Viscosidad Del Yogurt

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EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIN DE

CLORURO DE CALCIO EN LA VISCOSIDAD DEL YOGURT BATIDO
Jenny Valdez Arana-, Fanny Ludea Urquizo*,
Gustavo Idrogo3.
RESUMEN
En la presente investigacin, la leche fresca de vaca recin ordeada fue almacenada a
4C por periodos de tiempos de 0, 12, 24, 48 y 72 horas, con el fin de determinar los tiempos
ptimos de almacenamiento de la leche cruda que no afecten la viscosidad aparente del yogurt.
Asimismo, con cada muestra se prepararon yogurts formulados con la adicin de cloruro de
calcio a la leche en concentraciones de 0, 5, 10 y 20%
.
Las muestras de leche despus de cada tiempo de almacenamiento fueron sometidas
a anlisis fsico qumicos, determinndose slidos totales, pH, acidez titulable, densidad, contenido graso y porcentaje de calcio. Posteriormente las muestras de yogurts fueron evaluadas
a travs de anlisis fsicos (pH, acidez y viscosidad aparente), qumicos (solo a la muestra
preferida) y sensoriales.
Los resultados de las muestras de leche mostraron variaciones mnimas, con excepcin
del pH que disminuy y la acidez se increment conforme transcurra el tiempo de almacenamiento. Con respecto a los tiempos de almacenamiento evaluados, estos tienen un efecto altamente significativo (p<0.05) sobre la viscosidad de los yogurts, siendo la muestra de 12 horas la
mas viscosa en comparacin a las muestras de 0, 24, 48 y 72 horas de almacenamiento.
Los yogurts obtenidos a partir de leche enriquecida con cloruro de calcio (CaCl2) mostraron variaciones en la viscosidad aparente, siendo el nivel de 20% de CaCl2, el que tuvo mayor
influencia en comparacin a los otros niveles. En consecuencia, la muestra de 12 hr con 20%
de CaCl2 fue la ms viscosa en comparacin a las muestras de 12 hr con 5% de CaCl2 y 12 hr
con 10% de CaCl2. Realizando una comparacin de todos los valores de viscosidad aparente
de los yogurts se obtuvo que las muestras de 12 hr con 0, 5, 10 y 20 % de CaCl2 fueron las
ms viscosas, mientras que las muestras de 72 hr con 0 y 5% de CaCl2, 0 hr con 10% de CaCl2
y 24 hr con 20% de CaCl2 fueron las menos viscosas.
Del mismo modo, en la evaluacin sensorial se analiz la caracterstica de consistencia, medida a travs de las pruebas de preferencia ampliada y de ordenamiento. Se obtuvo
*Peofesora Auxiliar a D.C: del Departamento Acadmico de Industrias Alimentarias
152
Anales Cientficos UNALM
diferencias significativas (a=0.05) entre los tratamientos, siendo los yogurts de 48 hr con 5%
de CaCl2, 0 hr con 10% de CaCl2, 48 hr con 20% de CaCl2 y 0 hr con 0% de CaCl2, los que
mostraron tener mayor preferencia, mientras que los yogurts de 12 hr con 0, 5, 10 y 20% de
CaCl2 fueron los que presentaron mayor consistencia.
Los yogurts preferidos fueron evaluados nuevamente con el objeto de determinar cual
era el ms consistente as como el ms preferido, obtenindose como resultado que la muestra de yogurt formulado de 0 hr con 10% de CaCl2 fue el de mayor preferencia y la muestra de
0 hr con 0% de CaCl2 fue la de mayor consistencia.
ABSTRACT
The present research reports, recently milked cow milk was stored at 4C for 0, 12, 24, 48
and 72 hours storage time, in order to determine the optimum storage times of the crude milk that
does not affect the apparent viscosity of yogurt. Also, with each sample, yogurts were prepared ,
formulated with the addition of calcium chloride in concentrations of 0, 5, 10 and 20% to milk.
Milk samples, after each storage time were submitted to chemical physical analysis,
being determined its total solids content, pH, buffered acidity, density, fat content and calcium
percentage. Thereinafter the samples of yogurt were subject of physical (pH, acidity and apparent
viscosity), chemical (only to the preferred sample) and sensory analysis.
The results obtained for the milk samples showed minimal variations, with exception of
pH values, that were reduced and acidity, which increased according to elapsed storage time.
Regarding the evaluated storage time, it shows a highly significant effect (p<0.05) on the
viscosity of yogurts, being the 12 hours sample the most viscous in comparison to the samples
of 0, 24, 48 and 72 storage hours.
The yogurts obtained from calcium chloride (CaCl2) enriched milk showed variations in
the apparent viscosity, being the 20% level of CaCl2, the one with greater influence when compared
with the others levels. Consequently the 20% of CaCl2 12 hr sample was more viscous in
comparison to the 5% of CaCl2 12 hr samples and 10% of CaCl2 12 hr sample. After a comparison
of all the apparent viscosity values of the yogurts was made, it was obtained that the samples
of 12 hr with 0, 5, 10 and 20 % of CaCl2 were more viscous, while the samples of 72 hr with 0
and 5% of CaCl2, 0 hr with 10% of CaCl2 and 24 hr with 20% of CaCl2 were less viscous.
In the same way, the sensory evaluation analyzed the characteristic of consistency,
measured by means of the enlarged preference and classification tests. Significant differences
(a=0.05) were obtained between the treatments, being the 48 hr with 5% of CaCl2, 0 hr with 10%
of CaCl2, 48 hr with 20% of CaCl2 and 0 hr with 0% of CaCl2 yogurts the ones that showed greater
preference, while the 12 hr with 0, 5, 10 and 20% of CaCl2 yogurts presented greater consistency.
The preferred yogurts were evaluated again in order to determine which was the most
consistent as well as the most preferred, being obtained as a result that the sample from 0 hr
with 10% CaCl2 formulated yogurt was the one of greater preference and the sample of 0 hr with
0% of CaCl2 was the one of greater consistency.
EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIN

DE CLORURO DE CALCIO EN LA VISCOSIDAD DEL YOGURT BATIDO
153
I. INTRODUCCIN
El yogurt es un alimento de alto consumo, por la gran variedad que ofrece el mercado y
por sus cualidades que lo hacen definitivamente superior a la leche, no habindose registrado
reportes de daos que ste pueda producir debido a que sus grasas as como sus protenas
aparecen en forma predigeridas, lo cual facilita su digestin. Por otro lado, el yogurt posee an
ms calcio y potasio que la misma leche y su contenido de lactasa le permite, al organismo
humano, manejar la lactosa del mismo yogurt sin contratiempo alguno. Esto ha ocasionado que
su consumo se extienda y masifique en forma muy rpida en los ltimos aos (Domper, 1997).
Adicionalmente al sabor peculiar, los aspectos nutricionales y promotores de salud;
las propiedades reolgicas del yogurt son propiedades apreciadas por los consumidores, puesto
que contribuyen a la sensacin bucal del mismo (Gursel y Atamer, 1998); es por ello que un
problema importante que encaran los fabricantes es la produccin y mantenimiento de un
producto con ptimas caractersticas de viscosidad y estabilidad, libre de defectos en cuerpo,
consistencia y sinresis (Modler et al., 1983).
Los factores como composicin de la leche, acidez, slidos totales, homogeneizacin,
tratamiento trmico, tipo de cultivo y grado de protelisis de la leche influyen en las propiedades reolgicas del yogurt (Kalab et al., 1983; Heertje et al., 1985; Harwalkar y Kalab, 1986;
Biliaderis et al., 1992). Sin embargo no se presta atencin al tiempo que la leche permanece
refrigerada en los establos antes de pasar a las plantas de procesamiento, pudiendo permanecer varios das a bajas temperaturas (2 a 8C) antes de su utilizacin final (Industria Alimenticia, 1998).
A pesar que hay consenso general entre investigadores con respecto a los efectos
benficos del enfriamiento, el tratamiento prolongado produce cambios en la composicin
de la leche que afectan las caractersticas del caseinato de calcio, lo que perjudica las
propiedades de la leche para coagular y por tanto las propiedades fsicas del yogurt (Madrid, 1996).
Dentro de este contexto, los objetivos del presente estudio fueron investigar el efecto
del tiempo de almacenamiento de la leche cruda a 4C durante 0, 12, 24, 48 y 72 horas y
evaluar la influencia de la adicin de tres niveles de cloruro de calcio (5,10 y 20%) a la leche
cruda, en la viscosidad del yogurt.
II.
MATERIALES Y METODOS
2.1
ELABORACIN DE YOGURT
Se utiliz leche fresca procedente de la Unidad Experimental de Zootecnia de la UNALM,

correspondiente al ordeo de la tarde. La leche recepcionada se almacen en fro a 4C 1 C
por periodos de tiempos de 0, 12, 24, 48 y 72 horas, obtenindose un total de 5 muestras con
tres repeticiones para cada una.
Se prepararon yogurts fortificados con calcio, para lo cual se aadi a la leche
pasteurizada homogeneizada cloruro de calcio de grado alimentario en niveles de 5, 10 y
154
20 % a cada muestra (con tres repeticiones cada una), tal como se indica en la Figura 1.
La adicin se hizo despus de la pasteurizacin puesto que la mezcla de leche enriquecida con calcio no es estable al calor (Pirkul et al.,1997). Se adicion leche en polvo
descremada para alcanzar los 14% de slidos totales antes de la pasteurizacin. La leche
pasteurizada fue inoculada con 1% de cultivo iniciador (cultivo de uso directo VIVOLAC) a
43C 1C por 8 horas. Transcurrido el periodo de incubacin los productos fueron almacenados en una cmara de refrigeracin a 4C durante 12 horas. Posteriormente, para obtener el yogurt batido, se procedi a disgregar el gel por agitacin con una batidora manual y
se almacen a 4C.
2.2
PROCEDIMIENTOS ANALTICOS
La acidez titulable y el contenido de grasa de las muestras de leche y de yogurt

fueron determinadas segn la N.T.P. 202.028 (INDECOPI, 1998c), el pH se midi con un
potencimetro (Lora, 1996), la densidad segn la N.T.P. 202.008 (INDECOPI, 1998b), slidos totales segn Kirk et al. (1996), humedad segn la AOAC (1990), cenizas segn la
N.T.P.202.079 (INDECOPI, 1990), protenas segn la AOAC (1990). El contenido de calcio
fue medido por espectrofotometra de absorcin atmica segn la AOAC (1990).
2.3
MEDICIN DE LA VISCOSIDAD
La medicin de la viscosidad se realiz de acuerdo al procedimiento descrito por

Gassem y Frank (1991), empleando el viscosmetro de Brookfield modelo RVT y usando el
Spindle nmero 4 inmerso aproximadamente en un tercio de su altura con una rotacin de 10
rpm. La viscosidad aparente fue determinada en los yogurt a 10C y las lecturas fueron tomadas cada tres vueltas (para permitir al spindle y al sistema que se estabilicen), las cuales se
convirtieron a unidades de centipoises (cps). Los valores de viscosidad aparente fueron obtenidos por triplicado con una desviacin estndar al 3%.
2.4
EVALUACIN SENSORIAL
La evaluacin sensorial se realiz mediante pruebas discriminativas y afectivas de la

caracterstica o propiedad sensorial consistencia de las muestras de yogurt elaboradas
con leche almacenada a diferentes tiempos (0, 12, 24, 48 y 72 horas), y a las cuales se
enriqueci con 0, 5, 10 y 20% de cloruro de calcio (CaCl2) por cada tiempo de almacenamiento.
La evaluacin se llev a cabo por un panel compuesto por 30 catadores o panelistas
no entrenados para determinar la formulacin preferida en cuanto a la consistencia a travs
de la prueba de preferencia ampliada (Watts et al., 1992) colocando en primer lugar (1) a la
que ms preferan y en ltimo lugar (5) la que preferan menos. Asimismo se emple la
prueba de ordenamiento (Anzalda Morales, 1994), usando un panel de 6 jueces semi entrenados para determinar la formulacin ms consistente. Para ello se usaron valores de 1
al 5 que correspondan respectivamente a los grados desde mas consistente hasta menos
consistente. El panel inclua panelistas semi - entrenados de la facultad de Industrias Alimentaras, estudiantes universitarios y estudiantes graduados de la UNALM.

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN

DE LAS MUESTRAS DE YOGURT
155
156
2.5
ANLISIS ESTADSTICO
Los resultados del anlisis fueron evaluados por su significancia (p<0.05) usando la
aplicacin software Sistema de Anlisis Estadstico (S.A.S. versin 7) y para cada resultado
se obtuvo el valor promedio, desviacin estndar y coeficiente de variacin.
Se llev a cabo un anlisis de varianza para diseos completamente al azar de dos
factores con interaccin. La prueba de la comparacin de promedios de Duncan se realiz a
un nivel de significancia a = 0.05
El modelo para medir la caracterstica fsica (viscosidad) fue:
Yijk =u + Cai + Tiemj + (Ca.Tiem)ij + eijk
Donde:
Yijk
u
Cai
Tiemj
(Ca.Tiem)ij
eijk
=
=
=
=
=
Determinacin de la viscosidad (cps) del i-simo nivel de calcio con

el j-simo tiempo de almacenamiento.
Efecto de la media poblacional.
Efecto del i-simo nivel de calcio.
Efecto del j- simo tiempo de almacenamiento.
Interaccin nivel de calcio por tiempo de almacenamiento.
error experimental.
Para el caso particular de la evaluacin sensorial los resultados fueron analizados a

travs de la prueba no paramtrica de Friedman a un nivel de significancia a = 0.05.
III.
RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1
MATERIA PRIMA: ANLISIS FISICOQUMICOS
3.1.1
LECHE FLUIDA
Los anlisis realizados a las muestras de leche fluida fresca almacenadas a diferentes tiempos de refrigeracin se aprecian en el Cuadro 1; se observa que el tiempo que la
leche permanece almacenada influye sobre la variacin del pH, produciendo una disminucin
de un valor promedio de 6.81, para 0 horas, hasta un valor de 6.60, despus de 72 horas de
almacenamiento a 4C. En cuanto a la variacin de la acidez se observa que existe un
aumento, variando de un valor promedio mnimo de 14D a un mximo de 16.5D. Segn
Robinson (1987) y Luquet (1993) dichas variaciones se deben a que a pesar de que la leche
es almacenada a 4C, van a existir microorganismos en particular las Pseudomonas y pequeas trazas de bacterias lcticas, que se van a desarrollar a dicha temperatura, produciendo una variacin de la acidez y del pH de la misma.
Las variaciones entre las muestras de leche, en lo que se refiere a densidad relativa,
contenido graso y contenido de calcio son mnimas, es decir no se ven afectadas por el
tiempo de almacenamiento. Sin embargo el calcio se solubiliza por lo que disminuye la
forma natural asimilable por el organismo humano (Hambraeus, 1982), quien seala, que el

157
calcio ligado a la protena de la leche se considera como una forma fisiolgica de suministro de
calcio, mientras que la cantidad de calcio ionizado que se absorbe es menor.
Al analizar los resultados obtenidos se observa que en general las caractersticas
fisicoqumicas evaluadas estn dentro del rango de los niveles porcentuales indicados en
la NTP 200.001 (INDECOPI, 1998a). Con respecto al contenido de calcio, el valor promedio obtenido fue de 1 050 mg/kg, segn Tamine y Robinson (1991) la cantidad de calcio
debera ser de 1 190 mg/kg como mximo. Esta diferencia puede atribuirse a que el calcio
como otros componentes de la leche varan en funcin a la seleccin del animal, fase de
lactacin, edad, condiciones climticas, estacin del ao o, incluso el tiempo transcurrido
entre los ordeos (Early, 1998). Cabe resaltar que la leche con la que se trabaj era proveniente del ordeo de la tarde y no leche mezclada que contena ordeos de la maana y de
la tarde.
3.1.2
LECHE FLUIDA ENRIQUECIDA CON CLORURO DE CALCIO
El Cuadro 2 muestra los diferentes niveles de calcio y su equivalente en miligramos

aadidos a las muestras de 2 Kilogramos de leche fresca por cada tiempo de almacenamiento.
La adicin de calcio conlleva a un aumento en todas las formas de calcio en la leche enriquecida; asimismo Gastaldi et al. (1994) encontraron que la distribucin de calcio aadido (243.8
mg/kg) en sus diferentes formas es muy rpida, tomando slo de 25 a 60 minutos, alcanzar
concentraciones estables de calcio inico y soluble.
CUADRO 1. CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE CRUDA

A DIFERENTES TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO1
D: Grados Dornic
Densidad corregida a 20C

Temperatura de almacenamiento = 4C
Los anlisis reportados son los promedios de tres repeticiones
158
CUADRO 2. ADICION DE CLORURO DE CALCIO (mg) A LA LECHE CRUDA
Pyne y Mac Gann (1960) citado por Gastaldi et al., (1994) reportan para la leche
enriquecida, que el calcio soluble e inico aumentan progresivamente mientras que el pH
decrece a un pH 6,0, el incremento de calcio soluble es relativamente bajo, hacindose
luego ms rpido llegando a la solubilizacin. Asimismo, Accolas (1977) citado por Beal
et al. (1999) encontr que la acidez titulable era ms alta en yogurts que eran fermentados
entre 43 - 45C, comparados con los que se fermentaban a 35 - 38C. Sin embargo, ChoAh-Ying et al. (1990), observaron que la temperatura de incubacin (38 y 43C) no afecta la
acidez. Estas observaciones diferentes pueden atribuirse a los comportamientos especficos de los microorganismos usados y a la temperatura de fermentacin.
Por otro lado, el incremento del contenido de lactosa, a travs de la adicin de LPD
(leche en polvo descremada) se ve acompaado de un aumento de la acidez de la leche
(Jenness y Patton, 1959), lo cual puede conducir a una disminucin del tiempo de coagulacin. Esta misma teora ha sido mantenida por Humphreys y Plunkett (1969), Haverbeck y
Jofre (1980), Tamine y Deeth (1980), Puhan (1986) y Tamine et al. (1984), quienes mencionan
que al aumentar el nivel de slidos totales se afecta la acidez titulable, debido a que aumenta
el contenido de lactosa en la mezcla y el poder tampn (buffer) de las protenas, fosfatos,
citratos, lactatos y otros componentes de la leche.
3.2
VARIACIN DE LA VISCOSIDAD
Los cambios observados en la viscosidad son grficamente presentados en la Figura 2. Los valores obtenidos de la viscosidad aparente para cada una de las muestras
evaluadas en funcin de los diferentes tiempos de almacenamiento en refrigeracin a 4
1C, se presentan en el Cuadro 3. El anlisis de varianza de estos resultados, demuestra
que el tiempo de almacenamiento de la leche tiene una influencia altamente significativa
(p<0.05) sobre la variable viscosidad, teniendo un valor de 9 066.7 cps para la muestra de
12 horas y 8 566.7 cps, 8 366.7 cps, 8033.3 cps y 7 633.3 cps para las muestras de 0, 24,
48 y 72 horas respectivamente, resultando ser el yogurt de 12 horas el ms viscoso.

159
Al analizar estos resultados se puede observar que la viscosidad aparente aumenta

hasta las 12 horas, tiempo despus del cual disminuye a medida que se incrementa el
tiempo de almacenamiento de la leche cruda, lo cual puede atribuirse segn Mndez (2000),
a que el calcio micelar se solubiliza y al solubilizarse parcialmente tiende a abandonar la
micela, volvindose ms dbil la estructura de la misma, por lo que sus cogulos son muchos ms dbiles en funcin al tiempo de almacenamiento. Tal como lo sealan Walstra y
Jenness (1987) en la leche mantenida a 3C por 24 horas, el calcio dializable aumenta
aproximadamente un 7%, el fosfato dializable (inorgnico) un 4% y la concentracin de Ca+2
un 13%, pudiendo variar la magnitud de estos cambios, que es favorecida al disminuir la
temperatura dando lugar a una solubilizacin parcial del calcio micelar, al mismo tiempo que
aumenta la solubilidad del fosfato clcico (PO4Ca), sal ms soluble en fro que en caliente
(Early, 1998).
FIGURA 2. CAMBIOS EN LA VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCION

AL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A 4C
CUADRO 3. VISCOSIDAD APARENTE DE LAS MUESTRAS DE YOGURT
160
Por otro lado los cambios en la viscosidad del yogurt (Corzo,1988) dependen de una
serie de factores propios de las protenas tales como el tamao molecular, forma, carga
superficial, tipos de protena, etc.; factores que se ven influenciados por la temperatura de
almacenamiento. Walstra y Jenness (1987) indican que al disminuir la temperatura a 5C
se ve afectado el tamao micelar, la interaccin hidrofbica se debilita y parte de la bcasena, se disocia de las micelas y su voluminosidad aumenta, en parte, debido probablemente al aumento de la pilosidad, ya que las cadenas de b-casena sobresalen de la
superficie micelar.
Asimismo se incrementa ligeramente la actividad del Ca+2, una porcin pequea del
fosfato clcico se disuelve, siendo estos cambios los responsables de la ligera desintegracin de las micelas, a pesar del aumento de voluminosidad, pudiendo disminuir su tamao
medio. Walstra et al. (2001) refieren que la causa principal de la solubilizacin de una gran
parte de la b-casena es que las fuerzas hidrofbicas, que son las responsables fundamentales que las mantienen unidas en las submicelas, son mucho mas dbiles a bajas temperaturas y las enzimas proteolticas atacan mucho ms fcilmente la casena cuando est en
estado de disolucin; a bajas temperaturas, la b-casena es rpidamente hidrolizada por la
plasmina.
Walstra et al. ( 2001) indican que la desintegracin de las micelas por el fro tambin
puede deberse a la disolucin de una parte del fosfato clcico, que reduce la atraccin
entre las submicelas y posiblemente debilita la unin de las molculas individuales de
casena en una submicela. Luquet et al. (1979) comprobaron que cuando se ultracentrifuga
una leche conservada a 3C durante 48 horas se observa en el sobrenadante una cantidad
de casena que representa del 15 al 16% del contenido total de casena (6 a 7% a 20C), en
esta casena soluble, la b-casena representa un 34% a 35C, 47% a 4C y un 60% a 2C.
Ali et al., citados por Early (1998), comprobaron que las bajas temperaturas producen modificaciones fisicoqumicas que afectan a las casenas, ya que las casenas sintetizadas por las clulas de las glndulas mamarias se encuentran en la leche en forma
soluble y en forma de micelas, asimismo, Luquet (1993), seala que durante el almacenamiento en refrigeracin se produce un aumento de la proporcin de casena que est en
forma soluble, lo que puede tener consecuencias en los productos fabricados con esta
leche. Se ha comprobado que -casena puede interferir de manera negativa en el proceso
de coagulacin, debido a que en la leche que se mantiene fra a bajas temperaturas (2 a
8C) sta se desprende de la micela en la que se encuentra, y cuando se vuelve a calentar
la leche se vuelve a unir a ella, pero formando una capa protectora a su alrededor que evita
su coagulacin (Madrid, 1996). Con el posterior calentamiento de la leche, la b-casena
vuelve a las micelas; estos cambios tienen lugar lentamente cuando se calienta la leche
brevemente a 50C y enfrindola a unos 30C, restablecindose sus propiedades originales, al menos en lo que respecta a su capacidad de coagulacin y su viscosidad (Walstra
et al., 2001). Todos los cambios que se producen en las micelas y calcio, modifican las
propiedades de la leche, lo que influye en la viscosidad del yogurt tal y como lo hemos
comprobado en esta investigacin.

161
Es importante sealar que en el presente estudio se emple un cultivo que produce alta viscosidad, lo cual puede influir en la viscosidad del producto final; ya que en
muchas investigaciones (Kosikowska et al., 1979; Kriel, 1979; Cerning et al., 1988; Hess
et al., 1997) concernientes a las caractersticas reolgicas de los yogurts, comprobaron
que el uso de cultivos iniciadores productores de exopolisacridos en la fermentacin de
yogurt resultaba en un producto con mayor viscosidad y con menor susceptibilidad a la
sinresis. La contribucin de las cepas viscosas a las propiedades de viscosidad se dice
que son el resultado de la secrecin de polisacridos extracelulares y de la habilidad de
estos polisacridos para formar uniones que conecten a la bacteria con la micela de casena (Schellhaass y Morris, 1985; Tamine et al., 1984).
La contribucin de los polisacridos bacterianos a las propiedades reolgicas del
yogurt se debe a su composicin y estructura (Rawson y Marshall, 1997). Segn Cerning
(1990) los exopolisacridos son generalmente heteropolisacridos que contienen galactosa,
glucosa y ramnosa y presentan carcter cido por la presencia de un grupo carboxlico.
Los diferentes efectos en la reologa del yogurt demostrados por el tiempo de almacenamiento, adicin de cloruro de calcio y por las cepas viscosas en este estudio, terminan por
alterar las caractersticas texturales y a las propiedades viscosas del producto
Otros aspectos importantes a considerar son la temperatura de incubacin que en el
presente estudio fue de 43C y el pH final de la muestra que va de 4.54 a 3.95, ya que la
viscosidad como lo menciona Beal et al. (1999) es influenciada ms por la temperatura de
incubacin a pH 4.4 que a 4.8. Asimismo Skriver et al. (1993), Cerning (1995) y Gassem et al.
(1997), han observado un efecto positivo de las bajas temperaturas de fermentacin en las
caractersticas de textura del yogurt, sin embargo Cho-Ah-Ying et al. (1990) no encontr influencia alguna. Las diferencias texturales pueden ser atribuidas a propiedades del gel, diferentes concentraciones o estructuras de polisacridos (Bouzar et al., 1997) o enlaces diferentes
entre exopolisacridos y protenas segn la temperatura. Adems la dependencia de la textura con la temperatura de fermentacin, puede relacionarse con la acidificacin. A menor temperatura la acidificacin es ms lenta y mayor la viscosidad, lo cual enfatiza que las propiedades texturales del yogurt, pueden ser gobernadas por la duracin de la fermentacin (Beal et
al., 1999).
Los resultados del contenido de calcio de los yogurts elaborados en esta investigacin
se muestran en el Cuadro 4, cuyos valores varan de 259.5 mg/100g a 209.7 mg/100g de
yogurt, para un tiempo de almacenamiento de 0 a 72 horas respectivamente, estos valores se
encuentran por encima del rango sealado por Tamine y Robinson (1991) como ideal para un
yogurt entero.
CUADRO 4. CONTENIDO DE CALCIO DE LOS YOGURTS ELABORADOS
A PARTIR DE LECHE ALMACENADA C
162
3.3
YOGURT ELABORADO A DIFERENTES TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO Y

ENRIQUECIDO CON CLORURO DE CALCIO: ANLISIS FSICO-QUMICOS
3.3.1
VARIACIN DEL pH Y ACIDEZ
En el Cuadro 5 se muestran los valores de pH y acidez de las muestras de yogurt

elaboradas a diferentes tiempos y enriquecidas con cloruro de calcio (CaCl2). El pH de dichas
muestras presentan mnimas diferencias con el de las muestras de yogurt no enriquecidas con
cloruro de calcio (0, 12 , 24, 48 y 72 horas con 0% de CaCl2 ), variando el pH y la acidez de 4.56
a 4.41 y 84D a 95D para las muestras de 0hr a 72 hr con 5% CaCl2, 4,57 a 3,96 y 81D a 95D
para las muestras de 0hr a 72 hr con 10% CaCl2, y 4,65 a 3,97 y 86D a 99D para las muestras
de 0hr a 72 hr con 20% CaCl2.
Sin embargo Pirkul et al. (1997), observaron que el pH y acidez de los yogurt enriquecidos con gluconato de calcio (CaG) y lactato de calcio (CaL) fueron mayores que los controles, causados probablemente por la capacidad amortiguadora adicional proporcionada por las
sales de calcio. Estas observaciones se realizaron trabajando con niveles de 400 mg/100 ml
de leche para CaL y 800 mg/100 ml de leche para CaG; mientras que en esta investigacin, la
mayor concentracin de CaCl2 que se emple fue de 21,42 mg/100 ml de leche.
3.3.2
VARIACIN DE LA VISCOSIDAD
Los cambios observados en al viscosidad se aprecian en la Figura 3. Los resultados

de las mediciones de viscosidad aparente de los yogurts elaborados con leche almacenada a
diferentes tiempos a 4C y enriquecidas con cloruro de calcio se muestran en el Cuadro 6. El
anlisis de varianza de estos resultados demuestra que la adicin de CaCl2 tiene una influencia altamente significativa (p<0.05) sobre la viscosidad de los yogurts, siendo el nivel de 20%
de CaCl2, el que tiene mayor influencia en comparacin con los otros niveles, en consecuencia
la muestra de 12 hr con 20% CaCl2 fue la mas viscosa en comparacin a las muestras de 12 hr
con 5% CaCl2 y 12 hr con 10% CaCl2.
Realizando el anlisis de variancia de los resultados de viscosidad aparente, se demuestra que la interaccin de los niveles de calcio por tiempo de almacenamiento tiene efectos altamente significativos (p<0.05), como tambin diferencias altamente significativas (p<0.05),
entre tiempos de almacenamiento y niveles de calcio. Del mismo modo al analizar los efectos
simples, se observ diferencias altamente significativas (p<0.05), entre los niveles de calcio
dentro de cada tiempo de almacenamiento, del mismo modo se obtuvo diferencias altamente
significativas (p<0.05) en la viscosidad aparente referida a los diferentes tiempos de almacenamiento dentro de cada nivel de calcio.

163
CUADRO 5. EVOLUCIN DEL pH Y ACIDEZ DE LAS MUESTRAS DE YOGURT

ENRIQUECIDAS CON CLORURO DE CALCIO
FIGURA 3. CAMBIOS DE LA VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCIN AL TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO Y EL ENRIQUECIMIENTO CON CaCl2
164
A partir de la comparacin de medias de la viscosidad aparente, se establece una

disminucin de la viscosidad a medida que se incrementa el tiempo de almacenamiento, con
excepcin de la muestra que permaneci 12 horas en almacenamiento. La muestra de yogurt
elaborada con leche almacenada a 4C por un tiempo de 12 horas tanto con 0%, 5%, 10% y
20% de CaCl2 tuvieron la mejor viscosidad aparente ( 9 066.7 cps + 2.05; 9 066.7 cps + 0.62;
7 700 cps + 0.82 y 9 566.7 cps + 0.65 respectivamente).
As mismo entre los diferentes niveles de calcio, se obtuvo una mayor viscosidad en el
tratamiento sin adicin de cloruro de calcio (CaCl2) a las 0, 24 y 72 horas de almacenamiento
(8 566.7 cps + 1.43; 8 366.7 cps + 1.31 y 7 633.3 cps + 1.54, respectivamente). A las 48 horas
(8033.3 + 0.62) no fue significativamente diferente con el mayor valor obtenido por 20% de
CaCl2 (8 300 cps + 0.08); mientras que a las 12 horas con 20% de CaCl2 se obtuvo la mayor
viscosidad aparente (9 566.7 cps + 0.65).
En promedio se obtuvo una mayor viscosidad a un nivel de 0% de CaCl2 (8 333.3 cps),
el cual present diferencias significativas a 5%, 10% y 20% (7 146.7 cps, 6 698.8 cps y 7 533.3
CUADRO 6. VISCOSIDAD APARENTE DE LAS MUESTRAS DE YOGURT ENRIQUECIDAS

CON CLORURO DE CALCIO

165
cps respectivamente). Asimismo, con respecto al tiempo de almacenamiento, la mayor viscosidad se obtuvo a las 12 horas (8 850 cps), presentando diferencias significativas a 0, 24, 28 y 72
horas de almacenamiento (7 208.3 cps; 6 916.7 cps; 7 358.3 cps y 6 808.3 cps respectivamente).
3.4
EVALUACIN SENSORIAL
En el Cuadro 7 se muestra la suma de los puntajes generados por los panelistas, siendo
las muestras de 12 hr + blanco, 12 hr con 5, 10 y 20% de CaCl2, las que obtuvieron el menor
puntaje y las que fueron las ms consistentes; resultados que coinciden con los obtenidos
empleando el viscosmetro de Brookfield.
Al analizar los resultados obtenidos de la prueba de ordenamiento, a travs de prueba
no paramtrica de Friedman se puede apreciar que el tiempo de almacenamiento y la adicin
de cloruro de calcio tienen una influencia significativa (p<0.05) sobre la consistencia, siendo la
muestra de yogurt preparada con leche de 12 horas de almacenamiento la que presenta diferencias significativas con respecto a las muestras de yogurt elaborados con 0, 24, 48 y 72
horas de almacenamiento en refrigeracin. Del mismo modo las muestras enriquecidas con
5% CaCl2+12 hr, 10% CaCl2+2 hr y 20% CaCl2+12 hr; presentaron diferencias significativas
(p<0.05) con respecto a las dems muestras.
Sin embargo los yogurts ms viscosos o ms consistentes no mostraron una mayor
preferencia por los consumidores finales, lo cual puede atribuirse al hecho que algunos panelistas
pueden haberse dejado influenciar por la acidez de las muestras, reaccionando adversamente
ante los yogurt ms consistentes pero ms cidos, prefiriendo los yogurts menos cidos. Al
respecto Greig y Van Kan (1984) citados por Muir y Hunter (1992) reportan que hay panelistas
que prefieren un sabor cido pronunciado y otros que prefieren un yogurt menos cido aunque
estos sean menos consistentes.
Los resultados de la prueba de preferencia ampliada se presentan en el Cuadro 8, al
analizarlos estadsticamente a travs de la prueba no paramtrica de Friedman se obtuvo que
tambin hay diferencias estadsticamente significativas (p<0.05). La muestra de yogurt elaborada con leche almacenada a 0 horas fue la ms preferida en comparacin a las muestras de
12, 24, 48 y 72 horas de enfriamiento. Por su parte los yogurts formulados a 48 hr con 5%
CaCl2, 0 hr con 10% CaCl2 y 48 hr con 20% CaCl2 fueron los ms preferidos con respecto a los
otros tiempos de almacenamiento.
Los yogurts ms preferidos (Blanco + 0 hr, 5% CaCl2 + 48 hr, 10% CaCl2 + 0 hr y 20%
CaCl2 + 48 hr) fueron evaluados nuevamente con el objeto de determinar cual de ellos era el
ms consistente as como tambin el ms preferido. Los resultados de las pruebas de ordenamiento y de preferencia ampliada se muestran en el Cuadro 9. El anlisis estadstico de
dichos resultados demuestran que existe diferencias significativas (p<0.05) entre la consistencia y preferencia de las muestras de yogurt, siendo el yogurt formulado de 0 hr con 10%
de CaCl2 y la muestra de 0 hr con 0% CaCl2, el ms preferido y el ms consistente respectivamente.
166
CUADRO 7. PUNTAJE DE LOS YOGURTS OBTENIDOS MEDIANTE PRUEBA

DE ORDENAMIENTO

CUADRO 8. PUNTAJE DE LOS YOGURTS OBTENIDOS MEDIANTE LA PRUEBA

DE PREFERENCIA AMPLIADA
167
168
CUADRO 9. PUNTAJE DE LAS MUESTRAS DE YOGURTS MEDIANTE PRUEBA

DE ORDENAMIENTO Y PRUEBA DE PREFRENCIA AMPLIADA
Formulacin
Prueba de
Ordenamiento
Prueba de
Preferencia Ampliada
20%CaC12 + 48hr
14
82
Blanco + 0hr
72
5%CaC12 + 48hr
17
92
10%CaC12 + 0hr
23
55
Finalmente el Cuadro 10 muestra los resultados de los anlisis fisicoqumicos efectuados al yogurt mas preferido, estando ellos dentro del rango mencionado por Tamine y Robinson
(1991), existiendo una diferencia con respecto al contenido de carbohidratos de 1.1 g, debido
probablemente a la adicin de leche en polvo descremada que se realiz en el experimento.
CUADRO 10. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
DEL YOGURT NATURAL
Compuestos
(unidades/100g)
IV.
1.
2.
3.
4.
Yogurt natural
(entero)
Cenizas (g)
0.9
Humedad (g)
85.9
Proteina (g)
3,5
Grasa (g)
3.6
Carbohidratos (g)
6.1
Energa Total (Kcal)
70.8
CONCLUSIONES
La viscosidad de los yogurts se ve afectada (p<0.05) de manera directa por el tiempo de
almacenamiento de la leche cruda a 4C.
La muestra de yogurt elaborada con leche almacenada por 12 horas obtuvo el mayor valor
de viscosidad aparente (9 066.7 cps), con respecto a los otros niveles de tiempos de
almacenamiento.
La interaccin de tiempo de almacenamiento y adicin de cloruro de calcio (CaCl2) en
diferentes niveles, tiene una influencia altamente significativamente (p<0.05) sobre la viscosidad del yogurt.
La muestra de yogurt elaborada con leche almacenada por 12 horas y enriquecida con
20% de CaCl2, obtuvo el mayor valor de viscosidad aparente (9 566.7 cps), con respecto a
los otros niveles de tiempos de almacenamiento y adicin de cloruro de calcio.

5.
6.
7.
V.
169
Existe diferencia significativa entre la viscosidad aparente del yogurt obtenido a partir de
leche almacenada por 12 horas a 4C con adicin de 20% de cloruro de calcio y sin
adicin de cloruro de calcio.
Los panelistas semi-entrenados sealaron a las muestras almacenadas por 12 horas y
enriquecidas con 0, 5, 10 y 20 % de CaCl2 como las de mayor consistencia y los consumidores finales prefirieron las muestras de 0 horas con 0% de CaCl2, 48 hr con 5% de
CaCl2, 0 hr con 10% de CaCl2 y 48 hr con 20% de CaCl2.
Al evaluar sensorialmente las muestras que resultaron preferidas, mediante la prueba de
ordenamiento y preferencia ampliada, result ser la muestra de blanco + 0 hr la de mayor
consistencia y la muestra de 0 hr con 10% de CaCl2 la de mayor preferencia.
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173
VALIDACION DEL METODO DE DAY MODIFICADO Y SU APLICACIN EN LA

DETERMINACION DE DENSIDAD REAL DE GRANOS ALIMENTICIOS
Milber Urea Peralta*,
Max Grover Galvn Salazar*
RESUMEN
Se valid el mtodo de Day (1964) modificado por Urea et al. (1990), utilizando materiales inorgnicos y orgnicos de densidad conocida, estables a condiciones ambientales y de
estructura molecular homognea (esferas de vidrio, poliestireno, carragenato al 2%, cloruro de
sodio y aceite vegetal). Se determin la densidad real de granos alimenticios (arroz pelado,
arroz integral, cebada, maz blanco, maz perla, soya y trigo).
ABSTRACT
The Days modified method was proved whit organic and non-organic materials of wellknow density, stable to environmental conditions and homogeneous molecular. Values of true
density of peeled rice, integral rice, barley, white corn, corn pearl, soja and wheat , were found
too.
INTRODUCCIN
En la industria alimentaria para optimizar y simular procesos se requieren modelos
matemticos que involucren parmetros que representen propiedades especficas de cada
elemento constitutivo del material en estudio. Es por ello que los investigadores actualmente
siguen en la bsqueda de caracterizar los materiales considerando las propiedades de sus
componentes estructurales. Una de estas propiedades es la densidad real de partculas, muy
til en los procesos de separacin como la sedimentacin y la centrifugacin y en el transporte
neumtico e hidrulico de polvos y partculas (Lewis, 1993); en el estudio de los fenmenos de
transferencia de masa y calor durante el secado y almacenamiento de granos (Correa et al.,
1996); en la evaluacin del secado por atomizacin de ingredientes alimentarios como
microcpsulas con contenido de protenas de suero de leche (Moreau y Rosenberg, 1998); en
la determinacin de la transferencia de energa trmica (Urea et al., 1990); en el diseo de
extrusores (Choudhury y Gautman, 1999); y en la evaluacin de la calidad tecnolgica de
* Docentes de la Facultad de Industrias Alimentarias.
174
granos y sus variedades, basando sus estudios principalmente en la relacin del trigo con la
calidad panadera (Hevia et al., 1996).
La densidad real est definida por la relacin entre la masa del slido, o lquido, y el
volumen que esta masa ocupa (Lewis, 1993).
REVISIN BIBLIOGRFICA
La porosidad y la densidad aparente del grano de trigo fueron determinadas y relacionadas con la dureza del grano, la susceptibilidad al quiebre, la calidad molinera, la
velocidad de secado y la resistencia al desarrollo de hongos (Peters y Katz, 1962; Ghaderi
et al., 1971; Bhattacharya et al., 1972; Tkachuk y Kuzina, 1979, Hook, 1984; Chang,
1988).
Day (1964) dise un porosmetro para medir el espacio libre en material vegetal poroso
mediante inclusin de aire. En el caso de granos muy pequeos (arroz, y semillas) y harinas
no present repetibilidad ni reproducibilidad de valores experimentales de porosidad (Chang,1988;
Urea et al., 1990; Hevia et al.,1996; Ospina,1999).
Valores de densidad real fueron reportados para modelos de alimentos elaborados a
partir de mezclas de bentonita, glicerol y agua (Urea et al., 1990). Para granos alimenticios
Hevia et al. (1996), Ospina (1999), Lewis (1993), Bhachattarya et al. (1972) y Choudhury y
Gautam (1999).
Por su poca absorcin en granos se utiliz tolueno en la determinacin de la porosidad
de lechos de trigo, maz, cebada y arroz (Peters y Katz,1962; Bhattacharya et al., 1972;
Tkachuck y Kuzina,1976; Pawlowski, 1962 y Chiralt et al., 1985); sin embargo, Thompson e
Isaacs (1967) tuvieron problemas de penetracin del lquido entre los espacios intergranulares
de avena debido a la dureza de la cscara y a los pelos de la barba.
Las porosidades de granos y semillas fueron determinadas utilizando picnometra con
aire y helio, presentndose dificultades en la evacuacin del gas (Thompson e Isaacs, 1967;
Ghaderi et al., 1971; Chang,1988).
Firas y Kleinebudde (1998) utilizaron la picnometra en polvo para obtener valores de
porosidad y de densidades aparentes de pellets, reportando valores elevados de porosidad al
ser comparados con el mtodo de picnometra de mercurio.
Mtodo de Day modificado
Para determinar la densidad real de arcillas (bentonitas), en la bsqueda de modelos de alimentos, Urea et al. (1990) hizo vaco en lugar de incorporar aire a presin en un
porosmetro experimental construido segn lo reportado por Day (1964), logrando repetibilidad
de valores entre 68-70 cm de Hg de vaco. El fundamento del mtodo modificado se basa
en la determinacin de la porosidad del material en funcin a la relacin de volumen que
ocupa el aire en los recipientes del porosmetro, determinado a partir de presiones

175
manomtricas. Tal relacin se obtiene a partir de la ley general de los gases ideales aplicada al aire dentro de un sistema conformado por dos recipientes conectados a una bomba y
un manmetro de mercurio (Fig. 1):
PV = RTN
(1)
Si P1 es la presin manomtrica de vaco en uno de los recipientes y Pe la correspondiente al equilibrio alcanzado cuando ambos recipientes estn conectados, siendo N1 y N2 los
nmeros de moles existentes en cada recipiente aislados inicialmente y correspondientes a
P1y P2 (presin atmosfrica), respectivamente; se tiene entonces que en el equilibrio, por la ley
de conservacin de la masa y despejando N de la ecuacin 1, que:
Pe (V1 + V2) = P1V1 + P2V2
(2)
De donde, considerando que la presin atmosfrica (P2) tiene valor cero en trminos
de presin manomtrica y reordenando variables:
V2/V1 = (P1 Pe) / Pe
(3)
Siendo esta relacin de volmenes o presiones denominada porosidad ().

MATERIALES Y MTODOS
Se utiliz para la validacin: esferas de vidrio (=26.5mm, =20mm y =17mm),
poliestireno expandido, carragenato al 2%, cloruro de sodio y aceite de girasol. Los granos
evaluados fueron: arroz pilado (Oryza sativa L.), arroz integral (Oryza sativa L.), cebada (Hordeum
vulgare L), maz blanco (Zea mays L.), maz perla (Zea mays L.), soya (Glycine max merr) y
trigo (Triticum aestivum).
Para determinar la densidad real se utiliz el mtodo de Day modificado por Urea et al.
(1990), donde se utiliz un porosmetro experimental conformado por: un manmetro de mercurio, dos frascos de vidrio con tapas hermticas, una bomba de vaco, mangueras y vlvulas
de conexin (Fig. 1). El valor de porosidad por masa de material se obtuvo siguiendo el siguiente procedimiento: se introdujo la muestra (50 g) en el recipiente R2, se cerraron las vlvulas y
con la bomba se hizo vaco parcial en el recipiente R1 (P1), luego se abri la vlvula que permite
el flujo de aire del recipiente R2 al R1 hasta que se equilibr la presin del sistema (P2). El valor
de porosidad (e) se obtuvo de la ecuacin 4.
= fc (P1-P2) / P2
(4)
Para cada material se determinaron valores de porosidad para 10 valores de masa,

obtenindose por regresin lineal una funcin que relacion la porosidad con la masa. De
tal funcin, para una valor cero de porosidad, se calcul la masa (m) que fue utilizada con
176
el volumen del frasco R2 para determinar mediante la ecuacin 5 la densidad real. Se

realizaron tres repeticiones por muestra.
real = m / V2
(5)
El porosmetro fue calibrado previamente utilizando agua, obtenindose de la funcin

lineal correspondiente el intercepto (A) y la pendiente (B) y, con estos valores, los volmenes
de los recipientes: V1= 1/B ; V2= A(V1); y del factor de correccin fc = (V1/V2).
Comparacin estadstica de funciones
Las tres funciones obtenidas por regresin lineal (=0,01) de cada muestra, en las que
se relaciona la porosidad con respecto al peso de muestra, fueron comparadas con otra general utilizando un estadstico E, calculado a partir de la relacin entre la suma de cuadrados
residuales y los grados de libertad de cada funcin (Urea et al., 1990; Montgomery y Runger,
1996). Al no existir diferencias significativas entre las tres funciones y la funcin general, se
calcul a partir de esta ltima el valor de densidad real de la muestra. Cabe mencionar que las
tres funciones son las repeticiones del mtodo, lo que asegura mayor validez estadstica.
Fig. 1. Porosmetro: bomba de vaco (1), manmetro (2), recipiente 1 (3), recipiente 2 (4),
vlvula 1 (5), vlvula 2 (6), vlvula 3 (7).

177
RESULTADOS Y DISCUSION
Calibrado del equipo
En la Figura 2, se presenta la curva de calibracin del porosmetro obtenida a 22C. De la
ecuacin que la describe se determinaron los volmenes del recipiente 1 (1 990,84 cm3) y del
recipiente 2 (1 922,95 cm3 ), as como el factor de correccin (1,0353).
Densidad real de materiales de validacin
En el Cuadro 1, se presentan los valores de densidad real obtenidos para esfera de vidrio,
poliestireno expandido, carragenato al 2%, cloruro de sodio y aceite de girasol, con los respectivos coeficientes de determinacin (>98,9%) y los errores estndar en la estima (0,004). En
el Cuadro 2, se puede observar que los valores experimentales se encuentran dentro de los
rangos publicados por otros investigadores, excepto las esferas de vidrio que se aproximan a
dicho rango. Resultados que confirman la eficiencia del mtodo de Day modificado.
Densidad real de granos
Comprobada la eficacia del mtodo de Day modificado se hallaron valores para cada
grano. Se obtuvo coeficientes de determinacin mayores al 97,20% y Errores Estndar en
la Estima (EEE) que afectaron la tercera cifra decimal significativa, resaltando as el alto
grado de correlacin del peso con la porosidad para la determinacin de la densidad real
(Cuadro 1).
Para el arroz pilado Bhattacharya et al. (1972), determinaron valores constantes de densidad real para diversas variedades usando la picnometra de mercurio reportando un valor
promedio de 1,452 0,004 g/cm3, mientras que para el arroz con cscara (arroz integral)
report un valor aproximado de 1,224 0,009. Estas diferencias numricas se deben al mtodo
con el cual han sido obtenidos, ya que el mercurio al mezclarse con estos granos incrementan
el volumen disminuyendo la densidad real. Seala adems que el resultado obtenido para el
arroz integral se debi a la desigualdad de la superficie y un mayor volumen ocupado reflejado
por su porosidad sustancialmente alta.
Lewis (1993), report para los granos de arroz valores entre 1,351 - 1,386 g/cm3 para un
contenido de humedad en base seca de 8,6 a 9,2%. Dicho valor resulta menor en comparacin a lo hallado con el mtodo de Day modificado, pudindose explicar dicha diferencia
al considerar el mayor valor de humedad del arroz con el que se ensay (10,09% en b.s.)
y la variedad del grano.
Choudhury y Gautman (1999), obtuvieron el valor de 1,552 g/cm3 para el arroz usando el
mtodo picnomtrico de helio con un error estndar en la estima en la segunda cifra decimal ( 0,032). Al comparar estos valores con los obtenidos experimentalmente (1,511
0,005 g/cm3) se observa la no significativa diferencia entre mtodos.
178
Cuadro 2. Rangos de valores experimentales y bibliogrficos de densidad real

de materiales inorgnicos y orgnicos.
MATERIALES
DENSIDAD REAL (g/cm3)

VALORES BIBLIOGRAFICOS
VALORES EXPERIMENTALES
Esfera de vidrio
2,400 - 2,800 a
2,941 - 2,949
Poliestireno
0,016 - 0,020
0,017 - 0,025
Carragenato al 2%
1,010 - 1,050
1,008 - 1,016
Cloruro de sodio
2,160 - 2,200
2,175 - 2,183
Aceite de girasol
0,900 - 0,940
0,894 - 0,902
Arroz pilado
1,440 - 1,450 c
1,506 - 1,516
1,351 - 1,386 d
1,520 - 1,580 f
Arroz integral
1,210 - 1,230
1,430 - 1,446
Cebada
1,374 - 1,415
1,420- 1,424
Maz Perla
------------------
1,409 - 1,421
M .Blanco
------------------
0,989 - 1,007
Soya
1,251 - 1,259
Trigo
1,290 1,380 b
1,422 - 1,430
1,400 1,430 d
1,300 1,470 e
a: Perry (1974); b: Peters y Katz (1962); c: Bhachattarya et al, (1972); d: Lewis (1993); e: Hevia et al.
(1996); f: Choudhury y Gautam (1999).
Lewis (1993), report para la cebada valores comprendidos entre 1,374-1,415 g/cm3, siendo los
valores experimentales obtenidos ligeramente mayores (1,422 0,002 g/cm3), quizs por el
bajo contenido de humedad en base seca (7,5 a 8,2%) obtenida por dicho autor con respeto a
9,09% de la muestra de cebada analizada.
Peters y Katz (1962), obtuvieron valores para el trigo de 1,39 a 1,38 g/cm3 de densidad real
usando el mtodo picnomtrico de mercurio. Posteriormente Lewis (1993), obtuvo valores de
densidad real entre 1,409 1,43 g/cm3 para una humedad en b.s. de 6,2 8,5%, mientras que
Hevia et al. (1996) obtuvieron valores que van desde 1,3 a 1,47 g/cm3 usando el mtodo de Day
con humedad controlada. Si se consideran estos rangos y se comparan con el obtenido expe-

179
rimentalmente (1,422-1,430 g/cm3), este ltimo presenta menor valor al igual que el reportado
por Lewis, lo que hace presumir un mayor grado de repetibilidad. Los valores de densidad real
reportados y los experimentales se aproximan significativamente.
CONCLUSIONES
Los valores de densidad real obtenidos experimentalmente para poliestireno expandido,
carragenato al 2%, cloruro de sodio, aceite de girasol, arroz pilado, cebada y trigo, fueron similares a los reportados por diversos autores, validando con ello el mtodo de Day modificado.
La densidad real de los granos de arroz pilado, arroz integral, cebada, maz blanco, maz
perla, soya y trigo, con niveles de humedad (b.s.) entre 9 y 11%, fueron: 1,5110,005,
1,4380,008, 1,4220,002, 0,9980,009, 1,4150,006, 1,2550,004, 1,4200,004 g/cm3, respectivamente.
VI. BIBLIOGRAFIA
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181
Fig. 2. Curva de calibracin con agua del porosmetro.

Cuadro 1. Valores de densidad real a 22oC de materiales inorgnicos y orgnicos; coeficientes de regresin y error estndar de estima de las funciones que relacionan la
porosidad del material con su masa.
MATERIAL
DENSIDAD REAL
R2
(g/cm3)
ERROR ESTANDAR DE
ESTIMA
Esfera de Vidrio
2,495
0,989
+/-0,0040
Poliestireno expandido
0,021
0,997
+/-0,0040
Carragenato al 2%
1,012
0,997
+/-0,0040
Cloruro de Sodio(NaCl)
2,179
0,989
+/-0,0040
Aceite de girasol
0,898
0,996
+/-0,0040
Arroz pilado
1,511
0,992
+/-0,0047
Arroz integral
1,438
0,981
+/-0,0080
Cebada
1,422
0,991
+/-0,0020
Maz Blanco
0,998
0,972
+/-0,0094
Maz Perla
1,415
0,989
+/-0,0060
Soya
1,255
0,996
+/-0,0040
Trigo
1,420
0,995
+/-0,0042
182
DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES

DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA
Ely Palacios Reyes*, Carlos Nez Saavedra*,
Jenny del Carmen Valdez Arana*
RESUMEN
Con el fin de conocer las propiedades sensoriales que definen a la codorniz saborizada y
empanizada, se seleccion y entren un panel para el anlisis descriptivo del producto. Dicho
panel gener y seleccion las propiedades sensoriales que mejor definen al producto. A partir de
ellas, se redact un glosario sensorial de trminos identificados. As mismo, se elabor una
ficha de evaluacin con escala lineal no estructurada y se definieron los alimentos referenciales
para cada una de las propiedades. Dichas propiedades son: dorado, rugosidad, crocantez,
dureza, elasticidad, fibrosidad, jugosidad, salado, sui gneris, condimentado, masticabilidad,
aceitosidad y aceptabilidad general. Se elaboraron perfiles de Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) para distinguir entre dos propuestas de empanizado, una de ellas en base a pan
molido y la otra en base a galleta de soda molida. Se hallaron diferencias significativas
(p<0,05) entre los perfiles de cada producto para la mayora de las propiedades.
ABSTRACT
In order to know the sensory properties that define flavored and breaded quail, a panel
for sensory descriptive analysis was selected and trained. This panel generated and selected
properties that best define the product. As of them, a sensory glossary of identified terms was
drafted. Also, a non-structured linear scale evaluation form was elaborated and referential food
products for each of the properties were defined. These properties are: gilded, ruggedness,
crunchness, hardness, elasticity, stringiness, juicyness, salty, sui generis, relished, chewiness,
oilyness, general acceptability. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) profiles were elaborated to distinguish between two breading proposals, one of them in base to bread and the other
in base to soda biscuits. Meaningful differences (p<0,05) were found between each product
profiles for most of the properties.
* Docentes de la Facultad de Industrias Alimentarias

183
INTRODUCCIN
Durante los ltimos aos los productos avcolas convencionales han experimentado
una considerable disminucin en su aceptabilidad ante el pblico, por lo que se ha enfatizado
la bsqueda de sustitutos crnicos avcolas de mayor calidad y palatabilidad. Las especies
avcolas como el faisn, la codorniz y la perdiz, son consideradas autnticas posibilidades de
sucedneos de superior calidad.
Actualmente, en el Per, la codorniz japonesa (Coturnix coturnix japonica) es explotada
principalmente para la postura de huevos y escasamente en la produccin de carne. Lo
anterior se debe a una falta de informacin sobre la utilizacin de esta especie como productora
de carne y los beneficios econmicos que ofrece, as como a la ausencia de investigaciones
sobre la mejor manera de procesar dicha carne y obtener las mejores caractersticas
sensoriales de manera que concuerden con los gustos de la poblacin y se asegure su
consumo.
Fuera del pas, se han realizado numerosas investigaciones sobre el procesamiento de
carne de ave, principalmente de pollo, lo que ha dado como resultado ciertos productos que
bien pueden aplicarse a otro tipo de ave. Tal es el caso de los productos fritos y saborizados.
Basndose en ellos, el presente trabajo reporta el desarrollo de un producto en base a la
carcasa de codorniz.
En el marco del desarrollo de nuevos productos, una etapa muy importante es la
determinacin de sus caractersticas por medio de la evaluacin sensorial. Las pruebas
sensoriales proporcionan informacin y referencias valiosas para mejorar el producto as como
para determinar su ptima calidad (Erhardt, 1978).
Dentro de la evaluacin sensorial, las pruebas descriptivas permiten obtener una completa
descripcin sensorial del producto, proporcionando una base para determinar las caractersticas que son importantes para su aceptacin (Stone y Sidel, 1993; Costell y Durn, 1981a). Por
ello, para el desarrollo y estudio de las caractersticas sensoriales del producto se opt por
usar pruebas descriptivas al ser las ms adecuadas en la delineacin del mismo.
En base a lo anteriormente expuesto, la presente investigacin tuvo como objetivos:
Determinar mediante el empleo de un Anlisis Descriptivo Cuantitativo las propiedades
sensoriales de la codorniz saborizada y empanizada, obtenida mediante un flujo de
procesamiento similar a las croquetas de pollo empanizadas y saborizadas,. Crear un Glosario
Sensorial modelo de la codorniz saborizada y empanizada, para ser usado y adoptado por los
productores de carne de codorniz.
II. MATERIALES Y MTODOS
La presente investigacin se realiz en los aos 2000 y 2001, en diferentes dependencias
de la Universidad Nacional Agraria La Molina UNALM tales como el laboratorio de evaluacin
184
nutricional de alimentos de la Facultad de Zootecnia, los laboratorios de la Facultad de Industrias

Alimentarias y aulas de clase. Alimentarias y aulas de clase.
2.1
MATERIALES
Para la elaboracin de las muestras a evaluar se utilizaron como materia prima, carcasas
de codorniz de 40 a 45 das de desarrollo, con un peso promedio de 85 g, procedentes de la
granja de aves de la UNALM.
Para la evaluacin de las propiedades sensoriales se utiliz un grupo de 8 personas,
que reunan los requisitos de habilidad, inters, salud, disponibilidad de tiempo y espritu de
colaboracin. Los cuales fueron seleccionados y entrenados en base a su habilidad para detectar
diferencias en el producto terminado.
En la evaluacin sensorial, se emplearon diferentes muestras de alimentos, materiales
de vidrio y plstico y separadores de cubculos. Los equipos utilizados fueron una olla freidora
marca SAMBEAN (con termostato) y una refrigeradora de 13 pies cbicos marca INRESA,
adems de una computadora personal.
Para los anlisis qumico-proximales se emplearon materiales de vidrio, reactivos y
equipos segn lo recomendado por la A.O.A.C. (1990).
2.2
ELABORACIN DE MUESTRAS A EVALUAR
Para la elaboracin de las codornices saborizadas y empanizadas se sigui el flujo de

procesamiento que se muestra en la Figura 1. Este flujo se desarroll en base al procesamiento
para ave frita congelada descrito por Mountney (1976) y al flujo de elaboracin de croquetas de
pollo propuesto por Nez (1986).
El lavado de las carcasas se efecto con agua potable a fin de eliminar cualquier residuo
de sangre, plumas o vsceras que pudiera haber quedado en las mismas.
El escurrido se llev a cabo por un tiempo menor a 20 segundos para eliminar el agua
contenida en las cavidades de las carcasas.
En la etapa de inyeccin de salmuera se emplearon tres salmueras (Cuadro 1) en base
a los componentes recomendados por Mountney (1976) y Nez (1986). Estas se inyectaron
en cantidad equivalente al 30% del peso de las carcasas, en diferentes partes de las mismas,
con una aguja y jeringa hipodrmica de 20 cm3 con el fin de asegurar una buena distribucin
en el interior de la carne (Paltrinieri y Moyes, 1996). Para la eleccin de la salmuera final se
emple una escala no estructurada a fin de evaluar el atributo de aceptabilidad general del(1994)
sabor, empleando 8 panelistas entrenados, segn lo recomendado por Anzalda-Morales
(1994).
En la etapa de acabado se utilizaron dos tipos de empanizadores: empanizador P
compuesto de pan molido (marca Bimbo) y empanizador G compuesto por galletas de soda

185
FIGURA 1: FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA OBTENCIN

CARCASA FAENADA
LAVADO
ESCURRIDO
INYECCION DE
SALMUERA LILQUIDA
MACERADO
ESCURRIDO
ACABADO
FRITURA
ENFRIADO
En la etapa de macerado se sumergieron las carcasas inyectadas en una salmuera de

2% de cloruro de sodio y se mantuvieron en refrigeracin a 5 C por 12 horas (Mountney, 1976).
El escurrido se llev a cabo por aproximadamente 15 segundos con el fin de eliminar
los residuos de la salmuera del macerado.
186
CUADRO 1: COMPOSICIN DE LAS SALMUERAS EMPLEADAS EN LA ETAPA

DE INYECCIN DE SALMUERA PARA CARCASAS DE CODORNIZ
molidas (marca Fenix). Para mejorar la adherencia y el recubrimiento del empanizado, las
carcasas se baaron en clara de huevo segn lo recomendado por Klosner (1999). Para la
eleccin del empanizador se emple una escala no estructurada, con el fin de evaluar el atributo
aceptabilidad general del color externo, empleando 8 panelistas entrenados, segn lo recomendado por Anzalda-Morales (1994).
Para la fritura de las carcasas ya empanizadas, se sumergieron en aceite a 200C
1C por 4 minutos (Mountney, 1976 y Nez, 1986).
Una vez retiradas las carcasas fritas, se dejaron enfriar sobre papel secante hasta una temperatura aproximada de 85 C medidos en la superficie del alimento, momento en el que se
consideraron listas para su evaluacin (Mountney, 1976 y Nez, 1986).
2.3
EVALUACIN SENSORIAL
Para la preseleccin, seleccin, entrenamiento y comprobacin del panel sensorial se

sigui la metodologa recomendada por Cross et al. (1978).
2.3.1 PRESELECCIN DE PANELISTAS
Para la preseleccin de panelistas se utiliz la metodologa de Amerine et al. (1965) y
Costell y Durn (1981b). Los criterios de preseleccin fueron inters, disponibilidad de tiempo
y salud del candidato.
2.3.2 SELECCIN DE PANELISTAS
La seleccin se efectu mediante la prueba de identificacin de gustos bsicos, olores

bsicos y pruebas discriminativas. Como primer criterio de seleccin los candidatos debieron
identificar al 100% los gustos bsicos (Costell y Durn, 1981b).

187
Los candidatos que pasaron satisfactoriamente estas pruebas fueron sometidos a pruebas discriminativas para evaluar su capacidad de distinguir diferencias en productos similares.
Para ello se emplearon pruebas triangulares por ser sencillas, fciles de aplicar y dar resultados
objetivos (Watts et al., 1992; Costell y Durn, 1981b). Adems de ser recomendables para la
seleccin de panelistas descriptivos al permitir diferenciar el producto por medio de cambios en
sabor o textura (Zook y Wessman, 1977).Se realizaron 6 sesiones de seleccin con 4 pruebas
triangulares en cada una de ellas. Se emplearon 4 alimentos diferentes (galletas de soda de las
marcas Fnix y Sayn, hot dog de las marcas Razetto y Metro, chicharrn de las marcas
Chipy y Karinto y jamn tipo York de las marca Razetto y Breadt). Ello debido a que no todos
los candidatos tienen la misma capacidad discriminativa para un tipo de alimento, disminuyendo
as un posible error de seleccin. A cada candidato se le entregaron corridas de tres muestras
codificadas (nmeros aleatorios de 3 dgitos), conteniendo un tipo de alimento presentado en
vasos plsticos descartables de 3 onzas acompaados de un vaso de agua de mayor capacidad
(5 onzas). Para evitar un error inducido por la expectacin de los alimentos, stos fueron distribuidos durante las sesiones de tal manera que las parejas presentadas nunca fueran iguales. Para
evitar errores por posicin al servir las muestras, stas se presentaron en un arreglo completamente balanceado de manera que cada muestra de un alimento ocupara todas las posiciones
posibles (Lawless y Heymann, 1998).
Segn Costell y Durn (1981b) la seleccin de los jueces a partir de los resultados
puede apoyarse en distintos criterios. Los ms usados son: (1) Porcentaje de Aciertos; (2)
Comparacin de la Habilidad Discriminatoria y (3) Anlisis Secuencial. En el presente trabajo
el criterio de seleccionado fue el Anlisis Secuencial, por permitir clasificar a los candidatos
como aceptables, rechazables o no definidos mediante un nmero mnimo de pruebas.
2.3.3
ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS
Los candidatos seleccionados fueron entrenados con la finalidad de familiarizar a los

mismos con la metodologa sensorial especfica as como para incrementar la habilidad individual y mejorar la sensibilidad y la memoria (Amerine et al., 1965; Costell y Durn, 1981b). El
entrenamiento se estructur en 5 fases:
Fase Preliminar (3 Sesiones): En esta fase se impartieron los conceptos bsicos necesarios para un buen desempeo en el estudio. Se incluyeron conceptos relacionados con la
percepcin, la cuantificacin mediante escalas, tipos de lenguajes descriptivos y pruebas sensoriales. Est informacin sirvi de base para desarrollar un vocabulario descriptivo que permiti entender mejor los trminos empleados en las siguientes fases del entrenamiento.
Primera Fase (5 Sesiones): En esta fase se sigui lo recomendado por Zook y Perce (1988)
citado por Watts et al. (1992), evalundose en varias sesiones las variaciones de sabor, textura
y apariencia.
Segunda Fase (1 Sesin): El objetivo de esta fase fue lograr un manejo eficaz, consistente y
confiable de las escalas.Tercera Fase (3 Sesiones): Esta fase se realiz para desarrollar un
Glosario Sensorial especfico para la codorniz saborizada y empanizada. El panel debi reconocer las propiedades del alimento objetivo, para lo cual se realiz una identificacin individual
y luego grupal de las sensaciones percibidas a fin de establecer el orden de aparicin y la
definicin de aquellas identificadas.
188
Fase Final (2 Sesiones): El objetivo principal de esta fase fue el desarrollo de la ficha de
evaluacin a utilizar en el estudio definitivo, para lo cual se estableci una escala adecuada
para cada propiedad a evaluar. As mismo se establecieron alimentos referenciales de los
extremos de la escala, para su mejor comprensin y uso (Valdez, 1999).
2.3.4
COMPROBACIN DEL DESEMPEO
Luego del entrenamiento el panel pas a realizar pruebas similares a las del estudio definitivo, para poder determinar la confiabilidad de los resultados que genera. En esta etapa, el lder de
panel evalu tanto la consistencia de cada panelista entre datos de una prueba a otra, as como su
capacidad para distinguir diferencias entre las muestras. Con la finalidad de obtener datos suficientes para aplicar los respectivos diseos experimentales, el panel evalu dos tipos diferentes de
codorniz saborizada y empanizada, una igual al producto final y la otra con diferente salmuera y
empanizado.
2.4
OBTENCIN DEL ANLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
Una vez que los jueces fueron considerados plenamente entrenados, demostrando
reproducibilidad en sus observaciones, se realiz la prueba definitiva del QDA. Para lo cual se
evalu en cada una de tres pruebas dos tipos diferentes de muestras, con la finalidad de
realizar comparaciones entre los tratamientos y lograr observar las diferencias en los atributos
que hacen que el producto sea aceptado.
2.5
DISEO ESTADSTICO
Para la etapa de seleccin, entrenamiento, comprobacin del panel y prueba definitiva

(obtencin del QDA), se utiliz el diseo de bloques completamente equilibrados debido a que
permite a los panelistas (bloques) evaluar en la misma sesin todas las muestras que se
analizan (tratamientos).
Los resultados de la seleccin de panelistas se analizaron e interpretaron cindose al
anli sis secuencial, recomendado por Wald (1947) citado por Pedrero y Pangborn (1996). A
los resultados provenientes de la seleccin de salmuera y empanizado, se les aplic un anlisis de variancia. En los casos en que se hall diferencia significativa (p<0,05) se realiz la
prueba de comparacin de Tuckey (Calzada, 1970).
A los datos provenientes de la comprobacin de desempeo, se les aplic un anlisis
de variancia de dos vas (panelistas y muestras), considerando adems el efecto de interaccin
panelista-muestra para cada atributo. Aplicando para la determinacin de diferencias entre
panelistas la prueba de comparacin de Tuckey (p<0,05).
En la prueba definitiva (obtencin del QDA) se us el anlisis de varianza de dos vas
indicado anteriormente. A partir de dichos resultados se obtuvieron los coeficientes de correlacin para la generacin del modelo multidimensional, segn lo recomendado por Stone y Sidel
(1993). Adicionalmente, a la totalidad de los datos se le aplic un anlisis de correlacin
mltiple de trminos, para determinar su ortogonalidad (Lawless y Heymann, 1998). El paquete estadstico empleado para el anlisis fue el S.A.S. versin 6.0.

III.
189
3.1
CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
La composicin qumica de la carne de codorniz empleada en la elaboracin del producto se muestra en el Cuadro 2. Se aprecia que el porcentaje de protena es el ms significativo
frente a los otro componentes, por lo que la carne de codorniz es una fuente nutritiva muy
importante. A su vez, presenta un bajo porcentaje de grasa. Ciriaco (1994) y Mountney (1976)
indican que el contenido de protena en gallina y pollo asado es de 24,5% y 31,5% respectivamenre,siendo el contenido de grasa de 7,3% para cada caso.
CUADRO 2: COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE DE CODORNIZ
3.2 ELECCIN DE LA SALMUERA PARA LA INYECCIN DE LAS CARCASAS

DE CODORNIZ
Las muestras obtenidas a partir de la inyeccin de tres tipos de salmuera (A, B y C,
segn lo indicado en el Cuadro 1), luego de ser fritas fueron evaluadas por 9 panelistas entrenados, con una escala lineal no estructurada, para conocer la aceptabilidad general del sabor.
Los resultados de la aceptabilidad promedio fueron: 5,31 para la salmuera A, 7,75 para la
salmuera B y 6,08 para la salmuera C, encontrndose estadsticamente (p<0,05), que existen
diferencias significativas entre las tres.
La salmuera seleccionada es la B, pues presenta mejor aceptabilidad, dado que su
combinacin de ingredientes le otorga sabores equilibrados, que no son ni muy dbiles ni muy
intensos. La salmuera A, que tiene un menor contenido de ingredientes, presenta la aceptabilidad
mnima y la salmuera C, que tiene un mayor contenido de ingredientes que las dos anteriores,
presenta la aceptabilidad intermedia.
3.3
SELECCIN DEL EMPANIZADOR PARA EL ACABADO DE LAS CARCASAS
DE CODORNIZ
Las muestras con dos tipos de empanizadores (P y G, segn lo indicado en el punto
2.2) luego de ser fritas, fueron evaluadas por 8 panelistas entrenados, con una escala lineal no
estructurada, para conocer la aceptabilidad general del color externo. Las carcasas con el
empanizador P obtuvieron en promedio una aceptabilidad de 7,51; mayor a la del empanizador
G (4,98). Al realizar el anlisis de varianza se hall diferencia significativa entre ambos tratamientos (p<0,05).
190
En consecuencia, fue seleccionado el empanizador P, elaborado en base a pan molido

de la marca Bimbo, lo que se debe tanto a su mejor adherencia como a su color dorado ms
uniforme e intenso.
3.4
OBTENCIN DEL PRODUCTO DEFINITIVO PARA EL ESTUDIO
El producto definitivo se obtuvo siguiendo el flujo indicado en la Figura 1, mediante la

inyeccin de la salmuera B (Cuadro 1) y utilizando el empanizador P (pan molido de la marca
Bimbo). El peso promedio alcanzado por las carcasas luego de ser fritas, fue de 70,61g, lo que
representa el 82,6% del peso inicial de las carcasas y el 63,61% del peso alcanzado por las
carcasas luego del macerado. Este producto fue el empleado para la obtencin del QDA.
3.5
PRESELECCIN, SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DEL PANEL DESCRIPTIVO
La preseleccin de panelistas permiti discriminar entre los candidatos (35 personas),

eliminando a aquellos que no tuvieron inters ni disponibilidad de tiempo para la realizacin del
estudio (17 personas).
De los 18 candidatos que participaron en la seleccin 14 pasaron con 100% de aciertos
la prueba de identificacin de gustos bsicos, cumpliendo lo recomendado por Costell y Durn
(1981b). La prueba de olores bsicos se tom como una referencia en esta etapa de seleccin.
Los candidatos que pasaron las pruebas de reconocimiento de gustos bsicos y olores bsicos ingresaron a la etapa de seleccin con pruebas discriminativas triangulares. Los
datos obtenidos fueron evaluados mediante el anlisis secuencial. Para ello se estableci un
valor de P1=0,70 y de P0=0,45, es decir que con un mnimo de 70% de aciertos el candidato
sera aceptado y con un mximo de 45% de aciertos el candidato sera rechazado. Con los
valores antes mencionados se encontr el nmero de pruebas decisivas para la seleccin, el
cual fue de 21 (Pedrero y Pangborn, 1996).
En el presente trabajo se realizaron 24 pruebas triangulares dado que con un nmero
par de pruebas se facilita el empleo de cuatro productos alimenticios diferentes en la totalidad
de las posiciones posibles. As mismo, con un nmero mltiplo de tres las muestras pueden
ocupar todas las posiciones posibles que se pueden realizar en un prueba triangular.
Los candidatos cuyos resultados alcanzaron la zona de aceptacin fueron seleccionados para el estudio (12 personas). Los candidatos que se ubicaron en la zonas de indecisin y
rechazo no pasaron a las siguientes etapas del estudio (2 personas).
La etapa de entrenamiento se inicio con 9 de los 12 panelistas seleccionados. Con el
fin de lograr los objetivos de la Fase Preliminar del entrenamiento, los panelistas participaron
en talleres donde se les presentaron alimentos parecidos al objetivo y se les pidi describirlos,
para desarrollar de esta manera un vocabulario descriptivo (Valdez, 1999).
Para lograr los objetivos de la Primera Fase, los panelistas fueron sometidos a variaciones de sabor (salado), variaciones de apariencia (dorado) y variaciones de textura (dureza,
jugosidad, elasticidad, masticabilidad, y fibrosidad). De esta manera se logr que los panelistas
se acostumbren a rangos de intensidades en las propiedades encontradas en el alimento bajo
estudio. Se puso nfasis en aquellas propiedades que en la fase anterior, generaron dificultades para ser comprendidas por los panelistas.

191
A fin de alcanzar los objetivos de la Segunda Fase, se realiz una clase tericoprctica
donde se les explic los tipos de escalas que existen para medir una propiedad sensorial, en qu
se basan las escalas no estructuradas, el tipo de escala a utilizar en el estudio, as como la
forma en que deberan usarla.
En la Tercera Fase, se les present el producto en estudio para que evaluaran identificaran y extrajeran las propiedades presentes en ste. Se presentaron dos tipos diferentes de
muestras, siendo una de ellas el producto objetivo y la otra un producto con salmuera y
empanizado diferentes. Ello con el fin de que el panelista pudiera describir con mayor facilidad
aquellas propiedades que permiten discriminar entre productos de este tipo (Lawless y Heymann,
1998 y Stone y Sidel, 1993 y 1998).
Una vez generadas la lista de propiedades, los panelistas las clasificaron segn el
orden de importancia en la descripcin del producto, eliminando aquellas que no fueron representativas del mismo. Finalmente, mediante discusiones de mesa redonda (mtodo del consenso citado por Lawless y Heymann, 1998), se decidi si una propiedad sugerida por un
panelista era equivalente en significado a otra sugerida por algn otro panelista. Se logr as
eliminar las propiedades sinnimas, sintetizndolas a un nmero representativo (Piggott, 1994
y Powers, 1988).
Durante esta fase la tarea del lder del panel fue lograr que las propiedades significaran
lo mismo para todo el panel, es decir, que el significado fuera uniforme, eliminando el riesgo de
la ambigedad de los trminos (Piggott, 1994; Powers, 1988; OMahony, 1994). En tal sentido,
la alineacin de los conceptos se logr definitivamente en sesiones posteriores al usar alimentos referenciales representativos de cada propiedad.
Finalmente, los panelistas definieron, de comn acuerdo, los significados de cada una
de las propiedades identificadas en orden de aparicin con lo cual se elabor el Glosario Sensorial para la Codorniz Saborizada y Empanizada que se muestra en el Cuadro 3.
La propiedad dorado se entendi como el color que toma el empanizado por el proceso
de fritura del producto, siendo visual su forma de evaluacin, al observar slo la superficie del
producto.
La rugosidad se refiere bsicamente a la forma que tomaba la superficie del producto
gracias al empanizado, estando estrechamente relacionado con el tamao de partcula propia
del empanizador utilizado.
La crocantez se relaciona con el sonido que se produce cuando los dientes incisivos
atraviesan la capa formada por el empanizador.
La dureza describe la resistencia al paso de los dientes y a la compresin del alimento.
La elasticidad se relaciona con el esfuerzo necesario para lograr desprender un bocado del producto, es decir, la fuerza necesaria para evitar que el producto retome su posicin
original.
Para evaluar la fibrosidad, se tom en cuenta la presencia de fibras en la pechuga de
la codorniz, al ser ste el nico lugar del producto donde pueden ser observadas con claridad.
No se tom en cuenta el tamao de las fibras, sino la presencia de las mismas.
192
CUADRO 3: GLOSARIO SENSORIAL PARA CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADO
La jugosidad se evala como la liberacin de jugos durante el proceso de masticacin,

esta propiedad fue relacionada con la rpida liberacin de jugo (producto de la humedad del
mismo producto y la adsorcin de agua de la salmuera del macerado), as como la sensacin
producida por el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar
El sabor salado est relacionado con la cantidad de sal absorbida por el producto
durante el macerado. Al ser este muy caracterstico en la muestra, el panel prefiri nombrar un
nico descriptor para esta sensacin.
El sabor sui gneris se defini como aquel sabor que no es conferido por ningn componente de la salmuera usada en el macerado, sino por el sabor propio de la carne de codorniz.
Los sabores conferidos por los componentes de la salmuera, diferentes de la sal, no proporcionan notas de sabor lo suficientemente fuertes como para poderlos diferenciar, por lo que se
prefiri unificar estas sensaciones de sabor bajo la propiedad condimentado. Esta propiedad
se evala como la sensacin global de sabor producido por la combinacin de los condimentos
usados en el macerado de las codornices.

193
Para evaluar mejor el descriptor masticabilidad el panel cont el nmero aproximado

de masticaciones necesario para deglutir un pedazo del producto.
La aceitosidad est relacionada con la sensacin de residuo graso (recubrimiento
bucal) percibido en la etapa residual del proceso masticatorio del producto, relacionada principalmente con la absorcin de aceite por parte del empanizado empleado.
La aceptabilidad general envolvi todas las propiedades anteriormente mencionadas
en trminos de gusto (satisfaccin) o disgusto (insatisfaccin) por el producto.
A fin de lograr el objetivo de la Etapa Final, se pidi a los panelistas que generen anclas
para cada una de las escalas lineales y que a su vez anclen productos referenciales a cada
una de ellas (Cuadro 4). La tarjeta de evaluacin obtenida en esta etapa se puede observar en
la Figura 2.
CUADRO 4: PRODUCTOS REFERENCIALES ANCLAS DE LA ESCALA

LINEAL NO ESTRUCTURADA
194
FIGURA 2: FICHA DE EVALUACIN

3.3
195
COMPROBACIN DEL DESEMPEO DEL PANEL
Luego del entrenamiento, en el cual los panelistas interiorizaron las definiciones de las
propiedades a evaluar, su orden de aparicin, los estndares relacionados a sus intensidades
y la manera de utilizar las escalas, se procedi a realizar la comprobacin del entrenamiento,
mediante la evaluacin del desempeo de los panelistas. As, mediante el uso de pruebas
estadsticas, se pudo identificar a los panelistas que realmente haban logrado una capacitacin adecuada para dar resultados confiables y reproducibles.
En esta etapa se evaluaron dos tipos diferentes de codorniz saborizada y empanizada:
una igual al producto definitivo (muestra A: salmuera B y empanizador P) y otra (muestra B:
salmuera A y empanizador G). Esto debido a que es preferible que la evaluacin del desempeo se haga con el producto objetivo con el fin de asegurar que los panelistas estn bien
entrenados en la evaluacin de sus propiedades y tambin para detectar si evalan de manera
diferente una segunda muestra.
La evaluacin de ms de un producto en esta prueba, como lo sealan Stone y Sidel
(1993), tiene el objetivo de proporcionar una visin ms completa de cmo se diferencian las
propiedades del producto frente a un producto similar logrando juicios precisos sobre las diferencias relativas.
La repeticin de las pruebas permite determinar la consistencia del panel y de los
panelistas, as como aumentar la confiabilidad y validez de los resultados de la misma (Watts
et al.,1992). Para lograr esto Powers (1988) recomienda de 4 a 6 repeticiones, sin embargo
Stone y Sidel (1998) afirman que 4 repeticiones son suficientes para obtener datos confiables.
En el presente caso se opt por realizar 4 repeticiones, cada una en sesiones diferentes para
evitar que los panelistas incurran en errores por fatiga y adaptacin (OMahony, 1986).
Stone et al. (1974), establecieron una escala de 6 pulgadas dividida en dcimos de pulgada.
Dado que en el presente estudio se usaron escalas de 10 cm en la ficha de evaluacin, para efecto
de los anlisis estadsticos, se realiz una conversin de escala (multiplicando por 6/10). La
misma consideracin se tuvo en cuenta para el caso de los resultados de la Prueba Definitiva.
Los resultados obtenidos se sometieron a un anlisis estadstico, con el objeto de
determinar cules son los panelistas que proporcionan datos ms confiables y consistentes,
qu panelistas difieren en sus juicios con los del panel y si los efectos de interaccin panelistaproducto son significativos.
El estudio de las varianzas individuales para cada una de las propiedades es un buen
indicativo de la reproducibilidad de los panelistas y puede identificar aquellos que no usan la
misma proporcin de la escala estructurada en cada una de las repeticiones, emitiendo respuestas no constantes. Como lo sealan Stone et al. (1974), la consistencia de los panelistas en sus
respuestas es el factor ms importante para determinar el buen entrenamiento de los mismos.
Como ayuda para identificar a los panelistas que diferan del resto del panel, se realiz, con los resultados anteriormente obtenidos, una comparacin de medias, utilizando la
prueba de Tuckey (p<0,05). Estas comparaciones sirvieron de base para identificar panelistas
inconsistentes que seran retirados del estudio (Stone et al., 1974).
196
De los anlisis realizados anteriormente, se detect que uno de los panelistas no

era apto para proseguir con el estudio al no proporcionar datos reproducibles (anlisis de
ordenamiento usando las variancias) y al no ser consistente en sus calificaciones con el
resto del panel en casi todas las propiedades del producto (comparacin de medias).
Este panelista requerira un mayor entrenamiento si se deseara incluirlo en el panel
definitivo (Stone y Sidel, 1993). Una vez retirado dicho panelista, se realiz nuevamente
un anlisis de varianza para cada una de las propiedades, con el fin de observar los
cambios generados por su retiro. En el Cuadro 5, se puede observar el anlisis de variancia
para el factor panelistas (p<0,05).
CUADRO 5: RESUMEN COMPARATIVO DE Fc1 PARA EL FACTOR PANELISTAS
*
NS
Fc es el resultado del anlisis de varianza para el factor panelistas

existe diferencia significativa
no existe diferencia significativa
Los resultados muestran que el panel aument su consistencia entre panelistas, pero
no lo suficiente para que no existan diferencias significativas. El panelista retirado, al marcar
de manera tan diferente en las diversas zonas de la escala, habra proporcionado datos que
ocultaron las verdaderas diferencias significativas entre los jueces que s eran reproducibles
(Stone et al., 1974).

3.4
197
OBTENCIN DEL QDA
Una vez que el panel estuvo plenamente entrenado demostrando consistencia y

confiabilidad en sus observaciones, se procedi a realizar la prueba de QDA para la codorniz
saborizada y empanizada.
Se evaluaron dos tipos de producto: el producto objetivo (muestra A: Salmuera B y
empanizador P) y otro producto (muestra B: salmuera C y empanizador G) en razn a que la
salmuera C obtuvo una aceptabilidad inmediata inferior a la salmuera B. Estos productos se
evaluaron con la finalidad de realizar comparaciones entre ellos y observar las diferencias.
De la misma forma que en la comprobacin del desempeo, los panelistas recibieron las
muestras al mismo tiempo en platos debidamente codificados para que pudieran evaluar las
propiedades en forma simultanea.
Los resultados muestran que el panel aument su consistencia entre panelistas, pero
no lo suficiente para que no existan diferencias significativas. El panelista retirado, al marcar de
manera tan diferente en las diversas zonas de la escala, habra proporcionado datos que ocultaron las verdaderas diferencias significativas entre los jueces que s eran reproducibles (Stone et
al., 1974).
3.4
OBTENCIN DEL QDA
Una vez que el panel estuvo plenamente entrenado demostrando consistencia y

confiabilidad en sus observaciones, se procedi a realizar la prueba de QDA para la codorniz
saborizada y empanizada.
Se evaluaron dos tipos de producto: el producto objetivo (muestra A: Salmuera B y
empanizador P) y otro producto (muestra B: salmuera C y empanizador G) en razn a que la
salmuera C obtuvo una aceptabilidad inmediata inferior a la salmuera B. Estos productos se
evaluaron con la finalidad de realizar comparaciones entre ellos y observar las diferencias.
De la misma forma que en la comprobacin del desempeo, los panelistas recibieron
las muestras al mismo tiempo en platos debidamente codificados para que pudieran evaluar
las propiedades en forma simultanea.
Los resultados de las repeticiones fueron promediados para cada una de las propiedades. En el Cuadro 6 se presenta el coeficiente de correlacin (r), ngulo, promedio de A y
promedio de B, necesarios para la construccin del modelo multidimensional grfico del QDA.
En la Figura 3 se muestra el perfil de QDA para el producto objetivo (A) y en la Figura 4 se
aprecian los perfiles del producto objetivo (A) y de la muestra (B) en forma conjunta.
Del anlisis de los QDA es posible inferir que al partir los productos de una misma
materia prima (codorniz) las variaciones en las intensidades de las propiedades estarn en
funcin del empanizado y la salmuera adicionados al mismo. Por ello los productos no muestran una diferencia significativa en el propiedad fibrosidad ya que est ligada al tipo de carne
usado, el cual en este caso es el mismo. Lo que tambin sucede con la propiedad jugosidad
la cual est relacionada con la grasa del producto y la cantidad de agua absorbida en el
macerado pues no varan mucho entre codorniz y codorniz, lo que produce que no existan
diferencias significativas en esta propiedad.
CUADRO 6: DATOS PARA REALIZAR LOS MODELOS GRFICOS DE QDA
FIGURA 3: QDA PARA EL PRODUCTO OBJETIVO (MUESTRA A)

FIGURA 4: QDA PARA LAS DOS MUESTRAS (A Y B)
Asimismo, el dorado logrado por el producto depende del empanizador usado, principalmente relacionado con el tamao de sus partculas y su capacidad de absorcin de aceite.
Un empanizador con una mayor absorcin de aceite se calienta ms rpido produciendo un
color dorado en menor tiempo, mientras que un empanizador con partculas de menor tamao
permite obtener una capa ms delgada y uniforme que otorga un color homogneo. En los
productos evaluados, la muestra A, en donde se emple un empanizador a partir de migas de
pan con tamao de partcula pequeo, se obtuvo una mayor aceitosidad, a consecuencia no
slo de la grasa residual del producto, sino tambin del grado de absorcin de aceite por parte
del empanizador. Dicha muestra present una menor rugosidad (sin llegar a ser completamente liso) como resultado de la formacin de una capa ms uniforme, lo que origina que el dorado
de este producto sea mayor. Lo contrario se observa en la muestra B, en donde se emple un
empanizador a base de galletas de soda molidas, quien present una menor aceitosidad y una
mayor rugosidad, lo que dio origen a una menor intensidad del color dorado.
El tamao de partcula del empanizado tambin puede relacionarse a las propiedades
crocantez y elasticidad. La crocantez se puede relacionar con el grosor de la capa formada
por el empanizador. Un empanizador con partculas ms gruesas no proporciona una capa
uniforme, pero s permite una mayor crocantez, mientras que un empanizador de partculas
delgadas proporciona una capa fina que hace al producto menos crocante. Asimismo, la elasticidad est relacionada con el tipo de cobertura del producto. Un empanizador de partculas
200
pequeas proporciona una capa uniforme y ms consistente, lo que origina que el desprendimiento de la mordida (elasticidad) sea un poco ms difcil, lo que no sucede con un empanizador
de granos ms gruesos. Por ello se observa que la muestra A (empanizado de partculas ms
pequeas) presenta una menor crocantez y una mayor elasticidad, aprecindose lo opuesto
en la muestra B (empanizado de partculas ms gruesas).
La dureza del producto, adems de estar relacionada a la naturaleza de la materia prima,
est tambin relacionada al tipo de empanizador y al grosor de la capa formada por el mismo. Una
capa ms gruesa puede hacer al producto un poco ms duro. A pesar de que los productos no
llegan a tener una dureza relativamente grande, se puede observar que la muestra B presenta
mayor dureza. Asimismo, la dureza est relacionada con la masticabilidad, por lo que un producto
ms duro es menos masticable. Ello da origen a que la muestra B sea menos masticable.
Las propiedades de sabor estn ntimamente relacionadas con las concentraciones
de los componentes de la salmuera adicionada. As, el porcentaje de sal determina la intensidad del sabor salado como los porcentajes de los condimentos determinan la intensidad del
sabor condimentado. Las intensidades de estos dos, a su vez, determinan la intensidad del
sabor caracterstico de la codorniz sui generis, disimulndolo si las intensidades de las dos
propiedades son muy fuertes. De esta manera, la muestra B (tratada con la salmuera C), que
tuvo un mayor porcentaje de sal y condimentos, present una mayor intensidad en los sabores
salado y condimentado y tiene una menor intensidad en el sabor caracterstico de la codorniz
(sui gneris). Lo contrario sucede con la muestra A que tuvo en su salmuera un menor porcentaje de sal y condimento (salmuera B), lo que la hizo menos salada y condimentada y con una
mayor intensidad del sabor caracterstico de la codorniz (sui gneris).
Por ltimo, se puede decir que la combinacin de estas propiedades hace que la
muestra A tenga ante el panel una mayor aceptabilidad general que la muestra B.
De los anlisis de correlacin para cada una de las muestras se puede deducir que
las propiedades empleadas en la evaluacin no estaban correlacionadas entre s en ninguna de las muestras analizadas. Lo cual es un indicativo de su ortogonalidad, propiedad
muy importante, en la prevencin del uso de descriptores redundantes (Lawless y Heymann,
1998).
IV.
CONCLUSIONES
1.
El producto para el presente estudio fue obtenido al inyectar las codornices con la salmuera B (agua 100%, sal 8%, ajo en polvo 1,5%, glutamato monosdico 2,5%, pimienta negra molida 1%, comino molido 0,5% y tomillo molido 1%); empalizndolas con
pan molido (marca Bimbo) y frindolas a una temperatura de 200 1C por 4 minutos.
2.
Se ha establecido una metodologa de entrenamiento de un panel descriptivo para la

obtencin de glosarios sensoriales y perfiles de QDA de codorniz saborizada y empanizada
consistente en 5 fases: fase preliminar (introduccin a la evaluacin sensorial); primera
fase (variaciones de sabor, textura y apariencia); segunda fase (manejo de escalas);
tercera fase (desarrollo del glosario sensorial) y fase final (desarrollo de la ficha de evaluacin).

201
3.
Las propiedades sensoriales que definen la calidad de la codorniz saborizada y

empanizada, contenidas en el Glosario Sensorial son las siguientes: dorado (48,25),
rugosidad (36,43), crocantez (26,90), dureza (20), elasticidad (33,95), fibrosidad (35,40),
jugosidad (37,98), salado (36,93), sui gneris (39,38), condimentado (35,90), masticabilidad
(39,73), aceitosidad (39,05) y aceptabilidad general (47,43).
4.
El Anlisis Descriptivo Cuantitativo de la muestra A (objetivo), con salmuera B y

empanizador P (pan molido marca Bimbo) y la muestra B con salmuera C y empanizador
G (galleta molida marca Fnix), mostr diferencias significativas (p<0,05) en la mayora
de propiedades evaluadas: dorado (A=48,25; B=38,15); rugosidad (A=36,.43; B=44,1);
crocantez (A=26,90; B=32,85); dureza (A=20; B=26,63); elasticidad (A=33,95; B=22,33);
salado(A=36,93; B=44,13); sui gneris (A=39,38; B=32,1); condimentado (A=35,90; B=
41,98); masticabilidad (A=39,73; B=30,5); aceitosidad (A=39,05; B= 32,83) y aceptabilidad
general (A=47,43); B=37,93); A excepcin de las propiedades fibrosidad (A=35,40;
B=35,58) y jugosidad (A=37,98; B=38,2).
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203
DETERMINACIN DE LA DIFUSIVIDAD TRMICA REAL DE

MATERIALES POROSOS
Milber Urea Peralta*.
Carmen Calienes*
RESUMEN
Se determinaron las difusividades trmicas y densidades reales de maicena, cloruro de
sodio y un sistema modelo (esferas de vidrio); asimismo, densidad real y difusividad trmica de
granos enteros: arroz, arveja, avena, cebada, trigo pelado y maz reventn (pop corn). La densidad real se obtuvo por el mtodo de Day modificado y la difusividad trmica real (47oC) por la
solucin analtica de la ecuacin de Fourier para el calentamiento en estado no estacionario de
un cilindro infinito. En ambos casos, estas propiedades termofsicas se calcularon a partir de
modelos matemticos obtenidos por regresin lineal (p<0,05; r2>0,98; EEE<0,09), que las relacionaban con la porosidad de la muestra que vari en un rango de 30 a 59%. Para granos enteros
no se encontr modelos matemticos satisfactorios que relacione la difusividad trmica con la
porosidad del lecho que conformaban, debido a la influencia del tamao y forma del poro y su
distribucin heterognea en el lecho y el comportamiento trmico del aire ocluido dentro del poro.
ABSTRACT
The true thermal diffusivity and density of cornstarch, sodium chloride and a model
system (glass spheres) were determined; besides, true density and thermal diffusivity of whole
grains (rice pea, oat, barley, peeled wheat and pop corn). The true density was obtained by the
modified Day method and the true thermal diffusivity (47oC) by the analytical solution of the
Fourier equation, for non stationary estate heating of an infinite cylinder. In either case, these
thermal properties were calculated employing mathematical models obtained by linear regression (p<0,05; r2>0,98; EEE<0,09), that related them with the porosity of the sample that varied
in a range from 30 to 59%. No satisfactory relationships between the thermal diffusivity and
porosity of the bed of whole grains were found, due to the influence of the size, the form of the
pore and its heterogeneous distribution in the bed and the thermal behavior of the air in the pore.
INTRODUCCIN
En la industria alimentaria se utiliza frecuentemente tratamientos trmicos en procesos
de transformacin y conservacin, por lo que resulta de suma importancia para su optimizacin
y el diseo de equipos conocer las propiedades termofsicas de los alimentos que han de
someterse a este tipo de procesos.
204
Para optimizar y simular procesos se requieren modelos matemticos que involucren

parmetros que representen propiedades especficas de cada elemento constitutivo del
material en estudio. Es por ello que los investigadores actualmente siguen en la bsqueda
de caracterizar los materiales considerando las propiedades de sus componentes
estructurales.
El Objetivo de este estudio fue obtener un mtodo para la determinacin de la difusividad
trmica real de materiales alimentarios en funcin de su porosidad; propiedad termofsica muy
utilizada en el estudio del calentamiento en estado no estacionario de materiales donde
predomine un transporte de energa trmica por conduccin (Urea et al.,1990).
La difusividad trmica puede ser determinada de dos maneras: la primera por medio de
clculos usando la ecuacin que relaciona la conductividad trmica, el calor especfico y la
densidad y la segunda experimentalmente haciendo uso del historial tiempo-temperatura. La
primera forma de determinacin, es decir usando la ecuacin respectiva, muchas veces resulta
ser inadecuada por no contarse con todos los valores de las otras propiedades, sobre todo
para cada temperatura. En cambio la determinacin experimental es directa y especfica para
cada condicin de entorno (Urea et al.,1990).
REVISIN BIBLIOGRFICA
Sobre difusividad trmica, Wallapapan (1983) report que Kazarian y May (1965) midieron directamente esta propiedad termofsica del maz amarillo triturado y trigo blanco variedad soft y Monsey et al. (1967) de dos variedades de semillas de colza. Fito et al. (1984),
reportan difusividades trmicas de productos liofilizados y usaron estos valores para calcular la
conductividad trmica con la ecuacin:
= K / Cp r
(1)
donde: es difusividad trmica, k es conductividad trmica, Cp es calor especfico a presin

constante y r es densidad.
Wallapapan (1984), determin la conductividad trmica, calor especfico, densidad y difusividad
trmica para diferentes humedades de harina de soya desgrasada, reportando que la
conductividad y difusividad trmicas fueron mayores al aumentar el contenido de humedad (1039%). Dickerson (1965) aplic la teora del calentamiento de un cilindro infinito para calcular la
difusividad trmica de pollo y valid sus resultados midiendo las difusividades trmicas de 6
sustancias inorgnicas control, que al ser comparados con las difusividades trmicas calculadas
con la ecuacin 1, dieron porcentajes de diferencia que oscilaron entre 1 a 4%. Urea et al.
(1990) usaron modelos de alimentos (bentonita-glicerol-agua) para determinar diferentes
propiedades trmicas y concluyeron que la transferencia de calor depende del tamao, forma
y distribucin de los poros en el lecho.
Daizo et al. (1960) midieron la conductividad trmica de rocas porosas rodeadas de un fluido no
absorbente, concluyendo que la transferencia de calor depende de: la transferencia de calor
por conduccin y radiacin dentro de los poros, la transferencia de calor por conduccin y
radiacin entre poros y partculas slidas y de la transferencia de calor dentro de la partcula
slida.
205

MATERIALES POROSOS
MATERIALES Y MTODOS
Se utiliz cloruro de sodio, maicena (malla # 30), esferas de vidrio (con dimetros de 1/
2, 11/16 y 1 pulgadas) y granos enteros de arroz, arveja seca, avena, cebada, trigo pelado y
maz reventn con un porcentaje de humedad propia de cada grano seco que se encuentra en
equilibrio con el medio.
Determinacin de densidad real
Para determinar la densidad real se utiliz el mtodo de Day modificado por Urea et
al. (1990), donde se hace uso de un porosmetro experimental conformado por: un manmetro
de mercurio, dos frascos de vidrio con tapas hermticas, una bomba de vaco, mangueras y
vlvulas de conexin (Fig. 1). El valor de porosidad por masa de material se obtuvo siguiendo el
siguiente procedimiento: se introdujo la muestra en el frasco V2, se cerraron las vlvulas y con
la bomba se hizo vaco parcial en el frasco V1 (P1), luego se abri la vlvula que permite el flujo
de aire del recipiente V2 al V1 hasta que se equilibr la presin del sistema (P2). El valor de
porosidad (e) se obtuvo de la ecuacin 2, donde el factor de correccin (fc) se obtiene por
calibracin con agua del porosmetro.
= fc (P1-P2) / P2
(2)
Para cada material se determinaron 10 valores de porosidad, obtenindose por regresin

lineal una funcin que relacion tal propiedad termofsica con la masa. De tal funcin, para una
valor cero de porosidad, se calcul la masa (m) que fue utilizada con el volumen del frasco V2
para determinar mediante la ecuacin 3 la densidad real.
real = m / V2
(3)
Fig. 1. Vista frontal del equipo que se utiliz para determinar la densidad real: A.
bomba de vaco, V1 y V2 frascos de vidrio, C. manmetro.
206
Fig. 2. Vista frontal del equipo que se utiliz para determinar difusividad trmica:
a) computador,
b) interface,
c) bao termostatizado y
d) clula cilndrica portamuestra.
El porosmetro fue calibrado previamente utilizando agua, obtenindose de la funcin
lineal correspondiente el intercepto (A) y la pendiente (B) y, con estos valores, los volmenes
de los frascos: V1= 1/B ; V2= A(V1) y del factor de correccin fc = (V1/V2).
Determinacin de la difusividad trmica
La difusividad trmica fue determinada por el mtodo reportado por Urea et al. (1990),
aplicando la solucin analtica de la ecuacin de Fourier (Ec. 4) a los datos de temperatura
obtenidos del calentamiento en rgimen no estacionario de un cilindro infinito. Para esto, se
form un lecho del material dentro de un cilindro de acero inoxidable cerrado en sus extremos
por tapones aislantes de tefln, que fue calentado de forma radial por agua proveniente de un
bao termostatizado con recirculacin externa. La muestra se calent de 25 a 50oC. El historial tiempo-temperatura se obtuvo del punto central del cilindro mediante un sensor inalmbrico
programado para recoger datos de temperatura cada minuto (Fig. 2).
Y = 1,248 exp ( 5,76 aq/ r2)
2
+
1, 878 exp (30,47 aq/ r2)
(4)
2,353 exp (74,82 aq/ r2)
donde: = Difusividad trmica (m2/s); = Tiempo (s) y r = Radio de la clula cilndrica que contiene la muestra (m).
207

MATERIALES POROSOS
La porosidad del lecho del material formado dentro del cilindro se calcul de la ecuacin 5. El volumen real (Vr) se obtuvo considerando la densidad real y la masa del material
que ocupa el cilindro. El volumen aparente (Va) del lecho preformado como cilindro se obtuvo
considerando el rea interna de la base del mismo y la altura del lecho.
= Va Vr
(5)
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Densidad real
En la tabla 1 se presentan los valores de las densidades reales de esferas de vidrio
comparadas con las densidades aparentes que se determinaron mediante el principio de
Arqumedes. Se observa que el porcentaje de diferencia para las esferas pequeas es de un
19%, mientras que para las medianas y grandes es menor del 10%. Sin embargo, si se considera la desviacin estndar correspondiente a cada promedio se tiene que estadsticamente
las densidades reales y aparentes son las mismas. Los valores encontrados se aproximan a
los reportados por Galvn (1999) y Hayes (1992).
En la Tabla 2 se muestra las densidades reales de los alimentos ensayados y del
cloruro de sodio. Los valores encontrados para arroz, cebada, maz reventn y trigo, se aproximan a los reportados por Galvn (1999): 1 515 0,005; 1 422 0,002; 1 415 0,006 y 1 420
0,004; respectivamente.
Porosidad del lecho
Para el caso del lecho de esferas de vidrio se obtuvieron porosidades entre el 53 y 57%,
en los granos de 39 a 57%, para maicena de 30 a 50% y para cloruro de sodio de 49 a 59%.
Difusividad trmica
Los valores de difusividad trmica a 47oC de esferas de vidrio, arveja, maz reventn,
arroz, avena, cebada y trigo pelado, no variaron significativamente dentro del rango de porosidad ensayado para cada material, segn los valores encontrados de desviacin estndar que
se muestran en la tabla 3. En el caso de las esferas de vidrio, el valor encontrado (0,26 0,02
m2/s) es cercano al reportado por Dickerson (1965) para vidrio (0,276 m2/s ) y del calculado con
la ecuacin 1 (0,2763 m2/s) tomando como valores de conductividad trmica, densidad y calor
especfico lo reportado por Hayes (1992).
Tabla 1. Densidades reales y aparentes de esferas de vidrio.
208
Tabla 2. Densidad real de alimentos ensayados y cloruro de sodio.
A diferencia de lo observado con los lechos de granos enteros y esferas de vidrio, en el

caso de lechos de partculas ms pequeas (malla # 30), como maicena y cloruro de sodio, si
se encontr una variacin significativa de la difusividad trmica dentro del rango de porosidad
ensayado, lo que permiti mediante regresin lineal encontrar modelos matemticos que la
expliquen. Estos modelos (Tab. 4) estn representados en las figuras 3 y 4. Tal diferencia
puede ser resultado del mayor rango de porosidad logrado para partculas ms pequeas y,
durante el calentamiento, por la influencia del tamao y forma del poro y su distribucin
heterognea en el lecho y el comportamiento trmico del aire ocluido en estos (Braislford y
Major, 1964; Fito et al., 1984; Urea et al., 1990 y Geankoplis, 1998).
Como lo report Urea et al. (1990). la difusividad trmica decreci con el aumento de
la porosidad debido al incremento de la conductividad trmica del lecho al disminuir la porosidad y al disminuir la influencia del aire ocluido en los poros.
Brailsford y Major (1964) reportaron que Sugarawa y Yoshisawa (1961) midieron la
conductividad trmica de lechos de balones de vidrio y platos de goma por separado, ambos
rodeados de agua y aire, encontrando que para el caso de las esferas de vidrio la conductividad
vari en forma inversamente proporcional a la porosidad para ambos medios de calentamiento
(aire yagua), sin embargo para el caso de los platos de goma la conductividad trmica vari en
forma inversamente proporcional con la porosidad cuando los poros fueron de aire, mientras
que cuando dichos poros fueron de agua la variacin de la conductividad trmica fue directamente proporcional. Esto puede contribuir a explicar la influencia del aire ocluido en los poros
en el caso del calentamiento de lechos conformados por granos enteros, donde se observ que
la difusividad trmica en algunos casos (arroz, avena, cebada y trigo) se obtuvieron valores
crecientes con el aumento de la porosidad.

MATERIALES POROSOS
209
Tabla 3. Difusividades trmicas experimentales promedio para rangos

de porosidad de lechos de esferas de vidrio, arroz, arveja,
avena, cebada, maz reventn y trigo pelado a 47oC.
Tabla 4. Parmetros de regresin lineal de la difusividad trmica con la porosidad

del lecho a 47oC de maicena y cloruro de sodio.
210
Fig. 3. Representacin de la variacin de la difusividad trmica (m2/s)

con la porosidad (%) del lecho de maicena a 47oC.
Fig. 3. Representacin de la variacin de la difusividad trmica (m2/s)

con la porosidad (%) del lecho de maicena a 47oC.

MATERIALES POROSOS
211
El aumento de la difusividad trmica con la porosidad puede ser resultado tambin de

la difusin del aire a travs del lecho, por efecto de la diferencia de densidades de este fluido
debida a la variacin de temperatura y, en cuanto al lecho, por la forma de los granos y el
acomodamiento de los mismos, lo que resulta en la consecuente transmisin de calor por
conveccin. Otra razn de este comportamiento puede deberse adems por el alto valor de
difusividad trmica del aire a 47oC que oscila en 18 x10-6 m2/s, es decir aproximadamente 180
veces ms que las difusividades tmicas experimentales de los materiales usados. Luego se
deduce que si el empaquetamiento del lecho permite que el aire se desplace libremente, ste
adquiere una mayor influencia en la transmisin de calor elevando la propagacin del mismo y
por ende la difusividad trmica.
Difusividad trmica real
La difusividad trmica real se calcul a partir de los modelos matemticos encontrados para la maicena y el cloruro de sodio, para 0% de porosidad, siendo estos valores 0,154
0,005 x 10-6 y 0,681 0,002 x 10-6 m2/s, respectivamente.
Shah et al. (2000), encontraron modelos matemticos lineales que relacionan el
aumento de la conductividad trmica con el decremento de la porosidad del lecho de un
almidn de maz, determinando el valor real de esta propiedad termofsica al hacer cero la
porosidad en el referido modelo matemtico. Ellos emplearon un mtodo destructivo para
obtener diferentes porosidades menores a 50%, sometiendo el material a fuerzas de compresin de hasta 3.035 x105 kPa. Esto demuestra que el mtodo propuesto para determinar
difusividad trmica es aplicable a este tipo de lechos, pero en este caso sin destruir el
material ni compactarlo con altas presiones.
CONCLUSIONES
Las densidades reales determinadas para las esferas de vidrio pequeas, medianas
y grandes fueron de: 2,72 + 0,17, 2,48 + 0,08, 2,51 + 0,05 g/cm3, respectivamente. De igual
forma las densidades reales de: arroz, arveja, avena, cebada, maz reventn trigo pelado,
maicena y cloruro de sodio fueron de: 1,49 0,04; 1,51 0,02; 1,44 0,04; 1,43 0,02; 1,42
0,02; 1,42 0,01; 1,53 0,03; 2,16 0,01 g/cm3, respectivamente.
Los valores experimentales de difusividad trmica de los lechos de granos y esferas de
vidrio no se correlacionaron can la porosidad, la que se consigui variar de 34 a 59%, no siendo
posible aplicar el mtodo propuesto para determinar la difusividad trmica real de los materiales de tamaos semejantes ya que la influencia del aire es tal que no permite tener una
correlacin significativa que permita obtener una funcin para tal fin.
Para rangos de porosidad que van de 34 a 59%, se determinaron valores promedio de
difusividades trmicas para 47oC del arroz, arveja, avena, cebada, maz reventn y trigo pelado
cuyos valores fueron: 0,109 0,001; 0,102 0,001; 0,108 0,001; 0,107 0,001; 0,104
0,003; 0,104 0,002 x106 m2/s respectivamente.
Para el caso de lechos con tamaos de partculas menores a malla # 30, como la
maicena y el cloruro de sodio, el mtodo propuesto resulta aplicable debido a que la influencia
del aire es mucho menor al encontrarse sus molculas en poros muy pequeos, que reducen
212
el rea de transferencia de calor al substrato slido, y con una distribucin de poros que
dificulta su difusin por el lecho.
Mediante regresin lineal simple, se calcularon las difusividades trmicas reales de
maicena (0,154 0,005 x 10-6 m2/s) y cloruro de sodio (0,681 0,002 x 10-6 m2/s).
BIBLIOGRAFA
Brailsford, A. y Major, K. (1964). The Thermal Conductivity of aggregates of several

phases, including porous materials. Now at Ford Motor Co. Michigan U.S.A.
Daizo, K. et al. (1960). Heat transfer Characteristics of Porous Rocks. A.I.Ch.E. Journal.
Marzo, pg. 71 78.
Dickerson, Jr. (1965). An Apparatus for the Measurement of Thermal Diffusuvity of foods.
Food Technology. Mayo, pg. 198.
Fito, P. et al. (1984). Thermal Conductivity of Porous Bodies al low presure. Ctedra de
operaciones bsicas en industrias agrcolas. Escuela Tcnica Superior de ingenieros
Agrnomos. Universidad Politcnica, Valencia, Espaa.
Galvn, M. (1999). Propuesta de un mtodo fsico para determinar proporciones de

granos en mezclas a partir de sus valores de densidad real, evaluados por un
porosmetro experimental. Tesis Ingeniero Alimentario. Universidad Nacional Agraria
La Molina. Lima. Per.
Geankoplis, Ch. (1998).Procesos de transporte y operaciones unitarias. Primera

edicin. Editorial Continental S.A. Mxico.
Hayes, G. (1992). Manual de datos para ingeniera de alimentos. Editorial Acribia S.A.,
Zaragoza. Espaa.
Shah, K., Tong, C. y Lund, D. (2000). Metodology to Obtain true Thermal Conductivity
of Low porosity food powders. Journal of Food Science, Vol.65, No 6.
Urea, M., Chiralt, A. y Fito, P. (1990). Obtencin de Alimentos Modelos a partir de

mezclas de Bentonita: Gliserol: Agua, para estudios de tratamientos trmicos.
Universidad Politcnica de Valencia. Escuela Tcnica Superior de Ingenieros
Agrnomos. Departamento de Tecnologa de Alimentos. Valencia Espaa.
Wallapapan, K. (1983). Thermal Properties of Porous Foods. Asociacin de Investigacin

de la Industria Agroalimentaria. Departamento de Documentacin y Legislacin.
Universidad de Texas.
Wallapapan, K. (1984). Thermal Difusivity and Conductivity of Defatted Soy flour. American
Society of Agricultural Engineers. Universidad de Texas.
213
INCIDENCIA DE BETAPOL EN LA ABSORCIN DE CALCIO DE CHOCOLATE

DE FANTASA CON LECHE
Milber Urea Peralta,* Melisa Huamancaja Villalva*
RESUMEN
La incorporacin de Betapol en la formulacin de chocolate con leche sustituyendo
el 40% del componente graso convencional favoreci la absorcin de calcio en un 46,3%
ms. Mediante prueba biolgica (ratas), la absorcin de calcio fue evaluada en 6 formulaciones
cuyo porcentaje de Betapol variaba de 20- 100%. As mismo a travs de evaluacin sensorial, aplicando pruebas afectivas, se determin que la formulacin con sustitucin de 40% de
Betapol fue de mayor preferencia en sabor y textura en comparacin con las otras
formulaciones.
SUMMARY
The incorporation of Betapol in the formulation of chocolate with milk substituting
40% of the conventional fatty component favored the absorption of calcium more in 46,3%. By
means of biological test (rats), the absorption of calcium was evaluated in 6 formulations whose
percentage of Betapol varied of 20 - 100%. Likewise through sensorial evaluation, applying
affective tests, it was determined that the formulation with substitution of 40% of Betapol was
of more preference in flavor and texture in comparison with the other formulations.
INTRODUCCIN
Normalmente se absorbe slo el 20 30% del calcio de la dieta, el resto se pierde a
travs de las heces y el sudor (Arnaud y Snchez, 1997). Betapol (producido por Loders
Croklaan), es una mixtura de triglicridos, proveniente de grasas vegetales, que han sido tratadas
enzimticamente para simular la estructura qumica y fsica de la grasa de la leche materna.
La posicin 1 y 3 de los triglicridos del Betapol, son ocupados por cidos grasos insaturados
los cuales, cuando son liberados, son luego absorbidos y por consiguiente se disminuye la
posibilidad de quelar el calcio disponible en el alimento, permitiendo as una mayor absorcin
de calcio en personas de toda edad.
214
ANTECEDENTES
La leche materna posee una cantidad sustancial de cidos grasos insaturados (incluidos el Oleico y Linoleico) y menor proporcin de cidos grasos saturados, siendo el ms
importante el cido Palmtico, el cual ocupa un 20-25% del total de grasa de la leche materna
(Dahlberg, 1953; Arnaud y Snchez, 1997).
Aunque la leche humana contiene 4 veces menos calcio que la leche de vaca, su
absorcin (66%) es mayor que la de vaca (40%) (ODonnell, 1994).
La grasa de la leche materna difiere de la vegetal en la distribucin de los cidos
grasos, presentndose en la primera una mayor cantidad de cido Palmtico (C16:0) anexo a la
posicin del medio (posicin beta o Sn-2); adems presenta un 70% de cido Palmtico
esterificado en la posicin del medio del triglicrido, mientras que los aceites vegetales tienen
ms del 80% de cido Palmtico esterificado en la posicin 1 y 3 (Quinlan, 1995).
En los aceites vegetales se encuentra cido graso saturado en la posicin 1 y 3 del
triglicrido, las cuales en la hidrlisis (digestin) los dejan en libertad formndose una solucin
jabonosa en el intestino que se excreta junto con la grasa valiosa y minerales (Yuhas, 1997).
Segn Quinlan (1995), con Betapol no se forman soluciones jabonosas, permitiendo as una
mayor absorcin de calcio.
Estudios en bebes humanos, los cuales fueron alimentados con dos frmulas: una con
cido graso similar a la leche materna, esterificado en la posicin Sn-2 del trigligrido, y la otra
con cido graso esterificado en la posicin 1 y 3, revelan que esta estructura diferencial tiene
efectos de mejorar la digestin, absorcin y metabolismo de los infantes (Carnielli et al., 1995).
MATERIALES Y MTODOS
La investigacin se realiz en la empresa Negusa corp., en el Centro Educativo Particular Nuestra Seora del pilar en Lima y en la Universidad Nacional Agraria La Molina: en el
Laboratorio de Fisicoqumica de la Facultad de Industrias Alimentarias, en el Bioterio del Departamento de Nutricin de la Facultad de Zootecnia y en el Laboratorio de Anlisis de Suelos
de la Facultad de Agronoma.
I.
Elaboracin de Chocolate
El chocolate se elabor utilizando 2 grasas diferentes:
a)
b)
Couva760S, es una grasa no lurica (CBR), proveniente principalmente de palma y

soya.
Betapol es una grasa vegetal proveniente principalmente de palma y girasol. Est
conformado en mayor proporcin por cido Oleico 39,6%, cido Palmtico 22,9%,
cido Linoleico 12,9%, cido Lurico 12%, entre otros.
Con la finalidad de determinar el mejor nivel de sustitucin de Couva760S por Betapol

se elabor diferentes formulaciones de chocolate. La operacin de mezclado se realiz con el
fin de preparar la masa para ser refinada, producindose una masa homognea, la temperatura

215
se mantuvo entre 45-50C durante 10 min. En el proceso de refinacin se obtuvo un tamao de

partcula muy fina. A pesar de no trabajar con manteca de cacao, se realiz un concado a 50C
durante 40 min con el fin de dispersar, desecar, eliminar sustancias voltiles y homogenizar y
as mejorar la viscosidad, la textura y producir chocolate con buenas caractersticas de fusin
(Becket, 1994). Finalmente, se moldeo en moldes de plstico que proporcionan una mejor
disposicin para el brillo del chocolate, luego se expuso a bajas temperaturas de 1 2 C para
un enfriamiento ms acelerado.
II.
Anlisis Biolgicos
Se trabaj con 42 ratas machos de la lnea Holtzman, formndose 7 grupos de 6

animales cada uno, incluyendo el grupo testigo. Se eligieron ratas machos porque presentan
menoresvariaciones en los resultados debido a que no secretan leche, y hay menor produccin de hormonas, a diferencia de las hembras (Tolonen, 1995). Las ratas ingresaron a la
prueba despus del destete (21 das de edad), pues son las ratas jvenes las que fijan el
calcio con mayor rapidez (NASNRC, 1995). Aquellas que procedan de la misma camada
fueron distribuidas proporcionalmente en los diferentes tratamientos experimentales. Teniendo en cuenta la composicin nutricional del chocolate, se evalu una dieta para cubrir el
requerimiento nutricional de la rata, por ello se agreg un suplemento de vitaminas, sales
minerales, calcio y fibra no proveniente de cereales, para evitar la formacin de quelatos de
calcio, los cuales impiden la absorcin de este mineral (Ziegler, 1997). Las ratas consumieron en promedio 7 g/rat/da. El agua fue distribuida at libitum. A los 28 das las ratas fueron
sacrificadas, extrayndose la tibia y fmur para determinar la cantidad de calcio presente en
cada tratamiento. La razn de la eleccin de stos, es que los huesos largos tienen un
recambio seo mayor por el peso que soportan, lo que permite que los cambios minerales
sean ms notorios (De Bortoli et al., 1996). Los huesos fueron tratados con cidos (cido
ntrico y cido perclrico), finalmente se determin el calcio por espectrofotometra de absorcin atmica.
III.
Anlisis Estadstico
Se realiz un anlisis de variancia de los tratamientos (formulaciones) utilizando un

nivel de significancia de 0,05. Posteriormente se aplic las pruebas de los rangos mltiples de
Duncan con el mismo nivel de significancia. Tambin se realiz comparaciones mltiples entre
los tratamientos (cantidad de Betapol). Para todos lo clculos se utiliz el programa
Statgraphics.
IV.
Evaluacin Sensorial
Se realiz un anlisis sensorial con el objetivo de determinar la preferencia en sabor

y textura de 3 formulaciones de chocolate con diferentes concentraciones de Betapol.
Se trabaj con un panel no entrenado, conformado por 100 personas de edades comprendidas entre los 14-16 aos. Se realiz el anlisis estadstico de Friedman a los resultados
obtenidos de la prueba de referencia a un nivel de probabilidad menor al 5%. Con este
anlisis se evalu el grado de diferencia en lo que respecta a la preferencia entre las
muestras, utilizndose para ello una prueba de ordenamiento de menor a mayor preferencia segn Urea et al. (1999).
216
V.
Evaluacin de Textura
Se realiz adicionalmente una prueba de textura, haciendo uso de un texturmetro y el

programa Texture exponent 32 report, proporcionando una velocidad de aproximacin al chocolate de 1 mm/seg, velocidad de penetracin al chocolate de 0,5 mm/seg, y una velocidad de
salida del chocolate de 10 mm/seg y una distancia de penetracin de 15 mm. Para la realizacin de esta prueba, se otorg a las muestras evaluadas las mismas condiciones de temperatura (10C), y forma de la pieza.
RESULTADOS
Se observa una mayor absorcin de calcio en las formulaciones evaluadas que contienen mayor cantidad de Betapol. La desviacin estndar entre cada una de las 6 repeticiones
de cada tratamiento no fue significativo.
La absorcin de calcio es significativamente mayor hasta la concentracin de 40% de

Betapol. No existiendo diferencia estadstica significativa entre la concentracin de 30 y 40%.
Los resultados de la evaluacin sensorial fueron analizados estadsticamente utilizando para ello el anlisis estadstico de Friedman. En la Figura 2 se puede apreciar que la
muestra con 40% de sustitucin por Betapol tuvo una mayor preferencia en cuanto a sabor y
textura. La puntuacin total resultante para cada formulacin ensayada se obtuvo a partir de la
asignacin de tres valores de 1 a 3 segn la menor o mayor preferencia. Las preferencias
fueron estadsticamente significativas.
En la Figura 3 se muestra la fuerza ejercida por cada formulacin de chocolate como
respuesta a la fuerza de compresin ejercida por el penetrmetro, en la prueba de determinacin de textura. Se muestra que a mayor contenido de Betapol en la formulacin, se obtiene
un chocolate con textura ms blanda. Un chocolate que se encuentra en el mercado peruano
(Sublime) es, sin embargo, ms blando.

FIGURA 3. DETERMINACIN DE TEXTURA
217
218
DISCUSIONES
El propsito de esta investigacin fue hallar la adecuada cantidad de Betapol a aadirse en la formulacin de chocolate con el fin de incrementar la absorcin de calcio obteniendo
la aceptacin sensorial por el consumidor.
En la Figura 1, se muestra que concentraciones mayores de Betapol permiten un
mayor incremento de absorcin de calcio; sin embargo esta diferencia no es significativa entre
las formulaciones de mayor reemplazo de Betapol. Esto se explica ya que la retencin de
calcio en el organismo humano aumenta hasta un valor, ms all del cual ingestiones adicionales no ocasionan incrementos en la retencin o en la masa sea (Hernndez y Porrata, 1997).
Adems la absorcin de calcio se ajusta a las necesidades del cuerpo sta disminuye en
presencia de un incremento de calcio y aumenta en presencia de una disminucin de calcio
(Lehninger et al., 1995).
Cabe mencionar que la absorcin de calcio en las ratas evaluadas, pudo haber sido
influenciada por la cantidad de protena y fsforo presente en la dieta, ya que altas cantidades
de protenas en la dieta aumenta la excrecin renal de calcio (Arnaud y Snchez, 1997), por
otro lado un aumento en la ingestin de fsforo (proveniente de fuentes como leche o huevos),
reduce la excrecin urinaria de calcio (O Donnell, 1994).
En esta investigacin se tuvo en cuenta adems de estos factores el correspondiente al
aspecto gentico, el cual interviene en la absorcin de calcio (Tuero, 2001), por esta razn se
trat en lo posible de controlarlo haciendo que las ratas sean todas de una misma cepa
(Holtzman), de esta manera al tener igual carga gentica hacemos que las condiciones biolgicas sean similares para cada sujeto.
La formulacin con 40% de Betapol fue la de mayor preferencia en la prueba sensorial
que se realiz a un panel tipo consumidor, en cuanto a los 3 atributos evaluados, sabor, textura
y preferencia en general., siendo la formulacin de 30% la segunda en preferencia.
La textura de las tres formulaciones de chocolate se determin instrumentalmente, a
travs de un texturmetro y el programa Texture Exponent32 Report. Los resultados obtenidos
para esta prueba, muestran que la formulacin de mayor contenido de Betapol, ejerce menor
resistencia a la fuerza de compresin que se le aplic. Este efecto se debe a que el punto de
fusin del Betapol es mucho menor que el del Couva760S, ya que a temperatura ambiente el
Betapol tiene una consistencia pastosa, mientras que el Couva760S es slido. Con las mismas condiciones de temperatura (10C) y forma de la muestra, se evalu adems un chocolate
del mercado (Sublime), con el fin de comparar la textura, y se observ que la resistencia que el
Sublime ejerce a la fuerza aplicada es mucho menor, tal como se muestra la Figura 3.
CONCLUSIONES
Con una sustitucin de 40% del componente graso por Betapol, en un chocolate de
fantasa con leche, se favoreci la absorcin de calcio en un 46,3%.
La formulacin con sustitucin de 40% de Betapol, fue de mayor preferencia en
sabor y textura entre consumidores limeos con edades entre 14 y 16 aos.

219
REFERENCIAS
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ZIEGLER, E. (1997). Conocimientos Actuales sobre Nutricin. OMS 7ma edicin. Washington
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220
MTODO ENZIMTICO PARA LA DETERMINACIN DE

LACTATO EN PLASMA Y LECHE DE BOVINO
Jose Luis Chavez Aguilar*,
Tatiana Rojas Ayerve*
RESUMEN
Se desarroll un mtodo rpido y simple para la evaluacin de lactato en plasma y en

leche de bovino utilizando la formacin de formazan a partir de NADH. En este mtodo no se
requiere pasos previos de precipitacin de protena o eliminacin de interferentes. Se encontr
una linealidad hasta 10 mmol/L de concentracin de lactato. Los estudios de recuperacin
dieron como resultados 100.4% para plasma y 99.3% para leche. La precisin intra-ensayo
fue de 2.7 y 3.92% para plasma y leche respectivamente. La precisin nter-ensayo fue de
3.18 y 5.21% para plasma y leche. Al compararse este mtodo con la determinacin
calorimtrica de lactato por bifenilo se encontr una ecuacin de regresin de y = 1.0014x
0.0068, y el coeficiente de correlacin fue de 0.9909 (p < 0.001) para n = 60.
ABSTRACT
A rapid and simple method was developed to evaluate of lactate in bovine plasma and
milk using formazan formation from NADH. This method does not require previous steps for
protein precipitation or elimination of interference. We found linearity up to 10 mmol/L of lactate
concentration. The recovery assays yield 100.4% for plasma and 99.3 for milk. Intra-assay
precision was 2.7 and 3.92% for plasma and milk, respectively. Interassay precision was 3.18
and 5.21% for plasma and milk, respectively. When this method was compared with calorimetric biphenyl method we found a regression equation of y = 1.0014x 0.0068, and a correlation
coefficient of 0.9909 (p < 0.001) for n = 60.
INTRODUCCIN.La evaluacin de cido lctico en muestras de plasma y de leche es de suma importancia porque son indicadores de acidosis ruminal en ganado bovino (Williams et al., 1991).
Esto es de especial importancia en el ganado lechero porque la acidosis ruminal afecta no slo
la produccin de leche sino que tambin afectara la calidad y propiedades organolpticas de la
misma (Coulon et al 1998). La determinacin de lactato es una tcnica que en este tipo de
muestras siempre ha sido laboriosa ya que la alta concentracin de protena y de grasa (espe* Docentes del Departamento Acadmico de Qumica

221
cialmente en leche) interfiere con la determinacin este analito. Esto ha hecho necesario
agregar a los ensayos pasos de precipitacin de protenas y eliminacin de interferencias por
tratamientos con cobre y calcio lo que hace sumamente laborioso esta determinacin (Barker
et al., 1941). En este trabajo utilizamos el mtodo de formacin de formazan propuesto por
Buttery et al., (1976). Este mtodo elimina los pasos de precipitacin y permite el anlisis
directo de las muestras de plasma y leche. De otro lado, es una tcnica cuyos costos son
ms baratos si lo comparamos con otras tcnicas comerciales.
ABSTRACT
A rapid and simple method was developed to evaluate of lactate in bovine plasma and
milk using formazan formation from NADH. This method does not require previous steps for
protein precipitation or elimination of interference. We found linearity up to 10 mmol/L of
lactate concentration. The recovery assays yield 100.4% for plasma and 99.3 for milk. Intraassay precision was 2.7 and 3.92% for plasma and milk, respectively. Interassay precision
was 3.18 and 5.21% for plasma and milk, respectively. When this method was compared
with calorimetric biphenyl method we found a regression equation of y = 1.0014x 0.0068,
and a correlation coefficient of 0.9909 (p < 0.001) for n = 60.
INTRODUCCIN.-
La evaluacin de cido lctico en muestras de plasma y de leche es de suma importancia porque son indicadores de acidosis ruminal en ganado bovino (Williams et al., 1991).
Esto es de especial importancia en el ganado lechero porque la acidosis ruminal afecta no slo
la produccin de leche sino que tambin afectara la calidad y propiedades organolpticas de la
misma (Coulon et al 1998). La determinacin de lactato es una tcnica que en este tipo de
muestras siempre ha sido laboriosa ya que la alta concentracin de protena y de grasa (especialmente en leche) interfiere con la determinacin este analito. Esto ha hecho necesario
agregar a los ensayos pasos de precipitacin de protenas y eliminacin de interferencias por
tratamientos con cobre y calcio lo que hace sumamente laborioso esta determinacin (Barker
et al., 1941). En este trabajo utilizamos el mtodo de formacin de formazan propuesto por
Buttery et al., (1976). Este mtodo elimina los pasos de precipitacin y permite el anlisis
directo de las muestras de plasma y leche. De otro lado, es una tcnica cuyos costos son
ms baratos si lo comparamos con otras tcnicas comerciales.
REVISION DE LITERATURA
La medida de lactato en plasma es de suma utilidad en bovinos ya que es un indicador de acidosis metablica (Williams et al., 1991). Este analito es comnmente analizado
por mtodos enzimticos de punto final que usan lactato deshidrogenasa para convertir lactato
a piruvato con la reduccin concomitante de NAD hasta NADH el cual es medido a 340 nm
(Babson, 1965). Los especmenes pueden ser desproteinizados para la determinacin de
lactato o se puede determinar directamente lactato adicionando en el ensayo un blanco de
muestra apropiado (Barker et al., 1941). Los primeros intentos de acoplar la reaccin con
tetrazolio para producir formazan, el cual se puede determinar espectrofotomtricamente,
fueron dificultosos y no permitieron lograr resultados ptimos (Hochela et al., 1965 y Friedland,
1961). Los especmenes que se desproteinizarn desarrollaban color, pero eran inestables
222
en el tiempo y se obtenan resultados poco confiables. En este trabajo de investigacin se

desarrollo una metodologa simple y rpida en suero y leche que no requiere de
desproteinizacin de la muestra y que utiliza un reactivo de color estable que consiste de
fenazina metasulfato (PMS), p-iodonitrotetrazolium (INT) y nicotinamida adenina dinucleotido
(NAD). La reaccin que se lleva a cabo es la siguiente:
Esta metodologa fue comparada con la tcnica de determinacin de lactato por el mtodo colorimetrico por p-hidroxibifenilo (Barker et al, 1941).
MATERIALES Y MTODOS
1.
Muestras.
Para la toma de muestra se utilizo vacas del establo de la Facultad de Zootecnia de la
Universidad Nacional Agraria La Molina. Se eligi animales en los cuales no se presentaban signos de mastitis. Las muestras de sangre fueron colectadas en tubos al vaco
de 5 mL con anticoagulante (EDTA) y se envo de inmediato al laboratorio manteniendo
las muestras a 0C en un recipiente con agua y hielo. Una vez en el laboratorio las
muestras se procesaron de inmediato centrifugndolas a 3000 r.p.m. por 5 minutos para
despus separar el plasma. La determinacin se llevo a cabo de inmediato en el lapso de
tres horas conservando las muestras siempre a 0C.
Con respecto a las muestras de leche, estas fueron colectadas en tubos tapa rosca de
15 mL las cuales se enviaron de inmediato al laboratorio mantenindolas tambin a
0C. Una vez en el laboratorio las muestras debidamente homogeneizadas por agitacin suave, fueron colocadas en microcapilares (se usaron tubos de hematocrito comerciales) y se centrfugo a 5000 r.p.m. por 20 minutos. Cuando concluyo la
centrifugacin se observo la formacin de una fase lipdica en la parte superior la cual
es eliminada quebrando el microcapilar por debajo esta fase y luego se colecto la leche
ya desgrasada por este mtodo para realizar el ensayo de determinacin. Las mediciones espectrofotomtricas fueron realizaras en un mximo de tres horas desde que las
muestras fueron tomadas).
2.
Ensayo.
Reactivos:
Se utiliz la enzima lctico deshidrogenasa de corazn de cerdo, NAD cido libre, 2amino-2-metilpropan-1-ol (AMP), albmina srica bovina (fraccin V), lactato de litio, o

223
acido lctico cido libre, fenazinametasulfato (PMS), y p-iodonitrotetrazolium (INT). Todos estos reactivo fueron adquiridos en Sigma-Aldrich Company.
Soluciones:
Buffer AMP 0.65 mol/L, pH 9.0. Se adicionan 64 mL de AMP a cerca de 800 mL de

agua. Se ajusta el pH a 9.0 con HCL 4N y luego se lleva a 1 litro a temperatura
ambiente.
Solucin de Albmina 70 g/L. Disolver 1.4 g de albmina srica bovina en 20 mL.

de solucin salina isotnica (NaCl 0.9%) y se mantiene en refrigeracin.
Lctico deshidrogenasa. 1.2 u/mL. Se prepara de acuerdo al lote de la enzima.
Estndar de L-lactato, 5 mmol/L. Disolver 96 mg de L-lactato de litio en 100 mL de

agua. Almacenar a 4 grados centgrados.
Reactivo de color: Disolver 80 mg de INT en 20 mL. de agua destilada al vidrio,

agitar con una varilla de vidrio hasta disolver lo que mas se pueda. Se centrifug y
se decant el sobrenadante clarificado en 200 mg de NAD y 5 mg de PMS. Mez
clar y conservar en frasco mbar y almacenar a 4 grados centgrados. Esta
solucin es estable durante al menos 8 semanas.
Procedimiento:
Este ensayo se realizo de acuerdo al siguiente procedimiento:
Tabla 1. Reactivos para el Ensayo de Lactato
Se mezclan los reactivos y haciendo reposar los tubos en bao mara a 37C por 10
minutos. Despus de 10 minutos se adicionan 5.0 mL de HCl 0.1 mol/L a todos los tubos
y se mide la absorbancia de las muestras y blanco contra agua a 510 nm. Para medir el
lactato en plasma se utilizo el siguiente calculo:
224
Donde:
Abs. muestra
Abs. estndar
Bl. Muestra
Bl. Estndar
F
3.
:
:
:
:
:
Absorbancia de la muestra
Absorbancia del estndar
Blanco de muestra
Blanco del estndar
Factor (1 para plasma y 1.026 para leche)
Estudios de Precisin.
Variabilidad Intra-ensayo:
Para este estudio se eligi una muestra de leche y otra de plasma y a cada una de las
cuales se le realizo el ensayo de determinacin haciendo 20 repeticiones en la misma
corrida. El objetivo de este ensayo es analizar la variabilidad de este mtodo de determinacin de lactato en la misma corrida o determinacin.
Variabilidad nter-ensayo:
Para este estudio se escogi una muestra de leche y otra de plasma cada una de las que
fueron separadas en 8 alcuotas de 1 mL y conservadas a -20C. Cada da se tomo una
muestra descongelndola y realizando el ensayo por triplicado. Este experimento se
repiti durante 8 das. El objetivo de este estudio es el de determinar la variabilidad entre
diferentes corridas o determinaciones para una misma muestra.
4.
Estudios de Recuperacin.
Los estudios de recuperacin tienen como objetivo evaluar la interferencia de la matriz de
la muestra con la metodologa de determinacin de lactato propuesta. Se escogi una
muestra de leche y de plasma a la cual se aade lactato de tal manera que se incrementa
la concentracin de manera gradual (1, 2, 3 y 5 mmol/L). Luego se realiza la determinacin de lactato acuerdo a la metodologa descrita. Se calcula el porcentaje recuperacin
considerando la cantidad conocida de lactato aadido a cada nuestra.
El buffer AMP seleccionado para este ensayo de lactato ha sido utilizado en el ensayo
de determinacin de la actividad lactato deshidrogenasa. La enzima lctico deshidrogenasa
de corazn de cerdo proveda por sigma es apropiada debido a que forma formazanos en la
intensidad necesaria para este propsito.
Estndares
El color del formazan se desarrolla al mximo en presencia de protenas (Buttery et al.,
1984). Sin embargo, la intensidad de la absorbancia obtenidos por el complejo coloreado vara
con respecto al tipo de protena presente en la solucin de lactato. Se evalo los valores de
lactato aadido a plasma de bovinos con el valor de estndares que contenan albmina srica
bovina. Se encontr, en este caso, que al ser la albmina srica bovina de procedencia de la
misma especie, la absorbancia de lactato con respecto a la concentracin de protena es
idntica y no es un factor de variacin. Sin embargo, no ocurri lo mismo al hacer esta
evaluacin en leche. Se determino un factor cuyo valor es de 1.026 0.023 (n = 20) usando
diferentes muestras de leche y albmina bovina las cuales contenan lactato aadido. La
linealidad del mtodo fue hasta 10 mmol/L.

225
Recuperacin
Se aadi lactato en concentraciones conocidas a plasma y de leche fresca. Se
determino lactato en estas muestras y los resultados se muestran en la tabla 2 y 3. La
recuperacin de lactato a diferentes niveles fue de 100.4% en plasma y de 99.3 en leche.
Tabla 2. Recuperacin de Lactato en Plasma y Leche de Bovinos
Precisin
La precisin del mtodo propuesto fue ensayada en pruebas intra-ensayo e nter-ensayo de acuerdo a la metodologa descrita en materiales y mtodos y los resultados se muestran
en la tabla 3.
Tabla 3. Ensayos de Precisin Intra-ensayos e Inter-ensayos
Comparacin de Mtodos.
El presente mtodo fue comparado con el mtodo calorimtrico de determinacin de
lactato mediante bifenilo (Barker et al, 1941). Se escogi muestras de plasma y de leche y
se analizaron por las dos tcnicas. Los resultados obtenidos para plasma y leche por
ambos mtodos se muestran en la figura 1. Al realizarse el anlisis de regresin lineal se
encontr la ecuacin y = 1.0014x - 0.0068, y el coeficiente de correlacin (r2) es igual a
0.9909 (p < 0.001) para n = 60.
226
Interferencia
El NADH endgeno en plasma o en leche es la posible principal interferencia y esto se
corrigi utilizando un blanco de muestra. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa
entre ambos mtodos (formacin de formazan y bifenilo). De otro lado, la formacin de formazan
se utiliza tambin para la medida de lctico deshidrogenasa (Babson et al, 1965), etanol (Lim
et al, 1977) y 3-hidroxibutirato (Buttery et al, 1984) sin ninguna interferencia aparente.
CONCLUSIONES
El mtodo propuesto es simple rpido y relativamente barato si lo comparamos con la
tcnica de bifenilo y otros mtodos comerciales. Es ideal para anlisis de lotes debido a que
la formacin de formazan es estable y puede ser medido en espectrofotmetros simples. Se
demostr la linealidad de este mtodo hasta 10 mmol/L. Otra ventaja es que la solucin
reactiva es estable hasta 6 meses lo que lo hace una tcnica atractiva para los ensayos de
rutina en el laboratorio.

227
BIBLIOGRAFIA
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the rumen of steers. Journal of Animal Sciences. 1991. 69(7): 3016-3026.
228
OPTIMIZACIN DEL SISTEMA DE DISTRIBUCIN DE AGUA POTABLE

DE LA CIUDAD DE HUACHO
Gilber Tito Loayza Solier*
RESUMEN
El objetivo principal es Optimizar el sistema de distribucin de agua potable de la
ciudad de Huacho, identificando los proyectos a nivel de obra para la implementacin de
reas de servicio, con la finalidad de proporcionar un abastecimiento planificado de agua potable y tener un mejor control de las operaciones, mayores horas de servicio, presiones y caudales adecuados en la red de distribucin; as mismo favorecer la ejecucin de programas de
reduccin y control del agua no contabilizada.
Para realizar el estudio de optimizacin del Sistema de agua potable de la Ciudad de
Huacho, es necesario establecer horarios de servicios de agua potable a los distintos
asentamientos humanos existentes en la Ciudad , as como dar servicio al centro de la Ciudad.
A estos asentamientos humanos y al centro de la Ciudad que limitan por las principales
avenidas y que existen tuberas matrice de agua, se ha determinado 7 reas de abastecimiento de agua potable en la Ciudad de Huacho.
La metodologa ha consistido en establecer las reas de servicio de agua potable en la
Ciudad. Lo cual se ha determinado 7 reas totales de servicio de agua potable, determinacin
de la poblacin por dichas rea por medio de fichas catastrales domiciliarias, dotaciones de
agua potable segn el reglamento por cada persona, de esta manera se ha determinado la
cantidad de agua requerida por cada rea.
Para poder cubrir la demanda de agua requerida por cada rea se ha realizado un
estudio de cada fuente de agua, las cuales existentes en la ciudad de Huacho 8 pozos tubulares,
a travs de estos pozos; se bombean el agua a los 3 reservorios existentes y directamente a
la red de distribucin y mediante la manipulacin de las vlvulas dirigimos el flujo de agua a las
reas de servicio establecidos.
Dichas reas de servicio estn formando un circuito cerrado, teniendo un ingreso y
salida de red de agua potable hacia el rea siguiente, en dichos ingresos y salidas se instalara
un macro medidor con la finalidad de determinar el caudal de ingreso y salida.
*Docente del Departamento Acadmico de Ingeniera Ambiental, Fsica y Meteorologa

229
En conclusin debido a las 7 reas de servicio de agua potable, la ciudad de Huacho

se beneficiara en:
Control de Presiones de agua

Mayor cobertura de servicio de agua potable
Caudales adecuados en la red de distribucin
Mejoramiento en la distribucin de agua potable
Control de caudales, mediante medidores que ingresan a cada rea
Control de agua no contabilizada
SUMMARY
Optimization of the Distribution system of Drinkable Water of Huachos city

The principal aim(lens) is To optimize the distribution system of drinkable water of Huachos
city, Identifying the projects to level of work for the implementation of areas of service, With the
purpose of providing a planned supply of drinkable water and of providing a better control of the
operations, greater hours on watch, pressures and volumes adapted in the distribution network;
also to favor the execution of programs of reduction and control of the water nonentered.
In order to make the study of optimization of the potable water System of the City of
Huacho, it is necessary to establish hour of services of potable water to the different existing
slumses in the City, as well as to give service to downtown. To these slumses and downtown
that limit by the main avenues and that exist pipes stamp out of water, one has determined 7
areas of potable water supply in the City of Huacho.
The methodology has consisted of establishing the potable water areas on watch in
the City, Which has determined 7 total potable water areas on watch, determination of the
population by this area by means of domiciliary cadastral cards, potable water dowries according to the regulation by each person, this way the amount of water has been determined
required by each area.
In order to be able to cover the demand of water required by each area a study of each
water source has been made, which existing in the city of Huacho 8 tubular wells, through
these wells, they pump the water to the 3 existing reservorios and directly to the network of
distribution and by means of the manipulation of the valves we directed the flow from water to
the established areas on watch.
These areas on watch are forming a closed circuit, having an entrance and exit of
potable water network towards the following area, in these income and exits a measuring
macro with the purpose settled of determining the volume of entrance and exit.
In conclusion due to the 7 potable water areas on watch, the city of Huacho benefitted in:
Control of water Pressures

Greater potable water cover on watch
Volumes adapted in the distribution network
230
I.
Improvement in the potable water distribution

Control of volumes, by means of measurers that enter each area
Water control nonentered
INTRODUCCIN
La Empresa Prestadora de Agua Potable y Alcantarillado Sanitario Emapa Huacho

S.A (EPS EMAPA HUACHO S.A), es una Empresa Municipal de Servicio en la categora mixta
(Propiedad Estatal con Manejo Privado).
Actualmente brinda el Servicio de Abastecimiento de agua potable a una poblacin
total de alrededor de 102.041 habitantes en forma restringida (8 horas en promedio de servicio
de agua potable durante el da), no cuenta con zonas definidas de abastecimiento de agua
potable, existen zonas en la Ciudad, donde la presin de agua es casi nula y no cuentan con
el servicio de agua potable por lo que la Empresa tiene que abastecerles con el camin cisterna a todo esto se le debe sumar las grandes perdidas de agua potable a travs de las redes
de agua (por rupturas de tuberas, perdidas por los accesorios, y clandestinas), que representa
alrededor del 46% de Produccin total de Agua Potable. En el presente estudio de
investigacin se realizarn el planteamiento de la Sectorizacin de la Ciudad de Huacho con la
finalidad de optimizar el sistema de distribucin de Agua Potable en todo el mbito de
prestacin de la Empresa Emapa Huacho S.A.
El objetivo del presente estudio es:
9
II.
Optimizar el sistema de distribucin de Agua Potable de la Ciudad de

Huacho.
REVISION DE LITERATURA
De acuerdo al autor Hardy Cross, en un sistema de abastecimiento de agua, realiza

clculos hidrulicos en circuitos cerrados con correccin de cotas piezometricas en los nudos
(llamase nudos, los puntos de entrega de agua) y por principio de Bernoulli de conservacin de
energa: V2/2g + P/Y+ Z = cte donde:
V2/2g = energia cintica; P/Y= energa de presin o piezometrica, Y es peso especifico del
agua, y Z = energa de posesin o potencial y utilizando el sistema MKS TCNICO:
V 2 /2g = (m 2/s 2)/(m/s 2 ) m (carga de velocidad o dinmico)
P/Y = (kg/m 2)/(kg/m 3)- m (carga de presin)
Z m (carga geomtrica de posicin), con estos principios tcnicos la presin de
agua que ejerce en cualquier punto lo medimos en metros de columna de agua (mca).
El mtodo de optimizacin del sistema de abastecimiento consiste en determinar
reas de servicio mediante circuitos cerrados de tuberas de agua, (por principio de Hardy
Cross ) caudales requeridos en cada rea , instalacin de macro medidores, instalacin de
vlvulas que permite controlar el flujo de agua en la entrada y salida en cada una de las 7 reas.
( Cooperacin, apoyo tcnico para el mejoramiento de servicio de agua potable SUM Canad
Empresa prestadora de Servicio EMAPA Huacho S.A abril 2001)

231
La importancia de este mtodo de sectorizacin es cuantificar el volumen de agua que

se suministra a cada uno de los sectores de acuerdo a la demanda de agua potable y permite
controlar la presin de agua necesaria mediante un mnimo de vlvulas. Mediante el control de
balance hidrulico podemos determinar el volumen de agua no contabilizada, que se pierde a
travs de las fisuras de tuberas, vlvulas, clandestinajes, hidrantes, el porcentaje de perdidas
de agua representa el 46% de la produccin total diario, en trminos de poblacin representa
46.000 habitantes que podran beneficiarse si reducimos estas perdidas al 0%, o a un mnimo
de 15% sera muy aceptable.
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1
MATERIALES
A. Ubicacin del rea de Estudio.

El estudio de optimizacin del sistema de Distribucin de Agua Potable de la Ciudad
de Huacho, se realiz en el centro de la Ciudad de Huacho, que se encuentra ubicado a
773624" de longitud oeste y 110622" de longitud sur a 30 m sobre el nivel del mar y a 149
Km de la Ciudad de Lima, sobre la Panamericana Norte, con una superficie de 717,02 Km2.
La Ciudad de Huacho presenta una topografa casi plana, por lo que las redes de agua potable
corresponden a una zona de presin variado de la cota 20 a 75 msnm
UBICACION DE LA CIUDAD DE HUACHO
232
B.
Materiales a Utilizar
Para la realizacin del presente estudio de optimizacin del Sistema de Distribucin de Agua Potable de la Ciudad de Huacho. Se ha utilizado todos los materiales del
Sistema de Agua Potable que estn actualmente operativos y estas se podra describir de la
siguiente manera:
Descripcin del Sistema de agua potable

El servicio de agua potable de la ciudad de Huacho se utiliza fuente subterrnea
a travs de la explotacin de 8 pozos tubulares. Los pozos actualmente producen
un caudal de promedio de 249 lps (litros por segundo)
Sistema de distribucin
El sistema de distribucin esta compuesto por cuatro (4) reservorios de almacenamiento, dos (2) estaciones de rebombeo, redes matrices y secundarias de
agua potable.
Almacenamiento
Se cuenta con tres (3) reservorios apoyados y un (1) tanque elevado que en
conjunto suman un volumen total de 4265 m3 y funcionan de cabecera. No tienen
rea de servicio definido.
Redes de Distribucin
Tuberas Matrices: Son tuberas de 150 mm hasta 400 mm de dimetro y tienen
una longitus de 42362 ml. Existen tuberas cuya antigedad es mayor a 50 aos,
especialmente las de fierro fundido. Ver cuadro N1 : Tuberas Matrices
Cuadro N1 :Tuberas Matrices
Fuente: elaboracin propia

233
Tuberas Secundaras: Son tuberas menores a 150 mm de dimetro y tienen

una longitud de 71,709 ml. Existen tuberas cuya antigedad es mayor a 50 aos,
especialmente de Fierro Fundido. Ver cuadro N 2 : tuberas Secundarias.
Cuadro N 2 :Tubera Secundario
Fuente: elaboracin propia
Vlvulas: son vlvulas de compuerta que existen en la Ciudad de Huacho para su

regulacin. De los 662 en total que existe solamente se regulan 38, 15 esta
cerrada y 609 estn completamente abierta. Ver cuadro N 3 : de vlvulas.
Cuadro N 3 : Vlvulas de compuerta de fierro Fundido
3.2
METODOLOGIA
Planteamiento de la optimizacin.
Para el planteamiento de la Sectorizacin fue necesario cuantificar las estructuras del
Sistema de Distribucin de Agua Potable de la Ciudad de Huacho y contar con los registros de
las Gerencias de: Operacional, Comercial y de Proyectos y Obras las cuales se describen a
continuacin:
Informacin de la produccin de Agua Potable de los 8 pozos que Abastece a

toda la Ciudad; que es 249 lps (litros por segundo)
Plano de la Ciudad de Huacho
Plano General del Sistema de Abastecimiento de Agua Potable de la Ciudad de
Huacho
Registro de horarios de Almacenamiento de Agua Potable a los reservorios y
tiempo de vaciado
234
Registros, de Horas de Servicio de Agua Potable, a los sectores del Distrito

Sotfware de Simulacin hidrulica Cibernet de HAESTAD METHODS, vali
do para las simulaciones hidrulicas
Para realizar el estudio de optimizacin del Sistema de agua potable de la Ciudad de

Huacho, es necesario establecer horarios de servicios de agua potable a los distintos asentamiento humanos existentes en la Ciudad, as como dar servicio al centro de la Ciudad, a estos
asentamientos humanos y al centro de la Ciudad que limitan por las principales avenidas y
que existen tuberas matrice de agua, se ha determinado reas de abastecimiento de agua
potable de la Ciudad de Huacho.
La metodologa ha consistido en cerrar circuitos con tuberas matrices teniendo una
entrada y una salida hacia otro circuito, para lo cual tendr una vlvula de control en la salida
y entrada de cada circuito, en estos circuitos se han realizado clculos hidrulicos aplicando
el criterio de Hardy Cross, obteniendo buenos resultados en cuanto a presiones de nivel de
agua y caudales de abastecimiento adecuados.
Con estos circuitos nos permite controlar la cantidad de agua potable que consume la
poblacin y las aguas que se pierden a travs de las tuberas con fisuras y el clandestinas.
Con el criterio antes mencionado se han determinado 7 reas totales de servicio de
agua potable en la ciudad, determinacin de la poblacin por dichas rea por medio de fichas
catastrales domiciliarias, dotaciones de agua potable segn el reglamento por cada persona,
de esta manera se ha determinado la cantidad de agua requerida por cada rea.
Para poder cubrir la demanda de agua requerida por cada rea se ha realizado un
estudio de cada fuente de agua, las cuales existentes en la ciudad de guacho, 8 pozos tubulares
que bombean el agua a los reservorios y hacia la red de agua que mediante la manipulacin de
las vlvulas dirigimos el flujo de agua a las reas de servicio establecidos.
Dichas reas de servicio estn formando un circuito cerrado teniendo un ingreso y
salida de red de agua potable hacia el rea siguiente, en dichos ingresos y salidas se instalara
un macro medidor con la finalidad de determinar el caudal de ingreso y salida. Teniendo el
conocimiento de toda la estructura y el funcionamiento operativo (Reservorios Tuberas Vlvulas Horarios de servicio etc), se ha realizado la siguiente metodologa para su optimizacin del
sistema de distribucin de agua potable:
La metodologa aplicada ha consistido primero en la determinacin del rea total

de servicio que brinda la Empresa Prestadora de Servicio EMAPA Huacho S.A, a
la Ciudad de Huacho, determinndose 859,7 Ha.
Para la delimitacin de las reas internas de abastecimiento de agua potable se

han tomado en cuenta las principales avenidas de doble sentido de la Ciudad de
Huacho, con la finalidad de renovar las tuberas existentes antiguas de eternit, por
tuberas de agua potable nuevas igual o mayores a 6", de material PVC Clase
10 y formar un circuito cerrado.

235
El nmero de reas determinados es 7, designados como A, B, C, D,

E, F, Y G, las cuales comprenden un promedio de 2300 usuarios de agua
potable conectados a red en cada sector.
La fuente de abastecimiento para los sectores determinados, esta involucrado los

4 reservorios, 2 cisternas de bombeo, 8 pozos y las redes que actualmente estn
en servicio.
Los sectores determinados, en la Ciudad de Huacho, cuentan con zonas urbanas

en fase de densificacin que tienen la suficiente flexibilidad como para absorber el
crecimiento poblacional hasta el ao 2025.
Para el crecimiento poblacional se aplicado modelos matemticos; como: Mtodo aritmtico, geomtrico y parablico. Teniendo en consideracin los censos
registrados en los aos 1961; 1972; 1981 y 1993. Para cada distrito, de tal manera que podamos determinar la tasa de crecimiento y el modelo ms representativo.
El racionamiento en un esquema no afectar de manera notable el suministro a

otros esquemas de abastecimiento de agua potable
El rea de estudio cuenta con 859,7 Ha y los sectores propuestos estn comprendidos entre 63 y 268 Has.
Debido a la topografa del terreno de la Ciudad de Huacho, que representa una

pendiente regular favorable para la cada de agua, se ha determinado 6 sectores
con una sola presin de agua y solo un sector G con dos zonas de presin por
presentar una pendiente suave del terreno.
Las tuberas de 4" de dimetro y mayores que crucen el lmite de un esquema

deben cerrase por medio de una vlvula existente (FCV) o una nueva por instalar
se (VCO). Se ha dejado por lo menos un pase de emergencia en las partes altas
de los esquemas en tuberas existentes que cuentan con vlvulas de compuerta.
Se ha evitado dejar puntos muertos en la red, para lo cual se ha considerado

redes secundarias complementarias que lo anulen.
El punto de ingreso o suministro ms conveniente a cada esquema de abastecimiento se ha determinado mediante simulaciones hidrulicas. Dicho presenta condiciones de presin y caudal adecuados para cubrir las necesidades de cada sector.
Clculos hidrulicos
1.
Para la modelacin de las redes de abastecimiento de agua potable se utilizo el programa de Sotfware de Simulacin hidrulica Cibernet de HAESTAD METHODS, valido para
las simulaciones hidrulicas, cuyo fundamento se basa a los mtodos matemticos de
Hary Cross Hazen - Willian, Darcy - Weisbach y Newton - Raphson (manual de hidraulica
por Azevedo Netto pag.173 ) y las bondades de este programa es realizar las operaciones matemticas para determinar resultados en cuanto a velocidades de flujo , Caudales, Presiones en cada nudo de la tubera de agua potable, y trabaja con nmero de
236
tuberas de hasta 1000, numero de nudos en el circuito 750, con reservorios de cabecera variable, Bombas de cisterna, vlvulas reductoras de presin, vlvulas check, tuberas
en paralelo, tuberas diferentes materiales y clases. Y trabaja directamente con el plano
de redes de agua potable Autocad 14. En cuanto a las limitaciones de este programa
es utilizar flujos de agua las 24 horas del da, para nuestro caso que tiene un servicio de
18 horas existe un grado de aceptacin mayor al 95% del resultado, al comprobar en un
circuito cerrado de la ciudad en el esquema C, realizado por el Pronap (Programa
Nacional de Agua Potable y Alcantarillado)
Se realizo la modulacin de consumo por nudo, con una curva de consumo elaborado a partir de un muestreo realizado en el anlisis de la demanda que repre
senta variacin horaria con respecto al caudal promedio
El valor mximo de variacin horaria es 1.8 y un mnimo de 0.63 (factores
adimencional que se multiplican al caudal promedio para saber el mximo y mni
mo consumo de agua potable durante el da)
Los coeficientes de friccin de hazen y willian utilizados para el clculo hidrulico
se establecieron en C = 120, para todas las tuberas existentes de Asbesto Cemento. C = 55, para tuberas de fierro fundido y C = 130, para tuberas de PVC, y
C = 150 para tuberas proyectadas.
La aplicacin de la ecuacin de Hazen - Willians:

Q = 0.28C x D 2.63 x S 0.54
donde: Q = Caudal en (m3/s)
C = Coeficiente de velocidad
S = Prdida de carga en ( m/m)
D = Dimetro de la tubera en metros
Donde:
hf
f
L
V
D
g
= prdida de carga en (m)

= coeficiente de friccin de las tuberas
= longitud de
= velocidad media (m/s)
= dimetro de la tubera (m)
= aceleracin de la gravedad 9.8 m / s2
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Los resultados obtenidos y verificados en campo han sido satisfactorios con la aplicacin de la optimizacin, actualmente existe un ordenamiento en la distribucin de agua potable, el tiempo de bombeo de los pozos hacia las redes de distribucin han disminuido en 10%,
se controla la venta del volumen de agua que ingresa a cada rea mediante macro medidores,,
y se ha reducido las fugas de agua en 15%.
Para cerrar los circuitos se han utilizado tuberas del mismo dimetro y la misma clase en
cuanto al soporte de la presin de agua.

237
La sectorizacin ha sido muy beneficioso en cuanto al control de agua que se realiza

mediante los medidores de control.
El cuadro N 4, muestra la comparacin de los resultados obtenidos en tiempos de
servicio y presiones a las 7 reas que tiene designadas en la Ciudad de Huacho para su
servicio de abastecimiento de agua potable.
Cuadro N 4: Comparacin de la calidad de servicio que brinda la Empresa Prestadora
de agua potable S.A a la Ciudad de Huacho. Antes de realizar el estudio de
optimizacin y despus de realizar la optimizacin.
Fuente : datos obtenidos en la gerencia operacional de la Empresa Prestadota de servicio.

EMAPA Huacho S.A
Donde:
< 6 y 10 > significa que las presiones estn entre 6 y 10 mca.
Presiones en mca (significa metros de columna de agua (MKS TECNICO))
V.
CONCLUSIONES
Con el planteamiento de la optimizacin se obtiene:
Incremento de horas de servicio de Agua Potable en 18 Horas / Diario en promedio

Las presiones varan de 8 hasta 60 metros de columna de agua
Caudales adecuados en la red de distribucin
Mejoramiento en la distribucin de Agua Potable mediante la regulacin de las
vlvula de ingreso y salida de cada sector
Control de caudales de Agua Potable a travs de los micro medidores instalados
en los domicilios y macro medidores instalados en la entrada y salida de cada sector
238
VI.
RECOMENDACIONES
Cambiar las tuberas de impulsin antiguas de eternit, por tuberas de impulsin

de PVC de mayor resistencia a la corrosin del terreno y resistente a una presin
de 100 metros de columna de agua.
Insercin de vlvulas de compuerta para direccionar adecuadamente el flujo de
agua hacia el rea de servicio.
Cambiar las tuberas de distribucin antiguas de eternit, por tuberas de distribucin de PVC de mayor resistencia a la corrosin del terreno y resistente a una
presin de 100 metros de columna de agua. El cambio de las tuberas evitara las
fugas de agua potable a travs de las fisuras de las tuberas y de las conexiones
clandestinas que representan en la actualidad el 46% de la produccin total.
Realizar programas de deteccin de fugas de agua con instrumentos como la
pitometra, con la finalidad de reducir las perdidas de agua potable.
Realizar un balance de aguas en cada rea, mediante los macro medidores instalados en la entrada y salida de cada rea y los consumos que se produce en el
interior de cada rea por los usuarios domsticos, comercial y industrial la diferencia ser las perdidas de agua en cada rea. Ver cuadro 5: AREA DE SERVICIO.
Cuadro 5: rea de servicio
AREA DE SERVICIO
Perdidas de agua potable = Caudal I Caudal S Caudal consumido.
VII.
BIBLIOGRAFIA
AZEVEDO J. Y ACOSTA G. Manual de Hidrulica Per (2000)

STREETER V. Fluid Mechanics. New York. 1951
Consultora Sun - Canada (Equipo de Cooperacin canadiense en mejoramiento del
Sistema para la Empresa EPS EMAPA HUACHO). Ao 2000.
Apoyo tcnico de la Gerencia Operacional y Gerencia de proyectos y Obras de la Empresa

Emapa Huacho. Ao 2000.

239
ANEXOS
I.Poblacional proyectadas: con la aplicacin de modelos matemticos se ha proyectado
el crecimiento poblacional conociendo los censos registrados y determinado la tasa de
crecimiento para cada distrito el cual arrojaron 1.54, 1.55 y 2.83 para la Ciudad de Huacho,
Hualmay y Sta Mara respectivamente y ajustndose a la curva ms representativa, para la
Ciudad de Huacho y Hualmay la curva mas representativa es la Geomtrica y para Sta Maria la
Aritmtica. La empresa prestadora de servicio EMAPA Huacho S.A. Brinda servicio a los tres
distritos mencionados que estn incorporados en el rea total. Y los clculos obedecen a
parmetros matemticos como:
1.
2.
3.
METODO ARITMTICO
METODO GEOMTRICO
METODO PARABOLICO
:
:
:
Pf = Po (1+rt)
Pf = Po (1+r) t
Pf = Po + B t + C t 2
Los resultados obtenidos en calculo poblacionales se presentan por Quinquenios. Ver

cuadro 6 : proyeccin de la poblacin de Huacho.
CUADRO 6 : PROYECCIN DE LA POBLACION DE HUACHO EN QUINQUINALES
AO CENSAL
NUMERO DE HABITANTES DE LA
CIUDAD DE HUACHO
1961
22806
1972
35722
1981
42783
1993
49271
2000
54834
2001
55679
2005
59188
2010
63889
2015
68962
2020
74438
2025
80349
Fuente: Elaboracin Propia
Para el estudio de optimizacin se ha utilizado una poblacin total del ao 2010; que es 63889
habitantes.
II.-
ANLISIS DE LA DEMANDA DE AGUA PARA LA POBLACIN ESTIMADA.

2.1
Conexiones Domiciliarias de Agua Potable
El servicio de Agua Potable de la Ciudad de Huacho tiene un total de 16,293 conexiones reales instaladas; de las cuales 14,647 se encuentran activas al mes de Dic del 2001.
Segn el cuadro 7.
240
Cuadro 7 : Nmero de conexiones por categoras
Fuente : Gerencia comercial de la empresa.
2.2
Cobertura de Servicio en el ao 2001
El nmero total de conexiones de agua potable es de 14,647 y la cobertura de

servicio asciende a 73.25% para una poblacin servida de 72,210 habitantes. La poblacin
total de Huacho es 98,575 habitantes y la densidad es 4.93 habitantes por vivienda.
2.3
Consumos actuales
2.3.1
Consumos con Medidor
Para determinar el consumo promedio de las conexiones con medidor se usaron

los consumos mensuales ledos en 228 conexiones que contaban con micro medidores,
durante el periodo de Febrero - Agosto 1998 y el segundo de septiembre a Diciembre de
1998, obtenindose los siguientes consumos promedio mensual por categoras:
Consumo de Usuarios Domstico = 24.52 m3/mes

Consumo de Usuarios Comercial = 29.82 m3/mes
Consumo de Usuarios Industrial = 210.45 m3/mes
2.3.2
Consumos No Medidos
Para determinar los consumos no medidos se utilizaron los mismos medidores testigos
que fueron instalados bajo la premisa que la facturacin no se hara de acuerdo a las lecturas en
los micro medidores, encontrndose como consumo promedio mensual por categoras:
Consumo de Usuarios Domstico = 30.67 m3/mes

Consumo de Usuarios Comercial = 34.74 m3/mes
Consumo de Usuarios Industrial = 323.25 m3/mes

2.3.3
241
No conectados a la red del Sistema de Abastecimiento
Son viviendas que no cuentan con conexiones domiciliarias y se abastecen mediante

piletas pblicas del sistema o de vecinos conectados al sistema. Se estima que 26.75% de la
poblacin urbana cuentan con casas que carecen con conexin de agua potable y tienen un
consumo promedio de 4 m3/mes por vivienda.
2.4
Prdidas de agua Potable
Se hizo un anlisis para determinar las prdidas de agua, encontrndose que las
prdidas originadas por fugas tcnicas es 3% y fugas accidentales es 22%, por el sub-registro
de micromedidores 10% y consumo irracional 11%. Lo que hace un total de 46% de la produccin de agua potable.
2.5
Proyeccin de la Demanda de Agua Potable Total
Considerando la ejecucin de obras para renovar las tuberas antiguas en mal estado,
mejorar la parte operativa de la empresa con la instalacin de medidores y un programa de
control de fugas, y la implementacin del presente estudio, se espera que las prdidas por
fugas al ao 2005, estn en el orden del 31% de la demanda promedio total y en el ao 2016
este porcentaje se reducira a 25%; mantenindose as en los aos sucesivos, siempre y
cuando la operacin del sistema sea lo ms aceptable. Ver cuadro 8.
Cuadro 8 : Resumen de la Proyeccin de la Demanda Total
Fuente: elaboracion propia
Y los esquemas de servicio proyectado para optimizar el Sistema de Distribucin de Agua

potable de la ciudad de Huacho son 7 y su descripcin en forma resumida se muestra en el
siguiente cuadro 9.
242
Cuadro 9 : sistema de distribucin de agua potable de la ciudad de Huacho.
Fuente : registro de propiedad de la empresa prestadora de servicio de agua potable
El uso urbano considerado es el residencial, puesto que representa el 73% del rea
total de Huacho.
Densidad Alta A = 167 hab / Ha
Densidad Media M = 130 hab / Ha
Densidad Baja B = 60 hab / Ha
La demanda calculada para el ao 2001 considera una dotacin promedio de

242 lt/hab/da y la distribucin de la misma se realiza teniendo en cuenta la
cobertura actual dservicio.
III.- DETERMINACIN DE LA DEMANDA POR ESQUEMAS PROYECTADOS
Para determinar la demanda por cada esquema proyectado se procedi de la siguiente
manera:
Una vez delimitado los esquemas de servicio de agua potable proyectados se

procedi a determinar su rea total e identificar los nudos de contribucin de la
demanda, para luego delimitar su rea de influencia
Se determinaron en cada rea de influencia sub - reas teniendo en cuenta las
densidades poblacionales existentes por zonas (alta, media y baja), para luego
determinar la poblacin en cada una de estas.
Con la dotacin promedio total, determinada en el anlisis de la demanda y la
poblacin obtenida se determin el caudal de contribucin por rea.
Se sumaron las demandas de todos los nudos que conforman un esquema y se
determin su demanda promedio
Los datos de ingreso como caudales de distribucin promedio por nudos, sus reas de
influencia y poblacin por esquema proyectado se muestran en la descripcin que se realiza a
continuacin de cada uno de los mismos. Ver cuadro 10.

Cuadro 10: Esquema general de prestacin de servicio de la Empresa

Prestadora de Servicio EMAPA Huacho S.A
Fuente : resultados obtenidos de la gerencia operacional de la empresa
243
244
SIMULACIN DE LA CALIDAD DEL AGUA EN RIOS UTILIZANDO

EL MODELO QUAL2EU
Alex Segundino Armas Blancas1
RESUMEN
Se estudia la representacin conceptual y la representacin funcional del modelo
QUAL2EU, sus limitaciones, las potencialidades y el anlisis de incertidumbre. Se revisa la
ecuacin general de transporte de masa, las consideraciones hidrulicas, las reacciones e
interrelaciones de los componentes de calidad de agua, la representacin del prototipo, la
tcnica de solucin numrica; y el anlisis de incertidumbre por el anlisis de primer orden y la
simulacin de Monte Carlo.
De acuerdo a los resultados obtenidos, se concluye que las variaciones individuales
de los parmetros de entrada de calidad de agua K1, K2, y b1, producen las mayores variaciones significativas en los resultados de las salidas del modelo. Asimismo, mediante el anlisis
de incertidumbre se obtiene una mejor apreciacin del anlisis de sensibilidad por introducir la
perturbacin de la totalidad de parmetros y variables a la misma vez. Por otro lado, se realiza
una propuesta de aplicacin del modelo al ro Mucujn (Estado de Mrida, Venezuela ).
SUMMARY
It has been studied the conceptual representation and the functional representation of
the model QUAL2EU, their limitations, the potentialities and the analysis of uncertainty. It has
been reviewed the general equation of mass transport, the hydraulic considerations, the reactions
and interrelations of the water quality components, the representation of the prototype, the
technique of numeric solution; and the analysis of uncertainty through the first order analysis
and the simulation of Mount Carlo.
According to the obtained results, you conclude that the individual variations of the
parameters of entrance of the water quality K1, K2, and b1, produce the greatest significant
variations in the results of the exit of the pattern. Also, by means of the analysis of uncertainty
a better appreciation of the analysis of sensibility is obtained by introducing the interference of
the entirety of parameters and variables to the same time. On the other hand, it is carried out an
application proposal from the pattern to the river Mucujn (Estado Mrida, Venezuela).
Docente del Departamento de Ingeniera Ambiental, Fsica y Meteorologa

EL MODELO QUAL2EU
1.
245
INTRODUCCION
Las descargas residuales de origen domstico e industrial sobre la superficie de los

cuerpos de agua, a menudo exceden la capacidad de asimilacin natural. La calidad del agua
resultante es inaceptable. Es por ello que los estados y las entidades reguladoras del control
de la calidad del agua, han limitado las descargas a las fuentes hdricas, estableciendo normas de la calidad del agua. Sin embargo, la realidad es inadecuada, en trminos de reunir las
normas de calidad del agua, debido a la falta de plantas de tratamiento de aguas residuales y
a un deficiente manejo sanitario, asimismo, existen limitaciones sistemticas en el control de
los parmetros de calidad.
Las entidades reguladoras en el control de la calidad del agua han establecido directivas y
requisitos mnimos de calidad para que el agua sea satisfactoria a usos especficos. Los requisitos
de calidad obligan a los diversos actores a comparar la calidad de agua con los estndares.
Debido a las dificultades de control de la calidad del agua para evaluar el cumplimiento
de los lmites permisibles, se estn desarrollando mecanismos y herramientas, que permitan
apoyar las tareas de control de la calidad del agua de manera ms eficiente. El modelo QUAL2EU
es un instrumento de apoyo a las acciones mencionadas, predice el efecto de vertimientos de
aguas residuales en los cursos de agua, permitiendo la determinacin de las concentraciones
de fsforo, nitrgeno, algas, DBO, OD; adems, de las caractersticas hidrulicas y el clculo
de temperatura para el balance de calor.
El objetivo de la presente investigacin es estudiar el alcance y las limitaciones del
modelo de calidad del agua QUAL2EU (Versin 3.21, febrero 1995) considerando el anlisis de
incertidumbre. Asimismo, se presenta una propuesta de aplicacin al ro Mucujn (Estado
Mrida, Venezuela).
2.
|REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1
Simulacin, modelos e incertidumbre
Shannon (1988) define la simulacin como el proceso de disear un modelo de un

sistema real y realizar pruebas con el objeto de representar su comportamiento, postular teoras o hiptesis que expliquen dicho comportamiento, y poder usar estas teoras para predecir
los cambios o el comportamiento futuro de los efectos que se producirn debido a los cambios
que se puedan realizar en el sistema.
La incertidumbre hidrolgica puede dividirse en tres categoras: incertidumbre natural,
o inherente, la cual surge debido a la variabilidad aleatoria del fenmeno hidrolgico; incertidumbre del modelo, la cual resulta de las aproximaciones hechas en la representacin de los
fenmenos mediante ecuaciones, e incertidumbre de parmetro, la cual surge de la naturaleza
desconocida de los coeficientes en las ecuaciones, tales como la rugosidad del lecho en la
ecuacin de Manning (Chow et al., 1994).
La verificacin de los modelos de simulacin de calidad de agua se realiza por medio
de una combinacin del juicio del modelista con los anlisis grficos; de esta manera se
determina el modelo ms adecuado. Los mtodos estadsticos deben ser usados para la
verificacin de la simulacin de los modelos de calidad de agua. (Reckhow et al., 1990).
246
Incertidumbre en la reaeracin atmosfrica y seccin transversal del ro

Fuentes de incertidumbre en la determinacin de K2
Las fuentes de incertidumbre en la determinacin del coeficiente de reaeracin debe
considerar las siguientes situaciones (Yu, 1972):
1.
Modelos de prediccin fsicos; existen muchas ecuaciones de prediccin de K2
en forma variable, expresados en funcin de la velocidad del flujo y la profundidad del cauce.
Estas ecuaciones se obtienen a partir de pruebas de laboratorio.
2.
Exactitud en los procedimientos de medida; conforme Bennett y Rathbun, 1971
citados por Yu (1972), los errores esperados para varias tcnicas en la determinacin del K2
son los siguientes: tcnica del balance de OD (65%), tcnica del equilibrio distribuido (115%)
y tcnica del trazador: 15%
3.
La naturaleza aleatoria de K2 ; Kothandaraman y Ewing, 1969 citados por Yu
(1972), determinaron para la prediccin del valor de K2 una funcin de distribucin normal con
un mnimo de cero y una desviacin estndar de 36.8%.
Fuentes de incertidumbre en la determinacin de la seccin del ro
La irregular seccin transversal del ro causa incertidumbre y error en la prediccin o
en el clculo del proceso de transporte en el cauce, desde este punto de vista es imposible
resolver las ecuaciones diferenciales para los procesos de transporte en estado permanente
(Chiu, 1972).
2.2
MODELO QUAL2EU
El Modelo QUAL2EU (Brown y Barnwell 1987), permite la simulacin de varios constituyentes de la calidad de agua en un sistema de vertimiento ramificado, usando diferencias
finitas para la solucin de la ecuacin unidimensional de reaccin y de transporte de masa
por adveccin y dispersin. El modelo determina la capacidad de asimilacin de un ro para
mantener una adecuada concentracin de oxgeno disuelto, realizando interacciones mayores de los ciclos de la produccin de nutrientes, algas y oxgeno carbonoso. El programa
incluye un balance de calor por el clculo de temperatura y el equilibrio de masa por minerales conservativos, bacterias coliformes y elementos no conservativos como substancias
radiactivas.
Formulacin general del modelo
Se describe las bases de formulacin del QUAL2EU con su representacin conceptual y funcional general respecto al transporte de masa, a las caractersticas hidrulicas y a la
dispersin longitudinal, a las reacciones de los componentes e interrelaciones, con su representacin de los clculos y el anlisis de incertidumbre.

EL MODELO QUAL2EU
247
248
Representacion conceptual
La representacin conceptual de un ro (ver Figura 1) usada en la formulacin del
QUAL2E es un segmento de cauce (n) dividido a la vez en subsegmentos o elementos de
computacin, cada Dx de longitud. Para cada uno de estos elementos de clculo, el balance hidrolgico se puede escribir en trminos de flujos aguas arriba del elemento como (Qi). Del mismo modo, los flujos de fuentes externas o salidas son representados como (Qxi)
1
mientras que la salida del flujo aguas abajo del elemento se representa como (Q i). En
forma similar, el balance de materiales para cualquier componente C puede escribirse para
el elemento. En el balance de materiales, se considera el transporte y la dispersin como
los movilizadores de la masa a lo largo del eje de flujo. La masa se puede agregar o
eliminar desde el sistema por va externa de las fuentes y salidas (QxCx)i ; y agregada o
eliminada por va interna de la fuente o sumideros (Si), como las fuentes bnticas y la
transformacin biolgica. En cada elemento de clculo se considera la posibilidad de mezcla completa.
De esta manera, el flujo en el cauce se puede conceptualizar como un conjunto de
elementos computacionales con reactores completamente mezclados, unidos
secuencialmente uno a otro por los mecanismos de transporte y dispersin. Estos conjuntos sencuenciales de reactores se pueden definir como segmentos, en donde los elementos de clculo tienen las mismas propiedades hidrogeomtricas como la pendiente del ro,
la seccin transversal del cauce, la rugosidad y otros; as como las constantes biolgicas,
la constante de degradacin de la materia orgnica, las tasas de fuentes bnticas, las
tasas de sedimentacin de algas y otros. Este flujo es mostrado en el lado izquierdo de la
Figura 2.
Representacin funcional
Ecuacin de transporte de masa
La ecuacin bsica solucionada por el QUAL2E, es una ecuacin unidimensional
de transporte de masa por adveccin y dispersin, numricamente integrado en el espacio
y en el tiempo para cada componente de calidad del agua. Esta ecuacin incluye los
efectos de la adveccin, dispersin, dilucin, reacciones e interacciones de los componentes, as como las fuentes y sumideros. Para cualquier componente C, la ecuacin se
puede escribir como:
3.1
249

EL MODELO QUAL2EU
donde:
M :
x :
masa (M)
distancia (L)
:
C :
Ax :
DL:
:
S:
tiempo(T)
concentracin (ML-3)
rea de la seccin transversal (L2)
coeficiente de dispersin (L2 T-1 )
velocidad media (LT-1 )
fuentes externas o sumideros (MT-1 )
Como M = VC entonces se puede escribir:
3.2a
donde: V = Ax dx = volumen incremental (L3)
tu
Se asume que el flujo en el ro es estable,

0 y la ecuacin 3.2a viene a ser
Q/ t = 0, entonces el trmino V/ t =
3.2b
Combinando las ecuaciones 3.1 y 3.2b; y modificando se tiene:
3.3
250
Figura 2: Sistema de flujo de un ro, elementos computacionales y segmentos

Fuente: Brown y Barnwell (1987)
251

EL MODELO QUAL2EU
Los trminos en el lado derecho de la ecuacin son la dispersin, la adveccin, los

cambios del componente, las fuentes externas y sumideros y la dilucin (s/V), respectivamente. El trmino dC/dt se refiere slo a las variaciones del componente, como el crecimiento y la
degradacin y no debe confundirse con el trmino C/t, que es el gradiente de concentracin
local. El ltimo trmino incluye el efecto de los cambios del componente as como la dispersin, adveccin, fuentes y suministros; y las diluciones.
Bajo las condiciones de estado permanente, la derivada local viene a ser igual a cero;
en otras palabras:
3.4
= O
Cambiando esa ocurrencia a componentes individuales o partculas independientes de

la adveccin, de la dispersin y de las entradas residuales, se definen por el trmino:
3.5
Estos cambios incluyen lo fsico, lo qumico y las reacciones e interacciones biolgicas que ocurren en el flujo del ro. Ejemplo de stos son la reaeracin, la respiracin y
fotosntesis de algas, y las coliformes muertas.
dC
Caractersticas
hidrulicas
= cambios
de componentes
individuales
dt
El QUAL2E asume que el rgimen hidrulico del flujo es el estado permanente;
Q/t=0, por eso el balance hidrolgico para el elemento computacional se puede escribir
como (ver Figura 1):
3.6
donde (Qx)i es la suma algebraica de las entradas de flujo externo y/o las salidas a ese
elemento.
Aumento del flujo
Cuando la concentracin de OD en un cauce cae por debajo de algn nivel requerido,
tal como el estndar de calidad del agua, sera deseable elevar esta concentracin de OD
mediante el aumento del flujo en el cauce. Segn los autores de la rutina de aumento de flujo
en el QUAL2E, la cantidad necesaria de flujo para llevar las concentraciones de OD al estndar
requerido, no se puede estimar por una relacin funcional exacta. Una buena aproximacin de
la relacin se usa en el QUAL2E y tiene la forma cuadrtica siguiente:
3.7 y
3.8
252
donde:
DOR :concentracin de oxgeno disuelto requerido para encontrar las condiciones objetivo, mg/1
DOT :nivel objetivo requerido de OD, mg/1
Domin :concentracin mnima de OD (nivel crtico) en la curva de agotamiento de oxgeno, mg/1
QR : cantidad de aumento del flujo requerido, ft3/sec
Qc : flujo en el punto crtico dentro de la curva de agotamiento de oxgeno, ft3/sec
Reacciones de los componentes e interrelaciones
A continuacin se describen las interacciones ms importantes de los componentes
de calidad del agua. El modelo QUAL2EU incluye las interacciones de los ciclos de nutrientes,
de la produccin de algas, de la demanda de oxgeno por sedimentacin de la materia orgnica, de la demanda de oxgeno carbonoso, de la reaeracin atmosfrica y su efecto en la
concentracin del oxgeno disuelto. La Figura 3 ilustra la conceptualizacin de estas
interacciones; las flechas en la figura indican la direccin de las interacciones en un ambiente
contaminado; las direcciones se pueden reservar en algunas circunstancias para algunos componentes. Por ejemplo, bajo las condiciones de sobresaturacin de oxgeno, que ocurre como
resultado de la fotosntesis de las algas, se puede manejar el oxgeno de dos formas (como
consumo y produccin) en la misma direccin de la ruta del flujo.
Las concentraciones de coliformes y de componentes no-conservativos se modelan
como componentes degradados no-conservativos los cuales no realizan interaccin con otros
componentes. Por su parte los componentes conservativos, no se deterioran y por lo tanto no
interactan con otros componentes
Representacin de los clculos
El QUAL2EU (Versin 3.21, febrero 1995) permite la simulacin de cualquier red
ramificada de un sistema de flujo en un ro en forma unidimensional (ver Figura 2). El primer
paso es una discretizacin, subdividiendo el sistema de flujo en segmentos, que son extensiones de flujo que tienen caractersticas hidrulicas uniformes. Luego, cada segmento es dividido en elementos de clculo de igual longitud. Hay siete diferentes tipos de elementos de
clculo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
.
Elementos de cabecera del ro y de los tributarios

Elementos estndar
Elementos de aguas arriba de una unin
Elementos de unin
Ultimo elemento en el sistema
Elementos de entradas
Elementos de salidas

EL MODELO QUAL2EU
253
Figura 3.- Interacciones de los componentes en el modelo QUAL2E
Condiciones de frontera
Las condiciones de frontera son las entradas que el usuario especifica. Estas entradas se especifican en trminos tanto de flujo como de las caractersticas de calidad de agua y
de climatologa local. El modelo considera cuatro tipos de caractersticas hidrulicas y funciones de carga de masa, adems de la climatologa local, entrada de los primeros elementos,
puntos de fuentes o salidas, incrementos del flujo de entrada/salida a lo largo de un segmento
254
y la concentracin en el lmite aguas abajo del flujo (opcional). El QUAL2E puede ser
usado para simular cualquier combinacin de los siguientes parmetros o grupos de
parmetros.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Minerales conservativos (mayor de tres en un tiempo)

Temperatura
DBO
Clorofila a
Ciclo del fsforo (orgnico y disuelto)
Ciclo del nitrgeno (orgnico, con amoniaco, con nitritos y nitratos)
Oxgeno disuelto
Coliformes
Componentes no conservativos arbitrarios
Tcnica de solucin numrica

El modelo permite la simulacin de varios constituyentes de la calidad del agua en un
sistema de flujo ramificado, usando diferencias finitas para la solucin de la ecuacin (ecuacin 3.3) unidimensional de reaccin y transporte de masa por adveccin-dispersin. La representacin conceptual de un flujo se usa en el modelo; formulado en un segmento de flujo el
cual se divide como diferencias finitas en un nmero de elementos de clculo. Para cada
elemento de clculo, se escribe: un balance hidrolgico en cuanto al flujo (Q), un balance de
calor en cuanto a temperatura (T) y un balance de materiales en cuanto a concentracin (C).
Se puede ganar o perder masa del elemento por procesos de transporte, por fuentes y sumideros externos (descargas o retiros residuales) o por fuentes y sumideros internos (fuentes benticas
o transformaciones biolgicas).
Anlisis de incertidumbre con el QUAL2EU
Tres tcnicas de anlisis de incertidumbre se pueden emplear en el QUAL2EU: el
anlisis de sensibilidad, el anlisis de primer orden y la simulacin de Monte Carlo. Existen
discrepancias entre estas opciones, las cuales se pueden explicar por errores de aproximacin de primer orden o por errores debido a la influencia de los clculos de la varianza. La
simulacin de Monte Carlo tiene la ventaja de proporcionar la salida de la distribucin de
frecuencias, pero conlleva una alta carga computacional.
3.
METODOLOGIA
La metodologa consisti en realizar la revisin de informacin referida al enfoque de

sistemas, la simulacin, los modelos, la incertidumbre y la prediccin de efectos ambientales
por medio de modelos de simulacin. Asimismo, se describi la formulacin general del modelo
de calidad de agua QUAL2EU (versin 3.21, febrero 1995), las reacciones e interrelaciones de
los componentes de calidad de agua del modelo mencionado, la representacin de los clculos
y del prototipo, las limitaciones, las potencialidades y el anlisis de incertidumbre del modelo.

EL MODELO QUAL2EU
255
Haciendo uso de las bases de datos wrkshop1.dat, wrkshop2.dat, wthbase1.dat,

wthuaf1.dat, wthuam.dat y wthinv.dat, las cuales vienen con el modelo, se realizaron las siguientes actividades:
1.
Se realizaron las variaciones de los principales parmetros de la calidad de agua,
utilizando los wrkshop1.dat y wrkshop2.dat, variando un solo parmetro y manteniendo el resto
como constantes. Los parmetros utilizados para tal efecto fueron: la tasa de degradacin de
la materia orgnica (K1), la tasa de reaeracin atmosfrica (K2), la tasa de oxidacin de amoniaco
(b1), la tasa de oxidacin de nitrito (b2), la tasa de hidrlisis de nitrgeno orgnico (b3), asimismo, se consideraron los coeficientes 1, 2, 3, 4, 5, 6, 4, y .
2.
Los resultados de la actividad anterior se analizaron en forma grfica y mediante
el anlisis estadstico con la prueba t de student, para la comparacin de los residuales
obtenidos entre las salidas de referencia (de los wrkshops) y las salidas producidas por las
variaciones de los parmetros.
3.
Se realizaron las corridas con el modelo para el anlisis de incertidumbre, utilizando
la base de datos wthbase1.dat, asimismo, se utilizaron los archivos de datos de entrada wthuaf1.dat
y wthuam.dat, correspondientes al anlisis de primer orden y simulacin de Monte Carlo.
4.
Se analizaron las salidas de las simulaciones de anlisis de primer orden y la simulacin de Monte Carlo, por medio de los coeficientes de sensibilidad, las varianzas, el sesgo, la
desviacin estndar, el coeficiente de asimetra y la curvas de frecuencia acumulada y relativa.
5.
Se realiz una propuesta para la aplicacin del modelo QUAL2EU (versin 3.21, febrero
1995) a una seccin del ro Mucujn (ubicado en el Estado de Mrida, Venezuela) entre las quebradas
La Caa y La Cuesta. La propuesta consiste en simular las variables OD, DBO y temperatura.
4. RESULTADOS Y DISCUSION DE RESULTADOS
Caracterizacin de los ros de los wrkshops
En la figura 5 se observa la representacin funcional del ro del wrkshop1.dat, el ro
tiene 6 segmentos, 2 uniones, una entrada de carga residual puntual, una salida y una presa.
La Tabla 1 muestra la caracterizacin hidrulica del ro mediante el caudal (Q), el ancho del ro
(T), el rea de la seccin transversal (A) y el nmero de Froude (F), como se puede observar el
ro tiene un flujo subcrtico, esto es explicado por la baja velocidad en el ro.
Tabla 1.- Caracterizacin hidrulica del ro del wrkshop1.dat
256
Las caractersticas hidrulicas del wrkshop2.dat son las mismas que el wrkshop1.dat;
en la tabla 2 se observa las diferencias entre los wrkshops mencionados respecto a las
variables de calidad de agua que se simulan.
Tabla 2.- Variables de calidad de agua que se simulan en el
wrkshop1.dat y el wrkshop2.dat
En la figura 6 se observa la representacin funcional del ro de acuerdo con la base de

datos wthbase1.dat; el ro tiene 11 segmentos y 2 entradas de cargas residuales puntuales. La
tabla 2 muestra la caracterizacin hidrulica del ro mediante el caudal, el ancho del ro, el rea
de la seccin transversal y el nmero de Froude; como se puede observar el ro tiene un flujo
subcritico, esto es explicado por la baja velocidad en el ro.
Tabla 3.- Caracterizacin hidrulica del ro de la base de datos wthbase1.dat

EL MODELO QUAL2EU
257
258

EL MODELO QUAL2EU
259
Variaciones de los principales parmetros de calidad de agua

Las variaciones de los principales parmetros de calidad de agua se realizaron mediante corridas con el QUAL2E haciendo uso de las bases de datos wrkshop1.dat y
wrkshop2.dat.
Variaciones del coeficiente de degradacin de la materia orgnica (K1)
Las figuras 7 y 8 muestran las variaciones de los niveles de DBO a travs de las
distancias en el ro debido a las variaciones del parmetro K1 , teniendo en cuenta que el valor
de K1 del workshop1.dat de referencia es de 0.6 da -1. La Figura 7 muestra mayor variacin
entre las curvas para los valores de K1 entre 1.1 da -1 y 0.2 da -1; cualquier valor de K1 ubicado
en este rango produce diferencias significativas en los resultados. En la Figura 8 se observa
un mayor detalle de las variaciones mencionadas. Esta variabilidad se explica por los efectos
de adveccin, dispersin y reacciones e interacciones de los componentes, resaltando en este
caso, la variacin de K1. Las Tablas 2.1 y 2.2 del Apndice 2 corresponden a las figuras
mencionadas.
Debido a la mayor variacin observada en las curvas de la Figura 7, se realizaron pruebas t de Student, con la finalidad de comparar los residuales entre los resultados obtenidos de
la salida de referencia (wrkshop1.dat) y las salidas producidas por las variaciones del parmetro
K1. Los resultados para un nivel de confianza de 95% se muestran en la Tabla 2.3 del Apndice
2 observndose que los cvalores de K1 entre 0.2 da-1 y 1.1 da-1 producen diferencias significativas en los resultados de la variable DBO. Para valores de K1 mayores de 1.1 da-1 la prueba no
arroj diferencias significativas. Las hiptesis alternas son aceptadas en las mayoria de los
casos, esto quiere decir que hay que tener cuidado en elegir el valor o los valores de K1.
Figura 7.- DBO - Distancia, con variaciones de K1
260
Variaciones del coeficiente de reaereacin atmosfrica (K2)

En las figuras 9 y 10 se observa el comportamiento de los niveles de OD a lo largo de
las distancias del ro debido a las variaciones del parmetro K2, teniendo en cuenta que el valor
de K2 del wrkshop1.dat de referencia se encuentra entre 2.58 y 4.84 da -1. La Figura 9 muestra
la variacin producida por valores de K2 desde 0.0 a 50.00 da -1 , la Figura 2.1 del Apndice 2
muestra curvas para valores de K2 de 0.00 a 40.00 da -1. En esta ltima se nota una mayor
variacin ocasionada por los valores de K2 entre 0.1 y 10.00 da -1. La Figura 10 resume esta
variacin. Las Tablas 2.4 y 2.6 del Apndice 2 corresponden a las figuras mencionadas, la
Tabla 2.5 del mismo apndice corresponde a la Figura 2.1.
Figura 8.- DBO - Distancia, con variaciones de K1

Debido a la mayor variacin observada en las curvas de la Figura 10 se realizaron
pruebas t de Student para comparar los residuales entre los resultados obtenidos de la salida
de referencia (wrkshop 1.dat) y las salidas producidas por las variaciones del parmetro K2.
Los resultados se muestran en la Tabla 2.7 del Apndice 2 para valores de K2 entre 2 y 9 da
-1
en los cuales se encontr diferencias significativas en los resultados de DBO; tambin se
observa que la hiptesis alterna es aceptada en la mayora de los casos, esto quiere decir que
el valor de K2 se debe escoger adecuadamente, sino ocasionar falsos valores de DBO.
Variaciones del coeficiente de oxidacin del amoniaco (b1)
En la Figura 11 se observa el comportamiento de los niveles de OD a travs de las
distancias en el ro debido a las variaciones de parmetro b1 , teniendo en cuenta que el valor de
b1 del wrkshop2.dat de referencia es de 0.15 da -1.
Se realizaron pruebas t de Student para comparar los residuales entre los resultados obtenidos de la salida de referencia (wrkshop2.dat) y las salidas producidas por las variaciones del parmetro b1. Los resultados se muestran en la Tabla 2.8 del Apndice 2. Valores de b1 entre 0.4 y 1.00 da -1 producen variaciones significativas en los resultados de OD.
Esto quiere decir que el valor de b a elegirse debe ser el correcto para no llegar a cometer
errores en los valores de OD.

EL MODELO QUAL2EU
Figura 9.- OD - Distancia, con variaciones de K2(R es el K 2 del wrkshop1.dat)
Figura 10.- OD - Distancia, con variaciones de K2
261
262
Variaciones de otros coeficientes

Tambin se realiz variaciones de otros coeficientes como 3 , 2 ,5 , 6 , 1 , 4 , 2, 3 ,
4 , y . En las figuras del 2.2 al 2.12 del Apndice 2, se observan variaciones en los niveles
de oxgeno disuelto en los coeficientes mencionados.
Figura 11.- OD - Distancia, con variaciones de b1
Anlisis de incertidumbre
La Tabla 4 muestra un resumen de los resultados de la salida producida por el anlisis de primer orden para las variables: caudal , K2 , temperatura , OD y DBO; para el
elemento-2 del segmento-2. Se observa que las funciones de entrada iniciales dominan la
sensibilidad del modelo. Para el caso de la simulacin de caudal, la mayor variacin en
esta variable es explicada por su coeficiente de sensibilidad ( 0,931%), causado por la
perturbacin del 1% de la variable de entrada HWTRFLOW ( caudal en la cabecera del ro),
lo cual es confirmado por la desviacin estndar y la varianza. Lo mismo sucede con el resto
de variables iniciales en la cabecera de la cuenca, porque producen variabilidad en los resultados de salida.
Las bases de datos de entrada utilizadas para los anlisis de incertidumbre fueron
wthbase.dat y wthinv.dat; el primer archivo contiene las bases de datos del ro y el segundo,
las bases de datos de las varianzas de la variables y parmetros.

EL MODELO QUAL2EU
Tabla 4.- Resumen de las principales variables de los resultados obtenidos

por el anlisis de primer orden para el elemento 2
del segmento 2. Salida wthuaf1.lst.
263
264
La salida de las simulaciones de Monte Carlo se resumen en la Tabla 5, la cual contiene

medias, sesgo, mnimos, mximos, rangos, desviaciones estndar, coeficientes de variacin y
coeficientes de asimetra, para las simulaciones de las variables de temperatura, OD y DBO,
para el elemento-2 del segmento-2. El resumen estadstico se realiz para 100 simulaciones de
Monte Carlo, usando las mismas bases de datos de entrada empleada para el anlisis de primer
orden. La distribucin de la probabilidad de entrada se asumi como normal. As mismo,
se observa en la Tabla 5 las desviaciones estndares del anlisis de primer orden.
Tabla 5.- Resumen estadstico de las principales variables de los resultados
obtenidos por la simulacin de Monte Carlo para el elemento
2 del segmento 2. Salida wthuam.lst.
APO: Anlisis de Primer Orden
En la Tabla 5, se observa una buena aproximacin entre los valores de las medias de
la informacin de base y de la simulacin. Los coeficientes de variacin son de 0,01; 0,031 y
0,151 para la temperatura, OD y DBO, respectivamente; esto explica la no linealidad de las
simulaciones de las variables mencionadas. Asimismo, las simetras son bajas para la temperatura y la DBO, pero alta para el OD. Las desviaciones estndares de las simulaciones de
Monte Carlo, justifican la variabilidad de los resultados explicados en el anlisis de primer
orden, los cuales son influenciados por las condiciones iniciales en la cabecera del ro.
En la Figura 12 y 13 se observan las curvas de frecuencia acumulada y relativa para la
variable temperatura para el elemento-2 del segmento-2, obtenidos por la simulacin de Monte
Carlo. Los valores de la Tabla 2.9 del Apndice-2 corresponde a las figuras mencionadas. La
Figura 12 muestran las posibilidades del 90, 50 y 10% para que los valores de la variable
temperatura se estimen en 74.125, 72.988 y 72.0505 oF, respectivamente. La Figura 13 muestra una ligera asimetra negativa desviada hacia la izquierda), debido a la no linealidad de la
temperatura.

EL MODELO QUAL2EU
265
Figura 12.- Curva de Frecuencia Acumulada para la temperatura en el elemento 2

del segmento 2. Simulacin de Monte Carlo (salida wthuam.lst)
Figura 13.- Frecuencia Relativa de la Temperatura, en el elemento 2 del segmento

2. Simulacin de Monte Carlo (salida wthuam.lst).
266
Propuesta para la aplicacin del modelo QUAL2EU al ro Mucujn

En la Figura 14 se muestra la representacin funcional del ro Mucujn entre las
quebradas La Caa y La Cuesta, en la misma se observan doce segmentos, cinco entradas de carga residual y una salida. Cada elemento tiene una longitud de 0.5 km. La propuesta de simulacin considera la prediccin de las variables OD, DBO y temperatura. En
la tabla 6 se observa las tarjetas y los datos requeridos para utilizar el preprocesador
AQUAL2.
Tabla 6.- Informacin requerida para simular la calidad de agua en el ro Mucujn
Observaciones:
1.
2.
3.
4.
5.
Los valores tpicos recomendados para los coeficientes de evaporacin y de atenuacin de polvo se encuentran en el manual del modelo.
El valor de K1 se obtiene por procedimientos en el laboratorio y con ecuaciones
empricas.
Los datos tipo 3 se consideran si existe disponibilidad de agua en otras fuentes
para encontrar el nivel adecuado de OD.
El coeficiente de dispersin se calcula con las ecuaciones del manual.
El coeficiente K2 se obtiene mediante frmulas empricas que se encuentran en
el manual y por pruebas de campo.

EL MODELO QUAL2EU
Entradas de Flujo
de los tributarios
Cargas Residuales
Puntuales
Segmentos
La Caa
a
Ca
La
.
a
Qd
Unin 1
Qd
ver
a.
ga
ra
Hotel
Unin 2
y
ra
ne
o
b
r do
Ca
a. Aaa
Qd
el
Prado Verde
Unin 3
El Arado
Unin 1
Unin 4
Dique Toma
o
ob
lR
.E
a
Qd
El Playon
Unin 5
ca
en
Cu
a
L
a.
Qd
Figura 14.- Representacin funcional del ro Mucujn entrre las quebradas

La Caa y La Cuesta
267
268
5.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Las variaciones de los parmetros de entrada de calidad de agua K1, K2, y b1, producen las mayores variaciones en los resultados de las salidas, otros parmetros no
ocasionan variaciones.
-. Las variaciones de K1 entre los valores de 0,2 y 1,1 da-1 producen diferencias
significativas en los resultados de DBO, esto es para las condiciones del ro del
wrkshop1.dat.
- Las variaciones de K2 entre los valores de 2,0 y 9,0 da-1 producen diferencias
significativas en los resultados de OD, esto es para las condiciones del ro del
wrkshop1.dat.
- Las variaciones de b1 entre los valores de 0,4 y 1,0 da-1 producen diferencias
significativas en los resultados de OD, esto es para las condiciones del ro del
wrkshop2.dat.
- Mediante el anlisis de incertidumbre se obtiene una mejor apreciacin de la sensibilidad del modelo por el hecho de introducir la perturbacin de la totalidad de
parmetros y variables a la vez.
- La variabilidad de las salidas obtenidas indican la no linealidad de los resultados en
ambos mtodos de incertidumbre, a pesar de que se asume una funcin de distribucin normal en las simulaciones de Monte Carlo.
- El modelo QUAL2EU es muy sensible al perturbar los parmetros en forma individual y en forma grupal.
-
Recomendaciones
-
Encontrar mediante pruebas de campo, laboratorio y mediante el uso de las simulaciones los valores adecuados de los parmetros K1, K2, y b1.
Para aplicar el modelo QUAL2EU se recomienda que la informacin utilizada sea
consistente.
Al utilizar el anlisis de incertidumbre se debe tener cuidado en seleccionar los
valores adecuados de las varianzas.
Analizar el comportamiento de la variacin de las variables y parmetros de calidad
de agua de un ro, considerando varias ubicaciones en l y haciendo uso del an
lisis de incertidumbre, en varios periodos del ao.
Aplicar el modelo QUAL2E a un ro Peruano, asimismo, considerar versiones mejoradas.

EL MODELO QUAL2EU
269
BIBLIOGRAFIA
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270
INFLUENCIA DE LAS ACTITUDES DOCENTES EN LAS ACTITUDES DE LOS ALUMNOS

EN CUANTO IDENTIDAD NACIONAL Y AUTOESTIMA
Lily Cuadros Antnez de Mayolo*
RESUMEN
La presente es una investigacin bibliogrfica de nivel exploratorio que busca describir, mediante fuentes tericas, la influencia de las actitudes de los docentes en las
actitudes de los alumnos; en particular, las actitudes referidas a la identidad nacional y la
autoestima.
El objetivo de este trabajo consiste en que el docente sea ms consciente y responsable de las implicancias de sus actitudes. stas se manifiestan en las diversas decisiones que
el docente adopta en su quehacer y en su comportamiento verbal y no verbal.
Por otra parte, este estudio enfatiza la necesidad de que el proceso de enseanzaaprendizaje lleve al alumno a asumir actitudes ms maduras, tolerantes y responsables. Para
lo cual, este proceso tendr que darse en un clima de reflexin y anlisis, no dentro de los
parmetros de la educacin tradicional.
ABSTRACT
The present is a bibliographical investigation, exploratory in nature, that seeks to
describe with the use of theories, the influence of the attitudes of the faculty professors on
the attitudes of their students. Particularly, attitudes referring to national identity and selfesteem.
The objective of this research is to help professors to be more responsible and aware
of the importance and implications of their attitudes and behavior. These appear in the many
decisions that they make as professors, both in their verbal and non-verbal actions.
Furthermore, this research emphasizes the need for the process of teaching-learning
to lead the student to be more mature, tolerant, and responsible. In order for this to happen, this
process will have to be done within a framework of meditation and analysis, not precisely within
the parameters of traditional education.
* Profesora Auxiliar a D.C. - Departamento Acadmico de Ciencias Humanas

0.
271
INTRODUCCIN
Esta investigacin surge como consecuencia de una profunda preocupacin que data de
mucho tiempo atrs. Dicha preocupacin se refiere a la influencia de quienes generan, las ms
de las veces, percepciones negativas sobre el Per y los peruanos. Los constructores del imaginario son bsicamente: medios de comunicacin, polticos, autoridades, intelectuales -adultos
en general- y, en particular, los docentes, quienes son objeto de este trabajo. Las actitudes de
los docentes, con respecto a la identidad nacional y su correlato la autoestima, tienen un fuerte
impacto en los alumnos y en su posterior desenvolvimiento profesional y social.
Adems de que gran parte de los docentes no son conscientes de las repercusiones de
sus conductas verbales y no verbales, tampoco sienten la necesidad de formar a sus alumnos
en la tolerancia, en la definicin personal y en el sentido de pertenencia. Restan importancia
a la reflexin y el anlisis sobre temticas nacionales, sociales, afectivas etc. As, se mantiene el crculo vicioso donde los juicios de valor, en muchos de los casos, refuerzan el complejo
de inferioridad y el desapego por lo propio, que va quedando como sedimento. La labor del
docente slo resultar provechosa para el alumno, si, previamente, hay un cambio de mentalidad del propio docente. Cmo se podra lograr el cambio de mentalidad de los alumnos
cuando es el maestro uno de los principales agentes de distorsin?
En este artculo se pretende evidenciar que el docente, variable independiente del proceso de enseanza-aprendizaje, es, despus de los padres, un modelo de conducta y, por tanto,
uno de los principales responsables de la falta de identidad nacional y la baja autoestima de
sus alumnos. El docente deja traslucir sus actitudes a travs de los objetivos de su curso,
contenidos, metodologa, estilo, opiniones y comportamientos.
De lo anterior se desprende el objetivo general que consiste en hacer conscientes a
los docentes de la necesidad de cambiar sus actitudes. Esto a fin de propiciar el cambio de la
mentalidad negativa de los alumnos universitarios peruanos, en cuanto a la falta de identidad
nacional y la baja autoestima. Adems, es importante realizar esta investigacin, pues, al
concientizar tanto al docente como al estudiante se beneficiar a la sociedad, porque la har
ms unida, respetable, valorada y sustentada en principios. Consecuentemente, se buscar el
justo equilibrio entre la universidad y la sociedad.
Se quiere llamar la atencin sobre la necesidad de configurar a alumnos emocionalmente
maduros y formados en valores. De esta manera, se contribuira al cambio de mentalidad de
nuestra sociedad, en lo que respecta a actitudes sobre el Per y los peruanos. Sin actitudes
positivas no habr moralidad, dignidad, identidad y objetivos comunes.
Se busca probar que mientras el aprendizaje no atienda a los factores afectivosvalorativos, es decir, mientras aqullos sean distantes o ajenos a docentes y alumnos, el
conocimiento que impartan los unos y adquieran los otros les servir de poco o nada para la
vida prctica, en la que hay que asumir constantes decisiones ticas. Queremos probar que
estas generaciones de jvenes indiferentes e individualistas es un producto, en gran parte, de
la torre de marfil que ha edificado la universidad especializada y tecnolgica donde el
docente se mantiene asptico.
272
Se busca probar que mientras el aprendizaje no atienda a los factores afectivos-valorativos,

es decir, mientras aqullos sean distantes o ajenos a docentes y alumnos, el conocimiento que
impartan los unos y adquieran los otros les servir de poco o nada para la vida prctica, en la que
hay que asumir constantes decisiones ticas. Queremos probar que estas generaciones de
jvenes indiferentes e individualistas es un producto, en gran parte, de la torre de marfil que ha
edificado la universidad especializada y tecnolgica donde el docente se mantiene asptico.
Por el momento, slo fundamentaremos nuestra hiptesis en la informacin bibliogrfica relativa a parmetros psicopedaggicos e histrico-antropolgicos para describir las actitudes y el aprendizaje en la interaccin de docente-alumno. Este trabajo de carcter exploratorio,
en un futuro prximo, se contrastar empricamente.
1.
DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
El Per es un crisol de lenguas, razas, culturas, regiones, etc. Si a todo esto se le

suma las opiniones de investigadores -de diversas vertientes- que aprecian una historia de
desencuentros, de fractura, de indefinicin;, se tendra que admitir que el Per es un pas
complejo y catico. Un pas que durante siglos ha vivido en crisis, desunido, sin identidad y
con una pobre autoestima, un pas que se obstina en minimizarse y en no ver el futuro.
Para encontrar las causas de la problemtica del Per tendremos que dar respuesta a
algunas preguntas como por ejemplo Cundo se origina el concepto de nacin, Quines
somos los peruanos?,De dnde surge la falta de identidad nacional? Etc. Segn las palabras del ilustre historiador Jos Antonio del Busto:
El pasado virreinal fue el que nos alcanz el concepto de nacin. El
Per Antiguo preincaico e incaico- no fue una nacin sino un conjunto
de naciones conquistadas por los incas. La nacin peruana como realidad, nace con Garcilaso, fructifica con Jos Gabriel Tpac Amaru y
culmina con la Independencia. Es un concepto que an sigue construyndose, pero que naci en esa Edad Media Peruana que fue la etapa
virreinal. Nacin viene del latn natio, es decir, deriva de la palabra nacimiento. La actual nacin peruana tiene su nacimiento en el perodo
virreinal (Del Busto 2004)
Sin embargo, creemos que el Per s tiene futuro y que su potencial es enorme. Baste
como ejemplos la enorme gama de microempresas que desafan los ms fuertes temporales y
ah est el hombre de la calle que aplica, intuitivamente, los principios del marketing para
afrontar el da a da. En realidad, la diversidad no tiene por qu ser un factor en contra como
tampoco lo tendra que ser la crisis.
La solucin a los problemas se encuentra ms cerca de lo que se piensa. El llegar a ella
no implica, necesariamente, una gran inversin econmica, sino un cambio de mentalidad. Si
se sale adelante a pesar del constante afn por desacreditar al peruano y lo peruano, qu no
se podr lograr con una actitud triunfadora. No hay que centrarse en lo que separa, sino en lo
que une y hay que aprender a aceptarse. Sustentan estas afirmaciones las palabras del gran
historiador peruano, Jos Antonio del Busto, al responder a la pregunta Por qu a los peruanos les cuesta asimilar la idea de la conquista?:

273
Les cuesta asimilar la idea de la Conquista porque no han resuelto su

problema personal, siguen en crisis. Se trata de entender que no somos
vencidos ni vencedores, sino descendientes de los vencedores y de los
vencidos. Hay que saber asumir la realidad. Somos peruanos antes que
blancos o indgenas, somos mestizos. Por eso la historia que yo hago no
es ni indigenista ni hispanista, es peruanista, es decir, acorde con el creciente Per. La corriente peruanista une; las otras corrientes, desunen. Y
lo que queremos es la grandeza de todo el Per, no el predominio de un
sector de sus hablantes. (Del Busto 2004)
No obstante la sensacin constante de crisis, la institucin universitaria peruana es
ajena a los acontecimientos y demandas sociales; no tiene vnculos con la vida prctica ni forja
proyectos futuros. Colegios y universidades no ofrecen respuestas ni se hacen responsables
ante hechos de violencia y corrupcin. Habra que preguntarse en qu momento, en qu lugar
y con quines el alumno podr reflexionar sobre lo que sucede fuera y dentro de las aulas;
dnde escucha, expone y contrasta sus opiniones.
Si la tendencia innata a realizar las potencialidades humanas se manifiesta en un clima social de aceptacin y de respeto, la persona encontrar las posibilidades de expresar libremente y lograr encontrar el camino
hacia el funcionamiento pleno del ser humano: la autodeterminacin ( Gonzalez,1999)
2.
LAS ACTITUDES
ltimamente, se ha despertado el inters por el estudio de las actitudes en el

campo del aprendizaje, pues se las vincula con el proceso de enseanza-aprendizaje, al
suponer una asimilacin de ideologas. Las investigaciones sobre actitudes ocupan un
lugar preponderante en varios campos porque proporcionan elementos de juicio para la
explicacin, prediccin y modificacin de la conducta dentro de un determinado contexto
histrico-social.
Desde su aparicin hasta la actualidad la definicin del trmino actitud ha tenido
muchas versiones. Sin embargo, en la actualidad, se considera que la actitud es una forma
de motivacin que predispone la conducta de un individuo a responder positiva o negativamente en una forma ms o menos emocional hacia determinado objeto: sujetos, ideas,
situaciones, etc. Una definicin bastante completa es la de K. Young (Carrillo y Prez ,
2000)
se puede definir una actitud como la tendencia o predisposicin aprendida, ms o menos generalizada y de tono afectivo, a responder de un
modo bastante persistente y caracterstico, por lo comn positiva o negativamente (a favor o en contra), con referencia a una situacin, idea, valor,
objeto o clase de objetos materiales o una persona o grupo de personas.
Las actitudes se adquieren a travs del proceso de socializacin. Como producto de la
interaccin se realiza una situacin de sedimentacin ideo-afectiva de experiencias, creen-
274
cias, valores, sentimientos, formas de conducta sobre el objeto motivo de la actitud. Este
aprendizaje se da a lo largo de la vida, reforzndose o modificndose conforme cambian los
grupos de referencia: padres, amigos, maestros. Los docentes tienen gran parte de responsabilidad en la generacin de actitudes de los alumnos.
La actitud es una construccin hipottica ya que no se puede observar directamente,
sino que se deduce de la conducta verbal o no verbal. La conducta humana es un proceso que
ocurre desde una condicin inicia l(causal o antecedente) hasta una condicin posterior (resultante o accin). La actitud es una variable intercurrente, pues une ambas condiciones..
Meynand (citado por Carrillo) opina sobre esto:
...para un psicosociolgo todo comportamiento activo o verbal es una
respuesta a una situacin. La actitud es la variable que permite explicar
el paso del 1ero al 2do de estos trminos. Ni es comportamiento, ni es
parte de la situacin, ni es respuesta ni estmulo. Es una disposicin o
ms bien, una tendencia para actuar de una manera y no de otra. Son
predisposiciones a reaccionar de una manera determinada y que conlleva
una respuesta evaluativa, es decir, valoraciones positivas o negativas.
(Carrillo y Prez, 2000)
Los componentes de las actitudes son tres: el cognitivo, el afectivo y el conativoconductual. En cuanto a lo cognitivo es la manera como la persona percibe al objeto de la
actitud. Es decir, para que el sujeto forme su actitud sobre el objeto debe tener un conocimiento sobre l. Aunque muchas veces estas representaciones cognitivas puedan ser errneas o vagas.
El componente afectivo se define como el sentimiento a favor o en contra sobre un determinado objeto social. Este componente es en realidad el nico caracterstico de las actitudes
sociales y es el que permite diferenciarlas de las creencias y las opiniones. Estas ltimas si
bien integran las actitudes, no necesariamente se encuentran impregnadas de una connotacin afectiva.
Las actitudes poseen tambin un componente activo, instigador de la conducta congruente con las cogniciones y los afectos referentes a los objetos actitudinales. Para
Newcomb, las actitudes humanas son capaces de propiciar un estado de atencin que se
activa por una determinada motivacin que da como resultado predecir una determinada
conducta.
Sin embargo segn las investigaciones- no necesariamente hay una correspondencia entre actitud y conducta ya que pueden entrar a tallar otros factores. Segn
Newcomb, Turner y Converse la conducta es la resultante de mltiples actitudes. (
Rodrgues 1987)
Representacin de las actitudes sociales (adaptado de Hovland y Rosemberg, 1960)
(Rodrgues 1987)

3.
275
IDENTIDAD NACIONAL Y AUTOESTIMA

3.1.
LA IDENTIDAD NACIONAL.-
En estos ltimos treinta aos, se ha agudizado un problema que se halla latente por
siglos, el problema de la identidad nacional. Es cierto que ste puede verse como un problema
menor frente a otros como: la miseria extrema, la falta de control de la natalidad o la inmoralidad, por citar algunos. No obstante, ste va minando ms profundamente, porque es un mal
psicolgico, anmico y espiritual.
Al escuchar hablar a un peruano sobre el Per, no deja de sorprender y doler por el
efecto demoledor de las persistentes frases que son como la gota horadando la piedra. Basta
anotar algunos ejemplos cotidianos: Tenemos el presidente que nos merecemos, Si quieres
ver al indio joder, dale poder, Cholo tenas que ser, Te sali la criollada, Le sali el indio,
La hora peruana, El peruano es ocioso por naturaleza, No estamos preparados para la
democracia, Necesitamos mano fuerte, Ellos son otra cosa, no compares, etc.
La pregunta es Qu lleva a los peruanos a criticar tan crudamente todo cuanto es el
Per y lo peruano? Ser realmente el Per un pas totalmente distinto de los dems? Ser
que en los otros no hay pobreza, delincuencia, corrupcin? Sern los brasileos, chilenos,
japoneses, alemanes; mejores que nosotros?
Si hay algo realmente malo en los peruanos y que marca la diferencia con otros pases, es la mentalidad y el carente sentimiento de pertenencia. No es usual que un brasileo,
276
un mejicano, un chileno hablen mal de su pas o permitan que otro, propio o ajeno, lo haga. Sin
embargo, para los peruanos es el deporte nacional. Son muchas veces los extranjeros que
visitan el Per u otros, que lo han adoptado como propio, quienes sienten y ven lo que la gran
mayora de peruanos no ven ni sienten.
Vamos a recurrir a la definicin de Cecilia Salgado para precisar el concepto de identidad nacional.
La identidad nacional es un sentimiento que se construye y consolida
en el tiempo, pudindose advertir que existe en cuanto una comunidad
de individuos refleja sentimientos de pertenencia y de identificacin con
un mismo pas y su territorio, con una misma cultura, con una misma
etnia, cuando tiene la misma memoria colectiva y coincide en su propio
ser. Estos sentimientos y cogniciones se internalizan y legitiman en el
consenso de la mayora hasta hacerse conciencia colectiva. ( Salgado,
1999).
Es en el pasado donde se encontrarn las causas de la falta de identidad nacional de
los peruanos? No, porque si bien es cierto que en el Incanato la lucha entre los hermanos:
Huscar y Atahualpa, tuvo graves repercusiones, tambin es cierto que ese conjunto de confederaciones que era el incario -siendo diferentes- convivan pacficamente. Luego en la Colonia,
se tuvo un mosaico de grupos catalogados racialmente como: indios, criollos, mestizos, que
aunque subyugados por el poder de la fuerza, cada cual adapt lo nuevo a su propia matriz
cultural, un claro ejemplo: la pintura de la Escuela Cuzquea.
Ms adelante, a mediados del siglo XVIII, si bien no se unen indgenas y criollos en
la empresa emancipadora, ste fue un importante movimiento revolucionario liderado por Tpac
Amaru. Y en la Repblica, a fines del siglo XIX, si bien hay un Mariano Ignacio Prado que se fue
a Europa en plena Guerra con Chile, tambin est la contraparte en el honorable Miguel Grau
que fue ms que un Caballero de los Mares. Durante mucho tiempo se ha hecho una lectura
tendenciosa de la historia peruana, muy distinta de la que hacen otros pueblos. Ellos no buscan
en los basurales ni ponen el acento en los antihroes y no porque carezcan de ellos.
Sin embargo, no se pretende obviar la complejidad y polarizacin existente en el Per. La
poblacin peruana de hoy es bastante heterognea, pues de un extremo a otro hay una gama de
niveles intermedios en lo que se refiere a razas, clases sociales, etnias, etc. Poblaciones que
desde tiempo atrs han estado enfrentadas. El indio, el campesino, el quechua-hablante, el mestizo, por un lado, y, -por el otro- el blanco, el citadino, el hispano-parlante. Los primeros
pidiendo reconocimiento y los segundos considerando esa demanda como un atrevimiento.
Como dice Juan M. Ossio los segmentos socioculturales que conforman el Per estn
organizados en estratos clasistas, siendo las clases dirigentes quienes pretenden unificar la
nacin a partir de los valores de su clase.
las diferencias son explicadas en trminos de clase las que, manipu
ladas ideolgicamente bajo causes maniqueos, terminaron escindiendo
al pas en divisiones irreconciliables que hacen muy difcil la construccin
de una unidad nacional. (Ossio,1998)

277
En el Per, coexisten comunidades andinas, selvticas y costeras con su propia lengua, cosmovisin e idiosincrasia que, con todo derecho, reclaman respeto y un trato igualitario. Por tanto, de qu identidad hablamos, qu clase de pas queremos. Simplemente, la
identidad tendra que buscarse en la diversidad. Hay que aprender a ser flexibles, a respetar las
diferencias, para esto, se hace necesario aplicar los criterios de interculturalidad muy en boga
en todo el mundo. En lugar de estar hostigndose mutuamente se debera sumar fuerzas y
orientarlas en un solo sentido: la integracin y el progreso del pas, construir un futuro con lo
que cada cual es, sabe y puede hacer.
3.2.
LA AUTOESTIMA
Desde el punto de vista planteado en este artculo, existe una estrecha dependencia
entre la falta de identidad nacional y la baja autoestima, ambos signos caractersticos del
peruano promedio. Es difcil que un sujeto se considere valioso cuando forma parte de un pas
que es visto negativamente en todo orden de cosas. El silogismo es: el Per es una desgracia,
yo soy peruano, por tanto, yo soy una desgracia. La siguiente definicin recoge claramente el
sentido que encierra este concepto:
La autoestima como actitud es una forma habitual de pensar, amar, sentir y comportarse consigo mismo. Es la disposicin permanente segn la cual nos enfrentamos con nosotros mismos y el sistema fundamental por el cual ordenamos nuestras experiencias refirindolas a nuestro yo personal. Es decir, la autoestima constituye las lneas conformadoras y
motivadoras que sustentan y dan sentido a nuestra personalidad. Para Rogers, es el ncleo
bsico de la personalidad.(Alcntara, 2001)
La autoestima, valoracin de uno mismo, se va consiguiendo a partir del cario, seguridad y consideracin que, a lo largo de la vida, uno recibe de las experiencias y de las personas del entorno. Sin embargo, contrariamente a lo que se pueda creer, la autoimagen negativa
puede cambiar por otra positiva, si el individuo se propone modificar su percepcin de s mismo. Por tanto, su situacin anmica general puede generar un nuevo esquema valorativo.
Otra creencia errnea es aquella que estima que el valor de una persona proviene de
fuera, de la opinin de los otros. En realidad la autoestima es una experiencia ntima es lo que
el sujeto piensa y siente sobre s mismo. El autoconcepto o autoimagen, componente cognitivo
de la autoestima, alude al aspecto valorativo hecho por el propio sujeto. sta se forma mediante ideas, opiniones creencias, percepciones, etc. Pero cmo podr autoestimarse y confiar e
s mismo quien no se ha sentido, respetado, valorado y amado. Este es un problema de alguna
manera endmico por la proliferacin de nios abandonados y los no deseados.
El concepto de uno mismo desarrolla una conciencia afectiva para actuar, ya que la
opinin que una persona tiene de s misma se refleja en su comportamiento. Por ejemplo, lo
que piensa un alumno de s mismo, puede favorecer u obstaculizar su aprendizaje. Por tanto,
para aumentar el rendimiento es importante mejorar la autoimagen del joven, lo que supone
modificar sus actitudes.
Los maestros, profesores y tutores ejercemos una influencia determinante
en el alumno para bien o para mal. Es palpable la influencia de un solo tutor
o profesor que proyecta sobre sus alumnos un concepto optimista. Sin
278
embargo, esta reaccin es mucho ms profunda cuando actan al unsono todos los educadores.(Alcntara, 2001)
El autoconcepto o autoconocimiento es un juicio que permite a la persona saber quin
es. Para lograrlo es importante centrarse en lo que uno tiene de bueno, en lo que sabe hacer,
en lo que es y no en lo que no tiene, en lo que no sabe, etc. Debe darle valor al hecho de ser
diferente, nico(a). Debe respetarse, aprobarse, aceptarse y quererse; de lo contrario, no podr aceptar, respetar y querer a otros.
Las personas con baja autoestima se masifican, forman parte del montn, son conformistas. Como consecuencia de la baja autoestima creen no merecer un trato mejor ni polticos
mejores. Quien est bien consigo mismo, est bien con los dems y asume sus responsabilidades. Esta conducta asertiva implica hacer valer sus derechos, sentirse capaz de expresar
opiniones y sentimientos
Muchas veces al corregir los defectos de los alumnos, se resaltan, al punto de conseguir un reforzamiento de la imagen negativa. Diversas correcciones de este tipo generan
una autoimagen deficiente del alumno. Lo recomendable sera resaltar los rasgos valiosos
que posee. Por otra parte, el trabajo universitario puede ser una prctica respetuosa, cordial,
cooperativa y solidaria de relaciones humanas entre alumnos y profesores y entre los propios alumnos.
ACTITUDES SOBRE IDENTIDAD NACIONAL Y AUTOESTIMA

4.
279
LA EDUCACIN UNIVERSITARIA
4.1.
OBJETIVOS DE LA EDUCACIN
Para las personas implicadas en el trabajo educativo, se vuelve imprescindible, a travs de los procesos de enseanza-aprendizaje, reformular el modelo de pas y de persona que
se necesita. El pas, si bien es importante en cuanto soporte fsico, lo es mucho ms en
cuanto nacin, es decir, como soporte psicolgico-espiritual.
El alumno debe sentirse a gusto e identificado con el lugar donde vive y con la poblacin a la que pertenece. Pero mientras el individuo -que es la piedra angular de la sociedad-, se
sienta devaluado ante sus propios ojos, el desarrollo econmico y tecnolgico no producir
ningn cambio significativo. Para qu formar a sujetos que, en muchos casos, slo desean
emigrar del pas y de ellos mismos, que rechazan lo propio porque no lo sienten como tal.
La universidad no puede continuar manejando los parmetros del colegio que han acostumbrado al alumno a ser, la ms de las veces: genuflexo, acomodaticio, aduln, temeroso,
pusilnime y conservador. A consecuencia de lo anterior, no debiera sorprender ver adultos
indiferentes, poco solidarios, corruptos y amorales. El adulto de hoy fue el joven de ayer.
Para superar el abismo que hay entre la vida y los estudios ser necesario atacarlo por ambos lados. Llevar al aula problemas vitales -de orden
social, poltico o econmico- y esforzarse para que las preocupaciones de
los estudiantes, fuera de clase, incluyan los problemas culturales, aunque
no acadmicos. Ya indicamos que si la cultura no se acerca a la vida, la
vida se queda sin cultura. Se debe comenzar por crear en la universidad aunque fuera del aula- un ambiente adecuado para atender las preocupaciones de los jvenes, sean stos de orden esttico, poltico o social.
(Frondizi, 1971)
La Universidad, que debera ser el foco de irradiacin de las ideas y que es la que ofrece
a las instituciones sociales los individuos ms selectos, tiene la misin de impulsar y dinamizar
los procesos para la mejora del nivel y calidad de vida de todos los miembros de la sociedad.
Es por este motivo que la concepcin de la educacin peruana, lo mismo que el sistema educativo en su conjunto, podran replantearse en funcin de los nuevos requerimientos del pas.
En este momento, la sociedad peruana no slo reclama profesionales eficientes, sino
tambin, personas con valores y principios, capaces de involucrarse y reconstruir el pas. Este
deterioro moral se ha acentuado en estas ltimas dcadas, lo que ha hecho apremiante para la
universidad buscar respuestas a las interrogantes y salidas a los graves problemas del pas.
El alumno es uno de los principales agentes de la educacin, es la variable dependiente
del proceso, pues l sufre la orientacin de la universidad, los lineamientos de la facultad,
los aciertos o desaciertos curriculares, las estrategias de la enseanza y las condiciones
acadmicas y morales de los profesores. Son precisamente los docentes, que estn en contacto con los alumnos, los llamados a cambiar actitudes. Segn dicen Sonia Amparo Carrillo
y Beln Rosario Prez
280
Las actitudes son creadas por las actitudes de los dems, las que influ
yen en ellas y pueden modificarlas favorable o desfavorablemente. Estas
actitudes de los dems son, por consiguiente, determinantes esenciales
del desarrollo de la personalidad y de la conducta. El valor de las actitudes
de los dems como fuerza motivadora ha sido demostrada muchas veces
(Carrillo y Prez, 2000)
La falta de sentido y motivacin que el joven trae a las aulas, de los hogares y de la
calle, revierte en ellos sin que medie prcticamente nada. La universidad no hace al joven ms
humano ni ms feliz ni ms comprometido ni ms cvico. La universidad slo le da informacin
pero no los mecanismos para procesarla.
La generalidad de los cursos del currculo escolar y universitario privilegian el desarrollo de las habilidades cognoscitivas de los alumnos, descuidando sus habilidades
actitudinales o afectivas. Ellas son las llamadas a propiciar su comprensin y compromiso
con la realidad peruana. Dicha priorizacin responde a la propia formacin de los docentes,
los cuales se hallan centrados en los contenidos de su especialidad y han dejado de lado su
rol de promotores y orientadores de un aprendizaje basado en las necesidades propias de la
realidad.
El profesor por su formacin profesional es la persona capaz de conducir,
guiar cientficamente el proceso de aprendizaje del estudiante hacia niveles superiores de desarrollo en la medida que cree los espacios de aprendizaje que propicien la formacin de niveles cualitativamente superiores de
actuacin del estudiante. En esta concepcin el profesor no es un facilitador sino un orientador del aprendizaje (Gonzales,1999)
Se puede concluir sealando que bsicamente la diferencia educativa radica en la
actitud del docente en cuanto a la forma como concibe el proceso de enseanza-aprendizaje.
Por un lado, estn quienes piensan que el conocimiento equivale a una verdad absoluta, lo que
significa que hay una verdad que se puede alcanzar, que es indiscutible e inmutable. En esta
concepcin, el docente es el experto, quien tiene el control del conocimiento y de las decisiones. En el lado contrario, se encuentra la concepcin moderna que concibe el conocimiento
como un proceso de aproximaciones sucesivas, donde se fomenta la discusin y la reflexin.
Esta, adems, considera los aspectos afectivos de docentes y alumnos, es ms flexible.
4.2.
RELACIN DOCENTE-ALUMNO
El docente tiene actitudes hacia s mismo, hacia el pas, hacia la asignatura que
ensea y hacia los alumnos. Por su parte, los alumnos tambin tienen una actitud hacia s
mismos, hacia la asignatura y hacia el docente.
Las personas no pueden esconder sus verdaderas actitudes. Los alumnos sacan
informacin de las actitudes de los profesores a partir de su tono de voz, su expresin facial,
postura, contacto ocular. Existe toda una codificacin no verbal que se suma a los juicios de
valor que emiten los docentes.

281
Sin lugar a dudas, el profesor es la persona con ms influencia dentro del

aula, quien establece los lmites, el ritmo, modela las conductas adecuadas, impone las reglas, explica el material, organiza los horarios, etc.; en
resumen, quien dirige la clase () Las actitudes y percepciones del profesor ejercen una influencia considerable, y por ello es importante examinarlas.()El conocimiento que uno mismo tiene de s como profesor es
un elemento importante para adecuar la actuacin en el aula, as como
para tomar conciencia de ella. (Sprinthall 1996)
Para Carl Rogers la educacin debera concentrarse en las condiciones que promueven el aprendizaje. Este autor defiende la idea de que las experiencias y emociones de los
alumnos son ms importantes para la adquisicin de conocimientos que otros procesos. El
concibe el aprendizaje tradicional como impersonal, fro y alejado de la realidad; afirma que
slo se aprende lo que es relevante para el alumno. Rogers presenta tres condiciones necesarias para que se produzca el aprendizaje: empata, respeto positivo y congruencia o sinceridad.
Dicen Flanders y Morine , 1973.
La calidad de las relaciones interpersonales entre el profesor y los
alumnos posee un fuerte impacto en los diversos aspectos del funcionamiento de la clase, as como el proceso de aprendizaje de los alumnos
(Sprinthall y otros, 1996)
Las investigaciones ms recientes comprueban que los sentimientos y actitudes de
los docentes sobre sus alumnos afectan su prctica educativa, por eso mismo, deben tener
cuidado con ellas. Durante mucho tiempo se ha pensado que el docente debera condensar
todas las virtudes y ninguna debilidad, sin embargo, el docente es un ser humano como otros.
Por tanto, fallar o estar malhumorado, mas lo importante es que el docente sea honesto
consigo mismo y asuma su labor con responsabilidad.
las actitudes motivos y percepciones del profesor influyen en la forma
en que ste acta y ellas a su vez se transmiten a los alumnos, lo que
afecta al desarrollo de sus propias actitudes. (Sprinthall,1996)
En una serie de estudios, el psiclogo social Robert Rosenthal y sus colaboradores
han demostrado la importancia que tienen las expectativas, actitudes y sentimientos del
profesor como determinantes para predecir lo que el alumno aprender la profeca de la
autorrealizacin.. Si el profesor espera que los alumnos actuarn bien, as ser y a la inversa.
Rosenthal recoge una cita de Eliza Doolittle de la obra Pigmalin de Bernard Shaw:
La diferencia entre una mujer y una nia, no es slo cmo se comporta, sino cmo la tratan los dems. Para el profesor Higgins yo siempre
ser una nia, porque elme trata como una nia, pero yo s que
puedo ser una mujer para ti, porque t siempre me tratas como una mujer (Sprinthall)
Las expectativas de los docentes tambin estn dirigidas a las diferencias culturales y las caractersticas de los alumnos. Lisa Delpit afirma que cualquier sujeto perteneciente
282
a una determinada cultura transmite informacin implcita a los miembros de ese grupo cultural y que no es entendida por alumnos de otros grupos.
Casi siempre las actitudes negativas hacia los alumnos estn dirigidas a las minoras,
por ejemplo negros en los Estados Unidos; pero en el caso peruano, la discriminacin racial no
apunta a las minoras sino a las mayoras, ya que la poblacin mayoritaria es mestiza. Sin
embargo, a la discriminacin racial, no procesada, se suma la discriminacin por lo econmico, lo social o por pertenecer a poblaciones geogrfica y lingsticamente marginadas.
El docente con baja autoestima puede rechazar a los alumnos, ya sea porque se ve
reflejado en ellos o, por el contrario, los encuentra en el grupo opuesto. Estos comportamientos,
la ms de las veces, responden a prejuicios que se inician en lo social y derivaban en prejuicios
acadmicos.
El docente tiene una gran responsabilidad con sus alumnos, por tanto, necesita de
madurez emocional y una buena autoimagen. Esto le permitir conducir su labor entregando lo
mejor de s y sacando lo mejor de sus alumnos. Necesitamos un pas de personas sanas y
preocupadas por el bien comn.
CONCLUSIONES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Las actitudes se adquieren por imitacin.

Las actitudes pueden cambiar, por tanto, las actitudes negativas pueden convertirse en
positivas.
Todas las personas adoptan ciertas actitudes ante determinados objetos, por tanto,
maestro y alumno tienen actitudes que condicionan sus comportamientos.
Se advierte en el contexto universitario peruano actitudes negativas de docentes y alumnos con respecto al pas y con respecto a s mismo.
El docente por medio de sus conductas -comportamiento y expresiones lingsticasdeja traslucir sus actitudes.
Las actitudes del docente influye en las actitudes de los estudiantes, pues es la
principal autoridad del aula.
El docente no tiene dentro de sus prioridades formar a los alumnos actitudinalmente.
La baja autoestima del docente y del estudiante es consecuencia, entre otras, de la
carencia de identidad nacional.
La universidad peruana pone el nfasis en lo cognitivo y deja de lado el desarrollo
afectivo-emocional de los alumnos.

283
RECOMENDACIONES:
1.
Este trabajo se profundizar en una investigacin posterior, en la cual se aplicar

dos encuestas diversificadas a profesores y alumnos, al comienzo y trmino del
ciclo, para evaluar sus percepciones sobre sujetos, roles, instituciones, procesos,
conceptos y valores.
2.
La universidad Agraria - constantemente preocupada por la actualizacin de sus

docentes- debera sumar a los cursos de capacitacin metodolgica, aquellos que
contengan una profunda reflexin sobre el rol de la universidad dentro de nuestra
sociedad y, asimismo, la reflexin sobre la necesidad de consolidar los valores de
identidad nacional y autoestima.
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SPRINTELL, Norman y otros. 1996. Psicologa de la Educacin.McGraw-Hill. Espaa
TORD, Luis Enrique. 1976. El indio en los ensayistas peruanos 1848-1947. Lima.
WOOLFOLK, Anita. 1990. Psicologa educativa. Tercera edicin. Mxico.
285
EVALUACIN DEL EFECTO DE TRES SISTEMAS DE DESTILACIN EN LA CALIDAD

DEL PISCO DE UVA QUEBRANTA EN EL PER
Juan Carlos Palma1,
John Schuler Rauch,1
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo de investigacin fue evaluar el efecto de tres sistemas
de destilacin: 1) alambique de cobre con combustin de lea, 2) alambique de cobre con
combustin de gas y 3) falca artesanal con combustin de lea, en la calidad del pisco de uva
quebranta. Para la destilacin se utiliz un mismo vino base producido por fermentacin natural de mosto de uva quebranta de la vendimia 2004, Viedo Atalaya-Los Cahua, Ica-Per. La
calidad del pisco se evalu sobre la base de las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas
establecidos en la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001:2002. El extracto seco se analiz
segn AOAC 920.47:2000; los componentes voltiles y odorferos se analizaron por cromatografa
de gases segn la NTP 211.035:2003; el cobre por espectrofotometra de absorcin atmica
segn AOAC 967.08:2000 y la evaluacin organolptica segn la norma ISO 4121:1987. Los
resultados encontrados fueron: en una escala de apreciacin positiva de 01 al 09, el pisco
obtenido por destilacin en falca fue el que obtuvo los valores ms altos en cada uno de los
descriptores organolpticos: color, aspecto, olor y sabor, destacndose en el ltimo (9 a diferencia de 7 para el pisco obtenido en alambique calentado con gas y 6 en alambique calentado
con lea). No hay diferencias significativas en color y aspecto entre los tres piscos y ligeramente difieren en el olor. El pisco calificado organolpticamente con los valores mas altos,
contiene niveles ms altos de acetaldehdo y acetato de etilo.
Palabras claves: bebidas alcohlicas; aguardiente de uva de Per; destilacin; evaluacin organolptica.
(1) Instituto de Certificacin Inspeccin y Ensayos La Molina Calidad Total Laboratorios.

Centro de Investigacin Vitivincola. Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina
595. Lima 12. Per. www.lamolina.edu.pe
jcpalma@lamolina.edu.pe, jschuler@proinversion.gob.pe
286
ABSTRACT
The objective of this investigation was to evaluate the effects of three distillation systems: 1) copper distiller heated with firewood, 2) copper distiller heated with gas and 3) falca, in
the quality of pisco from quebranta grapes in Peru. The same fermented must obtained by
natural of must of quebranta grapes produced in Viedo Atalaya-Los Cahua in Ica, Peru in
2004, was used. The physical, chemical and organoleptic characteristics of pisco were evaluate according to Peruvian National Norm NTP 211.001:2002; the extract was analyzed according to AOAC 920.47:2000; the volatile compounds was analyzed by gas chromatography according to NTP 211.035:2003; the cooper in pisco was analyzed by atomic absorption spectrometry according to AOAC 967.08:2000 and the organoleptic evaluation according to ISO
4121:1987. The results obtained were: in a scale between 01 to 09, the pisco obtained by falca
had the highest values in color, appearance, odor and taste, specially in taste (9). There is no
significative differences in color and appearance. The pisco obtained by falca has the highest
levels of acetaldehyde and ethyl acetate.
Key words: alcoholic beverages; Peruvian grape brandy; distillation; organoleptic evaluation.
I.
INTRODUCCIN
Hay diversidad de opiniones entre los productores de pisco en el Per respecto al

efecto del sistema de destilacin que se usa para su obtencin en la calidad, especialmente
organolptica. Existen tres sistemas de destilacin: falca, alambique y alambique con calienta vinos1,4,6,7. La falca consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto
recientemente fermentado y un largo tubo llamado can, por donde recorre el destilado;
ste ltimo va angostndose e inclinndose a medida que se aleja de la paila y pasa por un
medio fro, generalmente mantenido con agua que acta como refrigerante; a nivel de su
base esta conectado un cao con llave para descargar las vinazas o residuos de la destilacin. El alambique consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro
para luego pasar a travs de un conducto llamado cuello de cisne llegando finalmente a un
serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua. El alambique con calienta vinos, adems de las partes que constituye el alambique, lleva un recipiente
de la capacidad de la paila conocido como calentador, instalado entre sta y el serpentn;
es un depsito de vino base prximo a destilar; los vapores que vienen de la paila durante la
destilacin, previo a su llegada al serpentn, pasan por este calentador a travs de un
serpentn instalado en su interior, y el calor calienta el vino base contenido en l; es una
manera de aprovechar el calor. La fuente calor para el calentamiento que se usa es tambin
diversa, se usa lea y gas propano generalmente. Algunos productores consideran que la
lea le confiere mejores atributos organolpticos mientras que otros consideran que le confiere olores empireumticos no deseados; en todo caso, cada productor lo maneja a su
criterio.
II. PARTE EXPERIMENTAL
Se han utilizado 03 muestras de pisco proporcionadas por el Seor Jos Moquillaza,
productor del pisco denominado Inquebrantable. Para la obtencin de estas muestras se

287
utiliz un mismo mosto fermentado (vino base) de uva quebranta procedente de Atalaya en Ica
en marzo del 2004; se parti de 11,8 toneladas de uva con lo que se obtuvo 6600 L de mosto
yema(primera prensa); el mosto tuvo una fermentacin alcohlica de 12 das despus del
prensado; la temperatura de fermentacin estuvo entre 23 y 27 C. Una fraccin de vino base
(1440 L) se destil en un alambique de cobre, capitel grande y 10 vueltas de serpentn, calentado con lea en la Bodega El Carmelo de Manuel Bernales Uribe, obtenindose 300 L de
pisco y separado 11 L de cabeza; otra fraccin (3620 L) se destil en otro alambique de
cobre, con uniones de olla y cuello de cisne con capitel muy estrechas, paila grande, ocho
vueltas de serpentn, con reduccin de ancho hasta en 30%, calentado con gas propano en
el Centro de Innovacin Tecnolgica de la vid, CITEvid, obtenindose 888 L de pisco y separado de 4 a 4,5 L de cabeza; y una tercera fraccin (1440 L) fue destilado en falca antigua,
serpentn de 6 grandes vueltas, campana de vidrio, colador y filtrado desde la cada en la
Bodega 3 Esquinas, de la Sra. Juana Gonzales obtenindose 450 L de pisco y separado de
9 a 10 L de cabeza, todos ellos en la Regin Ica Per. Los componentes voltiles y odorferos
de los piscos se analizaron por cromatografa de gases (Cromatgrafo de Gases HP 6890)
con detector FID e inyeccin automtica en las instalaciones del Instituto de Certificacin
Inspeccin y Ensayos La Molina Calidad Total-Laboratorios de la Universidad Nacional Agraria
La Molina en Lima, Per; la metodologa de anlisis se bas en la NTP 211.035:2003; se us
una columna capilar de 50 metros HP-FFAP polietilenglicol TPA, 0,2 mm ID y se estabiliz a
200 C; la temperatura del inlet a 200 C; el gas de arrastre fue helio con un flujo de 0,5 mL/
minuto; volumen de inyeccin: 1 microlitro. El cobre se analiz por espectrofotometra de
absorcin atmica con flama segn AOAC 967.08: 2000; el grado alcohlico se determin
por picnometra segn AOAC 942.06:2000; el ensayo organolptico se realiz utilizando
una ficha de cata elaborada en base la Norma ISO 4121 1987 con los descriptores indicados
en la norma de requisitos de pisco: NTP 211.001:2002 y dirigido por el Sr. John Schuler
Rauch, Presidente de la Cofrada de Catadores del Per; los ensayos se realizaron entre
agosto y septiembre del 2004 en las instalaciones del Instituto de Certificacin Inspeccin y
Ensayos La Molina Calidad Total-Laboratorios de la Universidad Nacional Agraria La Molina,
Lima, Per.
III.
RESULTADOS DISCUSIN
En el Cuadro 1 se presenta los resultados de todos los parmetros fsicos y qumicos

analizados en las tres muestras de pisco. Se busc que el grado alcohlico sea el mismo para
los tres piscos y pueda evaluarse los dems parmetros en las mismas condiciones de grado
alcohlico. Tampoco hay diferencia en el nivel de extracto seco. El nivel de metanol en los tres
destilados est por debajo del lmite permitido segn la norma tcnica peruana del pisco (menos de 100 mg/ 100 mL de alcohol anhdro). El total de componentes voltiles y odorferos
tambin se encuentran dentro de los rangos permitidos, es decir entre 150 y 750 mg/100 mL
de alcohol anhdro. En cuanto al contenido de steres casi todo (entre el 98% y 100%) es
debido a la presencia de acetato de etilo, siendo ste mayor en el pisco obtenido en falca.
Dentro de los alcoholes superiores, los alcoholes isoamlico y teramlico son los
predominantes(entre 74% y 76%), seguidos de isobutanol (22%). El contenido de acetaldehdo
es menor al rango que generalmente se encuentra en los piscos; el contenido ms alto se
encuentra en el pisco obtenido en falca. Figuras 1 y 2.
288
Cuadro 1. Componentes voltiles y odorferos del pisco obtenidos por tres sistemas
de destilacin
(* alcohol anhidro: a.a.)
Figura 1. Total de componentes voltiles y odorferos de piscos obtenidos por tres sistemas
de destilacin (mg/100 mL a.a.).

Figura 2.
289
Niveles de steres totales y alcoholes superiores en la composicin del pisco obtenido por tres sistemas de destilacin (mg/100 mL a.a.) .
Figura 3. Niveles de acetaldehdo y acetato de etilo (mg/100 mL a.a.) del pisco obtenido por tres
sistemas de destilacin.
En el cuadro 2 se presentan los resultados de la evaluacin organolptica en una

escala de apreciacin de 1 al 9, correspondiendo 9 al que mejor se ajusta a los requerimientos de la norma tcnica de requisitos del pisco. El sabor del pisco obtenido por destilacin en alambique calentado con lea es desagradable en boca y tiene un final con dejo
amargo a diferencia del pisco obtenido en falca que es mas seco, mejor estructurado, mas
amplio y buen final
290
Cuadro 2. Calificacin organolptica de los piscos en una escala de 1 al 9 por descriptor
(*) Barniz, pintura, acetona, plstico y similares. Kerosn, gasolina y similares. Abombado. Quemado, lea,
humo, ahumado o cocido y similares. Grasas, leche fermentada y caucho.
Cuadro 3. Evaluacin organolptica por tipo de descriptor con respecto

al valor mximo.

291
Figura 4. Diferencias en color, aspecto, olor y sabor de muestras de pisco obteni

dos con tres sistemas de destilacin.
IV.
CONCLUSIONES
El total de componentes voltiles y odorferos del pisco obtenido el falca a lea es

mayor que los obtenidos en los alambiques con calentamiento con lea y con gas. No hay
diferencias significativas en el contenido de formiato de etilo, propanol, isopropanol, butanol,
isobutanol ni acidez voltil entre los piscos obtenidos por los tres sistemas de destilacin.
Hay diferencias en los niveles de acetaldehdo, acetato de etilo y metanol; el nivel de
acetaldehdo y acetato de etilo en el pisco obtenido por falca artesanal supera en un 77% y
48% respectivamente con respecto al obtenido por alambique calentado con lea y supera
en un 150% y 79% respectivamente con respecto al pisco obtenido con alambique calentado
a gas. El acetato de isoamilo slo est presente en el pisco obtenido por falca. En una
escala de apreciacin de 01 al 09, el pisco obtenido por destilacin en falca fue el que obtuvo
los valores ms altos en cada uno de los descriptores organolpticos: color, aspecto, olor y
sabor, destacndose en este ltimo. No hay diferencias significativas en color y aspecto
entre los tres piscos y ligeramente difieren en el olor. El pisco calificado organolpticamente
con los valores mas altos, contiene niveles ms altos de acetaldehdo y acetato de etilo.
V.
AGRADECIMIENTOS
A La Molina Calidad Total-Laboratorios de la Universidad Nacional Agraria La Molina

por el uso de sus instalaciones y el apoyo a la causa del pisco a travs del Centro de
Investigacin Vitivincola. Al Seor Jos Moquillaza productor del pisco Inquebrantable por
haber proporcionado las muestras para la realizacin de los ensayos y en consecuencia al
Seor Manuel Bernales Uribe de la Bodega El Carmelo, a la Sra. Juana y Sr. Luis Gonzales
de la Bodega 3 Esquinas y al Sr. E. Landeo y C. Gonzales del CITEvid en Ica.
292
VI. REFERENCIAS
1. Hatta Sakoda, B.; Palma J.C y Guevara, A. Influencia de la fermentacin con orujos en
los componentes voltiles del pisco de uva Italia (Vitis vinfera L. var. Italia). Tesis de
Maestra. Escuela de Post-Grado. Universidad Nacional Agraria La Molina. 2004. Lima
Per. (por publicar a la fecha).
2. International Organization for Standardization. ISO. Sensory Analysis. Methodology.
Evaluation of Food Products by Methods Using Scales. ISO 4121. First Edition. 1987.
Suiza.
3. Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual. INDECOPI. Norma Tcnica Peruana NTP 211.035:2003. Bebidas
Alcohlicas. Mtodo de Ensayo. Determinacin de metanol y de congneres en bebidas
alcohlicas y en alcohol etlico empleado en su elaboracin, mediante cromatografa
de gases. Lima, Per.
4. Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual. INDECOPI. Norma Tcnica Peruana NTP 211.001:2002. Bebidas
Alcohlicas. Pisco. Requisitos. Lima, Per.
5. Official Methods of Analysis of AOAC International. Food Composition; Additives; Natural
Contaminants. Volume II. 17th Edition. 2000. USA.
6. Perea, J. El Pisco tiene sabor peruano. Cadenas Productivas del MITINCI. Lima. Per.
1999.
7. PROMPEX. Pisco. Una Tradicin Peruana de Excelencia. Ministerio de Industria. Lima,
Per. 1995.
293
ANALES CIENTIFICOS
CONTENIDO:
ERNESTO EVER MENACHO CASIMIRO
Pronstico de precipitacin para el

Altiplano Puno...........................................................................................
TATIANA ANGLICA ROJAS AYERVE, MARA CECILIA ALEGRA ARNEDO
Influencia de los encapsulantes: goma arbiga y dextrina sobre

la calidad del camu camu ( myrciaria dubia) liofilizado.....................................
12
E. TEFILO CHIRE MURILLO, ROBERTO DVILA TRUJILLO
Determinacin de taninos, vitamina c y capacidad antiioxidante

en diferente estado de madurez de los frutos
en carambolas (averthoa carambola l.)........................................................
32
RAQUEL MARGOT GMEZ OSCORIMA
Inversin directa extranjera y crecimiento econmico

en el Per 1991 - 2002............................................................................. .
48
JOS CARLOS VEGA VILCA
Escalamiento multidimensional aplicado a la reduccin

de la dimensionalidad................................................................................... 72
JUAN MAGALLANES DAZ
La relevancia de los factores confianza, arreglos institucionales

y modelos mentales en el desarrollo rural: el caso de
productores campesinos de Ayacucho articuladas
a una cadena productiva...............................................................................
90
VICTORIA CALLE MONTES, EVER MENACHO
Estudio sinptico de la gota fra en la

regin central de Amrica del Sur.................................................................
114
GRIMALDO JOS FEBRES HUAMN
Procedimiento del Biplot como herramienta

en el anlisis de datos................................................................................
141
JENNY VALDEZ ARANA-, FANNY LUDEA URQUIZO,

GUSTAVO IDROGO.
Efecto del tiempo de almacenamiento de la leche cruda y la adicin

de cloruro de calcio en la viscosidad del yogurt batido................................... 151
294
MILBER UREA PERALTA, MAX GROVER GALVN SALAZAR
Validacin del mtodo de Day modificado y su aplicacin en la

determinacin de densidad real de granos alimenticios................................. 173
ELY PALACIOS REYES, CARLOS NEZ SAAVEDRA,
JENNY DEL CARMEN VALDEZ ARANA
Determinacin de las propiedades sensoriales

de codorniz saborizada y empanizada..........................................................
182
MILBER UREA PERALTA, CARMEN CALIENES
Determinacin de la difusividad trmica real de

materiales porosos................................................................................... 203
MILBER UREA PERALTA, MELISA HUAMANCAJA VILLALVA
Incidencia de Betapol en la absorcin de calcio de chocolate

de fantasa con leche .................................................................................. 213
JOSE LUIS CHAVEZ AGUILAR, TATIANA ROJAS AYERVE.
Mtodo enzimtico para la determinacin de

lactato en plasma y leche de bovino.............................................................
220
GILBER TITO LOAYZA SOLIER
Optimizacin del sistema de distribucin

de agua potable de la ciudad de Huacho..................................................... 228
ALEX SEGUNDINO ARMAS BLANCAS
Simulacin de la calidad del agua en rios

utilizando el modelo Qual2eu.......................................................................
244
LILY CUADROS ANTNEZ DE MAYOLO
Influencia de las actitudes docentes en las actitudes de los alumnos

en cuanto identidad nacional y autoestima....................................................
270
JUAN CARLOS PALMA, JOHN SCHULER RAUCH,
Evaluacin del efecto de tres sistemas de destilacin en

la calidad del pisco de uva quebranta en el Per ........................................... 285
295
296
Publicacin de La Universidad Nacional Agraria La Molina

Editor: Hugo Vega Cadima
hvc@lamolina.edu.pe
EDITORIAL AGRARIA
Telf.: 349-5647 anexo: 190
Apartado: 456, Lima 100.
Los artculos publicados son de entera responsabilidad de sus autores.

Se permite la reproduccin parcial siempre y cuando se cite la fuente
y se enve a la editorial un ejemplar de la publicacin que incluye el
texto reproducido de Anales Cientficos N 61
297
anales
cientficos
Abril - Junio 2005
Volumen: LXI

Viscosidad Del Yogurt

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151

EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIN DE

Anales Cientficos UNALM

EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIN

Se utiliz leche fresca procedente de la Unidad Experimental de Zootecnia de la UNALM,

Anales Cientficos UNALM

La acidez titulable y el contenido de grasa de las muestras de leche y de yogurt

La medicin de la viscosidad se realiz de acuerdo al procedimiento descrito por

La evaluacin sensorial se realiz mediante pruebas discriminativas y afectivas de la

EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIN

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN

Anales Cientficos UNALM

Determinacin de la viscosidad (cps) del i-simo nivel de calcio con

Para el caso particular de la evaluacin sensorial los resultados fueron analizados a

MATERIA PRIMA: ANLISIS FISICOQUMICOS

EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIN

LECHE FLUIDA ENRIQUECIDA CON CLORURO DE CALCIO

El Cuadro 2 muestra los diferentes niveles de calcio y su equivalente en miligramos

CUADRO 1. CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE CRUDA

Densidad corregida a 20C

Los anlisis reportados son los promedios de tres repeticiones

Anales Cientficos UNALM

CUADRO 2. ADICION DE CLORURO DE CALCIO (mg) A LA LECHE CRUDA

EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIN

Al analizar estos resultados se puede observar que la viscosidad aparente aumenta

FIGURA 2. CAMBIOS EN LA VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCION

CUADRO 3. VISCOSIDAD APARENTE DE LAS MUESTRAS DE YOGURT

Anales Cientficos UNALM

EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIN

Anales Cientficos UNALM

YOGURT ELABORADO A DIFERENTES TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO Y

VARIACIN DEL pH Y ACIDEZ

En el Cuadro 5 se muestran los valores de pH y acidez de las muestras de yogurt

Los cambios observados en al viscosidad se aprecian en la Figura 3. Los resultados

EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIN

CUADRO 5. EVOLUCIN DEL pH Y ACIDEZ DE LAS MUESTRAS DE YOGURT

FIGURA 3. CAMBIOS DE LA VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCIN AL TIEMPO DE

Anales Cientficos UNALM

A partir de la comparacin de medias de la viscosidad aparente, se establece una

CUADRO 6. VISCOSIDAD APARENTE DE LAS MUESTRAS DE YOGURT ENRIQUECIDAS

EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIN

Anales Cientficos UNALM

CUADRO 7. PUNTAJE DE LOS YOGURTS OBTENIDOS MEDIANTE PRUEBA

EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIN

CUADRO 8. PUNTAJE DE LOS YOGURTS OBTENIDOS MEDIANTE LA PRUEBA

Anales Cientficos UNALM

CUADRO 9. PUNTAJE DE LAS MUESTRAS DE YOGURTS MEDIANTE PRUEBA

Energa Total (Kcal)

EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIN

Anales Cientficos UNALM

13. GASSEM, M. A. y FRANK, J. F. (1991). Physical properties of yogurt made milk

EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIN

29. KALAB, M., ALLAN WOJTAS, P. y PHIPPS TODD, B. E. (1983). Development of

Anales Cientficos UNALM

45. SCRIVER, A., ROEMER, H. y QVIST, K.B. (1993). Rheological characterization of

VALIDACION DEL METODO DE DAY MODIFICADO Y SU APLICACIN EN LA

Max Grover Galvn Salazar*

Anales Cientficos UNALM

VALIDACION DEL METODO DE DAY MODIFICADO Y SU APLICACIN EN LA

Siendo esta relacin de volmenes o presiones denominada porosidad ().

Para cada material se determinaron valores de porosidad para 10 valores de masa,

Anales Cientficos UNALM

el volumen del frasco R2 para determinar mediante la ecuacin 5 la densidad real. Se

El porosmetro fue calibrado previamente utilizando agua, obtenindose de la funcin