Recetario La Parrilla

Recetas Clsicas y Modernas
Recetas recopiladas por
Ariel
Recetario La Parrilla
Lo nico original es El Pecado (Esta frase tampoco es ma).
Estas recetas fueron tomadas de aqu y de all para disfrutarlas y compartirlas.
Contenido
ndice General
Qu es un Asado?
10
El Declogo del Asador
12
Algunas Tcnicas Bsicas
13
Adobos
53
Carne de Aves
70
Carne de Cerdo
106
Carne de Conejo
158
Carne de Cordero y Chivo
164
Carne de Pescados y Mariscos
196
Carne de Vaca
232
Carne No Usuales
342
Ensaladas
347
Entradas
362
Guarniciones y Vegetales
397
Masas, Panes y Pizzas
434
Repostera, tortas y Postres
450
Salsas y Cremas Saladas
459
Anexos
484
ndice General
Qu Es Un Asado?................................................10
El Declogo del Asador.............................................12
Algunas Tcnicas Bsicas...........................................13
Asar A La Parrilla...............................................................................................................................................................14
Asar Al Asador o Estaca...................................................................................................................................................15
Asar El Sellado de las Carnes..........................................................................................................................................16
Asar Achuras - Chinchulines...............................................................................................................................................17
Asar Achuras - Mollejas......................................................................................................................................................19
Asar Achuras - Rin...........................................................................................................................................................20
Asar Achuras - Seso.............................................................................................................................................................21
Asar Achuras - Tripa Gorda...............................................................................................................................................22
Asar Achuras - Ubre............................................................................................................................................................23
Asar Corderos y Lechones ................................................................................................................................................24
Asar Cortes Vacunos - Colita de Cuadril.........................................................................................................................25
Asar Cortes Vacunos - Costeletas....................................................................................................................................26
Asar Cortes Vacunos - Costilla..........................................................................................................................................27
Asar Cortes Vacunos - Entraa..........................................................................................................................................28
Asar Cortes Vacunos - Entrecot.......................................................................................................................................30
Asar Cortes Vacunos - Lomo...............................................................................................................................................31
Asar Cortes Vacunos - Matambre.....................................................................................................................................32
Asar Cortes Vacunos - Ojo de Bife..................................................................................................................................33
Asar Cortes Vacunos - Vaco..............................................................................................................................................34
Asar Cortes Vacunos Cortes Muy Gruesos de Ms de 6 cm de Espesor.............................................................35
Asar Pescados de Mar..........................................................................................................................................................38
Claves Para Salar ..................................................................................................................................................................40
El Fuego...................................................................................................................................................................................42
El Punto Optimo del Asado..................................................................................................................................................44
Estimando la Intensidad del Calor....................................................................................................................................48
Los Combustibles...................................................................................................................................................................49
Adobos...............................................................53
Adobo Criollo .........................................................................................................................................................................54
Adobo Criollo para Gran Cantidad.....................................................................................................................................55
Adobo Distinto para Lechn ..............................................................................................................................................56
Chimichurri Abrasados.....................................................................................................................................................57
Chimichurri Madariaga......................................................................................................................................................58
Chimichurri Cocido de Mi Pap...........................................................................................................................................59
Chimichurri con Albahaca....................................................................................................................................................60
Chimichurri con Cebolla........................................................................................................................................................61
Chimichurri con Mostaza y Puta Pari..............................................................................................................................62
Chimichurri con Tomate.......................................................................................................................................................63
Chimichurri con Vino Tinto..................................................................................................................................................64
Chimichurri Mo.....................................................................................................................................................................65
Chimichurri Simple................................................................................................................................................................66
Chimichurri Sin Aceite.........................................................................................................................................................67
Chimichurri Sin Perejil.........................................................................................................................................................68
Chimichurri Sin Vinagre.......................................................................................................................................................69
Carne de Aves......................................................70
Arrollado de Pollo a la Parrilla............................................................................................................................................71
Arrollados de Pollo con Queso ..........................................................................................................................................72
Muslos Rellenos a la Uruguaya ..........................................................................................................................................73
Muslos Rellenos con Hongos y Pasas ................................................................................................................................74
Pamplonas ...............................................................................................................................................................................76
Pamplonas Uruguayas ..........................................................................................................................................................77
Patas de Pollo en Salsa de Mostaza..................................................................................................................................78
Pato a la Parrilla.....................................................................................................................................................................80
Pechuga de Pavita Rellena, Langostinos, Calabaza y Berenjenas ...............................................................................81
Pechugas Rellenas con Higos y Hongos.............................................................................................................................83
Pechugas Rellenas con Puerros...........................................................................................................................................84
Pechugas Rellenas con Queso Azul....................................................................................................................................85
Pechugas Rellenas con Roquefort con Crema Aromatizada con Apio y Nueces......................................................86
Pechugas Rellenas y Jalea de Malbec ..............................................................................................................................88
Pollo a la Parrilla Clsico.......................................................................................................................................................91
Pollo al Oreganato ................................................................................................................................................................92
Pollo al Vino Tinto con Verduras .......................................................................................................................................94
Pollo Asado a la Cerveza y Naranja...................................................................................................................................96
Pollo, Salsa de Miel y Mandarinas, Pur de Calabazas Ahumadas y Tomillo ...........................................................97
Pollos a la Parrilla con Salsas Varias ................................................................................................................................99
Pollos al Ajillo y Limn .......................................................................................................................................................102
Pollos con Salsas Varias y Pizzetas.................................................................................................................................103
Carne de Cerdo....................................................106
Arrollado de Cerdo a la Parrilla.......................................................................................................................................107
Bondiola a la Napolitana ....................................................................................................................................................108
Bondiola a la Parrilla Envuelta...........................................................................................................................................110
Bondiola a la Pizza ...............................................................................................................................................................111
Bondiola con Pur de Vegetales........................................................................................................................................112
Bondiola con Vinagreta de Morrones...............................................................................................................................114
Bondiola de Chancho y Jamones de Lechn con Repollos Glaseados........................................................................115
Bondiola en Salsa de Naranjas .........................................................................................................................................117
Bondiola en Salsa de Pomelos............................................................................................................................................119
Bondiola Mediterrnea ......................................................................................................................................................120
Carr de Cerdo con Panceta Ahumada............................................................................................................................121
Cerdo a la Cerveza Negra con Batatas .........................................................................................................................122
Cochinillo a la Parrilla.........................................................................................................................................................124
Costeletas de Cerdo con Salsa Teriyaki........................................................................................................................126
Costeletas de Cerdo en Salsa de Puerros ....................................................................................................................127
Costeletas de Cerdo con Anan........................................................................................................................................128
Jamn en Ruedas con Salsa Agridulce............................................................................................................................129
Lechn a Dos Fuegos...........................................................................................................................................................130
Lechn a la Parrilla..............................................................................................................................................................132
Lechn Adobado con Vegetales Asados.........................................................................................................................134
Lechoncito al Asador..........................................................................................................................................................135
Matambritos de Cerdo al Anan con Pur de Zapallo y Ciruelas............................................................136
Matambritos de Cerdo, Salsa de Soja y Sandwiches de Calabaza.................................................................137
Matambritos de Cerdo a la Pizza.....................................................................................................................................139
Matambritos de Cerdo al Azcar Negra con Dos Purs Especiales........................................................................140
Paleta Picante de Chancho ................................................................................................................................................141
Pamplonas de Cerdo............................................................................................................................................................143
Pata de Cerdo en Ruedas , Marinadas , con Chutney de Manzanas y Peras...........................................................144
Pata de Cerdo en Ruedas , Marinadas , con Papas y Peras Grilladas.......................................................................146
Pata de Cochinillo en Salsa Gastrik ................................................................................................................................148
Pechito de Cerdo ................................................................................................................................................................150
Pechito de Cerdo a la Naranja..........................................................................................................................................151
Pechito de Cerdo con Manzanas.......................................................................................................................................152
Pechito de Cerdo en Salsa Barbacoa..............................................................................................................................153
Pechito de Cerdo y Sabayn de Perejil .........................................................................................................................154
Solomillos con Pur de Papas y Coliflor , en Salsa de Miel, Naranjas y Romero...............................................155
Solomillos en Crote de Provenzal .................................................................................................................................156
Solomillos en Salsa de Miel y Cerveza , con Pur de Batatas, Naranja y Panceta...........................................157
Carne de Conejo...................................................158
Conejo a la Mostaza ...........................................................................................................................................................159
Conejo a la Vasca..................................................................................................................................................................161
Conejo al Perejil ..................................................................................................................................................................162
Conejo Santafesino.............................................................................................................................................................163
Carne de Cordero y Chivo........................................164

Cabrito a la Parrilla ............................................................................................................................................................165
Cabrito Asado en Trozos ..................................................................................................................................................166
Cabrito con Chanfaina Puntano.........................................................................................................................................167
Chivito a la Parrilla..............................................................................................................................................................168
Corderito a la Parrilla.........................................................................................................................................................169
Corderito al Asador............................................................................................................................................................170
Corderito de Pascuas con Arroz Salvaje y Ajos Dulces..........................................................................................171
Corderito Patagnico a la Parrilla....................................................................................................................................173
Cordero con Salsa de Menta ............................................................................................................................................174
Cordero con Salsa de Vino Tinto.....................................................................................................................................176
Cordero en Crote de Hierbas con Salsa de Menta y Miel, Bucatinis con Verduras Grilladas, Pur de
Calabaza con Morcilla.........................................................................................................................................................178
Cordero Simple y Rico ........................................................................................................................................................181
Costillas de Cordero con Romero, Croquetas de Choclo y Ajos Glaseados ...........................................................182
Pata de Cordero "A La Calabrese"...................................................................................................................................184
Pata de Cordero a la Menta..............................................................................................................................................186
Pata de Cordero a la Menta .............................................................................................................................................187
Pata de Cordero a la Pizza.................................................................................................................................................188
Pata de Cordero al Ajillo y Papas ....................................................................................................................................189
Pata de Cordero en Bifes Anchos ...................................................................................................................................191
Pata de Cordero Pascual ...................................................................................................................................................193
Pata de Cordero Patagnico..............................................................................................................................................194
Rioncitos de Cordero Provenzales ................................................................................................................................195
Carne de Pescados y Mariscos...................................196

Abadejo en Filetes con Ensalada Tibia..........................................................................................................................197
Boga Rellena a la Parrilla....................................................................................................................................................199
Calamarcitos Grillados con Gajos de Calabaza y Panceta .........................................................................................200
Corvina a la Sal.....................................................................................................................................................................201
Dorado Al Pie del Carbn ..............................................................................................................................................202
Dorado a la Parrilla.............................................................................................................................................................205
Pac y Boga a la Parrilla ...................................................................................................................................................207
Parrillada de Mar ...............................................................................................................................................................208
Pejerreyes Grillados............................................................................................................................................................211
Pescado con Salsa de Cebolla...........................................................................................................................................213
Sbalo a la Parrilla .............................................................................................................................................................214
Salmn Blanco a la Parrilla ...............................................................................................................................................216
Salmn con Ensalada de Cous Cous .................................................................................................................................218
Salmn con Manteca de Anchoitas..................................................................................................................................219
Salmn Grillado y Tres Salsas .........................................................................................................................................221
Surub a la Pizza..................................................................................................................................................................224
Trucha a la Parrilla.............................................................................................................................................................225
Trucha Desde Neuqun ....................................................................................................................................................226
Truchas, Salsas y Papas Grilladas ..................................................................................................................................229
Carne de Vaca.....................................................232
Asado Completo con Salsas..............................................................................................................................................233
Asado con Cuero..................................................................................................................................................................235
Asado con Salsa Criolla ....................................................................................................................................................236
Asado y Mollepan................................................................................................................................................................237
Bifes de Lomo Rellenos de Queso Azul.........................................................................................................................239
Chinchulines a la Leche......................................................................................................................................................240
Chinchulines al Limn..........................................................................................................................................................241
Churrasco a la Parrilla.......................................................................................................................................................242
Colita de Cuadril , Chorizos en Salsa , con Tortilla de Vegetales Grillados , y Ensalada de Arroz
Integral.................................................................................................................................................................................243
Colita de Cuadril con Papas a la Crema .........................................................................................................................246
Colita de Cuadril con Timbal de Arroz...........................................................................................................................248
Colita de Cuadril Rellena Clsica.....................................................................................................................................250
Colita de Cuadril Rellena con Ciruelas, Provenzal Agridulce de Verduras y Morrones Rellenos.......................251
Colita de Cuadril Rellena con Jamn...............................................................................................................................253
Colita de Cuadril Rellena con Panceta ...........................................................................................................................254
Colita Marinada ..................................................................................................................................................................255
Colita Marinada y Queso de Cabra ................................................................................................................................257
Colitas de Lomo con Pur Combinado, Vinagreta de Morrn y Huevos Fritos......................................................258
Costilla Asada......................................................................................................................................................................260
Costilla, Vaco, Provoleta y Rioncitos ...........................................................................................................................261
Costillar al Asador..............................................................................................................................................................263
Costillar al Asador .............................................................................................................................................................265
Costillar con Repollo Confitado.......................................................................................................................................266
Entraa y Chimichurri .......................................................................................................................................................268
Entrecot a la Naranja........................................................................................................................................................270
Entrecot Agridulce.............................................................................................................................................................272
Entrecot con Manteca Matre D'Htel.........................................................................................................................273
Entrecot Entero a la Pimienta Negra , con Verduras Marinadas y Grilladas.....................................................275
Entrecot Relleno con Jalea de Malbec..........................................................................................................................277
Entrecot Relleno con Salsa de Malbec..........................................................................................................................279
Entrecot Relleno Especial.................................................................................................................................................280
Entrecot Relleno Simple....................................................................................................................................................282
Lomo Entero en Camisa de Hojaldre con Salsa de Mostaza y Puerros............................................................284
Lomo Hecho Libro al Roquefort.......................................................................................................................................286
Lomo Relleno con Pasta de Morcilla................................................................................................................................287
Matambre a la Parrilla.......................................................................................................................................................288
Matambre a la Pizza a la Parrilla.....................................................................................................................................289
Matambre Hervido en Leche a la Pizza ........................................................................................................................290
Matambre Hervido Arrollado en Rodajas, Grilladas, Ratatouille y Mayonesa de Ajo ......................................292
Matambre Relleno a la Parrilla .......................................................................................................................................294
Mollejas Asadas al Whisky...............................................................................................................................................295
Mollejas en Crema de Mostaza .......................................................................................................................................296
Mollejas en Salsa de Limn .............................................................................................................................................297
Mollejas Fileteadas a la Parrilla......................................................................................................................................298
Mollejas Fileteadas, Championes Grillados, Solomillos de Cerdo y Arroz Basmati...........................................299
Mollejas Fileteadas, Riones Ardientes, Chorizos, Chinchulines y Entraa Fina.................................................302
Ojo de Bife en Manteca Especiada ...............................................................................................................................305
Parrillada Clsica.................................................................................................................................................................307
Parrillada con Varios Aderezos.......................................................................................................................................309
Pata de Ternera a Dos Fuegos.........................................................................................................................................312
Peceto a la Parrilla..............................................................................................................................................................313
Peceto a la Parrilla Mechado.............................................................................................................................................314
Rioncitos en Vino Tinto y Cebollas ...............................................................................................................................315
Riones a la Provenzal .......................................................................................................................................................316
Riones con Aderezo Fro y Picante ...............................................................................................................................317
Riones de Novillito Envueltos con Panceta, Salsa de Vino Tinto y Verdeo..........................................................318
Roast Beef a la Parrilla......................................................................................................................................................319
Tapa de Asado con Calabazas..........................................................................................................................................320
Tapa de Nalga con Crote de Hierbas ..........................................................................................................................322
T-Bone con Salsa de Manteca, Choclos, Tomates y Cebollas ..................................................................................324
T-Bone Marinado.................................................................................................................................................................327
Tripa Gorda Rellena............................................................................................................................................................328
Triple de Bife con Salsitas ..............................................................................................................................................329
Vaco a la Parrilla, Agridulce de Tomates y Championes Grillados .....................................................................331
Vaco con Papas Rellenas...................................................................................................................................................333
Vaco con Tomates, Queso y Albahaca .........................................................................................................................334
Vaco Condimentado y Verduras Grilladas....................................................................................................................335
Vaco del Domingo ..............................................................................................................................................................337
Vaco Jugoso, Chutney Tibio de Tomates y Ensalada de Championes Salteados............................................339
Vaco Relleno a la Parrilla..................................................................................................................................................341
Carnes No Usuales................................................342
Carpincho a la Parrilla con Chimichurri..........................................................................................................................343
Lomo de Ciervo con Chutney de Anan .........................................................................................................................344
Rable de Liebre con Tomates Asados ...........................................................................................................................346
Ensaladas..........................................................347
Cous-Cous con Dtiles y Almendras ..............................................................................................................................348
Ensalada Coleslaw ..............................................................................................................................................................349
Ensalada de Anan y Morrones........................................................................................................................................350
Ensalada de Apio y Aceitunas...........................................................................................................................................351
Ensalada de Meln, Higos y Jamn ................................................................................................................................352
Ensalada de Naranjas, Rabanitos, Cebollas, Queso, Crema y Ciboulette .............................................................353
Ensalada de Papas y Cebollas ..........................................................................................................................................354
Ensalada de Qunoa ...........................................................................................................................................................355
Ensalada de Rcula, Espinacas, Queso, Puerros y Championes Estofados .........................................................356
Ensalada de Rcula, Radicheta, Queso, Manzana, con Emulsin de Cebolla..........................................................357
Ensalada de Tomates con Pistachos...............................................................................................................................358
Ensalada de Verduras Asadas..........................................................................................................................................359
Ensalada Tibia de Lechugas , Tomates , con Mollejas y Langostinos Grillados ...................................................360
Salsa Criolla Cruda..............................................................................................................................................................361
Entradas...........................................................362
Brochettes
Brochettes
Brochettes
Brochettes
Brochettes
Brochettes
Brochettes
de
de
de
de
de
de
de
Cerdo con Manzanas...............................................................................................................................363

Championes.............................................................................................................................................364
Conejo .......................................................................................................................................................365
Cordero ....................................................................................................................................................366
Cordero.....................................................................................................................................................367
Frutas con Helado...................................................................................................................................368
Frutas Sobre la Parrilla.........................................................................................................................369
Brochettes de Langostinos y Vieyras............................................................................................................................370

Brochettes de Lomo con Frutas.......................................................................................................................................371
Brochettes de Pescado Blanco.........................................................................................................................................373
Brochettes de Pollo con Ciruelas....................................................................................................................................374
Brochettes de Pollo y Alcauciles.....................................................................................................................................375
Brochettes de Pollo y Chorizo ........................................................................................................................................376
Brochettes de Riones......................................................................................................................................................377
Brochettes Mixtos ............................................................................................................................................................378
Brochettes Mixtos Agridulces........................................................................................................................................379
Choripn con Vegetales Grillados ..................................................................................................................................380
Choripanes a la Pumarolla .................................................................................................................................................381
Choripanes con Provolone y Tomate ..............................................................................................................................382
Choripanes con Salsa Atomatada ...................................................................................................................................383
Choripanes con Salsa de Hongos.....................................................................................................................................384
Choripanes con Salsa de Morrones.................................................................................................................................385
Chorizos en Salsa Jugosa ................................................................................................................................................386
Hamburguesas Caseras......................................................................................................................................................387
Hamburguesas de Ternera y Chorizo ............................................................................................................................388
Hamburguesas Puras de Cerdo .......................................................................................................................................389
Provoletas a la Parrilla ......................................................................................................................................................390
Riopn con Salsa de Mostaza ........................................................................................................................................392
Salchichas de Viena con Ajo............................................................................................................................................393
Salchichas de Viena Rellenas...........................................................................................................................................394
Sndwiches de Mollejas a la Parrilla..............................................................................................................................395
Tostadas a la Florentina....................................................................................................................................................396
Guarniciones y Vegetales.........................................397
Berenjenas a la Napolitana ..............................................................................................................................................398
Berenjenas a la Parrilla Provenzal...................................................................................................................................399
Calabaza con Morcilla al Rescoldo .................................................................................................................................400
Caponata Dulce ...................................................................................................................................................................401
Carbonada en Zapallo al Rescoldo...................................................................................................................................402
Cebollas Asadas .................................................................................................................................................................403
Cebollas Asadas Rellenas..................................................................................................................................................404
Championes Grillados ......................................................................................................................................................405
Championes Rellenos y Grillados ..................................................................................................................................406
Choclos Asados....................................................................................................................................................................407
Estofado Mediterraneo de Vegetales ..........................................................................................................................408
Guarnicin Parrillera..........................................................................................................................................................409
Huevos a Las Brasas...........................................................................................................................................................410
Huevos de and a la Parrilla...........................................................................................................................................411
Papas a la Muzzarela a la Parrilla.....................................................................................................................................412
Papas al Plomo.......................................................................................................................................................................413
Papas Campesinas a la Parrilla..........................................................................................................................................414
Papas en Rodajas al Ajo y Tomillo...................................................................................................................................415
Papas y Batatas Asadas Especiales.................................................................................................................................416
Papines en Crema de Curry y Tomillo .............................................................................................................................417
Parrillada Vegetariana........................................................................................................................................................418
Pimientos Asados con Panceta .........................................................................................................................................419
Pimientos Asados Enteros................................................................................................................................................420
Pimientos Asados Rellenos de Huevo..............................................................................................................................421
Pimientos Asados Rellenos de Queso.............................................................................................................................422
Pimientos Asados, Ajo y Romero ....................................................................................................................................423
Pimientos Rellenos con Carne y Queso .........................................................................................................................424
Pimientos Rellenos en Smil Humita ...............................................................................................................................425
Pur de Batatas al Caramelo ...........................................................................................................................................426
Pur de Morcilla .................................................................................................................................................................427
Ratatouille ...........................................................................................................................................................................428
Sndwich de Calabaza........................................................................................................................................................429
Tomates Asados..................................................................................................................................................................430
Tortilla en Tetrabrik..........................................................................................................................................................431
Vegetales a Las Brasas......................................................................................................................................................432
Verduras Marinadas y Grilladas .....................................................................................................................................433
Masas, Panes y Pizzas............................................434

Anchaco.................................................................................................................................................................................435
Chip Cabur o Mboc.......................................................................................................................................................436
Pan de Cazador....................................................................................................................................................................437
Pan de Pimientos, Hierbas y Aceitunas .........................................................................................................................438
Pan de Salchichas y Espinaca ..........................................................................................................................................439
Pan Patrio al Rescoldo........................................................................................................................................................440
Pizza a la Parrilla.................................................................................................................................................................441
Pizza a la Parrilla de Martiniano .....................................................................................................................................443
Pizza de Pechugas de Pollo , Panceta con Queso de Cabra y Pesto de Rcula ................................................445
Pizzas a la Parrilla Clsicas...............................................................................................................................................447
Pizzetas ................................................................................................................................................................................449
Torta Criolla.........................................................................................................................................................................450
Repostera, Tortas y Postres....................................451

Anan Triunfal.....................................................................................................................................................................452
Bananas a la Parrilla...........................................................................................................................................................453
Manzanas Caramelizadas en Oporto con Compota cida de Frutos Rojos ...........................................................454
Manzanas en Gajos a la Naranja......................................................................................................................................456
Manzanas Rellenas con Nueces........................................................................................................................................457
Panqueques de Banana........................................................................................................................................................458
Salsas y Cremas Saladas.........................................460

Beteryan Libans.................................................................................................................................................................461
Chanfaina..............................................................................................................................................................................462
Chutney Rpido de Ciruelas..............................................................................................................................................463
Chutney Rpido de Manzana ............................................................................................................................................464
Farofa ...................................................................................................................................................................................465
Salsa cida de Vino Tinto ................................................................................................................................................466
Salsa Barbecue para Carnes Rojas.................................................................................................................................467
Salsa Chilena........................................................................................................................................................................468
Salsa Criolla Cruda.............................................................................................................................................................469
Salsa Criolla Cocida............................................................................................................................................................470
Salsa Criolla Patagnica Cruda.........................................................................................................................................471
Salsa de Ciruelas Pasas.....................................................................................................................................................472
Salsa de Mostaza y Estragn .........................................................................................................................................473
Salsa
Salsa
Salsa
Salsa
Salsa
Salsa
Salsa
Salsa
Salsa
Salsa
Salsa
de Naranja.................................................................................................................................................................474
de Pomelo y Lima .....................................................................................................................................................475
de Repollo y Aceitunas Negras.............................................................................................................................476
de Tomates Agridulce............................................................................................................................................477
de Tomates y Limn................................................................................................................................................478
de Vino Oporto.........................................................................................................................................................479
de Vino Tinto, Miel y Jengibre ............................................................................................................................480
Luca............................................................................................................................................................................481
Oriental......................................................................................................................................................................482
Tota............................................................................................................................................................................483
Tzatziki para Cordero Asado................................................................................................................................484
Anexos.............................................................485
Asado con Cuero..................................................................................................................................................................486
El Asado Argentino.............................................................................................................................................................487
El Asado Del Gaucho..........................................................................................................................................................496
Grfico de Cortes Vacunos Argentinos.........................................................................................................................497
Grfico de Cortes Vacunos Brasileos...........................................................................................................................498
Historia del Chimichurri....................................................................................................................................................499
Ideas Para Adobar El Pollo...............................................................................................................................................500
Ideas Para Otras Entradas ..............................................................................................................................................501
Los Gauderios......................................................................................................................................................................502
Tabla Comestibles Por Persona........................................................................................................................................503
Tabla Equivalencias Cortes Vacunos...............................................................................................................................504
Tabla Equivalencias Cortes Vacunos...............................................................................................................................505
Tabla Horario Gua Para El Asado...................................................................................................................................506
Qu Es Un Asado?
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Qu es un asado? Escrito por una mujer

El asado es la comida ms rica que el hombre cocina, cuando se propone hacer uno, la
cadena de acontecimientos es, ms o menos, la siguiente:
1. La mujer va al supermercado a comprar todo lo que es necesario.
2. La mujer prepara la ensalada, las papas con mayonesa y el postre.
3. La mujer prepara la carne, la pone en una fuente con los utensilios necesarios, mientras
que el hombre est sentado junto a la parrilla tomndose un vino.
4. El hombre pone la carne en la parrilla.
5. La mujer vuelve adentro a poner la mesa y a preparar la ensalada.
6. La mujer le dice al marido que la carne se est quemando.
7. El hombre saca la carne de la parrilla.
8. La mujer pone los platos en la mesa.
9. Despus de comer, la mujer trae el postre, levanta la mesa y luego lava los platos.
10. El hombre le pregunta a la mujer si est contenta de no haber tenido que cocinar ese
da y, percibiendo la cara de orto de la mujer, concluye que no hay poronga que les venga
bien.
Sigue abajo
10
Qu es un asado? Derecho a rplica (Escrito por un hombre).

1. Comprar las cosas?
Ningn hombre en su sano juicio va a mandar a su mujer a comprar las cosas para el asado:
ella va a traer cerveza 'Liberty', dos kilos de bife, alas de pollo y tres kilos de puchero que
el carnicero le dijo que quedaba muy rico a la parrilla, ya que no consigui enchufrselo a
ningn pelotudo.
2. Ensalada, papas con mayonesa y postre?
Ella prepara estas huevadas para que coman las dems mujeres.
Los hombres comemos carne y nada ms.
3. Preparar la carne?
A la carne slo se le pone sal gruesa o parrillera los ms finos.
Bandeja con utensilios? Eso es para maricones, el hombre macho se las arregla con un
palito quemado, un chuchillo y las manos.
4. Slo pone la carne en la parrilla?
... Y quin hizo el fuego, separ las brasas, las acomod, di vuelta la carne, disciplin los
chinchulines y pinch los chorizos?
5. Otra vez preparar la ensalada?
Ya dijimos que esas pelotudeces las comen las mujeres y los conejos.
6. Que la carne se est quemando?
El hombre slo deja pasar la carne porque la mujer se vive quejando que 'est muy jugosa',
que 'esto est muy crudo', o que 'la deje en la parrilla dos minutos ms', despus de que les
ofrecimos el mismo pedazo diez veces,y una hora despus de que estaba a punto.
7. Sacar la carne?
Menos mal que somos los hombres los que sacamos la carne de la parrilla, si fuera por ellas
viviramos comiendo pedazos de carbn.
8. Platos?
Slo si son para ellas; el hombre come directamente de la tabla.
9. Postre?
... Un Fernet..
.. Lavar los platos?... Yo us los dedos!!! (y me los limpi en el pantaln).
10. Realmente, no hay poronga que les venga bien... y nunca van a entender lo que es un asado.
11
El Declogo del Asador

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1. PREPARAR UN BUEN FUEGO

La cantidad depender de lo que quiera asar, siempre es mejor que sobren brasas.
Las carnes se colocan sobre la parrilla slo cuando las brasas estn bien hechas.
2. SALAR SEGN EL TIPO DE CARNE
Se salan antes de asar slo aquellos cortes que estn protegidos por membranas o grasas.
Los animales enteros y los cortes gruesos se salan al menos 3 horas antes de asar.
Las pulpas se salan despus de haberse sellado o dorado.
3. SEGUIR UN ORDEN
Lo primero que se pone en la parrilla son las achuras (con calor moderado y constante).
Luego, el pollo en un rincn, con pocas brasas para una coccin lenta.
Por ltimo, los cortes grandes de vacuno, asado de tira, vaco, etc.
4. SELLAR LAS PULPAS
Se deben sellar todos aquellos cortes que tengan expuestas las fibras musculares, con un
golpe de calor fuerte (entre 170 C y 200 C) durante 5 minutos por lado.
5. REGULAR EL CALOR
Los cortes delgados se asan a temperatura moderada-alta (entre 120 C y 170 C) por un
tiempo breve o hasta que se doran.
L.os cortes gruesos se asan a temperatura moderada (entre 90 C y 120 C) durante un
tiempo prolongado, proporcional a su grosor.
La temperatura de coccin siempre debe ir de ms a menos.
6. NO MAREAR LA CARNE
Cocine primero un lado, por lo general el de la grasa o hueso.
Tngale paciencia y slo voltelo cuando est listo.
7. ORGANIZAR EL ENTORNO
Disponga con suficiente antelacin todo lo que necesitar y rodea el servicio del asado:
utensilios, acompaamientos y bebidas.
8. DEJAR ASENTAR LA CARNE
No corte de inmediato la carne asada, ya que los jugos han de asentarse o estabilizarse
durante algunos minutos, una vez retirados del calor.
9. SERVIR DE A POCO
Siguiendo la tradicin, empiece por las achuras y deje para el final la carne vacuna.
Sirva porciones pequeas, para que sus comensales las disfruten calientes.
10. ESPERAR AL ASADO
Antes de colocar la carne asegrese de que la parrilla est bien caliente y que la cantidad
de brasas sea la adecuada.
Con mucho calor, la carne se arrebata y con poca temperatura, se apuchera.
El asado no debe esperar a los comensales, ellos deben esperar al asado.
12
Algunas Tcnicas Bsicas

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TCNICAS BSICAS
Asar A La Parrilla
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UNO
Primero debe asegurarse que contar con la cantidad suficiente de brasa para evitar
encontrarse sin fuego en el medio de la coccin. De no alcanzar las brasas, la carne quedar
hervida o bien tendr que interrumpir la coccin. Si tiene dudas, es preferible exagerar a
quedar corto.
DOS
Luego esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendo presente el lugar que ocuparan los
distintos cortes en la grilla. Es importante tener control sobre la intensidad del fuego
atendiendo las necesidades particulares de cada trozo de carne. Para poner la carne
esperar a que el piso de la parrilla este bien caliente.
TRES
Posicionar la grilla a una altura mxima de 15cm y nunca menor de 10cm del suelo de la
parrilla. Esta altura de 10cm se utiliza cuando al poner la carne queremos obtener un buen
sellado a fuego fuerte, la expondr durante un par de minutos y lograr retener los jugos.
Si no puede bajar la parrilla puede realizar esta operacin agregando ms brasas, pero solo
hasta obtener el sellado.
CUATRO
Antes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia de resto de grasa, residuos o ceniza
de asados anteriores. Un mtodo es colocar la grilla diez minutos encima del fuego, se la
retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar. Tambin se puede pasar
un cepillo de paja embebido en agua caliente y vinagre blanco.
CINCO
En el caso que utilice carnes, embutidos (chorizos o morcillas), achuras o cualquier vegetal
congelado es necesario que los deje fuera de la heladera hasta que se descongelen
completamente. Si los coloca en la parrilla semicongelados quedarn crudos por dentro.
Cuando la carne llega a la parrilla tiene que estar a temperatura ambiente. Si utiliza carne
embasada al vaco, dejar orear hasta el momento de su irrupcin en la parrilla.
SEIS
Despus de sellar la carne solo de vuelta una vez, sin pinchar con la ayuda de unas pinzas.
Tampoco debe cortar la carne para verificar si est en su punto, perder sus jugos. Para
obtener las lneas que caracterizan su paso por la parrilla, no debe mover la carne de un
lugar a otro. Lo que se mueven son las brasas, no se pasea la carne por la grilla.
SIETE
El asado se retira de la parrilla, se corta en porciones sobre una tabla de madera y debe
llegar a la mesa bien caliente.
14
TCNICAS BSICAS
Asar Al Asador o Estaca

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Una buena forma de hacer un asado al asador es la siguiente:

Se busca un costillar en lo posible ni muy gordo ni demasiado flaco y tierno.
Se hace marcar en 2 3 partes sin cortar la primera y ultima costilla que servirn para
colgar y para atar al asador.
Una buena tcnica es proveerse de dos o tres hierros de 50 centmetros de largo y no ms
de 5 milmetros de grosor los que servirn para atravesar el asado y de esa manera se
mantengan derecho.
Se clava el asador en la tierra o se usa un pagar (asador con pie regulable) se le da una
inclinacin de 60 grados los cuales se irn variando segn el apuro o las necesidades con el
fuego a 70 centmetros, de distancia esto es para principiantes como un punto de
referencia.
Siempre hay que tener en cuenta que se coloca con el hueso hacia el lado del fuego y se va
tocando del lado contrario.
Cuando notamos que esta caliente, bastante (al cabo de mas o menos dos hora) se da vuelta
y se cocina una hora mas del lado de la grasa
Para confirmar el grado de coccin se hacen unos tajos pequeos y se mira el color, una vez
que consideramos que esta listo se sirve.
Hay que tener en cuenta que la hora de servir es muy elstica y el comensal tiene que
esperar a la comida y no al revs.
Forma de salar, hay varia formas:
1- Sal fina segn gusto antes de empezar a cocinar
2- Sal muera (hervir medio litro de agua con dos o tres cucharadas de sal gruesa y unos
dientes de ajo) y rociar durante la coccin en varias oportunidades
3- Poner sal gruesa en forma abundante la noche anterior y lavarlo antes de cocinarlo
4- Salar la noche anterior en forma moderada con sal parrillera luego quitarla y asar.
Nota:
Siempre deje fuera de la heladera por lo menos 8 hs el costillar o animales como el chivo,
el cordero o el lechn.
La tcnica de coccin es la misma pero vara el tiempo:
el lechn por ej. lleva alrededor de 4 horas
El asar al asador, luego de unas pocas prcticas, es ms fcil y nos permite cocinar mayor
cantidad de carne.
Siempre use lea semi dura como el intin, quebracho blanco, algarrobo y eucaliptos que nos
darn la llama que necesitamos.
15
TCNICAS BSICAS
Asar El Sellado de las Carnes

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El sellado se utiliza para evitar que los cortes.de carnes desprotegidas de sus membranas
pierdan sus jugos interiores.
Consiste en producir una costra protectora en toda su superficie, con un golpe de calor que
coagule y tueste las protenas crnicas superficiales y caramelice los glcidos.
A fin de que la costra se forme de manera regular y uniforme, es preciso que el calor de las
brasas afecte en forma pareja roda la superficie de la carne; para ello es requisito
imprescindible que todo el carbn se haya tranformado en brasas, est bien hecho e
incandescente, es decir, irradie entre 175 C y 200 C al nivel de la carne.
Para confirmar si est realmente sellando la carne, debe escuchar el tostado al momento
que la carne toca la parrilla.
Este sonido es similar al que produce la carne sobre un sartn hirviendo.
Adems sentir el delicioso aroma que producen las grasas al fundirse y ver un poco de
vapor subir desde la cara que se est sellando.
Una vez que se ha sellado la carne con un intenso golpe de calor, la temperatura debe
reducirse para que su interior pueda alcanzar el punto de coccin deseado, sin que el
exterior se queme.
Es recomendable sellar todos aquellos cortes que no tengan membranas o cobertura de
grasa, tales como las piezas enteras de Lomo, del Bife Ancho, del Lomo, de Tortuguita etc.
Las porciones individuales (bifes) se deben sellar con un bonito dorado, a diferencia de los
cortes grandes, en que el sellado debe ser leve ya que el dorado se alcanzar durante el
asado.
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TCNICAS BSICAS
Asar Achuras - Chinchulines

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Preparacin previa:
La mayora no los da vuelta ni los limpia.
Se calcula dos porciones de chinchulines por persona.
Primer punto y el ms importante, los chinchulines tienen que estar bien frescos y para ello
fijarse que los chinchulines no despidan ningn lquido verdoso porque indicara que no estn
frescos.
Los chinchulines tienen en uno de sus bordes grasa en abundancia.
Se debe quitar la mitad de la grasa todo a lo largo con un cuchillo bien afilado.
Se deja la grasa restante para que al cocinarlos no queden secos y duros.
Luego se atan las dos puntas para poder lavarlos y se ponen debajo del chorro de la canilla y
se deja correr el agua en forma abundante.
Se acomodan en un bol y se rocan con vinagre comn o con jugo de limn.
Se dejan 5 a 10 minutos y luego se enjuagan.
Se cortan porciones de aproximadamente 20 cm y se enroscan.
Se acomodan en una parrilla con malla para que no se caigan y se puedan dar vuelta con
facilidad durante la coccin.
Algunos los tiernizan, hirvindolos en leche, revolviendo constantemente para que no se

peguen al recipiente. Cuando se les puede introducir con facilidad el tenedor, se retiran.
Se dejan enfriar y se los coloca en la grilla.
Otros sacan la "piel" de los chinchulines, con la ua. Aseguran que se asan ms tiernos.
Siempre los chinchulincs tienen la tendencia a pasar entre las barras de la grilla.
Para evitarlo se recurre a diferentes mtodos.
a - se trenzan (en este caso no se cortan en trozos de 15 cmis.), para darles mayor volumen.
b - se ensartan los trozos (cuando se los cort) en un estilete bidente.
c - se los coloca en la "prensa" de alambre tejido.
d - si la grilla tiene un sector de barras ms prximas ("sector chinchulinero") se coloca
all.
Coccin:
Se cocinan con brasas medianas, si las brasas son muy fuertes se arrebatan y quedan
crudos por dentro.
Una vez que la parte de abajo est casi cocida se dan vuelta, se aumenta un poco las brasas
y se dejan hasta que est dorada esa parte. Se dan vuelta nuevamente en forma rpida y se
retiran.
Se sirven enseguida con chimichurri de adobo, ajo, perejil, aceite, vinagre, sal, pimienta.
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Tiempo:
Escuela tradicional: 50 minutos.
Escuela moderna: 40 minutos.
Algunos los dejan algo ms de tiempo, para que se vuelvan crocantes en cuyo caso demoran
10-15 min. ms.
Tiernizados previamente: 20 min.
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TCNICAS BSICAS
Asar Achuras - Mollejas

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Preparacin previa:
a - Dejarlas enteras, sacando solamente el exceso de grasa.
b - Abrirlas por la mitad, como un libro. Algunos las colocan media hora en leche caliente,
sin llegar a hervir, inmediatamente antes de llevarlas a la grilla.
Coccin (hay distintos mtodos):

a - Si son chicas, se asan enteras.
b - Si se han abierto, se coloca la parte interior hacia el fuego, luego se las da vuelta, para
terminar.
c - Se colocan enteras en la grilla, se salan, cuando estn doradas por ambos lados se
retiran y se dejan enfriar.
Se abren por la mitad, dejando las mitades unidas por el borde o separadas.
Se vuelven a la parrilla, colocando la parte que fue interior hacia el fuego, hasta que se
dore.
Tiempo:
Enteras 55 minutos.
Abiertas 40 min.
Crocantes 70 min.
Esc. moderna: enteras 45 min.
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TCNICAS BSICAS
Asar Achuras - Rin

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Preparacin previa:
Al comprarlos fijarse principalmente que sean de color brillante, que no estn quemados
por el fro por una mala conservacin y que no tengan olor a amonaco.
De poder elegir, conviene comprar riones de animales jvenes ya que tienen un sabor ms
suave que los otros.
Si al comprarlos no estn limpios primero se procede a retirarles los tejidos elsticos y
gomosos.
Se corta con una tijera la parte interior para retirar la grasa y los terminales de los
conductos urinarios.
Se lavan bien y se dejan un rato en vinagre para luego enjuagarlos nuevamente, "para
sacarle el gusto a orina".
Puede agregarse limn.
Otros no lo limpian, ni le quitan la piel.
Tampoco lo colocan en un bao de vinagre y/o limn.
Aseguran que el fuego elimina las impurezas y le quita todo olor, o gusto, desagradable.
a - si es de animal joven, se lo deja entero.
b - se puede abrir a lo largo, como un libro.
c - se puede cortar en tajadas, sin abrirlo, cada tajada de un ancho de 3 cmts. (salen 5-6
por cada rion).
Se aconsejan cortarlos en bifes finos y ponerlos en la parrilla calentada previamente con
brasa fuerte.
En pocos minutos comienzan a curvarse y es el momento justo en que se dan vuelta y se
sazonan con lo que tengamos preparado a nuestro gusto.
En pocos minutos ya estn prontos para servir.
En ese momento volvemos a repasar con el chimichurri.
Los riones llevan poco tiempo de cocimiento y si los pasamos de coccin es seguro que
quedarn duros y secos.
Coccin:
Si estn abiertos, la parte interior abierta se coloca hacia el fuego.
El fuego debe ser lento, para que se ase bien el interior.
Tiempo:
Si se los abri, o se cort en rebanadas: 45 minutos.
Si se asan enteros: 60 minutos.
Escuela moderna: 50 min.
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TCNICAS BSICAS
Asar Achuras - Seso

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Preparacin previa:
Sin sacarle la membrana que lo envuelve, se unta con aceite, perejil, ajo bien picado.
Se lo envuelve para que no se deshaga ya sea papel "manteca" o papel de aluminio.
Otra manera es hervirlo para que tome consistencia y no se deshaga.
En este caso no se lo envuelve, lo que permite que se lo pueda condimentar, con chimichurri,
mientras se asa.
Coccin:
Cuando se los envuelve en papel se calcula el punto de coccin segn el color que va lomando
el papel (vira hacia el ocre).
Si se usa papel de aluminio, ste no cambiado color, pero se lo siente "hervir".
Tiempo:
Hervidos previamente: 30 minutos.
21
TCNICAS BSICAS
Asar Achuras - Tripa Gorda

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Preparacin previa:
Comn:
Se saca el exceso de grasa exterior y se lava bien por fuera.
Se la da vuelta, se lava bien, se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad (el
sarro) y no se la vuelve a su estado original.
Es decir se asa al revs.
Adobada:
Se lava bien por fuera luego se la da vuelta.
Se termina de lavar el interior, y se vuelve a la posicin original.
Se coloca en una asadera, con sal, pimienta, ajo picado, perejil picado, aj molido, organo,
vinagre y un poco de aceite.
Se la deja varias horas, luego se la da vuelta y se coloca otra vez en la asadera, varias
horas ms en contacto con el adobo.
Se las lleva al revs, a la grilla.
Rellena:
Se cortan en trozos de 40 cm aproximadamente.
Se atan bien una de sus puntas y ayudados por un pequeo embudo se va llenando con el
preparado la tripa gorda.
Se deja libre un trozo como para poder atar el extremo bien firme y a su vez darle espacio
suficiente para expandirse el relleno durante la coccin.
Si se quiere se puede atar tambin a la mitad quedando dividida en dos partes.
Se emplea para su coccin brasas medianas y se apoyan sobre una parrilla con malla para
que no se caigan.
No se colocan muy prxima a las brasas para que no se arrebaten.
Se van moviendo con pinzas no con elementos punzantes ya que se perdera el relleno
inmediatamente en la parrilla adems de correr el riesgo de quemarse.
Cocinarlas como si fuesen chorizos pero sin pincharlos.
Con pocos minutos de calor el relleno toma consistencia permitindonos moverla con ms
facilidad en la parrilla hasta ir logrando un buen dorado exterior.
El tiempo de coccin lo podemos estimar en 40 minutos aproximadamente.
Se corta en porciones y se sirve caliente.
Coccin:
40 minutos a fuego lento, para que se cocine el interior, luego 10 minutos a fuego ms vivo.
Salar al final
Tiempo:
Escuela moderna: 40 minutos a fuego normal.
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TCNICAS BSICAS
Asar Achuras - Ubre

Preparacin Previa:
Se suele cortar en rebanadas de 3 cmts. de espesor.
Se la puede tiernizar, colocndola 1 hora en leche caliente, sin llegar a hervir,
inmediatamente antes de llevarla a la grilla.
El Criollo no acepta ningn mtodo de tiernizacin.
Coccin:
Asar las rebanadas por ambas caras.
Tiempo:
Escuela tradicional: 50 minutos, a fuego no muy vivo.
Escuela moderna: 40 minutos a fuego ms vivo.
23
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TCNICAS BSICAS
Asar Corderos y Lechones

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Hacer un asado de cordero o lechn, no es lo mismo respecto al tiempo de coccin de las

carnes vacunas.
Un asado de cordero se puede hacer en 2 3 horas, pero se arriesga a que quede horrible.
Lo normal son de 3 a 4 horas.
Un asado de lechn no llevar menos de 4 a 5 horas si lo quiere bien hecho, nunca menos
tiempo.
Como el cordero (y el lechn tambin) casi siempre tiene mucha grasa, se le debe dar
tiempo a que caiga.
Otro detalle importante es el limn.
El cordero, para que "caiga" bien en los estmagos de los invitados, debe ser cocinado con
mucho limn mientras se cocina.
En cuanto a la sal, se aconseja el mismo sistema que para el chancho o el vacuno.
En el caso del lechn, lo ideal es que se adobe el da anterior.
Se coloque en una asadera o recipiente grande, se bae con el jugo, y se cubra de sal
gruesa todo, lo mas posible.
Al otro da, antes de colocarlo en la parrilla, lo sacudimos un poco, para que la sal que est
adherida se caiga.
En ninguno de estos dos tipos de carnes se debe permitir que se enfre ni la carne ni la
parrilla.
As que tenga en cuenta la lea que usar y que deber tener encendida mientras dure "el
trmite".
DETALLES A TENER EN CUENTA:
* No use sal fina. La lnea que separa entre salado e incomible a inspido es muy delgada.
* Condimente un poco cuando se est haciendo. Luego, cuando haya terminado, otro poco.
* No deje enfriar la parrilla. Siempre requiere atencin cualquier carne y el asador.
* Si el cordero o lechn es grande y la parrilla es muy abierta, es buena idea colocar una
chapa encima de todo, para que el calor cocine arriba, mientras se hace debajo.
* A menos que est finalizando y se haya hecho tarde, no vuelque demasiadas brasas
debajo del grueso del asado.
Si est crudo en el medio, no lograr nada. En todo caso, seprelo en porciones ms
pequeas, para as poder darlo vuelta y llevarlo ms rpido y controlado.
* El limn es parte de estas carnes, si o si. (no se preocupe que no quedar gusto a limn).
* Si su parrilla es muy abierta y ese da hay viento, trate de cubrir alrededor, para que la
carne no se enfre y las brasas no se consuman demasiado rpido.
* En ningn caso la parilla deber estar a una distancia cercana a las brasas. Solo se
acercar un poco al final, y slo si es necesario.
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TCNICAS BSICAS
Asar Cortes Vacunos - Colita de Cuadril

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Corte muscular con forma de cono elongado, cubierto parcialmente de grasa, lo que le
otorga un sabor y aroma a manteca muy particular.
La Colita de Cuadril, es una carne de consistencia moderada y de excelenta sabor.
Hay que estar bien atento al tiempo y temperatura de coccin, pues pasa rapidamente de
jugosa a "bien cocida".
Preparacin previa:
Adquiera ese corte para asar, slo cuando conserve su capa de grasa y elimine solamente
aquellos escesos que sobresalen de los bordes.
Coccin:
Ponga la carne sobre la parrilla. exponiendo a las brasas la cara cubierta por grasa, a una
temperatura moderada durante 1 hora.
Al trmino de este primer perodo ver aparecer gotas sonrosadas en la cara sin asar que
le confirmar que es el momento de darla vuelta.
Voltee, aplique sal fina y deje asar durante 30 minutos ms a temperatura moderada.
Es posible que los costados se vean algo crudos, pero no se deje llevar por esta apariencia
engaosa pues el interior estar cocido.
Tiempo:
90 minutos.
25
TCNICAS BSICAS
Asar Cortes Vacunos - Costeletas

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Preparacin previa:
Extirpar la veta de grasa gruesa, del borde.
Coccin:
Se asa como la carne sin hueso, ya que el hueso es angosto, y en la grilla queda de costado,
por lo que no interfiere en el proceso.
Tiempo:
26
TCNICAS BSICAS
Asar Cortes Vacunos - Costilla

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Preparacin previa:
Si se quiere sacar el hueso con facilidad una vez asada: cortar con cuchillo la tela que
recubre el hueso, en la mitad del ancho de la costilla, y de un extremo a otro.
Al asarse se desprendern del hueso los dos bordes del corte (sin embargo, lo corree lo es
presentar en el plato, la carne con la costilla).
Cuando se asa para muchas personas, se prefiere la "silla" de ternera, que es el costillar,
con el lomo en conjunto.
Coccin:
Se coloca con la costilla hacia abajo (del lado del fuego).
Este paso lleva la mayor parte del tiempo, porque la carne est fra y por el espesor del
hueso, que la separa del fuego.
Se sabe cundo ha llegado el momento de darla vuelta porque aparece una espumita rosada,
chirriante, en la cara superior.
Desde el costado se ve el color tpico (rosa dorado plido), de la carne cocida, que ya ha
pasado ms de la mitad del espesor.
Algunos esperan hasta que se note hasta en los dos tercios inferiores del espesor.
- la tela que recubre la costilla se desprende y arquea.
- el hueso est bien dorado (se levanta, sin pinchar, con tenedor).
Cuando la carne es demasiado gruesa, algunos colocan el trozo, alternativamente sobre sus
dos bordes laterales, adems de "la vuelta" comn.
Tiempo:
Si se quiere un asado rapidsimo, se hace cortar las costillas en un ancho de apenas 2 cm.
En este caso se asa como una costelela, de costado y no sobre el hueso, en 20 minutos.
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TCNICAS BSICAS
Asar Cortes Vacunos - Entraa

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Corte muy delgado que corresponde a los msculos que rodean y movilizan el diafragma.
Tiene forma de medio arco, de hasta 50 cm de largo, con un ancho aproximado de 6 cm y un
espesor de 1,5 cm.
Por el contacto de sus caras con las visceras abdominales por un lado y con las torcicas
por el otro, posee un sabor muy atractivo.
Ambas caras estn cubiertas por una gruesa membrana que, dorada, se convierte en una
exquisita capa crujiente.
Hay dos entraas en la misma entraa que se conocen como entraa fina y gruesa.
La entraa fina es la mejor, delgada, tierna y de gran sabor.
La entraa gruesa es la parte del diafragma que est agarrado a la columna de la vaca por
pilares de carne pero de carne dura y es ms dura porque tiene mucho tejido tendinoso.
Por lo tanto al elegir una entraa siempre debemos inclinarnos por la fina.
Ambas se pueden preparar tanto a la plancha como a la parrilla y lleva muy poca coccin.
Conocida como la carne para el asador ya que su coccin es muy rpida ideal hacerla a la
parrilla, bien jugosa.
Coccin:
Prefiera entraas que vengan con sus membranas protectoras y aplique sal 2 horas antes de
asar; de lo contraro, aplique la sal despus de dorar.
La clave para obtener una Entraa de excepcional calidad es asarla con sus membranas,
pues stas sellan los jugos interiores y permiten una coccin a presin que ablanda su
tpica consistencia firme.
La coccin de este tipo de corte crnico debera ser a fuego fuerte y en corto tiempo.
Las entraas deben comerse bien jugosas para poder apreciar su sabor y textura.
Si las pasamos de coccin se resecan, pierden todo el gusto y se endurecen bastante.
Variante:
Est recubierta por dos membranas y su mayor secreto consiste en quitarle la membrana
ms fina y dejarle la gruesa.
Debemos cocinarla del lado de dicha membrana hasta que sta se dore y tome una
consistencia crocante, casi como una papa frita.
Entonces, se la da vuelta por no ms de dos minutos y ya est lista para servir, con o sin su
membrana.
Este contraste de texturas de carne tierna con costra crocante es muy buscado dentro de
la gastronoma.
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Tiempo:
Dada la extrema delgadez de este corte exponga la carne a una temperatura moderadaalta durante menos de 10 minutos por lado.
Cuando vea las membranas completamente doradas, retire la carne de la parrilla.
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TCNICAS BSICAS
Asar Cortes Vacunos - Entrecot

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Si est cortado en bifes coloque el Entrecot a temperatura moderada-alta y deje asar

durante 15 a 20 minutos por lado hasta dorar.
El tiempo de coccin recomendado es para un trozo de 4 cm de espesor.
Los trozos ms delgados se asarn en menos tiempo aunque el indicativo ms exacto de
cundo dar vuelta el entrecot y retirarlo de la parrilla, es cuando comiencen a emerger
gotas color rosado de su superficie.
Aplique sal despus de asar cada cara.
Utilice una tenaza para voltear la carne y nunca la pinche.
Si est entero utilizar las tcnicas para carnes muy gruesas.
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TCNICAS BSICAS
Asar Cortes Vacunos - Lomo

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Msculo cilndrico engrosado en un extremo y aplanado en otro, con escasa cantidad de

grasa de cobertura y sin grasa infiltrante.
Es reconocida por ser la ms tierna de las carnes del vacuno, y , dada su proximidad a las
visceras intra-abdorninales, pose un sabor delicado, distinto al de las carnes superficiales.
Preparacin previa:
En las carniceras generalmente eliminan las mernbnmas y grasas que cubren a este corte,
dejndolo atractivo por fuera, pero menos adecuado para asar.
Prefiera aquel que conserve sus membranas protectoras, pues ayudarn a conservar los
escasos jugos.
Coccin:
Selle la superficie con un golpe de calor durante 5 minutos por lado.
Una vez sellada aplique sal, disminuya la temperatura moderada y deje asar durante 30
minutos.
Ver aparecer gotas sonrosadas, en la cara superior indicndole el momento de voltear la
carne.
Deje asar durante 30 minutos ms.
Deje reposar 3 minutos sobre la tabla y luego corte en tajadas de1,5 cm de espesor.
Tiempo:
60 o 70 minutos.
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TCNICAS BSICAS
Asar Cortes Vacunos - Matambre

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Preparacin previa:
Ninguna.
Coccin:
1 - Extendido sin doblez:
a - Si es muy delgado (magro), se coloca primero de manera que la parte de la grasa quede
hacia arriba, para que no escape al licuarse con el calor. Corta vuelta al final.
Tiempo:
Escuela tradicional: 35 minutos
Escuela moderna: 30 minutos
b - Si es bastante graso, se coloca primero del lado de la grasa hacia el fuego, para que el
exceso gote, y no se absorba. Corta vuelta.
Tiempo:
Escuela tradicional: 40 minutos
2 - Doblado
Se dobla por la mitad, con la grasa hacia afuera. Una vez asadas las dos caras, se abre y se
extiende, dndole terminacin. Se usa este mtodo cuando es muy delgado y no se quiere
que se seque demasiado.
Tiempo:
Casi el mismo que en la forma extendida. Tal vez unos 5-10 minutos ms.
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TCNICAS BSICAS
Asar Cortes Vacunos - Ojo de Bife

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La carne de este trozo es muy tierna y sabrosa si es consumida en su punto es ms jugoso.

Tiene una consistencia similar al Bife de Chorizo, pero es ms sabroso, producto de que su
msculo est altamente saturado de grasas infiltradas que lo impregnan al asarse.
Se debe estar atento a no pasarse del punto jugoso, pues perder rpidamente sus
cualidades.
Preparacin previa:
Separe los msculos que rodean al "Ojo de lomo.
Crtelo en bifes de 5 a 6 cm de grosor.
Ate cada uno con un hilo para que conserven su forma cilndrica.
Coccin:
Selle la carne con un golpe de calor a temperatura alta durante 5 minutos por lado.
Aplique sal fina despus de sellar.
Disminuya 1a temperatura a moderada-alta y deje asar durante 10 minutos ms por lado
hasta dorar.
Volte cuando aparezcan gotas rosadas sobre la superficie.
Tiempo:
30 minutos.
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TCNICAS BSICAS
Asar Cortes Vacunos - Vaco

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Preparacin previa:
Se pincha, o tajea, la tela blanca que recubre una de sus caras, para evitar que se "infle"
durante la coccin. Algunos extirpan la totalidad de la tela fibrosa.
Coccin:
Se usa un fuego ms suave que para la costilla.
Los experimentados usan un fuego ms fuerte (pero hay riesgos de arrebatar), para
obtener un asado dorado.
Se coloca la capa blanca fibrosa para abajo (hacia el fuego).
Para dar vuelta se conoce el momento, en base a los mismos signos descritos para la
costilla, aparece una espumita rosada, chirriante, en la cara superior.
Desde el costado se ve el color tpico (rosa dorado plido), de la carne cocida, que ya ha
pasado ms de la mitad del espesor.
Algunos esperan hasta que se note hasta en los dos tercios inferiores del espesor.
Hay un signo adicional que no puede observarse en la costilla, que tiene el hueso hacia
abajo, mientras la carne no est cocida, se adhiere a los hierros de la grilla.
Tiempo:
Escuela moderna: 45-50 minutos.
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TCNICAS BSICAS
Asar Cortes Vacunos Cortes Muy Gruesos

de Ms de 6 cm de Espesor
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Con parrilla a una altura normal (15 cm)

Sin preparacin previa:
Coccin:
A fuego lento
Tiempo: 1 hora y 15 minutos (Escuela tradicional)
A Fuego vivo
Tiempo: 45 minutos (Escuela moderna).
Con preparacin previa:
Coccin:
En vez, de asar en bloque macizo, como es lo habitual (es el mtodo usado por el Criollo y
donde demuestra su habilidad) se puede:
- Cortar en bifes ms angostos, con lo que se reduce el tiempo a la manera de una
costeleta.Y se asegura que no quede crudo el interior (mtodo propio de principiantes).
- Se practican cortes (tajeo profundo), que parten de una cara y llegan hasta dos
centmetros antes de la cara opuesta.
Estos profundos cortes estn separados, uno de otro, alrededor de 2 cm, y son paralelos
entre s. La carne queda, entonces, casi totalmente dividida en rebanadas de 2cm de
espesor, las que sin embargo, estn unidas por uno de sus bordes (visto el bloque de
costado, semeja un peine de gruesos dientes).
El bloque se asa inicialmcnte colocando los cortes hacia abajo (hacia el fuego), pero de
manera tal que los cortes queden en posicin perpendicular a las barras.
De esta manera no hay riesgos de que las rebanadas "de canto", se introduzcan en el
espacio entre barra y barra.
La diferencia con el mtodo anterior (cortar en bifes angostos) es que aqu se asa "de
canto" y no "de plano".
Una vez asado ese lado, se da vuelta en bloque, ya que lo permite el hecho de que las
rebanadas estn unidas en uno de sus bordes. Antes de servir se separan las rebanadas.
Pero algunos llevan la carne en bloque a la mesa.
Tiempo: 50 minutos.
Con parrilla alta (25 cm):
La razn de colocar la parrilla ms alta en casos de carnes muy gruesas (de 6 y ms cm de
espesor), es la de conseguir que el interior de las carnes se ase en forma pareja con su
exterior. Para ello debe recibir un calor que no sea demasiado reducido con respecto a la
superficie.
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En este caso, dada la altura, el fuego debe ser ms intenso que con la parrilla baja, de lo
contraro saldr un asado "apucherado", por falta de calor, y llevar ms tiempo hacerlo.
El mtodo de la parrilla alta, se basa en una ley fsica que expresa: "la intensidad del calor
disminuye en proporcin al cuadrado de la distancia".
De ello se deduce que:
A corta distancia de las brasas (parrilla baja) dos puntos separados entre s, por una
distancia fija, como lo son la superficie y el centro de la carne, recibirn el calor con
distinta intensidad; la superficie recibe mucho ms calor que el centro de su interior.
A mayor distancia, la diferencia de separacin entre la superficie y el centro permanece
invariable, pero se minimiza relativamente, y de la misma forma se minimiza la diferencia
del calor que reciben.
Por ejemplo:
Si asamos una carne de 6 cm de espesor (caso frecuente en el entrecot o bife de chorizo)
en una parrilla con patas de 15 cm, tendremos que la superficie inferior de la carne est a
12 cm de la brasa (a los 15 cm de altura de la grilla, restamos 3 cm del espesor de las
brasas normales).
Pero, el interior de la carne, en su centro, estar a 15 cm (sumamos a la altura de la
superficie inferior, 3 cm para llegar al centro de una carne de 6 cm).
Por lo tanto la diferencia de distancia (y de calor recibido), entre la superficie inferior y el
centro es de 25 %, o sea una cuarta parte menos de calor en el centro que en la superficie
inferior (no contamos con el calor absorbido por el espesor de la carne, ya que este factor
se da igualmente en todos los casos).
Esta misma carne, en una parrilla con patas de 25 cm variar la proporcin relativa entre la
superficie interior y el centro (si bien las distancias reales son las mismas).
La superficie estar a 22 cm de las brasas (restar de la altura de la grilla, los 3 cm de
espesor de las brasas, es decir 25 cm menos 3, igual a 22 cm).
El centro estar ahora a 25 cm del fuego (22 cm de altura de la superficie inferior, ms 3
cm de espesor hasta el centro, en una carne de 6 cm totales de espesor).
Por lo tanto, si bien el espesor de la carne ha permanecido invariable, la diferencia de la
distancia entre su superficie inferior y su centro se ha minimizado relativamente.
Ahora es slo del 13%, casi la mitad del caso anterior (parrilla baja).
Vemos que ahora la superficie inferior y el centro reciben un calor ms semejante.
Tiempo:
No es mucho mayor, porque si bien se levant la parrilla, al mismo tiempo se aument el
poder del fuego.
Vemos que el tiempo no ha variado mucho, pero la carne se asa ms pareja.
Con parrilla de altura variable:
Se comienza a asar con la parrilla a su altura normal (15 cm), y se le da, a ambas
superficies, un "golpe de fuego", breve, para "sellar las carnes".
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Cuando no se sella la carne, se perfora el "sellado" con el tenedor mientras se asa, el asado
puede tener un aspecto excelente, el corte muestra su interior bien asado, pero apenas se
enfra la carne (mientras se come) se nota que su consistencia aumenta y se secan sus
fibras. Es el asado "estopa".
Luego se levanta la grilla a 25 cm del piso, y se contina el asado como se hace con la
parrilla alta fija.
Es de hacer notar que este es el NICO CASO, en que un Asador experimentado cambia la
altura de la grilla, mientras est asando.
Los Criollos antiguos no usan este mtodo, y se vanaglorian de asar carnes de cualquier
espesor, sin que resulte "pasada" la superficie y "crudo" su interior.
Pero, no slo se debe buscar un asado parejo, sino que adems debe ser jugoso.
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TCNICAS BSICAS
Asar Pescados de Mar

Bien preparado, el pescado a las brasas es delicioso.
Asar pescados y mariscos a la plancha requiere un poco de prctica.
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Siempre que sea posible, usa pescados frescos.

El pescado precongelado tambin vale, pero es ms difcil de manipular.
Calcula unos 300-350 gr por persona para los filetes, y 500 a 550 gr por persona para
pescados enteros.
Cuando ases directamente a la parrilla, usa pescados de carne firme como lubina, pez
espada, salmn o atn.
Tambin es buena idea usar una parrilla especial para asar vegetales y pescados.
La malla ms apretada evitar que el pescado se escape por entre las ranuras.
Otra idea es utilizar una bandeja asadora (dos grillas unidas por una bisagra en medio de
las cuales se coloca el pescado) , especialmente para los pescados ms delicados.
Con esta bandeja puedes voltear los filetes sin peligro de romperlos.
Incluso puedes colocar unas rodajas de limn entre el pescado y la bandeja, para darle
sabor.
Siempre asegrate de que tu parrilla est limpia y bien lubricada con aceite para evitar que
el pescado se pegue.
La carne de pescado se rompe con facilidad.
Si se pega, slo te quedarn migajas para servir.
Embeber en aceite un trozo de papel de cocina y pasarlo por toda la parrilla antes de
empezar a cocinar.
Si el pescado que has comprado trae piel, no se la quites.
salo primero con la piel hacia abajo: esto sellar la carne, manteniendo mejor el sabor y la
humedad.
Dalo vuelta en mitad de la coccin.
Siempre asa el pescado a la parrilla sobre fuego caliente o medio caliente.
Para comprobar la temperatura, pon tu mano a unos quince centmetros de la fuente de
calor.
Si puedes mantenerla all por slo dos segundos, el fuego estar caliente.
Si resistes tres o cuatro segundos, el fuego estar medio caliente.
Para asar pescados enteros en vez de filetes, es mejor usar una temperatura ms baja
puesto que el tiempo de coccin ser ms largo.
As evitars que el pescado se queme por fuera.
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Cunto tiempo se debe dejar el pescado en la parrilla? Por regla general, unos 10 minutos
por cada 2,5cm de espesor.
Hay excepciones a esta regla, pero te dars cuenta llegado el caso.
El pescado estar cocido cuando adquiera un color opaco y se rompa fcilmente al pincharlo
con un tenedor.
Es preferible que est menos cocido a que se haya pasado de coccin, pues el pescado
caliente contina cocindose an despus de haberlo retirado de la parrilla.
Los marinados son ideales para darle ms sabor al pescado.
Marnalo entre 30 a 60 minutos antes de asarlo.
Por su falta de tejido conectivo, el pescado absorbe los marinados fcilmente.
No marines en exceso o los sabores del aderezo ocultarn el gusto natural del pescado.
Es necesario baar el pescado antes de asarlo? Mientras lo ests asando a la parrilla, baa
el pescado con tu jugo favorito o con aceite de oliva.
Esto ayudar a que la carne no se seque.
El bao no es necesario cuando se trata de pescados grasos, pero puedes realizarlo
simplemente para darles ms sabor.
Los camarones ligeramente marinados son deliciosos.
Utiliza pinchos bien largos para esta tarea.
Tambin puedes incluir trozos de pescado, siempre que sean pescados de carne firme.
Alterna con trozos de vegetales.
Si empleas pinchos de madera, antes sumrjelos en agua durante media hora, as evitars
que se quemen en la parrilla.
Es necesario prestar atencin a la hora de comprarlo, para comprobar su calidad y buen
estado.
-La carne debe ser firme y elstica.
-La piel debe ser hmeda y brillante.
-Los ojos tienen que ser transparentes, salientes y brillantes.
-El pescado debe tener olor suave y fresco.
-La espina dorsal debe estar adherida a la carne.
-Las escamas deben tener el brillo metlico caracterstico.
-Las branquias tienen que mantener el color rojo fuerte.
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TCNICAS BSICAS
Claves Para Salar

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LA SAL
Sal gruesa: Obviamente la ms gruesa y menos refinada.
Se infiere que contiene menos componentes qumicos que son necesarios en la sal fina para
su conservacin y "deslizamiento".
Sal entrefina o parrillera:
Ms fina que la gruesa se supone la ms adecuada para salar.
Sal fina o sal de mesa:

La que usa todos los das en su mesa y aunque con muchos opositores- contina siendo la
ms utilizada.
Los asadores argentinos y uruguayos aseguran que "nunca" debe utilizarse para las carnes a
las brasas pues esta la absorber toda y no podr auto administrarla.
CMO SALAR ?
A su vez, cualquiera sea el tipo de sal utilizada, podemos distinguir tres mtodos.
Sal directa: sugieren que la ms adecuada es la sal entrefina porque dicen permite que la
carne la absorba toda y pueda auto administrarla (parece que la carne muerta mantiene un
dejo de inteligencia).
Salmuera: resulta de la mezcla de agua y sal y se administra en forma permanente mientras
se cocinan las carnes.
Aseguran que de esta manera el asador tiene el control pues es quien administra la
cantidad.
Salmuera condimentada: similar al anterior pero se le agrega hierbas, especias o
condimentos adecuados a cada tipo de carne.
En estas dos ltimas opciones la salmuera debe estar caliente para que las carnes no se
enfren al aplicarlas.
CUNDO SALAR?
SALAR LA CARNE ANTES DE ASARLA:
Los que pregonan a favor de salar la carne antes de llegar a la parrilla explican que queda
ms sabrosa y absorbe mejor la sal.
Algunos utilizan sal fina, otros sal gruesa y unos cuantos preparan salmuera para sazonar la
carne con pincel. La salmuera es un preparado de sal diluida en agua tibia.
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SALAR DURANTE LA COCCIN:
Se ponen las carnes sobre la parrilla sin salar y, cuando se dan vuelta, se salan sobre la
parte cocida.
Dicen que de esta manera la sal no absorber los jugos.
SALAR LA CARNE DESPUES DE ASARLA:
Los que argumentan que la carne expuesta a calor fuerte y directo debe ser salada en el
plato explican que la sal provoca que se escapen los jugos esenciales e impide que tome ese
dorado caracterstico de la carne asada, quedando seca y muchas veces dura.
La carne debe ser expuesta al calor sin salar para obtener la capa crocante y dorada (lo
que se conoce como sellar la carne), luego dar vuelta y ahora si llego el momento de poner
sal en forma abundante.
Cuando aparezca el jugo sonrosado en la parte superior y ha conseguido el punto deseado;
retirar y una vez en el plato salar del lado que falta.
Otros que sostienen la misma teora, salan la carne cuando han acabado la coccin.
Distingamos la carne vacuna de las restantes.
Estas ltimas pollo, cerdo, cordero, etc deben siempre salarse antes con sal entrefina
preferentemente (o la que tenga circunstancialmente).
El tiempo previo depender del volumen de la pieza, a mayor espesor ms tiempo.
CORTES GRUESOS SIN HUESO:
Salar hasta con 24 horas de anticipacin con sal gruesa o entrefina.
Seguro que lo critican pero le aseguro que lo poco que puede perder la carne en humedad lo
gana en sabor al penetrarle la sal hasta lo ms profundo.
CORTES GRUESOS CON HUESO:
Salar con 2 o ms horas de anticipacin con sal gruesa o entrefina, solo del lado sin hueso.
Especialmente aplicable al costillar.
CORTES REGULARES (1,5 A 4 CM DE ESPESOR):
Salar durante la coccin, cuando se dan vuelta, se salan sobre la parte cocida.
CORTES FINOS O ANGOSTOS (HASTA 1,5 CM DE ESPESOR): salar despus de concluir
la coccin lo que evita que se sequen.
Estas sugerencias significan simples pautas bsicas que variarn segn los gustos y
circunstancias de cada asador.
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TCNICAS BSICAS
El Fuego
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EL TAMAO DEL CARBN:

Hay que tratar de elegirlo al que tenga trozos grandes. Si est muy roto es ms complicado
y se consume mucho ms rpido. Lo ms comn ser encontrarlo surtido, trozos grandes y
pequeos en la misma bolsa. Los pequeos generalmente se van para el fondo de la bolsa. Asi
que al momento de comprar, y si no se conoce ninguno, el mejor es el que viene en bolsas de
plastico, porque se puede ver a priori el tamao. El que viene envasado en bolsas de papel es
ms complicado de elegir, hay que tantear la bolsa para adivinar el tamao. Sin embargo,
muchos carbones calidad premium vienen en bolsas de papel.
EL CURADO DEL CARBON DE LEA:
El carbon de lea se produce desde la madera, la cual se quema en hornos especiales con
muy poco oxigeno. Esto produce que la lea no llegue a quemarse por completo y sea fcil de
encender.
Cuando est ml curado, ha quedado gas metano dentro de la madera el cual explota al ir
quemandose, har muchas chispas, lo cual puede ocasionar un agujero en la ropa o lo que es
peor, quemaduras en la piel u ojos. Asi que, mientras se enciende el carbon y hay
chisporroteo, conviene estar a unos metros de distancia.
La calidad del carbn depende de la madera que se utiliz, cuanto ms dura y compacta (por
ejemplo de quebracho), es mejor porque va a durar ms tiempo encendido. Si el carbn es
liviano hay que estar atentos porque se va a quemar ms rapido y hay riesgos de quedarse
"sin fuego" antes de terminar el asado.
LA CANTIDAD DE CARBON:
Es ms o menos la siguiente, ms o menos un kilo de carbon por cada kilo de carne. Se
compra un poco de ms, total si sobra, queda para el prximo asado.
ASADO A LA PARRILLA CON LEA O MIXTO:
Es un poco ms complicado porque hay que encontrarle el punto a la lea. La lea (dura, por
supuesto, por ejemplo quebracho colorado o blanco) tarda ms tiempo en encenderse. Si
son trozos grandes, necesitarn por lo menos una hora (hora y media) para estar al punto
necesario para cocinar nuestro asado. Cuando estn el punto, tendrn un rendimiento de
una "media hora" de asado, as que habr que irlo enciendo gradualmente para no quedarse
sin fuego en el camino.
El asado con lea ser el deleite de los comensales por el ahumado resultante. Asi que para
los que recien empiezan en el "arte" del asador, se recomienda un asado mixto, un poco de
lea y un poco de carbn. El carbn nos va a asegurar no quedarnos sin fuego.
ENCENDER EL FUEGO:
Aqui hay cientos de tecnicas, con maderitas, usando una lata perforada, etc.
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La ms piola para encender el fuego es hacer una corona circular, con un hueco en el centro,
los carbones ms grandes abajo. Se genera un fuego pequeo en el centro, con hojas de
papel, diario, carton y/o maderitas y listo. Si se usa papel de diario, con 4 o 5 ser
suficiente, la primera tal como viene y las siguientes retorcidas para que no se quemen tan
rpido. Con este sistema, el fuego estar listo en unos 15 a 30 minutos.
Una vez encendido el fuego, reservar los trozos grandes a un costado (los que no estn
encendidos por completo), para encender ms fuego para utilizar ms adelante.
FUEGO SUAVE O FUERTE:
Una forma prctica de medir es con la palma de la mano.
Digamos que un fuego fuerte es cuando al colocar la mano en el mismo lugar que la carne,
solo podemos contar hasta 3 y tenemos que retirar la mano porque no se aguanta el calor.
Si ni siquiera llegamos hasta 3, hay que sacar fuego porque ya no ser un asado el
resultado, sino que ser un "quemado".
Un fuego moderado es contar hasta 5 y un fuego suave es contar hasta 7.
Ms de 7 ser un fuego tan sutil que har que el asado lleve varias horas.
Usualmente, los cortes ms anchos o ms gordos se har con fuego moderado, para que se
cocinen ms parejo y se desgrasen.
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TCNICAS BSICAS
El Punto Optimo del Asado

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DISTINTOS PUNTOS DE COCCIN:
Asado vuelta y vuelta :

Se puede decir que la carne apenas toca la parrilla.
Cocinar muy poco, queda con una capita muy fina dorada, cruda o semicruda y bien rojiza
por dentro. La forma que usualmente se come en otros pases.
Asado jugoso:
La carne debe quedar dorada por fuera, con jugo abundante y rosada por dentro.
Cuidado: no debe estar sangrienta, ni verse roja intensa por dentro.
Asado cocido:
Este punto de coccin se destaca por su color marrn oscuro por fuera y seca por dentro
con jugos color marrn. Estar atento por que sino obtendr lo que se llama asado pasado
(por fuera tiene una capa dura de color marrn oscuro y reseco en su interior)
Asado a punto:
La diferencia con el asado jugoso es que en su interior lucir un poco ms seca, pero jugosa.
Para el asador el momento de retirar esta carne de la parrilla ser en cuanto note un jugo
rojizo que surge en la parte superior.
SUGERENCIAS E INCONVENIENTES:
Cuando el calor es muy suave.
Si por falta de brasas suficientes expone la carne a calor muy suave obtendr un asado
hervido.
Lucir blanda, sin jugos y un sabor parecido al puchero o al cocido. Un error insalvable, no
hay como ocultar la inexperiencia del asador.
No contar con brasas suficientes:
El asador se quedo sin brasas, las consecuencias es un asado fro, con apariencia exterior
exquisita pero cruda y sangrante por dentro.
Imposible remediar la falta de atencin del asador, se centro en la carne y descuido las
brasas.
Al no disponer de brasas y en caso de tener brasas la carne quedara con sabor a
recalentado.
Asado arrebatado:
La falta de control en la cantidad de brasas necesarias para asar correctamente la carne
provoca un asado arrebatado.
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La carne queda quemada por fuera y cruda por dentro.
Posiblemente el asador comenz tarde la tarea y apuro el asado por la presin de los
comensales que no queran esperar.
O bien baj la grilla de la parrilla demasiado cerca de las brasas para acelerar la coccin.
Asado recocido o suela:
Otra muestra de distraccin del asador, generalmente esto se produce cuando el asador
entusiasmado con la charla olvida la parrilla.
La carne estuvo demasiado tiempo expuesta al calor y tiene aspecto de recocida o de suela
de zapato.
Su color es marrn oscuro o casi negra por fuera, opaca y adolece de carencia de jugos.
Aunque no es lo usual muchos comensales apetecen la carne recocida.
Si es as, deber prever poner un trozo de carne con antelacin para que todos los
comensales coman al mismo tiempo.
EL PUNTO PTIMO DEL ASADO:

En primer lugar, las carnes deben ser despojadas de aquellos de sus componentes que no
interesan para el asado: tendones, lminas fibrosas, vetas de grasa demasiado gruesas,
trozos de hueso (se conservan las costillas), etc.
Para la coccin de la carne, hay que tener en cuenta determinados parmetros que influirn
en el resultado en cuanto al aspecto y el gusto de la carne.
Los parmetros a considerar son: la intensidad del fuego, la altura de la grilla (parrilla), el
tiempo de coccin, tipo de parrilla y tipo de corte.
La influencia de la intensidad del fuego es directamente proporcional a la potencia calrica
de su fuente de origen, e inversamente proporcional a la distancia que media entre el fuego
y las carnes, es decir, a la altura de la grilla.
El tiempo de coccin es el tercer factor, que est determinado por la intensidad del fuego
y la altura de la grilla.
A mayor fuego, menos tiempo (para la misma altura de grilla).
La altura de la grilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad, de ellos depender
el tiempo de coccin.
Para comprender cun variable es el tiempo que se necesita para hacer un asado, debemos
agregar otros factores a los ya mencionados: tipo de corte, (grosor de la carne, terneza) y
tipo de parrilla (abierta o cerrada con campana).
La altura de la grilla se puede bajar hasta 10 cmts., no menos porque las carnes quedaran
demasiado cerca del fuego.
Se puede subir en casos especiales: algunos asan el pollo con la grilla a 30 cmts. y para el
asado con cuero se eleva a 70 cmts.
Con respecto a la potencia del fuego, demasiada puede producir un asado "arrebatado",
pero escasa puede resultar un asado "puchereado".
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El tiempo tampoco es manejable dentro de ciertos lmites.
Un mnimo puede producir un asado "crudo", si el fuego no era intenso o "arrebatado" si se
quiere compensar el poco tiempo con demasiado fuego.
Demasiado tiempo puede producir un asado "apucherado", si el fuego es escaso o "pasado, si
el fuego es normal.
La enorme mayora de las personas comen (o hacen) asados aceptables. Ello es debido a que
la nobleza de las carnes es tal que "perdonan" los errores del asador. Esto explica por qu
hay tantas tcnicas para asar y, siendo tan distintas, lo curioso es que con ellas se logran
asados aceptables.
La diferencia entre el comn asado "aceptable" y el raro asado "exquisito", es sideral. Slo
pueden opinar sobre este punto los que hayan comido alguna vez este manjar, tan esquivo.
El asado "incomible" es tan raro como el exquisito. Slo un incapaz puede producir un
asado, tan crudo o quemado, que no pueda ser comido.
LAS CARACTERSTICAS DEL ASADO "A PUNTO":

superficie: color dorado, pequeas burbujitas chirriantes , lo que seala que no se han
perdido los jugos naturales, y que adems est bien caliente, suave y depresible
interior: color rosado-dorado, "sui-generis", discretamente jugoso. Si el punto ptimo ha
pasado, el asado se ir secando, paulatina pero inexorablemente, aunque se eleve la grilla o
se disminuya el fuego, para evitarlo o retardarlo.
En este caso la superficie tendr un color cada vez ms oscuro, hasta llegar a negrusco, se
secan las burbujitas, y se hace ms duro y poco elstico a la presin. El interior se vuelve
de color marrn, desaparecen los jugos naturales: "asado estopa" o "asado pasado". En
estas condiciones, el asado an es "comible", pero est lejos del asado "a punto" en
trminos de calidad.
El asado dorado o "asado rubio":
El tan exquisito y apreciado "asado rubio", se obtiene cuando se dan las siguientes
condiciones:
-animal joven, mejor si ha sido criado con racin de cereales , adems de pasto
-carne discretamente grasa y no magra. Mejor con vetas en el espesor
-brasa totalmente "hecha". Fuego vivo, lo que significa que es un "asado rpido"
-debe comerse chirriante, es decir, a la vera de la parrilla. Esta condicin desaparece si se
demora en llevarlo a la mesa.
-es discretamente jugoso, su superficie es dorada.
El asado oscuro o "asado negro":
Resulta de la conjuncin de algunas de las siguientes caractersticas:
-animal viejo e insuficientemente desgrasado al sacrificarlo
-carne demasiado magra
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-animal criado solamente a pasto, y de mala calidad
-carne sin orear o insufucientemente oreada
-carne salada demasiado tiempo antes de colocarla en la grilla (la sal le chupa los jugos)
-carne que estaba seca y no se ha mojado antes de salar
-brasa incompleta, mal "terminada", con zonas negras
-fuego vivo pero prolongado demasiado tiempo
- dejar que las llamas, que se producen al gotear la grasa, afecten las carnes, sin apagarlas
de inmediato.
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TCNICAS BSICAS
Estimando la Intensidad del Calor

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Una manera simple para estimar la temperatura que estn recibiendo las carnes es
mantener el dorso de la mano a la altura de las carnes y contar los segundos que es posible
resistir el calor.
1-2 segundos:
Fuerte (entre 170 C y 200 C), indicado especialmente para sellar carnes.
La superficie de la carne se quemar si se mantiene esta temperatura ms de 10 min.
3-4 segundos:
Moderado-alto (entre 120 C y 170 C), indicado para asar cortes delgados y bifes.
5-6 segundos:
Moderado (entre 90 C y 120 C), indicado para asar cortes gruesos y animales enteros en
asadores verticales. Se debe tratar de mantener esta temperatura hasta terminar de asar.
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TCNICAS BSICAS
Los Combustibles
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Encender un fuego no es tan fcil como parece.

El asador criollo sabe bien esto, aunque se burlen del trabajo que se toma para hacerlo.
Cualquier fuente de calor de suficiente intensidad sirve para asar las carnes.
Pero la tradicin ha consagrado algunas y desaprobado otras.
Siendo el asado criollo el alimento tradicional del Gaucho antiguo y del Criollo actual, es
lgico que se usaran los combustibles que se obtenan con facilidad en las pampas
argentinas.
Todo combustible de origen vegetal.
Estos dan a las carnes, con el humo que generan, sustancias que se desprenden de las
maderas.
Ellas aportan el tpico sabor del asado criollo.
TIPOS DE COMBUSTIBLES:
Lea de vaca:
Hechas con bosta de la vacas. Aunque prenden rpido y proporcionan bastante calor, se
consumen con mucha rapidez. Era usada por los gauchos donde en las pampas donde no
poda conseguir lea de rboles.
Lea de rbol:
Arbustos agrestes.
De huerta.
Conferas: la mejor lea es la del pino insigne, como tambin las pias de pino.
Se descartan las conferas muy resinosas, porque provocan mucho humo y dan mal sabor a
la carne.
Lea fuerte: provenientes del algarrobo o quebracho. Son las mejores para obtener buenas
brasas.
Marlo: da buen calor y enciende rpido, pero tiene la desventaja de consumirse en poco
tiempo.
Carbn vegetal.
LA LEA DEBE REUNIR LAS SIGUIENTES CONDICIONES:
Fcil encendido.
Buen rendimiento calrico.
No generar chispas.
Las brasas deben ser duraderas.
No debe dar mucho humo, y tampoco mal olor.
La madera debe estar seca y no ser verde.
Debe estar cortada en trozos de tamao mediano.
Como obtener las brasas.
Antes de empezar a asar debe prepararse toda la brasa que se va a necesitar. Uno no
puede quedarse sin brasas en medio de la coccin del asado. En caso que la parrilla disponga
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de un brasero, o que se estn haciendo brasas en un lugar fuera de la parrilla el problema
no es tan grave.
El tiempo para preparar las brasas varia, segn la lea que se utilice, entre los 20 y 30
minutos.
LUGARES PARA HACER LAS BRASAS:
En la parrilla:
Se realiza en el lugar donde se va a cocinar cuando no se posee otro espacio donde hacerlo.
El problema reside en que si uno se queda sin fuego no tiene donde hacer mas, tampoco hay
lugar para brasas de reserva, que siempre tiene el asador para acercarlas cuando las
necesite. Se insiste en que la parrilla debe tener un lugar para asar y otro para hacer las
brasas, que es donde mas calor hay, aqu es donde estn las brasas de reserva. El otro lugar
es el de la grilla que solo tiene brasas para la coccin.
En la brasera:
Es la opcin ideal. Puede estar o no separada de la parrilla por un tabique.
En el suelo:
Si la parrilla no dispone lugar de brasera y se espera necesitar brasas de reserva. El suelo
debe estar seco y libre de pasto.
ENCENDIDO DEL FUEGO:
Las leas de buena brasa (muchas caloras y larga duracin) son las de madera dura y por lo
tanto de difcil encendido.
Las leas livianas son fciles de encender, pero tienen la desventaja de producir pocas
caloras y durar poco.
Para resolver este problema se enciende el fuego con leas livianas y luego se adicionan las
leas duras.
ENCENDIDO DEL PRIMER FUEGO (ALMA DEL FOGN):
Mtodo agreste:
Se usan pequeas ramas secas, pasto seco bien apretado para que no se queme rpido.
Mtodo urbano:
Se hacen rollos con papel de diario. Para ello se deben usar dos hojas y retorcerlas con
fuerza, a lo ancho de la hoja. Luego se cortan por la mitad. Se necesitaran de 8 a 10
mechas (esto depende del tipo de madera que se vaya a encender).
Otra forma de hacerlo es con papel de diario y enrollarlo diagonalmente, formar un circulo
con el rollo y anudarlo en las puntas alrededor de una botella, repetir el procedimiento
hasta completar el alto de la botella, colocar la lea o el carbn alrededor (formando una
montaa). Retirar la botella y encender el aro que se encuentra debajo de todo.
Un Mtodo mas rpido. es usando un algodn embebido en alcohol. El problema de esta
forma de encenderlo es que pude dar mar olor y sabor a la carne al quemarse el carbn
Bajo ningn concepto deben usarse trapos viejos o estopa, tampoco usar combustibles como
el gas-oil, kerosn, etc, ya que dan mal olor y sabor a las carnes.
50
Colocar un trozo de carbn o lea sobre el quemador de la cocina y hacerlo rotar cada
tanto para que se queme en forma pareja; luego colocarlo en la parrilla y colocar sobre el el
carbn o madera que esta sin quemar. Para que esto funcione es necesario proporcionar un
corriente fuerte de aire a la pila de carbn o lea para que el que esta hecho brasa queme
al resto.
Otro Mtodo consiste en usar grasa cruda natural, obtenida de las mismas carnes que se
usaran, como alma del fogn
Una vez que se tiene bien encendida el alma del fogn (habiendo seguido alguno de los
mtodos anteriores) se debe formar una pila de carbn o lea, no se debe poner demasiado
en una primera instancia para no ahogar el fuego que hayamos obtenido. En este punto son
tiles las pinzas para brasas con las cuales se arriman y enciman los trozos, as como
tambin una pala para brasas y un atizador.
SEGUNDO FUEGO (SOBRE UN CHAPON)
Para este fuego puede usarse cualquier tipo de lea o carbn, aunque den humo y olor; ya
que al estar por encima de las carnes, a una altura de unos 20 cm., no las estropean con mal
sabor. Hay quienes, al no tener lugar para hacer las brasas del primer fuego, hacen todo el
fuego aqu, y luego con la ayuda de una pala y un atizador para brasas esparcen brasas
debajo de las carnes. Aunque lo mas comn seria hacer las brasas en un lugar aparte y luego
repartirlas abajo y arriba de las carnes.
Algunas veces si la madera a usar emana mucho humo y olor, y se esta usando una parrilla
con tiraje, puede ser que igualmente la carne se impregne de olor.
TECNICAS PARA AVIVAR EL FUEGO
Para obtener una buena combustin hace falta abundante oxgeno, sobre todo cuando se
estn haciendo las primeras brasas.
Mtodos pasivos:
Hacer el fuego en un lugar elevado donde corra aire fresco
Colocar sobre la pila de carbn o lea una lata abierta por sus dos extremos para que haga
de tiraje.
Mtodos activos:
Usar algn elemento para apantallar (cartn duro, pala plstica, una madera liviana). En lo
posible apantallar desde arriba, para obtener unas brasas parejas. Tiene la desventaja de
cansar a quien realiza esta accin, adems de las molestias causadas por el humo y las
chispas.
Usar un fuelle de mano.
Utilizar un ventilador elctrico.
LAS CHISPAS:
Se da generalmente en el carbn vegetal, casi nunca ocurre con los distintos tipos de lea.
Para solucionar este inconveniente, se debe usar un carbn de buena calidad y esperar con
paciencia que se formen las brasas, sin estar atizando todo el tiempo la pila de carbn En
51
caso de no conseguir un carbn de calidad, se pude esparcir un poco de sal gruesa sobre los
carbones en el momento en que empiezan a generar chispas.
UNA BUENA BRASA:
Para considerar la brasa como buena, esta debe estar totalmente hecha, sin partes negras
marcando que hay zonas sin una combustin completa. Debe ser de color rojo uniforme que,
de a poco, se cubre de una pelcula blanca que es la ceniza. Si la partimos, no debe verse
ninguna parte negra, con lo cual sabremos que estn totalmente hechas.
El tiempo que demora en hacerse la brasa, puede variar entre 20 y 30 minutos,
dependiendo del tipo de madera o carbn que se este utilizando, y del Mtodo escogido
para avivarla.
Si tenemos muchas brasas, y tenemos pensado utilizarlas mas adelante, deberamos
cubrirlas con cenizas para que no se consuman totalmente; en el momento de necesitarlas
solo debemos retirar las cenizas y avivarlas un poco. Si hace de esto habitualmente, quizs
quiera guardar la ceniza de los asados en un recipiente hermtico para que se conserven
secas y poder utilizarlas cuando las necesite.
52
Adobos
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ADOBOS
Adobo Criollo
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INGREDIENTES:
taza de aj picante molido

litro de agua
1 litro de vinagre de vino
cucharada de organo
3 hojas de laurel
2 dientes de ajo o 3 chicos picados y pisados
1 ramito de romero preferiblemente verde y fresco
cucharada de pimentn colorado picante
1 cucharada de aceite
cucharada de sal gruesa
PROCEDIMIENTO:
Se hierve el agua con la sal gruesa y se deja entibiar.
Se vuelca el agua salada en un recipiente, donde la espera el aj molido.
Se incorporan los dems elementos.
Se deja reposar 24 horas.
Se tamiza luego la salsa, presionando bien hierbas y especias para que dejen sus esencias.
Se guarda en frascos o botellas, en lugar fresco.
Esta salsa se coloca en botellas con corchos perforados que permiten al asador rociar con
ellas todos ingredientes de una parrillada.
Las botellas se suelen dejar un da al sol para producir un principio de fermentacin que
acidifica y concentra el sabor del contenido.
Fuente: MARGARITA ELICHONDO
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ADOBOS
Adobo Criollo para Gran Cantidad

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INGREDIENTES:
1 taza aj molido
1 litro agua
4 litros vinagre de vino
taza sal gruesa
1 cucharada colmada organo
10 hojas de laurel
10 dientes de ajo picados
2 hojitas romero
1 cucharada pimentn colorado picante
de taza aceite
PROCEDIMIENTO:
Hervir el agua con la sal y dejarla entibiar.
Poner el aj molido en un recipiente y sobre l verter el agua tibia.
Incorporar luego los dems ingredientes.
Dejar reposar 24 horas.
Al cabo de este tiempo tamizar la salsa apretando los ingredientes para que suelten bien el
jugo.
Colocar en botellas o salseras.
Esta salsa, en botellas con corchos perforados, se utiliza para salsear continuamente los
asados hechos sobre parrilla o al asador, como as todos los componentes de la parrillada.
Se puede utilizar la salsa sin tamizar, empleando como tamiz el corcho con ranuras de la
propia tapa.
Algunos criollos ponen las botellas al sol para que tomen ms gusto.
Fuente: www.madariagaxxi.com
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ADOBOS
Adobo Distinto para Lechn

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INGREDIENTES:
250 cc de agua tibia

jugo de 2 limones
jugo de 2 naranjas, si son amargas mejor
sal 3 cucharaditas
pimienta 3 cucharaditas
2 cucharaditas de aj molido
1 cucharadita de organo
1 cucharadita de comino
1 morron cortado en 4 partes
1 cebolla cortada en 4
5 dientes de ajo aplastado
5 cucharadas de aceite
hojas de laurel, romero, salvia
PROCEDIMIENTO:
Dejar preparado este adobo en heladera, 5 horas antes de asar el lechon colocarle todo el
adobo por encima, dando vuelta un par de veces para que se impregne todo con la
preparacin.
Retirar el lechn sacando todo resto de verduras, colocarlo al horno o parrilla, pincelando
solo con el lquido de vez en cuando.
De este modo sale muy sabroso y con poca sal.
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ADOBOS
Chimichurri Abrasados
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INGREDIENTES:
1 taza de aceite neutro

taza de vinagre de vino tinto
3 cucharadas de ajo picado
2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
1 cucharada de organo seco
1 de tomillo seco
cucharada de pimienta blanca molida
3 hojas de laurel seco
aj molido
PROCEDIMIENTO:
Existen tantas formas de preparar el chimichurri como asadores hay.
El chimichurri sirve para cualquier tipo de carne, pero especialmente para las rojas y puede
usarse antes, durante y despus de la coccin.
En el caso del cerdo, cabrito y cordero debe utilizarse antes y durante para macerarlos,
mientras que en el vacuno lo mejor es colocar un recipiente en la mesa y que cada comensal
se sirva a su gusto.
Mezcle en un bowl los ingredientes.
Incorporado el picante, mezcle bien y colquelo en frascos de vidrio bien limpios y secos y
con tapa hermtica.
En fro se conserva ms de un mes.
Si bien es cierto una vez preparado est listo para usar, lo ptimo es dejarlo unos das,
esto favorece la integracin de los distintos componentes y acenta su sabor
caracterstico.
Fuente: www.abrasados.zoomblog.com
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ADOBOS
Chimichurri Madariaga
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INGREDIENTES:
salmuera de litro de agua y taza de sal gruesa

3 cucharadas de aj molido
4 cabezas de ajo aplastadas en el mortero
6 hojas de laurel
taza de vinagre
PROCEDIMIENTO:
Bajo este nombre se conocen muchas salsas que son, en rigor, adobos de coccin.
La proporcin de los ingredientes vara por zona y por parrillero, pero son los mismos en
toda la pampa.
Se colocan los ingredientes en un frasco que deje entrar el aire.
Se deja un da al sol o en un lugar fresco y seco.
Se rocan con este lquido los asados durante la coccin.
Algunos parrilleros dejan caer unas gotas sobre las carnes o achuras en el momento de
servirlas.
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ADOBOS
Chimichurri Cocido de Mi Pap

Especial para Pescados
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INGREDIENTES:
ajo 1 cabeza
limn 1
pimiento rojo 1
vinagre de alcohol 1 chorrito
perejil, organo, tomillo y albahaca a gusto
sal, pimienta y nuez moscada a gusto
PROCEDIMIENTO:
Picar el ajo y el pimiento.
Cocinar a fuego bajo el ajo con el limn y el vinagre.
Agregar el pimiento.
Seguir cocinando hasta que el pimiento se ablande.
Salar y condimentar.
Agregar las hierbas.
Cocinarlas un poquito cuidando de que no se pongan negras.
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ADOBOS
Chimichurri con Albahaca

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INGREDIENTES:
1 taza de vinagre
taza de aceite
1 ramito de albahaca
1 puadito de organo
1 atadito de perejil
3 dientes de ajo
1 pimiento colorado
sal, pimienta, comino, aj molido, pimentn a gusto
PROCEDIMIENTO:
Picar sobre una tabla todas las verduritas juntas hasta que queden casi como una pasta.
Agregar tambin el pimiento bien picado y condimentar bien.
Incorporar todo esto a la taza de vinagre y dejar remojando hasta que las verduritas
vuelvan a la superficie.
En este momento, incorporar el aceite y mezclar muy bien.
Este chimichurri es muy perfumado y de muy rico sabor porque se hace con ingredientes
frescos.
De todas maneras se puede guardar en la heladera y dura unos cuantos das.
Fuente: www.parrillaspigue.com
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ADOBOS
Chimichurri con Cebolla

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INGREDIENTES:
taza de aceite de oliva

taza de vinagre de vino
taza de cebolla picada bien finito
1 cucharadita de ajo picado fino
taza de perejil fresco picado
1 cucharadita de organo seco
de cucharaditas de aj molido
1 y cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra molida fresca
PROCEDIMIENTO:
Combinas todo y lo dejas reposar un par de horas para que "agarre sabor"
61
ADOBOS
Chimichurri con Mostaza y Puta Pari

para 1 litro
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INGREDIENTES:
vinagre blanco litro

agua caliente litro
aceite litro
organo
ajo
perejil poco (se pone feo con mucho)
mostaza 1 cucharada
pimienta negra y blanca molida
pimentn dulce
aj molido
sal
si gustas del picante 1 o 2 aj de la mala palabra o jalapeo
1 clavo de olor
PROCEDIMIENTO:
Se colocan en una botella de 1 litro todos los condimentos en agua caliente, y se lis deja
hidratar una hora se le agrega el vinagre y el aceite la botella se la tapa con un corcho
partido al medio, para permitir la salida del lquido a medida que se consume el lquido se
vuelve a reponer en las mismas proporciones.
Dejar reposar un da por lo menos conservar en la heladera.
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ADOBOS
Chimichurri con Tomate

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INGREDIENTES:
aceite para ensalada vaso

salmuera tibia 1 vaso
vinagre 1 vaso
pimiento morrn 1
tomate perita 1
cebolla de verdeo 1
perejil 2 cucharadas
ajo 2 dientes
pimentn 1 cucharadita
aj molido 1 cucharadita
laurel 1 hoja
tomillo 1 cucharadita
organo 1 cucharadita
PROCEDIMIENTO:
Escoja una botella en donde pueda introducirse el chimichurri.
Picar el perejil.
Hidratar el organo y el tomillo si fueran secos.
Picar slo la parte verde de la cebolla de verdeo.
Picar tambin el pimiento y el tomate.
Incorporar todo esto al vinagre y dejar remojando hasta que las verduritas vuelvan a la
superficie.
Agregar el ajo bien picadito.
Agregar la salmuera tibia.
En este momento, incorporar el aceite y mezclar muy bien.
Condimentar bien.
Deber quedar algo saladito.
Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido.
La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la
salsa.
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ADOBOS
Chimichurri con Vino Tinto

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INGREDIENTES:
1 taza de vino tinto

2 cucharadas de vinagre de vino
cebolla chica picada muy finamente
1 cebolla de verdeo slo lo verde picada finamente
1 diente de ajo finamente picado
1 cucharada rasa de sal gruesa
pimiento morrn chico finamente picado
tomate chico enteramente picado
cucharadita de romero fresco picado
cucharadita de pimentn rojo dulce
cucharadita de comino molido
cucharadita de aj picante molido
1 cucharada de pan rallado o migas blancas de pan oreado
2 cucharadas de aceite de oliva u otro
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos estos ingredientes -en batidora o licuadora es ms prctico sobre todo si
se hace en cantidades grandes-, y frotar sobre las carnes rojas por condimentar.
Se puede usar tanto en asados a la parrilla como al horno.
NOTA:No se adapta a las carnes blancas
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ADOBOS
Chimichurri Mo
para 1 litro
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INGREDIENTES:
aceite neutro 175 cc

salmuera tibia 175 cc
vinagre de vino 350 cc
pimiento rojo 1
cebolla de verdeo 2 ramitas
perejil 3 cucharadas soperas
organo 2 cucharaditas
tomillo 1 cucharadita
ajo 2 dientes
pimentn cucharadita
aj molido cucharadita
mezcla de pimientas blanca, negra y de jamaica cucharadita
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de comino (ojo que un poco de ms arruina todo)
1 clavo de olor
PROCEDIMIENTO:
Escoja un frasco donde pueda introducirse el chimichurri.
Picar el perejil.
Hidratar el organo y el tomillo si fueran secos.
Picar slo la parte verde de la cebolla de verdeo.
Pelar el pimiento con el pelapapas y picarlo bien chiquito.
Agregar el ajo bien picadito.
Agregar la salmuera tibia.
Incorporar el vinagre y dejar remojando hasta que las verduritas vuelvan a la superficie.
Condimentar con todas las especias.
Incorporar el aceite y mezclar muy bien.
Deber quedar algo saladito.
Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido.
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ADOBOS
Chimichurri Simple
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INGREDIENTES:
3 dientes de ajo
perejil
aj molido
2 cucharadas de aceite (oliva o girasol)
vinagre
sal y pimienta a gusto
PROCEDIMIENTO:
Poner en un recipiente los 3 dientes de ajo picado, el perejil y el aj molido, agregar el
aceite y un chorrito de vinagre y terminar con sal y pimienta.
A las carnes les da un gusto brbaro y el olorcito que se siente cuando se cocina.
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ADOBOS
Chimichurri Sin Aceite

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INGREDIENTES:
1 taza de agua preferiblemente tibia

2 cucharadas de vinagre blanco o de vino
1 cucharada rasa de sal gruesa
1 diente de ajo finamente picado
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharadita de cebollita de verdeo (la parte verde)
pimiento morrn picado
1 cucharadita de pimentn rojo dulce
cucharadita de aj picante molido
cucharadita de comino molido
cucharadita de organo
1 hoja de laurel
PROCEDIMIENTO:
Mezclar preferiblemente en mortero o en batidora, o picar finamente todos los
ingredientes a mano y batir un par de minutos antes de usar.
Se emplea especialmente para carnes rojas y tambin para cerdo asado.
Se usa de inmediato, o bien sobre carnes que se preparan para asar al otro da.
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ADOBOS
Chimichurri Sin Perejil

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INGREDIENTES:
litro salmuera
3 cucharadas aj molido
1 cucharada organo
1 cabeza ajo aplastado
6 hojas laurel
taza vinagre
3 cucharadas aceite
PROCEDIMIENTO:
Poner todos los ingredientes en una botella.
Tapar la botella con un corcho perforado o con ranuras.
Agitar peridicamente.
Dejar el chimichurri un da al sol o en un lugar seco y templado.
Rociar con l los asados durante la coccin, o bien servirlo como salsa para acompaar
distintas carnes asadas
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ADOBOS
Chimichurri Sin Vinagre

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INGREDIENTES:
1 litro de agua
taza de sal gruesa
1 tacita de aj picante molido
1 cucharada colmada de organo
10 hojas de laurel
10 dientes de ajo picado y aplastado
2 hojitas de romero
1 cucharada de pimentn colorado picante
taza de aceite
PROCEDIMIENTO:
Hervir el agua con sal y dejarla entibiar poner el aj molido en un recipiente y sobre l
verter el agua tibia incorporarlos dems ingredientes y dejar reposar 24 hs.
Tamizar la salsa apretando los ingredientes para que suelten bien el jugo.
Colocar en botellas y tapar.
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Carne de Aves
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CARNE DE AVES
Arrollado de Pollo a la Parrilla

para 1 porcin
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INGREDIENTES:
2 pechugas deshuesadas
queso roquefort
queso gruyere
aceite de oliva
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Colocar en una mesada, papel de aluminio y encima de esto, las pechugas abiertas al medio y
saladas.
Rellenar con los ingredientes mencionados ( o algn otro dependiendo de su gusto) y
levantar un borde del papel metlico y comenzar a enrollar la pechuga.
Hervirlo unos 15 minutos y luego, cocinarlo a la parrilla.
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CARNE DE AVES
Arrollados de Pollo con Queso

para 6 personas
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INGREDIENTES:
4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel

sal fina y pimienta negra molida
8 lonjas de panceta ahumada
3 hgados de pollo
1 pimiento colorado cortado en cubitos
1 cebolla fileteada
1 diente de ajo cortado al medio y sin brote
de copa de coac
kg de queso mozzarella
taza de queso rallado
PROCEDIMIENTO:
Limpiar perfectamente las pechugas y eliminar todo tipo de grasa y piel.
Retirarles a cada una de ellas el filete interno o tender.
Reservarlos.
Abrir con un cuchillo las pechugas al medio como si se tratasen de un libro y luego con una
maza de cocina golpearlas ligeramente para aplanarlas bien.
Deben quedar bien delgadas.
Se recomienda cubrirlas con un film plstico o bolsita de nylon para que el golpe de la maza
no rompa la carne.
Reservar en heladera.
Por otro lado en una sartn con un poco de aceite caliente, saltear los hgados y filetes
internos picados, el pimiento en cubos, el ajo picado y la cebolla fileteada, salpimentar.
Al tiernizarse las verduras, agregar el Coac y flambear.
Dejar que se consuma el alcohol y se apague el fuego.
Llover con queso rallado.
Preferentemente procesar toda la preparacin para obtener una pasta.
Volver a las pechugas aplanadas.
Disponerlas sobre la tabla de picar, arrimando una sobre otra de a dos.
Salpimentarlas y disponer las lonjas de panceta ahumada.
Sobre ellas colocar las verduras e hgados salteados y el queso fresco cortado en lonjas.
Arrollar cada pechuga en si misma formando un arrollado y atar con hilo de algodn.
Mojar los arrollados con aceite de maz u oliva y salpimentarlos por fuera.
Cocinar en parrilla a fuego suave, girando cada 6 minutos un cuarto de vuelta.
Retirar del fuego, dejar atemperar y cortar en rodajas.
Se puede comer caliente, tibio o fro.
Fuente: GUILLERMO CALABRESE www.alpiedelcarbon.com
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CARNE DE AVES
Muslos Rellenos a la Uruguaya

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INGREDIENTES:
muslos deshuesados sin piel

bastones de queso parmesano
tiras de morrones asados
aceitunas verdes descarozadas
fetas de panceta
PROCEDIMIENTO:
Las especialidades a la parrilla varan de pueblo en pueblo.
Quien haya conocido Uruguay, seguramente habr probado las pamplonas, unos arrollados
de carne que se asan muy despacio.
En rigor de verdad las originales se hacen de carne de cerdo, utilizando las costillas
deshuesadas.
En cuanto al relleno, existen tantas variantes como parrilleros.
Utilice muslos deshuesados sin piel.
Sale la parte interior y rellene con bastones de queso Parmesano, tiras de morrones asados
y aceitunas verdes descarozadas y picadas grueso o el relleno que desee.
Enrolle y cubra con fetas de panceta.
Con dos fetas forre las puntas del rollito en sentido longitudinal y con dos o tres ms,
segn el tamao, termine de cubrir envolviendo transversalmente los arrollados.
Los buenos parrilleros uruguayos logran armar las pamplonas sin necesidad de ninguna
sujecin, nosotros los mortales obligadamente nos tendremos que ayudar con palillos o
atndolas con hilo de cocina, "parrillero" o "choricero".
Cocine sobre la parrilla a fuego medio por 20 a 25 minutos, rotando la pamplona, hasta que
la panceta quede dorada y crujiente en su totalidad.
Forme un crculo en el centro del plato con una cucharadas de Salsa Ranchera.
Retire la atadura o los escarbadientes, corte la pamplona en fetas de 2 cm de espesor y
acomode, sobre la salsa, superponindolas para dar volumen.
Unos aros de cebollas grilladas rodeando la salsa, espolvore con alguna hierba finamente
picada y a comer.
73
CARNE DE AVES
Muslos Rellenos con Hongos y Pasas

para 4 porciones
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INGREDIENTES:
4 muslos de pollo deshuesados en bolsa

100 gr pasas de uva sultanas
100 gr hongos secos
3 echalotes finamente picados, puede reemplazarlos por una mezcla de cebolla y ajo
1 zanahoria cortada en pequeos cubos
3 cucharadas aceite de nuez o trufado
4 cucharadas oporto u otro vino dulce
1 cucharada perejil finamente picado
4 rebanadas pan lactal
5 cucharadas de miel
2 cucharadas semillas de mostaza machacadas o mostaza en polvo
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada hojas de tomillo fresco
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Un relleno de pasas de uva y hongos secos combinados con una salsita a base de miel,
mostaza e hierbas le otorgan un toque gourmet imperdible.
Hidrate los hongos en agua fra con un saquito de t, escrralos y crtelos en pequeos
trozos.
Hidrate las pasas de uva sultanas en agua tibia por 15 minutos y escrralas.
Saque la corteza del pan lactal remjelo en leche por 10 minutos, escrralo y desmguelo.
Sale el interior de los muslos de pollo.
Tambin condimente con pimienta, use la que ms le agrade.
Rehogue en el aceite las zanahorias hasta que estn apenas tiernas.
Agregue el echalote y cocine por 3 minutos.
Incorpore las pasas, los hongos y el perejil.
Recupere el hervor y aada el oporto, deje evaporar el alcohol.
Retire el recipiente del fuego, ponga el pan remojado en leche y mezcle bien.
Deje enfriar.
Rellene con una cuchara la cavidad del muslo hasta parte de su capacidad, apretando bien
el relleno con el dorso de la cuchara.
Estire la piel de ambos lados y superponga para sellar la abertura, sostngala con un palillo
para asegurar.
Tambin puede coserla.
Trate de darle la forma original.
Mezcle la miel, la salsa de soja con las semilla de mostaza y las hojitas de tomillo.
Pincele abundantemente los muslos por ambos lados y reserve en fro por lo menos una
hora.
Ase sobre la parrilla a fuego medio, sin dejar de adobar, por 7 a 10 minutos por lado.
74
Deben quedar bien doradas.
Retire el palillo o el hilo.
Corte cada gigot en dos por la parte ms ancha.
Coloque a una lado del plato la parte sin el hueso con el relleno hacia arriba y la otra parte,
la que tiene el hueso, "prela" a un lado con el hueso hacia arriba.
Un "dibujo" del alio para resaltar el producto principal.
Una cucharada de compota de cebollas y dos o tres batatitas completan una deliciosa
combinacin.
Decore con una ramitas frescas de tomillo u otra hierba que tenga a mano.
75
CARNE DE AVES
Pamplonas
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INGREDIENTES:
1 kg de crpine o redao
kg de carnes variadas, cortadas en lminas (cerdo, pollo, res)
400 gr morrones colorados sin piel
100 gr de aceitunas descarozadas y fileteadas
3 huevos duros
200 gr queso cscara roja o para sndwich en su defecto, tambin puede ser mozzarella o
provolone
200 gr de panceta en lonjas
opcionales: anan, palmitos, cebollas caramelizadas, jamn
PROCEDIMIENTO:
Se coloca sobre la mesada la crpine bien estirada.
Sobre ella se colocan las lminas de la carne elegida y salpimentada.
Una vez terminado este paso, se recorta la crpine dejando al menos de 5 a 7 cm .
excediendo la carne.
Es til colocar todo lo que se ha decidido para relleno sobre la mesada, de modo de jugar
con los colores y los sabores.
Tambin se recomienda que todos los vegetales que se hayan elegidos estn blanqueados
(aunque crocantes), ya que al cocinar las pamplonas muchas veces el calor no llega
convenientemente al centro de las mismas, quedando demasiado duro todo aquello que no se
pre cocin.
Se coloca en un extremo sobre la carne escalonadamente el relleno elegido.
El relleno tradicional uruguayo es morrn, huevo duro, panceta y aceitunas, pero quedan
muy bien otros ms suaves (ejemplos: anan, jamn, queso y huevo duro).
Se cierran las pamplonas simplemente enrollando la carne sobre si misma ayudndose con la
crpine dndole dos vueltas y cerrando los extremos presionando simplemente.
La crpine tiene la funcin de otorgarle un medio graso a las lminas de carne y permite que
se expongan a las brasas sin resecarse demasiado ni quemarse.
Transcurrido un tiempo la crpine comienza a derretirse por efecto del calor, pero sigue
manteniendo su funcin de malla contenedora de la preparacin.
Tener la precaucin de no hacer extremadamente gruesas o gordas las pamplonas para que
todos los ingredientes internos se cocinen adecuadamente.
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CARNE DE AVES
Pamplonas Uruguayas
para 6 pamplonas
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INGREDIENTES:
6 pechugas de pollo medianas

6 fetas de jamn cocido
6 fetas de panceta
2 huevos duros
1 morrn grande asado y pelado (o dos chicos)
ajo y perejil picado
pimentn y/o aj molido
organo
sal y pimienta
queso semiduro
tripa de cordero bien enjuagada y pasada por un bao de agua con vinagre blanco
PROCEDIMIENTO:
Parece ser, que la receta es acertadamente uruguaya, aunque hay algo de vasco por la
oportuna membrana de cordero con que se envuelve la pamplona, llamada redao, que le da
un sabor muy especial cuando se logra un dorado justo a la parrilla o en sartn.
Modernamente la sustitucin del redao por membrana de plstico o papel aluminio le ha
hecho perder aquel saborcito y por lo tanto se sugiere no emplearlos.
Usualmente se hacen con pechuga de pollo, pero tambin con carne de cerdo o de vaca.
El tamao del filete de la carne tiene correspondencia para que la pamplona se sirva como
una porcin.
Corte hasta casi al borde las pechugas y bralas, aplstelas para darles un espesor
uniforme.
Sale poco, espolvore con pimienta, esprceles el picado de ajo y perejil a gusto y el
organo.
Siga con una feta de jamn, una tira de panceta, dos rodajas de huevo duro, una tira de
morrn asado y un bastn de mozzarella o pategras.
Enrolle cada pechuga sobre el redao dndole forma cilndrica con la palma de la mano.
selas a la parrilla hasta que estn bien doradas.
Redao- Anatmicamente llamado mesenterio.
Es el repliegue membranoso del peritoneo que une el intestino con la pared abdominal.
Se conoce tambin como velo o crepineta.
Se presenta en fresco o en salazn.
Fuente: www.pasqualinonet.com.ar
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CARNE DE AVES
Patas de Pollo en Salsa de Mostaza

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el pollo:
6 patas muslo de pollo deshuesado
sal fina
pimienta negra molida
aceite de oliva
jugo de limn
Para la guarnicin:
2 pimientos colorados
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
3 cebollitas de verdeo
1 copa de vino blanco
2 cucharadas de manteca
aceite de oliva
Para la salsa de mostaza:

1 cebolla mediana
aceite de oliva
200 cc de crema de leche
3 cucharadas de mostaza
PROCEDIMIENTO:
Para el pollo:
Comenzar emprolijando las patas muslo deshuesadas de pollo, eliminando toda grasa extra.
Si se desea, tambin eliminar la piel, aunque recomiendo dejarla para lograr un mejor sabor
durante la coccin.
Si despus de cocidas se quiere eliminar la piel, pues adelante.
Condimentar con abundante sal fina y pimienta negra molida, un poco de aceite de oliva y
disponer sobre la parrilla caliente y limpia, del lado de la piel.
Cocinar durante 15 minutos y luego dar vuelta, aderezar con jugo de limn y cocinar
durante otros 15 20 minutos ms.
Para la guarnicin:
78
Mientras tanto en una sartn o cacerola sobre la misma parrilla, con una cucharada de
aceite de oliva, saltear los pimientos cortados en bastones delgados, junto con la cebolla
finamente picada, un poco de ajo picado y tres cebollitas de verdeo picadas.
Salpimentar las verduras y hacerlas sudar y tiernizar.
Cuando las veamos tiernas, incorporar una copa de vino blanco y dejar evaporar el alcohol
primario.
Para finalizar, adicionar manteca fra y emulsionar con cuchara de madera.
En otra cacerolita con una cucharada de aceite de oliva, transparentar una cebolla
fileteada.
Salpimentar y deglasar con vino blanco.
Dejar evaporar el alcohol primario y agregar crema de leche.
Adicionar la mostaza y revolver para disolver los posibles grumos.
Dejar reducir a temperatura suave para que se concentre y logre buena densidad.
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CARNE DE AVES
Pato a la Parrilla
para 2 3 personas
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INGREDIENTES:
1 pato de 1,8 kg
PROCEDIMIENTO:
El pato asado es un bocado delicioso si se le prepara adecuadamente.
Ha de elegir para este efecto patos jvenes, ya que de lo contrario su carne resulta dura.
La carne del pato tiene un sabor muy agradable, que compensa con creces la menor
abundancia de ella y una estructura ms bien huesuda.
El pato asado har que su comida salga fuera de lo comn.
Una vez que el pato est lavado y seco elimine la rabadilla y chamusque las plumillas
residuales.
Sino ha adobado el pato aplique sal con 2 horas de antelacin.
Puede asar el pato entero, en mitades o tambin con el mtodo tipo rana.
En mitades se asar ms rpido y quedar un dorado ms pareja.
Una manera interesante de aromatizar el pato es colocar en su interior una buena cantidad
de ramitas de hierbas silvestres, como la hierba buena, poleo, o menta.
La carne asada tomar un leve aroma a las hierbas, sin cubrir la propia del ave.
Para asar ponga el pato entero sobre la parrilla a un nivel de temperatura moderada
durante 1 hora o hasta que est bien dorado.
Volte y deje asar durante 50 minutos ms.
El pato en mitades se pone primero por el lado de la piel, a temperatura moderada durante
50 minutos, luego se voltea y se deja asar durante 30 minutos ms.
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CARNE DE AVES
Pechuga de Pavita Rellena, Langostinos,

Calabaza y Berenjenas
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para las pechugas:
2 pechugas de pavita de aproximadamente 1 kg cada una
1 copa de coac
copa de aceto balsmico
jugo de 2 limones
2 cebollas fileteadas
3 cucharadas de pimienta en grano
Para el relleno:
1 taza de tomates secos hidratados
1 taza de aceitunas negras descarozadas y fileteadas
sal fina
Para las guarniciones:
20 colas de langostinos crudos
taza de jugo de limn
2 cucharadas de eneldo fresco picado
3 dientes de chalote picado
1 calabaza pelada y cortada en ruedas de 1 cm de grosor
aceite de oliva
4 cucharadas de queso gruyre rallado
2 cucharadas de albahaca fresca picada
sal fina
2 berenjenas
1 pimiento
aceite de oliva
manteca
tomillo
PROCEDIMIENTO:
Para las pechugas:
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Emprolijar las pechugas de pavita, eliminando los excesos de grasa y piel.
Colocarlas en una asadera y cubrirlas con Coac, aceto balsmico, jugo de limn, cebollas,
ajo y pimienta en grano.
Llevarlas a la heladera por lo menos durante 1 hora para marinar.
Mientras tanto preparar el relleno procesando los ingredientes.
Luego retirar las pechugas de la marinada, cortarlas por un costado y abrirlas como si se
tratase de un libro y colocar el relleno.
"Cerrar el libro", sujetar los extremos con palillos de madera y llevar a cocinar sobre la
parrilla limpia y aceitada con un fuego no demasiado intenso.
Cocinar 20 minutos de cada lado y cada tanto pincelar con la marinada.
Salpimentar.
Servir sin los palillos.
Limpiar perfectamente las colas de langostinos y grillarlos a fuego intenso durante poco
tiempo de cada lado.
Realizar una mezcla con miel, jugo de limn, eneldo y chalote crudo y pincelar con la misma
los langostinos mientras se cocinan.
Al retirarlos de la parrilla servirlos con la misma mezcla de miel y eneldo.
Aceitar las ruedas de calabaza y grillarlas de lado y lado a fin de tiernizarlas.
Salpimentar y colocarles para finalizar queso rallado y albahaca fresca picada.
Cortar las berenjenas a la mitad, salpimentarlas, rociarlas con aceite de oliva y grillarlas
del lado de la pulpa.
Mientras tanto cortar el pimiento a la mitad, eliminar todo su interior, rociarlo con aceite
de oliva y grillarlo.
Cuando las berenjenas estn tiernas, retirarlas de la parrilla y con una cuchara recuperar la
pulpa y descartar la piel.
Picar la pulpa a cuchillo o con procesadora y mezclar con el pimiento tierno picado, un poco
de manteca, sal, pimienta y tomillo fresco.
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CARNE DE AVES
Pechugas Rellenas con Higos y Hongos

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para las pechugas:

6 pechugas de pollo, sin hueso y sin piel
Para el relleno:
1 cebolla grande rallada
12 championes medianos
6 higos secos picados
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de menta
100 gr de almendras peladas, picadas y tostadas
1 cucharada de mostaza dijn
1 clara de huevo
PROCEDIMIENTO:
Para las pechugas:
Limpiar perfectamente las pechugas, desde ya sin piel y sin huesos, eliminndoles toda
grasa visible.
Con un cuchillo, abrirlas por un lateral como si se tratase de un libro.
Condimentarlas con sal fina, pimienta negra molida, jugo de limn y reservarlas en la
heladera.
Para el relleno:
Sobre la misma parrilla, saltear en manteca la cebolla rallada hasta que est bien tierna y
haya evaporado la humedad o jugo.
Incorporar los championes picados muy finamente y continuar la coccin a fuego suave
hasta que todo resulte muy poco hmedo.
Agregar los higos picados y finalizar con sal, pimienta, perejil picado y menta picada.
Retirar del fuego, revolver, dejar entibiar y aadir las almendras, previamente peladas,
picadas y tostadas y si es posible procesadas, mucho mejor.
Incorporar la cucharada de mostaza Dijn e integrar una clara de huevo, que luego servir
como materia ligante.
Tomar una por una las pechugas y rellenarlas.
Sujetar los bordes con palillos de madera y cocinarlas sobre la parrilla durante unos 8
minutos de cada lado a fuego no muy fuerte.
Servirlas acompaadas con unas ruedas delgadas de calabaza grilladas, untadas con
manteca, aceite de oliva, sal, azcar y algo de curry en polvo.
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CARNE DE AVES
Pechugas Rellenas con Puerros

para 6 personas
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INGREDIENTES:
6 pechugas de pollo deshuesadas

12 tomates secos hidratados
2 tallos de puerro picados
2 cebollas de verdeo picadas
2 cucharadas de mostaza dijn
2 cucharadas de organo
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Eliminar la piel y toda presencia de grasa a las pechugas y cortarlas al medio lateralmente
como ""quien abre un libro"".
Salpimentarlas por dentro y por fuera.
Por otro lado, picar muy finamente los tomates secos hidratados.
Adems, lavar los tallos de puerro, cortarlos longitudinalmente, una, dos o tres veces,
segn su grosor y luego transversalmente en forma muy delgada.
Colocar todo el puerro as picado en un colador y hacerle correr abundante agua fra de la
canilla para eliminar toda la tierra que suelen tener.
Escurrirlos y secarlos.
Tambin, picar la cebolla de verdeo.
A diferencia con el puerro que no se utiliza la parte verde, a las cebollas de verdeo se las
utiliza completamente.
Tallo y hojas.
Abrir las pechugas, untarlas con una buena mostaza Dijn, rellenarlas con los tomates,
puerros y cebollas picadas, espolvorear con organo y salpimentar.
Sujetar los bordes con palillos de madera.
Mojar las pechugas por fuera con aceite de oliva y grillarlas durante unos 12 minutos de
cada lado a fuego moderado.
Luego las retiramos del fuego, las dejamos reposar unos minutos y las fileteamos
transversalmente para servirlas.
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CARNE DE AVES
Pechugas Rellenas con Queso Azul

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INGREDIENTES:
muslos de pollo
queso azul
maicena
nueces picadas
sal y pimienta
coac
aceite de nuez
estragn
PROCEDIMIENTO:
Las pechugas de pollo deshuesadas forman una bolsa perfecta para rellenar.
El relleno clsico es el de manteca o queso blando con ajo picado y/o hierbas, pero tambin
se pueden rellenar con championes, espinacas, ricota o lo que se le ocurra.
No hay que rellenarlas en exceso porque pueden abrirse al cocinarlas.
Debe realizar una especie de bolsa en cuatro pechugas de pollo deshuesadas con piel.
A tal efecto, introduzca un cuchillo fino y afilado por la parte superior ms gruesa de la
pechuga y desplcelo con cuidado hacia ambos lados sin llegar a los bordes de tal manera de
formar un bolsillo o bolsa.
Mezcle 3 a 4 cucharadas de queso roquefort u otro queso azul pisado con un tenedor, una
cucharada de almidn de maz, nueces picadas y pimienta a gusto.
Sale el interior y rellene las pechugas con la mezcla.
Sujete la abertura con un palillo o mejor es cocer con aguja e hilo de algodn fino.
Prepare un alio con cuatro cucharadas de coac y cuatro de aceite de nuez ms una
cucharadita de estragn fresco finamente picado.
Bae las pechugas y reserve en fro por lo menos 2 horas.
Caliente la parrilla y cocine las pechugas a fuego medio unos 10 minutos por lado, pincelando
varias veces con el alio.
Retire y reserve.
Para emplatar, corte por la mitad al bies cada pechuga.
A un lado del plato, superponga parcialmente las mitades para que se aprecie el relleno.
Unos bastones de zucchini grillados, papas al ajo y tomillo y tiras de morrones rojos y
amarillos a la llama (Popurr de verduras) decorativamente dispuestos conforman una
sabrosa y colorida opcin.
Exagere con una lluvia de nueces o castaas picadas.
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CARNE DE AVES
Pechugas Rellenas con Roquefort con Crema

Aromatizada con Apio y Nueces
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para las pechugas:
6 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel
300 gr de panceta ahumada picada fina
200 gr de queso roquefort
2 cebollas de verdeo
2 tazas de tomate concass
jugo de limn
aceite y manteca
sal fina y pimienta molida
Para la salsa:
1 cebolla
2 tazas de apio picado
100 cc de vino blanco
4 cucharadas de nueces molidas
PROCEDIMIENTO:
Para las pechugas:
Emprolijar las pechugas, eliminar la piel y los excesos de grasa.
Abrirlas con un cuchillo al medio, desde el costado, como si se tratase de un libro.
Salpimentarlas y rellenarlas cada una con un poco de panceta ahumada picada muy
finamente, roquefort desmenuzado, cebolla de verdeo picada y cubos de tomates sin piel y
sin semillas (tomate concass).
Sujetar las aberturas con palillos de madera, baar con aceite y jugo de limn y cocinar
sobre parrilla caliente por 5 minutos de cada lado.
Luego envolver con papel de aluminio untado con manteca y seguir la coccin por 5 minutos
ms de cada lado.
Para la salsa:
En una sartn con algo de aceite, sobre la parrilla caliente, colocar las cebollas picadas muy
finamente para transparentar.
Aadir el apio picado y cocinar por unos 5 minutos.
Salpimentar.
Deglasar con vino blanco, dejar evaporar los alcoholes primarios y llevar a un hervor para
que el apio infusione bien.
Adicionar la crema de leche y las nueces molidas.
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Dejar evaporar y concentrar para que tome densidad y consistencia de salsa.
Desenvolver las pechugas, quitarles los palillos de madera y servirlas con la salsa de crema
aromatizada con apio y nueces.
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CARNE DE AVES
Pechugas Rellenas y Jalea de Malbec

para 6 personas
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INGREDIENTES:
6 pechugas de pollo, deshuesadas y sin piel

pasta de ajos al horno
pasta de brcolis
mix de rcula y almendras tostadas
jalea de vino malbec
aceite de maz o girasol
PROCEDIMIENTO:
Partimos de la base de ir directamente a comprar pechugas de pollo deshuesadas o en todo
caso, tendramos que tener unos pollos enteros y deshuesarlos nosotros.
No es para nada difcil.
Slo tenemos que seguir las instrucciones al pie de la letra.
1 y ante todo lavamos bien los pollos.
Los lavamos bien bajo el chorro de agua fra de la canilla por dentro y por fuera.
Lgicamente que les retiramos las bolsitas que traen en su interior que contienen los
menuditos del pollo.
A estos conviene ir acumulndolos en el frezzer y cuando tengamos una buena cantidad los
preparamos con abundante cebolla, algo de ajo, vino blanco y arroz.
Quedan sensacionales.
Pero no nos vayamos del tema.
Una vez bien limpios los pollos los escurrimos y los secamos.
Los colocamos sobre la tabla de trabajo y les eliminamos los excesos de grasa que tienen en
la zona del cogote y la cola.
Asimismo les cortamos los espolones de las alas y los eliminamos.
Apoyamos el pollo sobre la tabla apuntando la zona del cogote para nosotros.
Pasamos la mano o un dedo por la lnea media da las pechugas y vamos a detectar una
saliente.
Es la quilla del pollo.
Algo as como nuestro esternn, que est en el medio del pecho.
Con la diferencia que en el pollo tiene forma de quilla y nosotros lo tenemos plano.
Ok.
Lo que tenemos que hacer simplemente es apoyar el cuchillo filoso inmediatamente a la
derecha de la quilla y cortar en toda su extensin, desde adelante hacia atrs.
Cortamos entonces bien pegadito a la quilla desde adelante hacia atrs, o sea para nosotros
y por supuesto para abajo hasta toparnos con algo duro.
Eso algo duro son las costillitas del pollo.
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Entonces debemos ir trabajando con el cuchillo suavemente separando la carne de las
pechugas de la carcasa del pollo y yendo hacia atrs, esto es hacia nosotros, llegaremos a la
articulacin del ala.
En esa instancia debemos pensar que las articulaciones son estructuras ms o menos
blandas que unen y le posibilitan el movimiento a los huesos.
Por lo tanto NO debemos darles un golpe de machete o hacha.
NOOO.
Evitemos el hachazo.
Simplemente pasemos el filo del cuchillo por el medio de la articulacin y listo el pollo,
mejor dicho, deshuesada la pechuga.
Sin necesidad de hachazo.
Ahora, cuando llegamos a esta instancia, lo nico que sostiene a la pechuga del resto del
pollo es un colgajo de piel, que debemos cortar y listo.
Separada la pechuga derecha.
Ahora tenemos que hacer lo mismo del lado izquierdo y por supuesto, al terminar la
operacin arrancarle la piel a las pechugas.
Vemos que tienen forma triangular.
Justamente la base del tringulo es la parte ms carnosa de la pechuga.
Es de donde le sale el ala hacia un costado.
Ok.
Lo que tenemos que hacer es meter el cuchillo de punta en esa parte ms carnosa y cortar
un poco con la intencin de hacer una suerte de bolsillo que llegue al vrtice del tringulo
de las pechugas.
Ah, en ese bolsillo es donde vamos a poner la mezcla del relleno.
A 3 de las pechugas las rellenamos con una mezcla de 90% de pasta de brcolis y 10% de
pasta de ajos al horno .
Las otras 3 pechugas van rellenas con una mezcla de 90% de mix de rcula y almendras
tostadas y 10% de pasta de ajos al horno .
Los rellenos los incorporamos a los bolsillos con una cucharita de las de caf con leche o en
todo caso, si tenemos que rellenar muchas pechugas nos ayudamos con una manga
descartable.
Una vez que resulten bien rellenas, sujetamos los orificios de entrada con un palillo de
madera, apenas aceitamos y salpimentamos cada pechuga y las cocinamos sobre la parrilla a
fuego moderado por unos 8 minutos de cada lado.
Al darlas vuelta por primera y nica vez, a los primeros 8 minutos, las pincelamos con jalea
de vino malbec.
Quedan para chuparse los dedos.
Impresionantes.
Qu hacemos con el resto de los 3 pollos??? Acurdense que quedaron los tres pollos de
donde sacamos las 6 pechugas.
Bien.
Simplemente tenemos que agarrar la carcasa con una mano y el cuarto trasero o pata muslo
con la otra y traccionar para desarticular la articulacin de la cadera.
Cortamos un poco la piel que sigue uniendo la carcasa con el cuarto trasero y estos quedan
libres del resto.
Con un cuchillo cortamos la articulacin del muslo con la pata para separarlos.
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Salpimentamos y rociamos con jugo de limn y algo de aceite y colocamos sobre la parrilla
del lado de la piel para dorarla y comenzar a cocinar las piezas.
Al los 10 o 12 minutos damos vuelta y seguimos cocinando por otros 12 minutos del otro lado
mientras rociamos de tanto en tanto con jugo de limn.
Tengamos en cuenta que siempre el pollo con hueso tardar un poco ms en su coccin que
el pollo deshuesado.
De hecho, sabemos que es muy desagradable llegar al hueso del pollo y encontrarlo rojo.
Para ello no tengamos temor en pasarnos de coccin ya que encima, se trata de los cuartos
traseros del pollo y por lo tanto tienen mucha ms grasa intrnseca de proteccin y dudo
que se les pasen de coccin auque nos olvidemos.
A las pechugas si.
Hay que tratarlas con ms cuidada ya que si las cocinamos de ms se resecan.
.
.
.
y qu hacemos con las carcasas de los 3 pollos?? Al frezzer junto con los menudos, ya
que el da que queramos cocinar los menudos con arroz vamos a necesitar un buen caldo
para nutrir el arroz y lo haremos con esas carcasas y un poco de verduritas.
Para la guarnicin, vamos a utilizar nuestra sartn , sobre la parrilla misma, como lo
hacemos siempre.
Dejamos calentar un poco la sartn e incorporamos dos cucharadas de Tahine, se trata de
una pasta de ssamo muy utilizada en las comidas mediterrneas, con un gran valor
nutricional que puede utilizarse en platos muy diferentes y con el que se pueden lograr
recetas sorprendentes.
Hoy la tenemos a mano gracias a .
Es realmente riqusima, con todo el aroma, el sabor y las cualidades del ssamo.
Dejamos derretir un poco el Tahine y comenzamos a transparentar dos dientes de ajo,
pelados, sin brote y picados, junto con dos cebollas peladas y cortadas en delgados filetes.
Salpimentamos, rociamos con el jugo de un limn y aadimos el contenido de una lata de
garbanzos enjuagados y escurridos.
Tengamos en cuenta que los garbanzos en conserva ya estn cocidos y tiernos por lo que
solamente los incorporamos al salteado para calentarlos y saborizarlos.
Recordemos entonces, Tahine o pasta de ssamo con su importante contenido de aceite de
las semillas de ssamo, ajo, cebollas, sal, pimienta, jugo de limn y los garbanzos.
Un poquito de pimentn picante para terminar y tenemos la base similar a lo que es el
Hummus.
Por supuesto, si lo queremos procesar ya va a ser bastante ms parecido a esta delicia de
Medio Oriente.
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CARNE DE AVES
Pollo a la Parrilla Clsico

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para el pollo:
1 pollo de 2 kg
c/n sal y pimienta
Para la marinada:
3 dientes ajo
1 cucharada organo
1 cucharada aj molido
c/n sal y pimienta
200 grs mostaza
1 unid limn
40 cm3 vinagre blanco
PROCEDIMIENTO:
Para el pollo:
Limpie el pollo de vestigio de sangre, lvelo y squelo con un pao de cocina.
Abrir el pollo Tipo Rana.
Condimentar con sal y pimienta y cocinar sobre la parrilla, del lado de los huesos, durante
unos 45 minutos.
Darlo vuelta y cocinar otros 30 minutos del lado de la piel.
Una vez cocido, pintarlo abundantemente con la marinada y servir.
Marinada:
Hacer una pasta con los ajos, aplastndolos con el costado de la lmina del cuchillo,
incorporar la sal, pimienta, mostaza, jugo de limn, vinagre, organo y aj molido.
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CARNE DE AVES
Pollo al Oreganato
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para el pollo:
8 patas muslo o cuartos traseros de pollo deshuesado
harina
aceite de oliva
2 dientes de ajo picados sin brote
200 gr de jamn crudo cortado en lonjas y picado
3 cucharadas de jugo de limn
1 taza de caldo de ave
1 cucharada de aj triturado picante
Para la guarnicin:
papas en cubos grandes
batatas en cubos grandes
zanahorias grandes
pimientos en segmentos
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Para el pollo:
Ante todo cercirese de haber comprado piezas de pollo de buena calidad, sin demasiada
grasa y que estn en perfecto estado de conservacin.
De todas maneras, siempre lave enjuagando bien el pollo y squelo perfectamente antes de
comenzar a trabajar.
Para esta receta dejaremos la piel, pero, si usted lo prefiere, nada ni nadie le impedir
eliminarla.
Para deshuesar las patas-muslos o cuartos traseros del pollo, generaremos un corte en
forma de L en la parte interna de la seccin, no del lado de la piel o externo, sino del lado
interno, dejando al descubierto los huesos.
Descubiertos los huesos, pasaremos el cuchillo por debajo de los mismos y cortaremos
hacia afuera separando por completo la carne de las extremidades.
Con la carne separada de los huesos, tomaremos los mismos con dos dedos, y con el cuchillo
rasparemos la carne desde las extremidades hacia la zona de la rodilla o unin de los
huesos, para despegarla por completo.
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Para finalizar, cortar alrededor de la coyuntura de la rodilla, para poder desprender los
huesos de la carne.
Adicione abundante sal fina y pimienta negra molida a los cuartos traseros de pollo.
Pselos ligeramente por harina y sacuda para eliminar el excedente.
Las piezas de pollo deben resultar cubiertas por una fina y delgada capa de harina, no por
un engrudo.
Sobre la parrilla bien limpia, aceitada y caliente, disponga los pollos contactando en primer
lugar el lado externo, esto es, el lado de la piel o adonde estaba la piel.
Cocinar durante 10 minutos a fuego moderado para generar ms que nada un buen dorado y
darlos vuelta para seguir cocinando del otro lado por unos 10 minutos ms.
Luego disponga sobre la parrilla una amplia sartn con aceite de oliva caliente e introduzca
los pollos.
Incorpore las cebollas fileteadas con la finalidad de transparentarlas un poco.
Salpimentar e incorporar los ajos picados.
Saltear por un minuto y agregar el jamn crudo picado.
Tengamos en cuenta que el jamn crudo, por bueno que sea, siempre evidencia su salazn al
ser calentado.
Cocnelo con el resto de los ingredientes por unos minutos, evitando que se dore demasiado.
Adicionar el vino blanco para deglasar.
Esto es levantar y reunir todos los gustos y sabores que estamos cocinando.
Dejar hervir y evaporar un minuto el vino para que pierda su sabor alcohlico primario.
Agregar el jugo de limn y la vedette de la obra, una importante cantidad de organo.
Remover los pollos sobre la salsa para que se impregnen de su sabor.
Baar con caldo de ave.
Terminar con un poco de aj triturado picante y unas cucharadas de manteca fra.
Para la guarnicin:
Bien simple.
Lavar y pelar papas, batatas y zanahorias y cortarlas en cascos medianos.
Disponerlas en una asadera junto con los pimientos cortados en segmentos.
Baar con un poco de aceite, sal y pimienta y cocinar sobre la parrilla por 30 minutos
mientras removemos de tanto en tanto.
Servir el pollo baado con la salsa al oreganato y acompaar con los vegetales asados.
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CARNE DE AVES
Pollo al Vino Tinto con Verduras

para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 pollo entero de 2 kg o ms
150 gr de harina
3 blancos de puerros picados
4 cebollitas de verdeo picadas
4 dientes de ajo sin brote y picados
litro de vino tinto
litro de caldo de gallina
2 hojas de laurel
4 zanahorias al bies
4 papas en rodajas delgadas
300 gr de chauchas redondas
2 tazas de arvejas
1 taza de perejil picado
2 cucharadas de aj triturado picante
PROCEDIMIENTO:
1.- Comenzamos retirando del interior del pollo la bolsita plstica con los menudos y los
reservamos para otra preparacin.
Si los guardamos en el freezer, los podemos ir acumulando y hasta por 3 meses se
conservan perfectamente.
Al lograr una buena cantidad, nos podemos hacer un buen guisito con los menudos.
Pero eso es otra historia.
Sigamos con esta receta.
2.- Lavamos el pollo intensamente bajo el chorro de agua fra de la canilla, por dentro y por
fuera.
Lo secamos bien y lo colocamos sobre la tabla de trabajo.
Con un cuchillo, eliminamos los alerones o puntas de las alitas y el exceso de grasa de la
cola.
3.- Paso siguiente, con un cuchillo grande y bien afilado, trozamos el pollo en 16 partes.
Comenzamos separando los cuartos traseros del resto de la carcasa.
Metemos el cuchillo entre las pechugas y los muslos y entonces cortamos el pollo en dos
partes.
4.- Luego cortamos para separar las patas de los muslos siguiendo las articulaciones.
5.- Cortamos los muslos por la mitad con un golpe de cuchillo, tipo hachazo.
6.- Cortamos la carcasa al medio, en sentido longitudinal para separar las pechugas.
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7.- Separamos con cuchillo las alas del resto de las pechugas y luego cortamos las alitas en
dos, a travs de sus articulaciones.
8.- Trozamos cada pechuga en tres porciones cortndolas transversalmente.
9.- En definitiva nos quedarn: Las dos patas, los dos muslos cortados cada uno en dos, las
dos pechugas cortadas cada una en tres y las dos alas cortadas cada una en dos.
En total 16 piezas.
10.- Salpimentamos las piezas de pollo, las pasamos ligeramente cada una de ellas por harina
y sacudimos el excedente.
Esto har que se dore el pollo ms fcilmente y luego esa harina superficial se disuelva
cuando le incorporemos lquido a la preparacin y har que este lquido se espese.
11.- Sobre la parrilla bien limpia, aceitada y caliente, comenzamos dorando de lado y lado,
las piezas pertenecientes a las patas, muslos y alas.
Por lo menos darles unos 10 minutos de cada lado.
Recin al dar vuelta las porciones, incorporamos las piezas pertenecientes a las pechugas,
ya que las mismas tienen poca grasa intrnseca y por lo tanto necesitan menos tiempo de
coccin para que no resulten demasiado secas.
Las doramos y tambin las reservamos.
12.- En una cacerola amplia con aceite y manteca, comenzamos a transparentar a fuego
moderado, las cebollas, puerros, cebollitas de verdeo y ajos, todos perfectamente picados.
Salpimentamos, removemos siempre con cuchara de madera e incorporamos las piezas de
pollo sobre los vegetales.
Baamos con el vino tinto, esperamos a que retome un hervor y dejamos evaporar los
alcoholes primarios durante uno o dos minutos.
13.- Agregamos el caldo de gallina, en lo posible ya caliente para que la preparacin no baje
su temperatura y la coccin sea ms rpida y adicionamos las hojas de laurel.
Dejamos que hierva suavemente durante unos 10 minutos e incorporamos las zanahorias y
las papas, tratando que estas permanezcan sumergidas en los lquidos de coccin.
14.- Al cabo de otros 10 minutos de coccin suave, adicionamos las chauchas, arvejas,
perejil y aj molido.
Removemos suavemente y a los 3 minutos retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar
durante 3 4 minutos para que se concentren los sabores.
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CARNE DE AVES
Pollo Asado a la Cerveza y Naranja

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INGREDIENTES:
1 pollo
litro cerveza
6 naranjas
1 cucharada sopera sal fina
1 cucharada sopera de organo bien molido
2 cucharadas sopera de aceite oliva
cucharada sopera de aj molido
3 limones
PROCEDIMIENTO:
Salpimentar el pollo rociar con el jugo de los limones, dejarlo hora en reposo.
En un recipiente metlico (jarro) colocar la cerveza, naranja, sal, organo, aceite y el aj,
entibiarlo en la hornalla.
En la parrilla con brasas moderadas colocar el pollo pincelado con este preparado de
cerveza.
En una punta de la parrilla poner el jarro para que siempre este caliente pero no hirviendo.
Pincelar la mayor cantidad veces entre vuelta y vuelta.
Una vez asado el pollo, trozarlo y colocarlo en una fuente y rociarlo con un poco del jugo de
cerveza preparado en caliente.
Opcin : si se quiere a la preparacin del jugo de cerveza, se le ralla la cscara de una
naranja, con esto se obtiene un mayor perfume.
Fuente: www.recetasycomidas.com
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CARNE DE AVES
Pollo, Salsa de Miel y Mandarinas, Pur de

Calabazas Ahumadas y Tomillo
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el pollo:
6 pata muslos de pollo con piel
aceite de oliva
Para el pur:
2 calabazas
taza de tomillo
1 cucharada de azcar
sal y pimienta molida
Para la salsa:
4 mandarinas
300 cc de caldo de ave
3 ramas de romero
2 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharada de almidn de maz
PROCEDIMIENTO:
Para el pollo:
Salpimentar las piezas de pollo y untarlas con aceite.
Ponerlas a cocinar sobre la parrilla caliente, primero unos 10 minutos del lado de la piel y
luego dar vuelta y seguir la coccin por otros 12 minutos.
Para el pur:
Mientras tanto, lavar y pelar las calabazas, cortarlas en rodajas de un centmetro,
aceitarlas y cocinarlas sobre la parrilla.
Mojarlas frecuentemente con aceite para que chorree y ahumee las calabazas.
Una vez tiernas retirar y procesar con ayuda de un mixer hasta obtener una pasta bien lisa,
de no contar con uno realizar el pur con un pisador de papas tradicional, incorporarle
manteca, aj picante, tomillo, azcar y salpimentar.
Para la salsa:
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Hacer un jugo con las mandarinas y en una cacerola incorporar el jugo y la miel, dejar que
funda a fuego suave y se unifique.
Agregar romero y llevar a un hervor para que infusione.
Incorporar el caldo y las salsas inglesa y aj picante.
Cocinar por espacio de 10 minutos.
Diluir el almidn de maz en un poco de agua y verterlo sobre la salsa removiendo
constantemente hasta lograr una buena densidad.
Salpimentar.
Servir las piezas de pollo baadas con la salsa de miel y mandarinas y acompaar con el pur
de calabazas ahumadas y tomillo.
Preferentemente aadir humo lquido.
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CARNE DE AVES
Pollos a la Parrilla con Salsas Varias

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para los pollos:

3 pollos de 1,8 kg aproximadamente cada uno
aceite de oliva
jugo de limn
Para el relleno de las pechugas:
200 gr de hojas de espinacas
100 gr de hojas de rcula
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla picada
1 cucharadita de aj molido
3 cucharadas de queso rallado
2 huevos
Para la crote de perejil, avellanas y limn:
1 taza de hojas de perejil fresco
3 cucharadas de avellanas
2 cucharadas de manteca blanda
jugo de limn
Para la manteca matre d'htel:
100 gr de manteca blanda
jugo de 1 limn
2 cucharadas de perejil finsimamente picado
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de pimentn
Para la salsa bonne femme:
100 gr de panceta ahumada en bastones
1 cebolla fileteada
1 copa de vino tinto
1 cucharada de extracto de carne
Para la salsa de hongos:
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1 cucharada de manteca
2 dientes de chalote fileteados
taza de hongos secos hidratados y picados
1 taza de caldo de verduras
2 cucharadas de perejil fresco picado
Para la salsa de roquefort:
1 tallo de puerro picado
100 gr de queso roquefort picado
Para la compota de tomates especiada:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla picada
4 tomates picados
100 gr de aceitunas verdes descarozadas y fileteadas
1 cucharada de organo
1 cucharadita de azcar
salsa tabasco
PROCEDIMIENTO:
Para los pollos:
Lavar y secar los pollos.
Deshuesar las pechugas, hacerles una incisin en el extremo superior para inocularles el
relleno.
Para el relleno de las pechugas:
Para el mismo, en una sartn con aceite de oliva caliente, saltear la cebolla picada.
Al tiernizarse la misma, agregar las hojas de espinacas y rcula con la finalidad tiernizarlas
tambin.
Salpimentar e incorporar aj molido.
Agregar el queso rallado, remover y retirar del fuego.
Incorporar los huevos y mezclar.
Cargar una manga descartable y rellenar las pechugas por el orificio hecho anteriormente.
Salpimentar las pechugas, rociarlas con jugo de limn y aceite de oliva y cocinarlas sobre la
parrilla durante 10 minutos de cada lado a una temperatura moderada.
Con respecto a los cuartos traseros o pata-muslo, tambin condimentarlas con sal, pimienta,
jugo de limn y aceite de oliva.
100
Cocinarlos durante 15 minutos de cada lado, teniendo en cuenta que poseen el hueso y su
carne necesita un poco ms de coccin que las pechugas.
Mientras tanto confeccinar la Crote .
Para la crote de perejil, avellanas y limn:
En el vaso de la licuadora o mixer, incorporar los ingredientes que figuran en el respectivo
listado y procesar.
Una vez obtenida la pasta, es conveniente refrigerarla para luego untar los cuartos
traseros antes de servirlos.
Para la Manteca Matre d'Htel:
Colocar la manteca blanda en un bowl e incorporle el resto de los ingredientes mientras se
revuelve con cuchara de madera.
Una vez bien mezclado todo, colocar sobre un papel de aluminio, darle forma tubular,
arrollar y conservar en fro para que la manteca vuelva a tomar dureza.
Antes de servir las pechugas, cortar rodajas de 1 cm de grosor de la manteca y colocar
cada una de las rodajas sobre una lonja delgada de limn y todo el conjunto sobre las
pechugas.
Para la Salsa Bonne Femme:
En una sartn con aceite de oliva caliente, incorporar los bastones de panceta ahumada con
la finalidad de desgrasarlos.
Luego agregar la cebolla fileteada, transparentar y salpimentar.
Deglasar con el vino tinto, dejar evaporar los alcoholes primarios y ligar, dar color, sabor y
textura con el extracto de carne.
Para la Salsa de Hongos:
En una cacerolita con manteca, transparentar los chalottes fileteados.
Agregar los hongos remojados y picados y salpimentar.
Aadir el vino blanco, llevar a un hervor e incorporar el caldo de verduras y la crema de
leche. Remover y hervir para espesar y agregar el perejil.
Para la Salsa de Roquefort:
En una cacerolita con manteca derretida y caliente, tiernizar el puerro picado.
Salpimentar e incorporar el queso Roquefort picado.
Aadir el vino blanco y la crema de leche, mientras se revuelve para homogeneizar la
preparacin.
Para la Compota de Tomates Especiada:
En una sartn con aceite de oliva caliente, tiernizar hasta transparentar una cebolla picada.
Agregar los tomates picados y salpimentar.
Dejar cocinar 5 minutos a fuego moderado y aadir las aceitunas descarozadas y
fileteadas, organo, azcar y gotas de salsa Tabasco.
101
CARNE DE AVES
Pollos al Ajillo y Limn

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INGREDIENTES:
6 patas muslo de pollo deshuesado

aceite de oliva
jugo de limn
1 cebolla blanca grande fileteada
4 dientes de ajo pelados, cortados al medio y eliminados sus brotes internos
PROCEDIMIENTO:
Comenzar emprolijando las patas muslo deshuesadas de pollo, eliminando toda grasa extra.
Si se desea, tambin eliminar la piel, aunque recomiendo dejarla para lograr un mejor sabor
durante la coccin.
Si despus de cocidas se quiere eliminar la piel, pues adelante.
Condimentar con abundante sal fina y pimienta negra molida, un poco de aceite de oliva y
disponer sobre la parrilla caliente y limpia, del lado de la piel.
Cocinar durante 15 minutos y luego dar vuelta, aderezar con jugo de limn todo el tiempo y
cocinar durante otros 15 20 minutos ms.
Cuando los pollos estn cocidos, retirarlos de la parrilla y cortarlos en trozos del tamao de
un bocado grande.
Esto es cortar cada pata muslo en cuatro pedazos.
Disponer una amplia sartn sobre la misma parrilla y rociar con aceite de oliva.
Una vez caliente el aceite, adicionar la cebolla fileteada y cocinarla hasta que se torne
transparente y tierna.
Lgicamente salpimentar.
Luego incorporar los trozos de pollo y los ajos muy picados.
Cocinar a fuego moderado para que los ajos no se quemen pero se cocinen.
Si resultan quemados tendremos un gusto amargo.
Si no se cocinan del todo y perduran crudos resultarn fuertes.
Por lo tanto, hay que tomarse el tiempo que corresponde.
Luego deglasar con la copa de vino blanco.
Dejar que retome el hervor y hierva por lo menos un par de minutos para que se evapore el
alcohol primario del vino.
Aadir el perejil picado y el jugo de limn y ligar con cubos de manteca fra mientras se
revuelve para que esta emulsione la salsa.
102
CARNE DE AVES
Pollos con Salsas Varias y Pizzetas

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para los pollos:

2 pollos trozados en cuartos
aceite de maz
Para la salsa de pomelo y lima:
1 diente de chalote fileteado
caldo de ave
1 taza de crema de leche
el jugo de 1 lima y la ralladura de su cscara
el jugo de 1 pomelo y la ralladura de su cscara
gotas de salsa tabasco
Para la salsa cida de vino tinto:
1 cebolla fileteada
aceite de oliva
caldo de ave
1 cucharadita de extracto de tomate
3 cucharadas de aceto balsmico
Para la salsa de mostaza y estragn:
1 cebolla fileteada
manteca
1 cucharada de perejil fresco picado
2 cucharadas de estragn fresco picado
2 cucharadas de mostaza tipo dijn
1 cucharada de mostaza en grano
Para las pizzetas:
600 gr.
de harina 000
200 cc.
de agua
30 gr.
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de levadura
50 cc.
de aceite de oliva
sal fina
200 gr.
de panceta en lonjas gruesas
200 gr.
de queso gruyre en lminas
2 tallos de puerros cortados al medio en longitudinal
200 gr.
de queso mozzarella
1 longaniza calabresa
salsa tabasco
PROCEDIMIENTO:
Para los pollos:
Lavar los pollos, por dentro y por fuera, secarlos bien y trozarlos.
Condimentar con sal fina y pimienta negra molida, rociar con un poco de aceite y disponer
sobre la parrilla bien limpia y tambin aceitada.
Primero del lado de la piel, si es que la hemos dejado o del lado adonde debera estar la
piel, si la retiramos.
Cocinar a fuego moderado, no muy intenso durante unos 20 minutos y luego dar vuelta las
piezas y seguir la coccin durante otros 20 minutos ms
Para la salsa de pomelo y lima:
Sudar las chalotes fileteadas en aceite.
Deglasar con vino blanco y reducir a la mitad de su volumen inicial.
Incorporar el caldo de ave y los jugos y ralladuras de los ctricos.
Reducir a la mitad e incorporar la crema de leche.
Reducir hasta consistencia de salsa.
Rectificar la sazn con sal, pimienta y gotas de Tabasco.
Para la salsa cida de vino tinto:
En una cacerolita sudar la cebolla fileteada en un poco de aceite caliente.
Agregar el vino tinto y reducir hasta 1/4 de su volumen inicial.
Aadir el caldo de carne, el extracto de tomate y el aceto balsmico.
Continuar la reduccin hasta lograr una consistencia de salsa.
Probar la sazn.
Para la salsa de mostaza y estragn:
Saltear a fuego bajo en un poco de manteca, la cebolla hasta transparentar.
Deglasar con vino blanco y reducir para evaporar el alcohol.
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Agregar la crema de leche y dejar reducir.
Por ltimo finalizando la coccin condimentar con las mostazas y salpimentar.
Fuera del fuego incorporar el perejil y el estragn.
Para las pizzetas:
Formar una corona con toda la harina sobre la mesa de trabajo, en el centro colocar agua,
levadura y aceite de oliva.
Por la parte externa de la corona la sal.
Disolver las levaduras y empezar a mezclar los ingredientes hasta lograr una masa
uniforme, hacer cuatro bollos, tapar con nylon y dejar levar.
Luego bajarle el espesor y desgasificar la masa levada con las yemas de los dedos y tener la
precaucin de no romperla durante el estirado.
Formar 4 discos de entre 15 a 18 cm.
de dimetro cada uno y no ms de 1 cm.
de espesor.
Cocinar sobre la parrilla aceitada de lado y lado cuidando que no se quemen.
Mientras tanto grillar las lonjas de panceta y los tallos de puerro y cuando estn dorados,
colocarlos sobre dos de las pizzetas junto con las lminas de Gruyre.
Sobre las otras dos pizzetas disponer la Mozzarella, los tomates secos hidratados y la
longaniza en lonjas delgadas.
Rociar las cuatro pizzetas con aceite de oliva y esperar a que se derritan los quesos antes
de servir.
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Carne de Cerdo
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CARNE DE CERDO
Arrollado de Cerdo a la Parrilla

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INGREDIENTES:
1 carr sin hueso de 2 kg

1 zucchini
1 cebolla
200 gr de jamn crudo picado
100 gr de queso gruyre rallado
50 gr de aceitunas negras descarozadas y picadas
perejil picado
sal y pimienta negra
PROCEDIMIENTO:
Con un cuchillo bien afilado realicen un corte longitudinal de 1 cm de profundidad.
Recuesten el cuchillo sobre la carne, paralelo a la lnea del corte longitudinal y vayan
cortando, con el espesor de 1 cm, de afuera hacia adentro, girando el carr.
Quedar una gran milanesa rectangular.
Para el relleno, salten hasta dorar el zucchini cortado en cubos chiquitos y la cebolla
picada finamente.
Mezclen la preparacin con el resto de los ingredientes.
Extindanlo sobre la superficie de la carne dejando unos 4 cm libres en el borde superior.
Arrollen desde el otro borde.
Espolvoren con sal gruesa y envuelvan en papel de aluminio.
Cocinen sobre la parrilla lentamente, durante dos horas, por todos sus lados.
Fuente: MARTINIANO MOLINA
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CARNE DE CERDO
Bondiola a la Napolitana
para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 kg de bondiola de cerdo
aceite de oliva
sal entrefina
200 gr de panceta ahumada en lonjas delgadas
5 tomates naturales en rodajas delgadas
3 dientes de ajo triturados
300 gr de mozzarella en lminas
100 gr de queso de rallar
organo
aj picante
perejil fresco picado
3 pimientos
5 papas
PROCEDIMIENTO:
Cortar la bondiola en bifes de 2 cm .
de espesor.
Colocarlos sobre la tabla de picar, cubrirlos con un plstico tipo film y trabajando con la
maza de cocina, llevarlos a un espesor que no supere el cm Untar los bifes con aceite de
oliva y salpimentarlos.
Cocinarlos sobre la parrilla, primero a fuego fuerte para dorarlos intensamente y luego
bajar el fuego hasta lograr el punto.
Tener en cuenta que la bondiola de cerdo contiene abundante grasa intramuscular, por lo
tanto debemos darle por lo menos unos 15 minutos de cada lado a estos bifes delgados para
que se desgrasen bien.
Mientras se cocina la bondiola, dorar de lado y lado las lonjas de panceta ahumada.
Cuando estn bien cocidos los bifes de bondiola, colocarles por encima panceta ahumada
dorada, unas rodajas de tomate natural, aceite de oliva, ajo finsimamente picado,
salpimentar y colocar por encima lminas de queso Mozzarella y queso rallado con la
intencin de que se funda por accin del calor.
Llover con organo, aj triturado picante y perejil fresco picado.
Para la guarnicin, lminas de pimientos colorados y/o verdes, untados con aceite de oliva y
dorados sobre la parrilla hasta que resulten tiernos.
Le adicionamos sal y pimienta y los terminamos con un poco de ajo picado.
4 5 papas medianas lavadas y cepilladas, no peladas, que les hacemos una suerte de
canaleta profunda con el cuchillo y las mojamos con aceite de oliva y manteca,
salpimentamos y tambin adicionamos un poco de ajo picado para terminar envolvindolas en
papel de aluminio y cocinndolas al rescoldo del calor, esto es, a un costado de las brasas,
no sobre ellas, sino se nos pueden quemar.
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Las cocinamos unos 15 minutos de un lado y luego las damos vuelta por otros 15 minutos.
Lo mejor es pincharlas al darlas vuelta para constatar si estn tiernas o an siguen duras.
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CARNE DE CERDO
Bondiola a la Parrilla Envuelta

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INGREDIENTES:
bondiola de cerdo en un trozo (500 gr aproximadamente)

4 dientes de ajo triturado
1 cucharada sopera de perejil triturado
pimentn
pimienta negra triturada
aj molido
2 cubitos de caldo de carne
pan de manteca
1 medida de cognac
sal parrillera
1 metro de papel de aluminio
PROCEDIMIENTO:
Extender la mitad del papel aluminio, en el centro colocar de la manteca, sal, medio
cubito de carne picado y colocar la bondiola encima.
Por todos los lados del resto de la bondiola, salar a gusto, condimentar con bastante
pimentn, poco aj molido, un poco de pimienta, todo el perejil y el ajo triturado.
Colocar en trocitos la manteca por todos lados y empezar a envolver la bondiola, antes de
cerrar ponemos el cognac y terminamos de envolver.
Con el resto de papel de aluminio envolvemos de nuevo la bondiola en un sentido contrario al
anterior para evitar que salga el jugo en su coccin.
Esto se hace como complemento de un asado, por lo tanto la pondremos a cocinar a fuego
lento en un costado de la parrilla.
El tiempo en el fuego es de 1 hora, 15 minutos para cada una de las caras.
Retiramos la bondiola y la ponemos en una fuente con laterales anchos para que no se
pierda el jugo.
Quitamos el papel de aluminio dejando el jugo en la fuente y pasamos a darle un golpe de
calor fuerte en la parrilla, no mas de 4 5 minutos por lado.
La retiramos y la ponemos en la fuente embebindola del jugo.
Fuente: www.recetas365.com
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CARNE DE CERDO
Bondiola a la Pizza
para 6 personas
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INGREDIENTES:
1,5 kg de bondiola de cerdo

aceite de maz
sal entrefina
3 tomates naturales en rodajas
300 gr de gruyre en lminas
organo
Para la salsa de base:
1 diente de ajo picado
copa de vino blanco
1 lata de tomates perita
organo
PROCEDIMIENTO:
Cortar la bondiola en bifes de 2 y cm de espesor.
Untar los bifes con aceite de maz y salpimentarlos.
Cocinarlos sobre la parrilla, primero a fuego fuerte para dorarlos intensamente y luego
bajar el fuego hasta lograr el punto.
Colocar sobre cada uno de ellos una rodaja de tomate natural, salpimentar y colocar por
encima lminas de Gruyre, con la intencin que se funda por accin del calor.
Llover con organo y servir sobre una salsa rpida de tomates.
Para la misma, en una sartn sobre la misma parrilla, con una cucharada de aceite de oliva
caliente, colocar a transparentar un diente de ajo pelado, sin brote y picado.
Deglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol e incorporar una lata de tomates perita,
previamente picados.
Salpimentar.
Cocinar por unos 5 minutos, espumando la superficie y terminar con organo.
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CARNE DE CERDO
Bondiola con Pur de Vegetales

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la bondiola:
1 kg bondiola de chancho
2 cucharadas de jengibre fresco rallado
2 tazas de jugo de naranja
1 taza de coac
4 cucharadas de mostaza a la antigua
4 cucharadas de ketchup
8 gotas de salsa de aj picante
sal y pimienta
Para los vegetales:
2 pimientos amarillos
2 berenjenas limpias y enteras
2 cebollas moradas con piel enteras
2 dientes de ajo picado
2 cucharadas de tomillo picado
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para la Marinada:
Colocar todos los ingredientes en un bowl y mezclarlos.
Colocar la bondiola dentro de esta marinada, cubrir con papel film y dejar reposar hasta el
otro da, removindola cada tanto para que se impregne parejamente de todos los sabores.
Para la Bondiola:
Una vez marinada disponerla en una parrilla bien caliente, limpia y aceitada.
Dejarla aproximadamente 45 minutos de cada lado a fuego medio y pincelar con la marinada
continuamente con la finalidad de formar una costra crocante en la superficie.
Salpimentar y reservar.
Recordar que en el caso de piezas grandes de carne se recomienda dejar reposar las
mismas antes de cortarlas con el objetivo de que los jugos en su interior se distribuyan
uniformemente.
Podemos terminar con unos cristales de sal entrefina o marina.
Para los Vegetales:
Comenzaremos por colocar las berenjenas, las cebollas moradas y los pimientos, todos
enteros y con piel sobre las brasas hasta que estn tiernos, como nos damos cuenta?.
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Simplemente pinchndolos con un cuchillo, si no oponen resistencia estn a punto!!!!.
Recuperar la pulpa de las berenjenas y colocarla en un bowl.
Tambin pelar los pimientos, despepitarlo y cortarlos en tiras finas, hacer lo mismo con las
cebollas.
Mezclar todo y agregarle el ajo picado, aceto balsmico, aceite de oliva, tomillo picado, sal
y pimienta.
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CARNE DE CERDO
Bondiola con Vinagreta de Morrones

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la bondiola:
4 bifes de bondiola de cerdo de 300 gr cada uno
aceite de maz
200 gr de lonjas de panceta ahumada
100 gr de ciruelas bombn descarozadas
1 taza de perejil fresco picado
Para la vinagreta de morrones:
200 gr de morrones de lata
50 cc de jugo de limn
50 cc de vinagre de vino
200 cc de aceite de maz
PROCEDIMIENTO:
Para la bondiola:
Picar las lonjas de panceta ahumada y disponerlas en una sartn caliente con un poco de
aceite sobre la misma parrilla.
Al cabo de unos minutos y cuando la panceta se haya comenzado a desgrasar, incorporar los
ajos picados y transparentarlos un poco, durante un par de minutos, siempre a fuego
moderado.
Salpimentar.
Agregar las ciruelas picadas y terminar adicionando el perejil tambin picado.
No dejar que se queme.
Retirar del fuego, revolver bien y hacer una pasta en una licuadora o mixer.
Con esta pasta mechar los bifes de bondiola de chancho.
Para ello, cortarlos al medio por un lateral, como si se tratase de cuando abrimos un pan por
su costado, colocarles el relleno procesado y cerrarlos.
Luego salpimentarlos, untarlos con aceite y grillarlos a temperatura moderada por 15
minutos de cada lado.
Para la vinagreta:
Simplemente licuar los ingredientes hasta que resulten bien emulsionados.
Servir la bondiola y acompaarla con la vinagreta de morrones fra o tibia.
114
CARNE DE CERDO
Bondiola de Chancho y Jamones de Lechn

con Repollos Glaseados
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para las carnes:
1,5 kg de bondiola de chancho
2 patas traseras de lechn
aceite de maz
vinagre de vino
sal entrefina
Para la salsa:
litro de jugo de naranjas
100 gr de mostaza dijn
Para los repollos glaseados:
repollo blanco
repollo colorado
3 cucharadas de azcar
salsa tabasco
Para la ensalada de papas y perejil:
1 kg de papas
copa de jugo de limn
200 gr de mayonesa
1 taza de perejil picado
PROCEDIMIENTO:
Para las carnes:
Salpimentar la bondiola, rociarla con algo de aceite de maz y cocinarla directamente sobre
la parrilla, bien limpia y aceitada, primero a alta temperatura para dorar el exterior y luego
bajar un poco la intensidad del calor para que se termine de cocinar por dentro.
Tener en cuenta que el corte denominado bondiola tiene una importante cantidad de grasa
intrnseca, por lo que es recomendable cocinarlo bastante para que la misma se desintegre.
115
Una opcin, para nada descartable, es cortarla en bifes de 1,5 a 2 centmetros de espesor y
cocinarlos vuelta y vuelta.
De esta manera el tiempo de coccin ser mucho menor.
Con respecto a los jamones de lechn o patas traseras, es recomendable dado que se trata
de animales pequeos, ponerlos a marinar durante por lo menos una hora, en un bowl en la
heladera, que contenga una mezcla de aceite de maz, sal fina, pimienta negra molida,
vinagre de vino tinto, jugo de limn, aj molido y organo.
Al cabo de dicha hora, por lo menos, retirar del bowl, escurrir los jugos y poner a cocinar
sobre la parrilla caliente.
Tener en cuenta que al tener hueso y ser ms voluminoso, su coccin ser ms larga que el
caso de la bondiola.
Para la salsa:
Licuar el jugo de naranjas junto con la mostaza, sal y pimienta.
Asimismo pincelar con la salsa las carnes durante su coccin.
Para los repollos glaseados:
En una cacerola con manteca, saltear los repollos blanco y colorado, cortados en lminas
finsimas.
Incorporar sal y pimienta al salteado para acelerar la coccin.
Una vez tiernos los repollos, deglasar con vino blanco, dejar evaporar los alcoholes
primarios y luego agregar el azcar y gotas de salsa Tabasco.
Seguir cocinando hasta que se evapore completamente el vino y los vegetales resulten
totalmente tiernos.
Para la ensalada de papas y perejil:
Pelar las papas, cortarlas en cubos parejos de 2 por 2 centmetros de lado y cocinarlas en
agua hirviendo salada con el agregado de vinagre, para que no se desarmen.
Cuando estn tiernas, retirarlas rpidamente del agua caliente y colocarlas en un recipiente
con agua helada, para cortarles la coccin.
Por otro lado, en un bowl, batir la crema de leche para generarle algo de consistencia,
agregarle sal, pimienta, jugo de limn, ajo picado, mayonesa y abundante perejil picado.
Escurrir las papas y mezclarlas con la crema de perejil y mayonesa.
116
CARNE DE CERDO
Bondiola en Salsa de Naranjas

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INGREDIENTES:
Para la bondiola:
aceite de maz
sal entrefina
Para la salsa:
2 tazas de jugo de naranjas
Para el acompaamiento:
12 papines
tomates secos en aceite de oliva
250 gr de queso mozzarella o port salut
aj triturado picante
3 cucharadas de vinagre de vino o aceto balsmico
1 diente de ajo
PROCEDIMIENTO:
Para la bondiola:
Para la salsa:
En una sartn sobre la parrilla caliente, incorporar una cucharada de aceite de maz y
transparentar las 2 cebollitas de verdeo bien picadas.
Salpimentar y aadir aj triturado picante.
Agregar el vinagre de vino, jugo de naranjas y la mostaza Dijn.
Revolver intensamente para desintegrar los grumos producidos por la mostaza y dejar
hervir para que evapore y se concentre la salsa.
Asimismo, pincelar la carne con la salsa durante su coccin.
117
Para el acompaamiento:
Cortar al medio una docena de papines lavados y sin pelar, salpimentarlos, rociarlos con
aceite y grillarlos por unos 10 minutos o hasta que resulten tiernos.
Una vez tiernos los papines llevarlos a una ensaladera o bowl y mezclarlos con tomates
secos en aceite de oliva , 250 gr de cubos de queso mozzarella o port salut, algo de aj
triturado picante, 3 cucharadas de vinagre de vino o aceto balsmico y un diente de ajo
pelado, sin brote y aplastado con la hoja del cuchillo con la intencin que perfume la
ensalada.
118
CARNE DE CERDO
Bondiola en Salsa de Pomelos

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INGREDIENTES:
Para la bondiola:
sal entrefina
Para la salsa:
litro de jugo de pomelo
100 gr de mostaza dijn
1 cebolla de verdeo
PROCEDIMIENTO:
Para la bondiola:
Para la salsa:
Licuar el jugo de pomelo junto con la mostaza, cebolla de verdeo, vinagre, sal, pimienta y aj
molido.
Asimismo, pincelar la carne con la salsa durante su coccin.
119
CARNE DE CERDO
Bondiola Mediterrnea
para 4 personas
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INGREDIENTES:
jugo de limn
aceite de oliva
tomates secos hidratados
aceitunas negras descarozadas y fileteadas
queso mozzarella
aj molido
1 taza de hojas de albahaca
queso rallado
2 dientes de ajo
PROCEDIMIENTO:
Emprolijar la Bondiola y cortarla en bifes de 1 cm de espesor.
Frotarlos con un limn cortado al medio, salpimentar y rociar con aceite de oliva.
Poner a cocinar sobre una parrilla bien caliente durante 2 minutos.
Dar vuelta los bifes y colocarles sobre la superficie ya cocida un poco de aceite de oliva,
tomates secos previamente hidratados, aceitunas negras descarozadas y fileteadas y queso
mozzarella en lminas delgadas.
Adicionar un poco de aj molido y cocinar durante dos minutos ms.
Si fuese necesario, cubrir con la tapa de una cacerola para que se derrita la mozzarella.
Retirar de la parrilla y servir sobre un poco de Pesto.
Para el mismo, en una licuadora colocar las hojas de albahaca, queso rallado, ajos pelados y
sin brote y aceite de oliva y procesar intensamente.
120
CARNE DE CERDO
Carr de Cerdo con Panceta Ahumada

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INGREDIENTES:
1 carr de cerdo
lminas de panceta ahumada
3 de mostaza
1 lata de cerveza negra
2 cucharadas de aceite de ssamo
romero fresco y granos de pimienta verde machacados
8 tomates peritas enteros
aceite
salsa de soja
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Inserten un carr de cerdo sin hueso (no le saquen la grasa) en una espada de hierro o en
un pinche de chorizos.
Envulvanlo con lminas de panceta ahumada superponindolas, y cocnenlo a fuego medio
durante 40 minutos.
Pntenlo constantemente con una mezcla tibia realizada con 4 cucharadas de miel, 3 de
mostaza, 1 lata de cerveza negra, 2 cucharadas de aceite de ssamo, romero fresco y
granos de pimienta verde machacados.
Por otra parte, pueden cocinar 8 tomates peritas enteros pintados con aceite de oliva
sobre la parrilla.
Cuando estn dorados, crtenlos al medio y condimntenlos con aceite, salsa de soja, sal y
pimienta.
Una rica propuesta para acompaar el carr.
121
CARNE DE CERDO
Cerdo a la Cerveza Negra con Batatas

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el cerdo:
1 carr de cerdo de unos 2 kg
aceite de maz
sal entrefina y pimienta negra molida gruesa
mostaza dijn
15 lonjas de panceta ahumada cortadas a 2 milmetros
Para la salsa:
1 cucharada de aceite de maz
2 latas de cerveza negra
taza de vinagre de vino tinto de
Para las verduras:
8 batatas peladas y cortadas en lminas delgadas
2 zapallitos largos
2 berenjenas
2 cebollas
2 zanahorias ralladas
ajos asados y pimientos del Piquillo
PROCEDIMIENTO:
Para el cerdo:
Eliminar el exceso externo de grasa al carr.
Mojarlo con aceite de maz.
Salpimentarlo.
Untarlo con mostaza Dijn y cocinarlo sobre la parrilla a fuego moderado, durante 20
minutos de un solo lado.
Al cabo de ese tiempo, darlo vuelta y cubrirlo con las lminas de panceta ahumada que por
accin del calor, aunque en forma indirecta, comenzarn a soltar sus sabores sobre la
carne.
Para la salsa:
Por otro lado, en una cacerola con una cucharada de aceite de maz caliente, transparentar
las cebollas fileteadas y el ajo picado.
122
Salpimentar y adicionar la cerveza negra.
Llevar a un hervor durante 5 minutos.
Agregar la miel, el aj picante, el vinagre y seguir espesando por 5 minutos ms, slo por
evaporacin.
Ligar la salsa con almidn de maz disuelto en un lquido cualquiera sea.
Retirar el carr de la parrilla y terminar de cocinarlo en la salsa mientras con un cucharn
vamos baando la pieza de carne.
Para las verduras:
Pelar las batatas y cortarlas en lminas muy delgadas.
Aceitarlas y salpimentarlas un poco.
Disponerlas sobre la parrilla para que se tiernicen y cocinen.
Por otro lado, cortar dos zapallitos largos y dos berenjenas en lminas delgadas en sentido
longitudinal.
Salpimentar y aceitar y disponer sobre la parrilla para cocinar de lado y lado.
En una sartn sobre la parrilla, con dos cucharadas de aceite de oliva, saltear dos cebollas
fileteadas y dos zanahorias ralladas.
Salpimentar y adicionar a la sartn un par de cucharadas de Ajos Asados y otro par de
cucharadas de Pimientos del Piquillo .
Cocinar por unos minutos, unificar con las berenjenas y zapallitos y servir como
acompaamiento de nuestro carr de cerdo a la cerveza negra, junto con las batatas.
123
CARNE DE CERDO
Cochinillo a la Parrilla
para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 cochinillo de unos 5 kg
100 cc de aceite de oliva
100 gr de manteca
4 dientes de ajo
sal gruesa
pimienta negra partida
1 cucharada de aj triturado
PROCEDIMIENTO:
Lavar y secar prolijamente el cochinillo por dentro y por fuera.
Colocarlo sobre la tabla de picar y abrirlo perfectamente, por el vientre, desde el cuello
hasta el rabo.
No cortar la cabeza al medio.
Dejarla entera para la presentacin.
Darlo vuelta, ponindolo con la parte interna abierta apoyada sobre la tabla y aplastarlo
bien, dndole golpes en la espalda para que quede bien aplanado.
Lo ideal sera apoyarlo directamente sobre la mesada y colocndole la tabla de picar
encima, golpear sobre la misma reiteradas veces.
Cuanto ms aplanado quede, mejor ser su coccin.
En un bowl, colocar aceite de oliva, manteca blanda, jugo de limn y los dientes de ajo
pelados y sin brote y machacar con la finalidad de que los ajos se desintegren.
Esta accin perfectamente la podemos hacer en una licuadora o procesadora.
Luego incorporar sal, pimienta, mostaza y aj picante y mezclar bien.
Untar todo el cochinillo, por dentro y por fuera, con este ungento, colocarlo en una
asadera y llevarlo a la heladera por unas horas para que la carne se impregne.
Debemos tener cuidado de que no se nos vaya la mano con los ajos o ingredientes fuertes.
La idea siempre es que los condimentos ayuden a que el producto principal enaltezca su
sabor.
Error sera que tapen, saturen o invadan demasiado el sabor original del cochinillo.
Limpiar y aceitar la parrilla y colocar el cochinillo primeramente sobre la misma del lado de
las costillitas.
Controlar que el fuego no sea demasiado intenso.
Deberamos colocar una mano en paralelo al cochinillo, sin tocar la parrilla, lgicamente y
dejar pasar 10 segundos para que recin nos queme y debamos retirarla.
Estamos hablando entonces de un fuego no muy fuerte.
Esto lo regulamos poniendo o sacando brasas o sino, levantando o bajando la parrilla.
124
Al cabo de aproximadamente 45 minutos, pincelamos bien la piel del cerdo con el ungento y
lo damos vuelta por otros 40 minutos, controlando que la misma no se queme.
Para mayor seguridad, al cabo de unos 20 minutos cubrimos las orejas y el rabo con papel
de aluminio para que no se quemen.
Toda la piel debe adquirir un color dorado intenso y muy brillante.
Mientras se est cocinando en esta ltima fase podemos tambin untar los interiores con la
mezcla de aceite de oliva, manteca, jugo de limn, ajos, sal, pimienta, mostaza y aj picante.
Adems, en este momento recin le podemos incorporar un poco de perejil picado, no antes
porque se quemara y quedara amargo.
Lo retiramos de la parrilla y lo llevamos a la mesa sobre una bandeja con la piel de bronce
hacia arriba.
125
CARNE DE CERDO
Costeletas de Cerdo con Salsa Teriyaki

para 4 personas
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INGREDIENTES:
4 juegos de costeletas de cerdo de unos 450 gr cada uno

2 cucharadas aceite
2 cebollas cortadas en rodajas finas
100 cc salsa teriyaki (se consigue en supermercados y tiendas especializadas)
2 cucharadas de maicena
3 cucharadas jengibre fresco, pelado y finamente picado (puede utilizar el seco pero
reduzca la cantidad a la mitad)
200 cc mermelada o dulce de durazno o damasco
4 u 8 unidades de durazno o damasco , cortados por la mitad y descarozados
PROCEDIMIENTO:
Las costeletas de cerdo a las brasas, previamente frotadas con especias o pinceladas con
un glaseado dulce y sabroso, son uno de los platos veraniegos por excelencia.
Con el glaseado se logra una "pelcula" en toda la superficie de la pieza que le otorga un
lindo color y un brillo especial.
Para acompaar solamente bastan unos damascos o duraznos asados a las brasas.
Una combinacin imperdible, para lucirse.
El glaseado:
Rehogue la cebolla en el aceite hasta que estn tiernas.
Incorpore la salsa, el jengibre y la mermelada.
Disuelva el almidn en 60 cc (cuarto de taza) de agua y agregue.
Cueza removiendo permanentemente y deje hervir por 5 minutos.
Espolvore las frutas con el azcar.
Coloque las costeletas sobre la parrilla a fuego moderado y selas por 15 minutos por lado.
Pinclelas con el glaseado durante los ltimos 5 minutos de coccin.
Cuando comience con el glaseado, agregue las frutas a la parrilla y cocnelas, dndoles la
vuelta a menudo hasta que est doradas.
Corte las costeletas en dos trozos iguales.
Superponga ambos trozos para dar volumen.
Corte las frutas en cuartos y acomode alrededor.
Decore con ramitas de hierbas frescas.
126
CARNE DE CERDO
Costeletas de Cerdo en Salsa de Puerros

para 6 personas
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INGREDIENTES:
3 costeletas dobles de cerdo

aceite de maz
sal fina
2 tallos de puerro, parte blanca
copa de vino blanco
PROCEDIMIENTO:
Salpimentar las costeletas, untarlas con un poco de aceite de maz y cocinarlas sobre
parrilla a fuego medio durante 10 minutos de cada lado.
Mientras tanto en una sartn sobre la misma parrilla, con una cucharada de manteca,
transparentar los puerros bien picados.
Salpimentar.
Deglasar con vino blanco.
Dejar evaporar los alcoholes primarios y terminar con crema de leche.
Llevar a un hervor y servir acompaando las costeletas.
127
CARNE DE CERDO
Costeletas de Cerdo con Anan

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INGREDIENTES:
6 costeletas de cerdo gruesitas

taza de azcar molida
6 rodajas de anan fresco
taza de coac o whisky
50 gr de manteca
PROCEDIMIENTO:
Salpimentar las costeletas y cocinarlas en la parrilla hasta que estn doradas, dndolas
vuelta durante la coccin para que tomen color parejo.
Colocar en una sartn la manteca y llevarla al calor hasta fundir, poner las rodajas de anan
y cocinarlas unos minutos a fuego lento, hasta que las costeletas estn a punto, entonces
agregar el anan, el azcar con el licor, subiendo el fuego a fin de que se forme una salsita
color caramelo.
Colocar las costeletas en una fuente poner sobre cada una, una rodaja de anan y baarla
con la salsa.
Servir bien caliente.
Fuente: www.chacinadosponce.com.ar
128
CARNE DE CERDO
Jamn en Ruedas con Salsa Agridulce

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INGREDIENTES:
rodajas gruesas de jamn (mejor si es ahumado)

taza de azcar negra
2 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de mostaza en polvo o preparada
pizca de jengibre molido y pizca de sal
rodajas de anan
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en un bol taza de azcar negra con 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de
mostaza en polvo o preparada, pizca de jengibre molido y una pizca de sal.
Cortar rodajas gruesas de jamn (mejor si es ahumado), pincelarlo con la preparacin
anterior y cocinar en la parrilla entre 5 y 7 minutos.
Darlas vuelta, volver a pincelar con la mezcla y cocinar otros 5 minutos.
Servir solas o acompaar con rodajas de anan fresco asado a la parrilla.
Tambin, con medios duraznos en almbar escurridos, agregarles en el centro 1 trocito de
manteca, 1 cucharadita de azcar negra, envolver en papel de aluminio y calentar en la
parrilla unos 3 minutos hasta fundir la manteca con el azcar.
Fuente: MARIA ADELA BALDI www.elplacerdeinvitar.com.ar
129
CARNE DE CERDO
Lechn a Dos Fuegos

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INGREDIENTES:
1 lechn
150 cc de aceite
2 dientes de ajo picado finsimo
un poco de tomillo
una cucharada de pimentn dulce o picante
una cucharadita de sal fina
PROCEDIMIENTO:
Suponemos que la pieza est abierta y eviscerada, incluyendo en el corte a la cabeza.
Para que quede claro, con la utilizacin de la sierra elctrica, le pedimos al carnicero que
corte la cabeza por la mitad siguiendo el corte del cuerpo.
Con el lechn abierto, lo colocamos con el cuero hacia arriba sobre la mesada y apoyando
una mano sobre la parte delantera, levantamos la trasera hasta "quebrar" la columna
(sentir un chasquido).
El mismo procedimiento utilizamos para cada pata (delanteras y traseras) hasta romper las
coyunturas.
Esto se hace para que quede chato y no se encorve durante la coccin.
Lave bien el lechn bajo el chorro de agua, quitando todas las "cositas" que no deberan
estar.Seque con papel absorbente o un trapo limpio.
Corte por la mitad 2 limones por kilo de carne y frote todo la superficie del cerdo,
apretando para que el jugo penetre en todas las cavidades.
La cantidad de chimichurri depender del gusto de cada uno y con cuanto picante lo
prepar.
Diluya 1 cucharadita de chimichurri y 1 cucharada (20 a 25 gr por kilo) de sal entrefina en
150 cc de vino blanco seco por kilo de animal y frote el lechn en toda la superficie,
"masajeando" como si el cerdo le pidiera que le saque las contracturas musculares, tiene la
ventaja que si aprieta de ms seguro que no se queja.
Ahora rmese de paciencia y deje macerar en fro no menos de 12 horas.
Cumplido el tiempo de adobe, se toma el cerdo de plano, con.el dorso hacia arriba, y se lo
deja caer desde un metro de altura sobre un papel limpio, en el suelo.
El objeto de esta maniobra es desprender de las carnes los restos de la salsa (hojitas,
residuos de los ajos), porque aseguran que estos restos; si se dejan, toman al quemarse
sobre el fuego un gusto amargo.
Adems, con una cuchara, se saca el exceso de salsa de los huecos debajo de las paletas y
axilas.
Es costumbre muy difundida adobar los lechones la noche anterior y dejarlos al fresco en
el adobo hasta pocos minutos antes de llevarlos al fuego.
130
Poner el lechn en una parrilla con el cuero para abajo previamente adobado
preferentemente sin hierbas porque stas se queman y dan mal gusto.
Arriba del mismo se pone una chapa resistente sostenida por la misma parrilla o por algn
elemento como ladrillos, troncos, o cualquier cosa que permita separarla del lechn unos 15
a 20 cm, tiene que estar bien firme .
Una vez que todo sto est armado hacer con lea no muy gruesa arriba de la chapa 2
fogatitas, una a la altura de la cabeza y la otra a la altura de la colita del cadaver.
Cuando haya transcurrido 1 hora de coccin, con la ayuda de la punta de un cuchillo, realice
unos orificios en el cuero del lechn introduciendo el cuchillo de arriba hacia abajo, esto se
hace para permitir que la grasa licuada por el calor salga por lo ojales.
El cerdo tiene una capa gruesa de grasa debajo del cuero y resulta indigesta.
Durante toda la coccin aplique con frecuencia el adobo que sobr en el recipiente de
maceracin.
Verificar cada tanto que las llamas no sean demasiadas porque lo van a quemar por fuera y
la idea es que no se queme sino que se vaya dorando de a poco, tiene que ser un fuego lento,
y luego ir desparramando las brasas hacia el medio de la chapa para que se vayan cocinando
la parte de las costillas.
Este proceso dura mas o menos 3 fernet (2 horas y media).
A sta altura el lechn va a estar bastante dorado por arriba y blanco del lado del cuero.
Luego ponerle brasas abajo para que se dore el cuero, poquitas, apenas, porque son para que
se dore el cuero no para que se queme.
El fuego de arriba sigue igual, moderandolo, incrementandolo en los lugares que parecen que
estn mas crudos o bajando la intensidad si se est pasando.
Retirar la chapa con cuidado y verificar que el lechn est bien cocido en los cuartos que es
donde puede quedar crudo, pegarle un chuzazo al cuero debajo de las patas delanteras y las
costillas para que caiga la grasa que se acumula, y listo.
Este proceso dura entre 3 horas y media a 4 horas para un lechn de 8/10 kg.
Con sta misma receta se pueden hacer corderos, chivos, pescados grandes, lo que sea.
Las vaquillonas se cocinan as pero tardan entre 10 y 12 horas para hacerse (una botella de
fernet per cpita)
131
CARNE DE CERDO
Lechn a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 lechn
150 cc de aceite
2 dientes de ajo picado finsimo
un poco de tomillo
una cucharada de pimentn dulce o picante
una cucharadita de sal fina
PROCEDIMIENTO:
Suponemos que la pieza est abierta y eviscerada, incluyendo en el corte a la cabeza.
Para que quede claro, con la utilizacin de la sierra elctrica, le pedimos al carnicero que
corte la cabeza por la mitad siguiendo el corte del cuerpo.
Con el lechn abierto, lo colocamos con el cuero hacia arriba sobre la mesada y apoyando
una mano sobre la parte delantera, levantamos la trasera hasta "quebrar" la columna
(sentir un chasquido).
El mismo procedimiento utilizamos para cada pata (delanteras y traseras) hasta romper las
coyunturas.
Esto se hace para que quede chato y no se encorve durante la coccin.
Lave bien el lechn bajo el chorro de agua, quitando todas las "cositas" que no deberan
estar. Seque con papel absorbente o un trapo limpio.
Corte por la mitad 2 limones por kilo de carne y frote todo la superficie del cerdo,
apretando para que el jugo penetre en todas las cavidades.
La cantidad de chimichurri depender del gusto de cada uno y con cuanto picante lo
prepar.
Diluya 1 cucharadita de chimichurri y 1 cucharada (20 a 25 gr por kilo) de sal entrefina en
150 cc de vino blanco seco por kilo de animal y frote el lechn en toda la superficie,
"masajeando" como si el cerdo le pidiera que le saque las contracturas musculares, tiene la
ventaja que si aprieta de ms seguro que no se queja.
Ahora rmese de paciencia y deje macerar en fro no menos de 12 horas.
Es costumbre muy difundida adobar los lechones la noche anterior y dejarlos al fresco en
el adobo hasta pocos minutos antes de llevarlos al fuego.
Prenda el fuego, espere que se formen las brasas y distribyalas bien parejas.
Coloque el lechn sobre la parrilla con el cuero hacia las brasas, con calor suave ya que se
trata de una coccin lenta.
Al contrario de lo que se hace con el cordero y con el chivito, se lo asa primero del lado de
la piel, con fuego moderado.
El tiempo de coccin depender del tamao del animal y de la intensidad de las brasas,
tentativamente le llevar entre 4 y 5 horas.
132
El asado de lechn es uno de los pocos que no puede y no debe apurarse.
El fuego debe ser suave y mantenerse constante, especialmente bajo los cuartos.
Cuando haya transcurrido 1 hora de coccin, con la ayuda de la punta de un cuchillo, realice
unos orificios en el cuero del lechn introduciendo el cuchillo de arriba hacia abajo, esto se
hace para permitir que la grasa licuada por el calor salga por lo ojales.
El cerdo tiene una capa gruesa de grasa debajo del cuero y resulta indigesta.
Durante toda la coccin aplique con frecuencia el adobo que sobr en el recipiente de
maceracin.
Para terminar, transcurridas las partes del tiempo de coccin d vuelta el animal y dore
la parte sin cuero a fuego suave y parejo, teniendo especial cuidado de no quemar la
rionada que es la zona ms frgil.
El punto:
El cuerito debe quedar crocante pero no quemado, las carnes - nunca rosadas - cocidas pero
no secas, la coccin debe llegar hasta el hueso para permitir que las carnes se desprenda
de este con facilidad, si se as bien no deben quedar restos de grasa la que se habr
licuado por accin del calor y salido por accin de la gravedad.
Si el animal es chico, se llevar entero a la mesa, donde se trozar caliente para servir a
medida que se va partiendo; si fuese un tanto grande, se llevar a la mesa por cuartos, los
delanteros primero y los traseros ms tarde.
Acompae con ensaladas o verduras grilladas.
133
CARNE DE CERDO
Lechn Adobado con Vegetales Asados

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INGREDIENTES:
1 lechn
alio o condimento para adobarlo durante por lo menos 8 horas, en heladera:
100 cc de aceto balsmico
3 dientes de ajo licuados y mezclados con una copa de vino blanco
1 cucharada de aj molido
2 cucharadas de tomillo picado
a todos estos ingredientes conviene licuarlos o procesarlos para emulsionarlos bien.
PROCEDIMIENTO:
Antes de poner el lechn a la parrilla lo salamos con abundante sal gruesa.
Para que el animal est bien chato y no se encorve demasiado durante la coccin, es
necesario romperle las coyunturas traseras y delanteras, adems de dislocarle las
articulaciones de las costillas con las vrtebras.
Con la parrilla bien limpia y caliente, comenzamos poniendo el lechn del lado del cuero.
El cuero es el que toma el primer contacto con la parrilla.
A fuego moderado, tranquilo, despacio y constante durante 2 horas.
Luego lo daremos vuelta y lo seguiremos cocinando durante otras 2 horas.
De esta manera la carne debe separarse fcilmente de los huesos y el cuero debera quedar
sper crocante.
Por otro lado, cortamos 2 berenjenas y 3 zucchini en lminas longitudinales de medio
centmetro de grosor y 3 zanahorias y 3 papas en lminas longitudinales de slo 2
milmetros de espesor, 3 pimientos colorados y 3 cebollas en aros o ruedas.
A todos estos vegetales los colocamos en un bowl y los condimentamos con sal fina,
pimienta negra molida, algo de jugo de limn y abundante aceite de oliva.
Tambin les adicionamos un poco de romero fresco picado o molido.
Cocinamos sobre la parrilla hasta tiernizarlos y dorarlos un poco.
Terminamos aderezando con algo de ajo picado a los vegetales una vez grillados.
Para finalizar, en una cacerola directamente sobre la parrilla, con un poco de aceite de
oliva, saltear 1 cebolla grande fileteada, salpimentar y adicionar 200 gr de Funghi Porcini
previamente hidratados.
Apenas pasados unos minutos, retirar del fuego y dejar entibiar.
Armar una ensalada con tomates cortados en gajos, huevos duros, papas hervidas cortadas
en cubos, habas de las congeladas y el salteado de la cebolla y los hongos italianos.
Condimentar con una vinagreta hecha con sal fina, pimienta negra molida, jugo de limn,
aceto balsmico, algo de salsa picante Tabasco y aceite de oliva.
134
CARNE DE CERDO
Lechoncito al Asador
para 10 personas
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INGREDIENTES:
1 lechoncito de 4 5 kg
adobo criollo a gusto
jugo de limn
aceite
PROCEDIMIENTO:
Se limpia el lechoncito y se descoyunta el costillar para abrirlo bien.
Se coloca en un fuentn cubrindolo con adobo criollo y se deja as hasta el da siguiente.
Al otro da, se ensarta en un asador con cruz, colocndolo con los cuartos traseros hacia
arriba y la cabeza hacia abajo.
Las patas traseras se sujetaran bien a la cruz para evitar que al cocerse el animal se
deslice hacia abajo.
Se enciende un fuego de lea.
Cuando las llamas empiezan a convertirse en brasas, es decir, comienzan a desaparecer, se
clava la cruz, inclinndola frente al fuego, con las costillas del animal mirando hacia l.
Es conveniente colocar la cruz hacia el lado del viento para que el asado no se ahume.
Rociar a menudo con el adobo criollo mientras dure la coccin.
Debe asarse siempre del lado de las costillas y no darse vuelta nunca.
Para mantener el fuego, deber hacerse otro fuego aparte que permita ir agregando
brasas.
Cocer durante bastante tiempo, hasta y que las costillas estn doradas y el cuero, al
pincharlo, resulte crocante y quebradizo, (est a punto cuando hace ruido).
Para servirlo se prepara una salsa con aceite, jugo de limn, sal y pimienta, y con ella se
pincelan los trozos de lechn.
Fuente: www.termasalud.com
135
CARNE DE CERDO
Matambritos de Cerdo al Anan

con Pur de Zapallo y Ciruelas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
300 gr del matambrito de chancho por persona
1 lata de anan en almbar picado en cubo pequeos
100 cc de vinagre de vino tinto
salsa tabasco
copa de leche de ajo
4 cucharadas de cilantro fresco picado
sal fina
Para el pur:
500 gr de pur de zapallo
200 gr de ciruelas bombn descarozadas y picadas
copa de vino tinto
1 cucharada de canela en polvo
taza de almendras peladas, picadas y tostadas
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Eliminar los excesos de grasa visibles en los matambres de cerdo y colocarlos en un
recipiente con el anan picado, vinagre de vino tinto y gotas de salsa Tabasco.
Dejarlos all por lo menos durante una hora para que se tiernicen y compenetren con los
sabores.
Luego de ese tiempo colocarlos a grillar sobre parrilla bien caliente y aceitada.
Dorar bien de un lado y luego dar vuelta y seguir con la coccin mientras se pincela en
forma abundante con una mezcla de mostaza, jugo de limn, leche de ajo, sal fina, pimienta
negra molida y mucho cilantro picado.
Cocinar hasta que est dorado por fuera y a punto en el interior.
Para la guarnicin:
Hacer un pur de zapallo y condimentarlo con las ciruelas bombn descarozadas y picadas,
el vino tinto, canela, manteca, sal fina, pimienta negra molida y las almendras peladas,
picadas y tostadas.
136
CARNE DE CERDO
Matambritos de Cerdo, Salsa de Soja

y Sandwiches de Calabaza
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INGREDIENTES:
Para la carne:
3 matambres de cerdo de 400 gr cada uno aproximadamente bien desgrasados
Para la salsa:
taza salsa de soja
2 cucharadas pimentn o pprika
1 cucharada comino
sal y pimienta
Para los sandwiches:
8 rodajas de 1 cm de espesor de calabaza con cscara, la parte sin semillas
100 gr queso gruyere u otro de consistencia dura
manteca en cantidad necesaria
4 cucharadas miel de abeja lquida
2 cucharadas ron
sal y pimienta
4 rectngulos de papel aluminio
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Un agridulce de fiesta, algo rstico pero que con poquito de esmero en la presentacin
puede lograr una buena impresin.
Mezcle la salsa de soja, el pimentn y el comino.
"Bae" los matambres con el alio y deje reposar en fro (depende de la temperatura
ambiente) por lo menos una hora.
Retire, escurra y sale.
Agregue pimienta a gusto.
A fuego medio alto cocine los matambritos, dndole vuelta varias veces, hasta que estn
bien dorados de ambos lados.
Pinclelos con el alio restante cada vez que los volte.
Para los sandwiches de calabaza:
Corte el queso en cuatro fetas de cm de espesor
Mezcle la miel y el ron y pincele las rodajas de calabaza por ambos lados.
Sale y agregue pimienta.
Enmanteque abundantemente los trozos de papel aluminio, esto es para evitar que se pegue
durante la coccin.
137
Sobre cada papel, del lado con la manteca, coloque una rodaja de calabaza, cubra con el
queso dejando un centmetro alrededor sin cubrir, tape con otra rodaja de calabaza.
Envuelva completamente con el aluminio.
Cocine sobre la parrilla a fuego medio por aproximadamente 5 a 8 minutos de cada lado.
Compruebe pinchando un tenedor que la calabaza est tierna y retire.
Sirva medio matambre cortado en tres partes iguales colocando una por encima de la otra
para dar volumen, corone con la salsa y coloque a un lado un sndwich de calabaza abierto
sin sacarle el aluminio.
Decore con una ramita de tomillo.
Para hacerlo ms delicado retire el papel aluminio, corte el sndwich en cuatro (haciendo un
corte en cruz) y acomode los trozos alrededor de la carne que en este caso estar en el
centro del plato.
138
CARNE DE CERDO
Matambritos de Cerdo a la Pizza

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INGREDIENTES:
1 matambrito de cerdo
200 gr de queso ( cortado en fetas )
100 gr de aceitunas verdes o negras
2 huevos duros
1 lata de morrones
salsa tuco o pomarola
PROCEDIMIENTO:
Salpimentar el matambrito de cerdo y cocinarlo extendido a la parrilla o grill de mbos
lados.
Una vez que est bien cocido, colocarle por encima salsa tuco o pomarola.
Cubrir con el queso y dejar cocinar unos minutos ms hasta que ste se derrita.
Esparcir por encima el huevo duro y las aceitunas previamente picadas.
Cortar los morrones en tiras y colocarlos por encima.
Si se desea se le puede agregar un poco de organo.
Vemos que tendr el aspecto de una pizza pero en lugar de una masa de harina tendr el
matambrito de cerdo.
Luego cortarlo en porciones y servirlo.
Se puede acompaar con papas fritas y/o ensaladas.
Les puedo asegurar que es un plato sencillo y exquisito para que lo disfruten en familia o
con amigos.
Detalles a tener en cuenta: -.
Para calentar la parte superior del matambrito se puede colocar unas 2 o 3 hojas de diario
en forma de cpula sin que toque la preparacin, para que tenga un efecto de calor
envolvente como en un horno.
139
CARNE DE CERDO
Matambritos de Cerdo al Azcar Negra

con Dos Purs Especiales
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INGREDIENTES:
Para la carne:
4 matambritos de cerdo
2 unid limn
4 cucharadas azcar negra
c/n sal y pimienta
Para los pureces:
1 y kg batatas
30 grs manteca
300 grs crema
c/n sal y pimienta
1 y kg calabaza
300 grs queso blanco
c/n sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Colocar los matambritos en una asadera y marinarlos durante 20 minutos en el jugo de los
limones, sal y pimienta negra.
Cocinar sobre parrilla bien caliente durante 10 minutos, dar vuelta y espolvorear con azcar
negra.
Cocinar durante 7 minutos mas.
Retirar y servir.
Para los purs:
Envolver las batatas individualmente en papel de aluminio y cocinarlas entre o sobre las
brasas.
Una vez cocidas, cortarlas a la mitad y recuperar la pulpa.
Pisarlas para obtener un pur.
Colocar el azcar en una sartn y dejar que se funda, tomando un color caramelo.
Retirar del fuego e incorporar la crema y mezclar hasta que el caramelo se funda con la
crema.
Incorporarle a las batatas pisadas, la manteca, la crema de caramelo, sal y pimienta.
Cocinar la calabaza del mismo modo que hicimos con las batatas.
Una vez cocida, pisar la pulpa, incorporarle el queso blanco, sal y pimienta.
Servir los matambritos junto con ambos purs
Fuente: ARIEL RODRGUEZ PALACIOS
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CARNE DE CERDO
Paleta Picante de Chancho

para 4/6 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 paleta deshuesada de chancho de aproximadamente 2 kg
2 hojas de laurel
3 cucharadas de organo seco
2 cucharadas de sal gruesa
1 taza de aceite de maz
Para la compota:
10 damascos secos cortados en cubos parejos
8 higos secos cortados en cubos parejos
1 taza de pasas de uva rubias o negras
taza de almendras fileteadas
1 copa de coac
1 copa de oporto
litro de caldo de carne
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Primero hay que preparar el aderezo para la carne.
Preferentemente hacerlo con unas 6 horas de anticipacin para que se acenten y
potencien los sabores.
Mezclar en un recipiente el aj molido picante, el organo, los ajos bien picados, hojas de
laurel y la sal gruesa con el vinagre de vino tinto.
Dejar reposar por lo menos durante media hora para que se hidraten bien los ingredientes
secos y luego aadir el aceite de maz.
Mezclar bien y reservar.
Una vez deshuesada nuestra paleta de chancho colocarla sobre una parrilla bien caliente,
limpia y aceitada.
Cocinarla de un lado durante 30 minutos, a fuego moderado, bandola constantemente con
el condimento.
Pasado este tiempo darla vuelta y cocinarla del otro lado por otros 40 minutos y a la misma
temperatura, sin olvidarnos de impregnarla continuamente con el aderezo.
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Para la compota:
Mientras tanto y para la compota, empezar sudando la cebolla en una cacerola con aceite
de oliva y directamente sobre la parrilla.
Agregarle los frutos secos y cocinar todo por 5 minutos mezclando con cuchara de madera.
Deglasar en ese momento con el coac y dejar evaporar el alcohol, aadir el azcar, el
oporto y el caldo de carne.
Dejar cocinar durante unos 20 minutos, a fuego moderado y hasta obtener una textura de
compota.
Salpimentar y servir acompaando la carne picante de chancho.
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Pamplonas de Cerdo
Para 6 personas
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INGREDIENTES:
morrn
carr de cerdo 2
ajo 2 dientes
perejil 50 gr
cebolla de verdeo 2
mozzarella 50 gr
PROCEDIMIENTO:
Asar los morrones directamente sobre las brasas por todos sus lados.
Retirar cuando estn bien quemados, lavar, retirar las semillas y cortar bastones.
Tomar cada lomo de cerdo.
Retirar las puntas ms finas y abrir en espiral, hasta que la carne quede de 1 cm de
espesor.
Cubrir la carne de cerdo con un papel film y golpearlas suavemente con un martillo de
cocina hasta que queden bien finas y parejas.
Salpimentar, y ubicar por encima ajo, perejil y verdeo picados.
Ubicar bastones de morrn y los quesos.
Arrollar el cerdo y envolver el rollo en fetas de panceta.
Asegurarlo con hilos casa 5 cm, para conservar la forma.
Colocar las pamplonas sobre la parrilla.
Dejar que se doren y rotar por todos sus lados.
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CARNE DE CERDO
Pata de Cerdo en Ruedas , Marinadas ,

con Chutney de Manzanas y Peras
Para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de pata de cerdo cortada transversalmente en ruedas de 3 4 cm
sal gruesa y pimienta negra molida
vinagre de vino tinto
jugo de limn
jugo de naranja
aceite mezcla
Para el chutney:
3 dientes de ajo
4 tomates en cubos
3 manzanas verde
3 peras
taza de vinagre tinto
1 taza de caldo de verduras
taza de jengibre fresco rallado
sal / pimienta
Para la vinagreta de morrones:
aceite de oliva
2 dientes de chalotes
1 lata pequea de morrones al natural
aceto balsmico
gotas de salsa picante
Para los vegetales marinados y grillados:
2 berenjenas
2 zucchini
1 pimiento verde
1 pimiento colorado
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2 cebollas
2 tomates firmes
2 dientes de ajo
organo y perejil
jugo de limn
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Para el Chutney:
Poner a cocinar a fuego bajo y en manteca, los tomates en cubos con los ajos picados.
Adicionar las manzanas verdes peladas, ralladas y con su jugo, al igual que las peras,
peladas, ralladas y con su jugo. Agregar el azcar, el vinagre y el caldo de verduras.
Incorporar jengibre fresco rallado, sal, pimienta y aj picante.
Dejar hervir lentamente por 30 minutos mientras se revuelve.
Toda la fruta se desintegrar y tomar una textura de compota con un sabor muy
particular, cido, dulce, picante y aromtico.
Lo mejor es dejar que le baje la temperatura y de esa manera se concentrar an ms el
sabor.
Para la carne:
Colocar las ruedas de pata en una asadera y salpimentarlas en forma abundante.
Adicionar el aj picante y los dientes de ajo picados junto con las cebollas fileteadas.
Baar con el vinagre, jugos de limn y naranjas y aceite mezcla.
Dejar marinando durante unas horas dentro de la heladera.
Las ruedas al ser de un grosor importante, necesitan fuego moderado y unos 30 minutos de
cada lado para una buena coccin. De esa manera, cocinndolas suavemente resultarn
tiernas y desgrasadas.
Para los Vegetales:
Simplemente cortar los vegetales en forma pareja, prolija y delgada y colocarlas en un
recipiente con el ajo picado, sal, pimienta, jugo de limn, organo, perejil y aceite de oliva,
durante 30 minutos.
Grillarlas teniendo en cuenta sus distintos grados de dureza , deben quedar todava firmes,
conservar su textura, pero algo tiernas.
No totalmente destruidas
Para la vinagreta:
Simplemente licuar los ingredientes hasta que resulten bien emulsionados.
Servir las ruedas y acompaarla con el chutney y los vegetales aderezados con la vinagreta
de morrones fra o tibia..
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CARNE DE CERDO
Pata de Cerdo en Ruedas , Marinadas ,

con Papas y Peras Grilladas
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de pata de cerdo cortada transversalmente en ruedas de 3 4 cm .
jugo de limn
jugo de naranja
aceite mezcla
Para las papas y peras:
4 papas grandes
4 peras peladas y descorazonadas, cortadas en iguales lminas que las papas
aceite de oliva
jugo de limn
2 atados de rcula
Para la vinagreta:
taza de aceto balsmico
1 y tazas de aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Colocar las ruedas de pata en una asadera, adicionar el aj picante y los dientes de ajo
picados junto con las cebollas fileteadas.
Baar con el vinagre, jugos de limn y naranjas y aceite mezcla.
Dejar marinando durante unas horas dentro de la heladera.
Encender un buen fuego y regularlo para que no sea demasiado fuerte ya que las ruedas al
ser de un grosor importante, necesitan fuego moderado y unos 35 minutos de cada lado
para una buena coccin.
Salpimentarlas en forma abundante.
De esa manera, cocinndolas suavemente resultarn tiernas y desgrasadas.
146
Para las papas y peras:
Lavar y pelar las papas y cortarlas en lminas longitudinales de 2 mm.
de espesor.
Salpimentar las lminas, baarlas con aceite de oliva y grillarlas sobre la parrilla caliente
durante 5 6 minutos de cada lado.
Por otro lado, pelar y descorazonar las peras y tambin cortarlas en lminas longitudinales
de 2 milmetros de espesor.
Baarlas con jugo de limn y aceite de oliva y dorarlas sobre la parrilla durante 2 minutos
por lado.
Al servir las papas y peras, rociarlas con oliva y limn y esparcir sobre ellas abundante
rcula picada.
Para la vinagreta:
Finalmente hacer la vinagreta en un bowl.
Colocar en primera instancia el aceto balsmico y en l, disolver sal y pimienta.
Agregar la mostaza Dijn y miel y batir intensamente mientras se le agrega el aceite de
oliva.
Servir las ruedas de pata o jamn de cerdo acompaadas con las papas y peras grilladas,
utilizar la vinagreta de mostaza y miel como salsa.
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CARNE DE CERDO
Pata de Cochinillo en Salsa Gastrik

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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 pierna de cochinillo
2 dientes de ajo
1 taza de aceite de oliva
1 cucharadita de salvia
1 cucharadita de romero
pocillo de mostaza dijon
enebro tostado
sal gruesa
pimienta negra molida a gusto
Para la guarnicin:
12 champignons
4 cebollas
1 cucharada de pprika
1 cucharada de cardamomo
1 cucharada de granos de mostaza
aceite de oliva
sal
pimienta
Para la salsa:
litro de jugo de naranja
40 gr de azcar rubia
5 yemas
10 granos de pimienta verde
1 cucharada de mostaza en granos
4 pepinos dulces
1 cucharadita de ciboulette
1 cucharadita de curry fresco
sal a gusto
PROCEDIMIENTO:
Fritar el ajo.
Marinar la carne con aceite, ajo frito, hierbas y condimentos.
148
Luego, cocinar con sal y pimienta en la parrilla, pintando con la mezcla, hasta obtener una
piel caramelizada.
Dejar descansar 10 minutos sobre una rejilla antes de servir.
Asar en las brasas los champignons con sal y pimienta.
Untar con el aceite durante la coccin.
Pelar las cebollas, cortarlas longitudinalmente en trozos grandes y sumergir en el aceite de
oliva mezclado con la pprika, el cardamomo, la mostaza, sal y pimienta.
Marinar 1 hora, disponer en papel de aluminio entreabierto y cocinar a la parrilla
lentamente.
Dejar descansar 10 minutos sobre una rejilla.
Reducir el jugo de naranja con el azcar y el vinagre a la tercera parte, cuando est tibio,
agregar las yemas, batir enrgicamente, y por ltimo incorporar la pimienta y la mostaza,
los pepinos y la ciboulette finamente picada y el curry.
Sazonar a gusto.
Servir la pierna con la guarnicin y salsear.
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CARNE DE CERDO
Pechito de Cerdo
para 6 personas
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INGREDIENTES:
3 kg de pechito de cerdo
aceite de oliva
3 limones
sal gruesa
mostaza dijn
aj molido
PROCEDIMIENTO:
Eliminar los excesos groseros de grasa en los pechitos de cerdo.
Frotar con limones cortados al medio.
Untar con aceite de oliva.
Esparcir sal gruesa y abundante pimienta negra partida.
Colocar sobre una parrilla aceitada y con un buen calor.
Grillar a mediana temperatura, para permitir un buen desgrasado, por espacio de 30
minutos, del lado anterior o externo de las costillas.
Luego dar vuelta las carnes, baar con aceite de oliva, frotar nuevamente con los limones,
agregar aj molido, untar con mostaza Dijn y cocinar por otros 30 minutos.
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CARNE DE CERDO
Pechito de Cerdo a la Naranja

para 4 personas
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INGREDIENTES:
3 kg de pechito de cerdo con manta

3 naranjas
aceite de maz
sal gruesa
aj molido
aceto balsmico
PROCEDIMIENTO:
Eliminar los excesos visibles de grasa en el pechito de cerdo.
Frotar con naranjas cortadas al medio.
Untar con aceite de maz y aceto balsmico.
Esparcir sal gruesa y abundante pimienta negra partida.
Colocar sobre una parrilla aceitada y con un buen calor.
Grillar a mediana temperatura, para permitir un buen desgrasado, por espacio de 30
minutos, del lado interno de las costillas.
Luego dar vuelta las carnes, baar con aceite de maz y aceto balsmico, frotar nuevamente
con las naranjas, agregar aj molido y cocinar por otros 30 minutos.
10 minutos antes de terminar, colocar rodajas de tomates encima de la carne y
condimentar con aceite de oliva, jugo de naranjas, leche de ajo, aceto balsmico, sal y
pimienta.
Acompaar con una ensalada de hojas verdes.
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CARNE DE CERDO
Pechito de Cerdo con Manzanas

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INGREDIENTES:
1 pechito de cerdo entero con manta

jugo de limn
mostaza
salsa de soja
sal gruesa
2 kg de manzanas verdes
PROCEDIMIENTO:
Compren un pechito de cerdo entero con manta y pdanle al carnicero que se lo marque en
cuatro.
Cocnenlo en la parrilla a fuego moderado, primero del lado de los huesos, durante 1 y
hora, y luego del otro lado, 40 minutos ms.
Mientras se cocina, pueden pintarlo con jugo de limn, mostaza y salsa de soja, y
espolvorearlo con sal gruesa.
Para la guarnicin cocinen en una cacerola a fuego bajo 2 kg de manzanas verdes, peladas
y cortadas en cubos, junto con 2 cucharadas de manteca hasta tiernizar.
Salpimentar.
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CARNE DE CERDO
Pechito de Cerdo en Salsa Barbacoa

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INGREDIENTES:
pechito de cerdo
aceite de oliva
aceite de maiz
romero
salvia
tomillo
salsa barbacoa
PROCEDIMIENTO:
Confitar el pechito de cerdo:
En un recipiente, mezclar la carne con aceite de oliva y de maiz (debe cubrir por completo
la carne), la salvia, el romero y el tomillo.
Cocinar durante 30 minutos a una temperatura de entre 70 y 80 grados.
Nos damos cuenta de que est listo cuando la carne se despega facilmente del hueso.
Luego marinarlo en salsa barbacoa durante un da o un da y medio.
Una vez marinado, llevar a la parrila con bastante carbn hasta que la salsa barbacoa forme
una especie de costra.
Fuente: ROBERTO OTTINI
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CARNE DE CERDO
Pechito de Cerdo y Sabayn de Perejil

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de pechito de cerdo
3 limones
sal entre fina
aj triturado
Para el sabayn de perejil:
copa de vino blanco
4 cucharadas de agua
3 yemas de huevo
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Frotar el pechito de cerdo en su totalidad con un par de limones cortados al medio.
Condimentarlo con abundante sal entre fina y aj triturado.
Colocarlo a cocinar sobre la parrilla del lado anterior durante 30 minutos mientras se sigue
adicionando jugo de limn de tanto en tanto.
Darlo vuelta una vez que resulte bien dorado y cocinarlo del lado interno durante otros 20
minutos.
No dejar de adicionar limn.
Para el sabayn de perejil:
Para la salsa, colocar en un bowl de metal, el vino blanco, vinagre de vino y el agua.
Agregar el azcar, abundante perejil fresco picado, las yemas de huevo y salpimentar.
Batir con batidor de alambre mientras se sostiene el bowl de metal sobre la parrilla para
que se cocinen las yemas y se emulsione la salsa, esto es cuando logra consistencia.
Una vez listo el pechito, trozarlo y servirlo con el sabayn de perejil.
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CARNE DE CERDO
Solomillos con Pur de Papas y Coliflor ,

en Salsa de Miel, Naranjas y Romero
para 4 personas
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INGREDIENTES:
4 solomillos de chancho de unos 250 a 300 gr cada uno
aceite de maz
200 cc de jugo de naranjas
salsa tabasco
1 cucharada de romero molido a polvo
50 gr de manteca
200 gr de pur de papas
300 gr de pur de coliflor
2 naranjas para el jugo y la ralladura de su piel
1 cucharada de cilantro fresco picado
sal fina
PROCEDIMIENTO:
Para los solomillos:
Limpiar los solomillos de todo exceso de grasas y aponeurosis.
Luego untarlos con jugo de naranjas y aceite de maz, salpimentarlos y grillarlos unos 10
minutos de cada lado a fin de que resulten ligeramente jugosos.
Para la salsa:
En una cacerolita sobre la misma parrilla, disponer el aceto balsmico y llevarlo a un hervor
suave.
Adicionar la miel y el jugo de naranjas y seguir el hervor.
Incorporar el romero molido, gotas de salsa Tabasco y que siga hirviendo suavemente hasta
obtener una densidad jarabosa.
Salpimentar.
Para el pur:
Hacer un pur de papas y otro de coliflor y condimentarlos con manteca, ajo picado, jugo y
ralladura de la piel de naranja, sal fina, pimienta negra molida y abundante cilantro picado.
Retirar los solomillos de la parrilla y seguir su coccin por unos minutos ms, dentro de la
salsa agridulce.
Finalmente servirlos con la salsa y el pur combinado de papas, coliflor, naranjas y cilantro.
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CARNE DE CERDO
Solomillos en Crote de Provenzal

para 6 personas
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INGREDIENTES:
6 solomillos de cerdo
la ralladura de la cscara de 2 limones
aceite de maz
PROCEDIMIENTO:
Cortar cada uno de los solomillos en sentido longitudinal y formarles una suerte de
canaleta.
Salpimentar y rellenar con la ralladura de la cscara de limn.
Untar los solomillos con un poco de aceite y cocinarlos sobre las brasas, durante 8 minutos
de cada lado.
Retirarlos del fuego y sobre la tabla de picar rebozarlos con una provenzal hecha con
perejil y ajo picados.
Envolverlos con las lonjas de panceta ahumada y volverlos al fuego con la intencin de que
se dore la panceta y se terminen de cocinar.
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CARNE DE CERDO
Solomillos en Salsa de Miel y Cerveza ,

con Pur de Batatas, Naranja y Panceta
para 4 personas
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INGREDIENTES:
4 solomillos de chancho de aproximadamente 250 gr c/u
sal fina
aceite de maz
350 cc de cerveza
salsa de aj picante
Solomillos, Pur de Papas con Coliflor, mas Salsa de Miel, Naranjas y Romero mada
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Eliminar toda grasa superficial de los solomillos.
Salpimentarlos y untarlos con aceite de maz.
Colocarlos sobre la parrilla caliente y considerando su forma cilndrica y su tamao
relativamente pequeo, darles un cuarto de vuelta cada 3 4 minutos.
Para la salsa:
En una cacerolita colocar y calentar la miel.
Incorporarle la cerveza y salpimentar.
Adicionar un poco de salsa de aj picante y dejar reducir por evaporacin o ligar con la
ayuda del almidn de maz.
Para ello, disolver cucharada de almidn en un poco de lquido, cualquiera sea, y luego
incorporarlo a la salsa de miel y cerveza, mientras est hirviendo para que el almidn acte.
Para la guarnicin:
Limpiar las batatas y sin pelarlas envolverlas en papel de aluminio enmantecado.
Colocar los paquetes directamente sobre las brasas.
Dar vuelta a los 8 minutos y cocinar otros 8 minutos ms.
Retirar del fuego y con mucho cuidado desenvolver.
Eliminar las cscaras y recuperar la pulpa de las batatas.
Llevar a una cacerolita, adicionar el jugo de la naranja y la ralladura de su cscara.
Agregar sal fina, pimienta negra molida, manteca cortada en cubos y la panceta ahumada
picada y previamente salteada.
Revolver enrgicamente para que emulsione la manteca.
Servir los solomillos cubiertos con la salsa de miel y cerveza y acompaados con el pur de
batatas, naranja y panceta.
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Carne de Conejo
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158
CARNE DE CONEJO
Conejo a la Mostaza
para 4/6 personas
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INGREDIENTES:
Para los Conejos:

2 conejos
8 chalotes fileteada
2 copas de vino blanco
Para la guarnicin:
5 papas medianas peladas y cortadas en ruedas de 1 cm . de espesor
10 hongos portobello limpios cortados en cuartos o sextos dependiendo su tamao
10 championes limpios cortados en cuartos o sextos dependiendo su tamao
8 dientes de ajo pelados y enteros
1 cucharada de granos de pimienta negra
6 ramitas de tomillo
1 litro de aceite
sal fina
PROCEDIMIENTO:
Para los Conejos:
Cortar y eliminar las cabezas de los conejos, retirarles y reservar los hgados y rioncitos.
Pasarles el cuchillo por las costillas, en la lnea media desde el lado interior, para poder
abrirlos y aplanarlos.
Colocarles una tabla por encima y aplastarlos presionando para que resulten lo ms
achatados posible.
Rociarlos con aceite de oliva y salpimentarlos.
Ponerlos a cocinar sobre la parrilla limpia y aceitada, en primer lugar desde el lado interno
por unos 25 minutos a fuego moderado.
Por otro lado mezclar la mostaza, las chalotes, el vino blanco, sal y pimienta y separar en
dos partes.
Al dar vuelta los conejos, ir baando constantemente con la mitad de la mezcla de mostaza,
vino y chalotes con el propsito de que se impregnen todos los sabores y aromas.
Cocinar los conejos durante otros 20 minutos del otro lado.
Reservar la otra mitad de condimento pues lo usaremos en la salsa.
Para la Salsa:
Con la mitad restante de la mezcla de mostaza, vino y chalotes colocarla en una cacerola ,
aadirle la crema de leche y el hgado y rioncitos de los conejos minuciosamente picados a
cuchillo.
159
Llevar al fuego y dejar reducir hasta obtener consistencia de salsa.
Salpimentar.
Para la Guarnicin:
Tambin en una cacerola sobre el fuego de la parrilla, colocar el aceite de maz junto a los
granos de pimienta negra y las ramitas de tomillo, darle calor hasta alcanzar una
temperatura aproximada de 80 C .
Una vez alcanzada esta temperatura, colocar las papas, los dientes de ajo y los hongos, los
cules deben estar totalmente sumergidos en el aceite saborizado con pimienta y tomillo.
Cocinar hasta que las papas resulten tiernas, cuidando que el aceite no empiece a burbujear
o suba de temperatura.
Una vez listo retirar y colocar sobre papel absorbente, salar y servir junto con los conejos
y su salsa.
160
CARNE DE CONEJO
Conejo a la Vasca
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INGREDIENTES:
Para el conejo:
1 conejo
aceite
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharada de vinagre
PROCEDIMIENTO:
Rociar el conejo con vinagre y asar a la parrilla.
Colocar en una sartn un poco de aceite y dorar all el ajo con el laurel.
Retirar del fuego, aadir 2 cucharadas de vinagre aromatizado.
Una vez que el conejo este asado servirlo en una fuente con la salsa.
Puede acompaarse con papas hervidas.
161
CARNE DE CONEJO
Conejo al Perejil
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INGREDIENTES:
Para el conejo:
1 conejo tierno
aceite
sal
Para la salsa:
1 diente de ajo
1 cucharada de perejil picado
taza de miga de pan
aceite y vinagre necesario
sal
taza de caldo
PROCEDIMIENTO:
Para el conejo:
Lavar, secar y despresar el conejo.
Salar y untar con aceite.
Asar el conejo a fuego lento en una parrilla hasta que est dorado y bien cocido por dentro.
Ponerlo en una fuente y cubrirlo con la salsa.
Para la salsa:
Machacar en un mortero el diente de ajo, el perejil y un poco de miga de pan empapada en
vinagre.
A esta preparacin aadir el aceite y el caldo.
Cocinar 4 o 5 minutos y cubrir con ella el conejo.
Fuente: INTA
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CARNE DE CONEJO
Conejo Santafesino
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INGREDIENTES:
Para el conejo:
1 conejo
Para la salsa:
6 cebollas
pan de manteca
1 vaso de vino blanco
sal, pimienta, nuez moscada y un poco de perejil picado.
PROCEDIMIENTO:
Para el conejo:
Se limpia y se troza el conejo y se sazona con sal y unas gotas de aceite.
Se calientan bien las parrillas y se ponen los trozos del conejo a asar a fuego suave para
que se cocine por dentro el mismo tiempo que por fuera.
Para la salsa:
Se toman seis cebollas y se cortan en tiritas; en una sartn se pone medio pan de manteca,
se dora la cebolla en l hasta que tome un color tostado revolvindola para que no se queme,
se le agrega un vaso de vino blanco y se sazona con sal, pimienta, nuez moscada y un poco de
perejil picado.
Se deja hervir a fuego suave durante veinte minutos y en el momento de servir se vierte
sobre el conejo.
Fuente: www.ellitoral.com
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Carne de Cordero y Chivo

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CARNE DE CORDERO Y CHIVO
Cabrito a la Parrilla
para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 cabrito mamn o chivito de 4 a 5 kg

el jugo de 2 limones
2 cucharadas de sal gruesa
1 cucharada de pimienta negra partida
cucharada de tomillo picado
3 tomates en gajos
1 pimiento colorado en bastones
1 cebolla fileteada
PROCEDIMIENTO:
Ante todo realizar el adobo uniendo los ingredientes en una cacerolita.
El jugo de 2 limones, un chorro de vinagre de vino tinto, 2 dientes de ajo pelados, cortados
al medio en sentido longitudinal, sin brote y picados, 2 cucharadas de sal gruesa, 1
cucharada de pimienta negra partida gruesa, 1 cucharada de aj triturado picante,
cucharada de tomillo picado y finalmente 100 cc de aceite de oliva.
Es importante incorporar el aceite de oliva al final para permitir que los dems
ingredientes se diluyan correctamente.
Caso contrario, el aceite de oliva los envolver y no les permitir una entera disolucin.
Luego limpiar el cabrito de todo exceso de grasa de cobertura, si la tuviera, y untarlo con
el adobo por todas sus partes, por fuera y por dentro.
Dejarlo as en maceracin por lo menos una o dos horas.
Mientras tanto encender un buen fuego de lea a fin de generar brasas.
Calentar la parrilla, limpiarla bien con cepillo de alambre y luego con cepillo de paja,
embebido en agua y vinagre.
Distribuir las brasas bajo la parrilla y colocar el cabrito escurrido del adobo primero del
lado de las costillas, a fuego moderado por espacio de una hora.
Darlo vuelta para dorar la parte externa o "cuero" y seguir la coccin por otra hora ms, a
fuego moderado.
Sobre las costillitas disponer los restos del adobo, rodajas de tomates, bastones de
pimientos colorados, cebollas fileteadas y ajos picados.
165
Cabrito Asado en Trozos

para 4 porciones
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INGREDIENTES:
4 trozos de cabrito de unos 500 gr cada uno de la parte que ms le agrade

300 cc jugo de limn
150 gr manteca a punto pomada
2 cucharadas hojas de tomillo fresco o una de tomillo seco
1 cucharadita aj molido o unas gotas de salsa picante
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
El Cabrito es la cra de la cabra hasta que deja de mamar.
Es sinnimo de animal joven criado en granja y alimentado con leche y de edad entre 10 o 12
semanas con carne de colores claros y muy sabrosa.
Simplemente cabrito.
Es una carne que tiende a secarse por lo que controle repetidamente el punto de coccin
introduciendo un cuchillo de punta en las articulaciones, cuando vea surgir una substancia
casi transparente retire inmediatamente.
Unte el cabrito con 200 cc de jugo de limn y deje reposar por lo menos 2 horas.
Mezcle el resto del jugo de limn, la manteca pomada, el tomillo y el aj molido hasta
formar una pasta.
Pincele los trozos de cabrito con la mezcla.
A fuego medio ase los trozos de cabrito, pincele permanentemente con la mezcla, hasta que
al introducir la punta de cuchillo en las articulaciones brote un jugo casi transparente.
Retire y sale.
Agregue pimienta a gusto.
Corte cada trozo en dos con la ayuda de una hachita y coloque una mitad superpuesta
parcialmente sobre la otra.
Pincele con la mezcla.
Espolvorear con hojitas de tomillo fresco.
A un lado coloque una porcin de papa campesina y, a continuacin, la salsa criolla en una
cazuelita de unos 7 cm de dimetro.
166
Cabrito con Chanfaina Puntano

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INGREDIENTES:
cabrito 1
aceite o adobo para pincelar
menudos de cabrito
grasa de cerdo o aceite cantidad necesaria
cebolla de verdeo
varias cabecillas de ajo
sal comino organo pimienta a gusto
caldo cantidad necesaria
migas de pan cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO:
Se dice que en competencias culinarias interprovinciales, San Luis ocup los primeros
puestos con su plato de cabrito con chanfaina.
Lo importante es recordar que el cabrito debe asarse a fuego lento y pincelarse con aceite
o adobo esto segn la receta personal de cada uno y una vez cocido, se sirve con la
chanfaina.
Se cuecen los menudos, se pican y se guarda el caldo de la coccin.
Luego, en una olla o cacerola, se fren la cebolla y los ajos picaditos, en grasa de cerdo o
aceite.
Se agregan los menudos hervidos con sal y bien picados y se condimenta con aj, comino,
organo y pimienta.
Se aaden 2 o 3 cucharadas de caldo de cocimiento de los menudos y se le echa la miga de
pan desmenuzada.
Se deja hervir hasta que todo est apunto.
Se sirve con el cabrito asado y este sabor esencial de la tierra puntana, dicen los
entendidos, debe servirse con un tinto suave o un vino blanco seco
167
Chivito a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 chivito
aceite
romero
agua y sal
PROCEDIMIENTO:
Si las virtudes del chivito son las aconsejadas, el adobo debe ser muy simple: se unta con
aceite y romero desmenuzado.
No es aconsejable salarlo, ni antes ni durante la coccin para no secar la carne.
Se pone a la parrilla del lado interno con brasa suave bajo las costillas y ms bajo los
cuartos.
Despus de una horita debera estar dorada esta parte mirando el fuego, entonces se da
vuelta cuidadosamente y se empieza ahora si, a pincelarlo constantemente (usando un pincel
o una ramita de romero) con una salmuera suave para que no se seque y tome el sabor de la
sal.
Despus de otra horita debera estar totalmente dorado.
Hay que evitar la excesiva coccin: el chivito debe quedar tierno y jugoso.
168
Corderito a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 corderito de 8/9 kg
100 cc de aceite
100 de vino blanco
ajo y perejil
sal
aj molido picante
PROCEDIMIENTO:
Previa puesta a la parrilla, se adoba ntegramente el cordero frotndolo con el alio
preparado con anticipacin.
Se coloca primero con la parte de las costillas mirando el fuego que debe ser suave en esta
parte y un poco mas fuerte bajo las parte mas carnosas.
La coccin es larga y paciente primero de un lado y despus del otro.
Debe quedar con el costillar bien crocante y con la carne de los cuartos desprendindose
de los huesos.
Se calcula una coccin total de una tres horas.
Fuente: www.carnesycortes.com.ar
169
Corderito al Asador
para 12 porciones
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INGREDIENTES:
1 corderito mamn de 6 a 8 kg
litro de salmuera
lea abundante
tiempo de coccin 2 hs aproximadamente
PROCEDIMIENTO:
Limpiar el corderito, quitarle la cabeza y abrirlo haciendo un corte a los lados de la
columna, para que ceda.
Atravesarlo con el asador, de manera que las patas delanteras queden hacia abajo y la
traseras ensartadas en la cruz del asador.
Encender el fuego y, cuando se obtenga buenas brasas, clavar el asador en el centro del
fuego, con una inclinacin regular (la parte interior primero), para que se vaya cocinado a
distancia y lentamente.
Rociar la carne con la salmuera, cuidando que la grasa que cae no haga llamas; para ello
apagar con ceniza.
Cuando se haya dorado de un lado, darle vuelta, rociando siempre con la salmuera.
Una vez que se ha dorado de ambos lados, colocar el asador acostado, apoyado en 2 pilas de
ladrillos, y proceder al corte de la carne.
Comerlo directamente al lado del fuego sobre mitades de galleta de campo.
Fuente: www.detodounpocotv.com
170
Corderito de Pascuas con Arroz Salvaje

y Ajos Dulces
para 6 personas
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INGREDIENTES:
cordero
sal entrefina o gruesa
pimienta negra molida gruesa
3 cucharadas de romero picado a polvo
500 cc de caldo de verduras
300 gr de arroz negro salvaje
calabaza en cubos pequeos
2 zanahorias ralladas
2 cebollas ralladas
200 gr de pasas de uva rubias
200 gr de arvejas congeladas
2 cucharadas de cilantro fresco picado
12 dientes de ajo
1 hoja de papel de aluminio
PROCEDIMIENTO:
Desgrasar lo ms posible el cordero y separar la paleta, el costillar y la pata trasera.
Untar en forma abundante las tres partes con una mezcla de aceite de oliva, jugo de limn,
aceto balsmico, aj picante, sal gruesa, pimienta negra y romero fresco.
Dejar las carnes por lo menos durante dos horas en la heladera con el adobo para que las
mismas se impregnen.
Hacer un buen fuego de lea o carbn y comenzar cocinando a fuego moderado la pata
trasera y la paleta durante media hora de cada lado.
De tanto en tanto mojar las carnes con los restos del adobo.
Mientras tanto dedicarse a limpiar de todo exceso de grasa el costillar y luego colocarlo
sobre la parrilla, primero del lado externo, durante unos 20 minutos y despus darlo vuelta
por otros 20 minutos ms.
En una cacerola sobre la parrilla, poner a hervir el caldo de verduras e incorporarle el arroz
salvaje.
Hervir durante 15 minutos y agregar los cubos de calabaza, las zanahorias y cebollas
ralladas.
171
Al estar tiernas las calabazas y el arroz, finalizar incorporando pasas de uva, arvejas y
cilantro.
Pelar los ajos, cortarlos al medio en sentido longitudinal y eliminar el brote central de cada
uno de los dientes.
Colocarlos sobre una hoja de papel de aluminio con un poco de manteca y azcar.
Hacer un envoltorio con el aluminio y cocinar sobre la parrilla 10 minutos de cada lado o
hasta que los ajos resulten bien tiernos.
Servir el cordero, porciones de la paleta, pata trasera o costillas, acompaados con el arroz
salvaje con pasas de uva y cilantro y los ajos dulces.
172
Corderito Patagnico a la Parrilla

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INGREDIENTES:
1 corderito patagonico de 6 a 9 kg
ajo
perejil
aj picante
sal
limn
PROCEDIMIENTO:
Al Buscar corderitos pedirlos con rion cubierto (que es el corderito que tiene los
rioncitos cubiertos de grasa blanca , los mas gorditos)
Se abre el corderito por el centro, y se lo coloca sobre una mesada para frotarlo bien con
el adobo (hecho con bastante perejil, ajo a gusto, sal, poco aj picante y bastante limn,
todo bien molido y revuelto en un bowl en cantidades importantes.
Se lo refriega, decamos, con el preparado y eso ser todo el condimento necesario.
Tener en cuenta que donde esta la carne sin el cuerito el condimiento entra mejor.
Se prepara la parrilla con brasas suaves, y se coloca el corderito boca abajo (el cuerito
para arriba), se lo asa lentamente, colocando ms brasa en la parte de los cuartos (que ud
puede mechar con ajo si es bien pulposo), si desea puede colocar unas chapas chicas sobre
los cuartos delanteros y traseros (nunca sobre el costillar), esto se hace para compensar el
grosor de la carne en esos lugares, contra la parte central delgada.
El cordero debe estar en la parrilla aproximadamente 3 horas en total, se da vuelta no ms
de 3 veces, debiendo finalizar con las costillas hacia abajo, de forma que se pueda servir
bien caliente.
Cuando ud tome los cuartitos con los dedos y se separe la carne del hueso est listo, se
deja dorar y listo.
Se sirve con una ensaladita de pepinos bien condimentados con limn y una de lechuga
fresca en trozos grandes.
Fuente: www.titino.es
173
Cordero con Salsa de Menta

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para el cordero:
campana de cordero para obtener 12 costillitas
sal fina, pimienta negra molida, aj triturado
aceite de oliva
Para la salsa:
50 cc de agua
2 tazas de menta fresca
50 gr de azcar
Para la guarnicin:
3 zucchini
3 cebollas
3 zanahorias
20 championes grandes
romero fresco
PROCEDIMIENTO:
Para el cordero:
Limpiar la campana de cordero, eliminar la grasa de cobertura y separar las costillitas por
unidad.
Salpimentar, condimentar con aj triturado y aceite de oliva.
Dejar macerar por una hora en heladera.
Mientras tanto, limpiar la parrilla y prender un buen fuego.
Colocar las costillas de cordero sobre la parrilla bien caliente y al cabo de 2 minutos
girarlas para producirles el cuadriculado de la grilla, dejndolas cocinar por otros 2
minutos.
Darlas vuelta y terminar de cocinarlas.
Para la salsa:
En una cacerola pequea mezclar vinagre, aceto, agua, hojas de menta y azcar.
Llevar a un hervor suave y controlar que no se queme la salsa mientras se reduce y
concentra.
Debe obtenerse una suerte de jarabe.
Salpimentar a ltimo momento.
Colar la salsa y untar con la misma las costillas.
174
Para la guarnicin:
Cortar las verduras en lminas de cm de espesor.
Picar el romero y los ajos.
En la misma parrilla donde se cocinaron las costillas, colocar un poco de aceite y grillar por
10 minutos los vegetales.
Salpimentarlos e incorporarles el romero y el ajo picado.
175
Cordero con Salsa de Vino Tinto

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para el cordero:
1 pata de cordero cortada transversalmente en bifes gruesos de 2 cm
Para la marinada:
jugo de 1 limn
sal entrefina
1 cucharadita de aj molido
4 dientes de ajo cortados a la mitad
2 cucharadas de hojas de tomillo fresco
2 cucharadas de menta fresca picada
Para la salsa:
1 cebolla picada
1 zanahoria picada en cubos pequeos
150 gr de panceta ahumada picada
500 cc de vino tinto
PROCEDIMIENTO:
Para el cordero:
Cortar la pata de cordero transversalmente formando bifes gruesos de 2 3 cm de
espesor.
Estos deben quedar parejos en su grosor y naturalmente con un hueso central.
Colocarlos por lo menos durante 1 hora en la marinada para que absorban su sabor.
Mientras tanto prender un buen fuego con papel, maderas y carbn.
Calentar bien la parrilla y limpiarla primero con un cepillo de alambre y luego con agua y
vinagre.
Volver a calentarla y aceitarla un poco.
Tener en cuenta que este tipo de corte de cordero se debera comer rosado en su interior
para apreciar mejor sus cualidades.
Por lo tanto su coccin es bastante rpida.
Abrir el fuego, distribuirlo bien bajo la parrilla y colocar las piezas de cordero marinadas.
Calculemos unos 10 minutos de coccin de cada lado.
176
Para la salsa:
En una sartn con aceite de oliva caliente, transparentamos la cebolla, ajo, zanahoria y
panceta picadas.
Salpimentamos e incorporamos el vino tinto.
Dejamos hervir durante unos minutos y ligamos y damos color y sabor con el extracto de
carne.
Cuando el cordero est en el punto de coccin deseado, se lo puede terminar durante unos
minutos en la salsa.
177
Cordero en Crote de Hierbas con Salsa de

Menta y Miel, Bucatinis con Verduras
Grilladas, Pur de Calabaza con Morcilla
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INGREDIENTES:
Para el cordero:
1 carr entero de cordero
aceite de oliva
Para la crote:
1 cucharada de romero, una de tomillo y otra de perejil, todo muy bien picado
2 cucharadas de aceite de oliva, 2 de jugo de limn y 2 de aceto balsmico
4 cucharadas de manteca pomada
3 cucharadas de pan rallado
Para la salsa de menta:
taza de vinagre de vino y taza de aceto balsmico
1 taza de hojas de menta fresca
Para la pasta:
500 gr de bucatini maltagliati
aceite de oliva
1 berenjena cortada en lminas de 1 cm de espesor
2 pimientos colorados abiertos al medio y vaciados
taza de aceitunas negras descarozadas y fileteadas
taza de hojas de albahaca
1 cucharada de aj triturado
Para las cebollas glaseadas:
4 cebollas grandes o 6 medianas
manteca
vino blanco
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Para el pur de calabaza y morcilla:
1 calabaza
2 morcillas vascas
manteca y aceite de oliva
200 gr de queso crema
PROCEDIMIENTO:
Para el cordero:
Salpimentar el carr o bife deshuesado de Cordero, rociarlo con aceite de oliva y colocarlo
sobre la parrilla caliente y aceitada, primero 4 minutos de cada lado a fuego fuerte, para
sellarlo y luego 12 minutos de cada lado a fuego moderado.
Deberamos obtener un punto de coccin rosado, ideal para este tipo de corte.
Para la crote:
Mientras tanto, en un bowl, hacer una pasta con el romero, tomillo y perejil picados,
mezclndolos con aceite de oliva, jugo de limn, aceto balsmico, ajos picados, manteca
pomada, sal, pimienta y pan rallado.
Ya al final de la coccin, untar toda la parte superior de la pieza de cordero con la pasta
con la finalidad de que la manteca y los dems ingredientes se disuelvan, transmitan sabor
al cordero y persista el pan rallado como elemento crocante.
Para la salsa de menta:
En una cacerolita pequea incorporar los ingredientes, llevar a un hervor suave y lograr que
se reduzca, concentre y adquiera una consistencia de jarabe.
Salpimentar a ltimo momento y colar.
Para la pasta:
Cocinarla en abundante agua hirviente salada hasta lograr el dente y mientras tanto, en la
parrilla, cocinar las lonjas de berenjenas, pimientos y tomates, con la adicin de aceite de
oliva, sal, pimienta y algo de ajo picado.
Al estar tiernos los vegetales, retirarlos de la parrilla y picarlos sobre la tabla de trabajo.
Colocar una sartn sobre el calor de la parrilla, con aceite de oliva y saltear los vegetales
junto con la pasta al dente, ms el agregado de aceitunas fileteadas, albahaca fresca
picada y aj picante.
Para las cebollas glaseadas:
Pelarlas y decapitarlas.
Separar las hojas internas y salpimentar, aadir azcar, manteca y vino blanco.
Envolver con papel de aluminio y cocinar sobre fuego directo o sobre parrilla hasta que
resulten tiernas.
Para el pur de calabaza y morcillas:
Por un lado cortar la calabaza al medio en sentido longitudinal, eliminar las semillas
interiores con una cuchara y con un cuchillo realizar cortes profundos en la pulpa.
Salpimentar y adicionar aceite de oliva y manteca.
179
Envolver en papel de aluminio y poner a cocinar a un costado de las brasas (rescoldo).
Por otro lado ir calentando las morcillas vascas sobre la parrilla.
Al cabo de unos 30 minutos, retirar la calabaza del fuego, desenvolver con cuidado y
extraer la pulpa hecha pur con la ayuda de una cuchara.
Mezclar el pur con el agregado de manteca, queso crema y las morcillas deshechas.
Salpimentar.
180
Cordero Simple y Rico

para 6 personas
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INGREDIENTES:
1 costillar de cordero
taza de aceto balsmico o vinagre de vino tinto
sal entrefina
3 dientes de ajo
1 taza de hojas de menta
1 taza de hojas de tomillo
PROCEDIMIENTO:
Hacer un licuado intenso con el jugo de limn, aceite de oliva, aceto balsmico o vinagre de
vino que entre parntesis en encontrar muchas variedades entre muchsimos productos,
sal entrefina, pimienta negra recin molida, 3 dientes de ajo pelados y sin brote, hojas de
menta y de tomillo.
Colocar el costillar en una asadera y baarlo con el licuado.
Dejar el costillar en remojo durante por lo menos 2 horas en la heladera.
Si el tiempo es mayor, mayor ser la impregnacin de sabores, pero con cuidado ya que no
queremos que desaparezca el gusto original del cordero.
Por otro lado, si el tiempo es mayor a un par de horas, recordemos que en el licuado est la
sal y sta har que la carne pierda su jugo.
Entonces, al cabo de las horas de la marinada y mientras le dimos tiempo al fuego para que
se encienda como corresponde, colocamos el costillar sobre la parrilla, primero del lado
externo, por aproximadamente 1 hora a fuego suave.
Pensemos que se trata de una pieza que necesita que el calor moderado penetre
suavemente hasta los huesos.
Por lo tanto no podemos apurarlo, tenemos que cocinarlo lentamente.
Entonces, a la hora de coccin, damos vuelta el costillar y lo cocinamos del otro lado
durante hora ms, mientras lo baamos espordicamente con los restos del licuado.
Una vez cocinado el costillar lo retiramos de la parrilla y lo dejamos reposar por unos 5
minutos para que se equilibren las temperaturas y no perdamos demasiado jugo al trozarlo.
181
Costillas de Cordero con Romero,

Croquetas de Choclo y Ajos Glaseados
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para el cordero:
1 campana de cordero partida en dos al medio
romero picado
sal fina
Para la salsa:
1 cebolla picada
1 taza de caldo de carne
4 ramitas de tomillo fresco
2 cucharadas de hojas de menta picadas
Para las croquetas:
1 cebolla picada
2 cucharadas de harina
150 cc de leche caliente
300 gr de granos de choclo del congelado
sal fina y pimienta blanca molida
100 gr de pan rallado
2 huevos
aceite de girasol para frer
Para los ajos glaseados:
20 dientes de ajo
sal fina
pimienta blanca molida
papel de aluminio
182
PROCEDIMIENTO:
Para el cordero:
Comenzar eliminando toda grasa de cobertura visible en las costillas de cordero y pelar los
huesos de las mismas para una ms delicada presentacin.
Para su coccin, dorar el costillar sobre la parrilla con apenas aceite de oliva caliente.
Tener en cuenta que el ptimo punto de coccin para este tipo de corte de cordero es el
llamado Ros o Rosado.
De esta manera se podr apreciar mucho mejor su textura y sabor.
Cocinar durante 20 minutos de cada lado.
Salpimentar y adicionar aceite de oliva y romero picado durante la coccin.
Para la salsa:
En una sartn , comenzaremos la salsa.
Para ello agregar la cebolla picada y cocinarla hasta tiernizarla bien.
Incorporar el vino tinto y el aceto balsmico.
Dejar reducir a la mitad de su volumen y luego aadir el caldo de carne.
Llevar nuevamente a un hervor y sumar el azcar, para terminar incorporando el tomillo
fresco y las hojas de menta picadas.
Salpimentar a gusto y dejar hervir para que reduzca por evaporacin hasta que alcance una
textura semi densa.
Reservar hasta el momento del emplatado.
Para las croquetas:
Por otro lado en una cacerolita con la manteca caliente, transparentar la cebolla finamente
picada.
Incorporar harina y seguir cocinando por un minuto a fuego moderado mientras revolvemos
con una cuchara de madera.
Agregar la leche caliente, los granos de choclo y salpimentar.
Habremos generado un verdadero engrudo.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Luego incorporar el pan rallado y un huevo batido y formar las croquetas, humedecindonos
las manos con agua y generando pequeas esferas o bolas de unos 5 centmetros de
dimetro.
Frer en abundante aceite bien caliente hasta dorar.
Escurrir en una placa sobre papel absorbente.
Para los ajos glaseados:
Cortarlos al medio en sentido longitudinal y eliminar el brote central.
Colocarlos sobre una hoja de papel de aluminio, salpimentar, agregar azcar y manteca.
Cerrar el papel de aluminio haciendo una suerte de paquete, disponerlo sobre la parrilla
durante 15 minutos o hasta que los ajos resulten tiernos.
Servir el costillar de cordero con su salsa de vino, aceto y menta y acompaar con los ajos
dulces y las croquetas doradas de choclo.
183
Pata de Cordero "A La Calabrese"

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INGREDIENTES:
1 pata de cordero de unos 2 kilos

4 tomates
3 dientes de ajo
taza de menta
taza de cilantro
taza de vinagre de vino
2 limones
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de aj molido picante
1 pizca de azcar
PROCEDIMIENTO:
Procesar o licuar 4 tomates maduros, pelados y despepitados junto con 3 dientes de ajo
pelados y sin brote, 1 taza de aceite de oliva, taza de cilantro fresco, taza de menta,
taza de vinagre de vino tinto, jugo de 1 limn, 1 cucharada de salsa inglesa, 1 cucharada de
aj molido picante, 1 pizca de azcar, sal fina y pimienta negra molida.
Utilizar como aderezo del cordero.
Con todo esto untar el cordero y dejarlo durante por lo menos dos horas en la heladera
para que se impregne la carne con el sabor de la marinada.
Tenemos en cuenta que se trata de un magnfico ejemplar de cordero, no gordo de ms, con
justa la proporcin de carne y grasa.
De todas maneras la lgica estructura del cordero hace que tengamos dos bsicas maneras
de cocinarlo.
La primera y es la que elegimos hoy es condimentarlo y llevarlo a la parrilla o cruz con un
fuego moderado para permitir que la grasa de cobertura natural que tiene el animal se vaya
disolviendo por accin del calor.
La segunda y es la que seguramente se desarrolla en los restaurantes gourmet es la de
desgrasar al animal en el momento anterior a la coccin para luego darle una coccin ms
rpida ya que se han desprendido de la grasa sobre la tabla de trabajo.
Nosotros lo que hemos hecho es condimentarlo bien con el mejunje y ponerlo a cocinar
sobre la parrilla a fuego moderado.
La parrilla est bien alta, pero lgicamente el animal recibe calor.
Lo hemos puesto primero del lado del cuero externo para cocinarlo durante por lo menos
media hora.
Luego lo vamos a dar vuelta y lo cocinaremos del lado interno otra media hora ms.
Siempre manteniendo el fuego moderado y colocando algunas maderitas y viruta de
quebracho sobre el carbn encendido para producir un poco de ahumado que quedar
enriqueciendo el sabor del cordero.
184
Adems constantemente cada 10 minutos vamos mojando al cordero con el mejunje
preparado.
En definitiva en una hora lo tenemos listo y apunto.
185
Pata de Cordero a la Menta

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INGREDIENTES:
1 pata/gigot de cordero
6 cucharadas aceite de oliva
taza jugo de naranja
taza licor de menta
3 cucharadas azcar negra
4 cucharadas hojas de menta finamente picadas
2 cucharadas romero fresco finamente picado
4 clavos de olor
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Limpie la pata de cordero y quite todo el exceso de grasa.
Quite el "exceso" y no "quite la grasa", ya que debe dejarle una fina capa lo que la
proteger durante la coccin y le otorgar un rico sabor a la carne.
Con un buen cuchillo de buen filo, realice cortes horizontales y verticales formando
cuadrados en toda la superficie del gigot/pata.
Sale y agregue pimienta a gusto.
Mezcle 3 cucharadas de aceite de oliva con el licor de menta y el jugo/jugo de naranja.
Unte con esta mezcla toda la superficie del cordero, introduciendo la misma en los cortes.
Espolvore con el azcar negra, inserte los clavos de olor y deje macerar por lo menos
durante dos horas a temperatura ambiente si el clima se lo permite, caso contrario
conserve en fro.
Prepare el fuego, caliente la parrilla a fuego medio bajo y ponga la pata con los cortes hacia
el fuego y no la toque ms hasta que llegue el momento de darla vuelta.
Cocine por aproximadamente 25/35 minutos.
Los tiempos dependen del grosor de la carne, de la intensidad de las brasas y de la altura
de la parrilla.
Cuando vea que la carne se puso rosado plido en ms de la mitad del espesor, con una pinza
d vuelta la pata.
Mezcle la menta y el romero con las 3 cucharadas de aceite restante y coloque la mezcla
entre los cortes con cuidado de no quemarse.
Tape la pata con un trozo de papel aluminio y cocine otros 10/15 minutos o hasta que se
dore y se forme una capita crocante.
Retire la pata de la parrilla y deje reposar por unos minutos para permitir que se asienten
los jugos.
Recin proceda a trocearla.
Para acompaarlo unas papas a las brasas o una ensalada con todo lo verde que encuentre.
186
Pata de Cordero a la Menta

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INGREDIENTES:
1 pata trasera de cordero

3 dientes de ajo
jugo de limn
aceite de oliva
1 cebolla rallada
2 copas de vino Malbec
1 cucharadita de extracto de carne
PROCEDIMIENTO:
Comenzar limpiando perfectamente la pata de cordero, eliminando toda grasa de cobertura.
Mezclar en un bowl o tazn, 3 dientes de ajo pelados, cortados al medio en sentido
longitudinal, sin brote y finamente picados con jugo de limn, aceite de oliva, sal fina y
pimienta negra molida.
Frotar la pata de cordero con este ungento y disponerla sobre la parrilla para una coccin
a fuego moderado de 25 minutos de cada lado.
Pincelar con el aderezo a cada rato.
Mientras tanto en una sartn con una cucharada de aceite de oliva, cocinar por unos
minutos una cebolla rallada.
Salpimentar.
Agregar menta picada, vino tinto y dejar infusionar.
Incorporar el caldo de carne y aceto balsmico, una cucharadita de extracto de carne y
reducir a fuego bajo.
Retirar la pata de la parrilla, dejarla reposar unos minutos y filetearla.
Servir con la salsa de menta, vino y aceto.
187
Pata de Cordero a la Pizza

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INGREDIENTES:
1 pierna de cordero tierna y deshuesada

kg de salsa para pizza
200 gr de queso muzarela
200 gr de jamn o paleta
organo
PROCEDIMIENTO:
Se prepara el cordero deshuesado a la parilla condimentado solo con sal, cuando ya este
pronto se le coloca la salsa caliente, el jamn y el queso muzarela cuando este ultimo se
funda retirar de la parilla y agregar el organo a gusto.
Acompaar con un buen vino tinto.
188
Pata de Cordero al Ajillo y Papas

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para el cordero:
1 pata trasera de cordero
1 cabeza de ajo
4 cucharadas de romero fresco picado
Para la guarnicin:
1 kg de papas medianas
manteca y aceite de oliva
Para la salsa:
restos de la marinada
salsa de aj picante
3 copas de vino tinto
2 cucharadas de extracto de carne
PROCEDIMIENTO:
Para el cordero:
Pelar los dientes de ajo, cortarlos al medio, eliminar los brotes y picarlos.
Mezclar los ajos picados con el aceite de oliva y las hierbas picadas.
Desgrasar la pata de cordero y colocarla a marinar en la preparacin anterior por espacio
de una hora, como mnimo y en la heladera.
En una parrilla al carbn colocar la pierna de cordero y cocinarla a fuego suave por 50
minutos.
Mientras se cocina lentamente, salpimentar y pincelar con la marinada de ajos.
Para la guarnicin:
Lavar las papas con abundante agua y cepillo.
NO pelarlas.
Hacerles un tajo o hueco profundo a cada una de ellas, colocar dentro del tajo un poco de
manteca, aceite de oliva, sal y pimienta y envolver en papel de aluminio.
Cocinar sobre la parrilla por espacio de 40 minutos, dando vuelta a los 20 minutos.
Servir junto al cordero.
Para la salsa:
189
Al resto de la marinada, colocarla en una cacerolita y llevarla a un hervor.
Aadir el vino tinto, extracto de carne, sal, pimienta, salsa de aj picante y dejar espesar.
Colar antes de servir junto con el Gigot de cordero fileteado.
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Pata de Cordero en Bifes Anchos

para 4/5 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 pata de cordero cortada transversalmente en bifes gruesos de 2 cm
Para la marinada:
jugo de 1 limn
sal entrefina
4 dientes de ajo cortados a la mitad
2 cucharadas de hojas de romero fresco
Para la salsa:
1 cebolla picada
1 zanahoria picada en cubos pequeos
2 cucharadas de romero picado
Para la guarnicin:
4 papas grandes
1 cebolla
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Cortar la pata de cordero transversalmente formando bifes gruesos de 2 3 cm .
de espesor.
Estos deben quedar parejos en su grosor y naturalmente con un hueso central.
Colocarlos por lo menos durante 1 hora en la marinada para que absorban su sabor.
Mientras tanto prender un buen fuego con papel, maderas y carbn.
Calentar bien la parrilla y limpiarla primero con un cepillo de alambre y luego con agua y
vinagre.
Volver a calentarla y aceitarla un poco.
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Tener en cuenta que este tipo de corte de cordero se debera comer rosado en su interior
para apreciar mejor sus cualidades.
Por lo tanto su coccin es bastante rpida.
Abrir el fuego, distribuirlo bien bajo la parrilla y colocar las piezas de cordero marinadas.
Calculemos unos 10 12 minutos de coccin de cada lado.
Para la salsa:
A todo esto y mientras tanto hacemos la salsa.
En una sartn con aceite de oliva caliente, transparentamos la cebolla, ajo, zanahoria y
panceta picadas.
Salpimentamos e incorporamos el vino tinto.
Dejamos hervir durante unos minutos y ligamos y damos color y sabor con el extracto de
carne.
Cuando el cordero est en el punto de coccin deseado, se lo puede terminar durante unos
minutos en la salsa.
Para la guarnicin:
Para acompaar el cordero, ponemos a hervir agua en una cacerolita , directamente sobre el
fuego de la parrilla y mientras esperamos el cordero.
Le adicionamos un poco de sal gruesa y cocinamos unas 4 papas grandes cortadas en cubos
de aproximadamente 2 por 2 cm .
Es importante que el agua est hirviendo cuando introducimos las papas ya que de esta
manera se retendr el gusto de las papas.
Caso contrario, si ponemos las papas en agua fra y desde all vamos a un hervor, el gusto de
las papas quedar en el agua de coccin.
De todas maneras tambin es muy importante que las retiremos de la coccin justo cuando
estn tiernas y no las dejemos pasar demasiado.
Por lo tanto cuando al pincharlas las notemos tiernas, directamente las colamos y las
ponemos con cacerola y todo bajo el chorro de agua fra de la canilla por unos 5 minutos
para que se enfren bien.
Mientras tanto picamos una cebolla en aros muy delgados y los pasamos tambin varias
veces por el agua fra para que pierdan algo de su acidez.
Preparamos una vinagreta con jugo de limn, aceto balsmico, sal fina, pimienta negra
molida y aceite.
Condimentamos las papas y cebollas con la vinagreta y adicionamos 2 cucharadas de
mayonesa, una de mostaza Dijn y una de rbano picante.
Todo mezclado.
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Pata de Cordero Pascual

para 6 personas
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INGREDIENTES:
2 patas traseras de cordero de aproximadamente 2 kg cada una

taza de aceto balsmico o vinagre de jerez
sal entrefina
3 dientes de ajo
1 taza de hojas de tomillo
PROCEDIMIENTO:
Hacer un licuado intenso con el jugo de limn, aceite de oliva, aceto balsmico o vinagre de
Jerez, sal entrefina, pimienta negra recin molida, 3 dientes de ajo pelados y sin brote,
hojas de menta y de tomillo.
Desgrasar bien las patas de cordero o Gigot, eliminarles toda la grasa de cobertura.
Colocarlas en una asadera y baarlas con el licuado.
Dejar las patas en remojo durante por lo menos 1 hora en la heladera.
Si el tiempo es mayor, mayor ser la impregnacin de sabores, pero con cuidado ya que no
queremos que desaparezca el gusto original del cordero.
Por otro lado, si el tiempo es mayor a una hora, recordemos que en el licuado est la sal y
sta har que las patas pierdan su jugo.
Entonces, al cabo de la hora de la marinada y mientras le dimos tiempo al fuego para que se
encienda como corresponde, colocamos las patas sobre la parrilla, primero del lado externo,
por aproximadamente 1 hora a fuego suave.
Pensemos que se trata de una pieza, o mejor dicho de un par de piezas gruesas y
necesitamos que el calor moderado penetre suavemente hasta el hueso central.
Por lo tanto no podemos apurarlo, tenemos que cocinarlo lentamente.
Entonces, a la hora de coccin, damos vuelta las patas y las cocinamos del otro lado durante
hora ms, mientras las baamos espordicamente con los restos del licuado.
Una vez cocinadas las patas, las retiramos de la parrilla y las dejamos reposar por unos 5
minutos para que se equilibren las temperaturas y no perdamos demasiado jugo al
filetearlas.
Las tomamos desde el hueso o garrn y las cortamos en lonjas longitudinales delgadas para
servirlas.
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Pata de Cordero Patagnico

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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 pata de cordero patagnico no muy grande.
manteca
aceite de oliva
tomillo, romero, menta fresca
sal
Para la guarnicin:
papas
manzanas
panceta ahumada
crema batida natural
huevos
sal y pimienta
ajo y cebolla (optativo)
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Encender las brasas y preparar un fuego de mediana intensidad ya que necesitaremos una
coccin pareja.
Salar la pata antes de ponerla sobre la parrilla.
Darla vuelta slo una vez y cocinarla en la parrilla hasta que est dorada por fuera y jugosa
por dentro.
Antes de retirarla, untar la carne de cordero con el chimichurri de manteca, aceite de
oliva, tomillo, romero y menta fresca.
Para la guarnicin:
Lavar y pelar las papas y manzanas.
Cortarlas en rodajas muy finas con mandolina o cuchillo bien afilado.
Tomar un molde e intercalar las rodajas de papas, manzana y panceta ahumada.
Baar con el huevo batido y la crema.
Llevar a horno medio por unos minutos hasta comprobar que las rodajas estn doradas y
crocantes por fuera.
Desmoldar para que quede una torre que acompaar a nuestro cordero.
Luego, disfrutar esta receta con un malbec nacional.
Fuente: RAMIRO RODRGUEZ PARDO
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Rioncitos de Cordero Provenzales

para 4 personas
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INGREDIENTES:
12 rioncitos de cordero
aceite de oliva
jugo de limn
80 gr de manteca fra
PROCEDIMIENTO:
Eliminar la telilla superficial de los rioncitos de cordero, si la tuviesen.
Untarlos con aceite de oliva, salpimentarlos y colocarlos sobre la parrilla caliente para
dorarlos 2 minutos de cada lado.
Mientras tanto, en una sartn sobre la parrilla, con una cucharada de aceite de oliva,
transparentar los ajos finamente picados.
Deglasar con el vino blanco, dejar evaporar los alcoholes primarios y agregar el jugo de
limn.
Aadir el perejil picado y al romper el hervor agregar los rioncitos de cordero para
terminar su coccin en la salsa.
Terminar incorporando cubos de manteca fra para emulsionar.
Lo ideal es que los rioncitos de cordero estn jugosos o no muy cocidos.
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Carne de Pescados y Mariscos

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CARNE DE PESCADOS Y MARISCOS
Abadejo en Filetes con Ensalada Tibia

para 8 personas
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INGREDIENTES:
Para el pescado:
2,5 kg de filete de abadejo despinado y sin piel
jugo de limn
aceite de oliva
4 dientes de ajo
4 zapallitos redondos
manteca
Para la salsa de cilantro y limn:
2 limones
2 tazas de hojas de cilantro fresco
sal fina y pimienta negra partida
salsa de aj picante
aceite de oliva
manteca
Para el pesto de rcula y mozzarella:
2 atados de rcula
2 dientes de ajo
3 cucharadas de almendras peladas y tostadas
200 gr de mozzarella en cubos pequeos
Para la ensalada tibia:
cebollas
pimientos
zapallitos
ajos
PROCEDIMIENTO:
Para el pescado:
Limpiar y emprolijar los filetes de abadejo.
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Eliminar todo exceso de grasa y quitar la piel si la tuviese.
Salpimentar los filetes, rociarlos con abundante jugo de limn y aceite de oliva.
Espolvorearlos con harina para evitar que se peguen en la parrilla.
Colocarlos sobre la parrilla bien limpia, caliente y aceitada.
Al tratarse de una carne gruesa y algo grasosa, no deberamos darle fuego muy intenso.
Preferentemente trabajar con un fuego moderado en todo momento.
Al cabo de 15 minutos de coccin de un lado, dar vuelta los filetes y seguir la coccin por
otra media hora ms.
Para la Salsa de Cilantro y Limn:
Simplemente poner en una licuadora o mixer dos limones pelados y cortados en gajos,
preferentemente sin semillas, dos tazas de cilantro fresco, sal fina, abundante pimienta
negra molida, dos cucharadas de salsa de aj picante, 4 cucharadas de aceite de oliva y
procesar intensamente.
Luego colocar la salsa en una cacerolita sobre la parrilla y agregarle cubos de manteca fra,
mientras se revuelve para emulsionar.
Para el Pesto de Rcula:
Tambin lo podemos hacer en licuadora o mixer, incorporando las hojas de rcula, los
dientes de ajo, el aceite de oliva, el queso rallado y las almendras peladas y tostadas.
Procesamos y una vez que el producto est bien emulsionado, retiramos del vaso de la
licuadora y llevamos a un recipiente para el servicio.
En ese momento se agregan los cubos pequeos de queso mozzarella.
Esta preparacin se sirve tibia, no se calienta demasiado.
Para la ensalada tibia:
Para terminar, en una sartn con aceite de oliva caliente, salteamos las cebollas, pimientos,
ajos y zapallitos.
Salpimentamos, incorporamos aj molido, organo y manteca y servimos con los filetes de
abadejo.
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Boga Rellena a la Parrilla

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INGREDIENTES:
1 boga ms bien grande

2 cebollas
1 cebollita de verdeo
2 tomates bien maduros
2 hojas de laurel
2 pimientos verdes
jugo de 2 limones
sal, aj molido, organo y manteca
PROCEDIMIENTO:
Esta es una receta clsica de todos los pescadores deportivos y tambin de aquellos que no
lo son tanto, pero gustan de comer un buen pescado a la parrilla.
Como primera medida, si fu pescada por nosotros conviene sacar las escamas antes de
limpiarla, ya que de sta manera es ms fcil la tarea.
Una vez sin escamas le abrimos el vientre y procedemos a sacar todas las vsceras, lavando
luego con abundante agua y sin sacar la cabeza.
Profundizar el corte del vientre para proceder al relleno.
Cortar en rodajas la cebolla, pimientos y el tomate.
Salar a gusto y condimentar y luego rellenar con las verduras cortadas, rocando bien con el
jugo de los limones.
Una vez hecho esto untar bien todo con manteca y luego envolver con papel manteca papel
de aluminio.
Si fuera posible preparar la noche anterior y dejar que tome sabor.
Luego cocinar por espacio de 30 minutos a la parrilla en abundante brasas, pudiendo darle
vuelta para su mejor coccin.
Lo ideal es servirla sobre una bandeja abriendo solamente su envoltura, quedando de esta
forma su carne a la vista.
Fuente: www.pescaeneldelta.com.ar
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Calamarcitos Grillados con Gajos de

Calabaza y Panceta
para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 kg de calamarcitos de unos 10 a 12 cm de largo cada uno
jugo de limn
sal fina
aceite de oliva
3 dientes de ajo molidos
copa de vino blanco
1 calabaza
aj molido
PROCEDIMIENTO:
Limpiar perfectamente todos y cada uno de los calamarcitos, eliminando la piel externa, la
aguja interior y el pico que se encuentra entre los pequeos tentculos.
Hacerlo bajo el chorro de agua fra de la canilla, de esa forma ser mucho ms fcil el
trabajo.
Condimentarlos con abundante jugo de limn, sal, pimienta y aceite de oliva y reservar unos
instantes en la heladera mientras se hace la guarnicin.
Para ello, cortar la calabaza en gajos parejos y delgados, salpimentar, mojar con aceite de
oliva, incorporar aj molido y la panceta ahumada bien picada.
Hacer un paquete con papel de aluminio con todo esto y cocinarlo sobre la parrilla caliente,
durante 15 minutos de cada lado o hasta que la calabaza resulte tierna.
Para finalizar, retirar los calamarcitos de la heladera y grillarlos de lado y lado durante 1
minuto de cada lado, no ms.
Retirarlos de la parrilla y colocarlos en una fuente de servicio con los ajos bien molidos,
perejil picado, un poco de vino blanco y los gajos tiernos de calabaza, aj molido y panceta
ahumada.
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Corvina a la Sal
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INGREDIENTES:
1 corvina de alrededor de 2 kg. desvicerada y con escamas.

limn
romero
ajo
salvia
tomillo
4 o 5 kg de sal
3 claras de huevo
papel aluminio
PROCEDIMIENTO:
Rellenar el abdomen del pescado con una rodaja de limn, romero, ajo, salvia y tomillo.
En un recipiente colocar los 4 o 5 kg de sal y mezclarlos con 3 claras de huevo hasta que
tome una consistencia ms dura.
Preparar la parrilla de tal forma que haya brasas suficientes para envolver el pescado por
completo.
Sobre un papel de aluminio de aproximadamente 60 x 60 cm colocar un colchoncito de sal
de 2 centimetros de espesor.
Colocarle la corvina encima y luego taparla con el resto de la sal.
Despus, envolver todo con otra hoja de papel aluminio.
Colocar sobre las brasas y cubrir por completo con ms brasas la corvina.
Es conveniente que las brasas no esten recien encendidas, as el pescado se hace ms lento.
Cocinar durante 45 minutos o una hora.
Fuente: ROBERTO OTTINI
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Dorado Al Pie del Carbn

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INGREDIENTES:
Para el pescado:
300 gr de dorado por persona
Para el aderezo:
anan o pia natural pelado y cortado en cubos
100 cc de vinagre de manzana
4 cucharadas de salsa inglesa
Para la mandioca frita:
150 gr de mandioca por persona
aceite para frer
sal fina
Para las habas salteadas:
300 gr de habas peladas y congeladas
Para la polenta grillada:
polenta instantnea
leche
manteca
queso rallado
perejil fresco
ajo picado
comino
harina
Para las calabazas y choclos glaseados:
1 calabaza
3 choclos
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1 cebolla fileteada
1 cucharadita de esencia de vainilla
salsa tabasco
PROCEDIMIENTO:
Para el pescado:
Este magnfico ejemplar, est considerado como uno de los mejores veinte peces
deportivos de ro de todo el mundo.
Para esta evaluacin se tuvieron en cuenta factores como el acceso a los lugares de pesca,
la espectacularidad, la lucha que brinda una pieza luego del pique, la abundancia o escasez
de ejemplares o la cautela y el sigilo que demanda su pesca.
Nuestro dorado, salminus maxillosus , pez tpico de la cuenca del plata, llega a medir hasta
1 metro de largo y pesar hasta 20 kg el mote de "tigre de los ros", con que fue bautizado,
habla a las claras de sus principales virtudes: su combatividad y su capacidad de obtener
alimento.
Su cuerpo extremadamente robusto, ms su boca de fuertes mandbulas y dientes cnicos
y cortantes, lo delatan como un gran cazador.
Se alimenta de sbalos, mojarras, tarariras, palometas, anguilas y morenas.
Es tambin un gran nadador que prefiere las aguas con fuertes correntadas donde
encuentra buenas cantidades de oxgeno y las mejores posibilidades para cazar a sus
presas.
Los mejores ejemplares para fines gastronmicos son los que pesan entre 8 y 12 kg, pero se
pueden comprar en forma fraccionada en grandes pescaderas de buenos aires.
Eliminar la cabeza y la cola del dorado y cortarlo al medio en sentido longitudinal.
Sacar el espinazo central y todas las espinas visibles, con la ayuda de una pinza.
Luego cortarlo en porciones individuales de aproximadamente 300 gr cada una, para una
fcil manipulacin y reservar en fro.
Para el aderezo:
Por otro lado realizar un licuado con el anan o pia, jugo de limn, vinagre de manzanas,
aceite de oliva, salsa Inglesa, salsa Tabasco, sal fina y pimienta negra molida.
Una vez que est todo procesado, adicionarle perejil fresco picado y las cebollas
fileteadas.
Condimentar el dorado con el licuado y colocarlo sobre la parrilla limpia, a fuego moderado
y del lado de la piel.
La idea es, como se trata de un pescado graso, cocinarlo a fuego suave para que se vaya
desgrasando lentamente, darle una coccin unilateral y untarlo a cada rato con el aderezo
de anan.
Cuando se llegue al punto de coccin, se retira y elimina la piel antes de servir.
Para la mandioca frita:
Es necesario lavarlas, pelarlas, cortarlas en segmentos de unos 4 centmetros de largo y
hervirlas intensamente en agua con algo de jugo de limn hasta que resulten tiernas.
203
Luego se escurren bien y se fren en abundante aceite de girasol bien caliente para que
generen una superficie crocante.
Simplemente se salan al servir.
Para las habas:
Sencillamente saltearlas en algo de manteca y condimentar con abundante menta fresca
picada, sal fina y pimienta negra molida.
Para la polenta grillada:
Preparar polenta instantnea con leche, manteca y queso.
Adicionarle una buena cantidad de perejil y ajo picado y algo de comino y extenderla sobre
una asadera hasta que se enfre.
Luego cortar porciones, espolvorearlas con un poco de harina y dorarlas sobre la parrilla,
mientras se adereza con aceite de oliva.
Para las calabazas y choclos:
Cortar segmentos de las calabazas peladas y darles un cierto hervor junto con los choclos
trozados.
Retirarlos del agua antes de que se tornen demasiado tiernos y saltearlos en una cacerolita
con manteca.
Adicionar la cebolla fileteada, salpimentar y deglasar con vino blanco.
Agregar azcar, esencia de vainilla y salsa Tabasco y seguir cocinando hasta que se evapore
el vino casi por completo.
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Dorado a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 dorado grande
perejil
ajo
limn
pimienta y sal
PROCEDIMIENTO:
La coccin de este pescado, no difiere mucho de las dems especies de escamas.
S hay que tener en cuenta el tamao, ya que el espesor influye en el tiempo en la parrilla.
A pescados de este tamao, 8 kg ms o menos, es conveniente abrirlos en mitades, de

manera que facilite el manejo cuando debamos moverlo o darlo vuelta.
Para evitar que se queme la carne y se pegue en el hierro, el secreto est en mover las
mitades.
Mover es deslizar suavemente, en el sentido de los hierros de la parrilla, unos cinco
centmetros, dos o tres veces.
Este procedimiento se repite cada diez o quince minutos, mientras se est cocinando del
lado de la carne.
Cuando se la mueve, uno va apreciando la temperatura.
Como se realiza con un pedazo de tela aplicado sobre el lomo para moverlo, notamos si est
caliente o an fro.
Cuando empieza a tomar temperatura, calor que apreciamos en ese movimiento, miramos si
del lado de abajo va tomando un color dorado, que es el color de la carne ya cocida.
En ese momento damos vuelta y ponemos las escamas para abajo.
Si bien no hay que mezquinar calor al pescado, hay que tener cuidado de no quemar la carne,
antes de darla vuelta, o las escamas al final.
Especial cuidado hay que tener ya que un pequeo pedazo quemado le da olor a todo el
animal.
Con la carne ya dorada y a la vista, le ponemos el adobo.
Este preparado es nada ms que perejil y ajo, bien picadito, ms sal y pimienta a gusto,
todo en un recipiente con jugo de limn.
Con una cuchara le vamos poniendo en todas partes, en especial en las grietas que se abren
al cocinarse la carne.
All penetra el jugo y le da un sabor ms integrado a todas las postas o porciones.
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Cada vez que el jugo se evapora o chorrea hacia el fuego, se va reponiendo, de manera de
darle sabor y evitar que la carne salga seca.
Y como sabemos cuando est listo? Cuando los ltimos vestigios de grasa, ya liquida, del
animal que estn entre el cuero y las escamas y la carne, comienza a hacer burbujas.
En ese momento est a punto.
Ese indicador es muy bueno, adems, porque permite servir con mayor comodidad.
Esto es, se coloca la mitad dentro de una gran fuente o tabla.
All se le retira el espinazo, si es posible.
Luego se marca cada posta o porcin, y con una esptula, se la mete en el lugar de la grasa
derretida, y se levanta la porcin, que se coloca en el plato.
La carne blanca contrasta con el dorado de la coccin.
206
Pac y Boga a la Parrilla

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INGREDIENTES:
1 pacu y una boga frescos bien grandes

4 tomates
1 kilo de papines
variedad de hojas verdes
aceite de oliva, sal, vinagre de vino y hierbas aromticas variadas
aceite de oliva
jugo de 3 limones
PROCEDIMIENTO:
Poner e n una placa al horno de barro u otro los papines y los tomates con algunos dientes
de ajo, hierbas, sal, pimienta y aceite de oliva.
Asar retirando primero los tomates y despus los papines cuando estn a punto.
Majar o trabajar en el mortero los ajos con el limn y el aceite de oliva.
Quitarles la espina a los pescados o abrirlos por la mitad.
Ponerlos en la parrilla untndolos con el aceite y limn con ajos del mortero.
Cocinar siempre por el lado de la escama, cubrir con aluminio si fuera necesario para
cocinar bien la carne.
Aliar las hojas verdes con una vinagreta.
Disponer en una fuente el pescado, la guarnicin de papines y tomates y terminar con la
ensalada.
Fuente: BORJA BLZQUEZ
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Parrillada de Mar
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para el pulpo:
1 pulpo de 1,5 kg
hojas de laurel
pimienta negra en grano
aceite de oliva
jugo de limn
pimentn
ajo y perejil picados
Para los calamarcitos:
24 calamarcitos limpios
aceite de oliva
jugo de limn
Para las trillas:
4 trillas despinadas
jugo de limn
aceite de oliva
100 gr de aceitunas negras descarozadas
3 filetes de anchoa
2 dientes de ajo
2 cucharadas de alcaparras
Para las truchas:
2 truchas arco iris despinadas
jugo de limn
aceite de oliva
50 gr de almendras peladas, fileteadas y tostadas
100 gr de manteca
1 lata de garbanzos
jugo de limn
1 cebolla
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2 dientes de ajo
3 cucharadas de hojas de menta picada
Para el salmn
400 gr de filet de salmn rosado despinado
4 lonjas delgadas de jamn crudo
100 gr de manteca
Para el abadejo:
400 gr de filet de abadejo despinado
aceite de oliva
3 dientes de ajo pelados y sin brote
2 rebanadas de pan lactal
2 huevos duros picados
50 gr de jamn crudo
PROCEDIMIENTO:
Para el Pulpo:
En una cacerola grande con abundante agua hirviendo, sin sal, slo con unas hojas de laurel
y algunos granos de pimienta, cocinar el pulpo.
Para ello, primero sumergirlo varias veces y retirarlo del agua otras tantas.
Eso se denomina "encallar" al pulpo.
Luego sumergirlo definitivamente por media hora en un hervor suave con la cacerola semi
tapada.
Al cabo de esa media hora, apagar el fuego y dejarlo reposar en el agua de coccin por lo
menos durante otra media hora.
Llamamos coccin activa, con el fuego encendido y coccin pasiva con el fuego apagado.
Finalmente retirarlo del agua, cortarlo en porciones y dorar su superficie sobre la parrilla
caliente con el agregado de aceite de oliva, sal fina, pimienta negra molida y jugo de limn.
Puede ser tambin con pimentn o con ajo y perejil picados.
Para los Calamarcitos:
Limpiarlos por fuera y por dentro, eliminando la piel y la espina interior y luego rociarlos
con aceite de oliva y jugo de limn.
Colocarlos sobre la parrilla bien caliente durante dos minutos de cada lado como mximo.
Salpimentar y servir caliente.
Para los Filetes de Trilla:
Una vez despinados por completo, salpimentar, rociarlos con jugo de limn y aceite de oliva
y pasarlos ligeramente por harina.
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Sacudir para eliminar el excedente y cocinar sobre parrilla bien caliente durante dos
Acompaar con una Tapenade.
Para ello simplemente licuar las aceitunas negras descarozadas con aceite de oliva, anchoas,
ajo y alcaparras.
Para las Truchas:
Realizar el mismo proceso previo que se hizo con las trillas y una vez grilladas de lado y lado
terminarlas con una manteca de almendras.
Para ello, en una cacerolita sobre la parrilla, a fuego moderado, colocar los ingredientes:
vino blanco, sal fina, pimienta negra molida, jugo de limn, almendras peladas, fileteadas y
tostadas y manteca.
Aparte preparar el Hummus, tpico pur de garbanzos de la cocina mediterrnea y de medio
oriente.
Simplemente licuar el contenido de una lata de garbanzos con una cebolla y dos dientes de
ajo previamente salteados en aceite de oliva, con la adicin de jugo de limn, hojas de
menta, sal y pimienta.
Para el Salmn:
Cortar la porcin de Salmn en 4 fragmentos de 100 gr cada uno.
Envolverlos con el jamn crudo y cocinarlo sobre la parrilla caliente durante 2 minutos de
cada lado o hasta dorar el jamn.
Acompaarlo con una manteca de lima y jengibre.
Para ello, en una cacerolita sobre la parrilla, colocar una copa de vino blanco, jengibre
fresco rallado, sal fina, pimienta negra molida y manteca.
Revolver constantemente para emulsionar y baar con la manteca al servir el salmn.
Para el Abadejo:
Una vez salpimentado y rociado con aceite de oliva, grillarlo durante no ms de 4 minutos
de cada lado y terminarlo con un Salmorejo.
Se trata de una sopa andaluza, similar al gazpacho que resulta del licuado en crudo de
tomates, ajo, sal y pimienta, aceite de oliva, pan mojado y finalizando con la adicin de
huevos duros picados y pedacitos de jamn crudo.
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Pejerreyes Grillados
para 6 personas:
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INGREDIENTES:
Para los pescados:

12 pejerreyes enteros de unos 250 gr cada uno
jugo de limn o naranja
aceite de oliva
harina
Para la guarnicin:
aceite de oliva
2 puerros picados, parte blanca
2 pimientos en bastones delgados
1 zanahoria pelada y rallada
aceto balsmico
1 naranja para su jugo
1 cucharadita de aj triturado picante
PROCEDIMIENTO:
Para los pescados:
Los pejerreyes son peces de excelente calidad que originalmente se encontraban en la
cuenca del ro de la plata, ro paran, no ms al norte que corrientes, y aguas bonaerenses
vinculadas a la cuenca del ro salado.
Se trata de una especie que debido a su alto valor deportivo y gastronmico, se ha
difundido por todo el pas y el mundo entero, merced al trabajo del hombre.
Se han exportado alevines que fueron "sembrados" en chile, brasil, japn e italia, lo mismo
que en distintos lagos y lagunas del interior del pas.
Se pueden obtener pejerreyes maravillosos en jujuy y salta, por ejemplo.
Se los conoce tambin como flecha de plata, debido a su clsica franja plateada a lo largo
de sus lados o matungo o gran paran en los casos de ejemplares grandes que pueden llegar
a pesar 2 kg y medir hasta 60 70 cm tengamos en cuenta tambin que los llamados
cornalitos que clsicamente se hacen fritos, son pejerreyes.
Por lo general los conseguimos en las pescaderas, ya eviscerados y despinados.
Nos llegan cortados al medio, abiertos y con cabeza.
En realidad la cabeza no nos sirve para nada, as que la podemos cortar.
Controlamos que estn bien despinados pasndoles un dedo por la superficie de la carne y si
encontramos alguna espina es aconsejable sacarla con la ayuda de alguna pinza pequea.
Enjuagar y secar los pejerreyes.
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Ponerles jugo de limn o naranja, sal fina y pimienta negra molida y un chorrito de aceite de
oliva.
Pasarlos ligeramente por harina de lado y lado.
Tomarlos de la cola y sacudirles el excedente de harina.
Colocarlos sobre la parrilla, que debe estar bien limpia, bien caliente y aceitada, primero
del lado de la carne por unos 5 minutos y luego, con una esptula, darlos vuelta y cocinarlos
del lado de la piel por otros dos minutos ms.
Reservarlos.
Para la guarnicin:
Por otro lado, en una sartn sobre la parrilla, con dos cucharadas de aceite de oliva,
comenzar salteando 2 dientes de ajo picados junto con dos cebollas, dos puerros y dos
pimientos fileteados bien delgados.
Salpimentar y agregar una zanahoria rallada.
Seguir la coccin con la sola intencin de que las verduras se tiernicen un poco.
Adicionar dos cucharadas de aceto balsmico y el jugo de una naranja.
Terminar con un poco de curry y aj triturado picante.
Servir cada pejerrey grillado cubierto con las verduras salteadas.
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Pescado con Salsa de Cebolla

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INGREDIENTES:
filetes de pescado (lenguado, merluza)

1/ 2 cebolla
1 cucharada colmada de ketchup
PROCEDIMIENTO:
Para cada porcin picar la cebolla y saltearla con 1 cucharada de manteca.
Salpimentar, aadir 1 cucharada colmada de ketchup, si se desea picante, y una hoja de
laurel.
Esta salsa puede hacerse con anticipacin.
Distribuir la mitad de la salsa sobre un rectngulo de papel de aluminio, colocar los filetes
de pescado (lenguado, merluza) y cubrir con la salsa restante.
Envolver el pescado y sellar los extremos.
Asar a la parrilla durante 10 minutos de ambos lados y servir envuelto.
213
Sbalo a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 sbalo (tambin puede ser dorado, boga, pac)

sal, condimentos y bastante limn
PROCEDIMIENTO:
Se parte al medio a lo largo empezando por la cola con una cuchilla ancha. Al llegar a la
cabeza habra que golpear con la cuchilla como si fuera un hacha para cortar al medio el
hueso del craneo.
En el hueco interior quedara un trozo de grasa y las visceras que se sacan con el cuchillo o
con la mano porque apenas estan pegadas.
Ambas mitades se pasan bajo el chorro de agua fria de la canilla y se salan con dos
cucharadas de sal gruesa cada mitad.
Las parrillas para pescado son como dos parrillas bastante abiertas que se cierran
permitiendo ponerlas de un lado o del otro sin problemas.
Para quienes no tenemos esas parrillas la mejor forma es encender el fuego manteniendo la
parrilla lejos para que se mantenga fria.
Poner los sabalos con las escamas hacia arriba, desparramar bien parejas las brasas y poner
la parrilla con los pescados sobre ellas.
A los dos minutos de haber puesto la parrilla y los pescados sobre el fuego, moverlos un
poco con la mano para que luego no se peguen (no es necesario con la parrilla para pescado)
Empezar a tocar las escamas con la manos hasta que se sientan bien calientes en TODO el
pescado. No deben quedar zonas que no esten bien calientes.
Llgado a ese punto dar vuelta la parrilla para pescado o meter una cuchilla debajo de cada
mitad y poniendo la mano con un repasador sobre las escamas, darlos vuelta con cuidado y
poner las brasas nuevas debajo. La mitad de brasas que antes.
Ahora con las escamas hacia abajo, se puede poner encima abundante jugo de limon (sobre
todo si no se le puso sal), rodajas de limon, de tomate, chimichurri o lo que gusten.
Con solo sal o solo limon ya es exquisito.
Con un pincho de brochet o algo similar de grueso (1/2 cm) pinchar a travez de cada mitad
perforando las escamas en 10 o 12 lugares en cada mitad.
De esta forma el limon ingresa a la carne y la grasa sale por debajo.
Es la parte en que hace humo y olor rico, y se convierten en la envidia de los vecinos.
A los 10 o 15 minutos se vera hervir en algunas partes y se vera gotear la grasa por debajo.
214
Perforar otra vez en 10 o 12 puntos.
Cuando ya no gotee, esta listo para servir.
El sbalo no se sirve en platos. Se "caranchea" grupal o individualmente.
Esto significa forrar la mesa con papel de diario o cartones y poner una mitad para
compartir o una mitad por persona.
Abundante pan y tenedores, un plato para las espinas de todos y un buen riesling completan
la mesa.
Si hay comensales sin experiencia en pescado con espinas, es buena medida tener a mano
250 grs de dulce de batata.
215
Salmn Blanco a la Parrilla

para 6 personas
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INGREDIENTES:
1 filete de salmn blanco de 1,5 kg

aceite de oliva
jugo de 1 limn
harina
2 cebollas en filetes bien delgados
1 pimiento colorado en bastones finos
1 berenjena en bastones delgados
2 tomates en cubos
6 tomates secos previamente hidratados
1 cucharada de aj picante
jugo de 1 limn
PROCEDIMIENTO:
Limpiar perfectamente el filete de salmn blanco y librarlo totalmente de cualquier tipo de
espina que tenga.
En realidad, si compramos el filete despinado, por lo general son muy pocas las espinas que
este magnfico pescado pueda llegar a tener.
Quiero decir con esto que dada su simple anatoma, cuando el seor de la pescadera le saca
el espinazo principal, no le deberan quedar al salmn ms que unas pocas espinas en la zona
central.
No tiene espinas por otros lados, ni tampoco como su primo el salmn rosado una doble
batera de espinas que pasan por el lomo.
Este es ms simple.
Le sacan el espinazo central y slo le quedaran algunas grandes, visibles y fciles de sacar
en la zona central.
Entonces, una vez cerciorados de la inexistencia de espinas le sacamos la piel.
Para esto debemos apoyar el salmn sobre su piel contra la mesada y meter el filo del
cuchillo entre la piel y la carne, desde la cola del salmn y ayudndonos con un papel de
cocina, para evitar que se nos resbale, sujetamos la punta de piel de la cola, mientras vamos
llevando el cuchillo hacia la zona adonde estara la cabeza del pescado, haciendo
movimientos de corte hacia delante y hacia atrs, teniendo en cuenta que el cuchillo lo
tenemos que mantener bien pegado a la tabla o mesada que nos servir de referencia.
De esta manera la piel del filete sale entera y fcilmente.
Hecho esto pensemos en lo siguiente.
Qu es lo ms difcil al momento de cocinar un pescado a la parrilla.
Darlo vuelta en determinado momento y que no quede destrozado.
216
Pues bien. Olvidmonos de ese asunto.
Para ello entonces lo cortamos en porciones ANTES de llevarlo a la parrilla.
Unas buenas porciones de unos 300 gr cada una.
Condimentamos con sal fina, pimienta negra molida, abundante jugo de limn y aceite de
oliva.
Lo dejamos en este remojo unos 15 minutos en la heladera y luego lo pasamos ligeramente
por harina, sacudimos el excedente y los apoyamos sobre la parrilla bien limpia, bien
caliente el hierro y aceitado.
Pensemos que al tratarse de bloques de unos 5 cm .
de espesor, necesitamos un fuego mediano y unos 10 minutos de un lado para entonces
darlos vuelta y cocinarlos otros 10 minutos del otro lado.
Mientras tanto, en una sartn sobre la misma parrilla y con dos cucharadas de aceite de
oliva vamos a preparar la salsa rstica que adems de salsa nos servir como guarnicin.
Comenzamos salteando a fuego moderado las cebollas fileteadas junto con los bastones de
pimientos.
Agregamos sal fina y pimienta negra molida y cuando notamos que las cebollas y pimientos
estn tiernas, aadimos las cebollitas de verdeo picadas, los bastones de berenjenas y los
tomates secos previamente hidratados.
Incorporamos abundante organo y aj picante y terminamos con los cubos de tomate
fresco.
Agregamos la copa de vino blanco y dejamos hervir para que evapore el alcohol primario
para terminar aadiendo jugo de limn.
Levantamos muy fcilmente las porciones de pescado con una esptula ancha y los servimos
cubiertos con las verduras salteadas y jugosas.
217
Salmn con Ensalada de Cous Cous

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INGREDIENTES:
200 gr de salmn rosado

200 gr de cous cous ferrero
100 cm3 de caldo de verdura
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
50 gr de albahaca
50 gr de pimienta negra
200 gr de perejil fresco
1 cucharada de lima
cucharada de aceto andino frutos del bosque
3 cucharadas de aceite del olivo virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Grillar el salmn
Hidratar el cous cous con el caldo de verdura.
Una vez hidratado incorporar los pmientos cortados en brunoise, la albahaca, la pimienta
negra y el perejil.
Mezclar con el cous cous y agregar la cucharada de lima,el aceto Andino y el aceite de
oliva.
Opcional agregar sal marina, pimienta 4 estaciones y Picante Harissa ( de cucharadita en
aceite de oliva)
Armar con un aro una porcin de couscous y colocar el salmn grillado por encima.
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Salmn con Manteca de Anchoitas

Para 4 servicios
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INGREDIENTES:
Para el salmn:
4 rodajas de salmn fresco de 300 gr cada una
5 cucharadas aceite
1 limn
2 echalotes finamente picados
3 cucharadas perejil picado fino
1 pepino
sal y pimienta blanca recin molida
Para la manteca de anchoitas:
100 gr manteca blanda
2 cucharaditas pasta de anchoitas
2 dientes ajo reducido a pur
1 cucharada de eneldo finamente picado
pimienta blanca recin molida
PROCEDIMIENTO:
Para la Manteca De Anchoitas:
Mezcle la pasta de anchoas con la manteca blanda.
Aada el ajo, la pimienta a gusto y el eneldo picado.
Mezcle bien hasta obtener una pasta homognea.
Para el salmn:
Lave las rodajas de salmn y seque bien.
Colquelas en un recipiente junto con el jugo de limn y reserve en fro por una hora.
Caliente la manteca de anchoitas y rehogue los echalotes hasta que estn transparentes,
pero sin que tomen color.
Retire del fuego y agregue el perejil.
Mezcle y reserve en sitio tibio.
Unte las rodajas de salmn con aceite y ase a fuego medio por aproximadamente 5 minutos
por lado.
Retire y agregue sal y pimienta a gusto.
Corte el pepino y el limn en rulos.
Sirva una rodaja de salmn por plato acompaada con la salsa de anchoitas, una tostada de
pan de campo y los rulos de pepino y limn.
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A la hora de elegir el pescado tenga en cuenta estos consejos:Las escamas deben estar
bien adheridas al cuerpo y el color, de acuerdo a las caractersticas de cada especie.
Las agallas bien cerradas, unidas al cuerpo, no deben tener olor.
Los ojos claros, brillantes y no hundidos.
La carne bien firme y unida al espinazo.
Si se la presiona con los dedos, debe volver enseguida a su forma natural.
Los pescados asados a las brasas se pueden acompaar con diferentes ensaladas, aunque se
llevan muy bien con las de hojas verdes (lechuga, repollo, berros, etctera) y con un vino
blanco seco como el Chardonnay.
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Salmn Grillado y Tres Salsas

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el salmn:
1 porcin de filete de salmn rosado de 1,5 kg
sal fina
2 tazas de harina
Para la salsa de puerros:
Para la salsa de mostaza :
1 cebolla rallada
mostaza dijn
Para la salsa de almendras y alcaparras :
2 cucharadas de almendras peladas, fileteadas y tostadas
1 cucharada de alcaparras lavadas
de copa de jugo de limn
copa de vino blanco
Para las papas grilladas:
papas.
perejil picado
organo
ajo picado
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PROCEDIMIENTO:
Para el salmn:
Estamos hablando de salmones de criadero que en el mercado se presentan enteros,
cortados transversalmente en forma de herradura o en filetes.
Partamos de la base que este tipo de pescados cilndricos cuenta con dos filetes, uno
derecho y otro izquierdo.
Nosotros tenemos que ir y comprar un filete de salmn.
Es lo ms prctico y seguro ya que el salmn entero lo tenemos que despinar por completo,
trabajo difcil y las porciones cortadas en herradura vienen llenas de espinas.
Emprolijar el filete de salmn y pasarle un dedo por la zona del lomo para detectar las
posibles espinas.
Sucede que aunque lo hayamos comprado "despinado", lo que hacen en la pescadera es
sacarle el espinazo principal.
El de los dibujitos animados.
Aquel espinazo que queda despus que el gato se comi al pescadito.
Los salmnidos y con esto incluimos a las truchas y las trillas, tienen una segunda batera de
espinas a lo largo del lomo.
Por lo tanto, una vez que los compramos, debemos pasarles el dedo por la zona del lomo,
esta es la ms gruesa y si detectamos alguna espina la tenemos que extraer.
Es muy fcil si utilizamos alguna pequea pinza tipo las de depilar.
Una por una sacamos las espinas.
Conviene tener al lado de la tabla de picar un pequeo recipiente con un poco de agua
corriente para depositar fcilmente las espinas all dado que se suelen pegotear por todos
lados.
Las espinas del salmn son grandes y blandas.
Muy fciles de extraer.
Una vez que nos cercioramos que ya el pescado no tiene ms espinas lo cortamos en
porciones segn la cantidad de comensales para facilitar luego la manipulacin.
Es mucho ms fcil dar vuelta un bife de filete de salmn de 250 gr que dar vuelta todo el
filete de un kilo y medio.
Los salpimentamos, rociamos con jugo de limn y aceite de oliva y los espolvoreamos con
harina.
Sacudimos el exceso de harina y los empezamos a cocinar del lado de la carne.
La parrilla adems de estar bien limpia, deber estar bien caliente y aceitada.
Al cabo de 5 minutos, giramos cada porcin en 90 para marcarles el cuadrill
caracterstico, cocinando durante unos 4 minutos ms.
Luego los damos vuelta y los apoyamos sobre la parrilla del lado de la piel.
Cocinamos durante 5 minutos y mientras tanto, rociamos la superficie ya cocida con jugo de
limn y pasta de rcula y almendras .
Cuando se cumpla el tiempo de coccin, con una esptula debemos meternos entre la carne
y la piel para separarla.
Esto es muy fcil ya que entre la piel que estar tostada y la carne hay grasa, por lo tanto
la esptula entrar fcilmente y separar la piel que quedar en la parrilla y nos traeremos
el salmn al plato.
222
Para la Salsa de Puerros Ahumados:
En una sartn sobre la parrilla, con una cucharada de Aceite de Oliva, transparentamos el
blanco de dos puerros picados.
Agregamos sal fina y pimienta negra molida y al estar tiernos los puerros, sin que tomen
demasiada coloracin, deglasamos con una copa de vino blanco.
Dejamos evaporar un poco y agregamos crema de leche.
Dejamos que hierva para evaporar y concentrarse y de esa manera lograr mayor densidad.
Finalizamos con un par de gotas de Humo Lquido.
Listo.
Para la Salsa de Mostaza:
Colocamos una sartn sobre la parrilla con una cucharada de Aceite de Oliva.
Al calentar el aceite, incorporamos una cebolla rallada con el rallador de zanahorias.
Adicionamos sal y pimienta y al cabo de 3 minutos agregamos 2 cucharadas de mostaza
Dijn .
Sumamos una copa de vino blanco y trabajamos con un tenedor o batidor de alambre para
que se disuelva perfectamente la mostaza.
Llovemos con perejil picado y listo.
Para la Salsa de Almendras y Alcaparras:
En una sartn o cacerolita fuera del fuego, incorporar los ingredientes.
1 cucharada de aceite de oliva, 3 cucharadas de manteca, 2 cucharadas de almendras
peladas, fileteadas y tostadas, 1 cucharada de alcaparras lavadas, 1 cucharada de perejil
fresco picado, de copa de jugo de limn, copa de vino blanco, sal fina y pimienta negra
molida.
Llevar al calor y batir enrgicamente para que emulsione.
No se le debe dar demasiada temperatura porque sino se corta y pierde la textura cremosa
y densa.
Para la Guarnicin de Papas Grilladas:
Lavar y pelar las papas.
Cortarlas en lminas muy delgadas y regulares y volverlas a lavar con agua fra.
Secarlas, salpimentarlas y untarlas con algo de aceite de Oliva.
Colocarlas sobre la parrilla caliente durante 5 minutos de cada lado para que se tiernicen y
queden doradas.
Espolvorearlas con perejil picado u organo y algo de ajo picado antes de servir.
223
Surub a la Pizza
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INGREDIENTES:
8 rodajas de surub de 2 cm de espesor

kg de queso cremoso
salsa pomarola
jugo de 2 limones
sal y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Preparar brasas bien encendidas sobre una parrilla fra y colocar las rodajas de surub
previamente salpimentada y colocar sobre las brasas.
Cocinar a plena brasa por hora(debe tomar un dorado fuerte pero sin quemar) luego dar
vuelta las rodajas e inmediatamente rociarlas con el jugo de limn.
Cubrir todo con la pomarola y colocar el queso en trozos.
Cocinar por 15 minutos a brasa viva.
Nota:
Una variante excelente es mezclar el queso cremoso con 150 gr de roquefort desmenuzado.
Servir acompaado con ensalada de radicheta con panceta dorada.
Fuente: www.pescaeneldelta.com.ar
224
Trucha a la Parrilla
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INGREDIENTES:
varias truchas, preferiblemente fontinalis y recien pescadas

manteca 50-100 gr por comensal
pimienta blanca (molida o en grano)
organo (un poquito)
hojas de menta frescas
PROCEDIMIENTO:
Es una receta de campo, la cantidad de truchas depende de la cantidad de comensales y de
su glotoneria.
O sea, a evaluar segun las caracteristicas de los comensales.
Desconfie de las piezas muy grandes, las medianas (minimo tamao permitido) tienen
generalmente mejor sabor que las enooooormes que todos buscamos pescar!!!.
Cocer las truchas a la parrilla o a la plancha, con delicado fuego de brasas.
Poner en una ollita manteca, varias hojas picadas de menta, un poquito de organo y de
pimienta.
Fundir al fuego la manteca e ir agregando a la trucha a medida que se va cocinando esta.
Servir e ir agregando el preparado de menta a discrecion de cada comensal.
A degustar con un buen vino blanco fro.
225
Trucha Desde Neuqun

para 4/6 personas
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INGREDIENTES:
Para el pescado:
1 trucha salmonada de 2 kg o en su defecto truchas arco iris de 250 300 gr, una por
comensal
jugo de limn
aceite de oliva
harina
Para el relleno:
2 cebollas fileteadas muy finamente
2 puerros picados
sal fina, pimienta negra molida
salsa de aj picante
1 pote de queso crema
3 puerros picados
1 cucharadita de curry picante
crema de leche
Para el sabayn de limn:
3 yemas de huevo
salsa de aj picante
1 copa de jugo de limn
Para la guarnicin:
1 planta de coliflor
copa de vinagre
1 papa grande
sal gruesa
226
1 taza de almendras peladas, picadas y tostadas
PROCEDIMIENTO:
Comenzar con las salsas y guarniciones ya que la coccin de la trucha es muy rpida.
Para el relleno:
En una sartn sobre la misma parrilla y a fuego fuerte, saltear las cebollas, puerros y ajos
picados con un poco de aceite de oliva y manteca.
Salpimentar.
Agregar unas gotas de salsa de aj picante y un pote de queso crema.
Mezclar bien fuera del fuego y terminar con perejil picado.
Reservar.
En una cacerolita con manteca tiernizar los puerros picados.
Salpimentar y aadir una cucharadita de curry picante.
Deglasar con vino blanco, dejar evaporar los alcoholes primarios y agregar el caldo de
verduras.
Llevar a un hervor y terminar licuando toda la preparacin.
Si se quiere, incorporar un poco de crema de leche despus de licuar.
Para el Sabayn de Limn:
Colocar en un bowl todos los ingredientes juntos y comenzar a batir por unos minutos hasta
que se logre una buena densidad.
El bowl debe estar colocado dentro de una cacerola con agua hirviendo.
Un clsico bao de Mara.
De esa forma, por accin del calor suave, las yemas se irn coagulando y dando textura a la
salsa.
Para la guarnicin, un Pur de Coliflor con Almendras:
Cocinar la coliflor y la papa en agua hirviendo salada y avinagrada y cuando estn tiernas,
simplemente procesarlas para hacerlas pur.
Terminar agregando las almendras y la manteca.
Para las truchas:
Para finalizar, limpiar bien la o las truchas y cerciorarse que no tengan ninguna espina.
Para ello una vez quitado el espinazo central o mayor, con la ayuda de una pequea pinza
sacar las espinas colaterales.
Salpimentar.
Mojar con jugo de limn y aceite de oliva.
Pasar por harina de lado y lado y sacudir el excedente.
Esa accin, ms el hecho de que los hierros de la parrilla estn bien calientes y aceitados,
evitar que el pescado se pegue.
Colocar la trucha primero del lado de la carne sobre la parrilla.
El poder de fuego debe ser intenso.
227
Al cabo de 5 minutos, dar vuelta la pieza, con la ayuda de unas esptulas, de modo que
quede apoyada del lado de la piel.
Rpidamente colocar sobre la carne de la trucha el relleno realizado anteriormente.
Dejar cocinar por 2 minutos a fuego moderado y servir acompaada con las salsas y
guarnicin.
Tener en cuenta que la coccin de las truchas es muy rpida, por la textura de su carne y
su delgadez y que conviene que sea a alta temperatura.
Por lo tanto, dejarlo para el final de todas las preparaciones.
228
Truchas, Salsas y Papas Grilladas

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el pescado;
6 truchas arco iris de 250 gr cada una.
jugo de limn
3 4 cucharadas de harina
aceite
1 cucharada de aceite de ajo
1 cucharada de aceite de perejil
1 cebolla rallada
mostaza dijn
Para la salsa tipo portuguesa:
1 cucharada de aceite de peperoncino 1 cebolla fileteada
1 pimiento en bastones
1 taza de arvejas
Para la salsa de almendras y alcaparras:
1 cucharada de aceite de almendras
2 cucharadas de almendras peladas, fileteadas y tostadas
1 cucharada de alcaparras lavadas
de copa de jugo de limn
copa de vino blanco
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6 papas grandes
aceite de ajo
perejil picado
sal fina y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para el pescado;
Hoy ms que nunca tenemos que tener la parrilla impecable.
Prendemos un buen fuego, bajamos la parrilla para que se caliente lo ms posible y al cabo
de unos 10 minutos le pasamos fuertemente un cepillo de alambre para levantar toda la
grasa vieja, del domingo anterior, carbonizada.
Luego fregamos con un cepillo de paja embebido en agua caliente con vinagre blanco.
As unas cuantas veces hasta que veamos que el agua que chorrea es cristalina.
Dejamos calentar nuevamente la parrilla y la pincelamos con aceite.
Cortamos las cabezas y las colas de las truchas y las abrimos al medio.
Fcilmente determinamos que cuentan con dos filetes, uno derecho y otro izquierdo.
Aunque hayamos comprado las truchas despinadas, NUNCA estn despinadas totalmente.
Entonces lo que tenemos que hacer, con suma paciencia, es pasarles a cada una de ellas el
dedo a lo largo de la lnea media de los lomos, lgicamente del lado interno, y ah
percibiremos que por lo menos, cada una y de cada filete, tiene unas 15 espinillas.
Con la ayuda de una pequea pinza, puede ser la de depilar de la patrona, localizamos las
pequeas espinas y las sacamos tirando con suavidad.
No a contra pelo de la veta de carne porque sino la estaramos arrancando.
Conviene tener un pequeo bowl con agua para desprenderse fcilmente de las espinas que
son pegajosas.
Entonces una vez perfectamente despinadas, les adicionamos sal fina, pimienta negra
molida, un chorro de jugo de limn y las pasamos ligeramente por harina.
Las sacudimos para eliminar el excedente de harina y las apoyamos sobre la parrilla limpia,
bien caliente y aceitada, del lado de la carne.
Esos son los requisitos para evitar que se nos pegue la carne del pescado en la parrilla y las
tengamos que terminar de comer "caranchendolas" desde la parrilla.
Al cabo de unos 3 minutos, con una esptula ancha, las damos vuelta y las seguimos
cocinando del lado de la piel por otros 2 minutos ms.
Listo.
No ms de 5 minutos de coccin para las truchas arco iris.
Para la Salsa de Puerros:
En una sartn sobre la parrilla, con una cucharada de Aceite de Ajo , transparentamos el
blanco de dos puerros picados.
Agregamos sal fina y pimienta negra molida y al estar tiernos los puerros, sin que tomen
demasiada coloracin, deglasamos con una copa de vino blanco.
Dejamos evaporar un poco y agregamos crema de leche.
Dejamos que hierva para evaporar y concentrarse y de esa manera lograr mayor densidad.
Listo.
230
Colocamos una sartn sobre la parrilla con una cucharada de Aceite de Perejil .
Al calentar el aceite, incorporamos una cebolla rallada con el rallador de zanahorias.
Adicionamos sal y pimienta y al cabo de 3 minutos agregamos 2 cucharadas de mostaza
Dijn.
Sumamos una copa de vino blanco y trabajamos con un tenedor o batidor de alambre para
que se disuelva perfectamente la mostaza.
Llovemos con perejil picado y listo.
Para la Salsa tipo Portuguesa:
En una sartn con 1 cucharada de Aceite de Peperoncino , transparentamos una cebolla
fileteada, un pimiento en bastones delgados y un diente de ajo picado.
Salpimentamos y luego adicionamos una lata de tomates perita cortados.
Cocinamos a fuego moderado durante unos 8 minutos, mientras eliminamos la espuma que se
forma en la superficie.
Al finalizar agregamos arvejas y un toque de aj triturado picante.
Para la Salsa de Almendras y Alcaparras:
En una sartn o cacerolita fuera del fuego, incorporar los ingredientes.
1 cucharada de Aceite de Almendras , extrado por presin en fro de almendras
seleccionadas, 3 cucharadas de Manteca, 2 cucharadas de Almendras peladas, fileteadas y
tostadas, 1 cucharada de Alcaparras lavadas, 1 cucharada de Perejil fresco picado, de
copa de Jugo de Limn, copa de Vino Blanco.
Sal Fina y Pimienta Negra Molida.
Llevar al calor y batir enrgicamente para que emulsione.
No se le debe dar demasiada temperatura porque sino se corta.
Lavar y pelar las papas.
Cortarlas en lminas muy delgadas y regulares y volverlas a lavar con agua fra.
Secarlas, salpimentarlas y untarlas con algo de aceite de ajo .
Colocarlas sobre la parrilla caliente durante 5 minutos de cada lado para que se tiernicen y
queden doradas.
Espolvorearlas con perejil picado u organo antes de servir.
231
Carne de Vaca
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232
CARNE DE VACA
Asado Completo con Salsas

Para 6 Personas
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INGREDIENTES:
3 kg de asado del medio del costillar cortado a 5 cm

8 chorizos bombn
1,5 chinchulines de cordero
8 morcillas bombn
3 berenjenas en lminas
Para la salsa chimichurri:
3 dientes de ajo finamente picados
1 cucharada de pimentn dulce
jugo de limn
vinagre de vino
aceite de oliva
Para la salsa de verdeo :
aceite de oliva
aj molido
jugo de limn
Para la salsa pumarolla para los chorizos:
aceite de oliva
1 cebolla fileteada
pimiento colorado en bastones
copa de vino tinto
Para la salsa de limn y ajo para los chinchulines:
233
PROCEDIMIENTO:
Prender un buen fuego utilizando maderas delgadas, carbn y lea dura.
A medida que se vayan prendiendo las brasas, colocarlas bajo la parrilla para que sta se
caliente y se pueda limpiar ms fcilmente.
Para ello, en primer lugar, frotar la parrilla con un cepillo de alambre para liberarla de
incrustaciones carbonizadas y luego pasar un cepillo de paja embebido en agua caliente con
vinagre blanco.
Dejar que se seque y vuelva a calentar y repetir la operacin un par de veces, hasta que la
parrilla quede perfectamente limpia.
Por ltimo pincelarla con aceite.
Salpimentar el Asado de Tira , untarlo con un poco de aceite de oliva y colocarlo sobre la
parrilla con un fuego moderado, primero del lado del hueso por unos 20 minutos.
Darlo vuelta y seguir la coccin por otros 30 minutos a fuego moderado.
De vez en cuando untarlo con aceite de oliva y si se quiere con un poco de aj molido, hacia
el final de la coccin.
Servirlo con el Chimichurri y la Salsa de Verdeo.
Dorar los Chorizos Bombn a buena temperatura sobre la parrilla y terminarlos de cocinar
en la Salsa Pumarolla .
Para la misma, en una sartn con un poco de aceite de oliva, transparentar los ajos, cebolla
y pimientos.
Deglasar con vino tinto, dejar evaporar el alcohol y agregar los tomates perita.
Cocinar por 8 minutos a fuego suave.
Espumar de vez en cuando, incorporar el aj molido y salpimentar.
Servir los chorizos en sndwich con la salsa atomatada picante.
Cortar los Chinchulines de Cordero en secciones de 20 cm de largo y grillarlos para que
resulten bien dorados y crocantes.
No es necesario hervirlos como en el caso de los chinchulines de ternera para que resulten
tiernos.
Acompaarlos con una Salsa de Limn y Ajo .
Comenzar transparentando 4 dientes de ajo picados en un poco de aceite de oliva caliente.
Agregar abundante jugo de limn, la ralladura de la cscara de 2 limones, perejil fresco
picado, sal fina, pimienta negra molida y ligar con manteca fra.
Para finalizar, calentar las Morcillas Bombn durante unos minutos antes de servirlas y
condimentar con aceite de oliva, ajo picado y sal fina los Pimientos y las Berenjenas
cortados en lonjas y dorarlos sobre la parrilla.
234
CARNE DE VACA
Asado con Cuero

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INGREDIENTES:
1 ternera de dos aos
adobo criollo
1 chapa de zinc grande
lea de sauce, de quebracho o de algarrobo
PROCEDIMIENTO:
Es una manera de asar la carne, definitivamente argentina.
La tcnica que se describir sigue casi puntualmente lo prescripto en 1928 por Antonio
Gonzaga.
El Negro Gonzaga -era negro en serio y retinto- fue el chef ms famoso de Buenos Aire en
la primera treintena del siglo XX.
Se divide la ternera en tres trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos
traseros y el costillar.
Luego se abre en cuartos, descoyuntndolos.
El costillar se parte por el medio.
Se hace una zanja en tierra de 50 centmetros de profundidad, 50 centmetros de ancho y
1,20 cm de lado.
Se la rellena con lea suficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante
tres horas consecutivas, haciendo que el hoyo se caliente muy bien.
A las tres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.
Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en
contacto con la tierra hirviente.
Se tapan con la chapa de zinc y encima de ella, se vuelven a colocar los troncos y brasas que
se haban extrado del fondo.
Este fuego superior deber mantenerse durante dos horas, enriquecindolo con ms lea si
fuera imprescindible.
Pasadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocndolo sobre una mesa
se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo hmedo.
Los trozos se cubren con un mantel limpio y se los deja enfriar y reposar hasta el da
siguiente
Fuente: www.tierradegauchos.com
235
CARNE DE VACA
Asado con Salsa Criolla

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el asado:
2 kg de asado
aceite de oliva
jugo de limn
sal parrillera
pimienta negra de molinillo
aj triturado
Para la salsa criolla:
4 tomates en concass
1 pimiento colorado
1 pimiento verde
1 cebolla
1 cebolla de verdeo
aceite de oliva
vinagre de vino
jugo de limn
pimentn dulce
aj picante
PROCEDIMIENTO:
Para el asado:
Hacer un buen fuego combinando lea de quebracho y carbn.
Cuando est bien encendido, distribuir algunas brasas bajo la parrilla y calentarla.
Emprolijar el asado, quitndole algunas grasas en exceso y condimentarlo con aceite de
oliva, jugo de limn, sal parrillera y pimienta negra.
Apoyar la pieza de asado, del lado de la carne sobre la parrilla y distribuir un fuego, bajo la
misma, no demasiado intenso. Para ello tambin es factible controlar la altura de la parrilla.
Cocinar por lo menos durante media hora y dar vuelta, del lado del hueso, por 20 minutos
ms.Lgicamente que todo depender de la intensidad del fuego y la altura en que est la
parrilla.
Para la Salsa Criolla:
Cortar en pequeos cubos las verduras y condimentarlas con aceite de oliva, jugo de limn,
vinagre de vino, sal, pimienta, pimentn y aj picante.
De tanto en tanto mojar la carne con un poco de aceite de oliva y jugo de limn y terminar
con algo de aj triturado.
236
CARNE DE VACA
Asado y Mollepan
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INGREDIENTES:
Para el asado y mollejas:

500 gr de asado por persona
200 gr de mollejas de corazn por persona
aceite de oliva
jugo de limn para blanquear las mollejas
Para la salsa de verdeo y ajo:
aceite de oliva
2 cucharadas de manteca fra
aceite de oliva
manteca
1 cebolla rallada
Para el mollepan:
lminas de mollejas crocantes
hojas de lechuga morada
hojas de rcula
jugo de limn
Para las hojas
lminas delgadas de queso gruyre
pan de brioche, figazas, pebete o baguette
Para el chimichurri del asado:
50 cc de vinagre de vino
237
PROCEDIMIENTO:
Para el asado y mollejas:
Prender como siempre un buen fuego con lea y carbn y procurar que se formen las
brasas.
Distribuir las mismas bajo la parrilla y al estar sta caliente, limpiarla con cepillo de
alambre, agua caliente con vinagre y cepillo de paja.
Salpimentar y untar el asado con aceite de oliva y disponerlo del lado del hueso para que se
cocine lentamente y el calor irradie hacia la carne desde el hueso.
Mientras tanto colocar las mollejas en una cacerolita con agua fra, sal y jugo de limn y
llevarlas a un hervor de unos 10 minutos.
Es importante que sea a partir de agua fra para que a medida que suba la temperatura del
agua todas las impurezas y excesos de grasa de las mollejas pasen al agua que en definitiva
ser eliminada.
Luego sacarlas del agua hirviendo y pasarlas por agua helada para fcilmente quitar la
membrana externa.
Cortarlas en lminas y disponerlas sobre la parrilla caliente, con sal fina, pimienta negra
molida y aceite de oliva.
Dorarlas de lado y lado.
Para la salsa de Verdeo y Ajo:
Calentar en una sartn una cucharada de aceite de oliva.
Saltear la cebolla de verdeo y los ajos picados.
Dejar evaporar los alcoholes primarios y ligar con cubos de manteca fra.
Tambin en una sartn o cacerolita sobre el calor de la parrilla, comenzar con una
cucharada de aceite de oliva y una de manteca y transparentar la cebolla rallada.
Dejar reducir y agregar la crema de leche.
Llevar a un hervor y terminar incorporando la mostaza y el perejil picado.
Armar los mollepanes con los panes tostados y con los ingredientes indicados y acompaar
con las salsas de verdeo y ajo y de crema y mostaza.
Para el asado, una vez cocido en el punto deseado, acompaarlo con un Chimichurri.
Para el mismo, batir y mezclar los ingredientes en un bowl, mientras se los va incorporando.
238
CARNE DE VACA
Bifes de Lomo Rellenos de Queso Azul

para 4 porciones
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INGREDIENTES:
8 bifes de lomo de aproximadamente 1 cm de espesor y queso azul

1 cucharada nueces o almendras picadas
1 cucharada hierbas (perejil, eneldo y albahaca) frescas finamente picadas
puede remplazar por de hierbas surtidas secas
4 fetas,de panceta ahumada
a gusto sal y pimienta negra recin molida
PROCEDIMIENTO:
El bife de lomo es mundialmente reconocido y admirado.
En Argentina y en pases limtrofes se lo conoce con el nombre de lomo.
En Espaa se lo llama solomillo, en Inglaterra: sirloin, en Francia: culin filet y en los pases
que falar portugus: lombinho o lombo.
En este caso lo cortamos en bifes o turned (tournedos) y efectuamos una especie de
relleno juntando dos tournedos.
El relleno es a base de queso pero deje volar su imaginacin e invente otros igual o ms
sabrosos.
Est unido al bife de costilla y al cuadril.
Golpe ligeramente los filetes con la yema de los dedos y squelos con papel absorbente.
Para hacer el relleno, aplaste el queso con un tenedor, aada las nueces o almendras picadas
y las hierbas.
Mezcle bien hasta que quede una pasta homognea.
Ponga el relleno en el centro de cuatro filetes y coloque encima los cuatro restantes.
Presione ligeramente.
Enrolle las fetas de panceta alrededor de los lomos rellenos y ate con hilo de cocina o pioln
choricero.
Unte ambas caras con aceite y agregue sal y pimienta a gusto.
Prepare el fuego, caliente la parrilla a fuego alto y cocine los lomos rellenos por
aproximadamente 3 a 5 minutos por cada lado.
de la parrilla.
239
CARNE DE VACA
Chinchulines a la Leche
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INGREDIENTES:
chinchulines cantidad a gusto

leche
limn
mostaza
ajo
organo
laurel
aj molido
pimienta
aceite de oliva
vinagre y sal
PROCEDIMIENTO:
Previo lavado se hierven los chinchulines en leche y laurel luego se sacan se cortan a gusto y
se los pone a la parrilla se prepara un chimichurri con el aceite de oliva, vinagre, organo,
aj molido, pimienta, ajo picado y sal y se lo va rociando durante su coccin y se hace una
salsa con el jugo de limn y la mostaza que tambin se le ira poniendo durante la coccin.
Una vez dorados los chinchulines estn listos para disfrutarlos.
240
CARNE DE VACA
Chinchulines al Limn
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INGREDIENTES:
chinchulines
limones grandes (3 por kg de chinchulines)
sal gruesa
PROCEDIMIENTO:
Sacar la grasa a los chinchulines y cortarlos en tramos de 20 cm aproximadamente.
Luego poner en un bowl con 1 cucharada de sal gruesa por cada kilo de chinchulines y los
limones exprimidos.
Mezclar bien todo y dejar el bowl en la heladera durante una hora.
Una vez fro, poner los chinchulines a modo de "rueditas" en la parrilla (alta y con bastante
fuego).
Comerlos recin cuando estn bien dorados.
241
CARNE DE VACA
Churrasco a la Parrilla
para 4 porciones
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INGREDIENTES:
4 churrascos de cuadril del medio cortados bien gruesos

sal parrillera
pimienta en grano
PROCEDIMIENTO:
Se est perdiendo la costumbre de cortar el magnfico cuadril del medio en bifes de 3 a 4
centmetros de espesor y asarlo a las brasas.
Esta carne as asada tiene un gusto definitivamente distinto que la preparada a la plancha.
Esta receta simplsima sirve de recordatorio.
Se coloca la parrilla al mximo posible de altura para que se hagan lentamente.
Se debe cuidar de ponerlos sobre los hierros cuando stos estn muy calientes.
Se dan vuelta una sola vez sin pincharlos.
Se los sala al final de la coccin y al servirlos se les echa pimienta en granos recin partida
con la ayuda de un palo de amasar, ms gruesa que la sale del molinillo.
242
CARNE DE VACA
Colita de Cuadril , Chorizos en Salsa ,

con Tortilla de Vegetales Grillados ,
y Ensalada de Arroz Integral
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para la colita de cuadril:

colita de cuadril de unos 2 kg
Para los chorizos en salsa:
6 chorizos
aceite de oliva
1 cebolla
2 dientes de ajo
aceite de oliva
Para la tortilla de vegetales:
2 berenjenas en lminas delgadas
calabaza en rodajas delgadas
2 cebollas en lminas delgadas
2 dientes de ajo picadsimos
aceite de oliva
1 taza de tomates secos
tomillo picado
6 huevos revueltos
Para la ensalada de arroz integral:
arroz integral: riso nero venere o rosso coralo
caldo de verduras
1 cebolla rallada
3 tomates en gajos
1 taza de aceitunas negras descarozadas y fileteadas
243
jugo de limn
2 naranjas
1 manzana verde
aceto balsmico
aceite de oliva
queso provolone en escamas
PROCEDIMIENTO:
Para los chorizos en salsa:
Cocinar los chorizos 10 minutos de cada lado y luego terminar en la salsa.
Para la misma, en una sartn sobre la parrilla, con algo de aceite de oliva, comenzar
transparentando una cebolla fileteada.
Salpimentar y agregar 2 dientes de ajo picadsimos.
Cuando la cebolla y el ajo estn tiernos, sin lograr coloracin, incorporar los tomates perita
cortados.
Agregar aj triturado picante y seguir la coccin a fuego suave, espumando de tanto en
tanto, hasta lograr la plena destruccin de los tomates.
Colocar los chorizos en la salsa y llover con abundante albahaca fresca picada.
Salpimentar y aceitar con oliva la colita de cuadril.
Disponerla entera sobre la parrilla con la finalidad de cocinarla a fuego moderado.
En realidad, en una primera instancia, sellarla de lado y lado a fuego fuerte y despus
moderarlo.
Una colita de cuadril, en 25/30 minutos debera obtener su punto de coccin ideal.
Esto es jugoso.
Rociarla de tanto en tanto con aceite de oliva mezclado con ajos picados y si se quiere, de
antemano, se la puede mechar con tomates secos hidratados, mezclados con un poco de
panceta ahumada bien picada.
Para la tortilla de vegetales:
En primer lugar cortar las berenjenas, calabaza y cebollas en lminas delgadas.
Salpimentar, aceitar y dorar sobre la parrilla de lado y lado.
Pelar la longaniza y cortarla al medio en sentido longitudinal.
Colocarla sobre la parrilla con la intencin de desgrasarla.
Luego retirarla de la parrilla y picarla.
Mezclar los huevos en un bowl, salpimentarlos y adicionar el tomillo picado.
Agregar tambin al bowl la longaniza picada y las verduras tiernas.
Mezclar todo junto con los ajos y los tomates secos hidratados y picados.
Disponer sobre el fuego de la parrilla una sartn con aceite de oliva y dejar calentar.
Verter todos los ingredientes del bowl sobre el aceite caliente y dejar que coagulen los
huevos.
Al cabo de unos 5 minutos, mover la sartn y dar vuelta la tortilla en el aire o con la ayuda
de una tapa de cacerola.
244
Cocinar del otro lado y servir junto con la colita de cuadril.
Para la ensalada de arroz integral:
Hervir el mismo en un caldo de verduras hasta lograr su punto al dente.
Tienen una coccin prolongada de entre 40 a 45 minutos.
Inmediatamente colarlo y enfriarlo bajo el chorro de agua fra.
Dejarlo reposar en agua fra corriente durante un rato para que se enfre bien.
Luego escurrirlo y mezclarlo con la cebolla rallada, las cebollitas de verdeo picadas muy
finamente, tomates en gajos, aceitunas negras descarozadas y fileteadas, queso crema,
jugo de limn, gajos de naranjas y su jugo, manzana verde en bastones delgados, aceto
balsmico, aceite de oliva, sal fina, pimienta negra molida y rematar con queso provolone en
escamas.
245
CARNE DE VACA
Colita de Cuadril con Papas a la Crema

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el cuadril:
1 colita de cuadril de 2 kg
6 cucharadas de pimienta negra en grano
sal entre fina
Para la salsa:
2 dientes de ajo picados finamente
2 cucharadas de pimienta negra en grano
2 tazas de caldo de carne
Para la guarnicin:
6 papas medianas peladas y cortadas en ruedas finas
2 tazas de crema de leche
4 cucharadas de queso gruyre rallado
sal fina
PROCEDIMIENTO:
1.- Comenzaremos limpiando la colita de cuadril eliminndole toda grasa de cobertura
visible.
2.- Por otro lado, para preparar la pimienta, tenemos que machacar los granos.
Entonces, sobre un repasador limpio, apoyado sobre la tabla de trabajo, colocaremos los
granos de pimienta negra y con la ayuda de un palote la aplastaremos, frotando y no
golpeando, obteniendo as una pimienta quebrada pero no molida.
As se la llama, Pimienta "Mignonnette".
De esta manera se nos facilitar el rebozado y conseguiremos mayor textura al momento
de comerla.
Recordemos que la mayor caracterstica de la pimienta negra es su aroma.
La blanca ms que aromtica es picante.
Finalmente la verde, rene esas dos cualidades.
Es aromtica y muy picante.
3.- Untamos la colita de cuadril con algo de aceite y rebozamos completamente la carne con
la pimienta "Mignonnette" por todos sus lados.
246
Envolvemos la colita en papel film y la dejamos unos 20 minutos en la heladera para que se
adhieran los granos partidos y transfieran su aroma a la carne.
4.- Sobre la parrilla bien caliente y aceitada, con un fuego moderado, colocamos la colita de
cuadril y la cocinamos durante 20 minutos de cada lado.
Al darla vuelta por primera y nica vez, la salamos sobre el lado cocido.
Luego de los segundos 20 minutos de coccin la salamos del otro lado.
La intencin es lograr que este magnfico corte de carne nos resulte jugoso.
5.- Aparte y mientras se cocina la carne podemos hacer la salsa.
En una sartn , sobre la misma parrilla, colocamos un chorro de aceite de oliva y una
cucharada de manteca y comenzamos transparentando las cebollas fileteadas bien delgadas
y la cucharada de ajo picado finamente.
Salamos.
6.- Incorporamos el vino tinto con la intencin de deglasar, esto es, levantar el fondo de
coccin y reunir los sabores.
Dejamos evaporar los alcoholes primarios durante dos minutos, mientras hierve la
preparacin y aadimos las dos cucharadas de los granos de pimienta entera.
Reducimos el lquido por evaporacin hasta la mitad de su volumen inicial.
Cuando resulte bien concentrado el vino, agregamos las dos tazas de caldo de carne.
8.- Por separado, en un pequeo cuenco disolvemos la cucharada de almidn de maz en un
poco de lquido, cualquiera sea, y lo aadimos a la salsa.
En cuanto retome el hervor y por lo tanto la temperatura sobrepase los 94 C , explotar la
molcula de almidn y har que la salsa tome densidad y consistencia.
No se asuste que en realidad nada va a explotar.
Es una cuestin que pasa a nivel microscpico, no es que la sartn va a explotar por el aire.
9.- Retiramos la colita de cuadril de la parrilla y la colocamos dentro de la salsa para que se
termine de impregnar de los sabores y adems, se termine de cocinar.
10.- Por otro lado y mientras tanto, limpiamos, pelamos y cortamos las papas dndoles una
forma cilndrica o tubular.
Luego las cortamos en rodajas transversales de cm de espesor.
11.- Cocinamos las papas en agua hirviendo con sal, en una cacerolita sobre la parrilla, por
aproximadamente 5 6 minutos.
Pasado ste tiempo las retiramos del agua hirviente y las colocamos sobre una asadera con
crema de leche y queso rallado.
Colocamos la asadera sobre la parrilla con la intencin que la crema hierva y se derrita el
queso rallado.
12.- Retiramos la carne de la salsa, la cortamos en rodajas y la servimos junto con las papas
a la crema y la salsa de vino tinto.
247
CARNE DE VACA
Colita de Cuadril con Timbal de Arroz

para 4 personas
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INGREDIENTES:

1 colita de cuadril de aproximadamente 2 kg
3 dientes de ajo
3 cucharadas de tomillo picado a polvo
jugo de limn
tomates secos en aceite de oliva
1 cucharada de aceto balsmico
Para la salsa:
2 cebollas coloradas fileteadas
1 blanco de puerro picado
1 cucharada de miel
cucharada de comino
Para el arroz:
1 litro de caldo de verduras
4 pocillos de arroz basmati
PROCEDIMIENTO:
Pelar los dientes de ajo.
Cortarlos en sentido longitudinal.
Eliminar el brote interno y picarlos intensamente.
Reservarlos en un recipiente.
Por otro lado, tomar entre los dedos las ramitas de tomillo y tirar a contra pelo para
separar las hojitas de los tallos.
Eliminar los tallos y picar las hojas hasta molerlas.
Mezclar la manteca blanda con los ajos picados, las hojas molidas de tomillo, sal fina,
pimienta negra molida, jugo de limn, tomates secos en aceite de oliva y aceto balsmico.
Hacer una pasta.
Con un cuchillo, eliminar prolijamente toda grasa de cobertura de la colita de cuadril.
248
Hacerle varios cortes profundos en distintas partes para poder introducir en ellos la pasta
de manteca y tomillo.
Salpimentar la carne y cocinarla directamente sobre la parrilla bien limpia, aceitada y
caliente.
Tengamos en cuenta que el fuego en los primeros 5 minutos debe ser bastante intenso,
luego retiramos un poco el fuego o levantamos la parrilla para seguir la coccin de la colita
entera durante unos 15 minutos ms de un lado, damos vuelta y cocinamos unos 20 minutos
ms del otro lado.
La intencin es que resulte jugosa.
Al darla vuelta, tambin lo que hacemos es untar la parte ya cocida con abundante mostaza
Dijn.
Para la salsa:
Por otro lado, en una sartn o cacerola, sobre la parrilla, adicionar un poco de aceite de
oliva, calentar e incorporar las cebollas coloradas fileteadas y el puerro picado.
Salpimentar y al notar que los vegetales se transparentan y resultan tiernos, antes que se
comiencen a dorar, baar con el vino tinto.
Dejar que retome el hervor y al cabo de dos minutos agregar el caldo de carne, una
cucharada de mostaza, la miel, aj picante y comino.
Llevar a un hervor suave y con la cacerola destapada para que espese.
Terminar de cocinar por unos 10 minutos ms la colita en la salsa, a fuego suave.
En ese lapso de tiempo, darla vuelta slo una vez a los 5 minutos.
Para el arroz Basmati:
En una cacerola poner a hervir un litro de caldo concentrado de verduras.
Incorporar de una vez el arroz, sin lavar ni nada, directamente dentro del caldo hirviendo.
Revolver 5 6 veces y dejar cocinar hirviendo destapado a fuego mediano.
Al cabo de unos 15 minutos probar el punto del arroz y al determinar el dente de nuestro
gusto, colar.
Pasar a la misma cacerola, pero esta vez con manteca y terminar con perejil.
Retirar la colita de cuadril de la cacerola y cortarla en porciones.
Servir las porciones de carne, acompaadas con la salsa y timbales de arroz con manteca y
perejil.
249
CARNE DE VACA
Colita de Cuadril Rellena Clsica

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INGREDIENTES:
1 cebolla
1 pimiento morrn rojo
1 zanahoria rallada
1 puerro
50 gr de manteca
PROCEDIMIENTO:
Realizar un corte longitudinal a la carne para poder rellenar, salpimentar dentro de la
misma y colocar algn condimento para carne de los que se venden ya preparados.
Colocar en una sartn la manteca con la cebolla, el pimiento, el puerro y la zanahoria
rallada; rehogar los mismos hasta que la cebolla est transparente, y luego proceder a
rellenar la carne.
Cerrar el corte con escarbadientes y colocar sobre la parrilla a fuego moderado por unos
15 a 20 minutos; dar vuelta por otro tiempo similar y servir.
250
CARNE DE VACA
Colita de Cuadril Rellena con Ciruelas,

Provenzal Agridulce de Verduras y
Morrones Rellenos
para 4 personas
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INGREDIENTES:

1 colita de cuadril de 1,5 kg
aceite de oliva
200 gr de panceta ahumada en lonjas
1 cebolla picada
150 gr de championes pequeos
100 gr de ciruelas bombn descarozadas
copa de vino blanco
sal fina
Para la salsa:
restos del relleno
Para la provenzal agridulce de verduras:
1 cebolla picada
1 pimiento colorado en cubos
1 tomate picado
sal fina
aj picante
Para los morrones rellenos:
2 pimientos verdes
150 gr de queso fresco en cubitos
8 huevos
251
PROCEDIMIENTO:
Comenzar en una sartn sobre la misma parrilla y al calor de las brasas, con apenas aceite
de oliva, salteando la panceta ahumada picada, junto con una cebolla tambin picada.
Salpimentar.
Incorporar los championes fileteados y las ciruelas bombn descarozadas y picadas.
Deglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol revolver y reservar.
Emprolijar la colita de cuadril, eliminar todo exceso de grasa superficial, efectuarle un
corte profundo con un cuchillo delgado y largo, en toda su longitud y rellenar el hueco con
el salteado de panceta, championes y ciruelas.
Untar la carne con aceite de oliva, salpimentar y cocinar sobre la parrilla a temperatura
moderada por unos 25 a 30 minutos de cada lado.
Debe resultar jugosa.
Para la salsa:
A los sobrantes del relleno, incorporarle dos copas de vino tinto, remover y dejar
concentrar para realizar una salsa.
Para provenzal agridulce de verduras.
Saltear en aceite la cebolla hasta transparentar.
Incorporar el pimiento, el ajo y el tomate.
Salpimentar, agregar el azcar y el aceto balsmico.
Cocinar durante 4 minutos a fuego suave y finalmente agregar el perejil picado y el aj
picante.
Ideal para acompaar la colita de cuadril o todo tipo de carne a la parrilla.
Para los morrones rellenos:
Cortar los pimientos en mitades, en sentido longitudinal y vaciarles el interior.
Rellenar los mismos y cada uno con la panceta ahumada picada, quesos rallado y fresco, un
huevo crudo y condimentar con sal, pimienta y perejil picado.
Colocar los pimientos rellenos sobre la parrilla y esperar a que los huevos coagulen por
efecto del calor, mientras termina de derretirse el queso rallado.
252
CARNE DE VACA
Colita de Cuadril Rellena con Jamn

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INGREDIENTES:
rollitos de jamn y queso
PROCEDIMIENTO:
Realizar una corte longitudinal a la carne para poder rellenar, salpimentar dentro de la
misma y colocar algn condimento para carne de los que se venden ya preparados.
Rellenar la misma con los rollitos de jamn y queso de mquina (un secretito es realizar los
rollitos, envolverlos en film y colocarlos en el freezer para que se endurezcan y nos
permitan rellenar la carne ms fcil).
Cerrar la abertura con escarbadientes y colocar sobre la parrilla con fuego moderado por
unos 15 a 20 minutos; dar vuelta por otro tiempo similar y servir.
Fuente: www.abuelacata.com.ar
253
CARNE DE VACA
Colita de Cuadril Rellena con Panceta

para 4 personas
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INGREDIENTES:

aceite de oliva
1 cebolla
200 gr de championes
100 gr de ciruelas bombn
copa de vino blanco
PROCEDIMIENTO:
Comenzar en una sartn con apenas aceite de oliva, salteando la panceta ahumada picada,
junto con una cebolla tambin picada.
Salpimentar.
Incorporar los championes fileteados y las ciruelas bombn picadas.
Deglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol y reservar.
Emprolijar la colita de cuadril, eliminar todo exceso de grasa superficial, efectuarle un
corte profundo con un cuchillo, en toda su longitud y rellenar el hueco con el salteado de
panceta, championes y ciruelas.
Untar la carne con aceite de oliva, salpimentar y cocinar sobre la parrilla a temperatura
moderada por unos 20 minutos de cada lado.
Debe resultar jugosa.
Si nos sobra algo del relleno, incorporarle una o dos copas de vino tinto, remover y dejar
concentrar para realizar una salsa.
Acompaar con una ensalada de lechugas, huevo duro, manzanas verdes fileteadas y lminas
de remolacha, previamente hervidas con piel y luego peladas y grilladas con el agregado de
un poco de miel y tomillo fresco picado.
Aderezar la ensalada con una clsica vinagreta hecha con 1 parte de aceto balsmico, sal
fina, pimienta negra molida y 3 partes de aceite de oliva.
Terminar con el agregado de una cucharadita de miel y abundante perejil o ciboulette
picados.
254
CARNE DE VACA
Colita Marinada
para 4 personas
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INGREDIENTES:
2 colitas de cuadril de 1,2 kg cada una

4 chorizos
2 cebollas
1 penca de apio
3 dientes de ajo
aj molido
tomillo fresco
aceto balsmico
aceite de oliva
4 papas
1 cebolla colorada
1 planta de coliflor hervida
100 gr de aceitunas negras descarozadas y fileteadas
aceite de girasol
6 huevos
queso
PROCEDIMIENTO:
Hacer una incisin a lo largo de las colitas para mecharlas con la carne desgranada de los
chorizos.
Salpimentar y colocarlas en una asadera con las cebollas fileteadas, la penca de apio picada,
los dientes de ajo partidos al medio, una cucharada de aj molido, otra de perejil y una
tercera de tomillo fresco picado.
Mojar con aceto balsmico, incorporar una copa de vino tinto y una taza de aceite de oliva.
Dejar as, marinando en la heladera, por lo menos durante una hora para que se
compenetren los aromas.
Mientras tanto, lavar y pelar las papas.
Cortarlas en ruedas parejas y delgadas y frerlas en abundante aceite de girasol caliente.
No es necesario dorarlas.
Al estar tiernas, retirar de la sartn y reservar.
Tambin reservar el aceite para prximas frituras.
Saltear la cebolla fileteada en un poco de aceite de oliva, salpimentar y aadir las flores de
coliflor en pequeos pedazos y las aceitunas negras descarozadas y fileteadas.
Saltear un poco y mezclar con las papas reservadas.
Dejar que baje un poco la temperatura y luego mezclar con los huevos batidos y
salpimentados.
255
Volver a la sartn, esta vez con un poco de aceite de oliva y volcar la preparacin.
Dejar que se cocine de un lado y luego darla vuelta con la ayuda de una tapa de cacerola.
Cocinarla del otro lado, retirarla de la sartn y colocar sobre un plato de servicio.
A todo esto, colocamos las colitas marinadas sobre la parrilla y las grillamos durante 15
Luego las fileteamos y disponemos tajadas de queso de cabra sobre cada filete.
Cuando el queso comienza a derretirse, le agregamos tomates secos hidratados y las
verduras de la marinada.
Servimos entre dos panes, con el queso de cabra y las verduras.
256
CARNE DE VACA
Colita Marinada y Queso de Cabra

para 4 personas
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INGREDIENTES:

1 cebollas colorada fileteada
penca de apio
2 dientes de ajo
1 cucharada de tomillo fresco
copa de vino tinto
aceite de oliva
queso de cabra
PROCEDIMIENTO:
Colocar la colita de cuadril en una asadera con la cebolla fileteada, la penca de apio picada,
los dientes de ajo partidos al medio, una cucharada de aj molido, otra de perejil y una
tercera de tomillo fresco picado.
Mojar con aceto balsmico, incorporar una copa de vino tinto y una taza de aceite de oliva.
Dejar as, marinando en la heladera, por lo menos durante una hora para que se
compenetren los aromas.
Al cabo de ese tiempo, retirar de la marinada y salpimentar.
Colocamos las colitas marinadas sobre la parrilla y las grillamos durante 15/20 minutos de
cada lado.
Luego las fileteamos en un grosor de 1 cm y les disponemos tajadas de queso de cabra
sobre cada filete.
Cuando el queso comience a derretirse, le agregamos tomates secos hidratados y algunas
de las verduras de la marinada.
Servimos.
257
CARNE DE VACA
Colitas de Lomo con Pur Combinado,

Vinagreta de Morrn y Huevos Fritos
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
4 colitas de lomo de 200 gr cada una
1 cebolla picada fina
1 rama de apio picada
10 granos de pimienta negra
sal entrefina
Para la vinagreta:
2 pimientos colorados grandes
4 cucharadas de vinagre de vino tinto
salsa tabasco
Para los huevos:
2 huevos por persona
hebras de azafrn
Para el pur combinado:
4 papas grandes peladas y cortadas en cubos
2 cebollas moradas grandes
1 cucharada de jugo de limn
60 gr de manteca
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
En un bowl o asadera de bordes altos, poner a marinar las colitas de lomo con cebolla,
puerro y apio picados, vino tinto, granos de pimienta negra, jengibre rallado y aceite de
oliva.
258
Cubrir con film o bolsa plstica y guardar en la heladera por lo menos durante 3 horas.
Luego retirar las colitas de la marinada, escurrir y cocinar sobre parrilla bien caliente, de
lado y lado a fin de darles un punto jugoso.
Sazonar con sal entrefina durante la coccin.
Para la vinagreta:
Por otro lado, rociar con aceite de oliva y envolver los pimientos colorados en papel de
aluminio y colocarlos sobre la parrilla bien caliente durante 10 minutos de cada lado para
tiernizarlos.
Desenvolverlos y pasarlos por agua fra para poder pelarlos fcilmente.
Cortarlos al medio, despepitar y descorazonar.
Hacerlos pur en una licuadora y al mismo tiempo, incorporar vinagre de vino tinto, sal,
pimienta, Tabasco y aceite de oliva.
Para los huevos:
En una sartn calentar el aceite de oliva a no ms de 75-80 C y frer los huevos de a dos.
Salpimentar y agregar hebras de azafrn sobre las yemas en el momento de servirlos.
Para el pur combinado:
Finalmente para el pur combinado, en una cacerola con el caldo hirviente, colocar las papas
cortadas en cubos y llevarlas a un hervor.
Al cabo de unos minutos, cuando las papas estn algo tiernas, incorporar las cebollas
moradas fileteadas.
Al tiernizarse completamente las papas y las cebollas, colar y hacer pur.
Condimentar con jugo de limn, azcar, manteca, sal fina y pimienta negra molida.
Emplatar las colitas de lomo grilladas, bien jugosas, salsear con la vinagreta de morrn y
acompaar con los huevos fritos en oliva y azafrn y el pur combinado de papas y cebollas
coloradas.
259
CARNE DE VACA
Costilla Asada
para 5 o 6 personas
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INGREDIENTES:
3 kg costilla vacuna cortada de 7 a 8 cm de ancho se calcula aproximadamente medio kg por

persona ya que este corte tiene un 35% a 40% de su peso en hueso
75 a 90 gr sal entrefina o parrillera se calcula aproximadamente de 25 a 30 gr por kg de
carne
PROCEDIMIENTO:
Retire la grasa de los bordes y sale con sal parrillera o entrefina.
Prepare el fuego, caliente la parrilla a fuego medio y ponga las costilla con el hueso hacia
las brasas y no la toque ms hasta que llegue el momento de darlas vuelta.
Cocine por aproximadamente 35 minutos.
de la parrilla.
Cuando vea que la carne se puso rosado plido en ms de la mitad del espesor, con una pinza
d vuelta el asado y cocine otros 10 minutos o hasta que se dore y se forme una capita
crocante.
Por favor no la cocine demasiado, perder el gusto y se volver dura y seca, salvo que le
agrade el asado recocido.
Retire las costillas de la parrilla y deje reposar por unos minutos para permitir que se
asienten los jugos.
Recin proceda a trocearlas.
Cundo darlas vuelta?: Segn Ral Mirad existen signos que indican el momento de
voltearlas, aparece una espumita rosada, chirriante, en la cara superior; desde el costado
se ve el color tpico (rosado-dorado plido) de la carne cocida hasta pasado la mitad del
espesor; la tela que recubre la costilla se desprende y arquea; el hueso est bien dorado
(se levanta, sin pinchar, con un tenedor).
260
CARNE DE VACA
Costilla, Vaco, Provoleta y Rioncitos

para 6 personas
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INGREDIENTES:
2 kg de vaco
2 kg de costilla
3 provoletas
12 rioncitos de cordero
6 chorizos bombn
6 morcillas bombn
harina
aceite de oliva
4 dientes de ajo
perejil fresco
jugo de limn
sal entre fina
tomillo picado
aceto balsmico
aj molido
organo
6 lonjas de panceta ahumada a cm
3 berenjenas
2 calabazas
PROCEDIMIENTO:
Comenzar con el Vaco.
Preparar una mezcla-ungento con 3 dientes de ajo picados, taza de aceite de oliva,
taza de perejil fresco picado, 2 cucharadas de aj molido y taza de jugo de limn.
Cubrir la pieza de carne con esta preparacin y adicionar sal entre fina.
Colocar el vaco del lado del cuero sobre la parrilla caliente y cocinar de ese lado por 20
minutos aproximadamente, sin importar que el cuero se tueste demasiado porque
finalmente ser retirado.
Al cabo del tiempo antedicho, dar vuelta el vaco y seguir su coccin por 25 o 30 minutos
ms.
La idea, para aprovechar mejor la textura y sabor del vaco, es consumirlo no demasiado
cocido ni seco.
Por lo tanto, adems de no dejarlo demasiado tiempo sobre el fuego y controlar que dicho
fuego no sea demasiado fuerte, es muy importante No pincharlo Ni cortarlo durante el
proceso de coccin.
Si es necesario darlo vuelta, aconsejo el uso de pinzas.
Recin filetear en el momento del servicio.
261
Para el asado de costillas, simplemente, colocarlo sobre la parrilla del lado del hueso, a
mediana temperatura y al cabo de unos 15 20 minutos darlo vuelta.
Condimentar con un hilo de aceite de oliva y sal entre fina.
Nada ms!!! As apreciamos el puro sabor de la carne.
Trozar entre las costillas en el momento del servicio.
Con respecto a los Rioncitos de Cordero , en crudo cortarlos al medio longitudinalmente,
aderezarlos con un diente de ajo picado y mezclado con aceite de oliva y tomillo picado, ms
unas gotas de aceto balsmico.
Cocinarlos a fuego sper fuerte por 2 minutos de cada lado.
No ms.
Deben quedar bien bien jugosos, sino resultaran duros y olorosos.
Por otro lado, cortar las Berenjenas en lminas delgadas, untarlas con aceite de oliva,
salpimentar y grillarlas por pocos minutos de cada lado hasta que resulten tiernas.
Evitar que se quemen.
Para las Calabazas , pelarlas, cortarlas en lonjas o ruedas de no ms de un centmetro de
espesor y al igual que las berenjenas, untarlas con aceite de oliva, salpimentar y grillar de
lado y lado con la finalidad de tiernizarlas y dorarlas un poco.
Colocar los Pimientos Colorados abiertos al medio y limpios de sus interiores junto con las
lonjas de Panceta para que se doren bien.
Evitar que se quemen.
Condimentar con sal y pimienta y un hilo de aceite de oliva.
Los Chorizos Bombn se grillan durante 10/12 minutos de cada lado y se evita pincharlos.
Las Morcillas simplemente se calientan un poco de lado y lado.
Para las Provoletas , es necesario untarlas con aceite de oliva y luego cubrirlas con harina.
Esta generar una costra dorada y evitar que el queso se derrita y se pegue sobre la
parrilla.
Condimentar con aceite de oliva y abundante organo en el momento de servir.
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CARNE DE VACA
Costillar al Asador
para 20 personas
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INGREDIENTES:
a) 1 costillar de aproximadamente 7 kg, previamente "marcado" en tres o cuatro tiras

dependiendo del ancho de costilla que sea de su preferencia
b) salmuera, es decir sal (gruesa) disuelta en agua caliente a la que se le puede adicionar 1
par de dientes de ajo machacados, preparar por lo menos 500 cc
materiales y herramientas:
a) 1 asador en forma de cruz o de doble cruz (superior e inferior)
b) alambre y una tenaza
c) lea mezclada alguna dura (algarrobo o quebracho) y semidura (eucaliptos) en cantidad
necesaria por lo menos 20 kilos, en trozos de 50 cm o menos
PROCEDIMIENTO:
El asador es un mtodo para asar carnes, donde esta es amarrada a una cruz (o doble cruz)
y es colocada en posicin vertical y la lea encendida se ubica en el suelo (de tierra) justo
debajo del asador.
Es notable la diferencia de sabor entre el asado preparado a la parrilla o al asador, aunque
ambos (si estn bien preparados) resultan exquisitos.
Ambas preparaciones tambin tienen sus secretos y requieren experiencia, pero la nica
forma de adquirir esta es hacindolo.
El principal factor es el tiempo, un costillar requiere por lo menos de 2 horas netas de
coccin, ms todo el tiempo previo de preparacin.
Si no se cuenta con el tiempo necesario ms vale no lo intente.
Otro concejo es la correcta alimentacin del fuego que debe mantenerse parejo en todo
momento y tambin el control del viento girando la cruz si fuese necesario para evitar que
la carne se ahume excesivamente.
1) Encender el fuego en buena cantidad formando llama.
2) Durante el encendido del fuego colocar la carne en el asador atndolo firmemente con
el alambre.
3) Distribuir las brasas y mantener la lea encendida en todo momento.
4) Hincar el asador en la tierra a unos 50 cm de la lea "jugando" con el viento para evitar
que la carne se ahume.
Exponer al fuego primero del lado de las costillas.
5) Cuando el lado opuesto al fuego muestre signos del paso del calor (tantear con la mano)
comenzar a salar salpicando con la sal muera de a poco y en varias oportunidades durante la
coccin.
6) Ir agregando la lea a medida que se va consumiendo de forma de regular el fuego y de
mantenerlo constante.
7) Cuando el lado expuesto tome un color dorado parejo y el hueso de las costillas comience
a asomar por la retraccin de la carne se lo puede girar para exponer el otro lado.
263
8) Es imposible indicar un tiempo de coccin porque depender de las condiciones del fuego
conseguido y tambin del viento.
9) Para finalizar la coccin es una costumbre retirar toda la lea que haga llama y dejar
solamente las brasas bien extendida y colocar el asador prcticamente en posicin
horizontal, controlando en todo momento el punto de coccin.
10) Es tambin una costumbre campera comer el asado "facn en mano" cortndolo
directamente del asador sin utilizar plato ni otros cubiertos.
Fuente: www.emblematiquecot.com.ar
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CARNE DE VACA
Costillar al Asador
para 20 personas
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INGREDIENTES:
1 costillar de vaquillona gordo

salmuera
adobo criollo
PROCEDIMIENTO:
Esta receta reproduce textualmente la que con este ttulo aparece en el libro de Antonio
Gonzaga, afamado cocinero del siglo pasado.
Elegir un costillar de vaquillona gorda.
Se lo encuentra con tres partes de carne que lo unen: el pecho, la falda y el vaco.
Despojado del pecho y la falda.
Se tendr as la parte cntrica, que es lo que se llama costillar, acompaado slo por el
vaco.
Ensartar con el asador y rociar con salmuera.
Hacer fuego con lea de sauce y parar el asador frente a la llama, un tanto inclinado, del
lado de la costilla.
Mantener viva la llama.
Cuando est dorado, pinchar: si sale sangre, no est punto, si sale un jugo blanco darlo
vuelta.
Baarlo nueva mente con salmuera y tambin con adobo criollo.
El procedimiento es el mismo para el cordero al asador.
Hasta aqu la receta de Gonzaga.
A diferencia del asado en parrilla, aqu es mucho ms importante el fuego que la brasa y por
lo tanto la calidad y dureza de la lea que se emple.
Debe prestarse atencin para lograr un fuego parejo, alimentndolo cuando se ponga algo
melanclico.
Antes de clavar el espetn o la cruz y colocar la lea, es esencial fijarse que el viento est
a favor y no en contra del asado.
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CARNE DE VACA
Costillar con Repollo Confitado

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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 costillar de ternera
Para la salmuera:
1 taza sal gruesa
1 litro de agua
romero fresco
3 hojas de laurel
1 cabeza de ajo
Para los repollos confitados:
2 repollos colorados
2 cebollas moradas
3 cucharadas de mostaza en granos
1 taza de vinagre de vino blanco
cucharadita de aj molido
tomillo fresco
sal
pimienta negra recin molida
PROCEDIMIENTO:
Para la salmuera:
Hervir el agua en una cacerola.
Apagar el fuego, agregar la sal, el romero, el laurel y los dientes de ajo machacados.
Una vez fra, colocar esta preparacin en una botella de pico ancho y reservar en la
heladera.
Para el costillar:
Encender el fuego y distribuir pocas brasas debajo de la parrilla.
Colocar el costillar sobre sta, con los huesos hacia abajo, y cocinar a fuego lento 1 y
hora como mnimo (si pesa no ms de 6 kg).
Luego, girarlo y continuar la coccin durante 1 hora con un poco ms de brasas.
Cuando est listo, rociarlo con la salmuera.
Para los repollos confitados:
Cortar los repollos y las cebollas en lminas finas.
Calentar la manteca y el aceite en una cacerola.
Agregar las cebollas y cocinar unos minutos hasta que estn transparentes.
266
Incorporar el repollo, el vinagre y continuar la coccin a fuego bajo durante 20 minutos.
Condimentar con la mostaza, las hojitas de tomillo, el aj molido, la sal y la pimienta.
Servir el costillar junto con el repollo confitado.
La salmuera es una buena opcin para saborizar las carnes.
Se utiliza cuando los cortes ya estn cocidos y dorados por fuera.
Al rociarlos con esta preparacin, la carne absorbe la sal necesaria y descarta el agua.
Se puede conservar en la heladera dentro de un frasco o una botella.
Cuanto ms tiempo se la guarde, ms sabrosa resultar.
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CARNE DE VACA
Entraa y Chimichurri
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 kg de entraa fina
1 limn
aceite de oliva
aj molido
Para el chimichurri:
sal fina
cucharada de aj molido
de taza de jugo de limn
de taza de vinagre de vino
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Quitar y eliminar completamente la piel o aponeurosis que tienen las entraas de uno de sus
lados.
Rociarlas con jugo de limn, salpimentarlas y adicionar aceite de oliva para cocinarlas sobre
la parrilla a fuego intenso y dorndolas de lado y lado.
La coccin de este tipo de corte crnico debera ser a fuego fuerte y en corto tiempo.
Las entraas deben comerse bien jugosas para poder apreciar su sabor y textura.
Si las pasamos de coccin se resecan, pierden todo el gusto y se endurecen bastante.
Con 3 4 minutos de cada lado, listo!!! Son muy delgadas.
Corresponden a los pilares de msculo involuntario del diafragma.
Se encuentran dentro del abdomen, justamente separando dicha cavidad con la cavidad
torcica.
En definitiva, cuando las demos vuelta espolvorear con un poco de aj molido por encima,
adems de un poco ms de jugo de limn y aceite de oliva.
Siempre vienen bien.
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Simplemente picar minuciosamente ajo y perejil y mezclarlo con los dems ingredientes, sal
fina, pimienta negra molida, aj molido, organo, pimentn dulce, jugo de limn, vinagre de
vino y aceite de oliva.
Mezclar bien y si es posible, hacerlo por lo menos un da antes para que tome fuerza de
sabor.
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CARNE DE VACA
Entrecot a la Naranja
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INGREDIENTES:
Para la carne:
4 cortes de entrecot de unos 200/250 gr cada uno
Para la salsa:
8 cucharadas aceto balsmico o vinagre de vino
4 cucharadas azcar morena o lo que tenga a mano
200 cc caldo de carne (una taza aprox)
200 cc jugo (jugo) de naranja
2 cucharadas ralladura de piel de naranja
2 cucharadas manteca
2 cucharadas harina de trigo
Para las papas al tomillo:
papas
ajo
tomillo
80 cc coac, brandy
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Una adaptacin de la cocina clsica para realizarla enteramente a las brasas.
Adems de la parrilla, lo nico que necesita es una pequea cacerola de hierro en donde
realizar una rica salsa de naranjas que le aportar un toque distinto al clsico churrasco.
Una sabrosas rodajas de papas asadas con un suave perfume a ajo e hierbas aromticas
resultan una compaa perfecta.
Por ltimo, un toque gourmet producto de las llamas de buen coac ardiendo sobre las
carnes.
Para la salsa:
Mezcle la manteca y el harina hasta formar una pasta, reserve en fro.
Caliente el vinagre junto con el azcar en una cacerola, hasta que se ponga de color
caramelo.
Aada la ralladura y el jugo de las naranjas, el caldo y deje hervir.
Cocine a fuego lento sin tapar durante cinco minutos, revolvindolo peridicamente.
Adicione de a poco la mezcla de manteca y harina revolviendo continuamente hasta espesar.
Para la carne:
Mezcle el aceite con la sal y la pimienta y pincele los cortes de carne por ambos lados.
Ase a fuego medio (unos 5 minutos por cada lado) pincelando constantemente con el aceite.
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Retire en el punto a su gusto.
Puede aportarle un detalle ms cortando una naranja en rodajas muy finas y asndolas
entre 2 y 3 minutos por cara, hasta que aparezcan las marcas de la parrilla.
Un lindo efecto decorativo y sabroso.
Para las papas:
Lave bien las papas frotando la piel sin lastimarla.
Crtelas en rodajas de 1 cm de espesor.
Cueza las rodajas de papa en agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre (ayuda a que
mantengan la forma sin desarmarse) hasta que este ligeramente tiernas, unos 5/10
minutos.
Escurra y seque.
Mezcle aceite de oliva, con ajo finamente picado y hojitas del tomillo fresco.
Pinte las rodajas y agregue sal y pimienta.
Ase a temperatura media en la parrilla o en la plancha hasta que se doren ligeramente.
Retire y pincele con lo que le sobr del alio para darles brillo.
Sirva baando la carne con la salsa.
Acompae con unas rodajas de papa.
Caliente el brandy, prndale fuego y aada al plato.
Sirva inmediatamente.
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CARNE DE VACA
Entrecot Agridulce
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INGREDIENTES:
entrecot (en una sola pieza de 1 kg aprox.)

caldo de carne
salsa de soja
miel
PROCEDIMIENTO:
Reducir durante 5 o 10 minutos el caldo de carne con la salsa de soja y la miel hasta que se
forme una especie de salsa.
Luego ir pincelando la carne con la salsa agridulce cada 5 minutos mientras se cocina en la
parrilla.
Nota: No hace falta agregar sal, ya que la salsa de soja es muy salada.
Fuente: IWAO KOMIYAMA
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CARNE DE VACA
Entrecot con Manteca Matre D'Htel

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el entrecot:
1 porcin de entrecot de 2 kg
aceite de oliva
sal entre fina
Para la manteca matre d' htel:
jugo de 1 limn
2 cucharadas de aceite de avellanas
Para las papas fritas:
6 papas grandes
1 litro de aceite de girasol
sal fina
Para la ensalada:
hojas verdes de lechuga, rcula, espinacas y apio
jugo de limn
aceto balsmico
salsa tabasco
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Para el entrecot:
Calentar bien la parrilla, ya sea a lea o carbn.
Tener en cuenta que la emisin de calor debe ser constante y permanente pero no
demasiado intensa y lo que realmente debe estar bien caliente es el metal adonde se
apoyarn las carnes.
Limpiar el bife entero de grasas y aponeurosis.
Baar con aceite de oliva y salpimentar.
Colocar sobre la grilla.
Al cabo de 10 minutos, girar o rotar, sobre el eje vertical, para conferirle el caracterstico
cuadrill y dejar otros 10 minutos ms.
Dar vuelta y terminar la coccin durante otros 20 minutos.
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Durante la coccin, pincelar con manteca derretida, condimentada con sal, pimienta, jugo de
limn y alguna hierba.
Reservar.
Para la Manteca Matre d' Htel:
En un bowl colocar la manteca blanda o tambin llamada manteca pomada y mezclarla con
jugo de limn, sal fina, pimienta negra molida, curry, pimentn, perejil picado y aceite de
avellanas
Hacer una pasta, colocarla sobre un papel de aluminio, arrollar y darle forma cilndrica.
Llevar al fro hasta que solidifique nuevamente la manteca.
Una vez endurecida la manteca, cortar rodajas de 1 cm de espesor y colocar sobre finas
rodajas de limn.
Reservar en heladera hasta el momento del servicio.
Para las papas:
Lavarlas, pelarlas y cortarlas en bastones grandes y parejos.
Se trata de bastones de 5 cm de largo por 1 cm de espesor en su cuadratura.
Dejarlos unos instantes en agua fra para que pierdan el almidn superficial, luego secarlos
y frerlos en abundante aceite de girasol bien caliente hasta dorar.
Retirar del aceite, escurrir y salar.
Dejar sobre papel absorbente hasta el emplatado final.
Para la Ensalada:
Sseleccionar las hojas, lavarlas bien y condimentarlas con un poco de vinagreta.
Es importante realizar un bouquet de hojas de distintos colores, texturas y sabores.
Por lo tanto utilizamos una variedad de lechugas, rcula, espinacas, hojas de apio y si se
quiere tambin algunos tomatitos cherry.
Para la vinagreta:
En un bowl por separado disolvemos sal y pimienta en jugo de limn y aceto balsmico.
Incorporamos unas gotas de salsa Tabasco y luego emulsionamos con aceite de oliva.
Consideremos siempre 3 partes de aceite por cada parte de lquidos, dados por la
sumatoria en este caso del jugo de limn y el aceto balsmico, pero en realidad podra ser
cualquier jugo de ctrico o cualquier vinagre a eleccin.
Para finalizar, retirar el entrecot entero de la parrilla, dejarlo descansar algunos minutos
fuera del fuego antes de porcionarlo para que no haya demasiada prdida de jugos.
Luego emplatar con la manteca Matre d' Htel, la ensalada de hojas verdes condimentada
con la vinagreta y los bastones de papas fritas doradas.
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CARNE DE VACA
Entrecot Entero a la Pimienta Negra ,

con Verduras Marinadas y Grilladas
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el entrecot:
1 entrecot entero, de 2,5 kg aproximadamente
sal entrefina
6 cucharadas soperas de pimienta negra en grano
aceite de oliva
Para la Salsa:
aceite de oliva
2 cebolla de verdeo
300 gr de championes fileteados
2 copas de vino malbec
1 cucharada de extracto de carne.
Para verduras marinadas y grilladas:
2 berenjenas
2 zucchini
1 pimiento verde
1 pimiento colorado
2 cebollas
2 tomates firmes
2 dientes de ajo
jugo de limn
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Para el entrecot:
Limpiar y emprolijar la carne con un cuchillo con la finalidad de eliminar el exceso de grasa.
Colocar los granos de pimienta en un lienzo, hacer una suerte de bolsita y con un palote de
amasar, machacar para romper los mismos.
Deben quedar partidos y no molidos.
Es lo que se conoce como Pimienta Mignonette.
Tambin lo podemos hacer con una licuadora o procesadora, cuidando de moler demasiado
los granos.
Embadurnar el entrecot con aceite de oliva y sobre la misma adherir la sal entrefina y la
pimienta negra partida.
Se puede atar con hilo de algodn al bife con la finalidad de que guarde la forma.
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Llevarlo a la heladera por unos 15 a 20 minutos para que por accin del fro, la pimienta se
adhiera bien a la carne y comience a contagiar su sabor.
Limpiar bien y aceitar la parrilla y colocar el bife sobre la misma.
Como estamos trabajando con una porcin grande de carne debemos controlar la intensidad
del fuego.
Este no debe ser demasiado fuerte ya que se quemara la superficie de la carne.
Para ello se recomienda, adems de no colocar demasiadas brasas bajo la carne, elevar la
altura de la parrilla.
Al cabo de unos 30 minutos de coccin de un lado, dar vuelta toda la pieza y seguir
cocinando del otro lado por otro 30 minutos ms.
Lo ideal es consumir esta carne en un punto jugoso para aprovechar su textura y su sabor.
Retirar de la parrilla y dejar reposar unos 5 minutos fuera del fuego para que se equilibren
las temperaturas y no haya mucha prdida de jugo al cortar las porciones.
Acompaar con la pasta de rcula, aceite de oliva y almendras .
Para la Salsa:
En una sartn con dos cucharadas de aceite de oliva sobre la misma parrilla, transparentar
las cebollas de verdeo picadas.
Salpimentar y agregar los championes fileteados o cortados al medio o en cuartos.
Deglasar con el vino tinto, dejar evaporar los alcoholes primarios del vino y ligar con una
cucharada de extracto de carne.
Si necesitamos hacer mayor cantidad de salsa, deberamos incorporar caldo para aumentar
el volumen.
Para verduras marinadas y grilladas:
Simplemente cortar las verduras en forma pareja, prolija y delgada y colocarlas en un
recipiente con el ajo picado, sal, pimienta, jugo de limn y aceite de oliva, durante 30
minutos. Luego grillarlas teniendo en cuenta sus distintos grados de dureza. Deben quedar
todava firmes, conservar su textura, pero algo tiernas. No totalmente destruidas.
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CARNE DE VACA
Entrecot Relleno con Jalea de Malbec

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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 entrecot de 2 a 2,5 kilos desgrasado
tambin puede utilizar tapa de nalga u otro corte similar siempre que se trate de una pieza
apta para las brasas y "rellenable"
Para la jalea y el relleno:
2 cebollas cortadas en mirepoix (corte irregular de 1,5 cm de lado)
2 pimientos rojos cortados en mirepoix
2 puerros picado en aros
250 gr panceta ahumada en bastones de 2 x 0,5 cm
4 cucharadas aceto balsmico (vinagre de vino tinto aejado)
2 cucharadas miel
4 cucharadas oporto u otro vino dulce
1 botella vino Malbec
1 rin de vaca en cubos de 2 cm de lado si no le agradan los riones puede remplazarlos
por hongos como los pars
1 ramita romero fresco
1 ramita tomillo fresco
1 sobre gelatina sin sabor
2 huevos
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Una receta ideal para poner en prctica en ocasiones especiales.
Las carnes rellenas atraen mucho y ms -en este caso- cuando el relleno es realmente
original al incluir rioncitos de ternera entre otras cosas.
Para la jalea de Malbec:
La salsita, es una maravilla cuyo nico secreto es la reduccin de vinos.
Saltee la panceta durante 5 minutos en su propia materia grasa.
Agregue las cebollas, los pimientos y los puerros con una pizca de sal y cocine 5 minutos
ms.
Incorpore el aceto y el oporto y cocine hasta eliminar el alcohol.
El aceto balsmico al perder el alcohol se vuelve dulce.
Aada el vino tinto y las hierbas, lleve a ebullicin y cocine por 10 minutos.
Cuele con un chino o colador, reserve los slidos.
Agregue la miel y contine la coccin del liquido en la misma cacerola reducindolo hasta
obtener la consistencia de una jalea.
Aproximadamente obtendr 100 a 150 cc.
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Para el relleno:
Cocine en el aceite de oliva los cubos de rin hasta apenas dorar, cuele con un chino o
colador para descartar los lquidos.
Regrese los riones al recipiente de coccin.
Incorpore las verduras y la panceta reservada de la salsa descartando las hierbas.
Sale, agregue pimienta a gusto y mezcle.
Deje enfriar.
Agregue la gelatina y los huevos apenas batidos y mezcle bien.
Para el entrecot:
Con un cuchillo bien filoso, efecte cuidadosamente un corte a lo largo de la carne para
formar un bolsillo.
Salpimiente el interior y rellene con la mezcla en forma pareja.
Cosa la abertura con hilo y aguja.
Ate a lo ancho para dar buena forma.
Sale y espolvore con pimienta.
A fuego medio cocine sobre la parrilla por aproximadamente 15/25 minutos por lado.
Los tiempos variaran segn el grosor de la pieza de carne y el gusto en relacin al punto.
Retire y deje reposar 10 minutos cubierta con papel aluminio.
Como resulta un plato completo por tratarse de carne rellena, la guarnicin no debe
competir con el producto principal, se recomienda un acompaamiento suave en sabores.
Papas al Plomo con Manteca Aromatizada de Ajo y Perejil Sirva una rodaja por persona,
coronada por la jalea de vino y adornada con ramitas de tomillo y/o romero.
Acompae con una Papa Campesina, o retire el papel aluminio a una papa, prtala por la
mitad a lo largo, y sirva una mitad con un trozo de manteca de ajo y perejil.
Vino: Cabernet sauvignon de 2 3 aos.
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CARNE DE VACA
Entrecot Relleno con Salsa de Malbec

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el entrecot relleno:

1 entrecot entero de por lo menos 3 kg
aceite de oliva
Para la salsa:
aceite de oliva
1 cebolla de verdeo
300 gr de championes fileteados
2 copas de vino malbec
PROCEDIMIENTO:
Para el entrecot relleno:
Comenzar salteando las cebollas de verdeo picadas, en una sartn con una cucharada de
aceite de oliva.
Emprolijar y desgrasar el entrecot.
Cortarlo longitudinalmente al medio y abrirlo como si fuese un libro.
Salpimentarlo interiormente, untarlo con la mostaza Dijn y sobre sta incorporar el
salteado de cebollas de verdeo.
"Cerrar el libro", salpimentarlo por fuera, rociar con aceite de oliva y grillar unos 20
Para la salsa:
Mientras tanto hacer la salsa.
En una cacerolita con una cucharada de aceite de oliva caliente, saltear la cebolla de verdeo
picada.
Al transparentarse incorporar los championes fileteados y salpimentar.
Agregar el vino tinto y dejar evaporar o reducir un poco.
Aadir el extracto de carne, revolver y servir junto al entrecot.
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CARNE DE VACA
Entrecot Relleno Especial

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 porcin entera de entrecot de al menos 2 kg
Para el relleno:
aceite de oliva
1 cebolla fileteada
1 puerro picado
2 tomates cortados en rodajas
taza de tomates secos
vino blanco
Para la guarnicin:
2 berenjenas en lminas delgadas
jugo de limn
curry madrs
4 papas en lminas
manteca
10 aceitunas negras descarozadas y molidas
PROCEDIMIENTO:
Para el relleno:
En una sartn sobre la parrilla, con dos cucharadas de aceite de oliva caliente, saltear la
cebolla y el puerro picados.
Salpimentar e incorporar el diente de ajo y las rodajas de tomates naturales y los tomates
secos.
Rectificar la sazn, deglasar con una copa de vino blanco, dejar evaporar y reducir.
Para la carne:
Por otro lado, emprolijar y desgrasar el entrecot.
Cortarlo longitudinalmente al medio y abrirlo como si fuese un libro.
Salpimentarlo interiormente, untarlo con la mostaza Dijn y sobre sta incorporar el
salteado de verduras.
"Cerrar el libro", salpimentarlo por fuera, rociar con aceite de oliva y grillar unos 25 a 30
minutos de cada lado a temperatura moderada.
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Para la guarnicin:
Abrir los pimientos al medio, eliminar el corazn central de semillas, untarlos con aceite de
oliva y simplemente grillar 10 minutos de cada lado a fuego suave.
Asimismo cortar las berenjenas en lminas y grillarlas embebidas con aceite de oliva.
Preparar una mezcla con aceite de oliva, jugo de limn, abundante perejil fresco picado,
curry picante, sal fina y pimienta negra molida para untar la carne y las verduras durante su
coccin.
Adems, cortar 4 papas grandes en finas lminas en sentido longitudinal.
Untarlas con aceite de oliva, manteca derretida, las aceitunas negras molidas, sal y
pimienta.
Volver a armarlas, lmina sobre lmina y envolverlas en papel aluminio para as cocinarlas
sobre las brasas durante 20 minutos.
Servir lonjas del entrecot relleno con verduras y acompaar con las berenjenas, los
pimientos y las papas especiadas.
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CARNE DE VACA
Entrecot Relleno Simple

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el entrecot:
1 entrecot entero de unos 3 kg
3 cucharadas de sal entrefina
3 cucharadas de pimienta negra partida gruesa
Para el relleno:
2 dientes de ajo
1 pimiento colorado
2 tazas de tomates secos hidratados y picados
PROCEDIMIENTO:
Para el relleno:
Comenzamos picando finamente las verduras.
Las cebollitas de verdeo, las cortamos separando el tallo de las hojas.
Al tallo le eliminamos la raz y cortamos longitudinalmente para luego picar en sentido
transversal.
A las hojas directamente las picamos finamente en sentido transversal y las reservamos.
Vamos ahora con el pimiento colorado.
Le eliminamos la calota o parte superior y el culote o punta.
Lo abrimos al medio longitudinalmente y eliminamos todos sus interiores, el corazn
corchoso y las semillas.
Ahora entonces cortamos tiras muy delgadas para luego a partir de ellas generar pequeos
cubitos.
A los ajos los pelamos, los cortamos al medio en longitudinal y les eliminamos el brote
interno, para luego picarlos minuciosamente.
Los tomates secos los ponemos en remojo en agua comn durante un par de horas para que
se tiernicen o directamente les pegamos un corto hervor de un par de minutos.
El efecto es similar y casi casi sin prdida de sabor.
Una vez tiernos los picamos finamente.
En una sartn sobre la misma parrilla, con un generoso chorro de aceite de oliva caliente,
comenzamos a saltear hasta tiernizar, la cebolla de verdeo junto con el pimiento y el ajo.
Salpimentamos y retiramos del fuego una vez que todo est tierno.
Para la pimienta negra partida:
Pimienta negra en grano que tenemos que partir groseramente.
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Para ello colocamos los granos de pimienta sobre la mesada de trabajo y con un palote de
amasar, una botella redonda o directamente con la base de una sartn o cacerola los
apretamos para partirlos.
Conviene lgicamente colocar un trapo adelante y otro atrs de adonde pusimos los granos
de pimienta para que estos no se vayan para cualquier lado.
Para el entrecot:
Al entrecot simplemente le eliminamos algo de su grasa superficial, no totalmente, y lo
abrimos en "mariposa" completamente con un cuchillo desde su lado ms delgado hacia el
ms ancho.
El bife tiene una parte ms gruesa y una ms delgada.
Entonces comenzamos metiendo el cuchillo por su parte ms delgada o punta y lo vamos
abriendo como un libro hasta el extremo ms ancho.
NO lo separamos completamente en dos partes.
Las dos partes tienen que permanecer unidas.
Es exactamente como quien abre un libro.
No lo parte en dos.
Vamos entonces al armado del bife.
Sobre la parte interna o abierta del bife untamos con aceite de oliva y abundante mostaza
Dijn.
Sobre esto colocamos sal entrefina y pimienta negra partida y cubrimos con el salteado de
cebolla de verdeo, pimiento y ajo.
Terminamos agregando los tomates secos hidratados y picados y cerramos el libro.
Lo atamos dndole alguna vueltas de hilo de algodn.
Una vez cerrado lo untamos con aceite de oliva y salpimentamos por todos sus lados
externos.
Colocamos el bife sobre la parrilla limpia, caliente y aceitada y cocinamos durante 30
minutos de un lado, a fuego no demasiado intenso, para luego dar vuelta y seguir la coccin
durante otros 30 minutos del otro lado.
Resultado, con una hora de coccin en total, tenemos un impresionante entrecot relleno y
especial.
Lo retiramos de la parrilla, le eliminamos los piolines y lo porcionamos.
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CARNE DE VACA
Lomo Entero en Camisa de Hojaldre

con Salsa de Mostaza y Puerros
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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 lomo entero y limpio de aproximadamente 1 kilo y medio
aceite de oliva
1 lata de pat de hgado
1 tapa de masa de hojaldre
yema de un huevo
Para la salsa:
1 cebolla grande picada
1 tallo de blanco de puerro picado
3 cucharadas de estragn picado
Para la guarnicin:
4 tomates medianos
3 cucharadas de perejil fresco
1 cucharada de queso crema
1 cucharada de queso rallado
sal
pimienta
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PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Limpiar bien el lomo eliminando toda grasa de cobertura.
Mecharlo con la panceta ahumada en varios lugares a discrecin.
Untarlo con aceite de oliva, salpimentarlo y llevarlo a la parrilla, con fuego no muy
arrebatador y cocinarlo 15 minutos de un lado para darlo vuelta y cocinarlo otros 15
minutos del otro lado.
Retirarlo de la parrilla y sobre la tabla de trabajo untar su superficie con una mezcla hecha
en un bowl de mostaza, una lata de pat de hgado y unas cucharadas de aceto balsmico.
Envolverlo con la masa para tartas y llevarlo nuevamente a la parrilla para cocinar la masa
girndolo cada 5 minutos durante unos 20 minutos.
Para la salsa:
En una sartn sobre la misma parrilla, transparentar en manteca una cebolla grande y un
puerro picado.
Adicionar estragn picado, caldo de carne, aceto balsmico, mostaza y crema de leche.
Llevar a un hervor para que se concentre y obtenga densidad y textura espesa.
Para la guarnicin:
Simplemente ahuecar los tomates y recuperar la pulpa para mezclarla con los ajos picados,
manteca, pan rallado, queso crema, queso rallado, sal, pimienta y abundante perejil fresco
picado.
Rellenar los tomates y colocarlos sobre la parrilla para que tomen calor.
Una vez dorada la masa, retirar el lomo de la parrilla, porcionarlo sobre la tabla de picar y
servirlo con la salsa de mostaza y estragn y los tomates con quesos y perejil.
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CARNE DE VACA
Lomo Hecho Libro al Roquefort

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INGREDIENTES:
1 medallon de lomo de ternera 350 gr aproximadamente

queso roquefort
perejil
ajo
sal y pimienta
queso crema
apio blanco
PROCEDIMIENTO:
Asar a la parrilla el lomo, una vez asado al gusto cortarlo al medio y rellenarlo con queso
roquefort el ajo y el perejil.
Cerrar ambas parte del lomo, como guarnicion mezclar el queso crema con el apio muy bien
picado.
Fuente: www.guerschberg.com.ar
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CARNE DE VACA
Lomo Relleno con Pasta de Morcilla

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INGREDIENTES:
1 lomo de 1,200 kg
1 diente de ajo
1 cebolla de verdeo picada
150 gr de ricota
150 gr de panceta ahumada cortada en cubos
romero picado, sal y pimienta negra recin molida
PROCEDIMIENTO:
Para realizarla necesitamos un lomo de 1,200 kg.
A ste debemos cortarle los extremos.
Luego, limpiar con un cuchillo muy afilado la pelcula de grasa (aponeurosis) que recubre la
superficie de la carne.
Con cuidado, colocar el lomo sobre una tabla y realizar un corte introduciendo el cuchillo
desde la parte ms gruesa hacia la delgada, sin traspasar la carne, y reservar.
Para la pasta de morcilla: pelar el embutido y retirar los cartlagos ms gruesos.
Colocar en un bol.
Mezclar junto con 1 diente de ajo y 1 cebolla de verdeo picados, 150 g de ricota y 150 g de
panceta ahumada cortada en cubos.
Condimentar con hojas de romero picado, sal y pimienta negra recin molida.
Unir y rellenar el lomo con una cuchara.
Cerrar el corte con un palillo de madera para no perder relleno.
Por ltimo, condimentar el lomo con 1 cucharada de sal gruesa, colocar sobre la parrilla y
grillar por todos los lados hasta dorar.
Retirar un poco de brasas y terminar la coccin a fuego moderado durante 20 minutos,
como mnimo.
Recordemos que la coccin de las carnes magras debe ser corta para no pasarse de punto.
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CARNE DE VACA
Matambre a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 matambre de 1 y a 2 kg
sal suficiente
2 cucharaditas de aj molido
1 cabeza de ajo
1 morrn
3 limones
PROCEDIMIENTO:
El matambre debe ser adobado varias horas antes con la sal, el ajo, el aj, el morrn y el
organo.
Estos ingredientes deben ser picados y mezclados en un mortero.
Se le debe colocar esto del lado de la grasa al matambre, luego dejarlo en reposo hasta que
se est por cocinar.
El matambre se debe colocar del lado de la carne pero doblado en dos, lo cual hace que se
cocine una mitad primero y luego otra.
Una vez dorado (lo cual se debe hacer lentamente por cada uno de esos dobleces) se debe
colocar del lado de la grasa.
Cuando se observe la grasa de color dorado se debe comprobar la carne est cocida o no,
para saberlo se debe pinchar suavemente con la punta del cuchillo, si se siente ligeramente
dura es porque est cocido sino es as, se debe dejar otro tiempo ms hasta comprobarlo.
A ltimo momento se debe dar vuelta hacia el lado de la carne una vez mas y quedando la
grasa hacia arriba se debe rociar sobre esta el jugo de los 3 limones, dejar unos 5-10 min
ms, hasta retirar y servir.
El tiempo total de coccin es de 1 hora aproximadamente, dependiendo del espesor de la
carne.
Se puede acompaar con una ensalada de verduras crudas: lechuga, tomate, cebolla, etc o
de papas con mayonesa.
Fuente: www.aquiencanada.com
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CARNE DE VACA
Matambre a la Pizza a la Parrilla

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INGREDIENTES:
matambre 1 grande cortado en dos o 2 chicos

cebolla de verdeo kg
queso o tipo muzzarela o un buen provolone
y una salsita de tomate suave (tomate al natural, cebolla, aj molido, condimento a gusto)
PROCEDIMIENTO:
Se sala el o los matambres se ponen a cocinar del lado de la carne.
Cuando est doradito se da vuelta poniendo la grasa para abajo, y se embebe la carne con
salsa, agregamos la cebolla de verdeo fritada en mitad manteca y aceite de oliva cortada en
fina juliana y sobre ella el queso elegido.
Se deja cocinar suavemente hasta que se derrita el queso.
Poner un poco mas de salsa, cortar y servir
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CARNE DE VACA
Matambre Hervido en Leche a la Pizza

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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de matambre de ternera
1 litro de leche
3 litros de agua
Para la cubierta:
100 gr de tomates secos hidratados
2 pimientos colorados en bastones finos
200 gr de panceta ahumada en lonjas gruesas y luego en bastones
2 puerros picados
2 cebollas finsimamente fileteadas
aceto balsmico
200 gr de mozzarella
200 gr de queso provolone, sardo o reggianito
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Hacerle al matambre unos cortes muy superficiales en forma de cuadrill con un cuchillo,
de ambos lados.
Esto evitar que se arquee demasiado y en una cacerola hervirlo con la leche y el agua
durante 2 horas.
Luego retirar y dejar enfriar.
Ms tarde, en una parrilla al carbn, colocar primero el matambre del lado que no tiene
grasa y dorarlo levemente con el agregado de un poco de aceite de oliva.
Condimentar con sal y pimienta y darlo vuelta, o sea, esta vez apoyar sobre la parrilla el
lado con grasa, para as dorarla tambin.
Para la cubierta:
Cubrir la superficie con salsa de tomates, rodajas de tomates naturales y los tomates
secos previamente hidratados, si es en vino blanco, mucho mejor y picados.
En una sartn , con un poco de aceite de oliva, saltear hasta tiernizar un poco los bastones
de pimientos, panceta, puerros y cebolla.
Salpimentar y agregar un poco de aceto balsmico .
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Colocar todo el salteado sobre los tomates del matambre y cubrir con mozzarella, al tiempo
que esparcimos el queso duro rallado.
Cubrir con una tapa o papel de diario, a fin que se refracte el calor y se fundan los quesos.
Terminar incorporando perejil, aj y organo mientras se termina de fundirse el queso
sobre el matambre.
Cortar en porciones rectangulares y servir como pizza.
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CARNE DE VACA
Matambre Hervido Arrollado en Rodajas,

Grilladas, Ratatouille y Mayonesa de Ajo
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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de matambre de ternera
4 zanahorias cortadas en bastones
2 pimientos colorados cortados en bastones
4 huevos duros cortados en ruedas
300 gr de arvejas
2 tazas de hojas de rcula
caldo de verduras
sal fina, pimienta negra molida y aj molido
Para el ratatouille:
2 zucchini
2 cebollas
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
2 berenjenas
2 tomates
2 dientes de ajo
aceite de oliva
tomillo y romero
Para la salsa:
300 gr de mayonesa
jugo de limn
curry, leche de ajo, sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Estirar la carne con la membrana de grasa hacia abajo, contra la mesada de trabajo, y
colocar el relleno en el interior esparcindolo bien, incluyendo los bastones de zanahorias y
pimientos, los huevos duros en ruedas, las arvejas y las hojas de rcula.
Condimentar con sal fina, pimienta negra molida, aj molido y el perejil picado.
Enrollar y atar con hilo de algodn.
Debe quedar bien sujetado.
Envolver en un lienzo limpio y atarlo nuevamente.
Cocinar en una cacerola con caldo de verduras en ebullicin durante 2 horas.
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Retirar del caldo y prensar el matambre con un peso encima.
Llevarlo a la heladera hasta que se enfre, por lo menos 1 hora.
Retirar el lienzo y los hilos que sujetan al matambre.
Cortar rebanadas de 1 cm de grosor, untar con aceite de oliva y dorar sobre la parrilla bien
caliente, de lado y lado.
Para la ratatouille:
Para la guarnicin, cortar las verduras en cubos pequeos y parejos y picar el ajo.
Calentar aceite de oliva y saltear las verduras, una por una, e ir colocndolas en una
cacerola, salpimentar y agregar las hierbas.
Cocinar tapado a fuego suave por espacio de 10 minutos.
Rectificar la sazn con sal y pimienta.
Dejar entibiar y utilizar como acompaamiento del matambre.
Para la salsa:
Mezclar en un bowl la mayonesa, incorporarle un toque de curry, leche de ajo, jugo de limn,
sal y pimienta y utilizarla como salsa del matambre.
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CARNE DE VACA
Matambre Relleno a la Parrilla

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INGREDIENTES:
1 matambre
2 potes de queso untable de roquefort
250 gr (a gusto) de roquefort
2 pimientos morrones asados
chimichurri a gusto
hilo para coser el matambre
aguja grande
PROCEDIMIENTO:
Se
Se
Se
Se
Se
Se
prepara una pasta con el queso untable, el roquefort y los pimientos picados chiquitos.
unta sobre el matambre y se lo dobla al medio.
cose alrededor, queda como una empanada.
lo envueve en papel aluminio y a la parrilla, dandolo vuelta cada tanto.
le saca el papel y se deja dorar un rato.
sirve cortado en rodajas.
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CARNE DE VACA
Mollejas Asadas al Whisky

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INGREDIENTES:
1 kg de mollejas (si es posible mollejas de corazn)

limn
whisky
sal
laurel (opcional)
PROCEDIMIENTO:
Se abren las mollejas al medio (tipo mariposa).
Se colocan en un recipiente con jugo de limn natural al menos 1 hora.
Se salan se cocinan del lado abierto en parrilla o plancha bien calientes (ms temperatura
que para la carne).
Cuando estn bien calientes del lado de arriba se dan vuelta.
Se espera a que estn bien calientes y se le echa whisky.
Si se prende fuego (flambeada) mejor, sino no importa.
Esperar que se doren bien y servir bien calientes.
Opcional:Despus de flambearlas se le puede apoyar una hoja de laurel arriba para que
transfiera sabor.
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CARNE DE VACA
Mollejas en Crema de Mostaza

para 6 personas
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INGREDIENTES:
1,2 kg de mollejas de corazn

aceite de oliva
1 cebolla picada
2 cucharadas de ciboulette picada
gotas de salsa de aj picante
PROCEDIMIENTO:
Primero darles a las mollejas un hervor de unos 10 minutos, a partir de agua fra para
desgrasarlas bien, en agua salada con limn.
Luego quitarles la grasa de cobertura, cortarlas al medio o en filetes y grillarlas hasta
dorarlas completamente.
Mientras tanto, en una sartn sobre la parrilla y con un poco de aceite de oliva caliente,
transparentar una cebolla bien picada junto con un tallo de puerro, tambin picado,
salpimentar y deglasar con una copa de vino blanco.
Dejar evaporar el alcohol y agregar abundante mostaza Dijn.
Remover un poco y luego incorporar crema de leche, ciboulette picada y algo de aj molido.
Terminar las mollejas en la salsa crema de mostaza durante unos 3 minutos antes de servir.
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CARNE DE VACA
Mollejas en Salsa de Limn

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para las mollejas:

1,5 kg de mollejas de corazn
Para la salsa:
aceite de oliva
1 puerro picado
2 dientes de ajo
50 cc de vino blanco
picadura de la piel externa de un limn
1 cucharada de jengibre fresco rallado
PROCEDIMIENTO:
Para las mollejas:
Colocar las mollejas en una cacerola con agua fra y jugo de limn y llevarlas a un hervor
durante 8 minutos para que se desgrasen.
Retirarlas del agua hirviente, pasarlas por agua fra y eliminar las membranas superficiales.
Cortarlas en lonjas y cocinarlas sobre la parrilla caliente hasta dorarlas de lado y lado.
Para la salsa:
En una cacerolita o sartn sobre el calor de las brasas, transparentar el puerro y los ajos,
en un poco de aceite de oliva, deglasar con vino blanco y dejar evaporar los alcoholes
primarios.
Luego incorporar el jugo y la picadura de la piel del limn, el jengibre rallado y ligar con la
manteca fra.
Terminar agregando perejil picado y salsear las mollejas
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CARNE DE VACA
Mollejas Fileteadas a la Parrilla

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INGREDIENTES:
2 y kg de mollejas
PROCEDIMIENTO:
La molleja es un apndice carnoso que se forma casi siempre por infarto de las glndulas, la
molleja tpica de un buen asado argentino uruguayo es la constituida por la glndula timo de
un bovino.
Limpi bien las mollejas, sacndole restos de grasa y esa especie de tela mocosa que las
cubre.
Luego tens dos caminos para hacer una precoccin antes del dorado final.
Ambos procesos conviene hacerlos una media hora antes de ponerlas a asar.
Eleg el que ms te guste o convenga:
Menos purista:
Herv agua con una cucharada de sal gruesa y media taza de jugo de limn.
Cuando hierva, pon a blanquear 2 kilos y medio de mollejas por 7 minutos.
Retiralas y pasalas por agua fra para cortar el calor.
Recort los apndices, grasitas y las puntitas salientes.
Purista:
Coloc diez minutos sobre las brasas hasta que logres un dorado rubio, luego giralas para
repetir en la otra cara.
Tras esos veinte minutos retirarlas y dejarlas enfriar.
Asado final:
Tras esa precoccin y una vez enfriadas podrs manejar las mollejas con comodidad para
cortarlas en rebanadas.
Cortalas en fetas de centmetro o centmetro y medio, con un cuchillo filoso.
Luego, a las brasas bien encendidas y las espolvoreas con sal fina.
Hay que dorarlas de uno y otro lado, sin quemarlas.
Servirlas caliente.
Pods llevarla a la mesa en varias modalidades:
Slo con sal fina.
Con un poco de ajo y perejil picado (a muchos no les gusta porque le tapa el sabor)
Con un poquito de aj molido (hay gente que le pone picante a todo).
Puede incluir Salsa Criolla o Salsa de Limn y acompaarlas con pimientos morrones y
cebollas asadas.
Fuente: BLOG PARRILLERO
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CARNE DE VACA
Mollejas Fileteadas, Championes Grillados,

Solomillos de Cerdo y Arroz Basmati
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para las mollejas:
2 kg de mollejas de corazn
jugo de limn
aceite de oliva
2 puerros
copa de vino blanco
sal fina
Para los championes grillados:
aceite de oliva
jugo de limn
2 dientes de ajo
copa de vino blanco
sal fina
Para los solomillos :
6 solomillos de cerdo
sal fina
Para el arroz basmati:

3 tazas de arroz basmati dragoni
1 diente de ajo
litro de caldo de verduras
2 naranjas para obtener su jugo y la picadura de la piel
aj picante triturado
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PROCEDIMIENTO:
Para las mollejas:
Comenzar colocndolas en una cacerola con agua fra y un chorro de jugo de limn que
evitar que resulten oscuras.
Llevar la preparacin a un hervor, a partir del agua fra, con la finalidad de eliminar
excesos de grasas.
Luego de 8 10 minutos de hervor, retirar las mollejas del agua y colocarlas en un
recipiente con agua helada, con la finalidad que por choque de temperaturas podamos
desprender con facilidad la piel superficial.
Luego filetearlas, ms delgadas o ms anchas, segn la intencin de que resulten ms
crocantes o menos crocantes, rociarlas con aceite de oliva y colocarlas en la parrilla para su
coccin definitiva durante aproximadamente 10 minutos de cada lado.
Mientras tanto en una cacerola sobre la parrilla, adicionar 2 cucharadas de aceite de oliva y
transparentar las cebollas y puerros finamente picados, salpimentar y deglasar con el vino
blanco.
Dejar que se evaporen los alcoholes primarios del vino y en esa misma cacerola incorporar
las mollejas para que se impregnen de los sabores de la preparacin.
Terminar ligando con unos cubos de manteca fra.
Para los Championes Grillados:
Comenzar quitndoles los cabos, uno por uno y reservarlos para la preparacin del arroz.
Colocar las cabezas en un bowl y adicionar aceite de oliva, jugo de limn, ajo picado, vino
blanco, perejil fresco picado, pimentn, sal fina y pimienta negra molida.
Dejar macerar por lo menos durante 15 minutos para que los championes se compenetren
con los sabores de los otros ingredientes.
Luego colocarlos uno por uno sobre la parrilla a fuego medio durante 10 minutos de cada
lado.
Primero colocarlos del lado adonde se encontraba el cabo o pi del champin.
Al darlos vuelta rociar con los restos de la marinada en el hueco de cada uno.
Para los Solomillos de Cerdo:
Llimpiarlos de toda grasa de cobertura, mojarlos levemente con aceite neutro,
salpimentarlos y grillarlos durante 10 minutos de cada lado a fuego medio.
Retirarlos de la parrilla, untarlos con mostaza y envolverlos con lonjas de panceta ahumada.
Volverlos a la parrilla durante 5 minutos de cada lado para que se dore la panceta.
Para el Arroz Basmati:
En una sartn o cacerola sobre el calor de la parrilla, con 3 cucharadas de aceite de oliva,
saltear el ajo y las cebollas de verdeo bien picadas.
Salpimentar y agregar el Basmati todo junto de una vez y sin necesidad de lavarlo
previamente.
Con una cuchara de madera, revolver para que se integren los ingredientes.
Agregar los cabitos recuperados de los championes picados.
300
A los 3 4 minutos agregar la ralladura de la piel de las naranjas, su jugo y cubrir con caldo
de verduras hasta 1 cm por encima del nivel del ras del arroz.
Cubrir con una tapa de cacerola o papel de aluminio y dejar cocinar durante 14 minutos a
fuego moderado o no muy intenso.
Esta preparacin o modo de cocinar el arroz se denomina Pilaf.
Al servir el arroz junto con los solomillos cubiertos con mostaza y envueltos en panceta
ahumada, espolvorear con aj molido.
301
CARNE DE VACA
Mollejas Fileteadas, Riones Ardientes,

Chorizos, Chinchulines y Entraa Fina
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INGREDIENTES:
Para las mollejas:
mollejas
aceite de oliva
jugo de limn
manteca
2 tazas de puerros picados
1 diente de ajo
sal fina
pimienta negra molida.
taza de aceitunas negras
1 cucharada de mostaza Dijn
vino blanco
Para los riones ardientes:
riones
aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 cucharada de perejil
1 tomate
sal
pimienta
jugo de limn
Para los chorizos:
tomates secos
panceta ahumada.
panes.
ajo
tomate
aceite de oliva
pimentn
aj molido.
sal
pimienta
Para los chinchulines:
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chinchulines
jugo de limn
ajo
perejil.
Para la entraa fina:
entraas finas
2 pimientos
2 tomates
1 cebolla.
1diente de ajo
aceite de oliva
organo
albahaca
perejil
aj molido
sal fina
pimienta negra molida,
PROCEDIMIENTO:
Para las mollejas:
Blanquearlas durante 5/8 minutos de hervor a partir de agua fra para purificarlas.
Pasarlas por agua helada para que la piel superficial se desprenda fcilmente y luego
cortarlas al medio, adicionar sal fina, pimienta negra molida, aceite de oliva y jugo de limn
para grillarlas, dndoles el dorado que queramos, ms o menos, segn el gusto de cada uno.
En una sartn sobre la parrilla, con aceite de oliva y manteca, saltear 2 tazas de puerros
picados, agregar un diente de ajo picado, sal fina y pimienta negra molida.
Incorporar media taza de aceitunas negras descarozadas, una cucharada de mostaza Dijn
y levantar el fondo de coccin con vino blanco.
Acompaar las mollejas con la salsa.
Para los riones ardientes:
Limpiarlos bien.
Slo enjuagarlos y secarlos.
Eliminar todo tipo de grasa visible y aponeurosis de cobertura.
Cortarlos en lonjas transversales de 1,5 cm de grosor.
Ponerles sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limn y grillarlos de lado y lado a fuego
intenso con la intencin de sellarlos y contener los jugos.
El rin que se pasa de coccin se pone duro e incentiva los aromas desagradables.
Mientras tanto, tener sobre la parrilla una sartn con una cucharada de aceite de oliva
caliente y ah transparentar sin que tomen coloracin, por lo tanto trabajando con fuego
suave, 4 dientes de ajo picados.
Salpimentar.
Agregar 2 cucharadas de aj molido, una de perejil y un tomate rallado.
303
Aadir una copa de vino blanco, dejar evaporar el alcohol primario y llover con pimienta
molida gruesa.
Colocar los riones sobre la salsa para que se terminen de cocinar.
Para los chorizos:
Grillarlos y terminarlos abrindolos al medio.
A cada mitad, colocarles unos tomates secos hidratados y envolver el conjunto con panceta
ahumada.
Tostar los panes.
Mojar los interiores de los panes con un licuado de ajo, tomate, aceite de oliva, pimentn y
aj molido.
Sal y pimienta.
Hervidos durante por lo menos 40 minutos en agua o mejor en leche.
Luego dorados intensamente en parrilla con jugo de limn, ajo y perejil.
Para la entraa fina:
Quitar la piel a las entraas y cocinarlas en la parrilla dorndolas de lado y lado.
Terminar la coccin a fuego moderado.
Salpimentar.
Cortar 2 pimientos en juliana, dos tomates en cuartos y filetear una cebolla.
Saltear los pimientos y cebollas en aceite de oliva, salpimentar e incorporar los tomates.
Agregar abundante organo y servir con las entraas.
Por otro lado, procesar un diente de ajo con albahaca, perejil, aj molido y aceite de oliva.
Baar las entraas con el aceite verde.
304
CARNE DE VACA
Ojo de Bife en Manteca Especiada

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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 porcin de bife ancho, sin tapa y sin hueso (ojo de bife) de aproximadamente 2 kg
aceite de oliva
sal entrefina y pimienta negra molida gruesa
Para la crote o costra de manteca:
200 gr manteca blanda
taza de perejil fresco picado
1 cucharada de salsa tabasco
Para la guarnicin:
2 pimientos cortados en gajos
2 papas grandes cortadas en finas lminas de 3 mm.
2 cebollas en aros
300 gr de panceta ahumada en lonjas de cm
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Limpiar el ojo de bife de toda grasa de cobertura visible y condimentarlo con abundante
aceite de oliva, sal entre fina, pimienta negra molida gruesa y aj picante.
Atarlo como si se tratase de un matambre, con hilo de algodn, para que se mantenga
armado durante la coccin, en parrilla, a fuego moderado durante unos 30 minutos de cada
lado.
Para la crote o costra de manteca:
Mientras tanto en un bowl, colocar la manteca blanda o pomada, sal, pimienta negra molida,
perejil picado, jugo de limn, salsa picante, aceto balsmico y pan rallado.
Trabajar con una esptula de tal forma de homogeneizar los productos y constituir una
pasta.
Expandir la pasta de manteca y pan rallado sobre un papel film, aluminio o plstico y con la
ayuda de un palo de amasar, afinarla y alisarla a fin de que tenga un espesor parejo de cm
Llevar a la heladera durante unos minutos hasta que logre consistencia y al dar vuelta el
bife, luego de la primera media hora de coccin, colocar la "tabla" de manteca sobre la
superficie ya cocida y de esta manera seguir la coccin, permitiendo que la manteca se
disuelva y unte, en forma de bao, toda la carne.
305
Para la guarnicin:
Por otro lado, disponer sobre la parrilla los pimientos, papas, cebollas y panceta, untados
con aceite de oliva, sal y pimienta y grillarlos.
Retirar el bife de la parrilla, eliminar los hilos, cortarlo en porciones y servirlo con las
verduras y panceta grillada.
Acompaar con algo ms de manteca especiada.
306
CARNE DE VACA
Parrillada Clsica
Para 15 personas
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INGREDIENTES:
6 kg de asado de tira cortado en tiras anchas de 2 kg cada una

8 chorizos
6 morcillas
1 chinchuln de ternera
4 riones de ternera
3 kg de vaco
4 trozos de ubre
6 criadillas
6 mollejas
5 pedazos de tripa gorda o dulce
2 kg de matambre
sal parrillera y salsa criolla
perejil, ajo, romero y vinagre
PROCEDIMIENTO:
Se colocan los chorizos en un recipiente con agua y tambin los chinchulines, despus de
lavarlo cuidadosamente.
Se lavan las mollejas, quitndoles el excedente de grasa.
Lo mismo se hace con las criadillas, a las que se les retira la piel, con los riones, a los que
se les saca la telita y con la ubre.
A la tripa gorda, luego de desgrasarla y lavarla, se le da vuelta de adentro hacia afuera y se
la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda gomosidad (el sarro).
Luego se la devuelve a su forma natural.
A los riones se los corta en trozos y se los deja descansar en vinagre con ajo y perejil.
Mientras tanto, estar ardiendo el fuego de lea y consumindose en brasas a un costado
de la parrilla.
Se separan las brasas necesarias como para calentar bien las rejas de la parrilla.
Se acomoda sobre la parrilla bien caliente el asado de tira por el lado del hueso.
El vaco y el matambre por el lado ms graso y con una ramita se unta bien el matambre con
salsa criolla y romero.
Se coloca, tambin, la ubre, la tripa gorda y los chorizos despus de haberlos pinchado.
La carne podr salarse antes o despus, de acuerdo con la ideologa del parrillero.
Cuando los trozos grandes y las achuras grasas estn a medio cocer, se coloca el recto de
los ingredientes, menos las morcillas.
Lo ideal es que cada uno de los elementos se den vuelta una sola vez.
Las manipulaciones y pinchazos slo sirven para que pierdan jugos.
Las morcillas ce colocan slo unos 15 minutos antes de comerlas.
De hecho son las nicas achuras precocidas.
El parrillero ir sirviendo u ofreciendo los manjares de acuerdo con el gusto propio y el de
los comensales.
307
Los comensales que quieran tener las mejores presas, no deben olvidar jams ofrecer el
mejor vino al oficiante, es decir, al asador.
Fuente: www.tierradegauchos.com
308
CARNE DE VACA
Parrillada con Varios Aderezos

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para la parrillada:
2 kg de asado cortado a 5 cm
2 riones de ternera
1 kg de chinchulines de ternera
1 longaniza parrillera
6 morcillas bombn
2 berenjenas en lminas
Para la salsa criolla:
2 tomates en concass
1 pimiento colorado en cubos pequeos
1 pimiento verde en cubos pequeos
1 cebolla mediana finamente picada
1 cebolla de verdeo finamente picada
sal fina
pimienta negra
aj molido
jugo de limn
aceite de oliva
jugo de limn
vinagre de vino
sal fina
aceite de oliva
Para la salsa de verdeo para los riones:
aceite de oliva
309
aj molido
jugo de limn
Para la salsa de limn y ajo para los chinchulines:
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Prender un buen fuego utilizando maderas delgadas, carbn y lea dura.
A medida que se vayan prendiendo las brasas, colocarlas bajo la parrilla para que sta se
caliente y se pueda limpiar ms fcilmente.
Para ello, en primer lugar, frotar la parrilla con un cepillo de alambre para liberarla de
incrustaciones carbonizadas y luego pasar un cepillo de paja embebido en agua caliente con
vinagre blanco.
Dejar que se seque y vuelva a calentar y repetir la operacin un par de veces, hasta que la
parrilla quede perfectamente limpia.
Por ltimo pincelarla con aceite.
Salpimentar el Asado de Tira, untarlo con un poco de aceite de oliva y colocarlo sobre la
parrilla con un fuego moderado, primero del lado del hueso por unos 20 minutos.
Evitar que se queme el hueso, de lo contrario obtendremos un desagradable aroma.
Darlo vuelta y seguir la coccin por otros 30 minutos a fuego moderado.
De vez en cuando untarlo con aceite de oliva y si se quiere con un poco de aj molido, hacia
el final de la coccin.
Servirlo con el Chimichurri y la Salsa Criolla.
Para los riones:

Por otro lado, sacarle a los Riones sus pieles de cobertura.
Eliminar la grasa central y cortarlos transversalmente en bifes de 2 cm de grosor.
Untarlos con abundante aceite de oliva y jugo de limn y colocarlos sobre la parrilla bien
caliente, a fuego fuerte, para cocinarlos de lado y lado muy rpidamente.
Salpimentar y servir con la Salsa de Verdeo.
Para la Salsa de Verdeo:
Para confeccionar la misma, muy simplemente, comenzar salteando las cebollas de verdeo
picadas, en una cucharada de aceite de oliva caliente.
Agregar los ajos picados, salpimentar e incorporar aj molido.
Deglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol primario y luego terminar con algo de
jugo de limn y abundante manteca fra para lograr buena densidad.
310
Hervir suavemente los Chinchulines en leche durante 30 40 minutos.
Luego cortarlos en secciones de 20 cm de largo y grillarlos para que resulten bien dorados
y crocantes.
Acompaarlos con una Salsa de Limn y Ajo.
Para Salsa de Limn y Ajo:
Comenzar transparentando 4 dientes de ajo picados en un poco de aceite de oliva caliente.
Agregar abundante jugo de limn, la ralladura de la cscara de 2 limones, perejil fresco
picado, sal fina, pimienta negra molida y ligar con manteca fra.
Para la longaniza parrillera:
Dorar a buen fuego la Longaniza Parrillera , luego colocarla en una zona con fuego moderado
y seguir su coccin para que se desgrase bastante.
Para las morcillas:
Por otro lado calentar las Morcillas Bombn durante unos minutos antes de servirlas.
Para las verduras:
Para terminar, condimentar con aceite de oliva, ajo picado y sal fina los Pimientos y las
Berenjenas cortados en lonjas y dorarlos sobre la parrilla.
311
CARNE DE VACA
Pata de Ternera a Dos Fuegos

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INGREDIENTES:
1 pata de ternera, ideal un mocho de 25 kg completo
PROCEDIMIENTO:
Se pone el mocho sobre una mesa, se saca con cuidado el cuadril, se saca el hueso de la
cadera y el hueso largo de la pierna.
Se sala con sal gruesa y pimienta, mezcla de negra y blanca, molida con molinillo de molienda
gruesa con una antelacin de 6 a 8 horas.
Es fundamental tener una parrilla de patas con altura superior a los 25 cm.
Se coloca la pata con la parte de la piel para abajo, lo que permite que los jugos de la
coccin no caigan y se seque la pata.
A una distancia de 30 a 40 cm se pone una chapa sobre el mocho y se prende fuego en
cantidad moderada.
La coccin llevara un promedio de ms menos 3 horas, cuando se pincha y esta muy tierno,
este bien cocido, se saca la chapa superior y se puede ir cortando la carne por sus cortes
naturales, el peceto, cuadrada, etc.
Se notar que al ser tan grueso, en la porcin de carne vamos a encontrar diferentes
puntos de coccin, la cual satisfar a todos los comensales y ante la eventualidad
ponindolo sobre la parrilla se cocinar muy rpidamente.
Este tipo de coccin tierniza ms aun la carne.
Esto se sirve con abundante ensalada y un muy buen vino.
312
CARNE DE VACA
Peceto a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 peceto desgrasado
vino tinto
el jugo de 6 limones
pimienta blanca
sal
PROCEDIMIENTO:
Colocar el peceto en el jugo de los limones, con sal y la pimienta.
Llevar a heladera por 24 horas.
Cada tanto dar vuelta para se impregne bien.
Retirar y asarlo a la parrilla con fuego muy suave por 2 y horas.
Dar vuelta cada tanto, agregando de a poco todo el jugo de limn restante.
El corazn del peceto debe quedar rosado.
Servir con ensaladas suaves y el vino que quedo.
313
CARNE DE VACA
Peceto a la Parrilla Mechado

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INGREDIENTES:
1 peceto de alrededor de 1 y kg
ciruela o pasas
panceta
ajo entero
cebolla de verdeo picada
morrones en tiras
PROCEDIMIENTO:
Mechar el peceto con ciruelas o pasas, panceta, ajo, cebolla de verdeo picada y morrones en
tiras.
Salpimentar y extenderle superficialmente una mostaza de sabor suave.
Colocarlo en una fuente y dejarlo reposar ocho horas.
Ponerlo a la parrilla con mucha brasa para sellar el peceto en todas sus partes, luego
reducir el calor esparciendo la brasa a la periferia dejando asar suavemente durante una
hora y diez minutos.
Servir en rodajas.
Para acompaar se aconseja papas al natural con pimentn o ensalada de radicheta cortada
fina con dientes de ajo que se frotan sobre las paredes de la ensaladera, ms una
cucharada de cebolla de verdeo bien picada y 100 gr de queso Provolone rallado grueso.
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CARNE DE VACA
Rioncitos en Vino Tinto y Cebollas

para 4 personas
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INGREDIENTES:
3 riones pequeos
sal fina
2 dientes de ajo pelados, picados y sin brote
granos de pimienta negra partidos
1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de hojas de tomillo picado
1 cucharadita de aj triturado picante
PROCEDIMIENTO:
Siempre conviene conseguir riones pequeos.
Bien pequeos y bien colorados.
Lavarlos bajo el chorro de agua fra de la canilla, secarlos y librarlos de todo tipo de grasas
y pieles superficiales.
Eliminar tambin toda la grasa que se encuentra en la parte media o central de los riones.
Cortarlos transversalmente en rodajas de 1,5 cm de grosor y disponerlos en una asadera
para baarlos con aceite de oliva, algo de aceto balsmico y jugo de limn.
Dejarlos de esa manera por lo menos durante media hora.
Aadir un poco de tomillo y ajo si es que se desea.
Mientras tanto, colocar nuestra sartn sobre la parrilla y calentar en ella 1 cucharada de
aceite de oliva.
Transparentar cebollas y ajos picados.
Salpimentar.
Deglasar con vino tinto y dejar que hierva para que evapore y se concentre.
Por otro lado grillar los riones a fuego vivo durante un minuto de cada lado.
Salpimentar y llevar a la sartn con el vino tinto y las cebollas.
Agregar aceto balsmico, tomillo, aj picante, granos de pimienta negra apenas partidos y
mostaza.
Siempre se recomienda no cocinar demasiado los riones.
Cuanto ms los cocinemos, ms duros se tornarn y ms se incentivarn los aromas fuertes.
De todas maneras reducir la salsa por evaporacin y luego servir los riones con la misma.
315
CARNE DE VACA
Riones a la Provenzal
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INGREDIENTES:
1 rin por persona
PROCEDIMIENTO:
El punto de coccin debera ser siempre rosado, salvo que lo prefiera de otra forma.
Antiguamente los riones se asaban hasta quemarlos, perdiendo de esa manera todas sus
cualidades.
Calcule 1 rin por persona si son chicos o medio si solo consigue de los grandes.
Ahora tiene dos opciones: dejarlos toda la noche en vinagre y jugo de limn o cubrirlos con
una fina capa de sal gruesa por al menos dos horas.
En ambos casos, coloque los riones en un colador o chino y enjuguelos con abundante agua
bajo el grifo.
Otra opcin es ponerlos en remojo en un recipiente con agua e ir cambiando esta por los
menos en cuatro oportunidades.
Cuando estn bien limpios y sin olores raros, puede cortarlos por la mitad a lo largo o en
fetas de 1,5 cm.
de espesor.
La coccin debe hacerse a fuego suave para que queden parejos.
Si los corta por la mitad, ponga la parte del corte sobre la grilla, o, si los corta en
rebanadas, colquelos sobre la parrilla y tquelos slo para darlos vuelta, ese es el momento
de salar.
Calcule en ambos casos 30 minutos de coccin, 15 de cada lado.
Al servirlos, ntelos con una mezcla de perejil y ajo bien picaditos en aceite de oliva y
acompelos con tostadas del pan que prefiere untadas con manteca de tomates y llovidas
con perejil picado.
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CARNE DE VACA
Riones con Aderezo Fro y Picante

para 4 personas
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INGREDIENTES:
2 riones
aceite de oliva
jugo de un limn
salsa tabasco
PROCEDIMIENTO:
Limpiar los riones, eliminar la membrana de cobertura y cortarlos en rodajas de 2 cm de
grosor.
Disponerlos sobre la parrilla bien limpia, caliente y aceitada y cocinarlos durante 5 minutos
de cada lado.
Preparar el aderezo, simplemente mezclando los ingredientes segn el listado y
condimentar con el mismo los riones mientras se cocinan.
317
CARNE DE VACA
Riones de Novillito Envueltos con Panceta,

Salsa de Vino Tinto y Verdeo
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para los riones:
4 riones enteros chicos
aceite de oliva
sal fina y pimienta negra
pimienta verde
Para la salsa:
leche de ajo
pan de campo
PROCEDIMIENTO:
Para los riones:
Eliminar el hilio de los riones y su membrana de cobertura.
Lavarlos, secarlos y salpimentarlos.
Untarlos con aceite de oliva y dorarlos de lado y lado a alta temperatura sobre la parrilla
bien caliente, slo por un par de minutos.
Una vez dorados, colocarlos en un sector con menos calor y cocinarlos durante 10 minutos
ms de cada lado, mientras se les adiciona aceite de oliva y pimienta verde triturada.
Para finalizar envolverlos con lonjas de panceta ahumada y darles un ltimo golpe de calor
para que la panceta se crocantice, se disuelva y transfiera sabor a los riones.
Para la salsa:
Mientras tanto en una sartn con una cucharada de manteca, transparentar las cebollas de
verdeo finamente picadas.
Agregar el vino tinto, pimienta negra molida, pimienta verde en grano, leche de ajo, perejil
picado, sal y dejar reducir.
Sacar los riones de la parrilla.
Pincharlos para eliminar sus feos jugos, pasar a la sartn con la salsa y terminar su coccin
por 3 minutos ms, deben quedar jugosos para que estn tiernos.
Servir con la salsa y rodajas de pan tostado.
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CARNE DE VACA
Roast Beef a la Parrilla

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INGREDIENTES:
1 roast beef 3 kg
3 chorizos
1 cebolla de verdeo
2 cebollas picadas finamente
perejil picado
PROCEDIMIENTO:
Hay que conseguir uno de 3 kg aproximadamente, y realizarle un corte longitudinal para
poder rellenarlo.
En una sartn, saltear durante 10 minutos la carne de tres chorizos desmenuzados, una
cebolla de verdeo y dos cebollas picadas finamente.
Apagar el fuego, agregar media taza de queso rallado y perejil picado.
Mezclar bien y rellenar el roast beef con la ayuda de una cuchara.
Espolvorear con sal gruesa y envolver en papel de aluminio.
Cocinar en la parrilla a fuego medio durante tres horas.
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CARNE DE VACA
Tapa de Asado con Calabazas

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de tapa de asado
jugo de limn
aceite de oliva
4 cucharadas de mostaza fuerte
sal gruesa
1 cucharada de curry picante
Para la guarnicin:
aceite de oliva
2 calabazas
1 cebolla
2 dientes de ajo
4 tomates redondos
tomillo, organo, menta, aj molido
Para el aderezo
aceite de oliva
2 dientes de ajo
aj molido
jugo de limn
perejil fresco
sal fina
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Eliminar parcialmente la grasa superficial a la tapa de asado.
Generarle cortes superficiales en toda su extensin en forma de cuadrill.
Untar de lado y lado con jugo de limn y aceite de oliva.
Esparcir mostaza fuerte, sal gruesa y algo de curry picante.
Poner a cocinar sobre la parrilla a temperatura media hasta lograr el punto deseado.
Para la guarnicin:
Cortar las calabazas al travs, en ruedas de 1 cm de grosor, untarlas con aceite de oliva y
dorarlas de ambos lados sobre la parrilla a fuego suave.
Luego cuando estn algo tiernas, en una sartn con aceite de oliva saltearlas junto con
cebolla, pimientos, ajos y tomates, todos cortados finamente.
Salpimentar y agregar al finalizar, tomillo, organo, aj molido y menta fresca.
320
Servir junto con la tapa de asado y acompaar la carne con un aderezo rpido, hecho en la
licuadora, con aceite de oliva, ajo picado, aj molido, jugo de limn, sal fina y perejil fresco.
321
CARNE DE VACA
Tapa de Nalga con Crote de Hierbas

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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 y kg de tapa de nalga
250 gr de panceta ahumada
aceite de oliva
sal fina y gruesa
Para la Crote:
1 taza de hojas de perejil
1 diente de ajo
4 rebanadas pan lcteo
1 cucharada de hojas de tomillo
100 gr de manteca.
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
La nalga es un clsico corte del cuarto trasero del animal que en su totalidad pesa
aproximadamente unos 6 kg est situada alrededor de la bola de lomo y el cuadril.
Existe la llamada nalga de afuera y la nalga de adentro.
A esta ltima, ubicada en la cara interna de la zona femoral, se le extraen un par de
msculos y se genera la tapa de nalga.
Corresponde a un msculo llamado recto interno o gracilis. Se trata de una carne
medianamente fibrosa y magra.
De un lado tiene una pequea cantidad de grasa de cobertura, del otro lado est al rojo.
Es muy importante no desgrasar demasiado la tapa de nalga y ponerla a cocinar en este
caso desde el lado contrario a la grasa.
Una vez dorado ese lado, la damos vuelta y la seguimos cocinando del lado de la grasa
apoyado contra la parrilla.
Sobre el lado ya cocido y dorado, disponemos la manta.
Se trata, lisa y llanamente, de lo que se conoce en gastronoma como una crote.
No desgrasamos demasiado la tapa de nalga y le hacemos una incisin en todo su largo con
la intencin de mecharla con lonjas de panceta ahumada picada.
La tapa de nalga tiene una forma alargada, entonces con un cuchillo nos metemos por uno de
sus extremos y le vamos formando un hueco o agujero profundo.
En l, vamos incorporando la panceta ahumada.
Condimentamos por fuera con aceite de oliva, sal gruesa y pimienta negra molida.
Ponemos a cocinar del lado que no tiene grasa a fuego medio, no demasiado intenso.
Al cabo de unos 15 a 20 minutos y cuando resulte bien dorada de ese lado, la damos vuelta
para seguir cocinndola.
322
Para la Crote:
Mientras tanto tenemos que preparar la "tapa" o Crote.
Para ello en una licuadora o procesadora, colocamos copa de jugo de limn, 4 cucharadas
de aceite de oliva, una taza de hojas de perejil, 1 diente de ajo, sal fina, pimienta negra
molida, 4 rebanadas de pan lcteo desmenuzadas, 1 cucharada de hojas de tomillo y 100 gr
de manteca fra.
Procesamos intensamente y llevamos la pasta al fro por unos 10 minutos para que,
sobretodo la manteca, reconstituya su textura.
Al cabo de ese tiempo, untamos toda la tapa de nalga con la pasta mientras se termina de
cocinar.
Notaremos que la manteca de la pasta se ir derritiendo sobre la carne.
sta resultar jugosa y muy sabrosa.
323
CARNE DE VACA
T-Bone con Salsa de Manteca, Choclos,

Tomates y Cebollas
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para los bifes:
bifes de costilla con hueso y lomo de unos 600 gr cada uno
sal entre fina
Para la salsa:
8 dientes de ajo asados al horno , aplastados con tenedor
150 gr de aceitunas griegas , picadas
taza de tomates secos hidratados y picados
200 gr de manteca
1 chorro de jugo de limn
Para los choclos:
6 choclos
50 gr de manteca
1 cucharada de salsa inglesa
2 gotas de humo lquido
Para los tomates:
4 tomates grandes y duros
aceite de oliva
cucharada de aj triturado picante
1 cucharada de hojas de tomillo, organo y menta
4 cebollas grandes
PROCEDIMIENTO:
Para los bifes:
Elegir lindos y suculentos bifes de buen novillo.
El tema es hacerlos cortar anchos, bien anchos como para que cada uno pese algo as como
ms de medio kilo.
Justamente el baby beef es el irnico nombre que adquiere un entrecot de por lo menos
700 800 gr De donde se sacan los bifes con hueso y lomo?? De la regin lumbar.
324
Siempre decimos que desde el cogote hacia la cola, vienen la aguja o roast beef, luego los
bifes anchos y finalmente los bifes angostos.
En paralelo a los bifes angostos transita el lomo.
OK.
De all sacamos estos bifes con hueso y lomo, llamados tambin T Bone porque tienen el
hueso en forma de T.
Ok.
Cmo los preparamos?? Muy sencillo, comenzamos recortando y eliminando los excesos
de grasa del lado del bife, salamos con sal entre fina y agregamos pimienta negra molida no
muy gruesa.
Lo ideal sera tener los granos de pimienta y molerlos nosotros, ya sea pasndoles un palote
de amasar o con la parte de abajo de una cacerolita, machacando un poco para apenas partir
los granos.
Luego aceitamos un poco cada bifacho yyyyyyyyyyyyy a la parrilla se ha dicho.
Lgico que no vamos a pretender que se hagan en dos minutos.
Nos llevar por lo menos unos 15 minutos de cada lado, teniendo en cuenta que el fuego no
puede ser muy fuerte y que la parrilla no est demasiado baja.
Despacito, despacito.
Entonces a los 15 minutos recin los damos vuelta por primera y nica vez para seguirlos
cocinando durante otros 12 15 minutos, segn como le agrade el punto de coccin.
Lo ideal es que resulten jugosos.
Para la salsa:
En una cacerola o sartn , sobre la misma parrilla, colocar aceite de oliva y dejarla calentar
un poco.
Luego agregar los ajos asados al horno , apenas aplastados un poco con un tenedor.
Dejarlos calentar unos minutos e incorporar las aceitunas tipo griegas picadas.
Aadir los tomates secos previamente hidratados y salpimentar.
Cocinar por solo unos minutos y aadir el vino blanco.
Llevar a un hervor durante 4 minutos para que elimine el alcohol primario y agregar un buen
chorro de jugo de limn.
All, entonces, incorporar la manteca fra cortada en cubitos.
Recordemos que estamos hablando de por lo menos 200 gr de manteca.
Remover constantemente la cacerola o sartn y de esta manera la manteca se ir
disolviendo lentamente y la salsa tendr una textura muy cremosa.
Mientras fundimos la manteca, agregar las tres cucharadas del perejil picado.
Para los choclos:
Elegirlos parejos y con granos lindos.
Eliminar todas las barbas y condimentarlos con una pasta hecha con manteca blanda, sal
fina, pimienta negra molida, un chorrito de salsa inglesa y unas gotas de humo lquido.
Entonces una vez bien cubiertos con la manteca con humo lquido, ponerlos a cocinar sobre
la parrilla a fuego moderado, no muy fuerte, girndolos de tanto en tanto durante media
hora y embadurnndolos constantemente con la manteca ahumada.
Para las cebollas:
325
Aparte y simplemente pondremos unas cebollas sobre las brasas en forma directa.
Recordemos que al ver quemada la cscara, las tenemos que ir dando vuelta.
Luego las sacaremos de las brasas y con mucho cuidado las pelamos.
Resultarn sper dulces.
Slo restar ponerles un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre.
Para los tomates:
Cortarlos al medio y untarlos con el aceite de oliva.
Ponerles sal, pimienta, tomillo, menta y aj picante.
Apoyarlos sobre la parrilla, bien caliente y aceitada y grillarlos unos minutos de cada lado.
Quedan espectaculares.
Entonces ahora vamos a emplatar nuestros baby bifes, con la salsa de manteca, ajo y
aceitunas y acompaamos con los choclos, los tomates y las cebollas al rescoldo.
326
CARNE DE VACA
T-Bone Marinado
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INGREDIENTES:
4 t-bone
1 litro de vino tinto
1 taza de salsa de soja
2 cebollas peladas cortadas en octavos
1 cabeza de ajo pelada
romero fresco y granos de pimienta verde
PROCEDIMIENTO:
T-bone significa hueso en T y es el corte que corresponde al bife con lomo.
O sea, el hueso en forma de T que tiene a un lado el bife y al otro el lomo.
El verdadero debe tener 4 cm de altura como mnimo.
Marinar durante una noche 4 t-bones con 1 litro de vino tinto, 1 taza de salsa de soja, 2
cebollas peladas cortadas en octavos, 1 cabeza de ajo pelada, romero fresco y granos de
pimienta verde.
Al da siguiente, retirar y cocinarlos en la parrilla hasta el punto deseado, espolvorendolos
con sal gruesa.
En una cacerola, reducir la marinada hasta obtener una salsa con cuerpo y baar los tbones.
Acompaar con riqusimas papas fritas, sequitas y crocantes.
327
CARNE DE VACA
Tripa Gorda Rellena

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INGREDIENTES:
1 tripa gorda
cucharada de albahaca picada
cucharadita de pimienta
cucharadita de nuez moscada
3 huevos duros picados
pizca de sal fina
PROCEDIMIENTO:
Lavar bien la tripa, si tiene mucha grasa quitarle un poco, darla vuelta para que la grasa
quede para afuera.
Mezclar todos los ingredientes y con una cuchara ir introducindolos en la tripa,
hacindolos correr con la mano para que quede parejo.
No debe quedar muy llena, pues al cocinarla se achica.
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CARNE DE VACA
Triple de Bife con Salsitas

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 porcin entera de entrecot de 2,5 kg
aceite de oliva
2 cucharadas de hojas de romero picadas a polvo
2 cebollas
4 puerros
Para la tapenade:
150 gr de aceitunas negras descarozadas
5 filetes de anchoas sin espinillas
2 cucharadas de alcaparras
Para el pesto:
3 tazas de hojas de albahaca
4 cucharadas de queso parmesano rallado
2 cucharadas de piones o nueces peladas
Para la mayonesa verde, procesar y luego unir con 2 tazas de mayonesa:
1 taza de hojas de perejil
taza de hojas de cilantro
de copa de vino blanco
PROCEDIMIENTO:
Preparar la porcin entera del entrecot, desgrasndolo.
Salpimentar, rociar con aceite de oliva y espolvorear con el romero picado a polvo.
Dejar la carne en reposo por 20 minutos en la heladera para que se compenetren los
sabores.
Luego cocinar en la parrilla a temperatura moderada para lograr un punto jugoso.
Tambin cocinar sobre la parrilla las verduras debidamente cortadas, salpimentadas y
untadas con aceite de oliva.
329
Retirar la carne de la parrilla y dejar reposar durante 10 minutos sobre la tabla de picar
para que se equilibren las temperaturas y no haya demasiada prdida de jugos en el
momento de cortarla.
Cortar la carne en lminas de medio centmetro y servir intercalndolas con las verduras
tiernas.
Acompaar con las salsas fras.
330
CARNE DE VACA
Vaco a la Parrilla, Agridulce de Tomates

y Championes Grillados
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el vaco:
1 kg de vaco de novillito
2 ramas de romero fresco picadas
2 dientes de ajo con piel y aplastados
sal gruesa o entrefina
Para el agridulce de tomates:
2 dientes de ajo picados y sin brote
2 manzanas verdes peladas y cortadas en cubos
5 tomates pelados, sin pulpa y sin semillas, cortados en cubos
1 cucharadita de canela molida
1 taza de vinagre de manzanas
3 cucharadas de azcar negra
2 cucharaditas de aj triturado picante
Para la guarnicin:
16 championes frescos y grandes, sin el pi
sal fina y pimienta blanca molida
PROCEDIMIENTO:
Limpiar y eliminar los excedentes de grasa del vaco.
Dejarlo macerar en una asadera dentro de la heladera, tapado, durante la noche anterior
con aceite de oliva, los ajos aplastados y las ramas de romero fresco.
No colocarle sal porque sta provocara la eliminacin o exudacin de lquidos contenidos
dentro de la carne y luego de cocida, resultara algo seca.
Limpiar bien la parrilla y hacer un buen fuego con carbn y lea.
Poner el vaco sobre la parrilla del lado del cuero y cocinar por 40 minutos a un fuego no
demasiado intenso.
331
Al cabo de ese tiempo, dar vuelta la carne, sin pincharla, utilizando una pinza o esptula y
seguir su coccin durante otros 20 minutos a fuego moderado.
Eliminar el cuero al servir.
Retirar el vaco de la parrilla y reservarlo en un lugar templado por unos 10 minutos antes
de cortarlo o porcionarlo.
De esta manera lograremos que los jugos en el interior de la pieza de carne se estabilicen y
no se pierdan demasiado al cortarla.
Para el agridulce de tomates, en una cacerola o sartn sobre la parrilla, con manteca,
empezar transparentando las cebollas fileteadas.
Pasados unos 3 minutos, colocar las manzanas peladas y cortadas en cubos y cocinar 5
minutos ms, aproximadamente, dependiendo del grado de maduracin de la fruta, siempre
a fuego bajo o moderado.
Luego aadir los tomates pelados, sin pulpa, sin semillas y cubeteados.
Cocinar 5 minutos ms y agregar el jengibre fresco rallado, la canela molida, el vinagre de
manzanas, el azcar, sal, pimienta y aj picante.
Tapar la cacerola, bajar el fuego y cocinar durante unos 15 minutos, revolviendo de vez en
cuando, para evitar que se pegue en el fondo de la cacerola.
Es altamente recomendable enfriarlo rpidamente y consumirlo al par de das, para
apreciar todos sus intensos matices de aroma y sabor.
De todas maneras tambin se puede perfectamente consumir al instante.
Para los championes, ponerlos en un recipiente con aceite de oliva, jugo de limn, sal y
pimienta durante unos 15 minutos, habindoles eliminado el pi a cada uno con anticipacin.
Luego colocarlos directamente del lado de la cabeza sobre la parrilla para grillarlos durante
unos 5 minutos.
Al cabo de ese tiempo darlos vuelta y seguir su coccin durante 5 minutos del otro lado.
Al servirlos espolvorearlos con perejil picado.
La intencin es que deben resultar turgentes y dorados.
Presentar el vaco fileteado junto al agridulce de tomates y el grillado de hongos con
perejil.
332
CARNE DE VACA
Vaco con Papas Rellenas

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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de vaco
el jugo de 1 limn
Para las papas rellenas:
4 papas enteras hervidas o cortadas al medio y cocinadas envueltas con manteca
200 gr de panceta picada
1 puerro
manteca
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Hacer un aderezo licuando intensamente los ajos, jugo de limn, aceite de oliva, perejil,
organo, aj molido, sal y pimienta.
Untar la pieza de vaco con el aderezo y colocarlo sobre la parrilla limpia y aceitada a
mediana temperatura, primeramente del lado del cuero, durante 35 minutos.
Luego darlo vuelta, volver a condimentar con el aderezo y seguir su coccin durante otros
30 minutos ms.
Lo ideal es consumir el vaco jugoso.
Para las Papas Rellenas:
Hervir una papa por persona o mejor, sin pelar pero bien limpias, envolverlas en papel de
aluminio con un poco de manteca y aceite de oliva y cocinarlas sobre las brasas hasta que se
tiernicen.
Luego desenvolverlas, cortarles una porcin, ahuecarlas un poco y rellenarlas con la panceta
picada, puerro picado, queso crema y crema de leche.
Volver a envolverlas y darles un poco de calor antes de servirlas.
333
CARNE DE VACA
Vaco con Tomates, Queso y Albahaca

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INGREDIENTES:
1,200 kg de vaco de la punta

4 tomates redondos
3 dientes de ajo
aceite de oliva
200 gr de rallado
PROCEDIMIENTO:
Salpimentar, untar con aceite de oliva y poner el vaco a cocinar sobre la parrilla a calor
moderado.
Al cabo de unos 30 minutos, darlo vuelta y seguir la coccin por otros 20 minutos ms.
Mientras tanto, picar los ajos y los reservarlos cubiertos con aceite para que no se oxiden
y adems utilizarlos luego.
Rallar el queso, picar las hojas de albahaca y cortar los tomates en ruedas.
Cortamos el vaco en lonjas de 2 y medio centmetros de espesor y las apoyamos sobre la
parrilla, mojamos la carne con aceite de oliva y disponemos las ruedas de tomates, ajo
picado, queso rallado y albahaca picada por encima de cada porcin de carne.
Dejamos unos minutos para que todo se caliente un poco, salpimentamos y a la mesa con
todo.
334
CARNE DE VACA
Vaco Condimentado y Verduras Grilladas

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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de vaco
2 cucharadas de perejil fresco
cucharada de aj molido
sal entrefina, sal fina y pimienta negra molida
Para las verduras:
6 lonjas de panceta ahumada cortada a cm de grosor
3 berenjenas
2 calabazas
4 papas
1 puerro
manteca
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Comenzar con el Vaco.
Preparar un licuado o procesado con 3 dientes de ajo picados, aceite de oliva, perejil
fresco, aj molido, jugo de limn y aceto balsmico.
Cubrir la pieza de carne con esta preparacin y adicionar sal entrefina.
Colocar el vaco del lado del cuero sobre la parrilla caliente y cocinar de ese lado por 30
minutos aproximadamente, sin importar que el cuero se queme o tueste demasiado, ya que
finalmente ser eliminado.
Al cabo de media hora de coccin del lado del cuero, darlo vuelta y seguir la coccin del
otro lado durante unos 40 minutos ms.
La idea es que para aprovechar mejor la textura y el sabor del vaco, deberamos
consumirlo a punto.
Ni demasiado jugoso, ni demasiado seco.
Por lo tanto, adems de no dejarlo ms tiempo sobre el fuego que el indicado, debemos
controlar que el fuego no sea demasiado intenso ya que se trata de un corte grueso y
necesita que el calor llegue en forma pareja al ncleo.
Es por dems importante no pincharlo ni cortarlo durante el proceso de coccin.
Al darlo vuelta sugiero utilizar esptulas y pinzas y no trinches.
Recin los filetearemos justo en el momento del servicio.
335
Para las verduras:
Para las berenjenas, es necesario cortarlas longitudinalmente en lminas de no ms de 1 cm
de espesor.
Las untamos con aceite de oliva, les adicionamos sal y pimienta y las grillamos por unos
pocos minutos de cada lado hasta que resulten tiernas.
Controlamos que no se tuesten demasiado.
Para las calabazas, las pelamos y cortamos en lonjas o ruedas de no ms de cm de espesor
y al igual que las berenjenas las untamos con oliva, sal y pimienta y las tiernizamos de ambos
lados sobre la parrilla.
A ltimo momento es conveniente agregarles un poco de azcar para que esta se
caramelice.
Con respecto a los pimientos, los abrimos al medio, eliminamos todos sus interiores y los
grillamos de ambos lados con aceite de oliva, sal fina, pimienta negra molida y a ltimo
momento les aadimos ajo picado.
Los servimos junto a lonjas de panceta ahumada crocantizada sobre la parrilla.
Finalmente para las papas, les damos un hervor previo, con cscara y todo y luego de unos
minutos, cuando apenas estn algo tiernas, a cada una les hacemos un corte al medio y lo
rellenamos con el puerro picado y el queso crema, sal y pimienta.
Las envolvemos en papel de aluminio enmantecado y las ponemos sobre la parrilla para que el
queso se funda junto con el puerro.
336
CARNE DE VACA
Vaco del Domingo

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de vaco
el jugo de 1 limn
sal fina
Para la ensalada de cous-cous:
200 cc de caldo verduras
200 gr de cous-cous
3 cucharadas de tomillo
queso provolone rallado
sal fina
Para las papas rellenas
4 papas
2 chorizos
1 puerro
manteca
150 gr de queso philadelphia
Para las brochettes de vegetales con panceta:
zanahorias cortadas en bastones y hervidas
berenjenas crudas, cortadas en bastones y untadas en aceite de oliva
pencas de apio blanqueados
zapallito largo crudo, cortadas en bastones y untadas en aceite de oliva
cebollas cortadas en gajos
tomates cherry
lonjas de panceta ahumada
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PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Hacer un aderezo licuando intensamente los ajos, jugo de limn, aceite de oliva, perejil,
organo, aj molido, sal y pimienta.
Untar la pieza de vaco con el aderezo y colocarlo sobre la parrilla limpia y aceitada a
mediana temperatura, primeramente del lado del cuero, durante 25 minutos.
Luego darlo vuelta, volver a condimentar con el aderezo y seguir su coccin durante otros
20 minutos ms.
Lo ideal es consumir el vaco jugoso.
Mientras tanto cocinar los chorizos, que nos servirn para la guarnicin de papas rellenas y
los pimientos que utilizaremos para la guarnicin de Cous-Cous.
Para la ensalada de cous cous:
Justamente para esto, poner a hervir el caldo de verduras, luego retirar del fuego y
adicionar el Cous-Cous en forma de lluvia.
Revolver y condimentar con manteca, tomillo, ajo picado y dejar que el Cous-Cous se
hidrate.
Mientras tanto pelar los pimientos ya cocidos, picarlos e incorporarlos a la preparacin.
Extender el Cous-Cous sobre una asadera y dejar que se enfre.
Luego agregarle queso Provolone y servirlo en un bowl.
Para las Papas Rellenas:
Hervir una papa por persona o mejor, sin pelar pero bien limpias, envolverlas en papel de
aluminio con un poco de manteca y aceite de oliva y cocinarlas sobre las brasas hasta que se
tiernicen.
Luego desenvolverlas, cortarles una porcin, ahuecarlas un poco y rellenarlas con la carne
del chorizo desgranado, puerro picado y previamente grillado, queso crema o Philadelphia y
crema de leche.
Volver a envolverlas y darles un poco de calor antes de servirlas.
Para las Brochettes de Vegetales con Panceta:
Armar las mismas intercalando las diferentes verduras cortadas, envueltas en lonjas de
panceta ahumada.
En algunos casos, como las zanahorias o los apios, ser necesario darles un previo hervor
para tiernizarlas.
Cocinar durante unos minutos de cada lado a fin de crocantizar la panceta y cocinar los
vegetales.
338
CARNE DE VACA
Vaco Jugoso, Chutney Tibio de Tomates

y Ensalada de Championes Salteados
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
1,2 kg de vaco de novillito
sal entrefina
Para el chutney:
1 kg de tomates perita en concass
2 manzanas verdes
3 cucharadas de azcar rubia
2 cucharadas de jengibre rallado
sal fina
4 gotas de salsa tabasco
Para la guarnicin
copa de vino blanco
sal fina
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Emprolijar el vaco, untarlo con aceite de oliva, aceto balsmico, sal entrefina y pimienta
negra partida.
Cocinarlo sobre una parrilla a fuego mediano y suave, para que se desgrase y logre un punto
de coccin jugoso.
Con 20 minutos de cada lado debera quedar perfecto.
339
Para el Chutney:
En una cacerolita a fuego bajo con manteca, saltear los tomates en cubos y las manzanas
verdes peladas, ralladas y con su jugo.
Agregar azcar y vinagre y a los pocos minutos incorporar jengibre rallado, ajo picado, sal,
pimienta y salsa Tabasco.
Dejar hervir lentamente por unos 40 minutos, mientras se revuelve de tanto en tanto.
Deber obtenerse una textura similar a una compota.
Dejar reposar unos minutos antes de servir.
Para la guarnicin de championes:
Condimentar los mismos en un bowl con aceite de oliva, sal y pimienta y luego saltearlos en
una sartn a alta temperatura para que se doren rpidamente y no pierdan sus jugos.
Volver a colocarlos en el bowl y mezclarlos con ajo picado, jugo de limn, vino blanco,
pimentn y perejil picado.
Emplatar el vaco jugoso, salsear con el Chutney de tomates tibio y acompaar con los
championes dorados a modo de ensalada.
340
CARNE DE VACA
Vaco Relleno a la Parrilla

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INGREDIENTES:
2 kg de vaco
taza de miga de pan remojada en vino blanco
cebolla picada
1 cucharada de alcaparras
1 cucharadita de mostaza
1 huevo
sal
PROCEDIMIENTO:
Con un cuchillo filoso y de punta hacer un corte en el centro de la carne que llegue de un
extremo a otro.
Abrir la carne con las manos.
Mezclar en un bol el pan exprimido y picado, la cebolla, el queso, las alcaparras, la mostaza,
el perejil, el huevo y sazonar.
Rellenar con la mezcla el hueco presionando y tapando el otro extremo para que no se salga
hasta darle al trozo forma redonda.
Colocar sobre la parrilla caliente y cocinar durante 20 minutos de cada lado.
Debe quedar la carne dorada y el relleno cocido y compacto.
Sazonar y servir cortado en rodajas gruesas.
Salsa para acompaar el vaco relleno.
Cocinar a fuego lento en una cacerola durante 10 minutos 1 taza de aceite preferentemente
de oliva junto con taza de vinagre, 3 cucharadas de cebolla picada fina, 1 pimiento verde
picado, 3 tomates pelados sin semillas y picados, 1 cucharadita de organo, sal, pimienta en
grano machacados y el jugo de limn.
Mezclar bien antes de servir.
341
Carnes No Usuales
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342
CARNES NO USUALES
Carpincho a la Parrilla con Chimichurri

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INGREDIENTES:
Para el carpincho:
1 pieza completa de pechito con manta (pesa aproximadamente 2 kg)
1 cucharada de pimienta negra en grano
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo pelados y aplastados
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
litro de agua
litro de aceite
1 chorrito de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de organo fresco
2 cucharadas de tomillo fresco deshojado
2 hojas de laurel
PROCEDIMIENTO:
Prepare una marinada con el aj molido, la pimienta en grano, el laurel, el ajo, aceite y
vinagre.
Sumerja la carne de carpincho en la marinada.
Fuera de la heladera, 2 horas.
En la heladera pueden conservarse hasta 3 das.
Arme un buen fuego, caliente la parrilla y coloque la carne de un solo lado, con fuego bajo.
Para preparar el chimichurri, mezcle todos los elementos en una olla pequea, llvelos a
fuego fuerte hasta que rompa el primer hervor, retire del fuego, deje enfriar.
Unas papas a las brasas le quedan muy bien.
Fuente: www.criaderoscarpinchos.com.ar
343
CARNES NO USUALES
Lomo de Ciervo con Chutney de Anan

para 4 porciones
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INGREDIENTES:
Para el ciervo:
720 gr de lomo de ciervo
200 gr de panceta fresca
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de salvia
cucharada de romero
4 manzanas
4 ramas de lemon grass
4 tiras de panceta
32 castaas
c/n de aceite
Para el chutney de anan:
1 anan en cubos
1 cucharadita de enebro
1 cucharada de coriandro
1 cucharada de ans
1 cucharada de hinojo en polvo
Para la salsa:
5 cebolla rojas
c/n de manteca
taza de oporto
2 cucharadas de cebolla de verdeo
1 puado de pasas de uvas
1 pizca de wasabi
200 gr de mayonesa
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Pinchar la carne con la panceta, marinar con el aceite y las hierbas.
Escurrir y caramelizar en sartn.
Asar, siempre untando con la marinada.
Dejar descansar 10 /15 minutos sobre una rejilla y placa antes de servir.
Atravesar las manzanas con el lemon grass y cubrir con panceta.
Envolver en aluminio y asar durante 20 minutos.
344
Aparte, hacer una incisin de 1 cm en cada castaa, colocar dentro de un papel de aluminio
con un poco de aceite, cerrar y cocinar a la parrilla 40 minutos.
Para el chutney:
Colocar los ingredientes en una olla, condimentar y cocinar a fuego bajo hasta que no haya
lquido.
Para la salsa:
Sudar las cebollas en manteca y oporto hasta evaporar el lquido y mezclar con la cebolla de
verdeo ciselada, las pasas de uva, el wasabi y la mayonesa.
Servir la carne con la guarnicin de manzanas, el chutney y salsear.
345
CARNES NO USUALES
Rable de Liebre con Tomates Asados

para 4 porciones
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INGREDIENTES:
Para el rable:
1 rable de liebre con hueso de 600 g
1 pocillo de aceite de oliva extra virgen
1 atado de hierbas aromticas
150 gr de panceta ahumada feteada
sal a gusto
Para las guarniciones:
4 tomates
4 fetas de panceta ahumada
1 diente de ajo
4 ramas de lemon grass
600 gr de uvas
grapa de uvas
sal marina y pimienta negra a gusto
PROCEDIMIENTO:
Marinar el rable en el aceite con hierbas.
Envolver la carne con la panceta feteada y asar.
Sazonar y dejar descansar 10/15 minutos sobre rejilla y placa.
Pinchar los tomates con panceta, salpicar con ajo picado y pinchar en ellos una rama de
lemon grass, untar con el aceite aromatizado con hierbas.
Asar 25 minutos envueltos en aluminio.
Dejar descansar 10/15 minutos sobre rejilla y placa.
Aparte, envolver las uvas en papel de aluminio con la sal y la pimienta.
Asar 20 minutos.
Servir la carne con los tomates asados y la grapa de uvas.
Decorar, si se desea, con un cuarto de papa asada con su piel.
346
Ensaladas
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347
ENSALADAS
Cous-Cous con Dtiles y Almendras

para 6 personas
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INGREDIENTES:
500 gr de cous-cous precocido

1 cebolla rallada
200 gr de dtiles descarozados y fileteados
100 gr de almendras peladas, fileteadas y tostadas
4 tomates pelados, despepitados y cortados en cubos
ralladura de la cscara de 2 limones
abundante pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Poner a hervir el caldo de verduras.
Incorporarle la cebolla rallada, el aceite de oliva y la manteca.
Agregar el cous-cous en forma de lluvia, mientras se revuelve.
Retirar del fuego.
Dejar que se hidrate unos 5 minutos.
Incorporar los dems ingredientes.
Para quitarle la piel a las almendras, conviene pasarlas por agua hirviendo durante 2
minutos, colarlas y fregarlas entre dos repasadores.
Luego filetearlas en sentido longitudinal y tostarlas en el horno caliente con cuidado de no
quemarlas.
Para pelar los tomates, se les corta el pednculo, se les hace un superficial corte en forma
de cruz en el lado opuesto y se los sumerge durante 20 segundos en agua hirviendo.
Luego se los retira e inmediatamente se los coloca en agua helada.
Su piel se colapsa por la diferencia de temperatura y se los pela fcilmente.
Luego se los corta en cuartos, se extraen la pulpa y las pepitas con un cuchillo y se corta la
carne en cubos.
Es conveniente extraer la piel externa de los limones con un pela papas y evitar utilizar la
parte blanca que se encuentra debajo.
La parte blanca no sirve en absoluto.
Los aceites esenciales del limn se encuentran en la piel externa.
Luego la piel se pica finamente a cuchillo.
Una vez que se ha hidratado el cous-cous y se le han agregado el resto de los ingredientes,
es posible que necesite un poco ms de untuosidad.
En ese caso conviene incorporarle unas cucharadas de manteca.
348
ENSALADAS
Ensalada Coleslaw
para 4 personas
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INGREDIENTES:
repollo colorado
repollo blanco
1 pimiento colorado
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
1 cebolla grande
2 zanahorias
2 cucharadas de vinagre de vino o alcohol
3 cucharadas de mostaza americana
1 taza de mayonesa
PROCEDIMIENTO:
Disponer todos los vegetales en un bowl, teniendo en cuenta que deben estar todos
finsimamente picados.
Cubrirlos con el jugo de limn, vinagre, mostaza, azcar, jengibre, sal, pimienta y perejil.
Mezclar bien y dejarlos macerar en heladera por lo menos durante 1 hora.
Luego incorporar aceite de oliva, mayonesa y crema de leche, volver a mezclar bien y servir
fro.
349
ENSALADAS
Ensalada de Anan y Morrones

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INGREDIENTES:
1 anan
1 taza de apio picado
1 aj morrn
PROCEDIMIENTO:
Pelar la mitad de 1 anan y rallarlo.
Agregarle 1 taza de apio blanco picado y 1 aj morrn cortado en tiras finas.
Condimentar con ketchup y gotas de salsa inglesa.
Si le gusta picante, reemplace esta ltima por salsa Tabasco.
350
ENSALADAS
Ensalada de Apio y Aceitunas

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INGREDIENTES:
1 apio
3 manzanas verdes
100 g de aceitunas negras
PROCEDIMIENTO:
Mezclar las pencas de 1 apio blanco quitada las fibras con un pelapapas y picadas fino junto
con 3 manzanas verdes peladas cortadas en cubos chicos.
Aderezar con jugo de limn para que no se oxiden.
Aadir 100 g de aceitunas negras descarozadas picadas y condimentar con mayonesa al
limn.
351
ENSALADAS
Ensalada de Meln, Higos y Jamn

para 4 personas
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INGREDIENTES:
meln
3 higos
5 fetas de jamn crudo
brotes de berro, de rbano, de acelga...(todos los que tenga su verdulero)
pimienta
limn
aceite de maz
PROCEDIMIENTO:
Cortamos el meln en gajos, primero, y despus en lminas finas.
Cortamos los Higos en gajos.
Mezclamos las frutas y las condimentamos con Sal, la pimienta de Cayena, el aceite de maz
y el limn.
Preparamos una mini ensalada con los brotes verdes.
Condimentamos slo con un toque de oliva y, si tiene, unas pocas gotitas de aceto o vinagre
balsmico.
Armamos en cada plato una base con las frutas dejando un hueco en el centro.
En el medio colocamos los brotes y, troceadas por encima, las fetas de jamn crudo.
As tenemos una ensalada absolutamente fresca, de estacin y qeu combina diferentes
sabores y texturas.
.
.
La clave es no condimentar en exceso los vegetales ni las frutas.
352
ENSALADAS
Ensalada de Naranjas, Rabanitos, Cebollas,

Queso, Crema y Ciboulette
para 4 personas
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INGREDIENTES:
4 naranjas
2 cebollas
300 gr de queso tipo pategras
200 gr de rabanitos
100 cc de crema de leche lquida
3 cucharadas de ciboulette picado
sal fina y abundante pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Pelar las naranjas y cortarlas en gajos.
Cortar la cebolla en aros delgados y pasarlos por agua helada.
Cortar el queso en cubos.
Filetear los rabanitos.
Mezclar y aliar con la crema de leche lquida y los dems ingredientes.
353
ENSALADAS
Ensalada de Papas y Cebollas

para 4 personas
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INGREDIENTES:
4 papas grandes
vinagre blanco
sal gruesa
2 cebollas coloradas
2 dientes de ajo picadsimos
3 cucharadas de mayonesa
100 cc de jugo de naranjas
pimienta negra de molinillo
PROCEDIMIENTO:
Poner a hervir abundante agua en una cacerola.
Incorporarle un palmo de sal gruesa y un generoso chorro de vinagre blanco.
Sumergir las papas peladas y cortadas en cubos parejos de no ms de 1,5 cm de lado.
Al cabo de unos minutos, pinchar uno de los cubos de papa para controlar su punto de
coccin.
No debemos dejar que se pasen de punto.
Justamente el hecho de colocarles vinagre es para que guarden una textura ntegra y
turgente.
Retiramos las papas del agua cuando comprobemos que estn tiernas, no tirar el agua
hirviendo, e inmediatamente las sumergimos en agua helada.
Pelamos y cortamos las cebollas en filetes delgados y les damos una pasada de 20 segundos
por el agua hirviendo.
Tambin las sumergimos, luego, en agua helada.
En un bowl colocamos el perejil picado, ajos molidos, mayonesa, jugo de naranjas, aceite de
oliva y pimienta negra de molinillo.
Colamos las papas y cebollas fras y las mezclamos con los condimentos.
354
ENSALADAS
Ensalada de Qunoa
para 4 personas
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INGREDIENTES:
200 gr de qunoa
aceite de oliva
8 lonjas de panceta ahumada picada
3 cebolla de verdeo picadas
100 gr de granos de choclo
1 cebolla colorada fileteada fina
4 filetes de anchoas limpios y picados
100 gr de hojas de rcula picadas
100 gr de arvejas
sal fina
jugo de limn
PROCEDIMIENTO:
Colocar la qunoa dentro de un colador y lavarla bajo el chorro de agua fra hasta que la
misma quede limpia.
Luego ponerla a hervir en el caldo de verduras durante unos 15 a 18 minutos o hasta que
resulte tierna.
Retirar del hervor y enfriar en agua fra.
Remover para que se despegue.
Saltear la panceta picada junto con la cebolla de verdeo en un poco de aceite de oliva.
Reservar y dejar templar.
Mezclar la qunoa tierna y tibia con los dems ingredientes.
Condimentar con sal, pimienta, jugo de limn, aceite de oliva y perejil fresco.
355
ENSALADAS
Ensalada de Rcula, Espinacas, Queso,

Puerros y Championes Estofados
para 4 personas
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INGREDIENTES:
200 gr de hojas de rcula
200 gr de hojas de espinaca
1 bandejita de brotes de alfalfa
300 gr de queso de cabra
aceite para frer
4 blanco de puerro
copa de vino blanco
aceto balsmico
aceite de oliva
salsa tabasco
PROCEDIMIENTO:
Limpiar las hojas verdes y los brotes.
Reservar.
Emprolijar los blancos de puerro y cortarlos al bies.
Saltearlos en una cacerolita con manteca y al tiernizarse, incorporar los championes en
cuartos.
Agregar vino blanco, dejar evaporar el alcohol.
Salpimentar y terminar con manteca fra.
Cortar el queso de cabra en rodajas no muy gruesas.
Pasarlas por harina y frer en abundante aceite mezcla caliente.
Reservar.
Realizar una vinagreta con aceto balsmico, sal y pimienta negra molida, gotas de salsa
Tabasco y aceite de oliva.
Armar el plato disponiendo las hojas de espinacas, rcula y brotes de alfalfa aderezados
con la vinagreta, el queso de cabra dorado y los puerros y championes estofados en su
jugo de coccin.
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ENSALADAS
Ensalada de Rcula, Radicheta, Queso,

Manzana, con Emulsin de Cebolla
para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 atado de rcula
1 atado de radicheta
1 cebolla grande rallada
1 taza de jugo de naranjas
80 gr de almendras peladas y picadas
3 tomates redondos en gajos
2 manzanas verdes en cubos
50 gr de queso de cabra
aceite de oliva
sal fina
pimienta negra
PROCEDIMIENTO:
Lavar y secar perfectamente las hojas verdes y reservarlas.
Para la emulsin de cebolla:
En un bowl incorporar la cebolla rallada, el jugo de naranja, sal y pimienta.
Batir para disolver la sal, e ir incorporando el aceite, teniendo en cuenta de adicionar tres
partes de aceite por una parte de jugo.
Armar la ensalada en otro bowl o recipiente, mezclando las hojas de rcula y radicheta con
los gajos de tomate, los cubos de manzanas y queso de cabra, algo de ajo picado, las
almendras peladas y picadas y aderezar con la emulsin de cebollas y jugo de naranjas.
357
ENSALADAS
Ensalada de Tomates con Pistachos

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INGREDIENTES:
2 cebollas
2 o 3 tomates
2 cucharadas de pistachos
limn
sal
diente de ajo
2 yemas
PROCEDIMIENTO:
Pelar 2 cebollas, cortarlas en cuartos y luego en juliana fina.
Lavar y cortar 2 o 3 tomates, agregar a la cebolla junto con 2 cucharadas de pistachos
pelados picados grueso.
Condimentar con 2 cucharadas de aceite de oliva, el jugo colado de limn o aceto
balsmico, sal, diente de ajo picado y verter, gota a gota, sobre 2 yemas batiendo
siempre con batidor de alambre.
Condimentar y mantener en la heladera hasta el momento de servir.
358
ENSALADAS
Ensalada de Verduras Asadas

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INGREDIENTES:
1 berenjena
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
150 gr de championes
100 gr de queso mozzarella
4 cucharadas de vinagre balsmico
1 ajo
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Asar los dos tipos de pimientos y la berenjena.
Dar vueltas hasta que la piel est oscura y la carne asada.
Sacar todas las verduras y dejar enfriar; a continuacin pelar, quitar las semillas y cortar
en tiras.
Reservar en una ensaladera.
Mientras tanto, saltear con una cucharada de aceite, los championes previamente
cortados en tiras.
Salpimentar y mezclarlas con el resto de las verduras reservadas.
Cortar el queso mozzarrella en tiras o en rodajeas e incorporar a la ensalada.
Finalmente, hacer la salsa vinagreta: machacar un ajo y mezclarlo con el resto del aceite, el
vinagre balsmico y la sal.
Echar la salsa por encima de las verduras y servir.
Fuente: www. elasado.com
359
ENSALADAS
Ensalada Tibia de Lechugas , Tomates ,

con Mollejas y Langostinos Grillados
para 4 personas
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INGREDIENTES:
mix de lechugas de varios colores. morada, criolla, escarola
fina, rcula, arrepollada, etc.
jugo de 1 limn
kg de mollejas de corazn
3 dientes de chalotes
8 langostinos grandes
12 tomates secos previamente hidratados
copa de vino blanco
PROCEDIMIENTO:
Lavar y secar las hojas de lechugas.
Reservar.
Hacer una vinagreta en un bowl, disolviendo sal fina y pimienta negra molida en jugo de
limn y aceto balsmico.
Emulsionar con aceite de oliva y mostaza.
Reservar.
Filetear las mollejas previamente hervidas a partir de agua fra durante 8 minutos.
Grillarlas unos minutos de cada lado a fin de que se doren intensamente.
Mojarlas con oliva y salpimentarlas.
Limpiar perfectamente los langostinos y grillarlos tambin con oliva y sal.
Retirar las carnes de la parrilla y disponerlas en una fuente de servicio junto con los
tomates secos previamente hidratados y picados, el vino blanco y las hojas de lechuga.
Aderezar con la vinagreta de mostaza.
360
ENSALADAS
Salsa Criolla Cruda

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INGREDIENTES:
2 cebollas medianas
3 tomates medianos pelados y sin semillas
3 pimientos, de distintos colores
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado fresco
aceites
vinagre
sal y pimienta y pimentn a gusto
PROCEDIMIENTO:
Esta salsa se denomina en el lenguaje de los argentinos ensalada criolla, no es una ensalada
y tampoco un adobo.
Es tradicin servirla obligatoriamente con el matambre a la parrilla y de manera muy
especial con los pucheros.
Tambin puede acompaar otras carnes.
Se cortan las cebollas en cuadraditos, se las puede hervir ligeramente si las prefiere ms
suaves.
Se cortan los pimientos del mismo tamao que las cebollas.
Se cortan los tomates en cudraditos.
Se cortan los dientes de ajo en rodajitas transparentes.
Se sazona con el organo, el pimentn y la sal, se roca con el aceite y vinagre y se mezcla
bien.
Antes de servir se aade el perejil fresco y si es necesario la pimienta recin molida.
Esta salsa conviene hacerla y aderezarla alrededor de 1 hora antes.
361
Entradas
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362
ENTRADAS
Brochettes de Cerdo con Manzanas

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INGREDIENTES:
carne de cerdo (pierna, paleta o bondiola) 1 kg

especias a eleccin (cardamomo, canela, clavo, comino, garam masala) 2 cucharadas
aceite de oliva 4 cucharadas
manzanas verdes 4
echalotes 2
crema de leche litro
curry picante 2 cucharadas
sal a gusto
palitos de brochettes
PROCEDIMIENTO:
Cortar la carne de cerdo en cubos de unos 3 centmetros.
Colocar la carne en un bol y sumarle las especias: cardamomo, canela, clavo, comino y garam
masala.
Agregarle 2 cucharadas de aceite de oliva y marinar 1 hora en la heladera.
Cortar las manzanas (con o sin piel) en cubos o rodajas gruesas, para que no se rompan al
insertarlas.
Armar las brochetes intercalando los trozos de carne y las manzanas.
Dorar las brochetes en la parrilla o plancha, girndolas, a fuego suave, unos 15 minutos.
Para la salsa, picar las echalotes y saltearlas en el aceite restante.
Cuando empiecen a dorarse, incorporar la crema y el curry y cocinar 10 minutos.
Salar y servir junto con las brochetes.
363
ENTRADAS
Brochettes de Championes
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INGREDIENTES:
2 zapallitos pequeos
2 yogures naturales
50 gr de queso roquefort
1 limn
sal
PROCEDIMIENTO:
Se limpian los championes y se cortan los zapallitos en dados.
Se mezcla el aceite con el jugo de medio limn y una pizca de sal; se aaden las verduras y
se dejan macerar unas horas.
Se aplasta el queso con un tenedor y se mezcla con el yogur hasta obtener una salsa fina;
se rectifica de sal.
Se ensartan las verduras de forma alternada en cuatro brochetas y se asan en la parrilla,
rocindolas con el jugo de la maceracin; se sirven con la salsa en salsera aparte.
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ENTRADAS
Brochettes de Conejo
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INGREDIENTES:
kg. carne de conejo (muslos y lomo)

1 kg. papas
kg. cebollas
pan rallado cantidad necesaria
kg. panceta ahumada magra
1 huevo batido
12 rodajas de pan
aceite cantidad necesaria
4 dientes de ajo machacado
sal
pimienta
organo
PROCEDIMIENTO:
Cebollas peladas enteras colocarlas en el agua hirviendo salada, cuando estn a medio cocer
escurrirlas.
Las papas en rodajas de 1 y cm.
de espesor, dorarlas de ambos lados en aceite, de modo que se les forme un costra.
Cortar la carne de conejo en cubos y sazonarlos con sal y pimienta, rociarlos con el aceite
sazonado con los ajos machacados.
Dejar esta carne macerar hora.
Limpiar la panceta del cuerito y cortarla en trozos de 1 cm.
de espesor.
Cortar las cebollas transversalmente en rodajas de 1 y cm.
de espesor, salpimentarlas.
Pasarlas por huevo batido y pan rallado, sobre ellas pasarle aceite.
Escurrir la carne, agregar ms aceite y remojar en este adobo las rodajas de pan.
Armar las brochotes ensartando una rodaja de pan, una de cebolla, una de carne, una de
papa, una de panceta.
Alternada hasta terminar con una de pan.
Asar los brochettes en la parrilla hacindolas girar cada tanto.
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ENTRADAS
Brochettes de Cordero
para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 kg de carne de pata de cordero

3 cebollas en gajos
tomates cherry
jugo de limn
vinagre de vino
leche de ajo
romero
menta
sal fina
PROCEDIMIENTO:
Cortar el cordero en cubos de 2 3 cm de lado.
Armar las Brochettes intercalando los cubos de carne con las cebollas y los tomates
cherry.
Disponerlos en una asadera y rociarlos con jugo de limn, gotas de vinagre de vino tinto,
leche de ajo, romero y menta picados.
Guardarlos en la heladera durante al menos 30 minutos.
Retirar de la asadera y grillar a buena temperatura durante unos 10 minutos de cada lado.
Cada tanto rociar las Brochettes con el resto de la marinada.
Salpimentar.
366
ENTRADAS
Brochettes de Cordero
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INGREDIENTES:
2 cuartos traseros de cordero

3 cebollas coloradas
2 berenjenas
taza de vino tinto
200 gr jamn crudo
PROCEDIMIENTO:
Pdanle al carnicero que les deshuese dos cuartos traseros de esta carne y crtenlos en
cubos grandes.
Colquenlos en un bol junto con 3 cebollas coloradas cortadas en octavos, 2 berenjenas en
cubos grandes y con piel, una taza de aceite de oliva y media devino tinto, romero fresco y
granos de pimienta verde.
Mezclen, cubran con un bolsa de nylon y reserven en la heladera durante 2 horas.
Armen las brochettes intercalando los ingredientes con lminas de jamn crudo.
Cocinen sobre la parrilla a fuego fuerte hasta dorar.
Si desean, durante la coccin pueden pintar con la marinada.
367
ENTRADAS
Brochettes de Frutas con Helado

para 4 porciones
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INGREDIENTES:
4 trozos durazno
4 trozos manzana
4 trozos pera
4 trozos anan, pia
4 unidades frutillas
1 cucharada azcar morena
2 cucharadas miel
taza ron
taza jugo de limn
kg helado de crema u otro sabor a su gusto
menta, unas hojitas para decorar
PROCEDIMIENTO:
Puede prepararlas con antelacin y reservarlas "escondidas" en fro hasta la hora de
cocinarlas.
Son sencillsimas de preparar y aceptan las variaciones que su imaginacin le indique.
Utilice frutas de estacin para remplazar las sugeridas.
Corte las frutas en tamao de bocado y colquelas en el jugo de limn para conservarlas
hasta que las vaya a utilizar.
Prepare las brochetas ensartando los trozos de frutas en forma intercalada, hasta obtener
4 Brochettes (1 por servicio).
Mezcle la miel, el ron y la azcar negra y caliente apenas para facilitar la integracin.
Pincele las brochetas.
Ponga los Brochettes cuidadosamente sobre la parrilla o la plancha caliente y grelos
constantemente sin dejar de pincelar con la mezcla.
selas hasta que las frutas estn calientes y de un color avellana.
Sirva una brocheta por plato acompaada de una bocha de helado.
Decore con la hojitas de menta fresca y un "dibujo" con la mezcla.
368
ENTRADAS
Brochettes de Frutas Sobre la Parrilla

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INGREDIENTES:
2 peras
2 manzanas
2 bananas
1 mango
frutillas frescas
2 yemas
100 gr de azcar
jugo de 1 naranja
PROCEDIMIENTO:
Para empezar, tom dos peras y dos manzanas.
Pelalas, retir las semillas y cortalas en cuartos.
Cort dos bananas en rodajas gruesas.
Pel y cort en trozos parejos un mango.
Intercal estas frutas en palillos para brochette junto con frutillas frescas.
Mezcl en un bol dos yemas, 100 g de azcar, jugo de una naranja y 100 cc de crema de
leche.
Envolv las brochettes en papel de aluminio y, antes de cerrar el paquete, cubrilas con dos
cucharadas de esta preparacin.
Por ltimo, cocinalas sobre la parrilla durante 10 minutos y servilas con una bocha de crema
chantilly.
369
ENTRADAS
Brochettes de Langostinos y Vieyras

para 4 personas
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INGREDIENTES:
8 colas de langostinos crudos

4 cayos de vieyras
8 lonjas delgadas de panceta ahumada
1 cebolla desgajada
aceite de oliva
jugo de limn
1 diente de ajo
vino blanco
manteca
PROCEDIMIENTO:
Pelar y devenar los langostinos.
Reservar las cabezas y las cscaras para la salsa.
Arrollar a cada una de las colas de los langostinos, una lonja delgada de panceta ahumada.
Insertar las colas en los palillos de los Brochettes intercalando con los cayos de vieyras y
alguna lmina de cebolla.
Untar con aceite de oliva y jugo de limn.
Salpimentar y cocinar sobre la parrilla bien caliente a fuego fuerte, durante 2 minutos de
cada lado.
Colocar las cabezas y cscaras de los langostinos en una cacerolita con aceite de oliva.
Sudarlas por unos instantes.
Salpimentar y adicionar un ajo picado.
Deglasar con una copa de vino blanco, dejar evaporar los alcoholes primarios y reducir.
Agregar jugo de limn y abundante manteca mientras se revuelve constantemente y se
controla que el fuego no sea demasiado intenso.
Adicionar perejil picado y colar para eliminar las cabezas y las cscaras.
Salsear los Brochettes en forma abundante con esta manteca compuesta cuando sea el
momento de servir.
370
ENTRADAS
Brochettes de Lomo con Frutas

para 6 a 8 porciones
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INGREDIENTES:
1 kg de lomo
300 gr de panceta ahumada magra en tajadas finas
4 cebollas medianas
1 morrn rojo grande
1 morrn verde grande
18 tomatitos cherry
250 gr de ciruelas tiernizadas
4 bananas
jugo de 1 limn
kg de pan francs
70 gr de manteca derretida
4 dientes de ajo triturado
sal y pimienta negra a gusto
cucharadita de aj molido
cucharadita de laurel triturado
cucharadita de pimentn
PROCEDIMIENTO:
Prepare la marinada colocando en un bowl los ajos triturados, el aceite de oliva (o neutro),
el aj molido, el laurel triturado, el organo y el pimentn.
Sazone con sal y pimienta y mezcle.
Corte la carne en cubos de 3 cm de lado aproximadamente y pngalos a marinar.
Pele las cebollas y divdalas en cuatro (opcionalmente primero puede hervirlas unos cinco
minutos).
Divida los pimientos en cuadrados de 3 cm.
Lave los tomatitos y quteles el cabito.
Quite el corazn a las ciruelas tamizadas y envuelva cada una en una tirita de panceta.
Pele las bananas frtelas con el jugo de limn y crtelas en trozos medianos y envuelva cada
una en una tirita de panceta.
Corte el pan en rodajas de 2 centmetros de espesor y luego divdalas por la mitad.
Sazone la manteca derretida con sal pimienta negra y organo y pinte con ella el pan.
Arme cada brochette ensartando primero como tope cubo de pan, luego un cuadrado de
morrn rojo, otro de morrn verde cuarto de cebolla atravesndole todas las capas, un
trozo de lomo, una ciruela envuelta en panceta, un trocito de pan aderezado con manteca.
Continuemos.
Otro trozo de lomo, otro de cebolla, un tomatito cherry, otro lomo, un morrn rojo, otro
verde, una banana y un cubo de pan (o siga el orden que quiera).
371
Contine el armado de las brochettes, intercalando los ingredientes, y siempre comience y
termine con un cubo de pan.
Una vez terminado selos a la parrilla o en la plancha lubricndola una sola vez, pntelas
seguido con la marinada, hasta que la carne est cocida a su gusto.
372
ENTRADAS
Brochettes de Pescado Blanco

para 4 porciones
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INGREDIENTES:
1 kg de pescado blanco (atn, brtola, abadejo, merluza, lenguado)

200 cc jugo de lima (o limn suave)
2 dientes ajo finamente picado
2 cucharadas perejil picadito o si prefiere puede usar cilantro
1 cucharadita aj molido o unas gotas de salsa picante
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Una receta que se adapta a cualquier pescado blanco y firme.
El recomendado es el atn, aunque puede utilizar el que ms le agrade.
Cortarlo en dados de 2cm de lado necesitar unos 40 trozos
No se apresure y respete los tiempos de maceracin ya que ah est la clave.
Es una manera sencilla de preparar pescado, no por ello menos apetitosa.
Adems, justamente por su sencillez, es muy bien aceptada por todas las edades.
Para preparar el adobo mezcle el jugo, ajo, perejil y aj.
Introduzca el pescado y deje reposar por lo menos 2 horas.
Recuerde que el pescado debe mantenerse siempre en fro.
Utilizando 8 Brochettes de madera o el que tenga a mano, ensarte 5 trozos de pescado en
cada brocheta.
A fuego medio ase los Brochettes, pincele permanentemente con el sobrante de la mezcla,
hasta que al presionar con el dedo la carne apenas se "resista".
Retire y sirva inmediatamente, bien calentito como corresponde.
Belos con salsa de limn.
Acompae con papas al ajo y tomillo.
Sirva dos Brochettes por persona superpuestos parcialmente uno sobre el otro.
Decore con alguna ramita de hierba fresca.
Puede darle color con una "lluvia" de pimentn dulce o de pprika.
373
ENTRADAS
Brochettes de Pollo con Ciruelas

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INGREDIENTES:
1 pechuga de pollo sin piel

1 cebolla grande
2 tomates medianos
200 grs panceta en un solo trozo
1 pimiento morrn rojo
ciruelas secas descarozadas cortadas a la mitad
brochettes de madera para brochetes cantidad necesaria
50 gr manteca derretida
PROCEDIMIENTO:
Cortamos la pechuga de pollo, la cebolla, los tomates, la panceta y el morrn en cubos de
2,5cm.
Tomamos los Brochettes y comenzamos colocando cebolla, tomate, pollo, morrn, panceta y
ciruela (opcional), repitiendo nuevamente el proceso manteniendo el orden, o sea que
cerramos con cebolla el pincho.
Pincelamos con el aceite de oliva y la manteca derretida, y salpimentamos a gusto.
Se colocan en la parrilla alejados del fuego y con buena brasa por debajo.
Una vez que la carne del pollo se cocin las damos vuelta y pincelamos nuevamente con la
manteca derretida y el aceite de oliva.
El tiempo aproximado de coccin es de 20 a 25 minutos.
Se sirven calientes como plato principal o como complemento de la parrillada.
Se acompaan con ensaladas verdes, tomates, y /o ensalada rusa .
Fuente: www.solocarnes.com
374
ENTRADAS
Brochettes de Pollo y Alcauciles

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INGREDIENTES:
4 pechugas de pollo
limn
1 cucharada de coac
3 dientes de ajo
8 tomates cherry
1 lata de pimientos asados
1 lata de alcauciles
sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
Corta las pechugas en cuadros pequeos y djalas reposar en jugo de limn, coac, ajo
picado, sal y pimienta.
Inserta en palillos grandes los pedazos de pechuga, intercalndolos con los tomates,
pimientos y las alcauciles.
salos pincelndolos con aceite.
Fuente: www.esmas.com
375
ENTRADAS
Brochettes de Pollo y Chorizo

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INGREDIENTES:
1 limn cortado en cuartos

2 patas muslos deshuesada de pollo cortadas en 8 pedazos cada una
1 cebolla pelada y cortada en cuartos y luego desgajada
1 pimiento colorado, cortado en lminas
2 chorizos cortado en rodajas de 1 cm
PROCEDIMIENTO:
Para estas recetas de Brochettes y todas las combinaciones que se nos puedan ocurrir,
siempre tenemos que tener en cuenta ms que nada el trabajo previo de corte de verduras
y carnes en forma prolija y ordenada.
Adems pensar en que los ingredientes crnicos y vegetales se cocinarn juntos y al mismo
tiempo, por lo tanto los tamaos debern ser acordes para que se lleguen a cocinar en
forma pareja.
Utilizar palillos de madera, diseados de ex profeso y mojarlos con aceite antes de
insertar los ingredientes para evitar que luego de la coccin queden adheridos a la madera.
Tambin se aconseja que el primer elemento insertado en el palito sea un gajo de limn para
cuando queramos desprender todo de la brochette o servirlas, utilicemos el limn para
empujar el resto de los ingredientes y no quemarnos.
Con respecto al armado, es terriblemente sencillo, siempre y cuando haya cortado todos los
ingredientes previamente, slo tiene que dedicarse a intercalarlos en los palillos.
Obtendremos agradables combinaciones de colores, sabores y texturas.
Una vez que estn armados, los salpimentamos, rociamos con aceite de oliva y cocinamos
sobre la parrilla, a un fuego fuerte, durante unos 5 minutos de cada lado.
376
ENTRADAS
Brochettes de Riones
para 4 personas
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INGREDIENTES:
2 riones de ternera
400 gr de panceta en trozos
hongos
PROCEDIMIENTO:
Blanquear los riones con agua, sal, hierbas aromticas y vinagre.
Cortar en trozos, ensartar en un brochette de madera con panceta y hongos.
Sazonar y asar a la parrilla.
377
ENTRADAS
Brochettes Mixtos
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INGREDIENTES:
pechuga de pollo, 300 gr

carne de ternera, 300 gr
pimiento rojo, 1 unidad
pimiento verde, 1 unidad
pimiento amarillo, 1 unidad
cebolla mediana, 1 unidad
tomate cherry, 8 unidades
limn, 1 unidad
organo, al gusto
tomillo, al gusto
vino tinto, taza
aceite de oliva, 3 cucharada
PROCEDIMIENTO:
Lavar las carnes, secarlas con papel absorbente y cortarlas en dados.
Macerar la de pollo con pimienta molida, jugo de limn y organo, y, la de ternera con
pimienta, tomillo y vino tinto, durante 1 hora, removiendo de vez en cuando para que se
impregnen bien.
Lavar los pimientos, quitar las semillas y cortarlos en trozos, al igual que la cebolla.
Sacar las carnes de sus lquidos de maceracin y ensartarlas en las brochetas, alternanado
con la cebolla, los pimientos y los tomatitos.
Regar con el aceite y asar en una parrilla o plancha caliente, dando la vuelta para que se
hagan por todos lados y sazonar.
Servir con ensalada al gusto.
378
ENTRADAS
Brochettes Mixtos Agridulces

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INGREDIENTES:
cebollas
pimiento rojo
pimiento amarillo
pimiento verde
ciruela desecada
panceta arrollada
cerezas al marraschino
carne
pollo
tomatitos cherry
championes
aceitunas
PROCEDIMIENTO:
Tomando un palillo ( brochette), colocar: un trocito de cebolla, otro de pimiento rojo, otro
de ciruela desecada, otro de panceta arrollada, dos unidades de cerezas al marraschino, un
trocito de carne, un trocito de pollo, un trocito de pimiento amarillo, uno o dos tomatitos
cherry, una unidad de champion ( cualquiera), otro trocito de pimiento verde, una aceituna.
Asar en la parrilla.
379
ENTRADAS
Choripn con Vegetales Grillados

para 6 personas
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INGREDIENTES:
6 chorizos de puro cerdo

12 dientes de ajo
sal fina
aceite de oliva
1 berenjena en lminas
1 zucchini en lminas
1 pimiento colorado en lminas
aj molido
rodajas de pan de campo
PROCEDIMIENTO:
Cocinar los chorizos a la parrilla a fuego moderado y sin pincharlos en ningn momento.
Pelar los dientes de ajo, cortarlos al medio en sentido longitudinal, eliminar el brote interno
y disponerlos sobre un papel de aluminio.
Salpimentar y aadir un toque de azcar, manteca y aceite de oliva.
Hacer un paquete y disponerlo sobre la parrilla, 10 minutos de cada lado o hasta que los
ajos resulten bien tiernos.
Por otro lado, cortar las verduras prolijamente en lminas, untarlas con aceite de oliva,
salpimentarlas y grillarlas de lado y lado.
Incluir tambin los tomates secos hidratados.
Mojar las rodajas de pan con aceite de oliva y tostarlas.
Armar los choripanes en los panes tostados con las verduras grilladas.
Condimentar con aj molido y albahaca fresca picada.
380
ENTRADAS
Choripanes a la Pumarolla
para 6 personas
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INGREDIENTES:
6 chorizos bombn
aceite de oliva
1 cebolla fileteada
pimiento colorado en bastones
copa de vino tinto
PROCEDIMIENTO:
Dorar los Chorizos Bombn a buena temperatura sobre la parrilla y terminarlos de cocinar
en la Salsa Pumarolla.
Para la misma, en una sartn con un poco de aceite de oliva, transparentar los ajos, cebolla
y pimientos, todo finamente picado.
Deglasar con el vino tinto, dejar evaporar el alcohol y agregar los tomates perita.
Cocinar por 8 minutos a fuego suave.
Espumar de vez en cuando, incorporar el aj molido y salpimentar.
Servir los chorizos en sndwich con la salsa atomatada picante.
381
ENTRADAS
Choripanes con Provolone y Tomate

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INGREDIENTES:
6 chorizos
2 tomates
1 cebolla
300 gr de queso provolone
aj molido
100 gr de aceitunas negras
6 panes
aceite de oliva
aceto balsmico
organo
1 diente de ajo
PROCEDIMIENTO:
Cocinar los chorizos 15 minutos de cada lado.
Cortarlos al medio en sentido longitudinal, "abrirlos mariposa", colocarles encima rodajas
delgadas de tomate, rodajas muy delgadas de cebolla, previamente pasadas por agua fra
para eliminar su acidez, sal fina, pimienta negra molida, aj molido y queso Provolone.
Dejar que el queso por accin del calor se derrita.
Mojar con un poco de aceite de oliva y agregar por encima aceitunas negras descarozadas y
fileteadas.
Abrir los panes al medio, mojarlos con aceite de oliva y fregar en ellos un diente de ajo
cortado al medio, agregar unas gotas de aceto balsmico y ponerlos a tostar.
Agregarles organo al sacarlos del fuego para que ste no se queme.
Armar los Choripanes con su tomate, cebolla, queso Provolone derretido, aceite de oliva y
aceitunas.
382
ENTRADAS
Choripanes con Salsa Atomatada

para 4 personas
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INGREDIENTES:
4 chorizos 100 % de cerdo

aceite de oliva
copa de vino blanco
aj molido
organo
PROCEDIMIENTO:
Fundamental, hacer un buen fuego con lea y carbn y dejar que se encienda bien para que
se formen buenas brasas.
Distribuir las brasas.
No intentar cocinar nada con la totalidad de las mismas.
La mayora ir a parar a un corner del fondo de la parrilla, a modo de reserva y
trabajaremos con unas pocas.
Asimismo es importante regular la altura de la parrilla.
Si tenemos "sube y baja", manija con cadenita, es ideal.
Sino, usted sabr colocar ladrillos laterales para poder poner la parrilla ms arriba o ms
abajo.
Una vez que entonces tenemos dominado el fuego, accin realmente prehistrica si las hay,
poner los chorizos, sin pincharlos por favor, sobre la parrilla caliente, para cocinarlos unos
7 8 minutos de cada lado.
Mientras tanto en una sartn sobre la misma parrilla, con una cucharada de aceite de oliva,
transparentar los ajos pelados, sin brotes internos y picados.
Al cabo de unos minutos y antes de que se quemen y resulten desagradables, deglasar con
el vino blanco.
Esto es simplemente dejar caer la media copa de vino blanco dentro de la sartn caliente
para levantar los fondos de la coccin, reunir los sabores y entregar lquido inicial a nuestra
salsa.
Dejar evaporar los alcoholes primarios del vino llevndolo a un hervor de un par de minutos
y agregar el contenido de la lata de tomates perita, previamente picados.
Romperlos un poco con la ayuda de un tenedor, salpimentar, adicionar aj molido y organo y
dejar cocinar la salsa.
Terminar de cocinar los chorizos, durante unos 5 minutos en la salsa atomatada y servirlos
entre panes tostados con abundante salsa.
383
ENTRADAS
Choripanes con Salsa de Hongos

para 6 personas
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INGREDIENTES:
6 chorizos de puro cerdo

1 cebolla fileteada
2 latas de tomates perita
1 lata chica de morrones
100 gr de hongos secos italianos
2 tomates naturales
aj molido y organo
PROCEDIMIENTO:
Poner a cocinar sobre la parrilla los chorizos sin pinchar, a fuego moderado, durante 15
minutos aproximadamente de cada lado.
Mientras tanto, en una sartn sobre la parrilla al calor de las brasas, incorporar el aceite y
cocinar la cebolla y los ajos unos minutos, cuidando que no se quemen.
Deglasar con vino blanco y dejar evaporar los alcoholes primarios.
Luego agregar los tomates perita y la cucharadita de azcar para equilibrar la acidez
natural de los tomates.
Cortar picar los morrones de lata y aadrselos a la salsa.
Cocinar durante unos 10 minutos a fuego suave e ir eliminando la espuma superficial.
Terminar agregando las aceitunas, que deben estar descarozadas y fileteadas y por ltimo
los tomates naturales cortados en cubos pequeos y los hongos secos italianos ,
previamente lavados, hidratados y picados.
Salpimentar, aadir aj molido y organo y servir con los chorizos entre panes tostados.
384
ENTRADAS
Choripanes con Salsa de Morrones

para 6 personas
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INGREDIENTES:
6 chorizos
1 cebolla colorada
3 dientes de ajo
1 lata chica de morrones
3 tomates naturales
aj molido y organo
6 panes flautitas
PROCEDIMIENTO:
Poner a cocinar sobre la parrilla los chorizos sin pinchar, a fuego moderado.
Cortar la cebolla en filetes lo ms delgados posibles y picar los ajos sin brote muy
finamente.
En una sartn sobre la parrilla, incorporar las dos cucharadas de aceite de oliva y cocinar
la cebolla y los ajos unos minutos, cuidando que no se quemen.
Deglasar con vino blanco y dejar evaporar los alcoholes primarios.
Luego agregar los tomates perita picados y la cucharadita de azcar para contrarrestar la
acidez natural de los tomates.
Cortar bien finos los morrones de lata y aadrselos a la salsa.
Cocinar durante unos 10 minutos a fuego suave e ir eliminando la espuma superficial.
Terminar agregando las aceitunas, que deben estar descarozadas y fileteadas y por ltimo
los tomates naturales cortados en cubos pequeos.
Salpimentar, aadir aj molido y organo y servir con los chorizos entre los panes tostados.
385
ENTRADAS
Chorizos en Salsa Jugosa

para 4 personas
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INGREDIENTES:
4 chorizos
aceite de oliva
copa de vino blanco
1 taza de hojas de albahaca picada
salsa tabasco
PROCEDIMIENTO:
La idea es dorar los chorizos por fuera, a alta temperatura, y terminarlos de cocinar
dentro de la salsa.
Comenzar entonces colocando los chorizos directamente sobre la parrilla caliente y
tambin sobre la misma colocar una sartn con aceite de oliva.
Transparentar los ajos, cebollas y pimientos, salpimentar y deglasar con el vino blanco.
Dejar evaporar los alcoholes primarios y luego incorporar los tomates peritas cortados en
pedazos.
Aadir la albahaca picada, aj molido, organo y salsa picante.
Eliminar la espuma superficial e introducir los chorizos dorados para que finalicen su
coccin en la salsa.
386
ENTRADAS
Hamburguesas Caseras
para 12 hamburguesas
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INGREDIENTES:
1 kg de carne vacuna picada desgrasada

6 cucharadas de vino tinto
2 cucharadas de avena arrollada
2 claras
mozzarella rallada
1 cucharadita de pimentn dulce
sal
organo
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en un bol la carne con el vino, el pimentn dulce, la avena arrollada, las claras, el
organo y sazonar.
Formar las hamburguesas, asarlas a la parrilla y servirlas espolvoreadas con abundante
mozzarella.
387
ENTRADAS
Hamburguesas de Ternera y Chorizo

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INGREDIENTES:
1,2 kg de roast-beef picado

chorizos de chancho desgranados
2 cebollas ralladas
4 huevos
200 gr de queso rallado
ralladura de la cscara de 1 limn
sal fina
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en un bowl la carne picada, preferentemente a cuchillo, junto con los chorizos
desgranados.
Incorporar la cebolla rallada cruda, los huevos batidos, perejil fresco, queso rallado,
cscara de limn, sal y pimienta.
Hacer una buena masa de carne.
Por separado, en una sartn con un poco de aceite de oliva, saltear la cebolla de verdeo y el
pimiento bien picados.
Una vez tiernizadas las verduras, agregarlas a la masa de carne.
Trabajar durante unos minutos amasando para ayudar a macerar los ingredientes.
Tomar porciones regulares y parejas de masa y armar las hamburguesas.
Cocinarlas sobre una parrilla bien caliente, de lado y lado.
Acompaar con una buena ensalada mixta, papas fritas snack y abundante ketchup picante.
388
ENTRADAS
Hamburguesas Puras de Cerdo

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INGREDIENTES:
1,2 kg de bondiola picada

4 chorizos de chancho desgranados
2 cebollas ralladas
4 huevos
ralladura de la cscara de 1 limn
sal fina
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en un bowl la carne picada, preferentemente a cuchillo, junto con los chorizos
desgranados.
Incorporar la cebolla rallada cruda, los 4 huevos batidos, perejil fresco, queso rallado,
cscara de limn, sal y pimienta.
Hacer una buena masa de carne.
Por separado, en una sartn sobre la parrilla, con un poco de aceite de oliva, saltear la
cebolla de verdeo y el pimiento bien picados.
Una vez tiernizadas las verduras, agregarlas a la masa de carne.
Trabajar la pasta de carne y dems ingredientes durante unos minutos amasando para
ayudar a macerar los ingredientes.
Tomar porciones regulares y parejas de masa y armar las hamburguesas, dndoles un
espesor de un centmetro y medio.
Cocinarlas sobre una parrilla bien caliente, de lado y lado durante unos 5 minutos de cada
lado, lgicamente teniendo en cuenta el grosor que le hayamos dado a cada una de las
hamburguesas.
Hacer una mezcla de ketchup con abundante aj molido picante y organo y utilizar esta
salsa para acompaar las hamburguesas, las cuales perfectamente podremos servir entre
panes tostados.
389
ENTRADAS
Provoletas a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 rebanada de 1,5 centmetros de espesor de queso provolone
organo a gusto
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Directamente a la parrilla:
Las Provoletas son rodajas de queso provolone, de 1,5 cm. de espesor condimentadas de
diversas maneras.
Se asan sobre las brasas vuelta y vuelta hasta que se empiecen a derretir.
Algunos las untan con aceite de oliva y luego las cubren con harina.
Esta generar una costra dorada y evitar que el queso se derrita y se pegue sobre la
parrilla.
Condimentar con aceite de oliva y abundante organo en el momento de servir.
Ubicadas en recipientes:
Utilizando cazuelas de barro o recipientes que se puedan calentar sobre la parrilla.
Sobre los recipientes colocamos un poco de aceite de oliva, aj molido, organo seco y
pimentn, disponemos el queso encima y nuevamente un poco ms de condimento.
Lo colocamos sobre la parrilla con buena cantidad de brasas debajo.
Cuando se haya dorado del lado de abajo, con la ayuda de una esptula la giramos y la
doramos del otro.
Se retira de la parrilla y se sirve caliente en la misma asaderita apoyada en un plato.
Se calcula una provoleta por persona entendiendo que es complemento de la parrillada.
Observacin:
La forma tradicional, es directo sobre la parrilla, a fuego medio para lograr que se dore y
esperar a que la primer gota intente caer a las brasa.
Ese es el momento gusto de darla vuelta hasta que el otro lado se dore tambin.
Es verdad que es una misin imposible asar las "provoletas" en la parrilla de una casa. Pero
esto tiene un gran secreto.
Para comenzar, PROVOLETA no es un tipo de queso, sino una marca registrada hace mas de
40 aos que corresponde a un tipo de queso llamado "queso provolone hilado argentino" .
El que invent este queso se llamaba Natalio Alba, quien entendi que para unificar habitos
alimentarios italo-argentinos, era interesante crear un queso que pudiera acompaar el
asado, (ya que en Italia el queso provolone es muy apetecido igual que el asado en la
Argentina). Este queso lo empez a fabricar aproximadamente en el ao 1940 y luego con el
xito obtenido registra la marca PROVOLETA en el ao 1963.
390
A Don Natalio, le llev varios aos encontrar el punto justo en la elaboracin de este queso
para que no se derrita a la hora de asarlo, y quede una capa crocante por fuera y un tanto
derretido por dentro.
Para lograrlo, incorpor la tcnica de la pasta hilada en la elaboracin de la masa del queso
Provolone. Asi naci PROVOLETA.
En el mercado hay innumerables marcas de queso parrillero, pero la mayoria de ellas ni son
queso provolone ni utilizan el hilado en la masa, razn por la cual a la hora de cocinarlo, se
derrite como una muzarella.
Lo que ocurre con la mayoria de las parrillas y restaurantes de buen nivel es que compran el
queso marca "PROVOLETA" de Natalio Alba, por esa razn muchas personas creen que el
secreto est en como se prepara.
La forma real de hacer la provoleta es dejndola una o dos horas a temperatura ambiente
al aire. Al dejar el queso secar al aire desarrolla una capa un poco ms dura y seca que
permite que se tueste y endurezca antes de derretirse al ponerse sobre una parrilla o una
plancha extremadamente caliente. Es a travs de esta capa tostada que el resto del queso
se derrite. Esta es, tambin, la nica forma de hacer la provoleta como realmente debera
hacerse: Sobre una parrilla de carbn, donde el aceite que gotea cae sobre los carbones,
los cuales sueltan un humo que deja un sabor ahumado caracterstico de la buena provoleta.
391
ENTRADAS
Riopn con Salsa de Mostaza

para 6 personas
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INGREDIENTES:
3 riones no muy grandes

aceto balsmico
jugo de limn
aceite de oliva
1 cebolla de verdeo
PROCEDIMIENTO:
Limpiar los riones, quitndoles toda membrana que los cubra.
Eliminar lo ms posible la grasa central del hilio renal.
Enjuagarlos, secarlos y cortarlos transversalmente en bifes de un centmetro y medio.
Salpimentarlos, rociarlos con aceto balsmico, jugo de limn y aceite de oliva y colocarlos
sobre la parrilla bien caliente para cocinarlos no ms de cinco minutos de cada lado.
Si los re cocinamos se tornan duros, secos y se acrecienta el olor fuerte de los riones.
Por otro lado y mientras tanto, en una sartn sobre la parrilla, colocar una cucharada de
aceite de oliva y transparentar los dos dientes de ajo picados.
Aadir la cebolla de verdeo bien picada y salpimentar.
Deglasar con el vino blanco, dejar hervir para que se elimine el alcohol primario del vino y
agregar un chorro de aceto balsmico y la mostaza Dijn.
Revolver para que la mostaza se disuelva y terminar agregando el perejil fresco picado.
Tostar los pancitos y hacer sndwich con los riones y la salsa de mostaza y aceto
balsmico.
392
ENTRADAS
Salchichas de Viena con Ajo

1 persona
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INGREDIENTES:
2 salchichas tipo Viena

manteca
ajo
pan
queso de rallar
PROCEDIMIENTO:
Asar las salchichas a la parrilla y, cuando estn bien cocidas, distribuirlas sobre rodajas de
pan tostado untado con manteca y ajo.
Servir espolvoreado con queso rallado.
Calcular 2 salchichas, como mnimo, por comensal.
393
ENTRADAS
Salchichas de Viena Rellenas

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INGREDIENTES:
salchichas tipo Viena

igual cantidad de pan de pancho
pasta de anchoas o anchoas
2 o 3 fetas de panceta por cada comensal
PROCEDIMIENTO:
Cortar las salchichas a lo largo sin separarlas del todo.
Rellenarlas con el queso crema mezclado con la pasta de anchoas o las anchoas picados fino.
Envolver cada salchicha con 2 o 3 rodajas de panceta y asar en la parrilla.
Servir en panes para pancho.
394
ENTRADAS
Sndwiches de Mollejas a la Parrilla

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INGREDIENTES:
6 mollejas de corazn
1 de mostaza
jugo de 3 limones
tomillo fresco
PROCEDIMIENTO:
Cocinen 6 mollejas de corazn (recuerden que tienen forma de pechuga de pollo y son bien
lisas) sobre la parrilla a fuego lento para que se doren.
Pntenlas durante la coccin con la siguiente dos cucharadas de miel, una de mostaza, jugo
de tres limones, tomillo fresco y una cucharada de aceto balsmico.
La salsa restante redzcanla sobre las brasas hasta obtener una textura densa.
Grillen lminas de zucchine de ambos lados y condimntenlas con aceite de oliva, albahaca
picada, sal y pimienta.
Calienten panes pequeos en la parrilla y armen los sndwiches con una lmina de zucchina,
otra de molleja y un poco de la reduccin.
395
ENTRADAS
Tostadas a la Florentina
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INGREDIENTES:
4 rebanadas pan lactal apenas tostadas

1 cucharada manteca pomada
1 o 2 atados de espinacas o acelgas segn la cantidad
1 diente ajo finamente picado
4 fetas jamn cocido
4 fetas queso emmental o el que tenga
200 gr championes cortados en lminas
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Resultan una salida rpida y sencilla para ir recibiendo a los invitados que se sorprendern
con el detalle.
Puede servirse como tentempi o, ms formalmente, en un plato cuidadosamente decorado.
Puede emplear cualquier tipo de hongos (championes), mejor si es fresco.
Corte las verduras sin el tallo finamente en tiras.
Caliente la sartn a las brasas (fuego directo), vierta el aceite y salte el ajo y los
championes por 5 minutos, agregue las espinacas (o acelgas) bien escurridas y siga
cocinando hasta que estn tiernas.
Retire.
En la misma sartn caliente las fetas de jamn cocido.
Unte el pan con la manteca en unos de sus lados.
Sobre la parrilla coloque las tostadas con la manteca hacia arriba, sobre ella el jamn, la
mezcla de espinacas y championes y una feta de queso, en ese orden.
Tape las tostadas con la sartn (u otro elemento acorde) sin que la misma toque el queso y
cocine hasta que el queso se derrita.
396
Guarniciones y Vegetales
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397
GUARNICIONES Y VEGETALES
Berenjenas a la Napolitana
para 6 personas
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INGREDIENTES:
3 berenjenas, sin tallo y cortadas a lo largo en lonjas de 1 cm de espesor

1 cebolla fileteada
1 diente de ajo, sin brote y picado finamente
1 y tazas de pur de tomates
200 gr de mozzarella en lonjas delgadas
2 tomates cortados en rodajas delgadas
1 cucharada de organo seco
PROCEDIMIENTO:
Pasar las berenjenas cortadas en lminas por aceite de oliva y grillarlas slo de un lado por
3 4 minutos.
Retirar del fuego y reservar.
Por otro lado en una sartn con aceite, sobre la misma parrilla, transparentar la cebolla
fileteada, al cabo de 3 minutos agregar el ajo picado y seguir cocinando por 1 minuto ms.
Baar todo el salteado con el pur de tomates, salpimentar y aadir azcar para bajar la
acidez del tomate.
Adicionar organo seco.
Cocinar por 2 minutos y reservar.
Colocar nuevamente las berenjenas sobre la parrilla, esta vez apoyando el lado todava
crudo sobre la grilla y con el lado cocido hacia arriba.
Cubrir el lado cocido con la salsa de tomates, queso mozzarella por encima y terminar con
rodajas delgadas de tomates y queso rallado.
Cubrirlas con la tapa de una cacerola para generar una suerte de efecto refractario y que
el calor derrita el queso.
Servir en 3 4 minutos.
398
Berenjenas a la Parrilla Provenzal

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INGREDIENTES:
berenjenas
ajo
perejil
sal y pimienta
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Cortar las berenjenas por la mitad (a lo largo).
Con un cuchillo, realizarles incisiones a lo largo y a lo ancho del lado carnoso, sin cortar la
cscara, de modo tal que quede como un cuadriculado, pero sin que los cuadritos se
despeguen de la cscara.
Pincelarlas del lado de la pulpa con aceite.
Poner a la parrilla del lado de la pulpa unos 3 o 4 minutos para grillarlas.
Darlas vuelta y a partir de all asarlas hasta el final con la cscara para abajo.
Preparar una mezcla con mucho ajo y mucho perejil bien picaditos, sal y pimienta a gusto,
bastante aceite de oliva.
Cuando notes que las berenjenas se han puesto blanditas, cubrilas con el adobo anterior.
Y dejalas un buen rato ms para que se cocine un poco la preparacin.
Son ideales para comer como acompaamiento de carnes.
399
Calabaza con Morcilla al Rescoldo

para 6 personas
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INGREDIENTES:
2 calabazas
2 morcillas chicas
manteca
PROCEDIMIENTO:
Cortar las calabazas al medio en sentido longitudinal.
Eliminar las semillas interiores con la ayuda de una cuchara.
Realizar en la pulpa interior unos cortes medianamente profundos.
Salpimentar e incorporar cubos de manteca.
Envolver las calabazas en papel de aluminio y poner a cocinar a un costado de las brasas
(rescoldo).
Por otro lado ir calentando las morcillas sobre la parrilla.
Al cabo de unos 30 minutos, retirar las calabazas del fuego, desenvolver con cuidado y
extraer la pulpa hecha pur, con la ayuda de una cuchara.
Mezclar el pur con el agregado de manteca, el queso crema y las morcillas deshechas.
Mezclar bien, controlar la sazn y servir caliente .
400
Caponata Dulce
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INGREDIENTES:
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 zucchini
1 cebolla
1 berenjena chica
1 tomate perita cortado en cubos pequeos
20 gramos de pasas de uva
aceite de oliva
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Con nuestro cuchillo cortamos los pimientos en cuadrados (previamente, les quitamos las
semillas y quitamos esas nervaduras blancas del interior).
Tambin cortamos en juliana la cebolla.
Tomamos la berenjena y cortamos su cscara con apenas un poco de carne y la cortamos en
cuadrados igual que los pimientos.
En una olla salteamos los pimientos y las cebollas; tras algunos minutos, en que estos
vegetales ms duros comienzan a perder firmeza, agregamos los zucchinis cortados en
cubos.
En una sartn pequea salteamos la cscara de berenjena, los tomates peritas y, tras unos
minutos, agregamos las pasas de uva.
Agregamos sal y pimienta y mezclamos con la preparacin anterior.
Se sirve tibia y puede acompaar cualquier carne o bien usarla como una entrada.
401
Carbonada en Zapallo al Rescoldo

para 6 personas
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INGREDIENTES:
6 zapallos chicos del tamao de un meln pequeo

200 gr de manteca
300 gr de azcar
litro de leche
1,2 kg de aguja o roast-beef en cubos de 2 cm de lado
3 cebollas grandes picadas
2 pimientos colorados picados
350 gr de arroz
6 tomates picados
3 tazas de granos de choclo
2 copas de vino blanco
600 cc de caldo de carne
3 cucharadas de comino
2 hojas de laurel
PROCEDIMIENTO:
Lavar y secar los zapallos chicos, cada uno del tamao de un meln pequeo.
Cortarle a cada uno la parte superior, que nos servir luego a modo de tapa.
Extraer las semillas con una cuchara, limpiar y realizar pequeos cortes con un cuchillo.
Untar el interior con manteca, esparcir azcar y baar con leche.
Poner los zapallos directamente al rescoldo del fuego del carbn, girndolos un cuarto cada
15 minutos para que se tiernicen completamente en sus interiores.
Reservar.
En una sartn con aceite de maz, dorar la carne cortada en cubos de 2 cm de lado.
Retirar de la sartn y reservar.
En la misma sartn, transparentar las cebollas y los pimientos bien picados.
Aadir el arroz y nacrar.
Incorporar la carne previamente salteada, los tomates picados y los granos de choclo.
Deglasar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol.
Salpimentar.
Aadir el caldo de carne caliente y condimentar con azcar, comino, laurel y aj molido.
Cocinar 18 minutos a fuego medio.
Rellenar los zapallos tiernos con sta preparacin y terminar la coccin al rescoldo del calor
del carbn, tapados con sus propias tapas, durante 15 minutos.
Servir de manera individual dentro de cada zapallo.
402
Cebollas Asadas
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INGREDIENTES:
cebollas
PROCEDIMIENTO:
Versin 1:
Ase los cebollas enteras y con piel entre las brasas o en la parrilla a fuego fuerte, grelas
varias veces, hasta que este tiernas (compruebe pinchndolas con un tenedor).
Retrelas, sacuda las cenizas si opto por las brasas, crtelas por la mitad y vierta unas
gotas de aceite.
Versin 2:
Corte las cebollas a la mitad en sentido vertical, pele cada mitad, sin cortar el extremo de
la raz; eso permite que se mantengan enteras durante la coccin.
Cocine a la parrilla o a la plancha a fuego medio, primero por el lado cortado hacia abajo
hasta que se chamusque ligeramente.
Grelas y contine la coccin hasta que estn ligeramente tiernas pero todava crocantes.
Retire y condimente con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de vino tinto, hojitas de
romero fresco finamente picadas, sal y pimienta.
Versin 3:
Aros de cebolla a la plancha: pele las cebollas y crtelas en aros.
Pincele la plancha con aceite y cocine los aros por aproximadamente 7 minutos.
Retire y condimente con aceite de oliva, aceto balsmico, perejil o cilantro finamente
picado, sal y pimienta.
403
Cebollas Asadas Rellenas

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INGREDIENTES:
cebollas
ciruelas pasas
miga de pan remojada en leche exprimida y picada
organo desmenuzado
sal y mezclar
PROCEDIMIENTO:
Pelar cebollas medianas, quitar el centro dejando una pared de 3 o 4 capas (catfilas).
Picar la parte extrada, colocar en un bol, agregar ciruelas pasas, miga de pan remojada en
leche exprimida y picada, organo desmenuzado, sal y mezclar.
Rellenar las cebollas y asar sobre la parrilla durante 15 minutos.
Pueden envolverse en papel de aluminio y asar en las brasas durante 10 minutos.
404
Championes Grillados
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INGREDIENTES:
aceite de oliva
jugo de limn
2 dientes de ajo
copa de vino blanco
PROCEDIMIENTO:
Comenzar quitndoles los cabos, uno por uno.
Colocar las cabezas en un bowl y adicionar aceite de oliva, jugo de limn, ajo picado, vino
blanco, perejil fresco picado, pimentn, sal fina y pimienta negra molida.
Dejar macerar por lo menos durante 15 minutos para que los championes se compenetren
con los sabores de los otros ingredientes.
Luego colocarlos uno por uno sobre la parrilla a fuego medio durante 10 minutos de cada
lado.
Primero colocarlos del lado adonde se encontraba el cabo o pi del champin.
Al darlos vuelta rociar con los restos de la marinada en el hueco de cada uno.
405
Championes Rellenos y Grillados

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INGREDIENTES:
3 cucharadas de tomates secos
200 gr de queso de mozzarella o fresco
1 cucharada de miel
6 hojas de albahaca
PROCEDIMIENTO:
Ahuecar los hongos por la parte del tronco sin llegar a romperlos.
Hidratar los tomates secos en agua caliente por unos minutos y una vez tiernizados
cortarlos en cubos pequeos.
Cortar de la misma forma el queso de cabra a fin de que todo tenga un mismo tamao.
En un bowl mezclar los tomates, el queso, la miel y salpimentar.
Rellenar los hongos y grillar a fuego bajo, para que la preparacin se caliente, se tiernicen
los hongos y se derrita el queso.
Una vez cocidos retirar y agregar albahaca picada por encima.
406
Choclos Asados
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INGREDIENTES:
choclos
PROCEDIMIENTO:
Versin 1:
Utilice choclos con chala.
Baje con cuidado la chala para no arrancarla, retire la barba y lave si fuera necesario.
Unte los granos con manteca y sale.
Regrese la chala a su lugar.
Cocine en la parrilla a fuego medio hasta que los granos estn tiernos.
Si no consigue choclos con chala envolverlos en papel aluminio.
Versin 2:
Pele los choclos, saque la barba y limpie.
Cocine en agua hirviendo por 3 minutos, retire y refresque con agua fra.
Unte con manteca de ajo y perejil, sale y agregue pimienta a gusto.
Ase en la parrilla a fuego medio, dndoles vuelta con frecuencia, hasta que estn
ligeramente chamuscados.
407
Estofado Mediterraneo de Vegetales

para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 pimiento verde
1 pimiento colorado
1 pimiento amarillo
2 cebollas
2 berenjenas
2 zucchini
2 tomates
1 diente de ajo
3 ramitas de tomillo
3 ramitas de romero
PROCEDIMIENTO:
Comenzar lavando y cortando las verduras en cubos de 1 centmetro de lado.
Zucchini, cebollas, pimientos de colores y berenjenas.
Debe ser un trabajo prolijo.
Los vegetales obtendrn as una coccin pareja y adems una armoniosa presentacin.
Debemos tambin pelar y cortar el tomate en pequeos cubos y eliminar piel, semillas y
pulpa.
Picar el ajo y cubrirlo con aceite para que no se oxide.
Picar el tomillo y el romero.
En una cacerola verter un poco de aceite de oliva y cuando tome temperatura ir
incorporando las verduras por separado para saltearlas, segn su grado de dureza en el
siguiente orden: primero los pimientos de colores, luego las cebollas, siguiendo por
berenjenas, zucchini y tomate.
Dejamos para el final el ajo, que debe estar pelado, sin brote y picado muy pequeo,
incorporamos las hierbas picadas y salpimentamos a gusto.
Para terminar, tapamos y cocinamos a fuego suave durante unos 15 minutos.
Las verduras estando tapadas generarn vapor, el cul facilitar la coccin y evitar que las
mismas puedan quemarse.
Puede consumirse caliente, tibio o fro, slo o acompaando carnes de todo tipo.
408
Guarnicin Parrillera
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INGREDIENTES:
calabaza
pimiento rojo
queso roquefort (o similar)
aceite de albahaca
PROCEDIMIENTO:
Se corta la calabaza en rodajas y se le pela la cscara.
Se coloca sobre la parrilla al igual que los morrones lavados.
Se cocina con brasa con una intensidad de calor alta o sea mucha brasa.
Las verduras se van dando vuelta cada quince minutos.
Cuidado, se busca que la piel del morrn se queme pero no as la calabaza.
Cuando el morrn est bien quemado, se saca, se coloca en un recipiente se tapa y se deja
por unos minutos para que el calor contenido en la verdura siga cocinando y nos ayude a
quitar la piel.
Cuando la calabaza est cocida o sea cuando al pincharla est tierna, se retira, se troza y
se reserva en un recipiente hondo.
Se le retira la piel al morrn, se le sacan las semillas y se corta en trozos.
Esto se suma a la calabaza cocida.
Se le agrega trozos de queso roquefort, las cantidades son a gusto y se baa con aceite de
albahaca.
Esta grasa saborizada no es otra cosa que una botellita de aceite a la que se le agreg
hojas de albahaca.
Esta guarnicin va de maravillas con cortes de bondiola de cerdo asada a las brasas a la que
se le unt, mientras se cocinaba el siguiente mejunje: partes iguales de aceto balsmico,
salsa de soya y miel.
409
Huevos a Las Brasas

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INGREDIENTES:
4 huevos
2 cucharaditas aceite de oliva
2 cucharaditas manteca
2 ramitos perejil finamente picado
1 cucharadita pimentn o pprika
sal y pimienta
4 moldes de papel de aluminio redondos de 10 cm de dimetro por 1,5 cm de profundidad
PROCEDIMIENTO:
El recipiente de coccin es descartable y, adems, puede adquirirlo prefabricados o
construirlos fcilmente con escasos elementos y muy poca dedicacin.
Los moldes de aluminio se consiguen en casas de venta de envases descartables.
Tambin pueden fabricarse cortando crculos de papel aluminio grueso (o dos planchas
superpuestas) y darles forma con ayuda de una lata de conserva, son facilsimos.
Coloque los moldes a fuego medio sobre la parrilla, distribuya proporcionalmente el aceite y
la manteca en los moldes y deje calentar por 2 minutos.
Casque un huevo en cada molde, salpimiente y deje cuajar.
Retire los moldes de la parrilla y espolvore con el perejil y el pimentn.
Un toque de pimienta negra recin molida para el toque final.
Son especiales para acompaar cualquier tipo de carne no muy condimentada.
A los chicos les encantan untarlos en pan fresco de mucha miga.
410
Huevos de and a la Parrilla

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INGREDIENTES:
1 huevo de and
cebolla de verdeo
pimiento rojo
sal, pimienta, a gusto
carne picada de vaca unos 100 gr
aceite
PROCEDIMIENTO:
Calentar el aceite en un sartn dorar el pimiento y la cebolla agregar la carne molida,
condimentar con sal y pimineta.
Abrirle una tapa al huevo, sacar un poco de clara agregar el relleno anterior y mesclarlo
bien.
Luego colocarlo a la parrilla a fuego lento hasta que este bien cocido.
Dejar enfriar y colocarlo en la heladera.
Cuando este bien solido romperle la cscara y cortarlo en rodajas.
Esto se puede acompaar con salsa golf y un poco de perejil picado.
411
Papas a la Muzzarela a la Parrilla

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INGREDIENTES:
papas 4 grandes
muzzarella 1 rollito
pimienta negra a gusto
pimentn o curry optativo
aceite de oliva
sal
papel de aluminio
PROCEDIMIENTO:
Pelar y luego cortar las papas en rodajas parejas de 4 o 5 mm de grosor.
Enjuagarlas y secarlas.
Hacer como alfajores de tres tapas de la siguiente forma:Sobre un cuadrado de papel de
aluminio echar unas gotas de aceite de oliva y apoyar la primer tapa.
Sobre la misma colocar una rebanadita fina de muzzarella, condimentar con sal y pimienta
(de molinillo) y unas gotas de oliva.
Encima de esta pizzetta colocar la tapa siguiente y preparar de la misma forma.
Terminar colocando la ltima tapa, sobre la cual echaremos otras gotas de oliva, pimienta y
sal, solamente.
Si es de nuestro gusto podemos poner una pizca de pimentn o de curry entre capa y capa o
sobre la ltima.
Para terminar envolvemos este alfajor con el papel de aluminio de la forma ms hermtica
posible y lo podemos cocinar a la parrilla durante 40 min aproximadamente.
Servir en el mismo papel abierto y el que lo desea puede agregar pimentn o aceite de oliva
a gusto.
412
Papas al Plomo
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INGREDIENTES:
papas
PROCEDIMIENTO:
Haga un corte en cada papa cruda y rellnelas con manteca, sal y pimienta.
Envuelva por separado en papel aluminio.
Cocine a fuego medio sobre la parrilla (tambin puede colocarlas directamente sobre las
brasas) hasta que esten tiernas.
Compruebe introduciendo un tenedor.
Retire, sin sacar del todo el papel, corte longitudinalmente por la mitad y unte la parte sin
piel con manteca aromatizada de ajo y perejil.
Corrija sal y pimienta.
413
Papas Campesinas a la Parrilla

para 4 porciones
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INGREDIENTES:
2 papas medianas parejas con la piel lo ms sana posible

150 gr queso crema o queso de cabra blando
1 cucharadita aj molido o una gotas de salsa picante
1 pizca pimienta negra
2 cucharadas perejil finamente picado
1 cucharada cebollino finamente picado
1 cucharadita sal
PROCEDIMIENTO:
Puede utilizarse para acompaar cualquier tipo de carne o para una suculenta entrada.
Con un poco de imaginacin se pueden idear cientos de rellenos, hasta con carnes picadas
(previamente cocidas) que la transformen en un plato nico para reuniones informales al
aire libre.
Tambin resultan una excelente opcin por si entre sus comensales le aparece un
vegetariano.
Hierba con piel en agua y sal hasta que estn apenas tiernas.
Cortarlas longitudinalmente por la mitad.
Con la ayuda de una cucharilla cave el centro hasta producir un hueco de aproximadamente
1 cm de profundidad.
Pincele con aceite de oliva y sale.
Mezcle el queso con el aj, la pimienta, la mitad del perejil, y el cebollino.
Sale la mezcla.
A fuego medio coloque las mitades de papa sobre la parrilla con la cscara hacia arriba por
5/8 minutos.
Dlas vuelta y cubra con la mezcla de queso.
Cocine por 10 minutos ms o hasta que estn tiernas lo que comprobar introduciendo un
tenedor.
Retire y espolvore con el perejil restante
414
Papas en Rodajas al Ajo y Tomillo

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INGREDIENTES:
papas
ajo
tomillo
PROCEDIMIENTO:
Crtelas en rodajas de 1 cm de espesor.
Cueza las rodajas de papa en agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre (ayuda a que
mantengan la forma sin desarmarse) hasta que este ligeramente tiernas, unos 5/10 minutos.
Escurra y seque.
Mezcle aceite de oliva, con ajo finamente picado y hojitas del tomillo fresco.
Pinte las rodajas y agregue sal y pimienta.
Ase a temperatura media en la parrilla o en la plancha hasta que se doren ligeramente.
Retire y pincele con lo que le sobr del alio para darles brillo.
415
Papas y Batatas Asadas Especiales

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INGREDIENTES:
4 papas
4 batatas
250 gr de roquefort
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Se lavan las papas y batatas, se ponen a cocinar con cscaras o envueltas en papel aluminio
(originariamente se cocinan con cscara a las brasas, para acompaar un rico asado).
Las papas llevan mas tiempo de coccin que las batatas (que primero se ablandan y luego si
se pasan se endurecen y es imposible de comerlas).
Las pinchamos con un tenedor, si estn blandas, se sacan de las brasas.
Se cortan por la mitad (a lo largo).
Con una cuchara se retira el interior de las papas por un lado y de las batatas por otro.
Quedan las cscaras con un poco de verdura como base.
Los interiores se colocan en bowl distintos, se pisan para pur.
Al de papa se le agrega el roquefort cortadito, sal y pimienta.
Al de batata la mostaza, sal y pimienta.
Se mezcla un poco cada preparacin.
Ahora se llena cada media cscara (de papa con pur de papa y roquefort, de batata con
pur batata con mostaza) hasta el borde.
Los pur debern alcanzar para todas las mitades de cada verdura.
Se ponen sobre la parrilla tapada con un papel o una bandeja.
Estn listas cuando el roquefort de las papas se ve derretido.
Excelente para acompaar un simple trozo de carne.
Todo el gusto y el colorido lo ponen las verduras asadas.
416
Papines en Crema de Curry y Tomillo

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INGREDIENTES:
200 gr de papines con piel por persona

1 cebolla picada
2 cucharadas de curry
2 cucharadas de tomillo fresco picado
PROCEDIMIENTO:
Lavar y secar los papines y disponerlos sobre papel de aluminio, con un poco de manteca,
aceite de oliva y sal.
Envolver y colocar el paquete sobre la parrilla para cocinar los papines.
Se recomienda dar vuelta el paquete a los 10 minutos y seguir la coccin por otros 10
minutos ms.
Mientras tanto hacer la salsa en una sartn sobre la parrilla.
Comenzar con un poco de aceite de oliva y manteca, transparentando la cebolla picada.
Levantar el fondo de coccin con el vino blanco, dejar evaporar el alcohol, aadir crema de
leche, curry, tomillo, sal y pimienta.
Terminar de tiernizar los papines dentro de la salsa.
417
Parrillada Vegetariana
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INGREDIENTES:
2 puerros
2 morrones
2 papas
2 bulbos de hinojo
4 tomates perita
aceite de oliva
1 rama de romero fresco
4 dientes de ajo
piel de limn
granos de pimienta negra
1 chile
PROCEDIMIENTO:
Calentar una taza de aceite a fuego bajo junto con los dientes de ajo, el romero, la piel de
limn, el chile picado sin semillas y granos de pimienta.
No debe superar los 60C (hervir).
Lo ideal es realizar este procedimiento en 30 minutos.
Cortar los vegetales de la siguiente manera: los puerros en trozos grandes, los morrones en
trozos, las papas y los hinojos en lminas finas, y los tomates en cuartos, sin semillas.
Grillar los vegetales pintndolos con unas gotas de aceite de oliva infusionado.
Servir caliente, tibio o fro.
418
Pimientos Asados con Panceta

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INGREDIENTES:
huevos: 2 por persona

panceta en fetas: 1 por huevo
provoletas: cantidad necesaria
morrones verdes o rojos grandes:2 por persona
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Cortar los morrones a la mitad, ahuecarlos rodearlos con la rodaja de panceta y atarla con
un escarbadientes para hacer una especie de contenedor (por el lado de afuera y en la
parte de arriba nada mas, como si fuera un anillo) poner a la parrilla y cuidar que los
morrones no se quemen.
Cuando estn calientes introducir en el morrn el queso Provolone, darle mas calor para que
se derrita.
Una vez derretido agragar el huevo, salar y pimentar, cuando est cocido el huevo servir lo
mas caliente posible y acompaarlo con buen vino.
419
Pimientos Asados Enteros

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INGREDIENTES:
pimientos morrones
PROCEDIMIENTO:
Coloque los pimientos enteros de cualquier color sobre la parrilla o llama directa hasta que
la piel se chamusque completamente.
Retire y colquelos en una bolsa plstica.
Deje reposar entre 5 a 10 minutos hasta que puedan tocarse.
Quite la piel, prtalos y retire los tallos, las semillas y partes blancas.
Versin 1:
Prepare una vinagreta con una parte de aceto balsmico, tres de aceite de oliva, sal,
pimienta, ajo y perejil finamente picados.
Corte los pimientos en tiras de 1 cm de ancho y alie con la vinagreta.
Versin 2:
Corte los pimientos en cubos pequeos y colquelos en un bowl, condimente con aceite de
oliva, limn, echalotes finamente picados y albahaca en juliana cortada a tijera.
420
Pimientos Asados Rellenos de Huevo

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INGREDIENTES:
pimientos 1 por persona

huevos 1 por pimiento
queso rallado cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO:
Se corta la punta del pimiento de manera que quede una "tapita" y se vaca de semillas y
nervaduras.
Se coloca queso rallado hasta aproximadamente de pimiento, sobre eso se agrega un
huevo crudo y luego se completa hasta arriba con queso rallado.
En lugar del queso rallado se puede colocar queso muzzarella.
Se le coloca la "tapita" y se ponen paraditos en un rincn de la parrilla al mismo tiempo que
la carne.
Ponerle muy pocas brasas, de manera tal que no se quemen, la habilidad esta en que estn al
mismo tiempo que la carne.
421
Pimientos Asados Rellenos de Queso

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INGREDIENTES:
morrones
queso duro
queso semiduro
queso blando
aceitunas
PROCEDIMIENTO:
Cortar los quesos en cubitos.
Picar las aceitunas.
Abrir el morrn por el lado del cabo de forma que la tapa quitada pueda volver a usarse
para cerrarlo.
Quitar las semillas.
Rellenar por partes iguales con cubitos de las tres clases de queso y el picadillo de
aceitunas.
Cerrar los morrones usando la parte quitada antes a modo de tapa.
Sujetarla con escarbadientes de madera.
Poner a la parrilla y darlo seguido vuelta cuidando de que no se queme.
Est a punto cuando el queso derretido empieza a salirse.
Servir directo de la parrilla acompaando un buen pedazo de asado.
422
Pimientos Asados, Ajo y Romero

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INGREDIENTES:
2 dientes de ajo
2 cucharadas de romero
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Poner los pimientos enteros, untados con aceite de oliva, sobre la parrilla a fin de quemar
ntegramente su piel.
Al mismo tiempo colocar los dientes de ajo en papel aluminio en forma de paquete y
cocinarlos tambin sobre las brasas.
Luego retirar los pimientos y colocarlos dentro de una bolsa plstica por unos minutos.
Se generar una condensacin que nos facilitar eliminar la piel quemada.
Abrirlos al medio y extraerles las semillas y nervaduras.
Por otro lado, una vez tiernos los ajos pelarlos y procesarlos junto con el romero, el
pimiento, sal fina y pimienta negra molida.
Aligerar con agua.
423
Pimientos Rellenos con Carne y Queso

para 4 personas
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INGREDIENTES:
2 zanahorias en cubos pequeos
3 cebollas blancas picadas
400 gr de carne picada
3 tomates cortados en cubos
cucharadita de comino
250 gr de queso fresco o mozzarella picado
4 pimientos colorados grandes
PROCEDIMIENTO:
Comenzar en una cacerola con aceite caliente incorporando los pequeos cubos de
zanahorias y cocinarlos durante dos minutos a fuego moderado.
Luego agregar las cebollas blancas y cebollas de verdeo picadas.
Salpimentar y seguir la coccin durante un minuto ms.
Aadir la carne picada y cocinarla junto con las verduras, removiendo de tanto en tanto con
cuchara de madera, por 5 minutos.
Sumar los tomates en cubos, el comino, perejil picado y aj picante.
Mezclar bien y baar con el caldo de carne.
Dejar evaporar hirviendo a fuego bajo durante 3 minutos.
Luego retirar del fuego e incorporar el queso fresco o mozzarella picado mientras se
mezcla bien con el resto de la preparacin.
Por otro lado cortar longitudinalmente los pimientos y vaciar sus interiores.
Enjuagarlos por dentro y escurrirlos.
Deben quedar vacos, sin semillas.
Rociarlos en su totalidad con un poco de aceite y rellenarlos con la preparacin de carne y
queso fresco.
Colocarlos sobre la parrilla, esparcir el queso rallado en la parte superior y cocinarlos
durante 10 12 minutos para que se tiernicen sus paredes, se caliente bien el relleno y se
funda el queso.
424
Pimientos Rellenos en Smil Humita

para 4 personas
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INGREDIENTES:
aceite de oliva
1 cebolla rallada
salsa de aj picante
200 gr de granos de choclo en lata o congelados
200 gr de queso fresco
PROCEDIMIENTO:
Cortar los pimientos al medio en sentido longitudinal y vaciarlos de sus semillas.
Untarlos con aceite de oliva y colocarlos sobre la parrilla caliente y aceitada.
En su cavidad incorporar una mezcla hecha con la cebolla rallada, sal, pimienta, azcar, salsa
de aj picante y granos de choclo.
Dejar tiernizar los pimientos y calentar la mezcla y a ltima instancia agregar los cubos de
queso fresco y el queso rallado por encima.
425
Pur de Batatas al Caramelo

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INGREDIENTES:
batatas 1 kg
azcar 200 gr
agua 3 cdas
crema de leche 250 cc
PROCEDIMIENTO:
Colocar las batatas directamente sobre las brasas.
Una vez que estn cocidas, pelarlas batatas y realizar un pur.
Preparar un caramelo rubio.
Aadir la crema de leche.
Mezclar el pur de batatas con la crema de caramelo y servir.
426
Pur de Morcilla
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INGREDIENTES:
3 morcillas
aceite de ajo y perejil
PROCEDIMIENTO:
A la maana, o el da antes, pelamos 4 dientes de ajo, los cortamos al medio y les quitamos
el brote (que a veces es verde, otras amarillo y otras blanco) del interior que es lo que
muchas veces hace que el ajo tenga "mala prensa".
Junto con un puado de perejil fresco que picamos muy finamente, ponemos los ajos dentro
de una botella de aceite de oliva extra virgen y dejamo unas horas para que aromaticen y
saboricen el oliva.
Calentar las morcillas a un costado de la parrilla para que tomen temperatura pero que no
exploten.
Volcamos en una pequea sarten y mezclamos con el aceite de ajo y perejil.
Mantenemos caliente al costado de la parrilla hasta el momento de servir.
427
Ratatouille
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INGREDIENTES:
1 pimiento verde en bastones
2 zucchini en bastones
1 berenjena en bastones
3 tomates perita en gajos
3 cucharadas de hojas de tomillo
PROCEDIMIENTO:
En una cacerola sobre la parrilla, ir salteando los vegetales segn su grado de dureza, en
una cucharada de aceite de oliva.
Comenzar con la cebolla y los pimientos, seguir con el zucchini y berenjena.
ltimo de todos adicionar el tomate y el ajo.
Salpimentar, agregar el tomillo y cocinar tapado por 5/7 minutos.
428
Sndwich de Calabaza
Para 4 personas
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INGREDIENTES:
8 rodajas de 1 cm de espesor de calabaza con cscara, la parte sin semillas

100 gr queso gruyere u otro de consistencia dura
manteca en cantidad necesaria
4 cucharadas miel de abeja lquida
2 cucharadas ron
sal y pimienta
4 rectngulos de papel aluminio
PROCEDIMIENTO:
Las calabazas ms apropiadas son las alargadas cuya parte ms fina mide aproximadamente
10 a 12 cm de dimetro
Corte el queso en cuatro fetas de cm de espesor
Mezcle la miel y el ron y pincele las rodajas de calabaza por ambos lados.
Enmanteque abundantemente los trozos de papel aluminio, esto es para evitar que se pegue
durante la coccin.
Sobre cada papel, del lado con la manteca, coloque una rodaja de calabaza, cubra con el
queso dejando un centmetro alrededor sin cubrir, tape con otra rodaja de calabaza.
Envuelva completamente con el aluminio.
Cocine sobre la parrilla a fuego medio por aproximadamente 5 a 8 minutos de cada lado.
Compruebe pinchando un tenedor que la calabaza est tierna y retire.
Deje reposar unos minutos y srvalas abriendo el papel para que se aprecie la obra.
No necesitan ms que eso.
Un manjar.
429
Tomates Asados
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INGREDIENTES:
tomates
PROCEDIMIENTO:
Versin 1:
Elija preferentemente tomates redondos y firmes.
Crtelos por la mitad y roce con aceite de oliva, salpimiente y espolvore con hojitas de
tomillo fresco o organo seco.
Coloque los tomates en la parrilla con la piel hacia abajo y cocine a fuego medio hasta que
se ablanden ligeramente.
Versin 2:
Corte los tomates por la mitad, pincele con aceite y colquelos en la plancha con la piel
hacia arriba por 2 minutos.
Filetee muy finos ajos y drelos en la plancha.
De vuelta los tomates, coloque encima una hojita de albahaca fresca y dos trozos de ajo,
roce con aceite de oliva y salpimiente.
Cocine por 2 minutos ms.
430
Tortilla en Tetrabrik
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INGREDIENTES:
1 envase de tetrabrik
300 gr cebolla rehogada
500 gr papas
2 chorizo colorado
10 huevos
sal
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Mezclar cebollas rehogadas con papas previamente cocidas y cortadas en dados muy
pequeos (1 cm).
Cortar dados de chorizo del mismo tamao e incorporar.
Romper el ligue de los huevos y mezclar con las papas y cebollas.
Salar.
Pasar la preparacin con la ayuda de un embudo a un envase de tetrabrik.
Cerrar bien con una abrochadora y colocar entre las brasas.
Rotar el envase con cuidado por sus cuatro costado cada 10 minutos.
Abrir el envase con la ayuda de un cuchillo.
Cortar porciones y servir.
431
Vegetales a Las Brasas

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INGREDIENTES:
papas
zucchini
hongos portobello
remolachas
cebollas
pimiento
PROCEDIMIENTO:
Pelar y cortar papas de 1 cm de espesor y zucchine en lminas gruesas.
Adems, usar hongos Portobello sin el cabo.
Grillar sobre la parrilla hasta tiernizar.
Colocar remolachas y cebollas enteras sobre las brasas, a fuego directo.
Asar hasta tiernizar, pelarlas, cortarlas en cuartos y colocarlas en un bol con todas las
verduras.
Reservar.
Mientras tanto, quemar un morrn en las brasas.
Pelarlo y retirarle las semillas.
Extraerle la pulpa para procesarla junto con 1 diente de ajo, el jugo de 1 limn, 8
cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta negra.
Finalmente, distribuir todos los ingredientes en una fuente y condimentar con la vinagreta
de morrn.
432
Verduras Marinadas y Grilladas

para 4 personas
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INGREDIENTES:
2 berenjenas
2 zucchini
1 pimiento verde
1 pimiento colorado
2 cebollas
2 tomates firmes
2 dientes de ajo
jugo de limn
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Simplemente cortar las verduras en forma pareja, prolija y delgada y colocarlas en un
recipiente con el ajo picado, sal, pimienta, jugo de limn y aceite de oliva, durante 30
minutos.
Luego grillarlas teniendo en cuenta sus distintos grados de dureza.
Deben quedar todava firmes, conservar su textura, pero algo tiernas.
No totalmente destruidas.
433
Masas, Panes y Pizzas

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434
MASAS, PANES Y PIZZAS
Anchaco
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INGREDIENTES:
sangre de cordero
harina de maz
grasa
PROCEDIMIENTO:
En Molinos, Salta, es un alimento preparado con harina de maz amasada con sangre de
cordero, a la que se le agrega grasa como para las tortillas comunes y cocida luego en la
parrilla o bien hervida.
Fuente: NORBERTO E. PETRYK www.alimentacion-sana.com.ar
435
Chip Cabur o Mboc

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INGREDIENTES:
1 kg de fcula de mandioca
150 gr de grasa o manteca
4 huevos
150 gr de queso de campo
1 taza de leche
2 cucharaditas de sal fina
1 cucharada de ans (optativo)
PROCEDIMIENTO:
El chip cabur o mboc es propio de la provincia de Corrientes, Argentina.
La traduccin literal de chip cabur es torta cao o torta con forma de can, se hace
con una masa semejante a la de la chipa aramir o de almidn, slo que es ms consistente,
se moldea alrededor de un palo y se cocina sobre brasas.
Cortar el queso en daditos de 0,5 cm de lado.
Mezclar los ingredientes, agregar al final la fcula de mandioca.
Si la masa quedase dura, hay que continuar amasndola hasta que quede ms tierna.
Tomar un palo de madera limpio que no tenga barniz ni pintura.
Forrarlo con la masa hasta unos 8 cm.
Cocinar dando vueltas sobre brasas de carbn hasta que este dorado y la masa cocida.
Cuando la masa se desprende del palo, es porque el chip cabur o mboc alcanz su punto
justo.
436
Pan de Cazador
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INGREDIENTES:
kg de harina comn
sal a gusto
agua tibia cantidad necesaria
rama de rbol verde, pelada, mejor si es larga
PROCEDIMIENTO:
Es una receta bien sencilla para hacer en el campo por ejemplo cuando se va de campamento
(se hace a las brasas).
Colocar la harina en el bol, agregar la sal y el agua tibia.
Mezclar hasta conseguir una masa lisa.
Estirar y envolver como una trenza alrededor de la rama (que sea bastante fino, es
preferible hacer varios finos y no uno grueso porque quedar crudo ).
Poner cerca de las brasas (que estn bien encendidas) y a cada ratito dar vuelta.
Sacar y comer rpido.
437
Pan de Pimientos, Hierbas y Aceitunas

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INGREDIENTES:
1 pimiento colorado picado en cubos de 1 por 1 cm

1 pimiento verde picado en cubos de 1 por 1 cm
1 pimiento amarillo picado en cubos de 1 por 1 cm
2 tazas de hojas de albahaca picada
1 kg de harina 000
50 gr de levadura
25 gr de sal fina
250 gr de grasa
PROCEDIMIENTO:
Formar una corona sobre la mesada de trabajo con 250 gr de harina.
Colocar toda la levadura desmenuzada junto con 150 cc de agua en el centro de la corona y
disolver bien la levadura.
Incorporar de a poco la harina circundante y amasar hasta lograr una masa uniforme.
Tapar y dejar descansar.
A esto se lo denomina Masa Esponja y sirve para potenciar la accin de la levadura.
Por otro lado y por separado formar otra corona, esta vez con 750 gr de harina, incorporar
en el centro la sal, la grasa picada y 400 cc de agua.
Amasar hasta lograr una masa uniforme.
Tapar y dejar descansar.
A esta segunda masa se la llama Amasijo.
Cuando la esponja duplique su tamao, unirla con la segunda masa.
Amasar hasta obtener una masa uniforme, volver a tapar y dejar descansar en un lugar
tibio.
Incorporar los pimientos cortados en cubos y las hierbas y amasar.
Cortar piezas del tamao deseado y aplanarlas.
Dejar fermentarlas en lugar tibio hasta que crezcan en tamao y cocinarlas sobre la
parrilla a fuego suave para no quemarlas de lado y lado.
438
Pan de Salchichas y Espinaca

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INGREDIENTES:
500 gr de harina 000

1 cucharada de levadura en polvo
1 taza de agua tibia
1 cucharadita de sal
1 atado de hojas de espinaca
200 g de salchichas ahumadas
PROCEDIMIENTO:
Mezclen la harina junto con la levadura en polvo, el agua tibia y la sal.
Amasen bien.
En una sartn, salten 1 atado de hojas de espinaca con 1 diente de ajo picado y 2
cucharadas de aceite de oliva.
Reserven.
En la misma sartn, salten 200 g de salchichas ahumadas, cortadas en rodajitas, durante
2 minutos.
Djenlas enfriar y agrguenlas junto con la espinaca a la masa levada.
Amasen nuevamente y dejen levar una vez ms.
Corten 4 bollos y estrenlos cada uno hasta que tengan 1 cm de espesor.
Cocnenlos en la parrilla de ambos lados hasta que estn crocantes.
Pntenlos con aceite de oliva y ajo.
Pueden ser una entrada o un pan delicioso para acompaar las comidas.
439
Pan Patrio al Rescoldo

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INGREDIENTES:
1 kg de harina
200 gr de grasa de pella
salmuera tibia
PROCEDIMIENTO:
Se amasa el kilo de harina con salmuera tibia y los 200 gr de grasa tambin tibia y
derretida.
Se le da forma de panes y se ponen al rescoldo tapados por ceniza.
A los 40 minutos, se sacan y se limpian con una servilleta.
Estn listos.
En Chile y otros pases de Amrica Latina se los llama tortas al rescoldo
440
Pizza a la Parrilla
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INGREDIENTES:
Para la masa:
kg de harina comn
50 gr levadura de cerveza comn
sal
azcar
aceite de oliva
Para la salsa :
cebolla mediana picada
1 lata de tomate natural
organo
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para la salsa:
En una sartn poner un chorro se aceite de oliva, rehogar la cebolla, cuando est traslcida
agregar el tomate, y los condimentos y dejar cocinar 5 minutos.
Para la masa:
Mientras tanto se pone la levadura en un recipiente se le agrega una cucharadita tamao t
de azcar y se disuelve con agua tibia y se deja leudar durante unos minutos.
La harina se pone en una mesada en forma de corona se le agrega una cucharadita de sal y
una de azcar una taza tamao caf de aceite con paciencia se mezcla con la levadura y se
hace una masa con agua ligeramente tibia.
Se amasa poco y se deja leudar por espacio de 1 hora.
La masa la podes dejar envuelta en un repasador cerca del fuego.
Luego de una hora se divide en 6 bollos y se deja reposar hora ms.
Cuando dividas los bollos empez a preparar el fuego en la parrilla como fueras a hacer un
asado.
La masa la podes dejar envuelta en un repasador cerca del fuego.
Separa las brasas y colocalas bajo la parrilla para que se vaya calentando.
Agarra un bollito de masa y estiralo dndole la forma de una pizza, con una pizzera podes
cortar la masa, pero gusta mas que la forma no sea tan perfecta.
Con la mano y con paciencia se estira en forma circular la masa que debe quedar de un
dimetro de 20 centmetros y de espesor ms o menos.
Una vez que tenemos todas hechas volvemos a estirar suavemente y colocamos sobre la
plancha o la parrilla no muy caliente.
441
Se tuesta o cocina de un lado, se da vuelta, se agrega la salsa con una cuchara y se
desparrama.
En ese justo momento es cuando uno pone todo su ingenio y le da el gusto a la pizza con los
ingredientes de nuestro agrado.
442
Pizza a la Parrilla de Martiniano

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INGREDIENTES:
Para la masa:
1 cabeza de ajo
1 kg. de harina
1 taza de agua tibia
50 gr de levadura fresca
1 cucharada de sal fina.
Para la cubierta:
1 berenjena
2 zucchini
1 zanahoria
250 gr. de tomates cherry
aceite de oliva
2 tazas de salsa de tomates
350 gr. de queso muzzarella
perejil fresco y algunas hojas de albahaca
PROCEDIMIENTO:
Para la cubierta:
Envolver el ajo en papel alumnio y cocinar sobre las brasas durante 20 minutos, hasta que la
pulpa est tierna.
Retira dejar entibiar y quitar el aluminio.
Presionar para retirar la pulpa y hacer el pur de ajo.
Cortar la berenjena, los zucchini y la zanahoria en rodajas de 3 mm de espesor.
Grillar sobre la parrilla junto con los cherry, rociando con aceite de oliva.
Para la masa:
Formar una corona con la harina.
Incorporar en el centro el agua, el aceite, la levadura desgranada y el pur de ajo.
Espolvorear la sal por afuera de la corona e integrar lentamente desde el centro hacia los
bordes para lograr el bollo liso.
Dejar reposar tapado con un lienzo hasta duplicar su volumen.
Estirar finamente con un palote y colocar sobre la parrilla caliente.
Cuando la masa est dorada, dar vuelta.
Cubrir con salsa de tomate y el queso mozzarella rallado.
Distribuir los vegetales grillados,salpimentar y espolvorear con el perejil.
443
Terminar la coccin sobre la parrilla ( cuidando retirar un poco de brasas) hasta que el
queso funda.
Agregar unas hojas de albahaca.
444
Pizza de Pechugas de Pollo , Panceta

con Queso de Cabra y Pesto de Rcula
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la masa:
300 gr de harina comn de trigo 000
sal fina
1 cucharada de miel
agua
Para la parte de arriba:
aceite de oliva
1 cebolla picada
1 lata de tomates perita picados
1 pizca de azcar
1 cucharadita de aj molido picante
2 pechugas de pollo deshuesadas
kg championes fileteados
200 gr de queso de cabra semi-duro
12 aceitunas negras descarozadas y fileteadas
1 atado de rcula
PROCEDIMIENTO:
En un recipiente colocar los ingredientes para la masa, con la levadura previamente disuelta
en un poco de agua y hacer un bollo homogneo y no muy hmedo.
Dejarlo levar hasta el doble de su volumen en un lugar clido y tapado con un repasador, sin
ir ms lejos, al lado de la parrilla mientras se enciende el carbn.
Mientras tanto, limpiar las pechugas, eliminndoles toda piel, grasa y huesos.
Salpimentarlas, mojarlas con un poco de aceite de oliva y ponerlas a cocinar sobre la
parrilla bien caliente y aceitada por 5 minutos de cada lado.
Al darlas vuelta al cabo de los primeros 5 minutos de coccin, envolverlas con las lonjas de
panceta ahumada.
La intencin es que la panceta, por accin del calor, se desgrase, su grasa se disuelva y
compenetre de sabor a las pechugas.
Volviendo a la masa, aplastar el bollo para desgasificarlo y estirar la masa no muy delgada.
445
Colocar la masa sobre la parrilla bien caliente y aceitada a fin de generarle un dorado en la
base o piso.
Cuidar la intensidad del calor producido por las brasas para evitar que se queme.
Por otro lado, hacer la salsa de tomates en una cacerolita o sartn, salteando primeramente
en un poco de aceite la cebolla picada junto con un ajo picado.
Salpimentar.
Agregar los tomates perita picados, una pizca de azcar y adicionar aj molido y organo.
Dejar cocinar por unos minutos mientras se extrae la espuma superficial y para finalizar
incorporar los championes fileteados.
Con mucho cuidado dar vuelta la masa y sobre el lado ya dorado colocar abundante salsa de
tomates y championes.
Adems retirar las pechugas del fuego y filetearlas en lminas bien delgadas sobre la tabla
de picar, lgicamente con nuestro muy filoso Tramontina.
Entonces colocar las lminas de pollo sobre la salsa de la pizza junto con la panceta que nos
haba quedado despus de la coccin de las pechugas.
Picar bien picado el queso de cabra, o mucho mejor, rallarlo con el rallador de zanahorias y
esparcirlo sobre la pizza.
Tapar con un papel de diario o tapa de cacerola para generar un calor envolvente y que se
derrita el queso y se calienten los productos en la superficie.
Por otro lado vamos a preparar un pesto de rcula para eso colocaremos en un procesador
de mano o licuadora el atado de rcula perfectamente lavado, un diente de ajo, unas 6
cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta, procesar perfectamente y reservar.
Para terminar con esta obra maestra, salsear con el pesto de rcula por encima del queso
ya derretido, colocar las aceitunas negras descarozadas y fileteadas y servimos para el
regocijo y satisfaccin de la indiada.
446
Pizzas a la Parrilla Clsicas

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para la masa:
1 kg de harina comn de trigo 000
50 cc de aceite de oliva sal fina
1 cucharada de miel
agua
Para la salsa madre de tomates:
1 cebolla picada
3 dientes de ajo
aj molido y organo
Para la calabresa:
1 cucharn de salsa de tomates
200 gr de longaniza picante con ans
Para la napolitana:
1 cucharn de salsa de tomates
2 tomates redondos frescos en rodajas
Para la fugazzetta:
2 cebollas grandes fileteadas salteadas en aceite
Para la pizzaiolla:
cucharn de salsa de tomates
8 dientes de ajo picados y salteados en aceite no muy caliente
PROCEDIMIENTO:
Para la masa:
En un bowl colocar los ingredientes para la masa, con la levadura previamente disuelta en un
poco de agua, y hacer un bollo homogneo y no muy hmedo.
Dividirlo en 4 5 pequeos bollos iguales y dejarlos levar hasta el doble de su volumen en
un lugar clido y tapados con un repasador.
447
Para las salsas:
Mientras tanto hacer la salsa de tomates en una cacerolita, salteando primeramente en un
poco de aceite la cebolla picada junto con los ajos picados.
Salpimentar.
Agregar los tomates perita picados y adicionar aj molido y organo.
Para la coccin de las pizzas:
Aplastar los bollos para desgasificar y estirar la masa no muy delgada.
Colocar las masas sobre la parrilla bien caliente y aceitada a fin de generarles un dorado en
la base o piso.
Cuidar la intensidad del calor producido por las brasas para evitar que se quemen.
Al darlas vuelta cargarlas con los diferentes ingredientes para determinar las distintas
variedades de pizzas.
Cubrirlas con un papel de diario o tapa de cacerola para generar un calor envolvente y que
se derrita el queso y se calienten los productos en la superficie.
Con un kilogramo de harina deberamos obtener unas 4 5 pizzas para hacer a la parrilla.
448
Pizzetas
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INGREDIENTES:
600 gr de harina 000

200 cc de agua
30 gr de levadura
sal fina
200 gr de panceta en lonjas gruesas
200 gr de queso gruyre en lminas
2 tallos de puerros cortados al medio en longitudinal
salsa tabasco
PROCEDIMIENTO:
Formar una corona con toda la harina sobre la mesa de trabajo, en el centro colocar agua,
levadura y aceite de oliva.
Por la parte externa de la corona la sal.
Disolver las levaduras y empezar a mezclar los ingredientes hasta lograr una masa
uniforme, hacer cuatro bollos, tapar con nylon y dejar levar.
Luego bajarle el espesor y desgasificar la masa levada con las yemas de los dedos y tener la
precaucin de no romperla durante el estirado.
Formar 4 discos de entre 15 a 18 cm de dimetro cada uno y no ms de 1 cm de espesor.
Cocinar sobre la parrilla aceitada de lado y lado cuidando que no se quemen.
Mientras tanto grillar las lonjas de panceta y los tallos de puerro y cuando estn dorados,
colocarlos sobre dos de las pizzetas junto con las lminas de Gruyre.
Sobre las otras dos pizzetas disponer la Mozzarella, los tomates secos hidratados y la
longaniza en lonjas delgadas.
Rociar las cuatro pizzetas con aceite de oliva y esperar a que se derritan los quesos antes
de servir.
449
Torta Criolla
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INGREDIENTES:
harina comn kg
grasa 1 y cucharada
agua y sal
PROCEDIMIENTO:
Es un pan sin levadura cocido al rescoldo.
En Catamarca se hace con semita (o acemita, que es una harina de maz obtenida a partir de
molerfinamente el grano), se le agrega aparte de la sal chicharrn molido y grasa.
La de harina, se hace con sal y grasa suficiente, pudiendo ser humedecida la harina con
huevo batido.
Se fre en grasa o se asa en la parrilla o al rescoldo.
450
Repostera, Tortas y Postres

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451
REPOSTERA TORTAS Y POSTRES
Anan Triunfal
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INGREDIENTES:
1 anan
2 huevos
100 g de azcar
50 g de manteca 150 g de harina.
pizca de sal
PROCEDIMIENTO:
Pelar 1 anan y retirar en forma cuidadosa los ojos.
Colocarlo entero dentro de un recipiente hondo y rociarlo con ron o coac.
Dejar macerar en lugar fresco entre 4 y 5 horas baando de tanto en tanto.
Preparar una pasta con 2 yemas batidas junto con 100 g de azcar molida, pizca de sal y,
cuando el batido est muy espumoso, agregar 50 g de manteca blanda y, poco a poco, 150 g
de harina.
Debe quedar una pasta de consistencia blanda.
Llevar a la heladera durante 35 minutos y aadir 2 claras batidas en punto de nieve.
Escurrir el anan, ensartar en el asador a 20 cm de las brasas y, mientras se da vuelta, ir
rociando la fruta con la pasta con la ayuda de un cucharn pequeo en forma pareja por
todos lados.
Cuando se haya terminado la pasta, quede cocida y dorada, retirar cortar en rodajas y
servir caliente espolvoreadas con azcar impalpable.
452
Bananas a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 banana mediana y a punto (ni muy madura ni verde) por comensal

azcar molida
1 cucharadita de t por banana de whisky (si es del bueno mejor)
PROCEDIMIENTO:
Una vez retirada la carne de la parrilla limpiar la misma y colocarle los restos de brasas.
Colocar las bananas de un lado con fuego medio o bajo hasta que est la cscara negra, eso
indica que estn cocidas de ese lado (aproximadamente 4 a 5 minutos).
Dar vuelta las bananas para que se cocinen del otro lado.
Hacerles un tajo longitudinal ms bien profundo para poder abriles una especie de surco.
Colocar en los surcos una cucharadita de azcar y rociar la misma con el whisky hasta
cubrir bien el azcar sin llenar el surco del todo.
Dejar al fuego durante 4 o 5 minutos hasta que la banana est cocida de ese lado tambin.
Es fcil saber que estn cocidas por que la pulpa se pone color miel.
Servirlas con la cscara por que se comen desde all con cuchara de postre.
Otra opcin:
Servirlas con chocolate derretido mezclado con 1 cucharada de miel y 1 de manteca.
453
Manzanas Caramelizadas en Oporto con

Compota cida de Frutos Rojos
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INGREDIENTES:
Para las manzanas:
2 manzanas verdes, granny smith
100 gr de azcar rubio
agua
oporto
Para la compota de frutos rojos:
manteca
100 gr de mix de frutos rojos
50 gr de azcar
agua
Para la crema de menta:
20 cc de licor de menta
6 hojas de menta fresca
PROCEDIMIENTO:
Para las manzanas:
Pelar y cortar las manzanas en gajos.
Quitar las semillas centrales y reservar en agua fra con jugo de limn para evitar que se
oxiden.
En una sartn colocar el azcar rubio, agua y oporto y comenzar a realizar un caramelo
suave.
Llegado al punto, agregar un poco ms de agua.
Incorporar las manzanas y dejar cocinar hasta que estn ligeramente tiernas.
Para la compota:
En una cacerolita con manteca saltear los frutos rojos, agregar el azcar y agua y dejar
hervir por espacio de 5 minutos.
Retirar.
Para la crema de menta:
Batir la crema junto con el licor y la menta fresca picada.
Reservar en fro.
454
Servir los gajos de manzana tibios, junto a su caramelo de coccin, acompaar con la
compota de frutos rojos tambin tibia y finalizar con una quenefa de crema de menta bien
helada.
455
Manzanas en Gajos a la Naranja

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INGREDIENTES:
6 manzanas
azcar molida
piel de naranja rallada
1 trocito de manteca
licor de naranja.
PROCEDIMIENTO:
Pelar 6 manzanas, cortar en gajos (unas 12 porciones) y quitarles la parte central.
Rociar con jugo de limn para que no se oxiden.
Cortar cuadrados de papel de aluminio y colocar en el centro de cada uno entre 8 y 10 gajos
de manzana, uno al lado del otro.
Espolvorear con azcar molida y piel de naranja rallada.
Aadir 1 trocito de manteca y unas gotas de licor de naranja.
Cerrar el paquete dndole forma plana y asar en las brasas durante 7 minutos de cada lado.
Presionar el paquete con una esptula.
El contenido debe estar tierno pero no hecho compota.
Servir solas o presentar en una salsera aparte una salsa hecha con frutillas licuadas
azucaradas perfumadas con el mismo licor utilizado para las manzanas.
456
Manzanas Rellenas con Nueces

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INGREDIENTES:
6 manzanas
de taza de pasas de uva sin semilla
de taza de nueces picadas
25 g de manteca
PROCEDIMIENTO:
Lavar, secar y quitar el corazn de 6 manzanas con un sacabocado o cuchillo de punta.
Mezclar en un bol de taza de pasas de uva sin semilla, de taza de nueces picadas fino, 3
cucharadas de azcar negra y 25 g de manteca.
Rellenar las manzanas con 2 cucharadas de la mezcla y envolver en papel de aluminio.
Asar sobre las brasas durante 10 minutos hasta tiernizar.
Retirar con pinzas y distribuir en platos.
Pueden presentarse tibias con o sin papel solas o acompaadas con crema de leche un poco
azucarada apenas batida.
457
Panqueques de Banana
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INGREDIENTES:
2 bananas
2 huevos
2 cucharada de harina
agua
helado de crema americana
PROCEDIMIENTO:
1.- Pelar y pisar las bananas con un tenedor hasta formar un pur.
Adicionar algo de azcar y gotas de jugo de limn.
Este generar un contraste de sabor agridulce y evitar que la banana se ponga negra.
2.- Por otro lado en un bowl, hacer la masa para Panqueques utilizando los huevos, la harina
y el agua.
Primero agregar la harina, incorporar los huevos y batir enrgicamente para homogeneizar
y eliminar grumos, finalmente agregar el agua hasta que la preparacin resulte bien ligera.
Al levantarla con un cucharn y dejarla caer debera ser una textura similar a leche.
Como opcin, digamos que podemos hacer la masa en una licuadora agregando todos los
ingredientes de una sola vez.
Por otro lado si queremos saborizar la masa, podemos utilizar ralladura de algn ctrico,
limn, naranja o pomelo o esencia de vainilla.
3.- Poner sobre el fuego de la parrilla una sartn con un poco de manteca y disolverla a
fuego moderado.
Quitar el excedente de manteca derretida con un papel absorbente y con un cucharn
mediano esparcir la mezcla sobre la sartn hasta que cubra la superficie y tenga una altura
muy delgada.
Cocinar a fuego medio por aproximadamente 1 minuto.
Notarn que la masa empieza a separarse de las paredes de la sartn en la medida que se
cocine.
4.- Una vez que est hecha esta base, colocar por encima el pur de banana.
5.- Adicionar un cucharn de masa sobre el pur de banana.
Mover constantemente la sartn en crculos y agregar un poco de manteca derretida por
los bordes para que la preparacin resulte bien suelta.
6.- Con la ayuda de dos esptulas dar vuelta el Panqueque.
Cocinar y sellar de ste nuevo lado por 1 minuto ms.
Retirar del fuego, apoyar sobre la tabla de trabajo, cortar y emparejar los bordes del
panqueque.
7.- Finalmente colocar un poco de manteca en la sartn a fuego medio, incorporar el
panqueque y agregar azcar por los bordes.
Mover constantemente hasta que el azcar se transforme en caramelo por efecto del calor.
458
Con muchsimo cuidado, dar vuelta y apoyar sobre el plato de servicio.
Baar con el caramelo y acompaar con helado.
459
Salsas y Cremas Saladas

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460
SALSAS Y CREMAS SALADAS
Beteryan Libans
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INGREDIENTES:
1 kg de berenjenas
2 dientes de ajo
2 o 3 cucharadas de pasta de ssamo (tahine)
aceite de oliva
jugo de dos limones
1 cucharadita de hojas de menta seca
aj molido, comino, pimentn
pimienta de cayena
PROCEDIMIENTO:
Asar las berenjenas hasta que estn bien blandas pelarlas y ponerlas en una licuadora de a
poco donde ya tenemos licuados todos los otros ingredientes, poner en un bowl en la
heladera por lo menos durante una hora, esta preparacin dura en heladera cinco das.
Para acompaar asados y todo tipo de carnes.
Fuente: www.recetasdelacasa.com.ar
461
Chanfaina
para 4 o 6 porciones
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INGREDIENTES:
1 kg de menudos de cordero o cabrito (hgado, panza, corazn y rin)

1 cebolla chica
1 y cucharada de aceite
litro de sangre del cordero o cabrito
sal y pizca de pimienta
cucharadita de aj molido picante
un cucharn del lquido de los menudos
2 cucharadas de almidn de maz
PROCEDIMIENTO:
Se prepara especialmente con los menudos del cabrito que se fren con cebolla, aj, grasa,
pimienta y vino o vinagre.
Una vieja receta dice que este plato se elabora hirviendo los menuditos de cordero o
chivito en agua con sal; una vez cocidos, se los pica finamente.
Aparte se fre, en grasa, cebolla y tomate picado; se le agrega pimentn; y en esta fritura
se echan los menuditos; se agrega sal gruesa, pimienta molida, organo, una hojita de laurel
y un cucharn de caldo, y se deja cocer una media hora.
Al tiempo de sacarlo, se le agrega un poco de pan molido o harina para engrosarla.
La receta recomendada: se hace con sangre y menudos de cordero y, como comida criolla es
de las ms agradables.
Al sacar la sangre se revuelve con sal y se deja endurecer; se lavan aparte los menudos y
rioncitos con su grasa, se ponen a hervir en agua y sal y se agrega la sangre, cortada en
cuatro trozos; cuando todo est cocido, se deja enfriar y se corta muy menudo.
Se prepara una salsa poniendo dos cucharadas de grasa y dos de aceite, estando caliente se
aaden cebollas picadas, tomates, pimientos, sal, pimienta, pimentn, perejil y organo; una
vez frito se le agrega nuez pisada o pasas de Corinto, se ponen los menudos, se los cubre de
caldo, un poco de vinagre y azcar a gusto y se deja cocer a fuego lento, para espesarlo.
Se le puede poner harina o miga de pan.
462
Chutney Rpido de Ciruelas

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INGREDIENTES:
2 cebollas
1 cebolla de verdeo
200 gr de ciruelas
3 peras
2 tomates en cubos sin piel y sin semillas
1 cucharadita de comino
2 clavos de olor
1 rama de canela
1 cucharada de jengibre rallado
3 cucharadas de azcar rubia
150 cm de vinagre blanco
salsa tabasco
sal
pimienta negra recin molida
PROCEDIMIENTO:
En una olla rehogar cebolla y ajo picados finamente.
Aadir las peras en cubos sin piel y las ciruelas en cuartos con su cscara.
Cocinar dos minutos y espolvorear con el azcar.
Remover la preparacin a fuego bajo hasta caramelizar.
Por ltimo agregar el resto de los ingredientes y continuar la coccin durante 40 minutos.
Salpimentar y retirar la rama de canela.
463
Chutney Rpido de Manzana

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INGREDIENTES:
1 cebolla picada
1 tomate pelado, sin semillas y cortado en gajos
1 manzana verde en cubos
50 cc vinagre de alcohol
gotas tabasco
1 cucharadita de canela
1 cucharada de jengibre fresco rallado
PROCEDIMIENTO:
Comenzar sudando la cebolla picada en una cacerola con manteca, luego incorporar el
tomate y la manzana verde en cubos.
Salpimentar y deglasar con el vinagre de alcohol.
Agregar azcar, Tabasco, canela y jengibre.
Cocinar destapado durante 30 minutos.
464
Farofa
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INGREDIENTES:
1 paquete de harina de mandioca

1 vaso de aceite
100 gr de panceta picada en cuadraditos lo mas chiquitos posible
1 sobre de sopas de cebolla o sopa crema de cebollas
6 aceitunas sin carozo picadas finito
PROCEDIMIENTO:
La farofa es algo bien tpico brasilero, es ideal para acompaar en un asado.
As como en argentina se usa agregarle chimichurri a la carne o al chorizo, en Brasil se hace
lo mismo con la farofa.
Caliente el aceite en una olla, agregue la panceta, disuelva la sopa y mezcle con la harina de
mandioca con el fuego an encendido hasta que le quede la farofa lista.
Retire del fuego, agregue las aceitunas y listo.
Ponga en una fuente o bol para servir en la mesa.
Luego cada comensal podra mojar su porcin en la fuente o mejor y mas prolijo, si cada uno
se sirve un poco en su plato.
Fuente: www.clarin.com
465
Salsa cida de Vino Tinto

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INGREDIENTES:
1 cebolla fileteada
aceite de oliva
caldo de ave
1 cucharadita de extracto de tomate
PROCEDIMIENTO:
En una cacerolita sudar la cebolla fileteada en un poco de aceite caliente.
Agregar el vino tinto y reducir hasta de su volumen inicial.
Aadir el caldo de carne, el extracto de tomate y el aceto balsmico.
Continuar la reduccin hasta lograr una consistencia de salsa.
Probar la sazn.
466
Salsa Barbecue para Carnes Rojas

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INGREDIENTES:
2 dientes de ajo
1 cebolla
2 tomates pelados picados
sal
PROCEDIMIENTO:
Picar bien fino los dientes de ajo y la cebolla.
Dorarlos en una cacerola con el aceite, agregar los tomates, el vinagre, la mostaza y el
azcar negra.
Cocinar hasta espesar y sazonar.
Servir fra o caliente
467
Salsa Chilena
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INGREDIENTES:
de litro de caldo
1 cebolla picada
2 tomates pelados y picados
3 limones
taza de aceite
PROCEDIMIENTO:
Agregar el aceite al caldo.
Calentar.
Cocinar en l la cebolla.
Escurrirla y pasarla por tamiz.
Pasar los tomates por tamiz y ponerlos en una cacerola al fuego, hasta que espesen como un
pur.
Mezclar la cebolla con los tomates y el jugo de limn.
Sazonar bien y agregarle el aceite de ensalada, batiendo (como para mayonesa); debe
quedar espeso.
Agregar ms aceite si hiciera falta.
Servir esta salsa acompaando carnes asadas o cualquier plato fro.
Fuente: www.soygaucho.com
468
ADOBOS
Salsa Criolla Cruda

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INGREDIENTES:
2 cebollas medianas
3 tomates medianos pelados y sin semillas
3 pimientos, de distintos colores
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado fresco
aceites
vinagre
sal y pimienta y pimentn a gusto
PROCEDIMIENTO:
Esta salsa se denomina en el lenguaje de los argentinos ensalada criolla, no es una ensalada
y tampoco un adobo.
Es tradicin servirla obligatoriamente con el matambre a la parrilla y de manera muy
especial con los pucheros.
Tambin puede acompaar otras carnes.
Se cortan las cebollas en cuadraditos, se las puede hervir ligeramente si las prefiere ms
suaves.
Se cortan los pimientos del mismo tamao que las cebollas.
Se cortan los tomates en cudraditos.
Se cortan los dientes de ajo en rodajitas transparentes.
Se sazona con el organo, el pimentn y la sal.
Se roca con el aceite y vinagre y se mezcla bien.
Antes de servir se aade el perejil fresco y si es necesario la pimienta recin molida.
Esta salsa conviene hacerla y aderezarla alrededor de 1 hora antes.
469
Salsa Criolla Cocida

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INGREDIENTES:
aceite 120 cc
cebollas medianas 2
tomates medianos 2
pimientos rojos 1
pimientos verde 1
pimientos amarillo 1
ajo 2 dientes
perejil picado 1 cucharada
azcar 2 cucharaditas
vinagre de vino 1 cucharada
sal a gusto
agua 120 cc
PROCEDIMIENTO:
Cortar las cebollas, los pimientos en cuadraditos parejos.
Cortar los tomates en concas.
Rehogar en el aceite las cebollas cortadas.
Agregar los tomate, los pimientos, los ajos machacados y el perejil picado.
Despus de unos minutos el vinagre y el azcar, el agua, una cucharadita de sal a gusto.
A los diez minutos puede apartarla del fuego, estando todava los ingredientes a la mitad
de su coccin.
470
Salsa Criolla Patagnica Cruda

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INGREDIENTES:
2 tomates cortados en cuadraditos

2 ramas de apio picados gruesos o cortados en cuadraditos
2 cebollas medianas cortadas en cuadrados chicos
1 morrn verde grande igualmente cortado y extrado las semillas
PROCEDIMIENTO:
Se mezclan los ingredientes y se adereza con un pocillo de aceite de oliva, un pocillo de
agua y un pocillo de vinagre liviano y sal a gusto.
Se le puede agregar ajo picado y aj molido.
471
Salsa de Ciruelas Pasas

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INGREDIENTES:
1 cebolla blanca
200 gr de queso azul
6 ciruelas desecadas grandes
2 cucharadas soperas de mermelada de ciruelas
3 saquitos de te
sal
pimienta
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Saltear las cebollas cortadas en brunoise.
Agregar el queso azul.
En un recipiente colocar las ciruelas con agua caliente y unos saquitos de te, dejar que las
ciruelas se deshagan por completo.
Agregarlas junto a las cebollas y el queso, dejar unos minutos.
Agregar las 2 cucharadas de mermelada, salpimentar a gusto.
Servir bien caliente, ideal para acompaar carnes de aves
472
Salsa de Mostaza y Estragn

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INGREDIENTES:
1 cebolla fileteada
manteca
2 cucharadas de estragn fresco picado
2 cucharadas de mostaza tipo dijn
PROCEDIMIENTO:
Saltear a fuego bajo en un poco de manteca, la cebolla hasta transparentar.
Deglasar con vino blanco y reducir para evaporar el alcohol.
Agregar la crema de leche y dejar reducir.
Por ltimo finalizando la coccin condimentar con las mostazas y salpimentar.
Fuera del fuego incorporar el perejil y el estragn.
473
Salsa de Naranja
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INGREDIENTES:
100 gr de manteca
150 gr de azcar
jugo de 8 naranjas
licor de naranjas
litro de caldo de ave
sal
pimienta
salsa inglesa
jengibre molido
maicena para espesar
PROCEDIMIENTO:
Colocar la manteca en una olla, junto con el azcar.
Tambin agregar las cascaritas de naranja que se hicieron usando un pelapapas y luego
cortndolas finitas.
Mezclar bien.
Exprimir las naranjas y agregar el jugo a la preparacin anterior y hacer lo mismo con el
licor de naranjas, el caldo de ave, salsa inglesa (a gusto), sal, pimienta y jengibre molido.
Espesar con Maicena disuelta en agua.
474
Salsa de Pomelo y Lima

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INGREDIENTES:
1 diente de chalote fileteado

caldo de ave
el jugo de 1 lima y la ralladura de su cscara
el jugo de 1 pomelo y la ralladura de su cscara
sal fina
PROCEDIMIENTO:
Sudar las chalotes fileteadas en aceite.
Deglasar con vino blanco y reducir a la mitad de su volumen inicial.
Incorporar el caldo de ave y los jugos y ralladuras de los ctricos.
Reducir a la mitad e incorporar la crema de leche.
Reducir hasta consistencia de salsa.
Rectificar la sazn con sal, pimienta y gotas de Tabasco.
475
Salsa de Repollo y Aceitunas Negras

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INGREDIENTES:
repollo blanco (1 pequeo o del grande)

2 cucharadas de queso crema
1 chorrito de leche si es necesario
aceite y vinagre a gusto
PROCEDIMIENTO:
Descarozar las aceitunas y procesar todos los ingredientes.
Especial para carne asada con pan casero.
476
Salsa de Tomates Agridulce

para 4 servicios
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INGREDIENTES:
1 cebolla rallada
2 cucharadas aceite neutro
1 taza pur de tomate
taza vinagre de manzana
2 cucharadas azcar morena
2 cucharadas salsa ketchup
2 cucharadas salsa de soja
taza agua
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Un exquisita salsa agridulce especial para carne de cerdo aunque tambin puede utilizarla
para aves.
Es sencillsima de preparar y acepta las variaciones que su imaginacin le indique.
Puede utilizarse durante la coccin de las carnes o posteriormente en la mesa como
aderezo.
Rehogue la cebolla rallada en el aceite hasta que est tierna.
Agregue el pur de tomate, el vinagre, el azcar, las salsas y el agua y cocine a fuego bajo
hasta obtener una salsa semiespesa.
477
Salsa de Tomates y Limn

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INGREDIENTES:
tomates peritas 2 kg
limones 1
vinagre de vino vaso
azcar 2 cucharadas
ajo a gusto
albahaca a gusto
perejil poco
organo a gusto
pimienta negra a gusto
sal gruesa a gusto
aceite a gusto
PROCEDIMIENTO:
Pelar y procesar los tomates maduros.
Picar ajo y albahaca casi como una pasta.
Mezclar todo.
Esta salsa no se cocina solamente se pone a calentar en la parilla.
Rociar la carne con la salsita o servir en la mesa para que cada comensal se sirva a gusto
478
Salsa de Vino Oporto

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INGREDIENTES:
50 gr de manteca
1 lata de pur de tomates
2 hojas de laurel
200 cc crema de leche
100 gr de queso gruyere rallado
4 cucharadas de vino oporto
sal y pimienta negra molida gruesa
PROCEDIMIENTO:
Colocar en una cacerola la manteca junto al laurel.
Agregar el pur de tomates cocinar 5 minutos.
Agregar la crema de leche.
Agregar el queso Gruyere rallado.
Agregar el vino.
Condimentar.
Calentar unos minutos y servir
479
Salsa de Vino Tinto, Miel y Jengibre

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INGREDIENTES:
1 cucharada de miel
PROCEDIMIENTO:
En una cacerolita saltear las cebollas de verdeo, en un mnimo de aceite de oliva caliente,
salpimentar.
En cuanto medianamente transparentaron las cebollas, incorporar el vino tinto, dejar que
evapore el alcohol y luego adicionar el caldo de carne.
Incorporar el jengibre, la miel, rectificar sal y pimienta.
Llevar a reduccin hasta que tenga consistencia de salsa.
Filtrar si se desea.
480
Salsa Luca
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INGREDIENTES:
cebolla 1
pimiento 1
tomate 1
aj molido 1
sal y pimienta
organo
romero
laurel (este ltimo solo se deja unas horas y se retira para no amargarla salsa)
PROCEDIMIENTO:
Picar muy finos cebolla, pimiento crudo y tomate.
Cocinar con aceite, sin que llegue a frer.
Agregar vinagre y/o limn.
Se puede agregar tambin una cepita de Jerez o de Coac.
Aadir un poco de azcar, para que no salga amarga.
Una vez lista, se deja una noche en la heladera
481
Salsa Oriental
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INGREDIENTES:
taza de salsa de soja

taza de jerez
1 diente de ajo
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de azcar negra.
PROCEDIMIENTO:
Mezclar la salsa de soja con el jerez.
Agregar el diente de ajo picado o sustituir por echalotte, el jengibre molido y la
cucharadita de azcar negra.
Mezclar bien antes de servir.
482
Salsa Tota
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INGREDIENTES:
sal gruesa 1 puado

ajo 3 cabezas
zanahorias 2
aj molido 1 cucharada
romero 1 cucharada
PROCEDIMIENTO:
Colocar en un mortero de madera el ajo junto con la sal.
Machacar bien.
Agregar el romero seco y molido.
Agregar aceite, vinagre.
Agregar las zanahorias ralladas
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Salsa Tzatziki para Cordero Asado

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INGREDIENTES:
litro de yogur natural

1 pepino grande
3 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre de vino blanco
2 ramitas de menta fresca
PROCEDIMIENTO:
Esta receta en verdad pertenece al medio oriente y se la conoce por varios nombres y
variaciones. Hay otra muy similar de la India llamada Raita.
El Tzatzki se sirve generalmente como entrada acompaado de pan.
Pero puede servirse igualmente con cordero o pescado asado.
Poner una gasa dentro del colador chino y dejar que el yogur escurra durante 30 minutos
encima de un bowl para eliminar todo el suero.
Se lavan y pelan los pepinos, se abren por la mitad a lo largo, y con una cucharita se vacan
la pulpa y las semillas (que se desechan).
Se secan los medios pepinos y se espolvorea sal (dos o tres cucharaditas por cada medio
pepino) por encima de la parte vaciada, y se dejan reposar un cuarto de hora para que la sal
absorba la humedad.
A continuacin, cuando la sal haya absorbido la humedad de los pepinos, con las manos se les
quita la sal empapada, se rompen en trozos y se escurren y se prensan con un trapo de
algodn limpio.
Algunos lo hacen retorciendo el trapo sobre el fregadero con los trozos dentro, otra gente
lo hace envolvindolos con el trapo y pasando el palo de amasar por encima.
Los dientes de ajos se pasan por el prensa ajos y se ponen en una ensaladera.
En el minipmer o picadora se echa el yogur (recin sacado de la heladera y escurrido sin
suero), los ajos picados, y los trozos de pepino bien escurridos.
Se pica hasta que tenga una textura fina.
Con los ingredientes en las proporciones adecuadas ha de quedar como una salsa bastante
compacta, no como una sopa ni como una masa.
Se emplata y para presentacin se le dan un par de golpes de molinillo de pimienta, se alia
generosamente con aceite de oliva dibujando una espiral por encima, y se ponen dos o tres
aceitunas negras de adorno en el centro.
Dejar el Tzatzki en el freezer durante una hora.
En el momento de servir decorar con hojas de menta fresca.
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Anexos
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485
ANEXOS
Asado con Cuero

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"Luego entr el celebrado asado con cuero o carne asada en la piel del animal, y que ningn
ingls haga alarde de su roast beef sin haber gustado previamente este manjar. El
verdadero asado de cuero (y el del cura lujanero era excelente) se hace con el costillar
cortado con cuero y todo, de una ternera gorda.
Puede pesar, cuando se sirve, alrededor de veinte libras, y como se asa en el cuero, es
natural que todo el jugo de la carne se conserve. El animal, junto a una parte del cual
estbamos agrupados, haba sido muerto aquella misma maana, y sin embargo, su carne era
tierna y muy sabrosa. La carne con cuero es, en conjunto, uno de los platos ms exquisitos
que se pueda gustar".
J. P. y J. Robertson,
La Argentina en los primeros aos de la Revolucin
486
ANEXOS
El Asado Argentino
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Haca 6 aos que Don Pedro de Mendoza haba de fundado la ciudad de Santa Mara de los
Buenos Aires, cuando los indios literalmente, la borraron del mapa. Entre los sobrevivientes
de la masacre y del incendio, quedaron una docena de vacas, que respetadas por los
querandes, ganaron la Pampa. Esos vacunos en libertad se reprodujeron. Cuando 49 aos
despus en 1541, Juan de Garay, vasco testarudo, insiste en fundar la ciudad en el mismo
lugar, ms de un milln de vacunos recorren en tropillas salvajes la provincia de Buenos
Aires.
Tito Botana, cita a un viejo espaol -Azcrate de Discay- quien al visitar el puerto de
Buenos Aires en 1617, cont 22 navos holandeses, cada uno de ellos, cargados con 13 a 14
mil cueros vacunos. Cien aos despus, segn consta en las crnicas de espas viajeros
ingleses, las tropillas salvajes, interminablemente rodeadas por nubes de polvo, podan
detener durante dos y tres das el paso de las diligencias.
La explotacin ganadera era insensata. Slo se exportaba, primero a Cuba y luego a Europa,
lo durable: cueros y lenguas curadas con salmuera. En las vastsimas estancias los caranchos
revoloteaban sobre vacas descueradas y deslenguadas. El gaucho tomaba mate y coma
carne, los ijares del animal (vaco) o las tapas de nalgas se asaban sin quitarles el cuero, era
una manera de preservar la carne, tan vlida como el charqui. La gelatina que se forma
entre el cuero y la carne, una vez enfriado el trozo, actuaba como aislante. El asado con
cuero, que con el posterior matambre enrollado, parecen ser las nicas entradas fras de la
Pampa, es un invento culinario ntidamente argentino.
El asado con cuero se hace poco. En cambio, el asado a la reja o en cruz, realizado sobre
espetones clavados en el suelo, difcil por cierto, siguen siendo comn en el campo. La
parrilla horizontal ha invadido la ciudad. Hablamos de patios o jardines. Hay parrillas hasta
en los balcones.
Por tradicin, por hbito gastronmico -la Argentina es el pas del mundo con ms consumo
de carne per cpita- y por prestigio cada argentino siente que ha nacido asador. O al menos
parrillero.
487
ANEXOS
El Asado Argentino
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Aqu, en lugar del secreto de las salsas y marmitas, de las cacerolas y las especias, de los
aceites y las sartenes, se juega en este tema siempre una tcnica sutilsima que comienza
en la madera que producir la brasa, y termina en discusiones tan bizantinas como aquella
que giraba sobre el ombligo de los ngeles respecto del tema del salado previo o del punto
justo.
Como ya se dijo, si bien del Sur al Norte todo argentino se considera asador, es en la vasta
llanura pampeana donde esta especie de don inmanente adquiere una dimensin ritual.
Como ejemplo, ya para reavivar las brasas metafsicas de esta polmica, se plantean las
alternativas que un natural de estas tierras enfrenta ante la ms elemental de las parrillas:
aquella que dorar las carnes horizontalmente, paralela al suelo.
1) Lo que se pone arriba
Los clsicos fatigan la reja parrillera con la tira de asado.
Es un elemento casi obligatorio.
Cuanto ms sabio sea el asador ms ancho ser el corte de la tira.
Eso permitir que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgados -el
costillar reducido o huesitos- que sirven en los restaurantes o en las parrilladas ''de
apuro".
Este corte se asar con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa.
Principio que vale para todos los cortes con hueso.
Slo un toque final dorar la carne del otro lado.
Luego de la tira se utilizarn el vacio y el matambre.
Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa.
Antes de sugerir variantes ms creativas que han convertido a la parrillada argentina en
una verdadera fuente de sorpresas, se contina con la exposicin del asado tradicional
pampeano.
Se aclara, sin embargo, que las tcnicas descritas se utilizan de forma idntica para los
ricos corderos de las zonas semiridas y ridas, para el chivito serrano y para el lechn de
granja.
El acompaamiento obligado de las carnes a la parrilla son las achuras.
Curiosa palabra originaria del araucano achuraj: "lo que no sirve y se tira".
Aquello que los indios despreciaban (y tambin los gauchos) fue adoptado con mpetu
sofisticador por los descendientes de los conquistadores e inmigrantes: los chinchulines
(bien tostados y quebradizos), la jocunda tripa gorda; los riones, tratados previamente
con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entraa (equivalente al steak babetta
de los franceses) y, desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja.
Estas achuras estn siempre encabezadas, para la picada previa, por chorizos, longanizas y
morcillas picantes o dulces, directamente heredadas de los chacinados tradicionales de
Espaa, Francia e Italia.
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Hasta aqu lo que se espera de un asado clsico.
En los ltimos aos ha habido una marcada tendencia a la variacin.
He aqu las novedades:
Por lo pronto, las brochettes ms diversas.
En las que se intercala uno de los pocos vegetales que acompaaban a las carnes sobre la
parrilla: el gran aj morrn.
Luego cortes que se utilizaban ms para la cacerola o el horno y que por su poco tener
graso son preferidos por los partidarios de una alimentacin "ms sana": el roastbeef, el
peceto, el cuadril y el lomo.
Tambin se suelen agregar, para variar sabores, algn matambrito de cerdo, un pernil de
cordero y en total heterodoxia, bifes de pescado graso: atn, salmn de mar.
El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla, con mucho limn, ha sido siempre una
alternativa aceptada.
Una discusin clsica sobre este tema del arriba de la parrilla es si conviene salar al
principio o al final.
Los partidarios de la primera opcin aducen que el costrn que se forma con el jugo y la sal
es irremplazable.
Los otros juran que la sal absorbe el jugo y seca la carne.
Hay una solucin salomnica: salar al principio una mitad y al final la otra.
A chaqun son gout.
2) Lo que se pone abajo
Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa.
Uno de sus secretos fundamentales es la coccin lenta con un poco y sabio calor que
preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras.
Para ello, conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocar la parrilla e ir
acercando morosamente la cantidad de brasa necesaria para mantener constante la
intensidad de la temperatura.
Depender del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa.
En general, es de 15 a 20 cm.
Pero la mejor tcnica consiste en hacer mucha brasa para aumentar esa distancia a 30 35
cm., la razn es simple: cuanto ms lejos est la parrilla de la brasa, ms armoniosamente se
distribuir el calor sobre los elementos que estn arriba.
Y se reducirn al mnimo los accidentes que se producen cuando la brasa, generalmente de
chorizo, cae sobre el rescoldo y se incendia.
Esta lejana evitar que el asador est recurriendo a una jarrita con agua como un
bombero, o facilitar al menos la tarea de apagador de incendios.
Otra medida precautoria ya prevista en las parrillas armadas en sus casitas de ladrillos, con
sus cadenas y roldanas, es darles a las rejas una suave inclinacin para la grasa lquida se
deslice sobre ellas hacia la tierra o a una canaleta de contencin.
Si bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, los argentinos considerarn algo
humillante usar carbn para sus asados.
Una parrillada ortodoxa debe tener brasa de lea.
489
Y en esta especificacin existe una notable disparidad de opiniones.
Una tradicin proveniente de las zonas vitivincolas, defienden al sarmiento de la vid, como
nica madera posible.
Del Noroeste, llegan voces que desdean esta materia posible y postulan al algarrobo.
En la Pampa se ha usado siempre el robusto tronco de quebracho proveniente del Nordeste.
Ms all de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere
brasa de un tipo de madera cuya calidad es comn al sarmiento, el quebracho y el algarrobo:
dura, resistente al fuego, aromtica.
Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las
conferas no se recomiendan.
Con todos estos elementos, y lo indecible de haber nacido asador, se hace un asado.
En el misterio del arte, de este arte, cuenta el amor por el fuego, la paciencia, el placer de
distribuir el calor hacia los cortes que ms lo necesitan, un moroso regodeo en el paisaje o
el cielo, el derecho de pernada que todo asador tiene, de probar o regalar los mejores
pedazos y la sapiencia de ir recortndolos y distribuyndolos en un ritual no legislado
explcitamente, pero reconocido, que dura dos o tres horas e incluye preferencias,
distinciones y sanciones.
Un buen asador sabe a quienes, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es
decir, casi quemada, para las reglas internacionales, a quines roja al medio, y guarda como
un codazo o un guio como dones de amor.
Los ltimos, pero no pobremente, beneficiados son los perros.
No es aventurado afirmar y esta misma descripcin lo muestra, que el rol de asador
devuelve al hombre argentino a la ley del padre, a ese papel de distribuidor de bienes e
interpretador de cdigos, en general olvidado en nuestra sociedad urbana.
El rol pasivo de la mujer en esta ceremonia est compensado casi simblicamente por otra
funcin simultnea que tiene algo de mtica: la carne, aunque domstica, para el cazador.
La verdura, del establecimiento agrcola para la madre tierra, femenina.
La mujer hace las ensaladas.
Una ensalada que al principio con las papas y batatas al rescoldo, se limitaba a lechuga,
cebolla y tomate y que hoy se ha diversificado mucho.
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ANEXOS
El Asado Argentino
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Cayetano Cattaneo, jesuita italiano (1695- 1733) anduvo por estas tierras a comienzos del
siglo XVIII.
Entre sus muchos asombros y no pocas perplejidades, consigna haber visto comer a los
guaderios o guazos, es decir, a los gauchos de entonces.
Escribe el cronista: "....no es menos curioso el modo que tienen de comer la carne.
Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degellan, otros lo desuellan y otros lo
descuartizan de modo que en un cuarto de hora se llevan los trozos a la balsa .
En seguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en
que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque est humeando todava, para ellos
est bastante tierna.
En seguida clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y
ellos se sientan en rueda sobre el suelo.
En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas est tostada, se la devoran por dura
que est y por ms que eche sangre por todas partes.
No pasa una o dos horas sin que la hayan digerido y estn tan hambrientos como antes, y si
no estn impedidos por tener que caminar o cualquier otra ocupacin, vuelven, como si
estuvieran en ayunas, a la misma funcin".
El retrato de estos comedores de carne , de esos primitivos asadores, en verdad no nos
favorece.
Sin embargo, la vivacidad del cuadro, hace verosmil la escena.
De entonces a hoy, no solo han pasado varios siglos, sino que lo que fue necesidad primaria,
improvisada comida de la llanura, se ha transformado en este culinario, ritual, ceremonia
amistosa.
Cmo fue en el principio?
Alguien que supo ver y escribir: Concolorcorvo o Calixto Bustamante Carlos Inca, nacido en
el Cuzco, autor de El lazarillo de ciego caminantes, desde Buenos Aires hasta Lima, otro
cronista del siglo XVIII, anota lo siguiente: "muchas veces se juntan de stos, cuatro,
cinco y a veces ms (habla de los guaderios, guazos o gauchos) con pretexto de ir al campo
a divertirse, no llevando ms prevencin para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un
cuchillo.
Se convienen un da para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien
trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y hacindole
unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin ms
aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia.
" Concolorcorvo detalla luego cmo esos gauchos o guaderios asan lenguas y matambres o
cmo revuelven con un palito "los huesos que tienen tutano" o "caracuses"; en fin:
pequeas habilidades que no hacen sospechar an al Asador Criollo, al Asador Argentino.
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De este asado inicial que vio Concolorcorvo al asado que nos cuenta e ilustra Ral Mirad ( en
Manual del Asador Argentino), transcurre un largo tiempo de nuestra historia, uno de cuyos
tramos va del pasado pastoril del gaucho cimarrn, al pasado ms reciente que personifica
el resero, el baqueano, el pen de estancia.
Este ltimo har asados maaneros y otros a lo largo del da, de acuerdo a las fatigas y
pausas de la jornada.
Y al anochecer, encender las brasas del asado nocturno, propicio para la confidencia, el
chiste, el cuento de aparecidos y milagros.
De l dejar constancia Jos Hernandez, en su Martn Fierro.
Al hablar de sus paisanos en ese preciso momento, dice:
Y verlos al cir la noche.
En la cocina riunidos,con el juego bien prendido.
Y mil cosas que contar,
Platicar muy divertidos.
Hasta despus de cenar.
El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1.556 cuando
Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Goes trajeron desde el Brasil a Asuncin, que
integraba el Virreynato del Ro de la Plata, un (1) toro y siete (7) vacas.
De ese entonces los caballos y las vacas comenzaron a vagar abandonados en la pampa
(pampa es una palabra que viene del quichua y que significa: "campo abierto y sin estorbos",
y se multiplicaron extraordinariamente.
Los millones de animales abandonados eran considerados propiedad de nadie, o sea
jurdicamente una "res nullius".
Para darse una idea de cun poco era el valor del ganado, un dato histrico es que
cualquiera poda apoderarse del mismo con tal de no pasar de doce mil cabezas de ganado.
Como dijimos durante los dos siglos anteriores al XVII, vagaban por la hoy pampa
Argentina, en ese entonces denominada el desierto, millones de cabezas de ganado
cimarrn, chcaro o salvaje que se haban reproducido por millones y se nutran de los
pastos que crecan naturalmente Se calcula que en el sigloXVIII haba en la pampa unas
40.000.000 de cabezas de ganado ms bien perdido porque andaban por all sin que los
gauchos aprovecharan ese recurso formidable ms all de comer gratis hasta hartarse.
El gaucho no coma su carne, mataban las vacas para comer su lengua, que asaban en el
rescoldo.
Otras partes que se les antojaban son los caraces, que son los huesos que tienen el
tutano, y que revolvan con un palito alimentndose de aquella admirable sustancia.
Pero lo ms prodigioso era verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que
juntaban en el vientre, y con slo una brasa, o un trozo de estircol seco de las vacas,
prendan fuego a aquel sebo, el que luego empezaba a arder y convertirse en una
extraordinaria iluminacin.
(del libro "El lazarillo de ciegos caminantes desde Buenos Aires hasta Lima en 1.773".
Segn estudiosos, antiguamente esta carne era ingerida sin sal, por no contar el gaucho con
ella, y ste no beba ms que agua despus de haber comido. Algunos datos aportados por la
literatura gauchesca analizan el exigente paladar de nuestro criollo: "No le gustaban mucho
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las aves y bastante poco la carne de ternera". Tena preferencia por la carne de vaca y
separaba las achuras, los costillares y el matambre.
A partir del siglo XVIII, sus gustos fueron variando, y el rancho del gaucho fue poblndose
de utensilios como tenedores, platos y el chifle, una cornamenta pequea utilizada para
conservar la bebida. Con la incorporacin de las ollas en las viviendas rurales, la preparacin
del caldo se fue modificando. Antes se consegua agregando pedacitos de carne dentro de
un cuerno tapado, que el paisano arrojaba a las brasas y luego consuma.
Sabroso punto de referencia de nuestra ms genuina tradicin, el asado "con cuero" marca
tambin un hito de nuestra cocina criolla. Cyro Bayo, lo considera "un plato criollo superior
a todos los asados de la cocina europea".
Con la mezcla del criollo el gaucho comenz a comer la carne asada.
Conversado como el "gato", el asado ha generado sus propios cdigos, mientras se esgrimen
los cuchillos a uno y otro lado, peleando por un bocado o un trozo de pan con grasa. Corre el
vino y corre la "bota".
El paisano sola decir durante un "asao": "Cortar grande es un engao estando cerca del
asador; quien corta chico, en dos viajes comer de lo mejor". Tambin era habitual or en
las mismas circunstancias: "Sali con caballo de tiro el paisano", aludindose a la persona
glotona, que ha cortado para ella sola dos costillas en vez de una, como lo hacan todos.
Las modalidades para comer de los gauchos -en sus viajes o durante su trabajo camperoeran simples y primitivas. La carne asada, caliente o fra, con sorbos de mate amargo,
tragos de ginebra o aguardiente eran lo caracterstico de la frugal comida campera. La
carne que se llevaba (bajo los cueros del recado o atada de los tientos) era luego ensartada
en un palo fino y de longitud variable, clavndose cerca de las brasas.
Tambin se acostumbraba echar la carne directamente sobre las brasas; esta clase de
asado se llamaba "charrusco". Durante la campaa del desierto, la ingesta de carne asada
sobre las brasas, arrebatada y cubierta de ceniza provoc trastornos intestinales y
disentera. Con el paso del tiempo, el charrusco fue reemplazado por el popular "churrasco".
El estimulante preferido por el gaucho, aseguran ciertos textos, era el aj de monte o "mala
palabra", que era administrado con gran cuidado en las comidas por la sed que provocaba.
Por su parte, los "salvajes pampas" se alimentaban durante las travesas con carne
"sancochada", generalmente, de yeguas jvenes y gordas. Los gauchos, en cambio, fueron
aficionados a la carne de vacuno y lanar, pero, ante una emergencia, no dudaban en comer la
dulzona carne de yeguarizo. El gaucho que parta con una docena de pingos llegaba a
destino, a veces, slo con la mitad. Generoso, a la hora de almorzar, no dudaba en compartir
un asadito, al costado del camino, con otros de similar ventura.
Todo gaucho o criollo iba siempre acompaado de un buen cuchillo.
493
ste era un instrumento muy preciado y sin duda muy valioso porque lo usaban para comer
el asado, para cortar ramas, para trabajarlas, o para sus tareas, y adems lo utilizaban
como arma ya sea de defensa o de ataque.
Existen varios tipos de cuchillo en el hombre de campo el ms largo era el carroero que
era un gran facn, luego el facn propiamente dicho que era como una daga de unos treinta
centmetros de largo, o utilizaban simplemente un cuchillo de unos veinticinco centmetros
de largo con vaina y uno chiquito llamado verijero que usaban para trabajos menores.
Bien, con el facn o con cualquier otro de los cuchillos realizaban un hoyo de unos veinte
centmetros en la tierra, all ponan la lea y encendan una fogata frotando madera.
Una vez hecha la brasa colocaban la carne arriba de la misma, por lo tanto se cocinaba el
exterior; y el interior quedaba casi crudo.
Coman parados o en cuclillas o sea sentados sobre la parte posterior de los pies o sea
sobre los calcaares o se sentaban en el crneo de una vaca.
Desde entonces han pasado muchos aos, y el pas se moderniz.
Ahora y desde hace aos las carnes Argentinas son las mejores del mundo.
La gran tarea desarrollada por los ganaderos argentinos ha sido la seleccin de los animales
ms aptos para constituirse en los mejores productores de carne del mundo, y por que esas
reses comen directamente de los pastizales naturales que abundantemente crecen en la
pampa Argentina.
Reunin de hombres del campo o del suburbio, ya que el arrabal copia a la pampa, como se
sabe, entre sus costumbres, la del asado, que pasa a la "casa mala", el conventillo, el
bailongo y, sobre todo, a los comits polticos que juntan voluntades y votos, entre
discursos, cifras de payadores y generosos brindis a cuenta del caudillo.
El asado forma parte del folclore argentino, Cualquier actividad es una buen escusa para
juntarse a comer un asado.
l reune la familia y los amigos en todas las ocasiones: un cumpleaos, un feriado nacional,
un sbado a la noche, un domingo al medioda en una casa quinta, una salida al aire libre, etc.
El argentino cocina la carne, sea al asador o a la parrilla, con el puro calor de las brasas, sin
humo ni emanaciones txicas.
ES TODO UN MAESTRO.
En el transcurso de las generaciones, el "corazn" del argentino ha permanecido fiel al
ritual del asado, ocupando un lugar destacado en nuestra cultura por todo lo que significa.
Es parte de nuestra religin.
Plato personal, si los hay, ha permitido a cada argentino expresar en l su creatividad e,
histricamente, exhibir diversos mtodos que conduzcan a la expresin "chuparse los
dedos". O todo lo contrario, y ganarse muy mala fama.
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Todas estas exquisiteces, puestas en la parrilla, deben llegar a un punto de coccin optima,
as que nuestro hombre, no solamente es un experto en el manejo del fuego, sino tambin,
un atento administrador de los tiempos.
Este esforzado asador debe llegar siempre a la hora justa para comenzar el gran banquete,
sirviendo chorizos, morcillas y otras especialidades primero, en tanto pone el mximo
cuidado para que la carne no se le pase.
Entre un vino y un choripn, finalmente llega el momento de desarmar y colocar sobre un
rstico mesn la dorada y seguramente sabrosa pieza.
La corta en trozos con maestra y la enva, en fuentes, a los impacientes y voraces
comensales.
En pocas palabras, no hay nada que no se pueda poner a la parrilla porque como dice el
sabio:
TODO BICHO QUE CAMINA VA A PARAR AL ASADOR.
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ANEXOS
El Asado Del Gaucho

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".. En invierno la gente duerme dentro del rancho, y el espectculo es muy original. Tan
pronto como la cena del viajero est lista, se trae adentro el gran asador de hierro en que
se ha preparado la carne, y se clava en el suelo: el gaucho luego brinda al husped un crneo
de caballo, y l y varios de la familia, en asientos semejantes, rodean el asador del que
sacan con sus largos cuchillos bocados muy grandes. Al principio de mi estada con los
gauchos no poda concebir cmo era posible que se manejasen para comer tan ligero carne
que yo encontraba correosa; pero un gaucho viejo me dijo que era porque yo no saba elegir
el pedazo bueno, e inmediatamente me cort un gran trozo completamente tierno..
El gaucho rodeado de ganados, a menudo est sin leche; vive sin pan, y no tiene ms
alimento que carne y agua.
Capitn H B. Head,
Las Pampas y los Andes, Notas de viaje.
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ANEXOS
Grfico de Cortes Vacunos Argentinos

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1 ) Costillar
2 ) Marucha o Paleta
3 ) Azotillo
4 ) Bife de costilla
5 ) Lomo
6 ) Cuadril
7 ) Nalga
8 ) Vaco
9 ) Matambre
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ANEXOS
Grfico de Cortes Vacunos Brasileos

01) Pescoo
02) Acm
03) Peito
04) Paleta
05) Fraldinha
06) Fil Mignon
07) Bisteca
08) Contra Fil
09) Msculo
10) Ponta de Agulha
11) Maminha
12) Coxo mole
13) Lagarto
14) Patinho
15) Costela
16) Alcatra (+Picanha)
17) Capa de Fil
18) Coxo Duro
19) Cupim
20) Capa de Fil
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ANEXOS
Historia del Chimichurri

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Comnmente creemos que la palabra chimichurri es de origen pampa o querand o de alguna

otras tribus que habitaban las extensas tierras patagnicas.
Pero el origen que se le atribuye es bien distinto aunque hay varias versiones:
El gourmet argentino Miguel Brasc asevera que la palabra chimichurri tiene su origen
entre los prisioneros britnicos tras las Invasiones Inglesas, luego afincados en territorio
argentino. Segn esa opinin, los britnicos pedan los alios para el asado frecuentemente
con una palabra compuesta de vocablos aborgenes (che), espaoles (mi) e ingleses con
una remota etimologa hind ("curry"): che-mi-curry (por "che-mi-salsa").
Otra versin:
A principios de siglo XIX la Pampa y la Patagonia fueron visitadas por aventureros de
origen sajn y atrados por la inmensidad y la riqueza que podan generar estas tierras hubo
toda una corriente de colonos que se asentaron all.
Hablaban ingls, estudiaban en ingls, se comunicaban casi solamente en ingls.
As que nuestro querido hombre autctono tena que aprender a entender algo de lengua
ingls si quera comer o trabajar.
Una de las salsas que las familias solan emplear para aderezar la carne ovina estaba
compuesta, entre otros ingredientes, de Curry y decan a sus ayudantes: Give me the curry.
Como siempre "el colonizado" deforma la lengua del conquistador... Gimi di curry..a
chimichurri.
Otra versin:
A mediados del siglo XIX lleg al pas un comerciante ingls, llamado Jimmy Curry
interesado en importar carne al Reino Unido.
Para agasajarlo lo llevaron a una estancia cercana a Cauelas y le prepararon un asado
criollo. Consult el hombre con qu se acompaaba esa carne, le dijeron que con nada y que
simplemente se la salaba.
El seor Curry entonces, y a modo de agradecimiento por la comida que se estaba
preparando en su honor, pidi algunos ingredientes y prepar un alio para saborizar y
perfumar esa exquisita carne asada.
A los presentes les encant y comenzaron a prepararlo para acompaar las carnes asadas.
Y como no recordaban bien el nombre del "gringo", lo llamaron "Chimichurri", que sonaba
parecido a "Jimmy Curry".
Unos dicen que esta palabra viene de la deformacin de Jimmy Curry, y otros que viene de
"give me the Curry".
Pero una cosa es ms que cierta, que es argentino.
Lo importante es que esta madre que lo engendr y lo dio a la luz, lo difundi santamente
por todo el mundo, agregando a la insipidez de las carnes ajenas, un bro poco comn. El
padre qu importa!.
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ANEXOS
Ideas Para Adobar El Pollo

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Para obtener un sabor especiado mezcle ajes machacados, romero fresco picado, ajo
finamente picado, especias variadas y aceite de oliva.
Un sabor mediterrneo lo logra mezclando aceite de oliva, ajo machacado, hierbas frescas
finamente picadas y extracto de tomates.
Puede agregar pasta de aceitunas negras.
En las aves con piel un mtodo interesante para condimentar es desprender apenas la piel
por un lado, aplicar el condimento entre la carne y la piel y regresar cuidadosamente la piel
a su posicin original.
Para un sabor oriental mezcle yogur natural con pasta de curry ndico y cilantro fresco
picado.
O tailands, mezclando pasta de curry verde o rojo con yogur.
Si le gustan los ctricos, mezcle jugo de limn y naranja con ralladura de cscara de limn,
manteca derretida, pimienta blanca y negra molidas y perejil finamente picado.
Las combinaciones son incalculables, pero en todos los casos siga una regla bsica: no le
quite la piel y adbelos antes de asarlos.
500
ANEXOS
Ideas Para Otras Entradas

Volver al ndice
Otro recurso ingenioso para la recepcin de los comensales que normalmente arriban
hambrientos.
Llegan y encuentran sobre las mesas una variedad de dips para ir calmando la ansiedad, qu
mejor recibimiento, ms an para los ms chicos que resultan los ms difciles de "domar".
Para colmo pueden prepararse con anticipacin y reservarse en fro hasta la hora sealada.
Calmando a las fieras puede dedicarse tranquilamente a completar su obra a las brasas sin
apuro.
CREMA DE HIERBAS:.
Mezclar 200 gramos de ricota con 100 gramos de queso tipo Filadelfia con 3 cucharadas de
hierbas aromticas (albahaca, organo, tomillo, romero, cebollino, a eleccin) frescas
finamente picadas.
Unas gotitas de salsa Tabasco y salpimiente a gusto.
MOUSSE DE JAMN:.
300 gramos de jamn cocido procesado, mezclados con 150 gramos de queso crema forman
la base.
Agregue 100 gramos de aceitunas verdes finamente picadas, perejil picadito, unas gotas de
salsa inglesa o esa de nombre difcil, sal y pimienta a gusto.
CREMA DE ROQUEFORT:.
Procese 200 gramos de queso roquefort, 100 gramos de manteca a punto pomada y unas
gotitas de Coac.
Pique finamente 50 gramos de nueces, mezcle bien todos los ingredientes y salpimiente a
gusto.
MAYONESA DE ACEITUNAS NEGRAS:.
Descaroce aceitunas negras hasta completar 100 gramos de pulpa.
Colquelas en un bol con agua fra durante una hora, cambiando el agua dos o tres veces con
el objeto de sacarles el exceso de sal.
Procese o pique finamente las aceitunas, junto con una cucharada de alcaparras en vinagre.
Finalmente mezcle una receta de mayonesa (300 cc ) con la pasta de aceitunas y alcaparras.
Rectifique sal y agregue pimienta si lo desea.
501
ANEXOS
Los Gauderios
Volver al ndice
"..'No llevando ms prevencin para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se
convienen un da para comer la picana de una vaca o novillo: la enlazan, derriban y, bien
trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y hacindole
unas picaduras por el lado de la carne, la asan mal, y medio cruda se la comen, sin ms
aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia. Otras veces, matan slo una vaca o
novillo por comer el matambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el
pellejo. Otras veces matan solamente por comer una lengua, que asan en el rescoldo Otras
se les antojan caraces, que son los huesos que tienen tutano, que revuelven con un palito,
y se alimentan de aquella admirable sustancia; pero lo ms prodigioso es verlos matar una
vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntan en el vientre, y con slo una brasa de
fuego, o un trozo de estircol seco de las vacas, prenden fuego a aquel cebo, y luego que
empieza a arder y comunicarse a la carne gorda y huesos, forma una extraordinaria
iluminacin, y as vuelven a unir el vientre de la vaca, dejando que respire el fuego por la
boca y orificio, dejndola toda una noche o una considerable parte del da, para que se ase
bien, y a la maana o tarde, la rodean los gauderios
y con sus cuchillos van sacando cada uno el trozo que les conviene, sin pan ni otro aderezo
alguno, y luego que satisfacen su apetito abandonan el resto.."
Concolorcorvo, El Lazarillo de Ciegos Caminantes desde
Buenos Aires hasta Lima, 1773, Buenos Aires, 1908
502
ANEXOS
Tabla Comestibles Por Persona

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Comestibles
Costilla
Vaco o marucha
Matambre
Mollejas
Rion
Chinchuln (15cm)
Tripa gorda (15cm)
Seso
Chorizos
Morcillas
Salchicha
Cordero y chivito
Cerdo
Pollo
Pescado
Pan
Empanadas
Lechuga
Radicheta
Tomate
Zanahoria
Frutas de estacin
Queso
Dulce de membrillo
o batata
Como Parte del

Asado
250 gr
200 gr
150 gr
1
1/3
1
1
1
1
100 gr
250 gr
250 gr
550 gr
100 gr
1o2
80 gr
60 gr
1
50 gr
60 gr
503
Como nica
Comida
500 gr
450 gr
400 gr
4
1
4
4
2
5
4
300 gr
450 gr
400 gr
ANEXOS
Tabla Equivalencias Cortes Vacunos

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En Argentina
En Chile
En Espaa
Bife ancho
Chuleta, lomo alto
Bife ancho sin tapa
Lomo vetado
Bife angosto
Lomo bajo
Bife angosto con cordn Lomo liso
Bife angosto deshuesado
Entrecot
Bife de paleta
Asado carnicero
Bola de lomo
Posta rosada
Babilla
Carnaza de paleta
Posta paleta
Espaldilla
Carnaza, garrn
Jarrete, morcillo
Centro de aguja
Huachalomo
Aguja
Chingolo
Chiclillo
Pez
Cogote
Cogote
Pescuezo
Corazn de cuadril
Punta picana
Cadera
Costillar
Falda (central)
Costillar de bifes
Chuletero
Cuadrada
Ganso
Contra
Falda
Costillar central a lo largo
Lomo
Solomillo
Lomo con cordn
Filete
Marucha
Punta de Paleta
Nalga con tapa
Posta negra
Tapa
Peceto
Pollo ganso
Redondo
Pecho
Tapapecho
Pecho
Tapa de aguja
Sobre costilla Tapa de aguja
Tapa de bife ancho
Plateada
Tapa de nalga
Tapilla
Tapa de paleta
Llana
Tortuguita
Abastero
Culata de contra
504
ANEXOS
Tabla Equivalencias Cortes Vacunos

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En Argentina
En Brasil
Cogote
Pescao
Cogote, Aguja, Paleta 5
Acem e Pescao
o 6 costillas
Maminha/Rabo do
Colita de Cuadril
Alcatra
Corazn del Cuadril
Centro de Alcatra
Cuadril
Alcatra
Garrn trasero
Msculo de Segunda
Filet Mignon
En Estados Unidos e Inglaterra

Neck and Sticking/Clod and Sticking
Chuck ans Blade 5/6 Ribs
Point of Rump/Rump Skirt/Triangle/Steak
Cloak/Tail of Rump
Eye of Round/Rump/Cap and Tail Off
Rump/Sirloin Butt/Loin End
Hindquarter/Shank
Yenderloin/Fillet
Marucha o Tapa de
Paleta/Raquete
Paleta
Matambre
Nalga de Adentro
Coxae Mole Cha
Nalga de adentro sin
Coxae Mole Sem Capa
Tapa
Nalga de afuera con
Cha de afora
peceto
Peceto
Lagarto
Pecho (6 costillas)
Peito
Pierna Mocha
Com Alcatra
Rueda
Coxao
Rueda con cuadril
Coxao
Tapa de bife ancho
Capa de Contrafile
(Marucha)
Tapa de cuadril
Picanha
Tapa de Nalga
Capa de coxae Mole
Tortuguita (o Garrn de Msculo de
Nalga)
Primeira/Msculo
Vaco
Vazo
505
Shoukderclod or Blade Clod

Rose Meat
Topside/Topround Inside
Topside Cap Off/Inside Round Off
Silverside/Botton Round
Round Roll or Eye of Round
Brisket (6 Ribs)
Rump Round & Rump
Round
Topbit & Round
Rib Cap
Cap of Round
Topside Collar/Cap of inside
Leg of Beef/Heel Beef
Hindquarter/Flank of Thin Flank
ANEXOS
Tabla Horario Gua Para El Asado

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Hora Colocar En La Parrilla
Servir En La Mesa
Al comensal puntual
se le sirve una copa de vino .
Mientras se espera:
Empanadas (Fuera de la mesa)
21:00 Chorizos, rion, mollejas

21:15 Chinchulincs, tripa gorda
21:30 Salchichas, asado de costilla, morcilla Se sirven las Entradas en la mesa

21:45 Carne (marucha)
Chorizos, salchichas, morcillas.
22:00 Carne (vaco)
Chincluilines, tripa gorda, mollejas, rion
22:15
Carne (primera serie) costilla
22:30
Carne (segunda serie) marucha.
22:45
Carme (tercera serie) vaco
23:00
Postre etc., etc..
506

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Recetas Clsicas y Modernas

Recetas recopiladas por

El Declogo del Asador

Algunas Tcnicas Bsicas

Carne de Cordero y Chivo

Carne de Pescados y Mariscos

Masas, Panes y Pizzas

Repostera, tortas y Postres

Salsas y Cremas Saladas

Carne de Cordero y Chivo........................................164

Carne de Pescados y Mariscos...................................196

Cerdo con Manzanas...............................................................................................................................363

Brochettes de Langostinos y Vieyras............................................................................................................................370

Masas, Panes y Pizzas............................................434

Repostera, Tortas y Postres....................................451

Salsas y Cremas Saladas.........................................460

Qu es un asado? Escrito por una mujer

Qu es un asado? Derecho a rplica (Escrito por un hombre).

El Declogo del Asador

1. PREPARAR UN BUEN FUEGO

Algunas Tcnicas Bsicas

Asar Al Asador o Estaca

Una buena forma de hacer un asado al asador es la siguiente:

Asar El Sellado de las Carnes

Asar Achuras - Chinchulines

Algunos los tiernizan, hirvindolos en leche, revolviendo constantemente para que no se

Asar Achuras - Mollejas

Coccin (hay distintos mtodos):

Asar Achuras - Rin

Asar Achuras - Seso

Asar Achuras - Tripa Gorda

Asar Achuras - Ubre

Asar Corderos y Lechones

Hacer un asado de cordero o lechn, no es lo mismo respecto al tiempo de coccin de las

Asar Cortes Vacunos - Colita de Cuadril

Asar Cortes Vacunos - Costeletas

Asar Cortes Vacunos - Costilla

Asar Cortes Vacunos - Entraa

Asar Cortes Vacunos - Entrecot

Si est cortado en bifes coloque el Entrecot a temperatura moderada-alta y deje asar

Asar Cortes Vacunos - Lomo

Msculo cilndrico engrosado en un extremo y aplanado en otro, con escasa cantidad de

Asar Cortes Vacunos - Matambre

Asar Cortes Vacunos - Ojo de Bife

La carne de este trozo es muy tierna y sabrosa si es consumida en su punto es ms jugoso.

Asar Cortes Vacunos - Vaco

Asar Cortes Vacunos Cortes Muy Gruesos

Con parrilla a una altura normal (15 cm)

Asar Pescados de Mar

Siempre que sea posible, usa pescados frescos.

Claves Para Salar

Sal fina o sal de mesa:

EL TAMAO DEL CARBN:

El Punto Optimo del Asado

DISTINTOS PUNTOS DE COCCIN:

Asado vuelta y vuelta :

EL PUNTO PTIMO DEL ASADO:

LAS CARACTERSTICAS DEL ASADO "A PUNTO":

Estimando la Intensidad del Calor

Encender un fuego no es tan fcil como parece.

taza de aj picante molido

Fuente: MARGARITA ELICHONDO

Adobo Criollo para Gran Cantidad

Adobo Distinto para Lechn