PRCTICA 5: Desnaturalizando protenas

Experimento 1
Material Necesario
La clara de un huevo
Un vaso con alcohol
Procedimiento
Echa la clara del huevo en el interior del vaso con el alcohol
Tapa el vaso y espera al menos media hora
A medida que pasa el tiempo observa lo que sucede en el vaso
Tapa el vaso y vuelve a observarlo al da siguiente
Qu ha sucedido?
Qu hay en la clara de huevo?
La clara de huevo esta formada por
agua(90%) y protenas(10%)
Composicin del huevo de
gallina (% en peso)
Clara
%
Agua
Protena
Grasa

Yema

58

31

88,0

48,0

11,0

17,5

0,2

32,5

Las cadenas de protenas que hay en la clara de

huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma
esfrica. Se denominan protenas globulares. Al frer
o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de
protena se desenrollen y se formen enlaces que unen
unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da
a la clara de huevo la consistencia y color que se
observa en un huevo cocinado. Este proceso que se
conoce con el nombre de desnaturalizacin se puede
producir de muy diversas maneras :
calentando : cocer o frer
batiendo las claras (mayonesa)
por medio de agentes qumicos como alcohol,
sal, acetona, etc.
Puedes realizar un experimento similar utilizando sal
de cocina en lugar de alcohol.

Experimento 2
Material Necesario
Dos vasos con un fondo de leche a temperatura ambiente
Un poco de vinagre
Medio limn
Procedimiento
Aade el vinagre a uno de los vasos
Exprime el limn en el otro
Agita ambos vasos para que se mezclen sus contenidos
Espera unos minutos
Observa lo que sucede en cada uno de los vasos

Qu es la leche? La leche es una

emulsin de grasa en una solucin
acuosa de protenas, lactosa, minerales y
vitaminas.
Composicin de la leche (% en peso)

Componente Vaca Oveja Cabra

Agua
Protena
Grasa
Lactosa

87,0 82,0

87,0

3,5

5,8

3,6

3,7

6,7

4,1

4,9

4,6

4,6

Qu ha sucedido?
De forma similar a lo que ocurre con el
huevo, el cido presente en el vinagre
(cido actico) o en el limn (cido ctrico)
es capaz de producir la desnaturalizacin
de la protena denominada casena que
hay en la leche.