62 EL GRAN LIBRO DE LAS HORTALIZAS. Brassica oleracea. Grupo Italica. Crucéferas BRECO A € dice que su origen estuvo en el Mediterrdneo oriental. Las variedades tempranas de brécol fueron muy apreciadas 1d. C. Se extendié desde Itali: 1806, pero esté pais. por los romanos, y Plinio las describié en el siglo al norte de Europa, llegando a Inglaterra en el siglo xvii, Philip Miller en su Gardener's Dictionary de 1724, la amaba «Sprout Couliflower» (brote de coliflor) 0 «Italian Asparagus» (esparrago italiano). Brécol es una palabra de origen italiano, derivada del latin brachium, que significa «brazo» o «rama». El brécol calabrés es una planta similar con el mismo origen botanico, que se cultiva por sus corolas inmaduras de tamaiio superior, cuyo nombre deriva del gentilicio de Calabria. Esta deliciosa hortaliza fue introducida en Francia por Catalina de Médici en 1560, y desde alli se extendié al resto de Europa. El «brécol verde» se menciona por primera vez en la literatura norteamericana en claro que ya se cultivaba hacia mucho tiempo en ese (Brocol, brécoli, brocul, bréculi, broquil) Perenne o anual cultivado por sus corolas inmaduras. Resistente o resistencia media. Altas concentraciones de betacaroteno, vitamina C, dcido folico y hierro. Niveles moderados de calcio. Arin podemos degustar las variedades antiguas de brécol perenne; la mas destacable entre clas es «Nine Star», una variedad de multiples corolas de color blanco. La cosecha ‘mejorar sise eliminan las corolas no utilizadas antes de que produzean semillas. Bricol Esta hortaliza invernal produce una sucesién de pequeiias cabemuclas que se pueden cosechar de principios de invierno a finales de EL brécol calabrés hay que com- sumirlo antes de que los cogollos tmaritteen y broten las flores primavera, Es un excelente zonas frias, Las variedades «plirpura» son mas resistentes que las «blancass, que tien ‘mejor sabor y se cosechan tarde, -Purple Sprouting» aparece temprano durante el buen tiempo, jista para que la incorpore a st. menti -Purple Sprouting» produce una abundante cosecha de principios a mediados de primavera, «Purple Sprouting Early es facil de cultivar, prolifica y resistente, «Purple Sprouting Late» es parecida, pero se puede empezar a recoger a mediadas de primavera, «White sprouting» es deliciosi, y presenta ceabezuelas con forma de dimimutas coliflores. «White Sprouting Early» es la equivalente blanca de «Purple Sprouting». «White Sprouting Late» se puiede empezar a cosechar a partir de mediacos de primavera Brcol calainés También conocido como brécol americano, italiano © verde, produce una corola central y grande rodeada de brotes mas pequerias, que se desarrollan después de que se haya cosechado la cabe wal, Madura unos 8 meses después de la siembra, yse puede recoger desce verano hasta las primeras esearchas, Brocoletio» madura ripido yes dulce, produciendo una sola cabezuela, «Citation» es una variedad de principios a mediados de temporada, con ceabezuclas sabrosas de color verde azulado. Es resistente al idio pero tiende a presentar tallos huecos, y a florecer prematuramente, «Early Emerald Hybrid~ produce grumos de un hermoso color verde azulado. «Green Comets a, con una corola ‘de color verde oscuro y gruptisculos de cabezuelas {que ln rodean. «Green Sprouting, una antigua variedad italiana, madura temprano, «Mercedes. madura ripidamente, produciendo unos tallos verde anulados de gran calidad, con corolas grandes y planas. -Ramoso» («De Ciceo»), una antigua variedad italiana paraBRECOL 63 a cosecha primaveral u otofal produce corolas a lo largo de ‘un amplio periodo. Sabrosa, tierna y se congela bien, anesco» es ua variedad. tiema, con un excelente sabor nuclas de color verde Cempranas, Siembre con poca densidad en lineas de un antes de trasplantar espaciado millas en ones» sepatradas por 15 ‘aclarando para conservar nttilas mis resistentes. ‘eosechas les tempranas, is variedades que pronto en bandejas de verano a era. También puede semillas por médulo las que cespaciado final para las mediados de verano para ‘eosecharlo de principios de c otorio. No se bien, y es mejor ndo para conservar las las mais fuertes. El poco » stiprime los brotes laterales, y hace que se formen El brécol -Purple Sprouting-, popular y proificoof EL GRAN LIBRO DE LAS HORTALIZAS El calabrés -Romanesco: destaea por sis grumos de un infrecuente tono werd las pequefas puntas, temminales, que son tiles para congelarias. Si bien los surcos pueden estar a una distancia unos de otros de 60 em, con tuna separacién de s6lo centre una y otra semilla, el ‘espacio éptimo es de 15 cm entte sexnilla, y 30 em entre El brécol medra en una parcela callsla y soleada, La er profunda, retener la humedad y disfrutar de tin buen drenaje. Los niveles dle nitrégeno deben ser modlerados. Hay que evitar las tierras poco profindas o arenosis, y el viento. El brécol tiende a tener cabezuelas pesacas, de modo que aporque en toro al tallo hhasta una profundidad de 7,5- 13 em, para evitar los efectos del viento, 0 bien, en las variedades mis allas, use tntores. Afirme los tallos. aflojacos por el viento, Elimine las malas hierbas mediante un azadoneo regular, 0 acolche la zona con uma capa de materia orgginica de 5 cm, Riegue el cultivo rogularmente antes de que llegue el tiempo seco. El brécol calabrés necesita al ‘menos 22 1/m* cada 2 semanas, atinque ttn tinico y abundante riego 2 o 3 semanas antes de cosechar es una, ‘opcidin itil para los que padezean restrieciones de agua, Afiada un fertilizante Kquido general, o reparta y tiegue unos 15 g/m* de fertilizante granular después de haber arrancado la caberuela central, para fomentar el crecimiento de los brotes laterales. Mantenimiento Primavera Siembre las variedades tempranas bajo techo, y las tardias en semnilleros. Siembre b éeol calabrés. Verano Riegue los cultivos y ‘manténgalos libres de malas hierbas. Alimente el brécol calabrés después de hacer cosechadlo el capullo terminal toni Coseche el calabrés, retirando y eliminando los restos del cultivo, Invierno Caseche el brécol Cosecha y almacenamiento Comte el brécol cuando se hayan formado las cahernela mucho antes de que se abran las flores, cuando los tallos midan 15-20 cm. La recogida regular es esencial, dado que fomenta el crecimiento de brotes laterales, Nunca desi pl planta, nila deje florecer, dado que esto evita el crecimiento de los brotes y hhace que las «puntas existentes sean lefiosas y pierdan su sabor. EL brécol puede guardarse en una bolsa de polietileno en la nevera. Se conservard unos 3 dis. Para congelarlo, sumérjalo cen agua con sal unos 15 minutos, escirralo y séquelo. Blanquéelo durante 34 minutos, deje que se enftie y esctirald. Corte las cabezuclas centrales maduras de calabrés con un cuchillo afilado, mientras arin estén firmes y las cabezuelas compactas. Esto fomenta el crecimiento de los brotes laterales al cabo de unas 20 3 semanas. Coseche como ten el caso del brécol PLAGAS Y ENFERMEDADES Elescarabajo de colza, las palomas y los pulgones hharinosos suelen ser un problema frecuente Compruche regularmente ka apaticion de orugas ASOCIACIONES Plante con romero, tomill, salvia, cebolas, aos, remolachas y acelgas.BRECOL 65 Uso CULINARIO Quite todas las hojas auras pegadasa los tallos, ylave nidadosamente las cabezuelas cen agua frfa antes de cocinarlas, Para obtener el mejor sabor, cocinelas inmediatamente después de recogerlas, en agua hervida con sal durante 10 minutos, 0 bien higalas al vapor eolocando las cabezuclas derechas en 5 em de agua con hervor stave durante 15 mimatos, con la olla tapada. Esctirralas bien y sirvalas calientes con bechamel, salsa holandesa, salsa bearnesa, mantequilla fundida o salsa vinagreta, Hay un recetario italiano que recomienda estofar el brécol calabrés con vino blanco, o saltearlo en aceite y espolvorearlo con queso parmesano rallado, En ia se hace un estofudo con ‘ol yanchous, olivas y vino ‘into, Para hacer buiiuelos de brécol hay que mojarlos ‘una mezela para rebozado y feitlos con mucho aceite. Las cabezuelas softitas pueden blanguearse I Y frefse junto a calamares © ‘matiscos. En un nivel mais familiar (pero practico), el brécol y el calabrés pueden tusarse como un buen sustituto cen el queso de coliflor Penne con brécol, mascarpone y dolcelatte Farad pononat 500 de grumas de brio 150 g de mascarpone 200 g le dotetate 2 ewcharadas de ertme fraiche 1 cucharada de vinagre balsimico 1 eucharada de vino blanco seco 450) de penne 2 eucharadas de aleaparras 4 cucharadas de obions negras Teucharada de eorllanas picadas Saly pimienta negra ecién motida Cocer las cabeuclas de brécol ‘en tma olla con agua hirviendo durante 2.0 3 minutos. Lavarlas con agua fifa y reservar. Em una sartén pesuda, calentar el ‘mascarpone, doleelatte, créme igre y el vino. Ainadir Jos grumos cle brécol Hervir la pasta hasta que esté tierna y escurrirla bien. Vert por encima la salsa caliente, espolvorearla con las aleaparras, las olivas y las aavellanas y remover bien, Sazonar al gusto y servir