\ Rosario Olivas Weston n, investigadora de nuestra cocina: “El ranfaniote es el dulce peruano mas antiguo”’ ‘Tenesa Hexenis © Que el ranfaiote fue el postre sms popular del siglo XVI y que tl sango nacié como producto de Ja fusicn de la cultura africana y ‘americana, som algunas de las in \erosantes cosas de las que nos en- feramios al conversar con Rosario Olivas. Weston, investigadora de Ta cocina peruana, que esta vez se ‘ocupd de Tos dules tradicionales y de las costumbres de antatio.. ‘Nos dijo, por ejemplo, que du- ante la Colonia fox duloes estu- Veron presentes en. tolas niones sociales a tal punto que el cases tenia un presupuesto ara comprar 9 a8 50. ‘Shar aos vintox Los dulces, aiiadi6, también eran considerados como un enes- gtico indispensable para la salud: Jos enfermos postridos en los ox Pitales eran grandes consumidores ge came de membrillo (nachaca- do). Aquf desemperiaron wn gran = Tos convantos: el de la En (eee Gace meee | samaje, No por Wamarse co- ‘nose lama sino por lala. bor que realiza. Desde hace ‘mis de 40 aos sale de Ba eal pret con ur cf sanguito en | cabeza. Maciendo equil- bra, ezomina hasta la esqui- na ile Tea con Cailloma, en | “cleentro de Lima. Arma | una pequeia mesa y exhibe dulce, ese sanguito det | quetantos cronies se eu paron. Aungue prefiere no | ‘revelar su receta, bastante yaa nuestra cultura afundiendo el consumo del ica manjar. ‘camnacin, por nombrar 2 uno, suministraba dulces al Hospital de San Andis (para han 0s y esputioles). Colaciones y mis- telas Rosario Olivas ha determinado a través de sus investigaciones ue silos festejos eran en la mafana se affects colaciones, y si cran en Ja. noche, refresens, en- tze ellos, chocolate y mistelas, es deci, un macerado de frotas en al- smibar y licor. ‘Nos explicé que lax colaciones vienen a ser el mazapin o mand, Jos helados (de chocolate « vaini- lia), fos sorbetes de fruts 0 licor (especie de raspadilla), lax bizco- telas y biscochuelos, fa fata seca ¥ calada (cocida y abrillantada en Almthay, la came de-memibrillo, ‘te, AfiadKS que los refrescos mis populares fueron ef hipocris (co- Rosario Olivas, estudiosa de ta cocina peruana mo una sangria), Ia aloxa, la or- hata de almendeas, el agua con nieve (agua helada traida de las anuras),ente tr. El ranfafiote y el turrén De los poste’, dijo que el mus: antigo es el ranfaote, un prepst- rado a base de trozos de pan Je semita mojados en miel de caf Al turrén de doa Pepa, en cambio, ni cronistas ni viajeros Jo mencionan. Sus investigacio- ‘nes al respecto todavia no con cluyen, pero afirma que la masa madre del turrén podria ses la masa brisée, una pasta oriunda de Francia. En cuanio a ta mazamorra, di- jo que la técnica de coccidn es también my antigua, En Africa, Expatla y Ainérca tenfim su ma- Zamora, pero indudablement las de inaiz Sou un aporte indfgena. A propésito, nos dijo que le pare- e eurioso que del maiz: morado Ciicy'se coe taneer, sac ‘zamorra 9 chicha. {Por qué no vtros postres 0 bebidas?, se pre- unt ‘Siew Africa tienen sx mafunai, cen el Peri teriemos el sango, un Postre que, sopin la investigadora, “es algo tipico de Jos esclaves” No obstante, aclaré que en ciertas ceremonias incaicas lo prepara- ron. “En la plaza de} Cusco todos ‘comfan wn poguito de 2. dijo, de a que los espatioles se rfieran al como “la coniunién del Ta investigadora manifesté que no exisien dulces prehispanicos porque no fafa catia de azsicar, ‘remlacha, mi crianza de abejas en ‘quel enfonces, Para la gente det ande la golosina era Io Ineta, por es consunilan mucha chirimoya, sgranadilla, Iécuma, pepino, frit las, guandbana y ciucka del fa Je, entre otras, EY dulce es wn concept que lo introdacen tos espaioles, los crio-