MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA PRODUCCIN DE CHOCOLATE

INSTRUCCIONES PARA LA OPERACIN,

SERVCIO Y MANTENIMIENTO DEL LA TOSTADORA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA Y TURISMO

TECNLOGOS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

INSTRUCCIONES PARA LA OPERACIN,

SERVCIO Y MANTENIMIENTO DE LA TOSTADORA
CONTENIDO:
INTRODUCCION
PRECAUSIONES
TOSTADO
FUNCIONAMENTO
FICHA TECNICA
MANTENIMIENTO
LIMPIEZA
MEDIDAS DE SEGURIDAD
LISTA DE PARTES
INTRODUCCION
Este manual muestra claramente la mquina de enfriamiento para la produccin de chocolates dando a
conocer el manejo y el uso adecuado de este equipo con el fin de aportar a los aprendices Sena una gua para
tener en cuenta a la hora de necesitarlo.
Tenemos como privilegio un equipo con ciertas caractersticas que disponen de menor tiempo y mayor
produccin tal como es la tostadora, siendo un equipo compacto y de muy buena tecnologa.

ES DE VITAL IMPORTANCIA QUE UD. O CUALQUIER

OTRA PERSONA QUE SE RELACIONE CON EL EQUIPO,
LEA DETENIDAMENTE ESTE MANUAL.
PRECAUSONES

ESTE EQUIPO ESTA DISEADO PARA TOSTAR ALMENDRAS Y FRUTOS SECOS EN

GENERAL,

NO PERMITA QUE PERSONAL SIN ENTRENAMIENTO O

MENORES DE EDAD MANEJE ESTE EQUIPO.

NUNCA DE SERVICIO, LIMPIEZA O MANTENIMIENTO A

ESTA UNIDAD MIENTRAS ESTE CONECTADA A LA
ENERGIA ELECTRICA.

REVISAR QUE LA TUBERA, LLAVES,

VLVULAS Y CUALQUIER OTRO DISPOSITIVO
NO PRESENTEN EVIDENCIAS DE DESGASTE,

SUSPENDER EL PROCESO DE TOSTADO SI SE

TIENE EVIDENCIA DE FUGA DE AIRE
CALIENTE EN LA TUBERA, LLAVES,
VLVULAS O CUALQUIER OTRO DISPOSITIVO

CERRAR LAS LLAVES DE PASO Y CONTROL, CUANDO SE

TERMINE O SE DETENGA EL PROCESO.

TORREFACCIN O TUESTE:
Una vez terminada la fase de Limpieza, procedemos al Tostado con el objetivo de obtener el sabor adecuado
para cada producto.
Otros objetivos del tostado son:
Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tpico del chocolate
Continuar la eliminacin de aromas y sabores indeseables, que ya haba iniciado con la fermentacin
y el secado
Facilitar la separacin de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
Las altas temperaturas que se emplean en el tostado permiten que haya destruccin de microorganismos
patgenos principalmente de la salmonella.

Fotografa 8 y 9. Tostadora y aireadora Penagos Clausen.

FUNCIONAMIENTO
El haba de cacao se eleva hasta la parte superior del tostador de forma que se va tostando por medio de vapor
de agua o por aire caliente por conveccin procedente de la parte inferior del mismo. El tostador continuo
funciona en tres etapas: precalentamiento, tostado y enfriamiento. En el precalentamiento se desprenden parte
de las cubiertas del cacao (la temperatura no supera los 100 C). Las temperaturas mximas se alcanzan
durante la fase de tostado, generalmente entre 125 C y 130 C. El tiempo de tostado dura generalmente 45
minutos. Es en esta fase es donde se producen los cambios fsicos y qumicos del tostado.
Una vez que el cacao est tostado se conduce hasta una tolva de espera (aireadora), donde se enfra
rpidamente para no perder su aroma, luego este grano es llevado a la fase de descascarillado o trillado.
El equipo presenta una serie de controles: Control de parada de emergencia (botn rojo), quemador (perilla
negra), tostadora (on/off), enfriador (on/off), ventilador enfriador (on/off) controlador digital de temperatura.

FICHA TECNICA:
Marca: Penagos clausen.
Modelo: T 120
Voltaje: 220v
Corriente: 20
Velocidad: 1720rpm
Medidor de temperatura: de 0 a 300C
Aireados en acero inoxidable
Motor con bomba hidrulica(Ramf), potencia 2hp
Velocidad (1700rpm) peso (41kg)

MANTENIMIENTO
A manera de establecer un mantenimiento general preventivo, de la maquinarias
1- Antes de poner en funcionamiento la mquina, ser imprescindible realizar una inspeccin interna y
externa, registrando la informacin en las listas de chequeo; las revisiones a efectuar son las siguientes:
a. Revisin general del aspecto fsico:
- Si se detectan posibles impactos fsicos, maltratos o golpes,
- Corrosin de la carcasa, accesorios, cordones de soldadura, tornillos, tuercas, pernos, entre otros.
- Se incluye la falta de sealizaciones, la falta de componentes y accesorios.
b. Revisin de los componentes mecnicos:

- Utilizacin de accesorios de proteccin acondicionados para la mquina con el fin de Proteger a los
operarios.
- Identificar ruidos y vibraciones inusuales, Tambin se incluyen los sistemas neumticos e hidrulicos, en los
cuales se detectan posibles fugas
- El cable de alimentacin debe estar ntegro, sin dobleces ni roturas, Cualquier signo de deterioro de
aislamiento, la toma deber ser adecuado al tipo y potencia demandada por el equipo y debe hacer buen
contacto con la toma de pared.
- Los elementos, componentes y cableados debern estar identificados y sealizados ya sea por numeracin,
etiquetas, colores normalizados, etc), siempre en concordancia con el esquema.
2- El ajuste y calibracin: Es necesario ajustar y calibrar los equipo, de un ajuste mecnico elctrico. Para esto
deber tomarse en cuenta lo observado anteriormente en la inspeccin externa o interna del equipo, y de ser
necesario poner en funcionamiento el equipo y realizar mediciones de los parmetros ms importantes de ste,
de modo que ste sea acorde a normas tcnicas establecidas, especificaciones del fabricante, de cualquier
ajuste. Luego de esto debe realizarse el ajuste que se estime necesaria, poner en funcionamiento el equipo y
realizar la medicin de los parmetros correspondientes, estas dos actividades sern necesarias hasta lograr
que el equipo no presente signos de desajuste.

LIMPIEZA
Despus de terminado la produccin diaria se recomienda realizar la inspeccin de la limpieza y desinfeccin
de la mquina, Antes de iniciar operaciones se verificar nuevamente la limpieza y desinfeccin de estos
equipos.
a- Limpieza integral interna:
El objetivo, es eliminar cualquier vestigio de suciedad, desechos, polvo, moho, hongos, etc., en las partes
internas que componen al equipo, mediante los mtodos adecuados segn corresponda.
Esto podra incluir:
- Limpieza de superficie interna utilizando limpiador de superficies lquido
b- Limpieza integral externa:
Cuando se trate de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios fabricados en acero inoxidable, donde el
tipo de suciedad sea la grasa vegetal y protenas, se debern emplear detergentes y desinfectantes
Suidos gruesos se retirarn con agua a presin.
Aplicar desinfectante despus de la limpieza y antes de usar los equipos. El Desinfectante ms comn a
emplear es el hipoclorito de sodio al 5% de Concentracin.
MEDIDAS DE SEGURIDAD
- Antes de realizar limpieza y desinfeccin, se debe verificar que los equipos y maquinarias estn
desconectados.
- Al finalizar la produccin, se desconectarn los equipos y se bajarn los tacos, teniendo siempre la
precaucin de no bajar los tacos de los cuartos fros.
- Verificar antes de iniciar la operacin de los equipos, que stos funcione, y que realicen operaciones de
corte, Adems de las cajas y tableros elctricos, debern estar con los respectivos Elementos o accesorios de
seguridad.
- Es necesario la ubicacin de extintores tipo ABC, cercano a las mquinas yequipos, para el control oportuno
de posibles incendios.
- Ser necesario contar con un plan de evacuacin donde se identifiquen las rutas de evacuacin, y
sealizaciones preventivas.
- Es importante capacitar al personal en cuanto al mantenimiento, limpieza y desinfeccin de las mquinas y
equipos. Estos adems debern conocer las normas de seguridad en el lugar de operacin de maquinarias.
- Capacitacin y entrenamiento del personal en BPM.

LISTA DE PARTES

1.
2.
3.
4.
5.
6.

ASPAS
TOLVA DEL TOSTADOR
ENFRIADOR
PROBETA DE MUESTREO
TAMBOR ROTATORIO
TRANSPORTADOR NEUMATICO