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03.Clase de Respiracion y Climactario en Hortalizas2010

03.Clase de Respiracion y Climactario en Hortalizas2010

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Poscosecha de Hortalizas y Flores Facultad de Agronomía Universidad Católica de Valparaíso Quillota - Chile

RESPIRACIÓN , CLIMACTERIO Y CONSERVACIÓN DE HORTALIZAS Y FLORES

Abril 2010
Facultad de Agronomia P.U.C.V.

Aspectos a tratar en esta clase: 1.- Respiración y su importancia en la conservación de hortalizas y flores. 2.- Factores internos y externos que la afectan 3.- Patrones de respiración y su importancia en conservación de hortalizas y flores 4.- Formas de estimar y expresar la respiración 5.- Madurez y senescencia .

Facultad de Agronomia P.U.C.V.

PROCESO DE RESPIRACIÓN:
REACCIONES METABOLICAS EN QUE LOS COMPUESTOS DE RESERVAS (CARBOHIDRATOS, LIPIDOS Y PROTEINAS) SON DESDOBLADOS A PRODUCTOS MAS SIMPLES CON LIBERACIÓN DE ENERGÍA, CO2 Y AGUA. LA ENERGIA ES NECESARIA PARA LA ACTIVIDAD DE LAS FRUTAS Y HORALIZAS COSECHADAS.
PARA POSTCOSECHA SIGNIFICA: - GENERACIÓN DE CALOR - GENERACIÓN DE NUEVOS COMPUESTOSO CRUCE METABOLICO. - PERDIDA DE SUSTRATOS DE RESERVA
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HAY RELACIÓN ENTRE LA VELOCIDAD DE RESPIRACION Y CALOR LIBERADO (vital) CONSTITUYENDO UN INDICE DE LA ACTIVIDAD METABOLICA Y UNA GUIA UTIL DE LA VIDA COMERCIAL DE CADA PRODUCTO COSECHADO. CALOR VITAL = CALOR SENSIBLE QUE DESPRENDE UNA CELULA SOLO POR EL HECHO DE ESTAR VIVA.

Este calor vital afecta Q10
RESPIRACIÓN: se expresa en mgr de CO2 / kg. de fruta/Hr
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1 Mgr.CO2 / Kg. fruta/Hr. ≈ 220 BTU/ton vegetal /día

1 BTU: corresponde a la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1 lb. de agua en 1º F a 39,1 º F 1 Caloría: cantidad de calor para elevar de 14,5 a 15,5 º C la temperatura de 1g de agua destilada.

C6H12 O6 + O2

6CO2 + 6H2O + 673 KCAL

SOLO EL 40-45% SE ACUMULA EL RESTO SE LIBERA
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Bajar la temperatura rápidamente baja el calor de campo, extrae el calor vital , reduce la tasa respiratoria, controla pudriciones y afecta la generación de etileno.
Mantener la temperatura alta : - Ablandamiento mas rápido en hortalizas de fruto. - acelera la madurez y descomposición de hortalizas -Acorta vida útil y de almacenaje en flores y hort. Afectando especialmente el peso y turgor - desarrollo de patógenos ( especialmente bacterias) y menor vida comercial
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PARA BAJAR RAPIDAMENTE EL CALOR DE CAMPO SE TIENEN PREFRIOS, CAMARAS DE REFRIGERACIÓN, CUIDADOS DE EMBALAJE, METODOS DE ESTIVA, ENTRE OTROS.

GENERACIÓN DE CRUCES METABOLICOS Carbohidratos pueden transformarse en proteínas y las proteínas en lípidos o viceversa.

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PERDIDA DE SUSTRATO Se pierde: - Valor alimenticio
- Sabor - Peso seco Importancia: Caso comparativo de la papa con el espárrago.

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TASA RELATIVA DE RESPIRACIÓN PARA HORTALIZAS.

Muy Alta

Alta

Moderada

Baja
Repollo Camote

Muy baja
cebolla Papa

Espárrago Poroto verde zanahoria Brocoli Choclo Lechuga Tomate Pepino ens.

Espinaca

Apio

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CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES SEGÚN TASA RESPIRATORIA ( 5ºC) Clasificación Respiración Productos
(Mg CO2/Kg./hr) Muy Baja <5 5 - 10 Fruta seca, nueces, dátiles

Baja

Cítricos, Betarraga, Apio, camote, Ajo, cebolla, kiwi, camote y papa. Cereza, Damasco, zapallito italiano, tomate, ají, lechuga, repollo, Tomate Zanahoria, pepinillo, melon reticulado.

Moderada

10 - 20

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Alta

20 - 40

Palta, Frutilla, rabanito, higo, lechuga. Flores de corta, Alcachofa, Coliflor, Poroto verde, col de Bruselas, brocoli, acelga.

Muy Alta

40 - 60

Extremadamente Alta

> 60

Maíz Choclero, Espárragos, Espinaca, Arveja, perejil Chirimoya.

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EXISTEN DOS GRANDES GRUPOS DE FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACION.

FACTORES INTERNOS (entre otros): 1.- Parte del vegetal 2.- Edad de la planta o de la parte del vegetal. 3.- Relación superficie /volumen. 4.- Composición del tejido. 5.- Tipo de cubierta( Peridermis o epidermis). 6.- Genética o también la Procedencia,
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FACTORES EXTERNOS: 1.- TEMPERATURA - acción sobre enzimas - Q10

Q10 =

Tasa respiratoria Tasa respiratoria

(T +1 º ) 1 0C (T ) 1

Q10= Notieneunidades, correspondeaunarelaciónocuocientedeBTU, deK
c l o d ta ar s ir to ia Sñ lae c a to v r lav lo id dd la r a c n s a e s e p a r . e a n u n a ía e c a e s e c io e a v r r e 1 ºClaT me a r . l a ia n 0 e p r tu a
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Tasa Respiratoria= 1/tiempo de almacenaje

(T ) 1

1/Q10 =

Semanas de almacenaje
Semanas de almacenaje
(T ) 1

(T +1 º ) 1 0C

Q10 =

Duración en almacenaje Duración en almacenaje

(T ) 1

(T +1 º ) 1 0C

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Q10 =

[

Tasa respiratoria Tasa respiratoria

(te p ra raa me tu lta (te p ra rab ja me tu a )

]

10/T2-T1

T2= Temperatura Alta T1= Temperatura Baja

EN GENERAL TODOS LOS PRODUCTOS DE ALTO Q10 COMO FLORES Y HORTALIZAS EN CRECIMIENTO, DEBEN SER PRENFRIADOS UNA VEZ COSECHADOS SI QUEREMOS ALARGAR SU VIDA UTIL
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2. DISPONIBILIDAD DE OXIGENO
Solo afecta su disminución , no así el incremento.

3. CONCENTRACIÓN DE CO2
Incrementos reducen la tasa respiratoria y la generación de etileno.

4. Reguladores de crecimiento
- Hidracida Maleica como regulador de brotación también causa disminución en la Tasa respiratoria en papas.

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Respecto del CO2 , aumentos de la concentración pueden causar daño:
- de 2 a 5% en lechugas genera manchas necróticas en las hojas viejas.

- Niveles superiores al 10% en espárragos genera estrías pardas en la mitad del turión

El CO2 además tiene efecto en la apertura y cierre estomático afectando la respiración y la transpiración. Ayuda además al control de Botritys sp. reduciendola a un 2% con concentraciones superiores al 15%.
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Todos los factores de reducción de O2 e incrementos de CO2 han sido considerados para técnicas de almacenaje como son : Atmósfera Controlada Atmósfera Modificada Almacenaje Hipobárico

5. Nutrición
Fertilizaciones Nitrogenada que incrementan el crecimiento provocan mayor tasa respiratoria en la fruta.

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EXISTEN DOS GRANDES GRUPOS DE PRODUCTOS VEGETALES QUE SE PUEDEN CLASIFICAR POR SU COMPORTAMIENTO RESPIRATORIO DIFERENTE.

En muchos frutos carnosos la Maduración esta asociada a un incremento repentino en la actividad respiratoria y recibe el nombre de incremento o crisis climacterica. Climacterio es un termino acuñado por Kidd y West en 1925 al determinar esta alza en la respiración de algunos frutos al termino del crecimiento
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Frutos climactericos y no climactericos
Climacterio: se define como un alza en la respiración al final del desarrollo y constituye un punto de cambio en la vida de los productos vegetales, siendo especialmente importante en los frutos, ya que allí se ha completado el desarrollo y la maduración, dando inicio a la senescencia y a su destrucción. Rhodes define climacterio como “ un periodo de la evolucion de ciertos frutos en los cuales se suceden una serie de cambios bioquímicos que se inician con la producción autocatalítica de etileno, marcando el paso del crecimiento a la senescencia con un incremento en la respiracion que conduce a la maduración”.
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Patrones de respiración
curva de crecimiento
Tasa respiratoria

SENESCENCIA CLIMACTERIO
PRECLIMACTERIO POSTCLIMACTERIO

NO CLIMACTERICO

Tiempo

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CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y FISIOLOGICOS RELACIONADOS CON EL CLIMACTERIO

CANTIDAD RELAT IVA O TASA

C2H4

{
CO2

Color rojo Color amarillo Azúcar Sabor Olor Pectina soluble polim. de tanino Color verde Almidón Acidez Pectina insol. Firmeza de Pulpa Tanino no polim.

{

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ESTIMADORES DE LA RESPIRACIÓN.
Intercambio Gaseoso
Sistema mas utilizado en la actualidad. - Mide consumo de O2 o liberación de CO2 - Unidad de consumo de O2 = ml/kg/hr o µ l/Kg/hr. - Unidad de consumo de CO2 = ml/kg/hr * 1.96= 1.- Fijación de CO2 en NaOH
Aire + KMnO4 + NaOH + Humedad FRUTA = Concentración de CO2
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mg/kg/hr.

FORMAS DE MEDIR EL INTERCAMBIO GASEOSO.

NaOH + titulación

2.- Sistema Orsat
- Mide concentración de CO2 y O2 por fijación en NaOH o KOH y Lugol respectivamente. - Da la lectura en ml de CO2 o de O2 fijado

3.- Analizador de Gas Infrarrojo
- Genera las lecturas directamente en ppm o % - Se basa en la absorción del CO2 de radiación infraroja
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IR = Intensidad respiratoria o Tasa Respiratoria CO2 u O2 Peso * Tiempo

IR=

Corresponde a la velocidad de respiración A mayor índice menor vida útil del producto. 1 Mgr.CO2 / Kg. fruta/Hr. ≈ 220 BTU/ton vegetal /día
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-En general el tomate y el melón reticulado son de tipo climacterico mientras que berenjenas, pepino de ensalada y pimiento, entre otros, no lo son. -A estas ultimas por tanto ,el etileno no las afecta en la rapidez de madurez. -Verduras y hortalizas no de fruto, así como las flores, no consideran el climacterio por estar en periodo temprano de su desarrollo. Sin embargo son afectadas por etileno que acelera la deshidratacion o senescencia mas rapido. Claveles y rosas son presencia de etileno flores que se ven afectadas por la mientras que Tulipán no se afecta.
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UN TEJIDO DEBE ESTAR PREPARADO PARA ENTRAR EN LA ETAPA CLIMACTERICA.

Con cosechas muy tempranas (preclimacterio): Un tomate o un melón, no madurará ni presentara la curva típica del Climacterio aún cuando se agregue etileno.

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MADUREZ Y SENESCENCIA
Madurez: Proceso de eventos interrelacionados entre si pero fisiológicamente separados, que resultan de cambios bioquímicos y biofísicos que ocurren a nivel celular, subcelular y de membrana . Senescencia: Problemas de cambios celulares, desfavorables en la habilidad del protoplasma para mantenerse.

MADUREZ = SENESCENCIA
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Se puede concluir que:
1.- La madurez es el inicio de la senescencia 2.- Madurez y Senescencia corresponde a la fase final del desarrollo y la diferenciación de un producto vegetal.

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MADUREZ

PROCESO DINAMICO

Inicio y Termino NO están claramente definidos. definidos Grado de madurez a la cosecha: cosecha - Incide en la comercialización exitosa, afecta calidad potencial y final del producto. - Incide en el grado de susceptibilidad a diferentes problemas de deterioro. - Incide en la calidad de consumo. ( Sp. en fruta de tipo climactérica)
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AGRONOMICAMENTE LA MADUREZ ES: Un estado suficiente de desarrollo de un fruto u órgano vegetal en el cual, al ser cosechado, es capaz de alcanzar un nivel mínimo aceptable de calidad organoléptica y comercial MATURE: - Estado fisiológico en el desarrollo de un fruto. - Listo para cosechar - Tiempo entre el estado final del crecimiento e inicio de la madurez de consumo.
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MATURITY: ( Hortalizas) - Estado en que el crecimiento o desarrollo es OPTIMO para un uso particular, tanto en hortalizas como en flores. MADUREZ FISIOLÓGICA: - Después del máximo desarrollo, justo antes del inicio de la Madurez de consumo. M. Fisiológica Cosecha
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M. Consumo

RIPE: Madurez absoluta. Optimo para consumir o procesar. Listo para comer. - Madurez de cosecha Mínima

- Madurez de cosecha Maxima - Madurez de cosecha Optima - Madurez de exportación. ??? Siempre debe aclararse el sentido de madurez
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En síntesis se puede señalar que en hortalizas y flores los principales problemas de conservación están en :

1.- La condición del producto 2.- La Respiración 3.- La Transpiración 4.- Las Patologías bacterianas y fungosas
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