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SESION 01

PESCADOS
1. Definicin
El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural,
generalmente para su utilizacin como alimento.
Desde un punto de vista tcnico, se define a los peces como animales de sangre fra que viven
en un medio acutico y que, entre otras caractersticas, poseen una piel que contiene glndulas
de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vrtebras, lo que les permite un
elevado grado de flexin de su cuerpo.
Se identifica por pescados, todas las especies de invertebrados que se extraen del mar; en la
antigedad, despus de la cada del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se
aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran
comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de pescados y mariscos ya
que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de
ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.
En la actualidad, los tres pases principales consumidores de pescado son: Islandia, Japn y
Portugal.

2. Clasificacin
A. Segn su grasa.

Azules o Grasos: Recientes estudios cientficos han demostrado su riqueza en cidos


grasos poliinsaturados, altamente beneficiosos para la prevencin de las enfermedades
cardiovasculares. Los pescados azules, con su sabor intacto lejos de piscifactoras,
tienen mucho que ofrecernos.
Son pescados que tienen un mayor contenido en grasa, se denominan popularmente
azules. Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, segn las especies. La
sardina alcanza segn la temporada entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo
de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo: sardina,
boquern, caballa, palometa, caballa, chicharro, atn, bonito del norte, salmn, anguila,
pez espada.
Pescados Semigrasos : Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el
6%. Besugo, salmonete, dorada, lubina son algunos pescados semigrasos.
Blancos o Magros: Su contenido en grasa no sobrepesa el 2,5 %. Aqu tambin la
cantidad de lpidos vara mucho de unas especies a otras. El menor ndice lo tiene el
bacalao con solo un 0,2% de grasa. Estos pescados viven en zonas profundas y al no
realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa. Esta se acumula en el
hgado. Recuerdan el aceite de hgado de bacalao? Merluza, rape, lenguado, gallo,
bacalao son algunos de los pescados blancos.

B. Segn su Hbitat

De agua dulce: Pescado que vive en los ros o lagos, de carnes sonrosadas, tersa con
exceso de espina, con pieles ligeramente babosas. Ideal para escabechados, sopas o
papillotes.
De agua salada o de mar: Porque conviven en el aguas saladas, con diferentes
formas, colores y tamaos. Ideales para cualquier tipo de cocinado.
Migratorio: Peces que nacen en el mar o en los ros y que navegan durante el resto de
su vida a la inversa, conviviendo en los dos tipos de agua con lo cual las carnes que
crean son muy recias, musculosas, con fuertes sabores de los cuales tambin hay
diferentes texturas, colores.

C. Segn la Forma de su cuerpo


Peces planos: lenguado, gallo, platija, etc.
Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla, etc.

3. Propiedades y Valor Nutritivo


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El pescado es un alimento que se digiere fcilmente. Los productos pesqueros, como muchos
otros productos de origen animal, contienen agua, protenas y otros compuestos nitrogenados,
lpidos, hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Las protenas y los lpidos son los
componentes principales del pescado. Entre los micronutrientes y minerales esenciales del
pescado, que son escasos en los cultivos agrcolas bsicos, se encuentran la vitamina B y, en
el pescado graso, la A y la D, el fsforo, el hierro, el calcio, el magnesio, el selenio y, en el
pescado marino, el yodo.
Los lpidos (grasas) del pescado comprenden un 40 por ciento de cidos grasos de cadena
larga altamente insaturados, con lo que poseen efectos positivos para la salud; pero, presentan
un obstculo tcnico cuando se trata de combatir el rpido desarrollo de la rancidez.
Las protenas del pescado, entre las que se encuentran las estructurales, las sarcoplsmicas y
las del tejido conjuntivo, contienen todos los aminocidos esenciales y son una fuente
excelente de lisina, metionina y cistena.
En el pescado muerto se producen varios cambios importantes de naturaleza qumica y
biolgica que son posteriores a la captura y que, si no se toman las medidas adecuadas,
dan lugar a su descomposicin.
En todo el mundo se calcula que se pierden todos los aos entre 10 y 12 millones de toneladas
de pescado por deterioro.
En algunos pases en desarrollo el pescado supone una cuota elevada de la ingesta de
protena animal por parte de la poblacin. El alto valor de la nutricin en el pescado es
particularmente importante para algunos grupos de ingresos inferiores que, en otros casos,
dependeran de una dieta basada en cereales para satisfacer sus necesidades nutricionales.
Los granos de cereal suelen incluir poca lisina y aminocidos que tengan contenido de azufre,
de forma que complementar la dieta con pescado aumenta significativamente el valor biolgico
de la misma.
Las proyecciones de demanda resultantes del crecimiento de la poblacin y de los ingresos
apuntan a una diferencia cada vez mayor entre la oferta y la demanda. Ello tendr
posiblemente serias consecuencias sobre los niveles de consumo por parte de los grupos
vulnerables.
En general los pescados son muy nutritivos; pero, proporcionalmente menos que la mayora de
los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un
par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relacin a
las de aves y de mamferos, y las mayores dificultades de conservacin (la conservacin por
ahumado y salazn es eficaz pero insume por lo general ms gastos energticos que la
conservacin de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de grmenes
patgenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que tcnicamente se conoce como un
mayor punto de actividad acuosa).
Por otra parte, como se ver, el salado o la salazn y, ms an, el ahumado, conllevan riesgos
para la salud.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservacin por frigorfico o con
envasado al vaco los problemas de conservacin se estn superando ampliamente.
El papel de los cidos grasos omega 3 y las enfermedades cardiovasculares.- Los
estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3 de pescado han
mostrado siempre una baja incidencia en enfermedades cardiovasculares. Sus efectos sobre
las distintas lipoprotenas no estn todava completamente definidos. El efecto ms llamativo y
demostrado es la disminucin de los niveles de triglicridos en todo tipo de sujetos. Sin
embargo, los efectos de los cidos grasos omega 3 sobre los niveles de colesterol LDL y HDL
dependen del tipo de paciente y de su perfil lipdico. As, en pacientes con colesterol total
elevado, los omega 3 disminuyen el colesterol LDL si a la vez se disminuye el consumo de
grasas saturadas.
Los omega 3 tambin actan inhibiendo la agregacin paquetera. Esto supone un
impedimento para la formacin de placas en el interior de los vasos sanguneos, lo cual es un
importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares. Tambin se ha
comprobado que este tipo de grasas reducen la presin arterial y la viscosidad sangunea.

4. Los Beneficios de Comer Pescado


1.

Las protenas del pescado contienen todos los aminocidos esenciales humanos, por
ello son de un valor nutritivo muy alto.
2. El pescado es un alimento fcilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en
caloras

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3. Los lpidos de los pescados azules se han asociado a una serie de efectos
beneficiosos relacionados con la prevencin del infarto de miocardio y de la
arterioesclerosis.
4. En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para una
buena nutricin. Las sardinas son uno de los pescados ms ricos en vitaminas.
5. Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida.
6. El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de fsforo.
Los mariscos son bajos en caloras y ricos en protenas y minerales (calcio, yodo,
hierro, potasio)

5. Preparacin Preliminar del Pescado


Antes de su tratamiento culinario los pescados deben ser vaciados, desescamados y
desbarbados. Lo primero que hay que quitar son la agallas apretando fuerte y jalando saldrn
con parte del intestino, luego desescamar, siempre en sentido opuesto a las escamas, acabar
limpiando el estomago introduciendo los dedos o abriendo con unas tijeras las faldas del
pescado. Limpiar con un cuchillo o dedo la vena de la espina dorsal lavando con abundante
agua fra.

6. Higiene en el consumo del pescado


Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condicin de que estn casi
inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante
refrigeracin o sistemas de vaco. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido
sushi; en tales casos, lo que se consume es slo la masa muscular del pescado
cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vsceras) y lavada.
Aun as, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las
poblaciones humanas que ancestralmente no estn acostumbradas al consumo de pescado
crudo.
El acostumbramiento gentico al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo
adaptativo. Procesos an ms llamativos se han observado entre los Inuit (esquimales quiere
decir comedores de pescado crudo) e incluso entre los Yamana, quienes han podido ingerir
pescados en un estado de descomposicin que sera mortal para otras poblaciones humanas.
Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se lleg congnitamente a una adaptacin ms
moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de
pescado en un estado de fermentacin (como por ejemplo el surstrmming), cosa que resulta
muy poco soportable para otras poblaciones.
Sin embargo, se han requerido mtodos de acopio de pescado para largas temporadas, los
ms usuales han sido la salazn y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos mtodos
(aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan, a la larga, nocivos para los
consumidores: la salazn afecta a los riones y es altamente riesgosa para la poblacin
afectada de hipertensin, por otra parte el ahumado, se ha descubierto recientemente,
predispones a carcinomas, ms an (aunque no est absolutamente comprobado) algunas
investigaciones mdicas consideran que los pescados conservados por salazn o por
ahumado, pueden predisponer a la lepra.
Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre
suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo ms
fresco posible.

7. Caractersticas del Pescado en Buenas Condiciones


En lneas generales, las siguientes son las caractersticas que demuestran que un pescado
est en buenas condiciones:
1. Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningn
olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya est en descomposicin y
no debe ser consumido.
2. La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben
desprender fcilmente).
3. La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
4. Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
5. La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presin.

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6. Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.


7. El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se
desprende ni rompe fcilmente.

Carne tersa y sabrosa


Carne pastosa y olor desagradable.

Sabor

Duras y sangrientas

Vscera

Pastosas y hechas pur

Roja, pegada y muy sucia Rojo brillante y Agallas limpias

Estmago
Rectos de sangre fresca y
carne compacta y dura.

Branquia

Carne blanda, pegajosa y reseca.

Ojo

Turbios y hundidos.

Aleta
Deterioradas y pegadas a la piel. Enteras y Separadas de la piel.

Brillante, Color natural,


viscosidad clara y
transparente.

Piel

Amarillo grisceo. Viscosidad sucia y


turbia.

CORROMPIDO

FRESCO

Pescado

Claros Saltones Brillantes.

DIFERENCIA ENTRE EL FRESCO Y EL POCO FRESCO

8. Manipulacin y Conservacin
El pescado se ha de conservar en un refrigerador comn no ms de dos das. En un
congelador se puede mantener sper congelado por mucho ms tiempo siempre y cuando no
se haya interrumpido la cadena de fro.
La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentacin humana aunque
se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo
favorece el mayor y ms pronto desarrollo de los animales.
1. Pescado refrigerado En el punto de venta, el pescado debe mantenerse refrigerado.
El pescado expuesto al pblico debe estar cubierto o rodeado de hielo porque los
signos de alteracin del pescado aparecen aproximadamente unas diez horas despus
de haber sido capturado, salvo que se haya mantenido a temperaturas muy bajas. No
es higinico adornar los pescados con objetos de plstico y hojas de vegetales (col,
lechuga) o de perejil. Pueden retener impurezas o grmenes y acelerar su deterioro.
Si el pescado se consume el mismo da o al da siguiente de su compra, se ha de
limpiar cuanto antes y guardar en la zona ms fra del frigorfico. Las piezas enteras o
grandes se pueden refrigerar envueltas en un pao limpio y hmedo, mientras que las
piezas de menor tamao o el pescado cortado en trozos pequeos se colocarn sobre

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un recipiente tapado para evitar la contaminacin cruzada. En la nevera, el pescado


fresco se conserva unos 2 das en perfecto estado.
2. Pescado congelado El pescado congelado se dejar para el final de la compra.
Existen bolsas isotermas especiales para congelados que aseguran que no se rompe
la cadena de fro. La presencia de escarcha sobre el envase de pescado congelado
indica que en algn momento se rompi la cadena de fro, por lo que el pescado
congelado ha perdido calidad.
Al llegar a casa, los congelados se pueden conservar en el congelador, o en el
frigorfico si se van a consumir en menos de dos das.
A la hora de descongelar el pescado, se har en el frigorfico y no a temperatura
ambiente ni sumergindolo en agua.
Los pescados magros y planos congelados se conservan ms tiempo
(aproximadamente 6 meses) que los ms grasos. Estos ltimos no admiten bien la
congelacin porque durante el proceso la grasa se enrancia y altera el sabor y aspecto
del alimento.
3. Pescado ahumado, conservas y semiconservas El pescado ahumado se suele
comercializar en envases plsticos al vaco o en latas o tarros cerrados
hermticamente y se ha de conservar siempre en el frigorfico. Tambin se puede
congelar. Algunos pescados como las anchoas o las huevas de pescado se someten a
un tratamiento trmico insuficiente para destruir los microbios y se deben conservar
siempre en fro, a temperatura inferior a 6C. Se denominan semiconservas. Esto no
ocurre con las conservas, que se mantienen en perfecto estado a temperatura
ambiente.
Tanto el pescado ahumado como el enlatado, una vez abierto el envase, se debe
conservar en un recipiente cerrado y en el frigorfico durante 2-4 das. En la etiqueta de
estos productos debe figurar la fecha de caducidad o de consumo preferente. Se deben
desechar las conservas con signos de alteracin de olor, color, que desprendan gas
al abrirlas, con deformaciones, abombamiento u oxidacin.
4. Pescado en salazn

9. Los Principales pescados de Agua Dulce


1.

2.

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4.

5.

CARPA: Su color es el pardo verdoso con reflejos dorados y azulados. Su vientre es amarillento. Pez
con carne amarillenta y, muy sabrosa debindose tener en agua salada 3 4 horas para evitar el
sabor a barro que nos aportar. Su coccin ideal es al horno o frito aportndole sabores fuertes.
Tamao: De 70 cm. A un metro. Pesan entre 5 y 30 kilos dependiendo del tamao.
Hbitat: Las zonas clidas de Europa y Asia.
ANGUILAS: Su carne es firme, ligeramente grasa. Si son muy gruesas tienen un sabor a cieno. Se
consumen principalmente fritas (en pedazos o enteras, para las pequeas, llamadas angulas), a la
marinera, en verde, en terrinas, ahumadas.
Tamao: Machos 50 centmetros. La hembra puede alcanzar 1 metro. Pueden llegar a pesar 3,5 kg.
Hbitat: Pescados migradores. Nacen en el fondo de los grandes ocanos. Pueden estar en agua
dulce y salobre.
LUCIO: Su carne es firme, blanca, delicada para los ejemplares jvenes, y fibrosa para los ms
viejos.
Tamao: 30-70 centmetros, algunas veces hasta 1 metro. Los lucios demasiado grandes no son
utilizados porque contienen demasiadas espinas y tienen un sabor fuerte, ligeramente legamoso.
Hbitat: Aguas corrientes, tranquilas, estanques.
SALMON: Son pescados migradores. Nacen en los ros, van a los ocanos, se reproducen y mueren
generalmente donde han nacido, despus de haber desovado. Su carne es particularmente sabrosa,
ligeramente grasa y blanda. La carne del salmn criado por el hombre es generalmente ms grasa y
no se cocina tan bien. El salmn se presta particularmente a todas las diferentes formas de
conservacin (marinadas, salazn y ahumado, congelacin, etc).
Tamao: Puede llegar a alcanzar 1-1 '20 metros.
Hbitat: Ocano Atlntico, Mar del Norte y ros.
TRUCHA: La trucha salvaje es muy buscada, pero muy rara (pesca reglamentada). Las truchas
criadas por el hombre se prestan a mltiples preparaciones: escalfadas en caldo corto, en azul, a la
molinera, ahumadas, etc. El color rojo de sus carnes viene dado por su alimentacin a base de
crustceos.

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Tamao: 20-25 centmetros (25 centmetros para la trucha arco iris).


Hbitat: Aguas corrientes fras y oxigenadas. Es objeto de una piscicultura intensiva.
LAMPREA: Forma de serpiente con una boca que no tiene dientes sino pas y que usa a modo de
ventosa agarrndose a las piedras de los fondos de los ros y filtrando el agua. Tiene 12 agujeros por
debajo de los ojos por los cuales se oxigena y un pequeo agujero de la cabeza por el cual expulsa
una hiel que adormece a los peces pequeos de los cuales se alimenta. De carne negra y gelatinosa
con una piel babosa con dibujos verdes y amarillos. No tiene espinas y mantiene una mdula interior
a modo de cartlago.
Hbitat: la pennsula ibrica.
Tamao: puede llegar a pesar 2,5 Kg. y medir entre 60 y 90 cms.
PEZ GATO: Nombre comn de unas 2.200 especies de peces, de las cuales unas 1.200 viven en
Amrica del Sur, donde tambin se les llama bagres. Dos familias son principalmente marinas, el
resto vive en agua dulce. La mayor parte de los peces gatos son carroeros nocturnos y viven cerca
del fondo en aguas poco profundas.
Hbitat: Europa y Amrica del sur.
Tamao: puede llegar a medir 45 cms y pesar 3 kilos.

10. Principales Especies Utilizados en la Cocina


1.

BACALAO: Carne blanca, fcil de digerir, muy delicada, econmica. Es objeto de un comercio
importante, se presta muy bien a la congelacin. Secado, se convierte en el stockfisch. Salado, en
bacalao. El hgado sirve para la fabricacin de aceite de hgado de bacalao.
Tamao: 0,30 a 1 metro.
Hbitat: Ocano Glacial rtico, mar del Norte, Terranova, Islandia.
2.
MERLUZA: Pescado de profundidad: 100-200 metros. Agua entre 9~10 C. Carne muy tierna,
blanca y excelente.
Tamao: 0,40 a 1 metro. Pero puede llegar hasta 1,5 mts y pesar hasta 15 kg.
Hbitat: Desde Escocia hasta Marruecos, Mediterrneo y Golfo de Gascua, Amrica sur, golfo
del pacifico.
3.
PESCADILLA O BACALADILLA: Carne blanca, fcil de digerir pero frgil, debe ser consumida
perfectamente fresca. Se presta muy bien para la confeccin de rellenos de albndigas y muselinas.
Tamao: 0,20 a 0,40 metros.
Hbitat: Pescado costero, vive en bancos desde el Ocano Glacial rtico hasta Espaa, por
encima de los fondos arenosos.
4.
RODABALLO: Pescado costero, de fondos arenosos. Carne excelente, un poco menos fina que la
del lenguado. Se prepara como el lenguado.
Tamao: 0,30 a 0,70 metros.
Hbitat: Atlntico y Mediterrneo.
5.
ACEDA: Pescado de carne blanca y tierna muy digerible. Tiene poco inters en gastronoma.
Consumo familiar o en colectividades, en razn de su precio ventajoso.
Tamao: 0,25 a 0,65 metros.
Hbitat: costas de Europa, penetra en los estuarios arenosos y cenagosos.
6.
SALMONETE O CHOCHA DE MAR: Carne particularmente sabrosa cuando han sido hechos a la
parrilla. El hgado es muy apreciado por los gourmets.
Tamao: 20 a 40 centmetros.
Hbitat: Mancha, Ocano, Mediterrneo. Fondos arenosos y rocosos.
7.
RUBIO: Carne blanca poco sabrosa, se presta a la realizacin de sopas de pescado, bullabesas. No
confundir el rubio rojo con el salmonete.
Tamao: 20 a 40 centmetros.
Hbitat: Mediterrneo, Golfo de Gascua, Mancha, raro en el Mar del Norte.
8.
DORADA REAL O DORADA AUTENTICA (DORADA GRIS Y ROSA): Carne que se deshace en
hojas, la dorada real es de lejos la ms sabrosa. Puede ser mechada, rellena y asada al horno.
Tamao: Puede llegar a los 50 centmetros.
Hbitat: Comn en el Mediterrneo, golfo de Gascua, puede entrar en las lagunas o albuferas.
9.
LUBINA O RBALO: Carne excelente y muy apreciada (corrientemente es hecha a la parrilla con o
sin hinojo). Se la conoce tambin con el nombre de lobo.
Tamao: Hasta 0'75 metros.
Hbitat: Atlntico, Mediterrneo, pescado costero en las aguas agitadas.
10. CONGRIO O ANGUILA DE MAR: Puede llegar a medir entre 90-180 cms. Su peso oscila entre los 5 y los
15 kilos. Las hembras suelen ser de mayor tamao. No tienen escamas, de carne blanca y poco
compacta. Carne menos sabrosa que la de la anguila fluvial, se utiliza sobre todo para las' sopas de
pescado y bullabesas.
Tamao: Puede llegar a los 3 metros.
Hbitat: Atlntico, Mediterrneo, Pacifico, pescado costero que vive entre 40 y l 00 metros de
profundidad.

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11. RAPE O PEJESAPO: Pescado muy voraz. La cabeza es tan tea que se la corta siempre. Es
comercializado bajo el nombre de cola de rape. Carne de un color blanco nevado, firme y muy
sabrosa. No tiene espinas. El hgado es muy apreciado. Es un tipo de pescado al que se le han
desarrollado excesivamente sus aletas dorsales con una piel de color pardo negruzco, gelatinoso y
baboso. Carne blanca con venas rojas, de textura fina, agradable y con ligero sabor a marisco.
Tamao: 0,50 a 2 metros.
Hbitat: En todos los mares, a todas las profundidades.
12. PEZ DE SAN PEDRO: Carne delicada que rivaliza con la del rodaballo o la del lenguado. Muy buscada y
apreciada por los gourmets, el hgado es muy apreciado.
Tamao: 30-50 centmetros.
Hbitat: todas las costas, sobre los fondos.
13. RAYA: Consumible solamente sus dos aletas carnosas y muy magras las cuales tienen cartlagos que las
unen con un aroma intenso a yodo. Es uno de los pescados ms magros con un 0,2 % de grasa,
debindose pelar la piel spera como una lija. Su carne es blanca y unida a filamentos. Forma avalada
con 4 ojos en su parte ms oscura con una gran ala musculosa. Ideal para todo tipo de cocciones al
vapor en caldo corto o escabechada.
Hbitat: todos los Mares fros,
Tamao: existen rayas de rio, longitud 80 a 90 cms y puede llegar a pesar 17 kilos.
14. TIBURN ANGEL O PINTA ROJA: Carne magra, gelatinosa, textura tersa y con un fuerte sabor a yodo.
Este pescado si se cocina en forma de sopa, pronuncia su sabor a yodo. Usado mucho en cocina
oriental.
Hbitat: todos los ocanos generalmente de aguas calientes.
Tamao: puede llegar a medir 18 mts. Y pesar hasta 4,000 kilos.
15. ARENQUE: Cuerpo pequeo, de cabeza afilada y alargada. Con un intenso sabor y escamas muy
pegadas. Carne aceitosa y pastosa. Ideal para escabechados o ahumados.
Hbitat: costas de Europa y el mediterrneo.
Tamao: pueden llegar a medir 25 cm y pesar hasta 200 gramos.
16. SARDINA: De sabor graso y fuerte. Consumible durante todo el ao siendo las mejores las que van de
abril a junio. Carne oscura. Ideal para horno, frituras o parrillas.
Hbitat: Europa, frica, el mediterrneo y zonas con aguas clidas.
Tamao: Miden hasta 25 cm y pueden llegar a pesar 200 grs.
17. CHICHARRO O JUREL: De carne compacta de color oscuro, sabrosa, de textura tersa. Se consigue todo
el ao siendo su mejor momento los meses de invierno. Ideal para horno, marinado y frito.
Hbitat: en todos los mares.
Tamao: pueden llegar a medir 50 cms y pesar hasta 3 kilos
18. CABALLA O VERDEL: Pescado azul de carne oscura, pastosa y muy aceitosa. Igual que el chicharro se
consigue todo el ao siendo su mejor momento los meses de invierno. Ideal para barbacoas, horno,
marinados o ahumados.
Hbitat: en todos los mares.
Peso: pueden llegar a medir 60 cms y pesar hasta 4 kilos
19. ANCHOA O BOQUERN: Pez pequeito, de colores azulados. Carne oscura y transparente. Su mejor
poca es abril y mayo. Ideal para marinados o frituras. Metido en sal gorda y macerado, cortado en
filetes y metido en aceite.
20. BACALAO: Cuerpo alargado con aletas redondeadas y muy pegadas entre s. Barbas largas y
fuertes manteniendo una lnea clara entre dos oscuras yendo de la cabeza a la cola. La colaboracin
de la piel ligeramente amarilla verdosa. Es el pescado que mayor importancia econmica tiene en todo
el mundo. Su carne blanca formada por conchas nos aporta jugosidad y gelatinas. En fresco es ideal
para cocinados suaves con verduras o salsas de vino blanco o a la plancha.
21. ABADEJO: Misma forma que el bacalao. Aletas acabadas como en dientes de sierra. Color de la piel
blanco con tonalidades rojizas en su panza y con una raya de la cabeza a la cola de color marrn
oscuro. Aletas separadas. Carne blanca como la leche formada por conchas, ms pastosa con un
sabor aceitoso. Ideal para frituras o cocciones al vapor.
22. BESUGO: Cuerpo ovalado, con ojos grandes y muy brillantes. Carne blanco parduzca, motas pardas o
tostadas; con un sabor y olor inconfundible. Mantiene una mancha negra a la altura de los lomos y una
raya negra hasta la cola. Sus carrilleras son rojo vivo y la textura de su escama es dura, muy apretada
y difcil de escamar.
Hbitat: costas de Europa, zona tropical atlntica, Mar mediterrneo, zonas arenosas profundas.
Tamao: Pueden llegar a medir 65 cm y pesar hasta 6 kilos.
23. LUBINA, ROBALIZA, RBALO O LOBO MARINO: Es uno de los pescados que ms diferentes
cocciones admite por su fino delicado sabor. Piel plateada y brillante con una carne ligeramente
griscea. Adquieren mejor paladar las piezas de ms de 2Kg pues su carne est ms hecha, contiene
ms grasa y se le pueden atribuir muchos ms platos. Ideal para cocinar al vapor, a la sal o caldos
cortos. En fresco es ideal para cocinados suaves con verduras o salsas de vino blanco o a la plancha.
Hbitat: las costas rocosas, desembocaduras de los ros, mediterrneo, pacifico.
Tamao: puede llegar a medir 80 cm y pesar hasta 7 kilos.
24. CORVINA: Forma similar a la lubina con el morro ms chato. Escama muy fra y poco adherida. Carne
blanca y sabrosa. Ideal para las mismas cocciones de la lubina.

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25. MERO: Cuerpo alargado y oval, con escamas muy peinadas que hacen difcil su escamado. Piel de color
marrn plateado, dura y rechazable. Siempre en escalopes, tranchas y sin piel. Carne blanca con
ligeros tonos rojos. Sabor agradable y muy aceitoso. Ideal para todo tipo de planchas, parrillas, salsa
meunier.
26. CHERNA: De inferior calidad que el mero con la misma forma oval, alargada con cabeza grande. Piel
ms fina y tierna que la del mero. Escama ms pequea y escamable, de color blanco y marrn
moteado. Carne muy blanca con manchas marrones, menos grasa y ms pastosa que la del mero.
Mismas cocciones que el MERO.
27. BONITO: Forma alargada con cabeza pequea y picuda. Color de la piel gris brillante con escama
dura y pegada. Carne de color rosa plido. Ms fino que el atn, de mejor calidad. Se pesca en los
meses de verano. En lomos o en tronchas es ideal para conservas, marinados o estofados con
verduras.
28. ATN: Ms voluminoso que el bonito. El color de su piel es ms negro, misma escama. Carne roja
alcanzando tonos ms oscuros, menos sabroso y ms seco que el bonito por no contener tanta
grasa. Ideal para conservas. De ambas piezas se saca la ventresca que es la mejor parte y es el
corte que va desde las agallas rodeando el vientre hasta la aleta anal. La carne es ms grasienta
formada por lminas gordas, mucho ms sabrosa. Ideal para asados o planchas.
Hbitat: alta mar Amrica, Europa, frica y el mediterrneo
Tamao: puede llegar a pesar 700 Kg. y medir 3 mts.
29. PEZ ESPADA: Piel de color marrn claro. Textura recia, carne tierna, musculosa y muy sabrosa de
color sonrosado con tonos negros formada por conchas en sentido redondo. Mejor calidad que el
emperador. Ideal para planchas, guisos, conservas y ahumados.
30. LENGUADO: Carne blanca, tierna, muy sabrosa, estimada y muy buscada por los gourmets. Se
presta a numerosas preparaciones.
Tamao: 0,25 a 0,55 metros
Hbitat: Costas de Europa, Mediterrneo, Amrica del sur sobre fondos arenosos y poco profundos.
30.1.
Lenguado dover: Es el mejor gastronmicamente. Forma ms alargada. Piel babosa.
Carne blanca y con venas rojas. Ms grasiento, sabroso y gelatinoso. Ideal para cualquier tipo de
coccin.
30.2.
Lenguado fino: Piel spera siendo un poco babosa si es muy fresco. Carne tambin
blanca algo ms seca con venas negras y algo ms panzudo. Ideal para todo tipo de cocciones.
31. ESTURIN: Pez de firma alargada que vive en estuarios o en grandes mares interiores. Su peso
oscila dependiendo del tipo de esturin de los a 50 a los 250 Kg. Su boca es similar a la del tiburn.
Tres tipos:
31.1.
Osietra: El ms pequeo. Nos aporta unas huevas grandes e irregulares. De color
negro pardo, transparente con grasa con sabor a nuez. Es difcil conseguir huevas de osietra en el
mercado y su precio es muy elevado. Es el caviar ms fino y sabroso. Ideal para consumir al natural.
31.2.
Beluga: Es el caviar ms grande entre 160 y 250 kg de peso. Produce una hueva
pequea, regular y ms oscura que la anterior con un ligero sabor a alquitrn. De paladar agradable
ideal para cualquier tipo de plato. De un precio medio, dependiendo del mercado. Se presenta en
cajas de metal dorado unas denominadas malasol (coccin con agua de mar) y otra sencillamente
caviar (coccin con agua natural y sal )
31.3.
Sevruga: Es el caviar intermedio. Produce unas huevas transparentes de color ms
plido con un ligero sabor a almendra. Es el ms caro y su peso oscila de 100 a 160 Kg. Se calcula
que aproximadamente cada hembra de esturin contiene entre 7 y 10 millones de huevas a la hora
de ser pescado.

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MARISCOS
Se denomina marisco a los animales extrados del mar, comestibles e invertebrados. Esta
definicin incluye a los crustceos y moluscos en todas sus variedades.

1. CRUSTACEOS
Animales cubiertos por un caparazn, tienen 5 pares de patas, donde las primeras son pinzas,
sus cuerpos son articulados.
Genricamente se denomina crustceo al marisco que mantiene una corteza sea de
diferentes colores que al ser cocinada se pigmenta en tonos rojizos.
Se dividen en dos clases:
1.1 CIRRPEDOS: Son una infraclase de crustceos maxilpodos denominados comnmente
percebes, incluyendo la bellota de mar y la anatifa. Son uno de los grupos de crustceos
ms modificado; existen dos tipos corporales bsicos: con y sin pednculo. Pero tambin
hay de tipo amorfos.

Percebe: Color oscuro, negro, con uas de color rojo. Carne de intenso sabor y
gelatinosa. Vive en pias agarradas a las rocas. Las mejores son breves y anchos;
los largos y estrechos mantienen ms agua en su interior y son menos sabrosos.
Ideales cocindolos en agua de mar entre 1 y 2 minutos dependiendo de su
tamao.

Bellota de mar: Muestra una relacin de inquilinismo (inquilino) siempre en zonas


costeras a poca profundidad. Aunque puede estar espordicamente fuera del agua.
Con su cuerpo totalmente envuelto por una concha o caparazn de color blancogrisaceo que le protege
1.2 DECPODOS: Con patas, cabeza y abdomen, se pueden distinguir en este grupo los
cangrejos, langostas, langostinos, camarones, centollas, etc.

Cangrejo de rio: De color negruzco pardo. Debe comprarse vivo, se debe


desechar de la cola (en vivo) la serta del medio tirando de ella, extraer su estmago
en el cual sedimentan arena y piedrecitas. Ideal para arroces, salsas fuertes o
guisos.

Bogavante: Podra denominarse cangrejo gigante de mar, mantiene su misma


forma con dos pinzas superlativas y muy carnosas. Carne muy fina, compacta y
dura. Su peso ideal es entre 500 gr y 1 Kg. Mantiene un color azul oscuro si son
pescados en mares bravos, tipo a Cantbrico, Atlntico. El denominado Canadiense
es de menor calidad, es menos sabroso y mantiene un color marrn verdoso. El
azul tiene unos cartlagos blancos pegados. Ideal para consumir al natural en
ensaladas o guisado ligeramente en planchas o parrillas.

Cigala: De color rosa plido si son cigalas pescadas en alta mar y rojo brillante si
son pescadas en el litoral costero, tambin denominada cigala de tronco, mucho
ms sabrosa y de mejor calidad que la anterior. Piezas largas poco carnosas con
una cola dbil y sabrosa. Carne blanca y exquisita. Mismas cocciones que para el
cangrejo y el bogavante.

Langosta: No tiene pinzas. Mantiene dos antenas muy pronunciadas y 8 patas


carnosas. La cabeza de fuerte aroma con un color rojo ideal para salsas o
mantequillas. La langosta de aguas templadas es de color plido con manchas
blancas y la de zonas ms bravas es de color rojo ms intenso con pinceladas
azules. Ideal para cualquier tipo de coccin.

Langostinos: Hay muchos tipos, dos de ellos:


a) Langostino: De piel blanca, carne sonrosada, cabeza muy sabrosa y cola
ms seca, menos jugosa y aporta algo de arena.
b) Langostino de trasmallo: De color grisceo y rayado. Carne ms blanca,
fina y delicada. Ideales para planchas, cocciones, ensaladas o salteados.

Gamba: Hay varios tipos:


a) Gamba roja: Color de la piel rojizo, carne rosa con fuerte aroma a yodo en
la cabeza. Ideal para salsas, ajillos o revueltos.
b) Gamba blanca: Ms voluminosa, de color claro y de carne ms blanca y
sabrosa que la anterior. Para planchas y cocciones al natural.

Camarn: De color blanco transparente, carne sonrosada con patas diminutas.


Gordo con la cabeza repleta y ojos muy saltones. Nos aportan un sabor agradable
e intenso. Ideal para cocciones al natural.

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Quisquilla: De la familia del camarn. Diminuto, incoloro y muy transparente.


Carne roja al cocerse. Muy sabroso. Ideal para cocciones al natural.
Carabinero: Forma de langostino ms crecido, de color rojo vivo y brillante. Carne
roja y exquisita. La cola usada para todo tipo de cocciones. En la cabeza mantiene
un jugo rojo muy sabroso, ideal para americanas, cremas o salsas.
Santiaguio: Forma ms aplanada con dos antenas muy cortas. Encima de la
cabeza mantiene la forma de la cruz de Santiago. Cola muy ancha, poco carnosa,
pero con un excelente sabor. Color pardo negruzco. Al cocerse se pronuncia la
forma de la cruz. Ideal para cocciones al natural.
Cangrejo azul o de mar: De diferentes colores (rojo, azul, verde). Tiene un sabor
fuerte, bastante spero. Ideal para machacar y aportar en americanas.
Ncoras: De color azulado de forma ovalada manteniendo un ligero vello en todo
su cuerpo. Nos aporta una sabrosa carne blanca y tersa. Consumir siempre viva.
Ideal para cocciones al natural.
Centollo: Tiene un caparazn que ocupa prcticamente
todo su cuerpo,
conteniendo en su interior unos jugos pastosos que machacados con los corales
hacen una crema de un intenso sabor muy agradable con la cual se rellena el
caparazn vaco. Tiene 8 patas y 2 pinzas muy carnosas de forma redondeada.
Dentro del tipo de centollos nos encontramos unas cuantas variedades:
a) Buey de mar o txangurro: Forma ovalada con 8 patas velludas y carnosas
y 2 pinzas superlativas, muy pronunciadas, muy carnosas y de un
exquisito sabor. Su carne blanca tiene muchas estras de pequeas telas
con un sabor intenso y algo ms fuerte que el centollo. Cualquiera de los
mariscos vistos en este apartado, son ideales para cocciones al natural,
descarnados y guisados para mezclar con americanas y gratinar, su carne
es usada para relleno (sin embargo no hacen buenas americanas, las
dejan muy arenosas).

2. MOLUSCOS
Son animales invertebrados que se dividen en cuatro partes: cabeza, pie musculoso, saco
visceral y las branqueas, estas pueden estas unidas de una o dos valvas o conchas, otros no
estn unidos a estas. Existen 3 grupos:

2.1 ACFALOS BIVALVOS: No tienen cabeza y tienen dos valvas, tales como almejas,
conchas de abanico, machas, choros, ostras, etc.

Almejas: Muchas variedades de diferentes formas y tamaos:


a) Almeja americana o Rubia: Cscara gruesa, dura y de color rojizo. Muy
carnosa, de carne muy dura y excesivamente fuerte. A pesar de su depuracin
suele mantener arena en su estmago por lo que es necesario mantenerla en
agua con sal una media hora antes de su coccin. Es la almeja de peor calidad.
Para consumir en arroces o guisos fuertes.
b) Almeja babosa: de forma ms ovalada de colores grises, blancos y tostados en
su cscara. Cscara blanda, muy carnosa, de carne sabrosa y agradable,
aporta mucho jugo. Su precio es moderado y es la de mayor consumo. Suele
mantener fuera de la concha dos tubos en forma de lengua de color amarillo.
Para almejas guisadas, como acompaamiento de algn pescado o para
cocciones con legumbres o patatas. Nunca en crudo ni a la plancha.
c)
Almeja fina, de carril o de limn: forma redondeada. Cscara de color
grisceo con rayas muy finas, tierna o poco dura. De carne muy jugosa, blanca
con un fino y delicado sabor. Ideal para el consumo en vivo. Es la almeja ms
cara y ms valorada.
d) Chirla o machas: Cscara de color blanco, de forma redondeada acabada en
un pico pronunciado. Carnosa, con cierta gelatina. Ideal para arroces o guisos.

Berberecho: Forma redondeada como de pelota, con cscara de colores negro,


gris y blanco con rayas transversales. De carne muy sabrosa pero carnosa con
una boca amarilla. Deja un ligero aroma y sabor a algas. Ideal para acciones al
vapor, al ajillo, en salsa verde o para ensaladas.

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Coquinas: Concha plana y alargada, de tacto fro, dura y con colores llamativos.
Muy sabrosa. Ideal para consumir al vapor y al ajillo.
Navajas: Forma de naranja alargada, de concha muy blanca. Carne con forma de
tubo con un fuerte sabor. Ideal para planchas o salteadas en salsa verde.
Ostra: Distintas variedades:
a) Ostra de flor europea: Concha rugosa, de forma redondeada y pequea.
Carnosa y muy jugosa. Es la mejor de su especie. Para todo tipo de cocinados.
b) Ostra Holandesa: Grande, casi gigante. Concha formada por pequeas lapas
unidas. Poco carnosa, algo ms seca. Su presencia exterior nos engaa
ligeramente en su interior.
c) Ostra Portuguesa: De forma ovalada, como formada por races de rboles.
Carne algo inspida y menos jugosa que la de flor.
Todas son ideales para consumir en vivo denominndose al natural. Para
abrirlas debemos colocarla con la concha ms cncava para abajo dndole un
golpe seco con un abre ostras o un cuchillo metiendo la punta en la unin de
las dos conchas (en la parte ms picuda). Una vez suelta lavar con agua y
sumo de limn y colocar sobre hielo sirvindola con rodajas de limn. En
verano la ostra es ms delgada y menos sabrosa.
Mejilln: Concha negra con carne de color anaranjado, algo pastosa y sabrosa.
Ideal para consumir al vapor, con salsas aromticas o picantes. Aportados en
guisos o arroces aportan un aroma peculiar. Para su limpieza: raspar la cscara
con una puntilla o un nanas de acero. Una vez abierto, limpiar las barbas interiores
arrancndolas de la boca.
Vieiras: Formada por 2 conchas una cncava y otra plana. Color blanco con tonos
ocres y marrones. Carnosa y muy msculos. Ideal para bechameles ligeras o
gratinados al horno.
Zamburia: Est formada por dos conchas de la misma forma que la vieira siendo
ms pequea y con un intenso sabor. Mismas cocciones que la vieira.

2.2. GASTERPODOS UNIVALVOS: Caracoles o todos los moluscos que estn


unidos
por una sola valva o concha:

Lapas: Son moluscos agarrados a las rocas con una ventosa muy gelatinosa. Para
su consumo es necesario mantenerlas en agua salada durante 15 minutos. Ideales
para sopas, calderetas o consumidas en vivo.

Vgaros o nincas: Concha de color negro pardo con una carne interior de intenso
sabor y de color oscuro. Cocidas al vapor o en agua de mar y fuera de la concha
nos hacen salsas con intenso aroma y sabor ideales para pescados y mariscos.

Bufinos o caracolas: Concha ms parda que los anteriores. Con carne ms


blanca, tersa y dura. Ideales para cocer en agua de mar.

Caracoles: Dos tipos:


a) Caracol de via: De color marrn oscuro, pequeo y muy sabroso. Ideal para
hacer con salsas fuertes y fuera de la concha para aportar a guisos, arroces
b) Caracol de borgoa o romana: De concha ms grande, de color blanco y ocre
claro, ms inspido. Ideal para hacer a la parrilla, relleno con ajo y mantequilla.
Para su limpieza mantener los caracoles en una malla durante 4 das sin
alimentar, pasado ese tiempo lavar abundantemente y fra, sal gorda y gotas de
vinagre. Una vez lavadas poner a cocer en agua fra retirando los caracoles
que floten que son animales muertos que dan mal olor y sabor. Dejar cocer 15
minutos. Volver a lavar y cocinar segn receta
2.3. Cefalpodos: No contienen concha externa, Algunos, como el calamar, llevan una bolsa de
tinta para enturbiar el agua y huir sin ser vistos. En la cabeza poseen largos tentculos viven
en el mar y respiran por branquias

Pulpo: El de mejor calidad es el que tiene la calificacin T-1. <De estmago


menos desarrollado con antenas o tentculos formados por ventosas muy
gelatinosas. Carne blanda, dura y con un sabor muy peculiar. Antes de cocinar
debe congelarse o golpearse hasta que pierda la textura dura de su carne. Para
cocer poner a hervir agua abundante con una hoja de laurel y algn clavo. Cuando
hierva el agua introducir el pulpo durante 3 veces metindolo en el agua y
sacndolo rpidamente. Dejar que vuelva a hervir, introducir otra vez el pulpo y
as otra vez ms. Para un pulpo de 5 a 7 Kg dejar cocer 1 hora, de 8 Kg en
adelante 1 hora y . Despus de su coccin para vinagretas, con aceites y
pimentones o guisado con patatas o arroces.

Sepia: Forma de cabeza ovalada o redondeada. Mantiene dos antenas


excesivamente largas. La carne de su cuerpo una vez pelada limpia de su hueso

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central llamado jibia, es blanca, con agradable sabor, textura recia. Es conveniente
pelarla pues su piel es viscosa es poco agradable. Ideal para planchas, asados o
estofados con patatas o arroces. Su hermano menor llamado sepione ms tierno
con mejor aroma. Tambin ideal para planchas.
Chipirn: Hermano menor de los calamares. Carne ligeramente violeta, con piel
muy fina la cual nos aporta colorido en salsas y su excelente sabor en guisos,
encebollados o sencillamente a la plancha. Sabor exquisito, tierno y
excesivamente caro. El chipirn denominado de anzuelo o potera pescado con
caas o potera (pelo con dos anzuelos a los lados) fuera del agua se traga su tinta
creando un color azulado y provocando ms sabor a la carne del interior. Se pesca
en los meses de Mayo a Junio.
Calamar: Chipirn crecido y con textura ms recia y de buen sabor. Tambin
denominado Begui-aundi. El mejor es el de anzuelo. Sino es bueno tiene textura
dura. Para rebozados y fritos.
Pota: De textura recia, color ms rojizo, ideal para guisos fuertes y arroces. Puede
llegar a medir poco ms de un metro y pesar aproximadamente 75 kilos.
Ancas de rana: Carne blanca con textura delicada de sabor parecido al pollo.
Ideal para aportar en salsas fuertes, rebozados o para guisos en los cuales nos
aporta cierta gelatina.

3. EQUINODERMOS:
Los equinodermos son animales bentnicos (que viven en el fondo marino). Presentan poca
movilidad aunque pueden permanecer fijados a las rocas u otras superficies, ejemplo de los
lirios de mar. Sus formas pueden ser globosas, como el erizo de mar; estrelladas, como la
estrella de mar y ofiura; plumosas, como la comtula (crinoideos de los gneros antenodon y
leptometra); y como un saco alargado o sacciforme, como las holoturias.
Entre ellos los ms conocidos son:

Los erizos de mar: Presentan un cuerpo globoso con un caparazn formado a base
de placas esquelticas pentagonales fusionadas, y recubierto de espinas (de ah el
nombre de erizos). Los pies ambulacrales y placas estn dispuestos en filas
regularmente alternas. Se conocen multitud de fsiles de esta clase, dada la dureza
de su caparazn.

Las estrellas de mar: Presentan cuerpo aplanado con forma pentagonal recubierto
de numerosas espinas o tubrculos, cinco brazos triangulares, y un exoesqueleto
formado por placas calcreas fusionadas entre s.

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SESION 02

PESCADO A LA CHORRILLANA
INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO

Filete de pescado
Harina
Cebolla
Tomate
Ajo en pasta
Escabeche
Pasta de aj escabeche
Limn
Culantro
Fondo de pescado
Comino
Pimienta
sal

kg.
tz
u
u
cd
u
cd
u
cd
tz

0,300

1
1
1
1
2
1
2
1/4
c/n
c/n
c/n

Limpiar los filetes, trozarlos y sazonarlos con sal y


pimienta.
Apanar con harina y llevar a fritura superficial. Reservar.
En un wok calentar aceite. Agregar la cebolla en gajos,
escabeche en juliana, ajo y pasta de escabeche;
saltear.
Incorporar el tomate y el fondo. Aromatizar con culantro
y agregar el zumo de limn.
Servir el filete frito con el salteado montado.
Guarnicin: arroz blanco, camote, huevo duro y
aceituna

JALEA DE PESCADO
INGREDIENTE
Filete de pescado
Harina
Fcula de papa
Huevo
Mostaza
Sillao
Ajo en pasta
Cebolla en juliana
Limn
Aji limo
Culantro
Comino
Pimienta
sal

UNIDAD CANTIDAD
kg
tz
tz
u
cd
cd
cd
u
u
u
cd

0.300
1
1
2
2
2
2
1
3
1
2
c/n
c/n
cn

PROCEDIMIENTO
Limpiar y trozar los filetes de 3 x 2 cm. Reservar.
Sazonar los filetes con sal, pimienta, comino, ajo,
mostaza, Sillao. Apanar con chuo, huevo y harina.
Reservar.
Calentar un wok y llevar los filetes a fritura profunda.
Quitar el exceso de grasa con papel toalla absorbente.
Reservar.
Hacer una salsa criolla con la cebolla en juliana, sal,
pimienta, aji limo pulverizado, culantro pulverizado y el
limn.
Servir los chicharrones con la salsa montada.
Se puede acompaar con yucas fritas o papas
gratinadas.

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SESION 03

PESCADO PROVENZAL
INGREDIENTE
Pescado.
Aceite de oliva.
Cebolla en rodajas.
Diente de ajo.
Tomate.
Perejil.
Sal.
Pimienta.

UNIDAD CANTIDAD
kg.
cda.
u.
u.
u.
cda.

0,350
03
01
03
02
02
c/n
c/n

PROCEDIMIENTO
Limpiar y lavar el pescado en abundante agua fra.
Reservar.
Colocar una cacerola agua y llevar a punto de ebullicin,
cocer el pescado por espacio de cinco minutos.
Cortar el tomate en concasse, la cebolla en rodajas finas
y el ajo pulverizado. Reservar.
Hacer un sofrito con materia grasa, cebolla, tomate y
perejil, salpimentar, cocer por espacio aproximado de
cinco minutos.
Incorporar el pescado y llevar a punto de hervor por
cinco minutos ms.
servir acompaado de papas a la griega o arroz blanco.

PESCADO AL VAPOR CON VERDURAS


SALTEADAS
INGREDIENTE
Filete de pescado
Zanahorias baby
Tomate cherry
Espinaca
Championes
Mantequilla
Zumo de limn
Pimienta
sal

UNIDAD

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO

Kg
u
u
kg
kg
cd
u

0.200
4
4
0.50
0.50
2
1
c/n
c/n

Limpiar y sazonar el pescado con sal y pimienta.


Poner agua a hervor en una olla. Introducir el filete a
una vaporera y llevar a el agua hirviendo durante 15
minutos. Reservar.
Blanquear las zanahorias.
En un wok derretir la mantequilla. Incorporar la
zanahoria blanqueada, el tomate cortado en dos, la
espinaca en chifonade, y los championes en lamina.
Saltear, agregar zumo de limn y sazonar con sal y
pimienta.
Servir el salteado montado con el filete de pescado.

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SESION 04

DORADO RELLENO
INGREDIENTE
Dorado.
Miga de pan.
Cebolla.
Apio.
Zanahoria.
Mantequilla.
Leche.
Ajo.
Ralladura de limn.
Perejil pulverizado.
Salvia.
Albahaca.
Huevos.
Fondo de Verduras.
Sal.
Pimienta.
Papel aluminio.

UNIDAD

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO

u.
kg.
u.
u.
u.
cda.
kg.
l.
u.
cda.

01
0,100
02
02
01
02
0,100
02
02
01
c/n
06
02
0,250
c/n
c/n
c/n

Hidratar el pan en leche. Reservar.


Limpiar y picar la cebolla, zanahoria, apio, ajo en
brunoise. Reservar.
Llevar a fuego una sartn y hacer un sofrito con los
gneros picados. Dividir en dos porciones. Reservar.
En un bol hacer una mezcla con una de las porciones y
miga de pan, agregar los huevos batidos, la ralladura
de cscara de limn, el perejil pulverizado y las hojas
de albahaca y salvia picada. Salpimentar.
Rellenar el pescado con la mezcla anterior, bridar.
Salpimentar por la parte exterior.
Disponer en una fuente para horno, previamente
enmantequillado o aceitada, una cama con la otra parte
de la porcin, colocar el resto de la albahaca y
acomodar el pescado, baar con el fondo de verduras.
Tapar con papel aluminio.
Llevar a horno precalentado a ciento ochenta grados
centgrados, por espacio de veinticinco minutos.

u.
u.
l.

CHITA EN COSTRA DE SAL


INGREDIENTE
Chita entera.
Sal.
Agua.
Vegetales.
Championes.
Pimienta.
Mantequilla.
Aceite de oliva.
Ajo.

UNIDAD CANTIDAD
u.
kg.
l.
kg.
u.
cda.
l.

01
2,000
0,500
0,200
0,100
c/n
03
0,020
01

PROCEDIMIENTO
Limpiar correctamente la chita, lavar y dejar escurrir.
Reservar.
En un bol colocar la sal, incorporar el agua hasta
humedecer y obtener una pasta.
En una placa para horno, disponer una cama con la sal
preparada, colocar sobre ella la chita y tapar con la otra
capa de sal.
Llevar a horno precalentado a ciento ochenta grados
centgrados, por espacio no mayor a treinta minutos o
hasta que la sal se quiebre o encostre.
Retirar, servir entera o desmoldando la sal.
servir acompaado con guarnicin de vegetales y
championes fileteados, salteados en mantequilla.

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SESION 05

BONITO ASADO SOBRE COMPOTA DE


CEBOLLA A LA NARANJA
INGREDIENTE
Bonito.
Aceite de oliva.
Zumo de naranja.
Cebolla.
Aceite de oliva.
Azcar.
Sal.
Pimienta.
Pimiento.
Tomate.
Tomillo.

UNIDAD CANTIDAD
kg.
l.
u.
u.
l.
cda.
u.
u.

0,350
0,030
02
01
02
04
c/n
c/n
01
02
c/n

PROCEDIMIENTO
Cortar el bonito en postas o en tacos rectangulares y
marinarlos en aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar.
Llevar a fuego una sartn, rehogar la cebolla, cortada en
juliana muy fina, a fuego lento con un poco de aceite,
cuando est bien pochada aadir el zumo de naranja,
reducir, aadir el azcar y la sal. Reservar.
Escaldar los tomates, pelarlos y quitarles las semillas,
cortar en dados muy pequeos y poner al fuego con un
poco de tomillo, sal y azcar, dejar reducir hasta que
tenga la consistencia de un pur. Rectificar el punto de
sal y la acidez con azcar. Reservar.
Limpiar y cortar en juliana el pimiento, pochar en una
sartn con un poco de aceite de oliva y aadir un poco
de sal.
Antes del servicio pasar por la plancha el bonito, lo justo
para que se quede jugoso. Debe quedar crudo por dentro
quedando jugoso, recomendando congelar el bonito y
prevenir el anisaquis.
servir colocando una cama de cebolla pochada a la
naranja, sobre esta las postas de bonito y la juliana de
pimiento pochada. Hacer una quenefa de pur de tomate
para acompaar el plato.

PEZ ESPADA GRILLADO A LA CREMA DE


AZAFRAN
INGREDIENTE
Pescado en postas.
Langostinos.
Vieras.
Aceite de oliva.
Coac.
Crema de leche.
Mantequilla.
Azafrn.
Finas hierbas.
Fumet o fondo.
Sal.
Pimienta.

UNIDAD CANTIDAD
kg.
kg.
kg.
l.
l.
l.
cda.

0,400
0,100
0,100
02
0,040
0,100
02
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n

PROCEDIMIENTO
Salpimentar las postas de pescado. Reservar.
Llevar a fuego una sartn, incorporar materia grasa,
sellar las postas de pescado por ambos lados. Reservar.
Colocar las postas en una fuente para horno,
previamente aceitada, llevar a horno precalentado a
ciento ochenta grados centgrados, por espacio de diez
minutos aproximadamente. Reservar.
Limpiar los langostinos y vieras, saltear en mantequilla
estos, flambear con el coac y salpimentar. Reservar.
Prepara la crema con las finas hierbas, llevar a coccin
por espacio de tres minutos a fuego medio, mover
constantemente. Pasar por el tamizador e incorporar el
azafrn disuelto.
Servir las postas napando con la salsa y los langostinos
y vieras salteadas.

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SESION 06
INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD

PROCEDIMIENTO

PESCADO
CREMA
Y elVERDURAS
Filete de pescado.
Kg. A LA
0,350
Limpiar
tomate, retirar el interior, llevar a coccin en
Tomate o pimiento.
Cebolla.
Crema de leche.
Ajo.
Blanco de poro.
Zanahoria.
Cebolla china.
Alcachofa corazn.
Sal
Pimienta.
Queso parmesano.

u.
u.
l.
u.
u.
u.
u.
u.

03
01
0,150
01
01

03
01
c/n
c/n
c/n

agua con sal hasta ablandar. Retirar el agua y dejar en


reposo hasta escurrir. Reservar.
Cocer la zanahoria y procesar con el poro, cebolla china,
alcachofa. Salpimentar.
Cocer a partir de agua hervida por cinco minutos los
filetes de pescado. Reservar.
En un bol disponer los filetes, desmenuzar con la ayuda
de un tenedor e incorporar la preparacin anterior
conjuntamente con la crema de leche hasta obtener una
pasta consistente.
Rellenar los tomates con la preparacin anterior y
espolvorear el queso parmesano, llevar a gratinar.

MOUSSE DE PULPA DE CANGREJO


INGREDIENTE
Pulpa de cangrejo
Ajos.
Laurel.
Vinagre.
Sal gruesa.
Crema de leche.
Colapez.
Nuez moscada.
Perejil.
Jerez.
Claras de huevo.
Sal.
Pimienta.

UNIDAD CANTIDAD
kg.
u.
u.
l.
l.
kg.
cda.
l.
u.

0,300
02
01
0,030
c/n
0,100
0,015
c/n
01
0,040
03
c/n
c/n

PROCEDIMIENTO
Batir las claras a punto nieve. Reservar.
Llevar a fuego una cacerola con agua, hasta el punto de
ebullicin, colocar la sal gruesa, el vinagre, el ajo y el
laurel. Dejar en coccin por espacio de cinco a ocho
minutos aproximadamente.
Incorporar los filetes en la preparacin anterior por
espacio de cinco minutos, aproximadamente. Retirar y
reservar.
En un bol procesar la pulpa de cangrejo, incorporar la
crema de leche, el jerez, la colapez (disuelta previamente
en agua), la nuez moscada. Incorporar los gneros de
manera homognea. Rectificar sazn salpimentar.
Incorporar las claras y incorporar de manera envolvente.
Forrar un molde de terrina, disponer la preparacin y
llevar a refrigeracin por espacio de tres horas
aproximadamente.
Desmoldar y decorar con perejil blanqueado y
pulverizado.
servir acompaado con una salsa de palta.

SESION 07
18
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

SASHIMI
INGREDIENTE
Filete de pescado
Limn
Salsa de soja clara
Kion rayado
Glutamato
Cebolla china picada
sal

UNIDAD CANTIDAD
Kg
u
cd
cd
cd

0.200
2
3

c/n
1
c/n

PROCEDIMIENTO
Cortar los filetes muy fino de 0.5 cm. Reservar.
Homogenizar el zumo de limn, la salsa de soja, el kion
en pasta, la cebolla china, glutamato y sal.
Se sirve el pescado crudo con la salsa a un costado para
remojar los trozos del filete.

PULPO AL OLIVO
INGREDIENTE
Pulpo
Huevo
Aceite de oliva
limn
Aceituna
sal

UNIDAD CANTIDAD
Kg
u
tz
u
u

0.250
1
1
2
12
c/n

PROCEDIMIENTO
Golpear el pulpo con un mortero o espalmador hasta que
est suave.
Cocer en agua hirviendo con aceite de oliva durante 20
minutos o hasta que este suave.
Cortar en laminas finas. Reservar.
Licuar el huevo con la taza de aceite de oliva y el zumo
de limn.
Agregar la pulpa de la aceituna y rectificar sabor con sal
y pimienta.
Servir las lminas de pulpa baadas con la salsa de
olivo.

SESION 08
19
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

PICANTE DE MARISCOS
INGREDIENTE
Langostinos
Mejillones
Calamar
pulpo
Cebolla
Ajo en pasta
Pasta de escabeche
Pan
Leche
Fondo de pescado
Almendras
Organo
Perejil
comino
Perejil
sal

UNIDAD CANTIDAD
Kg
U
Kg
kg
u
cd
cd
u
tz
tz
cd
cd
cd

0.80
6
0.80
0.80
1
2
4
2
1
1
2
1
2
c/n
c/n
c/n

PROCEDIMIENTO
Limpiar los langostinos y los mejillones. Reservar.
Remojar el pan con la leche y fondo.
Hacer un sofrito con aceite, organo, cebolla, ajo, pasta
de escabeche, comino.
Procesar el pan con la leche y agregarlo al sofrito.
Homogenizar hasta que el pan est cocido.
Saltear los mariscos y agregarlo.
Rectificar sabor con sal y pimienta.
Servir con arroz y papas cocidas.

CALAMARES RELLENOS GRILLADOS,


EN SALSA DE ALMENDRAS
INGREDIENTE
Calamares.
Jamn.
Manzana acida.
Pasas.
Perejil.
Cebolla.
Chorizo ahumado.
Aceite de oliva.
Ajo.
Sal.
Pimienta.
Para la salsa:
Vino blanco.
Almendras.
Cebolla.
Ajo.
Perejil.
Fumet.

UNIDAD CANTIDAD
U.
kg.
U.
kg.
U.
U.
cda.
U.

L.
kg.
U.
U.
L.

06
0,100
01
0,060
c/n
01
01
03
02
c/n
c/n
0,100
0,090

2
c/n
0,150

PROCEDIMIENTO
Limpiamos los calamares, blanquear, retirar las aletas y
las patas y picar en brunoise. Reservar.
Cortar el jamn en juliana, la manzana rallada o en
brunoise, las pasas en brunoise, el perejil pulverizado, la
cebolla en brunoise, el chorizo en brunoise, el ajo
machacado con la ayuda de un mortero.
en una sartn con la ayuda de aceite de oliva
caramelizamos la cebolla y agregamos los ajos. Luego
adicionamos el chorizo y el jamn, cocer por unos
minutos hasta que estos gneros suelten sus grasas,
incorporamos la manzana, pasas y el perejil picado,
homogenizamos y condimentamos. Reservamos.
Procedemos a rellenar los calamares dejando un
espacio porque en coccin el calamar se encoge y
sellamos con un palito de dientes, Sellar en aceite de
oliva, llevar a horno por espacio de 20 minutos a 180
grados centgrados con un poco de Fumet para que no
pierdan humedad.
En aceite de oliva caramelizar cebolla, luego agregar el
ajo una vez sofritos retirar y majar o procesar. Reservar.
En el mismo aceite freir las almendras picadas en
brunoise, Desglazar con vino, adicionarle tambin el
majado de ajo y cebolla, el Fumet y dejar reducir hasta
darle consistencia de salsa, agregar el perejil.
Salpimentar.
si se desea introducir los calamares ya horneados en la
salsa. Servir acompaado de sufl de patatas.

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