svaLpo cross iy = _ pastelerias de Bs. As. - “PABLO MASSEY -Y LA MOSTAZA acces candcten J COLECCIONABLESDe la mano del gran pastelero Osvaldo Gross recorrimos la ciudad y visitamos algunas de las mejores confiterfas portefias. El resultado: un city tour goloso, del que volvimos con exceso de informacion e hidratos. Por Melina Barrera, Fotos Magali Saberian,pista urbana Una puerta vidrinda afsla del ruido ensordecedor de la avenida ala Gran Cérdoba, confiterfa emblemética de la ciudad, famosa por los productos que despachan al publico a diario y por sus, salones para eventos con servicio de catering. Adi fue la its con Osvaldo Gross ~conduetor de EI método Gross director del area de Pasteleria del IAG-, a las gen punto. Face varios afios que Osvaldo conoce a los dueftos responsables del xito de este local que, antes del mediodie, huele a facturas recién homeadas, Alegre bienvenida, El anfitrién es Eduardo Zabalegui quien desde hace 47 afios estd al frente de la empress. Trabsja junto 4 su hijo Rodrigo, administrador y chef eqresado de Ia Escuela Supe- rior de Hotelera. “Yo venta ala Gran Cérdoba por lo salado, en especial por los séndwi ‘ches de miga ylos bocaditos’, recuerda Gross en una charla con los uefios. Aqui todo es tan fresoo..”, sigue Osvaldo, Tercera generacién enal nibro, Rodrigo aclara que “shora os canapés ya noe usan tanto en los eventos, donde los reemplazamos por shots 0 bocacltos mas ela borados. Los canapés se piden més para pequeias reuniones en casa. Lo ‘isto pasa eon los locatell de pavitao las fosforitos de jamén y queso, clisicos de mostrador, pero ne del catering” Osvaldo, nostalgico, elige deguetar un canapé. A nuestro slrededor, un abanico de productos de pasteleria y bomboneria artesanal con una mareade oriantacién europea. ¥ la gente que ya hacia cole Los macarons de En el nombre del postre Seguimos viaje hacia un local pequefio, casi oculto entre torres nuevas de Palermo Hollywood. Una buena idea que hace dos aiios y medio tomé forma, color y sabor. Florencia Borguino (27, La Bour gogne, Maat) esté, desde hace cuatro meses, al mando del local. “La primera idea fue hacer una pasteleria que no vendiera cosas clésicas’, cuenta Florencia. “No querfamos ni brownies ni Ragel, tampoco tortas grandes, sino porciones individuales que permitic ran probar variedad de eabores. También incorporamos los met ccarons, que hoy son nuestro fuerte: eada cuatro meses renovamos. las propuestas” Osvaldo prueba uno de maracuyé y agrega: “Los 24‘aesegiatete macarons tuviefon su sevival en Paris @ partir de la peliéula Maria Antoniata, de Sofia Coppola. Los viajeros comenzaron a verlos en Ladurée o en el local de Pierre Hermé, que propone rellenos bien diferentes, como el de pomelo rojo y Campari”. En el nombre del postre también tiene sus rarezas, con sabores como crema de coco ¥ lima o crema de caramelo con flor de sal wn au carta dulee eclaire, elésieos en vasitos ~chocoterta .una amplia linea de lingotes o bamitas (en lugar de tortas grandes), cookies, esponjosos ~muffins de estacién, mini budines, entre ctros-, y caramelos y paletas para los més chicos. Las masas italianas de La Pasta Frola En 1g10, este confiteria se ubicaba en la esquina de Sarmiento y Carlos Pellegrini. En 1995 se mudé a la Avenida Corrientes, su setual direceién. Aqui dirigen la empresa, desde 1985, Remigio Pifieiro y Alfredo Alvarez. Osvaldo Gross la eligi6 por sus masas italianas: sfogliatelle, cannoli siciiano y pasticiott tradicional y de almendea: “La Pasta Frola mantiene le tradiciOn de aquellos productos italianos que se dejaron de fabricar incluso en Italia” ‘cuenta. “A estas especialidades sumo también los mejores triangu- litos de ricotta de la ciudad” ¥ mientras vemos como Jorge Ciidiz, amnasa la sfogliazelle, Osvaldo explica que “es algo muy dificil de hacer. Con el tiempo se fue perdiendo el ofcio, va que los maestros pasteleros se llevan la seceta a la tumba”. El proceso de le sfoglatelle onsite en estirar una masa muy dalgada que ee unta con mantece de cer. Con ella se hace un cilindro, nego se enfria, 20 eatiray se corta en tapitas redondeadas que se roll tuna crema nepolitana -a base de yema de huevo, leche, harina, eéseara de naranja abrillantada y esencia de vainilla~ En La Pasta Frola venden 200 docenes de sfoglatelle por semana, Las dejan recién hechas cerca del home, asi que uno ae Iss leva calientes. A los carol, los elle ran en el momento del pedido con ricotta y choclate, o eon ricotta y cascaritas de naranja alshum. ¥ lo hace la misma persona desde hace 28 altos. Por eso, y porla calidad de algunas recetastipicas espafiolas y alemanas y sus muy buenos sandwiches de miga, este local histérico dela Avenide Corrientes mantiene su éxito Hojaldre y masas finas de Ia contfiteria El Progreso 0 “monuments histérico de la pacteleria" es El Progreso, una confiteria tradicional portefa de rat italiana, donde Gross se pierde coals macas finas y la calidad de los hojaldtes. El lugar propone un Vinje en el tiempo a través de recuerdos de familia, como lavitrina Oswald’s tips Almomento de elegir una torta oun mini gateaux, preste atencién al billode los bafios de chocolate. Cuanto més brille, mayor calidad del producto utilizado. Los guifios de modernidad los dan, entre otros detalles, los bieeuiteimprimé, los productos utilizados parala decoraeién, como excao triturado, pistachos o trufas. Hay que tener en cuenta que las tortas muchas veces reflejan su interior ena decoracién, para la que utlizan los ingredientes| protagonistas, Para comprobar la calidad del macaron hay que fjarve que las dos tapitas estén parejas y tengan pollera (se llama asi ala abertura). Los buenos macarons mantienen el billo arriba y el interior bas- tante hiimedo. 25inglesa de 1919, donde se exhibe el libro de ventas en el que figura 112 de junio como el primer dia de trabajo. Los hermanos Juan Carlos y Héctor Brignole son la cuarta genera: cién al frente de El Progreso. Y Belén, hija de Héctor y ex alumna de Gross, asegura que “el hojeldre es protagonista y esto ee debe a Je receta artesanel ya le materia prima que usamos, quo ee do ex- celente calidad”. Por esa razén, Osvaldo elige aquf las milhojas con fondant de chocolate, szvicar impalpable y caramelo, une rastevila igual que el frangipane, un hojaldre relleno con pasta de almendra y membrillo El seeeto lo guarda Evarito Heia, el pastelero que trabaja aqui desde los 17 afos y ahora tiene 75. Cuenta Belén que “al oti. principio eosté eonvencerlo de que revelara las recetas”. Claro que ata para aggiornarse, a las masas merengadas, los florentinos y la sopa inglesa o el imperial 1uso, Belén sumé los cupcakes, el cheesecake, cl tiramied y otras modernidades en porciones individualee, Los mini gateaux de I Central Market iene algo de Paris algo de Nueva York. esa impronta de postal porte- fia que le dala vista del ro yl zona portueria més nueva de la ciudad. I Central Market es un multiespacio pergefiado por Sandra Perelmutery Patricia Gallo, on el que se conjugan un restaurante, un sector de com as para un alrmuer20 répido o un café, un bazar un mereadito gourmet yun puesto de flares, Pero Osvaldo nos trajo aqut por la propuesta de ‘mint gateaux o pastelerie individual. Porciones individuales impece- bles, donde ze puede ordenar para comer in situo levar a eaaa, Cheese cake Oreo 0 de Baileys, Sinfonia de frutos ojos, Cremoso de marscuya, Mousse de naranjas, Reyal fruit, Tstin de manzanas, Felairs, Lemon pound eake, todo con una presentacién tentadora que, como manda la ley dela pasteleria, entra primero por los ojos “Las mini torta tienen sus ventajas: las cremes llevan menos gelatin porque no necesitan sostenerse tanto como las tortas grandes, entonces el producto gana en saber’, explica Oavelda, Y sigue: “Los mini gateaux surgieron en Francia a prinsipios de los'sa, debido a que las fails ya nose reunian en mesas grandes, como mandeba la tradicién, sino en grupos més reducides. Luego los italiancs innovaron con la molderia para sus monoporciones. Ac la tendencia llegé a principios de 2000" Elespectro dulce de I Central Market se completa con un surtido de mufins, alfajores, budines, cookies, medialunas y as creaciones diavias del chef patissier, por las quees obligaciOn preguntar. GRAN CORDOBA Aw, Cordoba 4460 y Av. Cordoba 5120. Tel: 4777-0907/4773-1730. ‘won infogrencercoba.com ar EN EL NOMBRE DEL POSTRE Soler 5547, Palermo Hollywood, Tel: 4776-5278. wwvwenelnombredelpastre.com.ar LA PASTA FROLA Av. Corrientes 1565, Tel: 4871-6761 woilarpastatrole.com.sr EL PROGRESO Av, Santa Fe 2820, Tel: 48241424, CENTRAL MARKET Guiemes, Puerto Madero, Tel: 5775-0330. swonaicentralmerket com ar ‘Ay. Carabobo 122. Tel: 4631-2572. wnwlabuenosairespasteleria.com a