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Cocina Fra

Andrs Garca U.

Mise en Place.
Termino francs el cual hace referencia a
preparar, disponer todos los materiales que se
utilizan en determinada tarea o trabajo.
La preparacin de los materiales se hace previo
al desarrollo de la actividad, como en la cocina,
reposteria y bar.

Tipos de Mise en Place.


Permanente

Ocasional o de Aprendices.

Mise en Place Permanente


Mise en Place Permanente
Se divide en cuatro partes.
A) Productos o elementos que no necesitan ninguna
preparacin: aceite, vinagre, sal (fina y gruesa), pimienta
en granos, especias, harina, maicena, vino blanco
B) Productos o elementos que necesitan cierta
preparacin: perejil picado y en ramos, limones cortados,
huevos, cebollas, entre otros.
C) Herramientas y recipientes diversos: tenedores,
pinceles, platos, molinillo para pimienta
D) En un recipiente alto ubicado sobre la isla de coccin,
(batidores, esptulas, cucharones, espumaderas)

Mise en Place Ocasional o de Aprendices


Mise en Place Ocasional
Esta Mise en Place se realiza dependiendo de la
organizacin y el men de cada emprendimiento
gastronmico.
Podramos decir que es la preparacin parcial (A) de
ciertos productos con el objetivo de realizar una
preparacin completa (B).
Por ejemplo:
Debemos preparar (A): zanahorias y cebollas talladas en
cubos (macedonia), dientes de ajo, fondo, tomates frescos,
concentrado de tomate, sal, pimienta, azcar para realizar
(B) la salsa de tomate.

Lavado de manos
Se debe efectuar antes, y despus de cada
procedimiento, o contacto con alimentos, o
elementos externos a la cocina
La duracin es entre 40 y 60 segundos por cada
lavado, y se utiliza un jabn antisptico.
Se realiza de la siguiente manera

Tomado de: http://www.unisabana.edu.co/nc/br/la-sabana/campus-20/noticia/articulo/semana-del-lavado-de-manos/

Comida Kosher
La comida kosher es toda aquella que las leyes judas
aceptan, mientras que la comida fuera de dichas leyes es
llamada treif, a palabra kosher es derivada del trmino
hebreo kashr, que significa en forma. Las razones para
que una comida no sea considerada Kosher incluyen la
presencia de animales kosher que no han sido sacrificados
en forma adecuada con un ritual, as como la presencia de
animales impuros, cualquier mezcla de carne, leche, jugo
de uva o vino preparada sin supervisin y la comida
preparada con utensilios que no son considerados kosher,
para ellos es indispensable no mezclar la carne y la leche,
ni al cocinar, ni en la misma comida

Alimentos prohibidos Kosher


Cualquier tipo de animal invertebrado, por eso alimentos suceptibles de tener gusanos
deben de ser escrupulosamente lavados antes de ser cocinados: la lechuga, la coliflor, el perejil,
algunos cereales, frutos secos, legumbres o frutas, como manzanas o peras.
Los animales rumiantes que no tienen la pezua partida como el camello, la llama.
Animales que tienen la pezua partida, pero que no son rumiantes: cerdo, jabali,
hipoptamo.
Los que no son rumiantes, ni tienen la ua partida tampoco: roedores, mamferos marinos, los
carnvoros Hay 42 especies prohibidas, entre ellas hay que destacar: cerdo, caballo,
camello, conejo, perro, len, ballena, oso. La leche de los animales prohibidos, as como
sus derivados, tambin est prohibida.
De las Aves, segn Isaac ben Meir: el buitre, el cuervo, el halcn, la lechuza, el
avestruz, la garza, la grulla, la gaviota, el vencejo, la cigea y el guila. Los huevos
de estas especies tambin estn prohibidos.
Huevos fecundados que tengan una mancha en la clara o algo de sangre.
Peces que no tengan aletas y escamas: pez espada, esturin, tiburones, rayas, anguila,
congrio, rodaballo. Aceite y huevas de estas especies.
Mariscos, moluscos cefalpodos y dems invertebrados marinos.
Anfibios, reptiles, invertebrados.

Alimentos Permitidos Kosher


Alimentos permitidos
Las frutas, verduras, legumbres y, en general, productos de la tierra:
Animales rumiantes que adems tienen la pezua partida: vaca, buey, cabra,
oveja, cordero, ciervo, bfalo.
Aves: hay cierta disparidad, segun el rabino Isaac ben Meir Hacohn en su libro
Zibh Cohn (liorna 1832): la gallina, el pavo, el ganso, el pato, la
codorniz, la perdiz, el gorrin, la trtola y la paloma.
Huevos sin fecundar.
Peces que tengan aletas y escamas: escamas que deben superponerse unas con
otras y ser de origen seo (si son diminutas no sirven), como la merluza,
mero, atn, bonito, salmn, bacalao, truca, carpa, dorada, lubina.
Miel: aunque los derivados de los alimentos prohibidos tambin estan
prohibidos, la miel no lo est, porque se interpreta que la abeja, que s es un
animal prohibido para el consumo, slo es el intrumento y no la creadora del
producto.

Bibliografia

https://www.facebook.com/SESGA100/posts/247097342027885
https://www.protocolo.org/social/la_mesa/mise_en_place_. html
http://www.imchef.org/que-es-una-mise-en-place /
http://
www.hospitalcruces.com/documentos/campanas/GUIA%20HIGIENE%
20OSAKIDETZA.pdf
http://
sistemaucem.edu.mx/bibliotecavirtual/oferta/licenciaturas/gastronom
ia/GO314/manual_gastronomico_nestle.pdf
http://
comidadelmilenio.blogspot.com.co/2011/03/vocabulario-tecnico-de-coci
na.html
http://www.imujer.com/gourmet/6744/que-es-la-comida-kosher
http://www.conmuchagula.com/cocina-kosher-todo-sobre-la-cocina-judi
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