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TRABAJO ENCARGADO

CURSO: Tecnologa de los alimentos

DOCENTE: Gian Carlo Delgado

TEMA: Elaboracin de chorizo

ALUMNO: Fabricio Meja Suarez de Freitas

CICLO: III

INSTITUTO: Ambrossia

TACNA-PER
2015

PROCESO:

Seleccionar la carne de res y cerdo de baja humedad y


con un ph no mayor de 6.2 la grasa del cerdo debe ser
consistente y sustanciosa.

Lavar carne con agua corriente y sumergirla


inmediatamente en solucin germicida o cloro.

Picar la carne de res con disco de 5mm y la de cerdo

con disco de 12mm y la grasa en cubos de 25mm.

Mezclar las carnes y grasa adicionando las sales,


condimentos y hielo para obtener masa homognea.

Dejar reposar la masa en refrigeracin durante 24


horas. En esta se desarrollan las reacciones de
maduracin de la masa.

Embutir la masa en una tripa angosta de cerdo


(30mm) que debe haber sido lavada y esterilizada
antes de usar.

Atar las tripas embutidas segn la manera


acostumrbada apra cada chorizo.

Colgarlos en ganchos y lavar con agua potable para


eliminar residuos de masa adheridos.

Se traslada el chorizo a una cmara de presecado


durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente, en esta
etapa se presentan las reacciones de maduracin de
masa.

Ahumar los chorizos donde adquieran el aroma y color


del humo, adems de mejorar su conservacin.

Almacenar chorizos en refrigeracin a 4C hasta su


venta.

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