A1-A2 | En cuisine! Caer Frangais professionnel Jéréme Cholvy AllianceFrangaise Lima CLE INTERNATIONAL WWW. CLE-INTER.COMEn cuisine | est un manuel de frangais de la restauration et de la gastronomie, domaine dans lequel la connaissance du frangais est primordiale. En cuisine ! est né d'un projet en francais sur objectifs spécifiques (FOS) lancé & UAlliance Francaise de Lima en 2022. Une premiére version du manuel a été créée puis utilisée avec succés dans divers instituts de gestronomie de la ville et tres vite est apparue la nécessité d’en faire une version plus complate, susceptible de répondre aux besoins des apprenants du monde entier. En cuisine Is'adresse 3 un public débutant. Vobjectif est d'amener rapidement des étudiants du secteur de la restauration & pouvoir communiquer et travailler en francais dans le cadre de leurs activités professionnelles. En fin de parcours, les apprenants auront atteint un niveau Ai-A2 du CECRLet maitriseront ne gamme de compétences linguistiques en relation étroite avec leur secteur d'activité Dans cette perspective, le principe qui a guidé la conception du manuel a été la recherche du lien constant entre apprentissage de la langue et pratique professionnelle. Les contenus d'apprentissage ont ainsi été déterminés sur la base des besoins langagiers recensés en contexte et toutes les activités d'apprentissage s‘appuient sur des documents en usage lors des taches professionnelles. En cuisine s‘inscrit donc avec résolution dans une démarche actionnelle, et vise le dynamisme pédagogique sur la base d’objectifs langagiers et culturels pertinents pour le contexte professionnel de référence. En cuisine 1 se compose de 10 unités construites autour de thémes fondamentaux dans le secteur de la restauration. Chaque unité compte 3 legons et une page « Zoom » qui développent au moyen de micro- taches des compétences langagiéres en lien avec les activités professionnelles abordées. Des encadrés « Recettes de grammaire» et «Les mots pour» structurent et systématisenta l'aide d'exercices d'application la progression des apprentissages linguistiques, en paralléle toujours 8 la réalisation de taches professionnelles qui impliquent leur mobilisation, Le lexique spécialisé, si abondant et capital dans le domaine de la restauration, est en permanence exploité au travers des documents supports, mobilisé au fil des activités de compréhension comme de production et réinvesti dans tous les exercices. Un glossaire thématique, en fin de manuel, regroupe et ‘enrichit Vensemble du lexique professionnel abordé a l'échelle du manuel, Une double page « En cuisine » illustre 'ambition actionnelle du manuel. On y trouve notamment des activités d’exploitation a partir de recettes qui permettent de découvrir le patrimoine culinaire francais, et des projets 8 mener en commun et en autonomie par les apprenants. Ces projets mobilisentet fédarent dans une tache professionnelle concréte ensemble des outils linguistiques et des compétences langagiéres travaillées au long de Vunité. Toutes les 2 unités une double page « Culture gastronomique » aborde sens stéréotypes et sous un angle stimulant des grands aspects des traditions culinaires francaise. Chaque unité se conclut sur un bilan qui permet & Vapprenant de faire le point sur ses acquisitions. Signalons enfin que le manuel est complété par un guide pédagogique en version numérique. Il indique a Venseignant les modalités de déroulement des activités, et propose des prolongements avec des suggestions d'activités complémentaires. ILnous reste 3 espérer que En cuisine !soit l'occasion d'une expérience d'enseignement et d'apprentissage du francais plaisante et propice au développement d'un engouement pour la langue comme pour la cuisine francaise. Et maintenant, en cuisine! auteur Nos remerciements d Corinne Pignard, agrégée d'espagnol, directrice pédagogique de WAltiance Francaise de Lima. trois | 3‘OBJECTIFS PROFESSIONNELS GRAMMAIRE LEXIQUE PHONETIQUE [ MSaluer, prendre congé | MTuoU vous ~— | Les chiffres- ‘alphabet ‘Les pronoms it Z personnels sujets | Wiles légumesverts | Les couleurs msituerdanstespace Wlalocalisation —_| mLes lettres Se repérer dans un restaurant | Mlestocaux | muettes oe Se repérer dans lacuisine durestaurant — Rd Découvrir les équipements — Les locaux = Coniot Ca a ceee de la cuisine es présent ~ Vindicatif des verbes équipements et restaurant | en-ereten-yer aliments E Ble présentatif du petit-déjeuner | < aoe Z |B Les jours: é z = dela semaine = Culture gastronomique : Mille et une maniéres de se restaurer (P| we connattre tes parties “© Vinterrogation © Les parties = Lintonation du corps Sladjectif possessit | du corps interrogative “ Interroger © Ladjectit Les 5 sens © Parler de la tenue démonstratif Les vétements professionnelle = Limpératif = Les régles = Comprendreetrespecter | "Le verbe pouvoir ahygiéne des régles © Le présent de S Les fruits | © Comprendre et donner Lindicatif des verbes | © Les saisons | un ordre en-iret -re et les mois © Découvrir es fruits Comprendredesnormes _| li Lobligation i Les appareils ‘La marque d'utilisation et interdiction ‘Biles chiffres (1000) | orale du lm Découvrir la vaisselle tLe verbe devoir Les pieces /| maseutin PEERS E | mi Réaliser un inventaire Ble plurieldesnoms | duservicede table | et du féminin ec identifier le personnel ‘miLaccord des adjectifs | miLes ingrédients dela brigade de restaurant | siLes adverbes de base ‘W Utiliser les ingrédients de quantité Les unités de base de mesure Culture gastronomique : Les Francais et le pain 4 | quatreOBJECTIFS PROFESSIONNELS GRAMMAIRE LEXIQUE PHONETIQUE ied een Pees Ltt} Prd Bieter tub as une fiche technique de fabrication — Culture gostronomique: Le pays du fromage ‘™ Découvrir les viandes Rpt, etles volailles fe ‘mi Utiliser les herbes bance aromatiques et les épices | i Réaliser les fonds erat | etles sauces ‘= Compléter une fiche technique de fabrication MPréparer le poisson BE Découvrirles poisons et les crustacés fey SP ee M M Cuisiner le poisson xprimer ses govt: Rédiger une fiche technique de fabrication Cort Culture gastronomique : Les vins ‘Les adverbes de fréquence ‘Les pronoms compléments irects : le la, ', les ‘Le pronom en ‘Le présent progressif Hi Les pronoms compléments: indirects : lui, leur La négation Les verbes pronominaux _| Mi Les legumes fruit = Les ordinaux ‘GLa viande et la volaille ‘lBLesherbes ‘aromatiques ‘ti Les épices ‘Les sauces” Le poisson Les fruits de mer Les préférences Les perceptions — sensorielles Les recommandations sanitaires |MLeson{p] = fe ‘Les sons [al, let 51 BLeson{s] et le son [kK] cing | 5Tableau des contenus OBJECTIFS PROFESSIONNELS GRAMMAIRE LEKIQUE PHONETIQUE ‘® Découvrir les desserts ) Les pronoms Les desserts ‘Bes liaisons Fey | BConserver les cremes personnels ‘mDistinguer “Dresser un plat compléments. ontet sont A Stexprimer au passé directs et indirects Be ‘W Donner son avis ‘lepassé composé | mLes formes : . ‘B.Lespronoms relatifs | miLes textures : “quiet que : re} Alacarte Culture gastronomique : Découvrir le monde de la gastronomie > Annexes Conjugaison .. Lexique.. Transcription: 6 | six page 98 page 102 page 105, UNITE 1 Bienvenue ! “SZ vine Se présenter (a Compter Identifier le personnel de Ja brigade de cuisine 4 Découvrir les legumes Lt deg 4 Salade au chévre chaud a 4 Vous créez la salade de la classe.ui Bi Bonjour! Qe Ecoutez les dialogues et indiquez l’humeur des personages : ui NITE ©O89 b, Jouezes scénes a deux. a.-Salut Paul gava? ~ Ovi, pas mal et toi? — Oui, cava, cava. L Saluer * Bonjour / Salut~Au revolr/ Salut + Comment vas-tu ?/ Comment allez-vous ? + Gava? Tuvas bien ?/ Vous allez bien ? esate *Gava~Ga vabienTout va bien. © + Comme. comme ga—Pas mal. © + Pas bien ~Ga (ne) va pas.) b.~Bonjour chef, vous allez bien ? ~Tras bien merci,et toi? Tout va bien. 3 | fet taf Rua Tu amis, famille 1m Vous ~ personnes inconnues, relations professionnelles, plusieurs personnes, 4 c-Monseurtedtecer comment — TT allez-vous ? = prableine: savoir comment ils vont. Interrogez votre professeur. @ valphabet (D2: Eeouter et répéter. 3, fpelez votre nom. Les chiffres et les nombres 4, Ecoutez puis complétez le tableau. of oe 2 34 es 6 ae eo deux | trois | quatre | cing | sik | sept 3 E 16. 7 18 seize | dixsept—dinchuit SS eee 2 ee ee 26 Se | 28 vingt vingtetun | vingt-deux c= eee eis =a — 5, Lisezles codes. 2.05 08 16 b.Tél:0309121804 ¢.V011017 4. NF1507 e. MPX 2002 11 8 | huit@ vécouvrir la brigade La brigade se compose de l'ensemble du personnel de la cuisine. S Chez Michelle Daem iSirvesetatovie-ss000Serdeaux 7 Te. 05 5627 1833 chezmichelle@internet.com Chef: Naver Bressan Seconé ée cuisine: 49 ans, frangais Luisa Conasso, 37 an, italenne | Rosa Mendoze sinsComen, | 220s-colomblense 22anschinose +AndreaToreli, Zeansalemand 22 ans subdoise raat Gemet | sYousseSenAmar | sSemHoot, | 2Lansitalen = CorinneMertin = Sylvie Albrd ag SERED: 23ans,tunisien | 20ans, américain 23 ans, francaise 20 ane suisse Igor Meskoy, 18 ans, russe ~Jacques Lerme, 17 as, belge— stung + Dieter Mersch Eva Osvig | Fatima Alwara, 18 ans, anglaise~ Fernando Pena, 19 ans, portugais | 4, Interrogez-vous & tour de réle comme 2. Qui fait quoi ? Ecoutez et associez. dans exemple et épelez les noms, + Comment s‘appelle le second de cuisine ? ~ Elles'appelle Lulsa Conasso, CANASS 0. ‘a, Nous aidons les chefs de partie, b.le suis responsable des marchandises. . ‘cle suis responsable des sauces. + 4d. Je suis responsable du poisson. + sujets s‘oppeler eee + Lesaucier + Legarde-manger * Le polssonnier + Lescommis Lesnationalités @ jeep Mascuin Féminin a SEE: francais, japonais ~ francaise, japonaise 2 ityetleyon itsappele 7 z : lst Le as [LS ilen canadien = lalenne,canacienne Fl re ieee es Beene nose isles iiseapoelient BE espagnol allemand ~ espagnol, allemande suisse, russe + suisse, russe e (B spécialités internationales 3. De quels pays sont les spécialités suivantes? ‘Les crépes? Les crepes, cest une spéciate francise. . > ; La choucroute Les lasagnes{@ 1a fiche de renseignements Nom : Dagiis rs gle Hoe tabu ee | Sete 1, Commentez la fiche de renseignements de Sam Daglish. a. Age ~ Ila. aor b.Liew de naissance ~ lest né3 ¢. Adresse ~ Il habite 4. Fonction ~ lest... e. Loisirs ~ Il aime... La situation de famille ae sep MES e e calibataire 1a famille (le pére, la mare, fe Frére, la somur) 10 | dix lire eee Cp? feoutes les deux messages et complétez les fiches de renseignements. (eit Age A eae ms wa \ situation de femille \ ese \ ‘eléphon® Gourteh: 3. Vous étes un personnage dela brigade: présentez-vous aux autres ! tuas ‘Velleron est {Welle/on a nous sommes nous avons vous tes vousavez lisfelles sont Tis/elles ont spemrmemnence en (ee [Bl compiétez avec un pronom personnel. sont responsables du poisson, a Confuguer «8 a. Nous (re) epprentis. . ¥avoir) un ami francais. Ils (avoir) 15 ans. 4. Ty (etre italienne? 2. Elles (etre) commis de cuisine, f, Vous (avoir) un frére ou une soeur?LES LEGUMES VERTS Sen eee 2 Connaitre les legumes 1, Regardez l'image. Quels légumes achetez-vous Les légumes verts sont les legumes frais. aujourd’hui? ~ Aujourd'hui, fachete Au marché, ily @ Losperge — Vartichaut eS Le concombre La tomate 2 7%. Ss cepts Lemais Les petits pois Loignon a2 2. a. Bcoutez le second du restaurant et complétez Ia feuille de marché avec les légumes suivants. aubergine oignon - asperge- carotte ~ concombre ~ courgette ~ la laitue Lechou-fleur aubergine ~ haricots ~ tomate - pomme de terre ~ laitue - petits pois Feuille de marché du 09/07/2014 Lesharicotsverts. —_Lapomme de terre Produits Unité kilo(kg)| Stock Commande Asperge kg 2 % z ne ke. ° article b. Relisez la commande et vérifiez vos réponses Fe Pluriet semble Article défini — te/ ta les Senn i aoniietle. 3. Classez par couleur les légumes de I'encadré. lecommis _tétudiante les mis les étudiantes Article indéfini un une des Rouge jaune unhomme unefemme deshommes / des femmes 3 hae a eae {Gi écouter et complétez avec un article : le, la, I les onze | 11La saladerie & one trois salades différentes. ue Le avec 5 ingrédients différents. ade avec des ingrédients verts. : rts, Une salade avec des ingrédients blancs. Salade composée #. Composez votre salade sur Tt lit de laitue “Znoisissez 5 ingredients T 4+ une sauce aul choix ’ rere carats opts 2 ks ns Mion Coainpigr + pain + dessert + boisson wm Sauces 2 vinaigrette * Mayonnaise * mw pain: 0,90 € m salades preparées : «= Salade verte et vinaigrette « salade concombre tomales,. + Salade avoeat, crevettes, sauce Och cocktail 2€ ‘peta 5,50 € ial @ € 12 | douzeLES SALADES ee 2. coutez les ingrédients des trois recettes Gp desalades et complétez les fiches. | Satade fraicheur j Ingrédients +n Petts Salade a la grecque Ingrédients ( = : | : | +100 grammes de = Persil * Huile d'olive } + Persil * 1 boite de thon ) = Sel etpoivre My ae +Huile golive ! = Menthe a Se ii G eemaintenant, vous pouver préparer ces salades chez vous | PROJET Fiche cuisine La salade de la classe 2) Vous créer la salade de le classe, Par petits groupes, sélectionnez des ingredients pour faire une salade originale, J Présentez votre cholk a vos camarades. Donnez un nom a votre salade. Maintenane,ealiser la salade et déguster ensemble les salades | Choisissez la salade de la classe, Temps de préparation : 20 minutes Ingrédients (pour 6 personnes) * Pain de campagne (6 tranches) + Llaltue romaine ou batavia + 2tomates + Fromage de chévre (6 unités) +200 g de lardons + 1gousse dail at naigrette ? Indiquez les ingrédients. ww eta! weize | 131 UNE SRE 2 [Bt Ecoutez et complétez le dialogue. [By vrai ou faux? a Madame. Vrai Faux = ~Boniou a. Lentremétier est responsable Be Je... Pablo, je suis... péruvien. du poisson. oo ~Ah Pablo , bienvenu !Je .... Michelle, je suis b. Les tomates sont rouges. (Sees) la responsable dU sen. COMMENE wn? «. Ilfautde la moutarde, de Uhuile, ~Je vais és bien, du vinaigee, du sel et du poivre Mon numéro de téléphone.... le pour la vinaigrette acl Je te présente Luisa, le... Elle est 4. Les commis aident les chefs de partie. craps A e. Lapprenti est un legume, csc) Complétez la fiche de renseignements suivante f. Les pommes de terre sont bleues. 2 i avec vos coordonnées, Les légumes frais s'appellent “ les légumes verts aa h.Le roquefort est une spécialité anglaise. eeu Sede : teu de naitsonee = =~ s Complétez avec le verbe étre ou le verbe avoir. i ‘Notional = =~ 2, Paul... le chef, ce = b. Marina et Théo... les commis. . Tu. 25 ans. nee oS d. Laure ... belge é 5 e.J/,. deux sceurs. ‘alephore = Sooo f.Vous... francais ? | cour : fonction on cisin® twists A complétez avec unarticle. a, Louise achate . legumes. = b.... chef, c'est Thomas = [By utitisez a fiche de renseignements a So e pour vous présenter a la classe. Beara nee @, Jachete .. poivrons. (2 BB Ecoutez et associez chaque personage & sa fonction et a son restaurant, = Marco + + suisse + + pitissier + + ChezLaurent Paola + italien + + rotisseur + + Liluberge aux Saveurs Helen + + suédoise + + apprenti + + Chateau Martel Yumé + + brésitienne + + entremétier + + Le Bistrot gourmand Karl + + japonaise + + chef : + LaBrasserie dela GareQ Situer dans l'espace a Se repérer dans un restaurant et dans la cuisine Découvrir et présenter les locaux et les équipements a Situer dans le temps ‘4 Comprendre un planning Les crépes a Vous organisez tne visite de votre école et de votre laboratoire de cuisine.1. LE RESTAURANT ————— @ chacun sa place 1. Classez les locaux en deux catégories : 3. Oi Gtes-vous dans la classe? Répondez. « Pour les clients » et « Pour le personnel ». Je suls @ cOté de Michel, devant Sarah cet derriére Pauline. ad Sieainanse) cS 2, Ecoutez. Quel est le local? + Cest ) 4. Ecoutez et cochez la bonne réponse. article contracté Vrai_ Faux a. Albert va dans le garde manger. sate > llsvontau vestlaire. b. Les commis vont sur la terrasse. Ee ¢-Les clients vont dans la cuisine. 4. Le directeur va dans le bureau et dans a cuisine. + de + les + Cesta gauche des salons. 7 . Sophie va dans le garde manger. ooooo oooog i] complétez avecles articles suivants: aux, ala, dela, de’, du, des Aller au présent de Uindicatif a. Lest responsable ...cuisine b. Vous allez.... salle & manger ? fo «. Cesta porte... couloir. ‘Vellefonva 4. Le chef parle... apprentis. agente @..J'aime la couleur... entrée. vous allez ‘iselles vont f. La cuisine est en face ... chambres. 16 | seize2. LES REPAS @ A chaque moment son repas 1, Ecoutez et associez chaque repas au moment de la journée. + Vopéritif-le déjeuner- le golter -les en-cas—le petit-déjeuner le diner Laprés-mic it Toute la journée Bic petit-déjeuner 2, Ecoutez. Qu’est-ce qu'ils prennent au petit-déjeuner? Vartiete partitit Peer Ils{utitise avec une quantité indénombrable. bi Ingrid: .. + Ildemande du jus d ‘orange. ¢. Stella *“Tapporte de ta confture, d. Et vous, qu’est-ce que vous prenez au petit-déjeuner ? + Elle prend de eau. + Nous aimons te lait avec des céréales. Fl complet ticle partitif: du, dela, del’, des Prendreau présent de Uindicatif See hee apenas a. Sur la table, ily a. biscuits et... sauce. tuprends b. Tu vas au marché, alors tu prends ... miel et... haricots. ‘Welle/on prend ¢. Le matin, Pierre mange ...jambon,., o2ufs et... aourt. nous prenons d. Au godtter, Anna prend.... pain et... chocolat. vous prenez isfelles prennent oa Sueré: Sale: is Le pain Leet i Phonétique ‘Le crotssant *Lejambon. 3. Ecoutez et répétez. Certaines lettres + Leviennoiserie “Le fromage ne se prononcent pas :barrez-les. ee *Lejusdorange a.lethé 4d. la confiture aoe bale lait @. les céréales gcse ¢.dujus fils prennent Haile dix-sept | 173. DANS LA CUISINE as @i La cuisine du restaurant 1. Ecoutez la visite dela cuisine et retrouvez la fonction de chaque local. 2. On épluche les légumes dans b. On nettoie le matériel de cuisine dans... ¢. Onjette les déchets dans 4. On prépare les viandes dans... e, On conserve les aliments périssables dans. f. On conserve les aliments non périssables dans 2, Classez les locaux de la cuisine en quatre zones de travail différentes. + stockage ~ préparation des produits réalisation des plats~nettoyage Décrire + Cest la chambre froide. lei ilyala réserve * Voici ta taveri. *Voild is sales monger Les verbes en -er au présent de Vindicatif. Cuisiner Manger se mae = Bl conjuguez au présent de V'indicatif tu cuisines ‘manges : il/etlefon cuisine {l/elle/on mange a.J'(aimer) aller au restaurant. nous cusinons nous mangeons b. Lapprenti(conserver) le lait dans la chambre froide. vous cuisinez vous mangez ¢, Nous (cuisiner) la spécialité du chef. ils/eltes cuisinent ils/elles mangent d. Vous (préférer) les plats salés ou sucrés ? ranger et changerse conjuguent comme manger e. Tu (travailler) au Bistrot parisien ? Tableaux de conjugatson p. 98, f. Pour le déjeuner, nous (manger) une salade. Seasons Se g. Hans et Sylvie (préparer] un dessert. 18 | dixchuitWi pans Ia cuisine 1. Qui utilise les équipements ? Pour quoi faire? Interrogez-vous 4 deux comme dans exemple. + Quiutiise les placards et les étageres? Pour quoi faire? ~Cestapprenti i utilise les placards et les étogeres, pour ranger les ustensiles. 1 ig Lasalamandre Pour gratiner ou réchouffer Le four rapidement. Pourcuireles aliments, Lafriteuse Pour friretes aliments ‘Pour grille les viandes et les paissons. Le fourneau Pour cuireles aliments, Laptonge Pour laver les ustensites. Lahotte aspirante Pour aspirer les vapeurs “decuisson. “La rétissore Pour faire roti les viandes. + Le plan de travail Pour effectuer les préparotions. + Le placard et les étageres Pour ranger les ustensiles et les ingréaients. 2 2. Ecoutez lenregistrement et complétez le plan de nettoyage. E PLAN DE NETTOYAGE (semaine du 13/04 au 20/04) | Equipement Lartissoire = Responsable (e commis rotisseur Landi Ss Mardi ae Mercredi Jeu Vendredi Dimanche Pte Les jours de la semaine Lundi Vendredi Mardi Samedi Mercredi Dimanche Jeudi camels — Leprés indicatif mBalayer mNettoyer mEssuyer jebalaie jenewoie Fessuie ‘ubalaies twnettoies wessuies iMelle/on bataie nous balayons vous balayez ilsfelles balaient Velle/on nettoie nous nettoyons vous nettoyez iis/elles nettoient iWelle/on essuie nous essuyons vous essuyez [Bi conjuguez au présent de V'indicatif. Je (nettoyer) la cuisine. b Vous (essuyer) les étageres. 4d. Tu (balayer) la reserve. ¢. Elle (essuyer) la hotte aspirante. €: Ils (balayer) la terrasse f, Nous (nettoyer) le plan de travail iis/elles essuient eea — On aime beaucoup les crépes en france! On mange des crépes 4 tous les repas, & la maison, dans une créperie, ‘ou dans la rue. Elles sont sucrées ou salées et il y a des dizaines de garnitures possibles... @) La créperie 1. Voici la recette des crépes. Mettez les phrases dans l'ordre. 2a. Verser la pate dans une poéle. b. Mélanger les ingrédients avec un fouet. c.Cest prét! d. Faire cuire des deux cotés. , Réunir la farine, les ceufs, et une pincée de sel dans une calotte. f. Ajouter du lait, g, Laisser reposer la pate. Lapateacrépes 2, Lisez la recette dela pate A crépes et retrouvez les ingrédients nécessaires. Jai besoin de Une calotte etun fouet 20 | vingt.-LES CREPES @ La Chandeleur 3. Le 2 février, c'est la Chandeleur. Ce jour-! onmange des crépes ! Cette année, le chef propose des crépes originales. Ecoutez et complétez. Le chef propose : ~Enentrée: Comme plat principal ~En dessert: 4, Et vous, est-ce que vous connaissez une recette de crépes ? Une recette simple et rapide pour l'apéritif. ‘Temps de préparation : 10 minutes Cuisson 15 minutes Ustensiles : un moule 4 mini ;une calotte ; un fouet +25 cle lait +120 de farine +2 tranches de jambon + BO g de gruyere rape PROJET Vous organisez une visite de votre école et de votre Laboratoire de cuisine. Préparatio = Disposez la farine dans une calotte. = Ajoutez les ceufs et mélangez avec un fouet. = Versez le lait et continuez de mélanger. ~ Couper le jambon en petits morceaux. ~Préchauffez le four thermostat 6 (180°) = Mettez le jambon dans chaque moule, ~Versez un peu de pate et mettez le gruyere rapé, ~Faites cuire 15 minutes au four. ~ Laissez refroidir et démoulez. Cest pret! Par groupe de deux ou trois, cholsissez un itinéraire de visite, Nroublfez aucun lleu Important, et pensez tous les équipements. Preparez votre visite au mayen d'une fiche. Répattisser-vous la présentation des espaces ‘at des équipements de cuisine. Faites votre visite devant le reste du groupe. vingtetun | 2‘Au restaurant Une salle de restaurant Un bar avin Eas le repas a la maison est trés important. Les jrepas en dehors de la maison représentent seulement 117% des tepas, Ce n'est pas beaucoup : en Grande-Bretagne, par exemple, ils représentent 30 % des repas. En France, 410 milliards de repas sont servis en dehors de la maison. Beaucoup de clients sont étrangers, la France est un pays ‘és touristique et la gastronomie francaise est trés appréciée. Un repas hors de la maison cotite environ 9 eures, Dupre Euragroup consulting tude économique sre secteur 4. D'aprés vous, quelles sont les ETE Se gin ero informations les plus importantes? 22 | vingtdeuxlly 2 deux grands secteurs dans la restauration la restauration commerciale et la restauration collective. La restauration collective : les hopitaux, les écoles, les restaurants d'entreprise. La restauration commerciale : les restaurants traditionnels, les cafétérias, les pizzerias, les bistrots.. Ilyaune grande variété de formules de restauration, plus ou moins rapides, Les restaurants traditionnels sont des restaurants gastronomiques, des restaurants d'hotel, des brasseries... La restauration rapide désigne les snack- bar, les sandwicheries, les viennoiseries, les boulangeries- patisseries. 1. Quiest-ce que c'est une cafétéria? 2, Qu’est-ce que c'est une viennoiserie ? médée Balzar crée, en 1886, ja brasserie Le Balzar, Paris, prés dela Sorbonne, Les étudiants fréquentent cette brasserie typiquement parisienne, La carte propose les grands classiques de la gastronomie: poireawxvinaigrette, ‘eeufs mayonnaise... chaque jour de la semaine correspond um plat emblématique :le mardi est Yomelette aux fines herbes, par exemple, etle mercredi, c'est la sole meuniére. Te Balzar est un lien incontournable dela vie ittéraire, artistique et universitaire de Paris. Artistes, écrivains, professeurs de lettres ou de médecine, hommes politiques: tous mangent au Balzar! 1, De quel type de restaurant s'agit-il? 2, Onest-il situs? 3, Quelle est la clientéle du Balzar? 4, Quels plats sont cités dans le texte? Sem Lecroque-monsieur est un célabre sandwich chaud francais. apparait pourla premigre fois dansles cafés parisiens au début du nxt siécle, On trouve souvent les croque-monsieur au menu des brasseries. est idéal pour les déjeuners rapides. Ingrédients (pour 2 personnes) ‘tranches de pain de mie + 80g de gruyére + 2tranches de jambon blanc sBeurre On ajoute parfots de a sauce béchamel. Préparation Sur une tranche de pain de mie, placez une fine tranche de gruyére. =Placez le jambon surle gruyére, puis ajoutez une autre tranche de gruyare. —Refermez avec une tranche de pain de mie. —Beurrez les deux faces du croque-monsieur —Faltes cuire dans un gril spécial croque monsieur ‘ou dans une pole. secret de cuisine vec un on eo Seseus sappele sr te lt ae ———— 123 vingt-trois2 UNITE BB complétez avectes verbes suivants. © BB Ecoutez ces messages. Cochez la bonne case. + &tes~nettolent-rravaille~s'appelle -rangeons ~ S imélanges - essuyez - mangent lave a. Conversation 1 “| a. Nous... les ustensiles dans les placards. + Au petit-défeuner, ily a, b. Elle... Marie et elle... Chez Michelle. Oui Non c.Les clients... une salade surla terrasse. dupain a Q d. Tu... les ceufs et la farine avec le lait. dele confiture Q a ‘Vous ... responsables de la plonge-batterie ce soir. des crépes a Q f. Les apprentis ... le fourneau et le four. des croissants Q Q g- Il. les legumes. du fromage a a h. Vous... la vaisselle. du yaourt a a du café a a Ei complétez avec un article. soaease n 2 : 2... fouet est sur... étagére, derriére ... calottes. b. Conversation 2 b. .. gaufres, cest bon avec... sucre ou ...confiture, + Au petit-dgjeuner, elle pend. G..« chef poissonniet va... marché a cOté... restaurant. Oui Non : 4. lprend .. aubergines pour... salade... chef. du lait a a e.... aprés-midi,il faut jeter... déchets. des céréales a a f.... chef parle ... commis. des viennoiseries a a des ceufs a a Bl complétez tes phrases avec le verbe aller. a fue 2 a ’2. Les commis... dans la cuisine aban, = 2 du yaourt a a . Nous ... dans le garde-manger. c.Le chef... dans salle. 4. Léa et Léo... au restaurant. e. Tu ..au restaurant mardi ? : f. Vous .. sur la terrasse.: Dans les régles Cu mena Interroger Parler de sa tenue professionnelle ‘a Comprendre et respecter des régles de sécurité et d’hygiéne a Comprendre et donner un ordre Découvrir les fruits Hat da pour O Salade de fruits d’été es ts © Vous publiez une recette quels ees de jus de fruit sur un site des tenue: fies ell ou un blog. : profession ie con! «egez-vous ? iLoell/Les yeux: Le(s) doigt(s) (les) oreilte(s) La bouche La (les) jambe(s) (>) 1 Ecoutez la conversation. Oi le chef a-t-il mal? Le chefa mal... 2. Complétez avecles parties du corps. les pieds -le nz la bouche tes mains les orelles— les yeu a. On parle avec.. 4. On regarde avec... b.On écoute ave e.On sent avec. ¢. On marche avec... Le(s) pied|s) dams = Bil trouver les questions. + Tues malade (ionation ”) + Est-ce que tu es malade ? es at ae - * rane SS a. Non, je n’aime pas le chocolat. _«. Ils arriventle matin. Spee b.Nous sommes 8 'économat. _d. I s‘appelle Dieter. Quand te docteur arrive? — + Comment va e chef? OD BB Econtez. Est-ce que c’est une question (/) ou une déclaration (\)? '@ Les cingsens 3. Comment vérifier la qualité de ces aliments ? Dites le sens utilisé. @5 & Dela sauce Du poisson 26 | vinge-sixUn tourde cou Fo Uneveste Un torchon, Unpantalon (pied de poule). Des chaussures de sécurité (antidérapantes) Un tabtier - 1, Observez les images et répondez. Quiest-ce que le cuisinier porte sur la téte ? b. Quiest-ce qu'on met sur les jambes ? . Quiest ce que le cuisinier a autour du cou? d. Qu'est-ce qu’on met aux pieds dans la cuisine ? 2. a. Lisez ce dialogue puis jouez la scéne a deux, ‘Valentine : Tes vétements sont préts ? Jean : Oui ! J'ai mon tablier et mon pantaton, et je prends aussi ce torchon. Valentine : Cette veste noire est belle. Jean : Oui, mais je prends ma veste blanche. Valentine : Tu as tes chaussures de sécurité Jean : Non | Et je prends ma toque ou mon calot ? Valentine : Ta toque. Tu es beau avec ta toque ! ‘Au revoir, bonne journée. Ah !Tu oublies son tour de cou... b. Complétez, + Jean prend. + Jean oublie. c. A deux, imaginez un dialogue sur le méme modéle. Ecoutez, notez les vétements dela tenue professionnelle. Q) 4. £coutez et répondez. a. Quiest ce que Luisa achate? b. Quelle est sa taille ? Et sa pointure ? ¢.Comment va la veste & Luisa ? 4. Est-ce que la toque cote cher ? Justifiez. Mascutin [Bi complétez avec un vétement. Mon b.Vos.. «Sa Mascutin cetablier cette toque ‘ces pantalons eethorel ces chaussures catappareil BD) complétez avec un adjectif démonstratif, 2... este est belle, b. Je préfere.... tablier. ¢.... clients ont des pantalons. 4... apprenti porte des chaussures blanches. 5. Vous achetez vos vétements professionnels dans un magasin spécialisé. Un apprenant est le vendeur, un apprenant est le client. Jouez la scéne a deux. vingtsept | 27‘1 Je respecte les consignes 1, Lisez Le réglement intérieur et répondez. ‘a. Dans la cuisine, on peut .. b. Dans la cuisine, on ne peut pas . Imaginez d'autres régles a respecter. 2. Que signifient ces indications ? Répondez par une phrase a 'impératif avec les verbes suivants. + nettoyer jeter — téléphoner—laver ® © Vi QD 3. Ecoutez l'enregistrement. Notez les recommandations du chef. 4. Complétez les régles d’hygiéne corporelle et vestimentaire de la cuisine. + la téte = les doigts -un torchon - vos mains - un tablier a. Laver... avant de rentrer en cuisine, b. Portez une toque sur... ¢. Changez sale. d. Ne mettez pas... dans les plats. e. Prenez les plats chauds avec ... 28 | vingt-huit Réglement « Portez une tenue professionnelle dans la cuisine. + Faites attention aux équipements: ils sont dangereux * Respectez les consignes de sécurité et d'hygiene * Ne fumez pas dans a cuisine. * Ranger les couteaux. = Nettoyez votre poste de travail apres le service Pouvoirau présent de Vindicatif je peux tupeux iVelle/on peut nous pouvons vous pouvez its/elles peuvent Pouvoir+ verbe a 'infnitif + Tu peux nettoyer la cuisine ? Limpérotif Pas de pronom personnel sujet 3 personnes m Respecter S fire Respecte Fe Respectons| Faisons Respectez Faites ~ Tableaux de conjugaison p. 98. (B) conjuguez a rimpératif a la personne indiquée entre parenthases. 2. Préparer les légumes pour la cuisson (tu) b. Mélanger les ingrédients (vous) ¢. Prendre la calotte et le fouet (tu) 4. Faire attention au feu (vous) e. Aller la plonge (tu) f.Fermer la porte (vous)Bonga Connaitre les fruits 1. Classez les fruits de la planche selon leurs caractéristiques. Lesagrumes Lesfrultsrouges Lesfruits Les fruits : Spépins —_ noyaux Labricot Gait Lapore es la © zi Bees (omne Lafraise - 2, Regardez l'image. Quels fruits mettez-vous ‘ dans votre panier? + Dans mon panier, Labanane tantihe Laclémentine “Levaisin cape Lemeton 12 Achaque saison ses fruits () 3. Ecoutez le primeur, monsieur Doroit. a, Notez les fruits proposés pour chaque saison. s saisons: . Quels sont les fruits exotiques pour les Frangais ? *Le printemps{mars avril mal) *+6t6 lun juillet, 206s) : ptembre, actobre novembre) fide tala IRE + Lhiver( ore vr févricr) ‘® Choisir ‘@ Servir ‘@ Mettre jechoisis jesers jemers Bi conjuguez au présent. tuchoisis tusers tumets aes ‘Velle/on choisit ‘iV/elle/on sert ‘iWelle/on met a. Vous (servir) du jus de fruits. nous choisissons nous servons nous mettons Sele GaaCHN es pores ir ables vous choisissez vous servez vousmettez er choke tesegpuimas! isfelleschosisentisfellesservent __is/elles mettent faisiesds eto Pe ee 4. On (sortir) de la réserve. Les verbes finir et remplirse conjuguent comme choisi. ¢ Ils (prendre) des cerises pour la tarte. = Tableaux de conjugaison p. 98, f.Nous (fimir) le plat g- Ils (servir) la salade. vingt-neuf | 29_SaRRRRERE RIESE 1 Préparer les fruits 1, Pour quels fruits utiliser ces ustensiles ? i Le couteau économe > La centrifugeuse > on 9 at Le vide-pomme Ledénayauteur 2. Associez le verbe A sa définition. Cenneler + Couper en petits morceaux des fruits ou des legumes. Equeuter + + Enlever la peau d'un fruit ou d'un légume. Dénoyauter + + Faire des rainures sur un agrume ou un légume, Epépiner + + Enlever la queue d'un fruit ou é’un légume. Détailler + + _Enlever le noyau d'un fruit. Eplucher + + _Enlever les pépins d'un fruit. { Canneler une orange. 3. Notez le nom d'un fruit sur une feuille de papier. ‘Vos camarades posent des questions pour découvrir RSs le fruit. Variez les formes d'interrogation. SEMEN Ustensites: 2) Les jus de fruits 4. Complétez la recette avec les ingrédients, les ustensiles et les phrases ci-dessous. | é Attention, les éléments sont dans le désordre ! + un mixeur~ oronges une centriugeuse~mangue + presserlecitron et aout? le jus dans le mieur. + Epluches dabord la mangue. Enlevez le nayeu, Détailez'¢ mangue en gros cubes. + Pourfinit, mixez pour obtenir un jus homogéne + Enfin, ooutez les morceaux de mangue =Récoltez ensuite le jus des oranges avec la centrifugeuse. Versez le jus dans le mixeur. Cest prét! Mettez au frais. ‘ 30 | trenteLES SALADES ET LES JUS DE FRUITS : NGF teouter et comptes. 7% a. Une rondelle de @. Une queue de... A #.Un grain de g-Unzeste de, b. Un quartier de 7 ¢.Une tranche de . € 4, Une peau de ; PROJET Ustensiles : une casserole, un bol, un saladier, des verrines q Ingrédients (pour 6 personnes): +3 bananes dementhe +3 Kiwis + 3tranches d’ananas Préparation : ~Versez le sucre et 'eau dans une casserole et chauffez. Laissez ensuite le sirop refroidir dans un bol. | ~Epluchez et citronnez la banane, ~Lavez, épluchez et dénoyautez les péches, | tesabricots et les nectarines, ~ Epluchez le melon et les kiwis. ~ Détillez les abricots, les péches et les nectarines en quarters ~ Epépinez et détaillez le melon en gros cubes. = Découper les bananes et les kiwis en rondelles. ~Découpez les tranches d'ananas en petits morceaux, Metter tous les fruits dans un grand saladier, puis versez le sirop froid dessus. = Mettez 30 minutes au réfrigérateur. ~Servez la salade de fruits dans des verrines et décorez avec tune feuille de menthe. Avec vos camarades, proposez une recette de jus de fruit sur un site ou un blog de cuisine francophone. Rechercher es sites ou des blogs de cuisine francophones. Observez comment les recettes sont publiges, Par groupes, imaginez une recerte originale de jus de fruits, Donner la recette de maniere détailee Publiez votre recette sur le site ou le blog, si possible avec une photo. Noubliez pas de consulter les commentaires 3 etde repondre auxinternautes | trente etun | 314 cherchez'intrus. a le raisin - la pomme -la poire -U'ananas b. a prune —Lorange ~le citron -le pamplemousse ¢. un couteau canneleur—un vide-pomme - un dénoyauteur—un fouet d. des fraises ~ des framboises— des myrtilles ~ des bananes~ des groseilles e@. a cerise ~la pastéque - la nectarine - Uabricot — la péche @ Ecouter et associez chaque phrase a un théme. Oar a tenue profesionns Fes perties du corps : “Lessaisons [____ phrase... "3 conjuguez al'impératif. . (Fini la salade (vous) b. (Détailler) les pommes (tu) .(Mettre) ce tablier (tu) d. (Faire) attention aux mains avec le four (vous) . (Prendre) les pamplemousses (nous) £. (Ranger) ce plat sur Vétagére (vous) @ Ecoutez et complétez avec 'adjectif possessif Ce ou démonstratif. a. Prends ... veste ! b. Ecoutez ... recette! ¢. Utilise... torchon ! d. Prends ... chaussures ! @. Rest pas... toque ! f. Ils nettoient.... ustensiles ! ‘5 complétez les phrases avec les verb suivants. Conjuguez les verbes au présent. + mettre —foire~fnir sortir—apprendre= venir partir— choisir 2. Nous... les péches et les abricots pour le patissier bills... du Japon et ils... la cuisine francaise. c.Je... tous les ingrédients sur ce plan de travail. d. Onne... pas de la cuisine avant la fin du service. e. Vous... de nettoyer et vous .. f. Elles... une salade de fruits. ssociez le fruit et la technique. leraisin + lesoranges * lesfraises + + Canneler lesprunes + + Equeuter lescitrons + + Dénoyauter lescerises + + Epépiner lespommes * 'F complétez avec un mot interrogatif. a. Vient avec mot ? sava? codtent ces chaussures ? 4... vous rangez le dénoyauteur ? e. ... tu commences 8 travailler ? ‘Un apprenant est le vendeur et un apprenant est le client, Vous étes au marché. Jouez la scéneUNITE 4 La main a la pate 2 pee Comprendre des normes d'utilisation G Connaitre la vaisselle Utiliser les ingrédients de base “1 Comprendre, compléter et réaliser un inventaire a Compléter un bon d’économat Hat da pour La quiche lorraine Ot four a Vous préparez des tartes salees et sucrées. ces spéciari feantea [Bh Les appareils 1, Associez ces actions a chaque appareil. hacher la viandefaire chausfer de leat ~ grille pain~ peser la farine ~ découper des tranches defambon ~ presser un citron ~ batre les ceufs a Une boultloire Ungrille-pain B&B {& Les chiffres et les nombres jusqu’a 1000 3. Complétez le tableau Une balance a. centrifugeuse YLA DUO 354 89 b. coupe-légumes CS 786 2013 cc mixeur IRMOX 1876 d. robot multifonctions X 4675 92 (Q 5: Ecoutes et notez les numéros de téléphone, 34 | trente-quatre 2. Vous utilisez un coupe-légumes. Conjuguez les verbes au présent. ‘a. Avant la premiére utilisation, on (brancher) Uappareil. , Vous (vérifier) les legumes que vous mettez dans Vappareil «,Je (surveiller) les opérations de découpe des légumes. 4. On (débrancher) Vappareil aprés utilisation. . Vous (contréler) 'intérieur de appareil il ne doit pas rester de légumes dedans, tm Défense de / interdiction de + infiniti + Défense dentrer!/Interdiction dentrer! On doit /Onne doit pas infnitif ‘On doit debroncher 'appareil. smilfaut/ line faut pas + infnitif + faut nettoyer ‘apparel jedois nous devons “tudois vous devez Welle/ondoit —_—_ils/elles doivent er a Imaginez des consignes a partir des mots ci-dessous. Utilisez des formules différentes. + les mains les appareils trop vite - mode d'emploi ~ toucher —la tenue professionnellepresser la table 1. Ecoutez 'enregistrement. Aidez le maitre d’hétel a ranger les pices du service. *lasalfere-lesassettescreuses les cuillires& soupe -les veres a pied -lescouteauxles coupelles— les lates ~les fourchettes —le beurrier~ les bols = le sucrier~ es tasses Le service de tillers as assettes tes ouverts au nombre oe = assietes plates 2. De quelles pices du service avez-vous besoin? a. Pour un petit-déjeuner francais. b. Pour un déjeuner d'affaires. les coupes , Pour un godter d’enfants. 4. Pour un diner & deux. “teseatoes oe 3. Vous dressez la table. Complétez le texte avec les mots suivants. + verres~saliere fourchettes —poivriére ~ couteau~ cullére @ dessert - assiette~ les soucoupes ‘uillére @ soupe Les accessoires = On place’. au milieu. Puis, a gauche, onmetles....A droite, on met les... Ilya de la soupe ? Alors, on ajoute une... 8 cOté des couteaux. Au dessus de lassiette, on +? met les ..: un pour le vin et un pour Veau. Entre Vassiette et les verres, on met la Slapelige sclncoipelcat Onr’oublie pas surla table, la... et la... Lissa eas Le pluriel des noms Les couverts JV wEnrégle générale, onsoute s, severe lxverres; left les fats: unbol~ des bols 18 Qvand le nom se termine pars ou Hl Acorder tes noms, onnejoute rien ej ~ esl pr les prin s.Qvend tenom setermine par -au,-atou a a. Yai des (frére) et des (sceur). sicsorslvcal dn ale b. Les (apprenti) commencent les (travail) de préparation des (fruit) * leoyau ~ les noyaun le local (es locaux: «. Ik faut se protéger les (cil) et les (cheveu) le travail (es travaux 4. 00 sont Les (jus) de fruits et les (gateau) ? 'm Quand le nom se termine par -eau ou -eu, @. Les (chef) organisent la visite des (lieu) et la présentation ilfaitson pluriolen +x. + lecouteau> les couteaux te feu~ tes feun des (appareft). f. Tu dois acheter des (poireau) et des (rads). trente-cing | 35[La brigade de restaurant (} 1.a Ecoutezle directeur. Associez chaque fonction a sa définition. Le commis débarrasseur | Le chef de rang | Lemaitre d’hotel | Le barman | Le sommelier | Le commis de rang (ou de salle) b. Econtez une deuxiéme fois l'enregistrement et répondez a. Qui fait le service aux tables ? b. Qui accueille et place les clients aux tables ? . Quis‘occupe de la cave ? d. Qui dirige le service ? @. Qui prépare les boissons pour Uapéritif etles cocktails? @ Phonétique (2p 2. Ecoutez. Quel adjectif vous entendez? a. grand / grande 4. épais / épaisse b. gros / grosse e. creux / creuse c.long / longue f. bon / bonne Décrire *Grand(e)*Petix(e) + Grosse) * Mince *Rond{e}Carréle] + Epatslse)« Finfe) Plate) Creux/creuse Long{ue) # Courte) B Mettre le couvert 3. Choisissez une des photos. Décrivez le service avec des adjectifs. Les autres apprenants doivent ‘trouver la photo. 36 | trente-six LAE We service des plats ‘T/ débarrasse les tables. ge le travail de la brigade. organise la mise en place des tables. Idirige le service aux tables. I conseille les clients pour te vin. ieee CEOs iceman accord des adjectifs sm Enrdgle générale, on ajoute -eau féminin et -sau pluriel. rond-> rond-e(s);petit~ petite(s) :joli joli-els) 1m Quand Vadjectif au masculin se termine par un « ‘on n’gjoute rien au féminin. + mince-+ mince(s); rapide ~ rapide(s) A\ ya beaucoup d'exceptions! bon bonne : gros grosse ; ong + longue ,frois~fratche; blanc» blanche beau ~ belle;doux~ douce.. [Bi Accordez les adjectifs. Les serveurs sont (rapide). . Oh, les (beau) mangues (vert)! ¢. Vous devez porter une toque (blanc) et une veste (noir). d.Il faut des pommes de terre (nouveau) et des (petit) courgettes. @. Ces crépes sont (délicieux), Elles sont vraiment, (excellent)!Zoom sur... [i Les ingrédients de base G} 2 Ecoutez et complétez la fiche d'inventaire. Denomination TQuandieé | Quancitéa articte | UME | enstock | Demander 1525 | Gof 7 a, Forine 145 2 30 Lafarine de ble Lesarufs Uhuile | detournesot Le sucre semoule La pated brioche ilfaut de bons ingredients: beaucoupdeferine(500 ‘dubeurre(200 g)u sucre, des ceufs, un peu de at et as trop de sel. faut aussi tun peu de levure. Voici des consels assez. simples : avec une pate trop molle, sjoutez un peu de farine; ‘avec une pate trop ferme, ajouter un peu de alt. La pate feuilletée Nlyapeud’ingrédients, mais la préparation est assez difficile. Il faut beaucoup de travail pour obtenir une bonne pate. I faut mettre assez d'eau, environ 250 cl pour 500 grammes de farine, La pate est abord un peu collante. Elle ne doit pas @tre trop séche. Elle ne doit pas non plus tre trop élastique, clest assez difficile 8 travailler. 2. Lisez les deux textes et classez Pacamauadt uc Jes informations suivantes dans deux colonnes : « pate Les adverbes de quantité feuilletée » et « pate brioche ». =Ilfaut peu de travail ~ Les ingrédients sont assez simples: lls servent 8 désigner une quantité indéterminée: peu, un peu, assez, beaucoup, trop. + Ilfaut un peu de beurre. Ik n'yapas assez deel = ilfautun peu de sel =lapaie ne tater toxtropsnsilc eel =I faut beaucoup d'eau = La pate est peu élastique, B Complétez avec un peu, peu, assez, beaucoup, trop. : a. Ce n'est pas bon, ilya... de sel. d. Avec... de créme c'est meilleur. b. Il faut trés... de sucre dans cette recette. e, || faut mettre ... de farine, c. Je n'ai pas... d'ceufs pour faire cette pate. au moins 1 kilo. trente-sept | 37rt PyeMaPbC tbl) abe [ tes différents types de pates 1. Indiquez les ingrédients nécessaires pour réaliser chacune des pates. 2. Pour chacune des pates, donnez un nom de recette, La pate feuilletée a bac? Mi MEN y “ erence La péted brioche Une génoise Bl Pate a choux et pate brisée 3. Complétez le bon d’économat de la pate & choux 4. Ecoutez les 6 conseils du patissier avec les ingrédients suivants. pour réaliser une bonne pate 4 choux + eau farine~ beurre=ceufs—sucre~sel et complétes. Pate a choux (50 petits chou) Lew T Colt 2. Ik faut découper le beurre en morceaux. Denrées Unités. Quantité unitaire _ Momtant 3. in | "eg unite) : - r om _ . 5, ILfaut latsser la pate sécher. kg 0,125 090 (Ott ke | 0080 | 520 | 075 tg | ons | 1 | os Pie 010 0.40 é . gst | + = = TOTAL, At °QS: quantité suffisante 38 | twente-huit5, Lisez la recette dela pate brisée. Associez les photos aux étapes de préparation de la pate brisée. ur 2 Crest une délicieuse tarte salée base de créme fraiche et de lardons | ‘Temps de préparation: 1 heure Ustensites: un moule, un oulesu 8 patisserie une calotte une poéle. Ingrédients (pour 6 88 personnes) Pour la pate brisée +250 g de farine +150 de beure Un peueteau *Set Pour 'appareil a eréme prise salée + 4utsemtiers +300 ml de créme liquide +250 mice ait Pour ta garniture +2508 delardons Préparation 1. Réalisez une pate brisée. 2. Réalisez un appareila créme prise salée: =Mettex dans une calotte les caufs, la creme ete lait. = Mélangez avec un fouet. 3. Réalisez la quiche =Faites sauter les lardons {dans une poéle. ~Abaissez la pate, =Foncez le moule. =Pincez les bords et piquez le fond de pate. Posez les tardons sure fond. =Versez l'appareil 8 créme prise, =Foites cuire 35 minutes, four 180°C. { Pate brisée + Placez le beurre en morceaux { surlafarine. |. cAlouerte set + Ecrasezles morceaux de beurre | etmélangez-les avec la farine. ! { ie SA | — + Ajoutez un peu d'eau. + Fraisez la pate. + Formez une boule. + Abaissez la pate. + Foncez le moule. = Pincez les bords += Piquez le fond. ' aa PROJET Avoccasion d’un événement a 'école, vous allez préparer des tartes salees et des tartes aux fruits. Informez-vous sures legumes et les fruits de Choisissez des tartes aré Renseignez-vous auprés de vos enseignants sur les techniques de réalisation pour chaque tare. Réalisez les tartes. Faites déguster les tartes ‘ux participants. ser tente-neuf | 39ri Ce taba yee Kisco rele (cd jour les Francais, le pain est un aliment incontournable. Les Francais consomment en moyenne 130 grammes de pain par jour. Pour 8 Francais sur 10, le pain est un produit gastronomique. Crest un symbole de la gastronomie francaise. 11 fait partie duu patrimoine francais, comme le fromage et le vin. Les Francais mangent du pain a tous les repas. Ils mangent des tartines au petit-déjeuner, ils prennent du pain avec du fromage en dehors des repas ou pendant les repas, au déjeuner et au diner. Au gotiter, les enfants mangent souvent du pain. 8 Francais sur 10 achétent du pain frais tous les jours. Les Francais choisissent leur boulangerie selon deux critéres Ta qualité du pain (66 %) et la proximité (37 %), Le pain traditionnel est la baguette. On vend, en France, 10 milliards de baguette chaque année. Diaprés « Les Francais et le pain», Sondage IFOP avril 2013 ‘et «Le pain superstar » dans Le Monde, 26 octobre 2013, See pain brioche Lepoin decampagne 40 | quarante 41, Selon vous, est-ce que les Francais mangent beaucoup de pain ? 2, Dans votre pays, est-ce qu’on mange beaucoup depain? Quand? Selon vous, Ie pain est-il indispensable Valimentation ? & ys Ae 1. Est-ce que vous connaissez d'autres types de pain?Le pain tient une place importante dans les repas des Francais, Mais quelle quantité consommer pour une alimentation équilibrée ? Héléne Pouvaux, diététicienne, répond, Lepoids d'une baguette traditionnelle est ’environ de 250 g Un homme peut manger trois quart de baguette par jour sans Probléme, Une femme peut manger une demi baguette par jour. Quels sont les bienfaits du pain? Lepain est un aliment énergétique, il comporte beaucoup de glucides, Tous les types de pains ont aussi des vitamines importantes pour le bon fonctionnement de 'organisme, «Le pain fait grossir. »: est-ce que c'est vrai? Beaucoup de personnes pensent ca ! Mais, c'est faux. Non, le pain ne fait pas grossir. Est-ce que le pain est trop salé? Aujourd’bui, on ne fabrique plus le pain comme avant, Onalle droit de mettre seulement 20 grammes de sel pour un Kilo de farine.tlexiste aussi du pain sans sel, c'est moins bon ! BF —_P’epres Mangersain n® 10, octobre 2013 es 41. Est-ce que le pain est bon pour la santé 2, Est-il dangereux de manger trop de pain? == — ae SNS ‘ SS vered Ua creperinn5 ur Sans une grande ate, mélangezt se aveclaferin. > = oo = Versez ‘eau sur la farine et pétrissez, ee eat =Mettez un peu d’eau dans un bol et délayez la levure. te ce rine jouteraevure et continue petri pour cbtenir . + 40 grammes de levure a une pate souple, J ~Placez un torchon humide sua arte et assertever i deboulager : ae : lapite 38 ehewes -Teuitores cat de se ates bah patenien ull 1) Dispose a pate sul plan de rave fring i Weanilal Pétrissez 8 nouveau et formez une boule. “nein Puce lsboule de pte dansune corel et assez “Unefate lever environ 2 heures, ° -Prichaufel fourdthermostt6 (180°C) ih core ~ Renversez la boule de pate sur une table, donnez “ines” taforme dupain = Faites des incisions avec un couteausurle dessus. [UN all Enfournez et aissez cuir 1 heure quaranteetun | 41 *Un botBi écoutezies phrases et notez les pices du service p demandées. SSS Ss Couverts demandés [Bi retrouvezia fonction de chacun dans|a brigade de restaurant. a, Il prépare les cocktails. b. Il dirige la brigade de restaurant. ¢, Il fait le service des plats. d. ILest responsable des vins. e. Il dirige le service aux tables. f.lLdébarrasse tes tables. 1, Le maitre d’hotel 2, Le commis débarrasseur 3.Lebarman 4, Le chef de rang 5. Le sommelier 6. Le commis de salle [Bi raites tes accords nécessaires. a. Interdiction de toucher les (appareil). b, Ik faut ranger les (verre) et les (couteau). ¢. Les (commis) finissent les (travail) de nettoyage 4d. Les (client) peuvent entrer dans les (local) ? ¢. Eliminez les (noyau) des (prune). [Bi choisissez 1a bonne réponse. a, ILaime les fruits rouges/rouge et la salade vert/verte. b. Ou sont les petites/petits soucoupes rondes/ronde. «Les bon/bons restaurants proposent toujours des plats nouveaux/nouvelle. d. Les longs/longues recettes sont faciles a réaliser pour les grandes/grands chefs. e. Lavez les couverts sale/sales! . Il faut beaucoup de farine blanc/blanche pour réaliser cette vieille/vieux recette, Bh accordez les adjectifs. La Gourmande est une (petit cafétéria, Elle est (parfait) Pour le déjeuner. Ly a des entrées (roid) et des plats (chaud). On trouve aussi des spécialités italien) Au dessert, prenez la (délicieuy) tarte aux pommes avec de la créme (frais)! La salle est (grand) mais les serveurs sont (rapide). La qualité est (bon). La présentation est (jl) Cest une (excellent) adresse! 9 Hil coutez et notez ces quantités. [Bi retrouver tes ingrédients. Puis mettez la recette dans ordre. Ingrédients : eau beurre farine~ set 250g de 12584 Sddin (98) Ecrasez le beurre mou et la farine. b. Formez une boule avec la pate, «¢ Placez le beurre en morceaux sur a farine, 4, Ajoutez le se. e. Fraisez et pétrissez pour obtenir une pate homogéne. aS Sas [atest pirase.. | phtse.| phase. | phrase [Bl vous présentez ies appareils de la cuisine au nouveau commis. 11 pose des questions. Utilisez les verbes suivants débrancher, vérifier, contréler, brancher, surveiller.La mise en place I pew 4 Maitriser la préparation des legumes Exprimer ses préférences ‘a Indiquer la succession des actions dans le temps (Identifier le matériel Rédiger un bon d’économat GF : Dar de jour O La ratatouille @ Vous préparez des hors-d’ceuvre francais.[Les legumes de saison Aaticauts a i le aS a Courgettes | LEndives | ot | Haricots verts Petits pois | Poireaux } | Poivrons | | | Potirons Tomates [ 1. Observez le tableau et répondez. RECETTE DE GRAMMAIRE Ils sont jaunes, rouges ou verts. Ils sont excellents en été. ges ae eee _-Milesarticulateurs chronologiques bills sont verts et trés petits. Ils sont déticieux en mat etenjuin, mee : ymencer | Pourcontinuer | Pour terminer ¢. Les petits sont violets et les gros sont verts. Ils sont t ae acetal Ei délicieux en 200, en septembre et en octobre. Lean ee al Saleen d. Ils sont orange, gros et ronds. C'est un régal en automne. ¢. Ils sont verts, fins et longs. Ils sont trés bons de juin & septembre. f ler sontrondesetrouges. lesson accuses en, il Dans quel orre vous préparer es carotes, les pommes de terre...? Expliquez. Dans quel ordre on prépare les légumnes Ecoutez et mettez les verbes dans V’ordre. + égoutter~ cure éplucher~ rincer=dresser-lavertailler 0 @ pécrire une plante 3. Rangez les légumes suivants selon leur famille. + les petits pols les aubergines la latue— les asperges ~le chow-fleur— les carottes- les tomates- les radis La feuille Le fruit 44 | quarante-quatreB® pécouvrir les fruits et les legumes secs 1. Citez des plats avec des fruits ou des légumes secs. 2. Quels fruits ou légumes secs vous préférez? o* Ecoutez le chef et complétez le tableau. Legume ou fruit sec . lentiles (Les consignes du chef tae ads Moi, jaime Toi, tu aimes Lu iL aime / Elle, elle aime Nous, nous aimons Vous, vous aimez Eun, ils siment / Elles, elles aiment + Jaime tes lentilles. > Moi aussi/ Pas moi + Elle n‘aime pas les raisins secs. ~ Lui si/ Elle non plus BD compiétez avec un pronom personnel tonique. ils aiment es pistaches ! elle n’aime pas les lentilles ! © sur W'adore les nox! tu détestes les pruneaux ! ‘vous aimez les pois chiche ? ee rar *Taime beaveoup © © *Yaime bien © enaimepastrop @ envaime pas dutoat | Denmain matin je Sarai absent. Voila comment See eee > Vous cammencerer le travail 49 heures. D La second dirigera la brigade. > Les qgprentis prépareront les léqumes. > Marie at Cynthia airont [a rasponsabiite des caissons. | > Pau! socaupera de contraler Ins huraisans. Je reviendrai 4 heures. Les plats seront ries, 4, Lisez le texte et répondez, a. Pourquoi le chef laisse des co b. En absence du chef qui fait quoi ? c. Repérez les verbes conjugués. simple = Couper je couperai si tu couperas A\seaucoup de verbes sont irrégutiers iVellefon coupera ‘au futur. E ae nous couperons ‘avoir ~* faurai; tre ~ je serai vous couperez faire eferoi:faloir-» i faudra its/etles couperont f eis 2 ~ tableaux de conjugaison p. 98 [Bl Mettez tes verbes au futur. Toi, tu (Laver) les fruits. Moi, je (rincer) les tégumes. b. Nous (éplucher) les aubergines. I (falloir) un couteau. «. Vous (dénoyauter) les pruneaux et elles (cassr) les noix, quarante-cing | 453. TAILLER LES LEGUMES 4 découvrir les outils pour tailler a haath 6 rene Cette mandoline est trés pratique avecses6lames | _préciser action différentes. Elle permet d'émincer des oignons en. sLentement lamelles, de tailler des batonnets de carotte ou de + Rapidement poivron, de couper de fines tranches de pomme + Soigneusement + Grossigrement de terre, de détailler des rondelles de concombre, de raper du fromage.... Vous coupez, détaillez, . émincez en un clin d'ceil ! Et pour Vachat de 2 mandolines... ‘ ta Un set avec une planche a découper en bois, un couteau d'office pour détailler en dés les courgettes, cet un hachoir berceuse (2 manches) pour hacher finement le persil ou concasser grossiérement ies tomates. + Finement 2 Les différentes tailles (Q 2. Ecoutez l'enregistrement et répondez a. Quels légumes composent la mirepoix? 3, Comment détailler les légumes b. Quelle est la dimension des legumes pour ta macédoine ? ou les fruits pour les préparations ¢. Quelle forme ont les legumes taillés en brunoise ? suivantes ? 4. Comment on taille les tégumes pour une julienne ? + potage— sauce garniture ~ salade de fruits x La mirepoix La macédoine La brunoise La jutienne 46 | quarante-six® pécouvrir le matériel de préparation 1. Quel type de matériel utilisez-vous pour ces actions ? + cuire=réserver~détaller-transporter~ éplucher~ élanger=ratir~abaisser une pate ) 2. Ecoutez l'enregistrement et associez. La plaque a débarrasser + + faire des préparations a base d'ceufs Le bahut . + réchauffer un potage Lacalotte . + laver les legumes Labassine . + éplucher et transporter les aliments, Le bain-marie . + réserver ou débarrasser des aliments Lebac . + refroidir ov réchauffer les aliments 3. Associez l'image et le matériel ire pour réaliser la recette. | j + 1planche & découper | | +2 passoire | 24 mandotine } | tt fouer a sauce | | +1bain-marie ‘= Lpassolre } | Pourdresser a préparation: | *1fouet un plat a legumes ‘des ciseaux d poisson | Pour dresser la préparation: pees | des assiettes 3 poisson etune sauciére (cama aces Pour dresser la préparation: | { unplatrond et creux La macédoine “egme T teturpeche Wm Aer verbe a inf Lepotau-feu Latruite au court-boulion Bite eee laver ; ils vont fair aces © phonétique BB conjuguez au futur proche 4. Est- eee ae ‘ce que vous entender le con [p] a. Je (émincer) les carottes. ou le son [b]? b. Tu (utiliser) la bassine ? ¢. Nous les bacs. ES Carpe lara quarante-sept | 47“SERINE 4) Bien commencer le repas En France, le hors-d'ceuvre est le premier plat. C'est un plat léger. Il est servi au début du repas, en entrée, On appelle aussi les hors-d'ceuvre « entrées », Sur les cartes des restaurants les hors-d’ceuvre sont dans la rubrique « Entrées ». Le hors- dceuvre met en appétit avant le plat principal. Ungratin de legumes Des noix de Saimt-Jacques i au fromage Untartare de saumon Un soulffié au fromag 1. Voici des exemples de hors-d’ceuvre.Avousdeles 4. Choisissez un hors-d'ceuvre et remplissez le bon classer en hors-d’ceuvre chauds et hors-d'ceuvre ’économat, froids. 2. Quels autres hors-d’ceuvre francais connaissez- es vous ?Faites des recherches et présentez les plats Denrées | Unieés | Quancies | COO | Montant vos camarades. fre _unitaire 3, Dans votre pays, quels sont les hors-d’ceuvre ? Uentremétier prépare les hors- | ae doeuvre chauds ot le garde-manger les hors-doeuvre froids. \ 48 | quarante-huit.. LES HORS-D’CEUVRE 2 Letaboulé Le taboulé est une spécialité du Moyen-Orient (Syrie, Liban) 3 base de persil et de boulgour. C'est un plat frais, tres agréable en été, (® 5: Bcoutez Venregistrement et répondez. a. Quelle est la couleur dominante du plat? b. Quelle est la premiére phase de la recette ? c. Comment faut-il tailler le persil ? Et les tomates ? 6. Associez la technique aux fruits ou légumes. | Ecosser = enlever la coque ou l'enveloppe Effiler :éliminerles fils || dun fruit ou d'un tégume. eee { Gqueuter : enlever ta queue. ( ‘Canneler: faire des rainures sur un fruit ou un légume. 7. Quels appareils et ustensiles utilisez-vous Monder : mettre un fruit ou un légume d'abord dans Veau bouillante, puis sous Laratatouill est une spécialité provengate. On mange la ratatouille chaude avecune viande ou froide en entrée. ‘Temps de préparation: 1 heure Ustensiles spécifiques : une poéle ou une sauteuse Ingrédients (pour 6 personnes) +800 gde courgettes bien fermes + 6 gousses d’ai +600 g d'aubergines pas trop grosses + 1 bouquet de thym, 1 branche + 600 g de tomates de céleri, 1 branche de fenouit +300 g de poivrons rougesetverts * Huile dotive | +200g,doignons +Sel et poivre Préparation = Laver et canneler les courgettes et les aubergines. ~Tillez les courgettes, les aubergines et les tomates en gros dés. = Mondez, épépinez et détaillez les poivrons en petits dés. = Epluchez et émincez les oignons. = Epluchez et hachez Ua =Faites revenir les oignons avec un peuid'huile golive. Ajoutez les tomates, tail et le bouquet de thym, le célerietle fenouil.Assaisonner et laissez cure. = Faites sauter les aubergines. Conserver les dés bien fermes. = Faites sauter séparément les courgettes et les poivrons, Réservez. = Ajoutez tous les legumes aux tomates. Laissez cuire 15 minutes. = Laissez refroidir et dressez dans un plat creux. On peut ajouter des otives dans la ratatouille froi “ tecater j =) isomge | troupes f tustonaes | | erases | ce) iespetlspois sespores | pour la réalisation de la ratatouille froide ? * une touche un rouleaud patisserie—un torchon = ‘un couteau canneleur- une bassine- un fouet- tune planche @ découper—une friteuse—une flite~ tune plaque & débarrasser— un moute ~un four= tune calotte— une sauteuse— un réfrigérateur= tune salamandre une passoire une balance — tun fourneau PROJET Yous préparez une dégustation de hors-d’ceuvre francais pour vos professeurs. “ Faites des recherches surles hors-d'uvre, Ghoisissez ensemble des hors-d cevvre francais. + Chague groupe choisit un hors-d'exuvre etréalisele bon déconomat. * Prepares les hors-d'aeuvre av Laboratoire de cuisine ov a fa maton “ Organiser la dégustation, Présentez 8 vos professeurs es ingrédients, Commenter la éaisation de chaque hors-d'auvre quarante-neuf | 49Bh écoutez et complétez le tableau. Le conseil porte patra préparation du légume ou surla coupe du légume? Oh ‘Ventremétier le gorde-manger == Préparation dulegume pe du legume = le chef Phrose Phrase. | lesaucier See _— [Blmettez ia recette de la salade nicoise dans Vordre. Vapprenti et a. Enfin éplucher ail et les oignons et émincer les oignons en fines rondelles. b.Alla fin préparer les artichauts et laver les artichauts avec de eau citronnée. «. Ensuite éplucher le concombre et le poivron vert et taller le concombre en rondelles assez fines. 4. Tout d'abord, laver les tomates, couper les tomates en quatre. . Couper les artichauts en fines tranches, ciselez les feuilles de basilic et mélanger tous les légumes. [Pi conjuguer les verbes au futur. Tout d'abord, vous (faire) attention a choisir de beaux legumes. Ensuite tu (laver) et tu (égoutter) les legumes. Aprés nous (détailler) les legumes en morceaux. Nous (mettre) les Legumes dans un grand plat creux. I (fallor) mélanger délicatement. Enfin je (réserver) la préparation au réfrigérateur et je (nettoyer) tous les ustensiles. Ce (@tre) un plat parfait! Les clients (commander) ce plat! [B associezle type de taille et le égume. f. Assaisonner. Une branche = + decarotte Des dés : + decéleri Un concassé + + deconcombre Des batonnets + + detomates Une rondelle + + de courgertes, Ell complctez les phrases avec les mots suivants. + réserve=colotte~dressez bassin égouter a. Je prépare Vappareila prise salée dans une b. Je prépare les légumes, puis je... les legumes. €.Je cherche la passoire pour. les courgeties d. Lavez les légumes dans la grande . Maintenant, vous... les assiettes pour tes clients | Landi Mardi “ertercane Oumar one i 1 | Finir la nouvelle carte + Contrdter | laréserve avec | legarde-manger Faire Vinventaire desustensiles. Preparer tes commandes. au restaurant. Compléterla feuille de marché | durestaurant our 50 personnes, | + Presenter les locaun | aux nouveaux | apprentis.nn eR MEE 6 4 Identifier le matériel de cuisson 4 Comprendre les caractéristiques techniques oa d'un appareil oe © Comprendre une fiche technique de fabrication Q Découvrir la préparation des potages (La soupe au pistou Vous réalisez un inventaire des ustensiles de cuisine.6 UNITE 1. Connaissez-vous d'autres ustensiles de cuisson. 2, Retrouvez les ustensiles nécessaires pour chaque cuisson. a. Frire les ceuts, b. Cuire le riz et les pates. .Rotir les viandes et les poisons. 4d. Préparer les veloutés et les sauces. @. Cuire les aliments. f. Préparer les viandes et les legumes sautés. g. Faire cuire 8 couvert. . Chassezl'intrus. 2. [a sauteuse ~la tasse ~la casserole ~la marmite b. réchauffer— refroidir- cuire—essuyer ¢. la poéle - Vassiette —la cuillére -le couteau d.la calotte ~le bahut -la casserole —l2 plaque a débarrasser ¢. la rtissoire le rondeau ~le grille fourneau La marmite jecuis twouis ivelle/an cuit QD 4-Associez chaque phrase a son but. Teeeueae 2. Vite, deux petites casseroles et a plaque vous cuisez adebarrieser! iis/elles cuisent b, Rangez la sauteuse et les couvercles, stil vous plat ¢. Utilise la marmite ! C'est simple. 4. Eteignez la hotte et lavez ces poéles. @. Quia le rondeau ? f. Ajoutez un peu d'eau dans la plaque & rétir. Crest important pour une bonne cuisson, Demander des ustensiles | Donner un conseil } Donnerdes instructions } — 52 | cinquante-deux 1 Ne pas confondre cuire et cuisiner * La viande euit dans le four. * Nous ne euisinons pas le dimanche. “omplétez avec cuire ou cuisiner. 2. Les ceufs... dans la pole. b. Elle... des legumes pour les hors-d'euvre. ¢.La sauce... surle fourneau. d. Vous... sans sel ? e. Le lundi le chef... pour toute Véquipe! f.Le riz... pendant dix minutes, puis on l'égoutteQuelle cuisson choisir? foment GD 1 Eeoutez Venregistrement et répondez. === a 1a. Qui répond aux questions de U'apprenti ? ee b. Que veut savoir l'apprenti ? ¢. Ou'est-ce qu'il ne faut pas utiliser pour griller les legumes ? Que signifie « pocher » ? i Questce que cest? — Cestune spécialité espagnole 1m Pourquoi? ~> Parce que /car est bon, > Au four >A létuvée + Presque tous les tégumes, “Tomates et courgettes. + Couperles légumes en gros morceaux. __* Ne pas ajouter d'eau. : > sautés > Frits = Pommes de terre, haricots verts, carottes. + Aubergines, pommes de terre, oignons, + Guisson rapide. = Ne pas trop chauffer Unuile. > Pochés > crillés Tous les légumes. + Poivrons, courgettes, aubergines. + Ne pas pocher les legumes fruits. = Couper les légumes en fines tranches. 2. Lisez le document et répondez. 2. Quels légumes peut-on faire culre au four? b. Pour quelle cuisson faut-il beaucoup d'eau? Geet anes Comment peut-on faire cuire les aubergines ? = 3. Complétez le tableau avec les verbes suivants. a + griler-frire-rétir—pocher—cuire a ’étuvée -sauter 1m Forme affirmative (= oui) * Cuired couvert. *Tailler les légumes en dés. ‘Forme négative (= nan): ne pas + infinitit * Ne pas cuire é couvert. aes Russe tau (| Hy > == eee ae Emer | Rimpsraiinseaie ouhuile) ariller | ne + verbe a Limpéraif + pas + Nojoutezpas de beure. 4. Comment vous cuisinez la viande ou le poisson? + Ne préchauffez pas le four. Phonétique Bl icrivez des phrases comme dans exemple. Q® Ecoutez. Est-ce que vous entendez le verbe * les ortichauts /cuire d Uétuvée -> Ne pos cuire les artichauts vouloir ou le verbe pouvoir? 4 Veétuvée /Necuisez pas les artichauts a Uétuvée. a. les petits pois /cuire sure gril b. les haricots verts /frire dans la poéle eves légumes / taller cinguante-trois | 58o hoisir un fe = nea ixcamiay anes {J Sur un fourneau, les feux sont aussi importants 7 quele four. Les griltesenfonte sontmeilleutes |, sypsriorite:plus aiectif + que queles grilles en acier Letiroirestpratique: use hones Guede il serta ranger les ustensiles de cuisson. Ilya ti + Lacuisson 4 ('étuvée est plus difficile que lo cuisson dla vapeur. des fourneaux 4 feuxet des fourneaux6feux. ity plus de tomates que de solade. a e mLegalite: aussi adiectit + que. ‘cjoumeen” || Soma Lesfeux vifs__ Lagrite || *Laculson a étuvéeestaussf donne queta caisson dla vapew. tes broleurs) | ‘ai autont de casseroles que de pogles. - : fenfonte) | | a intériorité moins + adjecti+ que. i| moins de* nom + que de Feast | = in cieard alive ectmele beau quelaGisoné lanes ees | ttprepare moins decarottes que de navets || AN certains comperaifs son ierégutiers = bon meilleur); mauvais~ pre; bien -* mieu etiroir | | a 1. Lisez le document et répondez. ‘a. Quels sont Les principaux éléments d’un fourneau ? b. A quoi sertle tiroir? . Combien y a-til de feux sur un fourneau ? Choisir une cuisson | =Griteentone = Q 2. Ecoutez lenregistrement et répondez, ‘sAipteintérfeut 2. Pourquoi le rétisseur préfere utiliser la rotissoire ? j ~Hotte protessionnelie b. Quelle cuisson préfére le poissonnier ? se . Pour quels aliments la cuisson a l'étuvée est-elle parfaite ? 4. Qu’est-ce qui est le plus important pour le patissier ? @. Quiest-ce que le chef préfére? = 2Placards | “Porte dufour avec poignée en inox } Four électrique a convection = Gril avec fonction salamandre = Prix:2276€ \ = Plaque 8 mijoter 54 | cinguante-quatreEy 1a fiche de fabrication Eléments de base Mettre en place le poste de travail Gufs Pigce | 16 | ~Préparation des denrées, du matériel de préparation, Beurre kg | 0100 | decuisson et de dressage. Préparer les champignons Garniture ~Eplucher,laver et émincer les champignons. ‘Champignons de Paris kg | 0,400 | ~Faire sauter tes champignons au beurre. Beurre ke 0,050 | -Egoutter puis réserver. Réaliser Vomelette Assaisonnement ~ Casser les ceufs dans une calotte (2 ceufs/personne). sel Qs ~ Assaisonner avec le seleet le poivre. Poivre Qs ~ Battre les ceufs avec une fourchette. ~ Ajouter les champignons. | ~Feire fondre du beurre dans une poéle. | = Verser les ceufs et les champignons. | ~ Faire cuire omelette d'un cbté puis plier Vomelette en deux. | = Dresser sur un plat. | Matériel de préparation et de cuisson Matériel de dressage “Aplaqueadeébarrasser =» 1 calotte +1 plat long | + planche 8 découper *1poéle 1, Lisez la fiche de fabrication et répondez. ‘a, Qu'est-ce que la mise en place du poste de travail ? b. Nommez Les grandes rubriques de la fiche de fabrication. RECETTE DE GRAMMAIRE Tee ditrerentes eulssons Exprimertadurée GD 2. £coutez l'enregistrement et associez les noms des préparations a la photo. + les ceufs urs (es crufsbroullés— les ceufs ta coque ~ les ceufs au plots ceufspochés 1m Pendant= durant * les ceufsé la coque cuisent pendant/durant 3 minutes. ‘= Longtemps IL faut laisser cuire longtemps les ceufs dus. wm Jusqu’a + ILfaut laisser euire jusqu’é ébullition, ——————— 3. Ecoutez & nouveau 'enregistrement et répondez. a. Combien de temps fait-on cuire un ceuf dur? b. Etun ceuf a la coque? c. Comment fait-on les ceufs brouillés ? cinguante-cing | 55(3) arabes Dati Les bars & soupe 4 ’ Les potages sont 8 la base de ‘ e Lalimentation. Aujourd hu, ils sont : Bars a soup : trés a la mode. lls sont souventsiho = de saison 100 % naturels la carte des restaurants. Unfhouveau Produits ‘chande toute année concept de restauration rapide est Soupe cha oposons également né : es bars 8 sougé. Les bars soupe En ete, nous Pupes froides. proposent des'Soupes chaudes et des soupes froides. ee d. Pour 10 euros, 4 peut consommer ? clet 4,90 € pour 50.1 yur 33 spon? : sur place : 3,50 € pot nn peice ; 4,50 € les 50 ae SJ pormules de 6,50 € 4 1090 ED Soupe ou potage? 4, Lisez le document et associez la préparation et les ingrédients, Ingrédients Préparation Blanc de poireau, pommes de terre + + Consommé madrilane réparation de base Cesteau Chou-fleur,créme,ceufs + + Soupeal'oignon de cuisson de la viande, du poisson, des legumes. — gratinge tLe velouté ; on ajoute un mélange de creme fraiche et de jaune d'ceuf dans la soupe alla fin de la cuisson. } Boeuf, volaille, carottes, ' Cignons, baguette, gruyére + + Potage Parmentier Aujourd’hui, on utilise surtout le mot soupe. ‘oignons, poireaux ++ Velouté Dubarry | Sur tes cartes des restaurants, soupe et potage ees la méme chose ! t 56 | cinquante-sixLa soupe au pistou est une spécialité provencale (sud de ls France) & base de legumes d'été. Le mélange La soupe au pistou (8 couverts) Fiche cuisine i Denrées Unités | Quantite “Techniques de réalisation [Eléments de base ‘Mettre en place le poste de trav: Carottes kg | 0.400 _ | Préparation des denrées, du matériel de préparation, |courgottes tg | 0,400 | de cuisson et de dressage. |Poireaux tg | 0400 “Tomates tg | 0,400 | Preparertestégumes | |Pommes de terre kg | 0,400 _ | Eplucherettaver soigneusement ies legumes. Haricots eres tg | 0.200 | Cannetertes courgettes. || oignans tg | 0.200 | Monderet concasser les tomates ala te | 0200 |Tallerleslégumesendésdeicm. Haricots blancs frais tg | 0200 Haricotsrouges fais tg | 0100 | Fairecuiretasoupe Paves (coquiletes) tg | 0100. |Portera,5td'eaua ébulition. P Ajouter les legumes et faire cure 1 heure =| Pistou Ajouter les pates 10 minutes avant a fin de la cuisson. | Ail Gousse ‘5 | Basic Botte | 2/2 | Réaliserteppistou | tulle tive L 020 | Pilar Vaiteties feuilles de basilc dans un mortier, Parmesen kg | 0.050 | Ajouter Vaule dative Pommes de terre 95 Pilerjusqu’® obtenir une pate homogéne. Tomates 0s Ajouter un peu de parmesan etassaisonner. | Assaisonnement Dresser la soupe au pistou | Sel 95 Ajouter le pistou dans la soupe. Poivee Qs Dresser a soupe dans une soupitre | ere 5, Pour ou contre le potage! Vous préparez un déjeuner pour la visite d'une personnalité étrangere. Discutez avec la brigade de cuisine : faut-il proposer un potage? : : cinquante-sept | 57Culture gastronomique LES FRANCAIS ET LE FROMAGE Taplace du fromage dans les habitudes limentaires des Francais ¢ fromage est un symbole de In France, st un prodult ga tora es Francais aiment les produits traditonnels acs campagne, En France, il existe plus de 1000 vaiétés de ftomages I a beaucoup de varietés réglonales are: dae Francais mangent da fromage tous les jours. En ta riear ils consomment 24 los de froage par an et pat aoaeane Ge son le plus gros consommateurs de fromage a tprdsles crect Tupuance, on mange du fromage A ia fn du repas,svant Ie waseec Les rangle alment surtout les fomages a pate mole, comme ecamembert ou lebrie de Mea. rst entre national interrofesionne ie uoromtcatere (eI) 1A quel moment du repas on mange du fromage en France? 2, Quels sont les fromages préférés des Francais? Un métier et une passion : trois questions 3.un maitre fromager affineur Un mattre fromager est responsable de Uaffinage du fro- mage. Mon travail consiste & surveiller le formation d'une belle crodte. Je détermine quand le fromage est bon pour la degustation! Oui, c’est vrai, les Francais aiment beaucoup le fromage. Ilya de magnifiques plateaux de fromages en France. La degustation du fromage c'est un moment de plaisir ga5- tronomique. Il faut déguster le fromage avec un bon vin et du pain 1. Qu’est-ce que 'affinage du fromage? 2, Est-ce que le fromage est bon pour la santé ? Expliquez, Le fromage est trés important dans l'alimentation, C'est une source de calcium pour ta croissance. Par exemple, » \ 30 grammes de gruyére apportent la moitié des besoins p Ne eet journaliers en calcium. Cependant, il ne faut pas manger tay ¢ trop de fromage ! « Comment voulez-vous gouverner un pays } oil ily a plus de 300 sortes de fromages ? » Charles de Gaulle ae 58 | cinquante-huitDes fromages pour tous les goiits La majorité des fromages francais sont faits avec du lait de vache. Les autres sont faits avec du lait de chavre ou du lait de brebis, este cas du roquefort, par exemple. Pour classer les fromages on observe la texture de leur pate etla qualité de leur crodte. Lefromage blane ou lafaisselle sont des fromages frais. 1. Et dans votre pays est- i ce qu'ilya beaucoup de Lecomté,lebeaufortou Lecamembert de Leroquefort.oulesbleus Lefromagede _varlétés de fromages?? Gots as ene Mees. meee. ‘fromages dpatedure. deMeauxsontdes Bresse), sont desfromages ow sec. canmtitanseton fromagesapatemolle. a patepersilée. le fromage ? La fondue savoyarde est une spécialité de Savoie, une région tres montagneuse, Le fondue savoyarde est une préparation & base de fromage fondu. On trempe des petits morceaux de pain dans le fromage. Cest un plat & déguster en hiver avec des amis! Ingrédients: Pour une bonne fondue, comptez 200 8250 g de fromage par personne. + 1/3 de beaufort + 1/3 de comté + 1/3 de gruyere de Savoie + 1 verre de vin blanc de Savoie +L verre 8 liqueur de kirsch + 1 gousse dail +1 gros pain 8 crodte Ustensiles : un caquelon et un réchaud Préparation: ~Détaillez le pain en petits morceaux et réserver. = Raper le fromage. ~Frottez le caquelon avec ail. ites chaurffer le vin blanc dans le caquelon. = Quand le vin mousse, baissez le feu. Ajoutez peu a peulle fromage rapé. N'arr&tez pas de mélanger. ~Lorsque le mélange est homogene, ajoutez le kirsch. ~Posez la fondue sur un réchaud. =Piquez un morceau de pain au bout de la fourchette, Trempez a fourchette avec le pain dans le fromage et tournez. = Dégustez ls fondue avec un vin blanc de Savoie comme UApremont. 1. Est-ce que vous connaissez des recettes & base fromage ? Présentez-les a vos camarades. cinquante-neuf | 59Eli choisissez 1a bonne réponse. a. On fait chauffer Veau dans. Qune bassine. Gun couvercte. Qune marmite. b. On transporte des aliments avec : Qun bac. Dune plaque a débarrasser. lune casserole. On culties gateaux dan Qlune salamandre. Quamoute, Qun sautoir. d. On fait cuire des ceufs dans : une poate. Dun plata rétir, une sauteuse . On égoutte Les aliments dans: Qunrondeau. Dune passoire. Qlune chambre froide. £..0n fet les préparations dans une calotte. la plonge. un fouet. Elcoutez te chef, sélectionnez le matériel nécessaire. une plaque a débarrasser lune calotte Qun bahut un bain-marie Quncouvercle lune russe Qunrondeau lune plaque a rtir Qune marmite une soupigre Ellcompiétez tes phrases avec un comparatif. a.La soupe & Voignon est... longue & réaliser la soupe au pistou. (-) b. Les champignons rtis sont... bons les chempignons grillés. (=) La sauteuse, c'est... La poéle pour faire revenir les tégumes. (+) d.Laviande est... slée .. le potage! @, Ce nouveau fourneau est... bien. 'autre.() £. Les pommes de terre doivent cure . longtemps ~ les courgettes. (+) BBbassociez. Une russe + +étuver Une soupiere ++ éplucher Un couvercle + =pocher Une sauteuse + sdresser Un pole +s frire Une plaque 3 débarrasser* + sauter Ecoutez et complétez le tableau des cuissons. [ritter| [lmettez dans Vordre 1a préparation des eufs durs. }. Rafraichir dans l'eau froide. b, Porter eau 8 ébullition dans une russe. c. Ecaler les ceufs. 4. Laisser cuire pendant 9 811 minutes e. Mettre sur un plat et réserver. f. Passer sous l'eau froide. g. Egoutter les ceufs avec une passoire. Hy aun nouveau fourneau dans la cuisine. Décrivez ce nouveau fourneau a l’apprenti. Llapprenti pose des questions. Vous expliquez ce qu'il ne faut pas faire. Jouez la scéne & deux.Ao Découvrir les viandes et les volailles Utiliser les herbes aromatiques et les épices 4 Réaliser les fonds et les sauces Compléter une fiche technique de fabrication La blanquette de veau a l’ancienne Q Vous réalisez un livre de recettes. mdes [les via Que! yous ? reconnaisse”La boucherie ie i Le saviez-vous ? \ ate) s'appelle jeune mouton (male) SapPe Coe Le chevreau est le petit \ de la chevre- \, sear emer 1. Observez le document et classezles viandes de ces 4 animaux selon la couleur de leur chair: blanche, rouge ou rosée. Observez le document et complétez. ty parfois plusieurs réponses possibles. a, Carré de ...8la moutarde et au miel. b. Bavette de .. aux échalotes et la creme. «Filet mignon de .. aux champignons. 4. Cotes de... grillées, @. Gigot roti a ail. f. Poitrine de... pochée aux lentilles |) Les catégories de viande ) 3. Ecoutez les conseils du boucher et répondez. ‘a. Combien ily 2 de catégories de viande ? b. Pour chaque catégorie de viande, indiquez le temps de cuisson : long ou court. ¢. Indiquez un morceau pour chaque cuisson. d. Complétez le tableau. * categorie I epnier rerio ite parfois, souvent, toujours, jamais, tu lisservent indiquer a fréquence d'une action. a. Est-ce que vous préparez des plats de viande ? jamais toujours, quelquefois/parfots, souvent b. Est-ce que vous inventez des recettes ? * Cemorceau est souvent grillé c.Est-ce que vous feites attention quand vous cuisinez ? + Cette viande n‘estjamals pochée, 4d, Est-ce que vous parlez en francais avec vos camarades ? @. Est-ce que vous cuisinez pour votre famille ? SS 62 | soixante-deux2. LES HERBES AROMATIQUES Découvrir les herbes aromatiques 1. Econtez Venregistrement et répondez, a. Quels sont les ingrédients du bouquet garni? Comment fait-on cuire le bouquet garni? ©. Quand l‘utilise-ton ? fpices donnent de ta saveur aux plats. Sutilise ts ns cmt a a ot Le safran? Je (utilise pour un sauté dagneau. Sutilise Les épices Vanis avec des cétes de pore. Je les. prépare aussi ‘avec du miel et du gingembre. Jutilise la cannelle ‘et la vanille pour les desserts. 2. Lisez les documents et répondez. a. A quoi servent les épices ? b. Quels sont les plats aux épices mentionnés ? RECETTE DE GRAMMAIRE fle laf lesremplacent un complément direct du verbe * Vous cseler\epersi, ~ Vousleciselez + Tessie les feuiles de laure. eles esse —— — Weenie ieteeasen 2. Vous laverez te basic. b. Tu ajoutes le safran dans la sauce. ¢. Nous préparerons une Longe de veau. Phonétique 3. coutez, répétez et notez quel son vous entendez: {al (an/en/em/am), ] (in/im/ain), (5] (on/om). soixante-trois | 633. LES FONDS ET LES SAUCES : Découvrir les sauces “ La sauce béchamet La sauce hollandaise Préparer une sauce a t onde propnraton pot eae | i {on ahse Too fonds Hanes les wandes | { sige a ssbrbos Nn ales i ) ' ‘ Feéduire - Wieser cuir doveomont pour condenser les suos. Finjaer see es sues He ie C0 de erome Goa, dv) 1} Seger ohminoe in griese A Wa srktoe dun fond wu dine sue, ‘fltvor Ia sauce: Lr ane sauce Apa an ingrodint Cin, aa) eur chingor Ik 3. Ecoutez lenregistrement et répondez. ‘a. Que signifie habiller une volaille ? b. Que signifie « poéler » ? . Que fait l'spprenti ? Expliquez. 4d. Quel verbe signifie « enlever les os de la viande » ? e. Que fait-on quand on détaille en fines tranches ? [> Le magret de canard Cest un filet de poitrine de canard. Cest un plat du sud-ouest de la France. 4. Mettez dans Vordre les tapes techniques dela réalisation du magret de canard. « préparer les magrets~réaiser a sauce~ dresser les ‘magrets ~ mettre en place le poste de travail ~ faire cule tes magrets 5. Consultez les ingrédients de la fiche technique. Mettez la recette dela sauce dans ordre. a. Ajouter la créme et faire réduire pour obtenir Une sauce onctueuse. b. Ajouter la moutarde et mélanger. «¢. Déglacer les sucs avec le vin blanc. 4, Ajouter et écraser le poivre vert. ¢. Ajouter le fond brun de volaille et réduire le feu. See eo Us present progressit ill se construit avec étre en train de + infiniti. + Je suisen train de uisiner BD awest-ce que vous ates en train de faire? Et vos amis? Denrées Eléments de base Magret de canard 3,200 Beurre 0,050 Sauce Vin blanc 0.20 Fond de volaille brun 0.30 Creme liquide 0.20 Moutarde 020 Poivre vert 030 Assaisonement Sel Qs Poivre Qs soixante-cing | 65Une bonne sauce sauce 3 Vorange parfait Ala fin de la cuisson, Puis déglacez | Porto. Ajoutez un fond « () 1. Ecoutez renregistrement ou lisez le texte et répondez. a. Quelles sont les deux étapes importantes pour réussir le canard & Vorange? . Quand faut-il dégraisser ? Et quand faut‘ ajouter le fond de volaille ? c, Avec quoi déglacer les sucs ? 4. Quest-ce quillne faut pas quelques minutes. ‘ce moment, surveillez bien Vonctuosite et oublier de contréler 8 la fin? kt couleur, ‘Verifiez aussi l'assaisonnement, passez la sauce aU chinois étamine et ajoutez encore un peu de ‘jus d'orange. Enfin, contrélez la saveur, Véquilibre entre | le sucré — etlesalé. eats Parler des sauces + Une sauce onctueuse = veloutée + Une sauce l6gare # épaisse + Une sauce fade # relevée, piquante, epicée + Une sauce aigre # douce + Une sauce aigre-douce SSE LTOD Bj dutait,elle doit ere plus. etdusel. ‘est trop... le saveur n’est pas assez dan uce, elle est trop... 1a composition des plats. \Veau Marengo : cubes d’épaule de veau cuits dans une sauce tomate et accompagnés de petits oignons et de champignons émincés. Gigot d'agneau sauce Roti de porcala biere Pave de boeuf poélé sauce Poulet griltéa Vaméricaine au vin rouge eta la moutarde au poivre sauce rouge 66 | soixante-six4, Associez le verbe a sa définition. Déglacer + + Plonger dans l'eau froide puis porter a ébullition, Blanchir + + Ajouter du liquide 8 une préparation pour permettre la cuisson. Mouiller + + Dissoudre 8 l'aide d'un liquide les sucs de cuisson pour obtenir une sauce. | Fiche cuisine La blanquette de veau a l'ancienne Clest une recette traditionnelle. Cest de la viende de veau bouille. Temps de préparation : 1h30 Préparation Ustensiles:: des plaques & débarrasser, des calottes, ~Préparez une planche 8 découper, un chinois étamine, et blanchissez une grande russe, des sauteuses, un plat. laviande dans une russe puis réserver. ~Eplucher et aver tous les (égumes Taller es carottes fen batonnets et les oignons en quarters Piquer les clous Ingrédients (pour 8 personnes) *2kgd'épaule de veau Pour la garniture aromatique de glo dansles morceaux d'elgnons abo tond Penese vets: xo apical ~Placer |a viande dans une russe, mouillez avec le fond de veau. ceetaae scorer un bouquet garni Ajoutez la garniture aromatique Laissez cuire pendant +300 oignons + 2elous de grote ane Assaisonnement ~Epluchez et glacez les petits oignons. Epluchez et émincez *Sel *Polvre les champignons. Etuvez les ofgnons et les champignons, Pour la garniture a'ancienne ajoutez le jus de citron, +250 gde champignons de Parls ~Passez le jus de cuisson au chinals +250 ge petits oignons ~Réalisez un ou, Versez le fond de euisson boullant STLae apiae eae sur le roux etremuez avec un fouetusqu’s ébullition. +20 ge beurre Laissez cure le velouté pendant 10 minutes + un demi citron ~ Mélangez les jaunes d'ceufs avec la créme. Ajoutez au Rear niated veloute hors du feu, melangez pus lassezbouilir pendant ig debate atttdeeineunete quelques secondes. Verifier Vonctuosité dele sauce Sidnuatati a UmietEte ~Dressez la blanquette avec sa garniture, vrsezla sauce +15 Lde fond blanc de cuisson sura viande, un format simple de react Fest a Stl soixante-sept | 67© chassezV'intrus a. le persil- a vanille - le basilic - le romarin— lelaurier b. le veau ~le boeuf -l'agneau—le pore -loie c. déglacer - désosser — escaloper — brider—habiller d. un gigot - des cétes - une cuisse ~ des sucs —un filet © feoutez Venregistrement et notez les commandes, a, Une épaule ... sauce ala oO b. Une cuisse cUnrbtide.. 8. d. Un filet de... veau, sauce ©) Remplacez le mot en gras par un pronom : complément : le, 1’ 1a, les. a. Il godte la volailte. sib. Tu désosseras Voi | G.Elle aime beaucoup la viande de veau. d. Je passe toujours les fonds au chinois. e, Nous mangeons le gigot avec des haricots f. lls déglacent les sucs avec du vin blanc. © Ecoutez enregistrement et notez les conseils au saucier. 2, Seuce bourguignonne: b. Sauce tomate ¢. Fond brun :... d. Sauce supréme =. : e. Sauce béchamel : (© expliquez la réalisation de la sauce tomate. Faites 5 phrases. ‘Répondez en utilisant le pronom en, comme dans exemple. + Tuas besoin dépices ? Oui, ’en al besoin. ‘a, Ajoute du sucre dans la creme. Qui,j'.. b. Est-ce qu'il faut du piment ? Oui, il. ¢. Vous prenez de la viande au diner ? Non, nous... 4. Elle a besoin du chinois ? Oui, elle. © Mettez les phrases au présent progressif. a. Nous préparons une sauce pour le canard. b. Jhabille une volaille, ¢. La viende cuit dans le four. d. Les commis préparent les magrets. © Evoquez des taches de votre activité professionnelle. Utilisez les adverbes de fréquences suivant : toujours, jamais, souvent, quelquefois. +Je prépare souvent les sauces. © vous voulez réaliser les plats ci-dessous. Vous passez commande dela viande et de la volaille au boucher. Indiquez la viande ou la volaille nécessaire.a Préparer le poisson a Découvrir des plats de poisson a Découvrir les crustacés 4 Exprimer ses gofits Rédiger une fiche de fabrication La sole meuniére Vous présentez la gastronomie d'une région francaise. its de la roduits quels Pp! yous ? \ mer connaisseZ =3} Cites abdomen — Les nageoires La peau i Préparer le poisson 3, Lisez le dialogue et relevez les différentes étapes dela préparation des poissons, Second de cuisine : Bonjour chef, voici le nouveau commis. Ils‘occupera de la préparation des poissons. Vous pouvez lui expliquer le travail ? Chef : D’accord, est-ce que tu sais habiller les poissons ? Habiller les poissons, c'est les préparer pour la cuisson. Commis : Je sais écailler les poisons. Chef : Tras bien, mais il faut aussi leur enlever les nageoires. Ca s'appelle ébarber. Est-ce que tu sais vider les poisons ? Commis : Je n'ai jamais vider les poissons. Chef: Alors regarde. It faut leur tenir la téte. Puis tu fais une petite incision sur 'abdomen, Enfin on retire tout Uintérieur. Commis : Le poisson est prét ? Chef : Non, il faut encore faire dégorger le poisson. Ensuite, on pourra le découper. Suivant le type de poisson, on lave des filets et on découpe une dame ov un trongon. Secret de culsine = \ rétes et les rest resistor, on réalie te furet | de poisson. Le fumet sert ‘y préparer des sauces: cee 70 | soivante-dix (} 1. Ecoutez le poissonnier et répondez. a. Qu’est-ce que Vodorat permet d’évaluer ? b. Et le toucher ? Comment doivent étre les yeux ? Etles écailles ? 2. Ecoutez le poissonnier. Complétez | avec un adjectif, faites les accords. + ferme — brillant ~ transparent - agréable rouge Lodeur doit étre.... Loeil doit etre... | et les écailles.... Les branchies doivent &tre... La peau doit étre Les pronoms compléments indirects : Lui, leur remplace un complément indirect du verbe. + Iiparle au commis. > ILlui parte + Ilprépare une soupe de poissons aux invtés. * I(leur prépare une soupe de poissons Avimpératif:dites-Leur ; demande-tui cormnginnnintenennin ata {Bj Remplacez les mots soulignés par un pronom, ‘a. Vous demanderez au chef. . Elle donne des conseils aux apprentis. ¢. Nous demandons aux clients de sortir de la cuisine. d. Dis au second de venir. B) vans le dialogue, remplacez les pronoms Iui et Jeur par des noms,Ey chez le poissonnier 2m Anguille Lisez le tableau et répondez. a, Quels poissons sont gras ? Et maigres ? ata g b. Quels poissons ne sont pas trés chers ? CAEL || ABBmg: | wes CRhe: «¢. Quels poissons sont riches en oméga-3 ? Cabitlaud fe * 48g | 1239mg | 3450€/g Daurade royale ge 89g | 2021mg | 18,80€/Kg | ae | 138g | 2657mg | 760€/kg | | | eS | 04g | 137mg | 3250€/kg ‘wap | 70g | 1997 mg | 9,80€/kg 1 7 388 so7img | 30€/kg EB cuisiner les poissons 4. Quel mode de cuisson conseillez-vous pour ces plats? Npides/300 | Omége-s prt 4. consultez le tableau et classez les poissons selon leur provenance (cau de mer ou eau douce) et leur forme (poisson rond ou plat). 149g | 2986mg 23,80€/kg Aucourt-bouillon + + Darne de colin poché et brocolis ala vapeur Sauter + + Filet de sole sauce au poivron rouge Acourt-mouillement + Tartare de sardines aux tomates et aux raisins Marinade + + Dos de cabillaud, sauce aux olives et purée de pommes de terre Griller + + Troncon de turbot grillé beurre blanc} soiwanteetonze | 713. CONSERVER LES PRODUITS DE LA MER Ee La livraison du poisson Choisissez avec attention votre fournisseur. : Contrélez toujours les informations sanitaires 3 la réception d'une livraison. Vérifiez l'état de fraicheur de la livraison (température a 0/+2') Respectez les ragles de stockage. Habillez les poissons dans un endroit propre. Nettoyez et désinfectez les plans de travail Ne laissez pas de déchets. 1. Lisezle texte, Les phrases sont-elles vraies ou fausses ? Vai Faux 2. Rangez les poissons dans une chambre froide. a b. Nettoyez le plan de travail puis habillez le poisson. ga . Achetez le poisson chez un fournisseur sérieux. a d. Signez le bon de livraison puis vérifiez les informations. J 2. Vous expliquez a un collégue les erreurs & éviter an moment de la livraison. Le collégue pose des questions. Jouez la scéne a deux. Lanégation 3. Ecoutez la conversation et répondez Pour mettre une phrase & la forme négative, on utilise ). Quel est le probléme avec l'identification sanitaire ? ne... pas, ne... plus, ne... jamais, ne... rien, Ne. personne b. Quel poisson manque dans la commande ? Pourquoi? —_* !sviennent.~ llsne viennent pas, * €.Quetesteprobléme avec lafracheurdu poisson? “Pesltovalsenore au resort. ~ Pauinetrvaie Que répond etivreur? «Toure bere toujours lepison ~ Laura nbsone d. Indiquez un autre problame ? Jamais le poisson. @. Quelle est la décision du commis ? + Je contrélerai tout. -+ Je ne controlerai rien. “Tattends quelqv'n. + Jenterds personne ——— Hi) Mettez a la forme négative. a. Matteo écaille souvent les poisons, b. Tu fais toujours ta méme recette. c.lly a beaucoup de monde aujourd'hui. d. Anne et Clara veulent tout godter. e. lly 2 encore de Vespadon 4, Choisissez un réle (commis ou livreur) et imaginez le contréle d’une livraison de poissons. Jouez la scéne a deux 72 | soivante-douzeDécouvrir les fruits de mer F Spécialités de fruits de mer Not fruits. de mer se dégustent sans modération. Vous vous régalerez avec des langoustines, des crevettes, du crabe, des moules, des huitres... Langoustines Plateau de fruits de mer a 4 ~ Coquille SaintJacques Crevettes ED Préparer les fruits de mer 2 3. écoutez la recette des moules mariniéres et complétez la fiche eachnige ‘Moules mariniéres (8 couverts)_ Denrées | Unités Quantité | Techniques de I; | Mettre en place le poste | de travail ke | 0200 tion -Echalotes Persil 0,20 | Marquer les moutes Mi ge a tl 1. Rangez les fruits de mer cités dans le document dans la bonne catégorie. a. Les crustacés ont une carapace. b, Les coquillages ont une coquille, . Les mollusques n‘ont pas de coquille et pas de carapace 2. Quels fruits de mer vous aimez/? Quels fruits de mers vous n'aimez pas ? Répondez et utilisez les verbes de l'encadré « Les mots pour ». aaeeaaea Exprimerses gouts +Adorer © + Aimer 9 # Ne pas aimer® = Détesters) 2 + Preférer (izeamas aes 8 Un pronom personnel réfléchi est placé avant e verbe conjugué, *Jeme lave tes mains. + Les coquillages se dégustent toute année. Se laver jeme lave nous nous lavons tutelaves ‘yous vous lavez iMellefon se lave ils/elles se lavent a Conjuguez les verbes au présent de l'indicatif Bonjour, je (se présenten, je (s‘appeter) Adele. Je suis commis poissonnier, Vous (se demander) comment mes journées de travail (se dérouler) ? Le matin je (se lever) tras tot. Puis je (se rendre) au restaurant. Avec les autres commis, nous (se mettre) au travail Nous (s‘occuper) des différentes préparations. EE Phonétique GD 4. feoutez et répétez, Entourez le son [s] et soulignez le son [k]. a. crustacé e, mollusques b. coquillage f.ces sauces «. carapace g-quel citron 4. écrevisse h.latsse ce poisson soixante-treize | 73El spécialités régionales Un critique gastronomique parle de la variété régionale des plats de poisson. 1. Ecoutez enregistrement et répondez. a. Associez chaque spécialité 8 sa région d'origine. b. Indiquez a composition de chaque plat. sole normande — anchois @la catalane— bouiltabaisse — coquilles Saint Jacques nantaise— homard @ Varmoricaine . Présentez a vos camarades des spécialités de poissons de votre pays ou de votre région. ” Bretagne Pays de Loire 74 | soixante-quatorzeFiche cuisine La sole meuniere (6 couverts) Denrées Unités | Quantite Techniques de réalisation dees Metireien place tetpasée de tyavall Soles 15. | Habiller les soles pe 020 | Ebarber, cailler, vider et faire dégorger les soles. Bele 0.100 | Egoutter soigneusement. iron 1 | Préparer le décor Laver, €queuter et hacher le persil. Beurre meuniere Peler et détailler en rondelles les citrons. eure: 0.150 | Feire cuire les soles Giron 1 | Fariner les poissons. Dans une poéle, chautfer le beurre. ‘Décor Faire frre Les soles des deux cbtés. Verifier la coloration Gent 2 —_Préparere beurre meuniére ee a 0.050 | Dans une poéle. faire chauffer et mousser le beurre, : ooee Ajouter un jus de citron, Assaisonnement Dresser les soles eee Q8 | Arroser es soles avec te jus de citron. Polvre oe QS Ajouter le persithache. : = 3 : Napper avec le beurre meuniée. oo Disposer les citrons pelés sur chaque poisson. Matériel de préparation et de cuisson Matériel de dressoge 2plaques’ débarrasser i ciseaud poisson _| x grand plat rond tealotte -presse-citron a bahut 1igrande potle 1 planche découper PROJET Vous présentez la gastronomie Ei marecette d‘une région francaise. Par groupes, choisissez le format et le contenu de votre présentation exposé, poster, iaporama 3, Par deux rédigez une fiche technique de fabrication pour un plat de poisson ou de fruits de mer. (6 couverts) ] Denrées | Unités | Quantité | Techniques de réalisation Cherchez des informations surles speciatites culinaires de cette région. “© Sélectionnez une recette dela région ec rédigez Ia fiche technique de fabrication. # Faites votre présentation. Matériel de préparation et de cuisson | i soWvante-quinze | 75—————————————— —— Le vin en France en quelques chiffres {60 % du vin consommé en France est rouge, LaFrance est le premier producteur mondial 23 % est rosé et 17 % est blanc, devin avec|'Ttalie. ee eee scauminose | eanoatinedinim f - ‘ource : FranceAgriMer 2015. 41. Le vin est-il important pour économie francaise ? Expliquez. 2, Faites des recherches sur la consommation etla production de vin dans votre pay: LA FRANCE VITICOLE ee rar ae Se eure Diese re domo a Baa oesete endo Bra eee teen ee ee peace ne ae ae @Savoie y Provence 4. quetien sont Legrand rans progctriced Zo vin foage? mi q 4 orse ene Roussillon 76 | soinante-seizeLe goat du vin Le vin est un symbole de la gastronomie francatse. Découvrons un peu cette passion des Francais pour le vin vec une cenologue de la région de Bordeaux. Quels est le vin préféré des Francais ? Cela varie selon les régions. Cependant, les Francais, préférent le vin rouge. Le vin rouge s‘accorde avec a viande, la charcuterie et le fromage. Etlevin blanc? ‘On ert le vin blanc plutdt avec les poisons et les fruits de mer. Mya beaucoup de grands vins en France. ‘Oui, en effet ! La région de Bordeaux est une grande région viticole, Elle produit des vins de qualité. Ces vins sont vendus en France et partout dans lemonde. On trouve des vvins trés célébres commele Chateau Margaux ou le Mouton Accords mets-vins : les conseils du sommelier Le choix du vin est important, On choisit levin en fonction des plats. Il existe quelques régles de base 8 connaitre. ILne faut pas gacher un bon repas avec un mauvais choix de vin. > On ert les vins rouges avec des plats de viende rouge, de la charcuterie, des plats ensauce et avec un plateau de fromage. > On réserve les vins blancs pour les plats de poisson, les plats de viande blanche et pour la volaille & la créme. > Les vins rosés sont tras bons a l'apéritif en été, avec des entrées froides, des grillades de viandes blanches, et certains plats de poisson comme le saumon. > On boit du champagne a l'apéritif, mais aussi avec des huttres, du foie gras, des plats de poissons légers et certaines volailles. 1. Faites le sommelier ! Choisissez des plats que vous connaissez et proposer des vins pour les accompagner. LAOC, quiest-ce que cies ? signifte « Appellation gi Atrisine contrOlee >= est un label francols de qualité. Pour benéficer de (AOC, un produit (vin, Fromage.) doit produit dans certaines Zones asosraphiqu]s a selon un savoir-faire particulier. €n france, it Y Environ 500 AOC pour le vin~ a Ingrédients (pour 4 personnes) + 4tournedos (250 g par personnes) +20 de persit *Beurre +Sel et poivre Pour la sauce bordelaise + 60g d'échalotes +3 dlde vin de Bordeaux +3 dlde fond de veau +30 gde beurre +30 gde moelle osseuse + Une branche de thym vert Deux feuilles de aurier | + Un petit bouquet de persil Préparez le fond de veau = Ajoutez le thym et le laurier. Réalisez la sauce bordelaise ~Faites suer les échalotes au beurre. =Mouillez avec le vin de Bordeaux. Portez 8 ébullition et faites flamber. = Laissez réduire la sauce puis mouillez avecle fond de veau filtré. Laissez encore réduire jusqu’a obtenir tune sauce velourée et brillante. ~Passez la sauce au chinois puis ajoutez lentement le beurre, ta moelle osseuse et le persil. Faites cuire les tournedos ~Salez et poivrez les tournedas avant la cuisson. ~Faites chauffer le beurre dans une poéle, ~Faites cuire les tournedos d'abord sur une face Jusqu’a coloration, puis colorez autre face. ~Terminez la culsson selon le degré de cuisson souhaité (bleu, salgnant ou a point). Dressez les tournedos =Nappez les tournedos avec ta sauce bordelaise. ~Ajoutez du persil haché. soivante-dix-sept. | 77[btrouvezintrus parmi les ingrédients de chaque recette. sel | terenge + poivre + pamplemousse {_ = Ligne droite + Endiagonale /Enbials Enero Pour faire des gouttes ou des lignes Un gateau d ta créme on utilise la pipette a décorer. 82 | quatre-vingt-deux Les textures *Durle) Ferme + Croquart) + Croustiliant(e) *Moelleux / Moelleuse + Fondancle) + Onetueux/ Onetveuse () 4: Ecoutez I’enregistrement et associez les descriptions et les photos. Une tranche Une tarte ¢ la poire de cheesecakeavis du patissier Est-ce qu'il faut consommer du chocolat ? Bien sir! Selon mol, est important. ‘Le chocolat est un aliment qui est trés riche: leontient plus de 500 calories pour 100 grammes, ‘Mais il faut distinguer le chocolat noir, le chocolat au lait etle chocolat blanc. peee reno | Deiat noir a une proportion importante de: ees ta gE = | Le chocolat au lait ete chocolat blanc ne sont pas aussi bons pour {ls contiennent moins de cacao et plus de sucre que le chocolat noir. Le sucre est dangereux pour la santé? 3 (ui il ne faut pas manger trop de sucre. Mais iln'y apas plus de sure dans le chocolat notr que dans le pain ou le riz par exemple A 1 Lirer Ie texte et éponder, justifies votre réponse. a. Est-ce que le chocolat est trés sucré ? Justifiez. Donner son avis b. Quels sont les effets positifs du chocolat sur a santé ? Aare ©. Quelles sont les différences entre le chocolat notr, Sere le chocolat au lait et le chocolat blanc ? + Selon moi 2. Est-ce qu'on mange trop de sucre aujourd'hui? Donnez votre avis. (23. Ecoutez la recette du fondant au chocolat. Complétez les indications. RECETIED a Gass ts pour 6 pe : i +200 gde chocolatnoir et “4 I orOUiTEUTs pape ee esoronnee de ferine > + Cestle gateau que eprfer. | +S0gdesucresemoule ‘ } +10 clde ait +t dlde creme frtche liquide Complétez avec qui ou que. 2. Faites fondre le chocolat avec le beurre | AOA Eater Acer Soatee so ee Nos offresspéciaigg # | Poarlelmaihdg ome, © paches javiness 1336 €lekg ‘Melon :2€ unite “— Abricots : 12 €la cagette de 5 kg soit 2.40 Cle kg aises : 2,50 €la barquette de 500g soit 5 €le kg ' Saas (moyenngs): 1.93 le ke (cagette de 1 kg) ignons : 0,88 € Lekkito (vendu par 2.5 kg) | Haricots verts : 5.10 € le kg (barquettes de 500g) P fienscignezwous sur nds suitres promotions! a (2 3. Ecoutez V'inventaire et complétez la feuille de marché. [Feailegemerene | 37/06/2084, Dannées | Unités | Commande andes a Peon ag cagld Pidces | flegumes | : ie Fre k Phonétique G) 4. Lisez les phrases. Barrez les [r] non prononcés, puis écoutez l’enregistrement. 3. Les trois derniers jours. b. Mercredi 20 septembre. ¢. Rapporte-leur la carte. 4. Ranger le beurre dans le réfrigérateur. e. Il faudra encore dresser la créme. f.Le patissier veut nettoyer son tablier. a, Une offre promotionnelle: Cest des prix intéressants. b. Cette offre promotionnelle est valable pour tout V'eté, c ln'y a pas d'autres produits en promotion. d.Les melons sont vendus a Unité. a 1. Lisez le document et répondez, Les phrases sont- elles vraies ou fausses ? Justifiez vos réponses. Vrai Foux oa aa a Q 2. Lisez le menu du Bistrot des Artistes et passez la commande des fruits et légumes nécessaires. Le Bistrot des Artistes Te CATT Deena * Cocktail de crevettes. Etre Serer a urea Oe eee ed Para aac See ei eertn SeCee ie Exprimer te temps “ Avant-hier + Aujourd hui *Demain + Apres-demain ‘La semaine derniére # La semaine prochaine + Lundi dernier # Lundi prochain Tout de suite outa Uheure quatre-vingt-onze | 94Alacarte 1. Observez les images et retrouvez le nom de chaque plat. 2. Associez les plats au restaurant qt Une cafétéria Une boutangerie Un bistrot Un snack-bar Une brasserie Un restaurant gastronomique 3. Lisez la description du restaurant ét ‘a. Quels sont les points forts de ce res| b. Avez-vous envie de déjeuner dans c c. Quel type de restaurant préférez-vot ‘au marc de Bourgogne, 92 | quatre-vingt-douze ‘omelette aux lardons —escalope de dinde et ‘et aux champignons - filet de Saint-Pierre et\ oyan, & Macon Restaurant situé surles bords della Saone, dans un vaste parc de verdure. Grande terrasse. ‘Ambiance calme dans un cadre exceptionnel. Cuisine & base de produits frais et produits régionaux ‘Spécialités : foie gras mi cuit aux épices douces; carpe et son bouillon aux herbes ; soufflé glacé imes\de terre frites — |r tae Wee [leeeteere Niner: oer | | quatre-vingt-dinchuitsortir venir devoir falloir pouvoir savoir 3 3 g 5) Jesors je sortirai je sortirais | tusors twas sorti tusortiras tu sortcais | ison ilasort sorta ‘Ueortiai *. | nnoussortons | nousavonssorti | nous sortirons noussortirions | orton Vous sortez | vous avezsorti vous sortirez ‘vous sortiriez iis sortent ils ontsorti iis sortiront ils sortiraient jeviens jesuis venule) jeviendrat je viendrais tuviens tues venue) tuviendras tuviendrais ilvient iVelle est venule) | itviendra ilviendrait vishs, nous venons | nous sommes venu(e)s | nous viendrons | nous viendrions | Ve"@s vous venez vous étes venu(e}s | vous viendrez vousviendriez | Yee ilsviennent __[ils/elles sont venu(es | its viendront ils viendraient Verbes irréguliers terminés en -oir jedois aida jedevrai je deveais tudois twas tudevres tu deveais ‘doit ilada ildevra ildevrait ‘nous devons nous avons di nous devrons nous devrions i vous devez ‘vous avez di vous devrez yous devriez ils doivent ils ont da ils devront ils devraient T itfaut [ileretw ‘Ufeudea ifaudraie eZ je peux Yaipu jepourrat je pourrais tupeux twaspu tu pourras tw pourrais ‘peut lapu pours itpourrait nous pouvons | nous avons pu nous pourrons _| nous pourrions = vous pouvez ‘vous avez pu vous pourrez ‘yous pourriez ils peuvent {is one pu ilspourront ils pourraient Jesais isu jesaurai je saurais tusais, tuassu tu sauras tusaurals ie itsait ilasu itsaura itsauraie ee nous savons nous avons su nous saurons nous saurions a vous savez ‘vous aver su vous seurez ‘yous sauriez its savent ils ont su ils sauront its seuraient jevois yaiwe Jeverral jeverrais tuvois tuaswu tuverras tuverrais ilvoit lave iivera ilverrait aa | nous voyons nous avons vu nous verrons nous verrions yond | vous voyez vous avez vu vous verrez ‘vous verriez we Lis voient ‘isontvu Iisverront IUsverraiene jeveux Faivoulu jevoudral je voudrais tuveux twas voulu tuvoudras tu voudrais | itveut iWavouly ivoucra ilvoudrait nousvoutons _| nous avons voulu nousvoudrons. | nous voudrions. | “eU"le# vous voulez vous avez voulu vous voudrez ‘vous voudriez ils veulent ils ontvoutu ils vougront ils vousraient quatre-vingt-dixcneuf | 99Annexes Verbes irréguliers terminés en -re lee Pood or et of Fattends Jai attendu Jattendrai ‘Jattendrais g | tattends tuasattendu tuattendras twattendrals dein $ |itateena WWaattendu itattendra iWattendraie ee B |nousattendons | navsavonsattendy |novs atendrons | nausattencrions | Stendon 3 |vousattendez | vousavezattendu | vous attendrez | vous attendriez | iisattendent _|itsontattends_[ilsattendront_| ls attendraient | Je bois Faibu jeboirai jeboirais | tubols tuasbu tuboiras tuboiais = | 2 |itboie itabu itboira iUbotrae bois | '8 | nous buvons nous avons bu ‘nous boirons nous boirions wee | B\Mousbuver | vousavezbu vous boirez vous botiez buver | Heteeee | fmorebe sbolont is botrient | Jie connais aiconnu je connattrai je connaitrais | g | tu connais: | ‘ozone tuconnaitras ‘tu connaitrais janiiibe | ee re ee § |vousconnaissez | vousavezconnu | vousconnaftrez | vousconnaftriex | COnnalssez | sconnaissent _| ls ont connu iisconnattront | jlsconnaftratent | jecrols Jaieru jecroir je croirais twerols tuascru weroiras waroials a © ieroit ilacu itcroira iLeroraie a Vouscroyez | vousavezcru —_| vous eroirez vous coiriez | itscrolene iisonters is crotcont ‘iseroiraient | Jecuis ‘jai cuit jecuirai je cuirais | weuls twascule tweulras tweulrals . | : g iteaie Hite cuit iteuira iLeuiraie se | F nouscuisons [nous avons cuit | nous curons nouscuirions | cusons | Vousculsez | vousavercuit | vousculrez vous euiriez uisez | ils cuisent | tsont cue its cuiront ils cuiraient | jeds Tate je dial je das wal twasdit tu dias tudlras i gta |itagie itdira ildiraie fit E nouscisons | nousavonsit | novs irons nous ditions bi vousites | vousaver ce vous drez vous driez its disene iisonedie is drone is diraene | je fais Jat fait je ferai Je ferais tufals | wasfate tuferas twferais is | 2 ita, [atic ifera itferait os E nousfeisons | nousavonstait __| nous ferons nous ferions a | Vous faites | vousaverfaie _| vous ferez vous feriez its font [is one fae ils ferone ils feraient jelis Jailu Je tira je lirais wlis wast tulicas tuliis a g itu ‘tatu itu iLuraie ah SE /poustisons | nousavonswu ‘| nous irons nous trios ian ous sez vous avez lu vous lrez vous tiriez iis lsent iisonttu is iront is tiraient 100 | centJe mets je mettrai jemet | tumers tuasmis tumettras tumettrais ees ‘met ita mis tmettra itmettrait, Ne vous mettez | vous avez mis vous mettrez ‘yous metiriez ilsmettent itsont mis ilsmettront ilsmettraient Jerends Fairendu je rendrai jerendrais g | trees tuasrendu turendras turendrais sae ‘rend ilarendu itrendra itrendrait La qlee (ew, [ace [poceeian | aan vousrendez | vousavez rendu __| vousrendrez vvous rendriez iisrendent ils ont rendu ilsrendront ils rendraient jevends ai vendu Je vendrai jevendr p | tuvends tuas vendu tuvendras tuvendrais ee $ |itvend Wavendu ivendra ilvendrait eae. F|nousvendons | nousavons vendu | nous vendrons__|nousvendrions__| Venom vousvendez | vousavez vendu _| vous vendrez ‘vous vendriez ilsvendent iis ont vendu ils vendront ils vendraient Autres verbes irréguliers jevais jesuis allée) tuvas tuesalléle) tires tirais Siiva ‘elle estalie(e) | ilira iirait ai |neusslions | noussonmes alls | ous rons nous trons oe vous allez vous étes alle(e)s | vous rez vous iriez iisvone iisfelles sont alle(es | its iront itsiraient Yappelle ai appelé Fappellersi ‘appellerats 5 | wappelles tuasappelé tu appelleras tw appellerais aaa Z|ilappelle | Waappete iLappetera itappeliera oie | nous appelons | nousavons appelé | nous appellerons nous appellerions eee vous appelez | vousavez appelé _| vous appellerez vous appelleriez | On ilsappellent _| ilsont appelé ils appelleront ils appellersient Yessuie ai essuye ‘essuierai ‘essuierais B wessuies tuas essuyé tuessuieras tuessuierais | | nousessuyons | nousavons essuyé | nous essuierons nous essuierions auiee vousessuyez | vousavezessuyé | vous essuierez vous essuieriez Avessaent | ligontesave Ae eomcrone asesuileraient | Jenettoie Fai nettoye Je nettoiersi Je nettoierais | & [tunetties tuasnettoyé tunettoieras tunettoiera | By itnettoie itaneroye Xnetioiers inettoierai jie ¥ [novsnettoyons | nousavons nettoyé_| nous nettoierons hous nettoierions [Seats vousnettoyez | vousavez nettoyé | vous nettoierez vous nettoteriez | iisnettoient _|ilsontnettoyé _| ilsnettoieront ilsnettoieraient | je préfere Jai préféré Je préférerai Je préférerais | 5 eee twas préfere tu prefereras tu preférerais \peagers iUprefere ila prefere ilprétérera ilpretérerait (pate § | nous pretérons | nous avons prétéré_ | nous prétérerons sims pretere suid es | vous preférez | vousavez préféré | vous préférerez vvous préféreriez pr iispréferent | ils ont préféré ils préféreront Ils préféreraient | centun | 101Annexes Les légumes + Les Legumes verts (— p. 11) Lartcheut Uasperge aubergine La betterave: Le brocoli La carotte Le eéler Le chow Le chou fleur Les choux de Bruxelles Le concombre Les blettes La courge La courgerte Lencive Les épinards Lefenouil Les oignons Le poireau Les petits pois Le poivron La pomme deterre Leradie, Latomate + Les tégumes secs (—~ p. 45) Lesamandes Les chataignes Les aricts blancs ou rouges Les entiles Les nolsettes Les oie Lespignonsdepin Lespistaches Lespoischiehe Lesprunesue Lestatsins secs =Les fruits (= p.29) ‘abricot Lebanane Lecassis, Lecerise Lecitron Le clementine Le datte La figue Lefroise Le fromboise Le rate dela passion Le grenade Le groseile te kaki Le kiwi Lemandarine Lamangue 102 | cent deux Lemelon Lamare Lamyctilte Lanectarine /te brugnon La noixde coco orange Le pamplemousse Lapapaye La pomme La prune Leraisin ues ingrédients de base (= p.37) Le beurefextra-fin demise) Ua eremetatene guide, épatese) La farne debi /Lafarne de seigte Lhuile (de tournesol, de soja, de colza, olive...) Le at eter, dem écreme} LB evure chimique, de boulange) La margarine Lesceuts ese fin, gos) Le cre fen morceau, semout, de anne ace = Les viandes (~ p. 62 et p. 65) + Les viandes de boucherie Le beauf—le veau Le mouton=Vagneau Lepore Lecheval Lechevreuit. Les volaitles Lapoule-le poulet Le canard Loie Lepigeon Lapintade Laeaille = Les poissons - Les crustacés (= p.70-73) * Les poissons Lespolssonsd'eau douce Languite Leprocnet Laearpe Lesancre Laerute Les possons d'eau deer Leber (outetoup) Lecabiliaud (ou lo morve} Leeatn Ls aurade (outa dorade) espadon Latote Lemaqueresu Lemerlan Lerouget Le Saint Pierre Lesaumon Lasole Lethon Lasardine Le turbot * Les fruits de mer Les crustacés Lecrabe Lacrevette Lecrevisse La gambas Lehomard Lalangouste La langoustine Les coquiliages La coquille SsintJacques Chute Lamoute La palourde Les mollusques Lecalamer Le poulpe Laseiche mLes herbes aromatiques (= p.63) Les fines herbes Uaneth Le basic Le cerreuit Le cboutete Us coriandre Uestragon leone nage tsos rath organ Leper. Le romarin Lasauge Lethym + Les épices tants peamete Lseardamome tecumin Le gingembre Ls noiede muscace te piment Le saen Le sésome Levene= La brigade de cuisine (~p.9) Le chet Le second + Les chefs de partie Lentremetier Le gorae-manger Le patssier Le poissonnier Le rotisseur Le sucier Les commis Les apprentis + La brigade de restaurant (~ p. 36) Le maitre a’notel Le chef de rang, Le commis de rang (ou de salle) Le commis debarrasseur Le sommelier Le barman = Les locaux du restaurant et de la cuisine + Le restaurant (= p. 16) La terrasse Leholléeccuell Lebar Lasalle a manger Lessalons Lestollettes Lomce Latingeie La reserve matériel etvateselle Lacing Leave + La cuisine (= p. 18) Les vestinires du personnel (snitares, douches) Le réfectoire du personnel Le bureau du chef La reserve ou Véconomat Les chambres froides (positives et negatives) Ls legumerie La boucherie La poiseonnerie La fone de eulsson Le garde-manger (zone de culsine frolde) La pitsserie La plonge-batterie Lalaverie Le local 8 déchets + Les équipements (= p. 19) Larteuse (rire) Le gril(grtler) Le Foumeau (cuire) La hotte aspirante (spite) Le four(cutre) La plaque induction culre) La rbtissolre (tir La sauteuse (sauter) Le culseur vapeur (culre) La salamandre (gratiner,réchautferl Le réfrigérateur (conserver) La plonge (taver) Le lave-vaisselle (aver) Les étagéres (ranger) Les placards (ranger) Les plans ou les tables de travail (préparer) + Les appareils (= p. 54) La balance Li batteur-mélangeur La bouillire La eafetitre La centeifugeuse Le coupe-legumes Le foura micro-ondes Le grille-pain Le hacholr & viande Le mixeur Le presse-citron (un presse-agrumes) Le robot multifonetion Ue tancheuse universele La vaisselle(— p.35) Lassiette (plate, creuse, La coupelte Lecloche pain) pled (eaulvin) Lantore 3 coupe Le gobelet + Les tasses Latasse La soucoupe Lebot La coupe Laverrine Lepot Leramequin + Les couverts Les couverts de table, & poisson, 3 dessert Leculllere (@ soupe, 8 café) Lefourcherte Le couteau Lapelleatarce Us pince + Les accessoires Lasaliere La poivriere Le beurrier Le suerier La sauclere Le coquetier Letromagere Le carbellle’ pain Le seau 8 boutellle m Le matériel de préparation et le matériel A débarrasser (o> p.47) a ie ear aaa oe) Us bahut (barrassertanaporter reserver) Le buimmariechautferes sauces, es pores) LS bassine aver, preparer reserer Ls eolate preparer) Ui plaque &cebarasserpucher, transporte) mLe matériel de cuisson (= p52) + Pour toutes les denrées Lacasserole ou Ia russe :cuire les aliments ddans.un liquide. Lamarmite cure les legumes, le riz, es pates. Lapodte: cuire, sauter et frie les aliments. Lerondeau (ou marmite basse) :préparer les veloutés et les sauces. Cuire lentement es ragoots. La sauteuse: préparer es viandes etles Legumes sautés, Préparerles sauces. Etuver les Legumes. Lecouvercie + Pour la viande : Leplats rétir:rotirles viandes ets volales. La braisare :braiser, poster les viandes, Le sautoir:réalizer (es viandes sautées, + Pour le poisson Laturbotiére: pocher ou breiser les poissons plats {Us potssonniare::pocher ou braiser les u Les couteaux et le petit matériel + Pour les fruits et légumes Le couteau dfhce Le couteau canneleur Le couteau éeaname Le dénoyauteur Lehachair Lalouche La mandating Le passolre Laplanche 8 découper Le vide-pomme + Pour les viandes Laiguile a brider Le chinois etamine (sauces) cent trois | 103Annexes = Le matériel pour la patisserie Lefover Ue out in Lemouled ate pipette La poche bdoutle Ue routenu 8p Leroutete péte US spatute mLe matériel pour le poisson Le couteau écalleur Le ciseau a poissons =Préparer les denrées + Tailler les Légumes (— p. 46) Coupertalller/détaller Ciseler (peri, baslic,fenoull,cignons) Concesser(romates) Emincer(oignons,carottes,champignons) Hocher[persit al) Parer (atichaus,carottes) ‘Tourner (pommes de terres) + Préparer les fruits et Les légumes (=p. 30etp.44) Canneler courgetescitrns) Dénoyauter(cerses,sbricots) Détailertomates) Epepiner (melon aubergines) feqeuter (raises harcots) Lever des segments (oranges) Miner Pear (pommes, pire) Monger fomates, polurons) Décortiguer(nosertes, amandes) Casser (noir) Etter (betes, cle’) Ecosse (petits pols) + Préparer les viandes et les sauces (= p.65-66) Bridet une volale Dégresser Déglacer les sues) Désosser Escaloper Hebiler une votatle Passer einai (le fonda sauce Les) Redutre in fone, une sauce) + Préparer les poissons (~ p. 70) Degorger barber eailler Habiller tes poissons Lever des flees Piaquer les filets (pour le court-mouilement) Viger 104 | cent quatre + Préparer les desserts (~ p. 38-39 et p. 80) Abaisser (le pte) Blanchir (les ceuts) Clarifier (les cous) Dalayer (la farine) Foncer (le moule) Fraser (la pate) Incorporer (le beurre) Monter (a creme) Piquer (les fonds) mLes cuissons(~ p.53) + Les pré-cuissons Blanchie: faire bouilir(départ liquide froid Viandes /départ liquide chaud : légumes). Blondir: faire colorer l¢gerementun aliment. ouillr: porter eau 8 ébultition Rissoler(feire revenir):feire sauter un aliment dans du beurre au de Uhuile en le colorant. Suer: cuire doucementa découvert dans du beurre ou de('huile un legume pour eliminer vreau * Les cuissons Braiser: cure lentemant avec peu de liquide (viandes) (Cire dla vapeur: cuire des aliments & partir de la vapeur produite par un liquide boullant. Cuire (pocher) &court-mouillement: Cuire dans un peu de liquide (poisson). Etuver (ou cuire&Uétouffée): fare cure lentement3 couvert avec un peu de matigre grasse (legumes). Frire faire cuire dans de 'hule chaude, Glacer! cuire avec un peud'aau, du beurre, du sel et du sucre et laisser évaparer(carottes navets,cignons) Gratiner saupoudrer avee du gruyere et placer siamandre, fectement un aliment sur andre, ‘commences la cuisson. sjouter un liquide pour permertre Pocher:(départ dans liquide froid ou bouillant) cufre un allment dans un guide. Poser: cure de grostes pleces de viande ‘ude volalle 3 couvert et dans une garniture aromatique Rétir:cuire dans un four ou, la broche (rotssoire). Sauter culre rapidement dans une sauteuse avec du beurre oude hue, = Les vétements (~ p. 27) Un costume (Iu / Une robe (elle) Une chemise / Un chemisier elle) Une cravate (tui) Un foulard (elle) Une veste Ungitet Un pantaton Une jupe Des collanes Des chaussettes Des chaussures +n été Un tee-shirt Un chapeau Une casquette + Enhiver Un manteau Un put Un bonnet Des gants Une écharpe + Les vétements professionnels Latogue /Le alot Le tour de cou Laveste Letablier Letorchon Les chaussures (antidérapantes) "Les parties du corps (~ p. 26) Latte Lees Lebras épaute Lecouse Lepoigner Umaln Lesoiges Les ongies leventre Lesjambes Les pieds “Le visage Les eheveun Lefrene Les oreltes asl Les yeux Les source Les joues Lenez Usbouche Lesievres Utangue LementoniE Lecon 2~page9 2. Qui fait quoi ? Ecoutez et associez. Homme: Bonjour, je mappelle Youri Je suis poissonier. Je suis responsable de a préparation dupolsson. Femme Bonjour je m'appelle Christine, Je suis responsable des sauces, Je sulsle saucier Homme et femme: Salut Salut, Nous nous appelons i et Andrea. Nous sommes commis de cuisine. Nous aidons les chefs de partie. Homme : Bonjour, je m’appelle Sam, Je suis le garde-menger. Je suis responsable des marchandises en cuisine. Lecon3-page10 2. Ecoutez Les deux messages et compléter les fiches derenseignements. Femme: Bonjour je suis Corinne Mertin, CORINNE, Mertin MERLIN Je sus frangalse, Yai 30 ans ete suis née & Paris. Je sus commis pour ie chet polssonnier.Je suis clibataire.Yhabite 13, place du Marché, & Bordeau Mon éléphane este 05 18 0023 29 et mon mailcmertin gmail.com. Homme : Bonjour je suis Youssef Ben Amar, YOUSSEF, Ben BEN., Amar AMAR, je suis tunisien. Yai 35 ans etje suis né Tunis. Je sul ‘commis pour Ventrematier, aun free et trois sceurs. Mon numéro de telephone est le 05 16 20 25 12, Phebite 23, avenve d'talie Bordeaus. ‘An, mon mail est yba (y-b-a]@orange fr. Zoom sur..~ page 11 1. Ecouter et complétez avec unarticle: le, la, les. Les courgettes asperge :Le poivron G. Les haricots fe.Loignan flemais fg. Laubergine fh Les earattes La tomate Zoom sur..~ page 11 2. Eeoutez le second du restaurant et complétez lafeuille dde marché avec les légumes suivants. ILtaus commander 2 kilos d'asperges, «kilos 'aubergines, 3 kllos de «earattes, 1 klo de concombres, Sklos de courgettes, 2 kilos de haricots, 2 Kl d’oignons, silos de petits pols, 5 kilos de pommes d ios de tomates, Pas de latue, nous avons 4 kilos de lait En cuisine- page 13 2, Ecoutez les ingré cet complétez les fiches. Femme :Salade fratcheur: 4 petits artichavts, 1 concombre, 12 asperges vertes,80 grammes de petits pols une lait, du persl de ‘hulle golive, fu set et du potve. Homme: Salade 8 la grecque: 3 tomates, x concomre,tlatue, 1 oignon rouge. 100 grammes de feta, du persil sel et poivre, Femme :Saladetunisienne: 6 tomates, 5 poivrons verts,2 concombres, un olgnon, 2 ceufs dus, olives vertes et nies, une bofte de thon, hulle Karine: Pouriamactdoine,on tills fats ou es umes en pes dee de 05 milimetresenviran, Pa plo. «90S milimetres Homme #9 brnoiee > Karine Alors pour i brunoie, on lle dlicatement ls legumes tniris petits des. insite des des tr petits, La brunoise est une garivureparfate pour es potages et es sauces Fromme 1 pour Arr tajulenne? Karine: On ale les ldgumes tres fnementenbstonnets, Les légumes fn ulenne sone tres bons cas es potages. Homme: Herc che maincenancjeconnas tus les typesde alle Jene feral pas erreur. Karine :ahnon pas question! La talle des lggumes, est essence Zoom sur... page 47 ® Ecoutez V'enregistrement et associez, Femme: Je vais utlser la plaque 8 débarrasser pour éplucher et transporter les aliments Homme : Pour réserver les pommes de terre, cholsissezle baht ILsert a debarrasser ou réserver des aliments dans un liquide. Homme: On réchauffe le potage avec le bain-marie, Les soupes et les tages restent au chau sure Feu. Femme: Je vais avoir besoin de tous les bacs, es grands et es petits, pour transporter, refroigir etréchauffer les aliments. Femme: Vous allez prendre la bassine pout laver les legumes. Vous utiliser aussi la bassine pour préparer et réserver les viande Homme: Nous alons utiliser une calotte pour la pate 3 cr8pes. Zoom sur... page 47 4: Est-ce que vous entender le son [p] ou le son [b]? a Il faut peu de farine 108 | cent huit Sa veste estbleve. 4.Ces lentils sont bonnes. ‘Bonne-mai un pot F.Cest un beau couteau, g Ouest la plaque? Ob estle bac? {ils veulentdes pores. J llsveulentbote. En cuisine~page 49 5. Ecoutex Venregistrement et réponder. Le taboulé est un plat irs simple. I faut peu d'ingrédients du persi de la menthe, des cignons, du boulgour, des tomates, de hulle alive et un jus de citron. Pour réussir le taboulg ilFautrespecter une egle importante: le taboulé est vert. Premidrement, avez et égouttez le boulgour. Pus ajoutez de 'eau fet du jus de citron. Laissez gonfer le boulgour 15 minutes. Pendant ce temps hacher finement le persil et les oignons.Ciselez la menthe. Ensuite détaillez les tomates en petits dés. Ajouter le persil, la menthe, les oignons et les tomates avec le boulgour Salez,ajoutez Un peu dinuile olive, Mélangeret server frais Bilan-page 50 4%. Qui parte ? Ecoutez et associez. «2. e détoille es pommes de tere, puis je vais préparerune bruncise ddecourgettes chef! b. eval prendre une macédoine de Legumes pour commencer,puisune ‘ruite au court-bovilion comme plat principal taut preparer une mirepei out de suite 4. Pour taller en julienne vous dever émincer tr finement. I faut fare soigneusement les premiers travaux pour devenir un grand chef. Vous, vous aller rSper ces carottes et moi je dresserai les hors-d'euvre. {Moi je prépare les hors-d'ceuvrecheuds Bilan-page 50 5. Ecoutez et compléter le tableau. Le conseil porte surla préparation du légume ou sur la coupe du legume ? 2. mince Les poireaux! b.Ciselezes oignons! Ringons les pommes de terre! Egoutte les rads Equeute les haricots! F.Concassez les tomates | Dressez la salade | .Detallons les carottes | ‘Monde les poivrons! eHache le persil! o Lecon1- page 52 4, Associez chaque phrase son but, 2. Vite, deux petites casseroles eta plague & débarasser! by Rangerta saveuse et les couvercles, sh vous plat Utils a marmite Cest simple, Etelgnes la hatte et avez ces podtes. Quialerondeau? {aAjoutez un peu d'eau dans la plaque Bri C'est important pour avolr tine bonne cusson. Legon 2-page 53 1. Ecoutez Venregistrement et répondez. ‘Apprenti: Chet, comment{e fas cure les égumes ? Chef Voiléentreméties wu peux ui demander conseil,Entremétier: Alors tu peux fare sauter les légumes dans une sauteuse avec de hulle ou dubeurre.On peut aussicuirees legumes a létuvée, cest-a- dire &couvert, avec un peu de matiéregrasse, de hulle ou du beurre Apprenti:D'accord, Etest-ce que je peux faire grille su le grilles lgumes? Entremétier: Oui, pour les courgettes ou les aubergines. Mals utilise pase four ou la rbtissoir. Apprenti: Pourquo}? Entremétier:Parce que le four et la rtissoire servent pour a viene. Apprenti: Done je note. Ne pas frire dans le four ou avec la rbissoire. Entremétier: Cesta. ‘Apprenti:tpocherles legumes, qu’est-ce que c'est? Entremétier: Pacher les legumes, c'est eure dans de Veau froide ou bouillance ‘Lecon2-page 53 5. Ecoutez. Est-ce que vous entender le verbe vouloir ou le verbe pouvoir. ‘a. lL ne veut pas venir Vous pouvez commencer. ‘¢ Nous voulons manger. ‘Elles vevlent cusiner. lls peuvent grilles. econ 3~page 4 2. Ecoutez'enregistrement etréponder. 3. Andy isseur is rdisoie est plus rapide que le fourpoureuitelavionde bs Samir posonner Le polaron poche est mellaurque le polsson gril. Nari, enremiler Se prate a culson tuvée il est prfeice pour les légumes et 4 Albert patsier Ue cutson et asst importante que a préparation en ptisserie! Catherine chet nw ml ain pdb aan a Zoom sur..- page 55 2. Ecoutez Venregistrement et associez les noms des préparations 8 la photo. a.Les cus durs: porter 'eau. ébullicion et Lasser cuire les ceuts pendant 9 8 x1 minutes. b. Les ceufs brovilés: pendant a cusson, mélanger les eufs avec une ‘ourchettejusqu’8 la formation d'une eréime. Les erufs’ la coque: plonger les ceufs dans eau en 6bulition durant ‘S minutes. Les cous au pla: ne pas lalsserfrire les oeus trop longtemps. Les eufs pochés: aprésla cuisson, rafratcir les ceufs Gans eau froide durant’5 004 minutes. Encuisine...~page56 2, Ecoutez Venregistrement et répondez. Journaliste : Bonjour Jeanne, Vous Bees la propritare de La Soupiere, ‘Mais un bar &soupes, qu’est-ce que c'est? Jeanne :Cest un restaurant ou on déguste des soupes. C'est seul plat delacarte! Journaliste : Combien de soupes avez-vous sur a carte? Jeanne: Nous proposons une douzaine de soupes différentes. Les recestes changent selon les saisons. Journaliste:En ce moment, qu‘est-ce que vous proposez ? Jeanne: Nous avons des potages classiques :e velouté de poireau ou le velouté de potiron. Nous proposons aussi des recettes originales le potage de carottes 8 'ananas, le potage de petits pots & la menthe, ou fe potage de lentiles et citron vert Les clients peuvent aussi composer leur soupe selon leurs goats. Journaliste Et combien coOte un repas dans votre bar 2 soupe ? Jeanne: Nous proposons une formule 3 8,50 euros avec un bol de soupe ‘etun petit pain. Nous avons aussi une formule 810 eures avec soupe, pain salade de fruits, Bilan~ page 60 2. Ecoutez le chef, sélectionner le matériel nécessair Pour réaliser la soupe au pistou, vous avez besoin de 3 plaques & debarrasser, d'un petit bahut, diune passoire, dune calotte-t d'une planche a découper. Vous avez besoin de russes pour fire cuir la soupe. Yous dresser la soupe dans une soupiere, Bilan - page 60 5. Ecouter et compléter le tableau des cuissons. Yoici des consells de cuisson. Aujourd’nu, nous préparons du poisson, des cchampignons et des crufs. Pour le poisson, cest trés simple, toutes les cuissons sont possbles. Maintenant es ruts. ly adiferentes cussons pour les cous, Aujourd hu. e prépare des euts pochés. Je prépare aussi ‘des champignons. On peut rot leschampignons. On peut auss cule les cchampignons3 'étuvee. Le melleur, cest ls champignons sautés! Lecon 1-page 62 5 Ecoutezlesconseils du Boucher etrépondez. Lewis 3 categorise vinde, Pour dterminracusson des moceaux, ‘fur const seseporie cu more Leflet ou es cbtletes sore des viondes de premie categorie. Une éulsson eure est parfate pour es viondes ce premire categorie Ces ‘morceau sont souvene rls ours, parts nuts, mais omals poené Tescbtes ou époute son des viandes de deunitme ctegore fost toujours une clsson plus tongue. Ces viandes sont souvent ries, uelauetoisbroisées et parfts suites en sauce {Ctolier et pottrine sont des viandes de wosiéme ctégore. Elles ont bescn d'une cutsson rs longue. On peut pocter ces morceau Les viandes de wosteme categorie peuvent ven Ge preperées ten ragoUt ou bralées les ne sone amas griles Lecon 2- page 63 1 Ecoutez Uenregistrement et répondez. Le bouquet garni est compose ¢’herbes aromatiques: thym, peril aurler. Parfois,on ajoute du vert de poiresu du céleri ou d'autres herbes. On attache les herbes ensemble avec une icelle. On metle Bouquet 8 cuire avec a préparation. afin dela cuisson, on enléve le bouquet gar, Le Bouguet garni est utilise pour la preparation de nombreux plats, par enemple les ragouts,et pour les sauces. Lecon 2~ page 63 5. Eeoutez, répétez et notez quel son vous entendes Lestragon Le piment e-Lethym 4.Lamenthe ®-Lecitron fLeromarin gLesatran fi Les olgnons ieLacorlancre S.Le glagembee Legon 3- page 64 5, Consultez les notes du commis saucier, écoutez Venregistrement et répondez. Homme: Pour réalser une sauce béarnaise, urissez dans une sauteuse tevinblane le vinaigre,Uestragon ete cerfeuil puts fetes recite souicement su le fet: mn, on. centneuf | 109Annexes Femme: La sauce espagnole sert de base pour la préparation d'autres sauces. Pour fini, ilfaut passer Le sauce au chinos. Homme: Avec le fond brun, il faut porter ébullition puis dégrasser seigneusement avant dajoucer la garniture. Femme: Attention, pour le sauce béchamel, versez La moitié duit boullant sur Leroux et mélangez. Versez ensuite lereste du lait et Continuez &mélanger. Homme:La sauce nantua estune sauce &base de béchamel et d‘écrevisses. Marquez la sauce en cuisson, pus déglacez avec du vin blanc. Lasser réduite pendant 15 minutes, puis ajoutez de acréme pour ler a sauce, Zoom sur..~page 65 5 couter Venregistrement et réponder. Femne Jesus e commis, jesus en trang’ habiler tes voles Jernttote es vlailes tees prepare pour la cusson Homme Jesuit chet, esis en rin ce poster in foe gra oie Jeletas coire res ientement coover Femme ess appre je tis entrain de rider un plat Je ttche avec oe a elle pour a cusson Homme Ie sis le bouche, je suis en ain de dbsosserune singe Tanlavelescs dela vane Femme: esse che ce rang sus en train esealoper les megrets azcanard. dees oetlle en nes ranches Bilan - page 68 > Ecoutez 'enregistrement et notez les commandes. 2. Une épaule d'agnesu sauce & la menthe. '. Une euisse de poulet au citron et au pers, .Unréti de dinde Vestragan. 4. Un filet de veau sauce moutarde. Bilan - page 68 + Eeouter Venregistrement et noter les conseils du saucier. 4 Sauce bourguignonne commence par fire éduire un dem litre de vinrouse ba Sauce tomate: ajoute Le bouquet gan laine a culsson "Fond brun:deglaceles sues 8 eau foide 4 Sauce supreme: ier avecte jaune feu elo créme {Sauce bechamel: laisse refraiir le roux avant de verser Le at Legon 1-page70 1. Ecouter Le poissonnier et réponder Pour values rakcheur dun poisson vous devexdabord le seni. Lodeur dot touours ie agrable. Ele dat encore rappel Cadeur de Lamer ou de amare. Le polson sentmauval ine faut ese garde Irautense examine ie palson. ost dolt encore fire ransperene Les éclles doivent de brilantes. Les branches doivent toujours ere rouges ou rostes. enfin a ouch a peau et abdomen dowent ere formes bien ends Lecon 2~page71 3. Ecoutez interview et associez les plats aux modes de cuisson. Journaliste: Bonjour 2 tous. Alain Duby est répuré pour ses spécialiés de polssons. Aujourd’hul, va nous parler des plats les plus appréciés par ses clients ‘Alain Duby : Bonjour. Parm es plats préférds des clients, unerecette classique du restaurant: le dos de cabillaud, sauce aux olives at purée {de pommes de terre. Je fas sauter le poisson dla podle. Cestune recette trés simple mais excellente. Pour les amateurs de poisson cru et ‘marin, nous avons un tartare de sardines aux tomates et aux raisins. La ‘marinade au jus de citron et aux herbes aromatiques rend le poisson plus 110 | cent dix ‘tendre et plus partumé. Nous utilisons aussi cette marinade pour le poisson grill, par exemple le trancon de turbot grille beurre blanc. (On met le poisson dans la marinade avant dele mettre sur le gril Journaliste: Ca semble delicieux! ‘Alain Duby :Enfn la spécialité la plus demandée est la darne de colin pochée et brocolis la vapeur Elle est cute au court-boulllon. Cest une préparation aromatique base de vin blane pour pacher les polssons, Journaliste: 31 gol le fet de sole sauce au poluran rouge. Comment Uaver-vous préparé ? Alain Duby Le filet de sole est cuita court-mouillement. On le met peu de temps au four sur une plaque 8 poisson. On plague es Ales. Ensuite ‘on ajoute une garniture eromatique et du vin Blane. On place une feuille 4e papier beurrée sur le plat pour éviter la coloration du poisson. Journaliste: Merci Alain Duby. Maintenant table. Veus nous aver uvere 'appetit! Lecon3-page72 5. Eeoutez la conversation et répondez. Livreur Bonjour, je suse tivreur de poissons. Voici a commande de poissons vous vouler verifier? Commis: Our, ben sor vais veriner avec vous. Est-ce que vous avez leseriquettes identification sanitaire? Liveeur: Ou es veil, Commis: Merc. Mais elles ne sone pas completes. La quanti n'est jamatesnekquee tivreur:Ah,je ne sais pas. Commis: Bsn Regardons ie poisson. Livreur: ie vous avez Les soles eles merlons. Dans ces cass, iba, lethon etla morue Commis: Et les sardines, vous nven avez pas? Commis: Ho, a, a, bon Je vais contrdler a fratcheur: alors les branchies sont encore rouges, (es yeux sont encore transparents mas les écailles ne sont plus tres brillantes. Livreur: Ah, jee sais pas. Commis: Hum... til n'y apas beaucoup de glace pour la conservation, la température est & combien? Livreur: La température est autour de 3 degrés. Commis: Mais cest trop chaud...Je ne peux pas accepter ces produits. Je vais Signaler les problemes sure bon de lvraison Zoom sur...~ page 73 3. Ecouter [a recette des moules mariniéres et complétez lafiche technique. Pour 8 personnes i faut 2,5 kllos de moules, 200 grammes de beurre, 4200 grammes d'échalotes, 10 centilitres de Vin blanc et 20 g de persil Ecun peu de poivre pour assaisonnement. Commencez par préparer les moules:laver-Les et nettoyer-les soigneusement sous Veau, Ensuite, on prépare la garniture. Eplucher et ciselez les échalotes. Lavez, queuter et hachez le persil Marquez les moules en culsson. Mettez dans un rondeau les moules, les échalotes, lepers etle vin blanc. Ajoutez du poivre et faites cuite 3 ‘ouvert pendant § minutes. Attention ne salez jamais, Pensez 3 remuer souvent, Pour terminer, dressez es movles. Egoutiex les moules avec une passoire et disposer-les dans un grand plat rond. Faites réduire lejus ‘de culsson et sjautez le beurre hors du feu Passez au chinoisétamine ‘et verse sur les moules. C'est prét. En cuisine- page 74 1. Ecoutez 'enregistrement et réponder La cuisine francalse ost extraordinaire. Elle ost tds riche. existe un nombre incroyable de spécilités régionales, préparées avec es produits du cerroir. Prenezle poisson par exemple, ily a dans chaque région des préparations délicieuses.En Normandie, on trouve les soles normandes.Ce sont des filets de sole Dochés au court-mouillement et accompagnes de moules de crevettes, {Chuftres et de champignons, Dans le sud dela France, on rouve {autres variétés de polssons. En Languedoc-Roussilon par exemple, on prépare les anchols la catalane. C'est une entrée & base d'anchois et de Dolvrons cues au four servis avec des ceufs dur, de tail et du persil, On frrose le tout dhuile dolive. En Provence on mange la bouilabaisse, une ‘élicieuse soupe de poissons de Méditerranée avec des crodtons de pain Vall et une mayonnaise épicée qu'on appelle la roull, Sur la cbte atlantique, on trouve les spécialités de fruits de mer. Dans {es Pays de Loire, on prépare les coquilles Saint Jacques a a nantaise. Ce sont des coquilles Saint Jacques pochées au vin blanc avec une garniture ‘de champignons. Elles sont recouvertes de chapelure et gratinées la {alamanre, Lehomard 8 (armaricaine est une spécialité de Bretagne, Ceest un homaré découpé en troncons et cuitau court-moulllement avec ‘du cagnac et dans une préparation aromatique 3 base de tomates. Etily encore beaucoup de specialites! Bilan ~page78 2, Sélectionnez les plats annoncés. Ecoutez tous, voici les commandes: un trongon de turbot sauce hollandaise, un sauman sauce moussetine, deux moules gratinées, deux trites pochées au court-bouillan, une darne de colin au beurre blanc et un erabe farci le bretanne. Aux fourneaux! Lecon 1-page 80 3. Ecoutez Le patissier. Quelle créme faut-i pour réaliser chaque dessert? Femme : Pour les charlottes et les bavaros, je vous conseille de préparer tune créme anglaise. Homme : On me demande souvent comment bien réussir les clairs cet les mille-fuilles. Le secret, c'est une bonne creme patssi¢re. Femme : Tol tuvas faire la créme patissiere, s'il te plat, pour remptir les choux, Homme : Avec une tarte aux poires ou une galette des ris i faut dela creme d’amande. Femme: Va avec eux pour les ader 8 préparer la créme au beurre pour la Bache de Nosl Legon 2~ page 81 1. Ecoutez Venregistrement et répondez. ‘a.Pourla glace &lavanille, 3 d'abord réalisé une créme anglaise Ensuite, ai ajouté une garniture de fruits secs. ils ont commandé une créme brilée ala table 14. Vous pouver la preparer? «Les glaces ou les sorbets sont conservés au congélateur 3-18 degrés. Gn metes cremes au réfrigérateur & une température maximum de 4 degrés. Attention, hein, pas plus de & degrés ! 4.Le chef a expliqué la realisation des glaces Ilfaut du lait et de ta ‘créme ou des cuts, Le sorbet est un melange d'eau et de sucre avec ela pulpe de fruits, Gt une glace pistache-noisette. Ma femmea prisun sorbet Lecon 2~page 81 4, Ecouter. Est-ce que vous entender ont ou sont? Ils sont venus nous attendre. bills ont commandé des entrées, lls sont partis chez eux. ‘Elles ont mangé des abricots ‘Elles sont allées les appeter. £lisont prs nos ingrédients econ 3~page 82 4, Eeoutez Venregistrement et associez es descriptions tt les photos. 2. Choisissezune asete triangular. Rempiiserta pipette de hocolt faites designs endogonsle. Po-desss tress ne tranche tsangelsir de arte bPrenezune sseteronde Placer au centre une pate gateau Auchocoloc Meter un peu de chantly sua parte gtenu- Decorez avecunefeuile de mentne e'Dans une asset onde, dresser une tranche de biscul Recouvee> Svecdes rts. Remplisser a pipette de coulis fies deux lgnes aepetts points. Zoom sur...~ page 83 5. Ecoutez la recette du fondant au chocolat. Complétez les indications. ~Faltes fondre le chocolat avec le beurre coupé en morceau dans un bain-marie. ~Faites chautferle [ait tla creme, ~Blanchissez les ceufs avec le sucre = Ajoute? la farine et malangez avec le fouet. Versez ensuite le lat et La créme puis mélanger pour obtenir un apparel lisse et homogine. “jouter le mélange de chocolat et de beurre fondu puis mélange= = Versez a préparation dans les ramequins. ~Faites cure dans un four préchauffé 8200 degrés. Encuisine~page 34 43, Ecoutez V'enregistrement puis associez. Les francais aiment beaucoup toutes les pitsseries. Deux desserts ttaditionnels sont toujours présents pout les repas de fete. Le rep3s {de Nodl se termine parla Biche de Nol. Le 6 Janvier, pour VEpiphanie, fon mange en famille ou avec ls amis la galette des cis. Labche de Noél est une genoise roule. Elle est parfumée au chocolat. au eafé, Lagalette des rois est faite avec de a pate feuiletée, dorée au ‘our et fourrée de rangipane. Dans la galette on place une féve, un petit ‘objet. La personne quia a part avec a féverecoltune couronne. C'est le roloulareine! On conseille de boire un vin blane moelleux comme un Resting ov un ‘Sauternes avec la Biche et, avec la galette, un champagne demi sec est parfait. En cuisine ~ page 85 4, Ecoutez et répondez. alene Pleret,répond aux auaiteurs de Vémission « Culsine de chef ». Femme 1: Comment adtenir des macarons bien lsses ? Helene Pierret Il aut laisser les coques des macarons sécher pendant ‘30 moins 20 minutes sur une feuile de paper sulfursé avant de les cuir. Homme 1: Comment ne pas casser les macarons? Halene Pierret: A a sortie du four, fates couler un peu d'eau sous le papier sulfurisé. Le papier se décollera mieux ensuite. Homme 2: Comment faire un beau caramel ? Helene Plerret:1L aur cure le caramel 3 160-165 degrés. Le caramet a alors une belle coloration. Bilan-page 86 2. Ecoutez et complétezla composition du dessert. Je vous conselle a tarteauxpoires etauxamandes ou le parfait glace 30 chocolat not 3. On demande un sorbetau citron vertet la menthe bla table 15. Metter immédiatement cette ertme moelleuse3Uorange 20 ‘efrigerateur 4. Ee-ce qu'on propose un gratin de tultsrouges croustlants fun soufMé la vanille pour cemenu ? centonze | 222Annexes Legon 1-page 88 2. Ecoutez le dialogue et répondez. Aurestourant Commis: Bonjour monster vous avez choi? Gent: Fuh, jnésive, qu'est-ce que vous me conseille:? Commis: vous conseile le plat du jour, est une spécialite du chet ent: Anais aimeris gooter le Mletde abla 8a moutarde Commis: Tres bon cote monsieu. en entrée? ent: Je vousrels savoir ce questa tarte fine aux legumes d'été? Commis: Cestune tart sal, avec une pate fine et Ges legumes desalson tomstes,poivrons et courgetes, ent: Parfait! Even dessert, je vas prendre lo mousse au chocolat no. Ellervestpastrop amare? Cent: Non monsieur, c'est une mousse onctueuse et légerement suctée Legon 2~page 89 5.Eeouter les conse de la diététicienne et répondez. Homme: Combien fetid calories parjour? Femme: then les apport nrionnelsconselés arent pour Unhornme une femme ov un enfant Pur un home at apport Snargetiq xt environ 2500 colori por Jour cel une femme stu et environ 2000 calories pa jour Home Ques sont ies mutimentseszentes? Femina: esmurimentsesente(s sont ies glucices,lestpdes tes protenes On contre qe sentation euitbeeextcomposee Gason ss ede pucdes de 58.40.55 pide ete 08155 de proteins, Homme: Qvels sont aliments 8 consommer et ceux iter? Femme: Tout borat fut ire beaucoup ea. Ente on doit Consomer du pan et des cerdales chaque reps fat as manger des egumes et des rit, Les produ laters fe fomage par exemple Sones importants aus line faupos mange wop de vide, de poteson ou Gant xi fave save es matires rsreser lsu Lecon 3~ page 90 3. Ecoutez. Quelle heure entendez-vous ? 2. Deuxheures .roisheures fe. Seize heures eDixheures Legon 3-page 90 5.Ecoutez 'enregistrement et répondez. Conversations ‘Commis: Chet 2 couverts a table 8, un enuf poché au saumon et une creme d'asperge, sulvre deux épaules d'agneauJeréclamees entrées et faites marcher la suite. Conversation2 ‘Commis: Che, Je réclame une salade de crevettes au gingembre pour arable ‘Chef: Demonde-Laau garde-manger! Conversation 3 ‘Commis: Che, faites marcher le let mignon de pore aux pruneaux pour tarable 5 etta ute au court bouillon pour la 12. ‘Chef: D’accord ce sera prétdans 5 minutes. Conversation 4 Commis: Chef, enlave a tart Tatin? ion, tends, ne enldve pas tout de suit, faut fine dressage. 112 | cent douze pages 3. Ecouter inventaire et compléter la feville de march Chef Corline,venez msde fire inventaire des stocks. Caroline: Bian chet arrive. Chef: Combien 'anguile ona consommeé sviourd hui? Czroline: 3 ios. Chef: Bon, on commande 2 ios pour demain. Ets crevetes ns commande 10 ls lo semaine demise, len reste combien ? Carone:Trds pe reste 2 Milos et demi Chef: Alors commander 7 ilos pout a semaine prochsine, Etpour ls viande, note 2 kilos de bavete de boeut, Dans rs ours, cestle week tnd, on ara plus de cients Noter aun 30 crs fris-On en a besoin atone: Cest note. Hierat commande 2 els e arco vers Men Teste 5 Je dois en commander encore? Chef: Non ge suf. Caroline: pour los autres umes? Chef: earls 6 los de pores de tere, kos de tmates et los de poivrans purl sade ngose Catone: accord? Est-ce aon besoin de its? Chet: Pour demain prener silos de péches et los abricots En cuisine ~ page 93 ‘4-€coutez Venregistrement et répondez. Lacarte, est la premiére impression du client. Elle met en valeur votre Jement, il faut soigner sa présentation La carte dot étre belle Ilya des raglesdrespecter pour saisaire les clients. Par exemple, la carte ‘oltre varige mais en méme temps ine faut pas proposer trop de plats Attention le nombre de plats principaux viandes et poissons) dot etre égal ‘au nombre dentrées. Autre point eviter les formulations trop compliquées Pournommer les plats. Les cient doivent comprendre tout de suite. Itfautrenouveler la carte en fonction des saisons. Tout d'abord, c'est un Indice de fratcheur. Ensuite, ls clients aiment godter des propositions cifferentes. Mats i faut aussi garder certains plats toute année sur la carte: les spécalités du restaurant. Les clients appréctent Voriginalité, mais pas trop. Surtout, les clients iment déguster au restaurant des plats dificiles 3 réalser 3 la maison! Bilan ~page 96 2. coutez et complétez le planning. + heures et demie: mise en place du poste de travall. “ 9heures trente-cing: préparer les legumes +20 heures moins din: Brider le poulet. +30 heures et quart: marquer le povlet en culsson. ‘a1 heures vingt: reais la sauce. * Mia: dresser te poulet. Bilan ~ page 96 8. Ecouter et compléter le tableau, Indiquez qui parte et de quel plat 3eéclame le dose saumon sauce verte, stlatrtsiéme fos que je tedemande! b-Faitermarcher deux esalopes de veau ax champignons tour de suite Cette creme bre este creme a ns, raquante sure dessus tonetueuse dessous,accompagnee d'une déliiedse sauce avec une poime dace erDemain on fra une salade aux noi de Sane Jacques, pour remplacer tepoutpe n'y en pos. «-Lativraison de angoustinesarive dans jours. Don. i fautattendre avant de mettre leslangoustines ties au mend {enlave es sorbets a champagne pou a abi 12cris professionnel ine, et en francais. 1, méthode de francais professionnel de la restauration et dela , s'adresse A des étudiants grands adolescents ou adultes débutants s. Elle répond aux besoins des cours de francais sur objectifs s (FOS) et aux attentes de ceux qui souhaitent améliorer leur francais fe professionnel ou de recherche d'emploi dans le secteur dela ion en environnement francophone. Avec En cuisine ! les apprenants atteignent un niveau A1-A2 du CECRLet maitrisent une gamme de compétences linguistiques en relation étroite avec leur secteur d’activité. Le matériel En cuisine !: + Un livre « tout en un » avec CD-mp3 inclus + Un guide pédagogique numérique | DANGER : PHOTOCORLLAGE 386738 | | TELELME INTERNATIONAL — | | WWW. CLE-INTER.COM oa 0 ll