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Las enzimas en los alimentos

Su importancia en la qumica y la tecnologa de los alimentos
Prof. Dr. Hermann Schmidt Hebbel
Prof. Irma Pennacchiotti Monti

Edicin Digital reproducida con autorizacin de los autores

Ao 2001

NDICE

INTRODUCCIN

junto a algunos elementos trazas, las enzimas

pueden calificarse como biocatalizadores que
son capaces de producir efectos mximos al
actuar en cantidades mnimas.

En el mbito de la bioqumica de los alimentos la enzimologa es quizs uno de los campos que
se ha desarrollado ms rpidamente en los ltimos aos.
Los amplios estudios realizados en esta rea han puesto en evidencia la importancia de los
procesos enzimticos en la elaboracin y conservacin de los alimentos. Fenmenos tan
importantes en la tecnologa actual, como las reacciones de pardeamiento enzimtico (frutas),
de rancidez (grasas y aceites), de coloracin (vegetales verdes), de textura (salsa de tomate)
son ejemplos muy conocidos de la intervencin de enzimas.
Estas sustancias catalizadoras de los procesos vitales pueden presentarse extraordinariamente
activas durante el periodo posterior a la cosecha (alimentos vegetales) y los cambios que ellas
determinan pueden influir en forma considerable sobre los caracteres organolpticos, textura y
presentacin del producto terminado.
As como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el momento oportuno, hay
otras que la tecnologa de los alimentos utiliza para una mejor preparacin del alimento, como
lo son las enzimas de filtracin o de clarificacin, las enzimas proteoliticas, para ablandar las
carnes. La glucosa-oxidasa, que permite eliminar la glucosa de ciertos alimentos, para evitar su
pardeamiento posterior.
Tambin ha sido motivo de interesantes estudios la adicin de enzimas de accin aromatizante
a los alimentos o bebidas que durante su procesamiento han sufrido en su aroma pero han
conservado sus precursores, permitiendo, de este modo, restaurar sus componentes
aromticos originales.
Se ha estimado de inters preparar la presente publicacin con el fin de entregar en forma
concentrada y sistemtica antecedentes sobre la accin de las enzimas en los alimentos, la
aplicacin de las diferentes enzimas en las diversas industrias de alimentos y bebidas y las
tcnicas para determinar las principales enzimas en los alimentos, al usarlas para el anlisis y
control de los alimentos.
Con el objeto de facilitar el uso da la obra en la prctica industrial, se ha estimado conveniente
ordenar en la parte tecnolgica la aplicacin de las enzimas de acuerdo con la respectiva
industria en que han de prestar sus servicios.
Por su naturaleza, esta publicacin est dirigida a los tcnicos y especialistas relacionados con
la investigacin y la elaboracin de alimentos, como igualmente a los profesionales y
estudiantes de agronoma, medicina veterinaria, nutricin, bioqumica, qumica y farmacia e
ingeniera en alimentos.
Expresamos nuestros sinceros agradecimientos al Prof. Dr. Mario Sapag-Hagar por su valiosa
colaboracin en la redaccin del primer capitulo de esta obra.
LOS AUTORES

II. GENERALIDADES SOBRE ENZIMAS

PROF. DR. MARIO SAPAG-HAGAR
PROF. DR. HERMANN SCHMIDT-HEBBEL

1. LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES BIOLGICOS.

Las enzimas son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia, producidos por
las clulas de organismos vivos, que aumentan la velocidad de las reacciones biolgicas a 1.1.
Definiciones y Unidades de actividad (3, 5, 6).
travs de vas bien definidas y cuya actividad est sujeta a regulacin. Las sustancias sobre las
que actan las enzimas, transformndolas, se denominan substratos.
La actividad de las enzimas se expresa generalmente por la, velocidad de la reaccin
catalizada, a travs de las siguientes UNIDADES:
UNIDAD INTERNACIONAL DE ACTIVIDAD ENZIMTICA: Es la cantidad de enzima que
cataliza la transformacin de 1 micromol de substrato por minuto, bajo condiciones bien
definidas (condiciones estndar). Esta es la expresin bsica de la velocidad de la reaccin. Se
ha sugerido que la temperatura debe ser, en lo posible, de 30C y que las otras condiciones,
tales como pH y concentraciones de substratos, debieran ser las ptimas para la actividad
enzimtica.
KATAL (smbolo: kat): Es la cantidad de enzima que cataliza la transformacin de 1 mol de
substrato por segundo. Esta unidad ha sido introducida recientemente por la Unin
Internacional de Bioqumica 1 kat = 6 x
unidades internacionales.
La Unidad Anson se ocupa cuando se usa hemoglobina como substrato: 1 Unidad Anson =
aquella cantidad de enzima que, bajo las condiciones del test, libera 1 mmol (1 milimol =
mol) de aminocidos positivos al reactivo de Folin por minuto, calculados como tirosina. La
miliunidad Anson corresponde a 1 mol (=
mol) de tirosina.
(El R. de Folin - Ciocalteu para fenoles contiene tungstato y molibdato de sodio, sulfato de litio,
HC1,
y bromo y da color violeta con los aminocidos fenlicos) (36,76).
ACTIVIDAD ESPECFICA: Es el nmero de unidades de enzima por mg de protena. Es una
medida muy utilizada para expresar la actividad de preparaciones enzimticas.
ACTIVIDAD MOLECULAR (nmero de recambio): Es el nmero de molculas de substrato,
transformadas, por minuto, por una molcula de enzima. Se calcula dividiendo la velocidad
mxima de la enzima por el peso molecular; es una caracterstica de las enzimas individuales y
no refleja la pureza de la preparacin.
Si la enzima respectiva contiene un grupo prosttico, una coenzima o un centro cataltico
(vanse stos ms adelante), cuya concentracin sea medible, la actividad enzimtica puede
expresarse tambin por el nmero de molculas de substrato, transformadas por minuto, por
cada centro cataltico (10).

1.2. Estructura de las enzimas.

Son protenas cuyo peso molecular cubre un amplio rango. Por ej., La ribonucleasa, que
hidroliza los cidos ribonucleicos, tiene un PM de 13.700 daltons y est constituida por una sola
cadena polipeptdica de 124 aminocidos. En cambio, la aldolasa, una enzima implicada en el
metabolismo de la glucosa, est constituida por 4 subunidades de 40.000 daltons cada una.
1.3 Cofactores y Coenzimas (4-9).
Existen enzimas cuya funcin cataltica se debe exclusivamente a su naturaleza proteica, pero
hay otras en que sus propiedades catalticas, aunque relacionadas con su naturaleza proteica,
dependen para su actividad ptima de la presencia de una estructura no proteica y
termoestable llamada cofactor. Los cofactores pueden ser simples iones inorgnicos
o sustancias orgnicas ms o menos complejas.
Cuando los cofactores orgnicos estn fuertemente unidos a la protena enzimtica (por enlace
covalente) y son especficos para esa enzima, se denominan grupos prostticos (p. ej., el grupo
de la hemoglobina). Si los cofactores orgnicos estn ms dbilmente unidos (interaccin no
covalente) a la protena y por ello no se asocian a ella permanentemente (generalmente se
unen slo en el curso de la reaccin), se denominan coenzimas. La mayora de estas
coenzimas derivan de las vitaminas, especialmente las del complejo B. Muchas
dishidrogenasas requieren la coenzima nicotinamida-adenina-dinucletido (NAD +) o su
derivado de fosfato (NADP+), las cuales provienen de la niacina. El cido pantotnico es un
componente esencial de la coenzima A, la cual funciona como un transportador transitorio de
grupos acilo en el metabolismo. La biotina es un transportador de
en las enzimas que
catalizan ciertas reacciones de carboxilacin y decarboxilacin. El cido tetrahidroflico, una
forma reducida de la vitamina, el cido flico, participa en las reacciones de transferencia de
grupos de un tomo. La vitamina B12, en su forma de coenzima, funciona en la transferencia
de grupos alquilo de ciertas reacciones enzimticas.
En el lenguaje corriente de la enzimologa, el componente proteico se denomina apoenzima y
el complejo completo de protena y cofactor se llama holoenzima. Generalmente la apoenzima
es inactiva como catalizador. Algunas enzimas requieren dos o tres cofactores distintos y
corrientemente uno de ellos es un ion metlico.
1.4. Substratos de Enzimas.
Constituyen las sustancias que son transformadas especficamente por las enzimas.
Se usan para medir la actividad cataltica de las enzimas y, secundariamente, tambin para
determinar el carcter especifico de una accin enzimtica.
Para que una sustancia sea apropiada como substrato de una enzima debe reunir los
siguientes requisitos:
a) Que experimente una transformacin bien definida por la accin cataltica de la enzima;
b) Que sea especfica para la enzima respectiva o el grupo muy restringido de enzimas. Ej.: el
almidn para las alfa- y beta- amilasas;
c) Que segn las condiciones del ensayo, previamente fijadas, no sufra una descomposicin
espontnea o produzca otras reacciones no catalizadas por la enzima;
d) Que la transformacin del substrato que es catalizada por la enzima. Sea fcilmente
medible. Ejemplos son los siguientes:
- formacin estequiomtrica de un producto coloreado;
- una modificacin definida en la absorcin al ultravioleta (ej.:
NADH;
- liberacin de un cido o de un lcali que sean medibles por titulacin (ej.: liberacin de
carboxilos en la pectina por la pectino-estearasa);
- si no se dan estas posibilidades, por acoplamiento con otras reacciones qumicas o

enzimticas, llamadas reacciones indicadoras (por ej.: la reaccin qumica (de fosfatasa en
leche), del fenol liberado con la dibromoquinon-clorimida para dar indofenol, de color azul).
Otro ejemplo de una segunda reaccin enzimtica acoplada es la transformacin especfica de
la glucosa por la glucosa-oxidasa en D-glucono-delta-lactona y perxido de hidrgeno. Este
ltimo es desdoblado por adicin de peroxidasa con liberacin de oxgeno, reconocible por un
reactivo cromgeno, que acta como donador de hidrgeno, como la orto-toluidina o la
paraanisidina; midindose, finalmente, la intensidad de la coloracin resultante.
Los substratos enzimticos pueden tener dos orgenes:
- Substratos naturales de las respectivas enzimas, como por ej., El almidn (para amilasas) o el
etanol (para la alcohol dehidrogenasa);
- Derivados de substratos naturales, obtenidos por sntesis con una estructura qumica tal que
an son reconocidos y transformados por la respectiva enzima con formacin de productos, ya
sea coloreados o fcilmente medibles por otro mecanismo. Ejemplos son: 4-nitroanilidas de
aminocidos, para proteasas, y
- nitrofenil-derivados de azcares, para glucosidasas.
continua >>

2. PROPIEDADES GENERALES DE LAS ENZIMAS

Ya hemos mencionado que las enzimas, por ser protenas, tienen pesos moleculares altos.
Esto hace difcil su caracterizacin por mtodos fsicos o qumicos.
2.1. Efecto de la temperatura sobre las enzimas (3,6).
Puesto que la estructura proteica es la que determina la actividad enzimtica, cualquier causa
que perturbe esta estructura puede llevar a una prdida de actividad. Aunque el rango general
de temperaturas adecuadas para las reacciones enzimticas es muy estrecho, los cambios
ligeros suelen tener una considerable influencia. La temperatura ptima para la mayora de las
reacciones enzimticas est, con pocas excepciones, entre 30C y 40C, en que la actividad
es mxima. Al aumentar la temperatura, la velocidad de reaccin aumenta y, para casi todas las
enzimas, un incremento de 10C duplica e incluso triplica la velocidad de reaccin. Por otro
lado, sin embargo, ese mismo aumento de temperatura acelera tambin la inactivacin de la
enzima por desnaturalizacin trmica. Para muchas enzimas la regin de inactivacin trmica
extensiva est muy prxima de la temperatura ptima.
Las enzimas muestran, a menudo, una marcada fragilidad trmica. Cuando se calientan a
temperaturas superiores a los 50C la mayora de las enzimas, pero no todas, se denaturan, y
unas pocas muestran desnaturalizacin cuando se enfran aproximadamente a 5C. A
temperaturas bajas, aunque la actividad enzimtica procede muy lentamente, ella no se detiene
del todo, hecho que debe tenerse en cuenta en la industria congeladora de alimentos. A menos
que se inactiven previamente las enzimas objetables, la mayora de los alimentos congelados
experimentan un considerable deterioro despus de un almacenamiento prolongado, porque a
temperaturas tan bajas como -18C algunas reacciones enzimticas siguen teniendo lugar.
Habitualmente la desnaturalizacin a alta temperatura es irreversible, debido a que se rompen

las fuerzas dbiles de enlace al aumentar la vibracin trmica de los tomos componentes,
fenmeno que daa la estructura tridimensional.
Es importante sealar que una misma enzima, aislada de tejidos diferentes, puede tener
diferente capacidad de resistencia a la desnaturalizacin suave por el calor, hecho que es til
con fines de identificacin o de diagnstico.
Otras aplicaciones de la desnaturalizacin por el calor son la esterilizacin de alimentos e
instrumentos y la pasteurizacin de la leche; ambos procesos dependen de la destruccin
rpida por calor de las enzimas esenciales de los microorganismos contaminantes.
La mayora de las enzimas son, pues, muy termolbiles y habitualmente es suficiente aplicar
una temperatura de 40 a 80C por 2 a 5 minutos, a fin de destruir su actividad.
Es este hecho de inactivacin completa de las enzimas el que se utiliza ampliamente en la
industria alimentara. En la mayor parte de los casos de preservacin de alimentos, es
deseable que no haya continuacin alguna de actividad enzimtica.
Si ello ocurriera se podra producir, por ejemplo, un cambio en el color de la clorifila o de los
carotenoides, o producirse el pardeamiento de varios alimentos; podra alterarse el sabor de los
hidratos de carbono, o producirse la rancidez de las grasas. Tambin la persistencia de
actividad enzimtica podra provocar cambios en el aroma o en el valor nutritivo de las
protenas (o de las vitaminas) y, finalmente, la presencia de enzimas pectinolticas puede
producir un cambio total en la textura de los alimentos.
El tratamiento con calor es, sin duda, un mtodo adecuado para la destruccin de
microorganismos que alteran los alimentos (esterilizacin por calor y pasteurizacin). De esta
manera un procesamiento trmico adecuado puede lograr simultneamente la preservacin
microbiolgica y la estabilizacin de los alimentos. A veces la actividad residual de una enzima
(no necesariamente objetable) se usa como prueba de la suficiencia de un proceso de
tratamiento con calor.
As, la ausencia de actividad fosfatsica de la leche es un buen indicador de si la leche ha sido
pasteurizada adecuadamente, ya que esta enzima se inactiva completamente por la dosis de
tratamiento trmico necesaria para destruir agentes patgenos.
Las enzimas difieren ampliamente en su resistencia a la inactivacin trmica. Las peroxidasas
vegetales son particularmente estables (120C por unos minutos no son suficientes para
destruirlas del todo). La velocidad de inactivacin trmica depende tambin del pH, fuerza
inica y del estado fsico de la enzima en el material alimentario: si la enzima est igualmente
bien distribuida por todo el producto o adsorbida sobre partculas slidas (como ocurre con las
enzimas pectinolticas y las fenolasas, las cuales estn adsorbidas en la pulpa de varios jugos
de frutas).
Existen situaciones en la tecnologa de alimentos en las que algunas enzimas, a pesar de
haber sido inactivadas, se "regeneran" y su actividad se renueva despus de cierto tiempo.
Este tipo de regeneracin enzimtica ha sido observada en los casos de peroxidasas (leche,
verduras); catalasa (verduras); lipasa (productos de la leche) y enzimas pectinolticas (jugos
ctricos). La regeneracin seria el resultado de una reorganizacin, al menos parcial, de la
molcula proteica, restablecindose las estructuras de los sitios activos que haban sido
alterados por la desnaturalizacin.
La reversin de la desnaturalizacin es un proceso lento, pero durante el almacenamiento
prolongado de los alimentos procesados habra tiempo suficiente para la regeneracin,
detectable, de algunas enzimas. De esta manera, la estabilidad de los alimentos con respecto
al dao de stos por las enzimas es una funcin tanto de la "profundidad" de la inactivacin
trmica como del tiempo y condiciones de almacenamiento.

2.2. Efecto de las radiaciones (3).

Las enzimas se afectan tambin por irradiacin con ondas electromagnticas. La inactivacin
por luz ultravioleta se debera a la fotolisis de grupos disulfuro y aromticos de los aminocidos
que constituyen las protenas. La inactivacin de la pepsina se atribuye a la oxidacin del grupo
fenlico de la tirosina. Estos efectos sobre las enzimas son de escaso rendimiento, por lo que
la luz ultravioleta no es de aplicacin prctica, desde este punto de vista, en la tecnologa
alimentara.
En cambio, la irradiacin de los alimentos con radiaciones ionizantes (radiaciones beta,
gamma, etc.) es de considerable importancia en el procesamiento de alimentos y ya est en
uso en escala comercial. Uno de los mayores problemas en este campo es el hecho de que la
destruccin de las enzimas requiere de dosis de radiacin mucho ms elevadas que para la
destruccin de los microorganismos. En algunos casos es ms prctico utilizar en forma
combinada calor e irradiacin para inactivar enzimas.
La actividad lipoxidsica puede reducirse al 67% de su valor inicial por irradiacin a pH7 con 9x
rad. Existe una prdida adicional postradiacin. Si la enzima se irradia y luego se calienta, el
efecto de ambos tratamientos es sinergstico. Si la enzima se calienta primero y luego se
irradia, el efecto es meramente aditivo.
2.3. Efecto de la humedad (3,4).
En los alimentos, al igual que en cualquier sistema biolgico, el agua es uno de los
componentes ms importantes.
Por ser un solvente, el agua sirve para poner en contacto a las diversas molculas que
interactan. Adems, la reactividad de muchas sustancias depende de la disociacin inica y
de la configuracin molecular y, por lo tanto, de la hidratacin. El agua es a menudo uno de los
reactantes o uno de los productos de la reaccin.
Hoy se sabe que la influencia del agua sobre la reactivacin del sistema no est relacionada
slo con el contenido real de agua, sino tambin con el estado de las molculas de agua.
La disponibilidad de agua es una funcin tanto del contenido como del estado y se expresa
adecuadamente por el concepto denominado "actividad del agua" ( ) que equivale a la
relacin entre la presin de vapor de agua sobre el sistema (p) y la presin de vapor del agua
pura (Po) a la misma temperatura:

Si los alimentos fueran simples mezclas de agua con sustancias inertes que no interactan de
ninguna manera con las molculas de agua, la actividad del agua seria siempre 1, cualquiera
sea el contenido de agua.
Los alimentos son sistemas en los cuales parte del agua est fuertemente absorbida sobre la
superficie de sustancias polimricas (protenas, carbohidratos macromoleculares). Esto queda
claramente establecido por el hecho que la presin de vapor del agua sobre un alimento con un
contenido de humedad bajo o intermedio es considerablemente menor que el que predice la
Ley de Raoult. Esto se conoce como "agua ligada". En estos casos; la actividad del agua es
inferior al valor que le correspondera por su concentracin. Una de las razones para este
efecto es el hecho que el "agua libre" est parcialmente atrapada en la estructura porosa del
alimento y, por lo tanto, est sujeta a la accin depresora de los capilares sobre la presin de
vapor. A niveles ms altos del contenido de humedad el sistema se comporta en realidad como
una solucin acuosa. De hecho la concentracin molar de los solutos es habitualmente tan baja
que la actividad del agua pronto alcanza valores cercanos a la unidad.

La disponibilidad de agua, medida como actividad del agua, tiene una fuerte influencia sobre la
velocidad de las reacciones por enzimas, es decir, la actividad enzimtica aumenta al aumentar
el contenido de "agua libre" y ello ocurre no slo en las reacciones hidrolticas, en las que el
agua es uno de los reactantes obvios, sino tambin en las reacciones no-hidrolticas.
La velocidad de las reacciones enzimticas se ve fuertemente influida por la naturaleza y
concentracin de los solventes.
En la prctica es de gran importancia el efecto de la cantidad de humedad de los alimentos
sobre la velocidad de la reaccin enzimtica. Incluso en los alimentos denominados desecados
la accin enzimtica procede a una velocidad medible.
A niveles muy bajos de humedad, la actividad enzimtica puede ser afectada cualitativamente.
Es el caso de la -amilasa que a una humedad del 20 %o (o 4% de "agua libre") produce
principalmente glucosa y maltosa a partir de almidn. A niveles ms elevados de humedad se
forman tambin otros oligosacridos. Quizs lo que ocurre es que a niveles muy bajos de "agua
libre", la rigidez del medio impide la difusin de la enzima o del substrato, limitndose as la
hidrlisis a aquellas porciones del substrato que estn en contacto inmediato con la enzima.
En los cereales y harinas almacenados es posible detectar, fcilmente, actividad lipoltica y
proteoltica. A niveles de humedad superiores a 15% esta actividad es debida, generalmente, a
las enzimas de los hongos que crecen en el cereal y que pueden participar tambin en las
reacciones hidrolticas, desarrollndose amargor o rancidez por la accin enzimtica sobre la
fraccin proteoltica o lipdica durante el almacenamiento.
Los mtodos modernos de liofilizacin de carnes y verduras han introducido problemas
similares a estas industrias. La actividad enzimtica se determina generalmente en estos casos
por mtodos autolticos, ya que la velocidad de la reaccin enzimtica es baja. Por ejemplo, en
el msculo de cerdo liofilizado se usa la desaparicin del glicgeno muscular como un ndice de
actividad enzimtica a diferentes niveles de humedad.
2.4. Efecto del pH y del estado inico (3,6).
La actividad enzimtica guarda tambin relacin con el estado inico de la molcula y,
especialmente, de la parte proteica, puesto que las cadenas polipeptdicas contienen grupos
que pueden ionizarse (principalmente grupos carboxilos y aminos de los aminocidos
constituyentes) en un grado que depende del pH existente. Como ocurre con las protenas, las
enzimas poseen un punto isoelctrico al cual su carga libre neta es cero. El pH del punto
isoelctrico, como regla, no es igual al pH al cual se observa actividad mxima. El pH ptimo de
las enzimas varia ampliamente; la pepsina, que existe en el medio cido del estmago, tiene un
pH ptimo de alrededor de 1,5, mientras que la arginasa tiene un pH ptimo de 9,7. Sin
embargo, la gran mayora de las enzimas tienen un ptimo entre pH 4 y 8. Algunas enzimas
muestran una amplia tolerancia a los cambios del pH, pero otras trabajan bien slo en un rango
estrecho. Cualquier enzima que se someta a valores extremos de pH, se desnaturaliza. Esta
sensibilidad de las enzimas a la alteracin del pH es una de las razones por la que la
regulacin del pH del organismo es controlada celosamente y explica por qu las desviaciones
de la normalidad pueden implicar graves consecuencias.
Muchas enzimas existen en el organismo a un pH ms bien alejado de su valor ptimo. Esto se
debe, en parte, a la diferencia del medio ambiente "in vivo" con respecto al "in vitro". Esto
recalca tambin que el control, del pH puede representar un importante medio para regular la
actividad enzimtica.
Las protenas sufren cambios en su solubilidad, presin osmtica y viscosidad a diferentes
valores de pH. Es probable que el cambio en la actividad enzimtica, al variar los valores de
pH, se deba a los cambios en la ionizacin ya sea de la enzima, del substrato o del complejo
enzima-substrato.

A1 determinar la velocidad de reaccin de una enzima y para cierta concentracin de substrato,

a diferentes valores de pH, se observa que la curva resultante tiene forma de campana. Se le
denomina curva de pH: actividad. Esta curva no caracteriza, necesariamente, a una enzima,
puesto que el pH ptimo puede variar para diferentes substratos, ni tampoco son similares las
curvas de pH: actividad para dos enzimas que hidrolizan el mismo enlace en un substrato. Por
ejemplo, las pectinometilesterasas hidrolizan especficamente los enlaces ster de
polimetilgalacturonatos. La pectinometilesterasa obtenida de un hongo tiene un pH ptimo de
5,0; la de frjoles tiene su ptima actividad a pH cercano a 8,5.
Estas diferencias sobre los pH ptimos de enzimas que actan sobre substratos similares es de
la mayor importancia en el procesamiento de alimentos. Una enzima tiene que tener buena
actividad proteoltica a un pH de 4,5 a fin de ser una enzima a prueba de congelacin, o a
niveles de pH superiores a 5,5 para ser un buen ablandador de carne. Para la mayora de las
aplicaciones prcticas, el pH del alimento no puede ser ajustado como para adecuarlo al pH
ptimo de una enzima determinada. La enzima debe escogerse en base a su actividad al pH
natural del alimento. Existen algunas excepciones notables en que es factible y prctico el
ajuste del pH. Para la produccin de glucosa, la pasta de almidn se ajusta a un pH entre 5 y 7
para la hidrlisis ptima por la alfa-amilasa bacteriana. En cambio, el pH se ajusta entre 4 y 6
para la ptima sacarificacin por la amilasa de hongos o de cereales.
La velocidad de inactivacin de las enzimas vara para los diferentes valores de pH y, por lo
tanto, un alza en la temperatura puede cambiar el pH ptimo. As, en la industria de cereales el
aumento de temperatura hace variar el pH ptimo de la beta-amilasa hacia valores ms altos
de pH. Puede aplicarse una variacin intencional del pH para destruir especficamente una
enzima como, por ejemplo, la inactivacin diferencial de alfa-amilasa y proteasas en
preparaciones enzimticas de hongos.
Es necesario recalcar, sin embargo, que el trmino "pH ptimo" no tiene una significacin fsicoqumica bien definida. Es mejor, en general, referirse a un rango de pH favorable para una
reaccin dada. Este rango depende no slo de la naturaleza de la enzima particular, sino
tambin del substrato y de la concentracin de ste, de la estabilidad de la enzima, de la
temperatura y de la extensin del periodo de reaccin.
2.5. Sitio activo y especificidad enzimtica (5,8).
Algunas enzimas tienen una especificidad prcticamente absoluta para un determinado
substrato y no atacarn ni siquiera a molculas muy relacionadas. Por ejemplo, la enzima
aspartasa cataliza la adicin reversible de amoniaco. Al doble enlace del cido fumrico, pero a
ningn otro cido no saturado.. La aspartasa tambin presenta una rgida estereoespecificidad
y especificidad geomtrica; por eso no desamina D-aspartato ni adiciona amonaco al maleato,
que es el ismero geomtrico-cis del fumarato. Otro ejemplo de especificidad absoluta es el de
la maltasa verdadera, que slo desdobla al azcar maltosa. En el otro extremo estn las
enzimas que tienen una especificidad relativamente amplia y actan sobre muchos compuestos
que presentan una caracterstica comn. Por ejemplo, la fosfatasa de rin cataliza la hidrlisis
de muchos steres diferentes del cido fosfrico, pero a velocidades variables. Otro ejemplo lo
constituyen las lipasas, que pueden romper la unin entre el cido y el alcohol en el lpido, en
tanto sta sea una unin ster (desdoblan igual etilbutirato que un triglicrido).
Del estudio de la especificidad de las enzimas por el substrato surgi la idea de que existe una
relacin complementaria tipo llave-cerradura entre la molcula de substrato y un rea
especfica sobre la superficie de la molcula de la enzima, denominada el sitio activo o sitio
cataltico, al cual se une la molcula del substrato, mientras experimenta la reaccin cataltica.
Dos caractersticas estructurales determinan la especificidad de una enzima por su substrato:
a) el substrato debe poseer el enlace qumico especfico o unin, que puede ser atacado por la
enzima, y b) el substrato debe tener habitualmente algn otro grupo funcional, un grupo de
unin, que se une a la enzima y ubica en posicin a la molcula de substrato de modo que el
enlace susceptible se disponga apropiadamente en relacin al sitio activo de la enzima.

2.6. Isoenzimas (6,9).

Los isoenzimas constituyen formas moleculares mltiples de una misma enzima que catalizan
fundamentalmente la misma reaccin, pero difieren en sus propiedades qumicas, fsicas,
estructurales o inmunoqumicas; Se originan estas diferencias en su biosntesis, debido a
causas genticas. Su diferencia radica en la estructura primaria de su protena, ocurriendo
como dmeros o tetrmeros, compuestos ya por subunidades idnticas o no.
Muchas enzimas existen en la misma especie o tejido y aun dentro de la misma clula. A
menudo limitadas a un rgano, pueden pertenecer, sin embargo, tambin a organismos
diferentes (enzimas isodinmicas).
Uno de los ejemplos ms conocidos de isoenzimas es el de la dehidrogenasa lctica que est
presente en los tejidos animales en 5 formas, separables por electroforesis. Estas 5 isoenzimas
estn constituidas por la combinacin de dos clases diferentes de cadenas polipeptdicas, de
un peso molecular de 33.500 cada una: Las cadenas "M" (de msculo) y "H" (de heart,
corazn).
Para identificar y diferenciar isoenzimas se usan mtodos cromatogrficos (en columna);
electroforticos (en papel o gel); inhibidores qumicos (ditio-treitol) o los respectivos antisueros
contra isoenzimas. Estos ltimos representan anticuerpos inhibidores obtenidos por va
inmunolgica (de sueros ovinos o caprinos) que actan generalmente por precipitacin en la
solucin reactiva, al ser insoluble el complejo enzima - antisuero.
La identificacin y diferenciacin de isoenzimas tiene aplicacin en el diagnstico de ciertas
enfermedades para poder localizarlas en un determinado rgano como, por ejemplo, en el
infarto cardiaco, mediante las isoenzimas de la creatin-fosfokinasa (CPK).
continua >>

III. CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS CLASIFICACIN GENERAL.

Actualmente, mas de mil enzimas han sido aisladas y clasificadas de acuerdo con el substrato
especfico sobre el cual actan.
Entre las numerosas clasificaciones, algunas se basan en las reacciones que catalizan las
enzimas, otras en el substrato sobre el que actan e incluso muchas enzimas se designan con
nombres triviales de origen histrico.
La comisin de Enzimas de la Unin Internacional de Bioqumica introdujo en 1964, para
uniformar la nomenclatura, la siguiente clasificacin sistemtica, en la cual se consideran 6
grupos principales de enzimas de acuerdo al tipo reaccin implicada:
1. Oxidorreductasas:
Catalizan una amplia variedad de reacciones de xido-reduccin, empleando coenzimas, tales
como NAD+ y NADP+, como aceptor de hidrgeno. Este grupo incluye las enzimas
denominadas comnmente como deshidrogenasas, reductasas, oxidasas, oxigenasas,
hidroxilasas y catalasas.

2. Transferasas:
Catalizan varios tipos de transferencia de grupos de una molcula a. otra (transferencia de
grupos amino, carboxilo, carbonilo, metilo, glicosilo, acilo, o fosforilo). Ej.: aminotransferasas
(transaminasas).
3. Hidrolasas:
Catalizan reacciones que implican la ruptura hidroltica de enlaces qumicos, tales como C=O,
C-N, C-C. Sus nombres comunes se forman aadiendo el sufijo -asa al nombre de substrato.
Ejs.: lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa, pectinoesterasa, fosfatasa, ureasa. Tambin
pertenecen a este grupo la pepsina, tripsina y quimotripsina.
4. Liasas:
Tambin catalizan la ruptura de enlaces (C-C, C-S y algunos C-N, excluyendo enlaces
peptdicos), pero no por hidrlisis. Ejs.: decarboxilasas, citrato-liasa, deshidratasas y aldolasas.
5. Isomerasas:
Transforman sus substratos de una forma isomrica en otra. Ejs.: Epimerasas, racemasas y
mutaras.
6. Ligaras:
Catalizan la formacin de enlace entre C y O, S, N y otros tomos. Generalmente, la energa
requerida para la formacin de enlace deriva de la hidrlisis del ATP. Las sintetasas y
carboxilasas estn en este grupo.
CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS
Braverman (4) distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos: las Hidrolasas y
las Desmolasas o Enzimas Oxidantes (3, 14).
1. LAS HIDROLASAS comprenden las:
1.1. ESTERASAS, entre las cuales son de importancia en los alimentos:
a) Lipasas, que hidrolizan los steres de cidos grasos;
b) Fosfatasas, que hidrolizan los steres fosfricos de muchos compuestos orgnicos, como,
por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados:
c) Clorofilasas. En la industria alimentara debe tratarse de retener el color verde de la
clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas. Por ello puede protegerse
el color natural (retencin de clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos:
- Pretratamiento por inmersin (ej., Arvejas), a temperatura ambiente, en solucin de
bicarbonato de sodio al 2% por espacio de 30 a 40 min.
- Escaldado en solucin de hidrxido de calcio 0,005 M.
- Procesamiento en salmuera, que lleva adicionada hidrxido de magnesio (0,020-0,025 M.) .
El pH en estos casos se eleva a 8 en el primer tiempo y se mantiene durante el escaldado y la
esterilizacin posterior.
d) Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de frutas (vanse stas) .
1.2 CARBOHIDRASAS, que se clasifican en:

a) Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa; y

b) Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturinasa o pectinasa,
que acta sobre el cido pctico o poligalacturnico, dando molculas de cido galacturnico,
carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboracin de zumos y nctares de frutas.
1.3 PROTEASAS, que se clasifican en:
a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptdicas: -CO-NH de las protenas,
algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de la enzima proteoltica, en su estado
nativo; por el calor u otros agentes se puede abrir la molcula proteica, de modo que entonces
las uniones peptdicas pueden ser atacadas por estas enzimas;
b) Peptidasas, que rompen las uniones de los pptidos hasta la liberacin final de molculas
de aminocidos;
c) Catepsinas, a cuya accin en el msculo proteico se deben los procesos autolticos en la
maduracin de la carne. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la accin de estas
enzimas, pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse cido lctico por degradacin
del glicgeno. Al alcanzar un pH 4,5 se hace ptimo para la liberacin y accin de la enzima,
apareciendo los respectivos cambios en la textura y dems caracteres de la carne, y
d) Renina, Quimosina o Fermento Lab, que se encuentra en el cuarto estmago del ternero
alimentado slo con leche materna y que causa la coagulacin de la leche (Vase en
"Aplicacin de enzimas en la Industria Lechera") .
2. DESMOLASAS O ENZIMAS OXIDANTES.
Entre ellas son de inters en alimentos:
2.1 Oxidasas, que comprenden:
a) Las Oxidasas Frricas:
Catalasa, responsable de la prdida de color y olor de vegetales congelados, y
Peroxidasa, que se encuentra en verduras y frutas ctricas. Su estudio es de gran inters en la
industria de alimentos por ser una de las enzimas ms estables al calor y requerir mayor tiempo
de inactivacin, con el agravante de que en ciertas condiciones puede regenerar su actividad
con el tiempo;
b) A las Oxidasas Cpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa, tirosinasa, catecolasa,
relacionadas con el Pardeamiento Enzimtico (vase ste) y la ascrbico-oxidasa.
2.2 Dehidrogenasas.
Entre stas se encuentran las enzimas siguientes:
Xantino-oxidasa, que es una flavoprotena con molibdeno y cataliza la oxidacin de xantina y
aldehdos como el frmico, actuando como aceptor de H el azul de metileno, al transformarse
en su leuco-derivado; en esto se basa su aplicacin analtica en el control trmico de la leche y
en la deteccin de leche de vaca en leche humana, pues esta ltima no contiene esta enzima;
Lipoxidasa, que cataliza la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados y secundariamente
tambin al caroteno de frutas y verduras deshidratadas, a travs de los perxidos formados.

V. ENZIMAS EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Como es sabido, todo alimento constituye un complejo sistema biolgico, cuyas clulas se
encuentran en equilibrio por accin de las enzimas que encierran. En este contexto, los tejidos
provenientes de un organismo animal o vegetal, que despus de su muerte por matanza,
cosecha o preparacin llegan a convertirse en alimentos, contienen todo el conjunto de
enzimas que necesitan para su metabolismo, tanto anablico como catablico y que persisten
despus de la destruccin de los tejidos.
1. LOCALIZACIN DE ALGUNAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS.
Es importante conocer la distribucin que tienen algunas enzimas en los alimentos. Ellas
pueden encontrarse repartidas en diversa forma, como sucede, p. ej., en la fosfatasa de la
leche adsorbida por sus glbulos grasos o bien, disueltas en el alimento como es el caso de las
lipasas en grasas y aceites. Por otra parte, las encontramos adsorbidas en las partculas
slidas como es el caso de las enzimas pectolticas y las fenolasas, que se encuentran
adsorbidas en la pulpa; cuando se procede a filtrar, el grado de actividad enzimtica disminuye
notablemente.
En el trigo, las amilasas estn ubicadas en el germen, no encontrndoselas ni en la capa de
aleurona ni en el salvado. Por otra parte, la actividad proteoltica del higo se encuentra en el
ltex que est slo en la porcin conocida como receptculo del higo y no en el rea de las
semillas (22).
Las catepsinas estn localizadas en el lisosoma de las clulas.
2. INHIBICIN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS.
Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los
alimentos.
2.1. Inactivacin por calor.
La precoccin, escaldado o blanching es el mtodo ms conocido y empleado por la industria
alimentara para la inactivacin de las enzimas, de modo que las reacciones enzimticas que
inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos.
Este mtodo consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas
temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como mximo en el caso de las frutas y se
realiza aplicando vapor o por ebullicin. La aplicacin de vapor tiene la ventaja sobre el agua
de que reduce la prdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales
hidrosolubles.
2.2. Inhibicin por aditivos (no permitidos).
Algunos estn prohibidos precisamente por su accin sobre enzimas importantes:
-Acido frmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que contienen Fe +++.
-Acidos monocloro- y monobromoactico: por su accin tiolopriva en el sentido de bloquear los
grupos sulfhidrlicos de las enzimas.
-Acido brico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la grasa del organismo.
-Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y enzimas digestivas.
-Acido nordihidro-guayartico: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalanas, peroxidasas, alcoholdehidrogenasa, fuera de tener una accin alergizante.
2.3. Inhibicin de enzimas por componentes de alimentos:
-Factor antitrptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de huevo (ovomucoide) y
zumo de papa cruda.
-Solanina o solanidina (aglucn) de la papa, que inhibe la colino-esterasa; lo que tiene relacin
con el control de la conduccin de los impulsos nerviosos (23).

3. ENZIMAS DE ALIMENTOS QUE DESTRUYEN NUTRIENTES.

-Lipoxidasa, destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al actuar sobre los
dobles enlaces de compuestos insaturados.
-Tiaminasa, destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y algunos peces crudos.
4. REGENERACIN ENZIMTICA.
En la tecnologa alimentara moderna se deben tener presentes los cambios que pueden ocurrir
en los procesos tecnolgicos. As, cuando las enzimas se han inactivado, algunas pueden
regenerarse, como es el caso de la peroxidasa, de la fosfatasa y otras. El mtodo de Hightemperature-Short-time (HTST) como lo dice su nombre, es la aplicacin de calor (a alta
temperatura), pero por corto tiempo; antes se usaban 115C por tiempo prolongado, hoy se
usan 125C por corto tiempo. Con ello puede suceder que la enzima no se inactive en su
totalidad, no sufre el despliegue total de su estructura proteica helicoidal y as recupera
parcialmente su estructura nativa despus de las 24 horas de elaborado el producto. Con esto
regenera su actividad, en parte, lo suficiente como para que durante el almacenaje resulten
efectos dainos en los alimentos conservados, produciendo mal olor y sabor.
Pero la regeneracin de la actividad no est limitada a la desnaturalizacin por calor de la
enzima-protena. Algunas, como la alfa-amilasa obtenida del Bacillus subtilis, pueden
denaturarse por adicin de la urea a la solucin de enzima. Alrededor del 80% de su actividad
original se regenera colocando la solucin en tampn de pH 8,5. Si se elimina el resto de urea
por dilisis, se regenera slo el 40% de la actividad. La regeneracin ha sido explicada por
algunos autores (24, 25, 26, 27) como la capacidad de la enzima de recuperar su estructura
terciaria, por recombinacin de las uniones H.
5. ACCIN TIL O DETERIORO EJERCIDOS POR LAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS.
5.1. Las enzimas pueden ejercer, segn las circunstancias del caso, una accin deseada o no
deseada, desde el punto de vista de la tecnologa de alimentos. Segn Reed (3, 28), la
diferencia entre un efecto beneficioso o desfavorable sobre los alimentos que pueden resultar
de estas acciones enzimticas puede ser, a veces, sutil, dependiendo de la intensidad de la
reaccin enzimtica; as sucede en el pardeamiento y reblandecimiento de frutas, como
tambin en la disminucin de su fibra por celulasas durante su maduracin.
5.2. Efectos beneficiosos de la accin enzimtica.
Entre stos pueden mencionarse las complejas reacciones enzimticas que determinan la
rigidez cadavrica y la posterior maduracin de la carne y productos derivados con las
respectivas modificaciones de las caractersticas de su tejido muscular (57). Por otra parte, la
preparacin de la malta o cebada germinada, - primer paso de la elaboracin de la cerveza, se
basa en la accin de las amilasas y proteasas propias del cereal en germinacin. La
elaboracin de la masa del pan por accin de las enzimas del cereal y de la levadura y la
maduracin de la crema, de los quesos y de las frutas, son otros tantos ejemplos de procesos
que serian imposibles sin la valiosa intervencin de enzimas.
A la qumica de los estimulantes de tipo cafenico se le ha llamado tambin la qumica
enzimtica, ya que en una u otra forma son enzimas las que intervienen en la elaboracin del
t negro (polifenoloxidasas y otras), la separacin previa de las semillas de caf de sus frutos
(enzimas pectinolticas) y la compleja fermentacin previa de las semillas de cacao para
desarrollar su sabor y aroma agradables (41).
Por otra parte, tambin en la tecnologa de la preparacin de diferentes especias, como la
pimienta negra, la mostaza, el rbano y la vainilla, el desarrollo de sus caractersticas de sabor
y aroma se debe a tiles reacciones enzimticas (33); al igual que el aroma de muchas frutas
se debe a enzimas que lo generan a partir de sus precursores (vase industria de derivados de
frutas y hortalizas).

5.3. Efectos no deseados o deterioros producidos en alimentos por accin enzimtica.

Entre estos efectos deben mencionarse los fenmenos de pardeamiento de los alimentos, los
cuales se manifiestan por la aparicin de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y
pueden tener dos causas bien diferentes, distinguindose entr el pardeamiento qumico o no
enzimtico y el enzimtico.
5.4. Pardeamiento qumico o no enzimtico.
Alimentos ricos en protenas' y azcares experimentan la llamada "Reaccin de Maillard" (32),
quien encontr, ya en 1912, que aminocidos simples reaccionan en caliente con ciertos
azcares para formar compuestos obscuros semejantes a la melanina. Se ha definido esta
reaccin como "la reaccin de los grupos aminocidos, pptidos o protenas con los grupos
hidroxil-glucosidicos de los azcares". La reaccin es favorecida por la humedad, la
temperatura, algunos metales, como hierro y cobre, y el pH.
Entre las diversas reacciones intermedias tenemos la formacin de glicosilamina que es
incolora, luego una isomerizacin conocida como reordenamiento de Amadori y posteriormente
la llamada degradacin de Strecker, con prdida de una molcula de
y formacin de
hidroximetil-furfural.
Este fenmeno es deseable en algunos productos, como cerveza, corteza del pan, caf, pero
en otros alimentos no es conveniente, ya que involucra aparte del cambio de color, cambios en
el sabor, olor y en la disminucin del valor nutritivo, ya que estn comprometidos algunos
aminocidos esenciales como la lisina (32). Este pardeamiento se puede evitar mediante bajas
temperaturas, bajo pH, descomponiendo la mitad de glucosa que puede estar presente, y el
mtodo ms usado, que es bloquear el grupo -CO mediante el sulfito de sodio (29).
continua >>

5.5. Pardeamiento enzimtico (36, 37).

Aunque el resultado final de este fenmeno de pardeamiento conduce tambin a polmeros

obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el pardeamiento no
enzimtico, el mecanismo de la formacin es bien diferente.
El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao
mecnico o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los
tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que
cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el
del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por
polimerizacin.
Los substratos responsables son de tipo orto-fenlico y entre ellos se mencionan: cido
clorognico-tirosina-catecol-cido cafeico-cido glico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides.

Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascrbico-oxidasa y las

polifenol-oxidasas.
Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin de los tecnlogos es el
aspecto, color y presentacin de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia
comercial y culinaria.
Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres
componentes: enzima, substrato ms el oxgeno. Como nada se puede hacer o muy poco con
el substrato oxidable, los mtodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxgeno
y algunas veces se combinan ambos mtodos.
a) Inactivacin de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo
alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicacin de calor en frutas frescas produce
cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido.
Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortndolo justo al
mnimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la
inhibicin enzimtica por la prueba del catecol. La inhibicin es lenta a 75, pero se hace
rpida a 85C.
b) Inactivacin de la enzima mediante inhibidores qumicos:
Anhdrido sulfuroso: Es uno de los ms efectivos y econmicos inhibidores qumicos hoy
usados en la industria alimentara, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse
al alimento cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos
ricos en tiamina y vitamina C, pues las destruye. En el caso de la tiamina, el
es capaz de
romper el anillo tiazlico de la vitamina, separando el anillo de pirimidina, con lo que pierde su
carcter vitamnico.
La polifenoloxidasa es muy sensible al

, pero la reaccin debe realizarse antes que se

formen las quinonas por oxidacin del substrato, pues stas oxidan al
entonces su propiedad de inhibir la enzima.

, por lo que pierde

Acidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimtica, que es ptima entre 5 y 7. Aunque luego
se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidindose as el
pardeamiento. Entre los cidos ms usados est el mlico, que se agrega al prensar la fruta:
caso de la manzana, de la cual es uno de sus componentes naturales (30); tambin se usa,
pero en menor proporcin, el cido ctrico.
Acido ascrbico: Este cido es el ms recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento
enzimtico, por su carcter vitamnico inofensivo. El cido ascrbico por s mismo no es un
inhibidor de la enzima: acta sobre el substrato, de modo que puede adicionarse despus de
haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a cido dehi-hidroascrbico,
reduciendo la quinona a fenol (35).
Esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya transformado totalmente en
dehidroascrbico que ya no puede reducir las quinonas, de manera que stas continan,
entonces, su oxidacin hasta la formacin de melanoides. El cido dehidroascrbico an puede
ser perjudicial al formar, en la esterilizacin posterior, melanoides con los aminocidos
presentes; por eso la adicin de cido ascrbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas.
Sin embargo, si se agrega a otras frutas exceso de cido ascrbico para inactivas totalmente la
enzima, se logra prevenir el pardeamiento en forma efectiva y permanente.
Productos especialmente propensos a empardecer por oxidacin qumica, cmo manzanas,
peras, duraznos, damascos, ciruelas y pltanos entre las frutas, y papas, esprragos,

zanahorias entre las hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente despus de cortadas o

peladas, en agua adicionada de 0,1-0,2 % de cido ascrbico y de 0,2% de cido ctrico.
Adems, para evitar alteraciones de color por oxidacin qumica en las conservas enlatadas, es
conveniente agregar por cada litro de liquido de relleno 0,5-1 g de cido ascrbico (y 0,25-0,50
g de cido ctrico, segn lo admita el producto en cuanto al sabor). Para mantener el color de
conservas de championes y otros hongos es conveniente una adicin de 0,15-0,20 g por litro y
para el choucroute se agrega a la salmuera 1-2 g/kg de cido ascrbico, poco antes del
envase.
Otros inhibidores qumicos: Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la ms
usada es NaCl, cuya accin impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al cido
clorognico. Una sumersin en solucin acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando
se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de
manzanas, antes de ser sometidas al procesamiento; Su contenido en cido ascrbico s
mantiene, entonces, constante durante varias horas.
Se aplica el bloqueo de los hidrxilos fenlicos por adicin de complejantes con el cobre de la
enzima, como el cido ctrico (0,2%) y boratos
(0,2% + 0,01%
). Tambin la cistena y otros dadores de SH se unen a los fenoles, dando
complejos incoloros, previa reduccin de las quinonas.
El uso de jugos de pia o de limn para evitar el pardeamiento en preparaciones caseras, se
basa en el contenido de compuestos sulfhidrlicos del primero y en cidos ctrico y ascrbico
del segundo.
c) Eliminacin del oxgeno: La exclusin o limitacin de la influencia del
del aire al trabajar
y envasar rpidamente el material y en caso necesario con ayuda del vaco o en atmsfera
inerte representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo ms natural
posible, especialmente en lo que se refiere a textura y sabor. Para frutas destinadas a la
congelacin, se usa tambin azcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando as la entrada
del oxigeno atmosfrico.
5.6. Fuera de estos fenmenos de pardeamiento enzimtico existen tambin otras reacciones
enzimticas que pueden conducir a un deterioro en los alimentos. Durante el procesamiento de
productos tanto animales (matanza) como- vegetales (frutas, hortalizas, molienda de cereales),
la destruccin de los tejidos por accin generalmente mecnica, puede liberar enzimas de sus
estructuras tisulares. Las consiguientes transformaciones metablicas no controladas pueden
conducir entonces, a veces, a reacciones enzimticas que van en desmedro de la calidad del
alimento. Es as que la ya mencionada lipoxidasa puede dar origen a productos de oxidacin de
sabor rancio o amargo en derivados de cereales y destruir los carotenos (55). Tambin una
excesiva proteolisis enzimtica puede conducir a un deterioro del tejido, como sucede en la
putrefaccin de productos crneos y marinos.
Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la prdida de consistencia de frutas y hortalizas
que han sobrepasado su estado de madurez tienen su origen en una pectinolisis no controlada
por pectinasas. En el fruto fresco e intacto estas enzimas se encuentran separadas de su
substrato, las pectinas; Pero al producirse la ruptura celular en el fruto alterado se genera
entonces su reaccin de deterioro (28).