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Biomoléculas en los alimentos

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IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS.

(parte 2) OBJETIVO El alumno debe comprobar que a partir de la ovoalbumina, se pueden obtener proteínas, efectuando pruebas físicas y químicas. DESCRIPCION BASICA Las proteínas son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y en algunos casos se ha encontrado además la presencia de yodo, fósforo y azufre. El término de proteínas proviene del grupo proteico, que significa primero, algunas de sus funciones aparte de ser componentes estructurales (piel, músculos, tendones, nervios y sangre), son las de biocatalizadores (enzima), como hormonas o anticuerpos y moléculas que almacenan la información genética. Las proteínas se dividen en dos grandes clases según su estructura que son: Proteínas Fibrosas. Son insolubles en agua y sus moléculas son largas en forma de hilos y tienden a trenzarse para formar fibras, estas proteínas son las siguientes: Queratina (piel, cabellos, uñas, lana, cuernos, plumas etc.), Elastina (tejido conjuntivo elástico), Colágeno (tendones, matriz de los huesos), Miosina (músculo), Fibroina (seda). Proteínas Globulares. Son solubles en agua ó soluciones acuosas de ácidos, bases ó sales, las moléculas están dobladas en forma de unidades compactas en forma esférica y funcionan como mantenimiento y regulación de procesos metabólicos, estas son las siguientes: Enzimas (todas las proteínas), Hormonas (insulina en páncreas, tiro globulina en tiroides, ACTH hormona pituitaria, anticuerpo, albúmina en huevo, hemoglobina en sangre, y fibrinogeno en la coagulación de la sangre. MATERIAL Y EQUIPO 1 Agitador 0.5 ml de solución de Sulfato Cuprico al 5% 2 Vasos de precipitado de 250 ml 1.5 ml de solución de Hidróxido de Potasio al 10% 2 Tubos de ensayo 1 ml de Ácido Nítrico al 20% 2 Pipetas graduadas de 5 ml 1 ml de solución de Hidróxido de Amonio al 25% 2 Pipetas graduadas de 1 ml Albúmina 1 Mechero Bunsen Agua, cantidad suficiente. 1 Pinzas para tubo de ensayo Algodón. DESARROLLO

1. Separar la clara de la yema de huevo y colocarla en un vaso de precipitado. 2. La clara de huevo (albúmina), se disuelve en 5 veces su volumen de agua. 3. Se agita fuertemente y se filtra a través de algodón. Experimento 1 1. En un tubo de ensayo colocar 3 ml de la solución de albúmina. 2. Agregar 0.5 ml de la solución de sulfato cuprico al 5%. 3. Agregar 1.5 ml de solución de hidróxido de potasio al 10%. 4. Agitar y observar la coloración. Experimento 2 1. En un tubo de ensayo, colocar 3 ml de solución de albúmina. 2. Agregar 1 ml de ácido nítrico al 20%. 3. Calentar hasta que se formen coágulos amarillos. 4. Dejar enfriar. 5. Agregar 1 ml, gota a gota, de una solución de hidróxido de amonio al 25%. 6. Observar la coloración. Si pones un poco de carne roja (mejor picada) en un tubo, luego pones jugo de limón verás que la carne se torna blanquecina, es ejemplo de la desnaturalización por cambio en el pH. En tubos de ensayo se pone la disolución o suspensión de diferentes alimentos. Se añaden unas gotas de la disolución de hidróxido sódico y a continuación unas gotas de la disolución de sulfato cuprico. Se calienta unos segundos y si la mezcla se vuelve de color violeta rosáceo, nos indica la presencia de proteínas. MATERIALES Tubos de ensayo y Solución de HCl concentrado Gradilla y Alcohol etílico Mechero y Solución de SO4Cu al 1% Vasos de precipitados y NaOH al 20% Pipetas y Clara de huevo o leche y Solución de albúmina al1-2% 1. COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS FUNDAMENTO Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua soluciones coloidales que pueden precipitar formándose coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su

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desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína la desordenan por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria. TÉCNICA 1. Colocar en tres tubos de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo (puede diluirse en un poco de agua para obtener una mezcla espesa) o 2-3ml de leche. 2. Calentar uno de los tubos al baño María, añadir a otro 2-3ml de HCl concentrado y al tercero 2 o 3ml de alcohol etílico. 3. Observar los resultados. 2. REACCIONES COLOREADAS ESPECÍFICAS (BIURET) FUNDAMENTO Entre las reacciones coloreadas específicas de las proteínas, que sirven por tanto para su identificación, destaca la reacción del Biuret. Esta reacción la producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe a la presencia del enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los aminoácidos. El reactivo del Biuret lleva sulfato de Cobre(II) y sosa, y el Cu, en un medio fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad de color depende de la concentración de proteínas. TÉCNICA 1. 2. 3. 4. 5. Colocar en un tubo de ensayo 3ml de solución de albúmina al 1-2%. Añadir 4-5 gotas de solución de SO4Cu al 1%. Añadir 3ml de solución de NaOH al 20%. Agitar para que se mezcle bien. Observar los resultados.

Bibliografía.
http://www.joseacortes.com/practicas/protidos.htm http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080930153036AA87ZKT http://74.125.47.132/search?q=cache:dA0QIMt7kBMJ:www.ugm.edu.mx/archivospdf/manuales_bach/qui mica/QUIMICA%2520III.pdf+identificacion+de+proteinas+practica&cd=6&hl=es&ct=clnk&gl=mx

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