Preparacin de jarabe para el enlatado

El jugo obtenido de las cascaras de la pia cuando ha sido purificado, tiene un

contenido promedio de slidos solubles de 8 a 9 Bx. Para enlatar rebanadas de
pia a este jugo azcar refinada hasta alcanzar 35 Bx. El jarabe preparado en
esta forma se usa para enlatar rebanadas siguiendo las prcticas comerciales
establecidas.
Se han hecho pruebas en la Universidad de Ro Piedras, Puerto Rico, con el
jarabe preparado de esta forma sobre el sabor y calidad de las pias en
rebanadas enlatadas. Los resultados de las pruebas de catado indican que las
muestras no tienen ningn sabor extrao. El jarabe del jugo de las cascaras en el
enlatado de las rebanadas de pia aumento la acidez del producto.
En el cuadro 8 se presentan los datos sobre la composicin qumica de la pia
enlatada, cuando se usaron ambos tipos de jarabe. Es interesante observar el
cambio con el jarabe de las cascaras de pia y azcar, los azucares reductores
aumentaron dos veces y media el calor original al cabo de 172 das de
almacenamiento.
Obtencin de Alcohol y de Acido Actico (Vinagre)
La cantidad de jugo extrado de la cascara es de tal magnitud que no se poda
emplear todo como jarabe, por lo que parte de l puede destinarse a la obtencin
de alcohol y de acido actico o vinagre.
El jugo de las cascaras de pia, en este caso mosto, contiene de 8 a 9 g de azcar
por 100 mL. El mosto se pasa a un tanque de almacenamiento y se le agrega
metabisulfito en la proporcin adecuada para evitar la fermentacin espontanea.
Luego se trasvasa a los cubos de fermentacin, se le hace pasar aire para
S O2
eliminar el
, se inocula con la levadura Saccharomyces ellipsodeus, y se
deja en reposo el tiempo necesario hasta que termina la fermentacin alcohlica.
El rendimiento de la fermentacin alcohlica es de 4 a 6 g de alcohol por 100 mL
de mosto.
En el cuadro 9 se muestran los anlisis del mosto de los desperdicios de pia, y
en el cuadro 10 la concentracin de alcohol obtenida.

CUADRO 8
CAMBIOS QUMICOS EN LA PIA EN REBANADAS, ENLATADA CON JARABE
DE CASCARA Y AZUCAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
Das de
Acidez
Azcares
Azcares
almacenamiento
Brix
pH
total %
reductores totales %
a 30 C.
peso
% peso
peso.
A
25.2
3.72
0.46
4.94
23.62
15
B
24.3
3.47
0.25
4.94
22.71
A
24.2
3.78
0.52
6.23
23.31
60
B
24.6
3.88
0.29
4.42
23.65
A
24.5
3.88
0.49
11.89
22.77
172
B
24.8
4.50
0.19
5.28
21.69
A= Pias en rebanadas con jarabe de cscara, ms azcar.
B= Pias en rebanadas con jarabe de azcar de caa.