DULZURA Y PODER

SIDNEYW.
MINTZ

siglo veintiuno editores, s.a. de c.v.

CERRO DEL AGUA 248. DELEGACIN COYON::.AN. 04310 MXICO, D.F

siglo veintiuno de espaa editores, a.a.

CALLE PLAZA 5. 28043 MADRID. ESPAA

portada de carios palleiro

edicin al cuidado de pangea editores
primera edicin en espatiol, 1996
siglo xxi editores, s.a. de c.v.
isbn 968-23-2008-9
primera edicin en ingls,
sidney w. mintz, 1985
publicado por viking penguin, nueva york
tulo original: swettmss and power
derechos reservados confonne a la ley
impreso y hecho en mxico/printed and made in mexico

No s si el caf y el azcar son esenciales para la felicidad de Europa; lo que s s es cm

estos dos producios han sido responsables de la iu!elicidad de dos g randes regiones del
mundo: se despobl Amfrica para disponer de tie1Tas en qu plantarlos; se despobl
frica para tener gente con qu cu!Livatlos.
Del volumen 1 de]. H. Bernardin de Saint Pierre, Viaje a la Isla de Francia, la Isla dd
Bombon. el Cabo de Buena Esperanui... con nuevas observaciones .fObre la natumleza y los
ltomb1es, escrito por un oficial del rey

( 1773).

Este grabado de Williairi Blake, Europa sostenida fmr frica y Amrica, le fue e11c:11g.1clo
por]. C. Stedman parn el colofn ele su libro Relacin de ttna expedicin de cinro r11/111
contra los negros rebeldes de Surinam (Londres,J.Johnson yJ. Edw:uds,

17!Hi).

(Por cortesa de Rid1ard y S:llly 1'11c t)

NDICE

AGRADECIMIENTOS

11

INTRODUCCIN

13

l. COMIDA, SOCIALIDAD Y AZCAR

29

2. PRODUCCIN

47

3. CONSUMO

111

4. PODER

200

5. COMER Y SER

239

BIBLIOGRAFA

273

INDICE DE NOMBRES Y DE MATERIAS

287

[7]

INTRODUCCIN

Este libro tiene una historia curiosa. Aunque lleg a su trmino slo
tras un periodo reciente de trabajo sostenido, gran parte de su con
tenido naci de estudios informales e impresiones acumuladas du
rante muchos aos de lecturas e investigacin. Por su tema de estu
dio, es una especie de regreso a casa. Durante casi toda mi vida
profesional he estado estudiando la historia de la regin del Caribe
y de los productos tropicales, principalmente agrcolas, que han si
do asociados con su "desarrollo" a partir de la conquista europea.
No todos estos productos tienen su origen en el Nuevo Mundo; y
por supuesto ninguno de ellos, ni siquiera los propios de la regin,
cobraron in1portancia en el comercio mundial hasta finales del si
glo

xv.

Puesto que ms tarde fueron producidos para los europeos y

nortean1ericanos, me pareci interesante investigar cmo fue que

estos europeos y norteamericanos se convirtieron en consumidores.
Seguirle los pasos a la produccin hasta el punto en que se convir
ti en consumo es a lo que llamo regreso a casa.
La mayora de los pueblos de la regin del Caribe; descendientes
de la poblacin amerindia aborigen y de los colonos europeos, afri
canos y asiticos, han sido rurales y agrcolas. Trabajar con ellos ge
neralmente significa trabajar en el campo; interesarse por ellos sig
nifica interesarse por lo que producen en su trabajo. Al trabajar
junto a ellos aprendiendo su forma de ser, la manera en que sus
condiciones de vida conformaban su existencia, fue inevitable que
quisiese saber ms acerca del caf y el chocolate. La gente del Cari
be siempre ha estado involucrada con un mundo ms amplio puesto
que, desde 1492,.Ja regin se vio atrapada en las redes del control
imperia:l;tejidas en An1sterdam, Londres, Pars, Madrid, y otros cen
tros de poder europeos y norteamericanos. Creo que cualquiera
que trabajara en los sectores rurales de esas sociedades de las pe
queas islas se vera inevitablemente inclinado a considerar esas re
des de control y dependencia desde el punto de vista del Caribe: ver
desde abajo y hacia afuera a partir de la vida local, por as decirlo,
ms que desde arriba y hacia adentro. Pero esta visin que parte
desde el interior tiene algunas de las mismas desventajas que la mar(13]

r
'

14

INTRODUCCIN

cada perspectiva europea de la generacin anterior d e observado

res, para quienes la mayor parte del mundo dependiente, extern o y
no eu ropeo, era en muchos aspectos una extensin imperfecta de
Europa, remot a y poco conocida. Cualquier visin que excluya el la
zo entre la metrpolis y la colonia al escoger una perspect iva e igno
rar la otra resulta necesariamente incompleta.
Cu ando se t rabaja en las sociedades caribeas, en su t erritorio,
uno l lega a preguntarse de qu formas -fuera de las obvias- se lle
garon a interconectar, a entrelazar incluso, el mundo exterior y el
europeo; qu fuerzas, adems de las puramente militares y econ
micas, fueron las que sostuvieron esta ntima interdependencia, y
cmo fluyeron las utilidades en relacin con las maneras en que se
ejerci el poder. Este tipo de preguntas cobra un significado espec
fico cuando tambin se quieren conocer las historias particulares de
los productos que las colonias proporcionaban a las metrpolis. En
el caso del Caribe, estos productos siempre han sido alimentos t ro
picales, y en su mayora lo siguen siendo: especias (como j engibre,
pimienta de Cayena, nuez moscada y macs); bases para bebidas (ca
f y chocolate) y, sobre t odo, azcar y ron. En cierta poca fueron
import antes los t intes (como el ndigo, el achiote y el fustete); t am
bin han figurado en el comercio de exportacin ciertos almidones,
fculas y bases (como la yuca, con la que se hace la t apioca, el arru
rruz, l sag y varias especies de Zamia), y han tenido importancia
algunas fibras (como el henequn) y ciertos aceites esenciales ( co
mo el vetiver); la bauxita, el asfalto y el petrleo siguen siendo im
portantes. Incluso ciertas frutas, como el pltano, l a pia y el coco,
han figurado de vez en cuando en el mercado mundial.
Pero, en la mayora de las pocas, la deman da continua para toda
la regin del Caribe ha sido el azcar, y aunque hoy se vea amenaza
do por otro tipo de edulcorantes, parece seguir manten ien do su im
portancia. Aunque la historia del consumo europeo de azcar n o ha
estado relacionada slo con el Caribe, y el consum_o se ha elevado
de forma constante en todo el mundo, independientemente de dnde
provenga el azcar el Caribe ha tenido un papel importante a lo lar
go de los siglos.
Cuando alguien empieza a preguntarse adnde van los produc
tos t ropicales, quin los usa y para qu, y cunto estn dispuestos a
pagar por ellos -a qu renuncian, y a qu precio, con tal de t en er
los- se estn haciendo preguntas sobre el mercado. Pero estas pre
guntas slo conciernen a la regin metropolit an a, al centro de po-

INTRODUCCIN

15

der, no a la colonia dependiente, objeto y blanco del poder; y en

cuanto se trata de vincular el consumo y la produccin, de h acer
coincidir la colonia con la metrpolis, existe la tendencia de que el
"eje" o la "orilla" se salgan de foco. Cuando se escoge centrarse en
Europa para con1prender a las colon ias como productores y a Euro
pa como consumidora, o viceversa, el otro lado de la relacin pare
ce menos claro . Aun que a prin1era vista las relaciones ent re colonias
y metrpolis parecen completamente obvias, en otro sentido resul
tan desconcertantes.
Creo que mis propias experiencias de campo influyeron sobre
mis percepciones de la relacin ent re centro y periferia. En enero de
1948, cuando fui a Puerto Rico para comenzar mi t rabaj o de campo
antropolgico, escog un municipio de la costa sur dedicado casi en
t eramente al cultivo de la caa para la manufactura de azcar dest i
nado al mercado n orteamericano. La mayor parte de la tierra de ese
municipio perteneca a una sola corporacin norteamericana y su
terrateniente asociado, o era rent ada por ellos. Despus de quedar
me en el pueblo por un t iempo, me mud a un distrito rural (ba
rrio); ah viv poco ms de un ao, en una chocita, con un joven tra
bajador de la caa.
Sin duda, una de las caractersticas ms in1presionantes de Barrio
Jauca -y, de hecho, de todo el municipio de Sant a Isabel en aquella
poca- era su dedicacin a la caa. Barrio Jauca se asienta sobre
una amplia planicie aluvial creada por la accin erosiva de los gran
des ros del pasado, frtil superficie que se extiende como un abani
co desde las colinas hasta las playas caribeas que forman la costa
sur de Puerto Rico. Hacia el norte, al dejar atrs las playas para
acercarnos a las n1ont aas, la tierra sube en colinas bajas, pero la zo
na de la costa es bastante plana. Ahora pasa cerca una supercarrete
ra que cruza de noreste a suroeste, pero en 1948 slo haba un cami
n o pavimentado que iba de este a oeste bordeando ,la costa,
uniendo las aldeas que estaban junto a l y los pueblos -Arroyo,
Guayama, Salinas, Santa Isabel- de lo que en ese entonces era una
regin inmensa y muy desarrollada para la produccin d e caa, un
lugar en el que, segn llegu a saber, los norteamericanos haban
penetrado de forn1a n1uy profund a en las partes vitales de la vida
del Puerto Rico anterior a 1898. Las casas fuera de las ciudades er
an casi todas chozas const ruidas junto a los caminos, a veces apia
das en pequeas aldeas con una o dos tienditas, un bar, y eso era
prcticamente todo. De vez en cuando poda verse alguna t ierra es'

" '

16

INTRODUCCIN

tril a causa de su suelo salino que impeda el cultivo, en la que pas

t aban unos decados chivos. Pero la carretera, los pueblos que se ex
t en dan a lo largo de ella y una que otra t ierra estril como aqulla,
era lo nico que interrumpa la vista entre las montaas y el mar; el
resto era caa. Creca hast a el borde mismo de la carretera y hasta
las escaleras de entrada de las casas. Al alcanzar su pleno desarro
llo, puede llegar a medir n1s de cuatro metros. En la gloria de su
madurez, converta la planicie en una especie de jungla caliente e
impenetrable, interrun1pida slo por callejones y acequias de irriga
cin.
Todo el tiempo que permanec en Barrio Jau ca me sent como si
estuviera en una isla, flotando en un mar de caa. El trabajo que ah
realizaba me llevaba con regularidad al campo, sobre todo -aunque
n o exclusivamente- en la poca de cosecha, la zafra. En ese t iempo
la may ora del trabajo segua hacindose sobre la base del esfuerzo
humano, sin mquinas; sacar la semilla, echarla, plantar, cultivar,
fertilizar, cavar las zanjas, regar, cortar y cargar la caa -haba que
cargarla y descargarla dos veces antes de molerla-, todas stas eran
labores manuales. A veces me quedaba de pie junto a la fila de cor
tadores que trabajaban bajo un calor int enso y una gran presin,
con el capataz parado a sus espaldas (y el may ordomo t ambin, slo
que a caballo). Para el que hubiera ledo la historia de Puerto Rico y
del azcar, los mugidos de los animales, los gruidos de los hom
bres al blandir sus n1achetes, el sudor, el polvo y el estruendo lo ha
bran t ransportado fcilmente a una poca anterior de la isla. Slo
faltaba el sonido del ltigo.
Claro que el azcar n o se produca para los habitantes de Puerto
Rico; ellos slo consuman una fraccin del producto acabado.
Puerto Rico llevaba cuatro siglos produciendo caa de azcar (y
azcar bajo alguna forma), casi siempre para consumidores de otra
parte, y a fuese Sevilla, Boston, o algn otro lugar. De no haber habi
do consumidores dispuestos en al_gn lado, nunca s e hubieran desti
nado tales cantidades de t ierra, trabajo y capital a un nico y curio
so cultivo, don1esticado primero en Nueva Guinea, procesado por
prin1era vez en India, y t ransportado al Nuevo Mundo por Coln.
Sin embargo, t ambin vi cmo todo el mundo a mi alrededor
consun1a azcar. La gente mascaba la ca a, y eran expertos n o slo
en cules eran las mejores variedades para mascar, sino t ambin en
cmo mascada, cosa que n o es t an fcil como puede imaginarse. Pa
ra masticarla de forma adecuada, hay qu e pelar la caa y cortar el

INTRODUCCIN

17

meollo en porciones n1asticables. De ah mana un lquido pegajoso,

dulce y algo grisceo. (Cuando se n1uele en las mquinas y en gran
des cantidades, este lquido se vuelve verde por la cantidad innume
rable de din1inutas partculas de caa suspendidas en l.) La compa
a lleg a extremos que parecan radicales para evitar que la gent e
tomara y comiera la caa -despus de todo, iera t anta la que haba!
' pero siempre se las arreglaron para robarse algunas y mascarlas re
cin cortadas, cuando son ms ricas. Esto les brindaba a los nios
un alimento prcticamente cotidiano, y para ellos encontrar una ca
a de las que se caen de las carret as o de los camiones, era ocasin
de gran gozo. Mucha gent e tambin tomaba con su caf, l a bebida
cotidiana del pueblo puertorriqueo, azcar refinado, y granulado,
y a fuese blanco o moreno. (Al caf sin azcar se l o llama caf "pu
y a") Aunque t anto el jugo de la caa como los diversos tipos de az
ar granulado eran dulces, n o parecan guardar otra relacin entre
s. La dulzura era lo nico que una al jugo gris verdoso de la caa
( "guarapo") que se chupaba de las fibras, y los tipos de azcar gra
nulado de cocina que se usaban para endulzar el caf y hacer mer
meladas de guayaba, papaya y n aranja agria, o las bebidas de ajonjo
l y de t amarindo que se encuentran en las cocinas de la clase
t rabajadora de Puerto Rico. Nadie se pona a pensar cmo se pasa
ba de esas caas fibrosas y gigantescas, que cubran centenares de
hectreas, al alimento y saborizante delicado, refinado, blanco y
granulado que llamamos azcar. Por supuest o que era posible ver
con los propios ojos la n1anera en que se haca (o, por lo menos, to
do lo qu e suceda ant es del paso ltimo y ms rent able, que era l a
conversin del azcar moreno a blanco, que s e llevaba a cabo casi
siempre en las refineras del continente). En cualquiera de los gran
des ingenios de la costa sur, Gunica, Cort ada, Aguirre o Mercedita,
podan observarse las tcnicas modernas de t rituracin para liberar
la sacarosa de las fibras de la planta en un medio lquido, la limpie
za y condensacin, el calentamiento que produca evaporacin y, al
enfriarse, mayor cristal izacin, hasta llegar al azcar moreno centri
fugado que luego se enviaba por barco hacia el norte para su poste
rior refinacin. Pero no puedo recordar haber odo nunca a nadie
hablar de la fabricacin de azcar, o pregunt arse en voz alt a quines
eran los consumidores de t anto azcar. De l o que s estaban muy
conscientes los habitantes locales era del mercado para el azcar;
aunque la n1itad o ms eran iletrados, tenan un vivo y comprensi
ble inters por el precio n1undial del azcar. Los que t enan l a edad

i8

INTRODUCCIN

suficiente para recordar la famosa Danza de los Millones en 19191920 -cuando el precio del nl ercado mundial del azcar subi a al
turas vertiginosas, y luego cay casi hasta cero, en una clsica de
mostracin de sobreoferta y especulacin dentro de un mercado
capitalista basado en la escasez- tenan clara conciencia de lo mu
cho que su destin o estaba en manos de unos extranjeros poderosos
y hasta n1steriosos.
Cuando regres a Puerto Rico, dos aos ms tarde, haba ledo
bastante historia del Caribe, incluyendo la historia de los cultivos de
las plantacion es. Aprend que aunque otros productos competan
con la caa -el caf, el cacao, el n digo, el tabaco, y otros- sta los
super a todos en importancia y duracin . En efecto, durante cinco
siglos, la produccin mundial de azcar no ha descendido ms que
ocasionalmente, durante una dcada; quiz la peor cada se produjo
con la revolucin de Hait, de 1791 a 1803, y la desaparicin del ma
yor productor colonial, e incluso este sbito y grave desequilibrio se
corrigi nluy rpidamente. iPero cun lejano pareca todo esto del
discurso sobre el oro y las almas, los sonsonetes ms familiares de
los historiadores (especialmente los historiadores del logro hispni
co) que relatan la saga de la expansin europea en el Nuevo Mundo!
A n adie le interesaba siquiera la educacin religiosa de los esclavos
africanos y de los europeos amarrados por contratos leoninos que
llegaron al Caribe con la caa de azcar y los dems cultivos de
plantacin (tan lejano a la cristiandad y el enaltecimiento de los in
dios, tema de la poltica imperial espaola del que estaban llenos los
textos convencionales).
No nle detuve a pensar por qu la demanda de azcar se habra
elevado con tanta rapidez y de forma tan continua durante tantos si
glos, n i, tan siquiera, por qu el dulce podra ser un sabor tan desea
ble. Supongo que pens qu e las respuestas a estas preguntas eran
evidentes por s mismas: a quin n o le gusta lo dulce? Ahora me
parece que nli falta i:J.e curiosidad fue obtusa; estaba tomando la de
manda por un hecho . Y n o slo la "demanda" en el sentido abstrac
to; la produccin mun dial de azcar muestra un alza ms impresio
nante en su curva de produccin que cualquier otro alimento
importante del mercado mundial en el transcurso de varios siglos, y
sigue subiendo. Pero cuando empec a saber ms acerca de la histo
ria del Caribe y de las relaciones particulares entre los plantadores
de las colonias y los banqueros, empresarios, y distintos grupos de
consumidores, comen c a preguntarme qu era realmente la "de-

INTRODUCCIN

19

manda", hast a qu punto poda ser considerada "natural", qu signi

ficaban palabras con10 "gusto" y "preferencia", o incluso "sabroso".
Poco despus de mi trabajo de campo en Puerto Rico tuve la
oportunidad de pasar un verano de estudio en Jamaica, donde viv
en un pequeo pueblo de las tierras altas que haba sido establecido
por la Sociedad de Misioneros Bautistas poco antes de la emanci pa
cin , como hogar para los n1iembros de la iglesia recin liberados;
segua estando poblado -casi 125 aos ms t arde- por los descen
dientes de aquellos libertos. Aunque la agricultura de las t ierras al
tas se llevaba a cabo en general en pequeas parcelas y n o se cultiva
ban produ ctos comerciales, desde las encumbradas alturas del
pueblo podan1os contemplar el verdor de la costa n orte y los t able
ros verde brillante de las plantaciones de caa. stas, igual que las
plant aciones de la costa sur de Puerto Rico, producan grandes can
t idades de caa para la posterior manufactura de azcar blan co gra
nulado; aqu tambin el refinado final se llevaba a cabo en la metr
polis, y n o en la colonia.
Pero cuan do empec a observar el comercio en pequea escala
en el bullicioso mercado de un pueblo vecino, vi por primera vez un
azcar burdo, n1enos refinado, que se remontaba a siglos atrs,
cuando era producido por las haciendas que se extendan por la
costa sur de Puerto Rico, y que desaparecieron t ras la invasin de
las gigantescas corporaciones norteamericanas. Al mercado de
Brown Town en St . Ann Parish, Jan1aica, llegaban cada maan a dos
carretas tiradas por mulas con un cargamento de azcar moreno en
"pan es" o "pilones'' , que producan de la man era t radicional fabri
cant es que utilizaban el equipo antiguo para rn.oler y hervir. Este
azcar, que contena gran cantidad de melaza (y algunas impure
zas), se endureca en moldes o conos de cermica de los que se cola
ba la melaza, ms lquida, obteniendo as el piln caf oscuro y cris
talino. Slo lo consuman los jamaiquinos ms pobres, en su
mayora campesinos. Por supuesto, es muy comn observar que la
gente ms pobre de las sociedades menos desarrolladas es, en 'mu
chos aspect os, la ms "tradicional". Un producto consumido por los
pobres, t anto porque estn acostumbrados a ello como porque n o
tienen otra opcin, ser ensalzado por los ricos, que casi nunca lo
comen .
Volv a encontrar este azcar en Hait, unos aos ms tarde. Ah
tambin se produca en pequeas propiedades, era molido y proce
sado con maquinaria antigua, y consumido por los pobres. En Hait,

20

INTRODUCCI N

donde casi todo el mun do es pobre, casi todos consuman ese t ipo
de azcar. Los panes de Hait tenan otra forma : ms bien parecan
pequeos troncos envueltos en hojas de pltano, y en creole los lla
man rapadou (en espaol " raspadura"). Desde entonces he descu
bierto qu e ese azcar existe en gran parte del mundo, incluida la In
dia, donde probablement e fue producido por primera vez hace
quiz unos dos mil aos.
Ex isten grandes diferen cias entre las familias que utilizan la ant i
gua maquinaria de madera y los calderos de hierro para hervir az
car y vendrselo a sus vecin os en pintorescos panes, y la man o de
obra y n1aquinaria que se utilizan en las plantaciones modern as pa
ra producir miles de toneladas de caa de azcar (y, ms tarde, de
azcar), para exportarla a otros lugares. Estos contrastes son un ras
go integral de la historia del Caribe. No se dan solamente entre las
islas o entre los distintos periodos histricos, sino incluso al mismo
t iempo, dentro de una misma sociedad (como es el caso de Jamaica
o Hait). La produccin de azcar moreno en pequeas cantidades,
vestigio de una era social y t ecnolgica ms temprana, continuar
sin duda por tiempo indefinido a pesar de su decreciente importan
cia econnca, pues posee un sentido cultural y sentimental, segu
ramente tanto para los productores como para los consumidores. 1
Las industrias azucareras del Caribe han cambiado con el t iempo, y
en su evolucin a partir de formas ant eriores representan periodos
interesantes en la historia de la sociedad moderna.
Como lo n1encion, mi primer trabajo de campo fue en Puerto
Rico. sta fue prctican1ente mi primera experien cia fu era de Esta
dos Unidos y, aunque crec en el campo, represent mi primer en
cuentro con una comunidad en la que casi todo el mundo se ganaba
la vida con la tierra. No eran granj eros para los que la produccin
de bien es agrcolas fu era un negocio; t an1poco eran campesin os, la
bradores de una t ierra que les perteneciera o que trataran como su
y a, como una parte de un modo de vida caracterstico. Eran jornale
ros agt colas que n o posean n i la tierra ni n inguna propiedad
productiva, y que tenan que ven der su mano de obra para comer.
Eran asalariados que vivan como obreros de fbricas, que trabaj aI Hagelberg (1 974: 5 1 -52; 1976: 5) seala que los azcares no centrifugados
siguen figurando en forma importante en el consu mo de una serie de pases y estima
(in lit. 30 de julio de 1983) que Ja produccin mundial se encuentra alrededor de 12
millones de toneladas, cifra significativa.

INTRODUCCIN

21

ban en fbricas en el campo, y prct icamente todo lo que n ecesit a

ban y usaban lo compraban en tiendas. Casi todo lo que se con
suma vena de otra parte: la tela y la ropa, los zapatos, los cuader
nos, el arroz, el aceite de oliva, los materiales de construccin, las
medicinas. Casi sin excepcin lo que consuman lo haba producido
alguna otra gente.
Nuestra relacin con la n aturaleza ha estado marcada, prctica
mente desde el origen de nuestra especie, por las tran sformaciones
mecn icas gracias a las cuales los materiales se doblegan para ser
utilizados por el hombre y se vuelven irreconocibles para los que co
n ocen su estado n atural. Hay quienes diran que son esas t ransfor
maciones las que defin en nuestro carcter de seres humanos. Pero
la divisin del trabajo por medio de la cual se efectan est as trans
formaciones puede impartirle un misterio adicional al proceso tc
n ico. Cuando el lugar de la manufactura y el del uso se encuentran
separados en el tiempo y el espacio, cuando los hacedores y los
usuarios se conocen t an poco entre s como los mismos procesos de
manufactura y de uso, el misterio se hace ms profundo. Una anc
dota servir de ejemplo.
Mi querido con1paero y maestro de t rabajo de campo, el difunto
Charles Rosario, estudi la preparatoria en Estados Unidos. Cuan
do sus compaeros supieron que vena de Puerto Rico dieron por
sentado que su padre (quien era socilogo en la Universidad de
Puerto Rico) deba ser un hacendado, es decir, el rico propietario
de infinitas hectreas de t ierra tropical. Le pidieron a Charlie que
cuando regresara de la isla, al final del verano, les t rajera algn re
cuerdo caracterstico de la vida en las plantaciones; lo que ms desea
ban, dijeron, era un machete. Ansioso de complacer a sus amigos,
segn me dijo, examin innumerables machetes en las tien das de la
isla. Pero con asombro descubri que t odos est aban hechos en Con
necticut, en una tien da que quedaba a pocas horas en coche de la
escuela de Nueva Inglaterra a la que asistan l y sus amigos.
A medida que iba interesndome por la historia de la regin del
Caribe y sus productos, empec a saber sobre las plantaciones, que
eran su forma econmica ms caracterstica y distintiva. Estas plan
t aciones se crearon en el Nuevo Mundo en los primeros aos del si
glo XVI y el t rabajo lo realizaban principalmente esclavos africanos.
Haban cambiado mucho, pero seguan ah cuando fui por primera
vez a Puerto Rico, hace t reinta aos; t ambin all estaban los descen
dientes de esclavos y, con10 descubr ms t arde y pude observarlo en

622650

22

INTRODU:::CIN

otros lugares, los descendientes de los trabaj adores portugueses, ja

vaneses, chinos e indios que haban sido contratados, y muchas
otras variedades de seres humanos cuyos antepasados haban sido
llevados a la regin para cultivar, cortar y moler la caa de azcar.
Empec a unir esta informacin con mis modestos conocimien
tos sobre Europa. Por qu Europa? Porque estas plantaciones isle
as haban sido un invent o europeo, un experimento europeo en ul
t ramar, y en la mayor parte de los casos (desde el punto de vista de
los europeos) haban tenido xito; la historia de las sociedades euro
peas haba corrido de ciert a manera a la par con la de la plantacin.
Uno poda mirar a su alrededor y ver las plantaciones de caa de
azcar y las haciendas de caf, cacao y t abaco, y al mismo tiempo
imaginar a aquellos europeos que haban pensado que era un n ego
cio prometedor crearlas, invertir en su creacin e importar de algn
lado grandes cantidades de gente encadenada para trabajar en ellas.
stos eran esclavos o gente que venda su fuerza de t rabajo porque
no tena otra cosa que vender; que probablemente produciran artcu
los de los que no seran los principales consumidores; que consumi
ran artculos que n o habran producido, brindando en el proceso
utilidade para otros, en otra parte.
Me pareca que el misterio que acompaaba al hecho de ver, al
mismo tiempo, caa creciendo en los campos y azcar blan co en mi
ta za, deba presentarse t ambin al ver el metal fundido, o mejor
an, el triturador de mineral de hierro crudo, por un lado, y un par
de esposas o grilletes perfectamente forjados, por el otro. El miste
rio no era tan slo el de la transformacin tcn ica, por impresio
n ante que sea, sino t ambin el misterio de gente desconocida entre
s a la que se una a travs del tiempo y el espacio, y n o slo por me
dio de la poltica y la economa, sino t ambin por una peculiar cade
n a de produccin .
Las sustancias tropicales cuya produccin observ en Puerto Ri
co son alimentos curiosos. La mayora son estimulantes; algunos
son intoxicantes; el t abaco tien de a suprimir el hambre, mientras
que el azcar provee caloras n ot ablen1ent e fciles de digerir, pero
n o mucho ms. De todas estas sustancias, el azcar siempre ha sido
la ms importante. Es el eptome de un proceso histrico al menos
t an antiguo como el empuje de Europa por salir en busca de nuevos
mundos. Espero poder explicar lo que el azcar nos revela acerca de
un mundo ms amplio, pues en l se perpeta una larga historia de
relaciones cambiantes entre pueblos, sociedades y sustan cias.

INTRODUCCIN

23

El estudio del azcar se ren1onta a pocas remotas de la historia,

incluso de la historia de Europa.2 Sin en1bargo, una gran parte sigue
siendo oscura y hasta enign1tica. An no queda claro cn10 y por
qu lleg a o cupar un lugar tan preponderante entre los pueblos eu
ropeos que en otro tien1po apenas lo conocan. Una nica fuente de
satisfaccin -la sacarosa extrada de la caa de azcar- para lo que
parece ser un gusto difundido, quiz hasta universal, por lo dulce,
se estableci en las preferencias del gusto europeo en una poca en
que el poder, la fuerza militar y la iniciativa econn1ica de Europa
estaban transforn1ando el n1undo. Esta fuente estableci un vnculo
entre Europa y n1uchas reas coloniales a partir del siglo XV, y al pa
so de los aos no hizo sino destacar su importancia, por encima de
los cambios polticos. Y, a la inversa, las colonias consuman lo que
las metrpolis producan. El deseo por las sustancias dulces se di
fundi y creci de forma constante; se utilizaban muchos productos
distintos para satisfacerlo, y por lo t anto la in1portancia de la caa
de azcar variaba ocasionaln1ente.
Puesto que el azcar parece satisfacer un deseo especfico (y, al
hacerlo, incrementarlo), es necesario con1prender qu es lo que hace
que funcione la demanda: cn10 y por qu sube, y en qu condicio
nes. No basta dar por sentado que todo el n1undo tiene un deseo inna
to por lo dulce, as como no puede asumirse lo n1ismo respecto al
deseo de comodidades, riqueza o poder. Para analizar estas cuestio
nes en un contexto histrico especfico, examinar la h istoria del
consumo de azcar en Gran Bretaa, especialmente en el periodo
entre 1650, cuando el azcar empez a hacerse comn, y 1900, para
cuando y a se haba establecido firmen1ente en la dieta de toda fami
lia trabajadora. Pero esto requerir un anlisis previo de la produc
cin de azcar que culn1in en las n1esas inglesas con el t, la mer1nelada, las galletas, los pasteles y los dulces. Puesto que no sabemos
con precisin cn10 se introdttjo el azcar en grandes segmentos de
la poblacin nacional de Gran Bretaa -a qu ritn10, por qu me
dios, o exactan1ente en qu condiciones- es imposible evitar cierta
especulacin. Pero sin en1bargo se puede saber de qu manera cier
t as personas y grupos no fan1iliarizados con el azcar (y otros pro2 Entre los estudios ms interesantes des tacara Jos de Claudus Salmasius, Freder
ick Slare, Wlliam Falconer, William Reed, Benjamn Moseley, Karl Ritter, Richard
Banns ter, Ellen Ellis, George R. Poner, Noel Deerr, Jacob Baxa, Guntwin Bruhns y,
sobre todo , Edmund von Lippmann. Las referencias especfica a sus obras se propor
cionan en la bibliografa.

24

INTRODUCCIN

duetos alin1enticios de reciente importacin) se convirtieron gra

dualmente en usuarios e incluso, con bastante rapidez, en usuarios
cotidianos. De hecho hay firmes evidencias de que muchos consu
midores, con el paso del tiempo, hubiesen tomado ms azcar de ha
ber podido conseguirlo, mientras que los que y a lo consuman de
manera regular se resistan a reducir o eliminar su uso. Puesto que
la antropologa estudia por qu la gente conserva empecinadamente
prcticas del pasado, aun bajo fuertes presiones negativas, pero re
pudia sin problem a otras conductas para actuar de forma diferente,
estos materiales arrojan luz sobre las circunstancias histricas desde
una perspectiva algo distinta a la del historiador. Aunque no puedo
contestar n1uchas de las preguntas que hara un historiador frente a
estos datos, sugiero que los antroplogos se pregunten (y traten de
contestar) algunas otras.
La antropologa social o cultural ha construido su reputacin
profesional a partir del estudio de pueblos no occidentales, que
conforman sociedades numricamente pequeas, que no practican
las llamadas grandes religiones, y cuyo repertorio tecnolgico es
modesto; en pocas palabras, el estudio de lo que se ha dado en lla
mar sociedades "primitivas". El hecho de que la mayor parte de los
antroplogos no hay amos llevado a cabo estos estudios no ha debili
tado la creencia general de que la fuerza de la antropologa como
disciplina proviene del conocimiento de sociedades cuyos miem
bros se con1portan de una manera lo bastante distinta de la nuestra,
y que sin embargo se basan en principios lo bastante similares a los
nuestros, con10 para permitirnos documentar la maravillosa variabi
lidad de las costumbres humanas al mismo tiempo que reconoce
mos la unidad esencial e inquebrantable de la especie. Esta idea tie
ne mucho de bueno; al menos, coincido con ella. Pero,
desafortunadamente, ha llevado a los antroplogos del pasado a ig
norar de n1anera deliberada cualquier sociedad que de alguna for
ma no parez ca calificar como "primitiva", e incluso, en ocasiones, a
pasar por alto informacin que precisaba que la sociedad estudiada
no era tan primitiva ( o aislada) como le hubiera gustado al antrop
logo. Esto ltimo no es tanto una franca supresin 'de datos como
una incapacidad o renuencia a ton1ar en cuenta estos datos desde el
punto de vista terico. Es fcil criticar a los predecesores. pero c
mo puede uno evitar comparar las precisas instrucciones de Mali
nowski sobre cmo conocer el punto de vista de los nativos evitan
d o entrar en contacto con otros europeos durante el trabajo de

1
11

INTRODUCCIN

25

campo,3 con su con1entario incidental de que esos mismos nativos

haban aprendido a jugar al cricket e n las escuelas de las misiones
aos antes de que l comenzara sus investigaciones? Es cierto que
Malinowski nunca neg la presencia de otros europeos, o de la in
fluencia europea; de hecho, lleg incluso a reprocharse por haber
ignorado con den1asiado esmero la presencia europea, y consider
que sa era su n1ayor deficie ncia. Pero en gran parte de su trabajo
prest poca atencin a Occidente en todos sus aspe ctos y presen
t un presunto carcter prin1itivo prstino observado con sereni
dad por el antroplogo convertido en hroe. Este contraste curioso
-aborgenes in1polutos por un lado y nios que cantan himnos e n
las misiones, por e l otro- no e s un caso aislado. Por alguna extraa
prestidigitacin una monografa antropolgica tras otra hace des
aparecer toda seal del presente . Este acto de magia es una carga
para los que sienten la necesidad de representarlo; quienes no la
sentimos deberan1os plantearnos n1ucho n1s a fondo qu es lo que
tienen que estudiar los antroplogos.
Muchos de los ms distinguidos antroplogos contemporneos
han dirigido su atencin a las llan1adas socie dades modernas u occi
dentales, pero tanto ellos con10 todos los dems parecemos querer
mantener la ilusin de la n1s absoluta pureza. Incluso aquellos de
nosotros que han estudiado las sociedades no primitivas parecen
vidos de perpetuar la idea de que la fuerza de la profesin fluye de
nuestro don1inio de lo primitivo, n1s que del estudio del cambio, o
de la transformacin en "n1odernos". Por eso el trnsito hacia una
antropologa de la vida moderna ha sido bastante titubeante, y ha
tratado de justificarse concentrndose en enclaves marginales o po
co comunes de la sociedad. Grupos tnicos, ocupaciones exticas,
elementos crinnales, la vida de los "n1arginados'' , e tc. C laro que es
to ha tenido su lado positivo. Pero la inferencia incmoda es que
estos grupos son los que ms se aproxin1an a la nocin antropolgi
ca de los prin1itivos.
En este libro es in1posible escapar a la cualidad prosaica del tema:
qu podra ser menos "antropolgico" que el exan1en histrico de
un alimento que adorna toda n1esa moderna? Y sin embargo la an
tropologa de estas sustancias tan hogareas y cotidianas puede ayu
darnos a aclarar cmo cambia el mundo de lo que era a lo que pue3 Malinowski, 1950 [1 922]: 4-22. Vase tambin su autocrtica en Malinowski
1935: I, 479-481.

INTRODUCCIN

26

de llegar a ser, y cmo al n1isn10 tiempo logra seguir siendo igual

en muchos aspectos.
Supongamos que vale la pena tratar de configurar una antropo
loga del presente, y que al hacerlo tenemos que estudiar sociedades
a las que les faltan los rasgos convencionalmente asociados con las
denominadas primitivas. Aun as tendramos que seguir tomando
en cuenta las instituciones que tanto aprecian los antroplogos -el
parentesco, la familia, el n1atrimonio, los ritos de pasaje- y descifrar
las divisiones bsicas en las que la gente. se separa y se agrupa. Se
guiran1os intentando saber n1s acerca de menos gente que menos
acerca de n1s gente. Creo que seguiramos dando importancia al
trabajo de can1po, y valoraramos lo que dicen, anhelan y hacen los
inforn1antes. Por supuesto, tendra que ser una clase distinta de an
tropologa. Tal con10 lo ha sugerido el antroplogo Robert Adams,
los antroplogos ya no podrn invocar la "objetividad" cientfica pa
ra protegerse de las implicaciones polticas de sus hallazgos si los su
jetos de investigacin son ciudadanos comunes, ms pobres o me
nos influyentes que ellos.4 Y esta nueva antropologa todava no
existe del todo. El presente libro, cuya naturaleza es principalmente
histrica, aspira a dar un paso en esa direccin. Mi argumento es
que la historia social del uso de nuevos alimentos en una nacin oc
cidental puede contribuir a la antropologa de la vida moderna. Por
supuesto que sera inmensamente satisfactorio que treinta aos d e
cavilar sobre el azcar dieran por resultado algn lineamiento bien
definido, la solucin de un enigma o de una contradiccin, y quizs
hasta un descubrimiento. Pero no estoy muy seguro. Este libro se ha
ido escribiendo solo; he observado el proceso, con la esperanza d e
descubrir algo que todava n o supiera.
La organiz acin del volumen es sencilla. En el captulo l intento
proponer el tema de una antropologa de la comida y el comer, co
mo parte de ua antropologa de la vida moderna. Esto me lleva a
una discusin -C:ie lo dulce en contraposicin con las sustancias dul
ces. Lo dulce es un sabor -lo que Hobbes llam una "Cualidad"- y
los azcares, entre ellos la sacarosa (que se obtiene principalmente a
partir de la caa y la remolacha), son sustancias que excitan la sensa
cin de dulz or. Puesto que al parecer todo ser humano normal pue
de sentir lo dulce, y puesto que todas las sociedades que conocemos
4

R. Adams, 1977: 221.

l1

-Tf

INTRODUCCIN

27

lo identifican, alguna parte de lo dulce tiene que estar vinculada

con nuestro carcter como especie. Sin embargo, el gusto por las co
sas dulces vara mucho e n su intensidad. Por ello, la explicacin de
por qu algunos pueblos consume n muchas cosas dulces y otros ca
si ninguna no puede depender de la idea de una caracterstica que
abarque a toda la especie. Entonces, cmo es que determinado
pueblo se habita a contar con un abastecimiento grande , regular y
confiable de productos dulces? Aunque la fruta y la miel fue,t:GU las
principales fuentes de dulce para e l pueb_!p ing!s antes d 1650) no
parecen haber figurado de forn1a sgnificativa e n la dieta'der s in
gleses. El azcar hecho a partir del jugo de caa lleg a I nglaterra
en pequeas cantidades en el ao de 1100 d. C . , aproximadamente;
e n los siguientes cinco siglos, las cantidades de azcar disponible sin
duda fueron aun1entando de modo lento e irregular. En el captulo
2 analizo la produccin de azcar en el momento e n que Occide nte
empez a consumirlo cada vez ms. De 1650 en adelante el azcar
empez a transformarse, de un lujo y una rareza, e n algo comn y
necesario para muchas naciones, e ntre ellas Inglaterra; salvo pocas
y significativas excepciones, este aumento e n el consumo despus
de 1650 fue paralelo al desarrollo de Occidente . Si no me equivoco,
fue el segundo producto suntuario (o el primero, si quitamos el t a
baco) que sufri esta transformacin, eptome de la embestida pro
ductiva y el impulso del capitalismo mundial por emerger, centrado
al principio en los Pases Bajos y e n Inglaterra. Por ello me concen
tro t an1bin en las posesiones que abastecieron a Gran Bretaa de
azcar, melaza y ron; e n su sistema de produccin de plantaciones y
en las formas de apropiacin del trabajo gracias a las cuales se con
seguan esos productos. Espero mostrar el significado especial de
un producto colonial como el azcar en el crecimiento del capitalis
mo mundial.
Luego, en el captulo 3, paso revista al consumo de azcar. Mi me
ta es, primero, mostrar cmo la produccin y e l consum() estaban
tan estre chamente ligados que puede decirse que cada uno determi
n al otro y, segundo, demostrar que el consumo debe explicarse e n
trminos de lo que l a gente hizo y pens: e l azcar permeaba e l com
portamiento social y, cuando tuvo nuevos usos y cobr nuevos signi
ficados, se transform de curiosidad y lujo e n artculo comn y nece
sario. Puede establecerse un paralelismo e ntre la produccin y e l
consumo, y l a relacin entre uso y necesidad. N o creo que los signifi
cados sean inherentes de forma natural o inevitable a las sustancias.
---

.,

'\

28

INTRODCCC:IN

Al contrario, creo que los significados en1anan del uso a medida que
la gente utiliza las sustancias en las relaciones sociales.
Las fuerzas sociales a menudo determinan lo que es susceptible
de recibir un significado. Si los usuarios aaden significado a lo que
pueden usar, ms que limitarse a definir qu es lo que pueden usar,
qu nos revela esto acerca del significado? En qu momento la
prerrogativa de otorgar significado se traslada de los consumidores
a los vendedores? ser acaso que el poder de otorgar significado va
sien1pre a la par con el poder de determinar la disponibilidad? Qu
es lo que estas preguntas -y sus respuestas- significan para nuestra
comprensin del funcionamiento de la sociedad moderna, y para
nuestra comprensin de la libertad y el individualismo?
En el captulo 4 trato de explicar por qu las cosas ocurrieron tal
como ocurrieron, e intento hacer hasta cierto punto el anlisis de su
circunstancia, coyuntura y causa. Finahnente, en el captulo 5 ofrez
co algunas sugerencias sobre el destino y el estudio del azcar en la
sociedad n1oderna. He sugerido que la antropologa parece incierta
sobre su propio futuro. Una antropologa de la vida moderna y de la
comida y el con1er, por ejen1plo, no puede ignorar el trabajo de
campo o prescindir de l. Tengo la esperanza de haber identificado
problemas significativos acerca de cmo tendr que ser a fin de re
sultar provechoso tanto para la teora como para la prctica. Resul
tar evidente n1i predileccin por la direccin histrica. Aunque no
acepto acrticamente el n1andato de que la antropologa debe con
vertirse en historia o no ser nada, creo que sin la historia su poder
explicativo se ve graven1ente comprometido. Los fenmenos socia
les son histricos por naturaleza, de n1odo que las relaciones entre
acontecin1ientos en un "momento" no pueden abstraerse nunca de
su panoran1a pasado y futuro. Los argumentos sobre la naturaleza
humana inn1anente, sobre la capacidad humana inherente de dotar
al n1undo con sus estructuras caractersticas, no estn necesaria
mente equivocados; pero cuando reemplazan o eluden a la historia,
son inadecuados y conducen a conclusiones errneas. Es c ierto que
los seres hun1anos crean estructuras sociales y que conceden signifi
cado a los acontecimientos; pero estas estructuras y significados po
seen orgenes histricos que conforman, delimitan y ayudan a expli
car esa creatividad.

C OMIDA, SOCIALIDAD Y AZ CAR

Nuestra conciencia de que la comida y el comer son puntos en los

que se concentran el hbito, el gusto y un sentimiento profundo de
be ser tan antigua con10 aquellas ren1otas ocasiones en la historia de
nuestra especie en las cuales unos seres humanos observaron por
primera vez a otros seres hun1anos comiendo alimentos para ellos
desconocidos. Tal como ocurre con los lenguajes y con todos los de
ms hbitos grupales socialmente adquiridos, los sistemas alimen
tarios demuestran claramente la variabilidad intraespecfica del g
nero humano. Es casi demasiado obvio para detenerse a pensar en
ello: los seres humanos convierten prcticamente cualquier cosa en
comida; los distintos grupos comen alin1entos distintos de formas
diferentes; todos poseen convicciones profundas acerca de lo que
comen y lo que no, y del modo en que lo hacen. Por supuesto, las
elecciones en materia alin1entaria se relacionan de alguna manera
con la disponibilidad, pero los seres humanos nunca comen todos
los alimentos comestibles y disponibles de su ambiente. Lo que es
ms, sus preferencias alimentarias se encuentran cerca de su centro
de autodefinicin: se considera que las personas que comen alimen
tos sorprendentemente distintos, o alimentos similares de formas
distintas, son sorprendentemente diferentes, a veces hasta menos
humanos.
La necesidad de obtener e ingerir alimento se expresa en el curso
de toda interaccin humana. Las preferencias alimentarias y los h
bitos en el comer revelan diferencias en la edad, el sexo, el estatus,
la cultura e incluso la ocupacin. Estas diferencias son adornos
enormemente importantes de una necesidad inevitable. S egn lo
expresa Audrey Richards, una de las mayores estudiosas de la antro
pologa de la comida y la alimentacin: "La nutricin, como proce
so biolgico, es ms fundamental que el sexo. En la vida del organis
mo individual es el deseo ms recurrente y primario, mientras que
en la esfera ms an1plia de la sociedad humana determina, con ma
yor amplitud que cualquier otra funcin fisiolgica, la naturaleza de
[29]

COMIDA, SOCIALIDAD Y A Z"(JCAR

30

las agrupaciones sociales y la forma que adoptan ,;us actividades."l

Nada de lo que haga un recin nacido establece tan rpido su co
nexin social con el mundo como la expresin y la satisfaccin de
su han1bre. El han1bre es eptome de la relacin entre su dependen
cia y el universo social del que tiene que formar parte. La alimenta
cin y el cuidado se relacionan muy de cerca en la infancia y en la
niez, independienten1ente de la forma en que esta vinculacin pue
da alterarse n1s tarde. Las preferencias que surgen al inicio de la v i
da lo hacen de acuerdo con los lmites establecidos por aquellos que
proveen el cuidado, y por lo t anto dentro de las reglas de su socie
dad y su cultura. Por consiguiente, la ingestin y los gustos llevan
una enorme carga afectiva. Lo que nos gusta, lo que comemos, c
mo lo con1emos y qu sent imos con respecto a ello, son asuntos fe
nomenolgicamente interrelacionados; en conjunto, nos hablan con
elocuencia sobre la n1anera en que nos percibimos a nosotros mis
n1os en relacin con otros.
Desde el principio la antropologa se ha interesado por la con1ida
y la alin1entacin. Robert son Smith, uno de los padres fundadores
de la antropologa, que observ el acto de comer juntos como un ac
to social especial (l estaba interesado en la comida sacrificial, en
conexin con la cual utiliz el trn1ino "comensales" para describir
la relacin entre los dioses y los seres hun1anos), vio el hecho de que
los dioses compartiesen el pan con los hombres como un "smbolo y
una confirn1acin de la concordia y de las obligaciones sociales mu
tuas". "Quienes se sientan para comer juntos se encuentran unidos
para todos los efectos sociales; los que no comen juntos son extra
os entre s, sin fraternidad de religin y sin deberes sociales rec
procos."2 Pero Robert son Smith t ambin sostuvo que la "esencia del
asunto se encuentra en el acto fsico de comer juntos":3 un lazo crea
do simplen1ente por el hecho de compartir el alimento, que une a
los seres humanos entre s.
En un artculo temprano Lorna Marshall ofrece una deslumbran
te descripcin de cmo con1partir la comida sirve para reducir la
tensin individual e intergrupal. Inform que los bosquimanos
!kung siempre consun1an la carne fresca en el momento en que la
obtenan: "El miedo al han1bre se mitiga; la persona con la que uno
l

Richards, 1912: l.

2 Robertson Smth, 1889: 269.

3 !bid

COMIDA, SOCIALIDAD Y A Z CAR

31

comparte compartir a su vez, cuando obtenga carne, y la gente se

ve sostenida por una red de obligaciones mutuas. Si hay hambre, s
ta se con1parte con la comunidad. No hay diferencias en el tener y el
no tener. Uno no est solo ... La idea de con1er solo y de no compar
tir resulta sorprendente para los !kung. Los hace rer a carcajadas
con una risa inquieta. Los leones podran hacerlo, dicen, los hom
bres no."4 Marshall describe con detalle cmo cuatro hombres que
mataron a un ant11ope despus de diez das de cacera y tres de ras
trear al animal herido, le dieron la carne a otros: otros cazadores, la
esposa del dueo de la flecha, etc. Registr 63 regalos de carne cru
da y pens que haba habido n1uchos ms. Se dispensaban rpida
mente pequeas cantidades de carne, que a su vez circulaban en
porciones cada vez menores. Esta rpida distribucin no era al azar
ni quijotesca; en realidad ilustraba la organizacin interna de la ban
da de los !kung, la distribucin de la parentela, las divisiones de se
xo, edad y rol. C ada oportunidad de comer carne era, por lo tanto,
una oportunidad natural de descubrir quin era uno, cmo se rela
cionaba con los dems y qu implicaba ello.
Las conexiones entre comida y parentesco, o comida y grupos so
ciales, adquieren aspectos diferentes en la vida moderna; y sin em
bargo es seguro que la alimentacin y el alimento no han perdido
su significado afectivo, aunque hoy en da su importancia y su for
ma como n1edios de validar las relaciones sociales ex istentes son ca
si irreconociblemente distintas. As que un estudio antropolgico de
la comida y el comer en el Occidente contemporneo puede tratar
de contestar algunas de las mismas preguntas que plantearon nues
tros predecsores antropolgicos, como Richards, Robertson Smith
y Marshall, pero tanto los datos como los mtodos sern sustancial
mente diferentes. En este estudio he tratado de ubicar un solo ali
mento, o categora de alimentos, en la evolucin de la dieta de una
nacin occidental moderna. No involucr trabajo de campo per se,
aunque tropec con algunos temas que podran comprenderse me
jor si se exploraran en el trabajo de campo. Por otra parte, aunque
toco los aspectos sociales de la ingestin, me preocupan menos los
alimentos que el mon1ento de la comida: cmo se adaptaron las co
midas a la moderna sociedad industrial, o cmo esa sociedad afect
la socialidad de la ingestin; de qu manera los alimentos y las for
mas de consumirlos se aadan o se eliminaban de una dieta.
4

Marshall, 1 96 1 : 236.

32

Cl)MIDA, SOCIALlDAD Y A Z CAR

Me preocupa especficamente una sustancia llamada sacarosa,

una clase de azcar extrada sobre todo de la caa de azcar, y lo
que sucedi con ella. La historia puede resumirse e n unas cuantas
oraciones. En 1000 d. C . pocos europeos conocan la existencia de
la sacarosa o de la caa de azcar. Pero poco tiempo despus se en
teraron; para 1650, la nobleza y los ricos de Inglaterra se haban
convertido en consumidores inveterados de azcar, producto que fi
guraba en su n1edicina, su imaginera poti c a y su exhibicin de
rango. No n1s tarde de 1800 el azcar se haba convertido e n una
necesidad - aunque costosa y escasa- en la dieta de todo ingls; pa
ra 1900, provea casi la quinta parte de las caloras de la dieta inglesa.
Cmo lleg a suceder e sto? Qu convirti a una sustancia ex
tica, ajena y costosa en alimento cotidiano hasta de la gente ms po
b re y humilde? C mo pudo llegar a ser tan importante con tanta
rapidez? Qu significaba el azcar para los dirige ntes del Reino
Unido; qu lleg a signifi car para los individuos comunes que se
convirtieron e n sus consun1idores n1asivos? Las respuestas pueden
pare cer evide ntes; el azcar es dulce y a los sere s humanos les gusta
lo dulce . Pero cuando nuevos usuarios adoptan sustancias ex traas,
stas ingresan e n contextos sociolgicos y psicolgicos preexiste ntes
y adquieren -o les es dado- un significado contextual por quienes
las usan. La forma en que esto suce de no es de ninguna n1anera ob
via. El hecho de que a los seres humanos les guste el sabor dulce no
explica por qu algunos comen cantidades i nmensas de alimentos
dulces y otros casi nada. stas no son slo diferencias individuales,
sino tambin diferencias entre grupos.
Los usos implican signifi cados; para aprender la antropologa del
azcar necesitamos explorar los significados de sus usos, descubrir
los usos n1s te mpranos y n1s lin1i tados del azcar, y averiguar dn
de se produca el azcar y con qu fines originales. Esto significa
examinar las fue ntes de abastecimiento, la cronologa de los usos y
la combinacin del azcar con otros a,limentos -incluyendo la miel,
que tan1bin es dulce, y e l t , el caf y el chocolate, que son amar
gos- en la formacin de nuevos patrones alimentari os. Las fuentes
de azcar involucran las regi ones tropicales y subtropicales que fue
ron transformadas e n colonias britnicas, y por ello debemos exa
minar las relaciones e ntre esas colonias y e l pas de origen, as como
las reas que no producan azcar sino el t con que se la tomaba, y
la gente a la que se e sclavizaba para producirlo.
Una i nvestigaci n de este tipo despierta i nevitablemente muchas

COMIDA, SOCIALIDAD Y A Z CAR

33

ms preguntas. Los ingleses llegaron a consumir ms azcar slo

porque les gustaba?; aes gustaba slo porque no disponan de una
cantidad adecuada de otros alimentos?, o hubo otros factores que
afectaron su disposicin hacia este costoso alimento? Tenemos que
tomar en cuenta a los reformadores sociales como Jonas Hanway,
que clamaron contra el desperdicio y la prodigalidad de las clases
trabajadoras porque llegaron a querer t y azcar; y en sus oposito
res, los mercaderes, los refinadores y los transportistas de azcar,
como George Porter, que triunfaron sobre los reformadores porque
presagiaron la bendicin que representarla el azcar para todos los
ingleses, y lucharon por cambiar la naturaleza del mercado. Tam
bin hay que ver cmo, con el tiempo, las exigencias del trabajo
can1biaron el lugar, la forma y e l momento en que coma la gente co
mn, y cmo se crearon nuevos alimentos, con nuevas virtudes.
Quiz lo ms importante que debemos comprender es cmo, en la
creacin de un sisten1a econmico completamente nuevo, ciertos
lujos ex traos y ajenos desconocidos incluso para la nobleza euro
pea haca pocos siglos, pudieron convertirse con tal rapidez en par
te nuclear del centro social de la cotidianidad britnica, en sustancia
universal de la relacin social para el imperio ms extenso de la his
toria. Luego habremos de regresar -aunque en un nivel distinto de
explicacin- a nuestros compaeros humanos, los !kung, que par
ten y reparten su carne de antHope a medida que legitiman el valor
social de los lazos que los unen entre s.
Estudiar el uso cambiante de un producto alin1enticio como el
azcar es casi como usar papel tornasol en un ambiente particular.
Cualquier rasgo rastreable que se obtenga puede resaltar, por su in
tensidad, su escala y tal vez su alcance, su asociacin con otros ras
gos con los que sostiene una relacin regular pero no invariable, y
en algunos casos puede servir como indicador de los mismos. Este
tipo de asociaciones puede ser vasto e in1portante -como sucede
entre las ratas y la enfermedad, la sequa y la hambruna o la nutri
cin y la fertilidad-, o puede parecer trivial, como ocurre entre el
azcar y las especias. La afinidad entre estos fenmenos puede ser
intrnseca y explicable, como, por ejemplo, entre las ratas y la enfer
n1edad. Pero, por supuesto, la asociacin tan1bin puede ser bastan
te arbitraria, ni " causal" ni " funcional", como en el caso del azcar y
las especias, sustancias ajenas para Europa, tradas de tierras distan
tes, que se incorporan gradualmente a la dieta de la gente que las
prueba por primera vez; unidas sobre todo por el accidente del uso

34

COMIDA, SOCIALIDAD Y A Z CAR

y, hasta cierto punto, por el origen, pero traslapndose y divergiend o a medida que sus usos se traslapaban y d ivergan y a medida que

suba y bajaba su demanda. A lo largo de su historia al azcar se lo

h a asociado con la esclavitud, en las colonias; c on la carne, para realzar el sabor o para ocultarlo; con la fruta, en las conservas; con la

1.
i
miel, con10 un sustituto y rival. Se lo asociaba c on el t , el caf y el
1
c hocolate. Gran parte d e su historia a finales d e los siglos XVII y
1
XVIII proviene de esa peculiar asociacin. Tambin se la vincul en
u n principio con las clases ricas y nobles, y durante siglos permane1
c i fuera del alcance de los menos privilegiado s.
Al incorporarse el azcar, el propsito no es restar importancia a
j
o tros alimentos, sino aclarar sus usos y significados cambiantes a lo
largo del tien1po. A medida que los usos cambian o se incorporan,

s e profundizan y extienden, tambin cambian los signific ados. No

hay nada " natural" o inevitable en estos procesos; no poseen ninguna dinmica intrnseca propia. La relac in entre la produccin
i1. .
d el azcar y su consumo cam.bi con el tiempo, y tambin c ambiaJ
ron los usos quese1eadjuaicafonyrossignificados.Iosqeelfos
d ieron vida. Al concentrarnos en el azcar podemos ver con mayor
1
claridad cmo se alter su relacin con otros alimentos con los que
se c ombin o a los que finalmente lleg a reemplazar.

j
'

r
l
1

Los nutrilogos pueden c onstruir dietas para nuestra especie con

base en la mejor informacin c ientfica disponible, pero no existe
una gua infalible para saber cul es el mejor alimento para el ser
humano. Parec en1os capaces de comer (y disfrutar) casi cualquier
c osa que no sea inmediatamente txica. Los e studios transculturales
sobre preferencias alimentarias revelan de manera elocuente que
los universos que los grupos humanos tratan de forma natural co
mo sus "ambientes naturales" son claramente universos sociales, de
c onstruccion simblica. El "buen alin1ento", al igual que el buen cli
ma, el buen cnyuge o la vida plena, es una cuestin social, no bio
lgica. Tal como lo sugiri Lvi-Strauss hac e mucho tiempo, lo bue
no para comer debe ser antes bueno para pensar.
Si observamos toda la gama de la evolucin c ultural humana y
nos concentramos en el ltimo "minuto" del tiempo geolgico, en
el que se produc e la domesticacin de las plantas y los animales, po
d emos ver que casi todos los seres hurnanos han sido miembros de
sociedades en las que un alimento vegetal en particular era "bue
no". Puesto que la domesticacin de las plantas y el cultivo d elibera-

'.?

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COMIDA, SOCIALIDAD Y AZCAR

35

do aun1entaron de n1anera considerable la estabilidad de la provi

sin de alin1ento y, en consecuencia, de la poblacin humana mis
ma, la mayora de nosotros y nuestros antepasados, en estos ltimos
diez o doce mil aos, hemos subsistido primordialmente con algn
tipo de alin1ento vegetal.5
La n1ayora de las grandes civilizaciones sedentarias -y muchas
de las pequeas- s e han consolidado gracias al cultivo de determi
nado carbohidrato complejo en particular, como el maz, las papas,
el arroz, el n1ijo o el trigo. En estas sociedades basadas en la fcula,
a menudo pero no siempre hortcolas o agrcolas, la gente se nutre
por su conversin corporal de los carbohidratos complejos, sean
granos o tubrculos, en azcares corporales. Tan1bin se consumen
otros alin1entos vegetales, aceites, carne, pescado, aves, frutas, nue
ces y condin1entos - muchos de cuy os componentes son nutricional
mente esenciales-, pero los usuarios los consideran como una adi
cin secundaria, aunque necesaria, al almidn principal. Esta unin
de un carbohidrato complejo y un suplen1ento que aporta sabor es
un rasgo fundamental de la dieta humana -no de todas las dietas
humanas, pero sin duda de tantas a lo largo de nuestra historia co
n10 para servir de base a generalizaciones importantes.
En sus nlonografas sobre un grupo nleridional llamado bemba,
Audrey Richards ha hecho una esclarecedora descripcin de cmo
un almidn predilecto puede ser la base nutricional de toda una
cultura.
Para nosotros requiere un verdadero esfuerzo de imaginacin visualizar
una sociedad en la que el alimento tiene tanta importancia, desde tantos
!'i Por supuesto- que esta aseveraci11 co111e11ta u11a ii1111e11sa cai1tidad de iI1vesti
gacin, tanto arqueolgica como emolgica, de la que no puedo ocuparme aqu. La
mayora ele los especialistas creen que la vicia agrcola sedentaria, basada en el cultivo
estable ele cereales (o races), fue una condicin previa para el surgimiento ele sistemas
polticos complejos (Estados), como el del Egipto posneoltico, de Mesopotamia, M
xico, etctera. Una autoridad (Cohen, 1977) ha sugerido que, aun ms temprano, el
xito c;n la domesticacin de plantas y animales en realidad sirvi para resolver una
c1isis alimentaria causada por el descenso de la caza de grandes animales. Una vez es
tablecido el cultivo estable, la poblacin humana empez a aumentar con rapidez.
Sauer ( 1952) y Anderson ( 1952) proporcionan introducciones clsicas a la saga de la
domesticacin de las plantas. El arquelogo V. Gordon Childe compar sus conse
cuencias con las de una revolucin y acufi el trmino "revolucin neoltica" para des
ciibida ( 1 936). En Chrispeels y Sadava ( 1 977) as como en un artculo de David Harris
( 1 969), se proporciona informacin til sobre la domesticacin.

COMIDA, SOCIALIDAD Y A ZCAR

36

puntos de vista, pero este esfuerzo es necesario si queremos comprender el

trasfondo emocional de las ideas de los bemba en materia de dieta.
Para los bemba cada comida, para ser satisfactoria, debe estar compue sc
ta por dos elementos: un potaje espeso (ubwali) he'cho de mijo, y el condi
mento (umunani) de verduras, carne o pescado que se come con l.. . Ubwa,ii
se traduce en general como "potaje", pero no es exacto. El agua caliente
la harina de mijo s e mezclan en proporciones de 3 a

2 para'hacer el ubwali y

esto produce una masa slida con la consistencia de la plastilina y muy poco
parecida a lo que conocemos como potaje. Para comer ubrfjali, se toman
con la mano trozos con los que se forman bolitas que se mojan en el condi
mento y se tragan enteras.
Ya se haba dicho que el mijo es el ingrediente principal de la dieta bem
ba, pero al europeo, acostumbrado a una gran variedad de alimentos, le
cuestarealmente darse cuenta de lo que

un

"cultivo principal" puede signi

ficar para un pueblo primitivo. Para los. bemba el potaje de mijo no slo es
necesario, sino que es el nico ingrediente de su dieta al que se considera
realmente como comida. . . He visto a los nativos comer el grano tostado de
cuatro o cinco mazorcas de maz tan slo para orlos gritar despus

sus

compaeros : "Ay, nos estamos muriendo de hambre. No hemos probado

bocado en todo el da... "

A los ojos de los nativos, la importancia del potaje de mijo se refleja

constantemente en la expresin y el ritual tradicionales. En los proverbios y
relatos folclricos el 1Lbwali representa la comida misma. Al discutir sus obJic
gaciones de parentesco un nativo dice: "Cmo puede un hombre negarse a
ayudar al hermano de su madre, que le ha dado ubwali todos estos aos?",
o: "fficaso no es su hijo? cmo puede ella negarse a prepararle ubwali?"
Pero el nativo, al mismo tiempo que declara que no puede vivir sin ubwali,
afirma tambin que no puede comrselo sin un condimento (umunani), ge
neralmente un guisado aguado...
El trmino umunani se aplica a los guisados -carne, pescado, orugas,
saltamontes, hormigas, verduras (silvestres y cultivadas), hongos, etc.- que
se preparan para comer con el potaje. Las funciones del condimento son
dos: en pririer lugar, hacer que el ubwali sea ms fcil de tragar, y en segun

do lugar, darle sabor. Una bola de potaje es viscosa y arenosa, esto ltimo
no slo por la harina de la que est hecha sino por las materias extraas
con las que se mezcla en el mortero. Necesita una capa de algo resbaloso
para que se deslice por la garganta. Al mojar el potaje en un guisado agua
do resulta ms fcil tragarlo. Es as como el uso del umunani, que a los ojos
del europeo aade valiosos componentes a la dieta, es justificado por los
nativos sobre la base de que supera la mera dificultad mecnica de lograr

COMIDA, SOCIALIDAD Y AZCAR

37

que la comida baje por la garganta... Los mismos bemba explican que la sal
sa no es comida. . .
Evita que la comida "regrese". Los guisados de carne y vegetales s e coci
nan siempre que es posible con sal, y no hay duda de que para los nativos
una funcin adicional del aderezo es que le da sabor al potaje y reduce la
monotona de la dieta. La salsa de cacahuates tambin se aprecia por su ca
pacidad de realzar el sabor de una serie de guisados distintos como el de
hongos, orugas, etctera.
Por lo general slo se come un guisado por comida. A los bemba no les
gusta mezclar sus alimentos y desprecian el hbito europeo de ingerir una
comida compuesta por dos o tres tipos de platillos. A este hbito lo denomi
nan ukusobelenkaya, y uno de ellos dijo: "Es como un pjaro que picotea
aqu y all, o como un nio que va picando por aqu y por all durante todo
el da."G

El cuadro que nos presenta Richards es sorprendentemente comn,

en sus rasgos ms generales, en todo el mundo. La gente subsiste so
bre la base de un carbohidrato complejo principal, generalmente
un grano o un tubrculo, en torno del cual construyen su vida. El
calendario de crecimiento de aqul coincide con el calendario anual
de stos; las necesidades de aqul son, de formas a veces curiosas,
las necesidades de stos. El cultivo proporciona la materia prima a
travs de la cual se expresa gran parte del significado de la vida. Su
carcter, sus nombres, sus sabores y tex turas distintos, las dificulta
des asociadas con su cultivo, su historia, mtica o no, s e proyectan
en los asuntos humanos de un pueblo que considera lo que come
como el alimento bsico, como la definicin del alimento.
Pero un alin1ento nico tambin puede resultar aburrido. La gen
te que crece en una cultura centrada en la fcula puede sentir que
en realidad no ha comido a menos de que haya ingerido ubwali ( tor
tillas, arroz, papas, pan, taro, camotes, tortas de yuca. . . lo que sea),
pero tambin sentir que no es suficiente a menos que vaya acompa
ado de umunani. No queda muy claro por qu sucede as, pero una
y otra vez el lugar central que ocupan los carbohidratos complejos
se ve acon1paado por su periferia contrastante. Elisabeth y Paul Ro
zin llaman "principio de sabor" a un aspecto de este patrn estruc
tural comn, y han elaborado listas de sabores regionales distinti
vos, como el nuoc mam del sureste de Asia, los chiles (Capsicum) de
6

Richards, 1939: 46-49.

r1
COMIDA, SOCIALIDAD Y AZCAR

38

Mxico, el oeste del frica y partes de la India y de China, el sofrito

de algunos latinoamericanos prehispnicos, etc.7 Pero ya se trate del
aderezo que comen los bemba para proporcionar sabor y hacer que
su fcula sea ms fcil de tragar, de los chiles que dan vida a una
dieta de atole y tortillas de maz; o del pescado y las pastas de frijol y
de soya del Lejano Oriente que acompaan el arroz y el mijo, estos
sabores suplementarios cobran importancia porque hacen que la in
gestin de las fculas bsicas se vuelva ms i nteresante. Tambin
proveen elementos dietticos importantes, a menudo esenciales, pe
ro sta nunca parece ser la razn que la gente da para comerlos.
Incluso en las dietas en las que parece estar disponible una gama
ms amplia de posibilidades alimentarias se distingue a menudo
una relacin general entre el "centro" y la "periferia". La broma ir
landesa acerca de las "papas y apunto" -antes de comerse su papa,
uno apunta hacia un pedazo de puerco salado colgado sobre la me
sa- es suficientemente clara. Asimismo son bien conocidos los hbi
tos de los pueblos consumidores de pan, que usan grasas y sal para
darle sabor a las grandes cantidades de pan que comen con regula
ridad. (Una combinacin comn en Europa oriental sola ser pan
negro, grasa de pollo, ajo crudo y sal. Hay docenas de variaciones
locales.) La pasta se come con salsa, porque hasta la salsa ms mo
desta transforma una comida montona en un b anquete. La harina
de maz, el cuscs, el trigo sarraceno, el mijo, la yuca. . . casi no im
porta de qu se trate (aunque, por supuesto, para aquellos cuya die
ta se construye en torno a ese producto, la importancia es enorme):
los sabores suplementarios redondean la dieta, la realzan y le dan
un carcter variable.
Por lo general estos suplementos no se consumen en grandes
cantidades -casi nunca en la misma cantidad que las fculas- y a la
gente que los come con regularidad la idea de hacerlo podra pare
cerle nauseabunda. Sus sabores y texturas suelen contrastar marca
damente con la textura tersa, granulosa, crujiente, elstica, inspida
o seca de la fcula cocida, pero suelen ser sustancias que pueden
mezclarse y comerse junto con la fcula: le "quedan" bien. Por lo co
mn, son preparaciones lquidas o semilquidas, solubles o que se
deshacen al comerlas, a menudo aceitosas. Bastan pequeas canti
dades de estos suplementos para cambiar el carcter de grandes
cantidades de lquido, sobre todo si poseen un sabor fuerte o con7

E. Rozin, 1973; P. Rozin; 1976; E. Rozin y P. Rozin, 1981.

COMIDA, SOCIALIDAD Y A Z CAR

39

trastante y se sirven calientes, como las salsas, que se vierten sobre

las fculas o en las que remojan stas.
La comida suplementaria suele contener ingredientes que han si
do secados al sol, fermentados, curados, ahumados, salados, semi
podridos, o cuyo estado natural se ha alterado de alguna otra for
ma. De ese modo contrastan tambin de manera "procesual" con el
almidn principal. Muchas de las fculas principales slo tienen
que limpiarse y cocerse para poder comerlas.
Estas guarniciones no tienen que ser. pescados, carnes, aves o in
sectos; se trata a menudo de hierbas como berros, cebollines, menta
0 algas (an1argas, agrias, picantes, gomosas o viscosas); lquenes,
championes y otros hongos (amargos, enmohecidos, quebradizos,
"fros"); especias secas (agridulces, amargas, "calientes", aromticas);
o ciertas frutas frescas o en conserva (agrias, dulces, jugosas, fibro
sas, duras). Puesto que pueden picar, quemar, intensificar la sed, esti
mular la salivacin, causar ruptura o irritacin de las membranas
mucosas, ser amargas, agrias, saladas o dulces, por lo general poseen
un sabor (y probablemente un olor) muy distinto al de la fcula, y no
cabe duda de que aumentan el consumo del alimento central.
En los ltimos dos o tres siglos sociedades enteras -y ya no, co
mo antes, segmentos diminutos, privilegiados y elevados de las so
ciedades ms antiguas y jerarquizadas- parecen haber comenzado a
poner fin a estos patrones. En estos casos nuevos y poco frecuentes
-Estados Unidos sera uno de ellos- los carbohidratos complejos
declinan como parte central de la dieta, que se compone ahora ma
yormente de carne (incluyendo pescado y aves), toda clases de gra
sas, y azcares (carbohidratos simples). Estas adaptaciones recien
tes, que suelen requerir un gran insumo de caloras por cada calora
producida, 8 contrastan con las sociedades arcaicas de los cazado
res/pescadores/recolectores. En su propia forma, Estados Unidos,
Argentina y Australia-Nueva Zelanda son tan extraordinarios desde
el punto de vista nutricional como los esquimales, los tlingit o los
masai.9
Sera superfluo sealar que los complejos alimentarios ms anti
guos conllevaban importantes cargas simblicas. Lo que la gente co
me expresa quin y qu es, para s misma y para los dems. La con8

Vanse, por ejemplo, Pimentel et al., 1973; Steinhart y Steinhart, 1974.

9 Vanse, por ejemplo, Balikci, 1970, sobre los esquimales; Oberg, 1973, sobre los
tlingit, y Huntingford, 1953, sobre los masai.

40

COMIDA, SOCIALIDAD Y AZ CAR

gruencia de los patrones dietticos y sus sociedades revela la mane

ra en que se sostienen las formas culturales por la actividad cons
tante de los que "acarrean" esas formas, cuyos comportamientos las
actualizan y las encarnan. Dada la asombrosa capacidad de los seres
hun1anos para can1biar y de las sociedades para transformarse, hay
que tratar de in1aginarse, sin embargo, lo que implicara convertir a
los mexicanos en consumidores de pan negro, a los rusos en consu
midores de 1naz, a los chinos en consumidores de cazabe. Es impor
tante notar que los cambios radicales en las dietas en los ltimos
trescientos aos se han logrado en gran medida por presiones revo
lucionarias del procesamiento y el consumo, as como aadiendo
nuevos alimentos, en vez de limitarse a reducir los antiguos. De
cualquier forma, las transformaciones de la dieta implican alteracio
nes profundas de la autoimagen de la gente, de sus ideas sobre los
valores contrastantes de la tradicin y el cambio, de la trama de su
vida social cotidiana.
El carcter de la dieta inglesa en la poca en la que el azcar lleg
a ser conocido por los ingleses -conocido y luego deseado- es rele
vante para nuestra historia. Pues durante el periodo en el que empe
zaba a conocerse a nivel mundial la mayora de la gente en Inglaterra
y en otras partes se esforzaba por estabilizar su dieta en torno a can
tidades adecuadas de fcula (bajo la forma de trigo u otros granos),
no para ampliarla. Lo ms interesante del panorama ingls es lo po
co que se diferenciaba de los hbitos de comida y nutricin del resto
del mundo. Hace apenas un siglo la dieta que combinaba una sola f
cula suplementada con una variedad de otros alimentos, y la posibili
dad constante del hambre generalizada -a veces de la hambruna
hubiera caracterizado a cerca del 85% de la poblacin mundial. Hoy
en da esta perspectiva se aplica a gran parte de Asia, frica y Latino
amrica, y el patrn del " centralismo" de una fcula sigue siendo t
pico de quiz tres cuartas partes de la poblacin mundial.
En 1650 los habitantes de lo que se convertira en el Reino Unido
tambin tenan una dieta basada en una fcula. En un solo siglo em
pezaron a desplazarse hacia un patrn que desde entonces ha sido
adoptado por muchas otras sociedades. Esta transformacin ejem
plifica una clase de modernizacin. Pero no fue simplemente conse
cuencia de otros cambios, n1s importantes; de hecho, en cierto sen
tido, puede haber sido lo contrario. stas y otras transformaciones
parecidas en la dieta facilitaron en gran medida otros cambios ms
fundamentales en la sociedad britnica. En otras palabras, la pre-

COMIDA, SOCIALIDAD Y AZ CAR

41

gunta ya n o es slo cm.o s e convirtieron los ingleses en consumido

res de azcar, sino qu signific esto para la subsecuente transfor
macin de su sociedad.
Si nos preguntan1os, de forma similar, qu significaba el azcar
para el pueblo del Reino Unido cuando se convirti en parte fija y
(a sus ojos)' esencial de su dieta, la respuesta depende en cierta me
dida de la funcin del azcar misn10, de su significado para ellos.
En este caso el "significado" no ha de ser simplemente "ledo" o
"descifrado", sino que surge de las aplicaciones culturales a las que
se prest el azcar mismo, de los usos para los que se lo emple. El
significado es, en breve, la consecuencia de la actividad. Esto no
quiere decir que la cultura sea slo comportamiento, o pueda redu
cirse a l. Pero no preguntarnos cmo se plasma el significado en el
comportamiento, leer el producto sin la produccin, es volver a ig
norar la historia. La cultura debe ser comprendida "no slo como
producto sino tambin con10 produccin, no slo con10 socialmen
te constituida sino tambin como socialmente constituyente".10 Se
decodifica el proceso de codificacin, y no slo el cdigo mismo.
Los investigadores que trabajan con bebs en Estados Unidos han
llegado a la conclusin de que existe un gusto innato en el ser hu
mano por los sabores dulces, que surge "en una etapa muy tempra
na del desarrollo y es relativamente independiente de la experien
cia" . 1 1 Aunque los datos de los estudios transculturales son
inadecuados para sostener esa afirmacin, la predileccin por lo
dulce parece tan difundida que resulta difcil no hacer la inferencia
de que hay alguna predisposicin innata . El nutrilogo Norge Jero
me ha reunido informacin que den1uestra que los alimentos ricos
en sacarosa forman parte de las experiencias de aculturacin tem
pranas de los pueblos no occidentales en muchas reas del mundo,
y parece haber poca o ninguna resistencia ante esos artculos. Quiz
sea importante hacer notar que el azcar y los alimentos azucarados
se difunden comnmente con estimulantes, sobre todo en bebidas.
Puede haber alguna sinergia involucrada en el aprendizaj e ingestivo
del nuevo usuario: hasta la fecha, no ha habido informe de ningn
grupo con una tradicin que no incluya el azcar que rechace la in
troduccin de la leche condensada azucarada, las bebidas dulces, las
10
11

Roseberry, 1 982: 1026.

Maller y Desor, 1 973: 279-291 .

COMIDA, SOCIALIDAD Y AZCAR

42

golosinas, los pasteles, los dulces u otros productos alimenticios dul

ces. De hecho, un estudio reciente sobre la intolerancia a la sacaros<r
entre los esquimales del norte de Alaska revel que los individuos
que la presentaban seguan consumindola a pesar de los malestares
asociados con los productos que ingeran . 12
Muchos especialistas han promovido la tesis de que la sensibili
dad de los mamferos hacia lo dulce se desarroll porque durante
miles de aos fue un sabor que sirvi para indicaral organismo que
u n alimento era comestible. r n La evolucin de los homnidos a par
tir de antepasados primates arbreos, consumidores de frutas, hace
a esta tesis particularmente convincente y ha alentado a algunos es
tudiosos del problema a llevarlo a sus conclusiones lgicas:
.. .los ambientes menos naturales pueden a veces proporcionar la mejor evi
dencia acerca de la naturaleza humana... los pueblos occidentales consu"
men enormes cantidades de azcar refinado per cpita porque, para la ma
yora de la gente, los alimentos muy dulces saben muy bien. La existencia
del gusto humano por lo dulce puede explicarse, en ltima instancia, como
una adaptacin de los pueblos ancestrales a preferir la fruta ms madura,
por lo tanto la ms dulce.

En otras

palabras, las presiones selectivas de po

cas pasadas se revelan de la forma ms asombrosa por el estmulo artificial,

supranormal, del azcar refinado, a pesar de la evidencia de que consumir
azcar refinado es inadaptativo.14

1
1
'

De hecho, tambin se puede argumentar (y de forma ms convincen-'

te, me parece) que los muy diversos hbitos de consumo de azcar
de las poblaciones contemporneas muestran que una predisposi
cin ancestral de las especies no puede explicar de forma adecuada
lo que en realidad son normas culturalmente convencionalizadas,
no imperativos biolgicos. Resulta persuasivo que existan lazos en
tre comer fruta, la sensacin de dulzor y la evolucin de los prima
tes; no lo es que "e:cpliquen" el elevado consumo de azcar refinado
entre algunos pueblos del mundo moderno.
Es cierto que a todos los mamferos (o al menos a casi todos) les
gusta lo dulce.15 El hecho de que la leche, incluyendo la leche huma12 Jerome,

1977: 243.
Beidler, 1975, Kare, 1975; P. Rozin, 1 976a, 1976b.
14 Symons, 1979: 73.
15 Beauchamp, Maller y Rogers, 1977.

13

COMIDA, SOCIALIDAD Y A Z CAR

43

na, sea dulce, es casi irrelevante. Un especialista que intentaba llevar

aunque slo fuese un poco ms atrs el lazo entre las preferencias
humanas y lo dulce lleg a argumentar que el feto experimenta lo
dulce cuando se nutre en el tero.16 Por lo general el recin nacido
vive exclusivamente de leche. J ero me observa que el uso de lquidos
endulzados como sustituto de la leche para la alimentacin de los
bebs se encuentra en todo el mundo. El primer " alimento" que no
sea leche que un beb suele recibir en los hospitales norteamerica
nos es una solucin de agua y glucosa al 5%, utilizada para evaluar
su funcionan1iento posparto, porque "el recin nacido tolera mejor
la glucosa que el agua" . 1 7 Por un lado, diversas clases de evidencia
sostienen que el gusto por la dulzura no es slo una disposicin ad
quirida; por el otro, las circunstancias bajo las cuales esta predispo
sicin se ve intensificada por la prctica cultural son muy relevantes
para demostrar cun fuerte es el gusto por lo dulce.
Supuestamente, nuestros antepasados primates y los primeros se
res humanos conocieron lo dulce gracias a las bayas, las frutas y la
miel, sta, con mucho, la ms dulce. Por supuesto, la miel es un pro
ducto animal, por lo n1enos en el sentido de que su materia prima la
recolectan las abejas de las plantas en flor. El "azcar", en particular
la sacarosa, es un producto vegetal extrado por medio del ingenio
humano y los logros tcnicos; y mientras los seres humanos, con to
dos los grados de desarrollo tcnico, en todo el mundo, conocieron
la miel desde muy temprano en el registro histrico, el azcar (sacaro
sa) hecho a partir de la caa de azcar es un producto tardo que se
difundi con lentitud aproximadan1ente durante el primer milenio
de su existencia, y slo lleg a generalizarse en los ltimos quinientos
aos. Desde el siglo XIX la remolacha, un cultivo de clima templado,
se ha convertido en una fuente de sacarosa casi de la misma impor
tancia; el dominio de la produccin de sacarosa a partir de la remola
cha ha alterado el carcter de las industrias azucareras del mundo. 18
lfi

DeSnoo, 1937:88.
17 Jerome, 1977: 236.
18 El perfeccionamiento de la extraccin de sacarosa a partir de la remolacha,
basado en estudios iniciados por Manggraff ( 1 709-1782), fue logrado por su discpu
lo Franz Achard ( 1 753-1821). Pero fue Bertjamin Delessert quien fabric panes de
azcar blanco en 1812, para deleite de Napolen. La industria francesa del azcar de
remolacha recibi un trato privilegiado hasta que su producto fue completamente
competitivo con el azcar de caa que provena de las colonias tropicales francesas,
como Martinica y Guadalupe.

44

COMIDA. SOCIALIDAD Y AZCAR

En el presente siglo otros endulzantes calricos, sobre todQ los que se

hacen a partir del n1az (Zea mays) han empezado a convertirse en un
reto para la supremaca de la sacarosa, y los endulzantes no calricos
tambin han empezado a ganarse un lugar en la dieta humana.
Hay que tener cuidado de distinguir la sensacin de lo dulce de
las sustancias que la producen. Los azcares procesados, como la sa
carosa, la dextrosa y la fructosa, que son manufacturados y refina
dos en forma tecnoqun1ica, deben distinguirse de los azcares que
se dan en la naturaleza. Para los qumicos, el "azcar" es un trmino
genrico para una clase an1plia y variada de compuestos orgnicos,
uno de los cuales es la sacarosa.
En este libro n1e concentr en la sacarosa, aunque habr ocasin
de referirnos a otros azcares, y este enfoque est dado por la histo
ria del consumo de sacarosa en los siglos recientes, que rebas com
pletan1ente a la n1iel (su principal competidor europeo antes del si
glo XVII), y volvi en gran n1edida irrelevantes otros productos,
como el azcar de maple y de palma. En el p ensamiento y el lengua
j e europeos, la idea misma de lo dulce lleg a asociarse con el az
car, aunque la miel sigui desempeando un papel secundario pero
privilegiado, sobre todo en la imaginera literaria. Es notable la falta
de claridad o especificidad en las concepciones europeas de lo dul
ce como sensacin.
Ya he sealado que aunque en el aparato gustativo humano exis
tan ciertos rasgos absolutos comunes a la especie, los distintos pue
blos con1en sustancias muy variadas y poseen ideas diferentes en cuan
to a lo que sabe bien, especialmente en lo relativo a otras sustancias
comestibles. No slo los individuos difieren en sus preferencias y en
el grado de i ntensidad de un sabor particular que les agrada, sino
que ta1npoco existe una n1etodologa para deslindar o precisar el
rango de gustos tpico de las personas de un grupo. Para complicar
ms las cosas, los lxicos del gusto, aunque estn bien registrados,
son suman1ente difciles de traducir con fines comparativos.
_
Aun as, es probable que no haya ningn pueblo que carezca de
los medios lxicos para describir la categora de gustos que llama
mos "dulce". Aunque el sabor dulce no gusta de manera uniforme,
sea en culturas enteras o entre todos !os miembros de una sola cul
tura, ninguna sociedad rechaza lo dulce como desagradable, aun
que algunas cosas dulces en particular son consideradas tab o evi
tadas por diversas razones. Los sabores dulces ocupan un lugar
privilegiado, en contraste con las actitudes ms variadas hacia lo

COMIDA, SOCIALIDAD Y AZCAR

45

agrio, lo salado o lo arn.argo; esto, por supuesto, no excluye las pre

dilecciones comunes por ciertas sustancias agrias, saladas o an1argas.
Pero al afirn1ar que a todo nlundo le gustan las cosas dulces no
decirnos nada sobre el lugar de este gusto en el espectro de sabores
posibles, acerca de la in1portancia de lo dulce, dnde se sita en una
jerarqua de gustos y preferencias, o cmo se lo considera en rela
cin con otros sabores. Por otra parte, hay nluchas evidencias de que
las actitudes de los pueblos hacia los alin1entos, incluyendo los ali
mentos dulces, han experin1entado una gran variacin con el tien1po
y las circunstancias. En el n1undo rnode.rno podemos confrontar la
frecuencia, intensidad y escala de los usos del azcar en la dieta fran
cesa con, por t:ien1plo, la de los ingleses o los norteamericanos, para
ver con qu amplitud varan las actitudes hacia lo dulce. Aden1s, en
la vida nortean1ericana lo dulce es in1portante en lo que los antrop
logos llan1an conda en intervalos, o tentempis. Otros pueblos pare
cen menos inclinados a tratar lo dulce como un sabor que ocupe un
lugar especfico en una serie, adecuado slo en uno o varios lugares
de esa serie; para ellos, un alin1ento dulce puede presentarse en cual
quier n1omento de la con1ida, como un plato o como parte de los di
versos platos que se sirven de forn1a sin1ultnea. Tambin vara mu
cho la propensin a nlezclar lo dulce con otros sabores.
Las forn1as tan diversas en que se percibe y se emplea lo dulce
apoyan nli argun1ento de que la in1portancia de lo dulce en las pre
ferencias de los ingleses creci con el tien1po, y no fue caracterstica
antes del siglo XVIII. Aunqi:e hoy en da en Occidente la cultura (y
quiz la n1ayora de los cientficos) suele considerar lo dulce como
una cualidad opuesta a lo amargo, lo agrio y lo salado, que constitu
yen el "tetraedro" del gusto, 19 o se lo contrasta con lo picante con el
1'1

Henning, 1 9 1 6 . Una til discusin reciente puede encontrarse en Pfaffman,

Bartoshuk y McBurney, 1971. Henning represent las relaciones entre los sabores
amargo, salado, agrio y dulce con un diagrama de cuatro caras:
salado

agrio

Tetraedro del gusto (Henning, 1916)

tomado de Pfaffman et al., 1971: 97.

C0]\.1IDJ-\, SOCIALIDA.D Y

ql1e a veces se lo

A.ZC.A.R

.co111bina t:n la cocina chi11a, n1e:xjcana y del ,4-frica

occi dental, sospecho que

esta contraposicin en

la que lo dulce s e

convierte e n l o "opuesto" d e todo-- e s n1uy reciente. L o dulce slo

PRODUCCIN

pudo ser una contraparte de l o salado11amargo/agrio cuando hubo

una fuente suficienten1ente abundante de endulzantes.

Sin embargo

ese contraste_ no sien1pre se pro dujo: Gran Bretaa, Alemania y los

Pases B ajos reaccionron de forma diferente a la

de

Francia, Espa

a e Italia, por ej en1plo.

Parece irrefutable que la disposicin innata hacia la dulzura es
parte

de la dotacin hun1ax1a.

Pero esto n o puede explicar de ningu

La sacarosa -lo que llan1amos "azcar"- es ulla sustancia orgnica

de la fainilia de los carbob.icirat.os. P11ede ser extrada d e- forma co-

na fo rma los distintos sistemas- ele alimentacin, los grados de prefe

1nercial de diversas plantas, y est presente en todas las plai1tas ver

rganos del habla no puede "explicar" ningn lenguaj e en particu

por fotosntesis a partir de dixido

rencia

y las taxonomas de sabor, coni_o la anatoma de los llamados

lar. Lo que espero aclarar en lo que sigue es la frontera entre nues

tro g-u.sto 11umano por lo dulce y el supuesto "carcter goloso" de los

ingleses.

des.1 La sacarosa es un producto veget:ll que las plantas elaboran

por lo tanto, un rasgo fundamental

_
seres vivos.

de carbono y agua; constituye,

de la estructura q1Jmica de los

Las dos fuentes ms in1portantes de sacarosa procesada -del pro

ducto del carbohidrato refinado q1:u.:: cunsun1imos y que llamamos

de caa y el de rn1olacha. Las remolachas n o

eron
importancia
econ1nica
c o rn o fuente de sacarosa 1iasta me
tuvi

azcar- son el azcar

diados del sglo XIX, pero el azcar de::

caa ha sido la principal fuer

n1s.

te d e la n1isma durante 111s de un milenio, qujz n1t1cho

La caa de azcar (.'5acch.aru1n ofii:in,cr1l-tn _L.) fue do1nesticada en

Nueva Guinea, en tiempos n111y antiguos. Los botnicos i\.rtsch,va
. ger y Brandes creen que 11ubo tre8 o lc<-tdas de difusin de caa ele
Los cuatro sabores pn1arios estn en Jos pice;;, los sabores binarios en los bordes y

ios ce1ciarios en las s up td_"icles, <lan do tonio resuhatlo el diagra1na anterior.

Pbffln::u1 et

al. c1een 1ue ete diagrzuna funciona, por lo rnenos para representar

s ensaciones de gusto sucesiv<i.s. Las ilnplic<lciones de un siste1na de sabores que con

azcar clesde Nt1eva Guinea, la prin1cr1 hacia

mil aos n1s tarde fl1e llevada

el 8000 a. C. Unos dOs

Fiiipin1s, India y posiblen1ente L
. ri

donesia (au11que alguno::; especiallscL; .::.: unsderan que lndories1a es

otro punto de

don1estcacin).

siste en cuan-o sabores prilnarios cientficnnente_ co1nprobable. son 1nuy sustan

ciales, pero la inayora de l<ts autoridades rratan esta posicin de .tOnna circunspecta.

El

uso

del tnnin o "dulce" para descrihil- al agua (y no slo al agua fresca en

np;Jslcin :ll aglia salad1 o al g11a estanc;-i_da, :no tan1bin para describir el sabor del

;1gua que se to1na despus de algo salado, 11nargo <J <'i.cido) y para describir ciertos ali

iilt:ntos, c:o1no

altnjas

y c;l.ngn:jos, npres enta la :nnplsna g::uu;i de

exp e ri encia

<le

lo dulce en op-Dsicin a l<t relativ;i.111ente est1ech;1 de los azcses y a un lxico del sa

bor. La.s diferenci<t.> son Io bastante sorprendentes coino ra llevar a uno de los

rnjores estudio:sos de lo dulce a escri.bi1: "--"- inedi<la que los psicogos exploran lo

iL;lc::,

incluso los :-;entidos qunicos, se les pide consta11te111ent-e qut: e.tnuien a

iue 0bs-erve.:n J01 -u1\a )CCrte el co1:opc;tc11ie;1L de los :>ste1D::1s 1_aodelo en

i-: s<1u r:: J<:. de r-egGbsJcL::i. de:; y leyes, )ero ta111hi.n 1os alin1cnt<JS vt:rdaderos, en los que

J;:;"n1:::;
:;e

d d_ -c.c;11su1no -! las regularida-ds ced en p<1:;r, a 1a:; irregul<.ridades, , li5 leyes

.;!; cn:F.<ii-;;11l1:'1l:'G

''

b.' ;-,buJ111tt::s e..".:-e_r-eionz:5" ::',foskuwi tz, 1fl7': 6:2).

1el

1 Edehnn, 1971. La fa1nilia de las susr;:;u,:i'.t que se ,_Jan de nioclo natural, Ua-

1nadas Drbol1idratos, fonnacb.'i a partir Je :.:;"11b,n10, hidrgenc y c:xigenu, inch.tYe a

,
los azcares, entre los cuales la sacaroa es b tll1; n1;'1s nos 11teresa aqui. Puede en
contrarse en todos los pastos, en alguna.'i ratc.:s v en la savi a

11n_ichos -rboles. L--i

de

fotosntesi.'i efecta la co111binacin del dixid(> '' carbono coa agua p<ii-a elaborar
;-izcar (s-acarosa) y otros :tl1nido11es y azc;-,n_- -;

<uestra especie 110 p uede pro d11cis

sacarosa, slo co11su1nirla. La ingestin de ciri)o! ii.dracos, junro con la inhalacin de

oxg-e110, pennite que la glucosa

(el azcar

tk h -'llfTc) . s e transfor1ne en energa,

proceso acontpa<>do por i.a Xhala.cin ele r]j," .-i.''.,1

c,-u:

d c<ixhnno:

el <::n11:se1no de

;z.

es por le tal\tO l:-, 11Yct:><1 de b. fnntcin - l.,,: . \ .:ca1-" {I--Iugill, 'l'.J7i: 1 1).
D-r: !,1s :-;::.:i;; c;c__;:::c;:_," :'.:0l"'.. O(l1-; ;:d gio'-"
:i1.:rr;u.'-' ::uar.r0 ):-iT'::c,:, l:.;l;e1 ,_ido

dnn.esti cad;>.:.;, ' iHt:- t:'.::; i;; Sr.u:r:l!;:r--nr.m uf{

1111.

{'\n:car de

]05

:oticarios") f.">

PRODUCCIN

48

Las referencias a la manufactura de azcar no aparecen sino hasta

bien entrada la era cristiana. Existen algu:;:ias ms tempranas en la li

teratura de la India. El l\!Ia!iabha.'ih)1a

ele Patanjali, por ejen1plo, co

menta1io sobre el estudio de Panini sob re el snscrito que es la pri

mera gramtica escrita (probablen1er1te alrededor de 400 a 350 a.

C.),

n1enciona repetidan1ente al az car en combinaciones particula

res de alimentos (arroz con leche y ?._zticar; cebada molida con az

car; b e1)idas fern1entadas con j engibre y azcar); si se sup o n e que se
refera a algn producto no lqtlido, al

n1enos

parcialm ente cristali

PRODUCCIN

49

reconocida por el n1unclo ron1ano en la

p oca ele Plinio", esto es,

C.4 0los recuerda, sin en1b argo , que trminos co
saccharon e incl us o "n1an" se t1saban para uria variedad de sus

durante el si glo I d .

n10

tancias dulces, incluyendo secreciones de las plan tas, las excrecio

n es de piojos de las plantas, el exuclado del Fraxnus ornus (el

llamado fresno de man), etctera.s
Al gun o s especialistas en la historia del a z ca r suponen que el

saccharon se refera a una s ustancia c on1pl etamente distinta, el lla

mado azlicar de b an1 b ,

taashir, gon1a que se acumula e11 los ta

posee1nos al respecto. Pero hay duda porque no hay evidencias se

ilos de ciertos bambes y que ti ene un sabor dulce . G A11nque es ta

controversia sea os cura, aclara u11 ras go vital en la 11istoria del azl1-

en

"azcar" es el p rod u c to final de un proceso antiguo, co mp l i::_i o y di

zado a partir del jugo de caa, sta seria la primera mencin q11e

guras de ciue el producto estuviea cristalizado. Un poco ms tarde,

327

a.

C.,

Nearchus, un general de Alejandro, qu e naveg desde

la desembocadura clel ro Indo a la del ufrates, afirm qt1e "de una

caa de la India brota miel sin necesidad de ab ejas, con la que s e ha

ce una bebida en1brktgante aunque la planta no da nirign fruto".'.

Noel Deerr, ingeniero e 11i:-; toriador especializado en el azcar, la

acepta con10 una refere11cia a la ca11.a de azcru p e ro su" citas de au

torid.3.des

gr-ieg<1s y

rorr1anas

car: tiene que cristalizarse a partir d e un lquido. Lo que llamamos

fcil.

S e empieza con

la planta de la carla de az car, gran p as to de Ja

familia Gramineae. Existen seis esp e ci es ele ca1la de azcar conoci

das, de las cuales la 5'acr:har1.l1n officinar-uni -"azcar de los b o tica
rios" - 11a sido la ffij)r tante a

.lo largo de la his toria. i\unqt1e en d

no sor con1ple tarr1en.te convir1.centes.

cadas recientes se har1 utilizJ.clo otras especies para desarrollar

des, Plinio, (;a len o y otros, no pl1ede tradu cirse como una sustancia

con tallos suaves, dulces y jugosos qu.e en su madurez alcanzan ur1

El t rn1ino sakcharon o saccharoTi --craK7(ccpov-tltilizado por Di o s cri

nca y especfica. El historiador d.e la alin1entaci.n R. J. Forb-e s ,
la Grecia p re cris tia

tras una cuidadosa reviSin de las evidencias de

J1a

y ele Roma, lleg

en la India

"

la concl us in de qt1e el saccha-ron se consegua

in cluso era conocido, alinque ele forma imperfecta,

por ios visitantes lielnicos a ese pas

[In dia] " ; y aqu s se

refiere al

azcar hecho a p artir del jugo de caa. }.cepta a Dioscrides, qtiien

esc;ribi: "I--Iay una especie de n1iel concreta, llamada

saccharon, que

se e11cuentra en las caas en la India y en Arabia Flix, que en su

consistencia se parece

-enrre ios

dintes,

la sal, tan quebradiza que puede rornperse

con10 ia sal. Es bu ena para

el vi e ntre y el estrr1ago

al disolverse en agua y beberse, y ayurla a la vejiga adolorida y a los

iiones." i.\ lo que Forbes ar"iade: "Por lo tani::o, el azcar se produ

ca,

al

1eno s en cantidades peqt1eas, en la India y ernpez,aba a ser

difundida e nportante (Warner, 1962). El inn1enso n1ne10 de tipos de caa cultiva

dos es consecuencia de la enonne investigacin inve tida en la ri.iente p1incipal de

una de las inercanc s ;n.s n o1tantes de el ruun<lo. El azcar ha fi[1_11ado duran.te

varios siglos ent1e los seis

nivel inundiaL

:; Deerr, 1949: i, ti?) .

p
productos alnenticios de iinportacin !ll<; nportantes a

nuevas varie.ri.acles, acr:/iaru.1n

ufjicinan.r:1n,

la ilan1-ada calla noble,

una a l tu r zc de tres y m e di o a c-;-t si cinco

11:1. seguido siendo ia fu-ente de }os gen.es de la acun1ulacin

grosor de seis centn1e tro.s y

rr1etros,

de sacarosa.
La caa
r;
;

se

propaga

ele

S. G. I I;<1 ri:-.0u, :J 9::.C: '' l1;

Tabash ir (trthasiwr:r. t.aba.xh),

n1anera

asexual p o r I11edio de cortes en

::_.j. l\HiJo:_:-,, l:\;G: J.00-10 .

o !:i'a/,lut.r }.'fa:mhu. e i-;1 inuy apreciada con10 n1edicina.

Al endurece1s e, esta gon1a veget l se vuelve t1anspare11te o blanCo'\, slida

y de sabor
dul ce. Puede hber sido utilizada ele la nsiua fnnna qu e el azcar en preparacio
nes

inedicinalcs. L:i palabn1 tahaxir sigllific;i. '"Kis"

o "n1orrero" en urdu, ele zcuercio con

el Shorter O.fr;.nl Eng:f.ish riictio-na-r)'; se r>J"csc::nt;1 can t:l nsn10 signifiado n
e lo::; <l.ia
Iecros rabes del l'v1agr::b. S e cTee que b p:llabr::i. "::i car" se
Jc1iva del snscrito
z
sarllara, qu e ;;igni:t'ica "grav(t" o "polvo . .As co1110 el az ca
r lleg- a ser lhunado una

espe cie de s:ll por los n1clicos de b EunJpil occidental del siglo
conoca co1no la stl rabe (Salz ruls dr1r. gh..:d:lich1'n tbnbii!n), "la al

Las oporruniclades pat-a t.:onfundir

xvii ,

el tabashir se

de la Arabia feliz".

es[as clus snsta11ci:ls eran considerables -aunque

no son ieahne 11 e sinlares- po1qui.: a1ubas eran 1nuy i- r s,
y es probable que - al

aa

gunos autores la:. describicr;-i11 slo de st::gllHda ,:; rercera inano.

U11a confusin para
_
lela n1arc<l la discusi(Jn de b.s referenci:-ls bblicas ::i. lo dulce que
no inencionan ni e1
1nan ni la nlicL Pa1-ece qu e no hay pnibabiliclades de -que 1el
;::; zcar fue1-a i:=onociclo
en el Ce1-c:u 10 (Ji-ie1Jte en :ien1po. ;)blicos, oero los e;;f;ccialisra
s no ;o n u naiines .
Vase, pc1- (, u1pl:1
_ll:)f_

50

PR(/DlJCCIN

un tallo que tenga por lo menos una yen1a.7 Una vez plantada, brota

y1 con el calor y la hun1eclaCl adecuados, puede crecer dos c-entime

t(OS al

da durante seis se111anas. Llega a su madlu-ez, y alcanza las

condiciones p timas para su extraccin, en la poca de secas, entre

los nueve y los diechocho me.Ses . La soca de caa de azcar, que cre
ce a partir del rastroj o de la planta anterior, sin volver a plantar, se

corta norn1aln1.e11te cada doce meses. En el trpico, los acodos tar

dan ms en alcanzar su madurez. En cualquier caso, la caa debe

cortarse cuando est lista para que n o pierda su jugo o la propor

51

PRO DUCCIN

cristalizarse ms con rntodos co11venci onales. Es) por supl1esto,

bastante dulce, y se )a p uecle utilizar para endulzar alimentos; en la

die ta inglesa fue por lo menos tan in1purtante como cualquier fr

ina de azcar cristalino durante ms de

tras diversos tipos de refinado.

un

siglo; sigue sindolo hoy,

Hasta esta parte el proceso es antiguo. Los pasos suplementa

ri os que llevan a tipos de azcar n1enos oscuros, qumicamente

ms puros, o ms refinados (estos dos ltimos no s o n lo mismo), y

cin de s::i.carosa que contiene; una vez cortada el j\1go ha de ex

a una diferenciacin de productos. finales cada vez mayor, inclu

yen do bebidas alcohlicas y muchos jarabes distintos, se han des

versin o la fermentacin.

guo. De hecho, en la prctica no existe otra manera de "hacer"

traerse rpidamente para evitar la putrefaccin, la desecacin, la in

arrollado a travs de los aos. Pero el proceso bsico es m11y anti

La natllraleza i11trnseca de la caa afect de manera fundamen

azcar a partir de la caa ni.s que por "una serie de pasos de lqui

"'\.unque hablamos ele fbricas de azcar, lo que en realidad se lleva

tener las temperaturas adecuadas y, al 1nisn10 tiempo, una inver

lquido a slido para aislar la sacarosa hecha en la planta por la natu

un serio problema tcnico a l o largo de la n1ayor parte de la histo

tal su cultivo y su procesan-iient.o. En palabras de un especialista:

a cabo no es t1n proceso de n1anufactura, sino una serie de pasos de

raleza."8 La prctica de machacar o tritllrar ias fibras de la caa pa

ra poder extraer el lquido que contienen debe ser tan antigua co

mo

el descllbrin1if'nt.o rle qlle la caa era dulce. Esta extraccin

do a slido" acompaados por calentan1iento y enfriamiento; man

si n rentable en mtodos

(le calentan1iento y combustibles, ha sido

ria del azcar.

El azcar que s e fabrica a partir

distinto tanto del jugo de

la caa

del n1agma de sacarosa es muy

de az{1car como de los diferentes

puede realizars e de muchas ma11eras distintas. Se pttede cortar la

jarab es que se utilizan er1 la preparacin de dulces y la elaboracin

lquido. Al calentar el lquido que contiene la sacarosa s e produce

refinacla es a la sal: blanca, granularla, quebradiza, y casi

que el lquido se sobresatura, empiezan a aparecer cristales. En efec

pura con10 alime1-ito bsico".9 En la n1anufactura clel azcar hay, en

.saturada en la que la sacarosa se encuentra contenida en forma l

azcares y casi perfectamente p11ros, unu es lquido y por lo reglllar

una n1elaza "final" o "cachaza". Esta melaza, o melado, n o puede

ros y refinados pueden hacerse de cualquier color, por supuesto. Pe

caa en p edazos, y n1olerla, exprin1irla, ni.achacarla o remojarla en

evaporacin y por lo tanto concentracin de la misma.

i\. medida

to, la cristalizacin requiere la concentracin de una solucin sobre

quida.

f\_ n1edida que se enfra y se cristaliza, los residuos producen

Ban1es escribe: "La calla de azcar .<;e propaga co1nerciahnente poi el 1ntodo

vegetativo, en el que se plantan secciones del tallo de la calla in1nadura, 1naterial que
se conoce corno se1nilla, senlla de calla, pedazos de se1nilla y

gajos.

La verdadera

se1nilla de ia caa, derivada ele la polinir.i.cin natural o controlada <le las flores fe1neninas, es co111pleta1nente inadecuada para producir cultivos co1nerciales.

El

intodo ;-,sexual o vegetativo produce nuevas plantas, siinilares en todo a las caas de

las que fueron tornados los codos, aunque en inuy raras ocasiones se desarrolla un

nuevo individuo a partir de un brote anor1nal que por alguna razn desconocida di

fiere de los clen1:is de la rnis1na variedad. A.s, la nueva cosecha crece a partir de los

brotes de los trozos ele tallo de la va1-.iedad seleccionada para el uso co1nercial"
(Barnes,
8

1974: 257).

Hagelberg, 1 976.: S.

de alimentos. En ciertos aspectos,

"la nica sustancia qumica que

lo que ms se parece el azcar

se consume de

997 pura:

forma prcticamente

tonces, dos productos finales bastante distintos. ,.<\.unque arribos son

dorado, el otro es granulado y, en generd, blan.co. Los azcares pu

ro en cierta poca Sll blancura sirvi con10 evidencia de su refinado

y su p11reza. La idea de que la sacarosa n1s fina y pura tena que ser

la ms blanca es tal vez un poderoso aspecto simblico de la tempra

na historia e11ropea del azcar; pero tan1bin es significativo que la

sacarosa pueda prepararse de 111uchas forri1as

utilizables,

una de las

cuales se parece a la n1iel. La melaza lquida, o 'jarabe dorado", in

grediente tan ini.port.ante en la constitucin de la dieta inglesa mo

derna, fue gann-ctole terreno gradualn1ente

s11 antig110 competi

dor, la 1niel, a la q11e se pareca. Lleg incluso a adoptar una parte

I Ibid.

----

i'"

PRODUCCIN

de la imaginera potica antes asociada con la rniel.1 Tendremos ra

zones para regresar a estos dos personajes de la historia del azcar.
JT o es sino 11asta 500 d. C. cuando tenemos evidencias escritas in
controvertibles de la fabricacin de azcar. El Buddhagosa, o Disc1Lrso
sobre la conciericia del mal, documento religioso hind, describe por
medio de la analoga los procesis de hervir el jugo, hacer la melaza
y formar bolitas de azcar (es probable que los primeros azcares
fueran gomosos, m<is que queb.radizos).11 Pero las reerencias son
10

Las palabn1s para n11=laz.'l (en francs 11uJla.sse, en ingls molas.res, en portugus

1nelat;o, etc.) provienen del latn me 111iel. El tnnino ingls treacle (1nelaza do_rada)
viene del latn tlteriaca (del griego thrion, aniiual salvaje), un co1npu esto o electuario
utilizado en el tratain iento contra piquetes venenosos. Tanto Galeno co1no
Dioscrides desarrollaron "triacas" que a n1enudo contenan carne de serpientes ve
nenosas. Esas teriacas (o tiiacas) llegaron a ocu par un lugar predilecto en la inedici
na europea y no desaparecieron de: las far1nacopeas oficiales hasta fines del siglo

xix.
and Queries (22 de febrero ele l 7G2), F. Crane observa que el trinino "tlia
ca" slo lleg a significar Inelaza en Illglaterra, probableinente debido a la extensin
de su uso, de un tipo particular <le con1pue;to, Zt una sustancia t:n general. Nle parece
que el pu e.to nportante es que la 11 iaca se haca co11 1niel; que la inelaza, probab1eEn Notes

1nente por la rpida cada de st1 precio, reeinpiaz al azcar; y que entonces el trnli

no utiliz..<<lo p ara el co1npuesto pudo haber sido trausfe1ido al 1nedio. En 1694 en

contrau1os por prilnera vez la palabra "triaca' co11 el significado de 111 elam; el Shorter

Oxford diction.nry

\.rVestn1acot, S,-:rij)t_ Flerh.: "bu ena fciente de 1nelaza o

pRODUCCIN

escasas y enign1ancas. En un inforn1e clel emperador bizantino He

raclio, en 627, cuando ton1. el palacio en e-1 que viva el rey persa
Chosroes II, cerca de Bagdad, se describe el azcar con10 un "lt0o"
hind. Entre los siglos cuarto y octavo los 1nayores centros de manu
factura de azl1car parecen habe:r estaclo en la costa oriental del delta
del Indo (la costa de Baluchistn), y en el extremo del Golfo Prsico,
s obre el delta del Tigris-ufrates. El azcar no lleg a ser conocido y
consumido en_ Europa hasta el siglo octavo; y slo alrededor de esa
misma poca en1pi e zan a aparecer referencias al cultivo de cana y la
fines Jndicos en la India hacia el 400 el. C., no ::intes. Pero con certeza Galeno y

sus co nte 1npor11eos no lo conocan. El nico produci:o de azcar -es decir de saca
rosa- que puede haber figurado en la n1eclicina galnica fue p1-ohable1nente elfanid,

sustancia pastosa, que se estira y no es c1-istalina (en :irabe alfanid, en ingls pennet,
penide, jJenirhun). Estas palabras probable1nente provienen de algn lenguaje ndico.
(El tnnino jJhanita es un inodificador derivado del snscrito de la palabra para
"azcar" [sarkara] e111pleada en el Nfanuscrito Bower, fechado c. ?i75 d. C., don de se
refiere a un p 1o cluci:o co1np let.n1ente Lquido (cf Deert 1949: i, 47).. La pal::ibrn fnni
diu1n da luga1 al espafiol alfefriq-ue y al ingls alem.bich, "almnbique". En sus fonnas
1ns te1npran.as en ingls, coino Jan se refiere a un dulce (o n1edi cina) de azcar de
tipo chido so , parecido al <tLcar ele cebada ingls in.s tardo . "El.ftnid esc1 iDe Pit
_

tenger

(1947: 5)-,

(1ue 0riginaln1ente 110 era otra cosa que el jugc1 de calla solidifiz.:a

do despus de haber sido he1vido y espu1nado, consista en una pasta sernilquida

triaca

caf o neg1a, que despus se describi co1110 a11L.uille1'JU o incluso blancuzca. Evi

pero la palab1a "n1claza" nunca alcanz un uso popular en Inglater1-a, inieutras que

poda estirrsela en hilos u hojas y e1 1rollada. En 1748 Pon1et brinda una descripcin

cita

co1nn para -endulza1"- El tnnino sigue siendo utilizado para desc1ibir 1nedicinas,

dente1nente no er::i c1istalina, ya que se se l1ala que antes <le eufrffse por co1nplero

el lquido que al que se lhun::i.ha "triaca" (o 'Jarabe dorado ") igue siendo popular. El

adinirable1nente especfica del azc:i.r ele cebada que

tnnino 'Jarabe dor:ido'_' re 1uien: un co1nentario de paso. La 1nelaza n::-f1ada puede

(pennet

hacerse 1n;; delgada y n1s lig-erl en

$U

consistencia inuy vaiiada.

colo1 p<1sa parecerse a la 1niel, pero coa una

din.jJf'n/dium) de la fannacopea eutopea de

se hace con :yz:car blanco o 1noreuo; el

prilnero

aclzi.ra .5u afinidad con el Jllnid

esa poca: "El azcar de -ccb;:idz.

:;e

hierve hasta que se hace que

bradizo, y :;e ron1pe fcilinente cuando est fro. Cuando se hierve h;:;st'1 el 2nxi1no

Alcanz uua especie <le clna.x en el 'Jarabe doradon perfeccionado haria finales

hay que colo-cario sobre un 111nnol previarnente lubricado con aceite de ahnendras

del siglo x:ix por el gigante del azecu ingls con base en Glasgo-w, Tate and Lyle. Tal

dulces; enst:guid;:i. hay que for1nar una pasta, con cualquier figura que se desee. El

corno !o ha sealado Aykroyd

(1067: 7),

es te producto, uno de los aliinentos prepara

dos n1s iinportantes <le la histo;ia inoderna, ha sido anunciado invocando una histo

ri::t bbl ica que lo confunde cla1 <unente con la nel. El recipiente n1uestra un len
1nuer to , el len que inat Sansn, rodeado de abejas: han anidado en <!i len y hecho
iniel. L::i. adivinanza J.e Sansn "Del ccnnednr sali co1ni<la, y del fuerte sali dulzura,,

otro tipo, en1eaJuente lla111;:i.clo azcar de cebada, se hace de

casson-de,

o azcar en

polvo, grueso, clarificado y he1vido hast.a alcanza1 un punto <le du reza que pennita
tnoldear cualquier figut-a con las n1anos, y con el que co1nn1nente se fonnan palitos

torcidos. Esta clase de a z car es 1ns difcil de hacer qtre a otra porque hay que lo

grar la

proporcin exacta de hervor para llevarlo

hasta un gra do en qu e pueda

no-pudo ser resuelra por los filisteos, pero Dalila se la sonsac "Qu cosa 1ns dulce

inanejarse a voluntad: debe ser de color 1nbar, seco, iecin hecho y que no se pegue

"Los

a los dientes: algunos dnlceros io tien con ;:izafr:'in para dade un iu-en color"

que b. nel? y qu cosa ins f11erte que el len?

Gueces 14:18). A.ykroyd aade:

que di.eii.aron el e1nblen1a ignora_ban que 1 fuente <le la dulzura [en el relato b11)lico]

es la nllel, y no el

azcar,, . Lo hcieron, efectiv<unente, sintetizando con ello un proce

(Pon1et, 1748: 58).

No es posible hacerleju::: ticia a sta y a ntras cl:ises clf'. azcar en una obra co1no .la

so de Yeen1plazo ql.le tard siglos en co1npleta1se.

presente. PeP) v<i.le la pena not<i.1- que el JO.I1-l

ductos sinlares eu la ine<licina griega tradicional, tene1nos que oinitir cualquier

consideracin seria ::il r;::specto en la prctica n1dio de la 1ndia. Casi con seguridad

rior -ele los usos del zi.z1c::1r.

11

As con10 no poden1os discutir de fonna adecuada el lugar del azc1r o los pro

.::1 a:.:car crulur!:'cido, crist.aizado a partir del jugo de caa procesado, se utilizab:i con

/1ennet pocha coni.binars-e con aceite

de ahnenclr3.s y luego inoldcarse en distinta s figuras. Esta cualidad "escultural" de al

gunos azca!"es habra de dese1npeiar 1.111 papel i1nportante en el <lesarrc:llo poste

54

PRODUCCIN

1nan11factura de azcar en el Mediterrneo oriental. La sacarosa era

prcticamente desconocida en el norte d e Europa quiz hasta el

i 000

d. C.,

y despus, durante uno o dos siglos, sigui siendo muy

raro, _A.un as, un esbozo aproximado de ciertos "periodos" o 'eta

pas" puede servir de gua para el siguiente anlisis.

la invasin de Espaa en

711,

636 y

-en menos de un siglo, los rabes esta

blecieron el califato en_ Bagdad, conquistaron el frica del norte e

iniciaron su ocupacin de partes importantes de la propia Europa.

Tras esta conquista la manufactura del azcar, que en Egipto pudo

haber precedido a la conquista rabe, se extendi p o r la cuenca del

Niediterrneo. En Sicilia, Chipre, Nialta, p o r un tiempo breve en Ro
das, en gran parte del 1fagreb (especialn1ente en Marruecos), y en

la propia Espaa (sobre todo en su costa sur), los rabes introduje

ron la caa, su cultivo, el arte d e la manufactura del azcar, y un

gusto por este nuevo dulce.12 Un especialista sostiene que el azcar

no-ileg a Venecia sino hasta 996, que de all se la export hacia el

norte; pero esa fecha pt1ede ser tarda.13 Para entonces la caa se
cultivaba

en

tod;i

el Jri-ed del norte y en varias islas del Mediterr

neo, incluyendo Sicilia, y era tambin objeto de experimentos agr

colas en 1a propia Espaa. Pero antes que eso, e incluso antes de qu.e

Veecia se convirtiera en lln n1portan_te centro de reexportacin

para Europa, el azcar en sus n1l tiples formas estaba llegando a es

te co11tinente desde el lYleciio Or ente. Persia y la India, las regiones

en las que la 11:1anufactnra (lel

azcaT

se

h aba

conocido p o r ms

tiempo, f11eron probablen1ente los lugares en los que se inventaron

los procesos fundamentales asociados con la fabricacin de azcar.

Durante n1uchos siglos la cuenca del I\!Iediterrneo aprovision el

i.frica del norte, el Niedio Oriente y Europa. Esa produccin slo se

interrumpi cuando en1pez a dominar la produccin en las colo

nias del Nuevo Mundo, despus de finales del siglo XVI. Los europeos

se acostumbraron muy lentamente al azcar durante la poca medi-

12 Gallow-ay ( 1977), sobre la bae de Lippn1ann (1970 [1929]) y Deerr (1949;

1950) ha aun1e11t'i\do nuestro co11ocine11to acerca de la difusin y la consolidacin
de la industria n1e<literrnea. A. i\f. Y\Tatson (-1074) ha docu1nentatlo la contribucin
;5.rabe CL la agricultura 1netliterr5.11ea. Vase ta1nbin Phillips s. f.
u

Dorveaux, 1 9 1 1 : 1-1.

55

terrnea. D e l N1editerrneo, la indusL1-ia s e traslad a las islas atln

ticas de Espaa y Portugal, incluyendo Madeira, las Ganaras y Sao

Tom; pero esta fase relativa1nente brcv lleg a su fin cuando empezaron a crecer las ind1istrias americanas.
La civilizacin del n1undo rabe

La expansin de los rabes hacia Occidente marc un hto en la ex

p eriencia europea del azcar. Entre la derrota d e Heraclio en

PRODUCCIN

y sus logros no han rec1b1do una

_

justa atencin p o r parte de Occide11tc sino has a hace poco. La vi

sin histrica centrada en Europa que la mayor1a de nosotros com

partimos tiende a excluir el inters por los ava ces tecnolgi

s dl

resto del mundo, que parecemos reconucer mej o r cuando los exph

can1os" en referencia a grandes inversiones de mano de obra (las pi

rmides, l a Gran Muralla, el Templo del Sol, Machu Pichu, etc.);

nuestros elogios ms sentidos los rescrvan1os para los logros estti

cos -no los tecnolgicos- de aquellos que;- consideramos -tcnica

mente inferiores, lo reconozcan1os

n1os

decirlo

asombro cmo

abiertamente,

o no.

la visin

Aunque nunca nos atreve

occidental

constata con

10 capacidad esttica de otros pueblos no est res

u-ingicla p o r sus limitaciones tcnicas . .Sin embargo, cualquiera que

se interese hasta al pasar p o r la historia de Europa meridional sabe

que la conquista de Espaa por los inoros fue slo el trmino e

_
una fulgurante expansin hacia el o t:ste, el punto de vista tanto tec
nico y militar como econn1ico, poltico y religioso.

A los n1oros n o los detuvieron en s u n1ovimiento d e expansin

hasta ql1e llegaron a Poitiers en 73'2, donde Carlomagno los atac

por el flanco. Ese ao se cun1pla apena: el c11tenario de la muer e

de Mahoma y de la instalacin del primer califa, Abu Bakr. Despues

de

759, los moros se retiraron de TouloLtse y del sur de Francia y se

atrincheraron detrs de ios Pirineos; pero i1abra11 de pasar setecien

tos aos antes de que la Espaiia que haban conquistado en sio sie

te volviera a ser co111pletan1ente cristiana. Algunas porciones del

mundo n1-editerrneo cayeron en mauus del Isla111 despus que Es

paa. Creta, por ej emplo , no cay 'i11<i en 823; Malta, en 870. Y
adonde quiera qu.e fueran los rabe::; l levaron con ellos el azcar,
tanto el pro ducto con10 la tecnol0g;t

nos dice, sigui al Corn.

ele

su

pro dt1cci11; el azcar, se

Aunque las demandas poco usuales del cultivo del azcar retras
ron su desarrollo como cultivo cornerci;ll en el I\!Iediterrneo islm1
co, su perfe-ccio11an1iento que lleg

por el norte, hasta el centro d

.
un gran logro tcnicc. I,(i.:> ,- 011quistadores rabes m edi
terrneos fueror1 sintetizadores, in_nu ,,__ ures, qu e tr<u'1sportaron los

Espaa, fu e

diverso s bienes culturales de las tierr:1 -.; ql1e .s1J_byugaban por parte

56

PRODUCCIN

de tres continentes, combinando, n1ezclando e inventando, creando

Iltlevas adap tacione s ; y mu cho s cultivos im) ortantes -arroz, sorgo,
el trigo de invierno, algodn, bere nj ena, dtricos, plt.-inos, mangos
y caa de azcar- se difundieron gracias a la exp a nsin del Islam_ 1,1
Pero lo ms in1portante no eran slo los nuevos cultivos; con los
con quistad ores rabes tambin viajaron falanges de administrado
res subordinados (predominantemente no rabes), polticas de ad
ministracin y tributacin, tecnologas de irrigacin, produccT 0n y
procesan1iento, y el impulso para expandir la produccin_
La propagacin de la caa de azcar y la tecnologa necesaria pa
ra su cultivo y conversin encontraron obstculos, sobre todo la llu
via y las fluctuaciones estacionales de temperatura. Como hemos
visto, la caa es un cultivo tropical y subtropical con un periodo de
crecimiento q1le puede ser de ms de doce meses; requiere graneles
canticlades de agua y de trabaj o . Aunque pL1ede prosperar s in irriga
cin, lo l1ace i11ucho mejor (y aun1enta su contenido de azcar)
cuando se la riega con regulari dad y cuando la poca de crecimien
to no est sttjeta a bjas fuertes y sbitas de temperatnra.
En realidad, el Islam ten1prano en el fviediterrneo ampli las
temporadas agrcolas al producir en vera110 cultivos como la caa,
alteran d o as el ritmo del ao agrcola y la asignaci n del trabaj o . Al
extender la p ro cluccin de 121. caa de azcar a l as mrgenes del Me
diterrneo, tanto al norte con10 al sur, l legando, Pacia el sur, hasta
f\1arrake ch e incluso Agadir y Taroudant en l\tfarrueco-., por ejen1plo, y hacia el norte hasta Valencia en Esp aa y Palermo en Sicilia,
los rabes explotaron al mximo las p o si1)ildades de estas tierras re
cin conqusta clas. Por ur1 lado, los pelig ros de las heladas en a cos
ta norte significaban temporadas n-is co r tas de crecimiento: la caa
p lantada en febrero o marzo se cosechaba en enero. Esta caa exigia
el mismo esf11erzo desde preparar las tierras 11asta proc esar el jara
b e con menor rendimiento; esto lleg a contar en contra de las in-.
dustrias n1edite1Tneas cuando el azcar an1ericano err1pez a en
trar a Europa en grandes cantidades. Por el oteo lado, la falta de
lluvia adecuada en la costa s11r -como en Egipto- in1plicaba una in
ter1sa labor de irrigacin; en el caso egipcio, segn se nos dice, la
caa reciba 23 riegos desde el n1omento en que se la plantaba hasta
la zafra.15

La

caa de azcar si la

cosecha tiene por o bj eto

fabricar azcar

y no slo extraer el j ugo, de tal manera que se re qui ere el cult ivo
adecuado, cortarla y n1olcrla de forni.a expedita y un procesan1ier1to
exp erime ntado-

sieni.p re ha exigido n1ano de obra intensiva, por lo

hasta b ie n entrado el siglo xx. La pro duccin de az>lcar fue
un reto no slo en trn1inos tcnicos y p o lticos (administrativos), si
no tambi n con respecto a la obtencin y uso de la man o de obra.
Los rabes n1o s tr aron por doquier un vivo in te rs por la irri ga
cin, el uso del ag ua y su conservaci n . Adonde fuera qt1e l le garan
se llevaban los nuevos recursos de riego que encontraban. i\. las for
mas de i rrigacin prei slmicas existentes en el l'vi editerrneo aa
dieron la rueda de cubetas persa (que los e spaol es llamaban noria,
palabra toro_acla del trmino rabe que signifi ca "rechinido"), el tor
nillo de Arqun1edes, el quanat persa (ese extraordinario sistema in
tensivo en mano de obra de tneles subterrneos que serv-an para
llevar agua baj o tierra a los can1pos de cultivo por gravedad, que a1
pare cer se llev prim e ro a Espafia y de ah al norte de i\fric a) , y m1.1chos o tro s disp osi tivos . Ninguna de estas innovaciones, por s n1is
ma, hubies e hecho n1ucha cliferencia; lo qae contaba era la er1erga y
la dedicacin de los co11qLli::;tadores y .s-1.1 uso aparentcn1e_nte hbil de
la mano de ob ra local, ten1a de la n1ayor i n1por tan ci a, pero sobre -el
cual an saben1os relativan1ente poco.
Deerr nos di ce que haba '\n1a gran difere ncia entre la ir1d11str8menos

del azcar flu1<lada por los rabes y la que fue desarrollada por los

europeos cristianos_ i\unque el Islan1 Teconoca el estatus de la es

clavitud, la indus tria n1ecliterrnea se enc11entra libre de esa mCllla
cru el y .sangri e nla, la n1aidicn de ia esclavitt1d organ izada Qlle
manch a la produccin del Nuevo Mundo durante uatrocienos
aos."16 Pero esta cqtegrica aseveracin es infun dada . La esclavi
tud desen1pe un papel en la industria del azcar de i'vfarruecosl7
y p robahl e n1ente en otras partes ; -a n1ediados <lel siglo IX en el delta
del Tigris-ufrates se proclujo ttn a revuelta de esclavos ql1e involu
cr a miles de trab ajadores agrcolas del frica oriental, y es posible
que s e tratase ele trabajadores de plantaci ones de caria de azcar. 18
Pero la esclavitud ad quiri mayor in1p ortan cia cuando los cruzados
europeos les: arrebataron a sus predecesores las plantaci one s de azlG

14 .r\. 1--L 1-Vatso1 1974.

15 Bolens., 1972; L<\. M. Watson, 1974.

57

PRODUCCIN

Dee1T, 19-19: i, 74.

17

Ben:hie1 1966.

IR

Popovic, 19()5.

58

PRODUCCIN

car del lvlediterrneo oriental, y su 11portancia para la produccin

de azcar no disminuy significativamente sino hasta la revolucin de
Hait, a fines del siglo XVIII.
El azcar de los rabes no era una sustancia hon1ognea; haban
aprendido a producir, de los p ersas y los hindes, una variedad de
tipos o categoras de azcar. Conocemos esta variedad de azcares e
incluso a veces algo sobre los procesos <le su n1anufactura, pero los
detalles siguen siendo vagos. La molienda tan1bin plantea- pregun
tas: se han hecl10 algunos estudios sobre L1_ historia de la molienda
.,
. 19 En 1a extracc1on
rabe, pero sigue siendo terreno de controversia.
del jugo de la calla, mientras n-is eficiente sea el proceso, n1ayor se
- r el rendirniento final. Los ren_dmientos de altos porcentajes de ju
go de caa se remontan apenas a finales del siglo XlX, aunque hubo
un principio de ni_ejora por lo menos desde el siglo XVII.
Un paso decisivo en la t.ec11ologa del azcar se produj o con la in
vencin del trapicl1e vertical ele tres rodillos, impulsado ya sea por
agua o por traccin animal. Este trapiche p oda ser operado por
.dos o tres p ersonas, que pasaban la caa por los rodillos de ida y de
regreso (si la traccin era anin1al, no por agua, el trapiche requera
un tercer trnhajador que ctclara a los animales). El origen y la anti
gedad exactos de estos trapiches permanecen en la oscuridad. Deerr
(siguiendo a Llppn1ann) atribuye su invencin a Pietro Speciale,
prefecto de Sicilia, en 1449 ; 20 S oares Pereira lo pone en duda -y
on buenas razones-, argun1entando en cambio que fue inve_ntado
en Per, lleg a Brasil entre 1608 y 1612, y de ah pas a otras par
tes.21 Pero esta controversia apenas nos concierne, p orque la indus
tria del azcar ni_editerrnea ele los rabes, unos cinco siglos _ ante
rior a la supuesta invencin de Speciale, se las arregl co11 otros
sisten1as n1enos eficientes. Existen evidencias seguras del uso de la
energa h.idrulica para la n101ienda de caa en pocas tempranas
en lVarruecos y en Sicilia, aunque no es mucho ms lo que sabemos.
Las cruzadas 1-es dieron a muchos europeos la oportunidad -aun
que no al principio, como a veces se sostiene- de familiarizarse con
n1uchos productos nuevos, entre ellos el azcar. Los cruzados supie
ron del azcar en circunstancias apren1iantes, segn se nos dice. Al-

l!I

\lase, po:- <';je1nplo, Sahni-Bianchi, 1069.

:!D

Deerr, l'..l SO: ii, S'.)6; Lipp1nann, 1970 ( 1 9'.::'.l).

.So<'.re" Perea, l 5J55; Castro,

1980.

PRODUCCIC)N

5)

berta ele Aquitania, quien reuni las rc:1niniscencias de los veteranos

de la primer a cruzada ( 1 096-109 9), escribe :
En los carnpos d e las planicies ele T1ipoli
una

caa ele 111iel

as con entusias1no, deleit.:".ndose con

de

se

puede encontrar en ablUldancia

que llarnan zud1ra; la gente acostumbra chupar estas ca

saciars e de este pl_acer a pesar

ele

su_'\ jugos benficos, y parece incapaz

su

dulzura. La planta es cultivada, al

parecer, y con gran esfuerzo, por los l1::i.hi tantes . .. Con esta cafa de sabor
dulce se aiimentaron durmte los

sitios de

Elbarieh, i\1arrah y

Arkah, cua..-ri.

do los atorn1entaba un hainbre te1nible.'_'.:_i_

Pero los cruzados no se lin1itaron a inforn1.ar sobre el azcar a los

pueblos de la Europa occidental. No r:ardaron ensup ervisar la pro
duccin de ese mismo azcar en las reas que haban conquistado,
como el reino ele Jerusaln ( 1 099-1 187), hasta que cay frente a Sa
ladino. S e convirtieron en supervi::;orcs clel cultivo de caa y de la
produccin de azcar en el sitio an visihle llan1ado Tawahin ,A-Suk
kar, "los n101inos ele azcar", apenas a un k.iln1etro de Jeric, don
de los ti:apiches que an funcionaban en 1484 se encuentran docu
mentados ya en 1 1 1 6 .23 (Aunque no se sabe con certeza que se los
usara para n1oler - caa en fecha tan lcrnprana con toda seguridad lo
fueron n1s tarde.)
Cuando Acre cay en n1anos de los sarrace11os e11 1291, los Caba
lleros de iVIalta plantaban ya caa all (posteriormente trataron de
establecer plantaciones en el c:aribe ) . .-\1 rnismo tiempo , los
merca
deres venecianos desarrollaban con energa la produccin azucar
e
ra cerca de Tiro, en Creta y en Chipre. 2n otras palabras, una de
las
consecuencias de las cruzadas fue que los euro eos s e convirtieron
en productores de azcar (n1ejor an, en controladores de los pro
ductores de azcar en las zonas conquistadas).
La decade ncia de la indust1ia n1cditerrnea del azcar se l1a atri
buido principalmente -y en gener:tl con razn- al surgi1niento
de
una industria compe tidora en las isl;1_s clel Atlntico y, rns tarde,
en
el Nuevo Nfundo. Pero, en realidad, ta_l corno lo ha sealado
el "CTegrafo J. H. Galloway, la industria cid Mediterrneo oriental perdi
.
pie un siglo
antes de q11e con1enzara a producirse azcar en Madei-

22
"!

Baxa y Iln_llu1s, 1967: 9.

Benveniste, 1970:

25-256.

PRODUCCIN

60

ra, y la produccin en Sicilia, Espaa y Nfarruecos de hecho gan te

rreno en el siglo xv.24 Gallo\vay cree q11e

!a guerra y las plagas, con

su subsecuente merma d e la poblacin, daaron a la industria del azcar en Creta y en Chipre. 1\sin1ismo, los precios d e los artculos
intensivos en n1ano d e obra, con10 el azcar, subieron despus de la
muerte negra. En efecto, a su entender, fue la difusin del uso d e

mano de obra l a que inici la extraa y duradera relacin entre e l

azcar y l a esclavitud: " L a relacin entre el cultivo d e azcar y la es
clavitud, que l1aba de durar hasta el siglo XIX, se forj firmemente

en Creta, Chipre y Marruecos."25

La decadencia ele la inclustria mediterrnea del azcar, creada

por los rabes, fue desigual y prolongada. En algunas subregiones
las contracciones sucesivas del control poltico rabe, que sola dar
por resultado una mala adn1inistracin local, puso fin a la irriga
cin eficaz y a la correcta asignacin de tareas. En otras, la presin
cristiana provoc a veces una produccin continua de azcar bajo el
auspicio <--lel invasor, como por j emplo e11 Sicilia, despl1s d e

13. con

quista r1orn1anda, y en Chipre. Sin en1bargo, aunque los cruzados y

los merc::i dres de Amalfi, Genva y otros estados. i talianos se repar
t.ieron la tarea {le aclnlinistrar la profl11ccin

y el comercio, estos

arreo-los
no duraban m11cl10 . Portugal no se content con experi"

n1entar con el cultivo de caa en su terrir.orio, en el Algarve, cuando

en otras partes se le presentab an mejores oport11nidades, y Espaa
no se quedaba muy atrs.
Sin embargo, la continuacin de la produccin rabe en el M edi
terr.neo oriental por parte de los cristianos, por un lado, y, por el
otro, los experin1entos llevados a cabo por Portugal

(y

rr1uy pronto

por Espaa) en el extren10 occidental de la cuenca, siguieron clos

desarrollos distintos. En el este del Mediterrneo la produccin lle

a s ubi r en u11 principio, incluso despus de la retirada de los

franceses d e Palestina en el siglo XIII, y durante la posterior invasin

otomana. Creta, Chipre y Egipto siguieron prodt1ciendo azcar pa
ra exportacin.26 i\un as esta regin perdi cada vez ms importan
cia como fuente de azcar; y fue el desarrollo de la industria en las
islas atlnticas, gracias a los portugueses y los espaoles, lo que
cambi para siempre el carcter del consumo europeo de azcar;

51

PRODUCCIN
fue l a base para e l trasl ado

de la il1dustria del

Vi ej o a l N u evo Mun

do; el prototip o de la produc ci n azucarera del Nuevo ?viu11do

incluso antes de q11e se establecieran las industrias

evo
Mundo,
la in dustria azucarera de las islas atlnticas afee
Nt1
del
posicin
con1petitiva
de Nialta, Rodas, Sicilia y el resto de los
t l a
pequeos productores del Me dite r rneo . Para 1580 la industria sici

liana, antao floreciente , haca poco ms que abas tec er su m ercad o

local, y en la p ropia Espaa la produccin de azcar empez a decli
nar en el siglo XVII, aun qu e se lo s egua elaborando en el extremo
sur de la p ennsula.

Cuando los portugueses

y lo s espaoles se lanzaron a establecer

una industria azucarera en las islas del i\.tlntico qu_e co11trolaban,

el azcar segua s ien d o un 1100, una medicina y una especia en la

de C..recia, Italia, Espaa y el n0rte

de frica estaban fan1iliarizad os con la caa como cultivo y, hasta
cierto punto) como el azcar misn10 con10 edulcorante. Pero a me
dida que disn-i:int1a la p.roduccin de azcar en el Mediterrn eoi en

Euro pa occii::lental. Los pueblos

Europ a aurnenta1)an el conocin1iento y e1 d e s eo por ella. El rnovi

miento d e la in dus tria 11acia las islas del i_tlntico ocurri cuan.do
es probable que estuviese aun1e11tando la demandz. europea. Se
:t cst:thlccer p lan ta ci one s de cafia

alent a los en1p res arios privado:>

pro d ucto s ) en las islas del Atlntico, dotarlas de esclavos

africanos y destinadas a producir azcar para Portugal y otros n1e r
cados europeos, porque u p rese n cia salvaguardaba la extensin <"le
las rutas comC'rciales portuguesas a_lrededor ele _,frica y 11aca el
(y de otros

Oriente:

En. .. una serie de experirnencos, el .".is 1en1 a de

planta ci n,

qt1e ahora corr1bi

naba esclavos africanos bajo ]a autcTidad de colonos europeos en una so cie

dad racia!m-ente 111..'<tJ. que prduc:i. cana de azcar y otros cultivos corner
ciales, se extendi a

r nedida

que una isla tras otra [las islas lva<leira,

incluyendo 1vfacleira, La Palma y I-I ierro; las islas Canarias, inciuyendo fe

nerife, Gran Canria y Fuertevenn1ra; hls nueve islas dispersas que con1po

nen las Azores; las islas de C:abo verde, que incluyen Boa Vista, Sr.o. Antao y
Sao Tiago; Sao Ton1 y Prncipe:

etc]

iban siendo integradas con10 pD.rte

del reino en expansin. L:Js lant;:-cii:.ones ck: cana slo prosperaron

'.!4

Gallo-i;-.,-:iy, 1977: 190 y ss.

2ri

!bid.

5 Ibi{L

se

desarroll al l.
Sin eni_bargo,

nas de las i:sln.s

...

pernlitieron ::i. 1 gfJbicrn.o d e l'ort.ugal, cuando

pansin basad::t

en alg

Pen:.i en su .::or_]'-..lni"D, la caf.,a de azcar y la plancaci-n l e

t:n

el cnrnercio, in;:;t a1ar

211

:oe

aboc

Lts islas, ?.

l a poltica de ex

expensas

;.i.e- ..:iudada-

G2

PRODUCCIN

nos privados, bases que le dieron el control del Atlntco sur e hicieron po5ible la circunnavegacin de frica y el cornerc.io en el

Oriente.27

Haba estrecl1os vnculos entre los experimentos pnrtugueses de las

islas del l\tlntico especialn-iente Sa Tom, y los cer1tros europeos

occidentales con poder comercial y tcnico, sobre todo .Amberes.28
.

.Es muy significativo que a partir del siglo XIII el centro de refina
miento para el azcar europeo fuera Amberes, seguido ms tarde

por otras grandes ciudades portuarias como Bristol, Burdeos e in

cluso Londres. El control del producto final pas a manos europeas,

-pero, y esto clebe subrayarse- no a las de los mismos et1ropeos (en

este caso, los portugueses) q11e fueron pioneros de la produccin de

azcar en ultramar. Otra causa de crecimiento fue la mayor diferen

ciacin de los tipos de azcar, que coincidi con la diferenciacin

en la demanda. Se ampli el lxico descriptivo para los tipos de az

car, a ni.edida que los europeos iban familiarizndose con ms varie

dades.29

Para entonces el azcar se conoca en toda Europa occidental,

aunque segua siendo un prodl1cto de lltjo, ms que un artculo co+

ni.n o necesario. -{a no era un producto tan preciado como el al
mizcle o las perlas, que se mandaban a las cortes europeas a travs
ele oases ntern1ediarios y ele n1ercaderes de bienes suntuarios; se

est;ba convirtiendo en una ii- 1ateria prini_a cuyo sumi11istro y refina

miento eran administrados cada vez ms por los poderes el1ropeos,

a ni
- edida que la poblacin europea lo consuma en cantidades cada

vez mayores. La diferenciacin poltica ele los estados occidentale

interesados en el azcar se dio de forma acelerada a partir del siglo

xv. Su papel en las polticas nacionales sirvi de indicador, a un gra

do sorprendente, del futuro poltico, y quiz hasta ejerci cierta in

fluencia.

Los experi111entos ele Portugal y Espaa con el azcar en las islas

del Atlntico tuvieron m_ucl1as sen1ejanzas, aunque ms tarde diver

gieron fuerten-iente. En el siglo xv ambos poderes buscaron sitios fa

vorables para la produccin de azcar: mientras Portugal ton1 Sa6

Tom y otras islas, Espaa captLtr las Canarias. Despus de

1 450,

aproximadani
- ente, lviadeira era el principal abastecedor, seguido

'!7

CT1eenfiekl, 1979: 116.

tvlaloi,vist, 1Sl69: 29.

:t!J Heycl 1959 [1879]: ii., 680-69.
2.1"\

PRODUCCIN

por Sao Tom; I1acia 1500, las islas (anarias tambin se haban
vuelto i1nportantcs, 30 y ani.bos poderes experini.entaron
l.. 1na deman
da creciente de az.car (sugerida, por ejemplo, por los relatos do
msticos de Isabel la Catlica, rein;i de Castilla desde
1471 hasta

1504).

Las industrias azucareras de las isL1s espaolas y portt1gu

esa;J del
Atlntico se caracterizaban por su n1ano de obra esclava, tradicin
supuestamente transferida de las plantaciones azucareras medite

rrneas de los rabes y los cruzaclos. Pero el estudioso espaol

Fer
nndez-Armesto nos-dice que lo ason1hroso de la industria
canaria
era su uso ele mano de obra esclava y libre, combinacin que se pa

reca ms al innovador sisteni- a de trabajo mixto de una poca

rns
tarda: las plantaciones inglesas y francesas del Caribe en el
siglo
en las que los trabajadores esclavo::; y los contratados
trabajaran
juntos, codo a codo. Los esclavos eran decididamente importa
ntes,
quiz cruciales; pero en realidad una cantidad sustancial del traba;o
.

la real izaban trabajadores asalariados, algunos de ellos especia

listas,

'

otros jornaleros, a los que se les pagha una parte en especie.

Proba
blemente este sistema no era tan atpico como parece. Pero
es cierto
que los asalariados apenas figuran en la historia del azcar
entre la
fase de las islas del Atlntico y la poca de la revoTucin y la
emanci
pacin en el Nuevo lvil1ndo, desde el inicio de la revol11ci
n haitiana
hasta la emancipacin de Brasil. "El sistema de las Canaria
s -nos di
ce Fernndez Arn1esto- evoca m11cho n1s los mtodos del
Viejo

Mundo, y el reparto equitativo del producto entre los

dueos y los
trabajadores es ms parecido a la labranza a rnezzadria
[medira],
que se desarroll en la Italia del norte de finales del mediev
o y se
practica an hoy en da en algunos lugares.31
La caa de azcar fue llevada al Nuevo Mundo por Cristb
al Coln
en su segundo viaje, en 1493; la trajo de las islas Canaria
s. El primer
cultivo de caa en el Nuevo Niu11do fue en la isla espao
la de Santo
Domingo; desde all se en1barc por primera vez de
regreso a Euro
pa, hacia 1516. En la industria azuc;i.r-era primigenia
de Santo Do30 La prnera nportacin conocida ele ;12:1.
1cu de las islas Canarias es de 1506
pero Fernndez-Ar111esto (1982) cree que e1n ez ncluso
antes; en efecto, supon
p
que la produccin canaria de azcar rebas ;l la de ivfadeira
en los prneros aos del
siglo xvi.

:.

Fernndez-c\r1nesto, 1982: 35.

PRODUCCIN
n1ingo trabjaban esclavos africanos, ya que se importaron los pri
n1eros poco despt1s q11e la caa. As qu;: Espaa fue la pionera de
la caa, de la inanufactura de azcar, de la mano de obra africana
esclava y del nl.oclelo de la plantacin en A mric3< Algunos estudio
sos concuerdan con Fernando Ortiz en que estas pLn1taciones eran
"el hijo predilecto del capitalismo", y otros historiadores discrepan.
Pero aunque los logros espaiioles en la pro(luccin de azcar tarda
ron siglos en rivalizar con los de los portug ueses, nunca se ha pues
to en duda su naturaleza pionera, aunque los estudiosos del azcar
del Nuevo Munclo han clesdeado a veces los tempranos logros es
paoles en el Caribe, en el comercio del azcar, porque su significa
do global era n1enor. VVallerstein y Brauclel son altivos en su des
dn; para el segundo, por ejemplo, la caa y los trapiches de azcar
no llegaron a Santo Domingo sino hasta despus de 1645.32
En 1526 Brasil y a embarcaba azcar a Lisboa en cantidades co

merciales, y muy pronto el siglo XVI se convirti en el siglo brasileo

en lo lJ.Ue a azcar se refiere. En el N11evo Mundo espaol los logros

tempranos en Sartto Do1nir1go y en el resto del Caribe se vieron re

basados por los ele tierra firme. La caa p rosper en Nixico, P2ra

gt1ay, la costa pacfica de Sudamric3- y valles frtiles por doquier.

Sin en1bargo, los. primeros experimentos de- ctiltivo de la caa y

n1anufacr.L1ra de azcar en Santo Don1ingo haban fracasado. Cuan

do dos plantaclores trataron de producir azcar Aguiln en 1505-

1506 y Ballester en 1512- Espaa todava no estaba lista para apo

yar sus an1biciones, y no haba en la isla g -ente capaz de contribtlir a

ellas.3 Las nicas tcnicas de molienda disponibles seguan proba

blemente el modelo egipcio del siglo x, de cilindros moledores, con- .

cebidos en su principio con1.0 prensas para aceitunas. Eran mecanis

mos ineficientes y exigan demasiad.:1. mano de obra. Otro problema

grave era el abastecimiento mismo de trabajadores. La rpida -des
truccin de los in(lios tinos de Santo Domingo, de lengua arauac,
11aba provocado tal escasez de n1.ano de obra que no bastaba siquie
ra para las n1inas ele oro, n1ucho n1enos para las plantaiones expe
rimentales de azcar. Los primeros esclavos africanos se import.:: 1_ron
antes de 1503,

y a pesar del temor local por las depredaciones de los

esclavos fugitivos, los cimarrones, las importaciones continuaron.

Hacia 1509 se traan esclavos africanos para trabajar en las minas

'.,!

:n

Wallerstein, 1974: :3; Braudel, 197.::i: 150.

Ratekin, lJ54.

55

PRODUCCIN

reales; pronto siguieron otros para reforzar la industria del azcar.

Cuando el 1ndico Gonzalo de Vellosa qu-e quizs observ la

tendencia al alza del precio de-1 azcar en Europa import exper

tos calificados de las islas Canarias, en 1515, dio el primer paso pa

ra crear una autntica industria del azcar en el Caribe. Junto con

los tcnicos de las Canarias (y sus nuevos socios, los hermanos Ta

pia) trajo un trapiche con dos rodillos verticales que se poda utili
zar tanto con animales con10 con energa hidrulica y "hecho de

acuerdo con el desarrollado en 1449 por Pietro Speciale".:\4 Los de

psitos de oro de Santo Domingo no tardaron en quedar casi agota

dos; a me ida que continuaba la vertiginosa reduccin de la pobla

cin aborigen la n1ano de obra iba siendo de africanos. Pero el
precio del azcar en Europa haba llegado a ser lo bastante alto co
mo para compensar en parte el costo de transportarlo y para alen
tar riesgos adicionales en la produccin) quiz sobre todo en las co

lonias espaolas del Caribe ya establecidas, donde disminuan las

oportunidades alternativas (como la mi era).

los infabricado nor

trapiche
e
genieros de l:o:.s Canarias en Santo Dorningo poda moler snficiente
caa, en una temporada, para producir 1-25 to11eladas de azcar al
ao, si co11taba con energa hidrulica, y quizs "un tercio de ese to
nelaje" en caso ele ser in1r;:ulsado por anirnales.35 ji,_ Vel1osa y a sus
socios les :faltaba el capital para desarrollar por s 1nisn1os la. nacien-
t industri. Pero aprovecharon la presencia de tres sacerdotes jer
Un especialista ha calculado que el

nimos, enviados a Sar1to Domingo para supervisar la oolrica del tra

y que st: convierticron en iobernadors de jG.cto de la

p1-i11cipio, los j erni G.10s se iini_itaban a apoyar _las peti
ciones de apoyo real 1Jur parte de los hacendados. Si embargj no
rnaneiaban
tardaron e11 prestarles din e ro cle la recaudacir1 oue
35
'
J

bajo indgena,
colonia. -1..l

Ibid.:

7. E1 e,;t punto Rarekin sigue a Lipp1nann errnea1nente, en 11-U

opinin 3 ::i.trihuide e:>te tipo d!: tr::i_pi che

34

un esbozo de 1613 de un

r rapi

ch e

."'l.

Speciale. I\1auro (1960: 209) 1-eproducto

que se dice fue intro<l-ucido a Brasil desde Pen

por un :ac:r<lote, despn_s le una genuina innovacin en la rnolienda en aquel lug

(1608-1012,L El nuevo tni.p1che tenkt tres odillos horizont::l1es y una barT{l de roz:

:;e usanento, Y supuest;:unente ree1nplaz ;tl trapiche horizontal de dos rodillos q-ue
ba entonces.

Ra.tek1, 1954: l.'\; vns-e tan1bin S;:il!er

Ibid. Ratekin ella a Pedro Mirtir cuancl ste lac-e- la <-1severn.cin -lnposibie d,
fundarnentar- el qu;; en.1518 funcionaban 28 "tn1piches", as co1no la visi n, ins
- o
confiable, ele Irene 'i/righ( obre e.! -c1ecniento de la 'ir:!_h:snia en Santo Do1n-in<u_;
:i;,

:ifi

(\Vright, 1916).

1966

66

PRODUCCIN

Cuando el nuevo rey, Carlos I, orden que los jernimos fuesen sus
titl,tidos por eJ. oidor Rodrigo de Figueraa, la poltica de asistencia

estatal continu y se ampli. En la dcada de 1530 la isla posea un

"total bastante esL.lble" de 34 molinos; y para l.;68, "no eran raras
las plantaciones con 150 a 200 esclavos, Algunas de las propiedades
ms importantes posean hasta 500 esclavos, y su produccin aumen
taba en forma proporcionaL"}7 Otro rasgo interesante de este desa
rrollo fue el papel del Estado y, de hecho, de los funcionarios, que
eran dueos de las plantaciones, las admlnistraban, las compraban
y las vendan. No slo no exista u11a 'clase hacendada" particular y
separada en un principio; tampoco haba comisionistas ni los otros
intermediarios que surgieron en las colonias azucareras del Caribe
que pertenecan a potencias rivales.
Les colonizadores espaoles, con el tiempo, llevaron a las otras
Antillas :rviayores C-uba, Puerto Rico y Jamaica- la caa de azcar,
los mtodos para su cultivo, la tecnologa de trapiches con energa
hidrulica y anini.al, la mano de obra esclava y e1 proceso para mo
-ler, hervir y fabricar azcar y melaza con eljt1goextrado, as con10
para destilar ron a partir de la melaza. Sin embargo esta naciente in
dustria hisp ano;;in<?.ricana acab siendo insignificante, a pesar del
apoyo real, de n1ucha experimentacin inteligente y de una exitosa
produccin. Los cultivarlores portugueses en Brasil tuvieron xito
'--'donde fallaron los espaoles de las Antillas. En slo un siglo, los
franceses, y an ms los britnicos (aunque con_ ayuda holandesa
desde el principio), se convirtieron en los grandes fabrican_tes y ex
portadores de azcar del mundo occidental. Uno se pregunta por
qu la fase temprana de la industria hispnica del azcar se estanc
con tal rapidez despus de tan pron1isorios i1i.icios, y ia explicacin
qu-e tenernos no es completamente satisfactoria. La desbandada de
los colonizadores ele las islas hacia Nlxco despus de la conquista
de Tenochtitlan (1519-1521); la obsesin espaola por los metales
preciosos; los excesivos controles autoritarios in1pL1estos por la Coro
na a toda empresa privada productiva en el Nuevo Nlundo; la crnica
falta de capital para la irrversin; el llamado "deshonor del trabajo"
(manual) sup11estan1ente tpico de los colonizadores espafJ.oles, son
todos factores razonables, pero no totalmente convincentes. Es pro
bable que no sepamos por qu fallaron esos experimentos tempra
nos taI1 in1portantes hasta que conozcarnos mejor la naturaleza del
37

Ratekin, 1954: 1?.; vase tan1bin Sauer, 1966.

57

pRODUCCIN

mercado espaol del azcar del Caribe, y la capacidad o incapaci

dad hispana de e.'C.portar un excedente ele azlicar. Con la conquista
espaola de .Nixico y los Anes se prodLjo un cambio bsico en la
poltica: a partir de ese momento, y durante los dos siglos siguien
tes, las posesiones del Caribe sirvieron principalmente como esta
ciones de paso y fortalezas para las rutas comerciales, lo qt1e seal
el papel improductivo, tributario y derrod1ador de mano de obra
de Espaa en Amrica. Pronto se perdi la oportunidad inicial; des
de aproximadmnente 1580 en las Antillas 'VIayores, hasta que los fran
ceses y los ingleses empezaron a plantar caa de azcar en las islas
ms pequeas (sobre todo en Barbados y Martinica), despus de
1650, la regin del Caribe produjo poco azcar para la exportacin.
Para entonces la situacin del mercado europeo se haba modifica
do, y el mpeb.1 de la produccin no estaba ya en manos espaolas.38
Mientras qu.e los espaoles (y, en rnenor grado, los portugueses)
concentraban sus esfuerzos colonizadores en el Nuevo Niundo en la
extraccin de metales preciosos, para sus rivales europeos del norte
eran ms i1nportantes el comercio y la produccin de artculos para
el mercado, y los productos de las plantaciones teran un destacado
papel: algodn, ndigo y, muy pronto, dos cultivos para hacer bebi
das: el cacao, un producto del Nuevo ['viundo y rns un alini.ento in
dgena que una bebida, y el caf, de ori,,;en africano. Al principio,
los costos de la mano de obra y la falta de capital contuvieron la
producci11 de ias plantaciones del Nuevo Mundo, y las ganancias se
lograban a costa de la produccin en otras partes. "Para prosperar,
los colonos tenan que conseguir pescado n1ejor o ni.s barato que los
holandeses en el Bltico o en el I\tlar el 1:--Jorle, atrapar o convencer
a los indios para que atraparan pie le;:; rn-=:jores o ms baratas que los
Masefiel<l (1967: 289-290) escribe: "El p1-i111er resultado de la extensin de la

produccin de caiia de azca1 de i\ifadeira y <le las Ca.1.arias en el siglo xv fue la co1n
38

petenda severa con los productores europeos . .Ello se acentu cuando las colonias
a1nericanas e1npez.1ron a producir. Pai-a 1580.

bunda. . . En Espaa L.1. industria ianguiJeca.

la industria de Sicilia estaba ino1ilas pequeas industrias 1nedievales

del sur <le Italia, Malta, la Morea, Rodas, Creta y Chipre sufrieron todas la 1nisma
declinacin y llegaron a desaparecer.

"Tanto en i\ifadeira co1no en las Canarias la produccin de azcar involucraba el

uso de in.ano <le obra africana esclava. . . Este uso de esclavos puede haber ayudado
a los isleos a vender a precios u1s bajos que otros productores europeos, pero

1'fadeira y las Canarias, a su vez, sucu111biero11, i e-spectivan:iente, a manos <le los

peti<lores brasileos y de los antillanos."

.:::on1-

---- ------

68

- --- -

--- -

- -------

PRODUCCIN

rusos, cultivar azcar mejor o m.3 barato que los javaneses o los
bengales."39 El primer cultivo clel Nuf"vo Mundo que se gan su
propio n1ercado fue el tabaco, de origen an-iericano, que se transfor
m rpidamente de un lujo escaso de la clase alta en una necesidad
de la clase trabajadora. El tabaco se abri paso pese a la desaproba
cin real, y alrededor del siglo XVII era ya una parte del consumo

normal de la gente comn. Pero a finales de ese siglo el azcar esta

ba rebasando al tabaco en las Antillas britnicas y francesas; para el

69

pRODUCCIN

de azcar lleg all en 1619 -as como los primeros esclavos africa
nos en una colonia inglesa-, pero la caa no creca. Haca tres aos

se haba pla11tado caa en Bermuda, pero esta isla diminuta y rida

nunca produj o azcar. Estos l1echos indican que incluso antes del si

glo xvrr exista una viva conciencia del deseo por el azcar y al me
nos de una parte de su mercado potencial; en pocas palabras, de su

utilidad a largo plazo como mercanca. As, la meta de adquirir colo

nias que pudieran producir azcar (entre otras cosas) para la metr

el doble que el del tabaco. En un principio, el cambio del tabaco al

p olis es previa al siglo xvn; y antes de ser capaz de producir azcar

en sus propias colonias; Inglaterra no dudaba en robarlo, En 1591

azcar fue incluso ms pronunciado en las colonias francesas del

un espa espaol report que "el botn ingls de mercancas de la In

ao 1700, el valor del azcar que llegaba a Inglaterra y a Gales era

Caribe que en las britnicas, aunque a la larga el mercado francs

del azcar no alcanz nunca los niveles del mercado britnico.
Hay algunos hechos sobresalientes en la historia del azcar entre

las p1imeras dcadas del siglo XVII, cuando los britnicos, los holan
deses y los franceses establecieron las plantaciones del Caribe, y me

diados del siglo XlX, cuando Cuba y Brasil eran ya los mayores cen
tros de la produccin del Nuevo Mundo. En este largo periodo la

produccin de azcar creci de n1anera constante a medida que

ms occidentales io consl1n-ian y lo hacan en cantidades crecientes.
Sin embargo, los cambios tecnolgicos en el campo, en la molienda
e incluso en el refinado,, eran relativamente menores. En trminos
generales, el creciente mercado del azcar fue satisfecho por una
extensin constante en la produccin, ms que por aumentos brus
cos de la productividad por trabajador o del rendimiento por uni
dad de superficie por tonelada de caa.
Pero el in1pulso po:c producir azcar, as como por con1erciar con
l y consumirlo, puede regstarse en docume11tos n-is tempranos.
Al poco tiempo del viaj e de

sir Walter

Raleigh a las Guayanas, en

1595, el explorador ingls capitn Charles Leigh intent iniciar una

colonia en el rio Waiapoco (Oyapock), que se encuentra ahora en la'
frontera entre Brasil y la Guayana francesa. Aunque ninguno de los
dos esfuerzos tuvo xito, ambos q11eclaron conectados por un inte
rs en el azcar y otros productos tropicales. En 1607 fue fundada

Jamestoi;.vn, la prin1-era colonia inglesa en el Ni.ievo Mundo. La caa

:1 1 K_. G. Davies, 1974: 144. La 1nencin que hace Davies del azcar javans y ben

gal es un poco sorprendente. Para Ing1'lterra, de cualquier fonna, 1'1 rnayor parte de
los azcares i inportados tluranre la prin1era nt:ad del siglo )..'V llegaba de Brasil y de

las islas del

_.\rJntico.

dia Occidental [americana] es tan grande que el azcar es ms bara

4
to en Londres que en Lisboa o en las propias Indias."
El 1nomento decisivo para el azcar brit11ico fue la colonizacin
de Barbados en 1627, isla que Inglaterra reivindic despus que el
capitn

J ohn

Powell desembarc ah en 1625, cuando regresaba a

Europa desde Brasil. Sin embargo, no fue sino hasta 1655 aproxima
damente -el mismo ao en que se orden la invasin britnica a Ja
maica corno parte clel proyecto occidental- cuando el azcar de

Barbados en1pez a afectar el n1ercado ingls. (En ese ao se produ

jeron 283 toneladas de azcar "de arcilla" y 6 667 toneladas

de

"muscovado";41 entre tanto, otras adquisiciones del Caribe tambin

empezaron a contribuir al consuJ110 ingls y a convertir al azcar e n
una fuente de utilidades para e l imperio, Despus d e 1655 y hasta
4 Andre:.', 1978: 137.
Aunque el t r1nino

"111uscovado" (1nascabad0, ino scabado, etc. ) sobreviva paJa

describir cierr.os azcares inorenos conten1porneos 2nenos re fi nados , el azcar "de

<1!

arcilla" ya no existe. Cuando los azcvxes se1nicristalizados se verta

_ n en conos de
cei-rnica invertidos para filtrar la inela:za y las npurezas, se acost:rnnbraba tapados
con arcilla blanca h1neda. El agu de la arcilla, al filtrarse hacia abajo, arrastraba

gran parte del desperdicio que no era sacarosa, as con-io la lnelaza y otras sustan
cias, dejando de color blanco la base del "piln" o "pan" invertido de azcar. El

pice del co110 contena sacarosa i ns oscur::i, inenos pura, que era de 1nenor calidad .

El azcar n1s blanco era "de arcilla", el rns oscuro "1nascabado". stos eran slo

dos de los tnninos descriptivos 1ns i1nportant:es para los tipos de azcar, entre los

que haba veintenas, o hasta centenares. El natural ista

britnico Hans Sloane repro

duce la historia :tp crifa de que la prictica de filtrar el az-icar con arcilla einpe:z

cuando alguien se dio cuenta de que una gall ina, despus de comer sobre arcilla

hrneda, ca.nn sobre azcar hn1edo, dejndolo n1s blanco en los lugares por los

que pis. Una vez que la fabricacin de azcar super la fase de quitar la inelaza y las

irnpurezas por inedia del filtrado, la pr-1cca de aadi rle arcilla desapareci.

70

7i

pRODUCCIN

PRODUCCIN

mediados del siglo xrx, el abastecimiento de azcar del pueblo in

Jos dems, y sigui siendo el producto principal durante siglos. E11

1625 Portugal abasteca a casi toda Europa con azcar del Brasil. Pe

gls se suplira en gran n1edida por las fuentes del imperio. Desde el

ro los ingleses pronto desarrollaron su.s- centros de produccin en

Barbados y luego enJan1aica, as con10 en otras "islas azucareras".

establecimiento de las primeras colonias britnicas que tuvieron

xito exportando productos no acabados -en particular azcar- a

Los ingleses aprendieron a producir azcar y su.s sustancias afines

de los holandeses, cuyos experimentos en la agric11ltura de planta
cin en la costa de la Guayana se haban visto frtlstrados por los

la metrpolis, se dictaron leyes imperiales para controlar el f l ujo de

esos bienes, y para los artculos por los que se los intercambiaba.42
En los centros de consumo los can1bios eran tanto n11merosos co
mo diversos. El azcar iba transformndose de un producto especia

portugueses. A partir de sus humildes orger1es en la isla de Barba

mento

dos en la dcada ele 1640, la industria britnica del azcar se expan

di con una rapidez asombrosa, abarcando primero a esta isla y

era irreversible, aunq11e en ocasiones el costo del azcar lograba fre

las Antillas Nfayores, y casi treinta veces ms grande que Barbados.

lizado -medicinal, para condimento, ritual o suntuario- a un ali

cada vez ms comn. Esta insercin de un producto
esencialmente nuevo dentro de los gustos y preferencias europeos

rouy pronto aJan1aica, la primera conquista ter1ito1ial de Espaa e n

nar su consumo.

A medida que el azcar inglesa competa en precio con el azcar

El siglo XVII fue sin duda u na centuria de tremenda actividad pa

ra los n1arinos ingleses, los comerciantes, los aventureros y los agen
tes reales. En el Nuevo 1-fundo se establecieron muchas ms colo

de Europa. Sin embargo, del monopolio resultante surgieron pre

portugus, Inglaterra pudo sacar a rort11gal del comercio del norte

cios monoplicos y luego la obstinada competencia de los france
ses.43 En 1660 el azcar comenz a pc1gu- impuestos, pero a las colo

nias inglesas que holandesas o francesas, y la poblacin inglesa en

las 'colonias -incluyendo a los esclavos africanos- rebasaba con mu

nias de las Antillas britnicas se les ccrli un n1onopolio virtual del

mercado britnico nacional. En Francia, una poltica restrictiva

mantuvo la competitividad del azcar ingls hasta alrededor de

cho la de sus dos principales rivales del norte de Europa. Desde

1492 l1asta 1625 el Caribe espaol, al1nqne debilitado por el contra

bando y los saq1.1eos, permaneci intacto; pero cuando se estableci

St. Kitts se inici un irreversible proceso de expansin territorial in
gle;a que alcanz su cln1ax treinta aos ms tarde, con la invasin
de Jamaica. El siglo

XVII

fue tambin el periodo de las gl1erras nava

les europeas en el Caribe, a n1edicla qt1e los poderes de la Europa

del norte definan sus posesiones; Sll escala iba desde la piratera y
la quema de pueblos hasta los encuentros navales a gran escala. Se
estaban produciendo, al n1ismo tien1po, diversos procesos distintos
pero relacionados, n1as Espaa era el enemigo comn, pues todos
se alimentaban de su imperio colonial, el primero en crearse.
Inglaterra ft1e la que ms pele, la que conquist ms colonias,

in1port ms esclavos (a sus propias colonias, y en nmeros absolu

tos e n sus propias naves) y llev n1s lejos y ms rpido la creacin
de un sisten1a de plantacin. El producto ms importante de ese sis

tema fue el azcar. El caf, el cacao, la nuez moscacla y el coco se en

centraban entre los otros productos; pero la cantidad de azcar pro

ducida, el nn1ero de us11arios y la variedad de

--i,2

VVilliainson, 19'.1: 257-260.

SllS

usos exceda a

'

[
r

1
1J."
1

1740. cuando ga11 la rivalidad iancesa. Gran BretaI1a nu11ca recu

per los mercados europeos, pero sns hacendados y sus comercian

tes se consolaron con el rnercado nacional. En 1660, Inglaterra const1mi mil barricas de azcar Y export dos mil. En 1700 import

alrededor de

50 rnil barricas y export alredeclor de 18 mil. Para

1730, se importaron 100 mil y se exportaron 18 mil, y en 1753,

cuando Ingiaterra import 110 mil harricas, tan slo reexport 6
mil. "A n1edida que creca el abasto de las Antillas britnicas, la de
manda de Inglaterra le segua el paso, y a partir de mediados del si
glo XVIII estas islas no parecen 11aber sido capaces de producir mu

cho ms azcar del que se necesi tab;:i para el consu1no en la

metrpolis." 44
Los pasos que dio Inglaterra para pasar de comprar cantidades
modestas de azcar a los navieros n1cclir.errneos a im.portar en sus
propios barcos l1na cantidad algo n1ayor; para comprarles a pesar de
ello cantidades mayores aun a los portugueses, primero en las islas

del Atlntico y des}us en Brasil, pero refinada fuera de Inglaterra;

1:1
44

Bee1; 1948 [1893]: 62-63.

Jbid.: 65.

---------.----

72

PRODUCCIN

f
t
,

que aiiadir que antes de que las distintas clases de azcar se proclL-Ueran en
nuestras colonias, su precio era cuatro veces el que tiene ahora; y por el mi s

para establecer sus propias color1.ias azucareras -en un princ1p10

para alimentarse a s misma y para competir con Por tugal por los
clientes y luego, con el tiempo, simplemente para alimentarse a s
misma, terminando el proceso en sus propias refineras-, son com.
piejos, pero se sucedieron de una forma tan ordenada que parecen
casi inevitables. Por un lado, representan una extensin del imperio
hacia el exte1ior, pero, por el otro, marcan Una especie de engolosi
namiento, un consumo de azcar como hbito nacional. C omo el
t, el azcar lleg a definir el 1'carcter" ingls.
La visin de un creciente mercado de consumidores domsticos
fue comprendida rpidamente. Sir Josiah Child, un mercantilista
pionero ("Que todas las colonias o plantaciones ponen en peligro a
sus Reinos-Niadre si su comercio no se ve restri n gido por leyes seve
ras y la buena ejecucin de esas leyes en favor del Reino-Madre"), in
sista en la necesidad de controlar a las colonias para que su comer
cio pudiera verse restringido en beneficio de la metrpolis:

mo consun10 al rnisrno precio, salvo que lo hacen1os nosorros Insmos, Een

dr;unos que <lar en dinero o en el valen del dinero, con10 productos y rriano
de obra nativos, 240

arenques blancos son un producto

holands;

ingls

te comprbarr1os

llegaba

de lo que los

americano se pareca ms a las .'\ntillas q11c a Nueva Inglaterra,

present

cuencia todas las plantaciones de otras naciones deben volverse insignifi

su caso

... si pudieran

de forma

elocuente:

n seguir con facilidad negros de (;uinea, cada uno de l os

co

cuales consun1e al ao dos azadones para an1ontonar, dos azadones

l. El n1ayor consun10 de azcar lo hacen ellos mismos [los legisladores del

2. La cantidad producida cada ao no es tnenor a 45 mil barricas [proba

blemente se refiere a todas las clases de azcar producidas en las colonias

de 1690]-

3_ La nlitad de ello se consume en Inglaterra, y equivale en valor a 800 mil

libras esterlinas, aproximadamente. La otra mitad se exporta y despus de

haber empleado marinos, se vende por otro tanto, y en consecuencia trae de

A ello hay

para

desyerbar, dos es car das, aparte de hachas, sierras, barrenas , clavos y otras

Sir Dalby Thomas, gobernador de Jamaica y l mismo hacendado a

finales del siglo XVII, fue un promotor temprano de la produccin
de azcar. Tambin previ que las florecientes colonias azucareras
podran ser consumidoras de los prod11ctos de la metrpolis:

Parlan1entoJ y el resto de la gente rica y opulenta de la nacin.

"

cantes o desaparecer en pocos aos.45

40 Child, 16940 79.

a Portugal una cantidad de azcar que

rnos. 46 Prosigue Th omas : "Tambin tenen1os que considerar los li

cores que se derivan de la rru:laza que se envan de las colonias azu
careras a las otras colo nia s y a Inglaterra; si todo ello fuera vendido
en Inglaterra y c onver tido en licores, sun1aran anualmente ms de
500 mil libras, a la mitad del precio de la misma cantidad de br andy
de Francia." No slo reconoci las distintas fuentes de utilidad mer+
cantil que pod an obtenerse ele las colonias a zucarer as, sino tan1bin
la gran p ron1esa, an no con1pletamente realizada, que representa
ban estas coloni as como con1pradoras de bienes n1anufactl1rados de
la me trpolis. Al argumentar rp1e las colonias del sur del conti11ente

y sacar con ello mayor preve

vuelta a la nacin en dinero, o bienes de provecho, 800 1nil libras.

ni l libras por el azcar que consu1nimos.

400 mil libras al ao, lo que al1orran1os al producirla nosotros m is

cho para el Reino de lo que los holandeses logran con lo otro; y en conse

britnicas en esa poca, alrededor

A lo que aade enf ti can1 ente el historiador Oldmixon: "Ciertamen

Su Majestad, y el Parlan1ento, si lo desean, tienen el poder, a1 quitar todas

las cargas del azcar, de convertirlo rns en un producto

'

pRODUCCION

herramien[as de hie rro y n1ateriales, que se en1plean para construir y otros

usos, por un

valor de al rnenos 120 rnil libras tan slo

rro. Las telas ,

aparte de las camas y otros artculos p:ira el

en

rnaterial de hie

arn1as, cuerdas, anclas, velas y n1ater-ia les de navegacin,

hogar, consurnidos y utilizados

por ellos, son infinitos: el beneficio que traeran para el Rei no no puede ex

plicarse de forn1a suficiente, por lo tanto, digamos, en pocas palabras, que

el produc[O y el consurno, con el flete con el que t an1bin proveen en1pleo,

es de un b eneficio infinit::unenre n1ayor para la riqueza, el honor y la
de la naci n que el que daran cuatro veces

das que puedan estar en Ingla ter ra:\?

.;;

Oldnxon,

1708: i, xxiii.

47 Citado en Oldinixon, 1708: i, 17.

El

1 s

rnanos,

fuerza

por mejor emplea-

eco11011iista poltico del siglo xvii,

J.

Pollexfen, fue proftico: "Nuestro c:o1nercio con nuest!as plant'.;lciones o co1on:is de

las Antz"llas se lleva g1<t11tles cantidades de nuestros p1oductos y rnanufacturas, as
con10

provisiones y arrculos hechos a inano, y nos abaste::-e con n1s bienes para seguir

PRODUCCIN

rns

Thoni.as avizor el inicio de lo que llegara a ser el mrca d

_ extranjero.

grand e d e Europa pesa llD prodt_1cto suntuano

pRODUCC!N

nuevas n1aneras se descubren diarian1ent para vender y consu

nlir de for
ma til los diversos productos. de una plantJ_cin de azca
r: las formas dis
cintas en las -que se presenta en los bautizo", los banquetes y las

v io

_._

que, porq11e todo el J roceso -desde el establec1:f:l1ento c1e 1as co onias, la captura de esclavos, la acumu1ac1on de c;:i_p1tal la protecc1on
:
de los ernbarques, y-todo el resto, hasta el c ?nsuo 1n1smo- t ab
.
_
e ala '-'J..:,
, esto s acontec1m1en1os eran tan s1;::in 1f1del "stado
forn1a bJ
,
cativos rlesde el pLlnto de vista pol1t1co como desde el ecnom1'-o .
_
,
Como todos los elocuentes pronJ.otores del azuc: que lo s1gu1e;on,
.L

, ,,

mesas de los

hombres ricos, siendo las 1nenores de SLLS buenas cualidades la de

del eite as corno el ornato, y si el arte de hacerla se desalentar

i_

'
f

<

._

glos la produccin de artculos tropicales en las colonias se vincula

aunque el precio era diez veces ins elevado que ahora, prevalec10 con gran
rapidez y su consumo se hizo enorrne..

" q1-ie ant"'S

Las v1rtudes de la
, rn"'az"
.....

se

vend1a solo en las oendas de los

boticarios bajo el norubre de triaca y que ahor tan ien _cono cen tan,to el

.
destilador corno el cervecero ... tanibin result;;i imposible imaglnar cuantas

nlanufacturando, y con otros, en grnn abundzu1cia, para exportarlos laciones ex. y tahcuo

se hacra11 algunas objeaones sobre
azuLaiespec1a.1nente
-!:railjeras,
- - Au1que
- '
.
o
.

.
_
, .
el uso v la necesHad e]e estos artculos
<

' ele no ser introduc1dos poi nosot1os sena nu

posihl evitar obtenerlos po1 nieclio de otr0s pases, y al ser un

comercio

_'.
1

iVer.ucastle, se estn convirtiendo ahora en -el ;,oporte pr1nc1pal de :1uestl a naegac1on

ven un criadero de rnarneros. Si pudieran cerrars las puertas asl eras p
e t '.'"
.
_ ..., , , "
'
... S t n
expotta<los
de esas colonias pudieran ser traic os a lrt g !.[.(.
uo:.- os p1 .'--,,
Lcos
l
'
.
,
.
. _
_
_
consu1111dos

.
pulso poi 1ne<lio de leyes sencilh1s, regulc1ones y protecc1n,
1) uesto que poseen
,

rnayores oportunidades y una n1ayor neces.1<lacl <le tbtener 1nas ge1;t uabaadora (de
.
donde debe surgir la riqueza) para ayudarles a rea1 1neJ oras ina unpo1t an e ue
al_
_
_1 as d"
q
1,
del
resto
de
sus
<lonun1os:
y
si
se
cons1
e1ara
u
d
'O- ng,a
-O7a 0 cualquiera
_
..
_
.
,
1
aunas de esas colonias se han 111e;:ora<lo los deste1tos y lOS Josques Y s han a dqu1n
_

:;

io riquez;i._s en un tiernpo tan coito coino la vida de un ho1nbre, deben.a1nos esbatar de

_
-lo, rpu "
,,r oria-m
acuerdo con lo que se i--,
.a aseYera..
"' - de las riquezas muebles es el tra r._;o, Y.
.
cue stas pueden surgir del t.rab8:_jo de los 1egrol> y de los vagabundos, si se adminis:-

;a de for;na adecuada" (PvUexfen, 1597:

8b).

:->us

prodl1ctos:

a una comuni

ser vistas como pases con un capita

l productivo propi o... [sino que
son,

ms bien,] el lug:ou donde a Inglaterra

le conviene desarrollar la producci
n

,_.

siasmo acerca del azcar y su come:rcio, otro ingls escribi esclare

dad ms an1pl ia. Nuestras colon

ias de las 1\ntillas, por eje1nplo,
no pued en

el110 coino
ta
los <lel trabajo que aqu se realiza, entonces <lebena darseles todo el nn

sino que estabillJ. estrechamente h11hricarlas; es difcil imaginar a la

una sin la otra.

Ciento cincuenta aos despus de que Thomas hablara con entu

Difcihnente pued en considerar

se

c:m_

menos con respecto al producto que estamos considerando aqu

no eran simplemente las dos caras opuestas de una misma moneda,

co1no pases que llevan a cabo

un in
tercambio de artculos con otros pases
, sino n1s propiarnente co1no renio

tas propiedades agrcol as o manu

factureras que pertenecen

'

esas coloiias, siendo sus propietarios ingleses, Fl:(he:raH depender p1 co111p1eto de

Inglaterra de tal fonna que los frutos de su trab".! fueran par ve1taja de Inglat
_

ra cada vez ms con el consumo britnico, y con la produccin de

las tiendas y las fbricas britnicas. L;:i_ produccin y el consumo -al

Existe una clase <le con1unldades de con1e

rcio y de exportacin sobre la que
hacen falta algun a s palabras de explicacin
-escribi John Stuart Wfill.

!
r'

aqu1
pucheran sel 1 eexpottados, y si

l
los qUe ,10 _1_fueran
'
1nenua a<mna,y

del azcar. Por lo tanto, no es sorprendente que en los siguientes si

cedoran1ente acerca de las colonias y

que enp ea

1
"'neles cantida<les de b;:ircos v
' 1nari neros, debera ser alentado: desde que perdnuos
.

na parte tan nportante de nuest10 co1nerciu ;esqttero, :st c01nercio. JUlto u

- -Hl los de

Podemos \.-er que los ingleses entendan bien las Ventajas de tener

sus propias colonias productoras de azcar, y que tambin com

prendan cada vez n1ejor el creciente potencial del mercado ingls

Se convirti en un artculo sumainente apreciado, y

Inanera que Pronto

holandeses o los franceses, como pas de Portu

gal a nosotros, su prdida pro vocar a nada rnenos que

la cada de la mayor
pa rte de sus ernbarques y de la mitad de sus utilidad e s...48

1--Iace 500 ail.os los europeos eran cornpleta1nente ajenos al uso de ste ei

azcar], y apenas conocan su nornbre .. . pero los mdicos pron:o descubr1e

ron que super"l'a a la 1-111 "l, 51n 1nuchos de sus efectos inconvenientes: de tal

u n gran

a ""-1 grado de

que s e fugar a a manos de los

Thomas ofreca argl1mentos econn1.ics y pol1t1cos (no dudo en

usar tan1bin los medicinales y ceremoniales):

<L

75

de azcar, caf y algun os otros artcu

los tropicales. Todo el capiral que
se

,_

.. -c:l
-L-..

.-

emplea es ingls; casi toda la indus

tria se lle1a a cabo para usos ingles
es; hay
poca produccin de cualquier
cosa que no sean materias p rim
a s, y stas se
envan a Inglaterra, no para
:;er intercarnbiaclas por cosas que
se exporte11_ a
la colonia y sean consumida
s por sus habitntes, sino para
ser vendidas en
Inglaterra en bene ficio de
sus dueos, que ah radican. El
comercio con las
48

Olchni.xon, 1708: i, 17.

...
-,:-

76

PRODUCCIN

i\ntillas difcihnente puede considerarse con10

un

con1ercio exten10; ms

bien se parece aJ trfico entre la ciudad y el campo.4'J

Si bien es cierto que estos artculos tropicales no <;.e comercializaban

en el Reino Unido, sino que se vendan para el beneficio de los due

os de la plantacin, tambin es cierto que casi todo lo que se con

suma en las colonias de las Antillas provena de Inglaterra. No ha
ba comercio directo entre la metrpolis y las colonias, pero los
patrones de intercambio funcionaban para el beneficio a largo pla
zo de la en1presa imperial.
Se desarrollaron, en efecto, los dos llamados t1ingulos de co

mercio; an1bos surgieron en el siglo XVII y n1aduraron en el xvrn. El

primer tringtllo -y el ms famoso- una a Gran Bretaa con fri

ca y el Nuevo Mundo: los productos acabados se vendan al frica

los esclavos africanos a Amrica, y los artculos tropicales an1erica

nos (especialmente el azcar) a la metrpolis y a sus vecinos impor

tadores. El segudo tringulo funcionaba de forma contradictoria

al ideal mercantilista. De Nueva Inglaterra sala ron para frica, de

donde salan esclavo para las Antillas, de donde sal;_ melaza de re
greso a Nueva Inglaterra (con la que se haca el ron). La madura

cin ele este segundo tringulo coloc a las colonias de Nueva Ingla
terra e n una p ostura de colisin poltica con Gran Breta'a, pero

los probleinas de fondo eran econn1i::os y tomaban un matiz oolti

co precisan1ente porque desataban y confrontaban intereses
micos divergentes .

dcon

El rasgo importante de estos tringulos es que los cargamentos

humanos tenan un papel fundan1ental en su operacin. No era slo

que el azcar, el ron y la melaza no se comercializaban directamente
por bienes acabados europeos; en ambos tringulos transatlnticos
el nico "artculo falso" -y sin embargo absolutamente esencial pa

ra el sisten1a- eran los seres humanos. Los esclavos eran un "artcu

lo falso" porque un ser humano no es un objeto, aun cuando se le

trate as. En este caso, millones de seres humanos eran tratados co
mo mercancas. Para obtenerlos s e embarcaban prod11ctos al frica;
por el poder de su mano de obra se creaba riqueza en Amrica. La
riqueza que creaban regresaba e n su mayor parte a los ingleses; los
productos que hacan eran cons11midos en Gran Bret::-ia; y los bienes
manufacturados p o r los britnicos -ropa, herramiertas, instrumen4"

Mil!, 187G [1848]o 685-686.

.
.
.

!
'

.-

77

pRODUCCIN

tos de tortura eran consumidos p o r los esclavos, q11ienes a s u vez

eran consumido s en la creacin_ de rique za.
En el siglo XVII la socie dad inglesa evolucionaba muy lentarn en te

hacia un sisten1a de mano de obra libre; con ello n1e re fi e ro a la crea

cin de

:ina fuerza de trabaj o que, al no tener

ac ceso

a propiedades

productivas, como la tierra, tendra que vender su m ano de obra a

los propietarios de los medios de prodl1ccin. Sin embargo, en ese

mismo siglo Ir1glaterra estaba adaptando en sus colonias un sistema

basado principalmente en el trabajo forzado . Estos dos patrones ra
dicalmente diferentes: de exaccin de fu erza de trab ajo se desarro

llaban en dos escenarios ecolgicos distintos y de forma I11arcacia

mente diferente. NO obs tante , cumplan las mis111as metas
econ n1icas global es, y hab an sido creados -si bien de formas tan
distintas- po: la evolucin de un sisten1a econmico y poltico nico.
Se ha escrito tanto acerca del auge del azcar del Caribe britnico

que ningn resume . uede resultar satisfactorio. Pero h_abria que

.
decir al n1enos lo sur1c1ente para p o der captar los cambios -ct1tlitati

vos que marcan las diferen cias entre los experimentos de las pb111ta
ciones espaolas de finales del siglo JCVII y los logros ingles e s z:le n1 e

diados ele los siglos XVII

y X\TIIL

Estas diferencias tienen que ver con

cambio s de escala no slo ele la operacin d e las plantacion-e:;,

sino
-

. , e.e
1 n1erca d o. Con10 nemos visto, la entrada
tamb ien
;

-el-e In2later-ra

la prodl1ccn de azcar en las plantaciones de s11s colo

nias

srvi

en un princ ip i o para abastecer el n1ercado britnico -ele c ons tnnid o

res, pero tambi n signific co n1pelir con el creciente rrH::-rcado euro

peo.

D espus de

rebasar en ventas a los portugueses (y rns tarde a

los frar1ceses) en la Europ

a continental en la dcada de i68U

los ri-

euro p e o "!Ja1a
'
gleses n o tardaron e n abandonar el m erc'1do
b,
' ',
d<
a_:::; u:::
cer mejor st1s propias necesidades cre cientes . "A partir -de 1660 las
A

_)

1aterra suDe-aron
importacior1es de azcar de Ino
s1 en1p -e
o
l

.....

'='

.:-; ,.

"U

..,1_

portaciones coni.binadas del resto de los pro du c tos coloniales."30 Es

--'-

_J_

'

...

tos cambios se v i eron_ acon1p ail.ados por un_a expansin sosteriida de

la produccin d e las p lanta ci on e s, por el aum-eto de stas en.. las co

l nias ya existe11tes y la fundacin de colo nia s nuevas, y po1 una cre

ciente di ferencia ci n de los prot.1uctos n1isn1os -primeo azcar y

melaza; poco tie mp o despus, ron; despus una mttiplicacin ele

variedades de azcar

"

Davie:;, 1)7'.: 25 L

ris tal ino y tipos (le jarabe -red-iferenciacio-

PRODUCCIN

78

pRODUCCIN

diados del si gl o XVI, el refinado del az-C1car se ilevaba a cabo princ

i
palm ente en los Pases Bajos, sobre todo en Amberes antes de que

nes que eran acompaadas por 1.1na dernancla ms elaborada y hete

rognea en la 111 etrpolis o, m ejor dicho, respondan a ella.
Entre tanto, el destino ele las c olonias azucareras

{e incluso

de los

distintos sectores de la econon1a de plantacin en una misma colo

nia) era impredecible. Las plantaciones eran empresas suma:i1ente
_
especulativas. Al mismo tiernpo que acarreaban enorme utilidades

para los inversionistas afortunados, eran co1unes las ba carrota ;

algunos de los empresarios ms osados terminaban sus d1as e n pri

sin por deudas. El azcar nunca fue cosa segra, a pesar de las
_
eternas predicciones optimistas de sus protagonistas. Pero los ries

f-i

gos asumidos por los inversionistas y los hacendado en las colonias

se compensaban, con el tempo, con los aumentos i-ncesantes en la
den1Z1.nda. Entre los que predecan los aumentos s e c ontaban, como

siempre, tanto los ganadores con10 los eventuales p erdedores. En

conjunto el imperio britnico lograba atiborrarse con una demanda

creciente de azcar a la que siempre acompaaba la disminucin

del precio unitario del producto y el aumento de productvidad de

los trabajadores ingleses.

El mercado n1asivo para el azcar surgi bastante tarde. Hasta el

siglo XVIII el az.cJ.r era e11 realidad monopolio de una mlno: prv i
leo-iada,
'/ sus usos primordiales seguan siendo como m edicina, es"
' un gusto
p_ecia o una sustancia decorativa ( ostentosa) . "S e man1"festo

completan1ente nuevo por lo dulce -declara Davis- en cuanto se

cont con los n1edios para satisfacerlo . . . alrededor de 1750 la espo,

/ ,,51 D essa del trabajador agrcola mas p obre tomab a azucar en su te.
de n1ediados del siglo

XVIII,

la produccin de azcar en la economa

imperial cobr cada vez mayor importancia a ojos de los gobernan

/
tes y las clases don1-inantes de Inglaterra. Esta es una contradiccin
slo en apariencia. A n1edida que la

produccin

de azcar se haca

econmican1ente significativa, de manera que poda afectar decisio

cnsum

nes polticas y militares (as como econmics), su

por par
te d e los poderosos lleg a perder in1portanc1a; al 1n1smo tiempo, la
produccin de azcar adquiri esa importancia precisame:r_ite por
que las masas del pueblo ingls l o consuman ahora en cant1 d ca

da vez mayor, y deseaban n1s azcar que el que podan p erm1t1rse.

No es sorprendente que, al aumentar las cantidades e n el consu

mo d e tzcar, los h1gares de produccin llegaran a alinearse como
nur1ca antes con la economa britnica. As por ejemplo, hasta me."il

lbid.

fuera saqueado por rden es de Felipe II ( 1576). A partir de 1544

In,
glaterra empe z a refinar su propi o azcar; "desd e 1585 Londres
fue el centro impor tante de refinado para el comer cio europ
eo" .s2
El mismo can1bio se dio en el transp orte. El prime r docum ento
de
un emb0.rq11e de azcar enviado directamente- a Inglaterra es de
1319. Pero en 1551 el cap tn Thomas Wyndham, aventurero y co,
:merciantc en la costa del A-frica occidental, regres a Inglat
erra de
Agadir, l'vfarru ecos, con un cargan1ento de azl1car:
"era quizs el pri
mero trado a Inglaterra en llll barco ingls sin trasbordos
y directo
des de el pas de origen".5:l Para 1675 cuatrocientos navos ingles
es,
con cargas pron1edio de 150 toneladas, transportaban azca
r a In
glaterra; y en esa poca se reexportaba hasta la ni_itad.
Con el tien1po, el punto de vista rn-ercantilista
encarnado en el
comercio imperial de azcar ft1e aplas tado por una nueva
filoso fa
econmica llamada "libre come rcio". Pero la importancia del
dog
ma mercar1tilista para el desarrollo bri tnico fue p o r lo
menos tri
ple: le garantizaba el abasto ele azcar (y de otros artcu
los tropica
les), as como bs utilidades result<mtes ele la fabrica
cin y la
reexportacin; aseguraba un a1npli o n1ercado en ultram
ar para los
artculos ni.anufacturados, y sostena el crecimiento
de la marina
mercante ( y d e g11erra). No compres n1anufactur
as e n ninguna otra
parte, no vendas ninguno de tus pro ductos (tropi
cales) a ninguna
otra parte, fltalo todo en naves britnicas: duran
te casi dos siglos
estos mandamientos, apenas menos sacrrados
que las Escri-turas '
u
unieron a los plantadores y los refinadores, los
marinos v los acorazados, los esclavos jamaiquinos y los estiba
dores de Li rpool , los
monarcas y los ciudadanos.
Pero los ni_andamientos 1nercantilislas no
siempre servan a las
mismas clases . Si e n cierto mon1ento e!
inercantilismo protegi el
mercado d e lus plantadores ante los produ
ctores de azcar extranj e
ros, en otro prote gi a los dueos de fbric
as de las manufacturas
extranjeras ._ A todo esto, sin embargo,
los doscientos aos durante
los que p ersisti el mercntilismo se vieron marcados
por una cada
gradual d e la posic in de la clase de
los hacendados, despu s de su
rpido y fcil ascen so al poder {lentro <lel
Estado nacional, y 11na

1
l

,f
1
i
!

;e

52 Gillespie, 1920: 147.

53 Deerr, 19<19: i, 85 .

80

PRODUCCIN

mejora ms o menos constante d e la posicin de los capitalistas in

dustriales y s11s intereses locales. El mercantilismo recibi el golpe

pRODUCCI:N
clividirse no slo p o r temporadas sino tambin_ t-
carnpo tena cp.1e
de
cultivos
caa y lo:s de subsistencia. La e3pecializacin p oi
los
tre

definitivo a mediados del siglo XI',{, y el mercado del azcar y su po

habilidades

tencial participaron en ello. Para entonces, el azcar y los bienes de

y trabajos,

ia divisi 11 del rr abaj o p o r e da d, s exo y

con-

di cin en equipo, turnos }' cuadrillas, al1nados a la presin sobre la

puntualid ad y la dis ci lina ) son rasgos que s e a ocian ms con la in

consumo s emejantes habran cobrado demasiada i1nportancia como.

dus tria que con la agr icultura, al n1 enos en el siglo XVI.

Lo ms parecido a una fbrica era el taJler en el q11e se herva el

para perni.itir un proteccionisni.o arcaico y arriesgar el abaste ci

miento futuro d e la metrpolis. El azcar dej de ser un luj o y un

bien escaso, y s e convirti en el primer producto extranjero c:te pri

jugo de l a ca1 n1olida para su rech1ccin, clarificacin y cristaliza

mera necesidad para una clase trabajadora proletaria.

cin. Thon1as Tryon, colono de _Barbados -cuyas q11ejas han de ser

tomadas con cierto escepticisn10, puesto que l n1ismo e t-a un plan

Antes de pasar al ltimo captulo en la historia de la produccin de

esos proyectos tropicales que fueron secle de la producccin de az

tador- reproduce de forn1a muy adecuada esa apariencia moderna

del ingcn_io en esta descripci11 del siglo XVII:

car. Se trataba, pOr supuesto, de en1presas agrcolas, pero puesto

En pocas

azcar, p odra sernos til observar ms d e cerca las plantaciones,

que gra11 parte del procesamiento industrial de la caa se llevaba a

cabo tan1bin fuera de la plantacin, es sensato considerar a sta

como una sntesis del campo y la fbrica. Si las vemos con esta pers
pectiva, resultan totalmente diferentes de todo lo
pa continent,_t.l de la poca.

conocido en_ la Euro

Ya hen1os observado que la caa de azcar debe cortarse cuando

est madura y molerse en cuanto haya sido cortada. Estos hechos
sencillos le da11 un carcter especial a cualquier actividad dedicada
a la proc-luccn ele azcar, en co11traste con la simple extraccin del

jugo de caa. La historia de la 111anufactura y la refinacin de azcar

ha sido inarcada por u11a mejora rregular en el nivel de

su

pureza

qumica; n1uchos consun1idores (en dife re ntes c11lturas y periodos

histricos) desarrollaron preferencias por l.Ino :_1 otro grado de pu

reza_, color, forma., . tamao del grn11lo, etc. Pero sin hervir, espu

mar y reducir el jugo, no hay manera de hacer azcar granulado.

No _puede lograrse sin un slido cono cimiento tcnico, en particu
lar del control de la ten1peratura. _,'\.s como el carnpo y la fbrica se

entrelazan en la manufactura de azcar, se requieren ta.,1_to la fuerza

bruta en el cuitivo como el conocimiento artesanal especializado.

i
'

Las primeras plantaciones espaolas de Santo Domingo consistan

probablemente en alrededor de
ele

200

50

esclavos y hon1bres libres. Los conocimientos especializados

ria slo una dcima parte de la fuerza de trabaj o en el trapiche y en

e-l que se herva ei jugo, pero l-1aba q11e coordinar sus

operaciones y las de los e quipos ele corte, n1ientras que el trabajo de
el taller en

es vivir en un ruiclo y una prisa p erp etuas, y es la nica

rano; pues el clirna es tan caliente, y el trabjo tan constante, que los sir

vientes [o esclavos] pern1anecen de

pie en grandes casas para hervir, donde

hay seis o siete calderos y hornos que se rnantienen perpetuamente hirvien

do; y ah, con pesados cuchzi_r-ones y espun1a_deras, se

e.spu:inan

!as p::irtes ex

cren1entici:-1s de las caas, hasra que alczinzan su perfeccin y clarid::td,

mientras que otros, que alimentan lo::; fuego s , por as decirlo se asan vivos

al controlarlos; y

p or otra parte se encuentra constante1nente

en el trapiche,

p3ra abastecerlo de c:-ul_as, da y noche, durante toda lzi. ternporada de elab o

racin de

azc::t.r, que dura alrededor de seis neses del ao;

das estas cosas,

as que con to

su farnilia y rnuc:has otras prdida.'> y decepciones de_ los _ma

os cultivos, que suelen .<>uceder,

un

rnaestro plantador no ene una vida

t:an

sencilla co1no algunos pueden imaginarlo, ni 1zis riquezas fluyen haci;1. l in

sensiblen1ente, con10 lo hacen sobre r:nuchos en Ing"later:ra.:i.f

Se puede suponer que las riquezas fluan con n1enor abundancia

an sobre los esclavos y los sirvientes.

El siglo XVII ue p reincll1strial; y la idea de que p u diera haber exis

tido una "indu s tria" e n la plantacin .colonial antes de que exis ti er a

en el

hectreas trabajadas por cerca

s e irilportaban, principalmente de las Canarias. Quizs era necesa

palabras ,

manera de hacer que una persona se enoje, y se convierta tan1bin en un ti

ntinente p11ede. parecer llna f.Lereja. En primer l ugar, se la

co

concib e con1 0 preeminentemente agrcola porque era una empresa

colonial trabajada sobre todo por mano de ohra forzada, ms que li

bre. En segundo 1u.gar, produca un alimento consumible, ms que

textiles, por ej en1plo, o l1erran1ientzis, o c ualqui er otro p o du cto ma54 Tyron, 1700: :2\Jl-202 _

82

PRODUCCIN

pRODUCCIN

nufacturado no a1in1enticio. Por itimo, los especialistas interesados

de azcar eran artesa11os q11e trabajaban en condiciones difciles. El

calor y el ruido eran sobrecogedores, se c orra un gran peligro, y el

en la historia de la industria occidental empezaron -de forma bas

tante predecible- por estudiar a los artesanos y a.rtfices de Europa

tiemp o era esencial en todo el pr9ceso, d;::s de el momento en q11e la

caa estaba a punto para ser cortada hasta que el producto semicris
talino se verta para colarlo y d ejarlo secar. Durante la zafra los tra

y la subsecuente apertura de talleres, ms que los proyectos de ultra

mar. D e ello s e desprendi naturalmente que las plantaciones fue

ran consideradas como productos derivados del esfuerzo europeo,

piches funcionaban sin cesar, y las exige11cias del trabaj o eran ho

rrendas. Al escribir sobre el panorama del siglo xvm, Mathieso n
nos dice: "La produccin de azcar era la ms onerosa de las indus

antes que como una parte integral de la evolucin del taller a la f

brica. Pero no queda claro por qu estas ideas preconcebidas inter
firieron en el reconocimiento de los aspectos industriales del des

trias de las Antillas.''55 Desde el primer da del ao hasta finales de

mayo, aproximadamente, el corte, la moiienda, el hervor y el envasa

arrollo de las plantaciones. Puede parecer que s e ve al revs a

Occidente si se encuentran sus fbricas en otra parte en una poca

do se llevaban a cabo de forma simultnea. El clima era una preocu

pacin continua: miedo a la sequa al principio de la temporada de

tan temprana. Pero la plantacin de caa de azcar va siendo gra

dualmente reconocida coni.o una combinacin poco usual de for

corte, cuando la falta de lluva reduca el contenido de azcar (o de

lquido) en la caa; miedo a las lluvias abundantes a finales de la
primavera, que pod1ian pudrir la caa n1adura o recin cortada. Pe
ro la presin del trabajo tambin vena de la idea, en cierta forma

mas agrcolas e industrial-es, y creo que puede haber sido la forma

tpica del siglo XVII ms cercana a la industria.

Curiosamente, los historiadores ta1nbin le han prestado poca an

tencin a la envergadura de las empresas de plantacin. Los planta

errnea, de que el jarabe de az{car, una vez puesto a hervir, no de

ba dejarse hasta que hubiera sdo "golpeado". La nica pausa en el

dores del Caribe britnico eran sin duda empresarios de gran escala
para su poca: una "combinacin de cultivadores-fabricantes" con
una

fuerza de trabajo de unas cien personas poda cultivar 32 hect

reas de caa y esperar una prodt1ccin de

80

toneladas de azcar

desol1s de la zafra. Para hacer e l azcar hadan falta uno o dos tra

uic es, un taller de hervido para limpiar y reducir el jugo, un taller

de

curado para colar la rr1elaza y s ecar los pilones de azcar, una

destilera pra hacer el ron, una bodega para guardar el azcar cru

do para el en1barque, lo que representaba una inversin de miles de

libras esterlinas.55
El ambiente subtropical de la plantacin exiga que los plantado

res ajustaran sus planes ele produccin a temporadas completamen

te diferentes de las de climas templados. La cosecha tardaba hasta

11n ano y ni.edio en madurar, de tal manera que los programas esta
cionales ele olantacin v cosecha eran complicados y nu.evos para
_._
los ingleses. En Barbad s los plantadores ingleses dividieron muy

pronto

s11s

plantaciones en porciones iguales de unas cuatro hect

reas para poder plantarlas y cosecl1arlas en secue11cia, asegurando

un luio continuo de caa hacia el trapiche.

He;vir y "golpear" -transerir el lqt1ido y detener su h.ervor

cuando estaba listo- requera una gran habilidad, y los b_ervidores

:.> Dun.n, 1972: 189--195.

83

\1

11

.l

trabajo era del sbado en la noche hasta el domingo en la maana.

El resto del tiempo los 25 hombres y mujeres de la fabrica trabaja

ban de forma continua en turnos que duraban todo el da y parte d e

la noche, o toda l a noche cada segundo o tercer da:

El movimiento del trapiche era tan rpido, y tan rpida t<rrnbin la combus
tin de las cafas secas o "bagazo" que se nsaha como

Her de hervido,

ca1nbustible en ei "!:a.

que .el trabjo de los trapicheros y fogoneros, aunque bas

tante ligero en s misn10, era agotador. Un escritor francs describi corno

"'prodigioso" el galope de las 1ntllas atadas a los brazos de los trapiches;

pe

ro "an ms asombrosa" en su opinin era l a incesante celeridad con -que

los fogoneros mantenan el bagazo de caia_ ardiendo a fuego vivo. Era posi

ble que el n1olino les a[rapara

un

dedo

quienes lo alirne11tab an, especi<:aJ

mente cuando estaban cansados o n1edio dor1nidos. Se tena siempre un ha

cha a la n1ano para cortar el brazo, que ei1 esos casos siempre e:ra
arrastrado adentro; y ello explica sin

lugar a dudas la cantidad de viglJni:es

hervidores tenatJ. una tarea menos

mancos. Los negros empleados como

ruda, pero rns pesada. Por estar de pie, -tlecalzos, durante horas sobre la
piedra o el suelo duro , y sin asientos dur;inr.c 1os descansos, frecuentexncnt2

desarrollaban "enfermed;ldes -de las piernas" . El cu.thz.rn suspendido de

84

PRODUCCIN

una

prtig::t que

transportaba el azcar de

un '=rtldero a orro

"e
f

pRODUCCi)t-

'J ro d uce en for_2:1a masi-va artculos que antes se h', que

rran1i entas y
-

era "en s parti

cularrncnte pesado"; y, puesto que las coLtc-eras estc,ban ::t un<i. a{tu.ra consi

dcc-ble sf1hre

los

can a mann.

caldero5, hahfa que levantarlo, ad:_;is de rn-overlo.'i7

secuencia imp ortante es que las plantaciones de caa no solan dividirse por I-1erencia, puesto que su va lo r (salvo en con dici o nes esp e

ciales d e camb io )

(le

p e nde de que la com )inaci11 entre tier-ra y

_an s1. do una p1aneafbrica qued e - intacta . pero otras consecuencias h

cin cuidados a en la cin1a y la aplicacin de lln;,. discipli na de- hierro

en la base. Sin un control general de la ti err a y el trapiche, esa pla
ne;Jcin y esa discipli11a no h.:tbran sido posibles.
En est.(_,s t r_ni.inos p o den1os vtr que la pla ntaci n de caa, d_esde
un rr1on1-cnto in.11y temprar10 com o forn13 <le organizacin producti
va, f11e nn_1 <!. C tivi clad 1dustriaL Cuando rcco rdarr1os. que el sistema

-..

l
_

la fuerza mecnica era slo un sustituto imp erfecto e in completo

(lel trabajo n1anual, la palabra "indus tria" p uede parecer un trmi

no cues tio nab le. :\simismo, el desarrollo de la plar1tacin se basaba
en gran medida en el trabajo forzado de diversos tipos, l o que
bin parece i r en contra de

tam

lo que consi d eram os 11na industria. Ms

bier1 solemos p ensar e11 la ind11stria de la Europa p osfeu da1 , que re

empl3za al sistema clel gren1io

al artesano por la fb rica y por una

fuerza rle trab aj o libre p ero n o esp eci alizada, despojada de sus
:.-; Ihirl

he-

Jo

'

,
variedades hbridas, irri gaci n) y cosa..5 parecidas. Lo que le daba al
de
plant
c
i

n su carcte r agroindt1strial era la combi

inicial
a
m
siste

naci n ele agrict.tlt11ra y n1anufactt1ra bz0o una a11 toridad: la discijJ li

na era prob abl en1 ente su prin1er rasgo esencial . Esto se deba a que
ni el campo ni el trapiche podia1 ser pro du ctivos de forma separa
da (in dependiente:). En s egun{-lo lugar, estaba la organizacin de l
fuerza de t.rab;:tjo 1i1isrna, en parte calificada, e11 parte no, y organ1-

zada en t rminos ele las metas p roductivas de toda la p l a..ntacin. E.n

la medida de lo pos i b l e, la fu erza de trabajo se compona de unida

sistema era

h on1og n eo.. a oj o::;

co11sciente dt>l ric111po. E::;ta co nciencia del Liern_po

dictada por la natu.raleza fle la carla de

era
azl.car y sus re c11erilnient():S
_

para la fabricacin, pero pc1-rneaba todas las f3.ses -ele la vida de l

plantacin y con co rdab a cn el :n.ttss en l iernpo q11e s c nvcrt1

.
ra pos teriorn1ente en un rasgo central de la n t1str1a c1ta11sta. ,::-i.

de obra esclavizada) con

lo cru;acl(;s, clespus del ai1o l 000, se transfi ri (y quizs en parte
:reinvnt ) a las isias t:lel P...tlntico hacia 1450 y de ah .se reestabl eci
er1 las colonias del Nuevo fvfund o, el signi fi cado de s11 carcter in

1111_>.:nta ln1 ente e11 la n1ano de obra clo1nstica, excepto en el cas o de

los astil lero s y algunos textiles en la propia Europ a- resulta ms
cor1vincente. P11esto que el cultivo de la caa e incluso la manufactu
ra de az{1car eran, 3.l n1 enos l-1asta el siglo XIX, actividades en las que

de los productores- caracterls ticas el e u11 largo periodo interme.-lio

mucho ms tardo en la historia del capitalisn1u. E. n tercer lnga:.-, -e

n1ano

flustrial en una poc:l en que la industria n1isma se basaba funda-

expncar

des intercambiables -gran p arte del trahjo era

de pla ntaci n se desa rrol l prohablen1ente en el rvfediterrneo orien

tal, E!e perfeccion (sobre toflo con

ca/qu11 i ca en azcar -los pasos finales que normalmente :nunca se

te y la molienda y entre el hervor y la cristalizacin, el cultivo y el

trapich e deben estar c o orclinados y su labor sincronizada Una con-

.
J
uinaria, la prouucc1on n1as1va en grancteS prop1ed acles , EL' uso innsivo de n1 todo.s y pro d11 c to s cientficos (fertilizantes, herbicidas,

La rel ac in entre el cultivo de la caa y su trans formaci n mecni

llevab an a cabo en la zona tropical donde crece la p lanta- surge del
carc te r perecedero de la zafra. Deb i-rlo a la vinc1ilacin entre el cor.

""

que :l.qui se ent1-e11de _por l!laus Hoy hab Lnn os rle "agroinclu.;; tria" y el trn1no s11ele in1pli ca1tria" .
generalizada de la u13no de: obra hurnana po:r la n:1austitucin
s
la
Raz n de n1as para

combinacin d el campo y la fbrca, de trabariores cahf;: cados e In

s tric to de la pla11ificaci-6n -clel tie:ip :=' , aban

ls :rl2..!:t-::.:i or:es, ::-'.::nqi..:-e el -._::so ele 1 tuerz::
para ob te11e r n1ano dt: obra p odr'l haberle resultaclo poco 1-T:nillar
expertos,

-t:l carcte:::-

un aspectc indu.st:.ii

1
!

.
_

e:.

__

a los capitalis tas posteriores .SS

Haba al

m enos

que es tas err1presas 0.t':

de la proclu cci:n y el cor1-

otros dos ZtSpectos po r los

plantacin eran ind11striales: la

; eparaci rc

sumo y la sep araci n del trabc.j?tdo:c y sus }1erramienras. Estos rasgos

nos ayudan a

(lefinir la vida de los trabajado res, en :31-l mayora escla-

Pese 11 iiesgo de una digresiil, inenclono que la 1nano de obra "libre" )' ia '\:es-

clava" no son o puestos diarnetralc:s, ;;ah10 de

5R

1nud1as fonnas i11tenne-dias <le

fonna abstracm; e:;_1 efe<::t, existen

crabjo se1niforzatlo, dependiendo del lugar, del ti.en1-

po y de las circunst:i.ncias especfficas. El l1echo de que al capitalis1no se lo a so cie

comruncnte con e proleta1iado {y, para propsitos analticos, esr.o es exacto) no sig

de obra libre.

nifica por supuesto

cJue los c2pit1\isr0.s slo pudiei-:111 benefici::;_rse del uso de l<t

1n::tn11

PRODUCCIN

86

87

pRODUCCIN

vos, que dieron vida a las empruas del Nuevo Mundo entre el siglo

ban hacers e de algunos indios esclavizaclos que podan trabajar jun

to con los trabajadores europeos contratados. Pero muy pronto los
. lantadores de las islas empezaron a a dquirir esclavos africanos. D e

XVI y finales del XIX. Llaman nuestra atencin hacia el funcionamien

to ason1brosan1ente temprano ele la industria en la historia europea

sta forma, los patrones iniciales de mano de obra e n las llamadas

(la historia colonial de ultramar). Arrojan una luz bastante novedosa

sobre la afirn1acin comn ele que Europa " desarroll" el mundo co

islas azucareras eran mixtos, y combinaban pequeos propietari o s

europeos, trabajadores forzados y esclavos africanos e indios.

lonial a partir de la madre patria europea. Tfitnbin nos proporcio

nan una idea ele la vida de los trabjadores de la plantacin en con

El paso a la produccin de azcar requiri un capital sustancial

traste con la de los trabajadores agricolas y los campesino s europeos

de aquella poca.

que, como m en ci oi:, fue p rovisto po - inversionistas holandese , fa

miliarizados ya con el cultivo de la cana y la manufactura de azucar.

Hacia mediados del siglo xvn, cuando los colonos britnicos y fran
ceses consideraron por prin1era vez la posibilidad .de producir az

y talleres de hervido y secado, el paso del tabaco al azcar cre pro

car en el Caribe, el mercado europeo del tabaco s e haba saturado y

el precio de este nuevo proch1cto1 curioso y adictivo, haba cado

drsticament e. Los colonos eran, en su mayora, cultivadores en

p equea escala con recursos limitados. Muchos de ellos empleaban
en sus granjas a pobladores recin llegados de la me trp olis que eran

asignados para trabajr p o r un p eriodo fijo . Estos trabajadores

eran deudores, crin1inales menores, disiclentes polticos y religiosos,

lderes de trabajadores , revolucionarios irlandeses, es decir, pri

sioneros p olticos ele distintas clases. Muchos eran simplemente se
cuestrados; "barbadear" a alguien se convirti en el sigl o XVII en si

En ]as Barbados inglesas, a medida que los plantadores ms exitosos

compraban las tierras de sus vecino.s y construan nuevos trapiches

'

nnin10 de s ecliestrar.59 Tanto los britnicos como los franceses

usaban ese siste1na para deshacerse de los " indeseables " , en una

sentaban

una

engags),

do se son1etieron, estos oficiales fueron golpeados en la cabeza, inataron

uno de

cada diez soldados, y el resto fue e1nbarcado hacia Barbados.' 'Es un terrible Protec
tor -observa Tho111as Carlyle-.

. , no le gusta derra1nar sangre pero es inuy capaz

de barbadear a un hornbre rebeide: nos ha in;:i.n<lado por cientos a Barbados, a tal

grado que lo henos convertido en un verbo tr3nsitvo, barba<le.,"l.r a alguien'" (Har-

101v, 192G: 295).

Barbados er1 1645, cuando el sistema de

que l?s habitantes e Bar

bado s "han comprado este ao n o n1enos de mil negros, y mientras

ca marca el inicio de la africanizacin del Caribe britnico y francs.

De 1701 a 1810,

contribucin vital para las nece sidade s laborales de

"En sus cartas que describan el ataque a Drugheda, Cro1n1\rell escribi: 'Cuan

Downing, que escribi en

plantacin estaba afianzando all, narraba

dio ganarn, con la bendicin de Dios, tanto como les costaron". El

B arbaclo s, de aper1zts 58 kilmetros cuadrados, re

cibi 2 5 2 500 esclavos africanos. Jamaica, que en 1655 haba sido in

las colonias, as como del continente. Al terminar su peri odo en las

"1

preferida de exaccin del trabajo, aunque requera una inversin

_
importante en "inventario" humano. Un joven maestro llamado

xito de la esclavitud en las islas pioneras como Barbados y Nlartini

repre

islas, s e les daban terrenos propios, y por este proceso se pretenda

que las nuevas colonias, con el tiempo, se llenaran de colonos. Pero
las colonias en lt1gares como Barbados y Martinica necesitaban ms
trabaj aclores d e los ql1e p odan obtener con facilidad. A veces l o gra-

cluir su obligacin. Las p e queas granjas fueron reemplazadas por

plantaciones, y d sde finales del siglo XVII . el nm ro de esclavos

';
';
africanos aumento marcadamente. La esclavitud paso a ser la forma

ms compran, ms son capaces de cotnprar, pues en un ao y me

poca en la que haba ms trabajo del que las eco nomas locales po
dan absorber.
Estos trabjadores ingleses forzados (en francs

!1-1

piedades ms grandes.
mismo tiempo desaparc l patrn que
les permita a los trabajadores por cont rato adqmr1r tierras al con

vadida por los britnicos, sigui el rrtismo patrn de "desarrollo

60
.
'
, .
" ; en 1 os mismos
econom1co
io 662 400 esoavos.
109 an
- o s , rec1'h"

El siglo xvm fue el apoge o de las p lantaciones azucareras britni

'

1l
1

cas y francesas basadas en los esclavos. El periodo espaol inicial de

la historia de la plantacin del Caribe vio un modo "mb:to" de ma

no de obra; el segundo, 1650-1850, con los daneses, holandeses, in
gleses y fra11ceses,_ comprendi tres formas muy distintas de exac

cin de la mano de obra, y en realidad cambi antes de que el modo

"esclavo" exclusivo llegara a su fin con la emancipacin (1838 para

los ingleses, 1848 para los franceses). El tercer modo de vida de la

fl

Curtn, 1969.

PRODUCCIN

88

plantacin caribea, por 'icontrato '', q1te ir:.ici un nuevo arreglo uti
lizando n1ano de obra in1p ortada para suavizar los efectos de la
emancipacin y mantener los bjos costos del trabajo, termin hacia

1870;

en

1876, la

esclavitud termin en Puerto Rico y, e n

1884,

en

Cuba. A partir de erttonces la mano d e obra en el .2.aribe (con alg11nas excepciones poco frecuentes) f11e completamente <'libre".
Desde el punto de vista de los consumidores ingleses de artculos
como el azcar, estos cambios no eran tal vez muy importantes. Sin
e1nbargo, las actitudes cambiantes de la metrpolis hacia el trato de
la n1ano de obra en las colonias tuvo sin duda un co eficiente econ
mico. Cuando las plantaciones basaclas en los esclavos se desarro
llaban en las islas del Caribe, la propia Europa c ontemplaba el surgi
miento de la n1ano d e obra libre proletaria, exactamente con las
mismas caractersticas que Karl Niarx utiliz para describir al capi
talismo. "Hen1os visto -escribe- que la expropiacin de la masa del
pueblo de la- tierra forma la base del modo capitalista de produc
cin."

Y la "llamada acun1ulacin primitiva. . . no es ms que el pro

ceso histrico de divorciar al productor de los medios de produc

ci11."61 Los tr?i.bajadores europeos <lc:sposellos p or profundas

alteraciones sucirdt:i y ecD161uica::; Jel can1p0 .se co nve:rr_iran even
tualrr1e11te en trabajallores urbanos ele las fbricas -el proletariado

cuya aparici11

taI1to fasc!n a lv1arx cuando escriba, a initades del

siglo XIX. Pero en el siglo XVII esa transfor1nacin,

comenz:tba.

Si

acaso, apenas

Al n1isn10 tiernpo , en ias recin adquiridas colonias britnicas y

del C.aribe la n1ano de obra se obtena de poblaciones ina

(le persnn'...':> -i;=;1 ::c1.rn::"lt-c despos<::ida.s . _'\ :::svs afric:<-1.i1S rlc.spla
zados y convertic-los en bienes, que no eran dueos de sus propios
francesas

';:ivas

cuerpos, n1enns ar1 de s11 -fuerza de trabajo, se les reuna con los
inedias de produccin

fle los que la escJ<::i_vitud y el trnsporte los ha

n1s que p o r 11na operacin

ba separado, pero pnr n1 edio del 1t:igo

oper aci n? De qu clase de sis te1na econrr_ico formaban- 'Darte

puesto {1ue el capitalismo, tal co 1no se lo suele concebir, an no ha-

ba siqui -:::ra aparecido?

La mayora de los e studiosos del ca1Jitalismo (aunque no todo s)

creen que el capitalisn10 se convirti en_ una tOrrr1a econmica do

rnin an te a finales del si gl o XVIII, y no antes. Pero el asce11so del c a
pitalismo involucre) la destruccin de los sistemas econmicos

q,ue

lo haba11 precediclo -en particular del feudalisn10 ,,,:uropeo-- y la

creaci n de u n sis ren1 a d e c on1erci o mundial. Involucr tambin

la creaci r1 d-e colonias, el estable cimiento de en1presas econ rnicas

experimentales en varias regiones del n1unclo, y el desarrollo en el
Nuevo N!ur1clo de r1uevas fo rn1as de produccin basadas en la es cla

vitud, utiliza.11.<lo esclavos imporrados, que fueron quiz Ja nica

contribucin externa de Europa a su prop io crecir11iento econn1i

co. Las plantaciones del Caribe f,1eror:, una p:a_rte vi t al de este oroce

so, puesto que enc;:1rnaban todos estos rasgs

y proporcionab :n tan

to bienes in1portantes para el consu .mo ertropeo como mercados

in1portantes p ara lJ. produccin t'.\lro p cZL C:omo tales, eran fu_nd-a
mental es para las ganancias de 1a propi:1 Europa, inclus o antes de
que

el -capir.:ali.sn1r;

hubiera surgido ah.

e a i'd. upini:n d e la 111ayo1-a

d-e los ex11erros

que este tipc :le argun1e.r1to vn-el:ve e::.l

dt: n1i ::i111isis de la plantacin con10 u.n frrna ter11prana de
organizacin i_-ndustrlal, Dtles tan1bi:n destaca un desarrollo ore-coz
El le c tor podr observar

punto

fuera del conti11e11te c1rr p e o . Tanto en :"US forn1as de trab aj e como

en su orga11izacin la p lantacin es, por cnd1 una rareza. Sin em

bargo, su cxisencia .fue p.toducto ciel ciesigno cu1-opeo, y a su p;-o
pia man.era se convirti con el tierr1po en un -cl-cn1erl(o vit.al para el
desarrollo europ eo . Si no fue " capitalis ta '\ fue, no ob s ta11te, 11n paso
importante hacia el captalisn10.

Los prirn cros plantadores de B arb ad os

del n1ercado. Las diferencias entre estas poblaciones rle trabajado

maica

be, los plantadores que las gobernaban y los esclavos t1ue trabajaban

ma

res dan pie a extraiias pregu11tas. Eran aquellas colonias del Cari

39

pRODUCCI

calculaban su valor de

porcio11aban s '..ls plantaciones; y

por

Sll

acreedores.

Por

p osterio r111eI1le d e T-a

; til-- dades ouc

les p;a'
'
stas eran juzgadas de la w..isrna forlo con111, los dueos de esas
v

a cuerd o ccn Ias

bres y clesposedos ele la Eu.ropa occidental? En el periodo previo a

plantacio11es eran l1.on1bres de ne gocios, a n1enu d o ausentistas, y e}

que el capitalisn-io :fabril se volviese tpico de la Europa o c cidental,

metropolitanos.

cmo p o deni.os describir las pla-ntaciones del r..::aribe y su forma de

Estos plantado:r,;:s eran ::r.. rod0 les

en ellas, parte del misn10 ssten1a que abarcaba a los trabajadores li

til

:Wlarx, 199 [1367]: i, 79;), 7.9;0.

capital que invertan sola s er prestado , en general por los ban,c os

para Ingla(erra.

aspectos de gr-u:;:i

beIJ.eficio financie.ro

l.a hipoteca d2 sus propiE:-dades, debido a los ;:i.lto.s int,::resc.'>

pRODUCCIN

PRODUCCIN

90

Ese profeta te111prano del libre con1t:1'l.:io, Adan-:i Sn1ith, lo compren

que pagaban por el capital que obtenan en prstamo, eran una inversin

rnuy deseable para los capitalistas ingleses. Adems, el dinero invertido en

las plantaciones era mucho ms valioso para la madre patria que si se hU

di bien: "Fundar tln gran imperio

en Jamaica producan finalmente mejores resultados y mayores ventajas pa.

bierno s e encuentra influido por los tenderos."64 Pero fueron los

"tenderos" los que ganaron, y el azcar era una de sus armas princi

ra los ingleses que el doble de esa sun1a gast.:.'ldo por la misma familia en

pales. Para enten<;l.erlos, tenemos que comprender el p e culiar atrac

tivo del azcar. Luego hay que explicar cmo y por qu el mercado

Londres.G2

del azcar y otros bienes similares creci a un ritmo tal en Inglate

rra entre 1650, cuando fueron adquiridas las primeras "islas azuca

la conclusin de que las colonias de las Antillas eran una prdida

neta para Gran Bretaa debido a los costos que el proteccionismo

reras", y mediados del siglo XJX, y describir de forn1a ms completa

qu tena que ver este extrao sisten13. agrcola con el capitalismo.

representaba para los consumidores, hay que recordar que la p rdi

Pero primero hay que decir algo n1s acerca del sistema de planta

da del cons11n1idor de azcar era la ganancia del plantador, mien

cin mismo, basado como estaba

tras que los impuestos enriquecan a la Corona, sin importar quin

A..l mismo tiempo, esas colonias eran un mercado enor

tierra, etc.) Pero los proletarios pueden ej ercer cierta influencia so

bre el lugar en el que trabajan, cunto trabajan, para quin trabajan

existe una diferencia entre la utilidad social y la priva.da:

y qu hacen con su salario. Bj o algunas circunstancias, pueden in

Es obvio que las plantaciones y las grar.Jas coloniales eran lucrativas de for
eran asumidos por el consumidor ingls y los costos de administracin y

proteccin por el contribuyente britriico. Los costos se distribuan en for

n1a muy an1plia, pero los beneficios eran acun1ulados por un pequeo gru
po de propietarios que estaban bien representados en el Parlamento. El

mercantilis1no ingls del sglo XVIII no era una poltica nacional consistente
diseada para n1aximizar la riqueza de Gran Bretaa; tampoco era un ade

lanto del supuesto enriquecimiento de las naciones capitalistas por medio

de los in1perios del siglo XIX. Fue, al contrario, como lo sugiere Ralph Da

vis, una foru1a de proveer utilidades al gobierno y un instrumento para en

riquecer a grupos ccin intereses especiales. En realidad, el inters del fabri
cante textil de Manche.ster, del con1erciante d e esclavos de Bristol o del

plantador de las Antillas sola no coincidir con el inters de la economa

britnica en su conjunto."3

tl:i

Gillespie, 1920: 74.

Thoxna:> y l\1cCloskey,

1981: 9l.

el uso de mano de obra forza

empresarios europeos muy distantes. Como los proletarios, los es

clavo s estn separados de los inedios ele produccin (herramientas,

i2 300o/o! Tal como lo sealaron Thomas y McCloskey,

:r:ua privada para sus dueos. Los costos de los impuestos sobre el azcar

en

da, aunque el estmulo para su crecin1iento s e haya originado con

me de bienes manufacturados. Durante e l siglo XVIII las exportacio

nes inglesas combinadas a N orteamrica y a las colonias de las Anti

llas crecieron

el propsito nico de hacer

bargo, u11 proyecto con1plet.arnente inadecuado para una nacin de

tenderos; pero extremadan1ente adec uado para una nacin cuyo go

el consurno de los fabricantes ingleses. N!il libras gastadas por un plantador

los pagara.

con

a un pueblo de const1midore; puede P.arecer a primera vista

surgir
un proyecto adecuado slo para tn1a nacin de tenderos. Es, sin em

biera puesto a inters all nlisn10, pues se converta en una forma de retener
a los pobladores de las colonias que desde todo punte de vista aumentaban

Aunque algunos estudiosos de la economa imperial han llegado

91

cluso llegar a poseer una gran influencia. Por supuesto que los es

clavos tan1bin pueden tener cierta liber"r-.ad de maniobra, depen

diendo de la naturaleza del siste1na en que vivan. Sin embargo,

puesto que ellos misn1os eran posesiones -propiedades-, los escla

vos del Iuevo 1\!Iundo, en un periodo en el que las plantaciones ope

raban con febril intensidad, slo p<;citn ej ercer su voluntad en los

intersticios del sisten1a. Los esclavos y los trabajadores forzados, a

diferencia de los .. trab.ajadores

libres, no tenan nada que vender, ni

siquiera su fuerza de trabajo; ante:; bit.:n, ellos mismos haban sido

comprados, vendidos e intercambiarlos. No obstante, al igual que

los proletarios, contrastan n1arcadan1ente con los siervos del feuda
lismo europeo, y no poseen ninguna propiedad.
Estas dos grandes n-:iasas de trab;ja<lores tenan historias muy di
ferentes, y las formas de exaccin del trabajo que encarnaban, du
rante la n1ayor parte del periodo fle

)80

aos que aqu nos concier

ne, tuvo su evolucin en partes cli:-;tintas del mundo. Al mismo

IMc A. Snth, 1776, iib. iv, c1p. vi.i, parre iii. .!arlo en .Tho1nas y lV1cCloskey, 1981: 99.

PROIJ\JCCIN

92

as en el siste1na de comercio mun

tiem po, sus func ones econ n1ic
s
iado s del siglo XVII hasta mediado del
dial, sobre to do desd e med
e n
lo
vncu
tes.
El
so eran int.er depe ndien
'{VIII, se trasl:ipaban e inch1
de
era
peos
s
euro
s
trabaj adore lihre
tre los esclavos del Carib e y los
o
do
cread
s
a
in de consun10, y 11.ab i
p ro ducci11, y por lo tanto ta.i11h
de
o
los
amb os formaban parte. Nin gun
por el sisten1.a nco del que
ecer, desd e el punto de vistapro
g rup os tena mucho i11s q11e ofr
Amb os producan; amb os onsuma
du tivo , que su mano de obra .
o ado s de
Ambos se encontrab<ln des p j
poco de l o que producan.
lidad for
a
e
r
en
..
rtos
expe
de algL111os
sus herramientas. A lo s oj os
e
en
que co
a
r
n1an
nguen slo por la
man u11 grupo linico y se clisti
para
a.u
ab zjo n111ndial que otros crear
rre sp o11clen a la divisin de t
resultado una visi n simplista
Considerarlo as pued e dar por
ele una n1oclerna fu erza mun
a
j
ple
de lo que fue la evolucin con1
econ oma cap ital is ta diversifi
la
en i onar
clial de trabc:- o , por n o n1.
ella. La madurez del siste1na de
cada que 1a ::re y fue servida por
n del Caribe lleg
b as ado ert la esclavitud en_ la regi
l)lanracin
a rnarin.a rnercante y de guerra en la
el desarrollo de una p o (le os

en p ar te precondicionada por l. Signi

Europa oc cide nta l, y es tuvo
,
s,
ropa
arma
,
iclades de artculos (ron
fic el envlo de graneles cant
rsin
inve
vos,
la c0111 pra de escla
joyera, llicrr,_i) l1acia _i,_frica par-a
hizo otra -cosa q'ue esti1nular ms
no
a
c
fri

que por el desarrollo de

etrpo
a una enorma inversin de la m
la cz,,.ptura d e escl3-vos. Llev
de
y a.se gurar la coercin y el control
lis para proteger las colo11ias
las
e
-qu
na
er
s
st
del
i
ista
antil
n1erc
io-s es clavo s . l\1antener la p rerrrisa
el comer
<:t la netr poiis , y que
an
vend
y
n
a
b
a
r
omp
c
col onias slo
p
r
t
olis- re
rr1e
la
de
io de los barcos
cio slo po da hace-se por med
por su
ue,
sisten1as naci on al e s, aunq
sul tab a costoso para todos los
gran
a11
ro ele cada sistema sacab
pues to, alg11nos gru.pos clent
de
s. I..a crea cin y c onsolida in
p rove cl10 de -ello, corno ya vinTo
se
ada basada en el trabaj. o forzado
una econ o.n1a colonial subordin
el sistema d.entro de las colo
prol o ng dt1rante cuatro siglos. Pero
cam1)ios enorn1es de los cen
nas can1bi poco en relacin con los
cio .
tros europeos q_11e lo haban crea
una
eri od o de 1650 a 1750 como
p
l
e
riba
desc
Es usual que se
, y
ercio
com
l intercambio o del
p o ca de expansin nercantil, d e
siglo
del
strial que se inicia a fi n ales
considerar que slo la fase in<lu

\.Vallerste111,

1)80 . .

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puescons1' d erar las cosas ta1n-,-.
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ello
lugar
al
sstema
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p1ant;icin.
e
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es
marxistas, inc lt1ye n do a figu-ras clsicas con10 Lenin y I<-a ts... <.v,
,
1_as e conon1as modernas co11 eslavos y ;11 l"u, 1 co1prncter
cOSL'"ab::l
.
- )..":\.if' _i{ no siempre
n1o

gar en \ h-1sto r1a econn11ca n1undi:;;i l 67 El mii;;

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supo don de colocar las p la...'"lta ciones con es clavos Pfl .;:u rnnc =p c on
,

de1 cap1. taismo. i\l hablar de las rol-')nias de la s ' nt11 as escr1b1rJ
-
,
o-Prte
quP _1 l ev"das
.
'"'
p or mot1va--'
que sus pohiadores actt.1aban 'co-n10 o"
,
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1
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Marx,

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dara '/ deg:u-;.ce de

1969: ii, 29 .

li!J Iid. : .'iO'.i.

7ri ni1arx, 1965 18581:

71 Genovese, 1974: 69.

112 .

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- -de presa ap1ta11sta ' , y que el azcar era cultivado en ''vrande
lantac1one de tip o decididan1ente burgus" operado nor 'capita
:_
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listas esclav1s tas".71 Pern el r-'lb":O
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dores no eran mer0s capitalistas , eran prec;:i.pitalistas, ter rateientes
m1sn10 ten1a n1 ost:raron

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':',',---,]t', -l 900
u.:: : ;Jl) )' S;

94

pRODUCCIN

PRODUCCIN

casi aristocrticos que tuvieron qLle adapt3.r su e conoma y sus for

mas de pensar a u11 mercado capitalista mundial."72
o no llamar
Cabra preguntarse cul es la diferencia entre llamar
posee
impor
stin
e
CL'..
La
in.
"capitalista" a un sistema de plantac
s eco
sistema
los
que
tancia porque tiene que ver con las formas en

que lleva de un
nn1icos crecen y ca1nbian, y con la cadena causal
ones mis
estado de desarrollo a otro. He sostenido que las plantaci
no
significa
esto
Pero
n.
ializaci
industr
de
s
precoce
casos
mas eran

estas plan
necesariamente que la economa europea q11e hizo surgir
esclavo es
trabajo
el
visto,
hen1os
Como
sta.
taciones fuese capitali
de
produc
"modo
el
con
iccin
contrad
una forma de trabajo tan en
la mano
cin capitalista", que siempre se describe como basado en
seguro
estar
de
no
parece
d e obra libre, que incluso el p ropio fvfarx

-igual que la tierra, los esclavos, el equipo- que no vari d e mane

ra significativa dura11te si..glos. Generapan utilidades que podan au
m e ntar al au1nentar la escala de la empresa -dos producan el doble
que una, o posiblemente ms- pero casi nunca mejorando la tecno

al
loga o incrementando la productividad. De esta manera eran
se
doras:
conserva
s
einpresa
y
tivas
especula
s
empresa
mismo tiempo
pero
apostaba a obtener dinero a partir de la produccin de azcar,
fuerza
la
de
coercin
la
do
incluyen
,
la forma en que se lo produca
e esta
d e trabajo, permaneci virtualmente intacta durante siglos. D
para
mundial
curiosa mezcla de esclavitucl y expansin del mercado

las mercan.cas de las nlantaci ones -lo que Eric \Alilliams, el historia
combinaba los oecados del
dor de Trinidad, lla un sisten1-a que
de
feudalis1no con los ileI capitalisn10, y sin l_as virtudes de ninguno

'

elab orar sus primeras caracterizaciones. "74

Mi propio sentir al respecto es que esas

imgenes contradicto

rias" persisten. Es cierto que mucha de la riqueza invertida en el sis

terna de plantacin no dio por resultad-o niveles elevados de acumu
lacin, y que por siglos las relaciones entre la tierra, la mano de
obra y la tecnologa no tuvieron grandes variaciones. Sin duda en

estos aspectos el sistema de plantacin flifiri

del capitalismo

en su

fas e tarda, productiva e industrial. Tan1bin es cieto que el modo

de produccin de la plantacin antes

de 1850, basado en la mano de

talista, cuya fuerza de trabaj o se con1pra en un mercado irnperso

considerar '"capitalista" al sistema de plantacin e11 la misma forma

que el

trpolis.

.>,

110 contaba con to(lo el material disponible en la actualiclad, intent

nal, como el resto ele los factores de la produccin, y sera un error

a a la me
:.:por el mercado que sus necesidades de consun"lo brindab

tropolitanos de diversas n1aneras, y que funcionaban como centros

,
de "especlilacin comercial", en palabras de l\Aarx. Sin embargo la
esttica
bastante
forma
inversin que representaban adoptaba una

los dos-73 dice Banaji: "Esta naturaleza heterognea y al parecer

desarticulada de la plantacin con esclavos gener una serie de im
genes contradictorias cuando la tradicin marxista temprana, que

obra esclava, difiere mucho del llamado modo de produccin capi

cia de las
cmo tratarla. Sin embargo, no cabe duda de la importan
a
plantaciones en la economa metrop olitana, ni d e la tremend acti
cin como
vidad econn1ica que propiciaron, tanto por su produc

tas,
Para Banaji las plantaciones eran sin duda empresas capitalis
riqueza
eula
por
adas
aliment
uro
eos,
e
p
vinculadas con los centros
istas
meinversion
los
a
riqueza
esa
de
ropea, que devolveran parte

95

sistema fabril ingls del siglo XIX. No obstante, separar a las

plantaciones de la naciente econon1a n111ndial que las produjo, 0

d?.scartar sti contribucin a la acun1tllacin de capital .en los centros

mundiales, tambin sera, -en mi opinin, un error. Los estudiosos

que den1uestran

que el capital europeo invertido en las

P._ntillas po

dra haber producido n1s de haber sido invertido en otros lugares

de otra forma -que en pocas palabras llegan a la conclusin de a11e

todo el fenn1eno rle la plantacin tern1in por ser una prdida

no obstante, una inmensa cantidad de dinero para

ajo,

ra la economa inglesa- suelen adntir sin problemas que prod

algu.nos ir1gleses,

incluso si result prohibitivamente costoso para otros;75 y ese dinero

tampoco dej de "trabajar" una vez producido. Quizs se sea el

punto principal. A inicios del Siglo X'lII algunas personas que esta

ban en el poder en Inglaterra se convencieron de que ciertas mer

cancas, como el azcar, eran tan in1portantes para su bienestar que

lucharon ferozn1ente por el derecho a invertir capital para desarro

llar las plaDtaciones y todo lo que ls 1compaaba. Si bien esas per

sonas no f11eron capitalistas ni los esclavos proletarios, si bien preva-

73 "Se produca 111:.a trenienda riquez,

< a parti r de una econonlia inesL."lb1e basada
un culti'i-'O nico, que con1binaba los vicios dcl 1:udalisn10 y del -Glpi:taiisno,
sin
las virtudes de nin15-n10 de los dos" (VVilliains '- )42: l ).
74 Banaji, 1979: 17.
en

75 Thoina.s,

1968.

9G

PRODUCCIN

lcca el ni.crcantilisn10, ni_s que una econcn1fa libre, y el porcentaje

de acuni-ulacl6n o de: t.1tilidacl era le11to y la con1posicin orgnica
del capi ta.l esttica, si

bien to<lo

esto es cierto, tarr1bin sigue siendo

cierto que estas curiosas en1presas agroindustri.:d es r1utrieron en Eu

ropa a ciertas clases capitalistas

tas.

1nedida qite se volvan

ms capitalis

Ms adelante veren1os que tambin alimentaban a las nacientes

clases proletarias, para las cuales el azcar y alimentos sin1ilares sir

vieron de intenso consuelo

La conexin inglesa

en las

minas y en las fbricas.

entre la produccin. y

el consumo de azcar se

afianz en el siglo J{\'II, cuando Gran Bretaa adquiri Barbados , Ja

ni.aica y otras "islas azucareras", expandi de forma importante su
comercio ele esclavos africanos, se abri un e_spacio en el dominio

portugus del comercio contin.ental ele azcar, y empez a construir

un vasto n1ercado de consumo interno. Una vez creada, esta cone

xin so brevivi a la inayora de los ataques por parte de otras clases

en la rnetr1)olis. por lo ni.enos hasta n1ediados del siglo XIX. A par
tir de entonces fue reemplazacL:t por arreglos que podan -garantizar

un abasto abundante pero m<.ls barato de las nlisn1a.s n1ercancas pa

r a los cons111nidores ingleses, sin privilegios especiales para las i'1...nti

lias. F11e sta llna importante poca de transicin del llan1ado pro
teccionis1no, b<Jjo las leyes de 11avegacin, hacia el llamado libre
comercio. En realidad, esta transicin con1enz antes de 1850 y, en
lo que al azcar respecta, no c0ncluy sino hasta 1870.
Los debates que n1J.rcan esta transicin son enredados y difciles
de rcsurn.i:_- pues hay :YltlClTas mot.iv'.:'l.ciones di.sti:ntas detrs de las

PRODUCCIN

07

deb ates sobre el libr2 comercio rr1arrc

'"
--tron el ap o o-"' o de - n--- '
.J..a1a ie
en
o'el Parla111enLo. La irona co11 nue el vizccinc17= Dalrn
- ,l e-s'o
J. <.- n.l conc-1uvo
l os debates ele 1 8t1 l . ;:;obre una inir;at ;v,., .-'1ej G"<h;
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in1puesto del azucar extranjero a fin de elevar la recaudacin alen

tan do el inc1 e1nenlo del consun o de azllcar -esto es, castig
ar el
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precio clel az.11ar para el consumidor 1gls .en benefici o de
la teso
rera- es clehc1osame11te reveladora:
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deciino:. a estos bcasileos oue )odeni-os ;ibaste

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algodn ns baratos que cualquier otro. (Los quier-:::n conlp

rar? Por su
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pues to, dicen io.s brasileos, y les p agare1n os con azcar y caf. No,
les deci
mos, su azcat- y su caf :.e p ro du cen con inano de obra
;':Sclav-,_: sonio s
hombres de princ ipios y nuestr a concicncil no nos perm
ite con;l.unir el
roducto de la. 1nano ele obra esclava. Pues b1'c"

" "''P poc<'o

_ "'gln8
_.
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P
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Les

a11'

teITillna la os 1 Y que dJan10s 1 que [os b rasi l eos consu

rnan su propio az
car y su cafe. l ues no. Son1os non1bres de principios,

hombres de negocios y tTaG1n1 os de ayudar

de

lo:; brasi leos

tarnbin

soreos

salir del nro

y al alcance de lJ.
viven a1rde
:o ndioEcs de alc-n1a11es ilH.lu:s i:rosos y prsperos que no tienen tan

blerna. Les :Ie.cilnos: cerca de

dor

pero

D OS!Tc...>.s

3.

lnano

ta co11c1enc1a C'.11110 nosor.ros; ll-...; n ,;:5 su azcar;

se la coinprarin v usted
es
pagarno:s nuestro algodn c;_iu el cliriern
podrn
.

-.-, Pei-c.i
- -
,
- r,,r1 -_,,w.a 1
os. ,bra.

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sileos s e les <Jcurre oue D1.'!eden tener (if''1'"l" uro]-lf-i.:" .. - T

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ven del otro lcdo del
..'.'n::t :: ;;

;"d1tic;: 1 cI,;rt':!ics 1: ;;n)cli;

p osturas adoptadas por los protagonistas. A algunos les preocupaba

sobre todo evitar cualquier estmulo econmico a las colonias ex

tranjeras en las que an prevaleca la esclavitud, y por lo tanto se

oponan a q11e entraran a Gran Bretaa, sin impuestos con1pensato

rios, los productos cultivaclos p or esclavos. A otros, sin embargo -la
"Escuela d e Manchester"- no les preocupaba la esclavitud pero de
seaban la entrada irrestricta, a cualquier costo, de productos ms ba
ratos. Los plantadores de las Antillas pedan, por supuesto, privile
gios especiales para introducir los distintos tipos de azcar antes
que cualquier azcar producido dentro o fuera del imperio, as co
mo el derecho a importar a las colonias mano de obra contratada,
una vez que termin la esclavitud

( 1834-1838). Sera tonto suponer

que ellos y los dems grupos en competencia estaban dispuestos a

expresar franc:lrner1te por qu les interesaba una u otra p ostura; los

smo que tu111.Ji:::'.n

lo.s L:finaL_7lYl (?s .

::sS::: ;'.:::lI:::::l:j;:l
manes. lN

t:t1 1

cedente.;;. -... (;

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1JrH-1;id_

LS

. son hon1l;r.': , e::; '. 1 c rlcienc:i.:-i_

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J.C -lZl..li.. .!:

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e:nles sus -

- 1-

'

08

si el >recio de nuestro propo

PRODUCCIN

pRODUCCIN

car llegara a subir por en-

az

cial, despu s ele 1660

id
cna de un -certo valor, les cornprarcrnr:-s 1n:;; de su azcar p ro duc o por
.;
esclavo;; y nos lo co1ncr1nos nosotro.<; 1ntsrnos

les decinio;

(iUC

de 1 840,
Los debates rns acalorad os se produjeron en 1a dcada
esclavi

r
o
p
idos
enriquec
l\_ntillas1
las
de
res
cuando los plantado
1r
et
p
1
o
de
c
s
e
c
apa
c
in.
v
n
ro
ie
se
on

y el proteccionisrno,

tud

n1er cado e11 cxp.ansi n, mi entras

:1n

que en Inglaterra los part1dar1os

de q11e, p or t1na vez, pudie
iliclad
del libre con1ercio vieron la posih
pro p ias .
ran coincidir las I11 o tivacion es del gobiern o y las suyas
d considc::
ida
t
Entre 1660 -cuando Barbados ya produca u11a can
rab le ele

1700, el

azcar v J an1ai ca l1abfa cado

en rnanos de los britnicos- y

conl.erc o bri r-.6_:n ico }1acia e l extranjero se b_ab fa modificado

lana iban siertdo desplazados por otros

a clo m_i nar Tn comrcio de ree,xp o rta
do
en1peza
p ro du ctos . Haba
e n n1ercanc1as u-o_p 1cales, con 30% de
n1edic1a
gran
en
cin b asat:lo

a n1edida que ins p anos fle

--'ntes (le Oriente

's
-Lci o,n_,.___
imnrp
l"'s
l l '- --- t{

,_ nrov-ep-i(
I'
----

'

ta expansi r, s e

en p arte porque: se

,.

del N;__1evo Mundo. Es-

J.)r1ero1 nuevas ruente s

cliv
tzrnbin porque " n11evas y nnpliao .f:itentes ele demanda
creada por 11n sbito
se abra en Ing1-terrd_ y f'.n Europa -den1anda
as pro
t
abaratan1iento ci.__:.anclo estos bienes de las plan aci ones ingles
clases
las
medias
-vocaron 1.Hl dc-rurnbe ele los precios, que lndtjo a
';/ ,_1 los pobres a 11.u.evos h:;'_bitos (le consun10; esta d1nda, una vez
abas to , pero

'

de

creada, no se \.' io

rfectada por las sub s'::: cuentes .,nc1s1tudes en 10:5

_
.
/ .
_
lo
largo del Sl
D reci o.s sinrJ qne co11tint c re ci en do rap1clan1ente a
_
_n o to ri o en. el caso del tabaco. De
1?..s
n
quiz
fue
o
i
b
1
n
a
c
:Est>:::
77
lo"
c tr"' 1 i1 tr.ario :i.- f.ln.aJ.es cit:1 si>D:rlo }(\.'I. se habfa converti :-;
rin prrr\n
J_ -.,
''r..
n
::

1 ano
' ce
1 tocias
- las
c'.1 as es " - El ca(lo -'.:".;:. cic-n aos sn el "solaz generai.iz
,

---

so dci az{1car fue >i.n1ilar:

1 cle.--;1 r1y,Uo rlc ;:,_ yrrJ d'--l\ci(;n :ngle;-<t fue parte Je

rnovinliento jnterna

XVII la pro
ciccal c.p.te prc;YOC ;i. ;:-,Ida de los p!:('.cios. :\ principios del siglo

ey
rpida1nent
"'" decir, br"J.:;iicf1zi.) yzl cst::lha cr':;ciendo

A.ntillas,
de for1n<L dr'sca, y l;;s 1:-;"!as inglesas de las

un

-:\(:-;l:r'.;:_:;ius
La prrlucci.in de ;1zc:l.r, tuvieron que
,;_l;ocaP)D
CLF:..ndo
", ;,g,r;,;,[;,:'.;;',;;ne;,;'':1;: ",e,;',;';":;::looL:;r::,,:: ::,::
se

enfrentarse a

99

- y a principios ele la dcada de 1660 seguan cornpi

tiendo can los portug ul:ses, incluso por tl 1 ; _,rcado ingl;;; . Sin einbargo , su
h;lha 'provocado una caid-, r_.-insiderablc en los precios, que

coinpetencia ya

ll

'

sigui eron b01:_jando, en genera!, h;15ta <iirc:,_ir,r ele 1685, p ara cuando la p ro
duccin inglesa ya haba desplaza do al a1:-z1r brasileii.o tanto del norte de
Europ a con10 d-cl rnercado ingls . Las riportaciones de las i\.ntillas a Lon
dres, que eran insignificantes antes ele la uerra civil, s ubi eron de 148 mil
quintales ea 1 Gl).:i-1669 a 71 rnil en 1 (j(i l- 1 (i 7 1 ; y un tercio de este total se

reexport. El preci o del azcar de las planr_;;iones alcanz su nivel n1s ba

jo en
se

1685,

a 1 2 chelines y 10 pen iques pui r_uintal; el precio de in enudeo

redt'.j o a la 1nitacl e ntre 1630 y

1680.7

Davis arg um en t a de forma convincenr;; qne lo importante

r10

fue

el establccin1iento d e colonias o ccn trlJS d e aco pi o 'ingleses ftl.era

de Europa, :ino el sbito abaratan1icnt_(; de las n1ercancas que n1a

dic e
c--_;L1 expansin s e ase1nej a sor
nej aban. "En este sentido
prenden.teniente a Ia revotucin tec1;r;il'.)gica que, al i niciars e un si
glo ni_s tarde

,
, cre nuevos 11bitos ele c;)nsumo en las poblaciones

ingle s as y extra nj eras c on el producto f<lrato de la n1quina." 79 En

trminos de la p ro(l11ccin, estos

ca1nLios ft1eron slo anlogos; las

p lantac i or1cs p ro duc toras de azcar Ill) son iguales

vapor. Pero en trI11i11os

del c o ns ur:-L

'

cieron vsible, q1_z por prin1era ve;

crti ca entre la vo l u ntad de trabjar 1/

los telares a

l1ornlogos, porqu e h.i

t n la hs to ri a, una conexin
11 voluntacl ele consumir. La
ran

introduccin de canti\lades cre ci enL: : d e bienes (le consumo

d.

las

masas ele gente cp.1e nunca ant es los b_:,h{a tenido les dio a las clas e s
privilegirt;-is

la op orn..1nidad de iw.gl r-1.r que esa gente responde

ra con un n1ayor :sf-uerzo ante la pr' i:.nesa d.;:; tln aumento en el

consun10.
Antes de que ia di\'er:;ifi.c:;:i_cin (-'!e hi_ lnd1 : t ;

sobre el con1e1Tio

cxi

tuviera un irnpacto Sl).::tanci.i

r;:u j ero y cuatro ;e: .,_:r8-ciones antes Je lTUC los

cam

bios tecnolgicos cre1ran ltna base conlp h_-,- ;;ncnte nueva p2Ia L1 cxpill1sin

cornerciai, 1a clas e tnercan.til inglesa pud,- \acrse rica, actuHul:-;r G1-l_!iraL

gracias a las utihdades de la 1ntern1cdia1 i , , r ,

que se requera ara tr- ansp or r::tr tlZca1

por las ruts ruaritin1-;:\;;:_ Ft!c;;r.o -ll'.e i;:_:;;:a:

78 lbid.:

71 IbirL

152-15:.

,,

::t

t::. -, fo.

.la crciente in__:sria naval

tahaco, pinenta

;.::::::;;; h:c:i-c:.:on

:;u

sa_i[.re,

..

-,z.r_;1 ,:o:i::r
y

u.-

PRODUCCIN

100

cin al cornercio exterior britnico e n los cic:n afies posteriores a 1660, y en

ese :glo hicieron grande de1nandas al carita! de la nacin, quiz debera1nos ver con rns indulgcn_cia a los historiadores del pdsado que apodaron a
es re siglo "La revolucin con1ercial". Ho
Los distintos in1pulsos de acu1nulacin priinitiva se distribuyen ahora, en
un orden ms o rnenos cronolgico, sobre todo en Espalla, Portugal, Ho
landa, Frar1cia e Inglaterra. En Inglaterra, a fines del siglo xvn, llegan a
una corr1binacin sisten1tica, abarcm1do las colonias, la deuda nacional, la
forrna 1noderna de contribucin y el sisten1a de proteccionis1no. Estos m
todos dependen en parte de la fuerza bruta, o sea del sisten1a colonial. Pe
ro todos ernplean el poder del Estado, la fuerza concentrada y organizada
ele la sociedad, para acelerar, como un invernadero, la transforinacin_ del
lnodo de produccin feudal en el n1odo capitalista, y para acortar la transi
cin ...
l.a esclavitud velada de los trabcadores europeos asalariados requera,
VIundo.81
co1no plataforn1a, l::i. esclavitud si rn p l e y p u ra en el f..Juevo l

Otra ::tfirnr1cin de fviarx sugiere lzi nrin171 rr:I;ic:i(n-1 entre las pL::in
taciones esclavistas del Nuevo fv1l1ndo, q11e producan sus carga
rn e nto s de estiinttlantes, drogas y e dulco ran tes para las crecie ntes
poblacion_es urbanas de E:uropa, y lo q u e st1cedi desp1.1s:

La lihcrrad y la esclavitud consrituyen un antagonisn10 . . . l' est<unos tra

tando con la esclavitud lndi:recLa, la esclavirud del pro le tar i ado [s.it:], s ino
con la esclavitud dircc.ra, fa esclavitud el e las razas negras en Sr:rinaxn, en
grasil, en los csr.ados de! sur de N ortean1rica. La esclavitud directa es tan
la rnaquinar-ia, el cr
_
( U e[ pivote de nuestra industrializacin de hoy co1no
dito, etc . .Sin esciavitud no h_..'ly algodn; .sin aidogn, no hay ndu.s tria rno
derna. l.a -::s( lvtud l;::s }r,1 dado :su vainr a las colonias; las clonias
t.r<lron el inJcn::an tLio uiundid; -el intercarnbio nrundial
1 ecesari a pai-a la inus t ri1

rnaquinaria a

es

(a condicin

gran escala. f\_ntes de que co

Ilen:::aT :::. el trfico de 11egros, las colonias slo abastecan al "\/iej o Niundo
d;:: rnuy pocos productc,:; y no hacan ningLin2 diferencia vi.sib1e ."Obre la faz
d.c la r ierr ::t. Por !o tanEJ la escla-v itud es una -categorfJ. ecoanlic;:. d. e la n1a
yor in1pn1rancia_!i'2

CGD.

pRODUCCI(lN

101

}Iob sba'vn1 h n10 str_ado c r n1 0 los aun1ents en ei co ns u

o de az
,
rr1 e rcan c1 a s s1n1ilarcs fueron prececliclos por un ''
:rn
e-a 1lD
L
PZL'T'
.
.
'
l
,_
- Llcn-:::o
l 1
l t , >
estru ci::. ura_ J)'1.s1co ne a acuv1cac1 cco11on11ca cu O ea
E
11 s u opi
i
nin, un largo periodo ele cnntr21.ccin econn1ic?t -e111
, _
l ro})a -tlna
" crisis gen.eral"- inarc al s iglo X\.-"II. Esta crisis , u na
1 a fase de
la tran s ici n del feudalisn10 al capi talisn1o, arruin
.
00 s i:sten1 as
de i nterca mbio previos del 11tditer1neo y del Bl tic
car y

-e

qtle pronto
fueron rcen1 pla11clos por los centros norat lntico s . Es'
e
le ambio si g
nific un reordcnan1iento fundan1ental de los patron s
e e "'""lui
.L
.
d
1
,
1

b.
e_

o
J
-a corriente poderosa y acele
intercan1 10 munc ia .
.
qda

del
co.
l
a las in dust
merc10 e e u t.r:ln1ar ciue arrasrro cons 1ao
a
r1as n ,..
algunas
hecl-10,
de
que,
-y
veces
Europa
cre- dif-t _ _ "' '-1entes
de
en te es
can1hio, s o s tiene Hob::llrn
conceb ibl e s ir1 ese can1bi o ."K: Tal
b atvn1 ,
.
.
.

l
'
-, desel crec1m1ento el
cans ab a en tres nuevas conc ic1ones:
..
-e nn :m
..
.
ercado
a
l1g-ado
E11ropa,
propia
la
e11
0
un1
can1bios de J
de cons
Proct"

L<Crron
.
en otras partes; la ton1a ele c o l onras en el extraniero
a
p ra el " des

_,

,
Hobsbawin, lHiX: 51. En uln-i lug-u-, I I ob s b n\.n1 an1pla
su ;:-"
."J ll.\ler ( ,
"'LO 10-id_, pp.
per:uno encn11rca1, : nront:ailOS, a panir de 18G
"f.'
' C}ti e la i.
.
-
rnno,rz,_
e
ex
as
a
1
l
1
orctc1ones,
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pe1-0 tanl - .
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_
_
< )1c11 e1tconl
_
_
,
rainos
rno1Bc:11t:o del si<rlo xix
-y esto es ni.ls b1e11 e:-:tcano- que en ;11-11:;;1.n

C
:i-an B1-e
t;c11_;,1 tuvo algn excedente cxpo1-t:i.ble de bie11es , a pes;u- de su 1noi p:)ii,)
.
' 1ndu< t, 1

, Sll i no dcstn llH.:rcado de cor1'

_ ... l<l , de S'U:
c:xpci1t:uora y uc
Hk<rcada voc1uon
.
. .
.
.
.
%
.
<l1te1110. Los
1 u es t ras exp1t;Lc1ones rel' lqan los lnnites de lo P _. .
co1nprado1es de 1!'
s
,
t cadoS .
__
-e
.
_
_
:l J o. que
escHCI:llinente jXUses que 0
exportaba eI1.an ) 1 eran,t, que e1a11
no ou _,
- '
, texti. le s bn. t a, n1. co s, o cnu1 cle111as1arlo
e1 1an cecibii
n1uchos n1as
p o b re s para teii e _ _
- 1 >llas ql)e
.
Pero es ro t;unbi-11 1efle a el tradicio1 1 .,, SP_\<'
'J n1
unilna de1na11d'1 f;er c.,bit.a.

cd - "''"'
_
-,., , su_
otesa1To!lado' de la eco110111a bi-ir;lnica as1 co11101 hasra cie1to p unto , la de 1
a
ct
1
l
1
l
a
.
e-AJn10 llc1no:;
.
' s,untltaria
. , 11cas.
vrsto, entre 181'-t y
1
alta y inc.c'c La lJnra1
cle la5 ciases
184,.
_J, H"ecledot
.
del 70% de nu es tra s 1111portaoo1v_s 1 1 e ra s (e11 valo1) fu ero n 1naterias
pn1n s

JI

-en Sl..l g1-an i11ayo1a pincll..ic. tos _ . <I , aln:dea pnicluctos :i.Ju11ent1c!o,;
_49
e1or clel 9
. t1 o r:i 1ca1e
.
.
. (
r
r
-..
1
'

te, azuca1, c1 :::e)- y a:co lio.. ;'Jo hay n1ayo1- duda Je que (i-a11 ' s o su nl ares
B re ta '
.,

os un uunonante
'-na consucn 111 ercio de , _
11110 tanto po1que sie1up i-e tuv nn
1 a
e
estos productos. As conto cxcci la producr:i11 ele ;<rutln ) or .1 _-e1 x?0 t cin de
.
, C ctdo
'
'"'
'
.
.
, con10 u n
bienes
ue
co 1nern o
gran
inanufac tur:i- d os,
producto !\ecun(l<i.r10 de un
.
.
.
..
ta11b . '.' - len creCIO e1 co nsu rno extr:tonlu1ana1nent.e grande ele azcar, t y ot ro s
.l O ( l
lictos snilares, lo que exp lica en g1an ntedida d d-Ctcit de la cuenta corri nle

144-1'1'.:l
') :
.
8:1

_.

e
dc1nasiado siiuple. El cons

. u1no de t '
.. .
.e ;.' ""--" tf
- ' 1o :xv111 y estas tenden cias 11na ,. .
en e ..l st
tuvo gran(1es (l.rve1g-enc1as

'

1
' t.:: establ
_.
e
110cH,z,s

el co1nercio. de
A..u!1que
_
.se n1vu-t.1eron
de C)['

, -reexD01tac1n
i
, nunca.
s sos e
,
,
.
.
[llvo por s(
bnt;:u 11ca, en buena nietlida
in1s1no, el te le g1no al c::tf<:: en b.s lslas
.
.
,
' po1qu " -1
.
f'
<::: -- l e e-..-a
una p10
. duccron .11npe
.. con , 1.,,
- . n. a1 . cus:< que u ra e ..1n1 11 ,ca f'Je. Lo n!isino' Y
1 ,
1
_
->:-tzr'irL
"3

_
.
l e azucar; su consuino se -;tnnno n;11 .__.,,z oue b.s
puede (lecuse

. colo
nias
britii nc::i..s
lo prochijeron, y ello nuHca ha c;i1111iiado.
Sospecho que sta t:s una
.

explicaci n

PRODUCCIN

102

arrollo" europeo, y la creacin de en1presas coloniales (como las

plantaciones) qt1e produjeran "bienes rle consun10 (y absorbieran
una parte sustancial de los _productos del continente). _,_ n1edida que

PRODUCCIN

rre 1650 y l 750;8S Deerr estin1a que el cunsun10 b ritn_ico ant1al per
cpita, de 1700 a 1800, es el siguic11t-:"::''

la orga11izacin d e la actividad econn1ica eurupea pasaba al Reino

Unido, aiejndose del Mediterrneo y del Bitico, d crecimiento de

la producin y el consun10 d n1ercancas tropicales como el az
car fueron a la vez consecuencia y causa de la in1portancia en au
mento del Rei110 Unido e11 el intercan;_bio mundial.

Hacia inicios del siglo XVIII la expansin econmica pionera de

ultran1ar ele los cinc11enta aos precedentes en;_pez a reflejarse ba

j o la forn1a de cani.b ios e n e l consun10 en Inglaterra. Por supuesto

que el co11sun1-0 de n1-ercancas irr1portadas como el azcar sigui

siendo modesto s egn los criterios actt1ales (o incluso los del siglo

XIX).

Pern los significados del azcar en la vida del pueblo britnico

cani.biaron raclicalrnente. Las estadsticas sobre el intercambio brit

nico compiladas por Elizabeth Boocly S chumpeter e interpretadas

p o r Richard Sl1ericlan muestran que el porcer1taje ele importaciones

en la categora de "abarrotes" (t, caf, azllcar, arroz, pimienta, etc.)

del valor total de las in1portaciones ms que se duplic clurante el si

glo XVIII: ele 1 6

9% en 1700 a

34.9% haci;i 1800:

6% d e las

in1portaciones tata

la melaza

eran los rns destacados. Representaban, segn su valor oficlal, dos tercios

1800 . . .

Es probable que el consumo

in

gls de azcar se haya rnultiplicado por cuatro en las primeras cuatro dca

a
importacio

das del siguiente siglo [1700-1740] y volviese a duplicarse de 1741-1745

1771-1775. Si asunn1os que en 1663 se retera la ntad de las

- nes, el con.s1l'lno de Inglaterra y de (;ales se -rn11ltiplic veinte veces en el periodo de

a

1 775. El hecho de que la pobl aci n creciese de cuatro rnillones y me

dio a slo siete rnillones y n1edio en el niismo periodo es indicativo de

pronunciado aurnento en el consun10 per cpita. 84

un

El az1\car y los productos relacionados (ron, n1elaza,ja1abe) eran de

las principales in1portaciones. En efecto, D. C. Coleman, el historia

dor ingls d e la economa, cree que el consun10 de azcar per capita

creci ms rpidamente que el de pan, carney productos lcteos enH4

ll77:

1 18.

DeeY1 l J50: ii. D:n-ics ( 197SJ: ,l_'-14) lo 1 '---;u;ne d e fon na elocuente: "Ei azcar

fue la inayor i1npon-aci611 b1it;111ica duruir_e 1 1 t 1 ;glo y 111cdio, hasta la dcada de

1820, cuando fue _rebasa( lo poi- el algodn. El 1zuc1r :;e nportaba en su rotaiidad rle

Ainrica, Asia o ;\b-ica; no haba prodncciJJ lin t :lnica y la europea cr<t poca. La Eu

ropa del nreclievo hctba vivido sin et, pero 11 11;1

\"t.:l

que apareci el abasto lx1ato y

abundante, en el :;iglo xvii, el azcar se convini( c.pidan1e11tc en una necesi<lacl con

vencional, y p::i.ra !a cual no haba sustihtto. DnLU1Ie el siglo Avili las plantaciones cou

1nano de ob1a c;-s clav<l de las colouia5 del Caribe IH"itnico eran virtuahnente las ni
cas pro\ee<loras, pe1-o en las gue1-r<ls lleganH1 gTandes cantidades -de las -\ntillas

francesas, OCUfJ<tdas poi- los britnicos, y de la I ndi<"ls holandesas; y la isla 11auricio y

la Iudi;:i se co11virtie1-on en flientes i1nport<"i11tc::; ;t partil- del decenio de 1820.

"El azcar e1--;l bas tante ho111ogneo; es cl{_'.c i 1 que el antillano, el javans y el de
l'vfauricio no eran bsicar nente inuy difCrenr.es, ;n11irrue se i1nportaban en distintas eta

pas de proccs.ancnto, lo que les daba i_-eputacionc:s diferentes. El producto colonial es

rlis ni 1ninatorio

tuvo protegido hasta 18,14- por un g1-;xva1uen

que evitaba la iin

oortacin de azcar extranjero, pt:ro el aru1ccl sobre el azcar colonial nsn10 era
nuy elevado, incluso dc:spu_s ele habe1- sido reducido a la ntad en 1845. Por lo tanto,

-los precios del azcar no slo eran influido.5, po1 d lado del abasto, por la ape1tura de
nuevas fuentes para su1tir al increado bl'itnico_ por las f1uctuaciones en el cultivo y

los costos can1biantcs del transporte, sino ca1111Ji 1 1 poi ca1nbios en e-l uive1 general de

les en 1800. Entre los productos de abarrotes el azcar 1noreno y

1663

Cole1nan,

derechos de linportacin y en las preferencias colnn.iales. La de1nanda b1itnica inter

i-Jinguno d e l o s otros ocho grupos rebas e l

del grupo en 1700 y dos quintos en

:-is

"ti

Sheritlan, 1174: 19-21; Clll"Sivas r11<:ts.

na inostraba una fuerte tendencia al crecincnto ,, lu-go plazo, porque su poblacin en

rpido creciniiento posea hbitos de consu1no fin11e1nente establecidos.

"Las fluctuaciones anuales en las ilnpon;u-innes reflejaban variaciones ele las

cosechas y hasta cierto punto intenciones co1ntTnales, pero la posesin de acciones
estaba lnitada y, :;alvo en L1.psos rnuy breves, Lls nporta.ciones tenan que corre.5-

ponder al conslugo. Las ci fi-as anuales 1nucstr;1

precios, pue5 el luercado bl'itcinico responda

;_;i

buen gTado de elasticidad en lo

b.s variaciones en la cosecha con

cainbios en los precios, as con10 con ajustes accionarios. Sin e1nbargo, a la larga el

panora1na es diferente. En 1791 la revolucin de los esclavos en Santo Donlingo

(Hait), que era el proveed.ar n1s grand e de Europa, caus cierta desviacin del
abastecilniento b1tnico hacia Europ;l. y

HH;l.

bn1sca subid.a e11 los precios, que fue

seguida p oi- los prneros aun1entos de ar;inn.:lcs ' lebidos

la guerra. Los consun

tlores dieron la 11p1esin ele desalent.-irse p o i \:"Un, pero pronto regresaron a sus an
a

tiguos h.:'ibitos <le consuu10 a pesar ele que los pncios seguan subiendo sin cesar. Du
rante el perio<lo de guerra el co11sLnnidor pt<)tneclio respondi

al creciente precio
lu

del azca1- gastando rnis y, ruando cayeron ius precios, reduciendo su gasto, en

gar de au1nentar notable1nente su consun10. Cuauclo tennin la la1p depresin de

posguerra con la p1ospe1idad ele rnediados dt: si glo, el alza pronunciada en los in
gresos caus un aun1e11to an 1nayo1 en el co ns u 1 no de azcar.

"Este patrn de c01np1---a, que revela una dcn1anda bastante poco elstica, podra

haberse esperado de un artculo no sustir.u1hll'., en el que pocas f;:nnilias gastaran

ins que unos cu<:tntos peniques a la s en 1<111a. l ''-Tn que en pequea cantidad se hu-

-- ---

1 04

1700-170'.J

l 720-l 72CJ

1780-173 9

1800-1809

Es cierto q11e

----

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PRODLTCCIP.J

libras

8 libras

12

libra:-;
18 libras

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pRODL1CCIN

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co loni as britnicas t.e rn1i n

en 1807 J a Drorni:
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entre el esta ncan1ier!to
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'v 1- e
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costosa Y a gran escala. E
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110 t:xvo l'._l libe
:
rtad de e leg-i r. Tal con10 lo he
sos tei1i do en otra parte:

'

18 libras (le azcar al arlo a11 no

era n1ucho.87 Pero l o

400o/r; en un siglo, y para

entonces el azcar era in1portante para n1ucl1a n1s gente q11e antes.

Cuando se inici el siglo XlX, la poblacin ya estaba acostumbrada

al azcar aunque fL1era slo en cantidades p equeas y deseosa rle

n1s. Ese siglo vio el final de la esclavitud en el imperio britnico; po

co tiempo clespus, el proteccionisn10 del azcar en-ipez a perder te
rreno frente al libre con1ercio. E s tos acontecimientos slo se dieron
tras enconadas batallas entre clit.int.os sectores de las clases capitalis
tas 1)ritr1icas; y aunque el azcar por s rnisni.o no caus estas bata
llas ni las explica por corr1pleto, su produccin y su consumo -eran as
pectos in1porr.antes ele lo que su ceda.8 El comercio ele esclavos a las
biera converticln casi en unJ neci:sidad, y que en\ lo suficienteineute ar1-activo co1no
pa1a propiciar un po1centaje 1nayn1- del gasto a ineclida que 1n:.'s y 111s ingresos re
basaban con n1ucho el nivd de la pol>1eza. El azcar 1nantuvo su lidecazgo enr1-e las
iinportaciones britnicas uranre un periodo inuy largo po1que era en g1an medida
el producto ali1nenticio no bsico 1uas usado de los iinporr.ados, y su in1portancia rel
ativa Slo descendi cuando los proclucr.os alnenticios bsicos enipezaron a figurar
en gran escala en el conH:rcio britnico <le ilnportacin."
87 Estos c:\Jculos, al n1enos pa1-a 1700, deben ser terrihle1nente nprecisos, puesto
que hay qui.: :uliviu::t r tanro la cani-iciad de azca1 consuinido co1uo la poblacin de
Inglaterra en 1700 . .Sin en1bargo, pan._ce seguro que por enr.onces llegaban a la isla
casi 1'.i nl toneladas ele azcar al ;\o_ Si el 10% de sus ciudadanos podan consunrir
todo el azcar que deseaban, sin clt;:jar nada para los que erai1 nris pohres que ellos,
c2da uno hnbiera estado utilizando alrededor de unas 40 libr:<s al ao, 0 l . 75 onzas
diarias. Creo que estas estitnaciones son 1-azonables.
Por supuesto rue hubo intentos 111s t.en1pranos an por calcular el consu1no prtr
capita, y las "incursiones en a1inntica poltica" dejoseph lvfassie (ivfathias, 1979) in
cluyen un esbozo del consu1no difeiencial de azcar por clase para el 3-ii.O ele 1759. El
p1opsito ele 1'1rtssie er<:\ esrablece1 que los costos del rnonopolio de 1.cs Antillas
haban siclo pagados po1 los consundores ingleses, y p1-esenta una buena argu1nentacin. Pero no pude reconciliar su enu1neracin de "rangos, grados y clases"
con sus cilculos del azcar consu1nido p::tra llega1 a ;:ilguna cifra pro1neclio .
88
El prner autor 1noclerno que sefral esto puede haber sido Eric VVilla.1ns en su
Capitalisin a.nd sla1}{rry ( l )44). Pero ninguno de los lectores e.le -yw bt.n.chjacobins de C. L.
R. Jarncs ( 19,S) puede habe1- pasado po1 alto el hilo que va de 1'Iarx a Jan1e.s y a
\Villia111s.

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in1portante era c11nto le in1port.aba esta n1agra cantidad a cunta

gente; representaba t1n aun1ento de ms del

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ci
que pud1ra -t
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rporar In<:;). Oras tcnica,

a g:ran esca1:1. En el ni,
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rnt:,iorar l:! posi cin
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tens1f1cada

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' :

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obra.

Pero por spucsto que dentro

:le

csns

ncgociado,i

grupos

e.;;:i_.;p'::

;-'.[1;i;cc

'::-::Ir1p -'l 'C];_ Dnr

106
esa

cia

PRODUCCIN

lna:no de obra, y haha capacidades dt.s tintas p'.'.lra reducir la dependen

con

1-cspecto

cHa po1 incdio del av;i_nce tecnolgico . . En realidad qui

o: nos cnfrcnta1nos
pados, que

clan

c-on

dus procesos cruzaclos y cronolg:air1ente

plantadore0. Uno de esos procesos es la lucha por conten;.:r

fuerza

ele

trasla

por sentad<1 1a diferenciacin interna rle cada grupo de

!Tahajo del cainpesinado

y reforzar la

"p otencial".: c-1 otro es el r:aovniento ha

cia la rnejora te cno lgica ba.sacla en el ritrno del avance tcnico y en la dis

p o nihihdad de aportes i1ltcnsiflcacl()s de capital.8:1

Pcr

i._111

laclo, los can1bin:; tcc11olgicos relativani_ente n1eno:res que

cluranre siglos 11aban caracterizado la historia ele la industria azuca

rera estaban siendo 1cer:.1plazaclos por alteraciones in1portantes y

arrolladuras. Ln in.ni.ensa n1ejora en la capacidad de r11olienda, las

variedades d e caa, el control ele plagas y los n1todos de cultivo, el

creciente uso de n1aqlnar.tl y los ca1nbios revolucionarios en el trans

porte dieron poi- resultado, cor el tiempo, i1uevos y vastos con1ple

jos agroindi._lstrialcs, complctan1ente dist.i.tos de las e1npresas ms

pe(1uefi..as c1ue los prececlicro11. La indl.1stria caribea ele la caa, ql1e

desde la expansin hispnica haba sido colo11iaJ, industrial y orien
tacla hacia la ep ortacin, hab sido absorbida_, incuestionablemen

te, por el capitalisni_o europeo ele liltran1ar en expansin. Tras la

;ebulicin de la esclavitud {;n CL1ba en 1 884, todo e l azcar clel Cari

be Se haca con. n1ano de obra prolctaria.90
Auncp.1c se 11an 11ecb.o alg1ui.os con1entarios acerca de la curiosa

107

PRODUCCIN

plantadores busc recrear las condic;i. ;1,es previas a la emancipa

cin: reeD.1-plazar la disciplina rie la csc\;Yvit.ud por la disciplina del
han1bre. Cean l1ab.er sidu forzzi.dns ; 1 " ' i.op tar esta post11ra -al n1e
nos en las colonias azucareras britnicas- por la interrupcin suce
siva del trfico rle esclavos, ele la escLt>:i l d y de la proteccin de su

-azcar. I--Iaturalni.c11te, se sentan traicionados p0r sus con1paeros

de clase en -El1ropa.

Pero otra forn1a de decir esto sera :1dncir ql1e el cons11mo de az

car, y la entrada de dinero q11C proveL1 al gobierno, haban llegado a

cobrar ta11ta i111portancia para el cles:i.r1-nllo capitalista britn_ico que

a la producci11 de azc<:u- ya no s e le pc1-n1ita clepender de los arre

glos mercantilistas nacionalistas que Ll laban c.onr.rolado antes. /\.1

quitar las barreras para el "libre" conH_rcio -en otras palabras, al

permitir que los azcares ms baratos cL:l munclo alcanzaran el n1er

cado n1.s an1plio posible en CTran l?.,rc-Laa- los sectores lder del
capitalisn10 britnico vendieron a su:; h e rmanos capitalistas planta

dores. E.o:; o era precisan1ente lo que les i ntereses antillar1os les repro

chahan.

Al abrirse el rncrcado n1u1i_dial del t:t:car:, ]i.aba que seguir bus

cando n1ano de obra, tanto para las el.reas coloniales ms antiguas.
donde se haba puesto fin a la esclavit.uci Uan1aica, Trinidad, Guaya
na britnica), con10 para las reas n1:1s nuevas (N1auricio, Natal, Fi
yi), que s e estaban convirtiendo en pruductora.s. La luch.a poltica
entre las clases capitalistas n1etropoli t anas y los plantadores colonia

asociacin entre el azcar y la esclavitud, se le ha dado poca aten

les se n1itig en parte recur:rienclo a fuentes de n1ano de obra exter

cin. a los "problemas de trabajo" creados por las sucesivas emanci

nas pero polticani_ente acesibles. De hecho, la derrota del protec

paciones en la regiri_ ciel Caribe. En todas partes la emancipacin

cionismo bajo la forma de in1puestos diferenciales para el azcar de

(y, en el caso de Haiti, la revolucin) signific una cada radical en

las Antillas fue acompaiada por unt victoria en lo referente a las

la produccin ele azcar, a n1edida que los libertos buscaban crear

ini_portaciones de mar10 de obra, con leyes menos rigurosas as e.o

nuevas frn1as de vida independientes de la plantacin. Al ser libe

mo fondos para financiar la 1migracin. De esta forma el azcar

Francia e11 1848, los Pases Bz0os en 1863, P11erto Rico en 1 8 73-

dores de las Lt\.ntillas carecan de ella. ( ,-.\.lgunos cnicos p odran des

in1portaclos oblig a los libertos a trabajar ms y por n1enos dinero,

rra civil en Estados Unidos.)

raclos los es clavos (por Dinani_arca en ] 848, I1i_glaterra en 1834-- 1 838,

1876, Cuha en 1884 ) lo competencia de trahajadores contratados

por un lado; por el otro, puesto q11e el acceso a la tierra desocupada

antillano cont.aha con una protecci(n1 indirecta, aunque los trabaja

cubrir un paralelismo con los acont.ecirnientos posteriores a la gl1e
De cualquier forma, la rnano de uhra n1igrante se mova dentro

y a otros recursos locales estaba cerrado, no p o dan desarrollar

de los lmites del imperio. As por ej emplo, parte de la fuerza labo

fuentes alternativas para ganarse la vida. En efecto, la clase ele los

ral hind contratada en las Antillas francesas vena de la India fran

<>J
'.JO

!'viutz, 1979: 215.

lvfintz, 1977.

cesa, parte de la mano de obra hind contratacL.1. en las Antillas bri

tnicas vena de la India britnica,

eu.:_

Pero puesto que muchas de

las nuevas reas de produccin de :1 z-:ar tan1bin necesitaban ma-

PRODUCCIN

108

rv
f

de obra, no todo el n1ovin1iento era de este tipo. Es posible que

s en e11 todo el n1undo. Aproxin1aclani.ente la mitad vena de Europa
no

cultura

:-

El azcar -o n1s bien, el gran rnerca{lo que surgi de1nandndola- ha sido

una ele las grandes fuerzas de1nogrficas de la historia rnundial. Debido a l

p ortugueses y rn1.1chos otros pueblos en el siglo XIX. Fue

u na

cena de grup os tnicos distintcx; en abundante sucesin a I-la1vai, y sigue

cn
tcnicas ,:::le
rle
,.i .o.
obra se ?ici_e.: :on. e1: cierta forrna lT1 en.os descaradas, y los u s
lo-"
que se destinaba
azcar en el n1unclu desarrollado se volvieroi:
ms y 1n..s diIErcr1ci2clos. La e c lada tanto de la
d c ci n
i c
::;,',,, ;1,i '''.,:;);' ':.: l:i;':fee';;c:,1;
en nl'.tmcro y e:!.l dispersin las

otro, la relacin entre el azcar y las regiones coloniales sub tropica

les tan1bin se n1antuvo (a11nci11e la extraccin del azl1car ele remola

cl1a, il11portante n1::.s o n1er1os desde n1ediados clel siglo XIX, se des

'

el

conserv prctican1ente intacto con el final de la esclavitud. Por

("(",c
) -'f"
- ., """i"fj
- 0(

p 1:o

l--
'
A
n1anr,
'
so

,__t,_

corno

mundial ele azcar J.11t.es de n1cdiados del si gl o )CI>: son Doco confia
bles, y no hay for111a ele calcular las cantidades de azc

en zonas templadas, prirr1era ocasin en que un producto de

;r pr0dtccidc
c'.i ';,' '::c:ug'.:;,,,-,;,;:;"1l:'.'1,ej1,"'.:

las zonas templadas afectaba serian1.ente el mercado de la produc

cin tropical y subtropical). El producto en cuestin sigui fluyen

do hacia las ni.etrpolis, mientras que los bien.es que se obtenan a

'

s1en1p re

cambio -con1icla, ropa, n1aquinaria, y casi toclo lo dems- seguan

- ,,' ,'.u
/-

,. , 1
_..., , . ,
.-._. ,i,.,_'.l
c,.,,
..__ :ci1

e
n

c...ccto, a os esc,__avos se les ca.

b a, con1c
r

; '. ;

fluyendo a 1as reas "atrasaclas". Se podra aducir que las reas

"atrasadas" empezaro11 a no serlo tanto gracias a su dependencia
econmica de las reas desarrolladas, p ero sera un arg11mento vul
nerahle. La n1ayora de las sociedades poco desarrolladas de este ti

i ?vlintz, 1)59: 49.

agotador trab<ijo en las colonias y la n1ano de obra "no blanca" se

prin.cipales suelen ser el cen1ento, las botellas de vidrio, la cerveza y

nufacturaclos p ar;-1 el co11stnno de los mig-rantes de color

s que l;- prodncc in d(-:: 1zcar sig'i subiend o, y .;t u;:1
ritn1r:,

.
vert1g1no so, incluso c11ando los e tros de proclucc.in aun1enta
o n

Aqu poden1os ver varios facto1es. Por un lado, el vnculo entre el

p o slo h3n logrado una industrializacin frgil (s11s "indt.1strias"

de origen de n1ig-rantes, en
c tividad agrcola de las tierr21s te1T1p iad as

color

do

rnoviendo gente por la regin del Ca.ribeY1

arroll

pas es

No es una irona se.alar que los n1igrantes blancos pronto esta:::-an

comiendo n1:;; azccir, producido por los n1igrant.es de
por 3;-._
larios ms b<o;;, y produciendo, con .salarios rr1<ls altos, bieni:.s nia

Jos hindes a Natal y al Estado Li bre de Or.ange,

llev

los

rodu

de

inigraCin fue seguida por la de los hindes, [anto inusulrr1anes con10 indis,

f.l az car

en

la p

ue

sobre todo a Sudamrica, el Caribe y sus litorales, las Guyanas y Brasil. Es ta

del

pas es me11os p ro du c tivo s . Pero la excl usi n

los no b la c os del
mundo ten1 p lado
la consccue.cia clara de polticas racistas en
pases con10 f\_ustra1ia, Nueva Zelanda, Canad y E stados Unidos.

de africanos esclavizados llegaron al Nuevo Nfundo,

fue el azcar el que los arrastr a i\!Iauri cio y a Fiyi.

de donde prov!neron 107JL)n1igrantes blancos (Ital a, Irlanda, ur

o pa
.
. Jen1<l la, e tc. ) . - Es probable
or1ent I, _A
que los m1grantes de ros pa
ses n1as productrvos no estuvieran dispuestos a en1igrar con pron1e
sas de salari{)s tan bajos con10 los que po dran atraer a n1igrante s de

o tras regiones. Con10 ya he sealaclo:

el azc;1r el que envi

tropical

con1paracjn con

clos Unidos, 1nientras q11e los que n o eran blancos se trasladaban a

chinos,

Nueva Zelanda, Sudfrica, el sur de Sudamrica y, en especial, Esta

j avaneses,

s .

Le1vis

peos se trasladaron sobre todo a reas previan-iente pobladas por

europeos fuera de la misma Europa, incluyendo Canad, Australia,

nlillones

nes de ahn1entos.
O tro aspecto p ro bl en1ti co es el flujo n1igratorio div i i do
si
glo XIX. El cconon1ista V'v'. .i\rtl1ur
relacion a este panoran1a de
mogrfico dal con la productividad relativamente baja de la agri

y la otra n1itad del m11ndo "no blanco", incluyendn India. Los euro

l teral 1n en re

los efre c o ) Siguen. in portan do la n1ayor parte d e las n1an fa c u

ras que requieren y, a n1enu(lo, han incren1entado sus in1norta
cio1_
r

flurante el .siglo XIX alre(ledor de cien n1i]ones de personas emigra

100

PRODUCCIN

:t:1d :: : c1 ;'i :; 11 r;1 1ic1; ,E '.i. '".

p1oduc'--01

d'-- IeH.!1'1:.:!1a .se esra.bl::: c 11) ;il cabo a.e

cada de
i
n ci
e11: Europa occidental, n1.1estr-.1 co11ocin1::n:-.
sn

lc.,

,lZ"l.u... al

nve

r:t

de las ca:n.ridad e.s pt)duci cl;;;;

si l10S

lirnlL1nic1'.3

<1.

le que

.nLS..:,n::;.id_;1_3

u1T2. cf?

ncie-::t'() Pero inc11;":: -

l iO

PRODUCCIN

en los lti
cifras de la produccin !' el co11sun10 :rnundial de azl1car
asom brosas.
mos dos sig-lcs, ap:roxirnaclan1ente, son
vin1os, el cor1sun1c britnico
co1ru:;
o,
cuand
ln el ano l 300 -para
150 ar:is- es 11osible que a
en
haba crecido alrededor de 2 500o/o
co1i.surrdores 245 n1il to
los
travs del mercado n1u ndial ll eg as en a
midores eran_ europeos.
nelaclas ele a z car. Casi todos esos consu
ra en!.p ezado
Hacia 1830, antes de que el az c ar de ren1olacha hubie

total haba ascendido a

entrar al ro.creado rrrundial, la produ ccin
3 3 % en 30 aos. Otros
2
del
n1s
ele
to
a11n1en
11n
572 rnil toneladas,
produccin d e azcar
la
o
cuand
para
1860,
n1s tarde, en

30 2os

de ren1ol;i.cha ya

creca rpich1mente,

sa-

la produ ccin n1ur1dial de

(tanto ele reni.olcl1a como de caa) alcanzaba un estimado

to ele ms ele 233%. Para
de l 3 73 rn.il lo ne s de to neladas , otro a.1men
illon e s de to neladas lo
m
los
6
1890 la p rodu cci n nTundal rebas
o cornparaclo con el de 30
que represent ltn aun1 en to de casi 500o/
Joh:n (lord Boyd)
ao s antes. l\f o es de sorpre nderse que el doctor
XIX; llcga!"a a la con
Orr, c11 1na n1irada retrosp-ectiva hacia el siglo
pueblo brit
cL_1_S2.1 ele qi..1 c el elato n.11tri..ci onal 1T1s i1nportante del
azcar.93
nico cta qi.L se b.ubies e q11intuphca.do su co n sum o de

m_ ucli.o ms
to,
o
suptvs
r
p
son,
o
con.sum
del
Los clel-alies misrr1os
oor el mon1ento hasta decir qt:.e -probablernente nincon1ol
... e
' " os. Pero ...
trayectogn otro alin1ento en 12.- lUstoria del n1un.do l1aya i.eni{lo UrLa
una
cuestin
es
no
-ello
de
porqc..L
el
0,
.1Zl C<Jn1parable . Sin. e111bar,gsu lugar
e
gaT1
s
azcar
el
que
fue
s<:ncill-a.. Para cornp1ero.dc-r cn10
a.
ia
de
histori
inicio
al
r
en 12 dieta britnica ser{;. necesario regresa

ca.rosa

1
1

coNSUivro

Para los 1ue _; i"ven 11oy ci: sociedacle.c.; corr10 (; ran Bretaa 0 Es ta d o s

_
Unido s e1 azt1car es tJ.r1 fani.iliar' tan c t 1 !11n v ran
omn1J!
repne r!Ue

es d1f1 c1l in1ag1nar un ni.undo si1i. l. P11r si_1p11esto.. los ci, u""
- =

fan en ias so
19'. 7: 28. Lven'tt <::.c1ibe: "Las carie. dentales .no prevaiec:
no ter!.far carbohiharos fcihuente
dietas
sus
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u
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o
p
parecfs
al
as,
pil.1ni.v
cie.clacles
padecniento con causas inCtltiples, la
fennent.;1bles, Aunqu '.:: la ;.:;:i_ries e:; sln duda un
n J.cid;:i del es1nalt del diente. Este
disoluci
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es
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que
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l
fonn:i. p1i11clpa
anis1uos diferentes, e:1peciahneutc por el

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.:;. .._.

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durante lti scg unda g;-ierra n1u ndia I , y lus que han rJasado u.n tie1n.
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mas pohres . )uerl e,..,, t..,,.,ber
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..
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sumir
"
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tra, ern1nntes n11trilogos
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..
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en el Co ng res o s e cn1prende n batall:1.:::: i L1vor y en contrn d su co1;_

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muerzos escolares, cereales para
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1 1 :1

CONSUMO

las cosecl1as lo p ermitan.8 Se puede suponer que haba un magro

aporte de protenas de aves (lo111sticas, que probablemente s e co
plementaba con aves silvestres , liebres y pescado, tanto frescos cor.no
_
en cons erva y algunos vegetales y frutas.
Sin embargo, la clas-e trabajadora le tena mucho miedo a los
efectos de la fruta fresca, supuestamente peligrosa si se la consuma
en grandes cantidades_ La resistencia hacia la fruta fresca s e remon
ta a los prejuicios galnicos en su contra,9 y la diarrea infantil, fre
cuente en el verano, in1portante causa de mortalidad an hasta el si
glo XVII, sin duela reforzaba ese miedo. Sir Hugh Platt ( quien vuelve
a aparecer n1s tarde en estas pginas corno un gourmet y bon vivant)
tena un sombro consejo para sus compatriotas en ocasin de la
hambruna de 1596: cuando escaseaba ia harina aconsej a los po
bres: 1'hiervan sus legumbres, guisantes, b ellotas y dems en agua
clara. . . y al segundo o tercer hervor, hallarn una extraa alteracin
en el sabor, pues eI agua habr c11upado y embebido la n1ayor parte
de su sabor rancio, entonces deber1 secarlos . . . y hacer pan con
ello ."l Incluso cuando se agotaran los cultivos sustitutos del trigo,
escribe Platt a rnodo de consuelo, los pobres podan optar por un
"pan excele11le 11ecl10 cor;_ las races de i\.arn o races ele fcula" ( e:l
1
Aruni macu,lat1L--;n). L El panoran1a no es el de llna rec-esidad crnica
o en todo el pas. pero cierta:11<::nte ta1npoco el de 11na dieta g;;:neral
adecuada.
Entre el inicio de la peste bt1bn.ca, en 1347-1348 y ei siglo xv, la
poblacin de Europa disn1i11uy drstcan1ente y no empez a a11mentar oLra vez l1asta ms o rnenos de 1450 en adelante; la plaga siH. Por supuesio que e;;tc r.ipo

de asever<1ci:)11.c:s generales son sie1npre arriesgadas y

ntjetas a excepciones. Pero J. E. T. Ro gers Ha1u al siglo

"la edad dorada del j or

nalero lngls", y con razn; la despoblacin p1ovocada por la peste negra haba crea
xv

do una escasez de 1Uano d,e obra que a su vez p1ovo c6 la duplicacn de los salarios

vidzi.

de n1uch:i.s iegiones (Howden, 1967: 59<:1:). "No fue

cuando el nivel de

del asal:r:ido volvi

ln. st3. el siglo x1x -escribe Po.<>tan

161).

se1 r_;-;.n elevado" (Postan, 19?>9:

En el siglo XV!! la suerte fue especialinente dun1 para los pobres. La evidencia reuni
da y co1np lad a por Everitt y por Bovrden en sus contribuciones a The agrarian history

VFales deja en cl aro qu,,; "la tercera, cuarta y quinta dcada del siglo
xvii fueron testigo <le 1.:na pobreza extre1na en Inglatera, y p o siblen1e11te se encuen

of England and

tran enue

los aos ins r.erribies por los que b:a pasado el pas" (Bowden,

1967: 621).

Estos fueron los aos i111ne<liata1nente anteriores a la introduccin en gran escala del
azcar y otros artculos { co1no el t) a 1glaterra.
'
!l Dru1n1nond y \Vilb1aha1n, 1958: l'i8-69.
lO
fbid.: 5 1 .
1 1 Jhid.

CONSUMO

114

gui afectando la vida econmica hasta 1nediados clel siglo XVII. s

tos fueron siglos en los q11e a la agricultura europea le hizo falta ma
no de obra, pero incluso Cllando la poblacin volvi a aumentar la
agricult11ra inglesa sigui teniendo una produccin inadecuada. Ha
blando sobre la produccin de granos para hacer pan, el historiador
de la economa Brian iviurpl1y escribe: "Se puede decir que las cos e
chas de los aos 1481-1482, 1502, L520-1 521, 1526-1529 , 1 5 3 1-1532,
1535, 1545, 1549-1551, 1555-1556, 1562, 1573, 1 5 85-1586, 15941597, 1608, 1 6 12-1613, 1 6 2 1-1622, 1 630 y 1637 fueron tales que al
trabajador asalariado promedio, con una familia que alimentar, no
puede haberle quedado mucho despus de comprar pan-"12 Aun
que se espaciaban. de furnl.a irregular, los aos malos promediaban
11no de cada cinco durante este periodo de 150 aos. M11rphy cree
que reflejan "la variada usurpacin de los granos para el pan por
parte de los anin1ales"; es decir, la con1petencia entre la produccin
de lana y la de granos alin1enticios, problema econmico crtico en
!a Inglaterra del siglo XVI.
El.siglo xvn parece dar evidencias de un cambio significativo. En
tre 1640 y 1740 la poblacin de Inglaterra creci de alrededor de
cnco rnillonf'.s a un poco n1s ele cinco millones y medio, un ritmo
menor que el del siglo anterior y que tal vez reflej e una mayor vul
nerabilidad a las enfern1edades provocada por la mala nutricin o la
difusin del consun10 de ginebra. Hubo rnalas cosechas en 16601 6 6 1, 1 673-1674, 169 1-1693, 1708-1710, 172 5- 1 729 y 1739-1740, lo
que ni_arca un empeoramiento del ritmo, a razn de un mal ao de
cada cuatro durante ocho dcadas. Sin embargo, como lo seala
Ivurpl1y, parece que para entonces ya haba suficiente grano, si es
que las cifras de exportacin significan algo. Entre 1697 y 1740 In
glaterra se convirti -en un exportador neto de granos, y hubo dos
aos ( 1728 y 1729) en que export ms de lo que import. No obs
tante, aunque continuaba la cxportaci11 de granos, "Segua habien
do mucha gente con el estni_ago vaco que, incluso con el pan barato,
no tena clinero para llenarlo."1'.i La produccin de grano parece hacer
tenido excedentes, pero lvfurphy de1nuestra que se trat ms bien
de un probleni_a de ingresos bjsimos entre las clases trabajadoras.
Durante los siglos en los que el azcar y otras sustancias poco fa
ni_iliares iban en.trando a la dieta del pueblo ingls, esa dieta segua

coNSUMO

siendo escasa y hasta inadecuada, para n1ucha gente, o la mayora de

ella. A la luz de estas prcticas dietticas, nutricionales y agrcolas
p odemos con1prender mejor el lugar riue ocup el azcar en esa
poca.
Desde la introduccin del azcar a nglaterra hasta finales del si
glo XVII, cuando se convirti en un artculo codiciado -consumido
frecuenten1ente por los ricos, y pronto al alcance de muchos que re
nunciaran a cantidades importantes de otros alimentos para obte
nerlo- nos encontramos con una produccin agrcola limitada y
una dieta poco variada. Y aunque el consumo del azcar aumenta
ba, no existe ninguna evidencia concluyente de que mejorase la die
ta bsica de la mayora. En efecto, durante largo tiempo el azcar y
otras sustancias nuevas fueron las {1nicas adiciones de importancia
a la diet.:1_ inglesa. Para explicar esta adicin en particular tenemos que
ver las n1aneras en que los ingleses aprendieron a utilizar el azcar.

El azcar de caa -sacarosa- es una sustancia verstil. Sin embargo,

en los priraeros siglos de su uso en el norte de Europa no era i1n
producto nico e indiferenciado. Ya era posible obtener azl1cares
que variaban desde el jarabe lquido ha.sta un slido duro y cristali
no, que iba de un color caf oscuro ("rojo") al blanco hueso (as co
mo muchos otros colores brilla11tes) y en graclo de pureza desde un
mnin10 li_asta casi el 100%. Los azcares ms puros eran valorados
por razones estticas, entre otras, y ya se l1a hecho referencia a la
preferencia por las varieclades blancas y finas, particularmente para
el uso mdico-culinario. Cuan.to ms puro sea el azcar suele com
binarse mejor con la mayora de los alimentos, y es ms L.'1.cil de
conservar. La historia del azcar est n1arcada por preferencias ct.ll
turalmente convencionalizadas por una u otra variedad, y muchos
azcares distintos evolucionaron con el tiempo para satisfacer prefe
rencias particulares.
Para los fines de este libro la sacarusa puede describirse inicial
mente en trminos de cinco usos o " funciones" principales: como
medicina, especia-condimento, material decorativo, edulcorante y
conservador. Sin en1bargo, suele ser difcil separar estos usos entre
s. Por ejemplo, el azcar utilizado con10 especia o condimento di
fiere del que 'Se usa con-io un eclt1lcorante ms que nada por las can
tidades empleadas en relacin con otros ingredientes. Adems, los
distintos usos del azcar no evolucionaron en una sect1encia clara o
en una progresin, sino que se traslaparon y se cruzaron; se consi-

furphy, 197'.1: 18:--\ .

1:l !bid -Vase t::unbin la nota S.

i

115

.,,..
_,

CONSUMO

116

_/!::'-'-:

;_

azcar es qu cum
es
clera que una de las extraordinari-,J_s virtud
que es s diversos
es
despu
Slo
vez.
la
a
sito
ple n1s de un prop
n ya firme mente
estaba
y
iaron
erenc
dif
se
l.lsos se multiplicaron,
_
a ad1r el uso del
iado
aprop
ta
r:sul
arraigados e n la vida mode rna,
_
_
no en1pt:Lo antes del siglo
azcar como alimento. Este can1b10 final
do sus usos tradicionales
xv11r. Para entonces el azcar haba rebasa
a afectando rea ente, en fo
y -al meno s en Gran Bretaa- estb
_
de alimento basteo y guarni
ma revolucionaria, el antiguo patron
izante, de la mayora de la hu
cin, carbohidrato complejo y sabor
manidad.

tos usos del azcar; sin

Es casi imposible desentraar los distin
_
pun
.rto
cie
o, permite saber
embargo es 11na labor valiosa. Hasta
, conscientes de la versat1h1no los usuarios n1.isn1.os se hicieron mas
ella de forma crativa. La
dad del azcar y cmo reaccionaron ante
terra junto con los diversos timavora ele 5115 usos llegaron a Ingla
desde haca mucho tiemno de azcar, de regio nes fan1iliariza{las
us11al. Pro _ ea i nevitable ue,
o con esta sustancia escasa y poco
_
y s1gn1f1cados del azucar
en manos de nuevos usuarios, los usos
rtirse en algo que no eran
cam1Jiaran de ciertas formas, para conve
de
sus usos principales, confugaz
e
antes. Una vi.s.in g-e11eral aunqu
ir cmo sucedi esto.
suger
e
pued
ios,
tra u11 teln de fodo de can1b
el sabor de la comialtera
n1ento
El azcar como espec ia o condi
la salv,
po
n,
ejen1plo, o
da como cualq1er otra espec ia -el azafr
en da
te.
Hoy
iamen
zar1a notor
0 la ntiez n1oscada- pero sin endul
ngiuso
restri
un
rno que
se 11tiliza tanta sacarosa e n el mu11d o mode
. exnero
co
per c:lalquie1

do de este ripo puede parecer extrao,

,
arcaica. l azucar
: do est farr1iliarizado con esta practica
perim eni:a
primero con otras sustan
o11.1o material decorativo debe rnezclarse
rboles 4-cacia senegal !
los
de
cias, como go1na arbiga (extrada
nueces moli
a
_,4_cacia arabica, entre otros), aceite, agua o, menudo,
ces l1acerse
enton
s); puede
das (en particular aln1endras blanqueJ.da
que puede
,
pasta
o como
una masa flexible, slida con10 la arcilla
puede de
la
vez firme, se
moldearse antes de que se endurezca; una
rla. Es n1uy posible que
corar, pintar y exl1ibir, para despus co1ne
,
ado en los uso del azucar
estas prcticas derivadas se hayan origin
naturaleza registradas p=
e n la n1edici11a y las observaciones de su
que el azcar se co?c10
o
segur
los n1dicos. Sin en1bargo, parece
medicina, y su ut1hdad
y
ia
inicialmente en Inrrlaterra con10 espec
; en realidad nunca e ha per
medi cinal ha persi tido clurante siglos
papel mucho meno s importandido por comp leto, aunque tiene ur1

..

117

te e n l a prctica n1oderna. E l az{1car como edulcorante nos parece

algo obvio, pero el can1bio de especia a edulcorante fue importante

des de el pu11to de vista histrico, y el uso del azcar e11 Gran Breta
a cambi en trrninos cualitativos cuando esto result econmica

:rnente posible. Por ltimo, la conservacin de alimentos puede ha

ber sido u110 de los propsitos 1ns antiguos del azcar, y e11 la
his toria de Inglaterra esta funci11 siempre fue importante pero se

}1izo cualitativa y cuantitativamente distinta en la poca moderna.

Tras un mon1ento de reflexin veremos por qu estos usos se tras

lapan. Mientras el azcar lltilizado cie forma decorativa sola comer

se empleaba para cubrir las medici

se despus de exhibirse, el que

coNSUMO

nas era al nlisn10 tien1po conserva(lor , y medicinal. La fruta

conservada e n jarabe o en azcar sen1icristalino se co1na junto con

su cubierta, qt1e tambin era dulce. Sin elnbargo, podemos observar

que los usos eran aadidos y ocasionaln1cnte descar tados a medida

1_

que el consumo de azcar creca de n1anera constante. Las diferen

cias en la cantidad y e:n la for1na del consun10 expresabar1 diferencias

sociales y econJnicas dentro de la poblacin nacional.

\
1

Cuando se lo introdttjo a Euro pa en 1 1 0 0 d .C., el azcar se agrupa

ba con las especiJs --pimier1ta, nue z moscctda, mac.s, j engibre, car

damomo, cilantro, galingale (pariente del jengibre), azafr n y o tras

1.

parecidas. En su inayora er an in1portaciones tropi-c2Jes escasas y

costosas (y exticas) , utilizadas con parquedad por los pocos que

podan con1prar1as.14 En el mundo moderno lo dulce no es un "sa

bor de especia"! sino que se contrap on e

clases (a lo agrio con10 en lo

otros sabores ele to-::l::is

"agri dulce " , a

lo cido como en lo

"acidulado", a lo picante como en el "chorizo picante" y el "chorizo

dulce"), as que hoy en da es difcil ver el azcar como un condi

mento o especia. Pero mucho antes de qv_e la mayora de los eu

ropeos del norte llegaran a conocerlo, s e consuni.a ya

14 Algunos <le es tos productos -el azafrn,

-en_

gra11des

por eje1nplo- 110 se producen exdusi

Sin e1nbargo la 1nayora ,:oran i1npor

va1nente en i-egiones tropicales o suhtropicales.

tados a Inglaterra; todos

por mucho

tie1npo

eran escasos y caros y el conocniento

de su naturaleza fu e

i.rnperfecro y fantasioso. De acue1do con la tradicin, fueron los

mercaderes fEnicios los que introdLjeron originahnente el azafrn a Cornualles

landa. Hunt

(196)

sostiene que los bolios y pasteles

de

azafrn confinnan esa tradicin, nentras que las ca1nisas irlandesas teid:is

Ir

Cornualles s::tzonados con

azafrn, las leine caroich usadas por los jefes. son supuesr,-unete el origen. del tartn_

Inglaterra se

convirti en productor de azafrn :-;1glos 1ns tarde.

'.::011

118

CONSUMO

CONSUMO

119

canticlades con10 n1edicina y especia en el Mediterrneo oriental, en

Egipto y en todo el norte de ifrica. S:.1 utilidad medicinal ya haba

especias entre l o s privilegiados ele Europa, especialmente la escasez

cluyendo a los judos isla1nizados, los persas y los cristianos nestoria

carnes curadas, saladas, ahumadas, especiadas y, en ocasiones, po

dridas. Pero quiz baste recordar cun placenteramente las s11stancias

sido firme1nente establecida por los iudicos de esa poca -in

nos, que trabajaban en todo el- mundo islmico) desde India hasta
Espaa y entr lentamente a
la farmacologa rab e .

la prctica mdica europea a

travs de

Como especia, e l azcar era apreciado por los ricos y los podero
sos de la Europa occidental, al menos a partir_ de las cruzadas. Por

"especia" entendemos aqu esa clase de "producciones vegetales aro

mticas", para citar la definicin del diccionario Webster, "utiliza

das en la cocina para sazonar la con1ida y dar sabor a las salsas, los
encurtidos, etc." Estan1os acostumbrados a no pensar en el azcar
como una especia. Este hbito mental seala los profundos cambios

crnica de forraje invernal antes de 1 5 00, lo que conduca a una

gran matanza en el otoo y a la subsecuente necesidad de comer

aromticas, acres y saladas, cidas, amargas, aceitosas, picantes y de

otros sabores pueden realzar una dieta montona. Las especias tan1-

bi n pueden ayudar en la digestin. Hasta los que no tienen suficien

te que comer pueden aburrirse de su comida. Los ricos y poderosos
de Europa pusieron. de manifiesto su deseo de hacer su dieta digeri

ble, variada, contrastante y -desde su p ropio punto de vista- sabrosa:

La razn del uso inn1oderado de especias puede encontrarse en parte e n

las ideas sobre la dieta e n boga durante l a Edad Media. Casi todos saban

que en el tlso y los significados del azcar, en la relacin entre ste y

que la enorrne cantidad de carne que se .serva en un banquete, o incl-uso en

las especias, y en el lugar de lo dulce en los sistemas alimentarios de

una comida normal, le impona una pesada carga a la digestin, y por ello

Occidente, se han dado desde l l OO.

'En el sig1o XI V -para cuando ya poclemos precisar con cierta cer

de] oinvi
cor1n-iovedora la i gn o ra ncia e11rop e a sobre el ori

utilizaban canela, cardamomo, jengibre y muchas otras especias para esti

mular la accin del estn1ago. Hasta cuando no estaba11 sentados a la mesa

teza el lugar clel azcar en los hogares ingleses- la Crnica

consuman a voluntad confites de especias, en parte para ayudar a la diges

lle delata de forrna

tin y en parte para gratificar el apetito. Es fcil pensar tambin que en una

gen y la naturaleza de las especias, entre las que an se inclua el

poca en la que se consun1an con liberalidad carnes y pescados que ya n o

azcar. Impresionado por el Nilo, que crea se originaba en algn

estaban fre.Scos, las especias s e utilizaban para enmascarar

lejano paraso terrenal,Joinville lo describe as:

su

incipiente

descomposicin. De cualquier forrna, sa cual sea la razn, la n1ayora de

los platillos se atiborraban de especias, fuera o no necesario. Por lo gene

Antes ele que el ro entre a Egip to la gente que tiene costumbre de hacerlo
tiende sus redes en l por la noche; y al llegar la maana encuentran en
ellas artculos que se venden por

su

ral, posiblernente debido a que venan de Oriente, el azcar se clasificaba

entre las especias. 1;

peso y se traen a nuestras tierras, a sa

ber, jengibre, ruibarbo, 1nadera de loe y canela. Y se dice que estas cosas

El azcar figura en estos usos de forma importante. El

provienen del paraso terrenal de la

Englyshe j1olycye (1436) de Adam de Moleyns, un himno

ns 1n

a forma en que el viento sopla

Libelle of

al poder ma

por entre la madera seca en los bosques de nuestra propia tierra; y la made

rtimo ingls, le daba escasa importancia a todas las importaciones

ra seca de los rboles del paraso que cae en el ro nos es vendida por Jos co

provenientes ele Venecia. . . p ero no al azcar:

merciantes.1"

Creyera o

no

Los grandes galeones de Venecia y Florencia

Vienen bien cargados con ojetos de con1placencia,

este an1igo y bigrafo de san Luis que las especias se

p escaban en el Nilo, su descripcin confirma de manera encantado

Guardan todas las especias y otros productos

ra e l carcter extico de las mismas, que en su mayora eran de ori

Con vinos dulces y toda clase de cosas,

gen tropical (como el azcar).

Monos y brornas y n1arrnosas con cola,

S e han propuesto varias explicaciones para la popu1nidad de las

1 5 Joinville, 1957 [1,>\09]: 18'2.

Hi

i\1ea<l, 1067 [1Ll]: 77.

120

CONSUMO

Insignificancias

de poco valor,

Objetos que nos enceguecen alegremente

Con cosas que compramos y que no duran nada

Ni siquiera las drogas importadas eran esenciales, pensaba lvioleyns;

pero aade:

si no pudiese escoger ms que una,

sera el azcar, cree en lo que te digo.1

En los primeros libros de cocina de los que tenemos noticia, es muy

claro el lugar del azcar como especia, uso q11e puede <locuillentar
se con cierto det..Llle. Pero la primera mencin escrita del azcar, si
omitin1-os al v-enerable Beda, se encuentra en los registros oficiales
de ingresos y egresos reales de Enrique II (1 154-1189). Este azcar
se tisaba co1no condimento y se con1praba directamente para la cor
te. Las cantidades involucradas deben haber sido m11y p equeas: s
lo la realeza y ios muy ricos p odan haber pagado los precio s del
az1.icar en esa poc<:.L Er1 1226 E11-rique III le pidi al alcalde de \Vin
chester que le consi guiera tres libras de azcar de .A... lejandra ( egip
cia) , si es q11e poda encontrar tanL.t entre los comerciantes de la
gran feria de YVir1chester.13
En el siglo xm el azcar se venda tanto por pieza como por peso,
y aunqlie su precio slo lo pona al alcance de los 1ns ricos, se lo po
da encontrar hasta e11 los pueblos ms remotos.19 Se dice qtte el az
car de Beza era el ms utilizado; "el aue provena ele Chiore v de Ale
.
jandra era el que se tena en ms alta srima".20 }")ero ios ombres
del azcar en aquellos ten1pranos siglos tambin se improvisaban,
como el "Zuker Marrokes" de los registros contahles de 1299, el "az
car de Sicilia" y el "azcar de Barbaria'', segn cita el diccionario Ox
ford. Para 1 243, Enrique III pued o ordenar la copra d e 300 libras de
"zucre de Rocl1e", p osiblemente azcar en trozos, entre otras espe
cias.21 Para 1287, durante el reinado de Eduardo I, la casa real utili
zaba 677 lib ras de azcar comn as como 300 li bras de azcar de
17 Citado en Salz1nan,
18
l

2
2!

191: 461.

Our English home, 1876: 86.

lb1"d.: 85.

!bid.: 86.

Salzn1an, 191:

-i17.

coNSt.Ji\iO

121

' ] a110 s1gu1ente, el con09 A

rosas.-
l1" 'o ra'::; de a:.UC<l. ae
sumo de azcar de la casa real subi bruscamente a 6 258 libras. 23
/\. pesar de su ? recio, la popularidad del azcar como es p e c) a ya

.
v
Jetas
vio
. 1- CJQO

,_

se estab a extendiendo. La notable contabilidad de Ia co n des a de

Leicester durante siete meses de 1265, que la historiadora Margaret.
Labarge utiliz en su excelente des crip ci n de una casa noble, men
ciona con frecuencia el azcar. "Sola p ensarse -escribe Labarge
que el az car era de s co no ci c;io hasta finales de la Edad 1v1edia, y que
para endulzar slo se usaba la n1iel; pero un estudio detallado de las
cuentas mue stra que hacia mediados del si gl o XIII el azcar se utili
zaba cont.inlr<u11ente en los l1o gares ricos."24 Las cuentas clomsticas
del obis p o de Svinfield de 1 2 89 a 1290 n1encionan. la COnl.pra de
"n1s de cit:.r1 libras de azc ar l a m ayo ra en panes b urdo s- as co
mo de reg zLl iz y doce libras de dulces".25 La co ntabilidad don1stica
del ob isp o de tiercford correspondiente al mismo ao muestra az
car comp r e.do en 1-Iereford y en Ross-onV\Tve.26
Los registTc1s de l;:i. c o nde s a sealan tanto "azcar con-..n" con10
azcar blanco en polvo, El ":i.zcar comn" eran probablemente pa
nes cristal1ados, refinados slo de .n1a11era in1perfecta; 11li ent;as
. o era el pro d21 c to . En e so s siete n1 es e s de 1265
ms bla n co n1s c:::i.r
en .los que tenemos conocinlienro de ios gastos clomsticos de la
condesa, se con1praron 53 libras de pin1enta ( p robablemente Pij;er
nigrum, o pi n1i enta d e la India), lo que puede sos ten e r la opi:nin de
que el azcar :::: e 1...ttihzaba corr10 condimento.
Las cantidades de los distintos tipos de azcar i n1p ortado fueron
aumentando de forma gradual en el siglo s iguiente pero parece in

dudable que esto se debi a que las clases priilegiada s lo cnsun1an

eIJ. n1ayor car1ti dad, no a que sus usos se estuvieran extendiendo ha
cia abajo. Hacia principios del siglo xv lo s cargamentos d e azcar ya
se haban \ruelto sustanciales -el galen fle ....-1\.lexander Dardo trai o
23 caj as e11 14{3, alg un os n1<'ls refinados q11e los derns ( " ku te ", ms
tarde '" cu tc", dei francs cuit, "'cocido". El azc ar n1oreno n1enos re
finado; parc ialm ente limpio y cristalizado, se i inp o rtab a en cajones
-el "azcar casson", n1e:'i.s tarde llamado casson.ade, que se encuentra
en los inventarios de los abarroteros de mediados del si glo xv. Esre
-

22

23

24
!.S

2:fi

Ibid.

Ibid.

Labane,

Ibid.:

9?.

l 9f1'.1: 96.

Cr<l.ne. 1 97) :' 1976: 47.'i.

CONSUN!O

CONSUMO

azcar poda refinarse an n1s, p ero las refineras con1-erciales no

.surgier;n en Inglaterra hasta un siglo desp11s.

La 1nelaza, que apare11te1nente lleg a Inglaterra h<-1:cia finales

de los dems tipos de azcar. Provena de

XIII se clstncrua
del scrlo
b
V
junto con el azcar moreno y de otros
fabricaba
la
Sicilia, donde se
'

tipos; haban empezado a desp acharla los comerciantes de Venecia

en los rraleones de Flandes que realizaban sus viajes anuales.27 (An

tes de

rincipios del siglo XVII no l1ay ninguna mencin del ron fa

bricado de melaza.)28

Hacia finales del siglo XVI, cuando la produccin de las islas del
i\tlntico estaba ocupando el lugar de los azcares del norte de fri
ca y del Mediterrneo, hubo una cierta cada en los precios, pero s-.
tos volvieron

a subir a n1ediados

del siglo XVI. En el mejor de los ca

sos, el az1car segua siendo un producto importado y costoso, y

aunque estab a cobrando in1portancia en las celebraciones y rituales

de los p o derosos, continuaba estando fuera del alcance de casi to

dos; era un artculo suntuario, ms que un:t n1ercanca. La descrip

cin d.el inventario ele un tendero en el ao 1446 incluye azafrn,

sndalo en polvo, u tilizado ins con10 especia que como aroma, y
az1car, as como

anLeuj os, tocados

para capellanes y sardotes,

de la fruta co n el producto anin1al -grasa y cir11elas- que nosotros

los p o sarturianos consideramos con cic':rta repugnancia fastidiosa

pJ::rO que, sin embargo, dur hasta la era isabelina y jacobina, no, no
lleg a la garganta ele nuestros seores convertidos en rebeldes."30

J-Iazlitt confiesa que ese "n1atrimonio" nunca se desvaneci p o r

completo ele l a cocina inglesa. Pero se equivocaba a l tratarlo como

una tradicin continua que poda ren-i o ntarse a un pasado semimti

co y suponer, como dice, ql1e "sobrt.:YiYe entre nosotros slo bajo la
forma m odificada de guarniciones tales como la jalea de grosella y
, d e manzana" .-1 1
el pure

Un rasgo sorprendente de los usos

\
\

las recetas mismas que requieren salsas para e l pescado y l a car11e: s

de arroz; b ebidas especiadas que han

El azcar y otras especias se combinuhan en platillos que no tenan

un sabor exclusiva o preponderanten1e11te dulce. A menudo, la comi

da se rnacb.acaba o aplastaba, y se he condimentaba tanto que su sa

bor distintivo quedaba oculto: "Ca::;i cualquier platillo, fuera cual

fuera su non1bre, era blando y cremoso, con sus ingredientes princi
pales disfrazados p o r la adicin de vino, especias o vegetales. Prcti

camente todo tena que ser n1achacaclo o cortado e11 trozos peque
os y n1ezclado con alguna otra cos3-, ele preferencia con un sabor
tan fuerte qt1e disfrazara el de casi torlos los dems ingredientes."33

tos, que poda realzar o esconder los sabores subyacentes de la comi

da. El uso relativamente indiscriminado del azcar en carnes,

Esto se deba qtzs a la ausencia de tcn eclores en la mesa; pero dif

cilmente explica el condin1.ento . En su anlisis de la cocina medieval

pescados, vegetales y otros platillos es una evidencia de que en esa

inglesa el historiador briLinico VVilliJrn IYiead enumera pocas rece

poca el azcar se consideraba una especia.

VVillian1 Hazlitt, quien ley e interpret muchos libros de cocina

tas sin azcar y, como Hazlitt, parece rnolesto por la presencia del
mismo. "Todo el mundo est consciente -nos dice- de que no hay

ten1pranos, muestra su desdn por la "unin antinatt1ral de la carne

con lo dulce", cuya fuente sita (probablemente de forma poco

28 Salnnan, 191: 21
Ibid.: 202.

n.

de ser "mitigadas" con azcar

refinado en caso de que tengan clen1a.'i iadas especias; etctera.32

recetas dt:;_jaba11 n1uy claro que el azcar era percibido corno un seg
mento de un espectro -no un cuadrngulo o un tetraedro- de gus

29

Sin en1bargo, se revela una vez

}idas, saladas, profusan1ente condin1cnc1das, cuya base es la harina

n1ontan a finales del siglo XI\r, fecha en que el azcar ya era conoci
do y utilizado p o r las cl a ses privilegiadas de Inglaterra. Estas

Laharge, 1965: 96.

es su

ros el carcter de condimento de c.:-Jt.i:l.S ::;ustancias dulces, ahora e n

ya te11.lan n1ucha in1portancia para los ricos y los poderosos. Los pri
meros libros de cocina ingleses en cuyas recetas se lo incluye se re

!7

XIV

sustancias n o slo fueran distintos (qllc, por supuesto, lo son) sino

tambin mutuan-iente beneficiosos.

objetos similares, difcilmente considerados artculos de primera ne

cesidad. :29 Pero es fcil documentar que los distintos tipos de azcar

exacta) en el "budn prehistrico del rey Arturo" : "Ese matrimonio

clcl azcar en el siglo

combinacin frecuente con la miel, corno s i los sabores de las dos

nada n1s nauseabundo que una ostra espolvoreada co11 azcar. Sin
embargo tenen1os ms de una receta antig11a que recomienda esa

1\

J;.

}Iazlitt, 1886: 18:\.

:n Ibid_
32 Mead, 1967: <14.
33 lbirL: 55.

30

}\..unque existen m11cl1as recetas en las que e.l azcar figura como ir1-

principal, especialn1e11te para p astel ra y vinos, las qu e e

gredi ente
_
C?
basan e11 crne, pescado, ave o vegetales, s1 lo inclt1yen, snelen -enhs
tarl o j unto con ingredientes como la canela, el j engibre, el azafrn,

con1hinaci11 .":'11 N o obstant.e, la receta que ita ("Ostra en salsa bas

tarda") con1hina el jugo de la ostra, cerveza, pa11, j engibre, ;zafrn,
se esp eci
pin1ienca en polvo y sal, j11nto con el azcar; puesto c1ue no
1as
ostras
que
tuvieran
de
evidencia
fican lJ.s proporci ones, no 11ay

efecti.ran1ente gusto cl11lce. Hay que acln1it.ir que su sabor debe ha

os. Pero
ber estado mt1y lejos del d e las ostras Cil.l nosotros conocem

s
s
los adn1iradores ele las ostras Rockefeller y n1aravilla similare pue
Niead.
con10
tanto
t.arse
den n o clisgus

n tar.ito al gus.
Quizs a11tores con10 Hazlitt y 11Iead no se oponga
1ncludable
Parece
sabores.
otros
con
in
to d11lce como a su conj11nc
i
e
cluso
tien1po
a un
el
con
1:
que esas preferencias ueden can1biar

ritn10 n1uy rpido. 11ie.ntra$

Wieacl deplora el uso del az.ucar con el

IJuerco frito ("Esas delicadezas -dice- no son para nuestro tiem

.
siglo XIX para el li
po"),3s las r1otas de Tl1on1as Austin a finales del

;
oro Tzuo fifteen-cen.tt1,ry

coohery-books [Dos libros de cocina dfl siglo

xvJ re

[azcar] en el
latan qtic el pt1erco "era consun1i do ltin1amente con
c{mpilado
cury,
j
a
1ne
JDr
7/u:
De
orcl".)3G
Oxf
en

Colcglo de St.. John,

_
Ricardo
11, nos lle
>;Je
os
r
e
n
oci
c
s
rnaestro
alreded or ele 1 :90 por los
de
especia
carcter
l
del
e
bien
ilustran
qu.e
s
ga11 vciotenas <le 1-e ccta

el galngale y el polvo

o cabrito con una salsa agridulce., coni.o sigue:

Torne

conejos

b1ar1ca.

cabrito y crr.elo.s en p edazos crudos; y fralos en grasa

To11c grosellas

secas y fralas, torne ceboll;1s y hirvalas, y pquelas

pequet.ts y fralas; torne vino rinto,

bre, de canela.

saL

zcar, con p olvo de pilnienta, de jengi

:' 1nzclelo rodn; y djelo reposar con una buena canti

dad de g-r;i.::;a hlanca, y srvalo.:17

i..n n1s ilustrativa es la receta de Jos "Pollos en caldero":

Torne

unos

pollos y hirvalos n un buen cal<lo

[juntos y bien aprecados}.

el caldo y cerveza, y n1zcleios. Luego aada

sobre el fuego
;ribre v' suficient. ;ucar, azafrn y sal; pngalo
de -'ien<::>
polvo

.
enc1ma.3H
que hierva, y sirv:t los pollos .enteros o cortados, y vierta la salsa

Luego con1e verna.<> de huevo

sin

:;" !bid.: Sfi.

::; !bid.
=>G A 1 1s1in, 1888:

.'1-7 R.. VVarner

:-;i! ,;(l. : l.

1791:
!X

J,

7.

'.'

de sndalo.

Este uso del azcar con10 especia puede haber llegado a su cima
VL Al poco tie1npo, los precios, el abasto y los 1J.sos habi
e n el siglo X

tuales ernpezaron a cambiar con rapidez y de forn1a rad i cal . No re

sul ta s orp ren dente que el uso clel azcar como especia ten di er a a

a medida que el producto se haca ms abundante. Pero

su utilizacin como condimento sobrevive en cierto nmero de re as
desaparecer

marginadas que merecen llna n1e n ci 11 . I..,as galletas o los bizcochos

asociados con la ten1porada navidea suelen combinar azcar y es
pecias (jengibre, canela y pimienta, por ej emplo)) a la usanz::i anti

gua; lo n1is1110 se aplica a las aves para esas fiestas, como el pato o e.l

ganso, con los que se combina11 nJ.ermeladas de frutas, azcar n1.ore

no y salsas dulces; y a los jan1ones, u su. aln1en te p rep araclos con cla
vos, mostaza, azcar rnor,no y o tros sal-)orizantes especiales par:a los

'

platillos navlcle,Js. No

obstante, esl.a aparente asociacin actual del

azcar para usos cere111oniales es enga osa. IV.s que llll can'lbio de

zca.r. ".Lgu,rdour:e" (aigredout? en francs) .se h.aca utilizando cone

jo

125

coNSUMO

CONSUMO

124

uso, lo que dernuest:r::--tn es lo que los antroplogos han sostenido

des de hace n1ucho

lo que s e pierde

tiernpo: que las estividades a m ent1do corrse.r-,,,'a11

la vida cocifliana. El mundo e n e l que el az"(icar

en

se utilizaba princip:a.lrr1ente con10 condin1cnto se desvaneci l1ace

mucho tiernpo; ahora el azcar nos rodea. Igual ql1e quitarse el

sombrero para salurlar, o bendecir la

jengibre

es

una

rnesa_, hornear y con1er pan de

m8.nc1-a de co11eclarse

con

el pasado.

Hacia e l siglo X\"I el 11b ito de 1.1lilizar azcar como decoracin,

que s e exten<:ti por la Europa cor1tine11tal desde

y en

.el norte de

frica

part.icui.r d e Egipto, empez a ext.ederse fuera de la n.ob}e

za. Para con1prcndcr este uso d ecorativo te11emos que tocar breve

mente dos a:;pectos de la manufactura de azcar. En primer .lugar,

la sacarosa p11ra es blanca. Para 11acer el azcar blar1co .m oderno .s e

hierve el agua 11asta q u e l a sacarosa s e cristaliza, y s e quitan las .im

t.
r

purezas; despus de algunos otros pasos (complejos), la ni.elaza s e

separa p o r centrifugacin d e los cristales color caf. Pero los pri

azc are s no p od.an refinarse hasta alcanzar la blancura del

refiEacin -erar1 li
mitadas, No er2n nTuy blancos y, mientras ms blancos, 1ns ca.ros

meros

p ro ducto m o d erno, puesto que las tcnicas de

coNSVMO

CONSUMO

126

eran. La preferencia ele los europeo s por los tipos d e azcar ms

blancos pueden haber sido una in'li :.acin del gusto de los rabes,
entre los cuales el consL1n10 d e azcar ya era un hbito antiguo. Pe

ro la asociaci n e ntre blancura y pureza tc.n1bin era antigua en

azcar blanco sola prescribirse e n las medici
Europa. Por ello,

el

nas, y las coni.binacio nes ele alimentos blancos (pollo; crema, etc.)
in con sU
gozaban a veces d e una popularidad fuera de proporc

eficacia terapu tica.

En segundo 111gar, el azcar se puede conservar, tanto ms cuan.
cio est altan1ente refinado. Los insectos y los animales s e lo pueden
comer, por supuesto, y no resiste una larga exposicin a la hume

dad, p ero conv:iene recordar que b-aj o circunstancias favorables las

sustancias hechas con azcar pueden ser durable s.
A estas dos caractersticas del azcar podemos aadir una ms: la
relativa facilidad con l a que otros productos comestibles pueden

con1binarse con l, sea en su forn-ia slida o lquida. Entre stos, un

aditivo de - la mayor in-iportancia en e l uso europ eo y claramente di.
fundido a partird el l\1eclio Oriente y del norte de i\frica e.ra la al.

n1endra. Aunque en_ Europa no se encuentra documentacin sobre

39
antes de esta fecha ya se lo
el mazap{_n hflsta finales del siglo xn,

conoca y preparaba en :Nledio Oriente. El azcar tambin se combi

naba con aceite de almend1-as, con arroz, con agua perfupiada y con

diversas resinas. Las recetas para estas co111binaciones abundan en

las hasta
los textos ele los siglos XVI y XVII; aunque no es fcil rastrear
n
conexi
(va Ve
11na
probable
parece
cas,
especfi
egipcias
recetas
necia, en particular).
La caracterstica in1portante de estas receta: es que las pastas que
tln aspec
d e ellas resultaban se utilizaban para esculpir formas con

nos
to esttico, pero tambin conservables y comestibles. S egn se
infla
la
a,
hambrun
la
de
pesar
dice, e l califa del siglo xr, al-Zahir, a
arte
cin y la plaga, celebr las festividades islmicas con "obras de

de los confiteros", que incluan 157 figuras y siete palacios grandes

hos
(l del tamafio de l1na rr1esa!), todos hecl1os de azcar. Nasiri-C
reporta
ra11, un visitante persa que viaj por Egipto en 1040 d. C.,
en su
que el sultn us 73 300 kilos de azcar para el Ran1adn;

azcar,
mesa festiva, se nos dice, se alzaba un rbol entero hecho de
rela
notable
un
brinda
(1412)
i
al-Guzul
Y
.
grandes
y otros adornos
toda

to acerca de la celebracin del califa, en la que se construy

:i:i

Lipp1nann,

1970 [1929]: ;)52 y ss.

127

ezqui ta de azcar y al final de la celebracin se invit a los

una m

mendigos a ql1e se la comieran.40

N es so1prendente que al poco ticn1po se difundieran a Etlropa
prcticas analogas. Pastas de marchj}(lne (mazapn) y otras p o r el esti
_
rhzaban en los banquetes reales franceses del siglo xrn.41 Pron
lo se ut

to los barqt1illeros y los reposteros del continente cruzaron de Francia

Inglaterra para practicar ah su arte. Los dulces se basaban princi

palm ente en la combinacin de azcar con aceite, nueces molidas y
gomas vegetles, para forn1ar t1na sustancia maleable parecida a la ar
cilla. A partir d e esta "arcilla" dulce y conservable s e p oda esculpir
a

un obje to a cualquier escala y casi con cualqtlier forma, y hornearlo

dejarlo ndurecer. Estos adornos, llan1aclos "sutilezas", servan para

marcar intervalos entre los "servicios" clel banquete, cada uno de los

cuales consista en realidad en varios platillos diversos. As por ejem

plo, en la hoda de Emique IV y Juana de Navarra, en 1403, tres srvi
cios de "carne" (cada Uno de ellos consistente en realidad e11 varios
platos, no todos hecl1os de carne) er::n1 seguidos p o r tres de "pesca
do", y cada serie conclua con una "sutileza":

Filetes en galantina. Carne real [un platillo preparado con arroz, especias,

vino y iniel] . Costilla [de res o de borrego l- Cisnes tiernos. Capn cebado.

Chervetys

[po'.'.itres]. Una sutileza. 42

224-225. En un til artculo, I{. J. \\latson (1978: 20-26) describe la

oeaci1 de estatias de azca1 rpli ca de otras de bronce, que se convirtieron en
decoracr n s fest1vs co1nunes para las g1andcs bodas ducales de los siglos xv al xv1 1
en las pnn c1pales ciudades de Italia y del sur rite'. 'Pr.ncis.. VVatson
r:.o ;;udo identificar
40

Ibid.:

ningu a referer cia estas e s culturas antes del _<;iglo A-V, y lleg a la condusin de que

.
el precio del azuca1 11npda este tipo de exhibiciones en pocas

1ns teinpranas n
uso para los rico:_. Pe puesto que el azcar se irnportaba a Venecia ya haci el

siglo octavo, y la rehnac n se p erfecoon all e11 el siglo xiii, es probable que se haya

dadc:, una expernnenta

c1on anterior. La escu lll Ll en azcar era con1n en el norte

del Africa islnca hacia .el siglo xi. Las escultur:1s <le azcar italianas,_ escribe
\'Yat
son, e1--an a 1nenudo 11'--luadas bionfi (rriunfs): 'decoraciones para la 1nesa de los
!

q_uetes, casi,sien1pre los de bodas.. . generaln1cnre ...adornos para deleitar a la vista_

que el esto1nago .. . a veces ofrecidos a los iinitaclos l final de la fiesta" (1978:
2?)- Los te1nas se to 1n ban <le la in1agine1ia her<ildlca: triun os, arquitectura, dioses y

mas

diosas, grupo:; narrat1vos de histo1ias bblic::-i.s iteratura conte1npornea, y ani

e. ?e acue.rn. o co.1: \-Vatson,_ te "arte corte-"ano" fue parciahnente eclipsado a
.
p11ncip1os el siglo xvn1. por los in1c1os
de la fabnc:.ci n de porcelana <le pasta dura.
.
o

Tanto las tecn 1cas coino la esr:ecificadones cen:11otales se difundieron 1nuy

proba
. :
bleinente <lel norte de i\fnCJ.
al norte de Eu101;a t1avs de Italia v luec:ro de Francia

41 Le Grand d'A1lSS)', 1815 [178l]: u, :117.

42 Dn.r1111n o11d y \iVilbraha111, 1958: 57.

,t

'

t::>

<.

CONSUMO

128

Las sutilezas tenan formas ele animales, objetos, e ificios, etc., y

p11eSto que el azcar era deseable y caro. eran acimiradas y consumi
das. Pero el valor de los ingredientes y las grandes cantidades qu e se
requeran restringieron en un principio estas prcticas al rey, la no
bleza, los caballeros y la Iglesia. Al principio, los ;iornos eran im
portantes sencillame;nte porque eran tanto bonitos corno comesti_.
bles_ Pero con el tiempo, los impulsos creativos de los reposteros se
reclutaron para un servicio esencialmente poltico-simblico , y las
sutilezas cobraron mayor i111portancia. Un co1ne11tarista escribe: "en
aquellos emblemas azucarados n o slo se transmitan elogios, sino
incluso velados reproches a los l1erejes y a los polticos".43 Para la rea
leza, lo que haba comenzado como "Conservas y maz.apanes co n di
versas forn1as, con10 castillos, torres, caballos osos y monos", se
transform en objetos p ortadores de mensajes que podan utilizarse
para expresar algo. En la coronaci11 de Enrique I'{ dos su tilezas dis
tintas, ampliamente descritas en la literat11ra, e:scen.iican el extrao
significado de 11r1 alini.ento que poda ser esctllpido, sujeto a comen
tarios, a(l:n1irado y ledo antes ele ser co11sun1id..o. 1Jno de ellos era
Una sutileza de san Edn;:trdo y de san Luis arniado, trabu:s
lias, sost.eniendo

t:ntre

pie, r.:=unbin con cota

c<Jn cota

de 1na

ambos una figura p are cida a la del rey Enrique, de

de ina lias, y un. escrito que p-zsa entre los <l os dicien

do: "(:onten1plad. c:aballeros perfecto:'> bajo una 1nis:n13. coci."

La otra era una "advertencit" uno de los nombres lttilizados para

l:is sutilezas, generaln1ente cuan-do prcceda11 un "servicio"-: dirigi
da en contxa de los lollar(los, secta de disi<lcntcs religiusos. Esta era
acerca de "el err1perador y el rey que n111ri, armados, y sus insig
ellos, diciendo":
nias' v
' e1 rey actual, arrodillado frente _a
En contra de los no creyentes el Ernperador Segismundc

}la dejado caer su po der, que es imperial;

Desde entonces Enrique V ftle reconcido corno 1u1 noble cab allero
Por defender la causa de Cristo en batalla.
Adorando a la iglesia, hizo caer a los lollardos,
Para dar ejemplo a los reyes posteriores .. .+4

0-ur English home, 1876: 70.

44 lbid.
'n

-129

coNSUMO

Adornos de este estilo seguan cada serv1c10, y los textos que los
acornpaaba1i. confirmaban los derechos y privilegios del rey, su po
der y, en ocasiones, sus intenciones. La naturaleza altamente privile
giada de estos adornos descansaba en la escasez de las sustancias
utilizadas; casi nadie ms que un rey poda costear tales cantidades.
pero ser capaz de ofrecer a sus invitados un alimento tan atractivo,
que tambin encarnaba la riqueza, el poder y el estatus del anfi
trin, debe de haber representado un placer especial para el sobera
no. Al comer estos extraos smbolos de su p oder, sus invitados ha
can vlido ese poder_
Resulta clara la conexin entre las complejas preparaciones de
comestibles dulces y la validacin de la posicin social. Poco tiempo
despus, un comentarista pas grandes penas para explicar que los
comerciantes ahora escogan y seleccio1i.aban con tanto cuidado los
alimentos que servan en sus banquetes que a veces eran "compara
bles con la 11obleza de la tierra":
En esos caso;;; hay tarr1bin jaleas de todos colcJres, n1ezciadas -c.o n gran

va

en la representacin de distintas f!or-es, hierbas , rbol-es, forn1as de

bestias, peces, aves y fruc1s, y adelus rnazapanes elaborados f'.On gran cu
riosidad, tartas de ntatices variado;; y distintas cicnoninaciones, conservas
de frutas s ecas , in1portadas o del pas, car<i.n1elos, confites, _;:-nermeladas, 1:na-
riedad

zapn, pa1.1 de azc::tr, p::tn de je:: ngibre, florentinas, aves silvestres, venado
de toda clase, y nurnerosos dulces exticos, Iodo endulzado

con

azcar.4S

Para el sglo XVI ios co1nerciantes, tanto cor110 los reyes, ex:biban y
consun1L-i.n_ esus pcoductos.
Como s11stancia :lJ.1- escasa, asociada con el comercio extra:ajero,
la nobleza y la distincin suntuaria, el azc3r se haba vuelto deseable
casi desde el n1on1er1to en que s11 in1portacin se estabiliz_. en el si
glo XIV. Pero 110 era atractivo slo corlo una espcia o como urc ar45

W. H21n"i.son,

1968 [1S87]; 129.

Tlu:

dn-crij1tion oj England de 'VVilliun Harrison

suele ser consider::ida co1uo la ie!acin 1ns ::unplia de la vida social b1itinica en
tieinpos isabelinos. Fue escrita, segi-.n
troductorios a las

Hotinshed's

se

nos dice, "para proporcionar los libros

C!tronicles" (Edelen, 1968: xv), y trata sobre toda la

in
so

ciedad inglesa, pero brinda relatos esp eciahnenre 1icos acerca de !a vida cotidiana.

Har1ison slo se -efie1-e ::d t.z.c:1.r dos veces en su iibi:o, la prirnera para la1nentar la

brusca subida en el p1-ecio d-e todas las especias (induyendo -el azcar) porque esta

ban siendo ret:xp0.dadas; }' la segunda cuando describe la n1esa de los ricos y privile
giados.

10

Sin duda hacia finales del siglo xvr, y probablemente incluso antes,

tculo de consumo directo. A nl.eciida que los poderosos usaban cad

a
vez ms los distintos tipos de azcar, los vnculos entre este consumo

la creacin de sutilezas, aunque fuesen modestas, se daba en fami

colocach1_s en el estrato s11pcrio r de la sociedad inglesa, pe

lias bien
eran ni nobles ni clen1asiaclo ricas. El clsico libro de coci
no
ro que
del siglo XVI de Partrdge (1584), dedicado sobre todo a recetas

y las redes n1ercantiles del reino se hacan r11s ntimos. Y cuanto ms

se relacionaba con los nexos ceremoniales de ciertas formas de con.
sumo, mayor era su peso simblico o "voltaje" en la vida inglesa.

na

Historia de la poesa inglesa

f
en !as que el azcar igura como condimento (para hornear pollo,
frer calabazas, sazonar o asar conejo u l1ornear una lengua de buey),

de Thomas vVarton documenta de

manera incidental la importancia creciente del banquete como far.
La

contiene tamhin recetas con10 la del mazapn, que aparece plagia

da en mayor o i11enor n1edida en muchos otros libros posteriores:

ma simblica de validacin de los poderes y de la autoridad, inc!Uso

entre los estudiosos y los clrigos, ya en el siglo XV:

Estos banquetes acadmicos llegaron a tales excesos que en el ao de 1434

Tome... almendras blanqueadas . . . azcar blanco ... agua de rosas. . .

se orden que ning1."in candidato a doctor en artes poda gastar ms de 3

lalas hasta que estn peqefias: colquelas sobre unos cuantos carbones ar

diendo hasta que espesen, luego btalas de nuevo con el azcar, fino ... mz

saj a los acaclniicos y a muchos extraos durante dos das consecutivos,

clel;ls con las aguas aron1ticas

en dos convivios que consistieron en novecientos platillos costosos. . Y esta

y...

forrne

su 1nazapn. Luego tome

barquillos . . . tenga listo un aro de vara verde de avellano ... coloque este aro
sobre sus pastelillos de 1nazapn... corte las partes sobrantes de los pasteli

reverencia hacia el aprenclizje y la atencin a sus instituciones no se limita

llos... colquelos sobre un hogar caliente .. y mientras est hmedo puede

. ba al crculo de nuestras universidades.

Era tal la pedantera de la poca que en el a.o de 1503 el arzobispo Wa.

re.ha.in, car1ciller de Oxford, en su banquete de investidura orden que se

un

y agua de

Damasco . . . 1nachaque las almendras con un poco de la misma agua y mu

mil gruesas turinesas . . . No obstante, Neville, quien fuera despus obispo de

York, en ocas.in de su admisin al grado de n1aestro en artes en 1452, aga

presentara como primer servicio

131

co]'[SUMO

CONsu,0

platillo curioso, en el que se exhiban

llenarlo de confites de colores variados. Si s e seca por completo ... un maza

pn puede durar n1uchos aos. Es un alirnento reconfortante, adecuado pa
ra personas Ubiles, como las que han perdido

el apetito por alguna

enfer

las ocho torres de la universidad. En cada torre se encontraba un bedel; y ,

medad grave y larga . . 47

por nLunrosos doctores apropiadarnente vestidos, le presentaba cuat:i"o ver

Aqu el azcar se combina con otra.>) SltStancias en una golosina de

;::_ bajo las torres haba figuras del rey, a quien el canciller Warehan1, rodeado

sos latinos, que eran contestados por su 1najestacL El "platillo curioso" era

corativa que se conserva de forn1a indefinida.y que supuestamente

una sutileza enteran1ente hecha de azcar.41

posee propiedades medicinales especiales, lo que basta para enten

der por qu res11lta difcil un.a clasificu.cin del azcar segn sus di

4n "\Varto11, 1824: 1, clix. George Cavendish, el bigrafo del cardenal Wolsey (14751530), habla con entusiasn10 acerca de las sutilezas que agraciaban la 1nesa de las in
talaciones del ca1denal: Lue1:,ro lleg el segundo servicio, con tantos platos, sutilezas

ferentes usos. En captulos posteriores Partridge hace .ms explcita

su insistencia en la ornament.:-i.cin. LJs golosinas se decora_-ri con
formas de animales y palabras recort;i.das de oro laminado (es signi

ficativo el lazo entre el azcar y el oro, en combinacin con rarezas

e ingeniosas presentaciones que ascendan a n1s <le un ciento en ninero, y de tal

tales como las almendras y el agua de rosas). Instruye a sus lectores

proporcin y cost.o que supongo que los tianceses ja1ns vie1on cosa igual; y por cier
to que era digno <le tal aso1nbro; haba castillos con i1ngenes en ellos, con iglesia y

a combinar go1na de tragacanto con agua de rosas, a lo que se aa-

ca.rnpanaiio a escala de su ta1nao, tan bien plasn1ados co1110 si el pintor los hubiese
pintado sobre un lienzo o en la pared. Haba ani1nales, pajaros, aves de diversos
tipos, y personajes hechos con 111ucho realisn10 e nita<los en los platos, algunos

ese juego, n selor se lo dio a uu caballero de Francia, ordenando se hiciese una

luchando ( cou10 en 11. guerra) con espadas, otros con arcabuces y ballestas. Algunos
saltando y brincando, algunos bailando con da1nas, otros co11 annadura completa,

su pas" (Cavendish, 1959 [1641]: 7071). La "pasta especia<la" es el azcar endureci

co1nbatien<lo en un torneo con sus L<nzas,. y con 1nuchos ou-os detalles, in? de los

do con el que se esculpan esas fonnas y figuc1s. "'lase ta1nhin Intronizatio Wilhel-

atencin; era un table1-o de ajedrez hecho inuy sutihnente de pasta especia<la, y las

tno, & anuo Do11iini 1504. Nono die i\:Lo.rt.ii ,

en

e.aja paia el juego, y a toda prisa, para npedit- que se destruyera en el transporte a

1ni Warha1n, Archiepiscopi Cantuar. Do1ninic-:1. ;n Passione Anno Henrici 7. vicessi

que con n ingenio soy capaz de desc1ibir. Entre todo elio algo rne llain6 n1ucho la

47 Partridge, 1584: cap. D (sin foliacin).

piezas ele lo inis1110. Y por buenas inaneras, ya que los franceses eran lnuy expertos

..

..::n

',Varner, 1791: 107-124.

CONSUMO

12
de jugo de limn, clara de hueve

coNSUMO

y "azcar blanco fino, bien molido

de que las buenas costun1bres domsticas hubieran dejado Inglate

cuando la espada realn1ente actuaba, lo que tan slo s e in1itaba
rra, y
-0
n ej etcicios tan honestos y loables con10 stos.":J

hasta lograr polvo", para forni_ar una pasta suave. "Con sta pueden
luego formarse obj etos -todo tipo de frutas y otras cosas. b ellas, con
su forma, como platones, platos, vasos, tazas y objetos similares, con
los que puede decorarse una mesa." Una vez hc::::h os y admirados,

estos objetos pueden ser consumidos por los invitados: "Al final del
banquete, pueden comrselo todo, y partir los platones, platos, va

sos, tazas y todas las cosas, pues esta pasta es muy delicada y sabrosa."48
Los libros de cocina de las dcadas siguientes complementaron

las tcnicas de Partridge. El libro de sir Hugh Platt,

Accomplisht ladys
delight in jJreserving, jJhysick and coohery [El cumplido deleite de las da
mas en conservas_, curacin y cocina1 apareci por prin1era vez poco
tiempo despus del de Partridge, y pas al menos por once edicio

nes n1uv exitosas. Brinda instrucciones fletalladas para hacer "fanta

sas en obras de azcar", incluyendo "botones, ;ostros, dijes, ser
/

p ientes, caracoles, ranas, rosas, cebollines, zapatos, zapatillas, llaves,

cuchillos, guar1tes, cartas, nl1dos, o cual11uier otro pastelillo para

,, 4'l
8.dorno el e un 'l)nquete .
Para

1660

las s11tilezas estaban siendo prescritas para los ricos a

t1na escaia que dejaba n1uy atrs los "botones_, rostros, ct-ijes y serpien
tes". Robert Niay era ttn cocinero profesional que vivi durante los
reinados de Isabcl,Jain1e 1, Carlos I,

Croni_:..v-el y Carlos II, cuando las

s11tilezas eran un acon1paamiento obligado para tod celebracin.

Iviay escriba para-los plebeyos ricos, y sus recetas sugieren un verda

clero intento por in1itar ]as pretensiones de l real za;

ise f'1,aj1::sti ele

...::r..
:

confitero. "Hacer ia forma

lrna

Lle -u.n G.rcv

-especi

coa

de

carton,, ,

les acnsej a a los que, aunqt1e ricos, no pueden costearse sutilezas

hechas por con1pleto de mazapn. Lu.ego describe de una manera
exquisitan1ente detallada un asombroso adorno de escultura de az
car, terminado con un venado que "sangra" vino tinto cuando se qui
ta una fl"ech_a del flanco, un castillo que dispara su artillera hacia un
buque de guerra, tartas doradas de azcar rellenas con ranas y pja
ros vivos, y mucho n1s. Los adornos de Niay terminab:in con las da
mas lanznclose mutuamente cascarones de huevo llenos de agua
perfumada para contrarrestar el olor de la plvora. "stas eran ante
riormente las delicias de la nobleza -les cuenta a sus lectores-, antes
48 Jbid.,

4'.I

cap. l (sin foliacin),

Platt, 1675: nins. 73-79.

Mientras que los reyes y

azcar y caballeros
llos de
ciones en1pezaron a
aspira
" asta comn" con arn1as

1
1 !
1
e

los arzobispos exhiban magnficos casti

montados a caballo, las clases altas con

con1binar buques de guerra 11echo de

,
de mazapan para lograr efectos sociales

sus mesas festivas. Probablemente algunos de ellos aca

ascender
a la nobleza; otros eran prsperos comerciantes
de
an
bab
0 terratenientes. Las tcni cas utilizadas para impresionar a sus invi
logos en

tados y validar

11
'

1
1

su

estatus por medio del consumo siguieron filtrn

dose hacia abaj o , aunque muchas de las creaciones carecan de la

maj estuosidad de eras previas. 1-Iacia 1747, cuando apareci la pri

mera edicin dd famoso The art of cookery [El arte de la cocina], de

Hannah Glasse, se incluan por lo menos dos recetas en la categora

de sutilezas, aunque adecuadan1ente m odificadas para adaptarse a

los medios ele sus clientes. La prin1-era, para hacer las llamadas
"mezclas", con1bl!1a ]1arina, a:zcar, clara de huevo, n1zrntequiLla y al

y l1orr1earl.o. Luego s e
las "n1ezclas" segn las forn1as que se clesea rari: "Corte 3Ll
mezcla en_ las figuras flUe desee . . . si les da forn1as bo11itas, tendr u:n
hermoso platillo."51 l,a otra receta de la seiiora Glasse t':s para e1
"Erizo", una co11fitura de 1nazapn hecha pa:ra ser admirada antes

mendras, an1asa<lo todo co11 ag11a de rosas

cortaban

de comerse,

con1puesta de almendras machacadas, agua de azahar;

yemas de h11evo,
ia que se le da

azcar y n1antequilla;

con ello se hace una pasta a

la forma de un erizo. "Luego clvele almendras bl{l:n

queadas y filc teaflas con10 las espinas de un {:rizo." Una versin a_n

ms elaborada, _h echa con azafrn, acedera, n1acs, cscara de limn

y de naranja ( cochi ni lb en lugar de azafrn si ste es demasiado ca

ro),

ifue enviada "caliente a la n1esa con10 prin1er plato"!

El libro dedicado

a la repostera de la sefi_ora Glasse, de 1760, in

clua elabor3dos <irreglos adornados hasta con diez clases clistintas

de postres. Las mesas se decoraban con adornos "comprados a 1os

confiteros, que servirn ao tras ao". Hay setos, caminos de grava,

""un pequeo ten1plo chino'', y la parte superior, inferior y laterales

del arreglo estaban decoradas con "frutas, nueces de todo tipo, cre
mas, jaleas, natillas envinadas, bizcochos, etc., etc., y tantos pes tres

McKendry, ] 97: 62-6.'L

r. r Glasse, 1747: 56.

!i(}

!M

CONSUMO

'
l

Ya no se considera seal de rango elevado retacar a los

invitados

con10 de.see, dependiendo del tani_ao de la mesa". Todo esto p are

ce muy lejano de las mesas festivas ck Enrique IV o del arzobispo
Warhan1; p ero fue tambin mucho ms tarde, cuando el azcar se

de azcar, por lo_ menos en la mayora de los grupos y en la mayor

_
parte de las oc.:i.s1ones social
es del rnunclo occidental. Pocas son

las
alegoras que se crean en t1na mesa, y escribir en azcar se reduce
al
da de san Valent:n, a la Navidad, los cumpleaos y las bodas . Pero
limitacin del azcar a esferas simblicas ms estrechas fue acom
paada por su P !1 etracin en otras formas de la vida cotidiana,
lo
que atestigua el aumento de in1portancia del
ms que su dis
minucin. Los distintos tipos de azcar en formas tan arcaicas como
las casitas de jengibre, los corazones ele clulce, el maz acaramelado
y las gallinas y conejos modelados, que fueron una vez diversin ele
la corte y de los ricos, se han convertido hoy en agasaj o de los nios.
La declinacin de la in1por tancia si1nh lica del
ha ido a la
par con el aumento de su impor tancia econmica y diettica. A
me
dida que se haca ms barato y abundante, su potencial corno
smbode poder cay, 1nientras que su potencial corno fuente
de ganan
cias fue aumentando gradualmente. As, hablar ele la declinacin
de
su iportancia simbica es, en cierto sentido, como pLtntear
11na
.
.
Hay ue anad1r
la pregunta: pam quin se redujo su im
_
_

portancia s1n1bohca? S1 no proyectamos los smbolos sobre

las es
tructuras de clase diferenciadas de las sociedades <lentro
ele las cua
les se los maneja, no podremos esclarecer el vnculo entre
la clulz1-1ra
y el poder.

haba vuelto realmente ms barato y n1s abundante, y su funcin

como inclicador de rango haba descendido a las clases medias.

la

El reverendo Richard Warner, quien compil varios folletos anti

guos ele cocina en su Aritiquitates

culinariae [Antigedades culinarias],

era n1uy consciente de la transformacin de las sutilezas reales en

agas aj os burgueses. "Parece probable -escribe- que los esplndi

dos n1arcos de postres de nuestros das, adorna_dos con una exquisi

ta, arcaica y heterognea combinacin de arquitectura china, ena

morados de la Arcadia, :_ves, peces, bestias y representaciones

las antiguas sutilezas inglesas."52

restos de, o,
los refinamientos de

"2 1/ifan.i.e1-, 1791: 16. Sin eluda puede enconrrarse aqu uno de los pasajes lns in
teresantes que se han escrito acerca de las sutilez.<s'. "Surgi as una extraordinaria
clase ele orna1nento, en uso tanto entre los inglese.<; con10 entre los franceses, durante

a1vmaza.

un tieni.po considerable; 1-ep1-ese11Laciones de los 1netribra <.lirilia, fnulendaq11.e

[1nie1nbros viiiles, genitales fe1ne11i11os], fonna<los de masa o azcar,
frente
.

mv.l:bria
y exhibidos

los invitados en los convites, sin eluda psa ocasionar entre ellos bro1nas y

cgnversa-ciones: as cou10 nosotros utiliza1nos en. el presente los pequeos

pasta, con inscripciones sobre ellos, para los niis1nos fines...

objetos de

Estos snbolos obs

Las _ranas y los pj::i-ros que en otros tie1npo surga

n de los paste
le: cahent:s ya no existen; el famo::;o enano que sali
de un pastel
fno_ empu indo 1;-na espada y saludando a Carlos
I y a su nueva
:
na tue el ultimo ae su clase; poco despus
se desvanecieron los cas
tillos de n1azap<.ln. Para el siglo x:cx esros drama
s culinarios haban
perdido gran parte de su atractivo, incluso
para las clases medias;
pe:o los antig os significados se difundieron
li.acia las capas ms

bajas de la sociedad, y aparecieron otros.

cenos 110 se lituitaban -a los adornos <le la pe1sona, o a h1s decoracio11es de la inesa,
sirio que, en pocas te1npranas, se achnitkl.n en los iitos de religin ins

La hostia.

cansag-rada,

espantosos.

que el con1ulgante piadoso reciba d e 1nanos del sacerdote el

rei

do1ningo ele Pascua, se hacia con una forn1a sun1ani.ente indecente e iinpropia..." No

fue hasta

126,

segn Wan1er, cuando la iglesi;l inglesa le puso un alto a la prctica

aparente1nente cornn de hacer las hostias de con1unin en fon.na de testculos hu-

1na11os: "Prohihe1nus singulis sacenlotibus pa1-ochialibus, ne ipsi parochianis suis

paschatis

die

seu hostias loco panis benedicti nnistrent, ne ex eju s ininistratione,

seu recepcione e1-ubescentian1 evlta1-e videantur, sed pa11e1n benedictu1n faciant, si
lestes

cut aliis <lebus do111incis fieri consuevit'' (Stat. Synod. Nicolae, Episc. Aneg-ravensis

i\grega \Va1-ner: "Du Fresne ail.a<le ahajo, 'ubi pro evitare legenduJ-n puto
irritare, forte enn intelligup.tur paniculi, seu oblatae in testiculoru"-m figuram for-

An.

azcar,

azckr

fantasiosas ton1.ada_s de la n-titologa pagana, son slo los

si resulta ms placentero para el odo n1oderno,

coNSUMO

126)-

1natae, quas in hoc testo Paschali loco panis benedicti <labant"' (Gloss. to1n. ur, p.

1109). Estas extraas p1'cticas vuelven a la vida, ahora por supuesto co1npleta.1nente

despojadas de toda asociacin religiosa, co1no lo indican algunas noticias de la pren

sa no1-tea111ericana conte1npo1-nea. Por r::Je1nplo, un artculo <le junio de 1982 en el

Ev(ning :';'un de Baln1ore relata el xito ele las galletas de jengibre "para adultos" y

los "chocolates erticos". Cuenta un dulcero aso1nb1ado: "Tengo gente que enua y
dice: 'Quiero ve1 la especialidad del gnclogo. ' .Algunas inujere's reahnente les lle

van -estos dulces a sus doctores y se los o frecen despus del exainen. Nle propongo

A_ edida que la difusin del azcar hacia aba

jo y hacia afuera

.
s1grnft
cba que perda arte de su poder_ de distinguir .a quienes lo
-

consu1an, se conv1rt10 en una sustancia

nueva. En el siglo XVIII
producir, transportar, refinar y gravar el azcar
se convirtieron en
fuentes ele poder proporcionalmente ms efectiv
as para los p odero
sos, puesto que las sumas de dinero involucradas
eran m11cho mayo-

lr

. ::.--.

tratar

de Or1ua antropolgica con este 1nateria n1s bie11 extrao en una publicacin

subsecuente.

CONsu,0

1:)6

coNSUMO

ti, entre otras cosas, en un espurio igualador <"le estatus. Por su

res. Casi inevitablemente, el azcar perdi muchos de sus. significa

uesto que, nllentras esto ocurra, los ricos y los p oderosos empeza
a rep udiar el c ons un10 de un producto cuyo significado ante

dos especiales cuando tambin los pobres p udi eron cor1s1lmirlo. Pe

on

ro rns tarde, poner a disp o si cin de los pobres can ti dades cada vez
mayores . de azcar se convirti en un acto tan patritico como
table.

ren

Autores recientes han enfatizado el carcter suntuario que tuvie

ron en Inglaterra algun o s productos tempranos de importacin, c0ni_o el azcar, reemplazados con el tiempo por importacione s masi

vas de pro "uctos bsicos rnucl10 ms familiares, como las frutas y

los gran os. -"' En respuesta, otros han argumentado que el contraste
eii_tre p roduc to bsico y s11ntuario tiende a ocultar la gran importan

cia social de los llamados lujos para establecer y mantener los lazos
socia les entre los poderosos. "La relacin entre el -comercio y la es

tratificacin social -escribe la antroploga Jane Schneider- no con

lln grupo elevado se rlsLinguiera por medio de
la
cuidadosa ap licac i n de l eyes suntuarias y el monopolio ele smbo
los de estat11s; invo lucr .aden1s la rnan=ipl1Iaci'"8. dire cta y conscien

sisti slo en que

te de .(iiversos grnpqs serniperifricos y de nivel medio por meda

rior estaba siendo gradualn1ente va ciado de su p oder.

El estatus especial del azcar como medicina tuvo que ver, en gran

01e dida con la transn1isi"n del conocimiento de la n1edicina que lo

b a desde los textos clsicos hasta la E uropa medieval por la
utiliza
va del Islam. Es interes ante la rel a tiva escasez de referencias al az

1
1

car en los textos griegos, dada la p reva lencia de la teoria galnica e n

l a roedich1a europea hasta siglos d esp u s d e las cruzadas. E n cuanto
a las sustan cias misrnas a las que a l ud an los trminos, exis te in certi
dumbre, y resL1lta cuestionable e] conocimiento griego del azcar
-sacarosa fabricada de calla-. Pero no 1-iay duda de que los mdicos
musulmanes, ju dos y cristianos, desde Persia hasta Espaa, que eran

los principales i11trpretes de la n1eclicina humoral para los eu1;ope

os, cono can la sacarosa. (I_.os p-rincipal-es centros erar1 Esp aa -en

especial Tolerl.0-1 SZt1erno --.Slcilia- y C':ronde.s}1ap1tr -cr1 el delta del

Kuzestn, e:r1 Persia.) Con sezuridad fueron ellos lo;:; at1e i ntrodui e-

del clienttlisn10, las con cesi o nes, y la distrbucin -calculada de bien

es t:Xticos y valiosos.."54 s ta es una buer1a o bservaci n , pues la im

portanci. de nn "h-- o " co1-r10 el

azcar

la vid

so cial

u s os esp ecfi cos,

de los p od ero o s . :La r1aturaleza p ar ti cular y los

culturalmente co11vencionalizados, de cada bien

suntuario de esle t-ip o son, por lo tanto, muy relevantes para su im

port:ancia. En otr;ls palabras, tanto el azcar con10 el oro eran i m
p ur Laci on es de ltUo; con10

n1t:clicina s,

ron el azcar y sus usos n1-edicinales a la prctlca europea, incorpo-

ll egaban a cierta

supe rposi

'

reco rr1prad q

n""lo el azcar. Si n o observamos el carcler instrnseco -el carcter

"cttlturaln1ente utilizable "- de un producto suntttario, no podremos

comprender cabalmente su significado. En c11anto al azcar, fue

transformado

de un luj o de los reyes ai luj o real de los plebeyos, un

luj o comprado que poda ser desprendido de un estatus y transferi

do a o tro por meclio de su llSO. As entendido, el azcar se convir-

'Vallerstein, 1974.

;;4 Schneicler, 1977: 2'.L

r.ci

car dulce crados de

y vendido r:n un es

trato algo n1s h11milde, no puede ser producido ni consumido co

d o cumenta la p roduccin de azcar hecho de

caa en Persia y TLi rquest:-'.n.55 D es crib e e1 almizcle y la caa de az

cantidacl o lini_itar sus usos a la misma esfera; y si bien es cier

to <..1_ue ei oro llegara un da a ser

rand o la sacarosa al ;ister.1a 1nc d cinal griego que haba_n ado_p tt..1do
y adapta do, y en el qu-e h!.ba fignrado slo de forrna o:; cura.
Puesto q11e el azcar es punto d-E cot1troversi a en las discusiones
moder11as sobr-':" ::.; alud_, dieta y T1u trici11, pu ede ser c1ilcil imaginar
que algn da ha.ya sido una droga maravillosa o una pa11a cea. Pero
aquella p o ca no es tan remota. Un 1n anus c ri.to rabe del siglo IX
procede11re de Ir;:i.k (_Af--Y;2hrissur Di-l-tigara; En c?.tcnto a la claridad en

los asuntos comerciales)

cin de s_us usos. Sin em bargo, no era. p o sible p roclucirlos en la

misma

no p1.1ede ser juzgad.a por su

e.anti.dad o st1 peso, o sin prest21r atencin ai papel que desempe

e-n

137

_\

.l

la ciu dad de .Jiva, en Jwariz1:1 ( Chorasmi a); el

dulce de azcar de la ciudad de A.. h:;vaz, en el Gol fo Prsico; los iara
bes de frutas, los 1!1en1brillos y el azafrn de Isfah3.n, en el cen t; de
Persa; el agua rle rosci.s, los jarabes, -el ungento de lirios acuti cos y
el de jazmn, de la provincia de Fars (probablemente Shiraz); in cluso

las alcaparras confitadas de Bushari ( Bu shehr), cerca de _,_1\hwaz. Lle

vados

hacia el oeste por lor rabes junto con la propia caa, estos

productos entraron. -a Europ a como especias

materia mdica por Es

paa, junto con otras innovaciones que incluan la lin1a, la naranja

55 Pellat, 1954. 1/f.o-_se t.:unbifn Fiunt, 196?..

Ti
\

CONSUMO

la casia y el miroblano. To' tano ' el tamarindo,

' n ' el pl;l

o
agn. a, e 1m
, "
.
pero entre ellos e1
reparac1orieS me dicas,
e e1 e l
dos formaban par
obras de al-Kindi, al-Taba
;
n1a spi;- En las
azcar figura de 1or
. 1 os X y XIV, e1
rabes entre l?s s1g
in1 y otros escritores
.
ri Ab-U'l-Das
ortantes .
imp
s
ma
les
',
ingredientes medicina
.
azucar es uno de los
do con_ eHorer
acu
,
e
d
'l
organizada .
og1a ara }1ga estaba
La farmacol
, os socap1tu
o
.
secc10nes
, .
.
ab ndhin) , dividido en
mulario medico (aqr
1
e
aqrabadque
rarse
acos. "Puede con side
'
de farm
.
, ,
bre distintas cktses
.
acologia arabe, Marun Levey'
' farm
. ton. a dor de la
.
hin -escribe el h1s
entorum de
el De ornpositione medicam .
e
zat'
n
ivo
ani
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tuvo su oricren
"
de1 siglo
.
te
par
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bue
ta
has
' entemente' persisti
56 Estos f.ormulaGaleno sorpren d
"
ica.
lg
aco
orma de literatt1ra farm
1'
.c
...
' o 'lila
XIX com
i

rios, clasificados.. p;oI_:.tipo de preparacin, brindan una visin nota

ble del papel mdico del azcar, Una categora era el jarabe (shurba
en rabe): "un jugo concentrado hasta cierta viscosidad de tal forma

que al sun"lergir dos dedos en l, se comportaba como un semisli

do cuando los dedos se separaban. A menudo se aadan azcar y o

rniel para espesar y endulzar."57 Otra categora, el rob (r-ubb en ra

be), era similar: para prepararlo, se sumergan frutas y ptalos de
flores en agu.a caliente a la que se le agregaba azcar y la prepara
ci6n se herva hasta lograr un concentrado. El julepe (en rabe ju-

L.

folclrica conte1npornea de gran parte del inundo) figuraban en la inedicina hu

moral galnica (Kxe1ne1""S y Urdaug, 1963: 16-17), y fueron conservadas y elaboradas

por eruditos islinicos a partir del siglo XVII. En esta elaboracin se1nicientfica (y en
su

r los conceptos hu1norales

tentador tratar ele con1bina
' ' Le'V.ey, 197 74 Es
e
1-Ienning (191?) para inostrar

Sangune;t
Fle1uti=

. roa

ca

Colri
rvfehnclica

plicadas. Su siste111a de prescripcin geon1 trica con1bi.11ada con anno1a 111usical se

ilustra en lo que sigue:

!'
El cardarnomo es
2'
El azcar es
F1 ndigo es
l/2'
l'
La emblica es
4 l/t.'
Suma

S-;i.ngre

Flenia

"Bilis negra

los 1nis1nos elementos; su

ios est:J.ban hechos de
. luctos- 'alnentic
Tod s ls p1o<
eletnentos con el tein_enda de la relacin de esos
.
e
ntos lep
conven1encia co1110 alilne
coi1.Sideraba h1nedo:<
se
que
-
de,o
'
lOL- D e tal fonna que e1 coi
H
pera1nento del consunl
.
ya contena derna.siada:
_
")ago
estn

.
cuyo
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ecuado para
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y fle1nat1co, era 1nad
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deban coiuer co1nidas hm

p ra e t flcniit cos
fle1na. Los nos, por
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cia a la teni.peratua)
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era una fu1:c1on
Se crea que el apetito
expulsin, de..J.
la
d;
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se
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la
q
d
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<l; la retenc1o

calor y ele la hun1eda

caracterstico!!;'<:;
s pos e1,n sus estados.
sto q1e los alnnentoy
.;:
- e1on
hu1ne
, <lad y del fro. Pue
ros elab
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fonna que la lechuga, poi

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'"" la noc1on
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C'11ie11te .en prner grad
1netla nuentrns que la ;ol" er<'
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nada que ver c '.: Yh
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caliente
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oliente

caliente

fro

l/":J.' hmedo
!' hmedo
!/2'

hmedo

l" lumed."1.

,. hn1edo

l'
2'

2'
6'

seco

seco

l' seco
seca
seco

"Esto, de acuerdo con Alkindus, signific1 que el co1npuesto es seco en prner

Bilis an1alla o verde

: ;

pre1natura establecer un 1ntodo exacto paia recetar aplicando la ley de la pro- _

gresin _geo1ntrica a la doctrina galnica de las cualidades y grados de mezclas com

Hinnor

Caliente }' hluneda

Fra y hinecb
C;i.lient y :;ec"
Fra y seca

(A.bu Yusuf Ya'qub ibn-Ishaq al Kndi),

mdico de los califas al-Ma'1nun y al.Jvfu'tasin1, de Bagdad. Alkindus "intent de for

Cua!idn.des

subsecuente perpetuacin en la 1nedicina occidental durmite inuchos siglos .tns}

figur de ni.aneLot 1nuy ilnportante Alkindus

.
o" propuesto por
11.0 del (Tust

_aec

ns
galn1cos con el teti
Galeno inisino haba sea.lado t

es de\ ousto
<
1
a
1.
1c
1
.
.
cua
,
las

nes entre
1as interre1aoo
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basada en una organi
estax
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<le cuatro ele estos, P
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de 1a rea1.t(1ac1 ['1s1Gl,
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. . 1_a e1.a seca, el <a,,_
caliente, el
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' tier 1-<.1:' la
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o,.e1 agu
,
el rueg
' ban para produci1 una complex
.
co 1nbina
tos cualesqu1e 1. a e
aire fro. Dos ele1nen
1or:
hun
pio
a una con su pro
n; e1an cuatro, cad

Co-mPk.xr:n

l'\9

coNSUMO

o;;
.

,-

grado" (D. Campbell, 1926: 64):

La nllel y el azca1 eran distintos. hu1norahuente, segn pai:ece. Per la caracleri

J.acin hu1noral del azcar se desai-roll probahle1nente dentro del propio inundo is
. Iinico y se difundi ins tarde a Europa. Por ello, las dos sustancias no ran total
mente interca1nbiahles, aunque sus usos se traslapaban, y el azcar fue reeinplazando

cada vez in.:is a la 1niel. Los alnentos dulce:> parecen haber sido generahnente con

"..'Siderados calientes, y ias otras tres cualidades" fras: "Hic fervore vigent tres, salsus,

;: atnarus, acutus,/A.lget acetosus, sic stipans, ponticus atque/Unctus, et in.sipidus, dul

.:.;.4s, dant ten1pera1nentu1n" (Harington s.f. [1607]: 50) ..

{ .- Pero un breve repaso de los lnateri.ales no bl"inda ninguna indicacin de que a lo

:;;,:di.tlce se lo tratara, con fines diagnsticos, co1no una "cualidad" .separada

- da que produjera la sensacin de

de la con

dulce. i'vii intento por encontrar algi._na ilnposicin

;.rimple de los cuatro sabores sobre los cuatro hu1nores (sobre cuatro fluidos, sobre
.
, '..tro procesos corporales, sobre cuatro ele1nentos, etc.) fue fallido. Pero probable
:.-nte un estudio se1io de la inco1poracin del azcar en la patologa hu1noral del
. '_-rul

o europeo revelara 1nucho sobre la fonna en que se lo consideraba, sobre todo

ste con la iniel.

.,:'Sncontra
'
. . 57
Levey, 1973.

CONSUMO

140

lab. del persa gul + ab, "rosa"

"c

+ "a

gua") er m en os espeso que el rob;

Otras categoras incluan los

n frecuencia se l e aada azcar" .53

lohochs, decocciones, infusiones, fomentos, p olvos, confites, electua

rios, hieras, triferas (electuarios aromticos), tTiacas, etc. El azcar

figura en algunos compuestos especficos de cada categora, y de far-9

ma importan [- e en n1uchos de ello s .
,._

He1nos v isto que un trn1ino para lo que pu ede ser el azuca

r se
:J

encuentra presente en los textos originales de Galeno y de Hipcra

tes, pero la n1enci es poco frecente y lo b: tante vaga como para

_
511scitar preguntas sobre su id entidad especfica. Es as1 como la in

tro du ccin del azcar er1 la prctica galnica -por lo n1enos a una
escala ;;usta11cial-, signific probablen1ente una adici11 imp ortante

a la armac o1oga grecorromana que transmitan los n1 dicos -islmi

cos. La aceptcin europea de 1a ciencia rabe era considerable, por

ni edio de las traducciones latinas de los textos rabes, a travs de

las -tradiciones de la Escuela de Salerno, por Espaa, especialmente

en el oeriodo de 1000-1300 cL c.; y clnrante el imp eri o bizantino.

Ur sa io COITlO ei persa ,.\y i cen a (ibn-Sin.a; 980-1037) -cono:::i do por
.sn -8.fi;-rnacin afnt;i In& iB Ri qua.e dulcia snnt, non est m-aJ-um! ("!En lo

oue ;:tn1 rCsoecta .las go los inas

[sien-::.pre] 'son buen ;:i_ s! "- qten escri

bi el c:anfYf; medici-nae A.viccnn.ae (Q1-1,anun jl'l-tibh

..l'
__,
,,,_.,.
. ,.-,, -U
.,..\
.......__,_
1

''i1'.l.<l
ati
--:C
'-',

r.a el si-g-Jc XVIL

en

..

e!1 rabe), sigui

de a rnediclna europea casi hasla nrctlca

_

f)es us ci:u e ls cru ad-os llevaron a Europa ms c ono i nr iento

3obrc Cl az car, su uso medicinal y de otro tipo se extendieron. El.

, rntlico grf; Sirileo11 S etl-1 (c. 1075) -escrlbi sobre los distintos ti
\,..
--.r
ron1--
medicirias y Sinesio, mdi co de la corte del em"OS \_-1' 'A azu
'-<
-

Peraclor bizantino rvianuel Con1neno en el siglo

,_,

:izcar de

ro sas

XI, re o n1en d el;

,
para bajar la fiebre. En Italia,
Constantrnus .i\.fr1ca
.,__,

ntis (nacido en 1 020) describi los l!SOS 1r1edicinales del ar.:ar,_ tan
i. do s y hqurdos
internos con10 extern_os, en1p1eando azcares sol

to

El Circa intans, que tradujo (y puclo haber compuesto) n1 ientras es:

taba err la J::;cuea de Saierno a inediados del siglo x, sintetiza el

!bid.
:.1 La influencia de la fann<tcolobra 3rabe en los conceptos occideutales de las:

58

niedicinas lquidas y las bebidas es sugerida hasta cierto punto por el lxico conem
porneo . Fue por esa influencia por la que tnninos co1no
Y.fuleP
_
["sorbete'', "arbusto", "jarabe" y 'Julepe"] e"nt.ra1on al in gls; y estas contnbuc10
_

<lel rabe (v del peisa, poi la va del rabe) al ingles parecen haberse basado en g

slu:rbet, shrub, sy7?1-P

1nedi<la t"n,la difusin de los usos del azCar.

1
1

coNSUMO

141

cambiante panorama de la medicina en la propia Europa. Los tra

ductores latinos occidentales que saban rabe o p ersa estaban em
zando a hacer ms accesible para el norte de Eu rop a las creer1cias
pe
mdicas del inundo is l n1ic o, as con10 las heredadas de sus prede

ces ores grecorron1anos. En edicio11es n1s rara1as del Circa instans

(11 40- 1 150), el azcar es prescrito para la fiebre, la tos seca, los ma
les de pecho, los la bj os resecos y las enfermedades eston1a cal es En

esa poca el azicar slo deba estar al al can ce, en p e quesimas can

tidades, de los n1s ricos. En su lugar se utilizaba miel para los pa

cientes ms pobres que, no ob s ta11 t.e, poda11 costearse alguna medi

cina pare ci da .
Al poco ti cn1p o

-en el siglo XIII, c uanclo- aparecen en Inglaterra

ias
as
prilnera
de
s n1encio nes es cri tas del azlrcar- emplezan a
algun
encontrars e tambin recetas de tnlicos me di ci nales que contienen

azcar. i\ldebrando di Siena (n1uerto en

vanus

(1235-1 3 12?)

1287)

y Arnaldus: Villano

pres criben azcar con frecuencia. Es Arnaldus

quien habla. acerca de1 carcter excep cionalrne nte salu_dabl e del alba
cotnestio, que se _f.>_areca nn1cho al tradicional rr1aJjar bianco esp:zol,
hecho de arroz, l1arir1a, pecl1Ltgas de poll() y az(1car.G f,R gn:ind cu-isi
tiiir franc s, c.oni.pues to (ie pan blanco, leche de zd rn e n dras , pechu' C"D';, ..-,
.... .,.. r
; ,,.,,,i:Y
(1br
01 '-"
ga U<..-.. ' '--'-

,.p --1'oirr,1
'--'-_._ ..... ti, azu
- C-<.L
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1 c., \.:..
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_,__..,.,, -"'n'
''-''
. 'nil".'lf
l
, un-
_
d.o V
'

.
una medicina al n1isrrto tien1po. j\r11a]rlus t.arnbin F'ro orciont re
p
_
cetas para confit?r lin1or1es er:tl'.ros y :rebanados conser-,rar pion-es,
almen dras , avellanas, ans, jengibre, cilantro Y ros as , los ct1al es, dice,
.i,,-.

requieren el azcar rns fino . lJna vez n1.s ven10.s cn10 l os usos del
azcir se entrecruz3.n_: s e rnezclan conservacin, es p e cia, -.:-l ecora

dn y n1 edicina. El cun,ccpto cl-eJ a.Lc;yrios siglos ms.

CDiTHJ

meclicina p erdur

va

En el si glo Y.JI, l;i naturaleza medicinal i::iel azcar s-e convirt

i e-n

el eje de una in1-porr.ante c11e s ti n teolgica, lo que i1os permite

vis
lumbrar, ya entor;ces, la casi c on1-ple ta invulnerabilidad
del a z car a
los ataques n1or;;llcs. Eran los azc;lres e.spccia dos aliment
os? }\.ca
so el con1eros C{;nstitua una vi olaci n del ayuno ? Fue nada
menos
que santo Torns quien los declar medicinales, n1s que alimen
tos:

00 Pittenger, 104 7 ?.;tese que casi todo:;

los ingredientes so;_1 de :::olor blnt:-' L'.l
asociacin entre la pnre-i-a y !.a blancura
e. antigi.:;a en Europa. _;.\.l azc3.r hLicn s: lo
. .prescriba co1nn1n
ente en Ias rne<licinas, y ]J.s con1binaciones de alilnel1to
s blancos
{pollo, crein, h::uina de arroz, ahnend1::is, 'l:!.c ) par,cen haber
goz.i.do en ocasiQnes
.
de una popularid;-i_d k:i-a
d toda proporcin con su eficacia teraputica.

142

CONSUMO

coNSUMO
no, en su De vegetabilibus

se comen
s, las espe cias azucaradas no
.
"Aunque son en s nutritiva
.
mas
sino
' b1e,n
rse,
te el fin de alimenta
sin embargo teniendo en men

o mas
ayun
el
de esta forma, no rompen
_
el de facilitar la digestin;
reviti
quier otra medicba."61 Aqumo
que el hecho de tomar cual
cada quien,
para
o
ni:.
dist1
algo
era
e
-qu
as a la maravillosa sacarosa
cial. De las principales mercancas
espe
aja
vent
de
sutil
y
verstil
oga"- cuyo consumo
'alimentos
tropicales -las que he llan"lado
europeas desde el
nes
lac1
entre las pob

subi de manera tan brusca

olate, el taba
choc
el
,
o al t, el cafe
1o XVII hasta el xx incluyend
s1g
" "
h1bllon relipro
la
de
ltimo escap
co, el ron y el azcar, slo este
iere una
"secular" de la sacarosa requ
giosa. Esta p eculiar virtud

_ .

Au--

'

tos remedios para la peste negra. En los ensayos de Car! Sudhoff so

bre Jos libros de la p este del siglo XIV se nos dice: "En ninguna de las
prescrpciones falta el azcar, que se aade a las medicinas de los
pobres, como un sustituto para los costosos electuarios, las piedras
preci osas y las perlas que se encuentran en los remedios de los ri

cos.

"64

La identificacin del azcar con piedras p reciosas y metales re

verbera cOn- ecos de las "sutilezas". Existe alguna forma ms clara
de desi:aca:r ls privi}egios-que la ingestin literal de objetos precio
sos? -Es probable qu-e no cause sorpresa qtie se intente curar un ma

lestar fsico en la igestin de piedras preciosas molidas; per hay

tenipornes. Lo que puede -parecer ligeramente ofensivo para 1a

mor3.l burguesa n-ioderna es su carcter literal. La Visin -ig11alitaria
es que el consumo derrochador no deb era ser visible, quiz I)o:rqut:

'

f1

+J,

1_
1 . encia
favor <le la pureza o a 1no
nentar hasta cierto punto en
Se podra aiuui
lj
arece
Vease J-- p
co1no
tonta
; no es una idea tan.
.
1,,1 zcar sob re la base de-su color
que stU. significados diferentes,
puro" sigue teniendo dos
o
blanc
ai"azc
El
50.
t
te -con10 el nii:;1no.
fabric.."'1ntes tratan alegre1nen
!i2

para el estmago si se encuentra en buenas condiciones y libre de

bilis."63 La sacarosa figura de forma importante en todos los supues

61 Lippinann, 1970 [1929]: 68.

(pero menos que la miel) y a veces vmito, p ero en general es bueno

mencin ms extensa.
, en particular la sacarosa muy -reEs bien sabido que los azcares
efectos
os peculiares. Pero est.os
_
.
f.,inada, p r.o ducen efectos fisiolgic
...
.
las
hol,
beb1alco
el
o
com
as
anci
de sust
los
o
com
les
visib
tan
son
no
chocolate, o el tabaco,
ina, com o el t el caf -y el
i_ie'
das ricas en cac
enar. cambios. rap1dos
ncad
e dese
1 usarse por pri. mer a vez pued
.
que a
la piel y demas.
de
r
aco: el coto
en la respiracin, el ritn10 carch
_
ento de los b ees
ami
en el . com port
que ocurren cambios 11otorios
rosa, sobre todo la
p
ant1. dades sus la11c1alcs de saca
.__,s dan ._,
cl1ando se
mucho n1en os n1arcados en el _ caso
rimera vez, estos cambios son
'7
par
aros
s
ancias, incluid.a 1a a
;cen
e los adultos; y todas estas sust
_
ues
clesp
le
norando y es menos v1s1b
tener un efecto que se va arn.i
- Esto no tiene nada que ver-ccn su s1g.
so
ado o inten
'U uso prolonu
;:>
o
o plazo s1no con con:s ecuenc1as
"" lara
o -.
'dic
o
- o me
n1r1cad o nutriuvn
-que el azu.
tatables. Lo ms pro le _es
visibles, directamente cons
1ias pr

basadas en la re11g1on como.

car no fuera sujeto a crticas
ente
isam
prec
co,
taba
_.
el
n_y
el caf, el,ro
nunciadas en contra del t,
udeo, ma -
ocaba enroj ecimiento: rt
porque su consumo no prov
del habl
nto
1m1
_
rpec
de- voz, ento

reo, euforia1 cambios_ en el tono

as
u1er
ualq
?tr de
actividad fsica o ?
intensificacin visible- de la
6
a.
oun
1
n
o
hol
:
stin de cafena, alco
seales asociadas con la nge
1estos por otras_
exp1
on
fuer
ar
azc
del
ales
Los atributos medicin
Magosas, apa-rte .de Aquino. Alberto
figuras mdico-filosficas fam

rns seco con el tiempo. El azlicar es calmante y alivia, provoca sed

(c. 1250-1255), utiliza e l lenguaj e de la me

dicina humoral para expresetr su opinin favorable: 1'Es por natura

leza hme do y caliente, tal como lo prueba s11 dulzura, y se vuelve

143

t
--

que considerarlo a la luz de lo que ya sabenios acerca d e las sutile

Ser capaz de destruir -literalmente, consumindolo- algo qu.e

Otrs desean, no es un privilegio ext.>afro a la vida y los valores con

zas.

arroja una luz tn b rillante sobre los rnotivos ho igualitario;') del on

sUmidor. Cando la j erarqua es -firn1e y recori.ocid:'l -ct1ando los de

rechos de los reyes sO-n - conSiderados tales por los plebeyos-Jos ex

cesos de la nobleza suelen no verse como excesos. En efecto, los

excesos tanto de la nobleza como de los pobres parecen ms explica

bles en trminos de qliines son qu_e en los de la clase n1edia en as

certso .. Inevitahlemente, el desmoronarnient de la antigua jerarqua
afectai- la moralidad q11e se adjudica ;:;. ciertas formas de consumo.
Acaso los que i1 tengan la oportunidad de crner diamantes moli

dos resentirn los derechos de los que s p11eden hacerio? El .consu

mo de azcar poclra salvar la distancia entre estos grupos. Por ello

lo que nos permite comprender sobre la manera en que cambian las

sociedades p11ede ser n1.s importante 11ue el consumo mismo.

li3 Pittenger,

1947: 8.

G4 Llpp1nann, 1970 [1929]:

395.

144

El azcar era tan til en la prcti ca n1dica europea del siglo XIII al
XVIll CfUE la expresi n "coni.o un boticario sin azcar" lleg a signifi
car un estado de profunda d esesperanza o desvalimiento. A medida

que el azl1car se }1aca ni.s coni_n y la rniel mJs: co stosa, la p enetra

cin del primero e n la farn1a cop ea se iba haciendo n1s pronunciada.

(El pas o ele la miel al azcar n o se lin1itaba a la n-iedic in a; ms tarde se

intercan1 hua tambin Sll uso como ali m en10 y conservador.)

Pero la dif11sin del azcar C:Omo n1--cccina i11volucr tambin im

portantes controversias. En una concisa sntesis n1oderna sobre los
azcare s en la farn1-acolo ga, Paul Pittenger, bioqumico y farrna c}0-

go, enun1-e-:.a 24 11sos tan slo para la sacal-osa; de ellos, al n1.enos 1&
eran cono ci dos y e1i.-ipleados por loS i1i_dcos del -mu..""ldo islrrco

an_tes del siglo XIV. 65 Dado e ste l1s o ntenso y variado de una "medi

ina'' , tomada

en_ .prs tamo inicialmente ele u na civi1izacin

extran

j era -cada vez ms so p ec b.o_sa1 la aparicin de pers1)ectivas mdicas

1ns li1clep endientes entre los n1 clico s y farmacu.ticos de Europa

lle,;, con_ el tien:po, _ac:._test.ionar hasta ci er to pn1n.o los 3.z1icares co

rno reni_edi.c_;s. S-i bien los l11(licos curopeos nunca s..:: o-p usieron con
sistr-n.ten1cnt-e: J. la sac'J.rosa an tes de estt:: siglo, se clehati.l en qu n1e
tlida debt1 us.\rse_ el azca1 en la pr:crica n1dica cotidiar,_a, En
2lgunos c1.ses e disutier-011 les interpreta-civnes <le la propia medi
ciria g<Lln.lc-a. L.as crticas de ziutorirl.acles rndicas del iglo xv1 al
azcar pueden inclus o haber forn1ado parte ele 'J.n;\ p os ttrra antisl
.!Dca flc tr o <la, co1nn en Europa a. partir de las cruzadas.

:.

i;:,

vente;

T'i.ttcnger

4] p<"l

( 1917)

2} anti.oxidante; 31 sol
OJ para oculta1- sustancias

enun1eri lo siguiente: 1 J consc-1-vador;

<lar cuerpo o consistencia; 5] es-t:1bilizador;

a1It.--u g:as o de sabor desagrtldable; 7] en jarabe:;;

8]

corno denuilcente; 9) co1no ali

elixires; 12) co1no aglutinante para

1 1] en
L-1} cn1no excipiente; 14] co1no recuhriiniento; 15] -cu1no J.gente de dilucir'l:
i endulz:inte; 16] co1110 hnse pai-a ia confeccin; 17} co1no bnse de ::tcoeite de azcar;
18] co iu o hnse aron1r.ica ele azca1; 1 9] con10 base ho1neoptic.'l 1nedicada en glbu
lo; O] coin o 0:.'lse hon1eoptiCc'- n:edicz,da en t:.<1.bleta; 21] con10 base de carainelos
para la tos; 2:?} co1no base de prueba de dieta; 2] en el sacarato <le calcio ; 24] inedi
Inento: IO] co1;:10 sustitur.o de la glicerina;
tl.blet..'l.s;

cin.-Un1ente. Eir_re todos stos, ct-e(l que los n1neros 1 , ?i, 4,, 5, G, 7, 8, 9, 11, 1, 14,
15, 16, 18, 21 y 24 er:ln conocidos y en1pleados en l:as fannacope<1s que pasaron aEu.

ropa en

traducciones lanas a part (le

1140, aproxitnadan1ente; que los n1neros ,

17. ll y 20 tal vez se pnlcticahan, y que slo los 1n'inHto- 10, 22 y 23 son, proba.
hle1nente, europeos y recientes . _Aunque no he consultado sobre esta lista a especial-
istas en la historia de la fannacologk--1, creo que el punto principal --que la inayora de

12,

CONSlJMo

estas prcticas fue1on desa1Tolladas o inventadas e11 el n1undo islroico entre los si

glos vn y xu- es incuestionable.

coNSU!vfO

145
Migud Serve t (Mic
hae)
S
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ei vetus, 1 5 1 1
-155 3) Y L eonh
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acti-co, la n1 ed "

ic1n
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dis eccin, asisti a co nf
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ei-encia:s en Ia
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Universi dad de p
bto o:;. en sav
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,
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1 e at<1-Cab a a ios
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,
"arabIs

t
,,
s . En ei s eg u
De los;arabe.s, culp ah a a la es
n do,
l - a irabi. s r. a (esp
cuel
ec1aln1ente a .Avice
y a Manard11s) de dis
torsio n
na
Ltr a ensenanza
gal ern
_, ca. 66
Paracelso (! ]4930
- _-- . - 1S4J) tan1b1en rriti
.
cab el d"f
1 und1 do uso de
la . sa_carosa y los jar abe s' y t
.
a vez,
.
as1n11sm o s u p
rese ncia en los
formularios 2::;l:ilniros
1
' p ero sl.l
nost1
idad
: re h ab er
pare
, }ia ci a los rridi
gi. d a mas
esta d o diricos 'l ue -h"
Lc1a
.. eJ azucar m.
ismo : " que
mezclas d
, lle no y malo " 71--- e D
.
crean
' <.ucar con1
b1rradn 0n t1 r
_.
'
_
_)
-L
1s
y sus a1nigos 1o s _ o o ticari os, esos cread o ,.
re_, d e Oc1-Zo
- r12- cne h_-a.ce

n trabaj o de
tdiotas
a i 1T1ezclar clrc

-- _;a-a s e o n .
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ar y 1nieI " - 67
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_,

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..__

CONSUMO

H6

no puecle pagar por el azcar puede her\:-ir [esos otros ingredientes]

en agua" .68

LA,,_ pes ar ele todo, en el siglo

}0/"II los tisos medicinales del

,.CONSUMO
!

cor fuerte, especialmente para hornbres j(venes o para los que poseen una
complexin caliente: pues es muy cierto que los que se acostumbran a l

padecen con1(in_111ente .,de sed y sequedad, (.on su sangre ar0-iendo y sus

dientes quemados y corro111pidos. De acuerdo con la sabidura mdica, pue
de ser ton1ad_o ya sea disuelto en agua, para fiebres altas, o enjarabes, para
ciertos tipos de enfermedades. En la cerveza lo apruebo por ser muy salu

azcar

ya se haban estableciclo por toda Europa. Los ;;i_utores especificab an

esos usos. Tabernaemontanus (c. 1 5 15-1590) dio una buena opinin
del azcar en general, aunque seal una de sus desventajas:

El buen azcar blanco de Iviadeira o de las Canarias, cuando se lo toma de

forma rr1oderada, limpia la sangre, fortalece el cuerpo y la mente, en espe.
cial el pecho, los pulmones y la garganta, pero es n1alo para la gente calien.
te y biliosa, pues se convierte fcilmente en bilis, a la vez que rebaja los
dientes y los pica. Como polvo es bueno para los jos, como hum? es bueno
para el resft-iado comn, -con10 hari11.a, al espolvorearla sobre las_ heridas,
las cura. Con leche y alumbre sirve para aclarar el vino. El azc solo, 0
tainbin con canela,jugo de granada y de rnerr1brillo, es bueno para el res
riado y l; fiebre. El Vino azucarado- con canela brinda vigor a los ancianos,
sobre todo un jarabe de azcar con agua de rosas que recornie11da _Arnal-
du.s \tillanovanus. Lcts go losinas tienen todo este poder ;;_ un grad . ms _ele
vado."1i'.J
las referencia n1dicas al azar son
frec11entes en los textos ingieses. De acuerdo con_ -el NaturaLand__art_Jicial directons far health IIn,strucriones nat'urales y artijl-ciales para la sa
y abra las obstrucciones. Purgaba.la
lud], de \laughan, "n1iti.gaba
.
" El arroz
r l en1a, ay"-1daba a los r1nones y recont0 rtab a el estomago. 7
"ernpapado de leche y a z- car calificaba de q.rma maravillos_a pa
,
_
el calor dei estmago, aun1entaba la. sen1illa serni:nal y detena _la di

A p artir ele finales del siglo

xv1

'

rrea eston-iacal". Las fresas "purificadas en vino y luego consumidas

con una buena cantidad de azcar calman la clera, terr1plan el hga
71 Aun as, Vaughan ten.fa las mismas re
do y provocan el -apetito".

servas ql1-e Tabernaen1ontanus:

El azcar es de cualidad caliente y se transforma fcilmente en clera; por

ello no puedo aprobar su uso en alnentos ordinarios, salvo en vinagre o li6:->

;<_

Ibi.l.

Lippn1ann, 1970 [1929]: -:!:78. La traducciH de Pittc-nger (1947: i0-11) est

abreviada.
7D

"i/aughan, 1600: 24.

7 1 Ib-id.: 28.

147

dab)e .72

Vaughan prosigue recomendando el J.zcar para los "ruidos y soni

la malalia, la tos, la
dos en los odos", la hidropesa,
1
o
1.s.
y
n1t1ch
lancola
1

diarrea,

la me-

En un escrito de, _ .162 0 Tobias Ven11r brinda una Opinin ilumi

. nadora al comparar el azcar c on la rT J y distinguir entre las dis

11

.,,L.

tintas :variedades de azcar. que se usaban en la poca. entras la

"c<:tliente y se_a en se.gundo grad.o, y de una facultad astrir1gente y S oluble" (111s len?uaJe galnicu hunl.oral- d e la pocfl_ ):

niel es

El' azc_ar _es de; .ten1perarnento. ciente y l11: 1 edo," d-e -faculta astringente y.
Pe.cho y los pulmo:rles; pero no es tan eecti
vo contra la flema con10 la miel.._. El ?-zc1r le cae ben a toda." las edades y
compJexiones; por el c.onr.rario _ la 1niel les prnvoc_,_-1_ inalestar a mucl1os, espe. ci.almente a. los colrics, .O a los . ;quE; t:enen_ el cuerpo leno de aire.. . La
mezcla de agua y azcar puro esrnuy bucH<t para los cuerpos calientes, col
ricos y secos, que se ven afectados por flenl'-s en l pecho . !vientras ms
blarico sea el azcar, ms pl!ro y sludal ilc ser, o que resulta evidente al .
hacerlo y refinarl9 . . Se h?-ce -de forma n1uy si1nilar a la sal blanca. El azcaT
no es tra c9sa. que_ .e l jYgo de alguns cat"las o juncos- que se extrae al her-:
virlos en agua, de la inisn1a forma que k.J hacen crin la sal. Este primer azU
car que se extrae es tosco y de color rojo: e:; caliente y seco, a vecs de sabor
cido y de una facultad astri.ngente; al her\ irlo ins se hace duro, lo que lla
mamos azcar cande rc:jo, que slo es bu:'.no en pequeas can:tidades para
limpiar e irritar la facultad de expulsin. Este azcar rojizo y tosco se rnez
cla nuevarnente con agua, se hierve, y cu;1ndo llega a un color blancuzco, es
menos caliente, 1nenos hmedo y rns aceptable al gusto .Y al estmago. A
este segun do tipo d e azcar lo llan1amos azcar de cocina comn. Al disol
verlo por tercera ve en agua y reducirlo, se logra un producto excelente
para el temperamento, n1s blanco y con un agradable y singular sabor. Es
el mejor azcar, el ms puro y saludable . 1 hervirlo xns se hace duro y de

bu.eno para la obstruccin _del

..

72

Vaugha11, 1600: 44.

'f

148

CC)NSU!v!O

Un color blanco resplandeciente; es lo que -coinnmente llaman1os azcar

cande blanco: es el tnejor para la.s enfern1edades del pecho, pues no es tan
caliente con10 el otro y es de una hlunedad en

ierra forma rns p ura y ms

sutil. Es por lo tanto excelente para aliviar y humeder:er la aspereza y seque-.

dad de la lengua, boca, garganta y trquea; y es muy bueno para la tos seca
y otras enferrnedades de los puln1orte-s; es de lo ms adecuado para todas
las constituciones calientes y secas. 73

La mayora i.:le los libros- caseros ele medicina del siglo XVII de este ti
po !'10 di stingu e entre los p o sibl es llSOS m(licos del azcar y en lu

gar de ello se contenta con dlscusiories acerca del lugar del azcar

en la n1edicina i1un1.orai, seguidas por ''larias "p.:rescripcione:s" espe.

clficas (y ger1 eralmente exticas). E11tre l os usos que aparecen con
grari regula rid ad se: encuentran las prescripciorH.:S para l; tos' de pe-
cho7 la garganta irritada y la dificultad al
sos perSisten

respirar (algu11os

de estos

a la fecha};- para los padecn1ientos de los ojos. (en el

cUidad-n de ls CL!ales el azcar p2irecc 11abeE desaparecido po-r corn. , ..
.
' .,
,
'
i
-ios p-;:""!ra -el eston1ao
'
' d 'f1e rerned'
_ pteto n:::;y -e11 tna'-' y 1..ina v11r1ec1a
Q.11i.z no 11:."..y q_uc orprenderse de que una D.ueva t:scuel;::i_ anti

azi::;_:tr s-urgit:rr. rruevamente .en los s i glo s 'h,_"ilI : -::.-vnr. En el misr:no

a err el t1ue apareci la s-p trna edicin ele la obra de \!:-0,__ughan, el
l(linike or the dit:i ojiJJserrJis [CliniDa u la ddn pera las tnfe-r1nedades] de
Jan1.e:s Hart pln1te algunas de las interrogantes -Lie los mdi-cos de
1a -poca. 1\.un{_1ue e-1 co11te.x[o b_umor:ll (p.le ,-:; egD.ira don1inan<lo el
fH:: nsaniiento n1dicc europ e o por Dtros 150 aos St:gt1a al1n 1nuy
flre, I-la1t l<11.la_ o.1gunas preg-ln1tas illl.lY serias acerca rle1 azcar:
l-Ioy

en

da el azcar ha ree1nplazado a la rniel, ha. cobrado inaycr estima y

e e en rodas

es mucho ms a&ridable al paladr, por lo tanto de -uso frecu nt

partes, tanto

en la salud co1no eP.. la enfer1nedad.... E.l az(u:ar no es

ni tar1 ca

!iente n.i tan seco corno la m.iel. FJ ms burdo, al ser de .color n1ti.s caf, es
n1i:. ii1npia-<Jor y :;e aprox:in1<:t i.Td1.s

l::i. natu'faleza

:::le la 1niel.

E.l,azcar es

buena para la a:sir.i.ngencia de la;; enfer1neddes del pecho y los puhnones.

El que cbmnnientc ll-an1ar:hos azcar car1de, al estar hie! refinado por n1e

dio del hervor, es n1s requerido para estos propsitos y, aunque el azc::rr

en s abre y lirnpia, al usarlo en exce so prodttce efectos p eligrosos en el

cuerpo: su uso irunoderado, as

o1no el de !as confi.tu.las y los dulces, ca

lienta la sangre, provoca las obstrucciones,

7"'

\'Lnner, lG20: 103-106.

aqu exias , consunciones, pudre

CONSUMO

149

los dientes, ennegreci(:ndolos, y con todo ello

uchas veces causa un nausea

bundo mal aiiento. Por lo t anto es bueno que sobre todo ls jvenes se cui

den de abusar de -L 74

XVIII, las autoridades pro y antiazcar se n

tregaban a argumentaciones respecto a las p ropiedades medicinales
del dtllce. Pero los as p ecto s n1edcinales y nutricionales de ste Illin
ca e s tl1 vieron n1uy separados, no ms de lo que estn hoy en da.
Mientras que el francs de Garancieres pensaba que el abuso en el
con sumo del azcar por los ingleses los llevaba a su disposici n me
lanclica, el n1dico ingls Frcderick Slare encontraba que era una
verdadera panacea, y que su linic defecto era que poda er1gordar
demasiado a las mjeres.
La obra de Slare es una de la s n1s interes antes de su. poca
(1715) , incluso por su ttulo: A vindication of sugar against the char.(fe

Hasta finales del siglo

oJD: V}'illis, oth;,r.physic1:ans, .and .comrno-n prey--udices: J)edicated to the i

dies Una defensa de los azcares contra las i?nprecacionFs del ])r_ Tfi/illis:
otros-rnirlicos ) los j;r?juic:ios usuales: Dedicado a las dc:rflasj.75 Slare per:-:

c.10

. ,.
su r11s
;'YL11s, aunque
p 1i;_a -co11rra e Uocrc,r -._,_:,
,__

nunca

lo supo. Este

fue el d-escubridr de la cliahe:c 1-r1.ellitus y sus vpinio-r:tes a.!1ti:az_car

s -riespre11-Ceron

-rle su estudio de la enfrrnedarl. Slare qt1-e1-a de1nos.trar qtlC el azcar era benfi-co para todos y fiO poda causar
ningn probic.ffi:J. n:1<.tico. Pt:ro su-libro hizo n1'u.cho ms. Su clerlica
toria incluye la -;_:;_firir1ac.in de }Ue los paladares femer1inos e.ran ms
.refinados que los -de -los ho1i1bres, "al no estar corrompidos por va
lores sucios o descorteses, o licores. o el ofensivo hecho de fumar. o
elj1igo ms srdd del z:an10 i_dio> que es el t-aba-co, -::) viciado
por la sal y los p-e:pinillos agrios, demasiado preciados para i1uestro
ms tosco .sexo".76 Slare tenia la espera11za de que las i11uj eres s e
14 Hart, 163'.: 9E-<J7.

Slare, 1715. ThontZb \Villis fue

de los :n xitosos indicos de Londres en

el periodo Je la restauraci1. Propon:icni descripciones e..xcepcionai1nente co1nple-

7"

uuu

tas de n1ut:has cafen!1,dade y es conocido sobre t-odo nor su estudio tletaHado de la

diabetes .rne!litu

C-'ef Hl:11

de ul"ines") o la diabetes

s;carin2.,

en el que reporta ;::l

carcter intensaTi.1c:1te dulce de la orina de los diabticos y especula sobre la p osible

hnporta.""1.cia de ste aspecto de la enfennedacL S-uele considerrselo el descub1id01de la diabett!:'l rnellitu.-; (cf. 1vl:-ajor, 19-i.5; 238-242). ,Villis fue uno de los pri1neros

mdicos <lt> su tie!npo en plantear p1-eguntas serias sobre -el azcar y la sa1ud, desen
cadenando con ello la c61era de Frederick Slare.
76 !bid.: E4.

150

CONSUMO

convirtieran e11 las 'patronas dei inmaculado azcar", puesto

'rt

que

ellas "tenan ltin1amente n1s experier.cia de l por un uso ms li

beral que antes".

St1 encomio del azcar va acompaado por sus recomendaciones

' .._

des-ayunos" consistieran de pan, mantequilla, leche, agua y azcar, y

grandes pro p 1 e dades.

y han comprado y compran diariamente

El abarrotero, quien vende o que

el cornerciante provee

al por mayor,

se preocupa it:;"l.ralmente por el crdito y buen nornbre de sus bienes difa

m3.dos y denigrados, :i partir <le

los cuales l tambin ha

an1asa

do -su ftfu- -

na1 h- iendo a su farnilia r i ca y vaiiosa. En pocas palabras, no existe en to

do el. eino una fanlia que

su

carencia

n.o

lo uara si pudiera, y que no pensara

serZc fuente de qu ejas

p esares.77

que

Sin 111-bargo, despt1s de ocuparse ele estos aspectos en cierta forma

f
l

1
'

tangenciales de las virtudes del azcar, Slare procede a hablar de u

canti

dad conveniente hacia el interior del ojo" .78 L.\.qu vemos- n11ev.amen

te la ni.ezcla de azcar y

objetos preciosos para usarse como- reme

dio1 lo que evoca tanto -las n1edicinas para la plaga co1no las

sutilezas de sigos anteriores. 1-rfezclar azcar, perlas y hoja de oro

para producir un polvo con el propsito de soplarlo en u11 ojo enf;'er
mo puede parecer sumamente extrao. Es necesario tener en mente

tanto la confianza que nace de la desesperacin con10 el poder de

que investin1os las cosas que precian1os.

77

78

lbirl.- -
!bid.

entlj:o !

harn caras a la otra; tan1poco estL!-r11 complacidos con la leche de

vaca

a menos

que .est bendecida c_o n un poco de azcar que les re

cuerde la dulzura de la lece_ -m-aterna."tlO

El entusiasmo de Slare es- !fiUy . _sospechoso,. pero su trabajo es ms

que _una mera Curiosidad porque toca tanto_s aspecto_s de lo que in

cluso en su po a _era _ un _?-rtfculo 1=elativamente nuevo p ara la mayo

ra de las per:soriaS. El consumo .de azl1car au-mentaba con rapidez
en Inglate_rra y 13. produccin enJas_ ,'\.ntillas- Ie seg11a el paso tras ll
_

c;:onqulsti de Jamafca y el in.cremento constante 'del -Cone:rcio de es

clavos. Al insistir:en sus uso com9 rnerlicinas, alimentos para p erso

as de cllalquier e9.ad, conservadors, etc., -Slare e:slaba rep ortando .

que atraa una atencin adicio-_

el xitci del _ azcar,al ismo te1npo
.

na! hada ella. Escribe:

los e
.cos,

nu1near l tad <le la excelenGia del az. Referir fl

l ctores a JaS tiendas de golosinas o de pastelillos en los lugares ele- los

cripcin del "famoso oculista ele Sarum, el Dr. Tuberville", para las

polvo muy fino e impalpable, y cuando est seco soplar una

nos que ayi.ida a las lesiones externa; con10 rap, en vez de tabaco) y
para los bebs: "Pues he odo a mucl1as mujeres de la mejor posi

Me abst ngc de

l1tilida:d .mdica1 o_frecindole casi de inmediato al lector una pres

enfermedades de los ojos: "dos (lrac1nas cie azcar cande fina, me

dia dracma ele perla, un grano de hoja de oro; convertirlo: en tu:i

o el sabor rlel az-(1car -escribe- si preparan dos tipos de papilla,

una con azcar y la otra sin l; chuparn vorazmente de a una y le

que cargan sus barcos con este dulce teso"{"o. Po:r este artculo una

n1uy ricos a su pas na tivo

azcar y neg:fsela a sus pobres bebs de forma sumamente perjudi

cial."79 "Pronto se convencern de la satisfaccin que le brinda al ni

dos de virtudes extraordinarias." Su mensaj e concerniente al az

car, nos dice, ser placentero para los comerciantes de las .Antillas-,

nes y a partir de ellas han ganado una riqueza tal

( are lo pres ib para

ye sobr e valor del ;z c:U- co?-10

:
sus pac1ent:s co9 g:r exito nos dice); [amb1en como loc1on oe :tna

ci6n social que han ledo libros de p ersonas instruidas, condenar al

aade que el caf, el t y el chocolate se encuentran tambin "dota

creado plantacio
que han re gres ado

151

Slare enuni.era n1aravilla tras maravilla. Enseguida se nos instru

a las mujeres de hacer que sus "comidas de las maanas llamadas

gran cantidad de p er s onas de es ca s o s benes han

coNSUMO

l.
1

ri

o a _un ban.quete, n'ls bien al pstre .servido: ar final de un generoso tes

tn, con el encomio de damas elocuefltes al zonclir el

aga

aj o , Cerca de ca

da uno de los encantadores dulces que se deben rnerarnente

aplicacin del azcar, que en_ un princip io

es

el- j ugo de la caa

agradable y delicioso que el lquido rneliflLHJ del panal de mil.81

la diestr a

1dia,

nis

. Jhn lclmixon, autor de la poca, expresaba algo similaf:

Una de las cosas rns placenteras

ventajas
7'J

80

81

tiles

':n

el ni.undo, pues aparte de sus

en el con1ercio, los mdicos y io boticarios no pueden prescindir

lbid.: 7.
Ibid.:

Ibid.:

8.

16.

152

CONSUfO

CONSUMO

de l dado que existen cerca de trescientas medicinas hechas con azcar; ca.
si todos los artculos de confitera obtienen de l su dulzor y su conserva.
cin, la inayora de las frutas serai1 perniciosas sin l; no podra hacerse Ia
pastelera ms fina, ni los ricos licores que se encuentran en los roperos de
las damas, ni sus conservas; tampoco los productos lcteos podran brin dar.

nos tal variedad de platillos como lo hacen si no fuera por la ayuda de este
noble jugo.H'.l

Como medicina, su prescripc1on se hara menos acrtica a finales

del siglo xvm y en el XJX, y su papel medicinal irfa d e creci endo de

manera constante a medida q11e se iba transfprmando en un endul.

zante y conservador a nivel masivo, Sin embargo, n o tena mayor im

l'

portan_ci3. que la gente siguiera utiliznclolo n forma ni.dica, pues

to que ya lo consuman en cantidades sustanciales. Los antiguos.

p ropsitos medicinales clel azcar se asimi laban ahora a una nueva

funcin. la de fiJ.ente de caloras.

El azcar -corr10 -endulzant.e cobr .re lev0-_nci a en con-exin con otras

sigo xvn; todos contienen estini.uantes y pueden ser clasificados co-

empezaron corno co1npetid(;res por la preferen cia britnica, de tal

--f,

mo cirogas (junto coil el tab aco y el rYn, aun que claramente distintos tar1to en los efe c tos como en sus propiedades aclictivas). Todos

f!_1r1na ;:_re la presencia de cada .un.o de ellos probablemente afect-

11asta cierto punto el destino de los dems.

. =.

f
{
_

- >:<. - ,'.

te, la berenjena, el meln amargo, los pepinillos y ia quinina, por .

mencionar sl o algunos , sugiere una amplia tolerancia de los hum:::_

nos por lo amargo. Convertir esto en una preferencia suele requenr. :..;' ,:0f : :-
_ -i,
un cierto hbito enraizado en la ct1l tura,, pero n o es difcil lograrlo - < - - .

.<i'
b aj o ciertas circunstancias.
.
_ - .
- ' 11708:

u,

159.

"

,,,

distin

..::.

."?f,>

-.

un_

ca en caloras e inteiisa
m.ente

llegar a .si gnificar tcido un nue

vo ccntju11r_0 de beb irl as

'
frus trante la falra de una inforn1
,
ci n deta
i a
' li' acla ,

.sob re com o surgieron estas con1b1naciones

. 1'Is de un siglo despus
.
.
d e que se hu
, . . .
'-biera
stao 1ec1d o lo hbi o_s
del t y del caf, Benjam

in fvio seley,
un medico que- tr::tb Jaba en
las J\ntillas, nos flice: ''Es
u
na anti , aa
_ c;,ostumbre_ ct1tre r1oso t
ros aadirle n1ostaza al
ca,.
l'e
' .. . L
' as n a
.
, ci
o6nes
agre.gn1 clavos, canela,
cardan1omo, etc., pero
no leche
n1 . zucar. La lec:ne Y -el
azcar, sin los ingredient
es aromticos se
u,uh 1 ger1eraln1ente en
'
Europa, Amrica y las
7::
islas de las Anti
_ Ilas..
Pero par a ee entorl
ces el pu ebl o ingls ya
haba estado to
mando esas bebidas dur
a11te ms ele un siglo, Sin
embargo, en su

de la respuesta gt1st..1tiva norn1al del s_er humano y p11ede desarro-

Oldnxon,

l1a L1 O.f..i.tca
1
- ce
B3
saborizante o una sals<:!. srn end
11izar.
Aun que es posible fechar de
forn1a co11fiable la orin
1era anari
cin del ca\ , el t y e.l ch-ocoL1re

en (.ran J3re taa, o exis

te11 e;_
_
d.ec1s de 1a cos tunbre de. aadirl
e -az cc1r a eta s bebdas
en el
. p r10 ? te111 prano _ de su
uso en el Rei no TJnido.

ues
P
t
o
que
'la
com

.
1nac1on de un estimulante no aJ co.hl
i co, ama1go, sin caloras
.
, ca

uente -Y hqu1d ), c on una sus tancia

ri

es

!-'

por d amargo r extremo, entra ele form a ''natural" dentro del rang(}

8'-l

dulce, pue de

"I

Las tres bebidas son amargas. El gusto por lo amargo, incluso-

del

como los berros, la cerveza, la acedera, los raoanos, el r-abano pican_

ongen corno

alch6lica rns in1portante del Reino U11itlo. fodos son productos

tropicales, Todos eran nuevos er1 In glaterra en ei tercer cuarto del

de diverss sustacias

Sin en1bargo, las su tanci as con

sab or clulce par ece n apo

derarse
.
de forma mucho ma s rap1da
de las preferencias de l
os nuevos consu
ndo res. _La s sustancias an1a1-gas son
"esp ecficas "; gustar de
los be
rros no nene nad a que ver con gustar de la
berenjena, por ejemplo.
Pero, en contraste, gustar de la sacarosa
p arecer ser "o-en

era]1zado ,,.
.
- d'1 r1a a 1as sustancias
Al ana
an1argas el azcar les da
un sabor parecido, por lo n1enos en cuanto que las hac
e s ab er dulces a todas. Lo
i teresante acerca
t, el caf y el choclate
-todas sustancias
muy an1ar as que s hicieron muy conocidas
en
Gra
n Bretaa ms
.
o menos a1 n11smo tiempo- es que nin
guna s e haba usado exclusi

_vamente cori10 1n endu lz nte en su esce

nario cllltural prima rio
Hasta hoy lo s . ch i nos en China y en ultr
arnar toman el t sin az
car
(el us o .1del t en n ia planta problen
1as has-ta cierto punto
to por 1a profunc-1.a 1nfluenc1a de la exporta
cin de los h bi tos brit
nicos, dado que :se prod1jo extensamente
en la India nor el estmu11
o
, _
br1 ta.n1 c. ) F' ca,_F"'
e se toma a menl1 do con
azcar, pero no ert todas
partes y no s1n1pre:, incluso- en reas de uSo 2..
.
o o como el no rt_e
. ntio-u
: y '-= "i 7"'.\.'.'- f. cuv
,. - Or1
de Afr,ca
ent.e_ : Por Io con1un (aunque n o
.
;
d-e .foi-ma irivar1able) el CGOcolate: se util1 zal) a
er s-1 ,:.rc.a
'-" -"J.r1
' -Le
-,_r' ca" '

tres importaciones exticas -el t, el _ caf y -el cho colate- entre las
cuales la prin1era, el t-, lleg a ser y ha seguido siend0 la bebida n o .

llarse c o n rapidez y firni.eza. l..a popularida

15

o:ien;alcs lre

84

Ande1son, 1952: 15"1 Rose

nca
rte11, '-'. 97"
i:l
'l. 7c
--'
'

Moseley, 1800: '-l.

CONSUMO

154

tratado sobre b ebiclas, Jo11n Cl1an1berlayn asegura que el azcar se

tomaba con las tres cosas en 1a poca er_,_ que escriba (1685).85
El t lleg, con el tiempo, a reemplazar casi por completo a las
cervezas ca!)eras, e incluso le disput la pop1-ari<lad a los vinos azu
carados (como el hipocrs), as como a la ginebra y tras b ebidas al
cohlicas. Pero en un principio las tres n11evas bebidas eran consu
n1idas slo por los ricos y p o deroso s; -lo s pobres las fueron dese.ando
poco a poco y ms tarde las prefirieron al resto de las bebidas no al
cohlicas. Cuando el t y sus bebidas hermanas fueron adoptados
por la clase trabaj adora, ya se servan calientes y endulzados. Estas
b ebidas se hicieron populares rpidamente puesto que se a coplaban
muy bien las nec esi dad es de la gente cuya ir1gestin de calq_rias po
da incluso haher estado reduci ndos e durante el si glo XVIII1 y .para
qui enes una bebida dulce y caliente debe de haber si do especial
mente bienvenida ton1ando en cu.enta su dieta y el clima de.Inglat
rra.- A 1nedida que los ingleses iban consumien do ni.s las nuevas
sustancias, stas se hac;:tn ms inglesas- en dos se1"1tidos: por u lado _
deba-do al p roceso de ritualizaci11, y por el otro, po-rque s_e produ
cari-cada vez nls en las colonias britnicas, al menos durante u:r;io

coNSUMO

do por la casa ele eb das Garvvay ensalzaba las supuestas

virtudes
medicinales del t . Antes de 1657, se
i
e
,
el
t
slo
se
haba u i
.
lizado com() "n-adOfno en tratos y con ites de altura, y como pre
sente p ra los prncipes y ge nte de ahol-e ngo " 87 Pero la cafeteria Sul
taness Head Cojfee House
hab anur1ciado el t e n el perid ico
londinen se Mercurius Politicus, el 30 ele septiembre de 1658: "Esa be
bida ,china , exce ente y aprobada por todos los mdicos, llamada
los_ cl1inos, Tay por otras nacior1es, alias Tee, s
Tcha
e .vende en la
Sultaness Head Coj;he Hous . "ss

b i

ya

1
1

L
i
\' .

'

'

ss

Cha1nherlavn,

1 G85.

'

Sll,

'

".<\s conio los chinos nos consideraran brbm;os por po

nerle leche y az:ar al t -escriba Dodd

(1856: 411)-,

los bebedores de caf de las

islas tropicales consideran una barbarie intrvducirle ese tipo de aadido_s a la fra
gante decoccin de su baya favoriti. El i:eniente YVelsted b1inda un divertido je1riplci
de ello: 'Un grupo de beduinos cliscuta sobre h:. cordura <le Lady Heste"r

Staiop;
-;Iama: tah.an
tativ::t, tan generosa, p ucl1a no estar en plena posesin de todas sus fac_ultad: - Sus

una parte de ellos sostena enrgican1ente que -era irnposible que una

_
oponentes presentaban pruebas en contrario. Un anciano de barba blanca p1d10 que

s e hiciera sileco, una peticin que los anciano5 rabes difcilluente hacan en vano.
.
Est loca, dho; y bajando la voz hast<"l un .uspirb;- con10-si te1niera que u

1-traJ_e a

una costu1nhre "!"an antigua pudiei<l difundirse ins all de ese crculo, aiiad10, dLe
pone azcat al caf! Este argu1nento fue collcluyente.' "
i>ti

St.ricklan,

1878, citado en Uke1s,

1 0:'>5:

i,

4.

..

Catalina de Br-aganza, la esposa portuguesa de Carlos _1,._ quien

r"ein -ele 1649 a 1685, fue _ l a prin1era reina de Inglaterra que tqma
. ba t_ A. ella le cor respo ncle el crdito -de haber institui do su b ebi da
1
no en1briagante com la b ehicla de n1oda en la corte, en lugar d ls -

cervezas, vino s y licore s con los que las dan1as inglesas, as como lo.
fe
cabalieros, gen eralme nte estin1ulaban
estupi-clizaban
c_-fbro

por las rr1all;nas, al n1edioda y en la r ?che ."8G y en 1660, al t se 1

io elogiaba e-n la publicidad londinense: un limoso folleto distribui"

pr

-o

nos d c
v

do,,-),iglus.

155

1
1

t-

i
1

, t.

Jdii.

Poco ms de up._ ao des pus, el J"\1erc-urius POliticus Rediviv

us, edi
tado por Thoffias .Rugge, reporta: .''Tenan tariibin en esos tiempos
una bebida turca que s e verida cas i en cada calle ' llamada ca
f v
otra - b eb ida l lamada t, _ y tan1bin una b e bida llama a chocolate,
era: muy grata . " Al parecer la primera cafetera londinense fue abi
e r
ta p.or uil_CO!Il-erciante tu:rco , en 1652, y la institucin creci
con.una
rapidez,asom-brosa tanto .e;n la EuropJ. continental como en
Ingla te
rfa. Nfissbn v1ajero francs -de finales d!::l siglo A'VII, s e n-iostr favoi-a'
, blen1ente -1mpre.s ionado -por l-as cafet.cri<-1s londinenses: "i\cl1 se rci
ben todt:t clase ele- noti cias : hay un buen f11ego;encendido junto
al
puede tino seritar.se. todo. el tie1T1po que lo desee: le dan a
llno
un ca
.
f;--se:ren-e --uno_-to n sus 8.migos ,para la transatcin tie negoci
os, y to
.do. ello :po.r un centav9; si .es-que nb SL' riesea g-;-,_star
n1s_"89

qu.e

Arnold-.Heerer.i,- el-historiador alcrnn, dicC cerca

.-J.el iglo XJIIJ:

' -El sisten1a mercantil-na perdi rtada- -de

:-;u infl ericii. .. sta fue una conse

cuencia ntural de la importinci_a .-::-!:'ecient.e d.::; las colonia
s deSde e! rnomCnto

en el que sus producciones, espeiahnenre el

<?n a gozar
fluencia

caf; -el azcar y e r, empeza

de-un uso '1ns general en Europa. No es fcil cal
ular ia r in

que ho.n tenido estas mercancas

no

en la reestructuracin. de la vida social: :..1\.part-c

de las grandes

nidas por-los pases lejanos

slo en la poltica, sino-tambin

gananci obte

p?1Tt:ir del CiJlHcrcio y por el g_obierno a parrird

e

las oblig_aciones .fiscales, qu influencia no

hm1 ejercido_ las cafete1ias en las
- capitales de Europa con10 untos focales
--p
de
13.s transacciones polticas, mer
_
cantiles y literarias? En un inun o desprov
isro de estas prodc

los estados

117 Ukers, 19:5: J, '.18'.'19.

.

88

89
!lO

ciones, acaso

del oeste de Europa hubieran J.dquirido su

caci.ctCT actal?"!/O
_

Jbid.: I, 41.

Dru1nn101Hl y VVi1braha111,
Heeren,

1958: 116.

1846 [1809]: 172-173_

-----

-- --- ----- --

156

coNSUMO

Al t y al caf les sigui muy pronto el chocolate; era ms caro que

zas,

el caf y gan mayor favor entre los ricos. El folleto ele Chamberlayn
de 1685 sobre la preparacin de estas tres bebidJs indica que ya se

A medida qt1e el corso del t se haca popular en Inglaterra1 su

contrabanclo se conv1rt10 en un negocio in1portante y, para los auen
tes de imp ues tos de la Corona, en un gran dolor de cabeza

se difunda lentamente en la sociedad.

i7oo

En trminos ele una bebida que se venda a granel, el t no tar

. En
Inglaterra re ci bi de forn1a legal alred edor ele veinte mil libras.93 Ha
cia 1715, el t verde chino ya inundaba el mercado londinense (!<ra

d e n res11ltar ms econmico que el caf o el chocolate. Pero su

creciente popularidad n o puede atribuirse ta11to a su precio relati

das . !aJoh Compay), y para 1760 se p agaron impuestos p or ;;,s

de cmco m w n es de libras. En 1800, slo el total de lo importado le
galmente smaba ms de veinte n1illones de . libras. Sin en1barg9,
en
_
1766 el gobiern o estnnab a que llegaba a I11glaterra tanto t de contra
bando como el q ue se ntroduca de forn1a legal. Er1 es.e ao

vo o a cualquier sup_erioridad intrnseca con respecto a estos esti

mulantes exticos, con10 a la manera en que se l o utilizab a. Apa

rente1nente, el t puede adulterarse con mayor xito que el caf 0

el cho col ate9 1 porque es tolerable, incluso diluido, con mayor faci

un

sabor n1s satisfactorio qt1e el caf o el chocolate igt.1aln1cnte agua

dos y dulcFS. De

ual quier In.anera, estas posibles virtudes del t se

revelaro11 slo cuando la protecci11 imperial de su cul ti vo y pro

clucci n fue dirigida a l a lnclia por las ma.nip11lacicn1es de los importarlore:).

La IIonourablc East India Con-ipany fue: fundada en 1660, y fue

una

de las 1 6 co1T1p-af1it ele este tipo --11ola11de:sa.:;, .francesas, dane

sas, :_ustri::1cis. suecas, espao-ias y _pi-usia11as-- que compitieron por

tan poderosa o tuvo tanto xi

llan1ab a a este cuerpo fundado

el con1ci:-cio en la Irlclia. t.Jinguna fue

to co1n o la John Co1npa11y, co1110 se

por los brir._-inico.s, que ernpez in1p ortando pi.mienta pero creci en

irrlportan_cia gracias al t.

Sus aventuras tempr<mas_ en el Ljano:Orie1te la llevaron

3-

China, cuyci t

estaba destinado a proprcionar rns tarde los 1rledios para gobernar la In

dia.. . Durante su poca ins prspera, la John Company... mantuvo el mo

nopolio del con1ercio del t con China, control el CLbasto, limit la canti
dad in1portada a Ir1g-laterra y por lo tanto fij el

precio. Constituy no slo

el inayor n1onopolio de t del n1undo, sino ta1nbin la fuente de inspira

cin para la primera propaganda inglesa a favor de una bebida. Fue tan

poderos que precipit una revolucin diettica en Inglaterra, convirtiendo

al pueblo ingls de uruL nacin de bebedores potenciales de caf, en una

nacin de bebedores de t, y todo en el espacio de unos cuantos aos. Era

un orrnidable rival para los estados y los in1perios con poder para adqui

rir territorios, acunar 1noneda, dominar fortalezas y tropas, formar alian:u

Por je1npio Drununond y \Vilbrahain, 1958: 116.

hacer la _paz y declarar la g uerra y ejerce1 jurisdiccin

tanto civil como

crinnal. i'.!

las tomaba con azcar cpequeas cantidades"), y aclara que su uso

lidad que esas otras bebidas. Quizs ei t aguCtdo y duice tiene

157

la
Honourable East India Con1pany .sac ms t de CPina -seis millon
es
de liras- que cualquiera de sus competidores. No fue sio hasta
1813 cuando el gobierno intervino en las actividades adm.inistrativas
.., d
b '-
,, mp
-,
,-' e a
' ] '-'-'
093
c1.1ando por fin
' te:rn11. no, s u
. arna.
y t.n
Y ComP"C;o\eo
monopo1iD clcl C1)rl1-<:: rcio con China, que cor1si:::: tia sobre todo e11
-

t
!

:t

-"-

t.

No 11ay ni-nguna 11istnria con1parable a sta en cuanr.o a1 c?..f 0 a_l

cho cola te; n i L'ln1poco s e encuentra ning{1 n _mo11op olio p are cido en
la historia del az1car de las c\.ntillas, donde 11s disdntas colonia

campetian

en,rc
SL
-

l n cn.tr(;
Yero l.a reac1o
sstos cuatro productos
-

--i-un-

ron (l:-t 111elaza) -Y el tab ac o

- era estrecha y conple-ia. El t
,
J
,
l c:a _f
j enoco
,e
' y a
le gano
'
1
ale
Y
a
la
l
arga, i ncluso a la cerveza ( !aun
.
que de rung1J n a manera al ron y a la ginebra!) por 21111ch;.:;.s razones
distintas . Pero el rr1onopolio de l-;_ Iast India c;on1panv,
que a su vez
llev a1 contrul toral del cultivo del t en la lr1(lia po el
capita

to con el

gls -y

potant.

l in

el a11oyo total del gobierno--desempe un paoel

in1i
El
la India (que usualmente combinaba hoja. s tanto

cor1

t :.::

de 1_as p1anta'} 1nd1as.co.rno de las chinas) tard rr1ucho

ms por el an
;
_
tago111s1go
oe In. n1 1 ::;;na East Incli:i Con1pa11 . Sin
embargo, para
y

1840 ya estaba produciendo, lo que

_Ukrs, 1.935:

r, G7. Los archi\'oss de la .John Co1npa

ny revelan que en 1664 el
consejo d1rect1vo con1pr, pa1a obsequiar al ;ey,
dos libras y dos onzas de "buen t"
para que "n_o :><. si1tier_ cCnnpleta1nenLe ol;,:idado por
la con1pai"a" (Ukers, 1935:
16 G se
'11_ rey con 22
lib1 as de t (icon1prado a 50 chelines la li
.
.
,
.ra.), no iue
: of..>8_ cuano ap2rec10 ::n 1os reg1-stros una 01-den co1nerc.ia1 por
_
eten libras
de Le ch11 Despues que ls ingleses frieron expulsa
dos de Java por los
.
hoLmdeses la co1npan1a co1nenz a
pedidos fijos de t93 Dru1nn10nd y VVi!br-ah:un, 1958:
20'.').
!i2

2) n

.b_a':it':10

h.,t.--1.

3<l

recibir

r:

158

coNSUMO

CONSUMO

n1arc el inicio del fin del t chino en Inglaterra.. . En seis afies a partir de
l
2. su co1nit del t, el gob ierno
ha.

escaso, y as es taba a la rn.a.rio para n1ezciado con agua y brandy, 0 ron; y

cuando el t y el ponche se convirtier.on pur tanto en la dieta y el vicio de
todo b eb ed o r cle__ c,e,1v._e;_za, los efecto::; se , i n t iero n de forn1a muy sbita y
rouy severa.."

inomento en el que lord Bentnck instal

t cultivado j1or los ingleses poda pro ducirse en can.

tidades comerciales . . . En e l espacio de tres generar:iones la empresa brit.
nica esculpi en las junglas de la India una ind ustria qLie cubra ms de 80
ba den1ostracio que el

mil hectreas, lo que represent.:ba un capital de

de libras es terlinas ,

con :119 245

inversin de 36

millones

y el histor.iaclor de Es c o cia David fvfacPherson, es cribiendo a pri nci

pios del siglo XIX, exani.in la baj a en los impuestoS sobre eI t en
1 784 y e_l aun1ento e el us o an n1ayo r qu e le sigui:

hectreas sembradas de t que producan

432 997 9 l (j libras anu ales, y daban ernpleo a un milln y cuarto de perso.

nas; c rean do al mismo tiempo una de las fuentes ms lucr ativas de riqueza

p rivada y de entradas en impuestos clel .iinp erio britnico [cursivas nas].!}4

El t se ha convertido en un sustituto econ()ulico del licor de n1alta para l

clases inedias Y bajaS de la sociedad, pues el p reci o de es te ltin10 hace iin
posible que se procuren la canti dad .suficiente para convertirlo e!l su niC-t:"l.

a s como el xito menos sonado del caf y del cho.

colate, fue tambi n el xito del az{1car. En trminos de los intereses

El triunfo del t,

antillanos, el aun1ento en el consuni.o de c ualqui era de estos_ estimu

lantes exticos era muy deseable, pues el azcar los acompaaba a
todos . El t fue el rns impulsado por el comercio britnico

Y- su vic

to ria sobre las b ebidas rivales se vio c ond icionada por actore s
oo c o

fante

muy

relacionados con su sabor. En su xito tuvo un papel in1por

el hecho de -qt1e fuer un estini.ulante amargo, que

se tomara

ali enre y que se le p11dieran incorporar g r'.-ln rl es cantidades de .calo

ras dulces. Pero, a

diferencia cLel caf y del chocolate, la prpd1:1ccin

de t se clesarroll de forn1a en rgi ca en lLTla sola gran c olonia, y sir
-vi ab corno medio nara o b tene1 no slo beneficios sino tambin el

p o de1 para goberna ;_ , I.Zealn1ente no p o dra decirse lo mismo .acrca

del chocolate o del caf e n -esa p o.ca; la rr1ejor analoga, si.es.que la
ht1bie ra, sera con el azcar.

El. xito del t fue fenoni.enalment.e rpido. _,_t\.ntes de mediados

del siglo XVIII incluso Escocia se haba co nvertid o en una terra de

ad i cto s al t. Haciendo un re co rri do por el

go escocs Duncan Fo rb es escribi:

pasado , el ju ris ta y telo

Pero cuando una apertura del cornerci o con las *--\.ntillas . . . hizo caer el pre
cio del t . . . tan baj o que el

nis ins-ignificante

de los trabajadores

poda

-comprarlo; cuando el contacto .lue los m ercaderes de su pas mantenan

con muchos escoceses a l servicio d e Ja co m paa

duj o

la gente rns

baja

.sueca de

Gotenburgo intro

azcar, la
del an1a de casa

al us o comn de esa droga; cuando el

comp'1.era inseparable del t, lleg a estar en posesin

n1s pobre, para quien antiguan1ente haba sido un bien n1uy preciado Y
.; Ukers, 195:

l,

13.'l-147.

159

t; "

bebida.. . _En pocas pa1-i.bras, estrnos uL,icados de tal n1anera e n nuestro sis
tema cornercial y financiero que el t trado del extren10 oriental del n1un
clo y el azcar trado de las Antillas,. a1nbos c;ugados con el gato del flete y
del seguro . . . constituyen una hebicla 1ns Larata que la cerveza.
. El baj o preciq er0 in1portante, _peru fl(J expli ca por s ir1isn10 la ten
.
dencii creciente l1acia el tonsurno rlcl t. El clrigo David :Davies,

un jmp ort8,11te observ8-clor de. la vicLt rural a finales del siglo XVIIl, ')e
percat. de la c ombi:p-ac i n de circunsl.ancias que l lev a una profn
dizacin en la preferencia . clel .t y del azcar sobre otos ar tculo s de

la dieta de.Ja po c:_a_ Davies insisti

"-:'-"i q11e los pobres del campo

pro duciran y co-nsuni.iran leche si p u d i e ran ..rna;1tne:- una va ca, pe

ro que estaba ins all de l os -recursos de la mayora, y sus rteL1llados

registros presupuestarios _ s o s tien en t.a[ o piniri. Aclems, como la

t1n artculo gr avado , resniLlha dernasiado c ara pa.1
q11e
.
.
los pobres p11 di eran hacer cerveza c<L.;e1a:

Inala era

En estas diffciles cir(.unstancias, l a. caresrb -de la rnalta y la dificultad de pro'

curarse

leche, l o nico que les quedab a .xu:a rern jar su pan. era el t. .ste

era su lti1110 recurso. El t ijunto con

ria para

toda la familia,

el pan)

proporciona una coinida dia

un cos to no Jn::iyor de un cheln por s e1nana, en

promedio. Si-alguien ine rnuestra un arr-culo ins barato y ni<::.jo, n1e au:e
a

ver a Contestar en non1bre de los pob res

dos por el descubrimientoY7

!l5

!JG
!l7

D. Forbe.. 1744: 7.

MacPherson, 1812: l?i2.

D. D:i.vies, 1 795: '!>7.

en

genera l que estaran

agradec i

.T,
'(
:. .
'>

'i:
.(,:"'

'

CONSUMO

160

'

n de lo que pueda desearse, an no se

Aunque el uso del t sea ms co1n
s, y si nos renrmos a los nmeros,
pobre
aliza entre los trabajadores
oener
o
cornparativarnente pel.p.1ena; sobre todo
su participacin en el consumo es
si calculan1os su valor en di.riera.
lujo. Si se refieren al fino t verde,
Aun as ustedes claman que el t es un
ado con crema, con gusto admito
endulzado con azcar refinado y suaviz
pobres. Agua fresca apenas col reada
que lo sea. Pero se no es el t de los

o y endulzada con el azucar mas mo

con unas cuantas hojas del t n1s barat
reprochai1. Recurren a ello por n ecesi
reno, se es el lttjo que ustedes les
se veran_ inmediatamente reducidos a
dad; y si ahora se les privara de ello,
la consecuencia de las miserias de
sino
pan azcar. To1nar t no es la causa
los pobres.
o que la gente con1n de cualquier
D espus ele todo, parece muy extra
utilizar, con10 parte de su diera diaria,
nacin europea se .viera obligada a
1nos opues tos del i:nundo. Pero si lo::; ele
rtado.s de extre
dos artculos in1no
y los -carnbios
cue-ncia de las r.osr:oszo guerras,
vados in-ipuestos , corno conse
irnperceprih1e en las circun1ancias de los
que ef eu1p0 opera de forrna
ar1tes rns pobres de este reino del uso de
pueblos, han p1iva<lo a los habit
, y los han forzado a
tculos tales co1no los pToductos naturales del suelo
no es su culpaY8
que
o
segur
jero, de
recurrir a aquel lo s de cultivo extra

er1 un i11omento

tan temprano
.
.
"
o
gente comun se viera b l1gada a utide la historia de Inglaterra, "la
s
de
ex
artfcu1os importado
lizar. con1o narre de Sll dieta diaria, dos
le n o slo por lo que nos
notab
Era
do".
tren os opustos del n1un
en gran medida una na
ya
sa,
ingle
seala acerca de la econon"la
11os revela sobre la in
que
lo
por
ciri de asalariados, sino tambin
poli s, formados por
metr
las
ia y
timidad de los lazos entre la colon
grado fundame
tal
a
o
ri vuelt
el capital. El azcar y el t se haba
abasto se hab1a
el
ener
que mant
ta1es en la vida diaria de la gente
o tanto poltico como econconvertido para entonces en un asunt

resulL'l

notahle que, ya

inglesa, como sir Frederick

Otros observadores de la vicla rural
el
consumo de t y de azcar en
Eden tambi11 notaron el creciente
re
cantidad de presupuestos familia
can1 0 . Eden recopil una gran
_
atlilustr
son
,
1797
de
fecha
con
individuales, entre los cuales dos,

mico.

!lH

]bid.: 9.

lti-l

la ten.ciencia en el consun10 d e azcar. El prin1ero, de un a fa

milia de seis mien1bros en el sur del pas, tena una entrada de efec

vos de

os en contra del t:
Davies era sensi ble a los argu1nent

Desd e lueo-o
o

CONSUMO

tivo de 46 libras esterlinas al ano; en realidad su clculo del dir1ero

gastado en con1ida excede ligeran1ente esta cifra. Se estimaba que

las compras de esta fan1ilia incluan tln kilo sen1anal de azcar, o al

rededor de 50 kilos, lo que dara un consumo pron1edio per cpita
de cerca de

8 kilos al ao, cifra sorprenclenten-iente elevada para esa

p oca. La fan1.ilia del norte t.enfa un ing.reso ins modesto . Eran cin
co en lugar de seis, y gastaban clesproporciona.damente menos e n

comida. A pesar d e ello, del gasto es tin1aclo d e veinte libras esterli

nas anuales para comida, el t y

el azcar costaban l libra y 1 2 cheli

1 0 por ciento de las com

nes y la n1elaz 8 chelines 111s; e-n to ta l-,

pras de con1ida en efectivo.'.l'.1

Jonas

Han-vay, el reforn1ad-0r social

del siglo

XVIII, era n1uy }1ostil

al consun10 de t por parte de los pobres. La intensidad de sus senti

mientos pl1ede observarse en este texto :
Es la 1naidicin de est naciOn que ei c;1n1usino y el ob!ero niren al se

or. . . iJ\_ qu graflo de l)curJ_ tien.t': que b_abe:r .l icgaclo una

nac in cuandc. la

gente con1 n no .-;e e!lcucntr;-l satisfecha coi::. la -conda s::;_na de su propia ca

sa, sino que

l dar!

su pa a

ti.en.e <-ll!e -cErigirse a las regione:s

1-Iay

un;:_

ciet r:;11Ie-.

cuencia. . . r.:>ni.anclo su U. Pu;::den

tomando _su t;

'.;\:.'.

<londc

,-ce a

los

ru;-; re:n1otas_ para con1placer a

los inendigos s I.::>

V<': f:-t:in

jornaleros reparando las

caE

lo r.orna inclu:-;o en los carros de carbn; y Jo que

fre

es y

no

menos absurdo, se vende por r<1zas a las per:.;ona.s que cortan el heno . .
t.eng.n pan -rcndr:\n . . . . I.,:;i nliseria misn1a no
der de descecrtr al . Hm

Aquello. que

r10

E<len, 1707:

tiene el

es

po

770.

Hauway, 1767. En un follcco an11in10 {cuyo auro1 es i11dudable111e.nte Han

way) que pi-orrunipe en lnvecvas en Cfd1_JL1 del tf v el azc.:s, se nos dice: "'Por favo
>

rno

111,

11

entonces, jltnten!os ldGs y czilcule11 el gasto, la 'p1-clida de eu:-pc que se to1

ro1nper }' lava1 los pl<tros, endulzar {:l r, 1J11rar Ja ll'oanr.-equilla sobre el pan, la ausa
necesaria para la difa.1naci11 y l<t charla -;n<i1iciosa en b_ 1 esa clel :; y
S""r:'i
tnedio da d;;'. inviet no pa ;ldo en hacer ;gti pt:o1, E1ncho peor qu,e no hacer 1 ac _.

p
fihnent:

A estos crticos. no p?..rec:::. habrseles o.c:u1Tido que el t y el-<1zcar le pennitieran a la

gente hacer 111ud1as nt'.ls osas que si no los to1na1an.

Dororhy George ( 1 :.l2::: 14) ha hecho agudos con1-entarios a la escuela de opinin

represenrada por Ha1nvay. .Escribe que- en la segun(b 11iitatl del siglo XVII! ubo "una

enuncia

g-ent:i-aliz<trla del det erioro n: lCional. Se basaba princnahnente n dos

ideas; la pruera, los ie1Tibes efectos del lujo c:i-cciente, co1no .se v por ejeniplo :::n
los que se ennqL1<:nenlll ea el con1ercio con d Lej;1110 O.riente, {; 11 los faroleros co-

162

CONSUMO

John Bumett, un cuidadoso investigador moderno de la historia de

la nutricin britnica, reprende suaven1ente a Hanway, diciendo
"Los escritores de la poca son unnimes al culpar al trabajador po;
su dieta extravagante1 e incansables para der11ostrar que con mej or
administracin de sus gastos podran 11aber tenido ms carne y llls
variedad en sus comidas. Ninguno de ellos pareca... recono cer que
e l pan blanco y el t ya no eran lujos, sino el mnimo irreductible
por debajo del cual ya slo exista la inanicin ... Dos onzas de t a la
semana, con un costo de 8 o 9 peniques , haca paya mucho que una
cena fra pareciera una comida caliente." 11 Diversos especialis tas
sealan que la sustitucin de la cerveza.por el t fue una prdida nu
tricional definitiva; el t era malo no sio porque era un estimulan.
te y contena tanino, sino tambin porque ocupaba el lugar de otros
alimentos n1-s nutritivos: "La -gente pobre se: dio cuenta de que p
dria disfrutar un sentimiento bastante engaoso de calidez despus
de tomar t caliente, mientras que, de hecho, un vaso de cerveza
fra le podra haber brindado una cantidad mucho mayor rl.e- alimen
to real."1 02
La sacarosa no se convirti en lln artculo de consumo masivo
entre finales del siglo XVII y finales dl XVIII slo porque era un en
. dulzante del t. El libro de reposteria de la seflora Hannah Glasse
.

1nechas <le seda, o en la frunilia del trab:;jador que consu1ne t y azcar: La tia s

la decadencia de lo que Defoe 11-;uu la Gran Ley de la Subordnacin/una teOrfa

I110

1nuy estnulada, por supuesto, por el inic<lo al jacabinisn10 surgido por la_R"eVolU
cin francesa. Aunque conectadas con dos escuelas de pensarniento opuestas, ainbas

ideas s e unieron; el farolero bien vestido, por eje1np1o, podf:a ser consideradp co1n

sn1holo tle cualquiera de las dos grande;; cusas Je la degeneracin. Las denunci:is
de la poca contra el lujo y la insubordinacin l11erecen una atencin ms crtica. hn

plican un nivei de vida n1s eleva<l6 y cierta n1ej-ora en la educacin. La ropa fina, la
buena coniida y la constante ingestin de t t<i.n criticafl,.,1,_ a partir de 1750, eran

iil

cornpatibles con e l consu1110 de ginebra al por inayor -de la priiuera parte del siglo.

Haba algo paradjico en la queja del doctor Price en 1773 de que 'las circunstanciaJJ

de la gente de niveles 111:i" bajos se vean alteradas en todos sentidos para peor, ya
que el t, el pan de trigo y otras cielicadez..s se les hacen necesarias, cuando antes le5
resultaban desconocidas'."

Pero en retrospectiva pode111os ver i:lara1nente que los que le teJnan a las conse
ruencias 1norales y poltii:as del .consu1110 creciente y ainpliado estaban destinados a
el imperio se expanda y las
perde1 a 111edicla que :; e acercaba la revolucin

il;:>lc1_s_tral,

clases de co1nerciantes, plantadores y fabricantes crC:an con rapidez, aunque an no

se encontraban en 1nutua co1npete11cia.

i ll l Burnett, 1966: 7-'.'18,
!Ot D n_u1uno11d y \.1Jilbrahan1, 1058: 829
.

15'1

UMO
coNS

(1760) probablemente el primero de su tipo, aparec10 en doce edi

ms y fue ampliamente ledo (y plagiado); es probable que
ciones o

baya contribuido . al comportamiento compartido por la sirvienta y

que acompafl el surgimiento de nuevos segmentos de la

la matrona
clase me dia . Ofrece una buena evidencia de la penetracin genera

lizada del azcar en la dieta britnica. Esta obra novedosa no slo se

oCupaba de la creacin de esculturas ele azcar y minisutilezas, sino
taJllbin de natillas, pasteles y cremas dulces, cuyas recetas reque
ran aporto, madeira, jerez dulce, huevos, crema, limones, naranj as,
especias y canti dades inmensas de azcar de muchas clases. Al ins
trUir a- la clase ni_edia en ascenso sobre la manufactura de pasteles y
otros pstres, la Seora Glasse proporciona una abundante docu
mentacin de - que el azcar ya no- t:r<:1 una n1edicina, una especia o
unjuguete .de los ricos; aunque, por supuesto, los ricos seguiran ju
gando con el azcar, . de nuevas formas.
-Para- los pobres, el uso ms importante clel azcar, despus de en
. dulzar- el -t, era suplementar- el consumo de carbohidratos comple
jos, en particular las gachas y panes, con melaza. El llamado "budn
rpido" era de -hecho una gacha de avena que sola comerse con
mantequilla,. leche o mel-aza. 1 -3 Aparentemente en e siglo XVIII la
melaza - desplaz a las:-comb!naciones previas. Si bien en este caso
serva como endulzante, el- sabor. dulce que le proporcionaba a las
gachas- era - p:robablemente ms pTonunciado que en el caso del t,
aunque e n general ste se. ton1aba m11y dulce.
La primera mitad del siglo xvm puede haber sido un periodo de
aumento en el poder adquisitivo de lo:' trabajadores, 1 04 aunque es
probable que . al-misn10 .tiempo deLaye.se la Calidad de la nl1tricin.
El_ingreso adicional se utilizaba para innovaciones comO los_ estimu
lantes lquidos con los que se poda tratar de emular a los que se en
contraban en niveles ms bajos delsisten1a soci'al. Pro decir qlie era
.
.
"
.
.
. aclara. mueh o. Las
, "- no
en la,<J qu e se
c1rcunstanc1as
'
una .ernu1ac 1. on
adquiere un nuevo hbito son ta11 i1nportantes como los hbitos de
aquellos de los cuales se lo aprende. Es probable que muchos de los
nuevos bebedores de t y _ cons11miLlor-es de azcar no quedaran
completamente satisfechos con su racin cotidiana. No cabe duda
de que algunos estaban mal aliment;-i_ dos_; otros estaban abttrridos
por su comida . y por la gran antid:l.cl de car1"Johidrato feculentos

!bid.: 209.

1114 Tl-evelyan, 1945: il; George, 1025: 2:;

103

"
u

'""''"o>;
<
M
O
l

'M

que coman. Un lquido caliente, estimulante, lleno de caloras

du).

precio del a z car, fuera perfectamente dominada en el siglo XIX.

pero a la vez que aumen taht'l el uso del t y fle otras bebiclas e:xti-

ces, sin duda "dio en el bla nco " , qu-i.:.i sobre todo con la gente que
ya estaba i11alnutrida.
C. R. Fay, un comentarista en ocasiones n10rdaz de la historia sa-

ca! de Inglaterra, escribe: "El t, cue refresca y tranquiliza, es la beb-

da natural ele un pueblo Ltcitt1rno, y al ser fcil de preparar le cay

como enviado por los dioses a los peores cocineros del mundo."105

Es cierto que el t es ms fcil de preparar (y pronto se hizo ms barato) que el caf o el chocolate. Pero la East India Company tuvo
mucho que ver en cul de estas bebidas ganara en ltima instancia,

y el azcar puede haber ayudado tanto como el t a transformar la

dieta inglesa. De seguro proporcion ms calo-ras.

Estas acliciones a la clieta del pueblo ingls sealaron el vnculo

e ntre Jos hbitos de consun10 ele todos los ingleses y el mundo exte-

lf'
j
t

ji

rior, sobre todo con las colonias del imperio. Para mucha gente esta
ampliacin de la gama de alimentos fue una c1tra ventaja, relatada a
veces con ericanto e irona:

_De todo

coraz)n_ agradeLCQ que vayarno;

de nues tros

El azcar haba sido un

pocas antiguas, cua.ndo yarr1os Ia Inglate rra de antao, fugal, abstemia,

el r.

antes de que se conocieran

el azcar; injores, no hay duda; pero corno resulta que no nac hace

dos cientos

trescientos aos, no puedo recordar bien si las bellotas dilui

das y ei pan de cebada untado con

n1iel conformaban un

desayLu10

inuy lu

joso [c:lrta de Horace Walp ole a sir B:orace IY!ann, 15 de novien1bre de

1779]. HHi

Los usos clel azcar como edulcorante para las bebidas aumenta.,
ron jt111to con los pastelillos cacla vez n1s comunes, a menudo con

sumidos co11 las b ebidas o en lugar del pan. Este t1so no alcanzara
su desarrollo ms an1plio sino hasta que la produ ccin masiva de
frL1tas en conserva, condicionada por las vertigino s as cadas en el
Fay, 1948: 147.
1m; Citado en Botsforcl, 1924: '27
.

JU'.

( l 974 ):

largan1ente sobre.

r:ooke--_y

y erud .o, 1'l-u:

el gLtstu ingls

D/Enland (La toc:i-

1'

o-or

hi'.) den1asiado caro para n1uchos h::ista el Drincipin

del siglo XVIJ!, cu1ndo f precio bj hasta 6 peniques por libi"<l. A

ese morn-ento, Ja prrtir.a de "ra;.;par" el c:onD de azcar sobre la

nuesi:ra condici6n de isle o s y llevarnos de vuelta a la sin1plicidad de las

raino s

libro arncno

na de Inglaterm]

das. Yo slo pienso en los artculos ne cesrrios para h vida,

t.enrplada, virtuosa, se pregunten c1no

pastelillos Y

lo dulce en s:.1

rae in1p orran un c.0n1ino el oro y los dian1 antes , y ,:;l placer de robar n1ade:

ra. Que .\os an1igos del gobierno, que no piensan rrts que en reducirnos

cas, aumentaba ta1nbi11 el consun10 tie panes horne ados fuera del
hogar, que a n1enudo era11 e ndulzado s. Iviisson, el viajero franc s
de finales del s igl o XVII que haba hablado con entusismo ac erca
de las cafeteras, tambin te na u na op i n i n elevada de los postres
ingleses. Escrib e de la " tarta de navida d": "Ia com posici n le esta
tarta s una gran panacea; es una n-ie2cla experta de lenguas limpias , pollo, huevo s, azcar, uvas p asa, cscara de limn y de naranja, varios tipos de especi as, etc . " 107 Por supuesto a p rin cip i os del siglo XVII estos platill os no eran an para el deleite d e los segmentos
ms pobres de la socied ad in glesa. Pero a medid a que el azcar se
conoca 1ns Y se vo lva ms fa1nilio.r, l os
los p o s tres se
extendieron ms. El azcar "rqjo" (n1 oreno ) y la melaza dorada s e
usaban a11ora ele for1na muy difund ida en los produc tos horneados, en los p os tres , con. cereales , untados sobre el pan , y de otras
maneras.
Elisabe th --'-'\_yrton se (le tiene

a conservd." a.Jarn:ca y las Anti

llas un a1.1.o n1s, que tengan1os. tiempo <le airnacenar t y azcar para e1 res-:
to

''

Partir-

de

una tarta y de c01nplc tar el azcar en ei contendo -con uvas

pasas, se am
uso 1nayo:r de! azcar -e.n la." t.J.Tta<; y pastele
s
v
a
su
cr.,r
nbinac
. in
- '
con harina para b<tcer postres.

pasra de

p li a un

En un principio los f.10stres eran p:1rte del segundo o tercer

s-ervlcio, que

poda consisrir rarnbin de p es cado , algunos platillo

s ms ligeros de carne,

tartas, pasteles_. vcrdnras o fruta. ?-i principios del

siglo XIX era 1nuy cornn,
aunque no invari;1bic, qu-e sit:,Tt1eran a ]os platillo
s sala dos como un :;;erYicio
separado. En L1. pi"irnera parte del siglo XVllt, un
jnr.dding o postre casi

pre era una base

-df harina y grasa con fruta s

siem

secas, azcar v huevos. Con el

correr <lel siglo se desarrollaron cientos de variacio

nes, las ecetas se 1nulti
plicaron; incluso Ia cena ms sencilla, que apenas
rebasara -el lrnite de la
pobreza, n o estaba co1npleta sin su poste.
Postres caiientes , frias ,

;__l vapor,

horneados, tartas,

pasteles,

crernas_ ba-

165

CONSUMO

CONSUMO

varesas, carletas y bettys, triffles y Jools, J)illabubs y tansys, junkets* y helados,

"
postres de leche, postres de grasa: la paa .fa postre" utili ad como trrni

no gener1co abarca tantos platillos trachc1onales de la cocina inglesa que la

mente se acelera al Contemplar estos esplendores CC>si extintos de nuestras

mesas . 108
'

,_

<

'

Los nuevos alimentos y bebidas se incorporaban con extraordinaria

rapidez a Ja vida cotidiana, y el azcar desemp ':aba un papel funda
mental en casi todos ellos. Pero la gente no ai."1.de cosas tan n i:por.
:
tantes a 511 dieta sin darse cuenta de qu son y como pueden ut:Ilizarse. "'
iomar te', comer pan untado de melaza o gachas endulzadas con

ella, hornear pasteles dulces y panes, todos stos era:' actos que se

an do gra.dualmente al calendario del trabajo, el recreo, el
ir1an
as1m1
.

,,

descanso y la plegaria -en suma, a toda la vida cotd1a- as1 como

al ciclo de acontecimientos especiales, como los nac1nnentos, los bau
.

uzos, 1as bodas y los funerales. E n cualquier cultura estos procesos

.
. .,
de asirnilaE:in lo son tambin de aprop1ac1on: la forma que tiene la

cultura para hacer st1yas las cosas r:ue;as inusuales. .

"
J
erarqu1ca
S.in erob argo en las sociedades
s coni.pleJS la cultura"
.
.
letamente
t1niflcado
y homogeneo. Est
no es nunea Un si!:tteni.a comp
,

en las que las ideas, los objetos y las creencias se utihzan, se m 1pu

_
lan y se cambian. Los "n1ateriales" culturales -que 1ncluye,obJetos le- pero tambin las palabras para ellos, las formas de. comt=
.
' abajo,
'
portarse y ele pensar- pueden desplazarse hacia arriba o l1ac1a
.
del seor al plebeyo, o viceversa Pero cuando lo hcen no permane
.
cen sin alteracin 0 can1.bio en su s1gn1f1cado; y se::-1 ingenuo asu
.
que una difusin de ese tipo se da con tanta facilidad o frecuenaa
.
hacia arriba como hada abajo. La riq1eza, la auto1 1dad, el po er . la
irifluencia sin duda afectan la manera e11 que se produce la d1fus1on.
Sustancias como el azcar, el t y el tabaco, sus formas Y usos,.- .

Bett;,:

"u' e"'
a..o.
,._,,_
*

Ffle: postre de natillas o algn sustituto; en general contiene pas-:-.,

triF
':JJ

con 1nantequilla,'
.utas, inig-aias
postre. horneado consistente en capas de fr
ei :J
_

y 'pecas '

. _.

do,
fioo [<;- postre de fru..,;
tel einpapado de vino 0 licor y 1ner1nela<la, fruta o algo paiec1
' "
che .
ta cocida' inacbacada y 111ezclatla con creina o leche condensad; .syll.abub..

adei.ezado,

tansy

postre de leche
da.

108

dP-d

cre1na con vino, s1ra o a1guna otl-a b ebiela, a inenudo en Ull<l o Y -

.
ap
. ..
a1es a na,
innket, postres s11n1
1 as, 1echa
::> a partir de leche cu

Ayrton, 1974: 429-4.'10.

encajaron de forma algo distinta en las diferentes p

o rciones del sis
tema social ingls, y los significados vinculados con
ellas tambin
variaron. Adems, en cada nivel las diferencias
de edad, sexo y las
normas de ordenamiento social afectan 1-ts manera
en que los nue
vos usos se institucionalizan y se vttel ven a apre
nder. En ocasiones
sern los ancinos otras veces las n11jeres jvenes,
otras ms los in
fantes de a1nbos sexos los que-se vern ins afecta.dos por una
u Otra
de C:stas sustancias. En el caso del azcar el desplazam
iento . descen
dente que tipific su difusin se vio acompaado,
tal como lo he
mos visto, por cat?-b ios en lo que significaba o poda
sig.nificar para
los que la utilizaban. Puesto que adopt muchas -form
as, los signifi
cados que podra atribuirse al azcar variaban segn
fuera 11na espe
cia, una medicina, una forma de decoracin, un edtilc
orante, o lo que
fuese, y dependiendo tambin del grnpo social
que lo empleaba.
En trminos generales, el uso del azcar como
especia y n1edici
na b"aj a medida que aumentaba su en1pleo como
decoracin, edul
corante y .conservador. En estas l tirnas categoras
, su disponibili
dad para n1as significados se an1pli a n1edida que
su naturaleza era
captada con mayor plenitud por los que lo utiliz
aban. Formaba par
te de un. " complejo del t" (en1pleo el trmino con cierta
vacilacin)
que - IIeg a caracterizar gradualn"lente a la
s o c e dad britnica de
punta a pur1ta, aunque con <liferenci;.1s intrin
cadas y profundas en
los distintos niveles . Era tanto un edulcorant
e del t misn10 como
un ingrediente fundamental para n;uch os
de los alimentos que
acompallaban al t. Como decoracin,
era obvia1nente in1portante
en contextos ceremoniales con1o las boda
s, las fiestas de cumplea
.
os y los f-iinerales, donde las esc11ltt.!1J.s
de azcar p o dan sentir pa
ra conn1en1orar, aunque por supt1esto en
acontecimientos que ya no
Crai:i asuntos de Estado o nombramiento
s de los dignatarios de la
Iglesia. Como conservador posea poten
ci'alidacles adicionales.
A medida qtie estos usos se haca
n ms o menos habituales, se
ibart desarrollanclo dos procesos tlistin
tos, ambos aspectos de lo
que, a falta de mc;_jor trmino, se pue de
llamar "ritualizacin": la in
corporacin. y la investidura simb
lica de nuevos materiales. (Pues
to que el ritual tiene que ver con
la reglliaridad y con un sentido de
lo adecuado, lo correcto y lo
vlido, su significado no se limita
aqu
al llamado comp or_tamiento religi
oso.) Uno de estos aspectos puede
s_er llamado "extensificacin
": mayo res nmeros de personas se
iban
familiarizando con el azca
r de forma regular, quizs incluso coti
diana. El consumo regular
de azcar, en particular del azcar
more-

da por di
10s, con1-portamientos y- act1tudes n d1suerencias en -'
n1arca
.

en las diversas _ maneras

tintos nive1es, que se expresan y se reflelan
:J

167

li;p
.f:''

168

CONSUMO

n o barato o de la melaza, incluso

c-n

cantidades 1nodestas, redujo

CONSUMO

169

gos periodos. As como el azcar lquido o los jarabes pueden utili

gradualmente el estatus del azcar como u11 luj o glarnoroso y un

bien preciado. Como endulzante del t, del caf, del chocolate y de

zarse con10 rn.edio en el qu e se sumergen o tras susta11cias, los azca

las bebidas alcohlicas, y como un ingrediente de !os pasteles y los

comestibles.

postres de rutas, en el siglo XVIII adquiri un car:...ter ms cotidia

no, ms terrenal. Un consumo mayor y ms frecuente -con la adi
cin de nuevos usos alimentarios y nuevas ocasiones para el consu
mo,

cada

uno

de

cuales

los

forj

consolid

significados

particulares- profundizara esta cualidad cotidia11a. Quiz se trata

b a de un placer, pero era un placer familiar, confiable y esperado,

res crista1inos pueden en1pl-earse para re cubrir o sellar p roduc tos

En la Europa de los siglos XIII o XIV se escribi ya acerca de estas

propiedades y es probable que se las conociera bien con anteriori

dad. En el ComfJendium aromatarorium

(1488), S a l adino

d'Asculo

describe crno impedir ]a fermentacin utilizando soluciones con

centradas de sacarosa y cmo preservar los produ ctos lcteos apli

cndoles una gruesa capa de azcar en polvo. Paracelso tambin re

anlogo al t rnisn10, digamos, o incluso al tabaco. A medicla que el

gistr los usos del azcar para evitar la descomposicin.109 Las

azcar se haca ms conocido, ins "casero", quienes lo consuman

frutas confitadas eran una golosina ya conocida por la realeza brit

lo revestan de significados rituales, privativos de la posicin social

y cult.11ral de los usuarios. Esto es parte de la extensificacin misma:
un reordenan1iento de los significados, desvinculados ya {lel pasado
y de los que otorgan otros grupos sociales.

En contraste, la "intensificacin" involucraba u1a n1ayo r conti

n1lidacl de los usos del pasaclo, una mayor fidelicl:arl a 1os s ignifi ca
dos antiguos, una 1nayo

n1ulcin: quiz la palabra se _:ms acerta

_
'
la tom.a le poseslvil ue al Las
coror1ac1ones,
Las
caso.
da er1 este
.autoridades relig"iosas y el otorg_an1iento de tulos ele 11obleza no se

exter1<lan por t.oC.u'l la s0ciecla<l; pero el azcar s. Por lo tanto la in

tensificacin sig-11ificaba ]a t1nin de los usos dei :_;., z{1car a la-s ocasio

nes ceren1oniales, 11acindose eco del pasado pero libres ele gran
parte clf"J conter1ido Social y poltico del que se encorrtra'ban carga

dos antiguamente. Los pasteles de bodas co11 St1s co1)erturas y figu

t!S-O ele lag esp e ciz. s con la ca:rn y las avs -en las
festivicl.ades, el en1pleo de alimentos dulces en los ritt:3.les d e s epara
ras c on1plicadas el
,

cin y partida (incluyendo los funerales), y un l:l'ico en el que figu

ra de forn1a i1nport.ante la in1aginera de lo dt1lce> todo ello sugiere
esta continl1idad.

l,os poderes de conservacin rlel azcar fueron reconociclos des

de poca muy ten1prana, corno lo demuestran los registros del siglo

IX que document?-n la i11a11ufactura y exportacin ele jarabes de fru

tas, alcaparras co11fitadas y otras conservas parecidas d e Persia. La

miel comparte hasta cierto punto la utilidad del azcar como con
servador, pero la sacarosa es ms efectiva. St1 capacidad de extraer
la humedacl y por lo tanto de privar a los microorganismos de su

ambiente de cultivo la convierte en un vehculo relativamente segu

ro para la suspensin de slidos comestibles, incluso car11e, p o r lar-

nica hacia el siglo .xv, y sin duda antes. Las ''peras en jarabe" servi

das en el festn ele bodas de Enrique IV y Juana de Navarra, en

1403, son de notarse, puesto ciue en aquella poca "casi la nica ma

nera de conservar ] a fruta era hervirla en jarabe y aderezarla inten

samente con especias" . 1 1

C erca

de dos siglos ms tarde el registro

contable de lord 11idflletor1, e11 VVoollator1 I-a11, N ottingl-1a1nshire,

doc11m-enta la compra de <los iibtas y una onza ele "rr1errnelada11 al

precio asr.ronnJ.ico de 5 chelines y 3 peni ques, 1o t1ue dem-uestra 'el

lttj o q11e eran las confituras importadas" . 1 1 1 i\unque no s e pueden

establecer eqnivalenc1as exactas, e1 dinero necesario para adfturir

dos libras de frut.;::s confitadas de :u1uella poca hubiera permitido

com_prar alrededor de una libra de pim.ier1ta o jen gib re -iI11porta

ciones ig11aln1ente exticas- o casi 14 libras de n1antequilla o 29 de
queso.

Esta cla.':i:r:::'. de golosinas siglltrun siendo un alirnento para la rea

leza y los ricos por unos cuantos .siglos; pero tal como sucedi con
los otros usos del azcar, los de

n or rango t.ambn aspraban a

111e

consumirlas. La frui:a confitada se importaba a Irglaterra del Medi

terrneo por lo n1enos ya et1 el siglo XIV. La sacada, "un tipo de con

fitura qne a 1T1cnudo se refiere a lo que hoy llarr1an1os mermelada",

aparece en las listas fle embarque del si glo XVI, ll2 y en el banquete
de la Con1 pal1f<J Sk1r1er, en

1560,

figuraban entre los alin1entos dul

ces servflos tar1to la "mern1elada" como el sukett. Puesto que la ley

rn1

no

PittengtT, 10'7: f:
Drun1n1ond y iVil1-1r:Llian1, 1958: 58.

1: 1 Ibid.: 54.
111 Salzn1an, 19'." l : ':il.

s sociales inferiores, los

no prohiba el uso del azcar por los estrato
por la escasez y el eleva
usuarios potenciales slo se vean limitn.dos
nte qt1e lo utilizara
do precio. Era, por supuesto, mt1cho n1s frecue
sobre las mesas de sus
un gremio 0 un grupo corpo rativo, que verlo
ipio.
princ
un
en
s
meno
lo
miembros individuales, por
conservador tea
como
r
azca
del
Sin embargo, el principal uso
casi hasta des
uy
dismin
que
una forma distinta antes del siglo XIX,
adquiri una
frutas
de
r
aparecer cuando el uso como conservado
despt1s de
ente
importancia que nunca perdera, aproximadam
figuran
1403,
en
1875. En el banquete de bodas de Enrique IV,
de frutas, ele salvia, jengi
"caramelos", azcar con rosas, confituras
canela y azafrn en pol
bre, cardam omo, hinojo, ans, cilantro,
de dulces. Las especias,
tipos
os
distint
vo",113 pero esta lista mezcla
ro. Las especias so
prime
venan
adas,
que podan estar o no confit
y de plata, con fi
oro
de
eros
especi
las se ofrecan en costos os platos
incrustaciones
do
menu
a
y
armas
ligranas y grabados de escudos ele
la nobleza
para
rango
de joyas, obvios objetos de exhibicin del
para
confites,
itos
o cofrec
masculina. Con ellos iban los drageoirs,
ieros,
pero
espec
los platos
tan c_9stcisos y ricamente decorados con10
gativa
ele golosin3s azucaradas. Los drageoirs eran una prerro

en una sola palabra. El trmino "confite" (pariente del francs

ture y del ingls confection)

confi

se sigue utilizando generalmente para se

alar una golosina con un <;entre firme (fruta, nt1ez semilla), cu

bierto de azcar.

Los arquetipos de los confites pueden 11aber sido los azcares

aromatizados,

zucchero rosato y z1r-cchero violato,

mencionados en los

relatos d Baldci ,egolotti, un ni.ercader veneciano, y en los regis

tros del comercio real a partir del siglo xrv.1 1 5 . Pero estas golosinas
exquisitas no incluan las flores, sino slo sus aromas

jr colores. Los

confites aut ntic9s -objetos cubiertos de azcar endurecido- pue

den rastrearse hasta Venecia, y sin duda incluso hasta el frica del
'
norte y el Medio Oriente. -Resulta de inters incidental que antes de
.
que confetti llegara a referirse a trocitos de papel de colores, era pe
_
dacitos de dulces coloreados, y en algunas lenguas -como el ruso
sigue siendo as. La palabra es, por supuesto, pariente de confite,

confit.

.
Pero es poco probable que la mayora de los ingleses tuvieran su
primer contacto con el azcar utilizado como conserva en frutas

cristalizadas. o conservadas en almbar. stos seguan siendo lujos

incluso despus que la clase trabajaciora empez a tomar t con una
gran cantidad de azca, y no se dif1_1ndieron al mismo ritmo que el
t. Para ediado_s del siglo XVIII es seguro que los confites y go_iosi

lleno

los platos especi eros. ranto

de exhibicin femenina, comparable a
consumo privilegiado,
st; como los drageoirs fueron forn1as del
finales del siglo
-hasta
ricos,
muy
los
y
a
asociado con la realez

nas parecidas ya fueran conocidos por las clases medias, y tal, vez
que e;:11pezaran a volvt:rse familiares de una u otra form tambin

XV1I .114

s de los reyes _i_n

A partir clel siglo XIV los banquetes ceren1oniale
ban para aco
utiliza
e
s
s
Ambo
gleses incluan confites y especi as.
. Las especias
uentes
subsec
los
paar el segundo servic io de vino y
palabra que
(una
tivos"
-cardamomo , canela, cilantro-eran "diges
e
lenguas di
1
nte
hoy en da se utiliza con este sentido ms frecue
_ -:
para faa
c1nas
o med1
tintas al ingls, como el francs o el italiano).
los drageoirs eran lla
litar la digestin. Los dulces que se servan en
se ha perdido en el
mados drages, "grajeas". La palabra drageoir
sentidos en el diccio
ingls mode rno; pero drage sobrevive con tres
ro es una nuez cu
pri1ne
El
.
icativo
signif
nario, cada uno de ellos
de perla que se usa
forma
en
dulce
un
bierta de azcar; el segundo,
cubierta de azcar.
ina
n1edic
una
para decorar pasteles; y el tercero
azcar s e resumen
del
os
antigu
Aqu los tres usos principales y n1s

para _ los trabajadore:;.- Pon1et, aunque su obra s e ocu a de medici-

11"

Salzn1a11, 1931: 417; v<:.se ta1nbin Lpez y Ray1nond, 1955. Los relatos de

Balducci Pegolotti (1936: 434-435), del siglo

XIII, estn llenos de referencias a distin

tas clases <le azcar que llegaban a Venecia (y pasaban tatnbin a travs de est.'l. ciu

dad), principabnente desde el Mediterrneo oriental. Entre ellos se cuentan anicar

"c ci o" (rfin do) una, dos y tres veces; los distintos panes de azcar (mucchera, cC".f

felino, bam.bilonta, 1n.usciatto y do1n.aschino), que difet--an en onna y calidad; el azcar

pulverizado (jJolr1ere di zucclino o siinple1nente polnere); los varios azcares altos en

1nelaza, refinados de 1no<lo in1perfecto (zucchero rosato, zuchero violato), etc. Ta1nbin
hay algunas inenciones de la 1nelaza, aunque son referencias poo atisfactorias.
Heyd, 1959 [1879]: 11, 690-693) observa que esos lquidos se perciban, al 1nenos a
juzgar por sus non1bres, co1no sirnilares a b_ nel: mel zucarae, zuccara mellita, miel di
calame/,e, meil SU-l-Te, et.e. Si bien es posible reconstruir tanto las diferencias entre estos
azcares con10 alguna especificacin de

:;us

distintos usos ---de hecho Lippn1ann

(1970) (1929]: 339 y ss.) intenta hacerlo-, es Lina tarea para el futuro. Al concen

l l Mead, 1967 [19:'\1]: 155.

114

171

CONSUMO

CONSUMO

170

tranne en los usos y p1eferencias que se desuTollaron en la propia Inglaterra, puedo

cubrir parte del ns1no terreno.

Oitr English Ho1n.e, 1876: 7'!..

CONSUMO

172

o clulce s,
nas, ms que <le alimentos
s:
de estas golosina

laridad entre l os trbajadores. AJ n1ismo tien1 po aument el de azl1_

car en ot as forn1as, corno respuesra a una cada de los precios Es

tos ca b1os en el co?-su n10 de lz sacarosa se relacionaron con tr l.ns

brinda una d escripcin concisa

y tan1bin ele los u

1r-nstos
.J.ead a 'Y 1a
- n iein
. La
'
t

a
ae
he ton1ado presad
1 un in1por
. lora -frase que
.
e1a
tante
, e trab3JC
.
-

form ac1 on es ele la c.lleta

es, ciruelas secas y

flores, sernillas, bayas, n11ec
Hay una variedad infinita de
qne llevan el nom
iteros cubren con azcar y
otros parecidos que los conf
y demasiado
enumerarlos sera interminable
bre de confite; son tantos que
tien das son
las
en
unes
com
n1s
especie. Los
frvolo para una obra de esta
que arru
1ns
es
no
que
lle,
cilantro y nonj1arei
los confites de alcaravea, de
el
ans
verde.
es
Pars
en
a
que est muy de mod
rruz cubierto de azcar, y lo
, de
caf
de
,
olate
choc
ites de allnendra, ele
Aparte de ellos, tenemos conf
arnd:J.no, de pistacl1e, etc.

17:\

CONSUMO

. .

, u1o de Ancrel1k1 Torocl''-117 slo se v1ncuaro n aproximadaartic

. . o
mente a pan11 de 1870. Los e r1 ul corante:::;- sen11 ,iqu1c
os y lquidos
.
.
.
la for1nvad1e1 on la di eta y el o-usto )roletarios un poco an1es, b ZlJ

,__

' _._

n1a de n1 elaza no1 acla. Aunque era n1uy diferente a]as m..., rn1eadas
.
"
" .
probablen1ente
, a vende1]e las
Y 1as J1ea s, la n1eLlza contr1buyo
'
,
-i . -as 1a _,_os
1
-,
_ nuevos us1lar1os.
LOrn1a
,
or1g1nal, r as
A pari-ir ele su +
conftui
,

l !ii

"

.._

"

del siglo XIX.

tudes del coa la fr11ta tpico ele las acti

Dc1)ido al a11ti guo ternor
as, compo
jale
de
s
icantes y ve n d edore
1nn de los ingleses, los fabr
y desco n
a
i
enc
t
que sup er ar cier ta resis
tas y n1ern1 elada s tltvieron
ducidos
ro
p
s productos no pod1ian ser
fianza. l)or otra parte, esto

n segu
era 11 n medio de conservaci
en niasa 11asta que se clescl1bri
producto
-o para dar por result ado un
ro, lo bastante barato con1
, despus
p reci o del azcar se d espl om
eco11.n1-ico. Pero cuan do el
o a media
erci
com
e
libr
in1-iento de
ele las gr andes victorias del n1ov
ar popugan
a
ez
de n1er n1elada emp
dos del sigl o XIX, el con sumo
Po1uet,

1748: 58-59. Po1net

tiene 111s de cuatro hojas de texto descriptivo, as

trapiche y los. peroles para hervir la caa. Cada tipo o especie de azcar cassonade,

royal y drnni-myaf. inoreno, blanco y rojo cande, de cebada, en carainelos, etc.- se des
c1ibe a conciencia, y se detallan sus usos ine<licinales.

n1s, f-ne
(liet-a hril_.nica. Una vez:
xquisi t ez en un
c on1 n , y un a costosa e
cia e s casa e11 un producto
p osible las transformaciones consi
alime nto barato, lo q11e hizo
eza del siglo
be" de Jos cl1efs de la real
g uie ntes Las "pe ras en jara
d s de Tip
tie n1po en las j a lea s y iriermela a
XIV se convertiran con el
oras
kvvell, Chive rs y dems envasad
tree, IZeiller, Crosse and Blac

llli

hasp areci da a ia rrulaza conLlLn :;e fue r-efinc l_,,do progres1van1ente

'
'
.. )3. a la rnicl
ll11
O"
ar
el o, que 1m1r.a
: -atabe clarlf-' de ccl o r dor
ta 100ra1
.
_
.
que, pa.
ra t1nales ciel siglo XIX, costaba n111cho n1enos que sta.
y

e a la fecha so
co1110 conservador; aun qu
s te es el llSO ms antiguo
u n mtodo
triv iales , ft1e desplazado por
brevive <le n1uchas forn1a.s
r bebidas,
ulza
end
para
zado
azcar t1tili
muy diferente . Igual que el
nte
nuevo
an1e
plet
com
ar
ug
l
r gan lln
el a zca r con10 conservado
do el
cuan
.slo
pero
a,
y en la vida cotidi0.n
en_ la econ on1 a l)ritnica
o
ele la
tpic
ser
a

conservas de fruta lleg

const1n10 a gr:ln escal a de
n
a
s11sta
n
un
dt
1-a iTansforn1aci

co1no una l 1ni1k"l a toda la pgna de una plantacin de las Antillas que nruestra el

117
118

irn

Tordc, 19Gb.

Druuunn1ond y lVilbrah::tln. 11Si: _-t1:2_

Burnetr, l9tiG: 70.

174

175

CONSu,0

romper un patrn ms antiguo, gracias a que otros cambios en

la
sociedad escocesa de aquella poca le abrieron el camino.

El breve estudio de R. H. Campbel! sobre la dieta escocesa entre

el sig o xvnr. y la pr mera guerra mndial -para i...1ando se cree qu
e
las d1ferenc1as regionales en la cheta de Gran Bretaa se haban
vuelto insignificantes- es til en este punto precisamente porqu
e
brinda una buena lnclicacn de la manera en que el azcar fue pe
netr ando, con el tiempo, en las preferencias de la gente comn. Los

trabajadores agrcolas permanentes de Escocia en el siglo XIX (llama

hinds) reciban hasta dos tercios de sus ingresos en especie, in

cluyendo comida. A pesar de ello. estos labradores sin tierra esta
ban n1ejor alimentados c1ue los eventuales. A medida que se

dos

reducan los pagos en especie, en parte como reaccin a la critica

pblica de un arreglo que le aseguraba tanto poder al patrn, la die

ta de los hinds- tambin se redujo. "La libertad de eleccin- dice

Caropbell llev a un descenso del nivel de la dieta" , consecuencia
bastante frecuente.12 Al n1ismo tien1po, los trabajador-es es_<;:oceses

continuaron cnsumiendo in1portantes cantidades de _avena en di

versas formas _ incluso cuando escogan sus propios ingredientes,

porque siguisiendo

un

aJini_ento barato durante gran parte del si-_

glo XIX. PuestQ que la avena aportaba i1utrientes importantes que no

podan obtenerse a tan bajo costo e11 otros productos, s11 preio les

asegur una dieta mejor que la de los trabajadores ingleses. con el.

mismo nivel salarial.

Cuando Campbell brinda datos comparativos sobre las ciudades

industriales de Escocia a finales de siglo (Edimburgo, Glasgow y

Dundee), surge un panorama distinto. La dieta en estos lugares se

considera deficiente en protenas, especialmente de origen animal,

la pere za la que decida

bell:

y la fan1ilia s1-1fre". 122 Pero, escribe Camp

acin en Dunl_e e revela condiciones que explican mejor la para

la investig
un
doja de_ ecenso de los niveles de nutricin cuando el ing reso en efectiLa -organizacin de la industria del yute brind oportuniclavo se elevaba.
fuerza
de trabajo fe1nenina, de tal forma que muchas 1nujeres se
des para la
a
Dundee. Los niveles nut.ricionales cayeron an rns y de
trabjar
fueron a
cuando
la.esposa sali a trabajar. "Cuando la rnadre es_ t en el
forma brusca
tie1npo para preparar gachas o caldo a medioda ... el desayu
rrabajo no hay
se
cnvirtieron por lo g ener al en comidas de pan y rnantequi
cea
la
y
no
el
horario de co_rnida de la escuela no coincide con el del ta
que
uesto.
Ua. P
tierien
que ir a su casa y prepararse un bocadillo."
nios
los
ller,
sobre
el
tiempo del an1a de c<L:-;a era en s una explicacin su
s
in
pre
La
.
ficiente para la eleccin de Lma dieta i nfe r ior. La necesida<l de ahorrar
tie:rllpo,._ms que la de economizar o rrtant e ner el nivel nutricional, er.(l. la
que deterrinaba la eleccin. . el ala en el consu1no de pan era la 1ns nota
ble. En un 'caso en D undee, de un g as to total de 12 chelines y 11 peni ques,
6 chelines y 5 pehiques eran para compr ar pan; una familia de madre, p.a
dre y cinco hijos consLuna 56 li bra s a la sc1 nana En las ciudades se descui
daba la pre p araci n de sopa de verduras. Mientras dur el uso generaliza
do de sopa, la costun1bre escocesa de no comer n1s que unos .pocos
vegetales d otra forma- careca d_e n1portancia. En los lugares en los que el
ama de casa tena que salir a trabajar, la preparacin de la sopa era prctica
mente imposible En D.undee los i nvestig ado-res encontraron que la olla de
sopa era ti.na "caracterstica invariable" slo en los lugare en los que la ma
dre e sta b en casa. 1::1
.

...

y las razones eran n1uy evidentes: "el uso excesivo de pan, mantequi
lla y t, en lugar de las gachas y la leche de las dietas rurales."121

El argumento dejohn BL1rnett coincide perfectamente, no slo con

Ca1npbell se hace las n1ismas preguntas que los invEstigadores de

mentacin acerca del azcar.

Edimburgo. "Por qu la gente no podra mantener la dieta ms sa

tisfactoria y no obstante n1s barata de las reas r11rales? Cuando se
hizo posible una eleccin en la dieta, por qu se realiz con impru
dencia?" Pero l enc11entra una respuesta diferente.
Los investigadores haban llegado a la conclusin de que "cuan

do . ..

se

trata ele scoger entre el pan ya cocido o la avena cruda, es

J2() R. H. Can1pbell,

i:!i Ibid.: 56.

196G: 54.

las afirmaciones de Can1pbell, sino tambin con mi propia argu

En

el transcurso de cien os, el pan blanco y el azcar pasaron, de ser lu

a ser la caracterstica de la dicta de los pobres... La irnita
cin socia_l era una de las razones,_ aunque ni:) la ms importante Nlientras
que eran n1eros aditan1entos para las n1esas de los ricos, con demasiada fre
cuencia se conv.irtieroD. en la totaEdatl de 1:i. rlieta de los pobres, el 1nnin10

jos de los ricos,

122

Pator1, Dunlop

Inglis, 1902: 79.

12'.I R. }l. C-atnpbeH, 1966: 5:1-59.

176

CONSUMO

irreductible bajo e l cual slo q uedab a la i nanicin. Paradjicamente, se ha

ban convertido casi en los alin1 entos n1s baratos co11 los q ue poda sost
nerse la vida. El pan blanco, aunqu supier a

n1ej or

con carne_. inantequilla

o queso , no los necesitaba; un.a taza de t con\erta '.1na co1nid..:l fra en algo

p arecido a una calie nte y aden1s brindaba consuelo y aliento. A 6 u 8 cheli

nes por libra a n1ediados del siglo XVIII, el t segua sie ndo un lujo, au nque
el con sumo pro1nedio

de un hogar d e clase

trabajadora -dos o nza s por se

n1ana, a inenudo con1pleroe11tado con pedazo s de pan tostado para colorear

el agua- er a difcilmente una extravagancia; y en las circunstancias del in.
dustrialisn10
sien<pre

ten1p rano ,

este tipo de ilieta tena la

v nta

ja aditional
'

. ,

de que

1'>4

esL:"lba a la Inano y req'-1ena poca o runguna prepa1 ac1on. -

Pero el argumento decisivo es lo que sucecii cor1 la mermelada.

Despus de los aos 1870,
ta n1ern1clada !'e convirti en un al in1 ento ilnportant, especialrnente para

la clase trbaja{lora. El libr::: contercio hizo psible el surgi.rnier1to y ia pros

perih!d de las fl;1-icas de iner 1nelada en

se peri odo.

l.a abolicn de gra

vn1enes .hizo a! azcar h::trato y abundmLe; la rncrrnel::;.a contiene. de 50

650

de su pe so en azcar. .. a n1ayor parte de la 1)rodu.:.:cin de las fbricas

de rner1nelacla y de j a l eas era par<'- el consun10 rracio.n.aL .. las .ch1ses trabaja

doras u1banas.. . co11sun1an una buen:.:t parte de

su

rcin d.:::: fruta en forma

d.e mern1ela<la. Desde 1840, la gerite cuyo al..nente principal era el pan con
surna azcar o, cri anclo los tie1 npo s eran rnalo,

;::n el pan

con10

azc<ir. En lo:;
1870

sustituto de la ma..Tltequilla,

pro::.:::.pue5ros

a n1 en udo

aparece

un

dorada, untndola

echndose.la a! t en lugar de

i:l las farnili.zls tra.bjad0ras d.e L1 dcada de

bucln o un. pang u de pas:::i.s. Hasta ia s familias

pob res entrevista( :is por Seebolnn Rowntree en

rurales con1pr1ban

rnel aza

S1.l estudio

de los j ornaleros

hacan n1errnelada, generalmente con la. fruta cada

ele los Srboles o incluso robacl'l. Slo en. los peores

caso::>

u na madre vacila

ms pan
1er1nelada. a

ba 7u1tes de abrir un boi::e de n1ermelacl'l porque sus b.ijos con1er!an

si !e p o na

un

poco. De cu lquier rnanera, los fabr ic antes de

excepcin de Black\.vell y <le Chivers, que ta1nbin p rep a:r ab a.n conservas ca

ras, coincidieron e n 1105 en que su mercado ms extenso y lucrativo se en

cont raba en la clase trabajadora par a la cual la merr:nelada, antao de lujo,

se haba convertido en una necesidad
que era
l'H
11.'i

n1s cara. l'.l.'

Burnett,

19()[): 62-6.';_

To1ode, 196-G: 122-12.

y un

sustin_n.o para la mantequilla.

CONSUMO

177

De estas observaciones se despre nden

varios puntos. En primer
lu
ue, al n1 enos en la Gran Bre

taa del siglo XIX, la

elec1on en a tc1a de com id se realizab
a en parte de acuErdo con
el tiempo d 1spon1ble y no slo en trminos
de los costos relativos.
En segunclo lugar, queda claro que el combustible
era unq. parte im
p orta nte de los costos de LL co111icla, de
manera que el alimento
errar este desembolso .sr
J. ms atractivo. En tercer lugar, la
.
d1vmon del craba10
en b familia model la evol
ucin de las prefe
rencias ahn1en:anas r1t nicas; una espo
sa que dejaba la casa par
a
ganar un alar10 tenia un efec to rest
1ictivo sobre la die ta fam
iliar
'
aun cuando el sueldo pudiera incr
en1entar el ingreso familiar
. Ha
evidecias slidas de que el valor nut
ricional de los alimentos no
e
taba b11:" c ist1ib ic o en la unidad farnil
ar, dato de menos peso que
_ r101
los ante
es pe10 importante para la
historia del azcar; en efec
to
constataremo que las 1nLeres y
los htjos se encontraban siste

mti
.
camente suballmentados por el nfa
sis cultural convencional
en. la
alimentacin adecu.zida del '\ranaDn
"
'
D
l

gar, rece claro

tal

Paree n,.., 11'""h'

.""--
'r :...
d1.1d" de que e l "!.z11' c1r y s11s d
erivados tLl.'/cro11
u n acces o inus1tido a las preferencias {le
las clases trabajadoras gra
.
cias al s 1sten1 a f:.ibril. con su nfa
s.is en

..._

.._,

}.

;.

el ahorro de tiempo,
y' 105
emple mzi.1 p ag ados y agotad.ores que
ofr-ecf:t zt mtjeres y n.io. La
reduct:1cn del pan 11o rnea do en.
es rcpre.senr<.itiva
del cz-i.nibio dP
'
'

t1-1
,:n
. . .""'-!
un sis..em1 d"'
..... ....

u._1c1u1
1a1 c:a
r
. o ef' rnn1
"' ..y, 1.:;,
"""n d<::
,,
mpo,
b u - i l ...,
hacia lo que ah.ora 1lan1a1ian1os '\.:om
icla.s rpidas". Las conserv
as
que pOc ::tn dejarse por tien
1po in;lefinido sin rcfriger
a
c1on y s
que se ec 1ran erde r, que eran baratas y atra
ctivas pa
ra los n1nos y qu-e sat)1an n1or crf1
p:l.n corrrprado en la ti.encL-i. auc
la mantccp.:riUa, n1s cara, avent
aj:.tron o reeplazaron a las 1Yach,
as
de la n1isn1a forrna eil que el t 11 ah
a reen1plazado a }a leche
la
vea cas ra.
estos alirnentos liberaron a

la espesa asa
lariada cic la p r -ep acac1011
de Llna y hasta dos comiclas
al da, al tiem
po q11e le proporci.011aban a
su familia o-randes cantida
des de
b
caloras. Ei t caliente sol
a reerr1plazar las comidas
calientes para
los nios que n.o trabajaban
y para los adultos que lo hac
an. Estos
:ambios fueron pa1te int egral ele a modernizac
in de la sociedad
mglesa. Los can1bios soci
olgicos que los acompa
aron se g u ir n
marcando la n10dernizacin
del resto del .mundo.

ct;a

a1cara?as

'

' -

.1..,_,

.En lE'!. pr:ica,

El con_:u.mo no n1;;::dicinal ele la

adop to tres forn1as prir
rc.i.pales,

sacarosa

cer:

ti'.i Ingaterra ante

s de 170
ap:irte del azcar con fines
deccJrati-

""
.'. _. .''. .
".".-. ''.
-E

178

CONSUMO

'

otros, y no hay dulces al final del n1.en. Las rutas en conserva po

vos y las confituras: especias y riruges, bebidas alcohlicas dulces 0

endulzadas y platillos dulces horneados. Fueron estos ltimos, ms

dan servirse en c1J_alquier moment-:'.) de la secuen.:1L""' los "membri

llos confitados" se presenta11 al prii1cipio clel tercer servicio. De la

:mism a manera, en el banquete de bodas de Enrique, aunc1ue cada

que. nada, los que se convertiran eventualmente en el "dulce" (pos

tre) comido en casa por millones de trabajadores ingleses, de tal

manera que la estandarizacin de estos platillos es un rasgo tanto

de la historia de la dieta inglesa como del azcar mismo.
Los dulces !orneados no figuran de forma conspicua en las rece

uno de los tres servicios se remat con una sutileza, los-nicos inte
grantes posibles de. un servicio de postres, la crema de almendras y

las peas enjara_be, aparecen al principio del tercer servicio. Mead

cree que el apetito por los dulces eran tan agudo en el.sigloxv co

tas inglesas antes del siglo xv, pero luego son comunes. En sus selec
ciones basadas en dos obras del siglo XV Austin public una seccin

mo en nuestros das, pero que a los con1ensales medievales sencilla

men te n.o les jn1portaba el orden de los platos.128

con el ttulo de "Diversos platos horneados" con recetas que llevan

yemas de huevo, cren1a, diversas especias, incluyendo azafrn y az

La realeza francesa empez a con1er en el siglo xv lo que pareca

un servicio de postres. Un banquete ofi-ecdo por dos nobles para el

car- (en algunos casos miel); la mezcla se hornea, como un flan, en

moldecitos, costras de n1asa o barquillos.126 En los siglos siguientes
estos platillos se hicieron cada vez n1s comunes pero su lugar en la

rey de Francia y su cOrte consista en seis servicios. Los postres em

pezaban en el -quinto: tartas, natillas, platos de crema, Ila_ranjas y

trons co-nfits

con1ida no se estableci con firmeza hasta tarde en la historia del

empleo del azcar. Creo que el vnculo entre un platillo espedfico y

atribuirle .el surgin1ient.o del postre

te se difundi con rapidez de las clases (ion1inantes hacia abajo, y

ha

cia el campo desde las citldades. Pero ::l constlmo pblico e t y del

_resto de las bebidas droga no era,

cior..es de este tipo en el ordenan1iento de la comida occicle11tal, vale .

la pena intentar descubrir la n1- anera en que surgi.

en nn

pri11cipio, parte de una co

mida. Tan.to el t como el azcar se conunan al comienzo fuera de

Es posible que una secuencia de platos que inclua un servicio de

preparaciones dt1lces al final ele la comida se haya estabilizado a f i
_
nales del siglo xv11, en el nivel n1s alto de la sociedad. 1-1ead escribe

la dieta tradiciona,,l del hogar, y slo rns tarde se asimilaron a ella;

en efecto, es poco probable que en sus inicios se asociaran n1s con
el trabajo que con el h_ogar.

que en los banquetes medievales "el lugar que se le asignaba al pos

tre, si exista1 parece haber sido un asunto indiferente" .127 El orden

Es plausible que los primeros "alin11;ntos de: i11tervalo" extranje

ros o exticos fueran estimulantes con10 la cafena y el azcar _ rico

ele los servicios, incluso cuando ya se haba establecido la exhibicin

de sutilezas (y, en ocasiones, su consun10 ), era impreciso con respec
to a los platos dulces. As por ejemplo, en el festejo de coronacin

en caloras; con1b1ados en un-a. forn1a lquida y caliente, fcil de

preparar. Una vez aprenrlida, esta C(;n1binacir2 de sustancias se lle

vara a la clieta del hogar; el azcar mis barato facilitara el 11so de la

melaza y, muy pronto, de los postres, -..;<"}bre todo cuando se d..ifundi

clel rey Enrique IV hubo doucettys con10 tercer servicio entre muchos
159.

las costumbres britnicas _ a ia

aprendieron lbs ingleses pobres forrn<tha parte del hbito del t, y s

go, res11lta ya tan con111 que puede parecernos difcil imaginar uh

patrn con1pletan1ente distinto. Puesto que la re1acin entre un sa
bor (lo dulce) y un plato (el postre) es la ms firme de todas las rela

?vfead, 1967 [1931]:

1".'.n

Sera fcil suponer que las clases trabajadoras ingles3.s aprendie-

.
ron a comer postres porque
lo hactln s-,__s gobernantes, per9 esta ex
plicacin resu-ltara sin1plista, El prin1er hbito relativo al az.car que

ropea occideif:al slo en el ltin10 par de siglos, y haberse instalado

en su lugar d" ltin10 plato incluso n1s recientemente. Sin embar

!'.!7

ci
bar

imitacin del n1odelo. francs. Ello parece probable, . . dado que. gran
parte del protocolo real ingls provena ele los franceses. _

pensara en ess trminos, comida tras cornida. PJo tie11e nada de na..:
tural o inevitble comer algo dulce o esperar un postre en cada co
mida. Parece fiaberse convertido en un rasgo de la alimentacin eu

r\.ustin, 1888.

[limones confitados). El :;
- exto servicio consista en

quillos e hipocrs rojo, y el sptin10 e:n sutilezas, cada una de las

cuales. n1ostraba las arn1as _ y la i11signi del rey. Niead se inclina a

el sabor dulce slo poda crearse cuando las sustancias endulzantes

fueran lo bastante baratas y abundantes como para permitir que se

l'2(i

179

CONSUMO

:.
.-

el pan producido comercialmente. E1L.l. cronologa de a-clicion.-e$

128

Ibid.: lfiO.

su-

180

cesivas es especulativa pero razonablemente precisa. Implica que el

postre no fue el p1imer uso en in1por tanci a del azcar para los pe
bres, sino el tercero.
La generalizacin clel postre -el j;utlding- se hizo mayor en el si
glo XIX, sobre todo a finales, cuando el 11so del azcar aument an
ms marcadamente. Pero no ocurri en forma independiente de
ou-os -cambios en la dieta y la estructura de las comidas inglesas.
Uno ele estos cambios fundamentales fue el descenso del consumo
de pan y harina, a medida q11e otros alimentos, entre ellos los azca
res, eran ms disponibles y menos caros. Esta baja pro sigui hasta el
siglo xx. tanto en Estados Unidos como en el Reino lJnido. Parece
haber sido complementario de la curva creciente de los azcares y
de l aumento en el consumo de carne (o al menos de grasa) . Pero es
dis cutibl e que esto s tipos de ca1nbios represe11tatan -o i11cltiso pro
vocaran- lin<: n1ejora en la dieta de los trahajadores. 129
Et papel dt:: ]()S azcares. en el aumento de la i ngestin total de ca
lo1tas-- perrr.ire SLoonet CJUe cornplementara..'l a los carhobidratos
coraplejo-s y en parte !os r:een:1pl,;:i_zar;1.n. l,{):l pas teleg, postres, paues
con 1r1crn1clada, PZ<steles <le mel:za, bizcochos, tarr::i.s, holo y dul
ces q11e fuern11 a areciendo cada vez ms en la dieta -i.ngles::i a prtir
de 17.'.';, y co1no t1n diluvio desde 1850 o frecan man.::r2-s casi ilimi
tada::;. tie incorpora.r azcar a carohidratos con1pfejos en fOrma de
harina. Exista. ia costumbre de aadirle azcar a las bc1)id._as calien
tes y stas a rnen11clc) se acon1paiiab an de: reposte1ia 11orneada. Se
geri.er?Jiz 1a costumbre <le tomar t, caf o choc olate (pero ms fre
c11nternente e1 orin1ero) con las cnn1.das, en. momentos de descan
so robados al tr bajo, al levantar.se y _al acos ta se. 7':.l111bin se hizo
comn la co1nbi nacin de estas bebidas con productos l1orneados.
aunque no era una prctica invarinl;le.
!\.iierttras que el postre se convirti en un plato de 1as comidas y
ce nas fotmales de la mayora de las cla_ses,. el uso del azcar se ex
rer1{li mucho rn.i1s. Se transform, de l.111a ll otra forma, en acompa
ante casi universal de los productos de trigo y las bebidas calientes.
S11 con trib uci n calrica subi cle
_ un estimado 2% de la ing esta tot al
a pri11cipios del siglo XIX a t1n ms probable l 4g{J u n siglo ms tarde.
Es posihle inclt1so que esta cifra as omb ros a est subestimada, pues
to 1ue e s un p roni.e clio nacional y omite los efect.os diferenciales en
el .cons11rno de azcar ele factores como la edad, t:] sexo y la clase. El
'

'

.P

l'.!1

Este asunto se discute-en T;ylor, 1175 y Burneu, 1966.

hecho de que el arractivo del azar fuera mayor para los pobres -de

que puchera satisfacer el

h ambre en

nutritivos- puede haber parecido

lugar

de

una virtu d

otros alimentos ms

La gra11 cantidad de nuevos usos de la sacarosa que se desarrollaron

entre el siglo

XII y el XVIII dieron por resultado, con el tiempo, un

umo n1asivo m-ultifuncional. Esta diferenciacin cada
s
n
co
oderno
m
vez ms prof und a -rns usos, mayor frecuencia, una utilizacin ms
intensa- caracteriz l a se gu nda mitad del siglo XIX en el Reino Uni
do y, al poco tie mpo , en o tras regiones indus triale s y en v as de i11dustrializacin. En nues tro si gl o se pr--odujo una secuencia anloga
en pases ms pobres no jndustrializados. Lo que haba comenzado
por ser una -especia y una n1edicina lleg a trasformarse en un ali
n1ento bsico, Jero de tip o especial.
Los lisos del azcar se superpusieron por la gran. versatilidad de
b1.sacarosa. El alimento y lJ. medi cina han estado ligados er1 acto y e n

pensamie.nto rlescle que los bombres n1pezaron a considerar h1 in

ge_stin y l 21.y11r10 ccn:.10 inst:r11.raentos ele :;alud y de p1reza..; y los az
cares han sido, por .n1ilenics, l.tn pue11te entre -el :'alin1ento" y ia "111e
dicina".130 Pero, con10 virn..t-S, el azcar no se li.n1itaba a los 11sos
- medicinales. f-I::1c.ia el siglo >.::v, Iu fh.tlces se .ha ban convertdo en un
acompaamiento inevitahie para casi cualquier actvicl.'ltl elegante en
Inglaterra, a rncn11do e11 una p rofusi 11 in[olerable para el lector mo
derno. La i-e-a.leza britnica exl1iba un gusto por lo dulces que pare
ca exceder incluso, al de los reyes y reinas del continente lTn ;iaje

alen1r.. d.el siglo. ).VI que conocit} a Is;:;_bel en la corte escribi: "La
reina, a sus.65 af1os de edad (segn se nos dice), es muy rnestucsa;
su rostro es oblongo, bl anco pero arrugado; sus
oj os son pegueos,
aunque ne_gros y agradables: su nariz es algo ganchuda, sus labios
delgad?s y sus (iien.tes negros (un defecto al que parecen estar suje
tos los inglesec; por su uso excesivo del azcar)."l'.-)l Prosigue diciendo
que los pobres de L"flgiaterra se vean mejor que los ricos porque no
ro

i:1o

La vida coita

(que rein de

1272

iiilt:-liz del prncipe En1ique, el hijo e11fernri.zo ele Eduardo 1

1:'\07), fue endulzada por las prescripciones de los indicos de

la corte en una poca en que lo usos inedicinales d;::l azcar ganaban teconocnien
-azcar J.e rsas, azcai de vioietas, peni'dia (jJennet), jat-ab-es, regaliz-, pero nada
dio resultado. No ayudaron ins que "las velas hechas a

'1U

ine<l.ida" que ardlan en to

dos los santuarios fdlnosos, o las trece viudas que rez.1.ban toda la noche por su recu
peracin. \lase Labarge, 1965: 97..
l:H HeHtzner, 1757 [1598]: 109.

182

CONSlJMo

podan entregarse a su inclinacin por el azcar. Por supuesto, ello

cambi de forma radical en los siglos siguientes.
Este gusto de nuestros compatriotas, hombres y mujeres, por los dulces-es
cribe el historiador ingls VVi l liam B. Rye-asombr a los espaoles que lle.
garon con la embajada del conde de Villamedia.11a en 1603. E n Canterbury,
a

las

damas inglesas se las describe espiando por las ventanas con celosas...
cur i osas e impert inent es da

para ver a los hidalgos que obsequiaban a las

mas rubias" los bombones, confit es y golosinas que estaban sobre la mesa,
'"

"que disfrutaban enormemente; pues se comenta que no comen nada que

no est endulzado con azcar, y lo

mezclan

con su

carne" .1::

ton1an

comnmente con su vino y lo

Durante siglos Espaa haba est.:1.do familiarizada con la sacarosa en

varias. formas y cuando se registr este incidente la exportaba desde
haca ms de cien aos. Llama la atencin- que los diplomticos es.
paoles se asombrasen tanto por lo golosos que eran los ingleses en
1603, casi un:-ao y medio antes de que Inglaterra empezara a im
portar azcar e su primera "'colonia azucarera". Adems, p_o-demos
estar seguros de que estas cur iosas e impe r tine n tes damas rubias"
no erc.n ni si-r\tientas ni lecheras.
De cualqu. manera, sera difcil afirmar que la historia del c6n
s11mo de saca1:6sa en Inglaterra se lin1ita a documentar un gusto in
nato. El historiador norteamercano-John Nef argun1entaba que la
pasin por el -azcar de los europeos del norte tenia su origen en
factores geogrficos. El "crecimiento de una civilizacin econOica
en el norte", para usar su expresin,. entraaba utilizar frutas y ver
duras "con n1enos:suculencia natural que las q11e crecen en el uelo
mediterrneo".133 Sostena q11e para hacerlas apetitosas haba que
endulzarlas. Pero esto no es convincente. No puede decirse que fru
tas como la manzana, la pera y la cereza sean menos suculentas que
las de clias subtropicales, y tampoco es fcil i,rer por qu los pue
blos del norte tendran mayor apetenc'ia por lo dulce que los del sur,
incluso aunque los promedios ms eleva(lo, de consu.mo_ de sacara
sa procesada en el mundo moderno se encuentren principalmente
entre las poblaciones septentrionales. Los pueblos de las. regiones
sub tropicales, desde el sur .de China hasta la India, Persia y frica

'

"

1:12

U3

Rye, 1865: 190.

Nef, 1950: 76.

CONSUMO

18.

del norte, haban sido consumidores de azcar mucho antes de que

los europeos supi er an gran cosa de la sacarosa, y los venecianos
quedaron fascinados por el azcar cuando lo conocieron, no ms
tarde del siglo dcimo.14
Posiblemente sea s relevante para el gusto ingls por lo dulce
ull dato tuitra1-q{1e'\:OnCerne al alcohol. La cerveza fuerte (ale)
preparada con malta fue la principal bebida alcohlica de Inglate
rra quiz durante un:milenio, y la cerveza slo entr en competen
cia con l alrededor del siglo XV. El ale tiene un sabor dulzn, ms
que amargo, TI?ienras que el azcar de malta que contiene no haya
fermentado por completo. Cuando se le empez a aadir lpulo,
hacia 1425, esta bebida-ya propiamente cerveza- se hizo . n1s con
servable pero tambin adquiri un sabor amargo. Al parecer el
amargor no desalent el consumo de los que estaban acostumbra
dos al sabor dulce del ale, pero ste no dej de beberse.135 Ahora
haba una be_ bida.amarga, adems de la dulce, q11e ya era familiar.
De esta forma se mantuvo la familiaridacLde un sabor dulce distinto
al de la fruta y la miel.
Aparte del ale, otras bebidas dulces o endulzadas haban sido po:
pulares en Inglaterra desde mucho tiempo atrs. Una categora la
conformaban.las bebidas alcohlicas hechas de o con miel: aloja,
aguai_e l, hidrorniel,. rodomiilJ omphaconu!l, oenomel. La miel se desti
laba despus de la fermentacin para hacer aloja; o para ip.ezclarla
. con vino, jugo de uva, ag11a de rosas, etc., a fin de crear esa'3 l)ebi
da alco_hlicas al. go exticas. Pero la niel era relativamente cara y
no mtiy abundante incluso antes del siglo XVI, cuando la abolicin
de los :lonasterios le dio un golpe clsi fatal' a la produc_ cin de
miel, destruyendo .e l 11ico mercado s1.1. stancial de las vela_s (de cera
de abeja), contribuyendo a un alza en el precio de la miey redu
ciendo la produccin de bebidas basarlas en ella.136
134

Lipp1nann, 1970 (1929]: 288.

135 Renner, 1944: 117-118.

l'.lr. Crane, 1975 y 1976: 475. El excelente estudio de Eva Crane sbre la 1niel
seJlala 1a poc.:1 atencin fortnal que se le concedi en Gran Bretaf-la. El primer libro
sobre la 1niel en ingls, The virtues of lwney [Las virtudes de la miel]. de John Hill, se
public apenas en 1759, y se ocupaba de Ia 1niel sobre todo co!no medicina.. El traba
jo de Grane es de especial llnport..1.ncia por ;;u insistencia en que la iniel ei-a un ali1nento, una 1nedi.cina y una base para fab1icar alcohol, pero no un endulzante. Axgu1nenta convincente1nente que los ingleses no le cL1ban tanto valor a endulzar las cosas
antes, tal vez, <lel siglo XIII.

lrr'"'
' .

184
La otra categora consista

en_

bebidas que combinaban azcar y

alcohol, especialn1ente vino. El azcar y el jerez -el favorito de Fals

taff- era una de ellas. Pero la ms poplllar era el hipocrs, un vino

dulce al que se le sola aadir tanto especias corno azcar, que des

plaz los vinos dulces ms antiguos y las bebidas fermentadas de

miel, e increment la importaci-n de vinos y de azlic ar. Se comenta

ba mucli.o el hbito ingls de aadirle azcar al v ino. Los ,ingleses

"le ponen una gran cantidad de azcar a su bebida", escribi Hentz
ner en 1598, 137 y cuando Fynes Moryson analizaba, en 1617, los h

coN SUMO

CONSUMO

bitos de los ingleses en ma ter ia de bebida, c omen t : "Los patanes y

los -hombres v ul gares slo toman grandes cantidades de cerveza o

de ale. .. oero los cabal lero s slo toman vino con el que muchos mez

clan azar, que no he obser.vado qt1e en ningn otro lugar o reino

se usase c o n ,ese propsito; y puesto que el guste de los in gle ses se

deleita con lo d11lce, en las tabernas (pues no hablo de las cavas de

los .comerciantes

0 los ca[)alleros) se s11elen mezclar de esa manera

1 ' ' 1
'A.8
los vinos pzi.-ra 1nact;rios
mas agrH.tan
es."l-

Est\_L<; observacio.ncs no sugier..:::n tanto una predileccin especial

de ls ingleses por el 2.z4car -au11que en efecto puede haber exsti
do-_... co1110 l1na ar1tigua far11iliridad con las hebidas encltllzadas. lle
st:1ta co11cebl}Jle que el h_ccho de endulzar las bebidas {lr-oga --el ca
r: el chocnlate y el t- se convirtiera en una cos[umbre no slo
J

r:que. er;n arnargas_ y poco fan1iliares? sino ta1nbin porque el l1i

bito rle aadirle <.;.z1car a las bebidas erct ya antiguo. (uando al t se

lo ac1an1 co1110 la bebida que ''alegra sin. en1b:riagar", su dulzor sin

ducL'l era un rasgo fav0rahle para la gr1te cuyo guste por lo dulce

11aba sido cultido por las bebidas alcoh(}licas - dulces

enclulza

das. A su vez, por supuesto, el t, el caf y d chocolate ayudaron a

alentar la brusca s_uhida en 1a curva del consumo de sacarosa. Pare

ce noco probable oue-representaran un elemento -esencial para ese

pr ceso, pero i10 11y du da de que lo aceleraron.

El t 1 el caf v el cl1ocolate nt1nca desplazaro11 :J las bebidas aleo

hlcas; slo co pi t ieron con ellas. La iivalidad fue larga y por su

pue s to que no ha t ermi n ado. En la historia social de Gran Bretaa

i:n

I:K

1757 [1598]: 110.

1865: 190. Descub1i den1asiado tarde para incluirlo en 1ni anlisis el
de Sass (1981) que trata sobre ciertos aspectos d e l gusto ingls por lo dulce

Hentzner,
Rye,

artculo

en la poca 1nedieval. Sa.ss indic..."l de for1na elocuente cunta investigacin histrica

hace falta an sobre el te1na del t,rusto por lo dulce.

185

el te ma ele la ternperancia tuvo un papel crucial en

esa rivalidad. A_
se _la adoptaba por razones n1or
ales:
la
proteccin de
.
la fan11ua, v1rruaes con10 la frugalidad, la confiabi
lidad, la lionesti
dad y la pieclacl. Pero era tan1bin un te ma
econmico a nivel na
cional: un c ap italismo industrial eficaz y basado
en las fbricas no
poda consolidarse con una fuerza de trab
ajo ausentista y alcolioli' zada. Por ello el tenia de las bebidas alcohli
cas y las no alcohlicas
no era slo una cuestin moral ni de poltica
econmica; y sin du
,
da no era_ solo
un asunto de "b11en gusto" o "bue
nos modaJes".
A finales del siglo XVII o princ ipios
de] XVIII el consumo de alco
hol en Gran -ret a subi ;;i nivel nacional
, pero el consumo de t y

de otra s beb1-clas 'de 'ten1pera11cia" aument

con mayor raoidez an.
La ginebra en1pez a se:r importada de Hola
nda en 1 sgl XVII, y en
el XVIII hubo aos en que la s importaciones
llegaron a
mi "
a-alo' e
1 F.90 , Ir1g1
nes. 139 \Jn
- ..... a l ey ae
da e n contra de Ios francese
s, legaliz
la rnan11factu.ra de un aguardiente -local
a b-ase de granos. Llan:iado
j "b ran d.1.y 'nr1ta
n1co' ,- e.:H.e curioso producti:; de
las rivalidarles r_laciona.Jes se sigui pn_)flH:-:ier.do h_a:;tJ.
hie-n e"!ltrado el sig-Io x.vrn.140
a q
ie
s
M t.r )p :,! (ds ;te_1 siglo
el
y 1la ,rve z3 slo
P dian -n. '--'-:s_,.___,
-:..::itol ...._1'--- Ctn-i.. .. e1cto:; con llcer1cict.
-la s1dr8.. :;e :1.a
,
d10a
la11sta en l"iOO- los-licores e:;pirit1.1os
os poda:r_ (':xper1derse sin
licenc1 Y CGil ur1 irnpJUCSt<1 in.sicrr._ificafite. P::irr1
1-7')h
- . ,'),_; ,.
-- -,,n-.
V
- --.l .::> i mc
-,;.u d
' ;._.
t:>
'"'-- <cne'oro
h'a.,_,1a
h, sul:;;1 cu
1
n se ca cu_
seg<
J a, a cinco n1illones de galones;
esto es, un au.n1entu ;:Jel n11-l por
ciento.

,,.;; "1
,-10- dt.._._
El cre-ei-Pn
-- t ,.,.
.... :'.- 1e os graDos con que se e acor
'
aban bebidas
.
destiladas conch;o a nrLl reno'vJ.da
ponularidad ,.ie la cerv"'7"'.'1 ,...,
11""
-1-competa con el t a 1nedi2Jos del
siglo xvrrr. A ellos I1av Que aiiad
irles el ron_; en _1698 lo se in1portaro
n a Inglaterra
galones de
rn; en el per-1o{io entre 1771 y
la n1portacin anual prome
dio fue de n1-ucho_1ns de dos n1illo
nes de ga1ones al ao.141 No ca
be duda de que ello subestin-ia Io:::; total
es, en parte porque el rori se
destilaba a paFt de la inelaza, que
er;i un p;oduct se undario de
la manufactura de azcar en
Gran Bretaa, en parte por0
. - d
.
lue una
cant.lda - mucho n1ayor entraba
de contrabando. En arras palabras
el t, el caf y el chocolate tena11 muchos rival
es; el azcar era nece
sar io en la producci
n y el consun10 de casi todas estas
bebickts.

la abst ci

l
l

500

'.

X'v;!

,__-...J.i

'-"'-

1775,

'

a!e

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'

207

Lm

14H

141

Dn.un1nond y Wilbrahan1, 1958:

/bid.

Sheridan, 1974: :47.;4;_

116.

---.

a
s an"}argas y con cafen porre las otras bebida
El t txiunf sob
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s eco nmica sin perd r por
11zado de forma ma
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comp1 e to su sab or..
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( esp e cialn1ente despus de
los siglos XVIII y XlX
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a la vez que proporc1o
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ov1m1e nto de temp erancia
dos del siglo XIX el
de caloras . A media
n ben
Hanway en un
onver tir al odiad t de
-haba ayi.1dado a c

abras:
ieren estas efl1s1vas pal
'dicin, como lo su g

Sin embargo, el alcoholisn10 110 desapareci ni las ami lias de clase

- ana
vo lvieron abst.en1-ias de 1 no che a la man
. El consumo de alco hol sigui siendo elevado entre los trabajaclores durante
los siglos '!:I r ,;. , y algunas fan1ilias obreras gastaban la tercera
part? hista 1a mitad ele sus ingres os en bebidas . . Aun as, el
trabajado ra se

11101m1ento de la.temperancia definitivamente re duj o la .ebriedad, es

pec1almente ntre los trabajaclores con n1ejores sueldos y ffia:yor espe_

' desempe un papel crti co en esta disminucin

- El te
144
.,
1izac1on.
c1a
o
iminacin g :adual del alcoholismo. Una vez ms, no queda claro
cuanta-.1nf-lu$nc1a tuvo el n1odelo del co mp ortami ento de la clase al
ta E IJ:1:ov n1 e-nto de ten1pcranci fue un pro-due to el pesami ento
-

. _

He -insistdo en-la utilidad del azcar c orno s'eal de rango: para va

lidar I:a propia po sici n -social, p ara elevar a otros o para definirlos

espe c a o conservador, y
,
paruculann ente en el desphegue pblico sintetizado por las sutile

:_coro- inferiores . Ya fues,e cn10 ri:ieclicina,

zs, los usos clel azcar ,se a da-ptaron a fun c o n es j errq-U c"as
hl cin de l- n -Ve social. 1\lg-unos c s tudiosS, destacand o la

1.l
,

tra ajador a.

__

de -l:Os prod-Uct.os- su ntuar os - en, la rnodernizacin,

_
a, la i:nayor1a inala.
una inund.--i.crn de ltteratur
14:-1 Las nuevas bt:bidas provoc;1_i-01
Robert Fergusson,
say,
a1n
.t\llen P
1 ele este poen1a, pero

d ls
N- e ha identificado al auto
ai t . u
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nent
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G>nta
y Shelley, entre otros, le
,, ( Panace Un
I--lartley Coleridge
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uin Tate, cuya "Panace

neros devotos fue Nah
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en 1700 , inclu1
' "ie su obra 1ns fan1osa; escrita

el te ] LL
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poe1na so ,.e
en sus rosalegr gozo
ubren 1nutuan1ent.e/El
,
la salud,
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es
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110 tenias, no es la taza C: <
_
tro s. ,ry di.ce el bar<lo:
racias;/Ale g1
C
las
ran
-apu
ti'
l
es
Llena de virtudes , y
que
lla b bida de las ahas!/
o es co1no 1.1 planta
ra co1no Nepente./N
segu
es
,
_
ar
ct

n
suena
el
1110
, anta
1
./
1bre
h1
de

del cielo; lueg inal<l cin

Baca,/Antes ben<lici.n
p1e.
s1e1n
.
.
que 1101aie1nos po
/lf\h, so1nbno deleite
que lleva a la clestn.tccin!
. " , s1 11o que su 1n1s1na
_1 era tura
ac <le esta "rt
1c
cant
osa
on1
boch
_ de
No s61o hay una
parecer la cana
es de histo1ia social. Al
tea interesantes cuestion
-1ntennu
i plan
<
1able pois
..... tePc
'--, _,
i
e
d
laba
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son se
,, "
sos silnila
' res S'unuel -Tonh
ce
caa

. p1.ovo caba
...._
' .__
,
azuca1
four books ) ( La
ar ("The sugar ca.ne. 111
azc
del
ca
ace1
iner
Gra
Taines
enia de J

'

bi

an por nacer,
En ti veo, en edades
nic as , _
adoran las is1as brit
que
s
a los seguidore
dos desprec1ar
a ios jvenes e_natnora
con alegra veo
los ojos falsos,
el brillo ele la copa para
renuncie a sus guirnaldas
o
hasta qne el rosado B_c
fen sobre el vino.143
y el an1or y el t triun
142 Mtlas, 1967. -

y la moral1da de las clases me dra y -alta, pero esto no quiere decir

que .el al coh o hs n1.0 representase un n---ionopolio exclusivo de la clase

l.

__

_.

187

CONSUMO

CONSUMO
186

refAejao

no

,"

vo

-e

de ex

fu.ncin

han e-Xamin;-do

este: comp ejo e e Cbstur.bres- de una forma algo diferente. VVeruer

Sombatt,::por :e:jemplo, S os n vo que el azcar (entre inuci1as tras

.

sU
- stantias) afect el ascenso del captalisni:o porque el gusto femeni
no por, los bienes- s-uilt:Uario.S conch'. i a su -creciente prqduccin e
imp o rta:cin -a los centros eup eo s .
Sin

embargo,

parecernos estar por entero (le acuerdo en un puo la cone

xin entre el consumo de dulcc.s

y el doulinio- femenino. ..

Esta conexin: entre el ferninisrno- (al c.stilo 'ari.tiguo) y el azCa

ni sido de

la mayo iniporancia ar la historia del desarrollo econco. l papel

.
predominante
de la rnujer durante el ca p italisu10 temprano hiz'q, q_tie el az
_
_

-c s: convirti era rpida1nente en un ali1nento dilecto; y fue ;:;o por el di

fundido uso del azcar por l que se <1.dopr.aron con tanta facilidad en toda

de azcar. En cuatro- libros"], cciendo que hubiera podido escribir lo 1nisn10 sobre

un cantero de perejil o una huerta de coles. Pt..To no debe1ia1nos inenospreciar el

pel

de

oa

la lla1na<la poesa didctica y su influencia sobre las actitudes resoecto

a es os

productos,
144 Bun1ett, 1969: 275.

188

CONSUMO

CONSUMO

Europa estnulantes como la cocoa, el caf y el t:. El comercio de estos cua

tram.ar, as con10 la elaboracin de la cocoa y la refinacin del azcar crudo

en Europa, son factores sobresalientes en el desarrollo del capitalismo.145

n;

Probablemente slo podamos aceptar sin reservas la ltima frase de

esta cita. El "papel predominante de la mujer durante el capitalismo

temprano" es una airmacin enigmtica, casi podramos decir mis

:;

teriosa. Tambin es sorprendente la pretendida importancia de la

mujer en la transformacin del azcar en un alimento dilecto. Inclu

so la relacin causal iinpJcita en la oracin siguiente -que la dispo

nibilidad de azcar fundan1ent el hbito de las bebidaS droga- es

inaceptable tal coni.o est redactada. Sin embargo Sombart no se

mujeres

l, lln an<ilisis de ese rpo sign ific.3. _exarninar el trabajo

? el tien1p, asf co1110 las (liv ision-es e11tr-e sexos y cL!.ses; en sntc.sis,
toda la sciologa del consun10 durar1te 1 surgi:m:i.enr.o de llll nuevo
orden ecor1{;111ico ei Europa occi(lental.
los iilcares en1-p-ezro11-siendo p roductos St.lntuarios, y con10 ta
les encarrt:lron I-a posicin sucia! ele lus ricos y los poderosos. Como
lo sealzrn1os, la diterenct entre :los platos especieros y los drageoi:rs

pue de 11aber reflejado cierta dferenia entre masculino y femeni

no, 11ero se - tr ta si_::m'p re de personas del n1isn10 estrato o rango.

Cuando es.tos lui:.)::i en1pezaron a ser urilizados p(}f' los plebeyos de

dli1tro, sus usbs__,se rnultiplicaron y rediferenciJ.1:on; y a me dida que

los a:zcares empezaron a ser co11siderados c omo necesidades coti

diar1as para segmentos cada vez n'"!.s an1p1ios de la poblacin nacio-.

nal, sus nuevos consumidores los fue.ro11 incorporando a contextos

innovadores y ritualizarlos. <\s co1no los latos especieros y los dra

geoirs de la no1lleza de \l-na poca anterior validaban y proclamaban
el ran.go y el estatus con respecto a o tros -cnyuges, ig ual es y (por
exclusin} inferiores , .estos nuevos- usos del azc?..r cumplan fu...'1-

ciones sociales y psicolgicas anlogas para grupo cada vez ms

an1plios y n1enos aristocrticos.

.
Algunos de estos nuevos patrones eran esencialm ente \lTu.1. transfe

rencia,
..;;

ranga:s inferiores, de los usos y significados que tenan en

So1nba.rt,

1967 [1919}: 99.

'

y el ltso de

azcar, pues apurt a un serio anlisis ele -las circunstancias bajo. las
Qlle se dJ. el con_sumo. En el caso. del azcar y .de los alimentos que

s-e -eon1eri' con

posiciones n1s elevadas: una intensific

acin de las "
l.'ormas previas.
Oos, s1n e_n1bargo, y con n1s frecuen
cia, :involucraban el us de mater1 ales antiguos en 0:1textos ni_ievos y,
necesariamente, con signifi
cados nuevos mod1f1cados: una extensi
n de los usos previos. El
desarrollo del e co o l echo social sirve

para ilustrar este proc eso.

Aunque el te llego p r1n1ero a las

ti enda s de t y cafe teras de
Lon
.
dres y otras c1t1dades a mediados del sialo
.-,
X\TII as como a 1as n1esas
'
de la nobleza } la aristocr acia de la poca,
com o una espe cie de 110_
_
edad, los es c r1 t res del sigl o XVU,I de;jan
bien claro que para los po
e-'i p ec1al para los trabJadores
o s, Y
rurales, no haca su ap ari
c1on so10 en los r atos de ocio. El t con
azcar fue la o rimer a
_
sustancia q11e se co nvir ti en parte de l1n
descanso en_ el tr;bajo. El
panorama e:..; completan1enre distinto en el caso
de la "hora del t"
aco11tcinltento social que p o rla inter
rumpir el trabajo 0 consti
tu1r _u na torn13 d_e juego. El "t '' se conv
irti rpidamente eri una
:
cas1on para co 1er tJnto corr10 bebe

r. Puesto que la costumbre del

.
siglo X\'i!I erltTe t::i..s -clases med ias era una comid"
l_ia-.""r
n-- 'al :rr;, ._
pr1io
u
dfa

" '
la gente te-ni?t ha1T.;.bre en L:1

tro arrailos y la produccin de cocoa, t, caf y azcar en las colonias de ul

equivoc ar bustar alguna conexin entre las

189

l
1

tarde:

..

'""

1
l

f. Ji4orton Shancl, un rom entci1'ista

dci pJ.J10rarna soci-al 1.,.0.1
1D H_,:::
;;. , , "Ug1ere qu.:: el .t." f.Jl.ted.:: rastr
ears{: a las costumbres y h_b its
de la
nobl-ea c-urope.'1, pcn podcmo::; ver ue
en el caso de los trabajado
q
res pob r s
<1ue e.s r:aba en jueo e:!"'a ms ue
una mera in1ita cin,
q
pues pa1a elios el te. como bebi
da cobr i mp or tanci a mu" ho an"e
s
de que " e.l te fuera un acontecim
ic11tb soci;,11. Aun as, la nian
era en
que Shar1 d une s u:;tancia v even
tr; es convincente
,
, pese ,_
,., l1
0ue pup
-'Li:
...1
verse

,,

-'-

..}

,,

"

como n1uy personal:

141; Shand, lJ27:

39.

,__

.._

l.

coNSUM'!'

CONSUMO

190

os segregada en
a llevar una vida social men
Cuando los sexos empezaron
'"l5 en l;i. sala al mismo t empo que el
a l as darTu.
Inglaterra, el t se les serva
1neres se volv
y el jerez a los caballeros ... Las
aporto, el vino de Madeira
an
menos rudos,
hac
se
bres
hon1
los
ales ele
an menos lnguidas y los n1od
ada por una
inici
in
relac
de
ad
or sociabilid
suavizndose hacia una may
taza_
t y
su
on
f
triun
jer
el alcohol. La rnu

pro11unciatla sobriedad en
.
a
ahor
,
indis
tono
tern
su
ente eliminadas de
las licoreras fueron gradualm
estab-encan
la naciente poca romntica
de
nes
cutible. Los hombres jve
su compaeran
pref
la sociedad de las damas, y
tados de poder frecuentar
la sala de fumar.
uniidores d e "tres botellas" en
a a la ele los irascible:-; cons
los augustos clu
se srvi por primera vez en
El afio en que el t de la tarde
tivas masculi- .
roga
prer
las
de
s
1ario
1os sant
bes londinenses, aquellos ltin
l. . .
socia
ria
histo
stra
T1ue
en
rtancia
nas, fue una fecha de gran impo
1
fi la
grati
para
sa
excu
una
en
rr1uy pronto
El t de la tarde se convirti
no debe ser Cf?_nside
r por lo dulce [sic]. . . El t
1
natural inclinacin de la mttje
y
. El pan la manteqlJilla eran
yuno
desa
n.do
segu
un
ida,
rado como otra com
J
la piCce d 'ab.andon. .
eran la verdadera tentacin,
un camufhije, los pastelillos
Le
por
to
co_mp_
de que el hornbre capitulara
No pas rnuchC\ tiempo anles
1numerario
pa:rtiendo el tenternpi supe
corn
y
o
frerte a ta n1uj er, aceptand
ingle
ele lal n1ancra que l:oy en rl.a existen poco
bajo los trminy,_s de ella,
e
en el trabjo o en elju o , _ en
n ser privaclos de su t, sea
ses que acep tarl'a
as ue
.
sa para con1er algo, q
excu
una
e5
.
. El t
Inglaterra o e 'el extranjero

ias horas inerr11ina

t
interrupcin, un reto para
unl. cornida frarica. Es una
icidq_d de. su
ma
elast
extre
la
es
ja
vent.
. . . otra
bles, hace "un hoyo en el da"
hora esd la_s, -
puede ordenarlo a cudquier
uno
que
a
form
tal
horario, de
"-: - .
.
ele la tard e . "'7
cuatro hasta las se:cs y rned.la

alter todo el patrn de las comidas . "La cen a se adelant una 0 do s

horas, con el nuevo refinamiento, el t, y el hbrid o -en realidad

una repeticin del (lesayuno--- fue bautizado t fuerte . . . ms frecuen

temente des crito de forma tortuosa con la fras e 'como un huevo ( 0
pescado) con mi t'."149 Es claro que el t, el hbito del t y la "hora
dl_ t'_' _ to n: r n difere es significarls contextuales -cumplieron
_
.
d1strntos objetlvo,nutr1t1vos y ceremoniales; actua izar on distintos
significados- para -los diversos- contextos s ociales.

:i:

d_

d azcar
despus._:de 1850 s-uben de forma constante; en el caso del azcar
llega a casi 90 libras por persona al ao hacia 1890. Desde 1856, e

las nuevas necesidades. Las cifras del consumo de t y

Ir..

di
el t y el alcohol solan ser bebidas
La conjetura de Sand de que
es
b
hom
los
a
: al
feni_enino atrajo
vidi da por sexo has ta que el saln
_
de
ues
desp
cta para las clases medias
t de la tarde, puede ser exa
.
es
or
d
baja
sucedi en el caso de los tra
1660 , pero no exp lica lo que
entre
en 1Jna _c ostumbre es table_c1da
"Una vez que el t se convirti
zron
mpe
e
s
baja
ms
s
d
ia
e
n1
s
clase
los acoinodaclos -aade las
liar
de una n1ap.era que les era pecu
pero
,
arlas
in"Iit
a
ente
ralm
natu
a las
adas
priv
elas
escu
las
en
se sirve
(de la cual el ab11nclante t que
r
lelo que conozco)." 148 De acue
para
o
nic
el
ce
ofre
e
tard
seis de la
t
del
hora
la
de
in
d11cc
Shand, la intro
do con la interpreL-i.cin de
H/ lbid.
HH ]bid.

Un siglo ms .tarde, el lugar del t y del azcar en la dieta de la

clas e trabajadora; junto con el de la melaza, el tabaco y muchos
otro!?- pro ductos importad?s, estaba cornpletamente asegurado.. Eran

191

.consJTI.0 de aztar ya era 4.0 veces n1::s alto que tan slo 150- aos
_antes, _ unque - la, poblacin ap enas se h0ba triplicado durante ese

periodo.1!? Alrededor de 1800 el consumo nacional fue de unos

300 --il.l.on_es de libris - por all.o.; una vez <1ue los aranceles empeza

ron a igularse y los -precio s a caer, el

sumo subi a mil mi llones

.con

de libras en 1852, y an ms alto en los aos subsecuentes. Sin "la ci-

. daerJ. -los- precios el constimo no hubiera podido_ ci;ec er tn rpido.

Pr9_ el-. lgar del _azcar en la dieta de lo:J trabajadores poda cece r

ep.import.ap._cia_--y -los _nucvos usos s"e n1ultiplicarbn a rried!d,_'l que ca- _

an los .prec;ios. Entr 1832 y. 1854;-el munento per cpita se ha es ti
madQ_ en.-'.Cir:tco.libras. "La racin para los sirvi entes -sciibe un es-

. iu_dj9- es de , tre -c.uar_tos de lib ra

1854, de donde

poden'!GS :deducir

J. u na libra a la semana" en
"que SO libras. al ao, por lo me- .

nos, . n o . es den1a_siado para _los adultos" . 151 En efecto no lo era: en

el conumo ya era ms elevado, y en 1901 la cifra per cplta re

bas.o por pnmeravez las 90 libras.

187

Incluso es tas cifra.s pasn1osas emp a :D ;i.n y o cul tan la soci olo a del
consun10 de azcar, porque las estadsticas per cpita son sOlamente

promedi?.s nacionales. No 11ay duda ele que el consun10 de s acarosa

de las . i:;Ias es ms pobres del Rein o Unido lleg a exce(ler el de las
clases ms puientes a partir de 1850,

una

vez que se igualaron los

anceles . Los -alirrientos ricos en s acaro s a -melaza, n1ermeladas,

ar

!bid.: 4.
150 Docld, 1856: 429.
15 1 Sillllnon<ls, 185<: 138.
l4!J

192

CONSUMO

r
1

azcar para el t y para hornear, postres, pasteles y pasteli tos- no

slo lleg;iron a representar una porcir1 mayor de la ingestin cal
rica ele la dieta de la clase trabajadora (aunque probablern ente no

absorba una proporcin mayor del dinero gast.Jdo en comida), sino

que la sacarosa era 11n ingrediente presente cada vez en ms elemen
tos de las comidas cotidianas. Los nios aprendan el hbito del az
c a una edad n1uy temprana; el t endulzado formaba parte de to

das las comidas; la jalea, la lnermelada o la melaza fig11raban en la

mayora. P."" fi nales del siglo XIX el postre se afianz como un platillo,
la leche condensada endulzada se convirti e11 la " crema" que acom

paaba al t y a la fruta cocida, los bizcochos dulces comprados en

1
1

tambi11 a finales del siglo cuando el pan en1pez a ser reen1plazado

por otros artctlls alimer1ticioS en un proceso que desde entonces
se ha repetido en mu:chos otros pases.

studioso:'> han sugerido .que la baja en el consu.mo de pan

eta una seal de la elevacin del nivel ele vida, p ero "la curva des
. ceridente que repr::5:: r.ntaba ai pan y a la l1arir1a es cor11plernentaria
de la ctrrva ascendente de1 a.zcar y ]as golosinas".15; Sin einbargo
las cifras del const:.mo ele azcar no re1Jresent3.n tma inferencia a
corto ni a l:i.i-go plazo cleJ fn(lice del rve. de vida.154 I;uesto que el
precio clel azcar cay un 30V6 entre 1840 y 1850, y un 25g6 adicio11d en las dos dcadas siguientes, los a1ln1entos .en el consumo refle

1
1

jan u11a cacla en el precio del azcar en z-elacir1 con otros artculos,

10

necesariamente una mejora

en el nivel

de vida_ De cualquier

lnanera, el cons1tn10 de sacarosa -per cpita (y, tal como aqu se: sos

tiene, el consurno de la clase trabajadora en particular) creci rpi

damente dt1rante la segunda mitad del siglo XLX-

Dru1nru. or1 d y VVilbrahan1 creen que la redDccin en el consumo

<le pan y de l-1a1:ina se vio acon1paada por un aumento en el consu

mo de carne y ele sacarosa, pero otrb invcsLigatlor, utilizando cifras

basadas en estin1aciones del abastecimie11to, 110 pt1do encontrar nin!!1 Aunque Oddy, al subrayar el carcter no social de los hbitos alimenticios pro
letarios, cite a la esp osa de un cargador <le los n1uelles de Liverp ool entrevistada
antes <le la prnera guerra 1nundiai, que no le oieca t a sus auiigas porque "las
1nuieres no te agradecen una taza tle t" (Od<ly, 1975: 218).
-153 Drununond y Wilbrahai11, 1958: 299.
i :.-t Taylor, 1975: xx.ix-xxxi.

19

gn aum ll.to en el consumo de carne. Durante el cuarto de siglo

transcurndo entre 1889 y 1913, la disponibilidad de carne per cpi
ta -la cantidad promedio <lispo11ible en el mercado a nivel naci o nal
en el Reino Unido- fue de 2.2 libras. Pero para que esa cifra cobre
relevancia en el anlisis, hay que tomar en consideracin actores di
ferenciales de clase en el consumo de carne, as como dentro de
las

familias. Sobre este ltimo punto D erek Oddy, otro historiador

de la
nutricin, es bien claro : "El alimento animal en particular -escri
be- era consumido sobre todo por l [el padre J en su merienda
o
como ' entren1s' para la cena."155 Cita al doctor Edv..rard Srnith
quien en 1 803 observ que la carne "para la familia" era consum
id
de forma exclusiva por el padre, y que la madre pensaba que eso era
moralmente correcto: 'Sin embargo, est bie11 demostrado el hecho
prctico irr1portante de que el trabajador come carne y
tocino casi a
diario, mientras que su esposa y sus hijos slo pucde n,comerlos
una
vez a la s_e1nana, y que tanto l co1no su: fumili creen que esta situa
cin es necesaria para. permitirle desempear su trab ;jo."156
La se
ora Pernber. Reeve;;;, una cuidadosa obser.-Iadora de la -dieta
de las
familias trabajafloras, escribe: ''La carne .re cnn1pra para
los hom. bres, y el gasto rnZs in1por[ante s e ha::e para oreparr la tomi<la
del
domingo, cuar1do el hornbre est..."i. en casa. l
la carne fra al
da siguiente." 157

las tiendas se convirtieron en elemento de la 11ora dc:l t, y el t se

co11virti en una sef1al de hospitalidad para todas las clases.152 Fue

Los

CONSUMO

'

)
1

1ni1no

Estas observac1ones arrojan luz sobre los n arentes

aur11e11tos en
p
el consun10 de carne y de sacarosa t:n la dieta de la clase.
trabajado
ra: "El pan es la con1ida bsica de la pobreza y la gente
con1e mucho
m enos pan cuand.o le alcanza _para corr-ip rar carr1e y disfrut
ar el ti
po de platos cor1 los que se co1ne. azca:;."158 Hay t:i.n_a 11.iote
sis im
1
plcita er1 esta
f'-r.::n-a de plantear las cosas, pero o es un a regla ge
neral. Incl uso s1 se gasta una suma ms grande en
comida -de
hecho, a11n si un: porce-;).t<-tje 1ns ailo del ingres
o se gasta en comi
da- esto, por sf- rnisn10, IlO es evidencia suficiente de
qu.e la dieta
haya mejorado . ii.den1s, la gra..n probabilida
d ele un consumo dife
rencial de acuerdo co11 patrones culturales
dentro de la familia -to
dos comen n1s azcar, pero las mjeres y
los r1if1os corr1en relativa
mente rn.s que lo.s 11on1bres adultos; todos
recibe n algo ele carne,

155 Oddy,
ir.u

1"7
158

1976: "Zl9.

!bid.: 219-22D.

Reeves, 191'. D7.

D1u1nn1on<l y \Vilbr:-,han:1, 1958: 229.

194

coNSUfo

CONSUMO

tas o la carne) en1 pez a ganarle terreno a la "base", como un coro

lario de ia modernidad.
La comida que no era sufciente1ncnrc apetitosa poda dar por re

pero los hon1bres adultos reciben una cantidad desproporcionada

mente mayor que las mujeres y los nitos- sugiere una verdad muy
diferente.

Existen razones para creer que la dieta de finales del siglo XIX no

era, en realidad, ni -saludable ni econmica. El pan y, en menor can

tidad, las papas, eran los alimentos principales, pero el gasto des
proporcionadamente alto en carne daba poco a cambio de lo que
costaba. Las p equeas cantidades de "t, manteca, mantequilla,
mermelacla, azcar y verduras -observaba la seora Reeves-

pue

den considerarse ms como condimentos que como alimento" .159

Estos aadidos eran esenciales, dice Oddy, ''para dar la apariencia

de una comida, con una dieta de alto contenido de culas'_' _16o Pero
rrentras al esposo trabaj3.dor le tocaba la carne, la esposa y lqs hijos
reciban la sacarosa: "Podemos ver que muchos trabajad?re.s_,

que

cuatro hijos, son saludables y buen.os en

e l trabajo, aunque ganen slo una libra a la semana. Lo que. no ve-

-tienen l.1na esposa y tres

1nos es que, para darle suficiente alimento, la. rnadre y los hijos-:sue-:-

- len .pasar privaciones, pues ella sabe que todo depende 4el sala_rio

de su marido."1 61 La sera Reeves liam a las papas "un artculo

. ;:.. inva1iable"

p ara la c omida de medioda, pero no necesariaent.e_pa.

. ra toda la farnilia: "La melaza, o -como la llama el tendero d_e_ la es

qllina- 'eljarabe dorado', s e ton1ar p:robablernente con bdn de

-_. grasa, y jt1ntos representarn }a comida de meclioda para a d!"e_.y _

los hijos en la familia del hombre trabajador."162 "Ello ilus;tr clara
mente la naturaleza complen1entaria de algunos alimentos._"-:-:-esc_be

Oddy. La grasa y el azcar, bajo una u otra forma, eran un compo

nente esencial de la con1ida para acompaar el alimento p:r.:i.:cip_a, .

.

ge11eraln1ente feculento. Cuando no haba alixnento animal, _ e1 az

car funcionaba como sustituto y esto, a su vez, determinaba el tipo

3
de fcula que se coma."16

.i\qu vemos un retorno al principio del carbohidrato bas 1JJ_s_un

sazonador. Sin embarg1?,. en inuchos pases occidentales :-entre

cuales el Reino Unido fue

el primero-

los

el "sazonador" (del que son

ms representativos la grasa y los azcares que las verd:ira_ las fru-

l5!l Reeves, 1913: 10.

1 Go Oddy, 1976: 216.
llil

Hi2

Hi1.

Rowntree, 1922: 1;)5.

Reeves, 1913: 98.

Oddy,

1976: 217.

195

'

1
1

sultado l1na Sl1balimentacin general:

El ilintaclo . consumo el-e alinieqtos anim;i.les era una seal de su uso en la

clase- trab<1:J<idori 'hit<f-Vehculo para consurnir grandes cantida4es de car
bahidratoS y por

iO t'anto es -probabJe que, cu;i.ndo el contenido- de ;alin1ento

animal de la di ta- se reduca por factores econ1nicos, el consumo de fcu

tnlb_in... a CO!lC}usin inev irable parece ser que las familias

- }as se rf:duca
de este :p e;rio d__ ni. un ingreso n1enor a, d igan1os, - c11elines por semana

y con n'iOs en crec:Uniento, po dan obtener slo de 2 ooo a 2 200 caloras .y

de 50 a 60 gran1o_s (l protentt por cabeza ztl da. Dado que la distribucin

.de comicl'- dentr9 :<le la fii,nlja segua el patrn. general sugerido", en el que
el padre recib a_ una porcin _desproporcionada del to tal de protenas,_ es im
posible

in1agi,-Oar.- cn10 podrn atisfacerse de forn1a adecuada las

diversas _

necesidade,5 fisiolgicas . de un trabjador 1nanual, su esposa y los nios. l,a

.
inferencia_ cfue p.ele _extraers_e _ a. partir de.. observadores directos de.1 ho- _

gar de la. clase tr<:-b<jador n la egunda 1nita<l del siglo XIX.es que, n estas
-condicioni::s , las 1n-i.jeres y los- nios estaban subaliineniados. 11'4

- El -aumento en el uso. del -azl1car tuvo ff.:':Sllltados . ta11to poslti-...;o s co

m_o negativos. en la- vcla de_-_ la _clase trabajador.a. _o r ll!1 lado,_ d..tdo

que- su dieta er0 deficiente en- caloras, no cabe clucla de -c1ue "el az

'.car p.ropo.rci?n por lo _men0s algunas ele las caloras neceSarias.

Signifi un t n1s d':1lc_e (al q11e lleg a acompaa- casi inevi_table

mete),. ms .galletas y ms_ p:osres, brindari.do s( variec3:ad,_ a 1 par

que caloras. Con10 li_ernos. visto, lord Boycl-Orr destac l a\].mento

en el consumo de sacarOsa co1no el cambio ms importante en la
diea britnica en:n siglo.. 16.5 S1 en1hargo, al miso tiempo, _el au

- _e t

n o

e?

caloras prbvsto_por el az car s e obt1.ivo a ccis_ta ele. una

. H>t ]bid-: 1;

1>5

"Ei' cnsun10 de azca-er; de 20 lib!as por cabJ;;'.Z<I. Ahor."es cinc ve.ces ina

yor. En 1vlancheste1; los trab<-!:ja<lores inclustrics de 111ejor nivel consu1nan en 186,

a la sernana, alrededor de inC<lia Onza de t por cabeza y sete onzas de azcar. Los

d; tipo equivalente consun1en hoy tres onzas de t y casi ,'ol,5 de azcar

sus diversas fonnas. Esta quintuplicacin del consu1110 de azca.r es el c.:.,_1nbio 1ns
notable en la dicta nacional en los ltilnos cien aos. Fue posible, por supuesto, por
la gran cada en el precio. Hace cien ailos e\ az.car costaba cerca de seis peniques ia
trabajadores
en

libra. Ahora c11esta inenos de: la ntad'

(010 l'.l'.7: 2'.-i).

196

CONSU,o

nutricin alternativa de mejor Lllidad. Aunque la difusin del az

car en la cocina probablemente acarre una disminucin en el tie m

p o destinado a coni_er y a preparar la con1ida, es dudoso que ello s

e
haya visto acompaado por ganancias 11utritivas en lo que se cern
a.
Cuando e l arg11mento cambia de las consideraci0nes de ingreso real
a cuestiones de lo que hoy s e llama "estilo de vida", las respuestas

parecen ser menos c_tegricas.

El aumento en los usos del azcar y en su consumo coincidieron

con can1bios vitales en la modernizacin de los l1bitos alimenticios
y la dieta. Uno de ellos fue la aparicin de alimentos preparados y

conservados, en particular, p ero, por supuesto, no exclusivamente,

los conservados en azcar: alimentos en latas, botellas y empaques

. d e distintos tipos y, sustancias tanto duras con10 blandas, slidas y

lquidas. El tipo de azcar variaba de las compotas, jaleas y merme
ladas, hechas de frutas o para conservarlas, pasando por los azca
res Iquidos, la n1elaz.a y el 'Jarabe dorad'? ", al sencilio almbar de

los dulceros vertido o 1n.ezclado con otros alimentos y aadido a la

leche con(lensada (con Ia que se haca t1na "natiHa" dilecta de la cla

se trabj3clora), 156

hasta

las galletas

y los pasteles q:.:i.e dan dado fa

n"la a Grar1 Bretaa y, con el tien1po, los dulces, tanto con chocolate
("blandos") como sin l ("duros").

Slo haba 11n paso entre la n1ultiplicacin de estos u.sos y produc

tos y el descanso industrial, instituido e11 los ltirnos aos del siglo

xrx:. ,y acelrado p o r laS cafeteras de las fbricas, de las que fueron

-

p iorieros los productores de alimentos hecl1os. con artculos tropica

les, do n d e el tf:, el caf, la cocoa, las galletas y los dulces podan obteD.ersc a _bacn pre.cio.167 En otra.; palabras, los alirnerli:os prepara
dos acornpaan la creciente frecuencia de las con1idas tomadas fuera

de casa y fuera dei contexto familiar. Puesto q11e pe::.-miten la liber

tad de escoger lo qt1e s e come, estas tende11i:::ias liberan al consunii

dor del orden de los platillos, del intercambio en ia mesa familiar y

d.e los patrones de co1nida y horario. Para principios del siglo XX, el

azCar era el eptome de la poca: supuestan1ente proporcionaba

"energa rpida".
Hifi

Desde entonces sus bendiciones s e han difundido

Un postre que an no se ha olvidado. El hroe de Margaret Drabble, Len, en

The ice age [La edad del hielo]

recuerda: "Natillas, la cre1na del hornbre pobre. Len, co-

1no inuchos de su generacin, no prob la cre1n:l fresca h:ista que fue adulto; du
rante un ao o nls sigui prefiriendo a hurtadillas la leche condensada, antes de
acosttunbrarse a la cre1na de verdad" (Drabble,
Hi7

Burnett, 1969:

190.

1977: 97).

197

UMO
coNS

11

otras tierras, donde se han repetido muchos de los cambios que se

roduj eron en la vida de la sociedad britnica antes de 1 9 0 0 .

La histoiia del uso d e la sacarosa e n e l Reino Unido reveb

os cam

pop1
el
primero
de
los
cuales
marca
lar1zac1
la
n del te
bios bsicos,
:

endulzado y de la melaza, aproximadamente a partir de l 7o0; el se

undo seala el i11icio del consumo de masas, aproximadamente a

g rt r de 1850. Durante el periodo que va de 1750 a 1850 todo in-

Is, por aislado o pobre que i.uese, y sin importar su e dad o sexo,
acerca del azcar. A la mayora lleg a gustarle m de lo que

ada permitrselo. A partir de 1850, cuando se desplomo el prec10,

sa prferencia se convirti en una realidad en el consumo. De ser

:pO

l tlll
rareza en 1650 y un lujo en 1750; el azcar se haba transforn1a-

do prcticamente en una necesidad en 1850.

Adems, casi con certeza l os mayores consumidores de azucar_, es
ecialn1ente despus de 1850, llegaron a ser los pobres mientras
ue antes de 1750 11abia11 sido los ricos. Esta i11verin marca 1 :ans
formacin fn.ai del azcar deun a:rtcui0 s11ntuar10 a uno cot1d1ano,
y a uno de .ios prnf'ros prnch i ctos con1estible: '}.ue satisfacan la vi
.

sin -capitalista de Ja relaci,n

entre

la product1v1dacl de la mano de

obra y el consumo El lugar del azcar en la economa capitalista e.n

expansin en 1n gl3.t.crr:i f11e cua1.itativan1ente dis cinto en 1 35 0 de lo
que haba sidv en 1750. La diferencia tena qr e ver tanto con el des
.

arrollo de

11112

biantes entre

_
economa industrial corr10 con las relaciones cam

esa

eco11oma y las colonias de ultramar.

En alguna poca se pens q1rc

las plantaciones. que producan

bienes como a:Zcar crudo podan beneficiar a la economa de la

metrpolis de dos Inaneras: por la transferencia directa d e capital o

de las . utilidades a los bancos ingleses, para su reinversin, y como

mercarlo para los productos

pa,

nstru1nentos de

m-e.trop olitanos,

como maquinaria, ro

tortura y otros artc1:i.los industriales. Siguen las

disputas de los estudiosos

en .cuanto

a estas fuentes potenciales de

ganancia para e l capital metropolitano, pero existe alli.l. una tercera

contribucin potencial: el abasto de s11stitutos baratos de la con1ida,

como el tabao, el t y e l azcar, para las clases trabajadoras metro

politanas. Al afectar de forma positiva el aporte energtico y la pro

ductividad del trabajador, estos sL1stitutos tuvieron un papel impor

tante en el balance del capitalismo, sobre todo cuando se f11eron

desarrollando

por .la integracin del sector colonial.

Las diferencias entre los periodos de 1750 a 1850, y de 1850 a

198

CONSlJMo

199

-.-'f.

cONSUMO

de control natal ms utiliza

111-alnutricin es de Jacto, el mto do
en
do." 168 Es dolorosamente fcil ver crr10 poclria usarse la sacarosa
cional" de este tipo. El intento de la ad
nificativa a la dieta de la clase trabajadora inglesa, aunque s endu
un sistema de "control pobla
catsu1b rica en sacarosa co
z el t aadiendo, al - mismo tiempo, una pequea cantidad de - IIlinistracin Reagan de definir a la salsa
erzos patrocinados por
almu
de
"
amas
caloras fcilmente asimilables. Lo que es ms importante, el t en
rno una "verdura en los progr
nte de eodulzado aument probablemente el deseo del trabajador de consu el gobierno federal es una demostracin recie
.
an luz sobre la relac10n entre el ge
mir una cantidad de carbohidratos complejos sin otro aditamento
Estos materiales tambin arroj
.
.
vado r (masculino) tas oti?
en particular panes, mientras les ahorraba tiempo y combusti.ble
: nero y el consffio d aZCar. l!n _ .obser

_
las muJ eres les gustan mas las
las esposas trabajadoras. El t y el azcar sirvieron de sazonadores
Jl1Uestran la curios_a certeza de que a
pa
hobres; .que emplearn alimentos dulces
para los carbohidratos bsicos. Durante el segundo periodo, la con
1 cosas dulces que a los
les, y que la cosas dultribucin del azcar aument, pues ahora estaba presente no slo : ra lograr objetivos &: 0tra forma inalcanzab
rativo, dominio. de las
figu
como
en el t y en las harinas, sino tambin en muchos otros alimentos
1 ces s'on, tahto _en serlb.do litefal
estas referencias free
que
res. Claro
en cantidades cada vez mayores. Al mismo tiempo, observamos e
: mujeres, ms que de los homb
n lazos -entre las
exista
abandono parcial de los intereses de las colonias o, mejor dich9, el ! cuentes son 1fiteresantes en S 111ismas: que
o
problen1 dig:1 de -in,vetigaci n,
reordenamiento de las prioridades en lo que concerna a las colo
; roltjeres_ y los sabores q.D:lCes es Un

-cuidadoso e impai:-c1al
nias. El azcar barato, la adicin ms importante a la dieta de la cla : - pero ser neceario .un trabaj0 mucho n1as
-
se trabajadora britnica durante el siglo XIX, se convirti ahor en -'>para resolverlo.
_
o se ha visto marcada por
soberano, incluso desde el pU:nto de vista calrico. Para 1900 contri-
La historiaclel -azcar .en el Reino Unid
les", como la in_tro duccip. de
bua en pron1edio con casi una sexta parte de la ingestin c.alrica
. muchos aconteciiento "accidenta
ados {lel siglo XV:II- Pero el pos
per cpita; si esta cifra pudiera revisarse para dar cuenta (le 13. clase,
' bebidas estimulaqtes an1argas a medi
_azcar no fue accide.ntal; fue el
la edad y los diferenciales intrafamiliares, el porcentaje para la_s_ -mu- terior aumento en el .consumo de
s en la sociedad britnica, y del
cente
jeres y nios de clase trabajadora sera_ pasmoso_ En este seg-ndo
_sultado directo de fuerzas subya
r1stanla naturileza de ese poder y las circu
.
periodo, la distincin entre alimento base y sazonador empieza a
ejercici dl- pde r. Es-a
a.
desaparecer.
cias -de su ejer_cicio a lo que paso ahor
.
La is oria del c nsum d azcar en el Reino Unido se ha -repe

.
s1 bien con d1ferenc1as importar1tes, en muchos otros,. pases.
tido,

1950,

ayudan a aclarar este punto. Durante el primero el azcar -so

bre todo combinado con - el t- no hizo :1na aportacin calrica si

En todo el mundo el azcar ha ayudado a llenar el vaco calrico de

los trabajadores pobres y fue uno de los primeros alimentos del des
canso durante el trabaj o industrial. Por otra parte, existe al menos

ierta evidencia de que el patrn culturalmente convencionalizado

del consumo intrafamiliar -donde los costosos alimentos p_roteni

cos son monopolizados en gran medida por el varn adulto y la sa

carosa es consumida en mayor proporcin por la esposa y los ni

os- tiene una amplia aplicacin. La mala distribucin de los
. na espe
airnentos dentro de las familias pobres puede constituir u
priva
pues
legitimado,
culturalmente
poblacin
la
de
cie de control
en forma sistemtica a los nios de las protenas. "Hay argumentos

convincentes p ero no expresados pblicamente para no dedicar re

cursos escasos a la nutricin de los infantes v de los nios. En trmi

nos simplificados, la muerte de los nios n edad preescolar por

l!lfl

Klein, Habicht y Yarborough,

1971.

PODER

201

generalmente de un estatus social ms alto; tambin imita, incluso

emula.. El pastel de b? das y sus de coraci on es esculpidas, con drages,
.
mensaje :-le fel1c1tac1on, figuras de azcar endurecido, era algo ms
que un simp e "alimento" nuevo; el cons mo estaba estrechamente

PODER

ligao a un, acontecimiento es ci l y ceremonializado como parte

_
de el. Cabna
esperar que, al filtrarse hacia abaj o en la sociedad el

e a

hbit de te er un pastel de bodas, los usos cambiaran por las gran

des d1ferenc1as en los
edios y las circunstancias, pero puesto qe

los rasgos emuladores de la costumbre tambin eran sin dud3.

siglos, una nacin en la que la mayora

En el curso de menos de dos
s
casi exclusivamente con alimento pro
d e los ciudadanos subsista
o
igios
con
s, se convirti en un prod
ducidos (lentro de sus frontera
entos
alin1
de
ba
trata
se
ral
gene
En
.
surnidor de bien es irnport.:-iclos
u
uman, que reemplazaban artc los
nuevos para quienes los cons
ente de
ualm
grad
as
mad
sfor
tran
s
dade
ms familiares , o eran nove
i
s ordinarios y cotidianos. l\. med da
ento
a1in1
en
s
tica
x
e
s
golosina
do
signi
irien
adqu
on
alimentos fuer
ql.1e o ct1r1i n estos can1bios, los
entos significaban para la gente
alim
los
que
lo
ficados, pero stos
cons umi rlos--- se asociaban con dife
y lo que la gente pro cl maba al
tipos, i11cluyendo edad, gnero, clase y
rer1cias sociales de to clo s
voluntad y la intencin
Se- relacionaban tamb in con
o, social
n, y con el cl-estino econmic
ele los goh erna ntes de la naci

Una gran parte del comportamiento de consumo hacia el azcar

ras inglesas sin ninguna imitain, espe cialmente

que los productos clel az

car se volvieron ms importantes para los

de lo que lo haban sido para los ricos -como fuente ele calo
ras: a:n 1ns ue de estatus- y pu es to que estas ocasione s para co
i:ier se rnult1p1cron p steriorn1ente, surgieron nuevos us os y si,g11i
fcados uy a!eJ.:dos r1e las prctic;i:i;; de los privilegiados. }- estos
trpos de nnova 1 on se les ha aplicado el trrn.ino "exter1sificrtcin".
En ambos casos, los nH-cvos usuarios se apropian del comp ort
.
miento _Y de los sigriificados interiores que perciben corno su}ros, y
en oca 1oes aparcen nuevos usos y s ignificado s que no s on mera
i

palabra

da

[200]

con

pobres

la

" sign ifi cado" . Uno

s de la
- Existe11 aq dos s entidos claro
riores" dei signifi
"inte
tipos
arse los
se refiere a lo que podrfan- l1an1
grupo, en el inte
del
rios
ituales y hora
cado -en ei i11terior de los r
ior del propio
inter
el
la cor.-iida. o e11
ri0r clel acontecimiento de
rlo demues
cuan
a
que la gente indic
gr11po social-; los significados
ne que significan ias cosas. As, por
tra saber qu es lo que se supo
el "respeto" por uno mismo; el
ejemplo, la hospitalidad significa
" conocer el lugar que se ocupa en
respeto por uno n.1ismo "significa
er
ese lugar p-uede ''significar" ofrec
el siste111a ele clases; y co11ocer
con
t
ir
serv
ar,
ir1vit
ar,
ad: salud
formas adecuadas de hospitalid
sea. En los nac in1ientos y bodas,
que
lo
o
za,
mela
de
s
azcar y tart.l
de trabajo,
s de descanso del
funerales y festividades, momento
s, los das, las semanas, los meses
siguiendo el calendario de las hora
so
r nuevas formas de consumo
y la vida rnisn1a, se pueden injerta
ficados similares o anlogos.
bre forn1as n1s antiguas, con signi
ad
por medio de los cuales se
Ya he sugerido los dos procesos
'"in
la
En
.
iores
inter
os
significad
quieren y s convencionalizan los
,
ca e lo practicado por otros
rpli
una
es
umo
cons
el
tensiicacin"

cuando los

textos eran distintos de los de las clases ms privilegiadas. Puesto

y pv1itico de la nacin misma.

im

y su acomp aant :s parece haber surgido entre las clases trabajado

ocupaci11.

portantes, este proceso f e, a p esar de todo, una "intensificaci " .

..

mente 1m1tat1vos. 1'..n la "intensificacin'', los que es,tn en el poder

son 1:f.spon_ables tanto de la presencia de los nuevos productos

mo, )l.asta-c1e(t-O grado, le sus sig-nificados; con la "extensificacin".

co

los que estn en el p oder pueden hacerse cargo del abasto de lo

_ a
ms amplio que nos interesa -la rlifu
torla una poblacin nacio nal- los qu-e controlaban

nuevos productos,
__

sin de azcar

l
'

a la soc1ectad

m nos

Ji

pr

os nuevos 11suarios les infunden signific

do. En d proceso 111str1co

a

algunos

azucar.

sl o con resD e cto

L:tmbin con respecto a or lo

0s-t.en?.. n una posicin de mando no

del z :r, sino

a la disp o nibilid d

ne los s1g111flcados que adquiran los produc tos de

El otro tipo de significado puede comprenderse cuando se consi

dera qu

pue signific

ar

el consumo, y sus mltiples significados

para los part1c1pantes, para

la sociedad entera, y -especialmente para

los que la gobiernan; cmo los q11e gobiernan o controlan a la soci e

dad p erpetan su es tatus y sacan provecho de la difusin intensifica

da de l.os significados interiores, y d el consumo que entraan las va-

202

PODER

pQDERY

lidaciones de estos significados_ Aqu se puede ver que el tipo o el

20

nacimiento o la muerte en acontecin1ientos sociales porque somos

nivel de consumo de los grupos sociales 110 es una constante dictada

humanos; cada grupo humano lo hace a su propia manera. Las so

y la potencialidad humanas. A la inversa, la difusin de significados

interiores puede ser estimulada y n1anipUlada; el control simultneo

traslapados, suelen carecer de llD conjunto nico de prcticas socia

les por medio del cual la vida se dota de significado; sus miembros

hace connotar puede ser una forma de dominio pacfico.

histricamente- determinado, a las acciones, los- objetos y las perso

por Dios, y pueden modificarse ciertas creencias acerca del carcter

cie dades grandes y complejas, con1puestas de m11chos subgr11pos

tanto de los propios alin1entos como de los significados que se les

di_fiere? -1nucho en la manera en que pueden vivir y en su acceso,

.
Estas sustancias y actos a los qt1e se ligan los significados .:=--1.os in
teriores- sirven para validar los acontecimientos sociales. El apren

nas por medio de los cuales validan su conocimiento del ignificado

de la vida.

La --Inglaterra del siglo xv, como sus vecinos continentales, se

encon_traba pbfundamente dividida por consideraciones de nac

dizaj e y la prctica social se relacionan entre s, y con lo que repre

sentan. El arroz y los anillos poseen significados ,.en las bodas, y las

azucenas y las velas encendidas en los funerales. Estos son histrica

mente adquiridos -st1rgen, crecen, cambian y mueren- y son eSpe

cficos ele la cultura, as como arbitrarios, puesto que todos son sm

bolos. No tienen un significaclo universal; ''significan" porque se

dan en contextos culturales e histricos especficos, donde ::;us signi

ficados relevantes ya son conocidos para los participantes. N-ingn

smbolo tiene vida propia y, aunque care.?: ca de cualquier coneXin

intrnseca con "otros s1nbolos, puede viajar junto con ellos a lo largo

del tiempo, reIOrz.:indose mutuamente por las "seales" que Crea su

presencia. As Gamo podemos rastrear los smbolos hasta un pas3.d6

en -el que no se encontr_aran asociados (tal como no lo estaban, en:

alguna poca, el t Y' el azcar, por eje1nplo ), puede tambin l'legar

el mon1ento en que sus asociaciones sustantivas se disuelvan .o- sean

invalidadas por uno u otro cambio ( con10 el t y sus significados de

jaron de ser_._un l1bito de bebida de la An1rica colonial y fueron re

emplazados por e caf).

De esta manera, en el caso de sustancias como el t, acoriteci

mientos como las comidas, o ideas y signii1cados como la hospitali

y reforzadas por reglas. De esta manera, la formas en que se adop

dad y la igualdad, la inteiigencia hun1ana ias rene en patrones en el

do cierta disponibilidad y con limitaciones precisas. El naciri:iiento y

los seres humanos; nuestra capacidad de simbolizar de doar a cual

quier cosa de significado y luego actua1; eri.' t:fminos de ese signifi

-cado, es tambin universal e intrnseca para nuestra naturaleza; co

mo aprender a caminar o a hablar (o nacer, o morir). Pero qu

materiales vinculamos con los acontecimientos y dotamos de signifi

cado, es algo suj e to de n1anera impredecible a las fuerzas culturales

histricas. Convertimos los acontecimientos biolgicos como el

taban nuevas prcticas -de consumo1 y por q-Uin, y las formas e:n

que se ex.tendan_ a otros miembros de otros grupos, con o sin sus

significados 3-soCiados, Sugieren la n1aner:i en que se encontraba or.:

ganizada la 'propia sciedad britnica y rt1arcai1 la distribucin de

poder en su. interit.

Antes de _finales del siglo xv1r, mientras el azcar segua siendo

. una sustancia escasa y valiosa, posea.poco significado para la mayo

ra defpUeblo ingls, aunque Si alguna vez lo probaban segurameil

t ies pareca ctSe3-ble:Sin Embargo, los ricos y los poderosos obte

ran u_n gtan-'plaCer de su aC:ceso al azcar -la compra exhibicin_.

consum-o y desperdicio de sacarosa ele distintas maneras- que invo

lucba yalidatin socia-1,- afili.acin y distincin._ La m_ezcla del az

car. coll otras especias escasas y valiosas en la preparacin d e la co
mida; su so como conservador para la fruta; su combinacin con

perlas tritt1radas u oro fino en la manufactura de "remedios"; las su

tilezas magnificentes que daban expresin concreta al poder tempo

ral y espiritu.al, todo ello confirn1a lo que significaba el azcar y c

curso de actos sociales en n101nentos y lugares especficos, emplean

la muerte son universales en el sentido de que les suceden _a todos

miento,- riqueza, crianza, gnero, ocupacin, etc. En esa sociedad las

prcti,Cas de cnsumo se eq.cntraban profndamente 4iferenciadas

n10 su uso, entre los privilegiados, transmita significado.

1
1
!

Esta multiplicidad de significado.s se revelaba tambin en el len

guaje y en l literatura, y.la imaginera lingstic .sugiere no slo la

asociacin de sustancia_s dulces con ciertos sentimientos, deseos y

disposiciones d e ; nimo, sino tan1bin la sustitucin histrica, en

gran medida, de la miel por el azcar. La imagine_fa de la miel era

antigua en la literatura britnica, as como en la griega clsica y en

la latina. Ambas sustancias se asociaban con la felicidad y el bienes

tar, con la elevacin del nimo y a n1enudo con la sexualidad. La ca-

n
. .

204

PODER

PODER

tan importante en la estructura del gtlsto y la pre

ferencia humanas, se le apl icaba a la p er::.o nalidad, a l os actos gene
rosos, a la msica, a la p o esa. La raz indoeuropea swad es la fuente
ltima tanto de la palab ra inglesa sweet (dulce) romo de persuade
(persuadir); en el ingls contemporneo, el discurso sugared (azuca
rado) o honeyed (melos o) ha sido complementado con syrupy tones
(tono almibarado) y sweet-talking (convencer).
Las referencias de Chaucer al az(1car son escasas; insisten princi
palmente en su escasez y su valor. En poca de Shakespeare, las refe
rencias se multiplican y, aunque sigan concentradas en sustancias
escasas, la in1aginera que fluye de ellas es muy diversificada. "Mu
jer de blanca n1ano, una palabra dulce con vos", dice Berowne en
Love's labour lost [Trabajos de amor perdido]; "Miel, leche y az car; son

sin de aquel l as porciones del imp

erio en las que p o dr'an
/
cu. t1va
'..-se
1a cana
e e azucar y otros prod
uctos de
- pl"n-to. c1o, n'. Sus en co 1n1 os
r10
se l!m1taban a las vir tudes n1edicina-1es '
/
- co ns,__,_ rv:::.c1on
dt
, nutr1t1vas
otras q11e se proclamaban del azcar De he
Y
l mayor1/
erro, --

1
,
,
a tratab
,

lidad de lo dLtlce,

tres", l e contesta la princesa, jugando con las paiabras. Toucl1stone,

d bufn, burln dose de Audrey en As you like it [Como gustis], le di
ce que "la hon esti dad de la mano de la belleza

es como una salsa de

:rniel para el azcar". North111nberland se dirige: a Bolingbroke en

los prad os ele Gioucestershire: "Tu bello disctu-so ha siclo como el
azcar, / vo-Jviendo el difci1 c,.,,_mino dulce y delicioso. "_F'inal rriente
P.rabancio, ante Otelo y el duqllE de Venecia: "Estas p alabras, de
azcar, o de hiel, _/ al ser rluras p_or ambos lad os, son equvocas ." A
partir del siglo XVII --y td vez valga 1a pena sealar que Shakespeare
ni.uri casi un siglo antes de que el azl1car de B3rbados, la primera

-"isla az11carera" inglesa, en1pezara a llegar a 1nglaterra- la imagine

ria del az car se

hizo cada vez ms comlin en la literatura ingl es a. El

de esta clase l e -imp ortab a ms a los literatos, por supues
to, pero la imagine1ia del azcar se convirti tambin en una parte
importante _del discurso cotidiano, compitiendo con la imaginera
de la miel o reemplazndola en los tr1ninos de carillo y afecto. Esta
imaginera establece un puente entre los dos "sgnific::ido s" muy dis
tintos de los que hemos estado hablado: el significado interior, a
medida que el azcar se hace ms comn, y su e ir1ple o en escena
rios sociales incluso por los men os privilegiados y los ms pobres de
los ciudadanos b ri tnicos, y el significado del azcar para el impe
rio, para el rey y para las clases cuya riqueza poda hacerse y asegu
rarse por la productividad creciente de la mano de obra britnica,
en la metrpolis, y de la empresa britnica, en el extranj ero.
Este segundo significado se corporiza en los escritos p olticos de
economistas como Josiab Clld o Dalby Thomas, o de mdicos co
mo Fre deri ck Slare, cuyo entusiasmo iba al ritmo de la firme expanUso escrito

205

<--.

<- .

a
e caracter o en efi co del azcar com
,
o al....
go evidente en s1', mi
_
.
s
mo c0.
n10 el co1nerc10 vendra despus ele la bandera
' por que
.,
, 1a produc
c1on d e l a p antac1n le convena a
Ia nacin, a Ja e orona
y -por supuesto- a los traba.adores escla
vizados y forzados' a
1n1p
ortanc1a
.
genera l d el con1erc10
como un estmulo para la manu
factura; los be.
. para la
ne fitc1os

de la presencia br1ta. n1ca

civilizacr'o'n de Jos
.
p agan os
. '
tod os es to s temas se p onan al s ervic
io
del
azcar, y aun
.
.
que obv 1 ap te este nu
m_n
ei a s1en1-pre y e11 todas par ..es
fuente de i ngre sos en
_
el
imperio -111u chus in ver s1 on1stas
y plantadores acab aro...n '-fueb
ra
d
os

(y a veces prsos) por su culpa- su

valor acumulativo tanto par
_
a la
Cox_-ona com u para el capital era
en orme .
En 10 que concerna a las Antillas britnica
s' el clr'm...,
"'- c_u
--1 ,.1 pape
'
,
1,
l del
rmper1a
azucar- berro, prob;:blr-nent,_
,_..._,.,. final es d e s1 g1 O XVIII, du
.
b
1

ante e r--.111ac._
o .:--'-1 e J,nro-e
u
I [1. --Lcri,.vell u..'<".:
-1 ,r-::
-,.,, n
' ,s eu11a
- '---"-, - 1
.
- . de los

,_u1
pl<t.ntadores de 1a3 i\.nt.1lfas, rela ta la hist
_
oria oro'o-ibJn1nte
.
. an ocri
,
,... de
ra
1a v1s1ta (,le Jorge Ill a VVeyn1outl
-. en co ..1 p an
- .1.d
r-- uc ::;u pr1m er
. n11n
, 1s.tro. Irritado ante
el espectculo del opulento caLTua
_ '':.!;e d'"
- "
un p an1.-a
,
"lla-.:-:io, con oala:.r
e1r anti
, J ,..r..a
t. n --J ,:. i ib-e,...
- --
-',
-.., n f--inu
cun10 e suyo se 'il,
ce que el rey exclarn: "El azcar
el az car' el-i>
"- .a.ZUCa
- 1 1 OdO e.,e
: .. I1,
. ,.
C. Corno
va11 lo tmp uestos , eh, Pitt, '-'o'n1o van los 1mpu

estosr .,
.
+El s1gn 1 1c2td o Ql.e a tear.za, el az{1r

ar
.. en ....
""'"Oriom1
.... ,_,__
, era
,., l:mn
-1 er1a1
un asunto <:ornpi-eramente disti
nto del que Heg
a
tf'
"
nf"r
e
A
1
,
-n
Ia
,,, aa
.,
.'
,
dei pueoto
!a disp o nibilidacl y ei pre cio <lel
azcar eran
la con_ ecienc1a directa de las
polticas imperiales que se r0
0
1 IJ..,._ron
.
.
,
en parte, en terrn1nos (le lo que
era el 1ner-cad o, y caela vez n1 ,
as e11
t
..
Lerrmno::. d,__ lo {Hle pDu r a 1lecra
1
_ _.
o r a SPr
-""c
- Al hace1- '--l "-- er al n1ercacto
nacion al, Ja pr0Dorc1on
de
azc
ar
reex
p o rtado s
e cte1-r '--'.
,,mb
_ o, b rusca..
menre y l p -oc,ucc1 !nisn1a
se afianz de forma ms sc.gt

?
lra den
tro de la orb1ta 1 1p er1ai A n1
edida que se co nsoli da ba el c
n troI 80_
bre la pro ducc1o n, el consumo
naci on al s igui subi "no'' o . iY
'fucr, 1n
n:-a tar e, ..:uando la p oltica p
roteccionis ta basadt.t en los ararice =
d1ferenc1ales perd en el Par
lame nto , y los plantadores de
L:s P... n i
l as
quedar n s1n sus defensores
del protecci onismo, el azcar
se
s1gu10 consun11 endo t:n cantidades ca
da vez mayores, incluso Clla:n1

- L

r.

_._

.._

'--

"

';

Ragatz, 1928: 50.

._

,,.

_r

._

..

_1 _

...___

1n1es, .i-)-ero
-

.._

,___ i_

_, ,

-'

'

,_

PODER

206

a cultivar caa y a
y asiticas eJ11pezaron
do las colonias africanas
ha empezo a reolac
' de azcar de rem
h acer azucar, y la produccion ,.
nces -es decir
ento
. Para
la econonua mund'la
basar a la de cana en
aqu suge.
. ificado
, - los dos tipos de Eign
l o XIX
para mediados del s1g
.
sta cierto punto.
r1d os se hab'ia:i unido ha
r al azcar como esencial;
"' em ez a considera
El pueblo mgl es
. . en una obligacin poltica tanto c. omo.. ecoab astecerlo se- conv1rt10
las inmensas fortunas crea.
. mpo, 1 os dueos de
o ne
nmica. Al mism
. en
.
secuestrados en fnea,
de millones de esclavos
das po r el trab
ios
riqueind
los
a
s
robada
d
e Nuevo Mundo
eas
tar
hec
de
es
- llon
n,i
la me1aza, e1 ron, que se
, 1 os com0 el azcar'
-rn a de articu
za e 1a f.
los colonos- y la cla
_
.
a los africanos, los indios,
vend1an s.in 1st1. c,.in.
s firm.emn,.a los
se haban ligado an m
s- traba"iadora bntamcaeral. Muchos comer.
soo edad inglesa en gen
centros de poder en la
perdieron pero desde mediados
rios
sa
pre
em
y
es
. tes, plantador
c1an
o econmico a .largo p1azo
a el xit
' '
.
nunca se puso .en dud
de1 sigw xvn
. ue el azcar sigmfico, , des. d
nac1onales . Lo q
de ios nuevos mercad os a esta .produclle aron a significar tod
p
I?etrop-?li:ao
sum
con
e
es

rci y todo
e1 0
i '
c
l
ases
c
las
.
de
y
. que d1cy la so lidez del i.rnpeno
no : la fuerza creciente

'

,P

'

: :: :
1

taban su p0ltica.
tienen en mente cuans antroplogos
'.

' e la 111ayoJ.1a d. e 1o
Pero lo qu
e d"rsnnto . p ara pa.f1cado es completament
n1
1
s1g
e
re
sob
san
d o pien
pahumanos se encuentan 3.-\ra
1 :Do d G eertz los seres
rafrasear a crf
os
em
Pod
o.
.
jid
te

s han
- ficads que ellos rnismo
m
dos en redes de s1g
pre
as
em
sist
de
.
- nd o slo en trminos
1
pe_robrr e mterpr tar
i
real
a
la
ado

tinados a dotar de signific

e
eXlstentes, cultura me n
re nosotros
ent
o
citiv
nos
cog
coloca al orden
dad. Esta perspectiva
ndo para poner verlo
.
emos que pensar al mu
el propio mundo -ten .
pa
debera ser convincente
( clasificarlo) , ms que la _mve s
como el rasgo primordial de
lu
ere a
ra cualql11era que cons1
ana.
um
b
dad
an
definicin de la singul
do
rga s1 gnificado almun
oto
l
e
d
a
ue la human1d
p
p
s
n
i
d
icaf!o P,r los
tos conjuntos de signi!
;; :
vo,
q
como y
preguntand ose

humanos, hay que seguir
.
1a
, de los seres
yor
ma
1
a
a
ic0 Par
15t or
determinado caso h.
nh
erentes
1
.
creen
o, 1os sign1f1cados que se .
la mayor parte del tiemp
son dano
.
es
e l s eosas y las accion
ntr
s
one
aci
rel
las
a

las cosas y
{
de nosotros la
endidos. a mayor1a
dos, sino ms bien apr
cuyos libretos se
po, actuamos en obras
parte d el nem

; : ':."

objeti-

;:

humanosa,

mayor
:scribieron

PODER

-l

207

hace mucho tiempo, cuyas imgenes requieren reconocimiento, no

invencin. Decir esto no es negar la individualidad o la capacidad
humana de ai--1.adir, transforn1ar y rechazu- significados, sino insistir

J en que las redes de significado que nosotros, como individuos, taje

roos, son su1nan1ente peqeas y finas (y en su 1nayora triviales); la
;
: mayor };>arte de ellas se ubica dentro de otras redes de inmensa
escala, qUe sobrepasan a \:; vidas individuales en tiempo y e n espacio.
No est my claro si estas redes estn hechas de un solo hilo, . si
J
i las mismas redes existen para cada uno de nosotros. En las sociedades modernas c.?mplejas e s ms fcil imaginar estas redes de siinif
. explic.r sus
.
Nuestra capacidad
de
ca<:l-o .que demosrar u stncia.
.
es
limitada,
porque
cada
generalidad
que
proponemos
significados
requiere que creamos que la gente de b sociedad compleja est de
acuerdo, p.or lo in.enes grosso>rnodo, en que el significado de algo es

incollftindible. Esto ocurre a veces, pero no siempre. Que la" gente

est de aCuerdo en lo que algo es no es lo rnismo que su acuerdo en
lo que significa. Esta dificultad puede ser real incluso en un nivel
muy sencillo. Tenemos que aprender que el arroz "significa" fertili!
3 dad, y aunque esta asocia"cin parezca de sentido comn o "J].atural''
vez qlle la aprendemos; -en !"ealidad no lo es. Si existe alguna ex
plicacin, sta es l1istric3.. Ct1ando les transmitimos. 3. nrresti-os hi. jos los sign.ificados de lo que hacen1os, nuestras explicaciOnes con
sisten en gran me<;lida en instrucciones de hacer Jo que nosotros
aprendin1os a hacer antes que llos. En las sociedades o:fdena?.as en.
grupos, divisiones o ..C(lpas, los significados aprendidos diferirn de
.
un grupo a otro, corno puede diferir, digamos, el dialecto aprendi
do. Las s1lp1Jestas redes. de significado tendran que poder interpre
tarse en rminos de" estas diferencias, pu- ticularmente Si algunos
significados se difunden de un grupo a otro. De lo contrario, el su
puesto d una red homognea puede ocultar, en vez de revlar,. c
_mo se genera.n Y transmiten los significados. ste e quizs el pt1nto
-, en erque e1 significado y el po"der se tocan ms claraniente".

1.

una

Los__ caJp.bios pif11ndos en los patrones dietticos y de consu_mo en

_la Eur9p delos siglos XVIII y xix no fueron azarosos o fortuitos, si
tio consecuencias direct.Ls- del mlsmo impulso que cre .una econo
ma mundial, dindo forma a las relaciones asimtricas entre los cen
tros metropolitanos y los satlites, y las inmensas estructuras
,productivas y de distribucin_, tanto tcnicas como humanas, del ca
- talismo ro.oderno. Pero esto no quiere decir que esos cambios fue-

208

209

esenciales fi1eran bie En e] transcurso del siglo X\TH os pre ci os del azcar si gu
n
i ero n ca
sen intencionales, 0 q11e sus consecuencias
comprendidas . La forma en que los ingleses _se conv rti eron en lon o. En 1 6 0 e l p re ci o n1s lto para el azcar fino era de do s
,.,
s en 1 68,.:i
, ele och ) peniques or libra. El p rogresivo abara
mayores consurriidores de azcar del undo ; las relaciones en re Ioel_1ne ;
....
ento
d
e
l
les
met
y
las
s
ec
ropol1tana,m1
azucar tan1b 1en es sugerido por la escala de uni dades
focos coloniales de produccin de azucar
el :Lcar, la escavi; la que se con1praba:
para su refinacin y consumo; lo nexo ....enr:e
azucar y las beb1dai
ael
c1on
v1ncula
la
s;
esclavo
ele
io
tud y el comerc
a
_n o p r pro teger h tiempos antit,ri.1os la gente- rica lo co1npraba por l ibra 0 a lo mucho, por
inters
anti
;
i
del
ll
el
papel
amargas
est mulantes
,
al dei Estado par11. y un pan de a z c!lr era un regalo favorito para un personaj e distingui
espec
apoyo
tln
t
l
i
n
y
ganar
econon a de plantac
azcar para el deseo de l;. Incl uso alguien tan opulento co1110 lord Spencer co1npra cantidades ele
el azcar; la inesperada conveniencia del
otros asp ecto s de la histqcar en pan aunque, en dos o cs iones , 1613, 1614, se cL1_ el precio del
muchos
Coro na de obtener impuestos, y
pe
saco y llama os "caU(le veinte panes que adquiri. En 1664, S f con1pra por primera vez (
mism
ria del azcar, no deben ser echados al
y sin
enumerados, explicaran a}ignarlo por panes ) , por quintales, a 84 chelines. Se vuelve a com r ar de
sas" 0 "consecttencias" como si, una vez
p
tendencias a lar n1 anera en 1 679.'1
algunas
sealar
posible
es
Pero
n1ismos.
s
por
go
ar. l descenso
plazo cuyas consecuencias son fciles de . observ
.
del
azucar es sufic1eume11r en ta pro du c c1o n cie azu car a inediados del siglo xvrI fue
relativos
cios
en
los
p
r
e
tenido y acumulativo
_
n os a corto plazo. E! prec1p1tado que l os precios cayeron 70% entre 1 645 y 1 680
temente claro, a pesar de los .ocasionales aume t
glate rra de los sigl01 efe ctos arlverso s tc1nporales para los p ro du ctores del Caribe.s
.r
en
la
Ir1
era
e
,
inclt1so
nc
l
az{1ca
,
a de
l la dema
g n
I
r
XII y xrv, fue 511stancial, aunque et p e c.io lo oloc ra f11era rll aa. los consun1idores
consecuencias tle esta cada tambi n lle

_::.

lt

c:an_ce de la 111ayora rlel pueblo . l,os prec1os n1as antiguos -rnenc1om in1portantes: la -eant1{1ad de nue\'OS llSuarios puede h.ber creci
dos, ele 1 2 64, varan '-le dOs a tres cl1e1ines por libra, lo que serde forn1a bastante brusca. _Las estin1<:tcioI1cs de -Sh-eridan, ya c ita

_lbra,s

a por lo 1r1enos varias

est: rl!..1.
'1.as. uai uie:-en que el onsi:1no se cuadruplic entre 1660 y 1700, y crue
do las islas tlcl .Atlntico iniciaron 1a producc 1on (te azi..l-Car, a f1nale:iphco enrrc 1700 y 1 i40. En r:-alidacl, Ia sobreproduccin de az
del 5iglo xv, el precio en 11glater ra cay hasta r.re.s o cuatro pen afe c t a toda la eco110111fa at"linti ca clurante varias dcadas . Eri
que s or libra. Los precios volvie ro n l subir en el siglo VI, probsterdan1, el preco del azcar crudo cay un te rci o entre 1677 y
ble metite debido a la depreciacin de la n1orteda por Enrique VIII18, 6 y en Ing1aterra, en 1 686, el precio del azcar n1ascabad o cles
al .ingreso de la plata del .l'!uevo [vlundo Pro s ?eci s del aza:di tan to que habra de t;1rdar dos sig'los en volver a s er t?ln bar ato.

equivalente hoy en da

_
, as1at1c
.
.
as , n1 s1qu1e1
no subieron tanto co1T10 los de otros art.culos
es
osumen[o en el consurno durante ef siglo xvn puede ser
(1518);
o
t

rc
s
despus de la cada de Egipto a 1nanos de los
parciahnente ex
todo
o
casi
c
1
e
n
do
por el abaratanrienro del azt'1 car, prnero por el abastecirniento
abaste
ble -que las islas atlnticas ya estuvieran_
bra
.
ter1pranos el preCo y luego por el antiliano; pcr<.:_, ia de-n1anda sial cre
do el azcar de Inglate rra.2 En aquellos siglos
ciendo lnucho
V
1
p r1rnera d-'
ecatpus de que la tendencia de Jos precios toin ara tin runibo
relativo del azcar era incluso ms alto que en Aa
al alza en la
Elle
n lida de 1730. 1.s de nna vez nn d-errun1be
n
de
i
oin
En

subiei1do.
segua
con
s
umo
de los precios pareci indicar
del siglo, pero el
,
ac1 on de la mo la produccin esrba re bas ando a la den1anda; a f
lis, la crisis econmica engendrada por la depre
inales del siglo xv,
]
_ en s
1
ate
o
"
r
te
r
ter
1
n1
Llng_I_eses , que Cdo Nfadeira, las Canar i as y Sa6 To1n en1pezaron a surtir a Europa a

da no oblig a l s me cade es y
ban ovejas y - vendan la lana a un precio my el eva [ que] hab1nue-va escala; en_ el decenio de 1680, cuando el crecirniento masivo del
e _cte ucar, a renU,to de la:.; ..'\ntillas puso freno :t Ja prosperidad de las
si do anteriorn'lente los principales consumidor s
plantaciones brasi
.
la vida .
de
bles
agrada
cosas
las
de
o
cons11m
su
a
ciar

E_ado

2 Ellis, 1905: 66-67.

3 Ibid.: 78.

Rogers, 19G [18GG]: 4G'.\.

P;:i_res, 1960: 40.

K. G. DavieS, 197': SD.

(
l

PODER

210

leilas; y en el de 1720, cuando Jan1iic<-L y Santo Domingo salieron de las tri

bulaciones de la guerra para arnpliar la escala de la produccin caribea.

Pero Lma vez tras

ot

ra la dernanda creciente lleg al rescate, absorbiendo

sin dificultad hasta el aun1ento sensacional en lzi. produccin cuando Cuba

y a finales del siglo XVIII las pers

como para detern1inar el inicio de la

entr ai n1ercado, en la dcada ele 1770;

pectivas eran lo bastante alentadoras

pro duccin rns all de An1rica, en Mauricio, Java y las Filipinas.7

Los desarrollos "n1s all de Amrica" represe11taban la inadurez

del comercio n-iundial de sacarosa. Gran Bretaa, reconcien do la
transforn1acin del azcar en una necesidad cotidiana, reemplaz
de forn1a gradual el proteccionisn10 ofrecido a los plantadores de

las Antillas por u.n "libre mercado", con lo que le garantiz a su pue
blo una cantidad casi ilin1iL1.da de sacarosa, excepto en tieinpos de
guerra. Este trit1nfo ctel "libre comercio" tuvo cierto precio pol(tico;
as como hubo algunos que se beneficiaron del fin de los aranceles
diferenciales, hL1bo otros que se haban beneficiado con ellos duran.

te siglos. Los que triunfaron fueron los defensores de ms azcar

para ms gente a rrienor precio.
T .a naturaleza y la escala del consumo de sacarosa en el Reino

Unido cambiaron por completo hacia 1850: su popularizacin, que

PODER

11

ron s u exitosa cani_paa los defensores del libre comercio; pensaban

-con razn- que podan contar con una elasticidad de la dema.i.-ida

creada en el siglo precedent, de aumento en el 11so de azcar inclu

so entre los .n1uy pobres. El consumo p e r cpita sigui ascendiendo

hasta bien entrado el siglo xx, equilibr;indose apenas en la dcada

pasada en alrededor de 105 libras por persona al ao.

:r.i.fuchas - P?:bl,cio:11 es. consurriicloras de sacarosa en 0-Ccidente

(aunque no todas) fueron comiendo ms y ms azcar durante el si

glo pasado (algunas alcanzaron promedios de 105- 1 1 5 libras al ao,

o alrededor de un tercio de libra por persona al dia). En el caso del

Reino pnido; el n1ovii:niento descendente de los precios a partir de

1 857 se vio acompiado por aumentos regulares en el consumo. Pe
ro aunque el precio afectaba marcadamente la capacidad de los in

gleses -en particular. de las clases ms pobres- de adquirir toda la

sacarosa que deseaban, ello no explica por qu consuman tanta in

cluso cuando era relatiVamente costosa. El movimiento para bajar

los prcis al liberar el comercio enffent a dos segmentos distintos

d la.s clases apitaliStas britnicas. Nn

h1 -clase aliada_ con el capitalismo fabril.

es

sorprendente que ganara

El poder poltico necesario para can1biar las posicioes. relativas

'

de los vendedo:fe5 de sacarosa que competan eri el n1ercado impe

apenas habi comellzado en 1650, la pllSO al alcance, en parte, 11asta

rial parece -y es- llotablemente distinto al poder ms "infonnal"

1850, clej de ser un llo y se convirti en una necesidad: La ero

sin gradual de los aranceles discriminatorios a partir de. ese mo

eleccin de i ,que uno quieie o necesita comer slo cobra sentido

d e los n1uy pobres, en el espacio de un siglo; luego; entre 1750 y

mento, sin duda acelerada por los efectos co1npetitivos de u11a rne

jor ma11ufactura de azcar de ren1olacha frente a las reas tropicales

de produccin ele ca, tendi a igualar la competencia entre. los

productores, al menos dentro del imperio, y alent a los producto

res extrareros a competir por e l enorn1e mercado britnico-.

Es in1posible decir qu porcentaj e de la p oblacin britnia con

sumi q11 porcentaje de sacarosa importada en un ao dado, o in

dicar a qu grado o en c1u aspectos creca y proliferab3- el consu

mo. Pero no hay duda de que las cantidades importadas y retenidas
durante ese periodo de dos siglos en que la sacarosa se transform

de rareza en alin-iento cotidiano aumentaron de forma regular; y

que para n1ediados del siglo XL"'< los bi:-itilics consuman y desea

ban ms azcar que nunca. stos eran los hechos sobre los q11e basa7

Davies, 1973: 251-252.

que, en n1on1;en.tos ms tempranos de la historia britnica, detem1i

n 1a elecciD_ en r:iateria ce Consun10 del naciente proletariado. L1.

eil trminos qe nuestras pieferencias

aspiraciones, es decir, en tr

minos del .contexto social del"COnsun10< El consumo de productos co

nio el tabaco, el t y el azcar puede h;lber sido una de lan1uy pocas

formas en que los trabajadores britnicos de mediadosdel siglo XIX

log.raban satisfacer las proesas implcitas en la filosofa poltica del

siglo terior. Para los pobres, sobre todo, comer ms, . y ffi comida
c0i1 cantidads sustanciales de sacaros;_t, era una respuesta apropiada

para lo que haba llegado a ser la sociedad britnica.

La teora del n1ercantilismo -en la n1edida en que se pUede cosi

ficar .un punto de vista que _ slo oca:lionalmente se expresaba en
una p oltica firme y unificada- sostena que la '"demanda" era una
constante para cualquier pueblo o pas. Los mercados no crecan; al
canzaban un equilibrio. El economista poltico c:l1arles Davenant lo

plante de esta manera:

PODER.

212

Pues existe una cantidad limitada de nuestro propio producto que podemos
expender, ms all de la cual ya no pode1nos seguir; as por eje1nplo, existe
:
cierta cantidad de manufacturas de lana, plomo, estao, etc., que, aparte de

nuestro consumo. poden1os exportar al extranjero, y ta! corno est poblado

nuestro suelo hoy en da, ya no producir mucho n1s; y de la nsma forma
existe una cantidad linlitada de estos bienes que el consumo extranjero no

PODER

213

cambiar la disposicin_ a satisfacer slo l os niveles p reexsten res d e

con surno y a n o trabajar ms cie lo que re quirieran estos niveles, lo
que se denon-iina cu rva retrgrada de provisin de mano de obra.
Nfuchos tericos del sigl o XVII, e incluso del XVIII, p ensab an que una
disposicin co _nservadora de ese tipo era natural, inherente al traba

rebasar.8

jador y que no es tab a sujeta a mo dificacion es por parte de fuerzas

eXternas. DeVries cita a sir vVilliam Petty quien, en su Political arith

Se pensaba que los precios ms bajos slo po dan significar utilida

de texti les y otros que emplean grandes cantidades d e gente pobre,

des ms baj as, sin ninguna comp en sacin por un aunlento

en

las

ventas. S e crea tan firmemente en los n1ercados es tticos que la

"adopcin por parte de la gente comn de 11 l}i tos de vestido y con

tnetic [Aritmitica polttica], escrita

observan que

en

1670, so s ten a: ''Los fabricantes

cuand o el cereal es extren1adamente abun-dante, la

mano de obra ele l os pobres se en care ce de forma proporcional, y es

difcil de conseguir (tan dis olmos son los que slo trabajan para co

sumo previainente res tri ngidos a los ricos s e reciba como un snto

mer, o ms bien ptra beber)."1 Este punto de vista persisti en el si

por parte del .consumidor clespojaba al F.s tado dt su tesoro al mis

dad... El manufacturero [es de cir, el obrero] q11e puede subsistir con

ma de dsorden de la moral econmica. Sen1 ej zi.nte comportamiento

mo tiempo que socavaba Lts distinciones de estatus ordenadas por

Dios . Se seguan pron1ulgando leyes suntuarias -invariablemente

i n tiles- par.a obs truir la_ difusin de las nJ.odas de la clase alta hacia

g-eneraliza(la <le que ls pobres

- no de-heran con:n.t111ir -ni cons un1iriZ1r1- objetos y sus tan cias prefericlos por los ricos aun en caso de poder pagarlos, haba quienes
q11era11 <t!..1n1ent1- ese coY1su mo. Hombres con-io Th on1a.s y Slare,
Beja11lii1 Ivfose ley y George Po rter. -qttc escribieron er1 dis tintas
pocas - y co11 pers_pectivas n1uy difercnres, .sostt1vieron que la de1nanda rlebera ser ampliada -creada, en realidad-- insi sti endo en
que el az{tcar er;;._ b11e-no para to do s y qu": ::t 11?.:lie deba privrselo
ele los graneles be11cficios que resuilarzG1 ele s
: u cor1::>umo. De Dalby
'I'ho 1nas er1 adelante, h11bo en Gran Bretaa quic:11es hab laron en fa
ahajn."9 Pero

pesar de la opinin

vor del aun1ento deliberado de la demanda, n1s tlue de su rlivela

cin en f11ncin fle diferencias previas, determinadas por el estatus.

Jan D eVri es, el h.istor-iador 11olancls de la econorna, sostiene

qtte, para an1 pliar la -den1anda, 11ab ra ql1e n1otlifi.car radicalmente

dos caracters ticas de la vida econn-ca, a menudo atribuidas a ]as

econon1as precapitalistas o primitivas. En primer lugar, ms fami

lias (o individuos asalariados) tenan ql1e verse nv0l1lcrados en el

ni_ercado, como productores ele bienes para la venta y como com

p rado res de bie11es para el consumo. En seg u'n clo lugar, tena que
8

Citaclo en DeVries, 1176: 177.

!I Ibid.

glo xv-rrr: "La escasez, 11asta ci erto grado . . . promueve la industriosi

tres das ele trabjo, st pasar ocioso y borrach_o el resto de la sema

na. . . los pob res de los condados manufactureros no trabajarn nun

ca ms que el tien:po

necesal-io para sobreviv1r y ma11ter1 er sus des

enfrenos sen"ianales ,'' 1 1

l}or u n h1do, entonce';, les ec.onornisras poiticos suponan que la

"gen.te ccnnr1" trabcl:jara slo lo suficiente p ara sobrevivir y n_i un

'
'
1
"
nunuro 1r1as; por e1 orro, pensaoan qut a gente cornn" se entrega

ra al p lacer t)11t;1n1ente, b.i-SCZ'..n.clo consurnir sustar1-cias que, }-JOr ra

zones n1orale::;, 1r.icas o rle otro tipo, no eran buenas para ellos o
para la s oci edad. Exista una diversidad de opin i o n_cs , algunas de las
cuales lle".aban :i. apoyar la expansin en el consumo de bi enes ( co
mo eI azcar) u.'3ua_in1cnte suhre La base de que era bi.1en o para los
consun1ido1-es y para la nacin; y cierta oposicin a e sta expansin,
en general sobre Ja base de que e ra fsica y rn o r aLri-iente malo para
los consun1idores y eco11n1ica y p olticarnente n1alo p ara la nacin.
Con el tien1po, 1:1 lucl1a. por a-un1entar el consun1 0 de cualquier bien
sobre la base rle los derechos de los co11sun1idores a su propi o po
der de compra, fue a la par del de se o de los capitalistas ms 'pr10

!bid. : 179. 'Las citas d este tipo -escribe Elizabeth Gilboy-, pod1ian inultipli

carse intenninable1uente", y cita a \\Tillia1n Ten1ple:

" ... la nica fonna de volverlos [a

los uabjadores] Le1nperados y laboriosos es ponerlos en necesidad de trabajar todo

d tie1npo que trngon1 e1nre b_s .conliclas y el sueiio, para abastecer,;e de lo necesa1io

para vivir" (Cilboy, 192: 60). La cita de DeVries es de un panfleto annno de

1764 titulado Condr.rations

11

lbirl_

OH

taxes [Ob.ter-ortanes sobre los irnpuestos].

214

PODER

PODER

dades de ampliar el consumo entre los trubajadores pobres. Fue en

gresistas" de -ampliar el mercado o su parte de l. En algunos casos

tonces c11ando se convirtieron en enen1igos polticos de los planta

no fue as -las bebidas alcohlicas, por ejemplo, podan interferir

con la eficiencia en ei trabjo- pero ciertamente fu:::icion en el

dores antilla11os, al colocar al azcar barato por encima de los privi

ca

legios de las colonias_

so del t, el azcar y estimulantes de este tipo.

El eminente historiador britnico Eric Hobsbawm seala: "Ni la

Aunque DeVries dice: "Les concederamos mayor imaginacin y

teora.econmica ni l.:t prctica econmica de la revolucin indus

.
trial tempraria dependian del poder de compra de la poblacin tra
bajadora,-. cuyo salaiio, segn se supona, no dis"t.ria mucho del ni

radicalismo de los que p osean a los comerciantes y fabricantes del

siglo XVII si decimos que actuaron para crear un orden social com
patible con la demanda en expansin" , 12 en realidad ese orden so

vel de Sub-sistencia."

cial s surgi. Sus efectos sobre el mercado del azcar fueron verda
deramente sensacionales, y los efectos secundarios, aunque men6s

Cuando pOr cual_ uier-razn algn seg1nento

importantes, no fueron menos reales.

El periodo entre

1600 y

215

17 50 fue signado por una poblacin ur

ganab lo suficieilte para gas

tar su dinero en la 1nisma ciase de biene:; que sus "1nejores" (como uceda

bana en rpido crecimiento en el norte de Europa. La ganadera y la

de vez en _cuand? durar1te los auges econrnicos), la opinin de la clase me

dia lamentaba o ridiculizaba esa presuntuo.sa falta de espritu ahorrativo.

produccin de forraj e desplazaron en gran medida al cultivo de

Las ventjas econrnicas de los salarios 1ns .elevados, sea corno in centivos

granjas; la poblacin sin tierras se empleaba cada vez ms, a medida

que los jornaleros agrcolas se trasladaban a las ciudades en creci

para una: productividad :ns alta o.

1niento. El eecto act1mu1'ltivo fue que ms y ms gente tena: una

mayor dependencia del merc:i.do, incluso de arculos de consumo

pra, no se descU:)Jrieron sino hasta despu_o;; de la mitad del siglo

cotidiano co1no el pan y la cerveza y, muy pronto, el tabaco, el t y el

azcar. El c recimiento concu111it..:-i.ntc de los impu e sto S gubernamen
tales -impuestos de tipo regresivo, que caan de forma despropor

por una niinora de patrones progres;tas

ilustrados. 1 3

[x1x] y slo

riCin de -ls aranceles preferenciale p,""Lr a los azcares de las Ar1ti

llas--fueron un I)aso in1portante para de.s1tar el poder de compra pro

letaro. -El az(.c'ar n:is ba1-ato lleg en un momento en el que. st1

mayo:r co1J.su1no estiba gar:antizado no lo por el hbito n1smo de

de alguna 111anera la demand.::1. df:: ios consumidores. Pero tambin

tendi a forzar la produccin nacional para el mercado, a proveer el

consumirlo, sino por los rjtms del n1undo de la fbrica .y la mquina

dinero necesario para el pago; esto es, los productores locales tiata- .

que ern el teln ele fondo para su uso. No era slo qt1e la in.ano de

ron de producir ms para mantener su propio poder de compra.

Uno de los cambios, esencial en mi argumentacin, fue que los hd

obra tralJajara ms - para collseguir n1as; ios que les pagaban se bene
ficiaban tanto de la acrecentada prod11ccividad_ del trabajador como

rarios del trabajo proletario fueron transformados por cambios es

tructurales en la economa nacional, creando as, para las clases tra-

del aunJ.ento e11 su uso de los artculos compra os en la tienda.14

bajadoras, r1uevas oportunidades -de p robar. alimentos y nevas

1>

o casiones para comer y beber.

14

Esto no sucedi de la noche a la Dlaana. Tampoco existi por

1-Iohsbav.nn, 1968: 74.

Elwrd Gibbon 1.rVakefild,

ese apstol de l.< colonizacin que Karl Marx criti

caba coil tanta dureza, hace algunas ohse1v;1ci_11-_es sagaces acerca -de los efectos

cierto, una mayora de opiniones que alentara un mercado masivo

benficos <le

la extensin <le os nercados. Es c:speciahnente interesante su npli

el azcar {entre_ otras cosas) n:duca los costos de la producin agr

c"icin de qu _e

para el azcar. Incluso despus de que la realeza y los amigos de los

plantadores hubieron descubierto que los productos de la planta

cola en la 1netrpolis: "No es porqUe una lavandera inglesa no pueda sentarse a de-
.
sayunar sin t y _azcar por lo que !>e ha
la vuelta al inundO; es porque se le ha

cin eran eminentemente gravables, adems de corr1estibles, tendra

c1"l.clu

dado la vuelta al 1nundo por !oque una lav:tndera ingle:;a requere t y azcar para

que pasar la mayor parte de otro siglo antes de que los protagonistas

desayunar. Los deseos de los individuos y las ,;ociedades van de acuerdo con el poder

del azC<.tr basaran en buena medida sus argumentos en las posibiliIbid.

p aia el poder de corn

- Al misroo tien1:po, las luchas polticas que culminaron con la desapa

cionada sobre los nJ.enos capaces ele pagar- puede haber limitado

12

co1nu a< liciones

del interc..n
u bio [con eso basta para la antropologa siinblica]. Pero cada au1nento

l
,l

en los deseos o necesidades tiene una tendencia

:1

proporcionar los 1nedios de grati

ficacin ... La -nica hase sobre la que se supone que los negrus de las Antillas traba-

216

217

pODER

a, y el p reci o cay. Aur1 cuando el poder de compra de los que lle

garon a gustar de la sacarosa era lin1itado, el consumo aument

Pocos conceptos en ciencias sociales han causado tantos desacuer

dos como el de poder, y no se 11a llegado a un conser:tso satisfactorio

en su definicin. Pero n o hay manera de evitar el trmino -o Uno

con.stanten1ente;

parecido- cuando el obj etivo es aclarar las condiciones en las cua

les la poblacin d e todo un pas cambia su comportamiento radical
mente, sin la con1pulsin de la fuerza declarada y la violencia. Claro

que es posible interpretar tal cambio como la simple expresin de la

voluntad, de la libertad de eleccin (en el caso del azcar, de obte

ner un bien que no estaba disponible antes). Pero esto requiere que
asun1amos que cada uno de los britnico. da a da y ao tras ao

escogi personaln1ente consumir sacarosa y otros })toduclos nuevo

y costoso? con los que sta iba asociada, hasta que el Reino Unido se
convirti de alguna manera e n una nacin ele consumidores de sa
carosa. On1itir el concepto d e poder es negar las fuerzas sociales,

e c onmicas y p o lticas que se b eneficiaron de la cor1stante expan

sin de la den1anda ele azcar. Eso nos exigira una i ngenuidad in

. j ustificacla.
I..a .historirt flel azcar induce a pensar que la (lispo.riihilidad -y
l as -crcunsr.:ir1cias ele C:$a disponibili.."-lad- de la sacaro:::;a -que s e co
- vi1-ti -en un.o ie los pro duc tos con1estibles ns cl eseados del impe
rio- estaba detern1inada por 11erzas fuera del aicance ele ias masas
lnglesas . Despus d e toflo, 11l1bo una poca en la -que n;.tdie conoca
-el. azca en Inglaterra. seguifJa por un p eri odo , que lleg a durar
varios siglos, en. . el que fue un })ien escaso y caro . El azcar cobr

ms y n1s gente consuma ms y rr1s azcar. Los

usos para los que se lo en1pleaba en la dieta cambiaron y .prolifera

ron;

creci en importancia en ia conciencia de la gente, en los pre

supuestos fan1iliares y en la vida econn1ica, social y poltica de la

nacin.
Estos can1bins tienen que ver con el significado "externo" -el lu

gar de la sacarosa e n la historia de las colonias, el comercio, la intri

ga pQltica, .la creacin de polticas y leyes- p ero tambin con el sig
nificado "interiGr", porque los significados que la gente le dio al

azcar s11rgieron en condiciones prescritas o determinadas, no tan

to por los consumidores, como por los que abastecan el producto.
Antes de q11e los ri cos y los poderosos, que fueron los pri1neros en

.comer az. car en_ h1glaterra,

pu(lieran darle nuevos significados, te

nan que_ disponer de L_Despus, sus usos cambiaron a medie.la que

se haca n1s _con1n y familiar. Po(le1nos asun1ir que algunos signifi

cados, tra11.'ii.111itirlos po-. las forrnas de uso, era11 recin.i11ventados y

otros sin-LeLizados ccr1 lo qnc se aprenda de o tra partes.
A partir ele 1650 los pre-c!os del az"car l-lis1ninuye11 y las can.tida

des aurner1lan; rnucha n1s gente. puede probarlo, 1nuchos. en con

juncin con el t (1J zi.lgur1a clct0,3 o1T:'.i.S be.1)id?-s :n1.1evas). La difc_-:.si-n

hacia abdjo cs 1e.nt::1 y con Z-l.lgu..r11s. i.n.terrupciones, pero conti:n ua; en

algn n1omento :i.ntes d e 1700, el ritrD_o s e acelera. Como hen"los vis

. dentes -y
ae eua: ruerzas econ.orn1cas as:-f'..n

para Jos :r111evos us uari os e] azcar llega a desempear lln p ap el

muy diferente er:. la dieta. t-Iay por doquier nurr1erosas evidencias de
un vcrfladero irnpuiso por apo(ier?,rse de ins colonias, establecer

poda cultivarse caa y fabricarse azcar crudo, a con10 el comer

barcos, irnportar .:.n: .sacarosa y otros productos de plar1tacin; y

la proporcin de azcar in1portado que se co ns-u rn a er1 (:;.ran Breta-

vuelve n1s clara L1 posihiliclad de

importancia para el estrato gobernante de Inglaterra slo despus

d e 1650,

'

'

aproxi111ada111ente,

'
cafla
.au.es

vez

.111a.yores

de tal manera que s e importaron canti-

..

,,...

"

n1uy pronto polticas-apoyaron la toma de las colonias en las que

cio de esclavos que proporcionaba la man.o de cbra necesaria. Subi

jarn por

un

salario en cuanto se les deje libres es su a1nor por los atavos. Se dice

buena ropa .. . Con las na

ciones sucede lo 1nisn10 que con los individuos. En.Inglaterra las inayores 1nejoras se
han sucedido continuainente desde que la colon1ucin ha protluci<lo, sin cesar,
nuevos deseos entre los ingleses y nuevo s n1ercados en los que co1nprar los objetos
que producirn a:tcru: para poder co1uprar chu chedas y

de deseo. Con el cultivo del azcar y el tabaco en An11ica, se cultiv lnejor el grano

en Inglaterra_ Porque en Inglaterra se tomaba azcar y sefumaba tabaco, se cultivaron ce

co1ner pan. as como

(Wakefield, 1968 [183]: 509; cursivas 1nas).

reaks con menor esfuerzo y con inenos manos; y hubo m1 ingleses para

para tomar azcar yfumar tabaco"

to,

tns plar1taciones, in1r-:ortar n1s esclavos }1aca ellas, construir ms

cuando estas sustancics llegan a estar al alcance de los pobres se

sin consta11te,

e11

oposicirt

a un

un

mercado

ac i onal en exp an

n1ercado de exportacin.

No cabe dllda de que hub o intentos legtimos por aun1entar el

consumo de azcar, aunque n1uchos se opusieron a estos nuevos y

extraos productos. Por supuesto que los consumidores deben ha

ber querido cons11mir azcar y lo den1ostraron al renunciar a otras

oportunidades de consumo para obtererlo. Pero hay que tornar en

cuenta el surgimiento de distintos grupos -dentro de la sociedad bri

tnica que llegaro n 3. beneficiar:e de la pro(luccin -y el -consumo

de este nuevo pro{:ll1c to .

PODER

218

Cuando cor11enz a producirse n las Anti'!las, el azcar se gan f

cilmente la atencin y el inters ele los ingleses. No slo era ya apre

ciado como un bien suntuario por la nobleza y los ricos, sino que r
pidarriente se present como una forma pr0n1etedora (aunque
riesgosa) de inversin. El comercio d esclavos, el transporte mati

avalados por 11as plantaao

mo, las plantaciones mismas, los cred1tos
y
a
de
ca
nes y los cargamentos de esclavos

muy pronto, las opor

tunidades de venta al menudeo y de ref1naoon, todo pareoa

ofrecer
recompensas a los ricos y atrevidos. Pero no slo a los ricos. El bri
llante historiador de Trinidad, Eric Williams, en su innovador estudio
sobre el comercio de esclavos y el azcar, seala que, aunque el oligo

}'

polio estaba- en n1anos de slo unas diez compaas, muchos trafic

tes de eSclavos eran financiados por un fondo sumamente democrati

co, integrado por los recursos moclests ele : abogados, tap eros,
.
abarroteros, peluqueros y sastres. La part1c1pac1on en las operac1on.es
se subdivida de tal forma que rmo posea un octavo de accin, Otro

una quinta parte, un tercero una treinta y dosa:a parte, etc."15 Si e

on1parab e de n
bargo, iOs "pequeos" no tenan una oport11n:da

.
vertir e11 plantaciones: mientras que la part1c1pac1on en las 1nvers10nes nacio-nales poda con1binar.se para costear bar co s de esclavos y

bancos las .plantaciones eran manejadas casi sien1pre por etnpresas

de or(_)piedad individual, y la n1ayorfa de los plantaaores proven1an
de.
' ,
fa ilias que.posean al menos ciertos n1?di.s en Inglatera.

.
Pero alglmos hombres de recursos hnntados s1 terminaron -sien
.do plantadores ricos. El magnfico A Vifest-Indiafortv.:ne [Una fortuna
antillana] (1950), de Richard Pares, que narra .en detalle la carrera
)

rr

del plantador de caa Pinney, de Nevis, revela que el padre y los

_ .
le
hermanos de Azariah Pinney, el fundador de la fortuna familiar,
enviaron artculos de mercera; con lo que obtu"'.o al venderlos pu
do comprar una p equea plantacin a partir de la cual creci - la ri
queza de los Pinney. Pares, que saba muchis 10 acer a de la evolu
_
',
cin de la clase de los plantaclores de las 1\ntlhas br1tan1cas, no nos

muestra un panorama de pobres enriqllecidos en las islas azucare

ras, sino q11e. insiste en la importancia /l.l ,aP ?Y familiar desde In

glaterra para los hijos ms jvenes que se aventuraban a ruzar lo

.
ocanos; - y el valor de determinadas aptitlldes, como la contabili
dad, la abogaca y el comercio al n1enudeo, incius para los que no
tenan el dinero necesario para llegar a convertlrse en plantadoI:

\Villian!s, 1944: ?.7.

PODER'

219

res.16 Quizs el punto principal sea qu-c las colonias con plantacio
nes ofrecan nuevas oportunidades, tal como el trfico ele esclavos
y
las actividades n1ercantiles y comer-ciaies derivadas que el sistema
de plantacin haca_ posible en las colonias y en la metrpolis.
Por supuesto que los inversionistas, tanto grandes como
peque
.as, que hab.an aportado capital en diversos aspectos de la economa del ai.Ci;___ tllviero"n participacin en su xito. A ellos pueden
.
aadrsels los plantadores, muchos de los cuales provenan de
fami
lias que ya eran ricas, pero que a menudo acrecentaban su fortuna
con ss operaciones eri las co1onias, Su estilo de vid-a durante la ma
durez-_de la .era de las plant3-ciones es tan fan1oso como lo fue , du
rante ciertos periodos, su influencia poltica en Inglaterra. Hasta
un
. histori;_dor tan sobrio y desarasionado -como Pares escribe:
.
MlichaS colonias no legislaron acerca de la a iinentacin de los eScla
vos a_ntes
de que los" humanitarios los obligaran a e Uo a finales del siglo XVIII, e incluso
donde haba leyes los n{veles. que exigan er::u-i lastimosan1ente _bajos.
El code
1oir ele los."f(allceses estipulaba una racin de prtna que equivala a n po
cO ms-d l-in arenque hun1ado _a da; y este code no era respetad
o. Por lo
gene:aI, ;'lignnos plantadores no. les dab1n conda a sus esclavos,
sino que

los engaaban- con pagos en-ori, con los que poc?an co1nprar comida,
o les
daban -ei sbado y el donlingo pai<i que cullivar3Il sUs parcela
s y obtuvieran
si:s alirnntOs: El ro se lo beban, los sb:idos y domingos- eran usurpad
os o
de.SperdiCi..i.dos y los esclavos. pasaban harnbre. Los <liieos descu.ida
ban por
_
con1plelOSUS ntiCesidades de p:fotena,. '/ i,o podan COipprender
por qu ha
.
dan hUilga:s de hambre o perdan el suetlo atrapando cangre
jo s de tierra, o
se .moran. Clando pieriso en -los b'an.quetes colos<1les d
los pla11tadores de
Barbados tal corno los desribe Ligon, en el dinero que los
ar:tillanos en In
glaterra derran1:iban sobre el electorado t le Yorkshire y en
Harriette Wilson,
en la- orqI.festa privada del joven '\Villiain Be ckford y sus escapada
s a Lisboa,
en la abada de Fonthill o incliso en t;1 biblioteca Codring
ton, y recuerdo
que el dinero fue heho por escL.'lvos africanos que traba
jaban 12 horas al
.
.
d3. con s.e111ejai-ite dieta, sJo puedo sentir \ra y vergenza. '7
,

Williams nos dice mul10 acerca :Je estos plantadores d e las colonias
y de su capacidad para influir er el Parlamento, del que ;muchos eran
miembros.

11'
Pares, 1950.
1 7 Pres, 1960: :;,9_,,.}0.

220

PODER

Aliados con los otros grandes dueos monopolistas del siglo

XVIII,

suficiente influencia como para poner a pensar a los estadistas, y represen

ge11cia ha experimentado toda a<ln1inistracin". Presentaban una decidida

resistencia a la abolicin de la esclayitud, la emancipacin de los negros y la

cancelacin de su n1onopolio. Estaban siempre en pie de guerra para opo
nerse a cualquier aumento de los gravmenes del azcar. 18

ron predecir las crecientes ventajas impositivas que ofi.-eca el az

car, se contaban entre los grupos cuyo poder contaba en esta

n1entar la disposicin de la Corona y del Parlan1ento _para apoyar y

una pinta diaria

plantadores, el mante

para lus n-iarincs adulto,

un

socialismo

soterra<lo n1uy necesar.io para una in:d us tria llacie11t-e. Las raciones

oficiales de azcar y melaza para_ los asilos de indigentes, a finales

del siglo xv-nr f11eron n1edidas de apoyo similares.
Cna11do la proteccin de

los iI1teres es ele las

masiado cara para sus a11tiguos pzntidarios,

l-\.r1tilla5 se volvi

.s e

de

nsibles a .la inmensa

potencialidad del inercado i1acional, an no eplotado, de consumi

dores ele azcar, que slo esperaba precios ms bjos, el poder se

3.plicaha (le clistintas 111aneras. Lo mismo l1aba DC'.lrrido cuando los

abolicior1istas -que se opusiero11 e11 un principio al corr1ercio de es

clavos, y luego a la esclavitud ni.is m a-, 1nucl1os de los cuales tenan

intereses econmicos raclicalni.ente diferentes de los de los plantado

res, adoptaron una posicin que stos consideraron destructiva pa

ra las plantaciones. Los distintos gn1pos de intereses p odan aliarse
en

ciertos momentos, pero la cambiante suerte econmica a menu

do enfrentaba entre s a esos poderosos aliados. (Citando a un ob

servador que seal en 1764 que cinct1enta o sesenta votantes de las

18

VVillian1s, 1944: 11

historia. Toda esa gente ejerca poder de llna u otra forma para au

aumer..t a

monopolio si-

, , 1 11

Los clistinos l l o q es estaban disp11estos a cambi

:
ar de bando . . . y

menu
co lo _t1a c1 an. J: ero su <:!parente volubi lidad de
a
ning-una ma11e
ra reduc1a el r) o d er que eran capaces de ejercer en situac
iones crti
cas . La i f lu nci a econmica ;/ poltica dei estrato gober
nante senta
ba ,, los temnos de la dispon ibilidad creciente de
azcar y de
articulas s1n11lares para la socied ad inglesa. Esta
infhiencia se mani
fest en iniciativas legis1at.ivas especficas que afecta
ban los arance
les y gravn1enes, o la con1pra de azcar, n1elaza y ron
que se distri
buan
asilos <le indigentes, la s regulaciones acerca
de la pureza
del az11car, las normas de calidad, etc. Pe ro tambin
invoh.Ic:raba el
ejr:icio informal d el pder: un a co:n1binacin
de prerrogativas
of1c1ales
el llSO tle rreSiones que se 11aca p osib le a tr1v-s
de
- -
..
-.,..
""S -ft'"'' ' l' t---> ... "-'-nla
ClnesL- , rel -rcn
-''-'--'"o;; en unrvers1cla es )' escuelas
_
privadas, coercin ncubic}rL an1istad, p errere
ncia a -clubes apli
c1cin estr<t'Lgica de ]a riquez., p ron1esas de traba
o, adulac n' v
muehu mas, ca.si. todo farnill r ;,:i-;-cr(l_ Cllalqu
icr dedicado lf'ctor d

peridico s de- hoy.

Los plantctdores; banqueros, comerciantes de esclavos, navieros y ten

deros, y las perso_nas del gobierno con intereses afines o que supie

da pir1Ea [235 rol] al da a-1)artir de" 1731. A finales del sigl'::l xvm se

221

fi .
no e lrzissez aire.

taban una slida falange "'de aquellos cuyo valor en los 1f;omentos de emer

nirb.ient.o de la esclavitud, l a disponibilida_d del azcar y sus produc

tos clerivados ( n1-elaza y rvn) para el pueblo. J.\ sas esfl1c:rzos se deb
121.institcionalizacin. de la r aci n ,::11 ron en la rl:tl.:rina (1111e empezO
de forrna ''extraoficial" flespi.1s de la ton1a de Jamaica en 1 655): me

PODER

Antillas podan alterar el equilibrio de la

Cmara de los Comunes
como quisieran, Eric \.r\T:illiams aade que haba una
nueva combina
cin igualmente fuerte c11 el Parlan1ento refo rmado :
"Eran los inte
reses algodoneros de Lancashire, y su len1a no
era el

la aristo

cracia terrateniente y la burguesa comercia! de los puertos martimos, este

poderoso inters de las i-\.ntilla.s ejerca_ sobre el Pariarnento no reformado la

favorecer la ampliacin de los derechos de_ los

. .
"

CO
-'-" --

_,_

! L.,,,

Es _..._
i__

.
,. "!'-C

"'(-1._,,_
Pr

'

--

Llenen c,ne ver coi'. el "<io-n'f1

u -'--'- . c0a
"' 'o
.... ..... Lerior", con la deter1r
' ._inati11 de los trn1 inos b::o los .cuales se liacan
dis oni '.) le s la.-. dis inLas frn1as de s acaros a. Pero el poder tambi
pu

y .::. u -<H
. :.-Ecac1on

--

"P.v-

"

se-c:-Jerc1taba e11 lt"!or:11acj6n del significado "inter

ior".

En 1685, cutndo el joven Edn1ur1d Verney fue

a OxfOrd, una carta
que le n1and su padre, que det<l Haba el conten
ido de su bal, me_n
:ionaa nar:njas Iirnones, asas de uva y n11ez moscada, as como
- i..- cande
tres 11hras cie t:!uca
hlan_cfJ:' . 2 i'Jo cualquier joven iba a Oxford, y }Jocos [).J.rl_rcs eran tan ricos y solfcitos;
sin ernbarD
cro' la cali,.
daa' de go] os111::i
s pz1ra e] diario" de est3- lista, slo treint

a aos despus de la coricp_1i.sta de Junaica, es reveladora.

Entre tina cant.idacl inn11n1erablc de britn

icos ms pobres atie los
en los precios de azcar a
finales de se siglo Jent
el consumo ele postres, entre otras golosinas ,
pero tambin los u.sos
\Terney, la cada

l!l

20

lbifL

Dr-uuunond 'Nifbrai<-a111, 1953: 1 1 1 .

'"'E
. .'.'
--r
222

PODER

transmitidos de las mesas y

co cinas de los ri
en los mens
describe
Young
cos. Los budines ele grasa que Arthur
i
n
es
n
o
i
ovac
n
instituciona
del hospicio de Nacton, por ejemplo, son

adicionales del azcar,

lizadas en el siglo XVIII, con las que se alirn.entaba a los pobres ms

desesperados. Sobre ellos Young escriba con cierta impaciencia:

Las gachas de guisantes solan ser la comida de los dos ltimos das [viernes

sbado], pero en vez de ello pidieron pan con mantequilla, que les resulta

la conda favorita porque con ella to1nan t. E'Cpres mi so rpresa al ver que

s e les permita; pero dij eron que tenan permiso de gastar dos peniques de
cada cheln que ganara1, tal con10 _lo dese<i.ran;

lo ga.:.taban en t y azcar

para tornar con su.s corrdas de pan con mantequilla.

La indulgencia exige per1nitrles hacer lo que quieran con e_llo, pero es.
"1
tara mejor gastado e n a1go d'"
L.Lerente. -

Los distintos usos del azcar l eg aron a adq11irir w.JJ.chos signific_a

dos locales, particulares y distintivos_, y slo una investigacin regio:

nal sustanciara esta cliversificacin a nivel local y regional: pastel es _

para los funefiie s y tartas de Navidad, budines y clulces, natillas-:-y
todo lo de1ns;: Pero se encuentran lnvol11crados dos tipos de- usos.
Contr<ipuest.a--a la "intensificacin" hacia abajo y hacia afuera de lo_s

usos d e la claSe alta (y de algunos de sus sig11fica{los), haba una in-

vencin en QTZUl n1edida indepe.ndiente de I1uevos usos; la relacin

'
del poder c n el "significado interno" se revela en la interseccin de

estas dos lneas de desarrollo.

En e curso de la vida cotidiana, los grupos sociales trasmutan ac

ciones, sustancia y

las relacions ntre sr.as

en

unidad-es

con_ distin

tos sig11ificados. Por tjen1plo, los rituales que i11volucran a la comi

da pueden estar sealados por alir.1entos poco usuales . (artc1;os

prohibids para otros usos, o reparados de una_ forma tradicional

arcaica), o por alin1entos con1unes que cobran un significado

cornpl etanl. en te distinto a causa- 'lei contexto ritual. Existe gran

abundancia de ambos ejei-npios: el seder de la Pascua uda, la Euca

rista, el pavo del da de f\ccin ele Gracia_s, etc. _ fambin se encuen

tra muy difundida la costun1bre de marCa- er fin - de i.ina u..1-idacl de
tiempo

( "sen1ana" ) , o un da de descanso, con el consumo .de una

comida especial.

En la In gla te r ra de los sig os XVII y XVIII los usos n11evos

2l

Youug, 1771:

n,

180-181.

modi-

223

PODER

ficados de la sacarosa se introdu eron dentro de los contextos cere

moniales y rituales

e los ricos y poderosos. La ma

en la corte y entr

yoria de estas prcticas eran orignahncnte frances s o italianas, y

haban entrado a Inglaterra por medio de visitas reales, por la lle

gada de repostero s y escultores de azcar, y p.or la reciprocidad so

cial internacional de la s clases clominantes. Al difundirs e estos

U'.'OS de azP,car h?:-cia niveles infe rio r es, es probale que fuera11-

sin1plificados no slo-por razones de economa -los diferenciales

en la riq11 eza eran p O r _Supuesto, asornbrosos- sino tambin por

que pra la !J..p-lia mayora no p odar1 entraar una vali acin d e

estatus_ si1nilai. Ls con;ibinaciones inu suales_ de especias y dulces

que acopaban a l-as .Car-nes y aves er1 las festividades ; la extensa

.variedacl el golosi!J.aS .azucaradas p ara las fiestas religiosas; los ob

sequios de alin1ent_os du_lces para expresar agrad eciii1iento _o como

muestra- de buenos deseos 11-acia los enfermos; el uso de las bebi

das dulces y los paste-les _hornados en los rituales de se aracin y

de prtlda (incluyend fullerales), y otros muchos -ti.sos, p roporcio

.nan- tjemr>lo;. tanto -tJe la

cin.

tensjfiracin . _com

d'e la intesifica

Las ceremonias y los rituales _ qu('. enfatizaban o escenifiCaban el

uso del

Poder y la autoricL!.d terr1pu1

les o

secular-e

se_

filtraron l1a

cia abajo ele la escala s_o cial sin la: fuerz:l que 1es sub}'aca y q11e alg11-

:Il vez. haban se;rvido _para sin1-b_oliz::i1. Lo que lleg a irnportar fue la
capacida_d econ1nica de -con?un1ir de esa n1anera, .nis qu-e el derecho

de esta-tus. Co_-n el tiem-po, el azcar result s_er un magnfico vehcu

lo .p.ara e se tpo de transfornl.acione5. Para la pc en que los traba,
jadores_ pohres ui:.ilizaban sacarosa cuH propsitos ce.re111011iales, las
relaciones ele su con1portamiento de consumo y su autoidentifica

cin er(l consistentes con lo que suceda en el resto de ia sociedad

inglesa,_ Era posible- -incluso que los reiativamente pobres consun1ie

sen azc;i_r en; fo_rrii.a coh;:;picua al br i i1dar hospi talidad, cu_mpiir con
oblig_c iones -cere111oniales. y validar lazos so-ciales, pues y3-era un ar
tcl o barato que seg11a pareciendo un lujo e imp ar a un aura de

p_rivilegio sobre los que lo servan y os que lo utiiizaban.

Sin _ duda Ia.s prcticas que, haban cnnvertido al azar en algo ex

traordinario, ceremonial y especialrnente significativo ('"intensifica

cin"), y a la transformacin ms general del azcar en algo ordina

rio, cotidiano y esei1cal ("extensificacin") no eran percibidas por

nh1guna clase social como proc eso -ualitativanl.ente distintos, ni si

quiera corno procesos diferentes. Pr -iis nguirlos aqu es de cierta
1

ti

224

PODER

11tilidad, p11es pue de arrojar luz sobre los grupos de c ontrol

en

la 50_

ciedacl inglesa. Puesto que el ;1zl1car er::t nuevo para la n1ayoria de

las pcrso11as, adqui ri su s ign i fi cado en la vida britn ica durante
-

una difusin hacia niveles inferiores a par tir de las clases dominan
tes, cuyas norrnas proporcionaban ciertos modelos .
Las sustancias como el t, el azl1car, el ron. y el tabaco eran utili

zadas por los trab3:jadores de acuerdo con los ritmos de vida de la

clase trabaj adora . Los siglos durante los que Inglaterra dej de se r,

aunque ele forma irreg ular y d e sigul, una so ci e dad predo minante
mente rural, agraria y precapitalista, fueron siglos de n ovedad en el
c:ons'-1mo . El azca.r se a dopt justo -cuando los horarios de trabajo

se aceleraban, cuando el movimi ento del can1po a 1a ci1.1dad cobraba

rapi dez y cuando el sistema de las f<-lbri cas se conforn1aba y difun

da. Estos cambios afectaron cada vez ms los p2trones de alimenta

cin. Ya l1 emos visto cn10 los estimulantes 1quiflos calientes, endul

'r

pODER

225

ba, en cor,tra de los gravni_en es sobre el azcar, que la gente de

Gran Bretaa estaba clisp-uesta a comer ni_ucho ms si le alcanzaba e1
dinero para corr1prarlo y que los aranceles eran una -carga despro
porcionada e injusta para los p obres . En cuanto a los ricos, deca, el
azcar era un artculo tan reducido en su presupu esto familiar e n
1840 que compra1ian la misma cantidad ya costara seis peniques o
un cheln; las cosas eran dis tin tas para los m enos afortunados. Para
hacer ms convincente su argume ntacin, Porter aventur algunas
sagaces conj eturas acerca del consumo diferenci al, establ e ciendo

primero que el consumo total haba des cen dido durante los aos de
i830 a 1894, c uan d o haba subido el precio del azcar: "Con una so

la excepcin; la del 21.-fo -de 1835, a todo aum ento en el precio le l1a

seguido t1na dis1ninucin en el cons11mo, mientras {_1ue to-da cda en

el mercado ha p.rodt1cido un aumento en la dernanda." En segtda

tarios ingl eses. "Sin ser una <le las necesidades absolutas ele la vida

la -base .-(.ie "investigaciones llevadas a cabo con cuida

y de c1ase media, -que estin1aba ei-an. quiz
la quinta p-arte de la poblacin :n acion-:ci.l de (;.-an Breta:i, consurr.Jan
en 1839 alrt:e;-i_or ele 40 libras d-e azi:car DOr persona 21 aiio, rr1ra to
dos los usos.,1 Ileg a la Lo:ncluSin de ..qtH:-. el consuma- an:al Der
cpi ta de ios otros -c11atro quir1tos de 1-a p0i_:Jacr1 britnic. podrfa haber sido de l 5 libras -et;_ 1831, 9 en 18-40 (cuan.Je lo$ araneles eran
m.:\s altos) -y- 2 0 er:. 181:9. .._'\. estos clculos onon_a la inte:resante ohser-
vacin de fUC a cadzt persona que s:ir'vierz: ell uno de los bt1ques d.e
Su lvLtjestad s e le da\:;J:. 11112. on.za y m edia al Clia (o 34 libras al ao'i
Por dec!eto ofic!l; rnit':ntras crue Ja --,_-aci Gu. p?.ra lo's ancia11os inLlitT{';P
V ,
-ts de los asilDs ele t::.;a fpoca era ds ct:si 23 Ebras al ao_
En otr1sc pai::lbras, a11tes de que se suprimieran los 3 ranceles pre
ferencici.l-es ( de:-:!::1ados a f2.cilitar!e Jas cosas a los plantadores de las
Antillas y presurriib.leraente- a los re ci n liberados antillanos), y el
pre cio del i;'oZci.r :'.n1pezar:a- a briscar Sll nive-1 n1undial, Gran Breta
a ilnpuso a lo:.: puhte:::; jmpuestos regresivos por su az.car, :rnant-e
niendo por lo tinto-.entre las clases ms pob res un consumo de az{1car sustan-cl:J.hi;_t::t.e ff:rior incluso qu.e el de los marinos y los
indigente.:;, que rE_l su responsabilidad oficizd. Las plantaciones de
las ft_.n
._ t.illas }1abart 5\-_clo provechosas desde lln principio gracias al

ciases de este pas a utilizarlo diariamente, de tal manera que no hay

hemos visto,

zaclo::;

y l tab aco, entre otras

incluso la def1 n i cin de las
h
1
,

_con el az car cargado de cziloras,

noved.at.les. n-::n1sfi.-1rn1aron l-2:-s co:rnid:::i.s e

: entras que-los. carno1os ec0n0rplcOs mocnl-carz1n _os _ o. rrusmas., -n:n

-rarns de los al!rnento?.

1 -.,

Es aqu donde se t.:)c;;.11 .Ja.s ideas cle signific:?lio y poder. Sin duda
ningu no <le los promoto-res del azcar en_ el sig;lo XVH prvi la na
-

t:i:t")r1 de consurr:idores
-

de -'c;:ro1a

t:r...

l ::p.tc;_ :'it convertira

su

Irtgla

erra ; sin en1bargo ellos. , y las clases a las que <tpoyabaJ.-,, ;1seguraron
el creci n1i. ento constante cie una so c eciad cada vez rns rica en az
-

c:r y enriquecida p o r el con1 ercio de esclavos. las plantaciones, la es

oelavitud n1isrna y. n1uy pron.to, la difusin_ del sisten1a fabril en la

rr1etr6001is. A medida que el decl1ado ctel lujo se convertfa en golosi

nas p ole tari as baratas gracias al esfuerzo indivit!ual_, la sacarosa era

uno de los opios del pueblo y su consumo constittta una demostra

cin simb l ica de q1e el sistema que la haba pro ducido- t.ena xito.
J\ n1 ediados del siglo XIX nno de los protagonistas

lns hbiles de

la igualacin. de los aranceles -una l-ucha qt.1e se llevaba a cab o para

introducir az{1car ms barato a-1 mercado britnico- fue George R.

Po tter, corredor d e azcar y observador sagaz de los hbitos alimen

-escribi en

1851-, el hbi to prolongado ha llevado

casi todas las

otro p uebl o en Europa que lo consuma tanto."22 Porter argumentaTI

Porter, 1851: 541.

asumi (sohce

do".)

qltt:

l::i..s familias ricas

<

'

. .

deseo de azcar (y fle otros producto s similares) en Europa; con10

la (l,:--r:r-tancia i.rterna de Inglaterra lleg a ecli sar por
23

!bid.

225

227

PODER.

completo al comercio d e reexporiacin. De esta manera' el a

zucar
.

era una piedra angular de la esclavitud en las Antillas britnicas y

.
. 1 tra'f'1co el e eselavos, y los negros que prodl.1can azcar estaban li
de

centro del in1perio volvi a hacerla incmodamente visible, ms de

gad s en relaciones claramente econmicas con los trabajadores

. .
bntarncos que estaban aprendiendo a consumirlo.

La emancipacin fue una derrota para las clases plantadoras pero

.
una v1ctor1a para los que en Inglaterra crean en el comercio en -

pansin y el consumo en aumento. Las indemnzaciones otog3.da

1os lantadores (con el p ropsito ostensible de "proteger" t:tmbin

los hb rtos) fueron pagadas por el gobierno britnico; pero q ueda.

ron mas que ampliamente compensadas con los impuestos sobre e

.
azucar que gravaban fuera de toda proporcin a los pobres.

CU.and

la legislacin que apoyaba esos aranceles empez a desmoronarse

jo los ataques de los defensores del libre comercio, surgi
en 1852, ba

la falsa aseveracin de que las

. tasas protegan a los antillans recie'n
.
liberados, pero.en- realdad os gravmenes preferenciales no los ayudaban er1 nada. Protegian, sin du da, a los plantadores de las A:hti:l.las

1eno :: activa la mecaniZcin de la industria del azcar1:

:: r
_ de este producto en Gran Bretaa.
manten1an eleyado el precio
El ';sufrimiento" de los plantadores se resolvi tras la abolicin de
hacfan

la esclavitud todas las Antillas britncas con la connivencia de la

Cancillera, co1i. la .importacir., (le trbajadores contratados prove
o tros

lugares, y con una legislacin espe

.
cial que le "impeda a los libertos Votar y adquirir tierras. El obj etivo_ .

nientes de India, China y

general era e.vitar que enco ntrarar1 una fOrma de ganarse la vida in

dependir1te de

la ind ustria del azcar,

o utilizar mecanismos colec

tivos de negociacin y huelgas para pactar salarios y condiCiones.

de

trabajo, tal como io estaban haciendo los trabajadores d e la mf:tr

polis. 'Ess estrategias funcionaron; aunque las Antillas nunca ms

volvieron

producir un proporcin tan aita del azcar consumido

Siguieron siendo "islas azucareras", y su gente qued

onden ada a

vivir a horajadas sobre dos adaptaciones econmicas -como cam

pe.Sinos reconstituidos y proletarios rurales-, ninguna de las Cuales

}{,rate los

i
l .

un siglo despus.

Nada de esto hubiera importado para hombres como Porter, A l

le interesaba aumentar el consumo del azcar en Inglaterra, no si

los plantadores de las Antillas (y menos an los libertos) podan ga

car con la felicidad de.Ja poblacin de esclavos recin. emancipada

narse

la -vida. Le parecan equivocados aquellos que, '"sin_ gran con

sideracin, hai escogido identificar un precio elevado para el az

era una:. recoffipensa Stlficiente para los antiguos esclavos.24 Fueron

Porter y los dens--deensores del "libre comercio" los que tri1irifa
.
ron. En el curso de dos -dcadas se eliminaron todas las protecciones

de nuestras colonias de las Antillas'', y argumentaba que

la libertad

especiales al azcar antillano.

Al ca"er los precios se desarrollaron nuevos usos para la sacarosa:
rormeadas. iche' cop_dnstida chocolate y . sorbetes: En - el edio
siglo despus de . que aparecieran las primeras rupturas en el siste

ma -de a'ianceles p referertcales, el deseo de .azcar de las clases tra

b,ajadoras britnics pareCa insaahle. Esto i.nvolucraba sin duda
expe1enias previas c o::i l azcar y el equilibrio (le su 1ieta:
_

Para

-m;_a gran parte de nue5 poblacin el azc.c

es

un

es-ulnte, uria
en

fuente ele "enert,ra inrpediata, si no de inspiracin, ,sea que se _ convierta

aloD._01 _o se coi:sumft i::u4 En realidad, el elevadsmo con;u1no de az
car e algunas fa_rrlllias pobres .se relaciona inuy estrech1nente cbn 1 po

sectinda

brf- de _s u dieta en cuanto a 10 que -se podran 1larn.ar satsfactores

-.
ris. e 13._ .dieta y en su cap.idad le estnulacin inmediata. !-te S un
punto n1uy in1porlill1te para el consu1nu ,,_l azcar, especiaL11e;pte cuando

incluye los. dulces y los producto para untarse [en el pan] para.los riios.

En seguida se presenta la preg:unta: iqu es la comida o el gasto e comida,

y hasta dnde e"s__una necesidad? Es posible que al plantearla de esa in(_l11era
la prenta .no signifique gran c9sa, pero recuerdo una aseveracin -creo

que es el "Essay on rent" [Ensayo .sobre la renta"] de Bernard

mentas a tus caballos de tir6 con paja y

Shaw-: ali

a tus caballos <le caza co11 aveiia. Es

_siglos en
los que lo.s esclavos africanos haban pr6ducido el azcar de .la Gran

as como tratan1os a nues_tra p_oblacin hun1ana: alimetanios a nuestras

medio de

de libras esterlinas que_ se pagaron tras la -e1nanC"ipacin fuesen a dar a 1nos de los

poda volverse econn1j_ca1nente segura

Bretaa en sus colonias del Caribe, se ligaron ntimamente

3. las po

blaciones fabriles emergentes de las ciudades inglesas por

la reciprocidad econmica y las circunstancias d e su surgimiento.
i.\hora libre, pero completamente ignorada por Ia metrpolis, la po
blacin antillana se volvi i11visible hasta que su rnigracin hacia el

24

Ibid.: 546. Al parecer, en Inglater a nadie le pareda r<iro que los

20

lnillones

plantadores, dueiios de los esclavos, y de sus ac-ree<lores, y que a los esclavos inismos,
a los que se haba despojado de su trabajo, no les tocase ni Un centavo. Porter, que
manifiesta su tein_or a "recon1pensar en excesu"

un texto de sorprendente actualidad.

los antiguos esclavos, nos brinda

228

PODER

profesiones decorativas con alnentv:-: que les proveen una gran cantid
ad
de estmulos, rnuchas satisfacciones secundarias, y a nuestra poblacin
Ins

baja con una dieta n1uy pobre y n1uy poco estimulante . . . Desde el punto de
vista econmico, las convenciones determina...'1 qu tipos de alimentos sern

con1prados con qu cantidad d e ingreso disponible, y "l'_1chas de e llas son

simples convenciones de clase.'.!5

Ashby tocaaqu un asp ecto de la transforn1acin de la dieta b ri tni

ca que 11os retrotrae a la difusin terriprana de lJ. ac:arosa y las bebi
das estnulantes. Despus ele 11aber le do el elogio al t y al azcar
de Slare y 1'foseley, jnto con la indignad<l arrionestacin del reve

rendo D avi es, de que los pobres preferiran beber lecl1e o cerveza
casera en vez de t, si p udie ran pagarlo, sera sin1plista concluir que

azcar a partir de 1850 s lo porque el precio

baj. }\qui el significado y el poder se tocan en e] momer1to en que
una-poblacin 11an1brienta ele a zcar tuvo acceso a 11na provisin ca
si' iliitada, y que se acostumbr a stl uso . Pr-- ello la p rociuccin ha
il_e vinc1ilarse con el coriSufno_. y lo llarna<los significad-os internos
con_ los signi-fcados '\':Xternos';, n1s amp(ioS.
la gente consu1ni ms

ES na obsr -,acin iauy gener al

l!tiJii:arhls libn:rue1re,
"

:::..e

q!JL"- la. cns<i:i .:fue ns ca.::sa..11 u;:i;:; picer, al

eltn -n{; pede de:::irc del azcar;

vuelven--daU:in<-ts;

(1984 [19!.7}: 05-SG) obsc-n.r este proble

lo c.01 e-n 6 coil su habitual agude .z. J\J analiza1- el debate so

Lioyd, 19'.i6: 114-115. Geoi-ge r'well

n J n t
.
ct
alin1cnt0 n1niu10
;(' ;:l;::!1:1; _: t-.:;i:t: !!te: ;):, ::,'.!tla,r;>t:l::1:::.
i:-i,1

de p1:in:el nia o,

1equc1idci para ia su pervivear:i<1 cc-ntinua,

b1--e el

c-ecin;i, 1 t

azucarado

..
y las papas. . . una dieta pasn1oa. r-ro :s:eda ineyir

u1s en alir!1entoS naturales con10 !larnjas y pan entere,

i a el pre-

st

gastaran

inc!nso si, co1no el

autor

de la carr.::i al N<:w Statr:srnan, ahorrarn co1ubustible- y .:011er,ln sus zanahorias

crudas? S, Jo sera, pero el punto es que nint,in ser h!.tl1ldHO nonnai har nunca una

cosa as. Un sec htun;;ino nonnai prete1i!i;:1, u101irs e de h;uubre a.nt:..s que sobn'"vir a

!J<!se de pan

ill!-eno

y zanaholias cn.HL'l;; 'f ei 1naJ pcculia_-

dinero tengas, 1nenos iucEnado re sientes a gas tarlo

que, inie11tras

<.:n co1nilh1

natal. A

lUe!lOS

un

miilo

naiio puede gu starle uu de ayuno <le ju go de nar;.u:_J:a y galletas de savdo; a un de

se1npleado no le b'usta . . Cuando ests dese1npieado, lo CjH<'.:: t!''ire rle<:ff cuando es
ts subalnentado , harto, aburrido y inis erable, no qnines c0-1ne.1 aiiine11tos naturaies
.

sin gracia. Quie1es algo con un poco de 'sabor'. Sie1npre existe alguna cosa rica y

barata que se te antoje. iC01u{nno11os tres cucuruchos de papas fl"itas iPon

la teter

al fu ego y ton1n1onos. una buena taza de t!... El pan blanco con !H'.lrgar1na y el :e
;izuc1rado no re nutren pero son nrs agradables (poi lo n1enos eso piensa la lnayona
de la gente) que el pan 111oreno y el agua fra."

pODER

229

ues al no poseer ninguna propiedad perniciosa, nada pernicioso pue de

esprenderse de su

co

por e1

us0

1-1so . . .

Cabe esperar que los que se han quej dD de

li

del t, de consumirlo rn e no s profus<ITTlente, y mas el azucar

-

'J[,
,
rns fino, de calidad suave y balsinica, pre\'enclr1an
ese pad ec1nnento. -

Eso escribi u n s21caroflico anni m o ele mediados del siglo

yo entusiasni_o

era ilirr1itado. La

XVIII,

cu

e che terna, os dice, m j_ora al

aadirle azl1car. La n1 ela za es n1as n11tr111va que ia rnantequ1lla o el

queso, especialn1ente co11 el pan, y la cervea y el ale rr:ejoran si s e

les. mezcla a zcar. El ron es ms sano

verde se vuelve a pe ti tosa con az car.

e1

,..
que e l nrandy. Incluso la rruta

Este tipo de elogio intemperado era frecuente en esa p o ca;

ct01- n e"\ se
le-_.__

"'"n uivo n
1ue :

---

u e

indeoendentemente de otros rne11sajes,

l

estas loas eran tambin olletos polticos ledos por 1niembros del

Parlamento , j uece s_, n1ciicos, ni.i li tares, bo1nbres de :ne_gocios, terra

tenientes, y sr.as idea;:; "progresist.J.s" tenar1 un efe cto acumulativ0
sobre la actitud legislativa haca el azcar y otros alimentos irnporta
dos. Sin -e E_1bargo, la cre'J_cifin de una tiie ta rJdica_!111entt: nue-i,a par:
el nueb1o riel 1-etnn {)nido -algnnos d.e cuy.::y-s rasgos er ar1 c-0mpart1do_._s- por tnr1?.s i1s c:"!ase:, y l c;,;s dist:ri1:ittidos de forrna difer;<r1cial-
- no puede- --explicarse co11 rcferenci::t :a. Ja sola leg.is.lac-i6r1 o a 11.r;; -;_ " cau
sa" nicZ!., definida- d-e G)rma e:Stft:cl1a. lucstro g-usro d-e: pr1rr1ates
por el azcar-, nt1estra capacidad de dota al n:;:uno 1nat_eial d..e un
significad.-o simblic y nuestra rnancra de con1phcar la b1olog1a de
;-ingesti11 con (33 estruct11r;J.s s ocial-es, (Iesempearon u11 papel en
el aume,ri.to dt:l -conu_.n10 de sac;:i_rosa en Inglaterra. Pero n inguno de
esos factores -explica p or qu el c-unsnrno var1 con el tic.'1. pO 8 de
una clas e - a o tra, ni cmo los gr11pos so ciales pueden adoptar los
c.omporta:rnientos de otros gru_pos, en disti11tos momentos

ele 1na

neras diferentes.
La mayor prod1i.ctvidad de las cl::-t ses trabaj::i..doras, sus condicio

nes de vi61 riadica1"'11ente

eradas -incluyendo su die ta previa, sn

al t

gobernantes, la economa del mundo en

rlif't.rsln del es pritu capitalista- son factores que no
pueden. n1clirse o comparrse entre s. Pero s e los puede di s tinguir
de otros f<Lctores tales cn1no nues tr a naturaleza d.e primates, nuestra
fac11ltad sin1blica y nuestra disposicin Zi organizar las satisfaccio
nes biolgi cas en trrr1ir1os s o ciales, pues estas ltimas son constandisp osicin a

evolucin

v la

exnuiar a los

2:10

clase, la bsqueda de significado se lin1itara a lo que supuestamen

tes, datos, cuyo funcionan1iento puede describirse pero no expli

carse en trminos de sus orgenes o sus efectos diferenciales.

te compartan todos los ingleses en -ese 1nomento. Una postura tan

claramente ahistrica hara que el sis terna de significado coincidiera

Antes de analizar crno encuentra su lugar la sacarosa 0 cu

al
quier otro alimento o gusto en los sistemas de comidas de los gru.
pos con1ponentes o clases de una sociedad co1npltja, tendra:mo

con e presente, y por lo tanto, ms que aciarar, ocultara los usos y

_
_
significados de a comida. Al divorciar al proceso del tiempo, y al
consumo del azucar de su produccin, la discusin se limita a.un so

que ser capaces de explicar cmo lleg .ah (particularmen

. te en e3
sacarosa),
qu
la
como
fuer:_zas inreciente,
importacin
caso de una
hizo
su
importante
qu
y
consumo
creciente,
fluyeron en su uso
una
rareza,
noveda
una
de
d 0 u
transformndolo (en este caso)

lo punto: expJicar por qu las cosas

son como son s e reduce a las re

laciones eXistenteS "eiltre"'_las- partes rle un sistema sOciai": Pero mirar

hacia atrs nos permite _ver cmo adquiriefon su forma caractrsti

ca a 10 largo del tien1po. laS relaciones entre las partes de un s istema
_Cua:ndo ef prin1er lujo extico se transform e.n una necesidad

proletclia, el azcar fil un.a de las priiTteras in1port"aciones que co

br una importancia poltica y nUlitar nuea y difere_nte para 13-s cla
ses capitalistas en expansin en la rr1ecrp0Jis; diferente, es decir,
or:>, el_ ni"trfi., } seda y ._ otros artculos suntuarios p e rdurables.
fueron consideradas durante mucho
Mientras qll;e las plant3:ciones
-. tierp-p o c_orrio flJ..eftte,s de-p_-_ovecho por la tansferencia diecta .de c.
pi,taJ. p_ara. ser rinve;tido_ _en, Inglaterra, o p9r ia absorcin - de bienes

frivolidad, en una necesidad absoluta. Es extrao que los antrop<}lo

gos dedicados al estudio de la comida en las sociedades modernas
parezcan interesarse an poco por saber de dnde vienen los ali

mentos y quin los p roduce, puesto que este desinter diverge - de

una manera tan radical de las preocupaciones tradicionales de los
antroplogos de la alimentacin. Cuando la comida figura en la des

cripcin de una socieclad iietrada, corno los isleos de Trobriand

los tikopia o los bemba, 1:.l naturaleza y las circunstancias _ de_ su-pr
_d11ccin, 1- : fuentes y la diponibilidad, son elementos esenciales
del anlisis J _o ciolgico.27 Pero no se los analiza cuando se estudian
los sis tcmas...alimentarios de l8s sociedads modernas, probablemen
.
te porque .- p roductin _de los alir:nentos y las circUnsfancias .de-su
consumo parecen tan remotas entre s. Es cierto, por sup-uesto, que

hoy eri da pocos de nosotros producimos nuestra propia -comida y

genealmente les compran1os lo que con1emos -o la- mayor propor
cin de ello- 4 otros, que tampoco son_ productores. A aos l\lz _de
distai.J.cia de las pequeas sociedades "priinitivas" en gran -medida

autosufcientes, que s11-puestamente estudian los antrop_logos, las

sociedades modernas- con1plejas parecen haber d.ivo_rciado la pro
duccin de alimentos de su consumo; peto por qu s. cont con

esas cantidades de comida en ese _momento, y cmo esa. q_isponibili

dad configur las elecciones1 son preguntas que tambiII merecen
respuesta. Sigue habiendo una cnexin entre la prodticcin y el
consumo, y en el caso del azcar los 11echos sugieren que, en reali
dad, desde el principi_o la producci st::; emprendi teniendo en
mente grupos especficos de consumidores: la poblaCin, nacional
_

del Reino Unido.

Si se llevara a cabo un estudio de la ritualizacin de los . alimentos

en la vida britnica sin referencia a la poca ni a las divisiones de

27

Nialinmvski, 1950 [1922]; Firth, 197; Richards, 199.

231

pODER .

PODER

. >L
1

!1

t.

: .de

de Inglaterra,28 la

, ter in<l;dos piovenieiltes

-.:(

Min, " 1979.

No: .n\ fntere1 '1-qu t><>

hip tesis

inte1:11es <le

que aqu s e .

las _- cl ses

.
di.rigeates

brt.nicas _ 1ns que por sus-"inte'ntines interna111e11te diVdidas -esto es en conflic.:.

tQ-'.- de

sacar piovecho

de SuS

itlversi0nes. Si

son

libt-es; los prolet."1.rios

; los du-efloS

, _ .xle'su propia fuerza de tFabajo,:sin otea propieda<l, la \lentlen a .los dueflos delcanital
.}i- se .e1cue11-t n eclvizads, los. esclavos y los que no son d).leos _de su.:.p opi
-

pie_rza de t:-;ibJ n _<le f:'-op1.e.<laes _la .s o1netea bajo Ja fuern.. En el prner cas, to
do el t;i-ax-:1 o aparece 01110 tsab_<i re1nune r1(_h1 pro'1u id para los dueos de ls es
.
:
c_laVo. "El vloi- del poder del ti ibaj o se reduce al valor (le una cantidad de[u;ida de
.inedYos-de subsistencia. Porlu tanto yara con el valor de eso.S iediOs 0 con la canti-

de trab o re-queri la, p ra Sll proucci "' {Matx, 199 Ll867]: 172). _.\.1 respon
.

dei los trabay1ores bntc.rucos a la <l1spontlnhtlad de_ productos coino tabaco, t v

da

azc1 y. n1s tarde incluso co11 Ilk'lyo.r __inte 1sidad al . declinar sus p1ecios, iban co
. nd? una cantidad cada vez rnayor tle ellos. En total, interv-unbiai:on cantidades
s:wrue

.cada vez n1s pequeas de S':15 aho1-rs por aoridades cad vez 1ns grandes de estos

Y oos a1:iculos:. He tr'atatlo <le sugerir que e;;to tuvO consecuencias dietticas y fisio-
,
logtcas ln_txtas;- c1erta1no:nte qued_a en pie la pi-egunta _de si todas esas consecuenchts

resultaron en favor de los intereses de los t1--abjadores.- - Co1no un paralelo interesante

a este proceso, el desa1Tollo de fonnas _de n1edicin exaCtis e interca1nbiabls tanto
de las sustancias co1no dei esfuerzo hu1nano, en los tnis1nos tnu'inOs calricos dio

un 11uevo significado dl concep to de fuerza de trabajo de Marx: una unidad de t aba

jo poda ser -expresad.- con exactitud con10 una unidad <le azcar (en tr1ninos calri

os) Y v iceversa. Pa ece o o p1obahle que esta traduccin exacta <lel "peso" 0

p
;
,,
tnasa de la fuerza de tratJaJO, desarrollactl .__:01no parte de la ciencia de la nuuicin

finales del siglo

XIX,

no fuera plena1nentc coinprentlida por alguno de 105 1nis1nos

232

PODER

PODER

que el azcar y otros alin1cntos clroga, al abastecer, s aciar

he cho, drogar- a los trabaj ador e' de las granj as y las fbri
cas, reduj o dran1ticamente e l costo total de crear y repro duci r al
proletariado m etro pol itano .

ofrece
-y, d e

es

ellos. De tal

tacin n1odernos. El nu evo espritu con1ercial tena que reconocer

percibindola como una virtud que deba ser alen

tada y explotada. El desencadenamiento de ese espritu acmpa

esta di sposi cin ,

los grandes can1bios en el orden e co n mi co , poltico y social que

!a.s partes de la constir.ucin. Es as corno surge una fuerte crnu1acin de to

dos los distintos niveles y condiciones para competir enr.r s, y una perpe
t1..1a e incansable ambicin en todos los rnien1bios de los

ra.ngos

inferiores

tencial de los trah adores para aun1e11tar su propia prod.uctividad

si

entusiastas del azCar cuyas palabras hen1os citado aqu. De hecho, la relacin entre la

ciones de cafia del Caribe (as coino inuchas otras cosas acero de la etccin del tra

bajo), antes de su refina1niento en los inercados de rrabajo libre

Turner co1nenta: "Existen evidencias

prinia fae

en

la 1nis1na Eu1upa.

para creer que una 'vocacin'

diettica de disciplinar el cuerpo con referenci.i. a un rgllnen 1ndico-religio:so

hiera sido co1npatible con el espritu del capitaEs1no" (Turner,

hu

1982: 27). Turner pre

senta la hiptesis de cierta "afinidad electivaH entre la dieta y el ascenso del capitalis-

1no, pero tiene en 1nente algo a la vez 1ns abstracto y generado <le fonna inuy
distinra a n presente lnea de argu1nentacin.

se lns esti111u.iaba sufcie11t.tn1ente, y a abrir.se a r1uevas n e cesda

des

que se pocUan

aprer1der.

La .;causa" d-eterminad1 de estos carnbios <::::s nn contexto n una se

rie de situaciones creadas por vft:::; tas: fuerzas -econ.r.icas; de11tro de

'

'

por elevarse hasta el nivel de los que se encuentr::u---i in1nediatan1ente sobre

nutlicin y el esfuerzo disciplinado debe de haberse observado prin1ero en las planta

y un lujo de moda

ritu de igua ldad" de aquella poca, otros escritores han comentado

sobre el papei de las clases trabaj adoras al ad optar los hb i tos y co s
tumbres de sus "superiores".
Las diferentes actitudes hacia los trab3:jadores por parte de quie
nes controlaban la soci e d ad, y la disp o sicin ele los trabajadores pa
ra experin1entar con aliillentos nuevos consumidos por gente ms
rica, fueron tendencias que sin duela se combin aron a finales del si
. glo XVIII. En el siguiente siglo, otras na ci o11es_ sigui eron al Reino
Unido, y se }ci eron n1s urbanas e industrializadas, can1b i aro n los
horarios de las co111idas para que c oin cid i eran con los del trabajo,
les ensearon a los trab Jjad o res a comer fuera de casa, a comer con
ms frecuencia aliniento s ya preparados y, de p aso , a consumir rns
az1icar.. Los arl.ministradores de e::;as so ciedades reconocieron el po

clespt1s de todo? La d is posicin de los traba

jadores a trabajar ms para poder ganar -y por lo tanto consumir
ms, fue un ras go cr11cial de la evolucin de los patrones de alimen
sumidoras de azcar,

En Inglaterra los distintos rJ.ngos de hc1nbres se trans-forrnan unos en otros

de fc_,rn1a casi in1perceptibJc; y un espritu <le ig aldv.J recorn 'aJa Llna de

se crea un vaivn incontrolable;

Aunque este comentarista seguran1ente exage r en cuanto al " es p

Cmo se convirtieron las clases trabajadoras brit:nicas en con

transformaron la vida agraria ingl esa, "liber" a la pob lacin rnral,

llev a la conquista y e l dominio de las colonias tropicales , y dio por
r esul tado la introd11ccin d e nuevos comestibles a la tierra madr e.
Lo que soslengo es que el consuni.o _crecier1te de productos como -la
sacarosa fue la consec11encia directa.de alter?-.cion es pro fundas en la
vida de los trabajadores, que hicieron concebibles y ''naturales" las
ii.uevas forn1as de al ni_e ntos y de alimen.tarse, a.s. co1110 los nuevos
horarios de trab ajo . los nuevos tipo:5 de trabajo y las tTuevas condi
cion es de la vida coridi na.
Pero estf1 no ;';ignifica ql1e_ los trab::iJadore.": britnicos fueran me
ros espectadores pasivos del can1bio. 1Jn escri tor del siglo XVIII ob
,<; erv:

1nanera que

debe diundirse c:on10 por contagio.:!l

ese contexto Sf' l1acen nuevas "eleCci.<'Jne.s" de :iinentos; en reaii(lad,

se le.s -da fc)rn1a anres d': que se las perclb-a- con10 el eccio nes. La cleci
sn de_ ton1ar :un rollo de canel a o una dona en una pa11sa d e diez
minuto s para e! caf e.::: , en efecto, 1_1na elecci11_, pero las circunstan
_cias las cuait:s se -eft-ct;t ese eleccin pueden 110 er libren1ente esco
gidas. Con10 la elecci n entre una han1b urguesa de M cD onald' s y

pierna de pollo de I_er1tucky en u-::i descanso de treinta minuto

la co mi cl<:\, la eleccin en sf es mucho m enos i n1p ortant e que
las limitaciones baj o las tL1ales se la efe c ta .
De una :rn1a. n1uy sin1ilar, la irnitacin (o en1.ul aci n ) no se pro
duce en algn vaco ahist rico pero simblicamente significativo.
Lo que los trab,0 adores imitan en realidad del comp o rtami ento d e
los que tienen poder sobre ellos, y l o que qui eren decir (lo que in
tentan y con1unican) con ese con1portan1iento, no siemp re es claro.
La historia del h.bito clel t es l.In_ ien1p!o de ello. Lo que los- trabauna

para

29

Forster, 1767: 41.

30 Por

t;jen1plo Gilboy, 19;2; ?vlcI(endrick, B rewe1 y Plu1nb,

1082.

234

jadores ingleses hicieron al imitar, en este caso, fue tomar t con

azcar y leche (generalmente un t de c;;lidad inferior, en ocasiones
utilizado dos veces, o incluso agua caliente vertida sobre cortezas de
pan, endulzada con melaza, tal como lo hicieron antes otros ms
privilegiados que ellos. Asumiendo la costumbre c;on el mayor entu
siasmo, aumentaron sin cesar su consumo de te muy endulzado,
hasta que la primera guerra mundial interrumpi esta esC:alada.
pero explica mucho decir que fue resultado de la imitacin de sus
superiores sociales? El hecho de que el t endulzado fuera caliente,
estimulante y rico en caloras; que el trabaj o asalariado dur, en
condiciones difciles, caracterizaba las circunstancias en las 'que se
lleg a ton1ar el t; que el t tena el poder de 11acer que una tmida
fra parecera . caliente, so factores que parecen haber tenido la mis
.
ma importancia. un f;ictor adicional fue la relacin ntima entre
dnde .eran producidos estos alimentos, por iniciativa de qU:in, por
qu clase de trabajadores y bajo el control de quin, y dnde eran.
consumidos. Despus de todo, el imperio tera una estructufa riter
. na que haba v.isto surgir las categoras del esclavo. de plantacin Y
(ms tarde) dl proletario de la fbrica dentro de un solo sistema
poltico, y se liba beneficado inme11samente cor1 su mut.110 apovi
sio11amiento bajo el control in1perial.
A1 ln -as, adnde nos llev.a eso? _ Por qu se convirtieron- los in-
gleses en: constmidores tan entusiastas de azcar? No por el gusto
innato- entre los primates.. por lo dulce; i)Q porque nuestra 'specie
s-ea simblicamente comunicativa y le aada significado a todo lo
que hace, incluyendo comer; no porq11e los grupos socialme'te nfe_
rores imiten _a sus. ';superiores'1; ni siquiera porqt1e a los pueblo.s d
climas fros y hn1.edos les gu.Ste ms el azcar <1ue a otros. Alnos
hechos menc::is agradables parecen ms convincentes. La _ diet del
trabajador ingls era inadecuada y p.1ontona tanto cal_ca como
nutricionalmente._ f- n1.er1udo no podan consumir alirnentoS Caer
tes, especialmente para el clesayuno y la comida del rnedioda. Los
nueos horarios de trahajo, las condiciones cambiantes de empleo,
el fin d e la relacin de dependencia enre el trabajador agrcola y el
hacendado, el desarrollo de un sistem.i de manufactura y luego de
un sisten1a de fbricas, fueron algunas de las condiciones cOntextua
ies para los cambios en los hbitos alhnentarios. Es baj o es luz co
mo puede apoyarse sobre una base interpretativa ms amplia la pre
gonada disposicin del pueblo a imitar a sus superiores_ Cuado
leemos las loas al azcar y recordarnos que sta era una sociedad

235

PODER .

PODER

que estaba adoptando rpidamente un carcter ms urbano, cons

ciente del tiempo e industrial, no resulta sorprendente que Slare pa

l
1
.l

. -l
-j

i.

l
'

reciera estar n1s cerca de la verdad que Hanway.

A pesar de todo, el azcar, el t y los productos similares repre
la libertad creciente de la o
ocente comn, su oportunidad
de
sentaban
.
.
en
la
devacin
de
su
propio
nivel
de
vida.
Pero
participar
. si afirma
mos esto surg.en algunas preguntas. La proclamada libertad de ele
gir significaba libertad slo dentro de un rango de posibilidades es
tablecido por fuerzas sobre las cuales no tenan ningn control los
.
que se supom?- elegan libremente. Sustan.cias. como_ el azcar podan
transformarse, :d curio_sidades o adornos de la vida inglesa,_ en in
gredientes esncileS _de- la hospitalidad decente y respetuo,sa, siem
pre . qu la gente las integrara a su vic1."l -cotidiana, dot..ndolas _de sig
_
nificadi:;:> y aprendiendo:_unos de otros a disfrutar con su consumo .
. E! azcr no .lleg i estar disponible para el pueblo ingls por un
pro_CeS'_o {ie crear. Sm'?olo-s o investirlos de significado, sino por ac
cini.s .Pltias, _eConmicas y militares cya_. organizicin hubera
sidO iril:i:naginable para er ciudadano comn. Las inmensas cantida
des de trabajo forzado que se requeran para producir sacarosa y be
Qidas _3-margas estlmula-p.tes tambin tenan que ser organizadas, o
n' hu_bierID llegado_ 1as sustancias en las _ _cantidades deseadas. S_lo
si eslaban aseg.I-ados esos arreglos poda ejercitarse la maravillos-a:
capacidad exclus_ivamen_te humana de encontrar___y otorgar sgnifica"do ri _p ocas_ pilabr-as,. la. creacin de l1na .m_ercanca que perm_iera
el guS.t9 )r -_e - ej_ericio .de la capacidad siiublica -estaba- copleta
mente . fliera. del alcance d_e los esclJ.vos :africanos que producan el
az, por un. lad,o, yj por. ot.r-0, del pueblo ingls prolet:;:rizado_ que
lo collsuma:_ Juntos, esclavos y proletarios teron el motor del siste
: ma econmic_:o imperial que mantena a uno abastecidq de grilletes
y
. 1. otrO . de. -azctlr .Y -r.on; :pero ni unos ni otros tena1..la menor in
fluencia sobre l. La crecieJ;!te _libertad de eegir _9-el consumidor no
era ms que un tipo de libertad.
.:_
.
El argumento _de Po.rter de que a la baja _en !_os precios del azcar
:l segua smpre un alLmentO en el consumo se vio ampliamente
confirmado en la segur"i.da mitad del siglo X).X, periodo en el que los
impuestos y loS a_i-anceles sobre el azcar tambin se redl.Ueron. Una
abolicin comparable de los tributos gub.ernamentales tardara mu
cho en llegar, pero hacia 1872 fueron reducidos. a la mitad. Las re
flexiones al respecto del especialista en historia de los impuestos, S.
Dowell, r1os aclaran los dos siglos precedentes:
.

__

..

PODER

236

No hay eluda de que aqu, en la opinin de n1uchas personas cnidaclosas y

providentes que tenan en mente nuestro si.sterna fiscal en su totalidad, y
considerando el brusco avar1ce en la prosperidad con10 una condicin tem
poral y no normal de progreso de nuestra nacin. fijaron su atencin en las
eventualidades del futuro, deberan1os haberle puesto freno al proceso de
reduccin que, de haber llegado n1s lejos, a1nenazaba con la aniquilacin

del in1puesto. Este in1puesto, junto con los del t y el caf, guardaba, en u

opinin, un lugar de peculiar in1portancia: al conservarse, en tiempos de

paz, en niveles bajos, en los que estos impuestos se reparten igualmente por
toda la superficie de nuestra nacin, nadie senta la presin, y eran podero
sos n1otores . disponibles en caso de que la nacin fuera convocada para.

un

esft1erzo general en te1npos de guerra. ,\bolir estos impuestos sera quitar

los soportes principales de nuestro sisten1a in1positivo_:n

sistemas de extraccin del Estado, sostCnidos por los costos del con
sumo p ersonaL Del aztlcar y otros pr:oi:!uct::):) exticos -en p articu

lar los estiinulantes an1argos Y- -adictivos con los que el pueblo ingls
lo combir1aba- aqul era ei lnis fcil ele gravar, en parte po:rq'l.1e era
dif"cil ele cont.rabanclear (a1 contrario {.lel t, por ejemplo) l cre cer
1a rii:.ueza que aportaba .a la tesorera, s e iba cnaltecie11do su valor
-corno a:r ricul o g-avable, y Sl1rgi nn porleroso i nters por su consu
mo sostenido y ampliaclo Ct)n10 el t y el. tabaco, poda contarse
con que el azt.lc.1r p rod1era recauciacin incluso cuando la escasez
en el ab asto elevara su pre cio ; y, con10 dice Do';.vell, puesto qt1e su
consun10 era tan extenclido, ; nadi e senta la !?resin". D e esta for
ma, la nu eva libertarl rle perrriitirse el :azcar era una clave para el
. ..

'

propio ejercicio del poder.

Con el can1bio de p osicin de estos artculos en la diet.a inglesa,

as corri.o con el reconocimiento cre ciente de las consecuencias lti

mas del consun10 nasivo, el mercado 1nundir..l fue fijando gradual
rnente e l precio del azcar. Pero iJ1clus o - esta expresin resulta exce
siva, pues es probable que ningn otro a rt culo alimenticio del

mercado mundial haya estado sujeto a ta..TltO 1'Jolitiqueo. Si antes era

demasiado importante para dejarlo en manos de los plantadores de

las Antillas, despus cobr de1nasia<la i n1-portancia para t1ejarlo

con1-pletamente expuesto a las fuerzas del mercado. La sacarosa era

una fuente de ri qu eza burocrtica, as como n1ercantil e industrial.

Do-\.vell,

1884:

2-33.

PODER

2'.7

Una vez que se cornprendi-6 la n1agnitn<l ele su mercado real y po

tencial se volvi in1portar1ti.':' ma ntc:11 er el control. El azcar era

el

principal produ cto q_te enc .rnabt el tre11

do _p de 1 oculto b ajo el

:
_
consumo masivo. Su control y ia respor1sao111dad c1el desenlace
ever1-

tual condujo a una revisin totJ.l de la filosofa que 11aba de ter1nina

do las conexiones entre la n1etrpolis. y la coloni a QL1iz no exage

remos al de cir que el de s tin o de las Antillas b:citnicas g_uecl s ellad o

.

cuando res11lt n1s barato para l as 1nasas bri tni cas obtener su az

car d e otros l ugares , y mfts provecl1oso para la burguesa britnica

vender in3.s azcar a llr1 precio n1enor.

En la medida en que es po sible definir cos as para los dems en

circunsta11cias que hacen dificil para ellos poner a prueb a los signi

fi cados q11e les atrib11irr1os a. esas cosas, ejerc en1os control sobre

la

posibilid;cl de que las utili c en las co ns11n1an o O.eje

con 11mi
al tnot1
las, las valoren o las desdeen i\fectan1os su autodef1n1cion
,

Resulta significativo el papel de esos hnpuetos en la creacin de l os

:H

.,
tl

var st.1 cons11mo,_ pe netr anc:lo as

.

de Orn1a ntin1a en la --organiz.acin.

y qu piensan que son, EJ tab:i:

de su. propi;i p ersonalidad: quines

co, el az{1c::.1.r y .el t fueron los

encerrabu1

en

pri11:1eros obj_ctos

del capitalisn.10 qut

:;;u llSO la idea ccrmpleja de 1ue un poda volverse di

p-bc1.) -que ver

dulce, y rnenos ele lo

E:rcnr.c al cu.r-'Suniir de ni_odo dlferert.c. Esta idea tiene

C-011 la -nutricin_,
los _lnrin1ale:-; o -el ,_,
g-usto ,__por lo
'

: :l: l,:'.;::;::i ;::::'

lista e .irdnsrriaJ.

El argu1ncnuJ que se pr-t:sc.nta aoa.f, d.c crue las. gran.de:; :::iJ r.cracio

nes d_t

f:Htdo

en.

t:: l ri.Ltu y Ltn.;.-dJ.ti"(_l,..:i" flcl

y ci.c :L >ti(la (O
difcil 0 nrpoaiblc

(-:.1 '1.h Sc)

dian.a influyeron sobre los ca11_1blos en_ la dicta, es

de prob ar Un :;t1p ue sto adicional es que la naturaleza de los nuevos

alime11tos fue 11portante p8ra su ccnh.1al acep taci:r:L L-:.:1_5 sust:tn

.

ltjos de la ciase
en n_ecesidades coti.diana;:; sen de cie r to tipo. El alcohol y .:::1 ta
baco proporcionan un res.piro fle la realidad y calm:J.n !os dolores
dei 11ambr-c. E.1 caf y el c:l-1o colcite proporciona11 t1n estin1ulo para
hacer un rnavo-r esfuerzo, sir1 brindar nut1ici6n. El azcar pro p ot
ci.as transforn1ad;s por el :apitalismo bri t,,inico de

alta

ciona calora , al rnisrno tien1po que incremer1ta el atractivo (le estas

otras s11stancia3 combinado con ellas. No hubo una conspiracin

para echar a perder la nutxicin_ de la clas e trabajad.ora britnica,

para volverl a_

:i.dicr.---.,

o estropearle

los dientes. Pero

el 3-\..lrrH:'nto cons

tante en el con::;un10 de azcar fue un a.rtetacto de lucha entre la:;;

238

PODER

clas s en pro de las utilidades, luchas que resultaron eVentualmente

en una solucin del mercado mundial p'lra los alimentos droga, a
medida que el capitalismo recort sus prdidas proteccionistas y ex
p.ndi un mercado masivo para satisfacer a los consunlidores p.role
tarios otrora considerados co1no pecadores o indolentes.
Bajo esta perspectiva, el azcar era una sustancia ideal. Serva
para hacer que una vida- ocupada lo pareciera menos; en la pausa
que refrescaba, facilitaba -o parea facilitar- la ida del trabajo al

descanso y viceversa; proporcionaba una sensacin ms rpida de

plenitud o satisfaccin que los carbohidratos co1nplejos; se combi
naba fcilmente con mucl1os otros alimentos, en algunos de los cua
les tambin se utilizaba (t y galletas, caf y bollo, chocolate y pan
untado con n1ermelada) .. Como hemos vistoi era simblicamente

poderoso, p1es su uso podfa cargarse de muchos significa.d os subsi

diarios. No es sorprendente que a los ricos y a los p oderosos les .gus
tara tanto, y que los pobre. -aprendieran a deleitarse con l.

5
COMER Y SER

Para el ao (le 1900 el azcar, en forma de sacarosa procesada, se

haba converti..,dO en ull i.ngrediente esencial de la -dieta acional bri

tnica. Combi:rlad.o coll bebidas amargas. era consumido diariamen

te por cas.i todo. biitl:-ico viviente. Se lo aada a los alimentos en la

cocina y. n 1a mesa, ypoda encontrarse en manjes preparados, co

m las .mermeladas, los l;lizcchos y pasteles que- se consuman con

el t y frecuenterrente con
las comidas. El azcar tambin se haba
.

convertd9 e.n un rasgo Comn de las comidas festi'vas y ceremonia

les de toda,< las temporadas, del nacimiento y de la muerte. El pan y
la sal haba sdo la baSe del limento y de la imaginera cotidianos
del hOmbre occidental durante milenos; ahora el azcar se les ha
ba unido. El pan y la sa) . y el azcar. Una hogaza d e pan, un po
rr:ri de vino y az(car. Se
. estaba reh:J.ciendo gradualmente la dieta
de totj.a una espeie.
. La gan- difusi.n en e"l uso y el auinento en el consurrio iP.dividual
de la sacaros_proces.ada de.1650 a 1900 fue posible por muchos lo
g:r:oS entre ellos el d9_minio tcilico de la qurriic-- del azcar y una
comprnsin cle11tfica ms completa de su asombrosa versatilidad.
Fue: el r_es1iltado ele. la apliCacin de un nuevo coriocimiento qumico
a una versatilidad aprecada desde haca mucho 'tiempo, pero nunca
antes. explot<ida de uria forma tan imaginativa y tan completa. Para
l pota d 1 primera gUera mundial, el racionamiento foTzado de
azc?T fue considerado una de las privaciones rils dol9rosas e :in
mediatas de las pequeas penalidades causadas por la guerra y, por
sup"esto, la que fue sent;J.a con n1s intensidad por lS britnicos
ms p Obr.es y mei os privilegiaos.1 Los pobres adquirian muy tem:
_
..

...

Aqu no hay nriste1io. En los pases desarrollados, la sacarosa contnbu.ye con un

porcentaje inayor de las calo1ias totales en los pobres que en los ricos. El apoyo es

tadstico para esta aseveracin es dbil, pero nadie parece estar preparado para con

u-adecido. La sacarosa suele racionarse en Occcidente en tie1npos de guerra, en

parte porque generahnente se iniporta (excepto por el azcar tle re1nolacha en al-

[2:i9}

5
COMER Y SER

a
u

ie

si
!s-

Para el ao de 1900 el azcar, en forma de sacarosa procesada, se

haba convertido en un ingrediente esencial de la dieta nacional bri
tnica. Combinado con bebidas amargas, era consumido diariamen
te por casi todo britnico viviente. Se lo aada a los alimentos en la
cocina y en la mesa, y poda encontrarse en maajares preparados, co
mo las mermeladas, los bizcochos y pasteles que se consuman con
el t y frecuentemente con las comidas. El azcar tambin se haba
convertido en un rasgo comn de las comidas festivas y ceremonia
les de todas las temporadas, del nacimiento y de la muerte. El pan y
la sal haban sido la base del alimento y de la imaginera cotidianos
del hombre occidental durante milenios; ahora el azcar se les ha
ba unido; El pan y la sal... y el azcar. Una hogaza de pan, un po
rrn de vino . . . y azcar. Se estaba rehaciendo gradualmente la dieta
. de toda una especie.
La gran difusin en el uso y el aumento en el consumo individual
de la sacarosa procesada de 1650 a 1900 fue posible por muchos lo
gros, entre ellos el dominio tcnico de la qumica del azcar y una
comprensin cientfica ms completa de su asombrosa versatilidad.
Fue el resultado de la aplicacin de un nuevo conocimiento qumico
a una versatilidad apreciada desde haca mucho tiempo, pero nunca
intes explotada de una forma tan imaginativa y tan completa. Para
la poca de la primera guerra mundial, el racionamiento forzado de
:azcar fue considerado una de las privaciones ms dolorosas e in
.:mediatas 9.e las pequeas penalidades causadas por la guerra y, por
supuesto,'la que fue sentida con ms intensidad por los britnicos
:t,ns pobres y menos pri:v ilegiados.1 Los pobres adquiran muy tem1 Aqu no hay misterio. En los pases desarrollados, la sacarosa contribuye con un
orcenta
je mayor de las caloras totales en los pobres que en los ricos. El apoyo es
p
ltidi;tico para esta aseveracin es dbil, pero nadie parece estar preparado para con
:!fadecirlo. La sacarosa suele racionarse en Occcidente en tiempos de guerra, en
te porque generalmente se importa (excepto por el azcar de remolacha en al[239]

240

prano, y deprimentemente bien, el gusto el por t endulzado,;f;1

ta de melaza, las natillas de leche condensada, las galletas, ef
con mermelada, los dulces y el chocolate. El gusto pbr!';iG\.dl"
las clases ms acomodadas -igualmente notable en trnl.inos a
que se conoce como "carcter nacional"- era moderado porqu
nan muchos otros lujos a la n1ano.
<}.Ji!i1.
de
ingleses
los
de
experiencia
la
seal,
ver cadall:rl.ie
Como
su dieta relleno de azcar se repiti despus de 1900 .efro '
rras, a veces con mayor rapidezr pero con algunas difetn&lSi;s
ficativas. Tomemos primero el caso de Estados Unidos;?;,qu:t=t:
prosperado gracias a la melaza y su derivado, el ron;'iil.tll'
de que las trece colonias serebelaran.2 Para el periodo <entflf;t
1 884 Estados Unidos consuma 38 libras de sacarosa
ya 1ucho n1s que todos los principales consumidores<md
exceptuando Gran Bretaa. En tres cortos aos el consu:n{fi>l:
li!
ascendido a 60.9 libras.3 En el transcurso de otra dcadaf
mo de Estados Unidos subi an ms; y despus de 1898;8.
cha que no es casual- se elev todava ms. Todo lo que1s';
listas britnicos aprendieron acerca del azcar comff'fUe
beneficios a partir de 1650, los capitalistas norteamericaiiosiJbf'
dieron mucho ms rpido; los que se interesen por elsUrgi
del in1perialismo norteamericano haran bien en observatXt '
samente fa historia del consumo de azcar en Estados tfnido
No queda muy claro hasta qu punto la necesidad percibi
Estados Unidos de introyectar las reas tropicales que pro
.

)()

gunos pases) y su flujo puede interrumpirse, en parte porque desde .et

"
vista poltico es prudente asegurarse de que todos reciban al menos un
:
que haya. Pero en el caso de aquellos para los que llega a componer ql1i::li
30% del consumo total de caloras (Stare, 1975 ), la respuesta a sudespllli"iq
tual del mercado se compara con la escasez de alcohol, de tabaco y de Pe
timulantes.
2 "No s por qu debe1iamos sonrojarnos al confesar que la mela.Za fue
diente esencial en la independencia norteame1icana -esc1ibi John Adams, :,
Muchos grandes acontecimientos han tenido su origen en causas mucho'
.
quefias." Las uece colonias eran voraces consumidoras de melaza y de ron, f:
do a partir de aqulla. Slo despus de la revolucin de 1 776, y de forma grad
norteamericanos fueron renunciando a su preferencia por la melaza; eI ro:(
para reemplazarlos en gran medida por el jarabe de maple o de maz, el w
caf. El consumo de azcar subi muy bruscamente en el siglo XIX. Con res
ron y a la melaza en el comercio imperial britnico, vase Sheridan, 1 974: 33.
3 Bannister, 1890: 974.

J'.i

R Y SER
; C OME

241

lt azcar, transformndolas en distintas clases de colonias, fue homlo

. ade los objetivos imperiales de otros poderes aproximadamente un

iglo antes. Pero los elementos mercantilistas de la poltica exterior
orteamericana en este caso, especialmente claros en la expansin
el poder militar en la cuenca azucarera del Caribe, aparecen muy
rde. En lugar de Barbados, Estados Unidos tena a Puerto Rico; en
:ar de Jamaica, a Cuba; en las reas del Pacfico se encontraban
awai y las Filipinas. No es sorprendente que, desde el momento en
'e el mercado de consumidores en Estados Unidos se hizo sustan1 -aproximadamente desde finales de la guerra de Secesinsta la fecha, la poltica azucarera de Estados Unidos haya sido una
portante bandera poltica y una estupenda (y a menudo ilcita)
te de ganancias.4
La experiencia de Francia ofrece un contraste pasmoso con la de
norteamericanos y los britnicos. Igual que Inglaterra, y al con
o que Estados Unidos, Francia impuls sus "colonias azucare
'' desde una poca temprana, en el siglo XVIII exportaba enormes
dades de azcar y productos relacionados, y desarroll su progusto por el dulce. Durante gran parte del siglo XVII los intereses
ceses dominaron el comercio europeo del azcar, y tardaron en
er ante los britnicos. El capital francs se benefici del comer
de esclavos y del azcar de forma muy parecida al capital ingls . .
rdeos y Nantes desempearon papeles estructuralmente similares
s de Liverpool y Bristol. Y existan muchos paralelos en la expecia colonial: las tempranas conquistas de Martinica y Guadalu
tomo Barbados, y los inicios de una industria del azcar en aquel
.utilizando forzados (engags), tal como en Barbados; el cambio
colonia ms grande, Santo Domingo, as como Gran Bretaa
ue de Jamaica bajo Cromwell, etc. (Es cierto que Inglaterra
's rpido y ms lejos, y que en la revolucin haitiana Francia
errotada y expulsada por los esclavos revolucionarios . )
o los intereses azucareros d e Francia, sin importar cun fervo
' fueron incapaces de impulsar el consumo francs hasta el
en el que llegara a afectar de manera profunda la naturaleza

:,

li

1'

'!'

!i'

,;,l'I'

ay material para una docena de otros libros, quiz ... pero no para ste. El libro

en F. Smith, The United States and Cuba: Business and dipl.omacy, 1917-1960, es

los muchos estudios se1ios acerca del poder norteamericano que hablan so

lugar del azcar en el desarrollo de la poltica estadunidense. Pero an est

ribirse el libro que haga lo mismo de forma general para el azcar y las ac

'

des del Congreso de Estados Unidos.

1i

242

de la cocina francesa o las formas de las comidas. Haslair.'

francs prom edio cnsue e11:os sacarosa que l

_
(aunque la d1feri:ncia est d1sm1nuyend ). Fra11:c1a h<:'.:P.pe
acercarse, pero solo de forma lenta, al Reino Un1do, Jt'l<lal
ses Bajos, Suiza, Dinamarca, Islandia, Estados Unidos;;,
los principales consumidores mundiales de sacaros.
consumo de azcar en Gran Bretaa era unas dos vedi
yor que el de los franceses, .cuando la poblacin frafG
haber sido cuatro veces mayor que la .de Inglaterra y1Gallf'
bra significado que el consumo francs per cpita 0e;e
no era ms que una dcima parte del de Gran Bretaa;;,
ridan, un historiador norteamericano del C aribe britni'
opinin de que el consumo francs en el siglo XVUPt:ef
dares de vida mucho ms bajos; pero, como sugiere}
que considerar los hbitos de bebida de ambas nacion
que los ingleses pasaban de la cerveza y el ale a la gine
volvan en parte al ale y la cerveza, adquiriendo en l c"
to pronunciado por el t muy dulce, los franceses sigill.e
siempre, principalmente, bebedores de vino. La adqufil
bito del caf en el siglo XVII, aunque ciertamente irripu
chelet crea que la Revolucin francesa poda remontars;
sus efectos!-, no redujo el consumo de vino. El hbitod
de haber influido negativamente en la disposicfn wco
tandas dulces, incluso porque provea abundantes calor:
Ms all de esto . se encuentra la cuestin de la c.Qi:t
Brillat-Savarin se refiri al azcar como el condimen
pero, como escribi P. Morton Shand sobre l os gU:i;;.
"Utilizaba la palabra en su sentido general ms ampliq.
nador, y no con el significado particular y especializado'
quirido desde entonces."6 Lo dulce no p arece haber sidr.
altecido como un sabor privilegiado que contrastara e{
de los sabores en eL espectro del gusto francs -amarg
lado, picante- como . lo fue en Inglaterra y en Estad.
Aunque el postre ocupa un slido lugar en las comidas::Ji
la posicin del queso es an ms robusta. Lo dulce apaf
comida francesa de formas a veces sorprendentes, a mefl'.

in'.lsf>

' fJfi'

Sheridan, 1974: 24-25.

6 Shand, 1927: 45. El fragmento puede encontrarse traducido en.B;
1970 [1825]: 101.

iER

el
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f$al;
%

COMER Y SER

243

si fuera una especia. Se parece al uso chino, en el que lo dulce

tambin se presenta de forma algo inesperada y no es tampoco el
clmax de una comida. El papel menos conspicuo del azcar en las
cocinas francesa y china puede tener algo que ver con su excelen
cia.7 No es necesariamente malvolo preguntarse si el azcar ech
a perder la cocina inglesa, o si la cocina inglesa del siglo XVII necesi
taba ms azcar que la francesa.
Cuando dirigimos la vista hacia los llamados pases menos des
arrollados, se nos presenta otra perspectiva. La sacarosa, que aporta
alrededor de una sptim.a parte de la ingesta calrica promedio de
la poblacin en muchos pases en desarrollo (lo que significa, por
supuesto, una cantidad mayor en algunos sectores y grupos de
edad), es un smbolo tan poderoso de la buena vida que algunas au
toridades eminentes sugieren que su contribucin calrica podra
llegar a ser an mayor.8 Ligada al bienestar general de siglos atrs,
la sacarosa sigue siendo considerada como algo beneficioso por mu
chos observadores. Para examinar las razones de esto sera til de
cir algo ms acerca del azcar -esto es, de la sacarosa de caa-, in
cluso aqu, casi al terminar el libro.
7

Desde luego, de tal cmjetura surgen muchas respuestas imposibles de contestar.

Pero es probable que la mayora de la gente sofisticada de. Occidente colocara a la
cocina francesa y a la china en un alto rango, y ambas contrastan con, digamos, la
cocina norteamericana, la britnica o la alemana por su uso del azcar, ya sea en tr
minos de su cantidad total, del lugar del azcar en la secuencia de los platos o en sus
Jormas de uso. Para avanzar en la conjetura de forma an menos confiable: lo dulce
'es a menudo ms inesperado en la cocina china y la francesa que en las otras cocinas, y
en conjunto menos frecuente. Los lectores no deben dejarse llevar por el dramatismo
. de los platos agridulces de la cocina china, o por la pastelera francesa. Las cifras de
tonsumo son marcadamente ms bajas en estos dos pases, aunque la brecha se est
c<;errando con rapidez.
,
;; 8 "Durante unos 50 aos o ms, el azcar ha proporcionado del 15 al 20% del to
:tal de calo1ias de la dieta norteamericana promedio... Los estudios acerca de la in
tgesta real de los individuos sugieren que el porcentaje de caloras consumidas como
car es ms alto durante los aii.os de crecimiento y adolescencia, cuando las de
mandas de energa son elevadas, y menor en la edad adulta y despus ... Por lo tanto,
.el rango usual de ingestin de azcar puede ser entre el 10 y el 30% del total de
.plorias, con el promedio de un 15 a un 20%. Puesto que no hay evidencias vlidas en
.

.ontrario, rsta tasa de ingestin de azcar puede considrrarse moderada, y es probable que se

,Ta exceda en cierta cantidad sin rebasar los lmites dr la moderacin"

(Stare, 1975: 240; cur

debe con
ndirse con el doctor Frederick Slare, adalid del azcar del siglo XVIII frecuente
. ..mente citado en este libro.

vas mas). El profesor emrito Frederick J. Stare, doctor en medicina, no

..

244

i7

En el r:iun o mod:ro, onde el uso efi nte d <". la e.rg.

ta cada d1a n1as, la eficiencia en la producc1on de azc r'<lef'
<l;1f
.
un factor p oderoso en el xito del azcar. G. B.
los ms agudos estudiosos actuales de la industria muntj.fai
car, escribe : "Como regl general, l caa (y la remoi.i'ch t r?
mayor cantidad de calonas por unidad de. superficie ;:
dado que cualquier otra planta cultivada en su resp.<!
l'O
mtica."9 La caa de azcar produce por hectrea,;(!.iC: h,
ptimas, alrededor de veinte toneladas de materialse
!'.
1

<lamente la mitad de lo cual es azcar utilizable como }

rraje; las diez toneladas restantes de "basura" de
pueden usarse como combustible y en la manufactura
de papel, materiales de construccin y furfuraldehdo (.
lquido empleado en la fabricacin de nylon y resina
;.
vente). Si damos por sentados ciertos parmetros
y fabricacin, las cincuenta toneladas de caa susceptiq
.
s e que pueden obtenerse de una hectrea en las condi Ci. .
. ..
ribe producirn:

Hageltf
t
f4
g at
?;

ca;
41'!.:J>Q
;;
deteI4.a

tit

,.

l]

5.6 toneladas de azcar crudo de alto grado. Sobre la base de

anual per cpita de

40

una o alrededor de una sptima parte

2]

13.3 toneladas

de

.:

kilogramos, esta cantidad es suficiente pw:

sonas, proporcionando el equivalente de

ria.

420

kilocalo:as al !

[14 por ciento] de la

ij'li\

i!ig

bagazo hmedo (49 p'Jr ciento humedad,

2Po/?J

dos solubles). Como combustible, esto tiene un valor equivalent <j 2

ladas de aceite combustible. De forma alternativa, al quitarle i.

#f
(

4
de pulpa blanqueada para papel. Asumiendo que se requieren 5.0..0
mos de vapor para procesar una tonelada de caa y que se gener:m,
carlo, esta cantidad de bagazo puede producir alrededor. de

:
- -, --- : -'- ----

gramos de vapor por cada tonelada de bagazo hmedo, el uso !f.

h;
i

como combustible en realidad debera dejar un excedente d. a

2.4 toneladas de bagazo hniedo o aproximadamente 5 tonelag;i. .
para otros propsitos.

3]

1
1

1.35 toneladas

de

melaza final. Aproximadamente un tercio del,,

la melaza final de la caa es sacarosa que no se puede recuperar Q
mente como azcar centrfugo y alrededor de una quinta parte

puesta de azcares reducidos . . . la cantidad de melaza [con algun

tl

Hagelberg, 1974: 1 0 y

ss.

COMER Y SER
nes] es casi suficiente para engordar a un novillo de
en pie.10

245

200

400 kilos de peso

A estos clculos notables debemos aadir algo acerca de la eficien

cia relativa del azcar con10 fuente de caloras. A medida que los

rendimientos agrcolas han ido creciendo gracias a los mejores

mtodos cientficos modernos, ha aumentado proporcionalmente
la superioridad de la caa frente a otras cosechas. Un acre (0.4047
ha) de buena tierra subtropical produce ahora ms de ocho millo
nes de caloras de azcar, adems de los otros productos deriva
dos. Las comparaciones con las cosechas de zonas templadas estn
algo sesgadas en favor del azcar, pero de cualquier manera son
impresionantes. Se calcula que para producir ocho millones de ca
loras con papas se requeriran ms de cuatro acres; con trigo, en
tre nueve y doce. (No tiene sentido incluir la carne vacuna en esta
comparacin; producir ocho millones de caloras de carne de res
requiere ims de 135 acres! ) 1 1 Estos clculos parecen bastante reve
ladores en un mundo que s e enfrenta a profundos problemas de
energa, pero tambin hay que proyectarlos hacia atrs (aunque re
conociendo que los mtodos de extraccin de azcar, hace siglos,
no eran ni con mucho tan eficientes como ahora). Esas estadsti
cas arrojan luz sobre el pasado y plantean cuestiones vitales acerca
del futuro.
, Donde la necesidad de caloras -por no hablar de otros valores
limentarios- representa un serio problema, la sacarosa puede no
ser una buena respuesta nutricional (creo que en grandes cantida
des es terrible); pero las circunstancias la convirtieron temprana
mente en una buena respuesta, y la siguen manteniendo como tal.
uando se aade a esto la notable capacidad de transformacin de
erga de plantas como la caa de azcar y el maz -aun con altos
Jveles de insumo de energa humana en forma de fertilizantes, tra
go agrcola, etc., el insumo de energa solar es de aproximadamen
el 90% de la energa total que se consume en la produccin de un
.

JO lbid.
11

Stare, 1948; 1975. Las comparaciones de esta clase son inevitablemente inexac
' puesto que las cifras de rendimiento de los cultivos son muy variables y no
eden promediarse sin introducir seras distorsiones. Sin embargo, el elevado
dmiento calrico del azcar bajo las mejores condiciones, en comparacin con
quier otro cultivo, y su asomb1oso retorno de energa al medio ambiente, lo con.enen en un alimento espectacularmente eficiente.

246

f:'p

alimeto til- el atractivo de l .sacaoa como solucin i

id
.
"" %v:
mas ahmentanos
se vuelve casi irres1st1ble.
Si tomamos en cuenta la predisposicin subyacente de]c}'J''
dos hacia lo dulce, y la .sumamos al asombroso rendimient :Hii
de la sacarosa y a la eficiencia de su produccin, junto c>nJf?
te decremento del costo del azcar a lo largo de los sigps
entender por qu el azcar tuvo tanto xito entre los nlle\f'
dores. Desde luego, esto no debe hacernos descuidar el e'
berado por crear demanda, ni nos ayuda a entender
paso del tiempo algunos mercados de consumo han sida' ni'O}O'
jores que otros. Pero hasta los ms refinados enemigos at:Uafcl'
dulce tienen que reconocer el atractivo del azcar en t1uf"
bor, economa energtica, costo relativo y caloras;atrtiv
fabricantes de azcar: comprenden con toda claridad y '()!
con todo vigor sus seguidores polticos, acadmicos y pr6f
Si retomamos el argumento de que la dieta humana, /
vencin de la agricultura, se ha centrado en torno a un:taf5'
complejo "rodeado" de sabores y texturas contrastantes, para.es''
lar el apetito (y, en general, tambin para mejorar la nutricin)
ta difcil establecer el papel exacto que la sacarosa desemp.;;
cambio de dieta. Tenderamos a agrupar lo dulce con loag.ri
do y lo amargo, corno sabor que brinda un contraste con 1c)sr
dratos complejos principales. Pero si el complemento dulcf!'l
de tanto que se reduce la proporcin del ncleo de carba
complejos, hasta el punto de que stos representan tal veis6f
tad de la ingesta calrica, en lugar del 75 al 90%, se modifita
tectura misma de la comida. Esto no tiene nada de rnistetfos81
te la historia de la cocina occidental; entre los ricos y los pode"
probable que los alimentos ricos en protenas, corno la
cado y las aves, fueran los primeros en reemplazar un abu:neij
sumo de almidones, y sin duda esos alimentos se volvierotlt
portantes ins:;luso para las clases trabajadoras entre los sigf
xx, aunque no en una proporcin comparable. Fue la intrcf
de alimentos como la sacarosa la que permiti elevar el cont .
lrico de la dieta proletaria sin incrementar proporcionallii
cantidad de carne, pescado, aves y lcteos.
El azcar refinado se volvi, as, un smbolo de lo modr
industrial. Pronto fue visto como tal, y penetr en una cf'.' ,.
otra, acompaando o siguiendo la "occidentalizacin", la ".mo
zacin" o el " desarrollo". La sacarosa aparece corno signo pop
,

'

ey

pdr(t'i::'

ca

..

COMER Y SER

247

de avanzada entre los indgenas norteamericanos, los esquimales,

0s africanos y los habitantes de las islas del Pacfico. En general la
gente se enteraba de su existencia de una de dos maneras: o la cam
biaba -junto con otros deseados artculos occidentales- por mano
de obra, productos o salarios, o la reciba como parte de donaciones
caritativas de Occidente, una caridad que se hace, en general, desde
que los occidentales reconocieron la desorganizacin econmica
derivada de su prolongado contacto con culturas tradicionales "me
nos desarrolladas ".
stos son aproximadamente los mismos procesos que, en pocas
previas, sealaron la expansin del poder europeo y de la economa
del capitalism o occidental de regin en regin, de continente en con
tinente. Incluso en el caso de sociedades que haban consumido saca
rosa durante siglos, uno de los corolarios del "desarrollo" es que los
tipos ms antiguos y tradicionales de azcar estn siendo reemplaza
dos, gradualmente, por el producto refinado y blanco, que a los fabri
cantes les gusta llamar "puro". En pases como Mxico, Jamaica y Co
. Iornbia, por ejemplo, antiguos productores y consumidores de azcar,
el uso de azcar blanco y de productos fabricados con jarabes simples
se ha difundido de las lites europeizadas a las clases trabajadoras ur
banas, para pasar luego al campo y servir como til marcador de po
sicin -o por lo menos de aspiracin-social; los azcares antiguos se
van eliminando porque son "anticuados" o "antihiginicos" o "inc
modos". No todas estas designaciones peyorativas son incorrectas:
los azcares no centrifugados no son tan fciles de usar en los alimen
tos y las bebidas, y las empresas que los producen suelen ser menos
. eficientes que las fbricas modernas. Pero las nociones de moderni
dad van teniendo mayor intervencin a medida que ms azcares
procesados se difunden a crculos ms amplios de consumidores.
Con el tiempo, los azcares tradicionales sobreviven como una espe
cie de legado -costosas reliquias del pasado- y pueden reaparecer
corno_ elegantes artculos "naturales" en las mesas de los ricos -cuyos
nbits de consumo contribuyeron a que se volvieran caros y esca
sos-, producidos de maneras modernas que crean utilidades para
personas muy diferentes de las que antes los elaboraban.12
;

1:'1

12

Hagelberg cree que el consumo mundial de azcares no centrfugos no est

yendo, aunque concede que el consumo del "azcar blanco de consumo d!rc:cto"

est subiendo,

particularmente en las reas urbanas del mundo. Existen '.11s elemen

tos en el argumento de los que puedo tratar aqu de forma adecuada.

248

Las fuerzas que impelen a los consumidores a gasta.Fans

consumo " tradicional" en un momento, y en eL"modern();'h
son complicadas y tienen muchs facetas. Una de las ;azori.es,RP
,
que no las comprendem?s mejor en el caso del azuca-,;es,{f!

vendedores de sacarosa siempre se han interesado po1b}q

de consumo con el solo deseo de cambiarlos. Compre}.i:i
mo, que esos patrones no cedern a menos que.
dones en las que se realiza el consumo: no. slo
dnde, cundo y por parte de .quin; no slo lo que1s !ii'
cundo y dnde, y quin lo come.
. .. .
Un cambio radical en la. situacin tal como .es percib' *
der, por ejemplo, a sentirse siempre con prisa- puede t.%1
motivar a la gente a probar cosas diferentes. Para los vei;i ... ,
sacarosa el objetivo es incrementar el papel del mer,yado
sumo. Esto puede entraar hacer que los consumid()re,'
inseguros acerca de su consumo; motivarlos a tratar del,;i
se de forma diferente por lo que consumen, o convence1: .
pueden cambiar la opinin que los dems tienen . de:ep
que consumen. No se conocen plenamente las formas; p j.s
las que la gente pasa de lo tradicional a lo nuevo o lo l:nod(t'
mos cmo pasa de los. anticuados panes o "pilones' de, i{:
reno a las cajas o bolsas de azcar blanco refinado, de.]a,s;
locales a Ia Coca-Cola, de los dulces caseros a los compra,qq
entendemos muy poco los pasos o cambios precisos queA!S,
lucra. Lo que parece probable es que esos cambios repite
terpretan secuencias previas similares. A medida que ,sefs
las diversas etapas de cambio, podemos ver que en ellas, s.ei
tulan las etapas histricas bastante regulares o recurrentes;
cuales las fuerzas externas dominaron el consumo -y, at
eso, la fuerza de trabajo- en momentos ms tempranos ,d.t'
ria occidental.
Hemos visto que las relaciones entre las metrpolis y s1-ts1i\
de abastecimiento de sacarosa han cambiado de rr:anera .rai
largo del tiempo, a medida que se modificaba la posicin d;,
rosa en la vida social. En un comienzo.la. sacarosa se traa de;;l
distantes, comprada a productores del extranjero. Luego, ca
trpolis adquiri sus propias colonias tropicales para proci\lf
car sobre bases mercantilistas, enriqueciendo al mismo ti<!''
Estado y a sus clases cpmerciantes y financieras, estimufo.' .
tneamente el consumo de sus manufacturas nacionales . y

''

cainP'iezy',a
qu. s.;,

,. .,.

..

J.R

COMER Y SER

'
$

i
i

1
t

249

productos coloniales, e incrementando la participacin del mercado

en su entorno. Con el perfeccionamiento del proceso de extraccin
de azcar de remolacha en las zonas templadas, recibi ms estmu
lo el paso del proteccionismo al "libre mercado". Aunque las colo
nias continuaron representando una importante fuente de utilida
des, la apertura del mercado y el dominio del procesamiento de
azcar de remolacha -la primera apropiacin importante por parte
de la agricultura de tierras templadas de lo que era hasta entonces
la capacidad productiva de una regin tropical-13 ayud a contra
rrestar los enfrentamientos polticos subsecuentes a los capitalistas
industriales metropolitanos por parte de la clase de los plantadores
en las colonias.
El carcter y el nivel de consun10 de sacarosa reflejan de otra ma
nera procesos ms amplios: la asignacin diferencial de la sacarosa
a usos diferentes es un coeficiente de otras caractersticas del des
arrollo. Se puede distinguir el uso domstico, en la el.aboracin de
dulces, de mermeladas, de pasteles, etc., de sus usos industriales no
domsticos, como productos de repostera industrial y fabricacin
de otros alimentos preparados y procesados, tanto dulces como sala
dos (aderezos para ensalada, preparados para empanizar, salsa cat
sup, etc.). Las estadsticas demuestran claramente que cuanto ms
desarrollado es un pas, mayor es el porcentaje de uso industrial, no
domstico. Lo mismo revela la historia reciente. Dos estudiosos de
los cambios en el uso de azcar refinado en Estados Unidos han de
!Ilostrado que el consumo directo o domstico (que se asume sin
nimo de la adquisicin de azcar granulado en envases de menos
de 25 kilos) declin de 52. 1 libras anuales en 1 909- 1 9 1 3 a 24.7 en
1971 , mientras que el uso industrial (productos alimenticios y bebi
das) se elev en el mismo periodo de 1 9 . 3 a 70.2 libras.14 Esta ten
dencia se observa tambin, aunque en niveles mucho menos marca
dos, en los pases en desarrollo.
El uso industrial adopta dos formas diferentes, en lo que al con
smidor se refiere: por un lado hay consumo fuera del hogar (en
restaurantes, lugares de comida rpida o para llevar, teatros, etc.),
Timoshenko y Swerling, 1957: 253. El ascenso de la industria europea del az
car de remolacha, escriben, proporciona "el ejemplo ms temprano de la grave
erosin del mercado para un producto tropical por la aplicacin de mtodos cientfi
cos modernos en pases relativamente avanzados" (citado en Hagelberg, 1976: 13).
Esto ha sucedido desde entonces con otros productos tropicales.
14 Page y Friend, 1974:100-103.
l3

250

que se ha elevado, pari passu, junto con los dems ndii::es'!dei

arrollo; por otro, hay un uso sie?1I_>re creciente de aliill.e fo[?'pfe
rados en la casa. Estas formas distintas de consumo de sacar6sa,
alimentos industriales y procesados estn vinculadas entre!'ffb
son respuesta a fuerzas sociales amplias, y tambin s n'ti:1fie
en los pases en desarrollo. Afirmar que las sociedades qu0!(5s "
mentando constantemente su consumo de azcar p er cpl:iifpU,:e
estar pasando tambin del consumo que se realiza
que se lleva a cabo fuera de l es una forma de decir'que's.s1iu
danos suelen comer en ms ocasiones fuera de la casa; :y cof.e
alimentos preparados dentro de ella.
< .,(;le;
Ninguna de estas tendencias indica especficamente los if!
dos sociales de los cambios mismos. La relacin entre lisll.i:f'
estos cambios sociales difundidos es ms emblemtica
-el azcar es ms importante por lo que revela que prf;,
ce- y podemos analizar lo que hace para comprender mejt
lo que ha hecho posible que lo hiciese. Como la sacatosa<e's't;
en su produccin como en su consumo, en los puntos dece\J
de las intenciones capitalistas, vale la pena rastrear la escala{'<'
tenido y la forma de los cambios en su consumo.
Por el lado de la produccin, el azcar se convirti ;tetn
mente en una de las principales motivaciones para llevarfaifCa
perimentos agrcolas de tipo mixto; es decir, con medios ap
y mano de obra forzada. Por el lado del consumo, fue, com<Y. ;
uno de los primeros artculos que se transform de luj<f!eh:.itl'
dad y, por lo tanto, de una rareza en un bien de moducdhC:f.
transformacin que encarna tanto la promesa como l'a\fieli'
del capitalismo en s. La produccin de sacarosa durantlosii,lt
cinco siglos de expansin capitalista muestra un moviminr':
grfico irregular pero perceptible: primero fue una rareza; u
dicina, una especia, que llegaba de lugares remotos, comrda
pero no producida (de hecho la produccin era algo mlst
luego se convirti en un bien caro producido a partir d caff.T
lonias tropicales de ultramar de esas tierras templadas del gra
perio cuyos ciudadanos la consuman, ciudadanos que no .era
}etarios pero estaban en proceso de proletarizacin (es deci;
de obra despojada de sus medios de produccin pero rd1.
diente todava, exclusivamente, de un salario); despus, f\le J,!
culo menos costoso.producido en otra parte (no necesariame
las colonias de ese mismo poder} por distintos tipos de m

ew'l]gfi.?

q\i'i

..

COMER Y SER

;,

obra, incluyendo la proletaria y, por ltimo, se convirti en un art

culo cotidiano y barato, producido muchas veces dentro de los lmi
tes nacionales de ese poder, en gran medida por proletarios y para
los proletarios, aunque la mayor parte se compraba y venda en to
do el mundo en un mercado "libre".
El "desarrollo'', como se lo ha llamado, ha significado, entre
otras cosas, un aumento relativamente constante del consumo de
azcar desde mediados del siglo XIX. Hacia 1800 la parte de la pro
duccin mundial de sacarosa que llegaba al mercado era de unas
250 mil toneladas.15 En 1 880 esa cifra haba aumentado quince ve
ces, a 3 .8 millones de toneladas. Desde 1880 hasta el inicio de la pri
mera guerra mundial -periodo en el que se moderniz tcnica
mente la produccin de azcar- la cantidad de azcar centrifugado
("moderno") se elev a ms de 1 6 millones de toneladas. Y aunque
el periodo entre ambas guerras mundiales fue de depresin y estan
camiento econmico, lleg a una produccin mundial de azcar de
ms de 30 millones de toneladas. Pese a una marcada declinacin
durante la guerra, la produccin de sacarosa reinici su notable es
calada a partir de 1 945. De 1 900 a 1970 la produccin mundial de
azcar centrifugado aument alrededor del 500%, segn una fuen
te; otra calcula que ese incremento fue ms cercano al 800%.16 Co
mo durante esos mismos 70 aos la pobla.cin mundial se duplic,
aproximadamente, observamos que el azcar "disponible" por persona por da en todo el mundo aument de 2 1 a 5 1 gramos. Para
1970 algo as como el 9% de las caloras alimentarias mundiales
provenan de la sacarosa, y probablemente esta cifra sea mayor en la
actualidad.
Muchos -aunque ni mucho menos todos- de los pases que la
consumen en gran cantidad son europeos. Islandia era el principal
consumidor per cpita en 1 972: unos 150 gramos por persona por
da; en el mismo ao, Irlanda, Holanda, Dinamarca e Inglaterra
consuman ms de 1 35 gramos diarios por persona. Ciento cincuen
ta gramos diarios equivalen a casi 55 kilos (poco ms de 120 libras
anuales) de sacarosa. En los pases que ya son grandes consumido
res, como Irlanda e Inglaterra, la sacarosa puede contribuir con el
15 al 18% de la energa total per cpita consumida. La distribucin
diferencial de las cantidades por edad y clase, si contsemos con esos
15

'

251

JG

Consejo Internacional para el Azcar, 1963: 22.

Wretlind, 1974: 8 1 ; Hagelberg, 1976: 26 .

252

fili
los,:nsfip
p

datos, revelara una dependencia notable y hasta imprein l:tf"

la sacarosa de ciertos sectores de edadjclase.17 Casi con. segurf
los grupos menos privilegiados (no necesariamente
en los pases menos desarrollados sino ms bien los ms,p()J?
los pases ms desarrollados) consumen cantidades despr ft
das, y parece probable que la gente joven consuma ms 'qtief
sonas mayores o ancianas. stos no son ms que clculsf .
dos, pero sera an ms riesgoso plantear suposicionesAit)
diferencias regionales, urbano-rurales, raciales y sexuales l:!ll.
trones mundiales de consumo de azcar.
Con el desarrollo llega un porcentaje ms elevado .de usqs
rosa en alimentos preparados. De hecho, el paso. al uso:. '''
como el consumo mismo de azcar, se ha convertido 'en'ur{
de seal del desarrollo. Arvid Wretlind, quien investiga'.te:n
lud, calcul que de la sacarosa total consumida, las indus'.'
60%
mentarias hace una dcada utilizaban en Holanda
8
glaterra el 4 7%. 1 Otros especialistas han observado qtie, ei.fB
Unidos, la proporcin de la sacarosa consumida que se e
la preparacin de alimentos alcanzaba aproximadamente '1'
del total en 1977.19 En el mundo menos desarrollado no .se
cabo un uso indirecto tan grande, aunque el consumo dii&'
en aumento.
Desde luego, el creciente consumo de azcar no es ms}
de las formas en que el "desarrollo" modifica los hbitos <)'tl
dones en materia de alimentacin. Si bien la ingesta cal '
menta, probablemente, a medida que se eleva el consumo d
este aumento se alcanza en parte mediante sustituciones, .u
ms claras de las cuales es el reemplazo de carbohidratos e
(almidones) por carbohidratos simples (sacarosa). En Ingi
consumo de cereales, entre 1938 y 1969, s e redujo de un m
casi 250 libras anuales por persona a menos de 1 70; el cons
azcar, .en el mismo pef'iodo, aument de un mnimo de u
bras (en 1942) a alrededor de 1 15 ; y un especialista asever
consumo per cpita fue de 1 25 libras en 1975.2 Esta mer:n
carbohidratos complejos resulta de inters al margen de sus,'

el

I ,

1 7 Stare, 1 975; vase nota 8.

18 Wretlind, 1974: 84.
rn Cantor, 1978: 1 22.
20 Cantor y Cant01 1977: 434.

COMER Y SER

253

ciones nutricionales, dado el cambio que revela en la antigua rela

cin entre el ncleo de almidn y el complemento de sabor.*
La desproporcionada contribucin del condimento a la ingesta
calrica, a n1edida que se reduce el ncleo, no es ms que un aspec
to del cambio . Junto con el aumento del azcar se presentan incre
mentos notables del consumo de grasas. Dos estudiosos de este
cambio , que usaron como base de con1paracin los aos 1909- 1 9 1 3,
demostraron que en Estados Unidos el consumo diario pron1edio
de azcares como proporcin de los carbohidratos aument, en se
senta aos, del 3 1 .5 al 52.6%; el consumo diario promedio de carbo
hidratos complejos se redujo de unos 350 gramos a alrededor de
1 80, y el consumo de grasa en la dieta aun1ent un 25%, para llegar
a Jos 155 gramos.21 En los ltin1os quince aos ha habido aumentos
an ms marcados en el consumo de grasas, de 126 a 1 35 Jibras por
persona en 1979. Si estas cifras son correctas, significan que el con
sumo anual promedio per cpita de grasas y azcares procesados en
Estados Unidos, en 1 9 79, lleg a 265 libras.22 Esto equivale casi
exactamente a tres cuartos de libra diarios de azcar y grasas por
persona.
La vinculacin aparente entre grasas y azcares -y su efecto en el
consumo de carbohidratos complejos- tiene implicaciones nutricio
nales, psicolgicas y econmicas.23 Pero, qu significa culturalmen
te esta tendencia?
Primero, se asocia con la tendencia creciente a comer fuera de la

* Aqu conviene hacer una llamada de atencin. La mayor parte de este anlisis se

basa en los llamados datos de desaparicin, que nos indican qu cantidad de sacaro

'ia, carbohidratos complejos, etc., desaparecen en un periodo determinado. Estos da

'tos los proporciona, por ejemplo, el Economic Research Service del Department of

;griculture de Estados

Unidos. Desde luego, sera preferible conocer con exactitud

cantidad de sacarosa y de otros alimentos que se consumen en realidad, pero esos
os son prcticamente inaccesibles, incluso para grupos pequeos de gente. Van
Page y Friend, 1974; Cantor, 1975.
21 Page y Friend, 1974: 96-98.
22 Recurdese nuevamente que stas son cifras de desaparicin, y que el consumo
'omedio no dice nada sobre las probables diferencias en la ingestin individual, o
tre los grupos econmicos, sociales, regionales, raciales y de edad. Una informa11 confiable sobre este problema, si la tuviramos, sera de tremenda importancia
las polticas futuras.
2., La relacin entre azcar y grasa tiene muchas facetas; me propongo regresar a
en una publicacin posterior. La ponencia pionera de Cantor y Cantor ( 1 977)
- tea muchos de los problemas relevantes.

254

casa. La multiplicacin e las cadenas de comida rpfda, p

la segunda guerra mundial, y sobre todo en las dos ltiiiias .d ,.
es suman1ente significativa. En Estados Unidos, segri:.f<l:,C
Nacional de la Publicidad, el "norteamericano tpico".vfi.4t.
taurant de comida rpida nueve veces al mes. Una tercer.'[p
dinero invertido en comida se gasta en comidas fuera ti<:! .
acuerdo con el Wall StreetJournaL (Desde luego queirlr.<,s's
qu ritmo se revelan estas tendencias, a qu segmel}.t()si'fi '
de la poblacin se aplican y a lo largo de cunto tiempo.:: :>(['
sabemos.)
Segundo, en el hogar hay un mayor consumo de al!mentos
parados, junto con una . creciente diferenciacin de los
mismos: ahora tenemos la "libertad" de escoger, por
sos platos de ternera precocidos y congelados, e nvasados >p
mo fabricante pero de diferente "estilo" (mUanese; mariniii
ta, oreganata, francese). La cantidad de: alimentos que noJ.i
otra cosa que un cambio de temperatura antes de conierlq
mentado en proporcin con el nmero total de alimentos:
dos y parcialmente preparados, incluyendo aquellos qu p
querir algo ms que calentamiento antes de poder consti
tambin ha aumentado notablemente la variedad de medf
lentamiento y enfriamiento, que suelen funcionar coii
insumo de energa -woks, vaporeras, hornos, asadores,
hornos de radiacin y de conveccin- que se .venden sobr,
de su "velocidad", "comodidad", "economa" y "limpieza"r
Estos cambios afectan en forma directa los roles que ha11 'a'.
ado tradicionalmente a las comidas familiares. Los aritf
que estudian los alimentos y la comida han consideradc)1,
cer una analoga con la lingstica para describir lo qu
to en una comida determinada, como en la estructura di('
das. Mary Douglas nos dice que "los contrastes binarios.''
tipo deb_en verse en sus relaciones sintagmticas". Cori ,'
decir, s egn explica, que hay que poner en un orden ana
unidades alimentarias, descendente (del men diario al J;>g
ascendente (de lo diario a lo semanal o anual, y de lo cotidi
especial, lo festivo y lo ceremonial). Las relaciones par<:lf
caracterizan a los componentes de una comida, y las sintif'''
los que se ingieren entre comidas o, para citar otra vez 'J;.,
"En los dos ejes del sintagma y el paradigma, la cadena y l a. .
l a secuencia y el conjunto, o como quiera llamrselos, [Halli

}'.t'.

ejeplcfl

e oji

COMER Y SER

255

demostrado ' cmo se pueden jerarquizar absolutamente todos los

componentes de la alimentacin, ya sea en trminos gramaticales o
hasta el ltimo elemento lxico."24
Pero tod0t eL impulso de la vida moderna ha consistido en un ale
jamiento decese "lxico" o esa "gramtica", y la analoga no resulta
adecuada. " }}escribir los alimentos de una comida en terminologa
lingstica difcilmente "los explica", porque las restricciones estruc
turales de la ingestin no son comparables con las de la gramtica;
podemos comer sin sentarnos a una comida, pero no podemos ha
blar sin gramtica. La funcin de la gramtica en el lenguaje tiene
que haber sido acordada por los hablantes -es decir, deben compar
tirla y entenderla- para que pueda producirse la comunicacin. Por
eso la relacin de la denominada gramtica con la alimentacin no
es ms que un simptico recurso descriptivo. Por supuesto seguir
habiendo alimentacin aunque llegue a desaparecer la idea misma
de "comida" tal como la conocemos.
Desde la perspectiva del moderno tecnlogo en alimentos, la
abolicin de esa "gramtica" es la mejor manera de elevar el consu
mo de artculos alimenticios producidos en masa, maximizando al
mismo tiempo lo que ese experto podra llamar "libertad de elec
cin individual". El incremento del consumo puede no ser el prop
sito 3.dmitido, pero sera difcil imaginar qu otra cosa podra ser. El
"paradigma" de la comida, el "sintagma" del horario de comidas, y
las restricciones del tiempo para comer pueden considerarse obstcu
los al ejercicio de las preferencias individuales.
Por el contrario, las comidas en las que todos tienen que comer
al mismo tiempo requieren adelantar, posponer o cancelar otras ac
tividades por parte de los participantes. Las que incluyen los mis
mos productos para todos los comensales tienen que basarse en un
mnimo denominador comn, ms que en las preferencias dilectas
de cada persona. Las que se comen en un orden determinado pue
den ir en contra de las preferencias de alguno de los participantes
que querran la sopa al final o el postre ms tarde. Las comidas ce
remoniales que incluyen un producto que no vara (como el cordero
o el pavo) pueden resultarles desagradables a algn individuo al
que no le guste ese alimento. Cuando alguien se sirve de una fuente
tiene que ajustar las porciones al deseo de otros que comen al mis
mo tiempo. Todas estas restricciones revelan que comer socialmen24 Douglas, 1972: 62.

.256

te es precisamente eso: algo socia4 que entraa comunic<fCi()fi}

y daca, una bsqueda de consenso, algn sentimiento toll{{r:tf;
las necesidades individuales, un compromiso que permita'.t r
consideracin las necesidades de los dems. La interacd
deja espacio para el funcionamiento de la opinin y de l*i
dentro del grupo. Pero alguierr podra decir que son;TiilJ.
la libertad individual.
El tecnlogo de la alimentacin interesado en vendet
intenta, quiera que no, la desaparicin de esos horariosy 'gf
cas", y la creacin de un "lxico" estandarizado , aunque:
que permita que cada quien con1a exactamente lo que quif:!t''
tamente en las cantidades que quiera y exactamente ernl t(;'
tancias (mon1ento, lugar, ocasin) que prefiera. Esto acar
;
minacin de la importancia social de comer juntos. Idealllifi'
estos trminos, una hija obesa puede comerse una serie, cef'
un padre entusiasta de la televisin una cena congelada, iu:it
atltica grandes cantidades de granola, y un hijo distante irrtl
bles pizzas, Coca-Colas o helados.25
A medida que la disponibilidad de comida se generaliza .e
la sociedad moderna, las estructuras de las comidas y el calei'
de la dieta cotidiana tienden a desaparecer. Ahora el caf yo lai
Cola son adecuados en cualquier n1omento y con cualquier
an1iento, como lo son la combinacin de carbohidratos coip
y protenas empanizados y fritos (papas, palitos de pan, pollo;; '
rones, carne de puerco, trozos de pescado). Los jugos sinttico&
suprimen las diferencias entre los naturistas y la generacinde'n

25 Un "ama de casa de tiempo completo que vive con su familia en Minng,' T

nos dice Linda Delzell en su artculo en Ms (titulado "The familiy that eaU tQ
er. .. might prefer not to"), dice que cada uno de los miembros de su familia'i!
cargo de sus propias necesidades nutricionales desde que ella dej de plan
preparar las comidas, hace tres aos .. "David, de 13 aos .:'-afinna-, sobreviye a li.
de cereal, leche, mantequilla de cacahuate, pasas, pizza congelada, jugo de n
hamburguesas de McDonald's, papas fritas y leche malteada. A veces estoy segi.r '
que se va a convertir en una pizza -aade-, pero mide cerca de l.80 y es un vigo
'
atleta" (Ms, octubre de 1980). Delzell dice que su familia hubiera podido orgalli
para comer juntos "con una planeacin a largo plazo, sac1ificio de intereses iii
duales, un complejo malabarismo de horaiios o, de ser necesario, a . la fuerza
todo lo que result cuando lo intentamos fue un fuerte resentimiento por pa1:ti.
los nifios, mayor presin para mi esposo y frustracin para m. El cainbio en nues_
estilo de vida significa que tenemos ms tiempo para pasarlo juntos -aunque no
hora de las comidas-y estamos ms reljados."

..

COMER Y SER

257

si; los cereales ricos en fibra repletos de caloras provenientes de pa

sas, higos, dtiles, miel, nueces y sustitutos de stas; galletas, quesos,
dips y "botanas" brindan un nuevo medio nutritivo en el cual se pro
ducen los acontecimientos sociales, y no a la inversa. La hora de la
comida, que tena una clara estructura interna, determinada al me
nos hasta cierto punto por el patrn de que hubiese un cocinero
por familia y por las consecuencias de la socializacin dentro de ese
patrn, as como de la "tradicin'', puede significar ahora produc
tos distintos y secuencias diferentes para cada uno. La ronda sema
nal de los alimentos, que en alguna poca inclua pollo o su equiva
lente los domingos, o pescado los viernes, ya no es tan estable ni
visto como algo tan necesario por los participantes. Y la ronda anual
de la comida, que inclua ciertas bebidas, pescados y vegetales en
determinados momentos, pavo en tal ocasin y pastel de frutas en
tal otra, slo sobrevive a regaadientes, complementada con ham
burguesas de pavo, jugos de frutas todo el ao y otras maravillas del
mundo moderno.
Estas transformaciones han vuelto a la ingestin ms individuali
zada y menos interactiva; han desocializado la comida. Las eleccio
nes respecto a lo que se come -cundo, dnde, qu, cunto, a qu
velocidad- se llevan a cabo ahora con menos referencia a los dems
comensales y dentro de rangos predeterminados, por un lado, por
la tecnologa alimentaria y, por otro, por lo que se percibe como res
tricciones de tiempo.
La experiencia del tiempo en la sociedad moderna suele ser de
una escasez irresoluble, y esta percepcin puede resultar esencial
para el eficiente funcionamiento de un sistema econmico basado
en el principio de un consumo siempre en expansin.26 Antroplo
gos y economistas se han enfrentado a la paradoja implcita en la so
ciedad moderna: que sus tecnologas enormemente productivas ha
cen que los individuos tengan (o sientan tener) menos tiempo, y no
ms. Debido a la presin del tiempo la gente trata de condensar su
consumo placentero consumiendo simultneamente cosas diferen
tes (como las pelculas y las palomitas de maz). Esta experiencia si21i

No me propongo imputarle a nadie en particular el aparente sentimiento de es

casez crnica de tiempo que la mayora de la gente tiene en la sociedad moderna.
Pero por lo menos me parece posible -y hasta probable- que los que manejan una
sociedad tan inclinada a "descubrir" nuevas necesidades de consumo tengan poco in
ters en encontrar tiempo para su satisfaccin.

258

deipu$t9;
L

multnea (pero muchas veces notablemente insatisfactoria)iil

'
ta al individuo "natural", igual que la proliferacin
frutas, mquinas de caf y carritos de comida en las esquin
vanderas y los vestibulos de todas las ciudades norteamerj;
gasolineras, expendios de comida para llevar, teatros y1ifg(B1
gozo mximo en el tiempo mnimo ha llegado a significaFSl't
consumo dividido (simultneo) -se come caminando o t:Faf)
se bebe manejando o viendo televisin- como una may'Fitl
cia de ocasiones de consumo. Ver el juego de futbol comlei\11
tos y tomando CocacCola, fumndose un cigarro de marigi,i '
la novia sentada en el regazo, puede comprimir muchas"re]
cias en un breve tiempo y, por lo tanto, maximizar el gozov;
de experimentar como algo muy distinto, segn los valores
tengan. Pero lo ms importante es que a quienes experiri!.en
placeres simultneos les han enseado a pensar en el consu
mo; no en las circunstancias que los llevaron a consumir1de,.Y
nera, fuera de la sensacin de que "no alcanzaba el tiempofp 1
cer otra cosa. 27
Como la nica forma objetiva de aumentar el tiempo es alte
porcentajes destinados a las actividades que abarca, y coniO''et'
trabajo sigue durando aproximadamente lo mismo desde h
glo, la mayor parte de los ajustes del tiempo disponible sU:e
"cosmticos" o entraar "ahorro de tiempo". Los alimentos p
dos que se comen en la casa, as como salir a comer, se consi'
prcticas que ahorran tiempo. Desde luego, consumir alimento,
parados implica renunciar en buena medida a la eleccih de l1
se come. Pero, previsiblemente, la industria alimentaria lo ph'
como una mayor libertad de eleccin, sobre todo cuando onit
rirse a lo que esa comida contiene. As se perpeta la dialtic '
la supuesta libertad individual y los patrones sociales.
Al analizar la penetracin de la sacarosa en los ritmos del!
trabajo en Inglaterra, slo pde tratar de manera sumaria c
tan fundamentales como las alteraciones de la jornada lab.
cambio de la divisin sexual del trabajo, la renovada asignaci '
esfuerzo y la inversin del tiempo para comer y el tiempo de
racin. Sabemos que la programacin de acontecimientos y ri
por parte de la clase trabajadora britnica cambi radiqf

..

27 El ejemplo fue tomado de Linder, 1970 (con algunos arreglos vulgares

'":;'
libro merece mucha ms atencin de la que ha recibido.

COMER Y SER

259

cuando se populariz el azcar, pero la investigacin al respecto es

demasiado amplia (y, por lo tanto, excesivamente superficial) como
para permitir una documentacin seria. Las alteraciones en la per
cepcin del tiempo deben de haber sido por lo menos tan impor
tantes como l;. reconfiguracin real y objetiva de la jornada de tra
bajo, y esas alteraciones raras veces expresan directamente er
ejercicio del poder. De hecho, slo porque ese poder no se revela
ms que indirectamente puede seguir siendo misterioso, y definir
los trminos del trabajo como si los requirieran las mquinas, o si
los hiciera necesarios la luz del da, o como si otros miembros de la
fuerza laboral fijaran el ritmo, o como si comer tuviera que adaptar
se a una unidad de tiempo, en lugar de ser el mismo acto de comer
el que determine el tiempo que hay que tomarse.
Uno de los efectos de cambiar la frmula del tiempo es reconfi
gurar sutilmente la imagen que la gente tiene de su vida y de s mis
ma. Cunto tiempo se tiene en realidad para los distintos propsi
tos, cunto tiempo se cree que se tiene, y la relacin entre uno y
otro son aspectos de la vida cotidiana configurados por elementos
externos y, sobre todo en el mundo moderno, por la reorganizacin
de la jornada laboral.28 Paro el trabajador lo que le resulta visible
son las condiciones cambiantes de trabajo. Estas nuevas condicio
nes conforman, a su vez, el tiempo que le queda; sin embargo cun
to tiempo "tiene" uno es algo que slo fugazmente puede verse co
mo dependiente, en ltima instancia, del rgimen de trabajo. La
gente vive dentro del tiempo que cree tener; puede experimentar
cambios subjetivos de estado de nimo, condicionados por su capa
cidad de estar (o, con frecuencia, de no estar) a la altura de sus pro
pios criterios de desempeo; pero slo muy de vez en cuando conci
ben que su desempeo est modificado por alteraciones que dan y
quitan tiempo, o por su deseo de sentir que controlan el uso del
tiempo.
El patrn del tiempo est vinculado con el de la ingestin; los
materiales sobre Estados Unidos son lo bastante detallados como
28 Aunque ste es un tema que puede parecer alejado de la historia del azcar, mi
argumento es que el tiempo y la sacarosa se encuentran estrechamente unidos. Se
piensa, en relacin con .esto, en el artculo clsico de Edward Thompson ( 1967), as
corno en el trabajo reciente de Harry Braverman ( 1974). Pero cualquiera que se en
cuentre seriamente interesado en estas conexiones tiene que regresar inevitable
mente a los conceptos de Karl Marx sobre el fetichismo de las mercancas y la enajenacin.

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260

para arrojar luz sobre una lnea argumental en este sentidp;EJ;,::t ;

del uso de alimentos preparados, el mayor nmero de cw,i,da,"
se .hacen fuera, y la declinacin de la comida misma colilo,,!j
+(
bre todo para los grupos de parentesco) han llevado, endcai
cientes, a diferentes patrones de uso de la sacarosa, as.<;:Q ;;;:.
incremento generalizado del consumo de azcares.
Entre 1955 y 1965 el uso per cpita de ciertos dulces y,::t
de los caramelos, por ejemplo- se redujo, de hecho, uii,,10,
durante el mismo periodo el consumo per cpita de
leche congelada aument 3 1 %; el de repostera comercial, f?,
de refrescos 78%.29 Creo que es posible infe-ir de estas cifJ:d,
intervencin creciente en los horarios de los alimentos.
de tres comidas al da, aunque es mencionado como -egL
poi- casi todos los sujetos [de un estudio reciente], ya no,,.
lidad", dice el antroplogo francs Claude Fischler. Si bi !'!!J,Ji!
tigacin sobre la cual se baa este aserto es demasiago .;Mp,\
como para generalizarla, indica que el 75% de las famila
mericanas no desayunan juntas. Las cenas que se consulil'.;.
milia se han reducido a dos o tres por semana, o menos, y eIJ,g.
no duran ms de 20 minutos. Sin embargo, en las familia!i;;
de clase media el nmero de "contactos" entre cualqui-a;,
miembros y la comida puede elevarse a veinte por da.3 Et;a.
evocan la poca en que nuestra especie era cazadora y re<;Q.
cuando la comida se ingera en el momento en el que se la;e.
ba, sin demasiada referencia a la situacin o la circunstancia.;
Una expresin fascinante de esta moderna forma norte::llil.
de comer se encuentra en lo que sabemos que se ha cpmid<;> Ytl,
la gente recuerda haber comido. Mientras las cifras del Depar
de Agriculura demuestran que damos cuenta de unas 3 200 <;:,
diarias per cpita, una mujer blanca adulta, por ejemplo, cuand
pregunta que comi el da anterior, slo puede recordar 1 56
as, promedio not;ablemente bajo, y menos de la mitad de la ci..
ha "desaparecid<f'.31 Como el peso promedio se ha elevado,<;:.
temente en ese pas, es difcil dar por buenos esos datos reco;rq
Sugieren un patrn de "bocados" dispersos y discontinuos p
frecuentes, que sin duda olvidan los que se los comen.

it
:i:;

- -

,;P() $tf;ji;

/'R,

11

29

30.
31

Page y Friend, 1974: B0-1 13.

Fischler, 1980: 946.
Cantor in lit. 1/5/80. Cantor (1975) discute algunos de estos temas.

COMER Y SER

261

La sacarosa se ubica muy bien en este panorama, como lo de

muestran los hechos relativos a los productos endulzados y congela
dos de leche, a los horneados y a los refrescos. Los "postres" o pro
ductos de repostera, junto con las bebidas (generalmente refrescos),
representan breves intervenciones a lo largo del da, que erosionan
an ms el patrn tradicional de las tres comidas diarias. Los ten
tempis ampliados a media maana y media tarde tienen el efecto
de hacer que las comidas antes y despus se parezcan cada vez ms a
los tentempis.
En sntesis, dara la impresin de que la estructura de las comi
das -la "paradigmtica" y la "sintagmtica" de la ingestin- se ha
disuelto. En qu medida se puede afirmar esto para un grupo so
cial detern1inado en un pas occidental dado es algo que, desde
luego, ignoramos; pero est claro que la historia del consumo de
azcar antecede -y en cierta forma prefigura- la difusin de las
comidas fuera de horario como uno de los aspectos de la vida mo
derna.
Hay una forma ms en la que el azcar ha afectado la moderni
zacion del consumo . El elevado contenido de sacarosa de muchos
alimentos preparados y procesados que sin embargo no saben dulces
(como la carne, las aves y el pescado enharinados y asados, horne
ados o fritos), constituye una fuente importante del aumento del
consumo de sacarosa y ratifica la asombrosa versatilidad de sta.
Cuando se la utiliza en productos horneados sin levadura, se nos
informa que "la textura, el grano y el migajn resultan ms tersos,
tiernos y blancos . . . Este efecto tenderizante de los azcares se co
noce desde hace mucho tiempo." 3 2 La sacarosa, asimismo, le pro
porciona "cuerpo" a los refrescos, porque "un lquido espeso es
ms atractivo al paladar que el agua". 3 3 El azcar inhibe el endure
cimiento del pan -la "vida de estante" resulta en extremo impor
tante en una sociedad que quiere que sus supermercados estn
abiertos 24 horas al da para mayor "comodidad"-, estabiliza el :
contenido qumico de la sal, mitiga la acidez de la salsa catsup, sir
ve como medio para la levadura. En todos estos usos el dulzor es
en gran n1edida irrelevante; de hecho, a muchos fabricantes de ali
mentos les encantara tener un producto qumico con todas las
cualidades de la sacarosa sin sus caloras y, en ciertos casos, hasta
32

Pyler, 1973.
33 Sugar Association, s. f. (d979?): 9 .

262

sin su sabor dulce. 34 Hemos llegado muy lejos desde ehsiglo x

Pero a pesar de todas estas virtudes, la suerte de lasaca:ros
est nada segura. En la ltima dcada otro azcar; 'la mieh decm
alta en fructosa, ha estado penetrando en el mercado de l<}saz
res, sobre todo con los fabricantes de alimentos preparads;\fEb
pe ms terrible se produjo cuando Coca-Cola reemp1az&par
mente la sacarosa con fructosa; parece probable que ;s e;ip:rdlici
nuevas derrotas. 35 Comoquiera que sea, las mieles ,de mafz ,est
<luciendo el consumo de otros azcares y es probable q-q.<lo.lha .

cada vez ms.

.
Mientras el consumo per cpita de sacarosa en Estados<Unido
ha estabilizado en torno a las cien libras por ao, el cohsum .

otros edulcorantes se ha ido elevando constantemente. desd;J:lc'

por lo menos 70 aos. ( sta es una de las razones por las ;qqJi
que verse con reservas las aseveraciones algo virtuosas de:qu,ei
aumentado el "consumo de azcar" -que en este caso quie:reod
el consumo de sacarosa-, pregonadas en general por represen
de corporaciones azucareras o por bien azucarados profeso.
nutricin.) En realidad la cifra per cpita de "desapariciri!'d .
dos los azcares que no se presentan naturalmente (como lo.1cq
encuentran en las frutas, por ejemplo) es de casi 130 libras :tll1
Si desaparicin es lo mismo que consumo, la ingestin djari
cpita de azcares adicionales es de unos 1 80 gramos, , ;
El hecho de que quien lo come no perciba mucho de este
como dulce tiene dos aspectos. Primero, la sacarosa puedeJUS
en proporciones tan pequeas que su sabor sea indistinguibl
que sin duda hay una gran variacin. individual en la sensipi
del gusto a lo dulce. Segundo, es probable que lo dulce se.p

:4 Los reportes sobre "un azcar" sin caloras empezaron a apareer e'i1

ridicos alrededor de 1980. Pero el aumento acelerado en el uso del jarabe'OCd

alto en fructosa y el desarrollo comercial del "Nut:ra-Sweet" (fenilalanina)'
C:aloras han llamado ms la atencin en el campo de los edulcorantes en.;
--

Segn las proyecciones de Cantor ( 1981), habr un aumento signifiqv

proporcin del mercado ocupada por los endulzantes de maz antes de fin d.\!\
35

Re1nolacha
Caa
Sacarosa
Maz

1965

25.5
59 . 6
85.2
1 3. 3

1967

22.9
6 1. 9
84 . 8
1 4. 0

1 980

20.5
46. 3
66.8
32.1

1990

(52.5}
(47.5 )

COMER Y SER

263

menos cuando no se lo espera, que se advierta menos en las comi

das que no se consideran "dulces". Si incluimos edulcorantes no sa
carsicos como la fructosa en este panorama de consumo, la situa
cin da pie a lo que un especialista ha denominado "el factor de
interconvertibilidad", 36 de modo que ms y ms sustancias comesti
bles estn volvindose ms y n1s sustituibles. Los experimentos ale
manes durante la segunda guerra mundial con sustancias alimenti
cias derivadas del petrleo que apareca naturalmente fueron
voceros del futuro. El nsmo especialist4 sugiere que la dada mar
garina/mantequilla es una de las "relaciones anlogas" 37 ms anti
guas, en la cual un alimento improbable llega a ser casi indistingui
ble del producto al que imita; la dada sacarosa/fructosa origina
interrogantes comparables. Ya sea en el nivel mundial, en los merca
dos nacionales o en patrones de consumo divididos por clase, la ri
validad entre la sacarosa y otros edulcorantes calricos y no calri
cos, con10 la rivalidad entre los productos lcteos y los no lcteos,
no es plenamente comprendida. En esos puntos nodales de cambio
se enfrentan cultura y tecnologa, cultura y economa, cultura y pol
tica. Y algunos de los temas que surgen con el reciente triunfo de la
fructosa obtenida del maz -por sealar, una vez ms, slo el ms
significativo de los ejemplos- no se aclararn a fondo en el tiempo
que pueda quedarnos de vida.
Desde el comienzo mismo de este libro he sostenido que el az
car -la sacarosa- tena que verse en sus mltiples funciones y como
bien culturalmente definido. He hecho hincapi en su inslito "po
der de carga", peso simblico que subsisti entre los ricos y los po
derosos hasta que el azcar se volvi comn, barato y deseado, mo
mento en el cual se difundi ampliamente por la clase trabajadora
de todas las naciones occidentales, llevando consigo muchos de sus
significados n1s antiguos pero adquiriendo tambin otros nuevos.
El peso afectivo de lo dulce, siempre considerable, no disnnuy
por su abundancia, sino que cambi cualitativamente. La buena vi
da, la vida rica, la vida plena . . . era la vida dulce.
:<c. "La interconversin de un material en otro por razones de gusto, ventaja
econmica, estatus u otras razones especficas domina nuestras actividades de desa
rrollo... La industria de alimentos y asociadas se encuentran involucradas a un gra
do asombroso en una vasta cultura de transferencia (de la comida): otra clase de con
versin" (Cantor, 1969). Cantor ( 1981) proporciona una presentacin actualizada del
concepto de interconvertibilidad.
37 Cantor, 1981: 302.

264
La aparicin de la margarina, inventada por el

qumicoiftanei

Mege Mouries pero difundida a nivel mundial por los hoW:ldes ,:

puede contraponerse de formas simblicamente interesants'a::la(
toria de la sacarosa. Como vimos, la erosin gradual del
carbohidratos complejos se ha producido en dos frentes'iqos:!aZU +:'
por un
las grasas por el otro. Estos alimentos se preijj ' '
tos, por ejemplo, en los postres a base de leChe; entrelos0lqidsf0
;
eptome es la leche condensada; entre los semislidos, el,hel.dQj.)! .
tre los slidos los chocolates. En el ltimo medio siglo, apto:itiifla
; :;c
mente, las combinaciones azcar-grasa han adoptado , ottas"d '.
portantes formas de procesamiento industrial: en las coml:>ml:\J:ioC'
de comida salada-bebida dulce (hamburguesas con CocabC<ilat:
dogs con refresco de naranja), y en la combinacin de bebinas':,
dulces con productos fritos en cuyo empanizado aparece
tos ltimos rpresentan una p culiar derrota de la
.
.
sabor cond1c1onado por las circunstancias. El lado de' la gtass'.
anuncia con trminos como 'jugoso", "suculento", "calieI1te !'1:'(i
cioso", "sabroso", "riqusimo", y "para chuparse los ded0s"(:Eftla:
del azcar se pregona con palabras como "crujiente", "frescd'I; 't\t
rizante", "helado'', "sano", "refrescante" y "vibrante". Estosco:iij (
+
de trminos se contraponen en el lenguaje del atractivo comercf
La combinacin de azcares y grasas, como eleccin o pretl
cia en materia de alimentos, es muy importante.

cdnSUnQ'::tf
:

la?

azJt:ze
nuttici'I1 poil

La riqueza de la dieta suele asociarse con la grasa y el azcar en

la '.lim''

cin, y "salir a comer" con comida rpida y alimentos prepar dos' st

slo se identifican con grasa y azcar elevados, sino que

refleja.ti lo'''

do" como parte del estilo de vida y, en cierto sentido, refuerzan

la vida/.'

da. .. El azcar y la grasa hacen algo ms que contribuir a la vid de et

se asocian tambin con comidas ricas y, por lo tanto, aceptables.*l:

El lxico del tecnlogo de la alimentacin para los usos del az

las grasas presta especial atencin a la :forma en que el azcar vri'e
38 Este argumento puede relacionarse con la combinacin de azcar y glf
.
sealada, y con el vnculo extrao pero aparentemente real entre la dulzura.
sexualidad. Aunque volver sobre este tema en un trabajo posterior, tal vez
pena sugetir aqu que creo que estos adjetivos publicitados contrastan sigui
lneas simblicas asociadas con diferencias simblicas convencionalizadas entre:
bre y mujer.
3\1 Cantor y Cantor, 1977: 430, 441 .

COMER Y SER

265

ms sabrosa la comida. Los productos horneados se juzgan por su

calidad de "bjada". Con proporciones correctas de azcar y de gra
sa se logra una "buena bajada", lo que significa que el bocado pue
de tragarse sin dejar el interior de la boca recubierto de partculas
de grasa. La contribucin del azcar para lograr una buena bajada
es crucial. En Estados Unidos se permite ahora aadir hasta un diez
por ciento de azcar a las mantequillas de cacahuate industriales.
Dicen que ningn otro alimento tiene tan mala bajada, y que el az
car la mejora maravillosamente. Los fabricantes de refrescos, al sus
tituir el azcar por sacarina, se enfrentan a un problema similar. Se
introducen diversos tipos de gomas para que el refresco sepa ms
denso en la boca, como ocurrira si tuviese azcar, ya que la boca,
segn nos dicen los tecnlogos en alimentos, prefiere lquidos ms
pesados que el agua. El trmino "sensacin bucal" se usa para des
cribir cmo s e percibe el "cuerpo" de los lquidos (como los refres
cos), a Jos que el azcar da un espesor o un balance agradable. Pue
de verse que esta terminologa no se interesa realmente por el
sabor; tal vez por la textura o la "sensacin'', pero no el sabor.
Estas observaciones sugieren que la conciencia que tiene el lego de la
naturaleza de sus propias percepciones del alimento estn poco de
sarrolladas . Mucho de lo que se subsun1e bajo el trmino "sabor" en
la alimentacin moderna no es tal, sino alguna otra cosa. La reaccin
ante la comida frita y capeada con una pasta de frer ligera puede ser
un buen ejemplo. La inclusin de azcar en la pasta facilita la carame
Iizacin, seIIando los alimentos de tal modo que pueden cocerse sin
perder su contenido de grasa y lquidos. La funcin de endulzante de
la sacarosa o de otros azcares es reemplazada por otro de sus usos
alimentarios; durante la comida el sabor dulce se obtiene de las bebi
das con que se acompaan esos productos fritos. No es ste el lugar
para seguir analizando algunas de las implicaciones sociopsicolgicas
del creciente uso de comidas rpidas y preparadas, que combinan l
quidos dulces, efervescentes y generalmente estimulantes con prote
nas calientes, grasas y carbohidratos complejos, "terminadas" muchas
veces con pastas de frer ricas en sacarosa. Tal vez la gente asocie la
"):mena vida" con esos alimentos, y quiz los estmulos orales que pro
porcionan "tengan numerosas asociaciones agradables que se relacio
. nan con experiencias tempranas de la vida". 40
40 !bid.: 442.

266

He tratado de sugerir algunas de las formas en queJos, gd ,

hbitos de alimentacin han modificado el lugar del az

.
':<:"
?
y.
'."<'->>
tras rnuchos de los pueblos del mundo estn todava aprert(Ueh:
comer sacarosa de las formas y en las cantidades que se:i{i"'' *' '
difusin por Inglaterra y Occidente, otros estn entrand'
riodo totalmente diferente de la historia alimentari;:i..:&
thes sostuvo que el fan1oso lugar que ocupa la comida ,,e

francesa ha ido cambiando cualitativamente, y su arg.

parece aplicable a las sociedades modernas en general: .
_,
_

La comida sirve como signo, no slo de los temas, sino tambinqe.

dones; y esto, despus de todo, corresponde a un modo de vida qli

q{i
''
sustituyendo, resumiendoif;

. expresado, es subrayado por ella. Comer es un comportamiente

arrolla ms all de sus propios fines,

otros comportamientos, y es precisamente por ello por lo que c0.'.

signo. cules son esos otros comportamientos? Hoy casi po

cJ.;ir

que la "polisemia" de la comida caracteriza la modernidad; en el p<i

las ocasiones festivas eran sealadas por comida de una manerapotljj.

ganizada. Pero ahora el trabajo tan1bin tiene su propia clase de co

el nivel del signo): la comida ligera y que da energa se expedmenta.9.

verdadero signo de la participacin en la vida moderna, ms

que;.c1::(

contribucin a ella. . . Estan1os presenciando una expansin extrap1.t

las reas asociadas con la comida: la comida se est incorporando

de situaciones que no deja de alargarse. Esta adaptacin se hace, .en;g

en nombre de la higiene y de una vida mejor, pero, en realidad, y PliJl

yarlo una vez ms, tambin est encargada de sealar la situacin;;.

se la usa. Tiene

un

doble valor, como nutricin y tambin como p:ip

su valor como protocolo se va volviendo ms importante a medida;;<

dan satisfechas las necesidades bsicas, como ocurre en Francia, En:o

labras, podramos decir que en la sociedad francesa contempornea lot

tiene .una tendencia constante a transformarse en situacin. 4 1

41

Barthes, 1975: 58. Lindsy van Gelder, e11 el nmero de diciembre:decl

Ms, lamenta la ubicuidad de la comida, particularmente para los que vive
bientes. urbanos y quieren al mismo tiempo ponerse a dieta y ver a sus. llflti
.
existen muchos lugares en Nueva York donde un adulto y un nio pueda.J,l
despus de las 5 de Ja tarde sin un azucarero entre ellos y un mesero revo r:
cerca. . Su artculo, titulado "Inventing food-free rituals" ["Hay que inventar;
sin comida"], contrasta, adecuadamente con la abdicacin de Delzell comq'c
.
familiar (vase la nota 25 ): Delzell no puede cocinar para su familia y sentir
Van Gelder no puede imaginarse cmo reunirse con sus amigos sin come1:

COMER Y SER

267

La peculiar versatilidad de los azcares ha llevado a que permearan

de manera notable tantos alimentos y casi todas las cocinas. Pero los
usos subsidiarios o adicionales de algunos azcares, en especial de
la sacarosa, se han vuelto ms importantes, y no menos, a medida
que ganaron popularidad los alimentos preparados, consumidos
dentro o fuera de la casa. La funcin de lo dulce en el patrn de la
ingestin ha cambiado, mientras al mismo tiempo se expandan los
usos no endulzantes de la sacarosa y de los edulcorantes derivados
del maz. Una evidencia adicional de esta versatilidad es que los az
cares no slo han seguido siendo importantes en nuestra dieta y en
nuestros hbitos alimentarios nuevos, sino que se han vuelto pro
porcionalmente mucho ms importantes.
La huella que ha dejado el azcar en la historia moderna involu
cra cantidades enormes de personas y recursos, envueltos en una
combinacin productiva debida a fuerzas sociales, econmicas y po
lticas que estaban recomponiendo todo el mundo. Las energas tc
nicas y humanas liberadas por esas fuerzas no tienen igual en la his
toria, y muchas de sus consecuencias han sido benficas. Pero el
lugar de los azcares en la dieta moderna, el desgaste extra, lamenta
blemente imperceptible, del control que la gente ejerce sobre lo que
come, en el que se vuelven consumidores de alimentos producidos
en masa, ms que en quienes los controlan y los cocinan, las fuerzas
mltiples que mantienen el consumo en canales lo bastante predeci
bles como para preservar las utilidades de la industria alimentaria, la
reduccin paradjica de la eleccin individual y de la oportunidad
de hacerle frente a esta tendencia, so pretexto de mayor comodidad,
facilidad y "libertad", son todos factores que sugieren hasta qu pun
to hemos renunciado a nuestra autonoma sobre lo que comemos.
La sutil invitacin a ser modernos, eficientes, actualizados e indi
vidualistas se ha ido haciendo ms y ms sofisticada. Somos lo que
comemos; en el mundo occidental moderno nos convertimos cada vez
ms en lo que con1emos, cuando fuerzas sobre las que no tenemos
control nos convencen de que nuestro consumo y nuestra identidad
van de la mano.
Cada vez ms gente de la llamada "creativa", que disea productos, no est
en los laboratorios y, por lo tanto, est menos expuesta a las limitaciones
tecnolgicas y cientficas. Los ejecutivos de mercadotecnia han descubierto

que las ideas generadas por quienes no son tcnicos se asocian en forma

ms realista con los mercados y estn menos inhibidas por restricciones que

268

preocuparan a los tcnicos. Como consecuencia de ello, los f<:ftrdo' ,

desarrollar nuevos productos suelen invertirse ms en servieio s :io1

' ' \:,,f!Cii'cllbl'1ii t

El efecto que estas prcticas de desarrollo de produtos tiefie:!' '}firf'
consumo es importante. . . Si definimos lo que se ha den<;> mi d' ' itl'l1

con la publicidad que con los grupos tcnicos...

mo algo concomitante con el sabor, la repetida incorporacin'at.l i\toi'

.
un producto nuevo no slo representa un refuerzo regular :>ai'J'i.;;

0Jf '
mayor consum de gra8!isty
,

"lo rico" sino que, como todas sus asociaciones omnipresertt s '

ven como algo bueno, da por resultado un

'

cares ... Se supone que hay un factor de seguridad asociado con et c{)ti.S"'*

de grasas y probablemente tambin con el de endulzantes.

ticas, al menos en promedio, apoyan la conclusin de que,

Pr'Ias-l)ti

:JIf

ti

preparacin de la comida pasa de la cocina a la fbrica, la perce ef

rico" y el constante hincapi que se hace en ello, sobre todo en1

<

iti:Fil0
'11
'
lativa falta de elasticidad de la demanda de comida podran' pfoVU
tos rpidos, ha contribuido no slo al refuerzo sino tambin a

ms elevado .... Dara la impresin de que esos incrementos' debieft\ '

rio desequilibrio nutricional... Lo ms inquietante es, tal vt'i;

ellf,
'

que los lmites discrecionales de los consumidores estn siedo

r
efilud

por el sistema que disea alimentos como puede disear cul 'tlf
t!f'a'
producto de consumo .. .42

Lionel Tiger, un antroplogo que parte de una perspectiva af1

rente, llega a conclusiones igualmente crticas. Seala que'a''

que los sistemas de creencias en las sociedades modernas

ms seculares, los individuos ven de otra forma su propia

y como consecuencia surge lo que llama un "modelo

seg.ti
.

..

d xt'e\"ili'i'

Es decir, los individuos atribuyen a riesgos ambientales comBZl

sicin a radiaciones o a productos qumicos, tal vez espe::

<".'

alimentos, una determinacin estadstica de sus posibilidades!

Creer que uno tiene un X por ciento de posibilidades de'"en

cncer despus de un Y nmero de cigarrillos es bastante

dice Tiger,

dife'

"'le la conexin relativamente directa con un domirli'

lgico en trminos del cual las reglas del bien y del mal son sen'

J
delri

los resultados claramente identificables".43 Pero, tal vez ms

tante, este paso a un enfoque estadstico, epidemiolgico,

abruma al individuo con inhibiciones acerca de la comida:

42

43

Cantor y Cantor, 1977: 442-443.

Tiger, 1979: 606.

COMER Y SER

269

La decisin respecto al destino personal, en lo que a la salud se refiere, se

atribuye directamente al individuo, pese al hecho de que en la comunidad
hay, por doquier, invitaciones a incrementar el riesgo individual de desarro
llar enfermedades: por ejemplo, los innumerables puestos de alimentos, co-,
mo los que despachan comidas rpidas, que hacen un uso excesivo de pro
ductos que no son demasiado deseables desde el punto de vista de la
prevencin de enfermedades.

As que mientras el individuo se enfrenta a

una decisin totalmente personal, tiene que tomarla en un contexto social

bastante tentador, en sentido destructivo, debido a la indiferencia de la co

munidad o a su falta de informacin acerca de los patrones de alimentacin
adecuados, o a los intereses de personas y grupos decididos a mantener en
la economa posiciones de ventaja que dependen de hbitos de alimenta
cin bastante poco deseables desde el punto de vista mdico.44

Fischler, el antroplogo francs, azorado por la forma en que los

snacks han reemplazado a las con1idas (resulta evidente que hasta el
trmino n1ismo lo agravia, iy declara orgulloso que no tiene equiva
lente en francs! ), habla de la sustitucin de la gastronoma por la
"gastroanomia", y plantea interrogantes acerca de la tendencia hacia
una con1ida desocializada y aperidica. Hoy se percibe que esa difu
sin se est acelerando, incluso en sociedades grandes y antiguas
que hace un tien1po parecan resistentes a esos procesos, como Chi
na y Japn. La naturaleza can1biante de la jornada laboral en la in
dustria, las caloras baratas (tanto por su costo como por el uso de
recursos) que proporciona la sacarosa, y los grupos de inters dis
puestos a pron1over an ms su consun10, 45 hacen que esa presin

44 !bid.
45 La proliferacin de dispositivos impersonales de comida (mquinas vendedo

ras) alienta el uso de sacarosa, que puede prolongar la vida de anaquel,y reducir la
frecuencia del servicio, por ejemplo. Al leer este material, un colega de una gran
universidad norteamericana escribi: "Para ganar espacio y ahorrar dinero la ;)d
ministracin quit un cor1junto de mquinas de leche, jugo y yogurt de una cafetera
de la biblioteca, convirtiendo el cuarto en una sala de estudio. Cuando los estudian
tes se quejaron, aadieron mquinas vendedoras en edificios contiguos. Pero las
nuevas mquinas son todas de dulces, papas fritas con sabor a barbacoa, atrocidades
de mantequilla de cacahuate y queso, etc. Me parece que las mquinas ms recientes
.se surte11 co11 111uy poca frecue11cia e11 co11traste co11 las de1ns, que requera11 sur
.tido diario y refrigeracin. Probablemente aqu las virtudes de conservacin y
procesamiento del azcar resultan muy importantes, y las nuevas consecuencias son
interesantes: mientras que la leche y el yogun podan ser utilizados como comple-

270

acumulativa resulte difcil de resistir sobre las bases edua'l:i.-\i!lt ct'

los individuos o de los grupos.
,;(11 \f'#J;i
0
La comida puede no ser ms que la seal de procesos
msfundamentales ... o al menos eso parece. La dieta se' rec
o'
porque se reconfigura todo el carcter productivo de las'
y, con l, tambin la naturaleza misma del tiempo, el tra'Q':frl:
ocio. Si eso nos despierta interrogantes sobre nosotros
tros; si a otras personas, como me ocurre a m, les da
de que han escapado del control humano, aunque son err; g
dida resultado de la decisin humana organizada, tenemos,
tenderlos mucho mejor que hasta ahora. Podemos aspirar ;:f,
el mundo, en lugar de limitarnos a observarlo. Pere debein: .
der cmo funciona para poder cambiarlo de formas soc1li
efectivas.
Durante demasiado tiempo los antroplogos, parad>jc ''
hemos negado la forma en que el mundo ha cambiado y
biando, as como nuestra capacidad -nuestra responsao d 1
cluso- de contribuir a una mejor comprensin de esos ' caiui:rsri
fuimos traicionados por nuestro propio romanticismo, tam6r
hemos olvidado de reconocer y ejercer nuestra fuerza. Ys1'cff
sigue encontrndose en el trabajo de campo (del cual, lo cb
poco hay en este libro), y en la apreciacin plena de la na'''
histrica de la humanidad como especie. El inters antrolf
por la forma en que persona, sustancia y acto se integran sgn
vamente puede ejercerse tan bien en el mundo moderno cbm'
primitivo. Los estudios de la cotidianeidad en la vida modiit
cambiante carcter de asuntos mundanos como la comida<<VJ"
desde la perspectiva combinada de la produccin y el consunf

faffs;
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'

Y rt ,
l'i1tl!f
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1f

'
mentos para un emparedado trado de casa (como era mi costumbre),,sus 's',
,
no desempefi.an nin,,>n papel en la comida."
. ' , ",,
En ouos pases, la penetracin de las bebidas flias y estimulantes en tlJ
'
occidental proporciona distintas interrupciones de comidas y horarfo :
parte del antiguo mundo colonial britnico, la sustitucin del t por 1 ,
tiene un peso simblico interesante: la mayor parte de ese mundo haba st
tida primero al t caliente, hace uno o dos siglos, y su "nueva transform\\ i
sobre el poder norteamericano. En la Unin Sovitica y la Repblica Cli' 'tx
creciente de las bebidas estimulantes fras conlleva el mismo significado. :El'
;, /,n
de vendedores de bebidas que se han convertido en hacedores de la poltiC

jera o militar, o en comentaiistas petiodsticos sobre esa poltica, como e

Safire, nos lleva a reflexionar. Vase, por ejemplo, Louis y Yazijian, 1980. ''

COMER Y SER

271

uso y la funcin, y preocupados por la aparicin diferencial y la va

riacin del significado, pueden constituir una fuente de inspiracin
para una disciplina que est peligrosamente cerca de perder el senti
do de su propsito.
Pasar de un asunto tan n1enor como el azcar al estado del mun
do en general puede sonar a uno de esos chistes de "En qu se pare
cen ... " Pero ya vin1os cn10 la sacarosa, esa "hija favorita del capita
lismo" -segn la frase lapidaria de Fernando Ortiz-,4 6 representa el
eptome de la transicin de un tipo de sociedad a otro. La primera
taza de t caliente y dulce que se ton1 un trabajador britnico cons
tituy un acontecimiento histrico significativo, porque prefigur
la transformacin de toda una sociedad, una reconfiguracin total
de su base econmica y social. Deben1os esforzarnos por compren
der plenamente las consecuencias de ese hecho y de otros que se re
lacionan con l, porque sobre ellos se erigi una concepcin total
mente diferente de la relacin entre productores y consumidores,
del significado del trabajo, de la definicin del yo, de la naturaleza
de las cosas. A partir de entonces cambi para siempre la idea de lo
que es un producto y de lo que significa. Y, por la misma razn,
cambi concon1itanten1ente lo que es una persona y lo que significa
serlo. Al comprender la relacin entre producto y persona volvemos
a develar nuestra propia historia.

4; Ortiz, 1 947: 267-282.

. .