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    a Proteinas {JOSE MATAIX VEROU, ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS PROTEINAS Y CLASIFICACION DDE LOS AMINOACIDOS Estructura quimica Clasfcacion de aminodcidos FUNCIONES DE LOS AMINOACIDOS Y LAS PROTEINAS. Funciones de los eminoéeidos Funciones de las protoinas DIGESTION DE LAS PROTEINAS. METABOLISMO DE LAS PROTEINAS. ‘Anabolismo proteico Catabolismo protelco INTEGRACION DEL METABOLISMO DE LOS MACRONUTRIENTES, ‘CALIDAD DE LA PROTEINA DE LA DIETA CCOMPLEMENTACION PROTEICA EEFECTOS FISIOPATOLOGICOS DE LAS PROTEINAS. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE PROTEINAS FUENTES ALIMENTARIAS DE PROTEINAS ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS PROTEINAS Y CLASIFICACION DE LOS AMINOACIDOS | Las proteinas son sustancias orgénicas en cuya composici6n entran carbono, hidr6- geno, oxigeno y nitrégeno, siendo el Unico macronutriente que contiene este imo tlemento quimico, Por ello, en su degradacién, ademés de formar anhidrico carbéni- co y oxigeno, como los otros macronutrentes, se forma un producto nitrogenado, esiominado urea, (0) || 9¢ £ Nuticién para educadores Estructura quimica Las proteinas estin constituidas por aminosicidos los cuales estén encadenados & través de enlaces peptidicos (-CO-NH-), que se forman entre el grupo a-carbo- xilo de un aminoscido (-COOH) y el -amino (-NH,) de otro, con la consiguien- te pérdida de agua (Fgura 5,1 parte superior) En la parte inferior dela Figura 5.1 se muestra cdmo tres aminofcidos distintos estén formando un tripeptide. Cuando el nimero de aminodcides unidos entre sino supera los diez tenemos un oligopépti R x xe t t H Wu CH COOH m,N—cH—cooH NH —cH —cooH |= R & i i t HN ~GH ~cO) = Nn —cH — co) Nw —cH — coon Bakeries lc pp Fripépio Aminodcide 1 Aminodicido 2 ‘Aminodcido 3 | | oe cH UNH | | 3 f 2 cH nie ‘i | ‘ye a wa ei ® Enlaces erties Figura 8.1. Estructura general do las protenas. MM rf” Proteinas 8 4, recbiendo el nombre de polipgpido si el iimero de aminodcids es superior. Se reserva el nombre de proteinas cuando la molécula contiene mis de un eentenar de a Jos mismos fundamentalmente Casificacion de aminodcidos Las aminodcidos que constituyen ls proteinas corporales son 20, pudiendo dvidirse cen esencales y no esenciales. Los esenciales, como en el caso de otros nutrientes, no pueden sinttizarse en el orzanismo, debiendo ser suministrads por la diet, mientras que los no esenciales pueden ser sintetizados por el organismo en el higado funda- ‘mentalmente. Ea la Tabla 5. se indica la relacin de aminogcidos constituyentes de las proteinas {10s dos tipos de nomenclatura internacional que los identifica. En la Figura 5.2 se masa leita quimica los aminocidos,arapads en esncales no een ‘abla 5.1, Relacion de aminoscidos proteinogénicos y sus abrevit ‘correspondiente. Ala ‘en ‘Asp on 7 Pho —Giy Hs Te om ys Met Pro Ser Thr Ti. ye val Ia\-|-|2/0/-]m/o|0|0)z|>]>| <|<|=!4Jo|>|5| Fis. Mata Cara Nuc pare Eases. ln E Die de Sn, 186 "Nutricién para educadores Figura 5:2. Estructura quimica de sminoécidos esenciales yno esenciales. FUNCIONES DE LOS AMINOACIDOS ¥ LAS PROTEINAS Funciones de los aminodcidos ‘Muchos de fos sminodcidos, ademés de formar protona, tienen otras funciones espe cificas que son muy importantes para el fisiologismo celular. Las mas destacables se indican en la Tila 52 Funciones de las proteinas Las protenas tienen diversas funciones, tal como se muestra en la Fgura 5 desta ccando las siguientes: 4a) Estructural o plastica “Muchas protenas forman parte de estructura corporales, como: queratind, que se encuentra en la piel, pelos y uf, coldgeno que es el componente esencal de hue wh Proteinas ‘abla 5.2. Funciones especificas destacable de algunos eminodeldos, sos. tendones y catilago, y elastna,localizada principalmente en los igamentos ‘yen los vasos sanguineos, ) Reguladora Algunas protenas colaboran en la regulaciGn de la actividad celular, y asf ciertas fe hormona son de natures protic como lesa, la ormona dl crecimion. i ‘to, parathormona, etc.; las enzimas que catalizan las reacciones metabélicas son tambien poeas y algunos nearoramamizoe tone exrcrara mince 9 ton dead de aminodedos qe regslan paso del impulso nervioso de una vewont am k. 6) Defensiva Ciertas proteinas tienen como funcién defender al organismo frente a la invasién {de otros organismos o particulas extrafias, como es el caso de los anticuerpos © inmunogloblinas, También hay protenas que intervienen en el proceso de coagu- tse lacign de la sangre impidiendo su pérdida cuando es dafiado un vaso sanguineo, we. como son el fibrindgeno, la trombina y otos factores de coagulacién. Nuticién para educedores Figura 5.3. Funciones do las protenas. Poona Mat © Caza. Men pra Ecard Ed, lz do Saris 106. 4) Transporte Enel plasms sanguineo se loalizan protefnas transportadoras de distntas molé- clas iones, como, por ejemplo, las apoproteinas que presentes en las lipopro- teiinas permiten el transporte de los lipidos a los distintos 6rganos: I albiomina {que transport los fcidos grasos libres, y la hemoglobina de los gl6balos rojos, {Que transport el oxigeno desde los pulmones alos distintos tjidos. También & nivel de las membranas de las céluas se localizan proteinas que transportan ata ‘vés de la membrana hacia el interior dela eélula distintas sustancias como glu- cosa, aminosicidos, etc. e) Energética Cuando el aporte de carbohidratos y grasa de la dieta no es suficiente para cubrir las necesidades energéticas, los aminoScidos de las protefnas ingeridas son oxidadas para la obtencién de ene-gfa. También son oxidados los aminos- cidos que estén en exceso, ya que no peden ser almacenados. El valor energé= tico de la proteina alimentari es de 4 keal/g, el mismo que tienen los hidratos de carbono. No obstant, a pesar de las funciones indicadas, desde el punto de vista cuantita tivo la principal serfa a estructural, y por tanto, la que exige la mayor parte del | ail porte proteico a través de a alimentacién. La formaci [es representa entre el 85% y el 95% del total e estructuas compora- Las protefnas sufren el primer ataque degradativo en el estémago (Figura 5.4) por acciGn de Ia pepsina. La pepsina no se secreta coma tal sino como un precursor, el pepsindgeno, que se convierte en la enzima activa por la accin del éeido clorhidi- 9 géstrico. Como resultado del ataque proteoltica una parte de las proteinas al ‘mentarias son convertdas en péptidos de diverso tamafio molecular. La parte mas importante de la digestin proteica se lleva a cabo en el intestino del- | sndo, especialmente enelyeyono, meee s divest enzinas protealiiespancreé | tes, como som tipsina, quimiotpina,carboxpepiata, colageasey cata as enimas umbién se forman a pari de poenimnas que nocesian se convert den aul, Paracas proezia dea ipsing cl aindgeno, scones en Inenzima porscién dea enteroquimsa, enzina localiza ene borden cep, Usa ver formats ripsina, esa activa los pecursresuimiopsindgeno, pod. tenipeeidae, rocolagenss yprosasna, gonerindose las formas aes cones pendintes | | DIGESTION DE LAS PROTEINAS | Las citadas enzimas pancredticas degradan las proteinas actuando sobre espectficos enlaces peptidicos, generindose as{ pequefios péptidas, especialmente dipéptides, & tripéptidos ytetrapéptidos. « Le fnalizacin del proceso digestivo corre a cargo de las correspondientes enzimas k del bordeen cepillo de los entercitos del intestino delgado. Alli, como se observa en Ja Figura 55, existen dipeptidasas ytripeptidasas que atacan los dipéptidos ytipép- tidos rindiendo aminodcidos. También existen aminopeptidasas que van degradando Jos pequefios péptidos, partiendo del extremo N terminal; asimismo existen dipep- tic aminopeptidasas, que hacen lo mismo, peto hidrolizan dipépidos comenzando también en el extremo N terminal. Asi se obtienen finalmente aminodcidos que son I oe Una canta import de pio pis y eq alg peso t pend (ety soe oy fo abs com does en E Pen cures seinen oon nao leas sence Per tanto, al final del proceso digestivo, se raliceen la luz intestinal o en el entero- Cito, lo que se tiene son aminofcidos que se absorben via porta alcanzando el hi do, donde suten los primeros procesos metabslicos ‘Figura 5.5. Fase final dela digestén y absorcién de as proteinss on el “borde on cepilo”. (odio de Bere y Levy Fil, Moeby- Year Boke, 262) METABOLISMO DE LAS PROTEINAS La roteina ingerida (ntrégeno ingerido) es degradada en el sistema digestivo rin iendo finalmente aminodcidos, los cuales una ve2 absorbidos, sufren mitiples ‘estinos metabsticos que se pueden globalizar en procesos anabélicas (construe- cidn”) y catabdlicos (“destruccién’), que se representan esquemétieamente en la Figura’ 5.6. Anabolismo proteico El organismo necesita aminoScidos para la sintesis de componentes espectficos, tal ‘como ya se indics, y para la formacién de proteinas con tres finalidades distintas (Figuia 5.6, parte superior): 4) Mantenimiento proteico. Inevitablemente todos los dfas hay proteinas de diversos tipos, que son degradadas, debiendo ser, por tanto, de nuevo sintet- 2zadas. Esta protefnas se degradan produciendo enerpiay es por eso por lo que la proteina slimentaria debe cuantificarse desde el punto de vista del aporte energético. I Figura 5.8. Esquema genaral de metabolismo proteco. 1) Crecimiento. Cuando este esté presente en determinadasstuaciones fsiolégicas, ‘como gestacin, niflez y adlescencis Catabolismo proteico Incvitablemente el organismo degrada aminoscidos y protefnas, al como se muestra en la Figura 56 y que, de un modo sencillo, curre en las siguientes situaciones 4) Degradacinfisioldgica de proteinas corporales “Todos los dias, parte de las proteinas corporal se degradan (parte superior de la figura), pudiendo decrse que los aminodcidos que as constituyen pueden reli zarse para sus correspondientes destinos metabélicos, pero pueden sufrir una ‘degradacin que se comenta a continuacién ) Degradacin de aminodcidos que no se aprovechan por el organismo No todos los aminocidos que contienen las protenasalimentarias se aprovechan por la células del orzanismo, Sélo lo hacen aquellos que en ese momento nece- sitan las citadas eétulas, [Asf, los aminoscidos alimentarios que, con respecto al fin citado, esti en exce: ‘0, 9 eatabolizan, Ein este catabolismo se pueden, a su vez, dar dos situaciones (Figura $6, Proteinase} 109 Figura 57. Catabolism global de eminoscidos. + Sil organismo necesita enengia porque el aporte de hidratos de carbono y grasa no es suficiente, los aminodcidos se degradan dando urea y un resto etodcido que al catabolizarse da energia (Figura 5.7) + Sil organismo no necesita energia, pues hay un aportesuficiente de macro ‘nutrintes(incluida la protena, también se degradan los aminodcidos dando ‘urea igualmente, ero el resto cetodcido se converte en grasa que se almacena, INTEGRACION DEL METABOLISMO DE LOS. MACRONUTRIENTES: Desde el punto de vista energético, los tres macronutrietes, gluedgeno (hidrato de curbono de dep6sito corporal), grasis y proteinas, cuando se calabolizan presentan en ‘primer lugar vias especificas de degradacién, Los productos resultados de las mismas van convergiendo en vias comunes, tal como se muestra en lag 5. En ella se ‘bservan tres grandes fases en las rutas centrale del metabolismo intermediario: Fase I. Relaciona las macromoléculas (proteinas, glucsgeno y triglicéridos) con las motéculas simples vorrespondientes (plvcosa, dcidos grasos y aminoscidos), Fase I. Relaciona estas moléculas simples con el aceil CoA, metaboito comin de las tres vias de degradacin de macronutrientes, Fase IIL. Esta consituida por el metabolismo oxidativo del acetil CoA, es deci, cielo trcarboxtlico (ciclo de Krebs), cadena respiratoriay fosforiacin oxidativa, Enel ciclo de Krebs se producen una serie de oxidaciones forméndose diversos ey velentes de reduccién (NADH + H" y FADED, que se trasladan a la cadena respini- tori, donde los electrones del stomo de hidrégeno (H—> H* + 16), l ser transport dos por Jos distintos compuestos que componen esta cadena respirator, generan evergia. Esta energa es almacenads en forma de ATP, que se genera a partir de ADP. ¥ f6sforo inorgénico, a través de la fosforlacion oxidativa. 104} Nutreion pars educadores Figura 5.8, Integracién matabslica de los mecronutrientes Fron: Mist, Scie Ma Er Mata Many Amott Humana Erg, 002 CALIDAD DE LA PROTEINA DE LA DIETA, [La protein que se ingiere no se aprovecha en sutoalidad por el organismo y, ast ya ‘nivel digestivo, la degradacin puede ser mayor 0 menor, por lo que Ia absorcién de los aminoscicos procedentes de aquellaseréasimismo mayor 0 meno Existe un indie biol6gico que se llama coefciente de digestbilidad (CD), que rela- ciona la protein sbsorbida en forma de aminodcidos (nitrégeno absorbido) con res- pecto a la proteina ingerida (nitrégeno ingerido) (Figura 5.9) Nabsorbido _ N ingerido —N fecal N ingerido Ningerido cps N= Nitrogeno En la Tabla 5.3 se muestra los coefcientes de digestibiidad de las proteinas corres- bh Figura 5:9. Pardmatros biolégicos de epicscién en fa evaluacin de calidad ‘roteles de una proteina alimentara oot: Mac Many lnentacs Pumana Mi: Ergin, 2002 ‘Una vez absorbidos los aminodcidos, estos pueden ser uilizados por el organismo en ‘mayor o menor grado, y esto es lo que representa Ia calidad de una protena. Silos aminodcidos absorbidos se utlizan en una gran proporcidn (nitrégeno retenido), la calidad de una protefna es mayor que cuando se usan en menor eantidad. El paréme- to que mide esta calidad proteca se denomina Valor bioldgico (VB) y relaciona la ‘antidad de aminodcidos utilizados en anabolismo (nitr6geno retenido) con respecto| 8\J0s aminodcidos absorbidos (nitr6geno absorbido) (Figura 5.9) Nretenido __N absorbido —N urinario Nabsorbido Ningerido—N fecal El valor biol6gico se suele determinar en rata pues los valores obtenidos son equiva- lentes a los que se obtienen en humanos. \\\. 106 Nuwicién para educador Tabla 52, Valores de digestbildad protec de diversos alimentos. Coeteente de | Fuente proteica __—igetbilded (CD) 289) ReIRSTESSS La calidad proteica viene determinada légicameate por los aminoécidos esencales, ya {que los no esenciales los sintetiza el organismo. Asi, medida que una proteina pro- porciona mayor nimero de aminoécidos esenciales, y en la calidad que el organismo pecesita, tiene mayor calidad (mayor VB); légicamente ocure lo contrario cuando la protena es pobre en aminodcidos esenciales yo los aportaen menor canidad de los ‘equerimientos del everpo humano, EExiste un tecer parémetrobiol6gico que valora in touum 1 tilizacin de la proteina dela deta. Se trata de la willzactn neta de la proteina (UNP), que relaciona el nite geno retenido con elingerido gu 5 9 Nretenido __Nabsorbido~N urinario ae eer Ningerido N ingerido| En la Pablo 5-4 se muestran valores cuanttaivas de los parémetros indicados para diversas protenas de consumo habitual. Como se puede observar, ls alimentos tc hen distnta calidad proteica, pudiéndose decir que las proteins de origen animal y de fas legumbres poseen un alto valor bioldgico, mientras que los creates y otros vege- tales presentan un valor biolbgico bajo. Las proteinas alimentarias de mejor calidad son las procedentes del huevo y de la Teche humana, por lo que normalmente se tomé como protefna pat la allximina presente en el huevo. Aetualmente hay una proteina ideal de referencia que ha sust- ‘ido a la proteina huevo. La gur 5. muestra un ejemplo préctico imaginario de c6mo poder evaluar la cali- dad proteica de una proteinaalimentariaen relaciGna ls ies parémetros ante indi- cados. BesFs ‘Complementacién proteica BE La calidad de una protena alimentaria tiene un significado y unas repercusiones dis- tinta segin se contemple su consumo por parte de un individuo o coletivo pobre, © de un individuo 0 colectivo socioeconémicamente desarrllado. | Enel primer caso indicado lo que suele ocurrr es que la dita sea monétona, siendo Ei cl alimento bésico de origen vegetal, como un cereal, 0 un tubércalo fundamental- Ee ‘mente, Estos alimentos contienen una proteina de baja calidad, que ademés est pre- lao senteen poca cantidad. El déficit suele afectar a diversos aminoscicos, y de un modo mds acusado ala lisina. | Para entender el problem en a5 10 se muestra en la parte superior el perfil Ha de aminodcids dela proteina de referencia yel dela poteaa del pan. Al superpo- ina ner ambas grfics, se puede observar que mientras algunos aminodeidos son apor- a tados en exceso (a igual cantidad de proteins total), otros aparecenen mayor 0 menor rade de dict 0 108 "Nutricié para educadores Leong Frees Isotecina| Ligera detclencia Det mda (AA titan) ‘AA anurados Defltenca Valin Feallalanina eco ‘Treonina ‘Teipttano era dettenela ° 208 ro ow ‘Figura 6.10. Adecuacisn del perfil de aminodcidos del pan en relacién ala proteina de referencia Por tanto, si un individuo basa su dieta fundamentalmente en el pan, aroz, maiz, patata et, core el riesgo de presentar una deficiencia proeica. La tnica solucién serfa Consumir una cantdad de proteina a través del alimento correspondiente en ‘mayor cantidad de lade protefna de referencia, para pode asf compensa el dficit de los aminodcidos de la que es deficitaia aquella proteina. Esto no siempre ocurte ast y por tanto en amplias zonas del mundo puede aparecer déficit proteico por esta causa El citado problema no existe en pases socioecondmicamente desarrollados, porque hay una gran diversidad de alimentos, lo que hace posible que exista una adecuada ‘complementacién de aminodcidos aumentando Ia calidad de la proteina. Ademis no hay que olvidar que en estos paises el consumo de alimentos proteicos de gran cal dad proteica es muy importante. Lacomplementacin citada es posible porgue las proteinas de origen animal (excep to los huevos) y las legumbres, pesentan una cierta deficiencia del aminodeido azu- frado metionina, pero contienen bastante lisina. De ese modo la ingests de alimentos de origen animal junto con los de procedencia vegetal, logran una protena global de I Figura 5.11. Complementacién proteica da pan con ef queso y ls leche AA ‘expresados en mala de nitrégeno total) Perf de sminoeidos dea powina de referent PERE Bogs ke ia Elhecho comentado se muestraen la. En la part superior se presenta el ‘peril aminoscido del pan y del queso. La ingesta de una cierta cantidad de esos dos ingredients, como puede ser un bocadillo de queso, cubre todos los requerimientos excepto una pequelia cantidad de aminoscidos azufrados. En la parte inferior se 0 Nutricién para educadores ‘muestra otra posible combinacién, con dos alimentos especialmente basicos, la leche yl pan y ocurte prcticamente Io mismo. En relacién a este hecho de Ia complementacién proteicaexisten algunas considera- clones que deben plantearse: 4) Los individuos o coletivos de un estrus secioeconémico elevado, no tienen ‘problemas de satisfac de requerimientos proeicos. Por una parte existe Ia ‘complementacin proteca, pero ademés ingieren tal cantidad de proteinas de ‘origen animal, que aunque no existiera la complementacin proteica, no habia ning problema de dict. 'b) Porel contrario, los individuos o colectivos de los paises pobres, pueden tener no solo problemas para lograr una adecuada complementacién proteica, sino también difcultads para Ia cantidad de enerpfa que necesitan, lo que har. que ‘una parte mayor o menor de prteinaalimentaia se destine a fines energétics, 6) Enos citadosindividuos o colectivos pobres, hay pues que lograr un adect {do aporee proteco, y buscar una complementacién econémicamente posible ‘Ast realmente se hace o se intenta hacer en todos los continentes, mezclando ‘ereales diversos como trign, ero7, mat, et, con distntas legumbres (gar- banzos, soja, lenteas, files y otro tipo de alias, et.) ‘ECTOS FISIOPATOLOGICOS DE LAS PROTEINAS El problema més importante es la deficiencia de laingesa proteica, la cual, como ya se ha comentado,afeeta vsiblemente a la estructura (por ejemplo en el nfo se dete ne ose enlentece su crecimiento), pero también ots funciones de as cules son res ponsables las dstintas clases de protena, Ms detalles se estudiaran en el Capitulo 19 El exceso de la ingestaproteica puede causar a largo plazo alguna alteracién patols- gica como acurre en individuos con tendencia a pesentar enfermedad renal, pero lo ‘que es més destacable es que una ingesta protcicaexcesiva es la consecvencia de un ‘consumo exagerado de alimentos proteicos, especialmente del grupo de las cares, lo {que conlleva un inadecuado aportealimentario de grasa satura, con los peligros ya ‘comentados en el capitulo anterior. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE PROTEINAS En a Tabla 5.5 se muestran diversos valores de recomendaciones nutricionales, que necesitan ciertas puntualizaciones, especialmente porque las nuevas recomendacio~ res propuestas por las instituciones estadounidenses,introducen aspectos précticos realmente interesante: iil 4) Ingextasrecomendadas En a primer columna se moesran las ingests recomendadas qe Insti de c Nitrcin del Consejo Superior de Investigaciones Cintas propone paras pobla- cin espaiola En Ia segunda colurana se indican las corespondientes& la poblacion extadounidense y canadiense de reciente aparcién. Poteings i 11 ‘Al comparar las dos recomendaciones lame la atencin los valores apreciablemente ‘més elevados de los propuestos para la poblacién espariola en lactate y nifios hasta ‘obla 55, Recomendaciones nuticionales de proteinas para la poblacién espaniolay ner ‘ectadouriderse. ino we aa o coruro 0627900 | aacommosnan | meet | nts e inate “ Sa | comers! i = os.) c | e O18 a See ae = Tat Sees = 7 | — | 7 a 2 * ue co 0 e * = wi oe ». SSE a . “ ue wis 035 te fz el re e = Cas rer a ya Be Por pepe aerate oegnanitd jo _suministren todos los nutrientes esanciales. Cuando se supera este rango, hay un aumento del citado 1) NOK deena, notes cpu etl un xno prt pope del Nutieién para educadores Jos 13 aio, A juicio del autor ls ecomendaciones estadounidenses estin mis ajust- ‘dos la realidad fisiol6gia,estando sobrevaloradas los correspondientes a nuestro pais Igual, pero al contrario, ocure con las recomendaciones para mujeres en situacién gestacional. En el esto de grupos de edad ¢ incluso en el periodo de lactancia tas, Ingestas recomendadas estén mas cereanas, aunque tambin seg ls americanas son superioes, Es posible que el mayor tamafto medio de la poblacin estadounidense, ‘pueda explicar, al menos parcialmente, las diferencias menos acusadas. En ambos casos, lo que sf queda ce manifiesto es que en los grupos donde hay cre rmiento como en gestacén, lactate, nifiez y adolescenci, las recomendaciones son tas elevadas. Asimismo y de marera acusada ocurre en lactacién, donde la seerecién ctica impone una gran demande proteica, En la Figura 5/2 se muestran en la parte superior las ingestasrecomendadas en ‘valores absolutos, mientras en la parte inferior se epresentan en valores elativos en ‘elacin al peso corporal En este caso se observa lo indicado antes de que los perio- ‘dos de lactante,nifez, adolescencia, gestaci6n y lactacin son situaciones de mayor ddemanda proteia, En la edad adult, las necesidades de proteina son menores, ya que Ia formacidn de estrcturas no existe y la proteina se desta ala reposicin de estruc- tus ya existentes. ) Objetivos muricionales y rango aceptable de dstribucién de macronutrientes Estos dos conceptos en Ia préctica se pueden considerar equivalentes. En el caso ‘espatiol propuesto por la Sociedad Espafiola de Nutricién Comunitaria es que las pro- teinas puedan ingeirse hasta valores que representen del 10 al 15% de la enerpa total, de a dicta, tl como se indica en la tercera columna de la Tabla 5.5, Este valores apli- cable a todos los grupos de edad ysituacin fisiol6gica. [No ocurre asi para las recomendzciones estadounidenses tal como se puede compro- bar en la cuartacolumaa de la taba, donde las cantidades aceptables de proteinas en Ia dita oscilan dentro de amplios Kites, y en conereto en el rango superior muy por ‘encima de lo que actualmente se aconseja para la poblaciGn esparol. La propuesta norteamericana esa juicio del autor un acereamiento muy interesante y real ala situacidn alimentaria del pas y la tendremos que tener en cuenta para futu- ‘as propuestas para nuestra poblacién al menos en determinados grupos poblaciona~ [eso en situaciones fisiolépicasespectficas. Delo que no cabe I menor duda, es que los valores superiores son més dificiles de conjugar con una dieta aceptablemente saludable. Pero también debemos ser conscientes de que dados los hibitos alimenta- Fios de la poblacién espafiola enel momento actual, ajustar la protefna a valores por debajo del 15-20% de la energia total es realmente dificil en muchas ocasiones. PPosiblemente un nivel intermedi entre las dos recomendaciones seria un rango acep- I al i Laanse Ns ieee cn Homoree Meo Gonos arsin k ‘cnc Cha m Figura 8.12. Ingostas recomendades de proteinas en dlstintas stuaiones fisiolégicas. y FUENTES ALIMENTARIAS DE PROTEINAS » Los alimentos de origen animal proporcionan gran cantidad de proteinas, estas con- ve tienen cantidades importantes de los aminodcidos esenciales para el ser human. te Son buenas fuentes de protefnas las cames y pescadas, los huevos, lt leche y os pro- a ductosHieteos. . Los alimentos de origen vegetal son menos Ficos en proteinas, y ests no contienen, Pp en cantidad similar alos productos animales, los aminodecidos esencales en general. Ast los cereales y sus derivados (pan, pasta, arroz, etc) tienen menores niveles de (500 Nutricién para educadores proteinas que los animales, aunque contienen cantidades interesantes por diversos ‘motivos, que sersn indicados posteriormente (capitulo 9, Alimentos hidrocarbone os). Por el contraro, fruzas, verduras y hortalizas, tienen cantidades de prot pequelias o casi despreciables. 8 muy Dentro de os alimentos de origen vegetal, la legunbres constituyen un grupo que se parece més alos productos animales, en cuanto a proteinase refer, asf como en cali dad de la misma, Ena Figura 5.15 se muestran unos ejemplos que aclaran cuanttatvamente to indi ado, LH ET 10 oS TT 107 oRTAZA y venounas LT] 100 amas Hen Ses oreo) Fgura 5.12. Contenido on protins de algunos slientoe de consumo habitual, (Date ona de Maa ea Tae compas de afnarae ep en. Gana ‘Unvernd Ge Grna 2050 I Proteinas ASPECTOS DESTACABLES y Le Las neesidades de protinas son dra, ya. que no se almacenan. i Hay que tomar protefnasdeorigen animal y vegeta, El mezclarprotefaa limenticis de orgen vegetal, como leguminosssy proteins de crea Jes co fundamental pra una ingesta adeeuada en aminoécidos esenciales, En nuestra alimentacién, los cereals y sus devivados junto con las legumes tienen tn pape ‘importante como fuente de proeina. Los requerimientocnergtics darosdsben estar asegurados en Ia dita en forma decarbo- ‘datos y gra para no war as proteias come fusnte de enerza. ‘Durante Ia infancia, adolescencia,gstacin, latacién y veer ls demands de proetnas son smayeres. I Actimpanes 1. Elaboracin de una lista de alimentos de origen animal y vegetal rcos en proteinas. Tgualmente, hacer una ist de aliments poles en protenas. 2. Analizar Ia dicta pra observa la proporcin de alimentos de origen animal y vegetal que proporcionan proteins. |. Elaborecién de ments donde e complementen protenas vegetal y también otros donde To hagan protenas animales y vegtales.

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