Revista Espafiola de Ciencia y Tecnologia de Alimentos 1993, 33(1) pp. 87-93, Nota. Viscosidad y energia de activacién de jugos filtrados Note. Viscosity and activation energy of filtered juices J. D. Alvarado Universidad Técnica de Ambato. Casilla 18-01-0334, Ambato. Ecuador Original recibido 26-06-1982. Versién revisada 14-09-1992 RESUMEN Se ha determinado la viscosidad de jugos filtrados de doce frutas, de cafia de azticar, remolacha y zanahoria, Se emplearon viscosimetros Ostwald en un intervalo de tempera- tura de 10 a 80°C. Se comprobs que los jugos cumplian la ley de Arrhenius y se calculé la cnergia de activacién para cada uno, cuyos valores estuvicron comprendidos entre 16,5 kJ/g:mol para el jugo de lima y de 23,7 kJ/g.mol para el jugo de babaco. ABSTRACT Viscosity of filtered juices from twelve different fruits and from sugar cane, beet and carrot was determined by Ostwald viscosimeters between 10 to 80°C. Data for each juice at different temperatures are reported. Activation energy was calculated by Arrhenius equation, values were in the range of 16.5 kI/g.mol in lime, to 23.7 kJ/g.mol in starfruit juice. Rev. Esp. Cienc. Tecnol. Aliment. 1993, 33(1) 87Alvarado J. D. INTRODUCCION La viscosidad 0 consistencia de los zumos y purés de frutas es una caracteristica fisica importante, ya que influye en el desarrollo del proceso de elaboracién y en la aceptaci6n del producto por el consumidor (Costell y Duran, 1982). Ademis, los datos de la viscosidad pueden emplearse como medida de controly en el disefio de equipos. En muchos productos naturales y elaborados constituyen indices de calidad; sin embargo, los datos publicados para jugos son limitados. Cuando en una disolucién verdadera se observa un comportamiento de flujo ideal, sin presentar una tensién minima de deformacién, y un indice de comportamiento de flujo igual a la unidad, las caracteristicas del flujo del sistema pueden ser representadas por un término, la viscosidad (Rha, 1978). Este comportamiento lo presentan un nimero limitado de sustancias comeste bles, entre ellas los jugos de manzana y uvas clarificados (Saravacos, 1970). De acuerdo con Rao (1977) durante la elaboracién, almacenamiento, transporte, venta y consumo de alimentos liquidos, se encuentran a diferentes temperatu- ras, por esta raz6n, sus propiedades reolégicas se estudian en funcidn de la temperatura. Con pocas excepciones, el efecto de temperatura sobre la visco- sidad puede ser expresado por el modelo de Arrhenius. El propésito del trabajo es ampliar la informacién existente sobre la viscosidad de algunos jugos de frutas y hortalizas, para su uso en célculos de ingenieria, desarrollo de tecnologfas y control de calidad. MATERIAL Y METODOS Las frutas y hortalizas (babaco, lima, limén, mandarina, manzana, naran- ja, naranjilla, pera, pifia, sandia, toronja, uva, cafia de azticar, remolacha y zanahoria amarilla) se adquirieron en los mercados de la ciudad de Ambato, comercialmente maduras y libres de dafios fisicos. El jugo se obtuvo por expresién manual de al menos cincuenta y siete unidades de cada producto. A continuacién se mezcl6 y filtré a través de una tela de ciento veinticinco hilos por pulgada (espesor de 0,2 mm por hilo) para Ja separacién de sdlidos en suspensién. Después de siete dias 0 mas, se repitié la operacién con otro lote de producto; todas las determinaciones se realizaron por duplicado. Para seleccionar los productos, previamente se verificé el comportamien- 88 Rey. Esp. Cienc. Tecnol. Aliment. 1993, 33(1)Reologia de jugos filtrados to newtoniano de los jugos en un viscosimetro rotacional Brookfield LVTD con el adaptador UL para muestras pequefias. En todos los casos se comprobé que existfa una relacién lineal orientada al origen entre la tensién de cizalla y el gradiente de velocidad. A continuacién se efectué la lectura de grados Brix en un refractémetro Abbe con la muestra estabilizada a 20°C. La viscosidad se determiné utilizando viscosimetros tipo Ostwald y agua destilada como referencia hasta obtener lecturas reproducibles del tiempo de escurrido superiores a los doscientos segundos. Las determinaciones fueron hechas cada 5°C en un intervalo de 10 a 80°C para las frutas y de 10 a 60°C para las hortalizas y la cafta de azicar. La densidad, a diferentes temperaturas, se determin6 segin Alvarado (1990) empleando un picnémetro de tubo capilar. La energia de activacin se calculd aplicando la ecuacién de Arrhenius. RESULTADOS Y DISCUSION Los valores de la densidad (Tabla 1) son comparables a los publicados por otros autores en frutas con un contenido similar de s6lidos solubles (Aguado e Ibarz, 1988; Constenla ef al, 1989, para jugos de manzana; Ibarz y Miguelsanz, 1989, para jugo de pera). En relacién al efecto del contenido de sdlidos solubles sobre la viscosidad de los jugos, diversos autores han establecido relaciones tipo potencial y exponencial entre los grados Brix y la viscosidad de diversos zumos y concen- trados de frutas (Rao et al, 1984; Vitali y Rao, 1984; Alvarado, 1987). Al considerar en conjunto todos los productos indicados en la Tabla 1, no se pudo definir una relacién matemitica con significado estadistico entre los grados Brix y la viscosidad. Sin embargo, esta relacién si que se establecia para cada producto de forma individual, lo que indica que no es posible hacer un trata- miento conjunto de diferentes productos. Esto refuerza lo indicado por Costell y Durdn (1982), en el sentido de que el contenido y tipo de pectinas y de pulpa afecta al comportamiento reolégico de los jugos en mayor medida que los azticares solubles. La diferente composicién de los frutos considerados explica su comportamiento particular. En todos los casos, la viscosidad de los jugos disminuyé con la temperatura. La representacién semilogaritmica de la viscosidad como funcién de la inversa de la temperatura absoluta en el intervalo de 283 a 353°K, permitié comprobar el cumplimiento de la ecuacién de Arrhenius, con valores de coeficientes de correlacién superiores a 0,99. Rev. Esp. Ciene, Tecnol. Aliment. 1993, 33(1) 89(Lee ‘e661 yueUITy ‘JouDde] ‘oUaID ‘dsq “ASH Tabla L. Viscosidad (mPa) y densidad (kg/m*) determinadas en jugos a diferentes temperaturas* Table 1. Viscosity (mPa.s) and density (kg/.*) determined in juices at different temperatures* 20 ‘Temperatura (°C) 55 Jugo 1018 3s 3% 3% 4 4 50 o 6 0 7% 8 Babaco (Carica 404 401 «3.29 «2,76 236196 1,69 149,29 11,01 089,780,700, pentagona) (78°Biix) (1031) (1029) (1028) (1027) (1025) (1023) (1022) (1020) (1018) (1017) (1013) (1011) (1006) (1003) (1001) Lima (Cirus 177154 134 118,04 0,93 084 0,760,706 06D 056) OSI 04600 aurantifolia) (7,2°Brix) (1028) (1027) (1026) (1025) (1024) (1023) (1022) (1021) (1020) (1019) (1017) (1016) (1014) (4012) 4010) Limén (Cirus limon) 189 1,631,389 1,22 «100.9484 O75 0,68) O61 0,56 «= 0S2 048044 (82°Brix) (1039) (1037) (4036) (1034) (1032) (1031) (1029) (1028) (1026) (1025) (1022) (1018) (1014) (1008) (1003) Mandarina (Citrus 279 244 «203 «1,79 1,56 -130 1,21 099084 07S 068061055 OSL OAT reticulata) (10,6°Brix) (1043) (1041) (1040) (1039) (1037) (1035) (1033) (1081) (1030) (1029) (1024) (1022) (1017) (1013) (1009) Manzana (Malus 214 238 1,93 «1631392105 0,96 084 0,760,705 060086 0,82 communis) (12,PBrix) (1052) (1050) (1040) (1047) (1046) (1044) (1042) (1041) (1038) (1036) (1032) (1028) (1023) (1016) (1012) Naranja (Citrus sinensis) 2,56 215 1,78 1,55 1,35 1,20 0,99 «0,890.80 (0,73 0,66 0,60 054 049 OAS (84°Brix) (4043) (1042) (1040) (1039) (1037) (1035) (1033) (1081) (1030) (1028) (1026) (1023) (1020) (1016) (1013) Naranjilla (Solanum 221 189 160 1,38 «181,031 O81 074067 O61 0S6 OST 0AT Od quitoense)(7A°Brix) (1029) (1028) (1026) (1025) (1023) (1021) (1019) (1017) (1013) (1009) (4005) (A001) ( 996) (992) ( 987) Pera (Pyrus communis) 289 2,49 215 186 1,62 142126 13.103 094 086-078 OT 04S (0,60 (12,6°Brix) (1069) (1067) (1064) (1062) (1060) (1058) (1056) (104) (1052) (1050) (1047) (1044) (1041) (1037) (1033) Pifia (Ananas comosus) 2,93 241 2,00 168 141 1,19 1,01 0,900.80 «O71 0,63 058 0530496 (12,8°Brix) (1055) (1054) (1052) (1050) (1049) (1047) (4045) (1042) (1040) (1039) (1034) (1032) (1028) (1023) (019) * Valores promedios de dos muestras por duplicado. Los datos entre paréntesis corresponden a la densidad, (Cont) ‘Qf opeseay? g 3 Q 3 x 16 Tabla 1. (Continuacién) Viscosidad (mPa.s) y densidad (kg/m’) determinadas en jugos a diferentes temperaturas* Table 1. (Continuation) Viscosity (mPa.s) and density (kg/m*) determined in juices at different temperatures* 35 Ss 0 68 7m 7 80 Sandia (Citrullus vulgaris) 1,73 152 135 119 1,06 0.95086 (0,78 OTL) 06S) 060085080 OAS OAL (72°Brix) (1031) (1030) (1029) (1028) (1027) (1026) (4025) (1024) (1023) (1020) (1017) (1013) (1008) (1001) ( 993) “Toronja (Citrus paradissi) 2,31 1,97 167 144 127 107095 O85 (0,76 (06906208751 O46 OA3 (8,3°Brix) (1033) (1032) (1031) (1030) (1028) (1026) (4024) (1022) (1020) (1019) (1016) (4013) (1011) (1007) (1004) Uva (Vitis vinifera) 260 228 192 165 1,38 120050848075 068062087 082 OB (14,4°Brin) (1068) (1067) (1066) (1064) (1062) (1060) (4058) (1056) (1054) (1053) (1050) (1047) (1044) (1041) (1037) Cafa (Saccharum 243-200 «172146127 AA 0.99 087 O78 Ot 064 officinarum) (18,6°Brix) (1076) (1075) (1073) (1072) (1070) (1069) (1067) (1065) (1063) (1059) (1057) Remolacha (Beta vulgaris) 186 1,52 131 107 0.95 «085 0,76 «(068060053047 (10,4°Brix) (1042) (1041) (1040) (1039) (1038) (1036) (1034) (1032) (1030) (1028) (1024) Zanahoria (Daucus 180 151 132 118 1,06 0.94083 0,76 (0,70 0,64 0,58 carota) (8,3°Brix) (1034) (1033) (1032) (1030) (1029) (1028) (1027) (1024) (1022) (1018) (1015) * Valores promedios de dos muestras por duplicado. Los datos entre paréntesis corresponden a la densidad sopesiiy SoBn! ep e:6ojoeyAvvarado J. D. Tabla 2. Términos calculados a partir del ajuste de la ecuacién de Arrhenius*. Table 2. Terms calculated from the fit of the Arrhenius equation. Coeficiente de Producto Ho (Pas) E, (J/g.mol) correlacién Babaco 1,9083. 107 237 0,997 Lima 15560. 10° 165 0.9974 Limén 841371. 107 18,1 0,984 Mandarina 3,292. 10" 21,3 0,9963 Manzana 5,8067. 107 19,7 0,943 Naranja 6.3816. 107 192 0,969 Naranjilla 6.0946. 10 19,1 0,976 Pera 9.2169. 107 189 0.9986 Pifia 2.1734. 107 22 0,9956 Sandia 1,4323 . 107, 16,7 0,991 Toronja 45455. 107 20,0 0,989 Uva 4.0747. 107 20,6 09978. Cai 5,3586. 107 196 09979 Remolacha 25323. 107 208 0.9979 Zanahoria 10898 . 10° 173 0,986 * = Hoexp (Ea/RTs). Aplicada entre 273 y 373°K. Losvalores de la energia de activacién (Tabla 2) obtenidos para los jugos de manzana, uva y naranja son similares y comparables a los aportados ante- riormente por Saravacos (1970). AGRADECIMIENTO A la organizacién de los Estados Americanos (OEA) y al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia del Ecuador (CONAYCIT) por su apoyo econémico, BIBLIOGRAFIA AGUADO, M. A. € IBARZ, A. (1988). Variaci6n de la densidad de un zumo de manzana con la temperatura y la concentracién. Aliment., Equip. Tecnol. 2, 209-216. ALVARADO, J. DE D. (1987). Interrelaciones entre viscosidad, s6lidos solubles y tempe- ratura en jugos de frutas. Anales Segundo Congr. Argentino y Primer Hispano Latinoamericano de Reologta. Bregni, C. Buenos Aires, Argentina, 25-28. 92 Rev. Esp. Cienc. Tecnol. Aliment. 1983, 33(1)Reologie de jugos filtrados ALVARADO, J. DE D. (1990). Proyecto Multinacional de Biotecnologia y Alimentos. Uso de pardmetros reologicos como indices de control en procesos enziméticos. Ambato: Organizaci6n de los Estados Americanos-Universidad Técnica de Ambato, Ecua- dor. CONSTENLA, D. T., LOZANO, J. E. y CRAPISTE, G. H. (1989). 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