SURAT KEPUTUSAN DIREKSI

RUMAH SAKIT PETUKANGAN

NO :033.01/SK-RSP/IX/15
TENTANG
KEBIJAKAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DI
RUMAH SAKIT PETUKANGAN
Menimbang :
a. Bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan Rumah Sakit Petukangan, maka
diperlukan pengelolaan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman rumah sakit yang
bermutu tinggi.
b. Bahwa agar pengelolaan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman di Rumah Sakit
Petukangan dapat terlaksana dengan baik, perlu adanya panduan Direktur Rumah Sakit
Petukangan sebagai landasan bagi penyelenggaraan Hygiene dan Sanitasi makanan dan
minuman di Rumah Sakit Petukangan.
c. Bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud dalam a dan b , perlu
ditetapkan dengan Keputusan Direktur Rumah Sakit Petukangan.

Mengingat :
1. Undang - Undang Republik Indonesia Nomor 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit.
2. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan.
3. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204 Tahun 2004 Tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
4. Keputusan Direktur Rumah Sakit Petukangan Nomor 010.01 Tahun 2015 tentang
Struktur Organisasi Rumah sakit Petukangan.

Menetapkan
Kesatu
: PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT PETUKANGAN TENTANG
PEMBERLAKUAN KEBIJAKAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN
DAN MINUMAN DI RUMAH SAKIT PETUKANGAN
Kedua

Ketiga

: Memberlakukan Kebijakan Hygiene dan Sanitasi makanan dan minuman di

Rumah Sakit Petukangan, sebagaimana tercantum dalam Lampiran Keputusan
ini.
: Dengan dikeluarkannya Peraturan Direktur Rumah Sakit Petukangan ini,
maka apabila terdapat peraturan yang bertentangan dengan peraturan
Direktur Rumah Sakit Petukangan, maka peraturan-peraturan yang terdahulu
dinyatakan tidak berlaku.

Keempat

: Apabila dikemudian hari terdapat kekurangan dan/atau kekeliruan dalam

Peraturan Direktur Rumah Sakit Petukangan ini maka akan diadakan perubahan
dan perbaikan sebagaimana mestinya.

Ditetapkan
: Di Jakarta
Pada Tanggal : 1 September 2015
RUMAH SAKIT PETUKANGAN

dr. Hendrivand SpOG

Direktur RS PETUKANGAN

PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT PETUKANGAN

NOMOR
: 033.01/SK-RSP/IX/15
TANGGAL : 1 SEPTEMBER 2015
TENTANG : KEBIJAKAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN
DI RUMAH SAKIT PETUKANGAN
1. PENDAHULUAN
A. Pengaturan makanan yang meliputi perencanaan menu, pembelian, pengolahan,
penyimpanan yang aman dan pengawasan serta penyajian makanan yang tepat.
B. Penghematan makanan meliputi pencegahan penyakit karena makanan (keracunan
makanan) dan variasi diet.
C. Pengawetan gizi dalam makanan seperti pada sayuran dan protein hewani perlu
diperhatikan sebab seseorang jarang memikirkan bahan-bahan makanan alamiah sedikit
mengandung kumpulan zat-zat kimia.
D. Pengamanan makanan dan minuman yang perlu juga diperhatikan adalah toksisitas
makanan meliputi toksin alamiah, kontaminasi oleh bakteri, jamur, dan parasit,
sedangkan kontaminasi terhadap bahan makanan alamiah disebabkan oleh racun logam
perak, polusi lingkungan dan perairan tambak gas beracun, bahan makanan tambahan
serta pestisida.
2. TUJUAN
A. Tersedianya makanan dan minuman yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.
B. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan.
C. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.
3. RUANG LINGKUP
Kebijakan ini berlaku untuk semua staff dapur dan ahli gizi di Rumah Sakit Petukangan.
4. PENYIMPANAN MAKANAN
Makanan yang baik adalah makanan bergizi yang dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup
termasuk manusia (disukai juga oleh bakteri). Makanan yg tercemar bakteri akan menjadi
rusak.
Kerusakan makanan :
a. Tercemar bakteri (alami/ perlakuan manusia)
b. Adanya enzym (pematangan buah)
c. Mekanis (gesekan, tekanan, benturan)

Sifat dan karakteristik bakteri :

a. Berdasar sifat hidupnya

1. Psikrofil
Tumbuh dengan baik pd suhu -15C - 10C (max 20C)
2. Psikotrop
Tumbuh baik pada -5C 25C (suhu max 35C)
3. Mesofil
Tumbuh baik pada 5C 35C (suhu max 45C)
4. Thermofil
Tumbuh baik pada 40C 55C ( suhu max 80C)
5. Thermotrof
Tumbuh baik pada 15C 46C ( suhu max 50C)
b. Berdasarkan daya tahan terhadap panas
1. Rentan panas
Akan mati pada suhu 60C selama 10 detik
2. Tahan panas
Akan mati pada suhu 100C selama 10detik
3. Thermodurik
Akan mati pada suhu 60C dalam waktu 10-20 detik atau pada suhu 100C dalam
waktu 10 detik.
c. Berdasarkan faktor lingkungan hidupnya
1. pH Bakteri patogen umumnya hidup pada pH 6-8
2. Kadar air (AW=Available Water) : proporsi kandungan air bebas dalam makanan
terhadap jumlah total air. Air bebas ini digunakan oleh mikroba. AW bakteri=0,91,
AW jamur= 0,87-0,91
3. Suhu lingkungan adalah suhu optimal bakteri. Bakteri patogen tumbuh pada suhu
yang sama dengan manusia (37C)
4. Kandungan nutrisi (protein & air bebas). Makanan yang mengandung keduanya
mudah rusak (perishable food)
5. Kelembaban relatif (Relative Humidity=Rh), yaitu kandungan uap air udara
dibandingkan kandungan uap jenuh. Bakteri tumbuh baik pada kelembaban tinggi
(> 70%), seperti di daerah tropis.
6. Adanya zat inhibitor (penghambat tumbuh), yang menghambat pertumbuhan bakteri
( logam, pengawet, mikroba lain).
d. Berdasarkan kebutuhan oksigen
1. Aerob
Butuh oksigen untuk pertumbuhannya, contohnya seperti Salmonella, shygella,
staphylococcus.
2. Anaerob
Hidup tanpa oksigen, contohnya seperti Clostridium botulinum pd makanan kaleng,
C. perfringens pada luka gangrene
e. Berdasarkan pertumbuhannya, 3 fase :

1. Logaritmic phase
Pada suasana yang cocok bakteri tumbuh dengan cepat dengan cara membelah diri,
sehingga jumlahnya meningkat
2. Stationary phase
Pada suhu dingin bakteri berhenti tumbuh tetap tidak mati sehingga jumlahnya
konstan.
3. Leg phase
Pada suasana tidak cocok/ kurang makan, pertumbuhan bakteri terhambat dan
banyak yang mati, sehingga jumlah menurun
Cara penyimpanan makanan
Sesuai suhu, ada 4 cara penyimpanan makanan :
1. Cooling
a. Penyimpanan sejuk dengan suhu 10C 15C
b. Minuman, buah, sayuran
c. Chilling
2. Penyimpanan dingin dengan suhu 4C 10C.
a. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah
b. Freezing
3. Penyimpanan dingin sekali dengan suhu 0C 4C
a. Bahan berprotein mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam
4. Frozen
a. Penyimpanan beku dengan suhu < 0C
b. Bahan berprotein mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam
Hubungan waktu dengan suhu
1. Waktu
a. Lamanya makanan disimpan
b. Makin lama disimpan risiko kerusakan semakin besar
c. Makanan disimpan sesingkat mungkin, bahan segera diolah dan makanan segera
dikonsumsi
2. Suhu
a. Suhu penyimpanan makanan
b. Makin rendah suhu makin lama bakteri tumbuh sehingga makanan makin tahan
lama
3. Produksi toksin
a. Toksin diproduksi bakteri untuk pertahanan tubuh
b. Jumlah meningkat sejalan dengan jumlah bakteri
c. Membuat suasana ruang penyimpanan tidak nyaman untuk pertumbuhan bakteri
d. Penyimpanan terpisah untuk mencegah kontaminasi silang
e. Bahan tertata rapi di rak dengan sirkulasi yang baik
f. Pintu tidak sering dibuka karena meningkatkan suhu

5. PENGELOLAAN MAKANANAN

Pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap harus mengikuti
kaidah CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK (CPMB) atau Good Manufacturing
Practice (GMP)
A. Persiapan tempat pengolahan (Dapur)
1. Memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi, yaitu :
a. Ventilasi cukup baik agar asap dan udara panas dapat keluar dengan sempurna
b. Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara
c. Meja percikan bersih, permukaan kuat/ tahan goresan
d. Tungku dilengkapi alat penangkap asap/ pembuang asap
e. Ruangan bebas lalat dan tikus
2. Persiapan rancangan menu
a. Menyusun menu membutuhkan data tentang jumlah dan jenis makanan,
sehingga pencatatan gudang sangat dibutuhkan
b. Faktor yang harus diperhatikan :
Pemesanan dari konsumen
Ketersediaan bahan, jenis & jumlah
Keragaman variasi dari setiap menu
Proses pengolahan
Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa)
3.

Peralatan masak
a. Bahan
Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak melampaui
ambang batas).
b. Keutuhan
Tidak patah, gopel, penyok, tergores, retak karena menjadi sarang kotoran/
bakteri.
Tidak dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber kontaminasi
c. Fungsi
Jangan mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentah.

d. Letak

 Peralatan bersih diletakkan pada tempat masing-masing sehingga mudah

dicari
4. Peralatan makan dan minum
a. Bentuk utuh, tidak rusak/ cacat, retak, berlekuk-keluk, tidak membahayakan.
b. Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat makanan/ minuman/ mulut
menempel karena dapaat terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.
c. Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga dan tikus.
d. Alat bersih dikeluarkan bila akan digunakan.
5. Wadah Penyimpanan Makanan
a. Peralatan penyimpanan harus terpisah
Makanan matang dan mentah
Bahan kering dan basah
Setiap jenis makanan
b. Penyimpanan secara terpisah mulai dari wadah masing-msing jenis, tempat
penyimpanan atau alat untuk menyimpan makanan.
c. Bila tidak memungkinkan perhatikan cara pemisahan makanan yang benar
6. Sarana Penyajian (display)
a. Lemari display, etalase atau lemari kaca tetap harus mengikuti prinsip
pemisahan wadah untuk tiap jenis makanan.
b. Sirkulasi udara harus cukup.
c. Terlindung dari jamahan orang, serangga dan tikus
7. Rak Penyimpanan
a. Bersih, kering & sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung
b. Mudah dijangkau petugas
c. Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm, tertinggi tidak menyentuh
langit-langit.
8. Peralatan utk pencucian
a. Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan
b. Tempat cuci tangan terpisah dengan tempat cuci lain
9. Pelindung Pencemaran
a. Setiap petugas disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) & penutup
rambut.

b. Penjamah makanan matang disediakan sarung tangan plastik sekali pakai,

masker penutup mulut & hidung
10. Fasilitas Sanitasi
a. Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan pemeliharaan
(house & maintenance).
b. Jamban & kamar mandi dengan air melimpah
c. Tempat sampah tertutup
d. IPAL & air hujan lancar dan tertutup
11. Pemilihan Bahan/ sortir
a. Bahan dari gudang/ pasar pasti ada yang rusak sehingga perlu disortir
b. Keuntungan :
Membuang sumber penular/ perusak makanan
Menjaga mutu dan keawetan makanan
Mengurangi risiko pencemaran makanan
12. Persiapan Bahan
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir

Potong dengan ukuran kecil/ dikehendaki
Buang bagian rusak, layu, bernoda
Masukkan potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga
Bahan siap dimasak
Segera dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas

13. Peracikan Bumbu

a.
b.
c.
d.
e.
f.

Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir

Biji direndam untuk membuang debu & sampah
Siapkan alat penghancur yang bersih (ulekan, blender, dsb)
Hancurkan bumbu segera
Masukkan ke dalam tempat bersih dan terlindung dari serangga
Segera dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas

14. Persiapan Pengolahan

a. Siapkan wajan, kuali untuk mengolah
b. Tuangkan air, minyak atau mentega untuk bahan pemanas makanan
c. Masukkan bahan secara bergiliran sesuai dengan tata cara memasak menurut
jenis menu makanan
d. Ratakan suhu makanan dengan cara membalikkan/ mengaduk sehingga semua
bahan matang

e. Gunakan api yang tidak terlalu tinggi sehingga seluruh bagian makanan matang
secara merata (suhu yang terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar
sementara bagian dalam masih mentah, sehingga bahaya karena memungkinkan
bakteri masih hidup).
15. Prioritas dalam Memasak
a.

Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan

b.

yang kering.
Makanan yang rawan seperti kaldu, kuah, dsb dimasak pada waktu akhir

masak
c.
Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es
d.
Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan
e.

panas.
Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena

akan menyebabkan kontaminasi ulang.

f.
Makanan masak tidak boleh disentuh dengan tangan tanpa APD.
g.
Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
6. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
a. Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh
bakteri.
b. Bakteri tumbuh & berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok
untuk hidupnya dan jumlahnya bertambah banyak dalam waktu yang singkat.
c. Bakteri ada yang menghasilkan racun/ toksin sedangkan dalam makanan (sayur &
buah) terdapat enzym yang membuatnya menjadi matang dan busuk.
d. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri
Mengandung protein
Mengandung banyak air (moisture)
pH normal (6,8-7,5)
Suhu optimal (10-60C )
Tidak ada musuh
e. Karakteristik Pertumbuhan Bakteri pada makanan Masak
1. Kadar Air Makanan
Bakteri tumbuh subur dalam makanan dengan AW tinggi (0,9)
AW (air bebas) adalah air yang berada dalam makanan yang statusnya bebas/
tidak terikat dengan molekul makanan dan akan digunakan bakteri untuk
hidup. Contoh : Air gula encer, kuah sayur, uap yg mencair.

 Air yang terikat dalam makanan tidak dapat digunakan oleh bakteri (Air gula
jenuh, Air garam, madu, sirup, dodol, dsb) sehingga makanan dapat tahan
lama
2.

Jenis makanan
Makanan yang dibutuhkan oleh bakteri adalah yang mengandung protein dan
air karena tubuh bakteri terdapat protein dan air (daging, ikan, telur, susu dan
hasil olahannya akan cepat rusak/ perisable food).
Makanan yang mengandung karbohidrat disukai oleh jamur (nasi, ubi, talas,
jagung dan olahannya).
Makanan yang mengandung lemak sedikit mengandung air sehingga tidak
disukai bakteri tetapi disukai jamur, sehingga cepat tengik

3.

Suhu Makanan
Suhu makanan yang cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah suhu yang
berdekatan dengan suhu tubuh manusia.
Pada suhu < 10C bakteri sama sekali tidak tumbuh dan pada suhu > 60C
bakteri akan mati.
Hindari menyimpan makanan pada DANGER ZONE yaitu suhu antara
10C-60C

f. Cara Menyimpan Makanan Masak

1.

Wadah
Setiap makanan ditempatkan pada wadah yang terpisah
Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai dioleh dan jenis makanan
Tiap wadah mempunyai tutup tetapi berventilasi sehingga dapat
mengeluarkan uap air.
Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus/ kuahnya

2.

Suhu
Makanan kering/ gorengan disimpan pada suhu kamar (25-30C)
Makanan basah (kuah, sup, gulai) harus segera disajikan dengan suhu > 60C
Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu < 10C

3.

Waktu Tunggu (holding time)

Makanan yang berada pada daerah aman

Makanan yang baru dimasak berada karena suhunya >60C
Waktu tunggu < 4 jam (suhu dapat diabaikan)
Makanan yang suhunya makin mendekati danger area mempunyai waktu

tunggu yang semakin singkat

Makanan yang disimpan pada suhu dingin harus dipanaskan kembali
sebelum dihidangkan (reheating).
7. PENGANGKUTAN MAKANAN
a. Pengangkutan makanan yang sehat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran
makanan.
b. Pencemaran makanan matang lebih berisiko dibanding pencemaran pada bahan
makanan, sehingga pengendalian lebih diperhatikan pada makanan matang.
c. Dalam proses pengangkutan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan,
pewadahan, orang, suhu, kendaraan pengangkut.

1. Pengangkutan Bahan Makanan

a. Pencemaran dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba,
maupun kimia.
b. Untuk mengurangi sumber pencemaran :
Pengangkutan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (pupuk,
pestisida).
Kendaraan pengangkut makanan tidak dipakai untuk keperluan lain (orang,
hewan, barang, bahan kimia).
Kendaraan selalu dalam keadaan bersih.
Hindari perlakuan manusia selama pengangkutan (ditumpuk, diinjak-injak).
Kendaraan khusus dengan konstruksi hygienis, berpendingin
2. Pengangkutan Makanan Siap Santap
a. Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu perlakuan
ekstra hati-hati.
b. Prinsip :
Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
Isi makanan tidak terlalu penuh untuk menghindari kondensasi (akan cepat
basi).

 Wadah harus utuh, kuat, ukuran memadai dan terbuat dari bahan anti karat/
bocor.
Pengangkutan dalam waktu lama harus dengan suhu tetap panas (> 60C)/
tetap dingin (< 10C).
Selama perjalanan wadah harus tetap tertutup.
Kendaraan pengangkut khusus untuk makanan dan tidak dipakai untuk
keperluan lain.

8. PENYAJIAN MAKANAN
a. Merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan
b. Merupakan makanan siap santap yang laik santap (uji organoleptik dan uji biologis)
c. Uji organoleptik :
1. Memeriksa makanan dengan cara meneliti dengan menggunakan panca indera
manusia, yaitu melihat (penampilan), meraba (tekstur), mencium (aroma),
mendengar (bunyi, telur), menjilat (rasa).
2. Uji biologis
a. Dilakukan pada tamu VVIP (kepala negara/ pemerintahan)
b. Dilakukan dengan cara memakan sebelum menghidangkan oleh petugas
pengawas dan pengusaha.
3. Uji laboratorium
a. Pemeriksaan kualitas makanan dengan analisis laborat untuk mengetahui
tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba.
b. Perlu sampel makanan yang disiapkan dengan cara steril dan mengikuti
standar/ prosedur yang benar.
c. Hasilnya dibandingkan dengan standar baku.
d. Tempat Penyajian
1. Penyajian oleh jasaboga berbeda dengan rumah makan
2. Perhatikan faktor pengangkutan, pertimbangkan kemacetan lalin, gangguan dalam
perjalanan
3. Di luar jasaboga :
Kantin perusahaan
4. Cara Penyajian
a. Penyajian meja (table service):
Penyajian di meja secara bersama
Acara keluarga/ kelompok dg jml terbatas (10-20)

b. Doos (lunch box)

Penyajian kotak kertas/ plastik yang berisi menu lengkap termasuk air
minum & buah.
c. Prasmanan (buffet)
Penyajian terpusat untuk semua jenis makanan.
d. Makanan dipilih sendiri untuk dibawa ke tempat masing-masing
Nasi bungkus (pack/ wrap)
e. Penyajian makanan dalam satu campuran menu (mix) yang dibungkus dan
siap santap.
f. Layanan cepat (fast food)
g. Penyajian makanan dalam satu rak makanan (food counter) di rumah makan
dengan cara mengambil sendiri dan membayar sebelum makan.
h. Lesehan
i. Penyajian makanan dengan cara menghidangkan makanan di lantai/ meja
rendah dengan duduk di lantai (ala jepang/ tradisional).
j. Menu lengkap disajikan di depan tamu.
5. Prinsip Penyajian
a. Prinsip Wadah
1. Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan
tertutup terutama wadah yang berada tidak satu level dengan wadah lainnya.
2. Tujuan :
a. Menghindari kontaminasi silang
b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.
b. Prinsip Kadar Air
1. Makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, soto, sup) baru dicampur
menjelang dihidangkan.
Tujuan :
Mencegah makanan agar tidak mudah rusak/ basi
Prinsip Edible Part
2. Setiap bahan yang disajikan merupakan bahan makanan yang dapat
dimakan.
Hindari pemakaian bahan yang membahyakan kesehatan (stekker besi,
tusuk gigi, bunga plastik)
Tujuan:

Mencegah kecelakaan/ gangguan akibat salah makan

c. Prinsip Pemisah
1. Makanan yang ditempatkan dalam satu wadah (doos/ rantang) harus dipisah
masing-masing jenis makanan agar tidak campur aduk.
2. Tujuan :
Mencegah kontaminasi silang
d. Prinsip Panas
1.
2.
3.
4.

Makanan yg harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas.

Sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer) suhu makanan hrs > 60.
Alat terbaik adalah bin mary (bak penyaji panas)
Tujuan
Mencegah pertumbuhan bakteri
Meningkatkan selera
e. Prinsip Bersih
1. Setiap peralatan yang digunakan harus bersih dan baik (wadah & tutupnya,
doos, piring, gelas, mangkuk, dll)
Bersih : dicuci secara hygienis
Baik : utuh, tidak rusak, cacat, bekas pakai
2. Tujuan :
Mencegah penularan penyakit
Memberikan penampilan yang estetis
f. Prinsip Handling
1. Setiap penanganan makanan/ alat makan tidak kontak langsung dengan
anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
2. Tujuan :
Mencegah pencemaran dari tubuh
Memberikan penampilan sopan dan baik
g. Prinsip Tepat Penyajian
1. Tepat Menu
Sesuai pesanan konsumen (macam, jumlah, cara penyajian)
Type konsumen dalam pemesanan menu :
a. Menyerahkan sepenuhnya pengaturan menu kepada pengusaha
b. Menyerahkan kepada pengusaha dengan pesanan tertentu yang harus
dipenuhi
c. Konsumen yang mengatur dan pengusaha harus mengikuti

2. Tepat Waktu
Sesuai dengan waktu penyajian
Penyajian tunggal : hanya satu peristiwa makan saja (makan siang)
Penyajian berangkai : penyajian terus menerus (karyawan perusahaan :
makan pagi, snack, makan siang, sesuai jadwal yg telah disusun)
3. Tepat Tata Hidang
Cara penyajian sesuai pesanan
Pesan prasmanan harus dihidangkan secara prasmanan
4. Tepat Volume
Makanan disajikan sesuai jumlahnya dengan pesanan
Perlu disediakan cadangan makanan untuk menjaga kemungkinan
kekurangan (citra perusahaan).
Pengusaha dapat memperhitungkan harga atas kemungkinan tersebut
sebesar 10%.
Tujuan :
Menjaga citra dan profesionalisme perusahaan

9. MASALAH DALAM MAKANAN

a. Kontaminasi
Masuknya zat asing yang tidak dikehendaki ke dalam makanan
b. Jenis Pencemaran terdapat 4 macam :
1.
Pencemaran mikroba (bakteri, jamur)
2. Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)
3. Pencemaran kimia (pupuk, pestisida, mercury, cad, arsen, cyanida, dll)
4. Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, dll)
c. Cara terjadinya pencemaran :
1.
Langsung (direct contamination)
2.
Bahan pencemar masuk ke dalam makanan secara langsung
(rambut, zat pewarna kain).
d. Silang (cross contamination)
Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu (makanan matang bersentuhan
dengan makanan mentah, piring kotor)
e. Ulang (recontamination)

Terjadi pada makanan yang telah dimasak sempurna (nasi tercemar debu/ lalat
karena tidak dilindungi).
f. Keracunan
1.
Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangguan kesehatan
lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis.
Terjadinya keracunan karena :
Bahan makanan alami (jamur, umbi beracun)
Infeksi mikroba (disentri, kolera)
Racun/ toksin mikroba (aflatoksin)
Zat kimia (pestisida, mercury, timah hitam)
Alergi (makanan laut)
3.
Peracunan
Sengaja untuk tujuan negatif tertentu (persaingan bisnis, pembunuhan, bunuh
2.

diri).
4. Pembusukan
Proses dekomposisi makanan (sebagian/ seluruhnya) menjadi keadaan yang
tidak dikehendaki akibat dari pematangan alam, pencemaran, fermentasi, dll.
Terjadi secara :
Fisika, akibat kekurangan air/ layu, benturan, serangga
Enzym, rusak karena terlalu matang
Mikroba, cendawan, merusak komposisi makanan, sehingga menjadi basi,
berubah rasa/ warna.
5. Pemalsuan
Upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah atau mengganti
bahan makanan yang disengaja dengan tujuan meningkatkan tampilan
makanan untuk mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan berdampak
buruk bagi konsumen.
Contoh :
a. Zat warna kain (rhodaminB, sunset yellow, wantex)
b. Zat pemanis (siklamat, sakarin)
c. Bahan pengawet/ pengental (as benzoat, as sitrat)
d. Bahan pengganti (saus tomat)
e. Label (Keterangan tidak sesuai dengan isi)
10. PENGERTIAN AIR MINUM
a. Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan
yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum.

b. Sumber penyediaan air minum dan untuk keperluan rumah sakit berasal dari
Perusahaan Air Minum, air yang didistribusikan melalui tangki air, air kemasan dan
harus memenuhi syarat kualitas air minum.
11. PERSYARATAN AIR MINUM
a. Kualitas air minum
Sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
907/Menkes/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat Pengawasan Kualitas Air Minum.
b. Kualitas Air yang digunakan di Ruang Khusus
Ruang Operasi
Bagi Rumah Sakit yang menggunakan air yang sudah diolah sperti dari
PDAM, sumur bor, dan sumber lain untuk keperluan operasi dapat
melakukan pengolahan tambahan dengan cartdrige filter dan dilengkapi
menggunakan ultra violet (UV).
Ruang Farmasi
Air yang digunakan di ruang farmasi terdiri dari air yang dimurnikan untuk
penyiapan obat dan penyiapan injeksi.
12. TATA LAKSANA
a. Kegiatan pengawasan kualitas air dengan pendekatan surveilans kualitas air antara
lain meliputi :
Inspeksi sanitasi terhadap sarana air minum dan air bersih
Pengambilan, pengiriman, dan pemeriksaan sampel air
Melakukan analisis hasil inspeksi sanitasi pemeriksaan laboratorium dan
Tindak lanjut berupa perbaikan sarana dan kualitas air
b. Melakukan Inspeksi sarana air minum dan air bersih rumah sakit dilaksanakan
minimal 1 tahun sekali. Petunjuk teknis inspeksi sanitasi sarana penyediaan air
sesuai dengan petunjuk yang dikeluarkan Direktorat Jenderal PPM dan PL,
Departemen Kesehatan.
c. Pengambilan sampel air pada sarana penyediaan air minum dan atau air bersih
rumah sakit tercantum dalam tabel sebagai berikut.
Jumlah Minimum Sampel Air Perbulan untuk

Jumlah Tempat Tidur

25-100
101-400
401-1000
> 1000

Pemeriksaan Mikrobiologik
Air Minum
Air Bersih
4
4
6
6
8
8
10
10

d. Pemeriksaan kimia air minum dan atau air bersih dilakukan minimal dua kali
setahun sekali pada musim kemarau dan sekali pada musim hujan dan titik
pengambilan sampel masing-masing pada tempat penampungan (reservoir) dan
keran terjauh dari reservoir.
e. Titik pengambilan sampel air untuk pemeriksaan mikrobiologik terutama pada air
kran dari ruang dapur, ruang operasi, kamar bersalin, kamar bayi, dan ruang makan,
tempat penampungan (reservoir), secara acak pada kran-kran sepanjang system
distribusi, pada sumber air, dan titik-titik lain yang rawan pencemaran.
f. Sampel air pada butir 3 dan 4 tersebut diatas dikirim dan diperiksakan pada
laboratorium yang berwenang atau yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan atau
Pemerintah daerah setempat.
g. Pengambilan dan pengiriman sampel air dapat dilaksanakan sendiri oleh pihak
rumah sakit atau pihak ketigayang direkomendasikan oleh Dinas Kesehatan.
h. Petugas sanitasi atau penanggung jawab pengelolaan kesehatan lingkungan
melakukan analisis hasil inspeksi sanitasi dan pemeriksaan laboratorium.
i. Apabila dalam hasil pemeriksaan kualitas air terdapat parameter yang menyimpang
dari standar maka harus dilakukan pengolahan sesuai parameter yang menyimpang.
j. Apabila ada hasil inspeksi sanitasi yang menunjukkan tingkat resiko pencemaran
amat tinggi dan tinggi harus dilakukan perbaikan sarana.