Protenas

HUEVO
Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento
habitual en la alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos
por una cscara y son ricos en protenas (principalmente albmina,
que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos.1 2 Son un alimento
de fcil digestin, componente principal de mltiples platos dulces y
salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a
sus propiedades aglutinantes.
La cscara
Las cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo
claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se
tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a
ms naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolpticas. La cscara
del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.
Es una gran fuente de calcio, pero obviamente aunque es comestible, su consumo necesita de mtodos
complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de
ingestin de cscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH cido) abland la
cscara durante su conservacin. Otra posibilidad es la de someter la cscara a la accin del cido ctrico
(jugo de limn) durante algunas horas, el lquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una
importante fuente de calcio de sustitucin en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el
raquitismo, tambin en la desmineralizacin como la osteoporosis. Considerando que la dosis mnima es de
1 gramo diario, una cscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.
Biolgicamente la cscara es una cubierta terciaria del vulo, obtenida (al igual que la clara) durante su
paso por el oviducto.
La yema.
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar
nutrientes y caloras, as como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutricin del pollo que
crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de
algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como
puede ser el maz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' ptalos de
asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color
naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuticos y crustceos de la dieta de
estas aves.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al igual que una
cebolla). Cuando se cocina el huevo. estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se
diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la

elaboracin de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o
mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostera, tal y
como las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos o las rosquillas de Alcal.
La clara
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casitransparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de
minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente
amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga
duracin: huevo centenario). Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la
infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones
bioqumicas del exterior.
Las protenas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 1,5% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello es
el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar
el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios.

La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se cristaliz en

laboratorio, en el ao 1890);5 se desnaturaliza fcilmente con el calor.

La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo.

El ovomucoide que alcanza una proporcin del 11%, es el causante de muchas de las respuestas
alrgicas al huevo.

La lisozima alcanza el 3.5 % y acta como antibitico.

La avidina que alcanza una proporcin de 0,005%, se une a la Biotina y la bloquea.

Flavoproteina un 0.8% precursor de vitaminas.

Ovoinhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara.

La clara de huevo es una mezcla homognea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanmetros-). En virtud de
ser un coloide, presenta un fenmeno muy particular de dispersin de la luz, llamado efecto Tyndall.

CARNE
Las carnes son una de las fuentes ms importantes de protenas que podemos encontrar dentro de los
diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las considera uno de los pilares fundamentales de la
nutricin en muchos de los pases desarrollados. La importancia viene dada no slo por la cantidad de
protenas que contienen, sino tambin por la alta calidad de stas.

Las protenas estn formadas por aminocidos, que son imprescindibles para la vida, y algunos de ellos
nicamente podemos obtenerlos a travs de la comida. Cuando una protena tiene todos los aminocidos
esenciales en cantidad suficiente, y en la proporcin adecuada, se denominan protenas completas o de
buena calidad. Y stas son precisamente las que encontramos en los alimentos de origen animal como la
leche, la carne, el pescado y los huevos.

COLGENO
El colgeno es una molcula proteica o protena que forma fibras, las fibras colgenas. Estas se
encuentran en todos los animales. Son secretadas por las clulas del tejido conjuntivo como los
fibroblastos, as como por otros tipos celulares. Es el componente ms abundante de la piel y de los
huesos, cubriendo un 25% de la masa total de protenas en los mamferos.
La fase previa a la formacin de colgeno es intracelular: series de tres aminocidos se ensamblan en
tndem formando cadenas de polipptidos, llamadas cadenas (alfa), unidas entre s a travs de puentes
de hidrgeno intramoleculares.
Estas cadenas son muy ricas en prolina o hidroxiprolina y licina, fundamentales en la formacin de la
superhlice. La hidroxiprolina constituye alrededor de un 10 a 12% de todos los residuos aminoacdicos
del colgeno, dependiendo dicho porcentaje del tipo de colgeno. La forma qumica ms abundante de la
hidroxiprolina que forma parte del colgeno es la 4-trans-OH-L-prolina. Cada cadena tiene un peso
molecular de alrededor de 100.000 Da y es levgira (gira hacia la izquierda).
Tres de estas cadenas alfa (no hlices alfa) se ensamblan para formar una molcula de procolgeno en
forma de triple espiral que se secreta al espacio extracelular donde se transforma en tropocolgeno, un
colgeno ya maduro. Este monmero mide alrededor de 300 nanmetros de largo y 1,4 nm de dimetro.
Las tres cadenas se enrollan y se fijan mediante enlaces transversales para formar una triple hlice
dextrgira con una distancia entre las vueltas de 8,6 nanmetros.
La triple hlice se mantiene unida entre s debido a puentes de hidrgeno, que afectan aproximadamente
a 2/3 de cada cadena alfa. Adems, los tropocolgenos se unen entre s por medio de enlaces entre
algunos aminocidos especficos (como por ejemplo la lisina), llamados "crosslinkings" o
entrecruzamientos, que favorecen la consolidacin de las fibrillas de colgeno.
En el espacio extracelular varias molculas de tropocolgeno se asocian a travs de enlaces
entrecruzados formando fibrillas y fibras. Una vez transportada fuera de la clula se produce el
fenmeno de alineacin y maduracin de las molculas a tropocolgeno en un proceso denominado
fibrognesis. Esta maduracin no consiste sino en el fortalecimiento de los cruces intermoleculares y de
ello dependen directamente las caractersticas mecnicas de cada tejido conjuntivo.

GELATINA
La gelatina es una mezcla coloide d (sustancia semislida), incolora,
translcida, quebradiza e inspida, que se obtiene a partir del
colgeno procedente del tejido conectivo de despojos animales
hervidos con agua.
Tambin existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero
compuesto por aminocidos. Como sucede con los polisacridos, el
grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la
secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades
generales. Una notable propiedad de las disolucines de esta
molcula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes:
son lquidas en agua caliente y se solidifican en agua fra.
Al ser protena en estado puro, sa es su mayor propiedad nutritiva:
protena (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricacin de
alimentos para el enriquecimiento protenico, para la reduccin de hidratos de carbono y como sustancia
portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja cuando est a la temperatura ambiente, a 18 C o menos, pero siempre por encima del
punto de congelacin. Si se le calienta a 27 C, poco a poco se convertir en una mezcla acuosa; si se le
enfra, volver a cuajar. Este comportamiento est determinado por un ingrediente especial que cuaja la
mezcla: la grenetina, que est hecha de colgeno, protena fibrosa que se encuentra en el tejido
conjuntivo del cuerpo.
La gelatina est compuesta de la siguiente manera: 84-90% protena proveniente del colgeno,1-2% sales
minerales, el porcentaje restante es agua.
La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena
carece de los principales aminocidos esenciales para la nutricin humana como valina, tirosina y
triptfano[Como sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros
y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.

LECHE
La leche es un alimento rico en protenas aunque en su mayora, se encuentran en reducidas cantidades.
Las protenas de la leche, se pueden clasificar de acuerdo a sus funciones biolgicas y tambin de
acuerdo a sus propiedades qumicas y fsicas.
Protenas de la leche de vaca

Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, est formado por protenas. Estas protenas se distribuyen en
seroprotenas o protenas solubles, casenas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no protica.
La leche de vaca es un alimento animal rico en protenas completas, lo que significa que puede cubrir
las necesidades de aminocidos de nuestro organismo. Adems de su alta cantidad de protenas de
calidad, la leche de vaca destaca por su valor biolgico y nutricional y tiene un gran potencial como
regulador y potenciador del crecimiento.
Protenas de la leche de cabra
Adems de ser un alimento de origen animal alto en protenas, tambin proporciona la mayora de los
aminocidos esenciales. En comparacin con la leche de vaca, la leche de cabra tiene protenas de
menor tamao, lo que hace que esta leche sea ms fcilmente digestiva por nuestro organismo. Por lo
tanto, esta leche puede tomarse por personas que tengan algunas alteraciones gstricas o lceras para
los cuales, la leche de vaca podra ser ms difcil de asimilar. La leche de cabra tambin es una
alternativa para quienes tengan alergia a las protenas de la leche de vaca.
Adems de ser rica en protenas, la leche de cabra tambin es rica en vitaminas A, D, B1, B2 y B12 y es
un alimento rico en calcio.
Protenas de la leche materna
La leche materna es un alimento con unas cualidades nutricionales perfectas para los bebs ya que la
leche materna, tiene protenas y otros nutrientes en su cantidad adecuada.
La clasificacin de protenas de la leche materna se hace en casena (beta y kappa casena) y protenas
del suero (alfa-lactoalbmina y beta-lactoalbmina). A diferencia de otras leches, la leche humana
contiene compuestos nitrogenados que no sean protenas y que son importantes por sus funciones,
entre ellas la de reforzar el sistema inmunolgico.
Protena del suero de la leche
El trmino protena del suero de la leche es frecuentemente utilizado para referirse a las protenas
serolgicas que tiene la leche pero que estrictamente se refiere a las protenas que se encuentran en
el suero obtenido en el transcurso de la elaboracin de quesos.
Entre las protenas del suero de la leche, adems de sus protenas serolgicas tambin se encuentran
trazas de molculas de casena. Las protenas del suero tambin se encuentran en pequeas
concentraciones en la leche original. Esto sucede por la desnaturalizacin de la leche durante la
pasteurizacin debido al calor durante la fabricacin del queso.
Grupos de protenas la leche
Se distinguen principalmente tres grupos de protenas de la leche que se clasifican en relacin a sus
diferencias de forma y comportamiento. Las protenas casenas se encuentran en la leche de muchas
formas al contrario que las protenas del suero que normalmente permanecen en solucin.

Por otra parte, las protenas que forman la membrana de los glbulos grasos , se unen a su superficie y
slo se pueden separar por acin mecnica, por ejemplo al batir la nata de la leche para elaborar
mantequilla.

SOYA

Se suele considerar protena de soya o soja a la protena de

almacenaje contenida en partculas discretas llamadas cuerpos
proteicos, que se estiman contienen al menos el 75-80% del total de
protenas de la soja. Tras la germinacin de la soja, la protena ser
digerida por la planta y los aminocidos liberados sern
transportados a las partes de la plnta en crecimiento. Las
protenas de legumbres como la soja pertenecen a la familia de las
globulinas almacenadas en semillas llamadas leguminas (11S) o vicilinas (7S), o glicinina y beta-conglicinina
en la soja. Los granos contienen un tercer tipo de protena de almacenaje llamada gluten o prolaminas.
La soja tambin contiene protenas biolgicamente activas o metablicas, como enzimas, inhibidores de
tripsina, hemaglutininas y cistena proteasas. Las protenas de almacenaje de los cotiledones de soja,
importantes para la nutricin humana, pueden extraerse de la forma ms eficiente con agua, agua con
lcali diluido (pH 7-9) o soluciones acuosas de cloruro sdico (0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y
desgrasada sometida a un tratamiento mnimo de calor, de forma que la protena permanezca en un
estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en protenas: harina de
soja, soja concentrada y aislado de soja.

TRIGO
La composicin qumica es muy variada. El grano en estado maduro presenta en su formacin
carbohidratos que principalmente son fibra cruda, maltosa, almidn, glucosa, sucrosa, pentosanos,
melibiosa, rafinosa y galactosa. Tambin en su formaciones observan ciertos compuestos nitrogenados
como el caso de las siguientes proteinas del trigo: albmina, prolamina, globulina y glutenas. Otro
compuesto qumico que se presenta en el trigo son los lpidos en donde los mas importantes son los cidos
grasos comol cido mirstico, esterico, palmtico, olico, linolico, etc. Otros componentes que se
encuentran en la composicin qumica del trigo son las enzimas, pigmentos, agua y sustancias de origen
mineral.