar y éscurtir. También se puede atiadir al agua cinco gramos de sal y jugo de limén por cada lito de agua. Coliflor: en cinco gramos de sal y media cucharadita de’ vina- gre por litro de agua durante tres minutos. Ajies: no se escaldan, pero se pasan por agua caliente segén el sabor que se prefiera 355 $5ssenvasado y etiquetado En este punto veremos el envasado de encurtidos, tanto en baldes de pldstico de 30 kg de capacidad como en frascos de Vidrio de t 0 2 Kilogramos, En ambos casos, el lena~ do de los reci- pientes se reali za con 60% de vorduras y 40% de vinagre. 16 opcién a: envasado de encurtidos en baldes de plastico (30 kg) Uenado: Coloca las verduras acondicio- nadas en los recipientes. Luego, aflade el vinagre acondicionado hasta que cubra las verduras. Sellado y etiquetado: Finalmente, tapa y cierra el recipiente, Luego, calo- ca la etiqueta respective,opcién b: envasado de encurtidos en frascos de vidrio (1 0 2 kg) Uenado: Coloca las Verduras acondiciona- das en los frascos. Luego, afade el vina~ gre acondicionado (a una temperatura de 80°C) hasta que cu- bra las verduras. Pasteurizado (opcional}: Se recomienda cuando se desea vender los encurtidos en frascos de vidrio. Consiste en calentar los frascos para expulsar el alre contenido en ellos, Cubre el fondo de una olla con trapos y échale agua hasta menos de la mitad. Caliéntala y luego pon los frascos (que ya estan a 80°C) hasta que el agua hierwva. Cuida que \a boca de los pomos esté por encima del nivel del agua. Sellado y etiquetado: Si ha habido pasteurizacién, retira los envases de la olla, tApalos y coldcalos boca abajo durante diez minutos. Esto ayuda a for mar vaoto y a lograr un cerrado hermético, to que reduce et riesgo de contaminacién Luege del tapado deja enfriar a la temperatura ambiental y, fi nalmente, coloca la etiqueta respectiva,almacenado Una vez envasado y enfriado el producto, almacénalo con un lugar fresco durante diez dlas como minima. Ast, el vinagre penetraré en el vegetal y el producto 86 estabilizard._ GONTROL DE GALIDAD Aqui te damos algunos * No permitas la presencia de gérmenes patégenos ni consejos para que tus de kacterias Escherichia col encurtidos sean de primera. a * No llenes el envase c menos del 90% de su capaci- Ademés, debes tomar dod en cuenta las normas ‘técnicas nacionales. Las del Ferd ([TINTEC 209.100), Salmuera: 3,5% de acidez y 3% de sal como maximo, jentes requisites: g # No emplees colorantes ottificales Gletamato monosédico: 3000 ppm como méximo. © Metales: estario, 150 ppm como méximo; plemo 2 * Use frotas, herlelizas legumbres sands, " pm como méximo. limpios, enleras o cortadas y sin ning nai materia extra. * Conserwedores: écido benzoico, sérbico, y sorbatos alcalinos, 1000 pom come maximo * Consérvalos en vinagre y sal y, silo de * Gérmenes bonales: no més de 100:000/g, se0s, afiédeles especias, azicar, cond mentos comestibles permitides 0 aceite. * Hongos y levaduras: no més de 100/g © Tus encuttides deben tener el aspecto y * Bacterias del género coliforme: no mas de 10/g. el color propios de las frutas yhorilizas —¢ E! peso de fas frutas, hortalizas y legumbres, no de que emplees; el olor a vinagte, aroma be ser inferior al 55% del peso neto en encutlidos en co 0 picante, y el sabor a vinagie, pi tetos y cotlados, y al 80% del peso neto en encuiti- cante, salado, agridulce o dulee dos finamente picadosDeterminacién de la acidez acética 20 la acidez acética inicial del vinagre debe ser de 5%, porque durante el almacenado, el vinagre y las verduras llegan @ un equilbrio por diferencia de concentraciones, Al solar lquido, la verdura puede bajar la concentracién final de vinagre hasta 1-1,5% Para determinar la acidez acética se tama | cm* de vinagre con une pipeta, se pone en 6! erlenme- yery se ariaden dos 0 tres golas de fenolfaleina luego se le agrega la solucion de NaOH 0,1 N hasta que tome un color rosado claro, Se ancta el gasto para luego hacer los cdlculos respectivos y ‘oblener el porcentaje de acidez acética Observa como 3¢ hacen los clculos: a % ae, acética 26x 0,06 G gasto de NaOH 0.06: factor de acidez acéticaDefectos mas comunes en la elaboracién de encurtidos En este cuadro te mostranios cudles son los problemas que te puedes encontrar cuando preparas encurtidos. Condicién Producto oscure en ks parle superior del envase Vegetales verdes se tornon marrones Encurtidos sucves © resbalosos. Si el deteriore microbiaro es evidente, no user Encuttides arugados Sedimento blarco en la parte inferior del envase Causa E! liquide no eubre el product. Precoccién insuficiente en lempo temperatur. Produccién de vacio inadecuado. Coccién excesiva Vegeioles muy madures. Salmvera 0 vinagre muy débiles, con una acidez menor ol 5%. los pepinilos no se han marierido cubieslos con liquide. Precoccién insuliciente en tiempo y/o temperatura ‘Mucha sal, azicar o vinagre de una sola vez. Presencia de almidén en # producto Minerales de agua Puede denotor deteriora bacleriano. atTratamiento de les envases Debes tener mucho cuidado con los hascos de vidrio. Un buen producto almacenado en un envase sucio se deteriora pronto, por ello todos los ftascos de vidio, tanto los ruveves como los usados, deben limpiarse escrupulosamente antes de ser utlizades. Descarta los frascos rotos, rajados y los que tienen mucha tierra. El riesgo mas serio de reutilizar los frascos es que hayan guardado sustancias téxicas, como insecticidas 0 kerosene. Por ello, un operaria debe oler todos los frascos para asegu- arse de que estén completamente limpios. Para el lavado puedes usar detergente y lejla. También puedes emplear una solucién de soda cdustica al 1-2% (dos cucharaditas en diez litros de aqua). Remoja con detergente y soda céustica y lava con una escobila de mano 0 con lavadores me- cdricos, Recuerda que la soda dafia las manos, por eso debes usar guanties de jebe. Mediante el enjuaque se elimina todo resto de detergente, Enjua- ga.con bisulfite de sodio (una cucharadi- tan diez litros de agua) y escurre bien.Dadadeodser La esteriizacién elimina los microorganis- mos y previere que los frascos se rompan cuando s¢ lienan con el producto caliente. Ademds, permite que el producto dure mas tiempo. Coloca los frascos parados sobre una tela puesta sobre la base de una olla lena par- Giaimente de agua (hasta la mitad de los frascos) y manténlos ahi durante diez mi- nutos contados después de que el agua rompe a hervir Luego, retira la olla de la fuente de calor. También puedes dejar los envases en la misma olla hasta el dla siguiente, o sacar los frascos con pinzas y colocarles sobre una tabla de madera. Al introducir log envases llenos en agua caliente, ten en cuenta que ia temperatura del agua y la del envase deven ser iguales, para que el vidrio no se quiebre. El tiempo de esterlizacién del envase puede ser de diez a treinta minutos, seain el tamatto del frasco. 23Locales de produccién y depésitos 24 Ahora te damos algunas recomendaciones que te ayudarén a martener la higiene. la zona de procesamiento debe ser amplia y de facl impieza y desinfeccién, Pon mallas melicas en las puertas, ventanes y ttagaluces para evitar la entada y clojar miento de insectos, roedores y pajaros. Separa las materies primas y de embalaje de los lugares de produecion Debe haber buena iluminacién y ventilacién Para evitar la contaminacién, los Greas de re- cepcién y almacenado de materas primas de- ben esr separadas de las dreas de prepara: ciény empacado. Almacena los insecicidas y agentes de limpieza por separado, correcta: mmenie etiquetados. El rea de almacenade de desechos debe estar lejos de la planta proce- sadora. E| Grea administrativa, los servicios sa- nitatios y el comedor deben estar separados del érea de procesamiento, © bien no tener acceso direclo o ella, Coleca las matetias primas y ots ingredien- tes sobre tarimas © parihvelas, nunca sobre ol suelo (rami Tenco RAMBRE , MEI anos at BAsuRalEl personal que traboja en la fabricacién de encutlides debe cuidar los siguientes aspectos: * Mantener la higiene personal © Usor rope limpia y aptopiada que proteja los alimentos de la contaminacién # Recogerse el cabello y ullizor un cobertor en 'o cabeza © Lavarse Jas manos con agua caliente y jabén desinfectante anies de comenzar o trabajar, después de descansar y tras cade visita ol bajo. * No llevar anilos ni pulseras @ la zona de tre bajo. Higiene ¢ instruccién del personal No manipula los alimentos cuando tiene en- fermedades contagiosas © heridas infeciadas, cubrir oltas heridas con vendajes apropiades Evitr los malos hébitos: no rascarse la cabe- 2a ni otras parles del cuerpo, no arreglarse el pelo, ni tirar de los bigotes, nl exprimir espint las. Si por accidente se realiza cualquiera de estos actividades, se deben lavor las manos in- mediatamente. No toser ni estomudar en el érea de procesc- miento © en zonas cerconas a ella. No fumat, comer ni mascar chicle en las éreas de proce: samiento. Destinar zonas de descanso eri lt gores diferentes a los del procesomiento y a los del lavado de equipos y vlensilos.Programa de higiene 26 Es importante que toe empresa dedicada al pro cesariento de alimentos establezca un programa de higiene que expectfique les distntas lobores de limpieze y desinfeccién necesarias, Ademés, debe considerar que algunas dreas requieren ma yor limpieza que oltas, por ello debe puntualizar la frecuencia con que debe limpiarse y desinfec tarse cada una de las secciones de la plana *# Todos los dias. Equipos, mesas, piles de lava- do, basureros, batios, sorilarios y las areas de mucho transite. # Una vez por semana. Paredes, ventanas, de sagies, cuarlos de refigeracién, lamparas y tv bos fluorescenies, almacén de materia prima, cuaries para basura y éreas de poco transite. © Una vez al mes. Bodegas para productos ter mminades, techos, jardines y areas de acceso a la planta EI programa de higiene debe tener en cuenta el cuidado de . * los alrededores de la planta procesadora * el interior de la planta procesadora * el personalGOSTOS Y DETERIDINAGION DE PRIGIOS Para coleular el precio de venta de un producto —_echos para establecer e iniciar la unidad pro- primero hay que saber cuénlo cuesta producitlo, __ducliva como los gaslos mensvales propios de la Para ello, se deben considerar tanto los gastos misma produecién A partir de eate esque- ma te explicaremos cémo caloular los costes de la produccién de 2400 ka mensuales de encurtidos, y sabremos cémo deter- mirar el precio de venta del producto. Ton sre) Costos de pean Vi ao) costos / OO TEAC Bere roa Pea fT ena Ces Oe Cee Te Los precios que proponemos son referenciales: si deseas iniciar una unidad productiva debes hacer estos mismos céloulos con los precios reales de tu localidad 27Costes de inversién fos costes de inversion son los gastos que deben hacerse antes de poner en marcha una empresa. Se dividen en: * Gastos preoperativos generales (establecimionto de la empresa, registos, licencias, copacilacién, pruebas, estudios previos, etc} * Gastos de actives (maquinatias, materiales y herramientas) Los gastos preoperativos varan seqin el caso. En este ejemplo consideraremos US$ 50,00 para los gastos de licencias, registros, reparacién del local, estudios de mercado, etc. gastos preoperativos USS 50,00 28 ree an Ahora veremos cual Parco (USS) + acnvos camps _usane podria ser la inversin inicial en cocina semindistcl 20, x maquinas bolanza digital casero oe tales de piles , herramiontas cokcviadora r (qaetos de actives) bales [30 lis) x para la elaboracién exh de encurtidos. iotas groduades . Recuerda que estos clas de aluminto precios slo son coladoeey lor —_ " referenciales y fobos de madera varian en cada lugar. sna 10 ies lemométo ‘COSTO TOTAL DE FQUPOS SSS es Eee ee gastos de activos CeraCostos de produccion * Costo mensual de materia prima e insumos. Son los gastos que se realizan cada mes. Los eos Este costo también varia segémn la produccién tos variables dopenden del yolumen de produc cién mensual (mano de obra, materio prima e in 1] Caleulomos la canta! de materia prima sumos} y los costes fijos [alquiler, energia, elcétera} son similares todos los meses Costos variables * Costo mensual de mano de obra. (a canidad de tabojadores puede variar segin el volumen de produccién proviso para el mes, En este ejemplo, consideraremos que ¢ necesitan dos obreras, con un sueldo de US$ 115,00 cada ura. Es decir, US$ 230,00 de gasto mersual de mano de obra. 2 insumos requerida para 100 kg men- sudles de encuttides. Primero se calcula al cantided requerida de cade insumo y hego se muliplica por el precio untario. ec ee) ergartagos fg) coil sl champions kg] veoate it ezicat gl salieg) fas de lavel hg] clove de ler gh age lA jor2} Caleulamos los costos totales pora la. produccién de 2400 kg de encurtidos. Multiplico las cantidades anteriores por 24. 19,22 ke de arvelitas x 24 461,28 ke de arveiitas Luego, multiplico el precio unitario de cada insumo por las cantidades obtenidas. MATERIA PRIMA E INSUMOS (2400 kg mensvales de encurtides) = osros (USS) o uwmano rota ares 8 sino a} 033 186.82 Seles kg) 067 318.62 aroha tka O10 2.67 ‘eballo kg) 083 (178.48 ai al 0140 557 ES ots es eee © Bi gee aa ee cereal Re sa Bo ae ha BE ont at as toes ara 28 aoa iB TOTAL 2187,80 materia prima e insumos 2187.80 mano de obra__ 230,00 TOTAL COSTOS VARIABLES 2417.80 No olvides averiguar los costos reales de tu localidad para hacer los cAlculos.Pn Costos fijos ‘acio Faure Preco VIDA Gm Deresciacion (USS) © Costos de depreciacién. Los equé om row (ios) anon Monson pos que utlizamos van perdiendo | “coanasemindomal 220,00 3 2.29 su valor con el tiempo, por eso | bolawadigial exwo 83,22 7 0.99 deb ‘i tolanza de plates 170,00 7 2,02 lebemos separer dinero para | SourySe S00 j poder reponerlos cuando se malo- | tedes (30 fives 40,00 3 gfen o deterioren extilos 24,00 5 7 couchoras 5,00 4 Estos costos se calculan dividiendo fara: graduadas 407 4 ' de ends aie oni los de olminio £0.00 5 el precio de cada aciive ene sus | Szym 5600 a aos de vida oily dividiendo el re | panos 1100 2 sutado entre 12 Jablas de madera 18,90, 3 Tinos {40 liv) 26.68 3 esos 54,54 8 leimomt 25,00 ‘costo mensual de depreciacién US$ 12,18 Esto significa que debo retirar mensualmente US$ 12,18 4e los ingresos para poder reponer los equipos y materiales cuando se malegrer 0 deterioren Aeorecacin mensuat 2250: 12 2.29 3132 '* Gastos administratives, Son {os costos mensuales de ot quiler, energia, movilidad, tiles de oficina, elcétera, En algunos casos también incl: yen personal administrative. En esta unidad productiva consideraremos los siguientes gastos administrativos: Emerica) DescrPcion ‘Mensuat (USS) ‘eporocin, marenimnl, impizey deacon 50,00 opera y 0 ered oem tes 10 Fora gastos administrativos: USS 414,90 costos de depreciacion USS 12.18 gastos administrativos US$ 414.90 TOTAL COSTOS FUOS US$ 427.08 En resumen, para obtener ios costos de produccién para 2400 kg mensuales de encurtidos, sumamos los costos variables -y los costos fs. 7) Cn aS ea Sed e100) ; LCOS OA OC MTL a TY) ayDeterminacion del precio de venta Para determinar el precio unitario de venta se También se deben considerar estos criterios debe conocer e! costo unitario del producto. © El costo niario del producto, El costo unitario es e! coslo de elaboracién de | © El precio de la competencia kg de encutidos. Se calcula as * a demanda del producto * to capacidad adquisva del mercado. castor de prodvccién fan : TG de ondedes o producir= ¢28t0 unitario * Las factidades de page que otorguemos. * El tiempo en que deseemos recuperar nuestros coslos de inversion = precio unitario de venta Porc ote Oe ae ae) pee ee RS Nuestros clientes pueden pagar ese Cer aay precio y recuperaremos pronto la inversi6n. El costo unitario es US$ 118 Ademés, no tenemos mucha Y al el precio dela compstercia Competencia aqui y nuestro e9 de US$ 2,50, y nuestro producto es de buena calidad. producto tiene demanda, el precio de venta puede ser US$ 2,20 por kg de encurtidos. een) 33Determinacién del punto de equilibrio El punto de equilibrio es la minima cantidad de unidades (UM, que se debe vender para cubtir los costos de produecién. Sobre este nivel, la om: piesa obtiene vilidades; por debajo de él, pierde Conocer el punto de equilbrio permite saber el minimo de unidades a produc, estudiar las posi bilidades de variar el precio, planifcar las ventas y ullidades, y calcular cuanto dineto se necesita Come ejemplo, consideratemos el precio de ver to unitario de US$ 2,20 para cada kg de encur ‘dos, segon los cdleules anteriores. Primero calc laremos el costo variable unitario (C.V.U)). costo variable total: USS 2417.80 unidades por producir: 2400 2417.80 : 2400 US$ 1,00 costo variable unitario 1,00 unidades minimas, = costo fio ‘rec de veria unite cose yyiable onan BLceUd ae) 2.20 — 1,00 Pert) Esto quiere decir que no 8¢ puede vender menos de 356 kg de encurtidos, porque, en caso contrario, la empresa sale perdiendo. iQué buen negocio!‘Serums o8 woe Los TcsERS asco ‘Tanta Asociactox Grarica EDweativa ait, Maria AVNuaooes 186 ~ BALSA Teer 48104 392-329 rx ISD ertans 36 1998 Ln Pex