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CALIDAD SANITARIA
Conjunto de requisitos microbiolgicos,
fsico-qumicos y sensoriales que debe
reunir un alimento o bebida para ser
considerado inocuo para el consumo
humano
INOCUO???
QUE NO CAUSARA DAO AL
CONSUMIDOR CUANDO ESTA
PREPARADO Y/O
CONSUMIDO DE ACUERDO A
SU USO ESPERADO
CLASES DE PELIGROS
Existen 3 tipos principales de contaminacin
Peligros qumicos
Peligros fsicos
Peligros biolgicos
PELIGROS FISICOS
Madera, astillas
Vidrio
Pedazos de metal
Tornillos, pernos
Aretes , joyas
Diente
PELIGROS QUIMICOS
Detergentes
Desinfectantes
Aditivos para alimentos
Pesticidas
Herbicidas
PELIGROS BIOLOGICOS
TERMINOLOGIA
Microorganismos
Pequeos organismos vivos que solo pueden verse con
un microscopio.
Patgenos
Microorganismos dainos que causan enfermedades.
Toxinas
Venenos producidos por microorganismos patgenos.
Tipos de patgenos
Virus, bacterias y parsitos.
Alimentos
Para crecer los patgenos necesitan fuente
de energa, como protenas y carbohidratos.
Acidez
Los patgenos crecen mejor en alimentos
que contienen poco o nada de acido.
Temperatura
Los patgenos crecen bien en alimentos que
se mantienen a temperaturas entre 5 y 60C
(Temperatura de peligro).
Tiempo
Los patgenos necesitan tiempo
para crecer. Despus de cuatro
horas, llegan a niveles tan altos
como para que alguien se enferme.
Oxigeno
Algunos patgenos necesitan
oxigeno para crecer y otros no.
Humedad
Los patgenos necesitan humedad
para crecer.
Usted
Mantener
los
alimentos fuera de la
zona de peligro
Limitar el periodo de
los alimentos en la
zona de peligro
Infeccin
Intoxicacin
Toxiinfeccin
INFECCION
Enfermedad producida por
la ingesta de alimentos
contaminados
con
la
bacteria que produce la
enfermedad
ejm:
Salmonelosis
INTOXICACIN
Son producidas por la ingestin
de toxinas producidas en los
alimentos por microorganismos
o sustancias qumicas que se
incorporan a ellos de modo
accidental o intencional.
INTOXIINFECCION
Enfermedad producida por
el consumo de bacterias
que forman toxinas en el
interior del organismo. p.e
Clera
Cuadro resumen
de ETAS