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TEMA 1: INTRODUCCIN.
La conservacin de un alimento consiste en mantener su nivel de calidad inicial, en color, forma, sabor, etc.
Por lo tanto, habr que luchar contra las alteraciones, internas o externas, que modifican esas condiciones
iniciales.
Los productos pueden ir evolucionando, al degradarse, por diversas reacciones:
Reacciones qumicas de degradacin.
Reacciones de Maillard (pardeamiento enzimtico) entre azcares y protenas, se transforman en
compuestos intermedios y despus en polmeros pardos (suelen ser amargos).
Desnaturalizacin de las protenas o de los cidos nucleicos. Se producen cambios en la estructura
terciaria o cuaternaria que producen variaciones de textura, caractersticas organolpticas, etc.
Modificacin de los almidones (amilasas, variacin de temperatura...), las propiedades que aportan
esos almidones se van a perder (espesantes).
Oxidaciones, en las grasas dan lugar a enranciamientos. Muchas de esas oxidaciones suelen ser de
origen enzimtico.
Reacciones enzimticas de degradacin.
Enzimas de ruptura, rompen compuestos mayores hidrolasas como son por ejemplo las amilasas
(almidn), las proteasas (protenas), las lipasas (cidos grasos), las glucoxidasas (glcidos).
Enzimas oxidasas, que por lo general son malas. Entre ellas estn las polifenoloxidasas (polifenoles)
o las lipoxigenasas (lpidos).
Reacciones biolgicas.
Las van a soportar todos los productos, cuando se unen a microorganismos se forman metabolitos, se
producen reacciones alternantes, algunas de las cuales pueden ser txicas, a diferencia de las
anteriores, que solo afectan al aspecto y no son perjudiciales.
Se pueden producir tanto en medios aerobios como en anaerobios.
Todas estas reacciones pueden ser empleadas tanto para dirigir/controlar los procesos de fabricacin de
determinados productos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO.
El tiempo.
Se va a cumplir que cuanto mayor sea el tiempo de conservacin, mayor ser el deterioro.
Temperatura.
Suele seguir un proceso de deterioro de crecimiento exponencial: a mayor temperatura, mayor deterioro
(siempre considerando una temperatura normal, entre los 030 C). Una vez superados ciertos lmites (por
encima o por debajo) la temperatura es beneficiosa porque nos sirve para controlar el crecimiento y la
eliminacin de microorganismos.
Hidratacin.
Incide directamente en las reacciones biolgicas, ya que el agua es el medio en el que los microorganismos
desarrollan su metabolismo, luego podemos decir que a mayor cantidad de agua se va a producir un mayor
deterioro.
Acidez (pH).
El valor de pH que el producto presente va a influir sobre todo en las reacciones enzimticas y biolgicas, de
tal manera que menor pH produce un menor crecimiento de microorganismos.
Composicin de la atmsfera.
Se puede crear una determinada atmsfera en ambientes controlados, si no existe aire (oxgeno) entonces no
se van a producir oxidaciones, no se produce el desarrollo de organismos aerobios, etc.
Una caracterstica de los productos vegetales una vez recogidos es que siguen respirando; cuando acaban con
el oxgeno, la respiracin se detiene.
TECNICAS PARA EVITAR ALTERACIONES.
Hay tres mtodos para conseguirlo, (en esta asignatura slo veremos los fsicos)
Mtodos Fsicos.
Calentamiento. Todos los tratamientos trmicos van a eliminar enzimas y microorganismos
Enfriamiento. Los tratamientos de congelacin o de refrigeracin no destruyen los microorganismos pero
retrasan o detienen su desarrollo.
Desecacin. La concentracin, la deshidratacin o la liofilizacin son tratamientos de inhibicin de la
actividad del agua (disminuye la actividad enzimtica)
Mtodos qumicos.
Aditivos.
Conservantes.
CO2
Mtodos Microbiolgicos. (Fermentacin)
TEMA 2: TRATAMIENTOS POR CALOR, GENERALIDADES.
El principal objetivo de todos los tratamientos trmicos es el de asegurar la destruccin de todos los
microorganismos vivos que pueden deteriorar la calidad o de perjudicar la salud del consumidor.
Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor y aunque a 300 C se les mata a todos, no se le puede
aplicar est temperatura a los productos por las alteraciones organolpticas que estos sufriran. Lo que se va a
intentar es eliminar la mayor parte de los microorganismos sin alterar las demasiado las caractersticas propias
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al producto. A determinadas temperaturas slo se acaba con ciertos microorganismos pero las caractersticas
se conservan mejor. Las enzimas son bastante sensibles al calor y es de los elementos que ms pronto se
degradan
Para disear un proceso trmico hay que conocer la termorresistencia de los microorganismos pertenecientes
al producto, la naturaleza del alimento y los parmetros que le vienen asociados (conductividad del calor,
alteraciones por calor, velocidad de transmisin de calor...).
Todos los tratamientos trmicos en los que se apliquen altas temperaturas y tiempos prolongados se va a
producir una destruccin de microorganismos y enzimas. Los que apliquen temperaturas altas pero tiempos
cortos consiguen lo mismo salvo que se conservan mucho mejor las caractersticas organolpticas del
alimento.
Segn lo que se quiera conseguir, el tratamiento ser ms o menos severo. En algunos casos eliminar la flora
microbiana pero solo superficialmente, en otros eliminaremos slo los que son perjudiciales para la salud y en
otros ser necesario eliminar todos los microorganismos.
Ventajas del calor:
Los tratamientos por calor se pueden controlar de forma muy exacta, tanto en duracin como en la
temperatura aplicada al producto.
Se destruyen componentes antinutricionales del alimento (componentes del alimento que disminuyen
la disponibilidad de algunos nutrientes).
CLASIFICACION DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS.
Escaldado.
En esta operacin no se produce una destruccin fuerte de microorganismos, se realiza con vapor de agua o
con agua caliente a una temperatura de unos 8595C/ 5 minutos. Se aplica a frutas y verduras (delicadas), el
objetivo es facilitar procesos posteriores (por ejemplo, elimina gases por la estructura porosa del tejido vegetal
lo cual permite hacer el vaco en una conserva). El escaldado nos va a eliminar todas las enzimas, lo que nos
asegura que no se estropeen a corto plazo.> Para este proceso se suele reducir el tamao de las
piezas[Author:RBH].
Pasterizacin.
Se aplica sobre todo en lquidos. Las temperaturas no suelen sobrepasar los 100 C, los tiempos son ms
largos que los del escaldado.
El objetivo principal de este proceso es la reduccin de la carga microbiana, eliminamos slo los
microorganismos patgenos, por lo que aun van a quedar algunos en el producto.
Esterilizacin.
Proceso similar pero realizado a temperaturas superiores (115120 C /10 minutos), por tanto los alimentos se
ven ms alterados que con la pasterizacin (sabores distintos). Se pretende destruir todos los
microorganismos, tanto los patgenos como los que pueden afectar al estado de los alimentos, lo que nos
proporciona una vida til de unos 6 meses. Hay que tener cuidado de no exponer los productos tratados a
lugares contaminados porque el producto se recargara de microbios de nuevo.
El calor produce productos de combustin en contacto con los alimentos (carne a la parrilla, o en el proceso de
tostado de las galletas, en el que los quemadores estn en contacto con las galletas, por ej.)
En estos mtodos la transmisin del calor es ms segura y proporciona una serie de caractersticas
determinadas, pero el producto puede verse contaminado por partculas extraas. Lo ms empleado es el gas
porque se quema prcticamente todo l sin dejar apenas residuos, lo que no sucede con combustibles slidos o
lquidos.
Indirectos.
Se van a emplear intercambiadores de calor. Se genera calor en un punto externo al rea de procesado con un
primer intercambiador de calor y despus, en un segundo intercambiador de calor, se calienta el producto. Se
podrn emplear tambin resistencias elctricas o Infrarrojos.
EFECTOS DEL CALOR SOBRE LOS MICROORGANISMOS
El calor desnaturaliza las protenas y las enzimas que son vitales para el control del metabolismo de los
microorganismos por lo que acaban muriendo.
El que se necesite una mayor o menor tiempo para destruir los microorganismos depende de su concentracin
(su contaminacin). Su disminucin se realiza de forma exponencial.
Curva de Destruccin Trmica, TDT:
Es la curva que nos refleja el tiempo D necesario para destruir el 90% de los microorganismos existentes en
un alimento. Un valor grande de D supone una gran resistencia al calor.
A temperaturas cada vez mayores, el tiempo de destruccin disminuye.
Si enfrentamos D con la temperatura obtenemos el valor de Z, incremento de la temperatura necesario para
disminuir 10 veces el valor de D (es decir, el tiempo preciso para minorar la carga de microorganismos en un
90 %):
Para caracterizar la resistencia de un microorganismo o de una enzima se van a emplear los valores de Z y de
D.
FACTORES QUE DETERMINAN LA RESISTENCIA AL CALOR DE UN MICROORGANISMO.
Tipo de organismo (Termfilo, Mesfilo o Sicrfilo).
Las condiciones en laboratorio y en la industria van a ser las mismas en cuanto a la condicin del organismo.
Factores de incubacin y crecimiento del microorganismo.
Las condiciones en laboratorio y en la industria van a ser distintas en cuanto a esos factores del medio en el
que se van a encontrar.
Condiciones durante el tratamiento trmico (pH).
Las condiciones en laboratorio y en la industria van a ser distintas en cuanto a esos factores del medio en el
que se van a encontrar. Por ej. Las bacterias como el clostridium, salmonela... van a soportar peor los medios
cidos y las levaduras los aguantan mejor.
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ESCALDADO Y PASTEURIZACIN.
ESCALDADO.
Es un tratamiento trmico empleado para la destruccin de la actividad enzimtica. Se emplea en verduras y
frutas como paso previo a otros procesos: no constituye un nico mtodo de conservacin si no que es ms un
pretratamiento entre la materia prima y las operaciones posteriores. Suele ser previo a esterilizaciones,
congelacin y deshidratacin.
En alguna otra industria, patatas fritas, tambin hay escaldado pero su funcin en este caso es la de facilitar la
labor de pelado (diferente a la de disminuir la actividad enzimtica). En algn caso se suele combinar con el
pelado o limpieza del producto, no siempre se puede, as se ahorra espacio y energa.
OBJETIVOS DEL ESCALDADO.
El escaldado se lleva a cabo porque hay procesos en los cuales las temperaturas que se alcanzan son
insuficientes para inactivar las enzimas. Si no las destruimos se van a producir alteraciones en los productos.
En el caso de las conservas s se alcanzan estas temperaturas y las enzimas quedan inactivadas.
Es en el final de los procesos donde los alimentos pueden quedar alterados y, por tanto, la inactivacin deber
realizarse durante el procesado.
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Lo que nos marca la inactivacin son los valores D y T. Las enzimas ms peligrosas son las lipoxigenasas,
polifenoloxidasas, poligalacturonasas, florofilcasas. Lo normal es tomar como referencia a la enzima ms
resistente al calor; una vez eliminada sta tendremos la seguridad de haber destruido al resto. Lo que tambin
se puede hacer es medir el valor de las catalasas y peroxidasas, que son ms resistentes al calor que los
microorganismos y ms fcilmente identificables.
Las funciones del escaldado tambin son las de:
Reducir el nmero de microorganismos en la superficie del alimento (as el tratamiento posterior no
va a ser tan fuerte).
Ablandamiento de tejidos. En unos casos va a ser beneficioso (carnes, guisantes...), pero en otros
casos cambia las caractersticas del alimento.
Facilita el llenado de los envases.
Elimina aire en los espacios intercelulares.
TIPOS DE ESCALDADO
Escaldadores de Vapor.
El alimento pasa a travs de una atmsfera de vapor saturado. Retiene mejor los nutrientes.
La forma ms sencilla es una cinta transportadora por la que traslada el alimento y por encima hay vapor
saturado.
El tiempo se regula controlando la velocidad de la cinta; las dimensiones normales suelen ser 15 m de largo,
1,5 m de ancho y unos 2 m de alto.
Suelen ir cerrados para que no haya prdidas de vapor ni haya chorro energtico. No es conveniente que haya
mucho vapor. Lo ideal es que tanto la salida como la entrada se lleve a cabo a travs de vlvulas hidrostticas.
Suelen incorporar equipos para reciclar el vapor.
Tienen el problema de que el calentamiento de las distintas capas del alimento no es uniforme, como hay que
buscar una combinacin de tiempo y temperatura para inactivar las enzimas, algunas partes van a quedar ms
recalentadas lo que supone una prdida de caractersticas del alimento. Para evitar este efecto indeseable se
puede aplicar el mtodo IOB, el cual consiste en realizar el escaldado en 2 etapas, en la primera se calienta
una capa muy fina y se mantiene a temperatura constante durante un tiempo; en la segunda fase ese calor va a
llegar a todo el alimento produciendo la inactivacin total. Adems, se va a conseguir una reduccin de los
costes energticos (se pierde una dcima parte del vapor), tambin se reducen las prdidas de nutrientes
porque el proceso seca el producto y al aplicar vapor se recupera la humedad por absorcin (un 5% ms que
con el mtodo inicial).
El equipo necesario suele constar de una cinta elevadora para entrar en la primera fase, el calor se mantiene
mientras se mueve con cintas transportadoras y por ltimo, para dirigirse al enfriamiento se emplea otra cinta
elevadora. Posee una capacidad de unos 4500 Kg/h. Su retencin de nutrientes es mejor (medida en funcin
de la retencin de cido ascrbico) alcanzando el 7585% de cido ascrbico.
Sistema de Lecho Fluidizado.
Consta de una cinta o de una malla perforada en el seno de una mezcla de fluido y vapor que consigue que el
producto sobrenade y a la vez se le vaya calentando. La corriente de calor fluye de forma uniforme y
continuo. La duracin del tratamiento es menor y mucho ms uniforme porque las partculas van separadas, se
mueven y rotan independientemente por lo que el calor accede a ellas rpidamente. Adems, el producto se va
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mezclando y homogeneizando. El volumen de efluentes (gases) y agua residual es menor, tendremos menores
prdidas de vitaminas, elementos termolbiles, etc.
No se suele emplear en industria porque es un sistema caro, tanto el equipo como el coste de realizar el
escaldado.
Escaldadores de Agua Caliente.
El alimento pasa por un bao de agua caliente (70100 C) durante un tiempo determinado, despus del
calentamiento el producto se enfra. Se van a perder nutrientes solubles aunque a cambio los productos van a
ganar peso. Ambos mtodos (el de vapor y el de agua) necesitan de instalaciones muy sencillas y bastante
baratas. Hay una serie de tendencias a la reduccin del consumo de energa, reduccin de prdidas de
componentes solubles, de volumen del producto y de produccin de fluente; se debern respetar las medidas
higinicas.
El sistema ms comn es el llamado de Bobina, de Tambor o de Cilindro.
El sistema consiste en un tambor rotatorio, perforado y parcialmente sumergido. El tiempo de tratamiento lo
determina la velocidad de rotacin (ver fig. inferior).
Tambin existen otros sistemas como el escaldador de Tubo, que consiste en una tubera metlica que
contiene el alimento en movimiento y el agua caliente pasa por ella y en el mismo sentido (lo arrastra). El
tiempo de tratamiento ser funcin de la longitud del tubo y de la velocidad de arrastre del agua. El espacio
que ocupan es menor que otros tipos de escaldadores y tienen una alta capacidad (para el espacio que ocupan).
Su inconveniente estriba en que son algo ms caros y su utilidad se basa tambin en la adaptacin del
alimento al roce con las paredes.
Otro mtodo (tambin empleado en escaldadores de vapor) es el IOB; se le aplica al alimento un
precalentamiento, despus el escaldado y por ltimo un enfriado. El tiempo de tratamiento disminuye,
tambin el coste energtico, las prdidas de calidad y la emisin de efluentes.
El agua caliente produce turbulencias que pueden provocar daos. El calentamiento en este sistema se va a
producir en un lugar estanco (sin movimiento, luego se reducen los daos).
Para conseguir el precalentamiento y el enfriamiento se emplean intercambiadores de calor con reciclado del
flujo de calor: se va a aprovechar el mismo flujo de agua para calentar y para enfriar. El rendimiento es mucho
mayor que el escaldado tradicional (1620 Kg producto/Kg vapor frente a 0,250,50 Kg producto/Kg vapor).
El ltimo sistema que se va a mencionar es el sistema Contracorriente, es difcil verlo en la industria porque
es muy caro debido a que es necesario impulsar el agua en sentido contrario al del alimento. Es un sistema
rpido y uniforme.
EFECTOS SOBRE LOS NUTRIENTES
En todos los tratamientos trmicos van a existir prdidas de elementos (los ms termolbiles). Se van a
desnaturalizar con el calor al igual que las vitaminas, protenas, etc., sin embargo, el escaldado es un proceso
tan suave que las prdidas van a ser mnimas; lo que nos interesar es reducir los elementos solubles que se
pierden (vitaminas solubles, sales, almidn...).
Se perdern ms o menos en funcin del producto, de la preparacin del alimento (cortado o entero) ya que
perder ms cuanto mayor sea la relacin Superficie/Volumen. El proceso de escaldado que se le aplique
tambin influir en las prdidas (cada uno es diferente), del tiempo y la temperatura empleados, del mtodo de
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enfriamiento (es distinto si se hace con agua fra o con aire, etc.)
Para conocer cul es la prdida de nutrientes se hace un anlisis de cido ascrbico, vitamina C, que es
sensible al calor y nos indica fcilmente la prdida.
El escaldado tiene la ventaja de que algunas veces mejora el color del producto porque el agua limpia y
elimina los restos de la superficie haciendo cambiar el ndice de refraccin de la luz y consiguiendo un brillo
ms intenso y una mejor presencia. Sin embargo, va a tener el inconveniente de que se produce una prdida de
pigmentos en funcin del tratamiento y la temperatura, siendo los productos verdes los que ms se resienten.
Para minorar la prdida se emplea el carbonato de Sodio o el xido de Calcio que protegen la clorofila si se
adicionan al agua de escaldado.
Las patatas suelen sufrir un pardeamiento enzimtico (debido a las polifenoloxidadasas), lo que se suele hacer
es mantener al alimento en una salmuera antes del escaldado, teniendo mucho cuidado de no pasarnos con la
concentracin de la sal (son bajas concentraciones) para no generar sabores extraos. Para reducir la prdida
de sabor se recomienda tratamientos cortos.
La textura sufre cambios, se ablanda, lo cual es beneficioso cuando se llenan envases aunque no lo es tanto
para otros procesos. Las prdidas de textura se reducen con el empleo de cloruro de Calcio, que junto a las
pectinas espesantes del producto (frutas principalmente) dan lugar al pectato clcico proporcionndole
firmeza y estabilidad al producto.
PASTEURIZACIN.
Es un tratamiento trmico relativamente suave (a temperatura inferior a los100 C). Lo que se va a conseguir
es un aumento de la vida til del producto (varios das para la leche y hasta en varios meses para las frutas).
Hay inactivacin enzimtica, destruccin de microorganismos (mohos, bacterias no esporuladas); hay
prdidas nutricionales y sensoriales.
Lo que determina la intensidad del tratamiento y la vida til del alimento es su acidez (pH).
En productos con pH > 4,5 (la leche) ser necesario destruir las bacterias patgenas.
En productos con pH < 4,5 ser necesario destruir la actividad enzimtica y todos los
microorganismos que afectan a la calidad del alimento.
La intensidad del tratamiento ser la necesaria para la destruccin de los patgenos, por lo cual tendremos que
emplear los valores de termorresistencia de los microorganismos ms resistentes al calor. En la industria lo
que se hace es practicar distintas pruebas para averiguar las temperaturas y los tiempos requeridos para la
eliminacin. Por ej:
En leche cruda. Hay una enzima (fosfatasa alcalina) que est siempre presente en la leche y que posee
unos valores de resistencia trmica similar al de los patgenos ms resistentes. Si conseguimos hacer
desaparecer a la fosfatasa (mediante la aplicacin de calor durante un tiempo) habremos conseguido
tambin destruir a los patgenos.
Huevo pasterizado.
En este caso la enzima que se puede medir es la amilasa y su actividad. Esta enzima posee una resistencia
similar a la de la salmonela.
La pasterizacin se emplear en algunos productos en los que un tratamiento trmico ms severo producira
daos organolpticos graves (en el foie grass, latas de jamn cocido...). Ser conveniente guardarlos en la
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nevera ya que no habremos terminado con todos los microorganismos, es una semiconserva.
Esta tcnica se emplea cuando se desea la destruccin de alguna especie patgena en especial por su
peligrosidad, o cuando queremos favorecer a unos organismos frente a otros. En los ejemplos anteriores, se
empleara para destruir los bacilos tuberculosos en la leche y los de la salmonela en los huevos, tambin para
la fabricacin de yogures, quesos, vinos (los mostos no se suelen pasterizar salvo para obtener vinos
homogneos al emplear cepas de levaduras determinadas).
Tambin se emplea en productos en los que sus caractersticas fsico qumicas (pH) no permiten
tratamientos ms fuertes (frutas, zumos, mermeladas...)
En general va a ser necesario combinar la pasterizacin con otras tcnicas:
Envasado, con cierre hermtico y/o asptico.
Refrigeracin, en la leche pasterizada.
Acidificacin, se disminuye el pH para impedir la proliferacin de microorganismos. Se suele aplicar
un tratamiento de fermentos lcticos para que el mismo producto vaya desarrollando los cidos.
Azcar, para la fabricacin de frutas confitadas, leche condensada, mermeladas... (se disminuye la
actividad del agua).
Salado, se emplea sal comn o bien nitritos (en carnes).
EQUIPOS PARA LA PASTERIZACIN.
Existen dos tipos de equipos en funcin del estado en que se encuentre el alimento: envasado y sin envasar.
Todos los alimentos se pueden pasterizar dentro del envase pero hay alguno que tambin se le puede
pasterizar antes, son los productos lquidos (leche, zumos, cerveza...) y los productos viscosos (mermelada,
huevo...).
Se suele preferir hacerlo antes de envasar porque es ms fcil aplicar el tratamiento, un HTST, los alimentos
conservan mejor sus caractersticas organolpticas.
Tambin es ms adecuado en envases grandes, el calor tardara mucho en alcanzar el interior del envase.
Pasterizacin de productos Envasados.
En Continuo.
El producto es conducido por cintas transportadoras que lo introducen en tneles de tratamiento; estos tneles
estn divididos en tres zonas (calentamiento, pasterizacin y refrigeracin), en todas ellas la variacin de
temperatura progresa de forma muy gradual gracias a unas duchas o atomizadores. Esto es importante porque
los envases suelen ser de vidrio y si el cambio de temperatura es muy brusco pueden estallar. La diferencia
mxima entre la temperatura del envase de vidrio y la de calentamiento no debe superar los 20 C, y con la de
enfriamiento, 10 C.
El agua se suele recircular para aprovechar mejor la energa (el agua empleada para enfriar se calienta en
contacto con los envases y despus es redirigida hacia la zona de calentamiento).
En el enfriamiento se trata de disminuir la temperatura hasta los 40 C, as conseguimos evitar corrosiones
internas en envases metlicos al evaporarse el agua, tambin para poder poner las etiquetas (es una
temperatura relativamente fra).
No slo se puede hacer el tratamiento con agua sino tambin con vapor al que vayamos dando un aumento
gradual de temperatura (es ms rpido), sin embargo, la fase de enfriamiento se sigue haciendo con agua fra
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menos eficiente. El vapor saturado lo podemos emplear tanto en continuo como en discontinuo,
Discontinuo.
Es el caso del autoclave, se introducen en l las latas de forma vertical u horizontal.
Continuo.
Las latas entran por una lado y van saliendo por el otro de forma continuada, los autoclaves poseen aperturas y
puertas especiales que mantienen constante la temperatura cuando las latas van saliendo.
Pueden funcionar con vapor saturado con agua, se les puede aplicar aire en sobrepresin y a veces se puede
emplear mezclas de vapor + agua.
En ambos mtodos ser importante que no quede aire en la lata y se consiga una buena distribucin del vapor.
En caso de mezclas, la densidad del aire y la del vapor, a veces, es diferente, el calentamiento que se produce
es diferente lo cual es daino y para evitarlo se homogeneizan los gases. Los continuos tienen ms ventajas
porque se controla mejor, los alimentos son ms uniformes, el calentamiento del envase es ms gradual, los
problemas de abombamiento son menores. Sin embargo, el mayor inconveniente es que son muy caros.
Autoclaves.
Tienen que estar construidos de manera que se permita la eliminacin del aire en el producto, esto se hace con
vapor. Las lneas de salida se sitan por el lado contrario al del vapor. Se debe evitar que las latas queden
sumergidas en el agua de condensacin porque en el interior del agua no se va a producir una eficiente
transmisin de calor. Para evitarlo se emplean cestas suspendidas en las que el agua siempre est por debajo
de ellas.
Una vez esterilizados los envases hay que enfriarlos con agua, el vapor existente se condensa provocando un
vaco que hay que contrarrestar con la introduccin de aire a presin.
Cuando el alimento ha llegado a los 100 C, la presin disminuye y se puede disminuir la sobrepresin de aire,
podemos tambin enfriar hasta los 40 C. La humedad que queda se seca para evitar corrosiones. Las
temperaturas ms convenientes rondan los 127130 C.
Agua caliente.
Se usa envases de vidrio y envases plsticos; el vidrio tiene menor conductividad trmica que el metal y, por
tanto, el tiempo de procesado ser mayor. Adems, a temperaturas muy altas, los envases pueden estallar. Lo
podemos arreglar con tratamientos ms suaves como un bao Mara progresivo.
Bolsas flexibles, son polmeros (ms flexibles), por lo tanto hay un ahorro energtico. Se suelen procesar
horizontalmente y el grosor del alimento es ms uniforme.
Calentamiento por llama.
Se realiza a presin atmosfrica y en platos giratorios, las temperaturas que se alcanzan son de 11001200 C.
Son temperaturas mucho mayores y se consiguen velocidades de penetracin ms altas; los tiempos de
tratamiento son mucho menores al igual que las prdidas, adems, se ahorra energa. No hace falta emplear
salmueras por lo que tenemos un ahorro aadido por la reduccin de azcar o de sal empleado y una
minoracin del 2030 % en los costes de transporte.
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Todos los sistemas, sobre todo las superficies de calentamiento, deben estar perfectamente limpios.
TIPOS DE UHT.
Calentamiento directo.
Inyeccin de vapor, Uperisacin
El vapor se introduce a presin en el producto lquido, el cual est ya precalentado (6575 C). En dcimas de
segundo se alcanzan temperaturas de 140150 C los cuales se mantienen durante un pequeo periodo de
tiempo. Una vez eliminados los microorganismos, el lquido se enfra rpidamente en cmaras de vaco hasta
los 70C, en estas cmaras hay sistemas de eliminacin del vapor condensado y de componentes voltiles, de
esta manera se consigue que la humedad de salida sea la misma que entrada del producto.
Ventajas:
Tanto el calentamiento como el enfriamiento son muy rpidos, las prdidas nutricionales y organolpticas son
muy bajas.
Inconvenientes:
En el enfriamiento es fcil perder sustancias voltiles. Esterilizar al vapor es un proceso caro, slo es
adecuado para productos de baja viscosidad. El control de las condiciones del proceso no es completo, en el
interior de los equipos existen zonas con muy diferentes presiones, va a costar mucho mantener el equipo en
la zona de presin baja.
A pesar de las prdidas se obtiene un producto de alta calidad.
Infusin de vapor.
El producto lquido y precalentado, una vez atomizado, forma una pelcula que va cayendo hacia una cmara
donde se encuentra el vapor a presin baja, luego se produce un calentamiento muy rpido hasta los 142146
C que se mantiene 3 segundos. Al final se enfra en cmaras de vaco hasta los 7570 C. El calor que se
gana sirve para calentar el producto inicial.
Ventajas:
Al ser un proceso rpido hay una alta retencin de nutrientes y de productos termolbiles. El control de la
produccin es mejor. Se adapta a alimentos ms viscosos y, adems, no hay riesgos de sobrecalentamiento.
Inconvenientes:
Los atomizadores pueden dar problemas de bloqueos y en algunos casos hay separacin de componentes del
producto.
Calentamiento indirecto.
Son ms frecuentes porque son ms baratos, ms verstiles y las condiciones se adaptan mejor.
Intercambiadores de Placas.
Las temperaturas y las presiones son ms altas, los aparatos tienen ondulaciones para aumentar la turbulencia.
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recipiente (se emplea vapor) hasta alcanzar los 8590C. Una vez alcanzados, se introduce un lquido de
coccin en la cuba, la cual va a girar lentamente para no estropear el producto. Deja de entrar el vapor (el
calentamiento se detiene) y empieza la fase de enfriamiento: el lquido de coccin pasa a un depsito a parte y
el lquido que tenan los slidos se puede usar como subproducto (los slidos que quedan se les termina de
enfriar haciendo pasar por ellos una corriente de agua fra) o bien incorporrselo para mezclarlos con el giro
de la cuba hasta homogeneidad. Despus se los lleva a una zona asptica y se envasan.
Otros.
Prcticamente todos ellos se emplean muy poco de forma industrial.
Microondas.
Calentamiento por induccin.
Calentamiento por IR.
Calentamiento hmnico.
Lo que se hace es pasar una corriente elctrica por los alimentos, los cuales oponen resistencia a su paso y se
produce un calentamiento. Se establecen en lugares que no sean conductores de electricidad para evitar
prdidas. El calentamiento el bastante rpido y uniforme. Se usa poco.
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS.
El primer efecto que se produce es sobre el color. Para los diferentes tipos de alimentos.
En carnes:
Van a tener tratamiento en envase (latas), no se les va a poder aplicar UHT. Poseen hemoxihemioglobina
(pigmento rojo) la cual pasa a meta hemioglobina (color marrn pardo). Adems, tambin se producen
reacciones de Maillard (pardeamientos). Existe caramelizacin de los azcares (colores marronceos, casi
negro). Estos cambios de color estn admitidos por la legislacin slo para la venta de carne cocida.
A veces se les aade nitritos y nitratos de Sodio para minorar el riesgo de aparicin del Chlostridium
botulinum y ayudan a mantener el color rojo.
En frutas y verduras:
La clorofila pasa a feofitina que tiene mucho menos color (hay una prdida de color). Los carotenoides pasan
a hepxidos y los antocianos pasan a pigmentos marrones.
Las latas con el tiempo pueden llegar a aportar partculas de hierro o de estao los cuales pueden alterar el
color.
Al lquido de gobierno se le puede aadir algn tipo de sal (cido ctrico, E.D.E.T.A.) o algn colorante
artificial admitido (no es lo ms normal en el caso de zumos de frutas).
En la leche:
Van a existir cambios de color, sobre todo al caramelizar los azcares, hay reacciones de Maillard
(pardeamientos). Al homogeneizar la leche las partculas de casena se hacen mucho menores haciendo que
suba el ndice de refraccin de la luz dando la impresin de tener un color ms blanco.
Si se les hubiera aplicado UHT.
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El efecto del UHT sobre el sabor se dejara notar en las reacciones de Maillard y en la caramelizacin de los
azcares (no se producen). Para poderlo aplicar a las carnes antes se han de reducir a pastas de carne.
El segundo efecto que se produce es sobre el sabor y el aroma. Para los diferentes tipos de alimentos.
En carnes:
El calor degrada los compuestos de la carne al producirse reacciones de pirolisis (desaminaciones,
descarboxilaciones de aminocidos, oxidaciones y descarboxilaciones de lpidos y reacciones de Maillard).
Los productos resultantes de estas reacciones dan lugar a ms de 600 tipos distintos de saborizantes.
En frutas y verduras:
Hay una prdida de compuestos voltiles (mucho ms en frutas que en verduras).
En la leche:
Se obtienen sabores a cocido; al desnaturalizarse los productos se forma hidrxido de azufre, lactonas y
metilcetonas, sustancias de caracterstico sabor a cocido.
Si se les hubiera aplicado UHT.
De haberse aplicado a las carnes, el sabor natural se consigue mantener mucho mejor.
Esta particularidad del UHT se puede aplicar al resto de los productos.
El tercer efecto que se produce es sobre la textura. Para los diferentes tipos de alimentos.
En carnes:
Los cambios en la textura se deben a la coagulacin de las protenas en el interior del msculo; la carne reduce
su capacidad de retencin de agua, se encoge y se vuelve ms rgida.
Tambin se puede producir un ablandamiento de la misma por la hidrlisis del colgeno (pasa a convertirse en
gelatina y el reparto de grasas se extiende a toda la pieza). Esto se produce, por ejemplo, en el jamn cocido,
que es un tipo de carne mucho ms blando que un jamn curado.
Para disminuir estos efectos sobre la textura se emplean polifosfatos (aditivo)
En frutas y verduras:
La rigidez en estos productos es debida a las pectinas, a las hemicelulasas y en algunos casos al almidn. Los
cambios en la textura se producen al hidrolizarse las pectinas (se pierde capacidad espesante y rigidizante), el
almidn con el calor se gelatiniza (disminuye el espesor) y las hemicelulasas se disuelven. Todo ello da lugar
a un ablandamiento; para reducirlo se pueden adicionar sales de calcio para que reaccionen con las pectinas
dando lugar a pectatos de calcio (insolubles) y as no sean tan sensibles a los tratamientos trmicos. La adicin
se puede realizar en el lquido de escaldado o en el lquido de gobierno del producto (salmuera).
Para cada producto se emplea una sal distinta (tomate CaCl, fresasCaOH, etc.)
En la leche:
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Hay pequeos cambios de viscosidad por alteracin de la caseina (tiene tendencia a coagular).
Si se les hubiera aplicado UHT.
Todos estos cambios hubieran sido menores.
El cuarto efecto que se produce es sobre el valor nutricional. Para los diferentes tipos de alimentos.
En carnes:
Se van a producir hidrlisis de hidratos de carbono, de lpidos, etc. Aunque van a seguir estando disponibles
para el consumo (en molculas menores), luego en realidad no hay prdidas.
En cuanto a protenas, el problema es mayor (sobre todo en carnes), tambin hay prdidas de aminocidos
(1020%), dando lugar a un descenso en la calidad de las protenas del 69%.
Las prdidas ms significativas son las de las vitaminas, tiamina: 5075%, cido Pantotnico: 2035%.
En frutas y verduras:
Lo ms importante tambin es la prdida de vitaminas (las hidrosolubles porque pasan al lquido de gobierno
o el de escaldado). Si se quedan en el de gobierno, podremos consumirlo y as reducir la prdida en esas
vitaminas.
La soja es un caso opuesto a esto, ya que su valor nutritivo aumenta por el tratamiento calrico porque
destruye el inhibidor de la tripsina, facilitando su consumo y aprovechamiento.
En la leche:
No hay cambios significativos.
Si se les hubiera aplicado UHT.
Todos estos cambios hubieran sido mucho menores, las cuales se limitan a vitaminas termolbiles (sobre todo
las del grupo B: piridoxina, tiamina).
TEMA 5: EXTRUSIN.
Es un sistema en el que se van a combinar bastantes operaciones distintas (mezclado, amasado, formado
cortado y en algunos casos el secado)
Un extrusor consiste en una bomba de tornillo o en un tornillo sinfn para el mezclado, en el que los productos
se comprimen para dar lugar a una masa semislida, la cual es forzada a salir por una pequea abertura para
darle forma. Posteriormente es cortada para darle su tamao definitivo. Durante este proceso, la masa se
calienta dando lugar al efecto conocido como: coccin extrusin, extrusin coccin o bien extrusin en
caliente.
Es un proceso bastante moderno y que esta en continua evolucin. El objetivo de la extrusin no slo va a ser
el de alargar su vida til (como en los procesos vistos en los otros temas), si no que gracias a l podemos
llegar a fabricar productos nuevos al cambiar los ingredientes y variando la forma (temperatura, tiempo,
presin...) de extrusin.
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En los procesos de extrusin con calor se alcanzan temperaturas muy altas en cortos periodos de tiempo, es
similar al HTST, consiguiendo reducir el contenido microbiano y la actividad enzimtica. Otro de los motivos
por los que se alarga la vida til de los productos es el de la baja cantidad de agua empleada para su
fabricacin.
Ventajas sobre los otros sistemas:
No se producen efluentes (residuos), se emplea toda la masa que se introduce.
Es fcil de integrar en las lneas de proceso.
Es fcil de automatizar para la fabricacin en continuo.
Alta productividad.
Bajos costes de funcionamiento.
Es muy verstil, se puede producir una alta gama de productos con pequeas alteraciones en el
proceso de extrusin.
Los productos que se producen por este sistema no se pueden conseguir de otra manera (salvo los
copos de maz del desayuno, su sistema de produccin se ha adaptado a la extrusin por ser ms
efectiva).
En la extrusin van a influir dos elementos:
Propiedades reolgicas de las materias primas: humedad inicial (es necesario conocerla para saber si
deberemos adicionar ms o menos agua en el proceso), la granulometra y composicin qumica.
Condiciones del proceso: temperatura, tiempo de procesado, presin en el cuerpo del extrusor (barril),
dimetro de salida de la masa, velocidad de corte. La temperatura y la presin sern funcin del
diseo interior del aparato. Podremos variar la velocidad de giro del eje.
Ejemplo:
En productos ricos en almidn (patata, cereales), la extrusin en caliente va producir una serie de efectos que
se describen a continuacin.
En este tipo de extrusin se emplea un alto contenido de agua. Las fuerzas cortantes a las que se ve sometida
la masa por el eje helicoidal dan lugar a altas temperaturas (superiores a 100C); el agua mientras est en el
interior del barril no se va evaporar porque la presin es muy alta. Con el calor, el almidn se gelatiniza
absorbiendo agua y produciendo una masa bastante plstica y viscosa.
Al ir saliendo por el cabezal del extrusor, la masa pasa de una alta presin (en el interior del aparato) a la
presin atmosfrica normal manteniendo la temperatura superior a los 100 C, el agua se va a evaporar
repentinamente haciendo que el producto se expanda.
En productos ricos en protenas (como la harina de soja), el proceso es similar pero en este caso son las
protenas las que se expanden, se producen uniones entre cadenas proteicas dando lugar a estructuras fibrosas.
Con la extrusin el ndice de solubilidad del N2 va a bajar (mide el nivel de protenas), luego se va a perder
algo de calidad nutricional.
EQUIPOS DE EXTRUSIN.
Todos ellos funcionan con el mismo principio, se parte de materia en forma granular (harina, smola...), se
introduce en el interior del barril del extrusionador, all esta el eje (o ejes) helicoidal que transporta el material
y a la vez lo comprime y amasa. Una vez formado una masa homognea, se le obliga a pasar por una serie de
cabezales para darle forma y por ltimo se le corta al tamao deseado.
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funcionamiento.
Doble eje.
Poseen 2 ejes helicoidales que se mueven formando una figura similar a un ocho. Hay diferentes tipos en
funcin de cmo sean los ejes (cmo se entrelazan, cmo se mueven...).
El movimiento de los ejes va a transportar el producto, lo va a amasar ms y se elimina la rotacin de los
materiales en el barril (su giro es ms controlado). Son ms caros pero tienen ms ventajas.
Permite trabajar con alimentos especiales (aceitosos, de alta humedad y gomosidad). El control de los
mismos es mejor.
Permite un movimiento de avance y de retroceso (los de eje simple slo admiten avance). Se puede
efectuar el control del proceso variando el avance y el retroceso, o modificando la presin.
Despus de estar avanzando (alta temperatura y alta presin) podemos retroceder (baja la presin), as parte
del agua se evapora (baja la temperatura). De esta manera podremos aadir otros ingredientes que no soportan
el calentamiento previo. Por ltimo volvemos a avanzar.
Un eje doble nos permite trabajar simultneamente con productos de diferente granulometra.
Su parte final es ms corta, lo que nos permite ahorrar espacio.
La diferencia de precios es considerable, por lo que slo se adquiere este tipo de extrusor cuando el producto a
fabricar no se puede hacer con uno simple.
APLICACIONES DEL EXTRUSIONADO.
Hay tres industrias que lo usan, las de derivados de cereales (Snacks, cereales del desayuno), las de
fabricacin de productos ricos en protenas (Soja) y las de productos de confitera.
Panes tostados
Se hace la masa de forma similar a la del pan, aunque con este sistema es ms rpido, y, por tanto, ms barato.
Se emplean: harina, leche en polvo, almidn de maz, azcar y agua. La masa se mezcla y se extrusiona a alta
presin y temperatura, es decir, el producto se ha expandido con lo que se consigue el mismo efecto que el de
la fermentacin (hinchado y formacin de alvolos) pero sin usar levaduras.
El producto obtenido es bastante seco y con la forma similar a la definitiva aunque aun le queda algo de
humedad y no posee su color tostado caracterstico. Para corregir estas carencias se le aplica un tostado (se
elimina la humedad y se le da el color a tostado).
El empleo de este mtodo de fabricacin proporciona un ahorro del 66% de los costes energticos y el proceso
es ms simple ya que requiere un menor nmero de mquinas (solo son necesarias el extrusionador y el horno
de tostado).
Copos de Maz.
El proceso normal que se llevaba a cabo tradicionalmente consista en romper granos de maz en trozos
grandes de endospermo y despus se cuecen a alta presin (el almidn gelatiniza) y se secan hasta un 21% de
humedad. Se dejan reposar y por ltimo se laminan y se tuestan. Opcionalmente se pueden rociar de
chocolate, jarabes de glucosa.
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Productos de confitera.
Son los llamados productos masticables gelatinizados (tambin gomas de frutas), son de consistencia gomosa.
Se obtienen a partir de la mezcla de almidones con glucosa (en forma lquida) y otros azcares (sacarosa por
ejemplo). La extrusin que se les aplica es con calor aunque el producto no sufre una gran expansin: los
almidones se gelatinizan y los azcares se disuelven en la gelatina o en el agua quedando esta retenida; es el
exceso de agua la que se evapora en el proceso y da lugar a la expansin.
Se suele emplear el extrusor de doble tornillo para formar una primera masa y una vez que sta posea
consistencia plstica, se descomprime. Se adicionan los colorantes y saborizantes, se vuelve a comprimir y se
extruye.
Podremos jugar con los valores de temperatura, presin, bocas de salida, velocidad de corte... para obtener
diferentes productos.
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS.
El calentamiento, al ser aplicado en tiempos reducidos, va a producir tambin reducidos efectos sobre los
alimentos. El color y sabor naturales son ms o menos constantes, solo se alteran a muy altas temperaturas y
presiones. Los colorantes y aromatizantes artificiales, al no encontrarse dentro de las clulas del producto
estn ms desprotegidos y, por tanto, se pierden ms. Se pueden dar prdidas importantes de sabor porque
parte del sabor se volatiliza junto con el agua al evaporarse. En casos extremos se van a producir reacciones
de Maillard (pardeamientos) que alteran el color y algo el sabor.
La presencia de iones metlicos (desprendidos de latas, por ejemplo) producen prdidas de sabor.
Los aromas artificiales se podrn aadir junto con la masa inicial (si es extrusin en fro); si la hacemos en
caliente no lo podramos hacer porque se evaporaramos junto al agua, en este caso empleamos saborizantes
microencapsulados, la capa protectora se disuelve en la boca.
Otros posibles remedios son emplear saborizantes vegetales (van protegidos en el interior de clulas) o bien
aadir el sabor baando el producto final en el saborizante, con el inconveniente de que el sabor no queda bien
repartido (es ms intenso en el exterior).
La calidad nutricional se pierde muy poco; la prdida ser funcin del producto, del procesado y de la
humedad de la masa.
Las prdidas sern mucho mayores en el extrusionado en caliente, y aun en este caso las prdidas son mnimas
(vitaminas y algn aminocido esencial). Como caso extremo, podemos plantear la posibilidad de un
extrusionado a 154 C; las prdidas de uno de los aminocidos ms delicados frente al calor (la tiamina), son
slo del 5%; tambin se pierden pequeas cantidades de riboflavina. Las vitaminas A y C se pierden en un
50%.
Los productos de soja a los que se le aplique extrusin con calor pueden dar lugar a alguna reaccin de
Maillard con prdidas de cualidades protenicas. Si la extrusin es en fro se produce un beneficio nutritivo
porque aumenta la digestibilidad de las protenas.
TEMA 6: TOSTADO.
Es una operacin en la que se emplea el aire caliente o la radiacin con el objetivo de modificar la capacidad
digestible del alimento: ahora deseamos modificar el producto original.
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No vamos a querer eliminar todo lo posible el agua si no que vamos a secar la superficie y en el interior va a
quedar humedad.
El nivel de microorganismos va a ser bajo, al igual que la aw (actividad del agua) en la parte externa. En la
parte interna tambin se consigue minorar el nmero de microorganismos aunque la reduccin de la aw es
mucho menor.
Como consecuencia, los productos van a tener una vida til algo ms larga. Para alcanzar una vida til
realmente larga, el tostado se ha de combinar con la refrigeracin y el envasado (as se minora el riesgo de
mohos pero sube el de endurecimiento en los panes). El aporte de calor se puede hacer de las siguientes
maneras:
Por radiacin (en hornos refractarios)
Por conduccin (por contacto directo).
Por conveccin (por corrientes de aire caliente).
Lo ms comn es combinar los tres mtodos con predominio de alguno de ellos, siendo en la mayora de los
casos la conveccin el predominante.
En este proceso va a existir una capa de aire sobre el producto que va a resultar negativa porque dificulta la
transmisin del calor e impide una completa evaporacin del agua. El que esa capa de aire sea ms o menos
gruesa ser funcin de la forma del alimento y de la velocidad del aire en el horno. De estos dos parmetros
slo vamos a poder modificar el segundo; los hornos poseen ventiladores que mueven y desplazan esa capa de
aire reduciendo su grosor.
La mayora de los alimentos tienen una baja conductividad del calor (galletas, panes, productos crnicos...)
por lo que el calor no penetra rpidamente en el alimento (en la rapidez influye tamao del alimento).
El que el calor llegue ms o menos al interior va a depender ms del tiempo de tratamiento que de la
temperatura del aire: una temperatura muy alta va a formar una costra superficial que impide o disminuye la
penetracin del calor.
El tamao del producto ser el que determine tanto los tiempos como las temperaturas de horneado.
En el horneado, la humedad ms externa de la pieza se evapora y se aleja de la ella (las corrientes de aire
suelen arrastrarla, es un aire seco que crea gradiente de humedades). La humedad del interior se desplaza
hacia la parte ms superficial para compensar la sequedad producida por el aire caliente y seco.
La rapidez con la que la humedad sale al exterior depender de la temperatura y del producto. El agua llega a
la superficie aproximadamente a la misma velocidad a la que se evapora, la textura es ms o menos constante.
En el tostado, el secado de la humedad superficial es mucho ms rpido, se hace a alta temperatura (la
humedad interior no sale a la velocidad suficiente para compensar la perdida). La zona de evaporacin
superficial va creciendo y la zona externa se seca por completo formando la corteza, es decir, hay un cambio
de textura.
El tostado requiere un calentamiento superficial rpido para que se forme la corteza; al resecarse se forma una
capa impermeable que protege la humedad interior.
En algunos casos hay vapor sobrecalentado que, en contacto con la masa, se enfra y se lica sobre la
superficie de la pieza formando una pelcula protectora, ralentiza las reacciones, la corteza es ms fina (el
espesor de la capa seca es menor), ms crujiente y ms dorada. En el tostado, el calor se usa para eliminar la
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humedad (sobre todo de la parte externa), para calentar el alimento, para formar la corteza y al final para
sobrecalentar la corteza y el vapor de agua formado.
EQUIPOS DE CALENTAMIENTO.
Hornos de calentamiento directo.
Son aquellos en los que el aire y los productos de combustin van recirculando (bien por conveccin natural o
forzada) y estn en contacto con el alimento.
La temperatura se controla con variaciones en la velocidad de flujo del aire y de salida del combustible (suele
ser gas). Lo ms normal es emplear gas natural o gas ciudad. Tambin se pueden emplear combustibles
lquidos (fuel, propano o butano). Los combustibles slidos (lea o carbn) estn siendo desechados de la
produccin industrial. En los hornos continuos, la llama puede estar por encima o por debajo de la cinta
transportadora del producto. En los hornos discontinuos, la llama est por debajo.
Ventajas:
Los tiempos son ms cortos.
La eficacia energtica es mejor, todo el calor de la combustin se dedica a calentar el producto.
Los quemadores permiten un buen control del proceso.
La puesta en marcha de los hornos es rpida.
Inconvenientes:
Hay un mayor riesgo de contaminacin del alimento.
Hay un mayor riesgo de obturacin de los quemadores.
Hornos de calentamiento indirecto.
Tambin van a quemar combustible pero el calor generado se emplea para calentar aire o para producir vapor,
los cuales circulan por tuberas que son calentadas y son, al fin y al cabo, las que realmente calientan las
cmaras del horno.
Estos hornos tambin pueden ser elctricos, con radiadores de placas calentadas por induccin (y son estas las
que calientan el horno, son muy raros de ver debido a que la electricidad es bastante ms cara que el gas o los
combustibles slidos). Tienen la ventaja de que el proceso se puede controlar mucho mejor.
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS.
El mayor cambio se produce sobre la textura. El que estos cambios sean ms o menos grandes depende del
tiempo, la temperatura y del tipo de producto (humedad, grasa, hidratos de carbono, protenas que posea...).
En todos los productos horneados se va a formar corteza (ms o menos fina/gruesa). Hay algunos productos
que se hornean con un contenido bajo de humedad para dar lugar a formas aplanadas y finas (galletas); en este
caso, la corteza, aun siendo fina, se extiende tanto por encima como por debajo abarcando la totalidad de la
pieza.
Efectos sobre las carnes:
En el interior de la carne existen grasas, las cuales ante el calor, se funden dando lugar a dispersiones por todo
el alimento o bien se pierden por goteo. El colgeno se hace soluble y forma gelatinas que se quedan en la
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Refrigeracin:
Operacin por la que se reduce la temperatura de un alimento hasta los 1 y 8 C. Se emplea para disminuir
la velocidad de reaccin bioqumica y microbiolgica, es decir, para aumentar la vida til de los alimentos,
tanto los frescos (verduras, carnes) como los elaborados (leche).
Inconveniente: poseen un bajo tiempo de conservacin.
Ventaja: los cambios sobre los alimentos son mnimos. Al descongelar poseen una calidad similar a los
alimentos frescos.
Es habitual combinar la refrigeracin con otras tcnicas de conservacin que no sean demasiado drsticas.
El suministro de alimentos refrigerados hasta el consumidor implica poseer una serie de elementos bastante
sofisticados y bien refrigerados para mantener la cadena de fro:
Almacenaje.
Transporte.
Mostrador de venta.
El proceso ser tanto ms complicado y problemtico cuanto menor sea la vida til de los productos. En
cuanto a los alimentos preparados, muy susceptibles de deteriorarse (algunos productos crnicos, pastas
frescas...) es muy importante que las condiciones higinicas se extremen.
Los alimentos, en funcin de la temperatura de almacn, se dividen en:
1 / +1 C: carnes y pescados frescos, pescado ahumado, embutidos y carne picada.
0 /+5 C: carnes pasteurizadas y enlatadas, leche (fresca o pasterizada), productos lcteos (nata,
yogures), ensaladas preparadas, verduras, sndwichs, pastas frescas.
0 /+8 C: carnes curadas, mantequillas, quesos curados y la mayor parte de frutas y verduras.
Existen algunos productos a los que si se les aplican ciertas temperaturas (310 C) se daan por fro
(quemaduras), se suele dar en frutas tropicales (pia, mangos...) Estos daos no son graves pero existen y
alteran principalmente al aspecto de la fruta.
Al disminuir la temperatura, los microorganismos detienen su crecimiento: retrasa su reproduccin. Los
organismos Sicrfilos son capaces de soportar bajas temperaturas continuando con su reproduccin (5 / 15C).
Sin embargo los Termfilos y los Mesfilos a esas temperaturas detienen su crecimiento. Aunque los sicrfilos
son capaces de soportar las bajas temperaturas, y por tanto de afectar a los alimentos, tenemos la ventaja de
que estos microorganismos no son patgenos.
Como conclusin se puede decir que la refrigeracin no evita totalmente el desarrollo de microorganismos
pero consigue evitar el crecimiento de los que son patgenos. Su crecimiento va a variar de forma logartmica
con la temperatura, las tasas de respiracin y de metabolismo disminuyen con la temperatura.
FACTORES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS.
En cuanto a Alimentos Frescos:
Tipo de alimento.
Hay alimentos que tienen una mayor tendencia a degradarse que otros; suele ser funcin de la variedad del
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producto y de las condiciones de produccin (en frutas y vegetales). Tambin va a influir la parte de la planta
empleada para fabricar el alimento (las partes que crecen ms rpidamente son las que tienen mayores tasas
metablicas y por tanto las que tienen menor vida til).
Estado de recogida del alimento.
En frutas y verduras, el estado de recogida es muy importante porque cuanto ms maduro, cuanto ms daado
externamente, cuanto ms contaminado microbianamente y cuantos menos tratamientos antifngicos se le
hayan aplicado aun producto menos tiempo aguanta (menor vida til),
Temperatura de transporte y de venta.
Humedad relativa de las cmaras refrigeradas.
Las cmaras industriales estn preparadas para mantener la humedad relativa correcta, consiguiendo un
ptimo mantenimiento de los productos, pero los frigorficos domsticos no consiguen este objetivo resecando
bastante los productos
En cuanto a Alimentos Preparados:
Tipo de alimento.
Grado de inactivacin enzimtica del procesado.
Control higinico del proceso.
Envase del producto.
En cuanto a Productos Crnicos:
Los tejidos animales respiran de forma aerobia en cantidades muy bajas una vez el animal est
muerto, la respiracin que tienen mayoritariamente es anaerobia (transforman el glucgeno en cido
lctico), lo que da lugar a un descenso del pH y a la aparicin del fenmeno del rigor mortis (rigidez
en los tejidos). Lo beneficioso de la refrigeracin es la minoracin de la tasa de respiracin anaerobia
y por tanto del rigor mortis.
EQUIPOS DE REFRIGERACIN.
Son equipos mecnicos, suelen estar fabricados de cobre por su buena capacidad de transmisin trmica, y
todos constan de las siguientes partes:
Evaporador.
Compresor.
Condensador.
Vlvula de expansin.
El funcionamiento de estos equipos se basa en un intercambio de fases que lleva aparejado una absorcin o
una emisin de calor.
El proceso de enfriamiento hace pasar al refrigerante (lquido) por el evaporador, el cual disminuye la presin
por lo que pasa a gas absorbiendo calor del medio (ste se enfra).
El refrigerante (gas) pasa por el compresor, donde la presin aumenta; el gas llega al condensador (la presin
se sigue manteniendo alta) y all el gas refrigerante pasa de nuevo a lquido, preparado para reiniciar el ciclo
en el evaporador.
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producto se congela por completo en un 90% y las diferencias con el 100% son escasas.
Hay que sealar que para que los productos alcancen esas temperaturas rpidamente, las cmaras de
congelacin deben estar algo ms fras (40C aproximadamente).
Todos los congelados poseen una temperatura de equilibrio, de unos 18C, y es la temperatura que tiene toda
la masa del producto despus de la estabilizacin trmica en condiciones adiabticas.
Se dice que un alimento est sobrecongelado cuando en el centro trmico de la pieza se alcanza la temperatura
de equilibrio.
La congelacin ayuda a detener el deterioro porque el agua disminuye su actividad casi por completo. En el
poco agua que queda sin congelar existe tal concentracin de solutos que es casi imposible desarrollar alguna
actividad metablica. Este efecto se ve acentuado si adems le hemos dado algn tratamiento trmico.
Algunos productos frescos siguen respirando y generando un cierto calor que habr que eliminar.
Una vez alcanzado el punto de congelacin, hay que eliminar el calor latente de cristalizacin para disminuir
la formacin de cristales de hielo. La presencia de grasas y de otros alimentos va a permitir que se solidifiquen
a una temperatura mayor que el agua. Los cristales de hielo se van a formar a temperaturas algo ms bajas que
las normales si fuese agua pura, dependiendo de la composicin del producto, as ser la temperatura de
congelacin.
Carne : 1 C.
Verduras: 1,5 2,7 C.
Frutos Secos: 7C.
FORMACIN DE LOS CRISTALES DE HIELO.
Los cristales de hielo son una fase slida organizada que se forma a partir de una solucin, de un lquido puro
o un vapor. En los alimentos vamos a tener generalmente una solucin. Este proceso tiene 2 fases:
Nucleacin: formacin del ncleo de hielo por una combinacin de molculas en una partcula ms
ordenada y de tamao suficiente como para dar lugar a un cristal.
Crecimiento de los cristales: alrededor del ncleo, esta agregacin puede ser homognea o
heterognea. La homognea tiene lugar en sistemas puros (no se da en alimentos), requiere
enfriamientos fuertes; la heterognea se produce cuando hay cuerpos extraos que facilitan la
formacin de ncleos (nucleantes) disminuyendo la energa necesaria para que la nucleacin se
produzca, cuanto menor sea la temperatura, mayor nmero de cristales se formarn..
En algunos alimentos la nucleacin y la cristalizacin pueden ser simultneos aunque normalmente es posible
controlar la proporcin Ncleos/Crecimiento. Los cristales, si entran en contacto, tendern a unirse y a
aumentar de tamao por la agregacin de molculas al ncleo debido a que necesitan mucha menor energa
que para la simple formacin de ncleos. La nucleacin se consigue a temperaturas mucho menores que el
crecimiento (para esto, basta con temperaturas cercanas al punto de congelacin), a pesar de ello se
recomienda trabajar a las temperaturas ms bajas posibles. El tamao de los cristales ser inversamente
proporcional al nmero de cristales.
El hielo ocupa ms volumen que el agua lquida (aproximadamente un 9% mayor) luego al congelar los
alimentos se hinchan, aunque el valor de la expansin tambin es funcin de las caractersticas del alimento
(contenido hmedo, disposicin celular, concentracin de solutos, temperatura de congelacin del producto):
a mayor cantidad de agua, mayor expansin; los vegetales tienen espacios y huecos intercelulares que son
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ocupados por el agua y el hielo al expandirse por lo que el incremento de volumen no se nota; a mayor
concentracin de solutos los puntos de congelacin se hacen ms bajos y haciendo que la expansin se
reduzca o se dificulte.
En cuanto a la temperatura de congelacin del alimento, la transferencia de calor se hace desde el alimento
hacia el exterior (la transferencia de fro se hace desde el exterior hacia el alimento), esta trasferencia depende
de:
Conductividad trmica del alimento: cuanto mayor sea, mayor ser la rapidez de congelacin. (K)
rea de intercambio calrico: cuanto mayor sea, mayor ser la rapidez de congelacin. (A)
Distancia que tenga que recorrer el fro hasta el ncleo del alimento. (X)
Diferencias de temperatura entre el medio y el producto. (T)
Efecto aislante de la capa lmite situada alrededor del producto, es estacionaria (se debe reducir al
mnimo)
EQUIPOS DE CONGELACION
Van a existir congeladores mecnicos en los que hay cambio de fase de forma continua , y los criognicos
(idnticos a los vistos en refrigeracin).
Los primeros usan aire fro o superficies fras las cuales roban calor al producto, los segundos emplean
lquidos criognicos (CO2, N2, Fren lquido).
Para elegir un sistema u otro hay que preguntarse varias cosas: Cul es la velocidad de congelacin que se
necesita? Si esta necesidad es grande emplearemos los criognicos o los mecnicos ms efectivos.
Cul es la forma y tamao del producto, o del envase en el que se encuentra? Algunas formas no se adaptan a
algunos sistemas (productos gruesos o rugosos en el intercambiadores de placas)
Otra cosa que nos puede interesar es :El proceso es continuo o discontinuo?, solo hay algunos sistemas que
admiten aplicacin a procesos continuos, la mayora son para procesos continuos.
Por ltimo deberemos saber el precio, tanto del aparato como el coste de mantenimiento y funcionamiento.
CONGELADORES MECNICOS.
Congeladores Con Aire Fro.
Son los ms antiguos y sencillos.
Congeladores de cajn o armario.
El alimento se congela porque est en contacto con algo fro, por conveccin natural. Normalmente no se
emplean en industrias porque la velocidad de congelacin es muy baja, lo que le convierte en un sistema caro
(hay que mantener el alimento mucho tiempo para que llegue a congelarse), su lentitud tambin afecta a la
calidad del producto. Se usan para congelar (canales de carne) y endurecer helados, y no para conservar
alimentos ya congelados. Algunos tienen congeladores para mantener la temperatura.
Congeladores de aire forzado o tneles de congelacin.
El producto pasa a travs de un chorro de aire por conveccin forzada, este aire se encuentra a unos 30 C y
circula a unos 56 m/s. Con esta velocidad se reduce el grosor de la capa lmite y aumenta el coeficiente de
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transmisin del calor. Nos interesar una velocidad alta. Hay alimentos sensibles que se pueden daar.
Estos sistemas se pueden emplear para trabajar en continuo o discontinuo.
En continuo existen vagonetas o cintas sinfn apiladas que transportan el producto a travs de un tnel
aislante donde se produce la congelacin. Tambin hay tneles de mltiples etapas en los que el
alimento va cayendo de cinta en cinta evitando aglomeraciones y consigue disminuir progresivamente
el grosor de la capa lmite. En general, el nmero de etapas es impar para que entre por uno de los
lados y salga por el otro.
En discontinuo, los alimentos se disponen de tal manera que ocupen bien el espacio (en armarios o
bandejas apiladas, hay que intentar que al congelar estn llenos para evitar que el aire circule por los
huecos, se pierde energa, y para que las condiciones de congelacin sean las mismas en toda la
partida que se est congelando.
Son ms compactos que los de cajn, lo que supone un ahorro de espacio de aproximadamente del 20 % y una
reduccin de las prdidas calorficas del 30 %.
El tratamiento es ms homogneo, son equipos relativamente ms baratos aunque tienen mayor precio. Son
equipos muy adaptables a diversos procesos.
Existe peligro para los alimentos que no vayan envasados ya que el aire fro puede producir quemaduras y
oxidaciones; el aire fro roba humedad del alimento lo que produce una prdida de peso y el agua pasa al
evaporador del sistema congelndose y formando escarcha: hay que descongelar el congelador peridicamente
para eliminarla.
Congeladores De Cinta Sinfn.
Son iguales a los del aire forzado pero algo modificados: tambin hay chorros de aire fro dirigidos hacia el
producto pero en este caso, en vez de emplear cintas rectas, con varias etapas o en varios pisos lo que se hace
es colocar una cinta en espiral.
Ventajas: ocupan menos espacio, tienen mayor capacidad de congelacin, la carga y descarga es automtica.
Son equipos muy flexibles (se emplean para pizzas, pollo en porciones, pescado, pastelera...) Requieren poco
mantenimiento.
Congeladores De Lecho Fluidizado.
Es otra variante de los congeladores de tnel de congelacin. En estos, el chorro de aire se encuentra a 25,
35 C, se mueve con una velocidad de 25 m/s y atraviesa una capa de productos de unos 10 20 cm.
El producto se conduce por una bandeja o malla perforada y por donde se inyecta, desde abajo, el chorro de
aire: el producto se fluidiza, flota sobre la corriente de aire. El producto tpico que se somete a este proceso
son los guisantes.
Este proceso se puede realizar en dos fases cuando existe una tendencia a que el producto forme agregados
(frutas troceadas), ya que al secarse su superficie esa tendencia desaparece. Las fases son:
Congelacin de la parte externa: se realiza de forma rpida e intensa.
Congelacin de la parte interna: se realiza de forma menos drstica y ms lenta.
La velocidad del aire ser funcin de la forma y el tamao de la pieza o del producto.
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Ventajas: El coeficiente de transmisin del calor es ms alto, lo que disminuye el tiempo de congelacin y da
lugar a una mayor capacidad de trabajo.
Deshidratan menos el producto y por tanto no es necesario una descongelacin muy peridica.
Inconvenientes: Es ms caro que otros sistemas, no se puede aplicar a todo tipo de productos (solo a aquellos
que tenga capacidad de flotar sobre la corriente de aire: guisantes, fresas, gambas, maz, patatas prefritas...
Para filetes de pescado, hamburguesas... productos grandes y pesados, se emplean otro tipo de instalaciones;
en ellas el producto no se llega a fluidificar, flotar, con el aire fro. A este sistema se le llama Trought Flow
Freezer (Congeladores de flujo Transversal).
Congelacin Por Inmersin.
Una vez envasado, el alimento, se traslada por una cinta sinfn (normalmente de malla) y atraviesa por un
bao preenfriado (no de agua, porque estara congelada), el bao puede ser una salmuera, una solucin de
CaCl, propilenglicol o glicerina.
A diferencia de la congelacin criognica, el lquido refrigerante no cambia de estado, el cambio se produce
de manera ms lenta y menos drstica. Comparadas con las criognicas, son instalaciones relativamente
baratas. Sus transferencias de calor son ms elevadas.
Este sistema se emplea para canales de pollo congeladas en envolturas de plstico, zumos de fruta en
tetrabrick o en cartn laminado.
Congeladores De Superficies Fras.
Son los que el producto se congela por contacto con superficies fras, la transferencia de calor se hace por
conduccin. Tipos:
Congeladores de Placas.
Poseen una serie de placas en horizontal o en vertical (existen las dos posibilidades), las cuales estn huecas y
por donde circula el lquido refrigerador que enfra las placas. Pueden funcionar en discontinuo o en
semicontinuo (es muy difcil que lo hagan en continuo por la misma forma de realizar la congelacin).
El proceso se lleva a cabo situando encima de una serie de placas refrigeradoras una capa de producto,
despus desciende, por un sistema hidrulico, el resto de placas sobre ella realizando adems una pequea
funcin de compresin que facilita la transmisin del calor.
Los productos que mejor se va a adaptar a estos sistemas de congelacin sern los finos y uniformes, y los que
peor los productos de forma irregular, los redondeados y los gruesos.
Ventajas:
Son baratos en su funcionamiento, requieren poco espacio, descongelan poco el producto, su coeficiente de
transmisin del calor es mayor que el que hay con el sistema de chorro de aire o el de cajn, es similar al del
lecho fluidizado
Inconvenientes:
La inversin inicial resulta cara y no es un equipo flexible, con capacidad de adaptarse a otros procesos, su
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La congelacin criognica tambin se puede emplear para realizar una congelacin superficial de la carne
(permite cortarla fcilmente en rodajas) y de los helados (para las coberturas de chocolate caliente, se le da un
tratamiento fuerte pero muy corto).
EFECTOS DE LA CONGELACIN SOBRE LOS ALIMENTOS.
Estos efectos son prcticamente despreciables, aunque si se realiza algn tratamiento previo ser ese
tratamiento el que dae al producto. Sabores, colores y olores no se ven afectados aunque si los periodos de
tiempo de congelacin son excesivos pueden existir prdidas.
El mayor inconveniente es la formacin de cristales de hielo gruesos al congelarse el agua. Las emulsiones
pueden desnaturalizarse, precipitan las protenas, este es el motivo de que no se fabrique leche congelada.
En cuanto a productos de panificacin, es preferible una congelacin rpida, se emplean sistemas de alta
potencia de congelacin.
En tejidos animales:
Son ms flexibles que los vegetales (su estructura es ms fibrosa y es ms difcil que se rompan al
congelarse), los cristales de hielo al crecer es ms fcil que daen la estructura celular y alteren la textura. Al
congelar lentamente, los cristales que se sitan en los espacios intercelulares crecen deformando y rompiendo
las paredes celulares, en esa zona hay una presin de vapor inferior que en el interior de las clulas por lo que
el citoplasma (agua principalmente) tiende a salir (dejando una alta concentracin de solutos en el interior), y
se congela sobre el ncleo de los cristales de hielo, de esta manera crecen los cristales y las clulas se
deshidratan quedando daadas irreversiblemente.
El dao producido es funcin del tamao del cristal, es decir, del tiempo y/o las temperaturas aplicadas. El
que la carne se vea afectada en mayor o menor medida por los cristales de hielo ser debido a la calidad de la
carne, la capacidad de adaptacin del producto a la congelacin y a los tratamientos trmicos previos.
Una congelacin rpida da lugar a ms cristales pero estos son de mucho menor tamao, por lo que al estar los
espacios intercelulares y en el interior de la clula, el dao fsico causado es menor. No hay deshidratacin
porque no hay grandes gradientes de presin de vapor, los cambios de textura sern mucho menores que en la
congelacin lenta.
El almacn del producto ya congelado tambin puede afectarle, cuanto menor sea la temperatura de
congelacin, menor es la reproduccin de microbios y su metabolismo (prcticamente estos se detienen por
completo), aunque con estos tratamientos no conseguimos desnaturalizar las enzimas. El efecto sobre los
microorganismos no est claro y hay que estudiar las caractersticas de resistencia para cada uno.
Las clulas vegetativas de levaduras, mohos y bacterias (Gram ) s se destruyen por la congelacin; las
Gram + y las esporas de los mohos aguantan algo ms el fro; las esporas de las bacterias son totalmente
inmunes al fro, debido a esto es normal aplicar tratamientos previos para reducir en gran medida el nmero
de microorganismos contaminantes. Las frutas tienen un procesado previo distinto al del escaldado, se las
acidifica, se las trata con SO2 (cada vez menos) o se elimina el aire del producto.
Los mayores cambios que se producen en el almacn son aquellos se ocasionan es aquellos productos que se
han congelado lentamente o que no se les ha aplicado tratamiento previo.
En tejidos vegetales:
Se van a producir degradaciones de pigmentos (la clorofila, verde, puede pasar a feofitina, marrn).
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En estas zonas, el color que toma la superficie quemada es de color blanquecino o claro. Este color se debe a
un efecto ptico provocado por los huecos vacos que dejan los cristales de hielo al evaporarse: la luz tiene
diferente comportamiento en esas zonas, comparndolo con las zonas adyacentes.
Para evitar este fenmeno, lo nico que se puede hacer es envasar el producto antes de congelarlo; los
productos que ms se ven afectados por esta situacin son aquellos que tienen una relacin grande de
Superficie/Volumen. El control de las cmaras se llevar a cabo por medio de:
Controles de temperatura de los productos, las temperaturas fijadas no deben variar en ms de 1,5 C.
Empleo de puertas automticas con cortinas hermticas.
Rpidos traslados de un lugar a otro de los productos.
Una correcta rotacin de Stocks.
H.Q.L., High Quality Life.
Es un concepto que se suele aplicar a los productos congelados y que expresa el tiempo que un alimento
puede almacenarse sin que el 7080 % de un panel de catadores detecten cambios del producto respecto de su
estado original, es decir, el tiempo que el producto puede permanecer congelado sin perder sus caractersticas
iniciales.
Es un concepto diferente al de vida til, ya que ste no expresa la duracin de las propiedades originales si no
el tiempo durante el cual el alimento se puede mantener en condiciones aceptables de consumo.
Existe un conjunto de elementos indicadores empleados, tanto en productos frescos como congelados,
empleados para conocer el estado del alimento (temperatura, frescura, vida til del producto...).
DESCONGELACIN.
Este proceso se realiza a temperatura ambiente, el hielo se funde formando una capa de agua sobre el
producto; puesto que el agua tiene menor coeficiente de transmisin de calor, la velocidad de penetracin del
calor disminuye. La capa cada vez ser ms gruesa a medida que se descongela y por tanto tambin lo ser esa
capa aislante.
Si se formaron cristales grandes van a existir daos y cambios de textura, adems se ha producido un
exhudado en el que se liberan sustancias que producen reacciones enzimticas y degradaciones. Hay
productos que no reciben tratamiento previo (helados, nata...), una vez que son descongelados hay que
consumirlos rpidamente y conservarlos siempre en el frigorfico. Los distintos mtodos de descongelacin
evitan por lo general el sobrecalentamiento y la deshidratacin pero llevan a cabo este proceso lo ms rpido
posible. Estos mtodos son: microondas (poco), agua caliente (20C), cmaras de aire con baja humedad,
cmaras a vaco.
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RBH , Tecnologa de los Alimentos ETSIIAA.
Por qu es necesario?
Preguntar si estn bien escritos.
Qu es esto?
Seguro?
40
Sobra?
Plantas giratorias?
El aire del interior de las camisas las burbujas?
A lo mejor es xido de Azufre.
No dijo nada ms en clase sobre este tema.
Son arrastrados?
Seguro?
N de microorganismos
1000
100
10
1 2 3 D. tiempo (minutos)
Son potencias de 10 log10
N de microorganismos, f (D)
1000
100
10
Temperatura
Son potencias de 10 log10
Z
Tiempo (dcimas de segundo)
UHT
Temperatura (C)
Tiempo (minutos)
ESTERILIZACIN
Temperatura (C)
41
Fluido calefactor
Fluido a esterilizar
Q
Fluido a esterilizar
Fluido calefactor
Rotor
Rascador
42
43