Elaboracion Cerveza

ELABORACIN DE LA CERVEZA
Guillermo Alcusn Marco 1 CTA

Alberto Lors Guerrero
1 CTA
-Universidad de Zaragoza1
NDICE
OBJETIVO
EQUIPOS
MATERIAS PRIMAS
PROCESO Y SU TEORA
ANLISIS
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
1. OBJETIVO
El objetivo inicial es poner a punto el proceso de elaboracin de
una cerveza bebible, comprobar que variables le pueden afectar ms

a la calidad, estudiar los mtodos analticos de control, adaptndose
a las limitaciones impuestas por los instrumentos y aparatos de la

planta piloto.
2. EQUIPOS
Molino de cuchillas
Cuba Quesera
Multiproceso Yogur
Adquisidor de datos con sondas de T y pH, conectado al

ordenador porttil.
Adquisidor de datos porttil con sonda de T y pH
Agitadores con calefaccin
Cmaras de maduracin y refrigeracin
3. MATERIAS PRIMAS
Los ingredientes utilizados fueron aportados por La Zaragozana
y son los siguientes:
La Cebada: Estaba presentada en forma de grano, entero y con
las cubiertas. Por lo tanto, se tuvo que realizar la molienda del grano.
La molienda se poda realizar de dos formas, en seco, o mojado; se
opt por la opcin de molienda en seco, por lo que con un molinillo

pequeo, se tritur el grano.
Para separar el grano de la cascarilla, se utiliza tamices, de forma
que se pudieran separar y poder realizar la mezcla tan solo con el

germen.
El Lpulo: el lpulo es una planta utilizada para aportar amargor
a la cerveza. Este ingrediente se aade en la fase de fabricacin del

mosto, antes de la ebullicin final.
La forma de presentacin es muy variada, desde la flor, hasta
aceite de lpulo, pasando por granos, polvo, pellets en el proceso

se utiliz en forma de aceite.
El lpulo vena en forma de aceite, en una lata, con la informacin
de los porcentajes de pureza. Con esos parmetros, se realiz una

serie de clculos para poder echar la cantidad necesaria al mosto, y
obtener un grado de amargor adecuado.
Vena presentado en una lata de aproximadamente 500 gramos y
con una riqueza de un 50% de alfa-isocidos.
El Agua: se debe de utilizar agua potable, agua corriente, tal y
como se dijo en la visita a La Zaragozana, y como lo indica la

legislacin. Se utiliz el agua corriente de la Planta Piloto, que
adems de ser agua potable, est descalcificada.
La Levadura: La primera intencin era elaborar una cerveza de

fermentacin alta. De esa forma, la fermentacin era ms corta, y los
tiempos
procesos
de
elaboracin
eran
ms
sencillos.
El
inconveniente, fue que se proporcion levadura de fermentacin
baja, y se tuvo que empezar a buscar los datos de elaboracin del
mosto para esta levadura, era otro inconveniente ms.
Se supuso que la levadura que se utiliza era la Saccharomyces
uvarum, ya que es la ms utilizada el la elaboracin de las cervezas

espaolas y es de fermentacin baja.
La levadura se aport en un bote en el cual haba levadura y
tambin mosto.
Se meti en la estufa porque an no se tena listo el mosto al cual
deba de ser aadido. Y se hizo una siembra en placa de PDA,

previamente preparada, y se puso a incubar.
La finalidad era comprobar la pureza de las colonias y ver la
capacidad de crecimiento, y multiplicacin de la levadura, ya que se

tena que realizar una serie de pases antes de introducirla en el
mosto.
Los das previos al da de elaboracin del mosto y de la adicin de
la levadura, se emple en realizar dichos pases. El trabajo consisti

en cada da o cada dos das realizar el pase del caldo Saboureaud,
con las levaduras en pleno crecimiento, a otro bote con caldo rico en
nutrientes y airearlas, con el fin de que no realizaran la fermentacin

si no que aumentaran en biomasa.
El proceso fue relativamente bien, ya que se consigui la
concentracin adecuada de Saccharomyces uvarum adecuada para el
volumen de mosto final. Como no se deba aadir caldo al mosto, se

realiz una centrifugacin del caldo, y se obtuvo las levaduras con el
mnimo caldo posible para ser aadidas.
Una vez realizado el centrifugado, se realiza un recuento de cada
uno de los botes en los que se haba recogido la muestra final, para
poder calcular la concentracin adecuada a aadir. Para ello se utiliza
la cmara de Thoma. Se realizan un total de cuatro recuentos, ya que

se tenan cuatro frascos, y tras realizar los clculos, se obtiene un
recuento final de 5.09 *108 UFC/ml. Por lo tanto se tena que aadir
en torno a 35 ml del caldo final, donde se tenan las levaduras
concentradas por la centrifugacin, a cada erlenmeyer para as

obtener una concentracin adecuada para que se realizara la
fermentacin; 1.2 *107 UFC/ml.
4. PROCESO Y SU TEORA
En el diagrama de bloques siguiente se representa el proceso de
elaboracin de la cerveza llevado a cabo:
Molienda:
La molienda consiste en destruir el grano, eliminar la cscara y
pulverizar al mximo la malta para conseguir una harina lo ms fina
posible con el fin de producir ms fcilmente los procesos que se llevan
a cabo en la maceracin.
Cebada sin moler.
Harina de malta.
En este caso se muele hasta conseguir un total de 3,2 Kg. de
harina de malta (para unos 25 l. de cerveza). El proceso de realiza con

un molinillo trabajando a 20.000 rpm. Entre 25 y 30 segundos. Este
aparato tiene capacidad para una masa de entre 120 o 150 gramos de la
cebada que se utiliza.
Molinillo utilizado
Tras hacer la molienda se pasan los slidos por dos tamices, el

primero con una luz de malla de 1 mm. y el segundo con una luz de
malla de 0,5 mm. El rendimiento que obtenemos sobre el grano de
cebada del que se ha partido es de un 80%.
Tamices de 1 mm y 0,5 mm de luz de malla
Maceracin:
La maceracin es el punto de la elaboracin de la cerveza donde
se va a extraer el mayor porcentaje de extracto y de la calidad y forma
necesaria para el tipo de cerveza que se desea obtener. En este caso se

quiere obtener una cerveza tipo Lager y se va a realizar para ello la
maceracin simple.
Se aaden 13 l de agua del grifo de la planta piloto, que ya ha
sido descalcificada, al multiproceso del yogur y se calienta hasta 35C.

Cuando se alcanza esta temperatura se vierten los 3,2 Kg. de harina y se
realiza la mezcla disolviendo los grumos que se van formando. En este
momento de mezcla que se mantiene unos 20 minutos se consigue la

hidratacin de las harinas de malta vertidas.
Multiproceso
Llenado con agua el multiproceso
Mezclado a 35C con la harina
Formacin de grumos
La levadura de baja fermentacin que se va a utilizar requiere
unas caractersticas adecuadas de procesado de la harina de malta para
luego llevar a cabo la fermentacin de manera satisfactoria. Entonces se

separa el total del macerado en 2 partes:
1. El 60% se mantiene en el multiproceso donde se someter a

una rampa de temperaturas con diversos descansos para
incidir sobre una accin u otra en la mezcla.
2. Un 40% se lleva a la cuba quesera donde se mantendr a

55C hasta que se mezcle con el resto.
En la cuba quesera se mantiene a 55C y en este tiempo se forman

los azcares, la maltosa, debido a la accin de la Beta-amilasa sobre
el almidn de la malta. La agitacin se lleva a cabo de forma manual.
Cuba quesera
55C
Parte del macerado en la cuba quesera a
En el multiproceso con agitacin continua se sube la temperatura
a 65C, aunque debido a la inercia del mismo se trabaja a 68C
durante ms tiempo (se podrn observar las diferentes variaciones de
temperatura en la grfica obtenida con el data logger). Para evitar la
inercia en ms medida se realizan apagones del calentamiento y

enfriamientos de la camisa con agua corriente. Lo mantenemos a
esta temperatura durante 30 minutos. En este descanso se alcanza la

mxima actividad de la Alfa-amilasa y es donde se forma una gran
cantidad de dextrinas.
Luego se calienta hasta 76C donde tambin se mantendr media
hora. En este tiempo se terminan de realizar todas las actividades
enzimticas aunque an queda cierta actividad de la Alfa-amilasa.

Tras ste se quiere llevar la mezcla a ebullicin, para ya acabar con
todas posibles actividades enzimticas, pero slo se alcanzan 90C,
por lo que se mantiene 45 minutos en vez de los que 30 minutos que

se hubieran mantenido a ebullicin. Tras este descanso en el que casi
se llega a la ebullicin se comprueba la presencia de almidn con la
prueba del iodo en esta parte del macerado dando un resultado
negativo en cuanto a la existencia del polisacrido. La que se
encontraba en la cuba quesera sigue teniendo almidn.
Entonces se procede a la mezcla de las dos partes del macerado
vertiendo el contenido del cubo de la cuba quesera en el
multiproceso. El 40% se encuentra a 55C y el otro 60% a unos 90C,

se hace pasar agua corriente por la camisa del multiproceso para ir
rebajando la temperatura y se aade el contenido de lo que estaba en

la cuba quesera. Se deja de pasar agua corriente a los 30 segundos
aproximadamente despus de hacer la mezcla y se llega a una

temperatura en la mezcla de unos 78C al igual que en la camisa del
multiproceso que la mantiene. Este ltimo descanso de la maceracin

lo mantendremos hasta que las pruebas de yodo para ver el
contenido de almidn den negativas. Eso sucede a los 40 minutos y
el aspecto de la mezcla en ese momento es el que se muestra en la

siguiente fotografa.
10
Aspecto tras maceracin
Antes de filtrar se realiza un enfriamiento del macerado a 25C,
para
ello
se
hace
pasar
agua
corriente
por
la
camisa
del
multiproceso. La bajada de temperatura se produce de forma lenta

tardando alrededor de 1 hora y 20 minutos.
Grfica de temperatura en el anexo 1.
Filtracin:
La filtracin tiene como objetivo separar el mosto de la parte
insoluble, el orujo o afrecho. Esta operacin consta de dos partes, en
la primera se separa el mosto del orujo y en la segunda se lava este

orujo con el agua de lavado que previamente se haba reservado para
esta parte, en la cantidad de acuerdo a las proporciones de agua y
malta del proceso. Si en la mezcla se aadieron 13 litros de agua,
para el lavado se tienen 12 litros, ya que se van a hacer 25 litros de

cerveza.
Debido al proceso de molienda en esta parte se han tenido
problemas porque los filtros de gasas se colmataban tras filtrar muy
poca cantidad de volumen de mosto, adems de hacerse de manera
muy lenta. Por ello se decide obtener filtrados nicamente 6 litros de

mosto, desechar el resto que se tena y no lavar el orujo. Sobre estos
6 litros se seguir con el proceso y se harn las respectivas pruebas.
En las siguientes fotografas se puede ver el equipo utilizado para
la filtracin y el aspecto del filtrado y del orujo.
11
Equipo
Arriba izquierda: Aspecto gasa 2 filtracin

Arriba derecha: Aspecto gasa 1 filtracin
Abajo: Aspecto del orujo
Ebullicin:
La finalidad del proceso de ebullicin es la de estabilizar
enzimtica y microbiolgicamente el mosto, y adems buscar que

coagulen las protenas.
Del tiempo de coccin va a depender en parte la coloracin de la
cerveza final por lo que es una de las variables que se va a someter a

estudio. En este punto del proceso tambin se hace la adicin de
lpulo, que da el amargor a la cerveza debido a la isomerizacin de
sus cidos dando las isohumulonas. La cantidad de lpulo aadida
12
ser otra de las variables introducidas en el proceso para ver como
afecta en el amargor.
El mosto deber llevar entre 30 y 100 ppm de alfa-isocidos, por
lo que se aadirn del extracto de lpulo (50% alfa-isocidos) 0,24

mg (para 80 ppm) 0,15 mg (para 40 ppm) dependiendo del matraz.
Debido a la dificultad de pesar y aadir el extracto de lpulo por su
viscosidad y por ser una cantidad muy pequea, se pesa en una

cucharilla y se disuelve en el mosto en caliente.
Se calienta en estufas con agitacin hasta que lleve en ebullicin 1
hora dos de los matraces y el otro 1 hora y cuarto.
Proceso de coccin
Aspecto de la cucharillas tras

disolver el lpulo
13
Enfriamiento, filtracin y aireado:

Tras el proceso de hervido la mezcla es enfriada con un bao de
agua fra y luego con uno de hielo. El objetivo es llegar a la
temperatura de fermentacin para poder aadir la levadura y
conseguir precipitar gran parte de protenas (proteasas y peptonas)
que permanecan en forma coloidal y que pueden combinarse con

taninos de la malta y lpulo para precipitar. Se aprecia que hay una
gran
cantidad
de
precipitacin
blanquecino en el mosto.
Enfriado con agua. Aspecto blanquecino
de
protenas,
con
un
color
Enfriado con hielo
del mosto
La filtracin se lleva a cabo a vaco con un embudo Buchner, papel
de filtro y una fiola como se ve en la siguiente imagen.
14
La filtracin a vaco tambin se hace lenta porque cada poco
volumen hay que ir cambiando el filtro debido a la colmatacin del

mismo por el precipitado que tiene un color marroncillo claro.
El aireado se realiza para que la levadura pueda sintetizar cidos
grasos insaturados como oleico, linoleco y linonnico, que dan ms

impermeabilidad a la pared celular de la levadura frente a los steres
de alcoholes superiores que la levadura forma. Esta aireacin se lleva

a cabo con el mismo proceso de filtrado y de enfriado, el mosto se
oxigena en la medida que se cree adecuada.
Adicin de levaduras y fermentacin:

El objetivo de la adicin de las levaduras es que estas produzcan
la fermentacin del mosto, que transformen los azcares en alcohol
etlico y gas carbnico. La cantidad inicial de levaduras que debe

haber en el mosto inicialmente es de 8 10 millones de unidades
formadoras de colonias por mililitro.
Se parte de la masa de levaduras trada de La Zaragozana y se
hacen sucesivos pases en caldo Saboureaud hasta tener 1 litro de

caldo con crecimiento de levaduras. Lo que se va a hacer para poder
aadir las levaduras es centrifugarlas (15 min a 750 rpm) para

eliminar la mayor cantidad de sobrenadante posible. Finalmente y
tras hacer los recuentos con la cmara de Thoma obtenemos 115 ml

aproximadamente con un recuento de 509 millones de ufc por ml.
Entonces se aadirn 35 ml a cada erlenmeyer dando un recuento de
1,2 millones de clulas por ml de mosto. Tras la adicin de las
levaduras se introducen los matraces con un tapn de anaerobiosis y

agitacin a la cmara de maduracin a 8C.
Levaduras en Saboureaud
15
Izquierda. Preparacin de tubos para

centrifugar con el mismo peso.
Abajo. Centrfuga con los tubos.
En la cmara se dejarn durante aproximadamente 10 das. Se les
ir haciendo pruebas de densidad para ver como vara la cantidad de

azcares y tambin de pH (Anexo 2).
Aspecto tras un da en la cmara a 8C
16
5. ANLISIS
Se han ido realizando sucesivas pruebas durante el proceso de
elaboracin del mosto como son las de pH, densidad y la de

presencia de almidn.
Determinacin del pH: Se realiza con el pHmetro
porttil. Se puede utilizar hasta una temperatura de

60C y hay que tener cuidado porque la punta del
pHmetro es muy frgil. El mosto tras filtrarlo dio

una medida de 6. Posteriormente se irn haciendo
medidas
de
densidad
de
la
seguimiento de la fermentacin.
cerveza
para
el
Determinacin de la densidad: La medida se hace en
una probeta con 200 ml del lquido a medir y con el

densmetro y a una temperatura de 20C. Para
conseguir la temperatura se atempera con agua. La

medida que dio el mosto filtrado fue de 1070 g/l y
se le aadi agua hasta alcanzar una densidad de
1056 g/l que era lo que se necesitaba para empezar
la ebullicin. En las siguientes fotografas se ve el

proceso:
Probeta con el lquido y el densmetro.
17
Medida del densmetro.
Determinacin de la presencia de almidn: El yoduro
forma un complejo de color azul oscuro cuando
reacciona con el almidn. Entonces para ver la

existencia o no de almidn en la muestra cogeremos
una pequea alcuota en una placa de petri a la que le
aadiremos unas gotas de disolucin de yodo (I2 (1%)

+ IK (4%)). La solucin de yodo tiene un color pardo
rojizo que ser el color que dar a la alcuota si no
hay almidn. Si hay almidn se colorear de azul

oscuro, incluso negro. Se puede ver como quedan las
diferentes alcuotas dependiendo del contenido en

almidn en la siguiente fotografa.
Alcuota
con
Color
poco almidn.
Alcuota
de
disolucin
iodo
la
de
sin
almidn
Alcuota
con
mucho almidn
Grado alcohlico: Mtodo oficial de anlisis, protocolo

elaborado por la casa Panreac.
18
6. CONCLUSIONES
Basndose en la elaboracin de la cerveza por el mtodo
tradicional y adecundose a las limitaciones de la planta piloto,
se intenta poner a punto por primera vez el proceso. Al no

poder disponer de los materiales y equipos propios para la
produccin se originan una serie de inconvenientes en los

sucesivos procesos de filtracin, en la adicin del lpulo y
levadura. Se ha pensado corregir estos problemas de las

siguientes formas:
Filtracin: Los problemas causados surgen en la

filtracin del macerado y la filtracin tras la coccin
del mosto.
o En el primer caso, se colmatan las gasas tras

pasar muy poco volumen de mosto y la forma
de
solucionarlo
sera
realizando
una
molturacin diferente, incluyendo cscara y

diferentes
pudiendo
porcentajes
aportar
mejorar el proceso.
o En
el
segundo
algn
caso,
de
finos,
adems
coadyuvante
el
problema
para
vena
ocasionado porque se tena muy poco volumen

de mosto y no se dispona de medios continuos
para filtrar tan poco volumen. Se solucionara

obteniendo una mayor cantidad de mosto para
poder realizarlo con el filtro prensa.
Adicin del lpulo: La cantidad de lpulo era muy
pequea y por la forma de presentacin muy difcil de

aadir y disolver en el mosto de una manera
adecuada. Se ha pensado recogerlo con una varilla de
vidrio para posteriormente aadirla en la coccin.
Levaduras: El problema que tenemos es que no se

conoce el estado de las levaduras aadidas y se
19
debera hacer un anlisis de viabilidad para ver el
porcentaje de levadura apta para el proceso.
Al finalizar el proceso se llevo a cabo una cata de la cerveza
conseguida y la mejor valorada y con mejores caractersticas

era la tipo III, que corresponde con la que ms gas y lpulo
contena. La tipo I no se cat porque haba sido utilizada para

las diversas pruebas analticas. La tipo II contena poco gas, el
amargor era casi inapreciable y el aroma era muy alcohlico.
7. BIBLIOGRAFA
Biotecnologa de la cerveza y la malta. J. S. Hough. Ed. Acribia
Elaboracin
de
la
cerveza.
Microbiologa,
tecnologa. Ian. S. Hornsey. Ed. Acribia.
biologa
Elaboracin casera de la cerveza. Wolfgang Vogel. Ed. Acribia.
20
8. ANEXOS
Anexo 1. Grfica de temperatura durante el proceso de maceracin.
21
Anexo 2. Control de la fermentacin.
DA
DENSIDAD (T)
pH
AZCARES
RED.
OTROS
16/05/06
1,060 (23C)
6,00
75 g/L
1 x 107 ufc/ml
17/05/06
1,060 (23C)
5,48
---
---
18/05/06
1,056 (23C)
5,00
52 g/L
3,5 x 107
ufc/ml
19/05/06
1,050 (22C)
4,77
47 g/L
---
22/05/06
1,025 (23C)
4,65
15,6 g/L
3,4 x 107
ufc/ml
23/05/06
1,022 (22C)
4,68
10,4 g/L
---
24/05/06
1,015 (23C)
4,70
11 g/L
---
25/05/06
1,014 (22C)
4,81
9,9 g/L
---
29/05/06
1,012 (23C)
4,83
8,1 g/L
---
22

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una cerveza bebible, comprobar que variables le pueden afectar ms

a las limitaciones impuestas por los instrumentos y aparatos de la

Adquisidor de datos con sondas de T y pH, conectado al

Adquisidor de datos porttil con sonda de T y pH

Agitadores con calefaccin

Cmaras de maduracin y refrigeracin

y son los siguientes:

La Cebada: Estaba presentada en forma de grano, entero y con

La molienda se poda realizar de dos formas, en seco, o mojado; se

opt por la opcin de molienda en seco, por lo que con un molinillo

Para separar el grano de la cascarilla, se utiliza tamices, de forma

que se pudieran separar y poder realizar la mezcla tan solo con el

El Lpulo: el lpulo es una planta utilizada para aportar amargor

a la cerveza. Este ingrediente se aade en la fase de fabricacin del

La forma de presentacin es muy variada, desde la flor, hasta

aceite de lpulo, pasando por granos, polvo, pellets en el proceso

El lpulo vena en forma de aceite, en una lata, con la informacin

de los porcentajes de pureza. Con esos parmetros, se realiz una

Vena presentado en una lata de aproximadamente 500 gramos y

con una riqueza de un 50% de alfa-isocidos.

El Agua: se debe de utilizar agua potable, agua corriente, tal y

como se dijo en la visita a La Zaragozana, y como lo indica la

La Levadura: La primera intencin era elaborar una cerveza de

inconveniente, fue que se proporcion levadura de fermentacin

Se supuso que la levadura que se utiliza era la Saccharomyces

uvarum, ya que es la ms utilizada el la elaboracin de las cervezas

La levadura se aport en un bote en el cual haba levadura y

Se meti en la estufa porque an no se tena listo el mosto al cual

deba de ser aadido. Y se hizo una siembra en placa de PDA,

La finalidad era comprobar la pureza de las colonias y ver la

capacidad de crecimiento, y multiplicacin de la levadura, ya que se

Los das previos al da de elaboracin del mosto y de la adicin de

la levadura, se emple en realizar dichos pases. El trabajo consisti

nutrientes y airearlas, con el fin de que no realizaran la fermentacin

El proceso fue relativamente bien, ya que se consigui la

concentracin adecuada de Saccharomyces uvarum adecuada para el

volumen de mosto final. Como no se deba aadir caldo al mosto, se

Una vez realizado el centrifugado, se realiza un recuento de cada

la cmara de Thoma. Se realizan un total de cuatro recuentos, ya que

concentradas por la centrifugacin, a cada erlenmeyer para as

elaboracin de la cerveza llevado a cabo:

Cebada sin moler.

En este caso se muele hasta conseguir un total de 3,2 Kg. de

harina de malta (para unos 25 l. de cerveza). El proceso de realiza con

Tras hacer la molienda se pasan los slidos por dos tamices, el

Tamices de 1 mm y 0,5 mm de luz de malla

necesaria para el tipo de cerveza que se desea obtener. En este caso se

Se aaden 13 l de agua del grifo de la planta piloto, que ya ha

sido descalcificada, al multiproceso del yogur y se calienta hasta 35C.

realiza la mezcla disolviendo los grumos que se van formando. En este

momento de mezcla que se mantiene unos 20 minutos se consigue la

Llenado con agua el multiproceso

Mezclado a 35C con la harina

La levadura de baja fermentacin que se va a utilizar requiere

unas caractersticas adecuadas de procesado de la harina de malta para

luego llevar a cabo la fermentacin de manera satisfactoria. Entonces se

1. El 60% se mantiene en el multiproceso donde se someter a

2. Un 40% se lleva a la cuba quesera donde se mantendr a

En la cuba quesera se mantiene a 55C y en este tiempo se forman

Parte del macerado en la cuba quesera a

a 65C, aunque debido a la inercia del mismo se trabaja a 68C

durante ms tiempo (se podrn observar las diferentes variaciones de