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el home al corazon EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORDS LOS LIBROS PARA HAEER PAV @N CaSa aaneme al corazon | Anna Bellsola vor Fas @B sees | Acnsrgectaree Binet tna ce soa Scere mone ae CONOTT EXVAGOS: EL RINCON pEL PAN TORSS LOS LIBROS PARA HACER PAN A miijo Elena y su carazén, yo mis dos Venturas. Este libro no hubiara sido posible sin la escritora Ano Garcia Novoa, con quien he ‘compartide meses de enorme trabojo. Durante este tiempo, Ana escribia y daba forma 0 todas nuestras conversaciones sobre panaderia. Ana escribié, se documenté,vivié las noches de panaderta y profundizd en este oficio para sacar adelante el libro. Le agradezco enormemente su esfuerzo y la pasién que ha puesto en su trabajo. Quiero agradecer ta cotaboractén de ta Dra. Natalia Flores, lode todo mi equipo de Boluard y la de todos fos clientes que acuden @ diario a comprar ei pan en Baluard. ¥ doy {as gracios o borrio de ia Barcelonete, que nos ha acogida desde el prncipio;a Becky Lawton, por hacer unas fotos ton buenas:y a todos los panaderos, omigos, instructores {y profesionales que me he encontrado en el camino y que siempre me han ayudado tanto. Yeracias 0 mis padres, por ense/iarme casi todo lo que st “Anne Bellsold EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORGS LOS LIBROS PARA HAEER PAW LIBROS PARA HAEER PAV ‘una joven panadera con histori finfencia entre harinas ... jahos de formacién... Baluard viaje por los panes del mundo historia del pan... cculturas, panes. 6 el“aima’ del pan .. jura, la “magia” del pan. ingredientes indispensables. basicos para hacer pan casero...... en 10 pasos. ti n de los ingredientesy los utensilios ssssssaa Fermentacién final +. 102 Horneado 102 Enfriado . 106 Los diez problemas més habituales 106 Con panificadora... mA . 107 Recetas... - 108 Panos blancos....... 108 Panes dulces 125 Panes bio Panes tradicionales.... 148 Panes variades.. 181 Indice de recetas....... 215 EXvVAGOS: EL RINCON BEL PAN FORDE LOS LIBROS PARA HAEER PAV coyoTre EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORDS LOS LIBROS PARA HAEER PAV Prologo ‘La magia del pan. La fascinante alquimia de una mezcla de ingredientes que subey se espon- ja. Sentirla masa entre las manos y emo somos capaces de dar la forma imaginada. Muchos son los atractivos de preparar pan casero. Hacer pan con nuestras propias manos nos permite vivir algo tan inherente al ser humano como controlar todo el proceso de gestacién de un alimento fundamental. ¥, ademas de ser un auténtico placer, hacer nuestro propio pan nos asegura la calidad de los ingredientes que empleamos. El presente libro es una invitacién para disfrutar de la elaboracién del pan, Hatina, leva- dura, sal, agua... Descubriras lo divertido que puede legar a ser preparar pan casero. Segura- ‘mente comes pan cada dia. Lo compras en la panaderia y, quizds, te gusta experimentar con diferentes panes. ¥ a lo mejor has pensado alguna vez en atreverte a elaborar tu propio pan. Ya has dado el primer paso al tener este libro entre tus manos. Mucha gente considera que para hacer pan casero es necesario tener conocimientos de alta gastronomia, Nada mas lejos dela realidad. ‘Simplemente es necesario conocer los procesos basicos a seguir en su elaboracién y dis- poner de las mejores y mas fieles recetas. Y esto es lo que encontraris en las siguientes pagi- nas. Una practica guia que te ayudard a dominar los pasos que hay que seguir para elaborar pan, asi como los problemas mas habituales que te encontraras y los consejos y trucos mas importantes. Anna Bellsola, una panadera joven pero con mucha experiencia, realiza un apa- sionante recortido porel universo del pan y nos enseia cémo preparar en casa los panes mas tradicionales, artesanos y originales. EXVAGOS! EL RINCON DEL PAN TORSS LOS LIBROS PARA HAEER PAV | BALUARO ‘BARCELONET EXVAGOS: EL RINCON peL PAN TOROS LOS LIBROS PARA HACER “PAW Anna una joven panadera con historia COYeTTE EXVAGOS! EL RINCON DEL PAN TORSS LOS LIBROS PARA HACER PAV ANNA. Miabuelo Robere Bellolty su ayudanteen Is cnitada del obrador con ropa de fens Una infancia entre harinas Mis primeros recuerdos de infancia transcurten entre obradores, Jevaduras y harinas. Naci en Girona (Espatia) hace treinta y cinco aiios, y soy la mas joven de una familia de tradicién panadera, Mi bisabuelo fue panadero, como también Jo fueron mi abuelo y mi padre. Tras un proceso natural y casi sin darme cuenta, un buen dia tomé el relevo en la familia, y ahora yo también soy panadera. Siguiendo los pasos de mi bisabuelo Pere, mi abuelo Robert empezé ahacerpan en un horno muy pequenito y antiguo de Giro- ‘na, Tenia un par de ayudantes que trabajaban con ély ami abuela Pilar, que vendia el pan en la tienda y llevaba las cuentas, Por las tardes, al salir del colegio, iba a la panaderfa. Era un lugar donde siempre olia bien y en invierno era agradable refugiarse al calor del horno. Me quedaba encandilada mirando a mi abuelo dar forma a la masa y colocarla en la pala de madera que luego introducia en el horno giratorio. Era un homno de lefia, y por eso los panes, que mi abuelo deshomaba con destreza al cabo de un rato, tenian un sabory un color especiales. E1 proceso de hacer pan siempre me ha parecido magico. Entonces podia pasar horas y horas contemplan- do las manos fuertes de mi abuelo mezclando las harinas con lale- vadura, e] agua y la sal, colocando las masas en trapos para dejazlas reposar, abriendo la compuerta del homo para comprobar “Ia cara” de los panes, viendo su satisfaccién cuando una homada le habia salido especialmente bien. Fra un hombre de pocas palabras. No fue necesario que me contara muchas cosas, pues con s6lo mirar~ Jo aprendi, Desperté en mi la sensibilidad que mas adelante me permitiria entender el pan. Los sabados me sentaba junto a ély le iba pasando los alambres de colores con los que cerraba las bolsas que contenfan el pan de molde que luego se serviria en las mesas detantas familias gerandenses. 101 PRN EN CASE EXVACO! EL RINCON DEL PAN CONOTTE TORS LOS LIBROS PARA HAEER “Pav En los tiempos de mi isabuelo, la profesion era durisimaylos panaderos eran auténticos superhombres. No disponian de ama- sadoras, asi que tenfan que amasar a mano. Poco a poco y gracias al progreso tecnolégico, se sustituyeron los brazos humanos por los brazos mecénicos de las amasadoras, lo cual facilité mucho el pro- ceso. Los sacos de harina de entonces pesaban 100, 800 50 kilos y los transportaban a peso, al hombro, mientras que ahora los sacos son de 2g kilos. El trabajo era largo y se hacia de noche. Mi abuelo Ro- bert era una persona obsesionada con el trabajo y muy meticulosa, Elpan que se hacia entonces era el pan de necesidad, no habfa tanta vatiedad como ahora. Por la escasez de los tiempos dela Guerra Civil ylaposguerra. La gente llegaba con su tarjeta de racionamiento y se servia el pan que tocaba, pues no habia mas opcién. Con el tiempo las cosas fueron mejorando y, llegado el mo- mento, mi padre, que también aprendié el arte de hacer pan con mi abuelo, tomé las tiendas del negocio. Partiendo de aquella pri- mera panaderia, abrié muchas mas en Girona y cred una industria de pan grande e importante. Mipadre siempre ha sido muy trabaja- dory emprendedor, valiente y con mucha curiosidad porel mundo de la gastronomia y la panaderia, Mi madre es su media naranja, tanto en el plano personal como profesional. Es una mujer trabaja- dora, sensata, abierta y con cardcter, y con una energia que nunca he visto en nadie més. Juntos emprendieron una carrera a fondo ¢ innovaban en todo lo que hacian. Por aquel entonces viajaban mucho, siempre con ansias de aportar algo nuevo al negocio. Lo que mas aprendi de ellos fue cémo la feina (el trabajo) era parte de nosotros mismos, La panaderia de mi abuelo existe todavia, Ha sido reformada pormi cuftada farmacéutica y panadera, y en ella se homean a dia- rio exquisitos panes. Siempre soné con ese lugar, con volver a te- ner una panaderia como aquella, y ahora, al cabo de los aitos, por fin he realizado mi sueno. Arriba: Mi abuelo Robere Bells en suobrador dela avda, Sant Francesc de Girona, trabajacon una ivisora dela eect, Abajo: Mi sbuelo Robert, epartiendo el ppamcon su ayudante, COYOTT E EXVAGOS! EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HACER PAV .-- ~— - ANNA EL homo de eta de ni auclo Robert Los afios de formacion Desde muy joven tuve muy claro que el oficio me gustaba. Todavia ‘hoy me emociono al ver salir un pan bonito del homo, Me gusta conocer el pan y todo el proceso de elaboracién. Ademas, me pa- rece importante contribuir a la alimentacién de las personas, La idea de montar mi propio negocio no fue algo premeditado, pero me he dado cuenta de que todo lo que he ido haciendo a lo largo de mi vida ha tenido que ver con el pan, desde los cursos que he seguido a las visitas a ferias especializadas o incluso las estancias enel extranjero. Me fini formando a medida que fui crecfendo y veia c6mo se llevaba un negocio de pan desde todos sus enfoques. Desde las tiendas, viendo a mi madre trabajar y aprendiendo de ella, con mi abuelo y mi padze en los abradores, y también con otros panade- ros que me explicaban sus trucos: “Pues esto yo lo hago asi o lo hago asa... Todo lo que he aprendido ha sido a través de la expe- riencia directa con panaderos en obradores, al verlos hacer el pan, yprobando distintas técnicas. Los viajes Comoa mis padres, me ha gustado viajar. Terminé el bachillerato en Estados Unidos y tas estudiar Comunicacién Empresarial'en Barcelo- na, volvi a Girona y empecé a trabajar de forma intensa en el negocio familiar, llevando el marketing y la comunicacion. Viajé a Alemania porque es un pais con mucha tradicién panadera y mas tarde pasé un verano en Francia, haciendo précticas en una fabrica de pan en Les Sa- bles d'Glon, cerca de La Rochelle. El propietario era un amigo de mi padre, pues entre panadetos todos se conocen, y estuve trabajando tres meses en lapanaderfa, de noche. Aprend{ sobre el tipo de pan que se hace en el pais vecino: brioches, croissants, sablés,chaussons.. 12) PAN EN CASE EXVAGOS: EL RINCON CONOTTE peL PAN TORS LOS LIBROS PARA HACER “PAN ‘Los conocimientos que adquiria durante los meses que pasa- bba en otros paises los aplicaba al negocio familiar cuando volvia. Entonces me di cuenta de que me interesaba especializarme en el proceso de produccién y decidf estudiar Ingenieria de Diseno y Desarrollo de Producto en la Universidad Politécnica de Giro- ha. Estaba totalmente enfocada en la produccién del pan a nivel industrial, manejando las lineas de produccién, Mi cometido era, principalmente, ver qué productos nuevos se podrian fabricar y la mejora en las técnicas de panaderfa industrial Elsuefio Al terminar la carrera en 2002, y cuando ya estaba completamen- te involucrada en la empresa familiar, a mi padre le hicieron una oferta de compra de su negocio y lo vend, Eso supuso un cambio muy grande para toda la familia y para m{ fue un drama. Estaba claro que también era una oportunidad para todos que habia que aprovechar, y afortunadamente salié bien. Segui trabajando un ano més con los nuevos propietarios, en el departamento de I+D, haciendo productos nuevos, lineas nue- vvas, etc. Pero me di cuenta de que ya no tenia sentido seguir all. Pensé que debia desarrollar en otro sitio todo lo que habia apren- dido, asi que poco a poco la idea de montar mi propio negocio fue tomando forma Arriba Un ayudsnc ene! momento de £] momento era el adecuado pues en Barcelona no existia el Formac lasbarras com una formaders dels tipo de producto que yo querfa ofrecer: el pan de antes. Sobre todo see habia panaderias de pan precocido, el pan que se hace en fébrica, ‘Abajo: Miabuela ilar stendiendo ala se congela y se leva precocido hasta el punto de venta, y alli se ctentla de a tenda dee avenida Sane acaba de cocer para venderlo como recién hecho. Este tipo de pan Pieper sea puede ser realmente muy bueno, pues depende de como haya sido ‘el proceso de fabricaci6n; si se hace bien, puede ser un pan mucho ‘mejor que un pan artesano hecho a todo correr con mejorantes pa- narios, Pero ami me apetecia recuperar la forma antigua de hacer y vender pan, el producto de antafio, como lo hacia mi abuelo. COYOTTE EEE EXVAGOS! EL RINCON DEL PA TORS LOS LIBROS PARA HAEER PAV ‘Tita, el rey de las focaccias en la Gran Manzana. ‘Tieaes un tipo peculiar. Un hombre de pocas palabras y muchos cats. Se fue a Nueva York contratado ‘por una empresa que queria abrir _frcacerias por toda a ciudad. ‘Un dia legaron unos empresatios norteamericanos a Receo, el pueblo donde vivi, ye oftecieron irala "Gran Manzana a hacer negocios. En Manhatean viola luz "City never stops, me contaba durante las noches que tabajdbamos juntos cen su panaderia. Tita se ued totalmente enamorado de se luge. ‘Tanto, que le cost6 volver. El periplo italiano Antes de montar mi horno (Baluard) viajé a Italia. Fui a Recco, un pueblecito de la costa genovesa donde se hace la auténtica focaccia italiana. Llamé a unos tios mios que viven alli y les pedi que pre- guntaran al panadero del pueblo, Tita, si podfa ir a aprender de él. Contesté que si, asi que me instalé unas semanas durante el invier- noen el tinice hotel del pueblo. Los empleados de la recepcién me veian salira las once de la noche y volver temprano porla maiana, yy estaban intrigados acerca de mis actividades noctumas. No po- dian imaginar que pasaba la noche trabajando, hasta las ocho de lamanana, con el panadero del pueblo. Al cabo de los dias, el due- fo del hotel no pudo aguantar la curiosidad: “Ma signora, che cosa fai2”. Debian de pensar cualquier cosa menos la realidad. “Elpane!”, contesté, "Aaaaah, capisco!, Nunca se me olvidara la cara que puso. Durante las tres semanas que pasé con Tita aprendia hacer focaccia, pan con aceite de oliva, a trabajar con harinas nuevas para mi, asi como los distintos pracesos que tienen paza hacer el pan en Italia, Me ensefié a hacer panes con hierbas, quesos, aceitunas, tomates secos y otras delicias. Denuevo en Barcelona, y mientras la idea de mi panaderia iba tomando forma, pensé que atin me faltaba hacer tn buen curso de panen Francia, asi que fuia una escuela en Rouen donde segui dos cursos de panaderia que fueron fantésticos. El primero se centré enlas levaduras madre, que no son nada sencillas de trabajar, y el segundo fue de panes trabajados con distintos tipos de harinas. Aprendi mucho. En casi todos los sitios donde he trabajado o hecho cursos de panaderia he sido siempre la tinica mujer, algo que en algunos aspectos me ha favorecido, pues la mayoria de los compatieros se ofrecian para ayudarme, y en otros ha dificultado las cosas. Pero me he acostumbrado a trabajar con hombres. Cuan- do regresé a Barcelona después de un largo periplo de aprendizaje, senti que ya estaba preparada para montar mi negocio. 14) PRN EN CAS EXVAGOS: EL RINCON VE COYOTT Ee 1 PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN ORCS LOS LIBROS PARA HAGER PAV DE Skeo Papeserty ~~ Petra iOLbcu @ tars i EXvAGOS: EL RINCON pel PAN TORSS LOS LIBROS PARA HACER “PAW El horno Baluard El for Baluard es la culminacién no s6lo de un sueho, sino de un proceso natural, de mi vida. Tardé ocho meses en encontrar un lugar adecuado para poder hacer pan segtin la forma tradicional, hasta que por fin, gracias a un amigo, di con un local en La Barcelo- neta, un antiguo barrio de pescadores y estibadores de Barcelona, frente al mar. Nada mas verlo me parecié un espacio fantastico para cons- truirun buen homo. El objetivo era montaruna panaderia tradicio- nal donde recuperar el tipo de pan que se hacia antes, que hacian miabuelo y mi bisabuelo, cuando atin se trabajaba con levaduras madre, fermentaciones largas y una buena coccién, Encontré el lo- cal, me parecis ideal para lo que queria, y pasé seis meses de obras bajo la direccién de Jordi, arquitecto, amigo de infancia y cufiado a aver, para acondicionarlo, Por aquel entonces estaba embarazada de mi primerhijo, Ventura Me gusté el nombre de la calle y por eso le puse el mismo nom: bre: Baluard. Nos faltaba un logotipo o una imagen, y juntamente con Gentil, mi otro cufado, que es disenador, nos inspiramos en una foto preciosa de mi abuela Pilar. Encargamos a Natalia, artista yy mujer de mi suegro, que nos pintara un cuadso con la imagen de miabuela, Le encargamos la foto y un dibujo de una sefiora con un pan bajo el brazo. Y Natalia nos entregé la obra. Me encanto y de ahi derivé el logotipo de Baluard. Me hace ilusién que la imagen de mi abuela esté siempre presente en la panaderia, ‘También le estuve dando muchas wueltas al diseno de la tien- da, pues queria que se viera el obrador. La fabrica de mi padre tenia una parte artesanal en la que se podia ver el homo giratorio. Queria que lazona de trabajo fuera visible para los clientes, como antigua- EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN ORCS LOS LIBROS PARA HAGER PAV Lai is de un buen homo ‘Uno de los lementos fundamentales de proceso de hacer pan esl horno. “Tener un buen horno y conocedlo bien garantiza,en gran medida, la ‘alidad del producto. Accualmente existen multitud de hornos en el base del horno, es una piedra que gray retiene el calot. Inicimente Is idea era montar un homo de pisos, pero mi padre me convencié ‘de que era mejor montar un horno Bitatori, Yo hice, Laconseruccién se hizo in stu. ‘Los obreros trzaron un cireulo perfecto en el suelo con hilos y evanearon la eseruceuré con [drills sobre fa cual montaron sela de piedra y todas as piewss. Desde la conseruecin del horno cl primer dia en quelo pusimos en marcha pasaron tres ‘meses, ya que antes de encendeo habia que terminar la obra del local ‘Estdbamos nerviosos yexpectantes pues no sablamos que iba pasar, silas chimeneasiban a tira bien, siseibaacalenta.. También socede que estos hornos acumulan ‘mucha humedad, asi que cuando lo arrancamos empez6 a sacar agua, a soda. Nos dijeron que era normal, ero nos asaseamos mucho, pues mente, cuando se compraba el pan en los pueblos, directamente en el homo, y alli mismo se veia el proceso de elaboracién y las hogazas de pan recién hecho. Debido alas normativas de sanidad yy seguridad, el local debja cumplir unas condiciones técnicas. Por 18) PRN EN CASK EXvAGOS: EL RINCON pel PAN coyotye TORSS LOS LIBROS PARA HAEER PAV ppensamos que nunca llegartamos a hhornear Subiamosla temperatura centre treinea ycincuenta geados dliarios,yrardamos casi un mes en secarlo, hasta que pudimos hacer a primera hornada. La gran {nobgnita era cémo ibaa salir el _pan, porque cada horno tiene su ‘peculiaidad yel pan reaceiona dde manera distinta en funcion del homo. Por fin conseguimos hacer laprimers hornada, de panes de payés, que saleron espectaculares y ‘muy quemados, pero enseguick me emocioné y pense: Vamos sacar . : “ tun buen pan!” Laleia que usamos ejemplo, no podia tener el obrador abierto. Cada zona debia estar Geedeieriaw wa monte bien delimitada, con una separacién entre el Area de trabajo y la de = ies venta. Con el diseito final, mientras los clientes estan comprando Srna alc Tee enla tienda, pueden verel obradory a los panaderos trabajando. ‘ns limpias, generan menos humo. CONOTT E a EXvAGOS: EL RINCON DEL PAN TORDS LOS LIBROS PARA HAEER PAV 18 EXVAGOS: EL RINCON peEL PAN TORS LOS LIBROS PARA WAGER PAV En Baluard los panaderos no trabajan de noche, sino de dia, Cuan- do hace aftos se descubrié el tema del frio para ralentizar la fer- ‘mentacién (ponerla masa en frio hasta el momento dela coccién), Jos panaderos empezaron a trabajar de dia. El pan se puede hacer en directo (se cuece el mismo dfa que se forma la masa) o en indi- recto (se cuece otto dia). De esta forma, se ha ganado en calidad de vida y ser panadero no es un oficio tan sactificado como antes. Casi todos mis panaderos empiezan a las 8:00 de la mafana la pro- duccién del pan que se cocerd a la manana siguiente, Aunque todo depende de las cantidades que haya que hacer, naturalmente. En ocasiones también se hace pan en directo, cuando hay mas pro- duccién, como los sabados y los dias festivos. Entonces empiezan antes, de madrugada, a amasar respetando todos los reposos del pan que se cocera por la mafiana. Cuando tuvimos que escoger los tipos de panes que ibamos a ofrecer al piiblico, estuvimos haciendo muchas pruebas. Sabia que tenia que tener un buen pan de pages (“payés”, en catalan), y para ello me inspiré en Poilane, un panadero francés muy reco- Panaderos némadas franceses En Francia existe una cultura de panaderos némadas que van por todo cel mundo haciendo pan ysl aprenden la forma de hacer pan de los distincos Iugares por los que pasan. En el pals radicidn panaders cempiezan desde muy jvenes. Y tienen _premios nacionales al mejor panader ala mejor bagueste Es una profesin muy reconocida Uno de los panaderos de Baluard viene de Irlanda, otro ha vivido en varias ciudades espafolas, hubo otro _que después de trabajar con nosotros scenrolé en un erucero...Viajan por cl mando y asi se van formando para negocio en algin lugar o simplemente fa acabar moncando su propio vivirdiferentes experiencia. EXVAGOS: EL RIN CON pel PAN TORSS LOS LIBROS PARA HAEER PAV ANNA. nocido que también cuece en homo de lena, También era impres- cindible tener una baguette hecha con levadura madre. En cuanto alos demés formatos, me guié por lo que me decia la intuicién: opté por los que crei que podian gustar, por la varledad, La idea de que los panes Tleven los nombres de las playas de Barcelona fue de mi marido, que es un hacha del marketing y siempre me apoya a entodo. En Baluatd trabajamos dieciséis personas: cinco panaderos, Bogatell ocho personas atendiendo al publico por turnos, un asistente de SrteinlenMa refuerzo, una persona que se ocupa de hacer la limpieza y yo. So- cortera fina yerafiente, con ‘mos tn equipo de distintas nacionalidades, caracteres y costum- \\ sige de color crema bres, pero nos tine el entusiasmo por el oficio. Sin todo el equipo \ de Baluard seria imposible sacar adelante el pan de cada dia. La panaderfa Baluard ha conseguido hacerse un nombre en Barcelona y est funcionando muy bien, Para nosotros es esencial \ Elaborado con harina el trato que dispensamos al cliente, creemos que es muy impor- molida en molino de} 9) tante atender con amabilidad. La panaderia ha encajado bien en el barrio, sobre todo porque el producto es diferente, Al llevar levadura madre el pan tiene otro color, como mas tostado o miel, y eso nos preocupaba al principio, pero la clientela est muy contenta y en horas punta incluso se forman colas en la puesta, También tenemos clientes extranjeros que, a diferencia de los espafioles, piden el pan sin cortar. La Barceloneta es un barrio donde se mezcla gente de distintas procedencias, desde la persona \ del barrio de toda la vida al turista o el tripulante del yate aimarra- Pan de Payés \ doen el puerto deportivo, oel extranjero que recala nase a Baluard. \ Barcelona, o simplemente personas de otros barrios que se acer ds | can hasta aqui a comprat el pan. we cpa de antes: Baluard esta en el corazén de La Barceloneta, un barrio tnico, Geet on muy auténtico y que me entusiasma, Para mf, eS un lugar leno 5 Carrvses th cide de vida y de color, donde se oyen las gaviotas a todas horas, y con 4y6dias sabor a mar. CONOTT 221 PAN EN CASA EXVAGOS! EL RINCON DEL PAN TORDS LOS LIBROS PARA HAEER PAV EXVACOS: EL RINCON DEL PAN TOROS LOS LIBROS PARA HACER “PAW EL RINCON DEL PAN S LIBROS PARA HACE! EXVACOS? R PAV TOROS UO UNVIAIE.. Breve historia del pan No existen indicios claros de cuando el ser humano Iintrodujo el pan en su ali- mentacién diaria, aunque se sabe que el cultivo de los cereales se desarrollé en el transito del Paleoli- tico al Neolitico (el Mesoli- tico), entre Tos afios 8000 y 7000 a.C. Segtin parece el primer cereal con el que se hizo pan fue la cebada, la primera gramindcea conocida por el ser humano. Luego, con el maiz, ‘también se intento elaborar pan por su alto con- ‘tenidomutricional. Elcenteno, un cereal con bue- nas caracteristicas para la panificacién, yla avena se conocfan ya en la Edad de Bronce. En tomo al siglo rv aC,, en los paises de la Europa centro septentrional se cultivaba este cereal y se usaba para hacer pan y sus derivados. En cualquier aso, desde siempre el trigo ha sido el cereal que mas ‘éxito ha tenido en la elaboracion del pan debido a suis maravillosas caracteristicas. El primer paso hacia el descubrimiento del panse dio cuando elserhumanoempez6amoler el grano con dos piedras, obteniendo una harina sgruesa ala que anadié agua y mezclé para formar ‘una papilla. Con el descubrimiento del fuego se empezaron a tostar los granos tornandolos mas sabrosos y digeribles, ya cocer la pasta hecha de harina y agua sobre una piedra caliente. Pata evi- tarla dispersién del calor, se colocé una estructu- za de terracota con forma de cilindro o campana sobre la piedra, y de esta manera se construyé el primer homo rudimentario, Pero el paso mas revolucionatio en el arte de la panificacién se produjo en el momento en que el ser humano descubrié el proceso de fer- mentacién de la masa. Ni los cientificos ni los arquedlogos saben exactamente la fecha en que se descubrié la levadura madre. Se cree que el descubrimiento fue totalmente casual: alguien dejé olvidado un trozo de masa de harinay agua en algtin rinedn caliente y oscuro de la cocina, y ésta fermenté hinchandose y adquiriendo un sabor écido. A pesar de la transformacién, Ia cocieron y el resultado fue un pan més blando, ligero y apetecible. Los egipcios fueron los primeros en perfec: clonar la elaboracién del pan mediante las leva~ duras y con ellos apareci6 la figura del panade- ro. Durante el periodo helénico, el arte de hacer pan también progresé notablemente. Los grie- gos tenian 72 tipos de panes distintos segiin las formas con que los elaboraban, el tipo de cereal que usaban, los ingredientes 0 el modo de coc- ci6n, Para los romanos, e! encuentro con el pan 28) PAN EN CASK CONCTT & EXVAGOS: EL RINCON DE! L PAN TORSS LOS LIBROS PARA HAEER PAV se produjo con la conquista de la gran civiliza- cidn griega. A partir de ese momento surgieron, una gran cantidad de homes pitblicos y los pa- naderos llegaron a constituirse en una primera forma de asociacién, la corporacién de los pisto- res, término éste que existe atin hoy dia en algu- nos dialectos de Italia y que hace referencia a la elaboracién del pan en el sentido mas amplio. Durante cuarenta siglos la técnica de pani- ficacién no sufrié cambios sustanciales, y fue a partir del siglo xvint cuando se produjo la prime- ramodificacién profundaen el arte de hacer pan. Se sustituyeron los viejos molinos de muela de piedra por los modemos molinos de cilindros de cero, que permitian obtener harinas muy refina- das y blanquisimas, compuestas casi exclusiva- mente de la parte central almidonada del grano, pero que carecian de las sustancias nutrientes contenidas en el germen (vitamina F) o la césca~ 1a (fibra), El resultado final fue, y sigue siendo, por un lado, el abandono del consumo del pan “negro” en favordel “blanco”, que es nutricional- mente més pobre y desequilibrado y, por otro, la venta de los preciosos nutrientes como alimento para ganado y en muiltiples formas de productos dietéticos extremadamente caros. EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORS LOS LIBROS PARA HAEER PAV UNVIAFE Paises, culturas, panes Un paseo por el planeta permite saborear la gran variedad de panes que se encuentran en los dis- tintos paises. Son notables las referencias que hacen siempre los viajeros acerca del pan que han comido en uno u otro pais. El pan es algo de lo que la gente se suele acordar y destaca al volver casa y contar las anécdotas del periplo. Los hidratos de carbono son basicos en casi to das las dietas de los paises del mundo entero. Se encuentran en multiples formas, ya sea en forma de pasta, pan 0 tortitas. La harina es, sin lugar a dudas, un ingrediente esencial en todo el mundo. Los diferentes tipos de harina, el clima, los granos de los cereales o los ingredientes regior rales hacen que cada pais y cada pueblo tengan tun tipo de pan u otro, Recuerdo que durante ‘mi estancia en Italia me sorprendié comprobar que el aceite de oliva estaba presente en casi todos los rincones del obrador. Sobre las me- sas de trabajo, dentro de las amasadoras, en las manos de los panaderos... Alli el aceite es un ingrediente esencial. En cambio, en Francia es in ingrediente mucho menos frecuente, Actual- ‘mente trabajo con un panadero fiancés a quien Jeresulta una extravagancia usar tanto aceite de oliva para la elaboracion de la focaccia genowesa En Espafia hay algunos ingredientes que tam- bin han determinado la tipologia de nuestzas ‘masas, Desde la torta de aceite, por ejemplo, 0 el uso de la lard de pore para las ensaimadas (el conocido saim). Ast se entiende también que en Centroamérica, por ejemplo, el maiz sea la pase de las masas de pan, o que en los pueblos mediterréneos el trigo siga siendo uno de los ingredientes mas habituales. Los ingredientes propios de cada pafs determinan, en gran medi- da, los tipos de panes que encontramos en él. La cocina es um arte que tiene la gran habilidad de adaptarsea los ingredientes que tenemos mas a mano. Por ello, un recorrido por los panes mas EXVAGOS: EL RINCON DEI L PAN TORS LOS LIBROS PARA HAEER PAV EXVAGOS! EL RINCON DEL PAN TORS LOS LIBROS PARA HAEER PAV tipicos de los paises del mundo es también un viaje por una manera de entender la gastrono- mia de cada lugar. ‘Ademés de los ingredientes, la evolucién en los sistemas de elaboracién del pan ha per- mitido que éste también haya cambiado en el transcurso de la historia. Los amasados de an- taio, realizados a mano por superhombres, no tienen nada que ver con los resultados que se obtienen ahora con las modemas amasadoras actuales, més precisas y que permiten dar una ‘mayor regularidad al pan pero que, a la vez, oxi- dan més las masas. Lo mismo ocurre con las levaduras madre, que en tiempos ancestrales se fabricaban a mano y que aparecieron casi por descuido, bien distintas a las conseguidas gracias a las modemas maquinas que tenemos ahora para su elaboracién. 0 con los homos de ‘entonces, de suela fija con lena, que impregna- ban un aroma especial al pan y que tenian que ser manejados por expertos paleros. No tienen nippunto de comparacién con los homos rotati- vos deaire que homean, peroen los que la masa no tiene, ni por descuido, contacto directo con laespalda del homo. ‘También es curioso que hoy dia estén apa- reciendo maquinas para hacer pan en casa. Es un fenémeno que se esté poniendo cada vez mas de moda. Estas maquinas permiten elabo- rar pan de una manera simple, limpia y bastan- te precisa. Aparecieron ya en los afios 1990 en EE UU, y su utilizacién en Europa es algo mas reciente. Eso si, con estas méquinas no hay ni improvisacién ni creatividad alguna a nivel de proceso, aunque sf en la formulacién, y permi- ten a los aficionados al pan y a los principian- tes obtener pan recién hecho a partir de cuatro ingredientes. A Baluard acuden panaderos ca- seros en busca de ingredientes dificiles de en- contrat, como las harinas de fuerza o de espelta, integrales, ‘A continuacién vamos a hacer un repaso por los panes mas significativos de varios paises. 30 PAN EN CASA CONOTT E EXVAGOS! EL RINCON DEL PAN TORS LOS LIBROS PARA HAEER PAV El pan en Espaii Como sucede en otros paises europeos, éste es ‘un pais donde se consume mucho pan. Segiin datos de la AFHSE (Asociacién de Fabricantes de Farina y Sémolas de Espafia), se estima que en 2006 el consumo era de 53,8 k/persona/aio. EI pan nos gusta y acudimos a comprarlo a diario. Segiin las regiones existen variaciones, aunque iiltimamente, con los efectos de la glo- balizacién, es fécil encontrar el mismo tipo de pan por todo el tentitorio. Pero afortunadamente sigue habiendo especialidades de cada region. En Espafta encontramos muchos tipos de panes (se contabilizan hasta 315 variedades distintas). Uno de los mas caracteristicos es el pan candeal o bregado. Es un pan muy espafiol. Se realiza siguiendo un proceso de elaboracién muy poco habitual en otros paises del mundo, refinando la masa del pan. Es decir, después del amasado se pasa a refinar la masa con una refi- nadora o uma laminadora. Tenemos constancia de que Valladolid es el primer lugar de Espaita donde se utilizaba una maquina de rolos para el refinado de la masa, Esta técnica se exports a Andalucia en el siglo xvi. Por medio de esta técnica se consigue una masa no alveolada, esto es, de miga muy fina, homogénea y apre- tada. El pan candeal es idéneo para acompaitar nuestros quesos curados y embutidos. Hay mu chas derivaciones de este pan. Encontramos en Castilla-Leén el pan de Valladolid con tres for- matos: de flama, candeal y semicandeal. En Ara- g6n tenemos el pan de Teruel, el pan de Cafiada yelpan de Pintera. También encontramos otras variedades antéctonas como la torta de Aranda, el candeal de Castilla y la hogaza de Le6n. Recuerdo muy bien el éxito que tenian las roscas andaluzas de pan candeal que elabora- ba mi padre los domingos en su panaderia. Re- cuerdo cémo se refinaba la masa. Las roscas se ‘vendian al minuto, y no sdloa los andaluces del barrio, sino a todos los piblicos. También ha- cia “pan andaluz”, cada dia. Por aquel entonces Ia panaderia estaba al lado de un cuartel de la Guardia Civil, y recuerdo muchos guardias civi- Jes comprando aquel pan andaluz. Lo més des- tacado de aquella panaderia, y que a mf siempre ‘me impacté, era una pintura que encargé reali- zarmippadre a un pintor para cubrir toda la parte frontal del expositor de pan. Se trataba de una epresentacién un tanto surrealista de seres divinos con panes largos del tipo candeal que EXVAGOS: EL RIN CON COYOTTE pel PAN TORS LOS LIBROS PARA HAEER PAV representaban los brazos y las piemas, como st los panes fueran las raices de un 4rbol. Me hubiera gustado poder recuperar esa pin- ‘ura, tenia una fuerza yuna extravagancia que me encantaban. Vol- ‘viendo al pan andaluz, también hay que destacar que en Andalucia son tipicos los molletes, ideales para los desayumos. ‘Sinos quedamos en Cataluria podemos hablar de muchos pa- nes autéctonos. Voy a destacar unos cuantos, Empecemos por el pade pages (pan de payés). Es un pan de consumo diario, originaria- mente de pueblo, y que actualmente se encuentra también en las ciudades, Se caracteriza por ser un pan de gran formato, con miga, de proceso lento y coccién larga en homo de solera. Después de su formado, se coloca boca abajo sobre las telas de reposo y justo an- tes de su coccién se gira para que explote y grefie en el homo. Con el pan de payés se elabora el clasico pa amb tomaquet (pan con to- mate). Por lo general, los panes de pages son los primeros en entrar alhhomo por la noche; tienen tanto volumen que ayudan a bajarla temperatura del homo y a crear vapor natural para las cocciones zy Eps ieensiesle nhs siguientes de panes de menor formato. So es ‘Otto pan muy tipico de Cataluia es el longuet. Es un pan tiemoy = ee sabroso. Después de reposar la masa, se forma un cilindro, que vuel- UC TA Go ve a reposar, para después cortarlo transversalmente en porciones hocraextenso, era jue reposaran encima de las telas. Estas volverén a reposar y justo fr pot que rep posar y cso panera dl alimento base de antes de ir al homo se girardn y se cortaran. Es diferente ya que es la dlera coridiana. En cada casa, el tuna pieza sin sellado o lave, y adquiere una bonita forma después eae eye ee Ps del homeado. Que el Tlonguet exista creo que es algo circunstancial. E= ee eeagment iéiltovaba Antiguamente, los panaderos, al empezar a hornear por la noche, se Teresa bce petbiena Yel encontraban con el horno a muy alta temperatura. Por eso hacian el panadero cobraba una tasa por ello. Tonguet. Era un pan escaldufat, €s decir, que recibia una cantidad de orante esta paca se consurma pan calor de golpe que lo convertia (como es habitual tras cocer a muy blanco y el Hamado “pan rojo’, un alta temperatura) en un pan muy tiemo y con mucho color. El llon- E iets se P pan muy tiemo y panier eee ners pela gaet que yo recuerdo normalmente era mate y muy enharinado. Al set el primer pan del homo, no recibia mucho vapor y creaba vapor 521 PAN EN CASK CONCTT E EXvAGOS! EL RINCON BEL PAN TORS LOS LIBROS PARA HAEER PAV natural para las homnadas siguientes, Asf se entiende por qué es tan dificil encontrar actualmente Honguet en Catalunta. El pa de tres cras- tons es un pan que me encanta. Es un pan bonito. Lo considero ar- tistico y ademés lo solia hacer mi abuelo Robert. Si has visitado alguna vez el museo Dali en Figueres, te habrés dado cuenta de que desde lejos se puede ver que el edificio esté cubierto por unas manchas amarillas. A medida que te acerques, te dards cuenta de que esas manchas amarillas son cientos de panes de tres crustons, Es fantastico. No creo que haya mejor tributo al pan. En Baleares encontramos el pan mallorquin, un pan de gran formato que en la mayoria de los casos se clabora sin sal y con poca levadura. En Mallorca existen muchos homos antiguos. Al pasear por los pueblos puede comprobarse que algunos de ellos datan de més de doscientos aftos. En algunos de esos homos pude ver cémo cuecen la ensaimada, una auténtica delicatessen para los sen- tidos. Elaborada con manteca de cerdo (sain), la ensaimada data del siglo xvm, cuando se preparaba los dias de fiesta. En Mallorca Autores espafioles, desde Gonzalo de Bereeo hast los escricores del Siglo existe una gran tradicién panadera y pastelera desde el siglo x1v. se teamCereen oadsteee Esta tradicidn queda de manifiesto al analizar a antigtiedad media 6 Tire Moline cianoererccaches de los hornos de la isla: cerca de un 5% tienen mas de 300 anos; el de sus narraciones © poemas el pan de 10%, mas de 200 afios; y el 35%, en tomoa los 150 afios. la peninsula Ibéries. Y en la Espafia posrenacentsta, Zurbacin y Velizquer lo representarin en sus bodegones. Ep el ato 1200 consta la exitencia del gremio de panaderos de Barcelo YY las primeras leyes que regulaban la En mi paso por Galicia encontré un pan de gran calidad, el pan de pueblo auténtico, amasado todavia a mano, de gran formato, sabor y presencia. Pan como el de antes. Tienen desde panes de centeno a panes de trigo riquisimos. Muchos de ellos se venden en pequefios ¢ improvisados tenderetes ala entrada de los pueblos 0 ppanificacién en Expafia aparecen en el entre carreteras, Estan muy ricos y se conservan muy bien, Galicia siglo xrv. La hermandad de panaderos tiene la peculiaridad de que en muchos casos son las mujeres las ‘espafioles, que en el siglo Xv se trans que elaboran el pan a diario, Otro pan de Galicia es el pan de Cea de cone ae Ourense, con indicacién geografica protegida, Es un pan elaborado a ws =e oe de forma artesanal con masa madre, fermentacién y amasado lar- las lean inne BE peas goy lento, y cocido en homo de lef. desde Hace nds de 750 ais. CONOTT E EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TOROS LOS LIBROS PARA HAEER PAV El pan Poiline Poilne, un prestigioso pal que en 1932 ere6 un estilo propi horno de lefia. Su producto todavia perdura yno ha cambiado ‘Apollonia Lionel Poiline asu padre Defiende un pan redondo de 2 kilos de peso, ada y rujiente, con levadura x0, Para EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSS LOS LIBROS PARA HAEER PAV El savoir faire francés Allos franceses les gusta comer buen pan, porlo que Francia es un pafs con una gran cultura y tradicién panadera, un referente para el mundo entero. La oferta que encontramos en las panaderias de todo el pais es amplia y suculenta: desde las tipicas baguettes, alas hogazas, el puin de campagne, que es un pan con centeno, las couron- nes... Sin olvidar el maravilloso mundo de la reposteria y la paste- con suis deliciosos croissants, chaussons aux pommes, sablés,ete., hechos con mantequilla. No cabe duda de que los franceses son unos auténticos maestros de la panaderia, Panaderfas imprescindibles de Paris Paris es una ciudad que no se acaba. Hay tantas maravillas que ver, que se podria visita cien veces y atin quedaria algo nucvo por descubrir. Una visica distineay original por la eiudad es hacer una ruta de degustacién por sus ce es se eee eee ee nel distrito 6 y probar su pan tipicoy tradicional. La siguiente parada puede ser en Kayser, para degustar sus deliciosos panes dorados yclaborados eon Se ane ar ce en et ee ste joven ereador estin repartidas por casi todos los barrios de la Beet eee eee ra cae Y, por iltimo, no hay que perderse Le Boulanger de Monge, en 123 rue Monge, ambién on el distrito 5, para probar sus puncs eradicionales yb ademiés de su oferea de pasteleria y otras exquisiteces. aysery Patrick Casragne ides panaderos frances ee rer Nea 3 del americano Seeven Kaplan, Cherch ee as cin my precisa dea agate de mca dels pnadrias de Pars proponc on inventaron el fren Pe ero Spt te a EE Sir Sars Ja miquina con faque eaborae ene ye nr nea een ey deoain, una leradura natural que se Ia corteza o el racto en la boca. Mi padre y yo hicimos un viaje sélo con esc obje- obriene a partir dé re ee ee ce ere at deharina y agua, mezcladas a cierra eee caterer et ee aN emperarara pudimos visitarlas todas, pero eseuvimos en las mejor puntuadas. EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSS LOS LIBROS PARA HAEER PAW 36 PAN EN CASA EXvAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSS LOS LIBROS PARA HAEER PAV PAISES, CUCTURAS, PANES La variedad del Reino Unido Sin duda, el Reino Unido cuenta con una de las eolecciones” de pan mas variadas que podemos encontrar en todo el mundo. Una de las princi- pales caracteristicas de los panes del Reino Uni- do es que suelen tener una miga mas tiema, pues estén enriquecidos con materia grasa. Por ello, también acostumbran a presentar una cor- teza algo menos crujiente que los panes france- ses. Por este motivo, como “pan inglés” enten- demos el tipico pan de molde. Por tanto, vamos empezar este repaso alos panes ingleses porel victorian milk bread, un pan que lleva leche, uno de los ingredientes mas clisicos de la gastro- nomia inglesa. La leche se emplea con genezo- Inish soda bread CONoTT sidad en este tipo de pan, lo que hace que tenga una corteza muy lisay blanda y que la miga sea muy tierna, Este pan es perfecto para untar con mantequilla y mermelada en el desayuno. En Escocia encontramos los scots baps, unos panecillos blandos muy tipicos del desayuno y que tienen una forma de panecillo aplanado. Seguimos en Escocia pata hablar de los scones. Hoy en dia podemos encontrarlos rellenos de pasas, mermelada, etc, y aunque antiguamente eran un acompanamiento tipico de la hora del 18, ahora son mas habituales en Tos desayunos. Es tipico también el pan de avena, Este cereal se desayuna tanto en tostadas como en porridge, ‘una masa de harina de avena con agua que se hierve durante largo rato. Mis contundente es uno de los panes clast cos de Irlanda, el irish soda bread, un pan denso, ‘que se prepara sin levadura tradicional, y que es excelente para comer, por ejemplo, untado de mantequilla y acompafiado de salmén, Muy t- pico de Inglaterra es el granary tin loaf, un pan de ‘molde malteado que Hleva diferentes harinas de trigoy de centeno con granos malteados, por lo que es un pan muy nutritivo, La buena calidad de los panes britanicos se debe en gran medida a las harinas que emplean en la elaboracién del pan y la bollerfa. Hoy dia Reino Unido se caracteriza por poseer muchos molinos de harinas orgénicas que confieren un sabor més rico al pan y tienen mas propiedades nuttitivas, Panaderias imprescindibtes de Londres cs ndres no hay que perderse Bread, que cventa «das estupendas donde oftecen tuna gran vatiedad de panes no silo britdnicos sino de todo el mu pueden degustarse en sus cafeterias, ea las que of ybebidas. También se pueden probarlos panesde Aubaine, an esubl gue No hay que perderse Saliytarke ni alguna de as cinco tendas que tiene Whole Food Marker ena captal inglsa. También merece una visita lnestupenda, 1 cos bocadillos niento de pan tradicional mabién cuenta con cafeteria moderna que tin orginico. sewvngailebread.co.k swwwaubaine.co.uk swwesallyclarke.com sewvewholefoodsmarket.com won flourpowercity-com EXVAGOS: EL RIN CON DEL PAN TORSS LOS LIBROS PARA AAEER PAV PAISES, CULTURAS, PANES La imaginacién italiana Los italianos tienen, por regla general, un gus- to por el refinamiento que se hace evidente en Ja moda y que en la gastronomia también deja su huella. Los panes ingleses y franceses son_ més académicos, es decir, suelen admitir pocas excentricidades, y emplean ingredientes muy dlasicos. En cambio, aunque no diremos que en Italia vale todo, si que podemos afirmar que los panes italianos son un auténtico derroche de imaginacién. Por ejemplo, uno de los panes mas tipicos es el stromboli, que toma su nombre de Ja famosa isla volcdnica situada al sur de Italia. H | i , EXVAGOS: EL RINCON DE LL PAN Contiene unas dulces cebollitas azules, diferen- tes hierbas frescas y mozzarella. Practicamente, estamos ante una pizza. Algo mas sencillo es el pan marino, una delicia que incluye huevo, aceite de oliva, romero fresco y pasas. Si algin dia tienes la fortuna de visitar la bella regidn de Ia Toscana no dejes de pedir este pan tan tipico de la regi6n, También muy popular en la Tosca- na es la schiacciata, uno de los grandes clasicos del pan italiano y que cuenta con muchas ver- siones. Muy popular, no sélo en Italia sino en muchos rincones del mundo debido a los flujos migratorios italianos, es la clabatta (chapata). Silos franceses han sabido exportar a todo el planeta la baguette, lo mismo han consegui- do los italianos con Ia ciabatta, un pan de miga muy esponjosa y caracteristico de la region de Emilia Romagna, situada en el norte de Italia y que cuenta con cindades tan bellas como Bolo- nia y Parma, y de la zona nordeste del pais, el Veneto. La clabatta se caracteriza por tener una tasa de hidratacién bastante alta, como casi todos los panes italianos. Ademds, Ia masa se somete a un largo reposo después del amasa- do, Otra de sus caracteristicas es la utilizacién de aceite de oliva en la creacién de la masa. La ciabatta es un pan que tiene un gran alveola- do, esponjosidad y una corteza muy crujiente. Otra particularidad es que se cuece en horno de suela a alta temperatura Muy tipica de la costa de Génova es la focac~ cia, una masa de pan tie ma y esponjosa, untada TORSS LOS LIBROS PARA WAGER PAV de aceite en gran cantidad, y con malta en su interior para favore- cerel colory la textura de la misma, La focaccia auténtica se come sola, aderezada con sal. A partir de ahi se pueden elaborar muchas recetas como la focaccia «la cipolla, que leva cebolla, o la focaccia al formaggio, que se elabora con queso stracchino y harina Manitova y es tipica de Recco y Camogli. A diferencia de la clasica focaccia, la focaccia al formaggio es redonda. En Italia podemos encontrar también los pane dolei, unos pa- nes con pasas e ingredientes dulces que estin muy ricos. Y la gran ‘maravilla de la panaderia italiana es sin duda el panetone, de Milin, un pan dulce con frutas que se elabora mediante un proceso tan largo como complicado con el que se obtiene una delicatessen que se conserva durante dias. El panetone me apasiona, munca falta en nuestra mesa en las fechas navidenas. Recuerdo un viaje que hice a Verona, adonde fbamos con el objetivo de ver una maquina, un prototipo de linea, para hacer ciabatta a gran escala. Era una linea muy novedosa, disefiada por mi padre, con la que se lograba dar ala masa una prefermentacton de tres horas y una coccién en suela refractaria, con una compleja mecanizacién. Mariani, un técnico especializado en disefiar Iineas de pan a nivel industrial, nos recogié en el aeropuerto y de camino a su oficina técnica empezamos a ver a pie de autopista todas las grandes industrias del panetone italiano. Mariani me explicé con mucho esmero el largo proceso de elaboracién de este pan recono- cido a nivel mundial. Me hizo mucha ilusién conocer la meca del panetone porque dénde has visto una masa que se exporte a miles de paises y que aunque hayan pasado muchos dias atin esté tiema yse coma sola? (El proceso es perfecto! Por iiltimo, hay que mencionar los grisin, 0 bastoncillos, en todas sus variedades. Los mas bonitos son los que estn estirados amanoy de formas irregulares. Recuerdo cémo aprendi a hacer los auténticos grisini con Tita. Princi, en Milnes un paraiso pars Jos sentidos. no sblo paracl gusto y elelbeo, sinc eon pace vie, ‘pues el disef de as cuato pana. derias que tienen en la capital dela zioda es impresionante. Se pueden deguscar ss dliciasyespecialidades :mediterrineas alli mismo, 2 cual= Aquier hora del diao de lz noche. Para consultar les direcciones: beeps /prineiic. A pesar de que se puede comer ‘pizza en cualquier rincdn del globo terriqueo, hay que ir a Népoles aun- que solo sea uma vez en la vida para probar la verdadera pizza napolicana en sas méliples variances y combina ciones de ingredientes. Después de pprobar la aueénciea sed dificil volver 4 probar una pizza en cualquier oto lugar. En mi estancia en Napoles, ademas de quedar sorprendida por la ciudad, me emacioné con suspizzasy inaeras, Qué masat COYOTTE EXVAGOS! EL RINCON DEL PAN TORTS LOS LIBROS PARA HAEER PAV Cervera, también en el pan En Alemania estin orgullosos de sus cervezas, ycon razén. No sélo la Jbeben, sino que también la usan para claborar Bier bro, el pan de cerveza, [Lacerveza tiene un sabor natural a levadura que pocencia el del pan. Alemania, el reino del pan negro Elpanes, sin discutir el reinado de la cerveza, uno de los alimentos preferidos de los alemanes y cada regién cuenta con su propia espe- calidad. En Alemania, como en muchos paises del norte de Europa, encontramos una gran variedad de panes, muchos de ellos elabora- dos con la base de harina de centeno, lo que les da el color oscuro caracteristico, Existen muchas variedades de panes alemanes, Uno de ellos es el Pumpernickel o Swarzbrot, el mas negro de los panes. Lo mas caracteristico del proceso de este pan es que se cuece a muy poca temperatura, durante muchas horas, y se cocina con el vapor del agua mas que con el calor del homo. Procedente de la region de Westfalia, el Purnperickel se elabora con centeno poco molido y, como en muchas de as recetas de pan de centeno, se trabaja la masa con agua caliente. Otro pan alemén a destacar es el Weissbrot (0 pan blanco), un pan elaborado con harina blanca y que puede contener hasta un 10% de harina de centeno y materia grasa y hasta un 3% de polvo de leche yazticar. Esun pan bastante neutroy un poco dulzén, El Graubrot (0 pan gris) es un pan que mezcla la tan utilizada harina de centeno con harina de trigo. Normalmente se elabora con leva- dura madre y se somete a una fermentacion larga para mejorar su conservaci6n, También en Alemania son muy comunes los tipicos Brotchen, panecillos, también llamados ‘Semmel en la region de Bavaria. Durante la época en que vivi en Alemania desayuna- tba Pumpemickel a diario, Era un pan muy peculiary atractivo ala vez. Me encantaba ir a las panaderias alemanas, con tanta variedad de panes y tantos colores en las estanterias, sobre todo por las tartas ylos pasteles, Solia tomar cast a diario una por cién de Apfelstrudel en una pasteleria con sal6n de té, Un verdadero placer. “Apfleidel coyote EXVAGOS! EL RINCON DEL PAN TORSS LOS LIBROS PARA HAEER “Pav N EL RINCON DEL PA’ TORDS LOS LIBROS PARA HACER PAV AVAGOS! e - ypostres para llevar. También es inaybvenol pan de Dean & Deluca wna escupenda cadena de _alimentacidn gourmet con la central nel SoHo ycon tendasycafisen - la Gran Manzana. Amy's Bread, con tees riendas repartidas por barrios emblemiticos de la ciudad como ‘Tae Village o Chelsea Market, ofrece deliciosos panes elaborados Estados Unidos, la tierra del mestizaje Estados Unidos es un pais mestizo y multicultural, nacido de las ‘migraciones de numerosos paises curopeos y que ampli su es pectro social y cultural con la legada de personas del resto de los continentes. Y no es de extrafiar que en los panes tradicionales de este pais podamos ver la influencia de las culturas culinarias de al- _gumas naciones europeas. En todo caso, como ocurre en casi todos Jos ambitos estadounidenses, la variedad es abrumadora. ‘Tuve Ia suerte de vivir en Estados Unidos durante un aio y desde entonces hasta ahora he podido constatar que el pan ha cambiado y evolucionado mucho en ese pais. En un desayuno tipico norteamericano no puede faltar el cinnamon raisin bread, un pan que lleva pasas de uva y canela, de miga densa y corteza suave. Bien diferente es el pan de San Francisco, el San Francisco sourdo- ugh. Este pan empez6 a elaborarse a mediados del siglo xix dicen que su sabor tiene que ver con el aire y la niebla dela ciudad. Otros aseguran que se debe a la naturaleza tinica de la levadura silvestre local, que parece que proviene de los viiedos del otro lado de la bahia, de los condados de Napa y Sonoma. La panaderia Boudin es un templo de la panaderia por su situacién, su instalacién, su pan ‘y su way of daing it (forma de hacerlo). Enelotro extremo del pais, en Nueva Inglaterra, regién que aco- ela ciudad de Boston, las panaderias siguen vendiendo los origina- les fan tans, unos panecillos de mantequilla muy suaves que tienen. una curiosa forma, como paiiuelos o servilletas en un servilletero. Los panes de esa regién hablan porsi solos de los diversos grupos de colonos inmigrantes, no sdlo ingleses, sino también portugueses y de paises de Oriente Proximo. La vatiedad de panes es un fascinante retrato de esos pueblos y sus tradiciones. Asimismo, cabe destacar elanadama, de origen desconocido, um pan de levadura que contiene maiz y melaza. 0 el tradicional bollo de arandanos, un pan tierno, desmigado y algo dulce, relleno de arandanos silvestres agrios, ex EXVACOS: EL RINCON DEL PAN CcOYG TOROS LOS LIBROS PARA HACER “Pav (Cinnamon rasin bread quisito ¢ ideal para el desayuno. De Boston es tipico el pan moreno, elaborado con uma mezcla de harinas y melaza. Es un pan colonial que tradicionalmente se servia los sébados por la noche con judias en salsa de tomate. Y muchos més, como el pan Graham, en honor al reformador sanitario Sylvester Graham; el panecillo Parker House, que fue inventado en el restaurante del hotel de mismo nombre; el popover o panecillo de huevo, variante americana del Yorkshire pu- dding el pan dulce portugués, introducidoen las poblaciones coste- ras por los pescadores portugueses; y la torta de maiz Johnny Cake, tipica de Rhode Island Finalmente, en Pensilvania podemos degustar los pretzels, un pan de origen aleman. En la primera panaderia de pretzels de Not- teamérica, Sturgis Pretzel House, en Lititz (Pensilvania), los estu- diantes aprenden a enroscarlos y espolvorearlos: se extiende una ‘masa de 55 cm sobre la mesa de trabajo, se le da forma de U con los extremos hacia arriba para que las oraciones de cada uno “estén expuestas.al cielo”, y finalmente se forma tma rosca en medio dela U que simboliza el vinculo del matrimonio. Los extremos se sellan sobre la pasta, formando tres huecos que representan la Santisima Trinidad. La tradicién dice que los padres deben dar pretzels a sus hijos para que recen sus oraciones. ‘con productos organicos segin el «estilo europe de hacer pan. ¥ por supuesto, en una visita a Nueva ‘York no pueden falar los nuttitivos xysabrosos bagels cl simbolo “universal de a comida judia y una delas eoneribuciones més populates de los inmigrantes de Europa ‘Oriental la eseena gastrondmice norteamericana. Hay infinidad de variedads, pero los lisicos se seven «con queso cremoso warado y unas Jonchas de salmén ahnmado, y son perfectos para un desayuno o un tipico bruncha mediodla. ‘wwibalthazarbakery.com -wwideandeluca.com woew.amysbread.com CONOTTE EXVAGOS! EL RINCON pel PAN TOROS LOS LIBROS PARA HAEER PAV PAISES, CULTURAS, PANES Panes de otros paises El pan es un alimento omnipresente en todas las culturas y paises del mundo. Seguramente, los paises de Oriente Medio son los que, ‘comparados con Europa, otorgan una mayor importancia al pan. E] mas conocido de los panes érabes es el famoso pan de pita, un pan blando, plano, hueco y de forma ovalada, que también pode- mos ver en algunos paises del mediterraneo que no son arabes, como Grecia, Otro pan muy tipico del mundo arabe es el pide, el pan con el que se rompe el ayuno durante el Ramadan. Para los persas, por otro lado, un pan muy caracteristico es el barbart, muy suave y tipico de Iran; mientras que el lavazh es propio de Turquia y Armenia, También de Turquia son el somun, el piede y la yufka. Si volvemos a Oriente Medio, a Israel, podemos degustar el challak, tun pan que se come durante el Sabbath judio, Se trata de un pan trenzado y decorado con semillas. A varios miles de kilémetros de distancia, en México es tipico que el dia 1 de noviembre (el dia de Todos los Muertos es uno de los mas populares y celebrados del pais) se prepare el pan de muerto, que tiene un agradable aroma a naranja y con semillas de anis. En general, en América latina el pan mis tipico es el pan de mafz, que admite un sinfin de variantes en funci6n del tipo de maiz que se emplee; asimismo, la diversidad también estriba en si incluye mantequilla, manteca 0 aceites vege- talesy en el tiempo que se deja reposar la masa, lo que hace que los panes salgan mas o menos esponjosos. Seguimos dando la vuelta almundoy llegamos a India, donde el pan mas tipico esel chapatis, tun pan plano originario del norte del pais, de una zona que hoy en dia comparten India y Pakistan. Después de la vuelta al mundo que acabamos de realizar, po- demos decir que hay més panes que paises y culturas gastron6- ‘micas, El pan no solo es el alimento que acompafa a la “comida”, sino que tiene un gran valot en si mismo porque podemos comer diferentes, variados y nutritivos panes. (40 PAN EN CASA EXVAGOS: EL RINCON pel PAN TORS LOS LIBROS PARA HAEGER PAV EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSS LOS LIBROS PARA HAEER “PAW RINCON BEL PAN EXvVAGOS: EL TORS UO PARA WAGER PAV 1S LIBRO! Ingredientes la calidad esta en la despensa COyoTT Ee EXVAGOS! EL RINCON DEL PAN TORSS LOS LIBROS PARA HACER PAV La harina, el"alma" del pan La harina es el alma del pan. La eleccién de la harina (trigo, centeno, una mezcla de varias de ellas, etc.) definira en gran medida qué pan va- ‘mos a preparar. En definitiva, es el ingrediente imprescindible. Segin el diccionario, la harina es el polvo que resulta de moler cereales (el mas habitual es el trigo), pero también las semillas de algunas leguminosas, tubérculos como la patatao incluso pescado seco. Es importante co- nocer bien las harinas para aprovechar al maxi- mo sus propiedades nuttitivas y las diferentes posibilidades de elaboracién del pan. Hablemos, pues, de las harinas. En el libro El aprendiz de panadero de Peter Reinhart hay una frase reveladora de su autor. Este es un profesor de panaderia de la prestigiosa escuela de hoste- letia Johnson & Wales University de Providence (EEUU), en Rhode Island. Reinhart les dice a sus alumnos que su objetivo como profesor es en- sefiarles que el secreto de la buena panaderia es, sacarle el sabor al cereal. Es decir, si trabajamos con trigo, hay que sacarle el sabor al trigo. Esto significa que tenemos que explotar el proceso para que, a través de él, consigamos realzar el sabor del trigo en el pan. las harinas se pueden clasificar de dife- rentes maneras: segiin su fuerza o W (riqueza en proteina y gluten), segiin el contenido en cenizas (contenido en materias minerales) 0 la tasa de extraccién, el tipo de molienda o si son bioldgicas 0 no. El trigo se suele moler con cilin- dros, pero iiltimamente se tiende a volver a los procesos de antafio y cada vez mas se pueden encontrar harinas molidas a la piedra. Normalmente son los molinos pequefios los que hacen este tipo de molienda. Consiste en chafar el grano de trigo entre dos piedras abrasivas. Este método ancestral permite con- servar lo esencial de las cualidades nuttitivas del grano, sobre todo del germen (rico en fibras, proteinas, vitaminas B y E y minerales) y el sal- vado. Por medio de este proceso el pan gana en sabor. El inconveniente es que la harina se con- serva menos tiempo yes casi imposible obtener harina blanca, ya que el salvado y el germen se ‘mezclan en la harina blanca. Muchas de las hari- nas molidas ala piedra son de cultivo biolégico. En estas harinas, el trigo no ha sido sometido a ningtin proceso quimico, es decir, no hay trazas de pesticidas 0 de insecticidas. Tras la molienda se obtiene una harina mas natural que imprime mas sabor de cereal al pan. Hay personas que tienen intolerancia al trigo, pero no por ello deben privarse de comer pan, pues existen otras variedades de panes que se pueden hacer con otras harinas, como las de SOXofTE EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN Tones WS LIBROS PARA HAEER PAV El pan es uno de los alimentos mas consumidos del mundo gracias a su valor nutritivo, la sen- cillez de su preparacién y los pocos ingredien- ‘tes necesarios para elaborarlo. En realidad, con hharina, agua, levadura y sal, podemos preparar multitud de panes diferentes a partir de distin- tos procesos. De todos modos,y aunque en las recetas del presente libro encontraras una gran variedad de panes con muchos ingredientes diferentes, hay uunos ingredientes basicos que hay que tener en. la despensa siempre que nos queramos poner ‘manos ala masa En este apartado vamos a ver cudles son los ingredientes esenciales para elaborar distintos tipos de panes. ¥, como no podia serde otra ma- nera, empezaremos por la harina, el ingrediente protagonista de cualquier pan. 48 | PAN EN CASK EXVACOS: soxefTE SL RINCON DEL PAN TORDS LOS LIBROS PARA HACER PAV La harina, el'"alma" del pan Ia harina es el alma del pan. La eleccién de la hharina (trigo, centeno, una mezcla de varias de ellas, etc.) definira en gran medida qué pan va- ‘mos a preparat. En definitiva, es el ingrediente ‘imprescindible. Segiin el diccionario, la harina sel polvo que resulta de moler cereales (el mas habitual es el trigo), pero también las semillas, de algunas leguminosas, tubérculos como la patatao incluso pescado seco. Es importante co- ‘nocer bien las harinas para aprovechar al maxi- ‘mo sus propiedades nutritivas y las diferentes posibilidades de elaboracién del pan, Hablemos, pues, de las harinas. En el libro Elaprendiz de panadero de Peter Reinhart hay una fiase reveladora de su autor. Este es un profesor de panaderia de la prestigiosa escuela de hoste- leria Johnson & Wales University de Providence (EEUU), en Rhode Island. Reinhart les dice a sus alumnos que su objetivo como profesor es en- ‘sefiarles que el secreto de la buena panaderia es sacarle el sabor al cereal. Es decir, si trabajamos ‘con trigo, hay que sacatle el sabor al trigo. Esto significa que tenemos que explotar el proceso para que, a través de él, consigamos realzar el sabor del trigo en el pan. Las harinas se pueden clasificar de dife- rentes maneras: segiin su fuerza o W (riqueza en proteina y gluten), segiin el contenido en cenizas (contenido en materias minerales) o la tasa de extraccién, el tipo de molienda o si son biolégicas o no. El trigo se suele moles con cilin- dros, pero tiltimamente se tiende a volver a los procesos de antaiio y cada vez mas se pueden encontrar harinas molidas a la piedra, Normalmente son los molinos pequenos Jos que hacen este tipo de molienda, Consiste en chafar el grano de trigo entre dos piedras abrasivas. Este método ancestral permite con- servar lo esencial de las cualidades nutritivas del grano, sobre todo del germen (rico en fibras, proteinas, vitaminas B y E y minerales) y el sal- vado. Por medio de este proceso el pan gana en sabor. El inconveniente es que la harina se con- serva menos tiempo y es casi imposible obtener harina blanca, ya que el salvado y el germen se mezclan en Ja harina blanca, Muchas de las hari- nas molidas ala piedra son de cultivo biol6gico. En estas harinas, el trigo no ha sido sometido a ningiin proceso quimico, es decir, no hay trazas de pesticidas 0 de insecticidas. Tras la molienda se obtiene una harina més natural que imprime mas sabor de cereal al pan. Hay personas que tienen intolerancia al trigo, pero no por ello deben privarse de comer an, pues existen otras variedades de panes que se pueden hacer con otras harinas, como las de soxetTé EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN Tones WS LIBROS PARA HACER PAV INGREDIENTES centeno, espelta y kamut, pues son perfecta- mente panificables (pero que no pueden comer los celfacos). Una buena harina es el secreto de un buen pan. Asi que aconsejamos emplear ha- rinas siempre de la mejor calidad. Otro consejo importante: conserva la harina en un frasco ce~ rrado a salvo de la luz, la humedad y los olores. Harina de trigo El trigo es el rey de los cereales, el mas emplea- do. Como ya hemos sefalado, para la elabora- cin del pan es necesario que fermente la masa, yéste es uno de los motivos que hace que el tri- go sea tan empleado para hacer pan. La harina de trigo es muy practica porque permite que las masas se esponjen sin mayores problemas. Moulin de Colagne, ‘avec plaisir “Una harina de muela, una harina ‘con carter. Asi define Jean Pierre Constans, molinero de tadicién, la hrarina que produce su molino. Se ‘encuentra en Chirac, un pequefio pueblo de las mesetas de Lozére, de- ‘partamento del sudeste de Francia. {goza de un encorno privilegiado so- bre un ro, Su existencia se remonta 1261 y desde entonees ha pasado de Jean Pierre, por dstintos propietarios hasta que en 1917 fue adquitido por Mon- sieur Monnier el sbuelo matemo de ‘Monsieur Emilien Constans, padre Desde entonces a familia Cons- tans ha mantenido la tradicién de Jas harinas de calidad en las que se allan las éenicas mis modernas con a sabiducia ancestral. Gracias alas rmuelas de piedra de sex del moli- ‘no, las harinas conservan todas las La parte interior del grano de trigo contie- ne una gran cantidad de almidén y proteina. Cuando amasamos la masa, conseguimos que la proteina (en este caso la del trigo, pero puede serla de otros muchos cereales) se convierta en gluten, una sustancia eldstica que puede absor- ber el didxido de carbono que suelta la levadura cualidades nutritivas del germen de ‘igo, con sus vtaminas y elementos minerales. Las harinas de Jean Pierre se conservan mejor gracias ala grasa natural del germen de tigo, confe- ren mejor olor y sabor al pan y tie- nen mayor valor nutrtivo. Por €30,y ‘por la simpatia y buena disposicién dest estupendo molinero, aquien ri cufada apodé con el nombre de ‘auec plaisir’, en Baluard apostamos desde el principio por elas. 50 PAN EN CASE coXeTTE EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN Tones WS LIBROS PARA HAEER PAV nte leudante empleado; de este modo, la sa sube por la accién de la levadura. El grano de trigo se compone de tres partes: ‘endospermo, el salvado y el germen. El en- es rico en almidén y proteinas, con- ramente glutenina y gliadina, que se combi- para formar el gluten y dar extensibilidad ssticidad a la masa. La glutenina es la que elasticidad y resistencia a la masa, y la aporta la extensibilidad, es decir, la ca- 20g © Tedeharina ~0,5%-> 5g pel PAN PARA HAEER PAV Otros ingredientes indispensables Elagua, el elemento “aglutinante” El agua juega un papel relevante cuando prepa- amos una masa porque es el elemento que nos ‘permite aglutinar todos los ingredientes “se- cos’, Asimismo, en la inmensa mayoria de las secetas desleimos la levadura en agua o leche De este modo, el liquido permite que la levadu- 1a inicie su accién fermentadora cuando se al- canza la temperatura necesaria, Normalmente, se emplea agua pata prepa- rat pan, pero si prefieres obtener una miga mas esponjosa puedes aadir leche o utilizarla en ugar de agua. La cantidad de agua o porcentaje de hidra- tacién del pan es un elemento relevante en la ‘obtencidn de un tipo de pan u otto. Los panes muy hidratados son dificiles de trabajar pues Ja masa es muy liquida y pegajosa, pero con un buen proceso se obtienen panes muy ligeros y crujientes. Por lo tanto, la hidratacién determi- naré en gran medida el tipo de pan que quera- ‘mos obtener. Los panes mediterréneos, por ejemplo, como la ciabatta, tienden a estar muy hidrata- dos. Por lo general tienen una hidratacién por encima de un 70%, ynos referimos a ellos como *masas blandas’. La sal dela vida La sal es uno de los ingredientes culinarios que todos tenemos en la cocina, La sal se obtiene de laextraceién del agua del mar o de yacimientos subterrineos. Nos aporta dos minerales esen- Gales para nuestro organismo como son el clo- 10 y el sodio, Cuando elaboramos pan, la sal se emplea no sélo porque potencia el sabor sino también porque se trata de un ingrediente que permite controlar la velocidad de fermentacién delamasa. De este modo, la sal permite que el gluten tenga tiempo de desarollarse. La sal da mas elasticidad a la masa y una mayor hidratacién ‘También frena la actividad de la levadura y me- jora el sabor, Incorporada al final del amasado mejora la coloracién de la miga, Leche Laleche més utilizada en las recetas de pan es la leche en polvo. Se trata de leche seca de la que se ha eliminado practicamente toda el agua. coxetTE EXVAGOS: BL RINCON DEL PAN Tors WS LIBROS PARA HAEER PAV 3 INGREDIENTES Azdcar, blanquilla o integral El anicar se obtiene de la cana de amticar y, en. términos quimicos, est compuesto prictica- ‘mente en mn 100% de sacarosa, Antiguamente, el azticar era un ingrediente indispensable para preparar pan porque era el agente que ayudaba a iniciar el proceso de fermentacién. Sin azticar, las levaduras no “funcionaban”. Hoy en dfa, las levaduras que podemos emplear nos permiten preparar pan en casa sin la obligacién de inchuir aniicar. Por tanto, se trata de un ingrediente op- tativo que puede servirnos para jugar con el sa- bor y la textura de los panes que preparemos. Hay varios tipos de aaticar que podemos utilizar para elaborar nuestros panes caseros. EL anticat mis empleado es el azticar refinado, que se conoce también como articar blanquilla. En todo caso, hay que tener presente que se trata, de un azticar que, consumido en exceso, no es adecuado para nuestro organismo porque nos aporta calorias vacfas, es decir, calorias sin nu- trientes, 4 Otro tipo de anticar que también se emplea comiinmente en cocina es el azticar moreno in- tegral o aniicar de cafa. Este tipo de azticar se obtiene de la trituracién de la cafia de azicar, proceso que da como resultado un jugo que se- ‘guidamente se lava con agua caliente y se redu- ce a polvo. Este tipo de azticar, a diferencia del anticar refinado, conserva todos sus nutrientes Si quieres emplear este azticar en una receta en Jaque se habla del azticarrefinado, recuerda que este tiltimo es algo mis dulce. Por tanto, reco- mendamos que incluyas un 25% mas de azticar integral. Por otro lado, también podemos incluir otros edulcorantes en nuestros panes, como la melaza, que es el residuo que queda tras el re- finado del aziicar. Tiene un caracteristico color ‘marron oscuro, aunque su capacidad edulcoran- teno es muy intensa. En cambio, la miel es un ingrediente de gran sabor dulce que, ademés, se puede trabajar muy bien cuando preparamos pan. Por ifltimo, en ocasiones podemos em- plear azicar glas para espolvorear. Queda muy bien en panes dulces y bollos, por ejemplo, pues es un azticar que se ha reducido aun polvo muy fino y al que ademés se le ha aadido un apel- ‘mazante, que suele ser almidén de maiz. EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSS LOS LIBROS PARA HAEER PAV INGREDIENTES Aceite de oliva Es un ingrediente que se usa en panaderia para hidratar la masa e infundirle sabor y cardcter. El aceite también contribuye a obtener panes mas Dlandos y duraderos. Se utiliza mucho en rece- tas de panes muy hidratados y en las recetas mediterréneas, como los panes tipicos de Italia o Espana. Existen muchas maneras de utilizar el aceite de oliva, ya sea dentro de la amasadora en Jos wltimos minutos del amasado, o simple- mente para realizar acabados de algunos panes. En este libro encontraremos muchas recetas que utilizan aceite de oliva. El tanto por ciento de aceite sobre la harina a utilizar es muy variable y depende de la receta o del tipo de pan que queramos obtener, pero al sumnar el total de hidratacién hay que tener en cuenta el total del agua mas el aceite. Frutos secos Se usan mucho en la elaboracién de pan, pore que le dan sabor y textura, y mezclados entre si pueden crear magicas combinaciones. Es im- portante que se afiadan siempre a la masa en Jos tiltimos 3-5 minutos del amasado para no desgarrarla, {Qué frutos podemos utilizar? Pues muchos: nue- ces, pasas, higos, almendras, avellanas, pifiones, détiles, orejones... por separado ocombinados entre si Hay que tener en cuenta que algunos fru- tos secos ataden més azitcares a la masa. En el momento de la coceidn este factor se nota, pues los panes caramelizan mas répido y, por consiguiente, el pan adquiere mas color antes. Por ello, hay que estar muy atento durante la coccién, Normalmente utilizaremos un 20-30% de frutos secos sobre el total de la hatina, pero también depende del tipo de pan que queramos obtener y del protagonismo que queramos dar- lel fruto seco. Materias grasas: mantequilla, margarina y grasa de cerdo Estos tres tipos de materia grasa son muy utili- zados para la elaboracién de panes, sobre todo en aquellos en los que queramos obtener cor- tezas tiemas y texturas blandas. Son materias que ralentizan un poco la fermentacién y, nor malmente, se utiliza entre un 5 y un 20% sobre el total de harina. 86 PAN EN CASK EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV UTENSILIOS Utensilios basicos para hacer pan casero Hacer pan en casa no es facil pero tampoco im- posible, Requiere tener en cuenta algunos tru- cos. Al no disponer de los utensilios que hay en tina panaderia profesional -un buen homo, sobre todo, 0 tna amasadora mecanica-, los re~ sultados que se obtendrénno sern los mismos gue los de la panaderia. Elhomo sera el elemen- to que més hard diferenciar tu pan del de una panaderia. EI amasado, por el contrario, sera posible- ‘mente mejor si se hace a mano ya que oxidaris menos lamasay siempre obtendras migas de un color mas cremoso. Ahora vamosa ver qué uten- silios necesitarés para preparar pan en casa. Elhorno Es evidente que el homo es un utensilio impres- cindible cuando queremos elaborar pan en casa, pero debemos saber que nuestro homo nunca cocera como un homo de panaderia, Primero, por la temperatura, pues pocos homos alcanzan Jos 200 0 250°C requeridos para cocer pan. Y, se- .gundo, por la superficie en la que colocamos la masa. Noes lomismo ponerla sobre una base de piedra caliente a 250 °C que sobre tna bandeja de acero calentada con aire. Los homos caseros, 63) PAN EW CASA coxetTE porlo general, son hornos de conveccién de aire yenellos la retencién de calor es més dificil. Un buen homo de panaderia profesional es uno de obra, en el que la retencién del calor es éptima, Un consejo: cuantas menos veces abras la puer- ta del homo, mucho mejor. Cuando abrimos la puerta para comprobar la coccidn se pierde ca- ory vapor, mas del que se suele pensar. Asi que abre el homo lo menos posible, y, cuando lo ha- gas, ten cuidado de no quemarte con el vapor. Otro tema importante en la coccién del pan es el vapor. Los hornos caseros no disponen de vapor de agua, mientras que los de panaderia si, Por lo tanto, si queremos hacer un buen pan tendremos que creat vapor artificial. El vapor de agua dard color, brillo y humedad suficiente al pan. Sin humedad obtendremos panes mates y poco atractivos. Una manera de crear vapor ar- tificialmente en un homo casero es conseguir primero la temperatura adecuada del homo y, cuando esté bien caliente, colocar unos cubitos de hielo en un recipiente o en una bandeja in- ferior que no vayas a utilizar. De esta forma, en el interior del homo se hard el vapor necesario para cocer adecuadamente la masa, Reciente- ‘mente estuve en Estados Unidos y alli vi que la EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSS LOS LIBROS PARA HAEER PAV «a Kitchen Aid ha sacado un homo al merca- que incorpora vapor, especialmente ideado Jos panaderos domésticos, Al hacer pan en quizas lo ideal seria hacer todo el proceso ‘en el momento de la coceién levarlo a cocer a yhomo de alguna panaderia. Un poco comose con los hornos ptiblicos que existian an- jamente y que yo he visto todavia en activo Marruecos, por ejemplo, no hace mucho. Alli ‘as mujeres llevan bandejas llenas de panes que ‘han reposado largo rato, tapados con un trapo, ¥ los cuecen expertos paleros en unos homos increfbles. El resultado es un pan delicioso. Aunque si realizas la coceién en casa obtendrés, también un gran resultado, Balanzas y jarras de medida En panaderia, las medidas y recetas no son siem- pre exactas. El estado de las materias primas 0 las condiciones climaticas o atmosféricas pue- den hacer variar las proporciones de los ingre- dientes que empleamos. No obstante, si quie- res aumentar o disminuir las cantidades de las secetas, debes hacerlo proporcionalmente. Esto s, si prefieres preparar la mitad de la masa que indica la receta, reduce a la mitad las medidas de todos los ingredientes. Necesitaris una balanza de precisién que mida como minimo 1 gramo para medir los ingredientes que vas a utilizar, Asimismo, también recomendamos las jarras de medida pata los ingredientes liquidos como la leche y el agua, que se miden en mililitros. Nilas balanzas ni las jarras de medida son titles catos, yte pueden dar muy buen resultado en la cocina. Esrecomendable seguir siempre las indicaciones que nos dan las recetas, pero no pasa nada por modificarlas minimamente en funcidn de los in- _gredientes disponibles u otros condicionantes Pafiode cocina Te haré falta tener a mano siempre varios pafios, de cocina limpios. Aparte de que sirven para limpiarte las manos tras amasar, necesitaras tuno para cubrir la masa y dejar que ésta suba, © para dejar que repose la masa ya formada, Por tanto, emplea patos que estén limpios y si pue- de ser que sean de algodén o lino (en vez de fi- bras sintéticas). soxetTE Toros WS EXVAGOS: GL RINCON DEL PAN LIBROS PARA HAEER PAV UTENSILIOS Mesa de madera Debe estar a una buena altura de trabajo. Otra posibilidad es utilizar un sobre de madera pues- to sobre la encimera en la que se va a trabajar. Cuencos Entodasocasitodaslas recetashay que emplear cuencos en los que se mezclan los ingredientes 0 se deja reposar la masa para que ésta leude. Es recomendable que tengas a mano cuencos de diferentes medidas. Asimismo, los cuencos més adecuados son tos de plastico o cristal. Mientras trabajamos, es itil tener un cuenco ex- ‘ra con harina y otro con agua para irafladiendo a medida que elaboramos la masa. Pala Necesitaris una minipala 0 algo que se asé- meje para meter y sacar los panes del horno. Puedes improvisar una con un trozo de cartén largo yrigido. Film transparente Cuando las masas estan fermentando en un ‘cuenco es préctico colocar film transparente para taparlo, Si vas a trabajar segiin el método indi- recto, esto es, retardando la fermentacién por ‘medio del frio en la nevera, es itil tapar con film para evitar que se seque la masa en la nevera. Se recomienda colocar la masa dentro del cuenco, numedecer ligeramente la superficie y luego ta- parcon film antes de meterlo todo en la nevera, Cestos para segundas fermentaciones Los cestos sonitiles pata dat forma alos panes en Ja segunda fermentacion, Podemos encontrar dos, tipos de cestos: de madera o mimbre (recubiertos de hilo). Estos iltimos son més econdmicos y dan muy buen resultado. Son los que usamos en mi panaderia para los panes de payés. Para los panes: redondos de espelta utilizamos cestos de madera Los cestos deben tener el tamaiio suficiente para que lamasa doble suvolumen. Los cestos de madera imprimen un relieve decorativo al pan que los hace muy bonitos y atrayentes. Sino dispones de cestos de mimbre, puedes usar también uno de acero y recubristo con tela de hilo. Sobre todo es importante no poner nunca los cestos con la masa dentro del homo. Los cestos se emplean tinicamente para dar forma al pan en el proceso de fermentacién. Una vez la masa ha fermentado, tenemos que darle la vuelta al cesto sobre la mesa para des- moldar la masa. Telas de hilo Las telas de hilo son muy titiles en Ia segunda fermentacién de la masa. Unavez seha formado Iamasa se coloca sobre telas de hilo, que permi- ten que no se pegue, retenga mejorla humedad yno se deforme. Antes de colocar la masa sobre la tela, se xecomienda espolvorearla con hatina. Enel caso de que no tengas tela de hilo, puedes sustituirla por un papel de coccién previamente enharinado o por pafios de cocina de algodén. 701 PRN EN CASE coxetTE EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV Espatulas Som ttiles para rebaar los cuencos, Las hay aca- badas en forma redondeada o recta. También existen unas metélicas que sirven para cortar la masa. Moldes para hornear, rejillas de alambre y pulverizadores Existe una gran variedad de moldes para hor- near pan, y su eleccién no viene determinada wnicamente por la forma que queramos darle ala masa. Hay moldes antiadherentes, moldes que dejan pasar mejor el calor, moldes de reji Ta... También hay en el mercado sprays antiad- herentes que son muy iitiles para rociar el mol- de antes de colocar la masa. Para el pan de molde necesitaremos un molde que tenga una forma rectangular. Hay moldes para pan de molde de diferentes cax pacidades y con espesores de chapa distintos. ‘También hay moldes rectangulares que vienen. cerrados o abiertos, segiin queramos obtener tun pan que tenga relieve o que el acabado sea plano y totalmente rectangular. Para que ten- gas una idea aproximada del molde que puede ser adecuado para tus necesidades, un molde de una capacidad de 1 kilo 0 un poco menos es suficiente para elaborar un pan de molde para 4-6 personas. Asimismo, hay diferentes moldes para daralamasa la forma deseada: moldes para magdalenas, moldes para brioche, moldes para pan de molde... No son nada caros y siempre es conveniente tener varios ejemplares de diferen- tes tamafios. Una manera de calcular la canti- dad de masa que colocamos dentro del molde es recordar que esa masa, wna vez homeada, va a doblar su volumen, Por otro lado, el enftiado es el proceso final después de la coccién del pan. Los franceses lo Haman ressuage. Es importante no saltarse este paso porque si el pan no se enfria bien, se hu- medece y se pone correoso. Por ello, el pan nece- sita una ventilacién tras la coccién. Al acabarla, no se debe colocar el pan sobre una superficie lisa y opaca, sino que debe situarse sobre una rejilla metalica o de madera, para que se ventile, Como veri en todas 0 casi todas las recetas del presente libro, se recomienda que una vez que el pan esté suficientemente horneado lo dejes, sobje una rejilla para que se enfrie, Rodillos, tijeras, cuchillos, tamizadores, guantes y pinzas Por ultimo, vamos hablar de otros utensilios muy titiles a la hora de elaborar pan. En la ma- yoria de las recetas es necesario amasar la masa sobre la mesa de trabajo o encimera bien enha- rinada. Los rodillos de madera son sitiles para estirar la masa en el caso de que elaboremos panes planos, como masas de hojaldre, pizza, focaccia 0 coca, aunque recomiendo el estira- do a mano, con varios reposos, pues es menos agresivo y con él se obtiene un mejor resultado, También, en muchas ocasiones practicamos SoYeTTE EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV 73 UTENSILIOS cortes en la superficie de la masa, ya sea por motivos decorativos 0 para que el pan grefte Para elaborar estos cortes, seran titiles un buen juego de cuchillos bien afilados y unas tijeras Enlas panaderias se utilizan cuchillas de afeitar con un soporte pues de esta forma se consiguen cortes muy precisos. Por otro lado, también es util disponer de un tamizador para los acaba- dos de los panes. Antes de cocerlos se puede echar un poco de harina por encima y luego se realizan los cortes que los embellecen. También necesitaremos umos guantes o unas manoplas para sacar el pan del homo y no quemamos. Otra opcién es usar unas pinzas. wsiias una peda Maquinas eléctricas para amasar yméaquinas de pan Uno de los mayores placeres que existen en la cocina es sentir a masa en las manos y como. ésta va tomando la forma y la consistencia de- seadas. El amasado es una fase importantisima en ]a elaboracién del pan. El amasado en casa puede realizarse a mano o por medio de una amasadora mecénica. En panaderfa industrial, actualmente el amasado se realiza siempre con amasadoras mecénicas, pues de esta forma se consigue una mezcla mejor y mas homogénea, asi como un resultado mas preciso y regular. Anivel doméstico podemos amasara mano © utilizar una pequena amasadora, Estas ma- quinas permiten amasar pequefias cantidades de harina, aproximadamente hasta 2 kilos. Se encuentran ficilmente en las tiendas de elec- trodomésticos y suelen incorporar otros acce- sorios con los que elaborar otro tipo de masas, como batidos, purés, etc. Un factor importante en el amasado es la velocidad. Las méquinas caseras suelen tener tun regulador de velocidad, Esto es algo a te- ‘para hornear, debes colocarlaen elhoeno cuando empieces a precalentarlo. Es necesario que cuando introduzcas la masa Japieda: pie ner en cuenta en las recetas de este libro, pues segin el pan el amasado debera hacerse a ve- locidad lenta o rapida. Al inicio del amasado es siempre recomendable hacerlo a velocidad lenta, Una vez veamos que los ingredientes se han ligado, debemos doblar la velocidad hasta que obtengamos, por lo general, una masa fina y elastica. Al doblar la velocidad se incorpora 74) PAN EN CASK coxetTE : EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV aie y se permite la formacién del gluten, Asi- szismo, hay maquinas de pan que se encargan ealizar todo el proceso que seguimos al ela Gorar pan. Es decir, son maquinas que amasan, Srmentan y homean, Son una buena opcién si zo dispones de mucho tiempo para dedicarlo a sealizar pan de forma manual. Hoy dia se ven: en muchas maquinas de pan de diferentes pre- ios y marcas comerciales. El problema de estas snsquinas es que no admiten improvisaciones, pues ellas hacen todo el proceso. El mejor con- sejo que puedes seguir si te decides a comprar tuna es comparar las diferentes opciones que enes con calma para escoger la que mejor se ajusta a tus necesidades. En todo caso, aunque Ibs mAquinas de pan nos ahorran tiempo y es- 70, no dejan de tener inconvenientes. Uno c ellos es que nos obligan a elaborar recetas de sola pieza y que no permiten elaborar gran- Ges cantidades de masa. Como ventaja, las maquinas de pan per miten realizar la accién de amasado, y después puedes continuar el proceso sin la maquina de hacer pan. Es decir, sacar la masa y dejarla que repose en otro lugar para posteriormente poder formarlaa tu gusto. Lo que si es muy gratificante es el aroma a pan que impregnard tu casa ya sea con la m: quina de hacer pan o sin ella. Asi que, a modo de conclusién, siempre que puedas regilate el extraordinario placer de disfrutar de hacer pan siendo participe de todo el proceso. EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSS LOS LIBROS PARA HAEER PAV Cee a erence) Meee er eerste) eed ee een eer indirecto, podemos seguir wn sistema u otro de fer ee es ees ee een ry proceso de reposo. En indirecto se trabaja la masa, se eee a eee ne res cin ponigndola en frio, en la nevera. Asi el pan gana eee ee eens eer Pe ea ere en era See een eee ey nel que dejarla masa para que ésta dable sa volumen, Puede ser oun cajén de la cocina o-un lugar donde no haya corriente de aire, como, por ejemplo, el interior Peper 2. O, simplemente, puedes dejarla eee eee cee eT ee ee cina seco. De esta forma evitamios quel masa se seque ee ee eee See eee eee een re tun pao o un plistico. Una fermentacién ideal en di Pree ee et eta dad estable. También aynda pulverizar con agua eles pacio donde colocaremos la masa para que fermente. Se ee ec ta) eee ee ents eter tuna nevera, cubierta con un paso o un film eranspa eee eens ay formada dencro de la nevera para cocer al dia siguien: te, Io ideal es dejarla sobre un paso y realizar pliegues pe eee at EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV \ | i ELPAN, PASO APASO El pan en diez pasos Todo pan tiene un proceso. Para hacer pan se deben seguir unos pasos basicos que veremos a continuacién. Es fundamental saber que todo ese proceso se resume en dos cosas muy ele- mentales: una accién y un reposo en lamasa. Es decir, siempre que se hace algo con la masa se deja reposar un tiempo determinado, Los pasos a seguir para hacer pan son siem- pre los mismos y en el mismo orden, pero el panadero puede introducir variaciones en cada paso concreto en funcién del resultado al que quiere llegar 0 las condiciones en que trabaja. Pero es importante tener en cuenta que un paso clave para conseguir un buen pan es la primera fermentacion. Preparacion de los ingredientes y los utensilios En la elaboracién de cualquier receta de cocina no sélo cuando queremos hacer pan—, el pri- ‘mer paso que debemos realizar es aseguramos de que disponemos de todos los ingredientes necesarios. No hay nada mas frustrante que descubrir a media receta, cuando Hevamos qui- zas una hora trabajando, que nos falta un in- grediente fundamental. Por tanto, asegirate de que, antes de ponerte manos ala masa, cuentas con todos los ingredientes que se indican en la receta. Por otro lado, hay ingredientes que son prescindibles o sustituibles. Ese sera el momen- to de tomar decisiones. Por ejemplo, si en la re- ceta se indica que se utilizarin almendras y no tienes, puedes sustituirlas por nueces. En todo caso, toma estas decisiones antes de ponerte a cocinar para que Inego las dudas no interfieran enel proceso. Asimismo, la importancia de tener los in- gredientes a mano es extensible a todos los utensilios que seran necesarios para elaborar la receta, Por eso, lee con atencién la receta y loca- liza todos los utensilios que te hardin falta. Ten- los limpios y a mano, Una ver tengas localizados todos los ingre~ dientes que vasa emplear, pesay mide aquellos que sea necesario. Sila receta especifica que ne- cesitards 200 g de harina y 200 ml de leche, rea- liza las mediciones correspondientes y deja los ingredientes preparados. Algo que te puede ayudar a la hora de ela- borar la receta es tomarte unos minutos para visualizar mentalmente todos los pasos que de- bes realizar. Puedes colocarte frente a la mesa de trabajo, con los utensilios ordenados y los ingredientes a mano, y pensar en cada paso. Durante el proceso de trabajo y mientras ests ejecutando un paso concreto, es muy til anti- 78) PAN EN CASA coxetTE EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV ciparte al siguiente, es decir, ir pensando en lo site falta algo, Ena elaboracién de pan hay mu- que debes hacer a continuacién, pues de esta chos reposos, asi que aprovecha esos momen- manera sabris si tienes todo lo que necesitas 0 _tos para ir organizando los pasos siguientes, coxefTE EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORDS LOS LIBROS PARA HAEER PAV -ELPAN, PASO A PASO 2 pasado Se entiende por“amasar’ el acto de formar oha- cer masa mezclando harina, yeso, tierra 0 cosa semejante con agua u otro liquido. La forma de garantizar un buen pan es realizando un buen amasado, asi que debemos ser conscientes de que éste es un paso de vital importancia si queremos obtener un buen resultado. Gracias al amasado conseguimos que las proteinas de Ja harina se transformen en gluten. Como ya hemos sefialado, el gluten es una proteina del trigo. De este modo, al empezar a amasar, los al- midones se descomponen y se generan las bur- bujas de diéxido carbénicoy la masa empieza a fermentar, es decir, a aumentar de volumen. El amasado tiene dos etapas. En la prime- ra (fresado) mezclamos todos los ingredientes a velocidad lenta, y asf el almidén y el gluten van absorbiendo el agua. Las particulas de las protefnas se inflan y se empieza a desarrollarla malla glutinosa que dard elasticidad a la masa. La segunda etapa se desarrolla a velocidad rpi- da, esto es, a doble velocidad que en la primera etapa. En esta etapa la malla glutinosa se desa- sollay la masa se estructura e incorpora aire. Al final del amasado, la masa se despega fécilmen- te de las paredes de la amasadora. Amasado amano Puedes amasar a mano de varias maneras. La mis sencilla es empezar mezclando los ingre- dientes en un cuenco para que se aglutinen mas fécilmente. Cuando la masa deje de ser pegajosa, sécaladel uencoy colécala en tna superficie lisa, a ser posible de madera, en la que seguirds ama- sando, Encima de la mesa de trabajo, cada perso- za utiliza el sistema de amasado que le resulta mas cémodo, pero el objetivo, en cualquier caso, es que la masa quede fina y elstica mediante la accién mecénica realizada con las manos. Duran- teesteamasadoamano, debes observar comova ‘quedando la masa y actuar en funcion de lo que ésta pida. Por ejemplo, si ves que esté dura, pue- des anadirle agua, y si esta demasiado liquida, se Jeafiade un poco de hatina. Cuando amases a mano sobre la mesa de trabajo asegiirate de que ésta se encuentra lim- pia, seca y ligeramente enharinada, para que la masa no se pegue y se extienda con facilidad. Una técnica muy efectiva para amasar es la si- gaiente. Aplana la masa hasta que tenga, mas, 80) PAN EN CASK covet TE EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV ‘o menos, una forma rectangular. Pliega la masa ‘sobre si misma de manera que el extremo que doblas quede a la mitad de la masa, Ahora, con Japalma dela mano presiona con fuerza crecien- ‘te para que la parte de masa que has doblado se Incorpore al resto de la masa. Y repite la opera- ‘ci6n varias veces. Sabras si tu masa ya esté ama- sada cuando notes en ella elasticidad y fuerza, Ia técnica de amasar a mano es dificil. Una op- ‘clon también valida es estirar la masa entre las dos manos y golpearla sobre la mesa, y repetir ‘esta accion sucesivamente. El amasado amano ‘ayudard a que la masa no se oxide. Amasado a maquina Si, por el contrario, quieres amasar con una ba- idora, una maquina de hacer pan u otro tipo de amasadora (se comercializan amasadoras simi- Jares a las industrlales pero de tamano domés- tico), debes regular la velocidad adecuada, Los aparatos eléctricos son muy adecuados cuando hhay que amasar masas duras y te ahorran algo de esfuerzo. Consulta las caracteristicas del apa- ato y recuerda que si amasas en exceso, a una ‘velocidad muy rapida, oxidaras la masa. Es importante que la maquina disponga de tun regulador de velocidad con varias posicio- ‘nes, pues en casi todas las recetas de este libro la fase de amasado se hard en dos velocidades: Jenta y rapida (amasado mejorado). Los ama- sados intensivos son amasados en velocidad rapida y se emplean frecuentemente en masas enriquecidas, que incorporan mantequilla 0 materias grasas. Hay tres tipos de amasado. El primero, a velocidad lenta, se considera el método a la antigua, Esta basado en un tratamiento mecé- nico suave que permite que la masa se forme lentamente e incorpore poco aire. Este tipo de amasado se compensaré con una fermentacién larga para asegurar un desarrollo mas completo de Ja masa. La fermentacién larga no precisa de grandes dosis de levadura y permitira que el pan tenga mas sabor. El segundo tipo es el amasado intensivo. Se caracteriza por una duracién y una velocidad de amasado dos veces superior la de ‘un amasado lento, lo cual aporta mayor canti- dad de aire a la masa, con lo que ésta tiene una ‘mayor oxidacién. La dosis de sal suele ser mayor y generalmente se incorpora cinco minutos an- tes del final del amasado, Ademas, el porcentaje de levadura es algo mayor para compensar, en- coxetTE EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV a ELPAN, PASO A PASO) tre otras cosas, la dosis de sal mas elevada, que frenala fermentacién. Con este tipo deamasado la primera fermentacién de la masa se reduce al mfnimo y, por lo tanto, se le resta sabor al pan. El ultimo tipo es el amasado mejorado. Es un in- termedio entre el lento y el intensivo. Este tipo de amasado favorece la aportacién de aire a la ‘masa laver que no la oxida y permite que ten- .ga una primera fermentaci6n larga. Esto aporta ‘mayor saboral producto final. También permite trabajar con poca Ievadura y con fermentacién retardada (frenar la fermentaci6n para cocer el panal dia siguiente). Autélisis ‘Técnica que consiste en mezclar tan s6lo harina yagua a velocidad lenta, y dejar teposarlamezcla durante un tiempo minimo de 20 minutos, para retomar el amasado al cabo de ese tiempo con el resto de los ingredientes. Con la autolisis se re- duce el tiempo de amasado, con Io que la masa se desarrolla en menos tiempo y, por lo tanto, se oxida menos, ademas de adquirir mas extensibi- lidad. El pan resultante adquiere volumen, ma- yor sabor y color, y un mejor alveolado. Bassinage Técnica que consiste en derramar agua dentro de la amasadora al final del amasado (en los timos 2-3 minutos y en pequefias dosis), con el objetivo de afinar y alisar la masa y aportar ma- yor fuerza mejorando el alveolado del pan. 82) FAN EN CASA soyetTE Prefermentos para afiadir en el amasado ara elaborar pan podemos usar levadura o pre~ fermento, o una combinacién de levadura con, prefermento, En cualquier caso, se obtiene un. pande gran sabory calidad. Para algunos panes, como él integral yel de centeno, por ejemplo, si decides realizar un prefermento lograras que el pan tenga mas sabor a cereal y que sea un poco mas digestivo. Como regla general, el prefer ‘mento consigue que los panes tengan un mayor sabor, un desarrollo de acidez que favorece ala vez la estructura del gluten y una mayor conser- vacién. Porotro lado, las recetas son més trabajosas yy exigen mas tiempo en el caso de emplear una pasta madre. Por tanto, él mejor consejo que te puedo dar es que emplees un prefermento si tienes tiempo y ganas para ello, A continuacién, vamos a ver los principales prefermentos © Pasta fermentada Este método necesita poca preparacién y per- mite reducir la primera fermentacién. Con siste en afadir a la amasadora masa del dia anterior (debe guardarse en el frigorifico para que no crezca excesivamente). En realidad, se trata de una masa antigua, es decir, un trozo de masa que se ha aprovechado de otro pan. Gracias a esta masa vieja, se logra que la masa nueva madure de forma mas répida, La ven- taja que tiene la pasta fermentada es que se puede conservar congelada. Ademis, aporta EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV Jos écidos resultantes dela fermentacién, me- jorando asi el sabor del pan y la fuerza en el amasado. En el caso de que no tengas pasta fermentada, sencillamente deberas afiadir le- vaduraa la receta, '* Polish Es un proceso tradicional que permite alargar el tiempo de fermentacién, es decir, el tiem- ‘po que tardarin en formarse los compuestos que daran sabor al pan, Se caracteriza por una mezcla de agua y harina, a partes iguales, y muy poquita levadura, que se hace unas ho- ras antes, Con ello se aumenta la fuerza de la masa. Los panes tienen un sabor més agrada- bie y fuerte pero sin excesiva acidez, y la miga es mas alveolada, Para hacer un poolish nece- sitamos: 1 k de harina, 1k de agua y3 ¢ de le- vadura. Una formula que funciona muy bien es mezclar los ingredientes, dejar reposar la ‘mezcla toda la noche a temperatura ambiente yaliadisla al dia siguiente a la masa final. ¢ Biga La biga presenta més proporcién de levadura y se deja fermentar durante 36 horas, como mini ‘mo. Fs el prefermento tipico de Italia y no lleva sal. Como la sal dificulta la accién de la levadu- 1a, y esta masa no lleva sal, la proporcién de le- vadura es mfnima, apenas un 0,5-1%. coxetTE EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN Tones LOS CIBROS PARA HAEER PAV * Levadura madre (levadura natural olevain) Contiene de forma natural microorganismos acidificantes. La fermentacion se hace a partir de levaduras salvajes y bacterias que se en- cuentran en Jas materias primas utilizadas, lo cual favorece la fermentacién Acida. La fer- mentacién con levadura madre proporciona al pan un marcado sabor écido, y un olor y un sabor ligeramente agrios. Las migas que se ob- tienen son mas densas y por ello deben masti- carse durante més tiempo. Las bacterias de la evadura madre producen dos tipos de écidos: des equivalentes, el acido léctico presenta un sabor acido suave, y el Acido acético presenta un sabor dcido mas agresivo y agrio, Hay muchas maneras diferentes de hacer le- vadura madre. Por lo general se necesitan tres ingredientes y un proceso. Los tres ingredien- tes son: harina, agua y un elemento azucara~ do que pueda iniciarla fermentacién, Por ello también la Namamos levadura natural, pues es una levadura que se creaa partir de un pro- ceso y con sélo tres ingredientes sin la ayuda de levadura industrial. Ia eleccién de la harina y del elemento azuca- rado serd lo que imprimir un sabor u otro a Ja levadura madre y, por lo tanto, finalmente al sabor de fondo del pan. Podemos utilizar malta, manzana, pasas de tva o miel. Hay in- finidad de opciones. Después de escoger los ingredientes y por medio de un proceso que EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN ores LOS CIBROS PARA HAEER PAV EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV ELPAN, PASO PASO) Jer paso: La base Ingredientes: © 500 gdeharina de centeno © 650ml deaguaa35°C 10g de malta Proceso: Mezclas todos los ingredientes enun euenco y deja fermentar la meacla 24 horas 2 35 °C, rapada con film eransparente, Con exo conseguimos la levadura base. 2° paso: Primer refresco. Ingredientes: © Lede levadura base (© Tkde harina de igo # Ldeagua 6) PAN EN CRSA EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV Proceso: ‘Mezcas los ingredientes en un ‘euenco con las manos y dejas fer- smentarla mezcla 12 horasa.28 °C, ‘tapada con film ransparente. _3er paso: Segundo refresco Tngredientes: “e Lkdel primer rfresco. "9 Tkede harina de igo #1 lde agua Proceso: Mezcls todos los ingredientes en ‘uncuencocon lasmanosy dejasfer- mentar la mezela 12 horas a28°C, ‘apada con lm sansparenc. 4° paso: Tercer refresco Ingredienes: 1 Lk del segundo refresco © Lkdeharina de trigo Magus Cémo hacer levadura madre liquida en casa Proceso: Mezelas todos los ingredientes en tuncuencoconlasmanosydejasfer- ‘mentar la mezcla 8 horas a28 °C, capa con film ransparente. Merclas todos los ingredientes en tum euenco con las manos y dejas reposat la meacla 4 horas en car liente y 12 horas « 15 °C, eapada con un fis eransparente. En este punto, klevadura made ese lista ‘para su uso aunque seré poco éci- da, A medida que la vayas relies: «ando con los dias, ganar en aci- dlez.Parair haciendo los refrescos, afade siempre por Lede levadura ‘madre, 2k de harina de igo y 2 | de agua a temperatura ambiente. Los refrescos deben hacerse para conservar la masa. Realiza los e- frescos eada dos dias. suele durar entre 4 0 5 dias, legamos a obte- ner una levadura macre tout point. Es una le- vadura al punto ya activa. Esa mezcla actuara como un elemento fermentador, como una le- vaduta, pero natural, Para que la levadura ma- re se perpetiie necesita unos refrescos siste- miticos y sucesivos a diario a base de harinay agua con los que se asegurars la reproduccién de la flora, Es la levadura basica o primera. Esta levadura también la podemos transfor mar en otras a partir de los refrescos; mas ade- ante veremos cémo. Cada panadero tiene su forma de preparar su levadura madre, asi que aqui explicaremos una de las muchas mane- ras que existen de hacerla, Una vez que hemos obtenido una levadura madre podemos trans- formatla o darle otros matices a partir de los refrescos. Lo que podemos hacer es separar tun poco de esa levadura y refrescarla con otra harina para imprimitle otro sabor. Por ejem- plo, si queremos hacer un pan integral con levadura madre, podemos utilizar nuestra le- vadura natural primitiva o podemos coger esa levadura y refrescarla con harina integral para transformarla en una levadura natural inte- gral. Y si hacemos un pan de leche podemos refrescar nuestra levadura madre con leche fresca, Osivamos a hacer un pan demanzana, lo ideal es refrescar la levadura madre con si- dra pues eso le dard un aroma especial al pan. Se pueden hacer refrescos con centeno, harina integral, leche, sidra, zumo de uva, etc covet TE EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN Tones LOS CIBROS PARA HAEER PAV o “masa tenga la mejor calidad posible. ~ Peto no esd ce mais que condensemos ‘sainformacion consejos. 1. Las harinas deben serde la mejor _elidad posible El precio de las harinss noes elevado asi que no vale “Asegirate de que las arias son de ‘buena calidad y consérvaas siempre -entrelos 18°C ylos 26°C. Elescesivo {foo calor ambiental influye en la ‘calidad de la masa, 3 primera fermentactén Una vez. que tenemos la masa lista debemos dejar que repose, es decir, que fermente. El objetivo de la fermentacién es que doble, aproximadamente, su tamafo, La primera fermentacién, o prefer- mentacidn, se refiere al reposo de Ia masa o reposo en bloque. Se lleva cabo desde el final del amasado hasta la divisién de la masa. Durante la primera fermentacién se produce gas carbénico a partir de los azticares preexistentes. A partir del almidén se genera mal- ‘tosa que la levadura empieza a asimilar. La duracién de este repo- so es variable dependiendo del método con el que se ha amasado. Aumentaremos el tiempo de reposo si el amasado ha sido lento. Y, por el contrarto, disminuiremos el reposo si hemos realizado un amasado intensivo, El tiempo de reposo es primordial e influira drasticamente en las caracteristicas organolépticas del pan. En ‘términos generales, esta primera fermentacién haré que varien el sabor del pan, e! alveolado, el aroma, el espesor y el color marrén dela corteza y hara que ésta sea més o menos crujiente. La fermen- tacién de la masa se realiza normalmente a temperatura ambien- te, Pero si queremos retardar la fermentacién, podemos poner la ‘masa en frfo. En algunas de las recetas de este libro, este reposo se hace hasta el dia siguiente en la nevera. Entonces la masa se divide yse homea. Hacer una prefermentacin de dos horas y media garantiza, la mayoria de las veces, un buen resultado. 4 Division de lamasa Entendemos por divisién el proceso de dividir la masa en piezas individuales con un peso concreto. Por ejemplo, si decidimos ha- cer barras de pan, cada una deberd tener un peso de entre 280 y 350 _gramos en bola. EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV En esta fase se produce un deshinchado o desgasificacién de Ta masa durante el cual conseguimos eliminar parte del gas carb6- nico que ha quedado atrapado dentro de ella durante la primera fermentacion, También permite que el gluten se relaje un poco y aynda a que se iguale la temperatura interiory exterior dela masa Ademés se redistribuyen los nutzientes y la masa se prepara para Jas fermentaciones posteriores. Dependiendo del pan que quera- mos hacer, es importante que, durantela divisién dela masa, nola desgasifiquemos en exceso, De esta forma se garantizaré un buen alveolado. Para hacer la divisién debes volear la masa encima de la mesa de trabajo, previamente enharinada, y no aplastarla. Puedes tocar- Ja para que quede homogénea y tenga una forma mis facil de di- vidir, pero sin aplastarla en exceso. Entonces, con un cortador de pasta y una pesadora, haz porciones que tengan el peso previsto, Es importante hacer un corte limpio sin que se pegue la masa en elcortador, 3. Incenta utilizar la menor cantidad de sal posible sobre todo stain no tienes mucha experiencia. Recuerda aque la sal inhibe la aecidn dela levadiua; en muchos cass, la masa no sube bien aeansa de que sha empleado demasiada sl. 4. Lalevadara en su medida exaca Elhecho de que ineluvas mas levadiura no hari gue el pan mejore 5. Cuando realices la disolucton a afadas de levadura en agua aun sal, Recuerda que la sl bloquea la accidn de la levadura, 3s prisa en los repasos. general, cuanto més lento se proceso, mejor seal resultado Soyet7E : EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSS LOS LIBROS PARA HAEER PAV 8 ELPAN, PASO A PASO 5 soleadoo preformado ‘Tras la divisién, ala masa hay que darle una li- gera forma, esto es, bolearla un poco, sin apre- tar en exceso ni darle tampoco la forma final. Por ejemplo, si lo que queremos es hacer una baguette, debemos darle a la bola una forma cercanaa la baguette, es decir, haremos una pie- zaen forma ovalada que nos resultaré mas facil de estirar posteriormente. En funcidn del tipo de pan que queramos obtener, este primer boleado se haré de forma més 0 menos suave. Si queremos conseguir una pieza muy alveolada, este moldeado se realizara suavemente para reducir la desgasifi- cacién al minimo. Al acabar, podemos dejar las bolas encima dela mesa de trabajo, tapadas con una tela oun patio liso de algodén o lino. También podemos depositarlas dentro de un cajén cerado para evitar que el aire exterior seque la masa. 6 Reposo de las bolas Talcomo dijimosal principio de este capitulo, el pan sigue un proceso de accién-reposo. Lo que ocurre durante el preformado (accién) es que la masa coge fuerza, por lo que es importante que ahora la dejemos reposar antes de darle forma final. Con este reposo conseguimos que el glu- ten se relaje después de la manipulacién de la masa, lo cual facilitaré el formado final. El tiempo de reposo suele oscilar entre 15 y 35 minutos. Puedes aprovechar este tiempo para irpreparando el siguiente paso: el formado. Deberds tener a mano bandejas, telas 0 panos y cuencos con harina. También es importante que limpies bien la superticie de trabajo y la enhari- nes ligeramente. Z Formado final de lamasa Pan de rosca, trenzas, pan de molde, baguettes. Existen muchas maneras de dar forma al pan, como vamos a ver a continuacion. Muchas veces 901 FAN EN CASK coveh7E EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV een eS ‘tenemos prisa por acabar de dar forma a la masa porque llevamos bastante tiempo preparando la receta y queremos acabar de hacer el pan cuan- to antes, Un consejo para cuando empieces a dar formaa la masa y no tengas todavia mucha expe- riencia: es mejor que vayas poco a poco. La mayor parte de las veces, cuando empezamos a dar for- ‘maa la masa, lo primero que obtenemos es una bola o una masa en forma ovalada. Esta bola se ‘transformara, a través del moldeado manual, en tuna pieza de pan. Existen muchas formas distin- tas de moldear el pan: barras o baguettes, chus- cos 0 batards, bolas u hogazas, y toda una serie de panes con formas caracteristicas, como coro- nas, cocas, espigas, panes trenzados e infinidad de formas mas segiin la region o el pais. Enel for- ‘mado podemos distinguir tres etapas: la desgasi- ficacién, que permite aplastar e igualarla bola; el plegado y presionado de las bolas, que sera mas, ‘o menos fuerte en funcién de la consistencia de lamasa yel sellado, yelestirado. Durante el formadomanual vamos dandole forma ala bola progresivamente. De esta mane- ra se favorece la formacién de grandes alvéolos en la miga, lo cual la hard mas blanda y elastica, y se notara al masticar. Siel pan esta bien formado, el resultado fi- nal sera mejor, no se deformara en Ia coc influira en la textura, La manera de aprender a formar es, como con casi todo, a base de préc- tica. A medida que te vayas familiarizando con, la masa, obtendrs mejores resultados. $i no jon, e te sale bien a la primera, no te desesperes. El formado es una de las fases mas dificiles y re- quiere mucha prictica. También recuerda que la manera de formar depende de cada persona. BI objetivo es que la pieza final, sea cual sea la forma, quede bien formada, tenga cuerpo y esté bien sellada Guando hagas pan en casa, tna vez. que ha- ‘yas acabado de formar la pieza puedes colocatla en la bandeja que irdal homo. Deesta forma evi- tards tener que mover la pasta fermentada—que es muy delicada— de un lado a otro. La tendras yaen la bandeja en el momento de introducirla en el homo. El inconveniente de hacerlo asf es que la bandeja no estar caliente previamente, Jo cual dard menos impulso y menos desarrollo al pan dentro de] homo, Otra opeién es colocar Ja pieza una vez formada sobre una tela o paiio previamente enharinado. Cuando ya haya fermentado, manipilala cidadosamente con una espétula de madera para colocarla sobre la bandeja que estar ya dentro del homo, con lo que habra cogido la temperatura suficiente pata impulsar el pan y obtener un mejor resultado, Sino tienes una es- pitula de madera, prueba con un carton rigido de aproximadamente 15 centimetros de ancho por 25 centimetros de largo. ‘Antes de ver como se realizan algunas de las formas més habituales y bonitas, recuerda que es conveniente que trabajes sobre una mesa de ‘trabajo bien limpia y enharinada, EXVACOS: EL RINCON DEL PAN TORS LOS LIBROS PARA HACER PAV ELPAN,PASO A PASO 82) PRN EN CASE Barras y baguettes El pan de barra es uno de los mas consumidos del mundo. Si partes de una bola, dale la wuelta sobre la mesa de trabajo para que quede a la vista la superficie: arrugada, que ha estado en contacto con la mesa du- rante el reposo. Aplana suavemente la masa para desgasificarla y dé- blala por la mitad, como si fuera una carta. Presiona el extremo por donde has cerrado la masa, pata que quede cerrada en esa zona, No debes presionar en el resto de la masa pues debe quedar esponjosa. Repite la operacién dos veces mas hasta formar una barrita esponjosa y con cuerpo. Por tiltimo, debes ha- cerla rodar suavemente sobre la mesa de trabajo y esti- sazla ligeramente hasta darle la longitud deseada. EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN ToRes LOS CIBROS PARA HAEER PAV Bolas Vuelca la masa sobre la superficie de trabajo de forma que quede la parte arrugada a la vista. Toma los ex- tremos de la bola y colécalos hacia el centro, como si hicieras un cesto, ‘Luego dale la vuelta @ la bola, témala entre las ma- nos sobre la superficie de trabajo y efectita un ligero ‘movimiento circular siempre sobre el mismo eje, un punto fijo sobre la mesa. Notaras que la bola coge fuerza y la masa queda apretada, EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSS LOS CIBROS PARA HACER PAV ELPAN, PASO APASO Chusco 0 batard Haz la misma operacién que con las baguettes o ba- rras pero sin acabar de estirar la pieza, pues en este caso la forma final debe ser chata y ovalada. EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV Pande molde Caleula una buena proporcién de masa para el molde Lamasa debe quedar por la mitad de la capacidad del recipiente, ya que creceré durante la fermentacién y elhomeado, Partes de una bola y quieres obtener un cilindro. Aplana la bola suavemente para desgasificarla, haz un pliegue hasta la mitad, presiona el extremo para sellarlo y vuelve a repetir la operacién plegando so- bre elzesto de la masa. Coloca la masa dentro del molde previamente engra- saco con un spray desmoldeante de grasa alimenta- ria, mantequilla suave o margarina, Para que la masa quede homogénea, presiona ligeramente sobre ella para que quede bien repartida dentro del molde. EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS CIBROS PARA HAEER PAV 9 PAN EN CASK sovetTE Rosca de fiesta La masa en forma de rosca es la base para muchos panes que se consumen los dias de fiesta, En primer lugar, hay que dar ala masa una forma de bola como hemos indicado anteriormente. Luego, aplasta la par- te superior de la bola, achaténdola. Hazlo con la pal- ma dela mano y presionando con progresiva fuerza. Con os dedos, haz un agujero en el centro de la masa yve apartando la masa hacia los lados. El agujero no debe ser ni muy grande ni muy pequeno. La idea es que el aro de masa tenga un grosor homogéneo de como minimo de tres dedos. Intenta que el agujero sea tan circular como puedas y uniformiza la superficie de la masa Ten en cuenta que después de hacer el agujero, lamasa tiene que fermentar, por lo que no debe ser muy pe- quefio pues de lo contrario se pegari por el centro. EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN Tors WS CIBROS PARA HACER PAV Panecillos Son muy adecuados para las ocasiones especiales, como las fiestas o las meriendas. Forma porciones con la masa de entre 30 y 50 gramos de peso, Realiza el mismo proceso de formado que con las bolas pero con menos masa, Puedes darles un acabado distinto rebozandolos con distintas se- millas o haciendo cortes originales. SoxefTE J EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV ELPAN,PASO A PASO Cortar un pan rastico Partes de una bola que ya haya reposado. Entonces, coges el corta pasta y le das dos cortes a la bola en forma de cruz. Tienes que introducir el corta pasta en la bola hasta que toques la mesa con éste. Acto se- guido, con las manos coges los vértices internos de cada pan y los abres hacia afuera como side una flor se tratara. Finalmente, si lo deseas, le das un corte a cada vértice para que gree en el homo. 99 | PAN EN CASK Soxef7é EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV Coca de pan Partes de una bola, La aplanas suavemente con la pal- ma de la mano, Una vez aplanada, coges el corta pas- tay le das cinco cortes: uno vertical y otzos cuatro en diagonal, dos a cada lado del corte vertical, como si de una hoja se tratara, Finalmente, separas con las manos cada corte hasta que te quede la forma de hoja. EXVACOS: EL RINCON DEL PAN TORE LOS CIBROS PARA HACER PAV ELPAN, PASO A PASO {001 PAN EN CRSA Diferentes cortes de pan Corte cuadrado Es una bonita manera de cortar los panes redondos. Asegtirate de enharinar la superficie del pan antes de cortary da cuatro cortes que se crucen entre si Corte en cruz Da un corte en cruz profundo y obtendras un pan atractivo y grenado. Asegiirate de enharinar antes la superficie del pan. Varios cortes En los panes de frutos secos puedes realizar varios cortes desde el centro y hacia el exterior. EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV Cortes decorativos ‘Una manera de presentar un pan de una forma mas atractiva es rebozindolo con semillas de amapola 0 sésamo y dandole unos cortes con las tijeras. El pan ganard en colory contraste, Corte de espiga Puedes realizar un corte de espiga en la baguette y obtendras un resultado tan atractivo como apetito- so. Con las tijeras corta porciones de masa y separalas de un ladoa otro. EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TOROS LOS LIBROS PARA HAEER PAV ELPAN,PASOAPASO 8 Fermentaci6n final Es la segunda etapa de la fermentacién de la masa y se realiza cuando ésta ya esta formada Esta fase se hace entre el final del formado y el horneado, y es absolutamente esencial para que el pan tenga un volumen correcto. Esen- cialmente, con esta segunda fermentacién la pieza se hincha debido al empuje del gas car- bnico. Una parte del almidén se transforma en anicares simples, los cuales serin transforma- dos por los enzimas de la levadura en alcohol y gas carbénico. Si queremos que la fermentacién final sea un éxito, la masa debe tener suficiente fuerza para que la malla glutinosa retenga correctamente el gas carbénico. De todas for- mas, no hay que alargar en exceso esta segun- da fermentacién, pues esto podria provocar que la masa recayera durante el horneado. El tiempo de esta fase varia segtin cmo haya- mos trabajado la masa previamente. De este modo, cuanto mas larga haya sido la primera fermentacién, mas corta ser la fermentacién final. Por ultimo, es muy importante que respe- tes el tiempo de fermentacién final que seiale lareceta y que, siasi se especifica, esperes a que Ja masa doble su tamafto. En caso contrario, se puede desperdiciar el trabajo de varias horas por ahorrarse unos minutos. D omenda EH homeado contribuye en gran medida a dar sabor al pan, La transformacién de la masa en pan se efectua en tres etapas, como veremos @ continuacién, que se caracterizan por cambios de temperatura en el interior de la misma. # De2s 50°C: La temperatura en el corazén de la masa pasa rapidamente de los 25 a los 50 °C. Los fermentos de la levadura deterioran los azit- cares en gas carbénico. Esta dilatacién gaseosa produce un desarrollo rapido de la masa. Esta accién se desarrolla hasta que la temperatura interna de la masa alcanza los 50 °C. Entonces los fermentos se destruyen y hemos legado al fin de la fermentacién. # De 50a 80°C: La masa sigue desarrollandose por el efecto del calor y se forman los alvéolos. Mas 0 menos a 70 °C, el almidén se hincha de agua, se gelifica y las proteinas se fijan (se pro- duce una coagulacién del gluten). En este esta~ dio, el pan ha alcanzado su volumen definitivo. © De 80a 100 °C: Durante el horneado, la tem- peratura interior de los panes casi no pasa de 100 °C. En cambio, en la superficie de la bola se puede llegar a 230°C de temperatura. A partir de Jos 180°C se producen reacciones de carameliza- cién y de tostadura no-enzimatica de Maillard, caracteristicas de la formacién de la corteza. 102) PAM EN CKSK covet TE EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV Los aaticares simples que se encuentran en la superficie de la bola reaccionan entre sty, por caramelizacién, dan productos colo- reados de sabor ligeramente amargo y una extensa serie de com- puestos con distintos olores, Es importante abrir la puerta del homo las veces que sean es- tuictamente necesarias. Al abritlo, se pierde mucha temperatura y vapor, y se puede dificultar la coccidn. Asi que, una vez que el pan esté correctamente horneado, podemos pasar a la siguiente etapa’ elenfriado, Pan de frutos secos yclaborado con levadura narra en ees fase ‘Trucos para un buen horneado nl tipo de he iticas del pan Reeuerda que puedes adapeas los ajustes del horno a tus necesidade Ten amano sirva de pala par an urenslio que te Hlay que pros 20 de agua sega pan en el home. As{conseguiris que renga mas brillo ysea mis crujiente dos caractristicas que se agradecen quemaree Siruhomo no bien i suela un homo de aire, dale la vuelta al pa Una ver que hayas evaporado espera a abrir la puerta del homo, pues silo haces se perder todo el vapor y el pan te quedari mate coxet TE EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV EL.PAN, PASO A PASO. 10 Enfriado Cuando el pan sale del horno, todavia noha aca- bado el proceso de coccién. :Por qué? Porque el pan sale caliente y es necesario que siga per- diendo humedad y secandose. El pan recién salido del homo no es muy apetitoso, y no sélo porque esté muy caliente sino porque no se ha dejado que se complete la coccién, Si has probado alguna vex un pan recién homeado habras comprobado que la miga esta como htimeda, ademas de que ni los sabores ni Tos aromas se han asentado todavia. Hay que dejar que se sequey se asiente Durante esta fase se enfria el pan, Al salir del homo, la temperatura de la miga, que esta a ‘unos 100 °C, baja primexo répidamente y luego més lentamente. EI enfriado se caracteriza por una liberacién de vapor de agua. La corteza se humidificaa expensas de la miga. Durante esta etapa, en Ta que el pan pierde globalmente entre el 1 y el 2% de su peso por evaporacién, los compuestos aromaticos de la miga migran hacia la corteza y, a la inversa, cier- tos compuestos especificos formados al nivel de la corteza se encuentran en la miga. Para que el enfriado se haga correctamente debemos al- t6 ores LOS PRN EN CASK EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN CIBROS PARA HAEER PAV macenar los panes en un lugar seco y bien venti- lado, procurando dejar espacio entre las piezas. El mejor lugar para dejar que el pan se enfrie es, sobre tna rejilla, pues se evita que la base se humedezca, Debemos colocarlos de tal manera que tengan el minimo contacto con la superfi- cie de reposo (por ejemplo, en vertical), Asentamiento El gluten, que ha absorbido mucha agua duran- telaelaboracién dela masa, se ha coagulado du- rante la coccién, es decir, ha perdido una parte del agua. Los granos de almidén se han hincha- do. Durante esta fase, el almidén intenta volver asu forma inicial: debidoa la retrogradacién del Cémo saber si el pan esté listo? Ta gran pregunta, Aunque la reee- ‘2 indique el peso y las proporciones cxactas de los ingredientes, el tiempo rnecesario para cada fermentacién, el tiempo preciso de homeado... siempre hay un margen para pequetias desvia- ciones, Quizés no hemos empleado las medidas exaceas de los ingredien- tes: 0 hemos amasado un poco més 0 tun poco menos de la cuenta, 0 alguna de las fermentaciones ha sido un poco tos, Al cana de exe tempo, volves 8 pintar a superficie con husvo, §,Horneade. Enciendes ol hono ylocalientasa 180°C. Antes de intro~ ducir los panes enel horno les dasun corte longitudinal, Finelments, cue- ces entre 30 y 45 minutos, haste que la superficie dal pan esté dorada. Er tones, los sacas y los dejas entrar. 186) PRN EN CASA EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSE LOS LIBROS PARA HAEER PAV peL PAN WAEER PAV Panes bio Soyef7E = EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSS LOS CIBROS PARA HAEER PAV PANES B10 Baguelte bio = Lede harina de trigo boldgico + 650 ml cdeagua 150 mldelevadura madre iquida +20 gdesal « 10 gdelevadura eesea— 1.Pesado y amasado, Pers lempezer, introduces todos los ingre~ dlentes en un recipiente, los mezclas y los amases hasta conseguir une ‘maga consistente. Al inicio del ma- ssado te aconsejo que hagas la mezcla fen un cuenco, porque resulta més facil aglutinar los ingredientes. Continias ccon el amasado encima de |a mesa de trabajo hasta obtener una masa homagénea, unifarme y lo més fina y elastica posible, Recuerda achar hari- naen |e superficie de trabajo. Gon el amasade 8 mano, resulta complicado saber el momento.en que la masa esté en su punto idéneo. La manera més facil de notar cugndo el punto es correcto es observando la fuerza y la elastioidad que adquie- real final del proceso de amasado, (Coge un trozo y sstiralo. Si tiene cier- ta traneparencia, como una sébsna, lamasa esta lista, ToRes LOS soyet7e EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN CIBROS PARA HAEER PAV 2.Reposo. Dejasroposarlamasa antro del cuenco durante 1 hora y 30 minutos, tapada con un aano para qua no se seque. AL cabo de 30 mi- nutos del reposo, sacas la masa del ccuenco, la vuelcas sobre la mesa de trabajo, la estiras un poco sin eplas- tarla, para no desgasificaria en exce- 50, ¥ le das un pliegue. Esto le dara fuorza. Para hacer el pliegue debes tomar la masa por el extremo mas alsiado de ti y doblarla hacia ti como si fuera un sobre, Vuelves 8 colocar la masa en el cuenco para acabar la hora de repose que le falta, 3.Divisién. Alcabo deose tiem po, sacas la masa del cuenco y con ln cortador de pasta haces seis pie zas de unos 300 gramnos. 4.Preformade. A cada piezs |e tienes que dar una ligera forma ova- lada, Segundo reposo. Dzjas repo- sar les bolas de masa durante 20 minutos mas, tapadas con un trepo para que no se sequen. 6.Formade, Devos daries la for made baguette (ver pg. 92).Calien- tasel horno a 200 °C, Colocas las ba gusties ya formadas sobre una tel de lino. Para separarlas y que no se peguan, dabes hacer pliegues con ta tela de lino hacia arriba. 7.Fermentacién final, Las dejas reposar durante 1 hora, cu: biertas con una tela, 8.Horneado. Hazlos unes lige ros cortes (entre 4 y 5) en la parte su- patior de eada masa con un cuchillo Tampoco olvides generar vapor den= tre del harno, pues hece que el pan brilley le aporte humeded y texture Puedes hacerlo poniendo varios cu= bitos de hiela en la bendeja inferior Justo unos segundos antes de intro- diucir la masa para hornearla Horneas las baguettes a 200 °C du- rante 15-20 minutos, hasta queestén doradas. 9.Enfriado. Dejas quel pan se enfrie y libere vapor de agua. Para ‘illo, colocas las piezas sobre una re- jllla en un Lugar alread. EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORS LOS LIBROS PARA HACER PAV PANES BIO Pan de espelta = 1k deharina de espeta peguesia boldgica + 650 ml de aguas 220 ml de levadura madre iguida + 20 gdesal 5 gdelevadurafresca~ 1. Pesade y amasado.IMezclas todas los ingrediantes en un cuenco, hasta obtener una masa homogénes, finay eldstica. (Con panificadora, ver pégina 107), 2. Repose. Dejareposarls masa? horas y 80 minutos. A los 30 minutos del raposo, vuslcas la masa sobre la superficie de trabajo y ledas un plie~ gue para que coja fuerza. Lusgo in- troduces de nuevo la masa dentro del uence pare que termine el repaso de 2 horasy20 minutos. 3.Divisién. Trasolroposo, vuel- cas la masa sobre la mesa previa- mente enharinada ya divides con un cortador de pasta en tres piezas de unos 600 grams. 4.Formado. Con las manos des formade bola a cada pieza (pd, 93) 42\ PRN EN CBSA 8.Fermentacién final. Co- locas la masa sobre una tela de lino bastante enharinada con el cierre hacia abajo, tocando la superficie de la mesa, Dejas reposar las bolas du~ rante 1 horay 30 minutos ohasta que doblen su volumen, tapadas con unt pano para queno se sequen 6.Precalentamiento del horno. Enciendes el horno hasta que alcance una temperatura de 220 °C, Antes de hornear las masas, debes girarlas, Abres el homo y las colocas encima dela bandeja de coc- cién. Para hacerlo puedes ayudarte deunapalacalgosemejante. La ban- dela esiara caliante, Es importante que el harno tenga vapor de agua porque éste hace que el pan bile y le aporta hummedad y textura. Pones varios cubitos de hielo en la bandeja inferior del homo justo antes de in- troducir las plezas para hornear. soyetTE EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSS LOS LIBROS PARA HAEER PAV I. Horneade. Horneas a tempe- ratura constante (220 °C) entre 30- 40 minutos, haste que veas que el pan tiene un colar dorado, Para ase~ gurarte de que esta suficientemente ccocido, savas una sola pieza det hor noy la volte sobre la mesa de traba- jo para comprobar que la suela esta sélida. Le das unos ligeros golpecitos ‘con os nudills y tiene que oirse un sonido husco. B.Enfriado. Uns vez cocido, re tiras el pan del horno y lo dajas en- ‘rian sobre una bandeja de rejila. Un buen enfriada asegura un buen saca~ do del pan y favorece que la corteza sea crujianta Del PAN N NCO! S PARA HACER PAV SLRI CHBRO! EXVAGCOS: Tones LOS PANESBIO Pan de cereales bio Ingrediences: = 1 kde harina de wigobioldgico « 60 ml deagua 175 gde levadura madre 25 ge sale 10 ge ovadura fesca ~ ara la preparacién de cereales: = 60 gdesésame bioldgico en grano + 45 gdecopos de avena ioldgica + 45 gdelinaza oseurabioligica« S50 mide agua — Ingredients para el acabado: = $0 gdesésamo biolégico en grano + 50 gde copos de avena bioligica + 50 gdelinaza oseurabioldgies ~ 1.Preparacién de los cereales. Mezclas los corealos y losesparces en una bandeja que ten- a 1 centimetro de fondo. introduces le bandeja en ef horno, que debers estar 2 180 °C. Dejas que se tuesten 5 minutos, hasta que los vees dora- ditos. Cuando estén listos, los sacas del horno, les pones en un cusnico y los rehidratas con el agua destinada a la preparacién de los cereales. & continuacién, introduces el cuence fen a nevera para que los cereales se enfrien 2.Pesado y amasade. Lucse debes preparar la masa, Pesas los ingredientes, mezclas el agua y la harina, y dejas reposar la mezcla durante 30 minutos. A continuacion aftades la levadura fresca, la saly la \evadura madre, Cuando la masa esté casi amasada, afiades los cerseles y terminas de hacer el amasado, Los cereales deben mezclarse de mane- ra que queden repartidos de forma homogénea. 8.Reposo. Dejes reposerla masa durante 2 horas. 4.Divisién. Tras lreposo, wel- cas la masa sabre la mesa de trabajo previamenta enharinada y la divides con un cortador de pasta en diez pie- zas cuadradas de unos 200 grames. S.Rebozado. En uns bendeja de 1 omde fondo pones los cereales sin testar para al acabado, que previa- vente habrés mezcled en un cuen- 0, Luego tomas cada trazo de masa cuadada, mojas fa parte superior en agua ylarebozes (sola parte supe rior) con los cereales para que ae pe guen SoXet Te EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSS LOS LIBROS PARA HAEER PAV 6.Fermentacién final. Fo- nes las masas sobre una tela de lino, tapadas con un pao para que ne se ‘sequen, para que reposen 1 hora. 1.Precalentamiento del hhorno. Calientas elhoroa220°C, Es importante que el horna tenga va~ por de agua porque éste hace que at pan brille y le aporta humedad y tex: tura, Pones varios cubitas de hielo en labandaja inferior del horno antes de introducir las piezas para hornet 8.Horneade. Introduces las pie- zas en al horno, sobre la bandeja, y las dejas cocer a temperatura cons- tante (220 °C), unos 25-30 minutos aproximadamente, hasta que veas que el pan tiene un color dorado. Pare asegurarte de que esté sufi- cientemente cocido, sacas una sole peza del horno y la volteas sobre la ‘mesa de trabajo para comprobar que lasusla esta sélida. Ledas unos lige~ ros golpecites con los nudillos y tiene que ofrse un sonido hueca, 9.Enfriado. Deja enfriar ol pan sobre una bendeja de rejila EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORSS LOS CIBROS PARA HAEER PAV ne te PANES BIO Pan integral = 800 ge hasina integral de erigo bioldgico «200 gdeharina derigo « (650 ml deagua + 200 mil de levaduea madre liquids «22. desl « 5 gdelevadura fresea~ 1. Pesade y amasade. hntro- duces todos los ingredientes en un racipionte, las mazolas y los erases hasta conseguiruna masa consisten- te. Alinicio del amasado te aconssio que hagas la mezela en un cueneo, porque resulta mas facil aglutina los ingredientes. Continuas con el ama~ sado encima de la mesa de trabajo hasta obtener una masa homogérea, Lniforme y lo mas fina yelastiea po- sible, Recuerda echar harina en la superficie de trabajo. Con el amasado a mane, resulta ccomplicado saber el momento en que la masa esta on su punta idéneo, La manera mas facil de notar cuando el punta es correct es observando la fuerza y la elasticidad que adquiere Coge un trozo yestralo i tiene cir ta transperencia, come una saan ta masa esta lista. 2. Repose. Dejas reposar la masa dentro del cusnco durante 1 hora y 30 minutos, tapada con un pano para que no se seque. 3. Divisién. | cabo de ese tiem- 0, vueleas la masa sobre la mesa de trabajo previamente enharinada y ‘con un cortador de pasta haces nue~ ve plezas de unos 200 ramos. 4.Preformado, Das una ligera forma ovalada a cada pieza. 5.Segundo reposo.Dejasrepo sar las bolas de masa duranta 15 minutos més, tapadas con un trapo para queno se sequen. 6. Formado. | usgo les das forma do bitard (ver pagina 94), Enciendes at horney localientas a 220 °C. Colo- cas las masas sobre una tela de lino Para separarias y que no se peguon, debes hacer pliegues con La tela de ino hacia erribs Después, les haces unos cortes en diagonal a las masas con un cuchi- Wo, Los cortes deben ir muy seguidos (dejes 1,8 centimetros antre corte y corte) 1.Fermentacién final. Las dejas repasar durante 45 minu= ‘0s, cubiertas con un pafo para que nose sequen 8.Precalentamiento del hhorne, Ten ol horno previamente coalentado a 220 °C, No olvides gene= rar vapor dentro dal horno, pues hace que at pan brilley le aporta humedad y textura, Pusdes poner varios cubl tos dehialoan ta bandejainferiorjus- to unos sagundas antes de introducir lamase para hornearla 9,Horneade. Finaimente debes cover los bétards @ 220°C. durante 25 minutos, hasta que estén doracios, 10. Enfriado. Antes de consumir, debes dejer que se enfrieylibere ol vapor de agua que le sobra, Para ello, caloca las piozas sobre una railla en un lugar aireado. 146) PAN EN CASK SONXeh TE EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORS LOS CIBROS PARA HAEER PAV _Evimportante que la harina integral | seablologiea. Enla harinaintegratse isa la odacara del granode trige,cue ‘gs donde se acurnulan tos pestcldas fnlaque no as de origen biologiee. EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORS LOS CIBROS PARA HACER PAV *VAGOS: EL RIS PAN RSS LOS LIBROS PARA HAEER PAV EL RINCON DEL PAN TORSS LOS CIBROS PARA HACER PAV PANES TRADICIONALES Pan de payes = Lede harina de trigo «700ml de agua 20g de sl «200 gde levadurs madre sida 10 g de levadurafresea ~ 1.Pesado y amasado. Moz clas en un euenco el agua y la hari nay dojas reposar 1 hora. Después, fades la sal a lovadura fresca y la levadura madre y arasas hasta con- seguir una masa fina, lisa y elastica {Con penificadora, ver pég. 107) 2.Reposo. Dejes reposarlamase dentro del cuenco durante 2 horas y cuarto, tapada can un pao pera que no $2 seque. A los 15 minutos del re- poso, pones le masa sobre la mesa de trabajo le das un pliegue. Tomas la parte mas alejada det y haces un pliegue como si cerraras un sobre Luego la introduces de nuevo en uence, hasta que se cumplan las 2 horas y cuarto. Esta operacién pue- des volver a repetirla cuando la masa lieve una hora masdereposo. Esto se hace pare darle fuerza la masa B.Divisién. Tras! repos, wus cas la masa sobre la mesa de trabajo yla divides con un cortadar de pasta cen dos piezas de unos 950 gramos horno justo antes de intraducir les © n cuatro piezas de unos 480 gra bolas. Para ello panes varios cubitos mos, dependiendo dele capacidad y _detielo en la bandeja que tendrasen calidad de tu horno, laparte inferior del horno. Introduces las bolas y clerras la puerta, Horness 4.Formade. Con las manos das durante 40 minutos aproximada~ forma de bola a cada pieza. rents, Para asegurartedeque el pan festé auficientemente cocido, sacas 5.Fermentacién final. Pue- una sole pieza del homo y le das la des colocar las bolas con elclerre ha-_yuelta sobre la mesa de trabajo para ciaabajoyenelmomentodehornear, comprobar que la suala esté sélida, girarel pan haciaarriba pera queex- Le das unos ligeros golpecitos con plote y grefie 0 colocar las bolas.con las nudillos: tiene que oirse un sonido alcierrehaciaarriba yen el momento hueco. de hornear, girariasy Hacer unos car- tesal pan para que grefie 1. Enfriado, Unaveccocido, reti- En ambos casos, puedes dejerlas asl pan del homnoy to dejas enfriar fermentar encima de una superficie sobre una bandeja de rajilla. Un buen lisa con un pafio enharinado dabajoy —enfriado asegura un buen secado del cubierta. la vezcon un paho.oden- pan y favorece que la carteza sea tro de un cesto forrado de tala olin crujiente. yaa vez cubierta conun pafo. Dejas reposar durante 1,5 horas. 6. Horneado. Precalientas ol hor- na 200-220°C. Cogesel panconcui- dado, lo giras y lo calocas encima de lapelaoel utensilio que utilices pare moterel pan enelhorno. Silodeseas, puedas hacer cortes al pan. No olvi- des generar vapor de agua dentro del S501 PAN EN CRSA coXehTE EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORE LOS LIBROS PARA HAEER PAV EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORS LOS CIBROS PARA HACER PAV PANESTRADICIONALES Goea de pan = Lede asna de trgo « 600 de aguas 100 ml deaccive de olivavirgen «30 gde das con un cortadarde pasta en seis ‘extracto de mal 18 gde sl piezas de unos 300 gramos. 20 gdelevaduraFesca— 4 Preformade. con tas manos, das un poco de forma de bola a cada pieze. 1. Pesado y amasado.(5i usas paniticadora on el amasado, ver pé- 5. Segunde reposo. Dejss que fina 107), Al inicio det amasado te las bolas reposen 1 hora mas encima ‘aconsejo que empieces mezclando de la mesa de trabajo, tapadas con los ingredientesen uncuencopues te un patopara que no se sequer resultara més fécilunirlos. Contindes con el amasado encima de lamesa 6. Formade, Alcabodeese tiem de trabajo hasta obtener una masa po, estiras las bolas con ayuda de un hiomogiénea, uniforme ylo mas finay _redillo pare que adquiéran una forma eldstica posible. Recuerde echar ha- un poco oval ytengan unos 1,6 oenti- rina en la superticie de trabajo. metros de grosor (ver pég, 93. Con el amasado @ mano, resuita complicado saber el momento en 2. Fermentacién final.Dejas ‘que la masa esta en su puntedénec, reposar estas masas estiradas du- La manera més fécil de saberio es rante 30 minutos més. observande la fuerzs ya elasticided ‘queadquiere.Coge untrozoyestiralc, 8. Mlareade. Después as colocas Gi tiene cierta trensparencia, como estiradas en forma oval encinta de la luna sabana, la mesa esté lista. bandgja de cocciGn previamente en= harinada y con un cortedor de pasta 2.Repose. Dejesreposarla masa _ les haces cinco incisiones tal camo durante 1 horaycuarto ‘9@ muestra en la figura (ver pag. 98. ~ Lego separas con los dedos cada 3.Divisién. Traselreposo, vuel-__ corte hasta que te quede un espacio cas la mesa sobre la mesa y la divi-_abierto dentro do la masa, a través dol cual verés el fondo de la bandeja. Antes de meteriasen el horn, pintas la superficle conun pincel can aceite deoliva, 9.Precalentamiento del hhorno. Debes calentar el horno 8 200 °C. Es importante que el hora ‘tenga vapor de agua porque éste hace qual pan brilley le aporta humedad y ‘textura, Pones varios cubites de hielo en la bandele inferior del horno justo enalmomento previo deintroducir as piezas para hornear. 10. Horneade, |ntroduces a ban- deja y dejas cocer a temperatura constante (200 °C) durante 25 minux tos, hasta que veas que el pan tiene un colar dorado. 1, Enfriade, Unavezcocide.re- tlras el pan del homo y lo dejas an- friar sobre una bandaja de rele. Un buen enfriado asegura un buen seca do del pan y favorece que la corteza sea crujiente, _ coXef TE EXVAGCOS: EL RINCON DEL PAN ORCS LOS LIBROS PARA HACER PAV 1521 PAN EN CASK EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN TORS LOS CIBROS PARA HAEER PAV DANES TRADICIONALES Goca de pan dulce Ingredientes para la masa: = Lede tina de ego « 750 ml de agua + 18 gdesal «15 g de levadurafesea« aceite de ova Ingredicntes para cl acabado: = 100 gde antcat «50 gdepisiones » 1/2.vasode anis— 1. Pesado y amasado. Disuel- ves a lovadura en el agua, anadas la harins y la sal y empiezas a mezclar para ir formando una masa homage- ‘nee, Al principials masa seré rugosa, pero pace # poco, con el praceso, ob~ teneras una masa més fina. Te acon- gejo que la primera mezcls la hagas fen un cuenco, pues resulta més facil aglutinar los ingredientes. Sigues amasando en la mesa de trabajo, hasta conseguir una masa vniforme y lo mas fina y eléstica posible. Re- cuerda echar harina en le superficie de trabajo pues como la masa va @ estar muy hidratada sera pegajosa y dificil de trabajar. Con el amasado a mano, resulta ‘complicado saber el memento en que la maga esta en su punto idéneo. La manera mas facil de notar cuando el punto es correcto es observand le fuerza y la elasticidad que adquiere la masa. Coge un trozo y estiralo. Si tiene clerta transparencia, como una sabana, la mesa esté lista. 2.Reposo. Dejasreposerlamase previamenta enharinada entre 2.5y 3 horas dentra dei cuenco, tapada con un fim transparente o un pafo o en un cajén para que no se seque. 3.Preformado. \uclcas|s masa sobre la mesa de trabajo. Extiendes la pieza de masa uniformemente y con suavided para nc desgssificarla en exceso. 4.Divisién. Con un cortadar de pasta dividas la masa en sels piezas individuales de unas 300 gramos, rec tangularesy largas, de 20x 16cm, 5, Formade, Unaver divididaslas pilezes de masa, preparas una ban- deja, colocas papel de coccisn, en harinas y coloces las piezas de masa encima, Estiras la masa hasta que ‘ocupe todo ol largo de la bandsja. Es- tras con las manos ylos dedos dando tun poco de forrna hasta que quaden bien estiradas y poco uniformes. 6. Fermentacién final Pinta con acelte de oliva la superficie de la masa y daja fermentar las pie- 22a 20 minutos tapadas o en un sitio donde 6! aire no las reseque. 1. Horneade, Tenelhornoprevia- mente calentado @ 200 °C. Esparces los pifiones por encima de cada coca y luego afades una buena cantidad ‘de azocar. Introduces la bandeja en al horno y horneas durante 15-20 minutos, Cuando veas las cocas doraditas puedes savarlas. Recuerda generer vapor de agua dentro dal horno po- riiendo varios cubitos de hielo en la bandela inferiar del horno, justo an~ ‘tes de meter la masa a cocer. 8.Enfriado. Justodespuesdese- carlas, échales un chorrito de anis y déjalas entriar unos 20 minutos. {S01 PRN EN CASK soXet Te EXVAGOS: EL RINCON DEL PAN ORCS LOS LIBROS PARA HACER PAV pel PAN TORS LOS CIBROS PARA HAEER PAV EXVAGOS: EL RINCON PANES TRADICIONALES Longuet = Lede harina de tigo 650 mide fagna «20 ge evadara fresea« 20gdesal- 1. Pesado y amasade. Nez clas los ingredientes en un cusnco pues te gerd mas fécil unirios. Con tindas con el amasado encima de ia mesa de trabajo hasta obtener una ‘masa homogénea, uniforme yo maa finayelastice posible. Siusas pantfi- adore, ver pig. 107. Recuerda echar harina en le mesa do trabajo. Con el amasado a maro, resulta compicado saber al momen to en que [a masa esté en su punto idoneo. La manera mas facil de notar cuando lpuntoss correctoes obser vando la Tuerza y la elasticidad que adgquiore, Coga un troz0y estilo. Si tiene cierta traneparencia, como una sébana, la masa asta lista 2.Repeso. Dsjesreposarlamasa durante 1 horey 30 minutos. 3.Prefermade. A\ cabo de ese tiermpa weleas la masa sobre ts mesa. previamente enharinada y le des for- ma de cilindro (puedes hacer dos) Procure no aplastarla mucho para que nose desgasifiqueen exceso, 4.Segundo repese.0-)as repo- sar el clindro sobre una tele de hilo enharinada, Debes darle dos plie- ues hacia arriba a la tele para que alcilindro quede bien recogido, Dejas reposar 1 hora mas. 8. Divisién. Colocas ls masa en forma de cilindra sobre |a mesa y con un cortador de pasta la civides tranaversalmente en piezas de 3 om de grosor, 6. Formado. Ponestodas|aspie~ zag planas sobre una tela previa- mente enharinada y haces pliegues. Puedes poner dos piezas por hilera. Una vez colocadas, las tapas eon un pafoo una tela, 7.Fermentacién final. De- Jas reposar durante 20 minutos mas. 8.Precalentamiento del hhorne. Mientras tanto, debes ca- lentar el horno @ la temperature ‘maxima (como mfnimo 200 °C). Else~ ccreto para que el longuet quede bien es que cveza a mucha temperature, por #80 se [0 llama “pe escaldufet” {oan eecaldado). Los Vanguets apa: racieron porque eran las primeras hornadas que hecian los panaderos pera bajar la temperature del horaoy crear vapor natural en el interior para les siguientes hornadas, La bandeja sobre le que hornearas ls piezes de masa tambign debe calentarse den- trode noma. 9.Horneade, Colocas cada llon- {gust sobre una palay con une cuchi- lla de afeitar les haces un profundo corte longitudinal de arriba abajo. Cuando el homo esté bien caliente, y ayudandate de la pala o las ma- ‘nos, introduces los llonguets sobre la bandaja caliente del horno. Dejac cocer el pan a temperatura alta y constante durante 20 minutos, hasta ue veas que tiene un color dorado. Elllonguet puede cocerse sin vapor. 10. Enfriade. Unavezcocido,re- tiras el pan del horno y lo dajas en friar sobre una bandsja de rejilla. Un buen enfriade aseguraun buan seca~ do del pan y favorece que la corteza sea crujiente 180) PAN EN CXSK . coxef TE EXVAGOS? EL RINCON DEL PAN TORSS LOS CIBROS PARA HAEER PAV