stas son algunas Curiosidades de los M.O.

en la producion de pan

Variedades
de Panes

Pan
blanco

Pan SaltRising

Fotografia

Descripcion

Adicin

Microorganis
mo

El pan blanco o
pan de trigo, es
el ms comn.
Contiene un 90 %
de trigo y un 10
% de salvado.A
veces se le echan
productos
lcteos, azcar y
grasas. El tiempo
de coccin es de
18 a 20 minutos
a 250-240 C.

se utilizan tambin
otros
microorganismos
para influir sobre el
aroma y sabor del
pan. Los ms
frecuentes son
bacterias del gnero
Lactobacillus y
algunas levaduras.
Otras levaduras
implicadas en la
fabricacin del pan
son: Saccharomyces
pastorianus,
Saccharomyces
ellipsoideus,
Mycoderma
cerevisiae, Torula
utilis y

Saccharomyces
cerevisiae

No se usan
levaduras
para la
obtencin de
este pan.

Se utilizan
bacterias de la
especie

Clostridium
perfringens

Se sabe que estas

bacterias provocan
gastroenteritis, pero
mueren en el
proceso de
horneado, al ser
sometidas a
temperaturas de
ms de 100 C,
pues no son capaces
de formar
estructuras de
resistencia.

Bacillus
cereus

Variedades de
Panes

Fotografia

Pan francs
San
Francisco

Descripcion

Adicin

Microorganis
mo

En esta clase
de pan,
actan dos
especies
diferentes de
microorganis
mos

Estos
microorganis
mos viven en
la masa sin
problema,
pues no
luchan por el
mismo
nutriente

Saccharomyc
es exiguus

*una levadura que

no es capaz de
fermentar la
maltosa, pero s
otros azcares
*Que slo fermenta
la maltosa.

Pan de
centeno
agrio

Contiene un 90 %
de centeno y 10 %
de trigo. Tambin
se realizan mezclas
desde un 50 % de
centeno hasta un
89 %. El perodo de
coccin es de 60 a
70 minutos si es
normal y de 55 a
60 si es mezcla. La
temperatura del
horno ser de 250
a 240 C

Lactobacillus
sanfrancisco

El perodo de
la primera
fermentacin
es de 7-8
horas a 27 C
Se aade, a
veces, levaduras
porque aceleran
el proceso de
fermentacin. Se
obtienen cido
lctico y cido
actico, por lo
que el resultado
es un pan con un
pH muy bajo.

Lactobacillus
plantarum
, L. brevis
L, fermenti.