El concepto de calidad de los productos pecuarios ha variado a travs del tiempo,

adems de ser distinto para cada eslabn de la cadena productiva. Por ejemplo, el
ganadero piensa que produce el mejor ganado, independientemente de su tipo
racial y sistema de produccin; el comercializador busca el ganado que le d el
mayor rendimiento en canal y sin fundamento cientfico da preferencia a ciertas
caractersticas de la canal con el fin de sacar el mayor provecho posible; los
expendedores y fundamentalmente las tiendas de autoservicio, buscan productos
con buena aceptacin por el pblico pero a la vez que tengan una mayor vida de
anaquel; por ltimo pero no menos importante est el consumidor final que
demanda productos que cumplan con sus expectativas organolpticas (agradable a
los sentidos), a un costo bajo, que sean inocuos (no le causen dao a la salud) y
mejor si son nutracuticos (que ayudan a conservar la salud o a recuperarla), pero
adems estn ms conscientes de la importancia de que los productos provengan
de unidades donde se haya cuidado el bienestar animal.
Por lo anterior, se requiere un cambio de paradigma en el concepto de calidad. En lugar de que el
productor produzca cualquier bien y despus vea quin lo compra, ahora debe primero saber cules son
las necesidades del consumidor y de los dems miembros de la cadena productiva, para de esta manera
cumplir con sus expectativas de calidad, cantidad y frecuencia.
Adems, el productor debe tener una visin distinta, con conocimientos (o asesora) sobre produccin
animal (nutricin, sanidad, manejo, instalaciones, etc.), pero tambin sobre la calidad de los productos
pecuarios, atendiendo a las normatividades nacionales (mercado interno) y/o internacionales (para
exportacin), con el fin de asegurar la inocuidad y bienestar animal en sus unidades de produccin.
Con la globalizacin en la produccin y comercializacin de bienes pecuarios se tiene una gran movilidad
de animales y productos. Lo anterior favorece la diseminacin de enfermedades en plantas y animales, y
su transmisin a humanos, as como la contaminacin de productos, por lo que se requiere de sistemas
eficientes de deteccin, localizacin y control, como los Sistemas de Trazabilidad o Rastreabilidad,
Manuales de Buenas Prcticas de Produccin y Manufactura, Inocuidad y Bienestar Animal, con el fin de
obtener productos de calidad, inocuos y que no impacte de manera negativa al ambiente.

Comercializacin de productos pecuarios

Carne fresca y leche
Carne fresca
Los orgenes de la comercializacin de la carne podran remontarse a los primeros asentamientos
humanos y al desarrollo de los diversos mercados, oficios y profesiones. Con el tiempo la carne se ha
convertido en un producto bsico de alto valor en muchos pases. La carne fresca es un bien altamente
perecedero y sujeto al deterioro, por lo que debe tratarse con suma atencin para garantizar la proteccin
del consumidor. La produccin, transporte, almacenamiento y comercializacin de la carne han de

realizarse en condiciones higinicas.

Con frecuencia la carne fresca o congelada se enva desde una determinada regin del globo hasta los
mercados donde hay mayor demanda. Cuando las industrias crnicas tienen escasez de materiales
crnicos crudos pueden importar grandes cantidades de recortes de carne congelada de cualquier lugar
del mundo para su ulterior elaboracin. As no sera improbable que en un estante de un supermercado
de frica pudiramos encontrar un producto de carne enlatada que contuviera carne de bfalo de Asia,
cerdo de Europa y vacuno de Amrica del Sur.
En los pases industrializados la carne fresca procede en su mayor parte de modernas instalaciones de
sacrificio y, durante su despiece, transporte y comercializacin, se le aplica una cadena de fro
ininterrumpida. La puesta en marcha de los procedimientos de inspeccin y control de calidad de la carne
y el seguimiento de su implementacin son responsabilidad de las autoridades gubernamentales. En
funcin de su ubicacin, podemos distinguir bsicamente dos sistemas de comercializacin diferentes:
En las zonas rurales de los pases industrializados, la cadena de comercializacin de la carne suele estar
cubierta en su totalidad por carniceras tradicionales, que venden carne fresca producida en las
inmediaciones, evitando as largas cadenas de suministro. Los carniceros tienen contacto directo con los
pequeos productores pecuarios y suministran a los consumidores carne fresca y cortes de carne
especficos. El hecho de tener sus propias instalaciones de sacrificio, despiece, elaboracin y venta
garantiza la frescura y rastreabilidad de la carne puesta a la venta. Las autoridades locales competentes
velan por el cumplimiento de las normas de inocuidad e higiene de la carne.
En los ncleos urbanos y las reas industriales, el nmero de pequeas carniceras que venden
directamente su propia produccin a los consumidores ha disminuido significativamente en las ltimos
dcadas. Con el crecimiento demogrfico y el consecuente incremento de la demanda de carne, se
precisan sistemas de comercializacin ms adecuados. Los modernos supermercados han asumido esta
funcin. Un volumen de produccin y comercio de carne tan elevado requiere estrictos sistemas de
control de calidad a fin de evitar peligros para la salud pblica de los consumidores. Debido a la distancia
existente entre las zonas de produccin ganadera y los puntos de venta y, por tanto, a las cadenas de
suministro ms largas, la frescura y rastreabilidad / rastreo de los productos representan un desafo para
todos los participantes en la cadena de comercializacin. El desarrollo y la posterior introduccin de
sistemas de control de calidad estrictos y de mecanismos de rastreabilidad eficientes han sido una lgica
consecuencia.
En algunos pases donde se ha producido un rpido proceso de industrializacin unido a la concentracin
de la poblacin urbana y a la expansin de las grandes metrpolis, han surgido graves problemas de
suministro de alimentos. Debido a las preferencias de los consumidores an vigentes, la carne fresca a
menudo sigue vendindose en los mercados tradicionales de productos frescos, pero debe transportarse
desde zonas lejanas situadas fuera de las ciudades sin una infraestructura adecuada. De ello pueden
derivarse graves peligros para la salud de los consumidores. En los ltimos aos, estn surgiendo
supermercados en dichas zonas, pero los precios en general ms altos hacen que la carne con frecuencia
no resulte asequible para los grupos de ingresos ms bajos.
En los pases en desarrollo con predominio de economas basadas en la agricultura, la distribucin de
carne fresca sigue realizndose fundamentalmente en los mercados tradicionales de productos frescos o
en simples puestos callejeros. Estos mercados tradicionales y puestos de carne con frecuencia estn
situados en proximidad de los lugares donde se efecta la matanza o de las instalaciones de sacrificio
rurales. A falta de cadenas de fro eficientes, la carne fresca se compra a primeras horas de la maana y

se cocina y consume en el mismo da. Las autoridades locales han adoptado normas de inspeccin de la
carne para promover el suministro de carne inocua y sana a los consumidores, pero su aplicacin y
seguimiento presentan an importantes variaciones.
En todos los casos anteriormente mencionados, debern aplicarse normas estrictas de higiene e
inocuidad de la carne. A fin de facilitar los esfuerzos de las autoridades gubernamentales, regionales e
internacionales competentes, la FAO y la OMS han establecido el Codex Alimentarius. Los distintos
cdigos se actualizan frecuentemente y se ponen a disposicin de las autoridades como directrices para
la elaboracin de normas adecuadas en materia de inocuidad alimentaria.

et sur les spcifications sont inclues.