Objetivo:

Elaborar Reinas Claudias en

almbar utilizando las diferentes
operaciones aprendidas en la
Tecnologa
de
Conservas;
tomando en cuenta los puntos
crticos y los controles del
producto terminado.

0 Algunas personas prefieren las reinas claudias verdes y comerlas con

sal. Otras las consumen cuando estn amarillas. Y hay quienes las
escogen por su intenso color rojo y su sabor agridulce. Como sea, las
Claudias como tambin se las conoce, aportan vitaminas, sales
minerales.

0 Al ser las reinas Claudias el producto de temporada entre los meses

de Noviembre y Marzo, hemos decidido realizar estas frutas en

almbar; con la finalidad de poder conservarlas en los periodos de
escasez.
0 De suave textura y dulce sabor que se convierten en el postre ideal
para nuestros invitados.
Reinas Claudias en almbar una forma divertida de consumir frutas sin
preservantes ni aditivos artificiales.

MATERIALES
Equipos
- Balanza
- Cocina
- Esterilizador

Reactivos
- Reinas Claudias (2300g)
- Azcar ( 750g)
- Hidrxido de sodio (1%)
- cido ctrico (0.1%)- 1.5g/
L lquido de gobierno

FRMULA
2300g Reinas Claudias (Mirabel)
750 g Azcar
3g cido ctrico

DIAGRAMA DE PROCESO

PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL
En el lavado qumico:
0 Neutralizacin con cido
ctrico.

En el lquido de gobierno:
0 Grados Brix = 43
0 pH= 2.7

ETIQUETA

COSTOS

CONCLUSIONES/
RECOMENDACIONES
0 Al ser las reinas Claudias en almbar un producto no elaborado antes en el

laboratorio se tuvo que realizar un anlisis previo para determinar el tiempo

ptimo para el pelado qumico.

0 Como el tipo de reinas Claudias escogidas son pequeas, se tom la decisin de

no despepitarlas, por lo que como recomendacin se tiene consumir antes de los

tres meses.

0 Se obtuvo un producto con un color rosado; el olor era azucarado; en cuanto al

sabor era ligeramente cido al final; su aspecto en general fue agradable.

0 Al realizar el control del producto terminado los grados Brix haban disminuido a

28 mientras que el pH haba aumentado a 2.82; la variacin de los grados Brix se

dio por la transferencia de masa debido a que lquido de gobierno empieza a
formar parte de la fruta; por esta razn el volumen del mismo disminuye.

0 En cuanto a la lata; se pudo observar que el cierre estaba totalmente hermtico y

el vaco de la misma fu de 10mmHg.