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COLECCION BA51CA DE BAR

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E L I1AR MA N

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E. la p e r . ona e n ca rga da de . e rvi r y atender lo. clie nte. que lle ga n


a l ba r . Su . fu ncione . p r tocipale .o n la . d e pre para r la . dUe re nt e.
be b id a . para e l ece sumc dent r o de l bar ~ d el Re . taura nte y,,;e nde r
nee e ee q ue t eoga ,a d i, po' ici6 n d e
c lie.nte la .
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Pa r a e l mejo r de llcmpefto d e eu ocupa e ie d eber' co no ce r ade m " r
d e lo . e epeceee r utina r io ll d e la mi llm a , t odo lo r elativo a l t ra t o lIde c uado para ee e client ela Jl t;gl"n .IU ca ttr; go r fa 1I0c ia l , e s tad o d e ' ni ,
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mo y oca. i6n e n q ue pre . ta e l r v i c io .
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No hay q ue o l v id a r qu e de lo e ev tc t e e d e l Ba rman depende e n g r a n


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pa rt t la Ca ma d el e .table c im i en t o .

Debe c o noc e r p r o fu nda m en te de l o rige n , c a lid a d de to da . la . bebida .


alcoholi cu y no ;.l cor--OC.ll.1I q u e lIie m p re t iene b a jo" iii d i. pO. i c i6n ,
ad e m ' . de bu en catador y _.pll l cdlo go 'pa r a pod er ve nde t- y re c omen da r . r ealmente,de be lI e r un- , ,-lIn p r o Ce i ionlll. .
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E L CLIENTE
E . l. p erl ona que lle ga a l ell tab Ie cimie nto en' , oHcitud "de s e r VICIOS
c u yo pa go conll t ituy e la baile d e l e u et e nte de l propietari o y e l Bar -. -. ;
m a no

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P or lo mi.mo t ie oe d ere ch o a e x i g i r u n .e r v(c;to ~'ue r euna :la . cond i cione. d e . eablell de d is cc rell i n , r 4pide & y bU,l!n gu. t o~ 1

el

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El ot ro objetivn q we an ima a l clie n te a i r a l ba r e'


d e bebe r .
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P ara e llo pue d e ve ni r 11 010 o a co m paftad . a paaai ln r a to ag r ada bl e
o a c lll lll lla r u n ne go cio .
E n coalq uie ra de eetae ci r cu n . ta nci a . , e l . e rv icio d e be . atidace rIo
ple na m e n te. p ue . d e e llta . a t i . facci 6n de pe nde q ue e l clie n te ha ga
propa ganda al e. tab l e c imien to .

DI. EL BAR
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E IIl1Lr ~tuvo.u o TiBe n. e n Ce nt ro Amirica en la P cn(n. ula de Yuca. .tlli


conocr' co n et'nom\)re 'de Tabnna 'o Saloone ; ' tu dellar rollo :
e"l.19" E.ta~ otunia o i ha .{do"'i nmi ne nte ;' po. te r io rme nte en Europa.

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Etimo l6 gi camente pa t-ec e te ne r o rig e n " Ba r f" le r " pa lllh ra ingle.a .o;
en
rancellll " Ba r ri' r e " q ue se puede t raduc ir en elpanol como
"Barra"
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En lo . .ltim ol 10 a fl~' '. e ha" c(nlide r a do m:h y m!. 'ind ilpenu,ble
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en l odo hotel, r e lla urante o'S--r i ll . le co n.l e e ra como un complemen


,. t<l nd ~)o ~ ..~ .e~~ i<:i~8_ 9 U.~ p~ ! lIta n el tOll e. tableci mi c ntoa . El Ba r rembiell s e conoce bajo l a tor'm a de e.ta blein1ie nto independ iente.. " .:

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a. Ba r F~ miliar ' " ~ ~ fi'!


b. Ba r P r ofe ' iona'l n- ,, >

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a . Ba r Familia r:
E . qu i za. a l go que todo. ee ee ee m e a , no ea ne ce ea ee tene r
en cala una ca ntidlld exa ge rada de botellal , de toda e la se
." de bebida. para corribill4 r o 'f" e a l ic a r di llti nto. ee e re je e, ,No .
, ' pue de n i);.'ta r ~ ' bo t lta ii pa ra' AS-n da i e l pllladar de lo . vis ita ntea y queda r como un ve rdade ro ellpe ci alil ta:

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i -"bo te U! ' d e"vorm'ou ffi Itll&\no " ,h~ " ~ ;


l bo tella' de ve in1 o uth''Ari,~ ric8 no
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I bo tella de l.. e r m outh Seco
.,.", I ~te ila de elttb '( " ~.' ,; I ' .~ "
I bo te lla de Gi neh ra
.... ' 1 ~te Ila 'efe Vod ka ~ ,, ' o~ .
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I bote lla de Cogtla c
1 bote na de Ron
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Profe8 l ci'ria l: '" ~." .. : . - " .,


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E l Ba'r ' P r o fe 8io'na l ee muy d iCe're nt c' e.l D r F a m il ia r , e n e l
en c o~i ra'm oii ' ~n s toc k ' t ci mp leto 'y va ria d o de ' licore s , jugos ,
Ire 8co8, etc .

, .T.l"1b i n e e cc ntremee lo'e!i:'e n 8 ilio ~ ; aece ao r ioe y eq upca


' a", d e. c ~a do ll p e .r a ,la e la bo rac i n d e cbcte les y s e r vi ci o de be "~o v ; S"
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E i: ' B ~ ; P r of t:s ivna i de be Lri nd ar 'co m d lda de ll p a r a t ra ba ja r


o r de nn -:!':I mante y si n '...c c n v en te n te a , .
Aprove ch a r a l m:xi m o l a ll in 8tal acio nc s par a qu e en t odo m o me nt o ek eee- vi c ic , e a gil y e fi ca z.
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E l Ba r P ecfe eicna'l d e be' esta r pre vis to de u na b:lrr a l a cea!


~8 ta ~ ' 8 i 'lriip; ~ 'li m p iA' Y- ii b re ~' ut nllilioll y c r iltale rra ade c uad a . .
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Se gdn e l as pecto, los s e rvi c i o 8 q ue p r e8ta y al gu na s ve c ee e l


g u a t e na c ional , e l Ba r l e div id e e n d ile re nt e 8 c a t e go rrllll:

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2 ) Ba"r c~'n pis ta de ba ile"'

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3 ) Bar d e Hot e l de V e r a ne o
4 ) Da r EXP_' ~ 8 0
5 ) Ba r 8i n v e nta de lrab td a e a l cohli ca l
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l j' B:lt"Am e rlc a no : " .. ... ~,.
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: ~~ 'E 8 e l 'Ba r' d ' ~'ayo T >ace p ta cin ac t ual m e n te . cc n e t ttuye u n
lug a r ideal pa r a 108 a!i c ioILado 8 a la 8 bc b ida s m e z cla da s
y a lo s a m b ie nt e", tranquilb l, e l lo c al don de l u n ci o na e s
ge ne r a lm e nt e de d lrn cn sion e e r-educid a e y co nf ro ta b leme n te e r r e gta d c , L a ba r r a . co n t ebus-ete s a lo lar go oJ la e s ta n te r ra p ara l a s bote lla s 801'1 10 8 m ue b les do m i nante 8_
Dt epo ne a fk. m . de al gu na8 m e8 1U con s illa8 para u s o d e
la c lie nt e la.

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Be r co n pista d e baile :
E. u n lo cal que tiene la milma d illpoaici6n q ue e l Ba r Ame:,:ic a ~~ . pe ro con una peque J'l a pilta--de- ba fIe y una e rq ue eee ,
o un pia,tiieti y UiI 'bit r i i ta que l e da n e l a m bi e nte musical
En eat e" pti' de bar' 'le ba c e "l n dil peo,ab le e l eee vtete de
Mele roa.
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c .!:l'Ba rde -Hote l de Ve raneo : ~

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E~ ge ne ralrleote . ~'~ombina ci6 n :de Bar Am e r i ca no y de Ba r
c on Pi sta de Ba t ke, Debe ae r un lu ga r ag l'a dabJe pa ra t o m a r
e l ape r itivQ ae t e e de c o rne z- o e l d i ge stivo dell puili, de la eomlda . ~ i st rae "a i o, "hlJ ap de l "del h ot e l o fndend o la mt1.ica
y la pilta de ~ il e-:
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d. Ba r Expre s o :
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...". , po r qu e tiene Una m:q uina pa r" h4c e r " Crt.l Ex pr e l o ", la que
le e nc ';"e r;,f r a s'O br e ti ba rr a . "Su prinCipal l ue nte de ing resos
esta r epre s entada po r la venta de ca l , a pe r tt tvc e, jugo l de
{r
utal y helado s .
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e . Bar lin Alcohol - (Milk Ba r):


El e l Ba r e n el que l a s be b tde eqce le e xpen de ncno co ntie ne n
alcoho l lino q ue le e la bor a n a bale de Ie ehe, ju goe , fruta s,
Ja rabe e. c te.
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P e r l ona l de l Ba r:

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la e-'t ructi-a 'd e la o J'ga ni u.d6n, b&licamente tene m o. :
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B a r man

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M efl e r o s rl. B"
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T e do e l pe r s o na l de Bar a pa r t e d e s us co noc imie n tos t cni co s,


debe posee r do n sico lgico pa ra tr a ta r a s u s cltee t e e , Su e jega neta en e l ha b la r y e n la p r e pa r a c i n de la s b e bida s d e be n ser
ejemp lare s . Su Ca m a y la de l e stablecimient o d ependen de s t o .
_J-"-'~::'

Como c p..a.4da dC8 It 1?e.,re un i r im P re,s c i nd i~l e me nt e la s i (sicas,


m orale s e int ele ctu al e 8 y t cni cas .

3. _

A r ,~,e g 1C/ s

e e ceee r t c e e n e '. Bar :

,;,:;c.-_ Pa r a pode r .a ~_egura r~ ln s e r VI CIO c u tdados o y r~ pid o, hay q u e


mn nte--ne r una b u ena p ~ o v i s i6n . E sta c ons iste p r incipa lmente
en r e s erva s de v inos . li co res ,- ~ 'guas m ineral e s, ce rvez a s,
jugos de f rutas , l e ch e, h ue vo s , e t c . . Hay que desem polva r o
"fi la va r con agua tibia la s botellas que, s e vu e l ve n muy p e ga jo s a 8
.!'-,j ., ~, d e ' pu s de una j ornada nt e c ea, t e ni e n do e l c uid a do de,,no d es-.1 ,"'l, p r e n d!!r la s e t fqueta e ,
La pre p ara ci6n de, hi e lo no s e debe de s c uida r . Cada COBa en BU puest o d ebe: s e r e l l em a que , o r dene
t oda la a ctividad d e l Bar .
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4.

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E l S('rvic;:io :

El S urvi d o de un Bar no d ie r c e n mucho a l de un buen r e _laur a n te, eB lim pi e pero l .pido , __'Io&a la. bebtdae deben l e r v i r II!I lobre una baedeja , co locando cada Vio ecbre una s e r villeta
o platillo , e l vino y la c:h.ampai!a Ion la exce pci60 a uta r e gla.
Para da r co nfia nz a a l clien te. hay que le r;;i1'lo en lo pollble
delante de ~1 y no llenar loa Vi lO. c on anticipaci6n. detri. de
la ba r ra; e l c!icn te debe o btene r l iempre la medida j u . ta, a n
cuando no obser ve lo que l e le e a ta a i r vi e l'l.dQ. No bay que o l v i da :: que la bu ena l' e putaci6n ea c ond ici6n indi.peluable para
e! bue n x ito del n e gcc tc
Rec ue ede e e q u e lo a .p iti llo lL a ir y e n pa ra _beber y no para r e vo l ve r laa bebida. , para la. qu e l ea Deceaari o e e da r' un a cuchar a o paleta pl;htica. ade moi , d 101 p itillo. . Par a p r eparar l
be bida . caliente. hay q u e utilizar. . i empre agua h e r- vi da , Tan
p r o n to 10 1 cli e nte l le haya n quitado d e la mela, el con ve n iente
.
'.a lza r tod o y limpiar la mela, no hay que o lvid;u la lim p ie z a fre , ,~, '. u e n ie"d e 1ol" cen ce roli . :.
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r" ial y Aee ".eoetc e d e l Bar :

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La buena do taci6 n de l Bar e n relaci6 n a a cce eo e t ce y ma te ria l

el im por ta nt e para o Cr e c e r u na bu en ee r v cc, po r


lo tanto t od o Ba r r eq u i e r e de l lliguiente mate ria l:
p ro C~lio na l

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Cri ltaler(a:

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f>I1e n b t'be r' In cluye ' po l e e r conocim ien to l lab re la


"rriI i e r !a '(.abr- pi lad e . ~' o ca t ar cad a lIo rbo ).
: : ,"," T enet" be bidal de excelente calida d y tambin ular lal c opal
<il" o, " ~
. Ra r a ca d a t i M de coct~I. '
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En cuanto a la capacidad d e la s COpal l e d ebe t ener en cuenta


que e l hie lo a l d eeve e ee aum entar! e l volumen del co ntenido e n
un OI S a l O gr a m o ll. Hay eeete ee qu e le sirven con h i e lo pica do o .in cola r , de m a ne r a qu e si urt eeeeer es de 90 gra mol, 1&
copa debe dar ca pa cida d d e 100 g ra m o l o mAl.

L o s Ilguie nt c l tipOI d e copas y val OI l e ula n g en e r a lme nt e en


la c octe le r !a :
;. c opa para co c te l o a pe r itivo
- v neo pa r a wh llky
copa de cham pag ne
v n ec para lo n g - d r lnk l
v a s o pa r a O Id Fa sh loned
copa parl\ licor
VIISO pa r ::!. c e .rve ea
c opa pa ra jere z
copa par a ma r tini
copa para Cogl,,c
Cope, pe i-a v in o tinto
copa pa ra v in o b la n c o
copa pa ra coct el
Nota : Ve r fi gu r as co r re spond ie ntes.
E l ti po de cr i l ta..~ r(1 s e de be u s a r d e acu e r do a 11 1 no r mal ge n e r a l e s , s i n embar-go hay que te ne r e n c u e nt a q ue e n nue stro me di o no le pa l ee e n e l ec re r-et e la t ota li da d de e lla s , por 10 ta nto
el ne ceea ec ada p ta r s in a lt e ra r lo s u s o s co r re s po nd ie nt es. E l
el t ilo va r ea mil. no su UI O.
La e co pas para cc ete tee y a pe r i tivos Ion la e linicIs q ue p ue d en
t e n e r a do r no s y {a nt alia l, aunqu e eeta n p erm ili::Io s lo s colo r es,
de e de 101 m lls cla ro l h a s ta lo s m lls o s cu r o s , e s to s no Ion m uy
a collsejables poa q ue no p ee mt t en a p r e cia r vi sua l m ente la s beb da s .
Loa ccctee a, c omo Manh"ltt>tn, Ma r ti n i, e t c . s e I lr v e n en copas
que no exce da n de SO g ra . _o s .
Lo s cc ct e tee o bebi das a p~ r i ti va . e n cuya com po s i ci6n e n t ren
vi no a ge n e rosos o a lcoh o l e n escala ca ntida d, s e l i r ve n en copa s
o vas o s de 100 a IZO g ramos .
Lo., ce e eet e e bati do ., a b a se de b ebida l con c e n t r a da s se s i r ven
en copa e o valla . d e 90 g ra mos .
Los cecee lee-que-contengan j u gQ41 de fruta ., le sirven e n ve e c e
de l OO a IZO gramo s .

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de c opa s y vaso s usado s .:ene ral me nt ..

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Coct e Ie r fa :

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" !Ti s de la c r istale ra , d ebe posee r e l Ba r e l si gui e nt e Mst e


~

T a m izo : H e ch o de m"a l con m ango, pa r a q u e s ea fu n c ional


d e be c a be r b ie n en cua lq u ier va s o d e m ~z.c1a y -,para
es te, t iene e n .. 1 b o rd e un e s pi r a l de me ta l . S e u t iliz.a para
r_e t ~ e r e l h ie lo, I ruta s , e t c .

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E l va ~'o> d~\J;~'-d da B : Norma i;neo te se usa COrl' O '11 e d id a liJa


1- ' -1 ,.
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'J O , .'
ue vaso de m :(s o m e n os 50 gr amos de
.{!" ' '.'~(J "lt e n_d o: ' ~bi. t,
..n . e "Pued-e.,us 'r' ur. ' ~~8~_ q u e' ten g a ind ca j" ,!' ~
' c iu o e s de med ida s de 1/ 1 h asta 1/ 8.
Pa r a me dir e o o. u m os p eq ue fl.os .e ut iliz. an v a s os d e m e cd a s
de 3 5.50 Y 60 c.c .
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O estapador : N or ma lmente de metai, d .. be t.. ne r c ar a lerfs l i eas de pode r d e stapar c u a lq uie r bo t e Jla . si n da ~
1\a : 1a ; ~" ~ " J n " , '"
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E l Sacaco rcho s: E l mejo r e s el p r olesio nal , ex isten de va r ia s


: .,-, " ~
" to t<m ",. ;' es linpo rUl.nte e l ma nejo y lo p'r:( c t i c o
d .. cada uno d e e ll o s .
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5 - Cu c hil l<\ T e n e d or y la bIa :

Para f r uta s ; a e debe t e ne r e n c u e n ta


que no s e ,",x id e o, lo m is mo q u~ l.
tab la d e b e fi e l' de ma rle r a espe c ial .

Cuchillo pa r a ca rle t:U ' : De nar. "ja !' li m n ; para pe l a r 1" CO I' t e se, e n f o r m a d e e spiral la cual ee utt Ji :;a e n v a r ios c ccte le e ,

Co n Lnllngo 1ar llo . se u ti lb: a p ara m e zc lar, en


apr o x im a d a m e nt e cuando e e
.. ata c abe 6
nece s ite n a g r e g a r a m a rgos.

7 - Cucha r a d e- Bar:

8 - Vnll o d e mez <:i a .. : (M .. e c le d cc-], s e us a pa rll p r e para r be b ll a a


que n o t eOlla n que a gi ta r s e . al n o Inic a m e nh..
r e v olv e r 10 8 Ing r ed ie nte ll. N o rm a l me n t ~ ea a lt o y rect o en tl un
fo ndo g ru e so .

9 - E l " Bo a ton-Shaker'.' : C o n e ta nor ma lm e n t e de u n v as o d" e e e r e


In o x idab le y u n v a so de vi dr i o q ue cabe
dentro de un vall a a nte r ior .
N" t iene ta m iz fij o . y e n au lu g"T t;e u ti liz a un t a mi z s uer te ,
E,j t e tip o d e "Sha k e e" e a e l pre ferid o po r el p r-o fe e to n e l ya q u e
lH p re sta " , . para p r e p.1.ra r " E g g -no g a" , "Hip a " , " p i:r.1/; e s " y
"s c u r e " p u e s e etae b ebi da. nec esita n m l; e s pe c tc e pa ra s u pre pi Tacin .

10 - E . "Sha ke r-" Co c t ele r a : S u e le n se r de alpa c a p la t e a da . a c ero


i no x id a b le , tambin e x l a ten c o n ta pa
d ~ v id r io .
E:d a t e n d o e tama l\o 5 d e c o c t e le r a , g rande. d e Il z lit ro y peq uefl,(.a d e 1/1 de I rt r o, e Bt a . iI BU v ez; Be c o mpone n d e dO B o tre 6
p ieza . o c u e Tfxu l, la s m s usada" 8 0n la 8 de t r e a c u e rpos . La
w; n de !lt o e t e e e cue rpos ge neral m e n te IU e l a ju Bte, p o r lo
tall. to .. .. r ",c ome nd dl b lt: ",v it a l' go lp e a r ella fiJ o a d e c ie r r e .
T .)d a c o cte le r a t ie n e fo r m a d li ndri c a cn ica te rm i na e n un a
b a . .. p la n a y la ta pa t ie n e u na formi. r e d on d ",.. d a .

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T oda coc te l e r a de be ba ti rll e con l do" mano a, de tal manera


q ue la Yf' ma de lo a de d os de la mano izq u ie r da aga r ren e l p rirne r o y s e gu nd o e ue q u y la ye m a de loa df'doll d e la m ano de r

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i m te nloa no oJean exage radOIl y
. 1 mtemc tiempo gua r de n p ro pio r itmo , pues pa r a l. per scne
f" x p e r t a e l r itmo d ", mcv rme n tc d e l. c o c t e le r a pe rmlti ri
be r . i e l q ue 1. man'da el! un b u e n profe. ion.l.

Como e e debe batIr l a Coc t e Ie r-e r


La coct e le r a 11'" t o m ar ll: y 8.. cotcca r a la ... h ura d e la b ar billa , iniciando uno e rncvi mi e n t o e de .rr iba hac ia abajo y de atr' s
t acia adela nte teni nd o " fl a n cuenta e n e l pr imer c allo de no
}~. ar m' lI alto d e la cebe a a , ni mis bajo d e l pe c h o : y en el lIe gu udo callo . in l1e ~ar a l c ue r po n i est irar 10 11 b ra zo s del t odo .
No tal

Debernos a .egurarnOIl que la ccc t .. lerA e e te bien cerra d a ,


antea de co men z a r a batir, .. s r e l... tamo s .1 d e r r a m .m le n to del c onte ni do qu e p u e d e ma nc har la r o pa .

Jami. ba jo n inK6n pre tex t o ee ba ti r ' n en la coctele ra be b ida .


Sa lle Olla S .
La ilu st r a ci6 n iod l ca la forma d e c o ge r la coc tele r a , pero h a y
q ue tene r en c u e n t a que lie m p r e a e d ebe e nv o l v e r e n la eor re apondiente ee r v t ttet e ,

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IV .

LA S BEBIDAS
Or l ~e n

de la s Bebid a s :

La de stllaci6n d e l a lco ho l e r a r e la tiva m e nt e p o co c o nocida , ha s ta


fi ne s del e lg lo X V I, s i b ie n es cie rto q ue l o s G r iegos p o s eyer on

med ios a d e cuad o s p a r a e x t r ae r princip ios a ro m ltlc:o B de d tve r aee


pl an tas . No t enan n i la r e m ota idea de l a r te de la dcs t Uaci6n y
t odo lo q ua intenta r on e n at e sent ido no paso de e nsayos . que
q u edar on c vtece ce c o n e l de v eni r de l tie mp o .

Ta nt o l o a G r iegos co m o l o s R om a n o s , 8010 cono cie r on la e la bo r a cin d e l o a v in os.


E l a dve n im ie nt o de l a lcoho l cuy o s d e ac ub ri mi ent o B so le at ri b uy e n
a l o . A lq u i m h ta s A r-a be a , ya q ue e n e l siglo X d e n u e s t r a E ra , s e
r e v o l u c i o n , p o d e rn c s d eci r lo 8B f, e l pr i n cipi o d e la e la b o r a cin
de b e bebidas exte n d i6 BU apli c aci 6 n a 10 8 U80 8 m s varia d o s .

Loa prim eros d e s t ilad os se conoc ie ron con e l nombr e de "A gua -
via t e" o sea "A gua rdiente " .

Ha s ta h a ce a p r oximada me n te un s i g lo, solo se e x t r a (a e l al cohol


del vi no o de l o r ugo 11010 e n e l R eino Un ido se e x t r a i"a d e la ce ba d

La c r e cie n te demanda y la diversi da d de

ob Ug6 a bus car


e s ta lI us ta nc ia e n Oll m s va ria d os p r od ucto s ve geta l e s y hoy oc upa
prim er l u gar e l a lcohol de c erea le s y d e ca i\a o m e la za de l a zca r .
UIl O S ,

Com pos lci6n Ou(m i ca de las Be bida s :


A.

A z car :
Su nom b re t cnico es Sa ca r osa. Se ex t rae d e los zu m o s
carad o , de la c aa du lce o de la rem ol ac ha a zuc a re ra .
E l ag ua f r fa dis ue l ve ms de dos vece s s u pe ao e n az car, ca lie nte d is uelve m ucho m s. E l E te r y e l a lcoho l a b. ol ut o no
l o dke ue lven ,
O t r o tipo d e a zca r , la Gl uc o sa, de g r a n de . a plicacio ne ' e n la
Indu. t ria , s e e n c uen t r a e n los ce r ea le s co m o la pi\pa, e l t ri go
e l cent eno, e l a r r oz, e t c

' ,11,1

Az car inve rti do :


Es l a m e z cla de doe a ece r e e s GlI.:coaa ., Le \~.iJ oaa . T i <:l ne la
(\" pro p ie :l~ d 'f c D O c~ iata ~ z a rc e" ; lIr
,...'-, ''' ,", ,,,:~,, qo
' l m l' : .1:< .,

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La t r u c tu o s a, l e vlo s a J e t c. , se o btie ne de l o a :/lUmOS dc ! r u ta a ,


ta Jl,a como l a s u vas , c e re za s , gu indas , t:a m bue a,: \s, (:re s a ll. e cc ,
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d e m f ter ~.II. ve ge tale s crmentada a, e l Alcoho l 2 h1:i co. o Etan ol, ta mbic!l llam ~c
"es p i rfiu d ~l ',n o " e "./ 1........ ho'. rle' v ir.o"
e l6nic,) potable .

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Se baIl a e n Jileq u,e~f1. f~!1ti?ad~ s ~n e l ,~,i~ e, cp.!1':~ , ~~rO~'!.~to d r. l e.


f erm enta ci n d e la glucosa de 13s f r uta s .
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P a r a ob ten e r e l a l c ohol de lps . c6.r e a l e s , e a ind iGpcn s a bl f" s ome t:r"~o


l o a a un a opc ra ci6r 'p~evin ll~~a:d'.a C:'lC1\ ri!icll~i6~ . q~ e c on s i ste
; .) _ 't, en .ha ce r . ~a me ecla, po,~ ,~ e di.o_ d e ..} a c;:.~ l. f!: l :,~~i.d 6~ e~ lleVAdo
a l eat ado de pa ata , Se debe men teee r 1" t e m pe r a tu r a ea e. punto
ind ic ado a fin de q ua 10 3 ferm onto's ila~ a d s dio Dta oll O :0 tre ne: J f' l ' form en e n a.z4c~ r . -f,;'b ql-.e. la ~c~i~n . de. e s to~ ,fe l!.~m cnoo sea
norm a.l, debe n- . a greg~r:l'
c . a ut.; o d e ) i a c,e.r. l a ree acfa ,
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F e J'menta c in;

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Eo el p r o c eso por m e dio d e l cual e l a z car ee t : D.ncb: m :l e n a l co hol y gas ce ebe e cc , T ene l u ga r bajo :r. .i nflue ncia de cierta s
ba c te ria s y: ho n go s m cr ce coptcoa, P a r a q ue' la fe r rre nt a'c i6n
_, ;~~e y ro d u z ca se r e q\l,ie: c.: ,'" .)~ .... ' ,,.
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2- 'r e m p6 r a tu r a d e Z5 a 3 5 grado o
3- Pre senci a de o t r ae ba c te rias
4- A m b ie nt e pr opt c o,
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DOllt ilaci 6n :

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Hqufd o y lue go ee ccadeaee este va po r por eeretemteeec, '; i
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De otilaci6n fra c cIona da:


Consiste e n &e pa r a r .u. ta ncias s 6lida s o l{quida a <l,e d U,eJ ente ;:.r
punto de ebullici6n. El funda mento de e a ta o per a c i6 n s e basa' ,
en que la ebu11ici6n m s r ipida de a lg una ll l u. ta ncia s permite
,. sepa r a r laa unaa de' ot r a s . ~s una ,ope raci6n Ind i epen aa bde para
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Alambique :
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A I rn de po de r lle var a c a bo la de s tilaci6n ee ne c es i ta ,de l alam~
', btq ue, apar Mo co m pue.to' po r t r e s '(3 ) par~ e l'~ ' \ :' ,
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Una cal de r a de m e tal, ge ne r a lme nte co n. t ru rda e n ,c o br e e staRada, dentr o de la cua l se co loca n l a s . us ta ncia . ' q ue 'l e' va n
a des tila r .'
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2- El pelicano o cuello -dec te ne, co ndu d o .a t r avc18 del c ua l va n
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e' los vapo res .a l r efri gera nte;
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e- ",3.1 El Re lrig r a nte e- a par a to do nde s e eondenean l os vapo r e a po r
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So n lh d l8penaa bl e a, 'a de m s del a lam b~que, l~ : e s tufa o fuente


de ca lor y 01 r e c ipiente 'r e co l e cto r de l des t ilado.
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No ta : Ver g r i fi ca Mode lo ge ne r a l del Ala m bique.

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EII pro pio para la e la bor a c i6n de licore s y re s ul ta de la pri m er a de s tilaci6 n de l os a zca r e s ferment a dos. Contiene a pr pdma da m e nte 76/1 00 de a lcohol y 24/1 00 de a'gua e impureza . r
'(O",.r:

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Alcohol fi no :

Se ob tie ne a l som e te r e l a l co ho l br uto a un nuevo proces o lla mado r llctlfi ca c:i6n . ccne t ete en hace r una sol uci6n de a lco ho l
e n ag ua y vo l ve r lo a dell tila r o s omete r l o a l a acc i 6n de a pa r a toe com plica do s lla m ado ll r e c tUic ndores.

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Se obtie ne u n alcohol de 96/100 de pure~a. P a r te importante


para l a ob te n ci6n de alcohol lino 1II la d eetilaci6n Iraccionada
de las cabeza s y cola a _
Al iniciar 14 dea t Uaci6n de loa a l coh o les, a par e ce n prim ero
l o s p roducto a de ms baj o punto de ebu llici6n, e s deci r , l o s Al.dehi'los . especialmen te e l Etapol. Estos Aldeh!dos a mi, de
te ner uD o lo r y sabor desagrs dable s son t 6xico s y se destilan a
tempe raturas i nfe rio res a 78 grados c e ntfgrad o s y se lbman
cabe~a, .

Loa que deslib n a te mperatura s superio res de 78 grados ceut,


le Ua.man colas . Son im t'ure~lIs talel como e l Acetol, el a lcohol amOi<.:o , bidroge Do su1lurado, t od o. estos ta mb i~n p roductoll
t6Xl( OI .

G rad.aci6n Alcoh6lica :
El l a d e t e r m in a c l6n de la cantidad de a l co ho l a bs o luto que le e n cuentra e n u n trqu i do. Se pue d e p roceder de d ife r e n t e s m a ner a .:
1- Des t ila r II 78 g r a do ll cent(grado l. l OO c. c . d el l(quid o a exa~
rr.ina r . La Cant id ad d e a lcohol destila do indica e l porcentaje
do a lcohol e n vo l wne n que contenta e l l luido.
2 - Hitcer l a medici6 n con r elac i6n a l pe llo.
3 L Oll Ae r6metros o alcholrm etro. Io n 10 . ms u tiH~ad o s en
C olombia. El eay L us sac, que ma rca e l volwne n y e l Ca"
tie r que ma r ca e l peso, 'OD 10 1 m41 ee e etee eee ,

Legil laci60 Colombia na:


La d e l ti l a ci6n de a lcoholes es m on opolio exclusivo de l Eltado,
de legado en lo s depa r tamento.. Co n IiceDciall especialel pue de n fab rica r vi nos que no t e o ga n graduaci6n alcoh6lica lupe rio r
a 16 gr a d o ll e n vo lwnen. E n c a.o. es peda lel y po r concelidn
ee pueden prod ucir li co r e s a ba.e de Ice ltel e leodale s. Un
ejemplo ea e l co nt ra to existe nte e ntre e l de partam e nto d e Cundi natna rca y la Cill a Ma ri e Br iza rd. Se p r ohibe e n to do l 101
QlIOI e l ueo d e ajenjo, an atol y o t ro. p roductoa t6xlco

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Ma te ria. I" rom""ti.,.,a" te8~

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Son aquella s que c omunica n un o l o r o sabo r particula r a la 8 be bid a s , P o r su o r i ge n s e d ividen e n Z g r a n de s g ruPQs I


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1- Origenl
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Son 10 8 p r in c ip l.olJ a ctivos de fior e s ,
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z - Ob~~ n ci6 ~ . , '.' . " "'f -' 1, . _1' _ . , ' _ " ,,1-;
.[2) p~~ !' rion n~~... ne T .:?,,.., t'1~1.~-,d io de vaJ:'iao ,op e r a c ione s a sa be r l
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en ext r aer "Jo:' "rriedio de -un l~u i dQ .a Qe cu do, a te m ,' ,'- P.;~~~_re:.; d{e.~t\Iii~i n. l?~i p'~Liipa l'e8 8o~uble_B de cierta s

sulita nc1n9 i'.: c no nucden s e r s om e tida e a l a de s tila c i 6n .


Si ' etos p r ;n cipio,.+eo n m uy e~ "uble s y poc o vollHiles . ee
vierte &01>"'0 e ncc ag ue. ni:.: v iendo , se, tapa ,el j-ectp ente
q ue co nti e ne e l l fq utdo y s e dej a e n r epos o po'r e spa cio de
,
. miutos , o a lsunas vcces"d ura nte bo ras .El ti e m po de r epo-, "8',: 's ol l,e d ~ te ~mi'rfa. 9'e g6n e l g r'ad o 'de pe ~ eira bi1i dad de l a 8U s ~
" ..r, c" u ndi t de1ii.'ieua de ' cn ~ e n t ra c i6n de la imuBi6n. Al
ha c e i - una i nfufli6 n de 1nJ:a:;' s ecas o de flo r e s , co nvi ene e m ple a r la s pz-evfa m r -r.te .;:on un poco de ,a g ua b i rviendo ante s
de a gre ga r 31 r e e tc de l a gua , ya que s i s e a g r e ga to da l a
~ canefdad de a gua a l a ve z, . la sus tan cia r esulta nte tom a un
'1 ' _.
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, olor"y u n "~us~o ':'--:l:lg!'i '. da bl e s. ' . . . ,_ ,- .... ~
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La infus i6n q ue se ba ce s in ayuda de ca lo r , to m a e l nom br e

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Ge ne ralmente Be m ace r a.n las mezc las q ue Be va n a de s tila r


, ;l " ' ' ] a nte B de 11t;"va r la s' al a lamb iq ue , de e ilte m odo ee fa vore ce
,
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" ." e l des pre ndi mi nto de ~? 1I principi os cdos- Ife r -o a,
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de Ma cera ci 6n, ll.p. c.c s i ta. I'pth tie m po que l a, infusi6n; por 10
.
m e nos ,Z4- ho
-, - r -a s .' .,,E s' te,,.p r o ce d in;tie nto s e emplea cuando l a s
s us tanCIas a e x t r ae r son fa c ilm e nte eo l ubl e s e n e l m e dio.
Ifq utdo e m pl eado y pue de n daila rs e po r , e l calo r . ~

ni: , ,'.il" -

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E l m e d io idea l pa ra mace r a r e n lico r e r a e s e l a lcohol


como se hace con e l a n s , etc .
&iste n otro s dJi stem a s co mo po r ej e m plo:
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Di ge s ti6n
P e r c o laci6n

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T i nt ur a s:
~,~O C) ,.

Son lquidos obte ni do s a l tra tar l a s s ustancias ve geta l e s po r


a lcohol de de te rm inado gr ado, segn e l m ate r i al q ue se tra te. Vara n desde 30 gr a dos para la ti ntura de a:o;airn has ta
; liJ I'} ~"',", 9lI ,~ !~do s pa r a}a tintura de clavo s .
La s tintura s s on ve r -> :. ' 1 , . ;, da de'r a s s olud one s y llevan e l no m bre de la deoga q ue se
-". " , ;' : .l " ; 'ex t r a e, y de d vebteulc , la tintura contendr ,O, 5 g ramos de
dr o ga'~ Ls pr incipa les tintura l s on : Almen dra s ama rg a s, ;
ca nela, hin oj o, etc; '
" 0

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".~. .

Ex t r a ctos :

sOn ~ lucion el obten idas p or 'perco l aci6 n. El princi pio


a ct ivo co nte nido e n 1 c. c~' co r respo nde 0,50 - 0,70 de l
pe ilo de l a d r oga e m plea da.
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F." .
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, ,J E xt r a c to s' fl u(dol:

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So n s o luc ione l bt e nida s por cua lqui e r a de 10 1 m ~tod o s


ante r io r me nte de ec ettoe , pero e n 10 1 c ual es se ha he c ho
una co nc e nt r aci6n po r evapo ra c i6 n . Un (1) c. e, de la eo fuci6n <:ontie ne exeeeam e nte 1 gr a m o de la planta e m plea da .
r. ,,'

Ji,,,'"

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E x t r acto' blanco : "


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(]eores ina s :

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.; ' So n' ext ra ctos lI u{do s co n mayo r 'g r ado de evapo r a c i6n y con
" una <:o nce nt r a'ci6n m a yo r de 1 gr a mo por c . c .
.
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~ . , ,r."Son s usta ncia s 8 ' 111.1 ' cua l e s s e Ie a ha e x t ra d o lo s princ ipi os activos por m e d io de ace ite s , e s pesa dos l ue go po r
ca lenta mien to . La co nce nt r aci6n de pr incipios ac tivos e e
muy supe r io r a l a de l a s ante rio r es . So n s o lu ble s I1 ni cam ente en e dcchol ,

Aceit es ese nctees:


!io n meectee de eu ete nc ta e oloros ~ s y vol til e s . "Lc s na tura le s ' s e obtiene n casi e"'( B' to talidad de la s pl ant ~ ~ f r e s ca s o
secas; son Uqui do s a tem pe r a t ur a o rd i na r ia y alglinoai:o ng e
lan, a . tem
"
, pera t u ra s mAs b aj a s , otros se d esco mpone n s i se
l.rl'.. g ~!rd ::It1, p rolongadllme nt e. m~cho s eomo los c t n -tco s , s e
r ,a miftc. a n, e,J.eda ndo InQtile s, . 1
~

ACl"ite s e s enciales m h~ i m po M.; nte s :


J::l. a ni s: P ar-a In e la bornc n del a n ae t te , l a s almend r a s,
mll r ga s , b a se de la e tabcrr.cton del m a r-ra aq ut no,' la a ng ltc e , pa r a pre parar el F e r edic ti ne ; Ia Ferg,a mo ta para 18 .
co mposici n del' cU r" zao~ 'e l c la mo ; da nro m:a' a lo s Bih r s ,
el ( omino ba se de la prepnr :l.Ctn del < u'mme'f:': ~l ~nehrO'; ,
b as e d e la efabo r nci6 n de la ': i neb r il, l.ll i" ; i{~~~' ~ ;I s e ~~.,t,a
prepa racin de 10 Cha rt r e use , la nitrnnj a d ulce o e spf ettu
d el e uraeao b a s e de la prepa r -a ct n del Coint rea n

Ma :e r ias Aro ma tiza ntes s i nt tic as :


So n productos ob te nldos' "e n labo'a tor'ios industri ale s, al
1"". ,hac e r "la s me ~~ lRs y " ~ol Cione s cor res pon die ntes d an un
olor y sabo r s e meja ntes a lo s a romas na t ur ale s : Su ractHdad de produccin )' 8U b a jo co s to, los h an pue s to" muy en
bog a hoy e n 6fa . Sonba tcos en s u fabric aci n: " Los al co h licos e t te c e y rnetruccs y to s cidos, b ut t r-co, beneoc o, fr m ico, e tc . La r e acc in qufmi ca e a t r e un cido ,"

y Un a lcohol , d como r e s ultado la funcin E s te r , a unq ue


:IJ~ ~ v 'i ia rm e n t c s e l1nm n t' estos prbdu c t08 E te r es.'l a' r-eacc t n
1
,W? e nt r un ~ cid o a c t tcc y T e - tconot e t ntcc no 'd A e l Acetllto
de Es tilo , el :leido nc e cc co n el alcohol a m rl tco, ' nos d
."
,
et ncc te tc de a m tlo;: e tc

r..:

D,

'

Zumo de f r ut a s :
Sor d e g ran utili dad pa r a prepa ra r b ebida s s i n alcohol y
pal'8 la elaborac i n d e lic o r e s , e n el pri m e r caso se debe
e m plea r el jugo rr-eseo. E n el s ecundo caso s e e m pl ea la
fe rme ntacin, co mo es e l caso de b uva pa r a obtener vinos
y ccgna es, el Zumo de ma nzanas y pe r a s para la ob tencin
de s id ras , ta mbt n pueden tra ta rse por mace raci n y po r
destilac in. "sr se ob tie nen.


Licor- as c o mo e l Kirch de l a s cer e zas. E l ~na r ra s q ui no de l a s
ee ree ra de Ma r-a s ka, e l C he r ry S ra ndy de las gu indas o e l
Peach B ra ndy del melocotn.
C t ro s ts te m a e s el de e m pl e a r l a sim pl e m a ceracin por la cual
s e ob tie ne n la s a eterte a . El Ucor"sc prepa ra en f rio mace ra ndo
e l jugo en a l c ohol . s e l e a g r-a ganIos d em s com pone ntes, se c tas t c e y filt r a obtenindos e e l licor pa ra e l cons umo .

Deb fdo a la g r a n v aried ad de in g r ediente s y tcni c a s q ue s e emplean en l a e l ebor-actn de licore s, e stos re s ultan a vece s co n un
col o r ,J es a g radabl e a la vista . Este defecto s e puede c o r r e gi r
me daate la adic in de col o ra nte s , l os C1I al e s pue den s e r de dos
c lase's: ' .
, -, .
,' -

.. ..

..

a.

N:rturalcs:
E ntre lo. s m s i m po rtante s se encu ent r an: ,
El ca ra m elo o a z ca r- Quemada qu e da colo r pa r do.
, E :ctr a c to s vegetale s , el a zal rl't . l a codl. tnttfa , dan c olo r r-e jo,
-La c to rer e da col o r verde
E l Indigo y el Pal o de B r a s il dan colo r a z ul.

b,

Si 'l.t H i co s :

.'

. "

So n c o l o ra ntes a r tillcietes r e s ultantes de composiciones qu tmicas, siend o 105 m s i m po rta nt e s el grupo neurOlenom su s
l O: m ul a s y t cntc a a de pr-epar-a ctern son sec r e to de la s casas
labrlc a nt e s . L'leva n lo s ce r tific ados de lo s W, l.i s te r io s de
Sa i ud c o mo aptos para el cons umo huma no .

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'V.

LAS DEBIDAS A L CO:fOUCAS.


; ~ .(r."':","\"'.

Con el no mbn de Be bldae Alcoh6lica e se co m prendo un ndmero con-

.. es ~1::;tc~~!eI 1~:)I~\uJ~O_! .~e}~:'!.1Y'~~ 'I~ ~IO _.~ fabric4 d &n e~ e l Al coh ol

.. -. ...

CLASlFlCA CION:
A.

Por eu G rada cin Alcohlica


; -l'

-rt: ; -,

a. Or dina r ia l : Contiene n de 20 a 25 po r ciento de a lco ho l.


b, Sem iliM 8: . Co ~tio ne n de 25 a 3 5 '/t .do a.lcohol
_,
c . Fina. : " ciri'l~ ric ~ i -'3S '~ 4S po r ettn to de al cohol
... d. Extra r;a-;:" ConticnC; n ~I d'- 45~ do 'alcohol

. .

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a . Ape ri tivo B: Como I U nombre lo indica I on beblda B que BO


toman lO nt e e de lae co midae, como, elttm ula ntc e de l apetito.
Se ch eUic:an e n t r e l ca tego rial: . . , '
.(
Loe Verm outh
Loe Bitten
Loe Ani eado e ,

,- , ' ;,o .

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:r'l".-

.,

b. Vinoe de m Ola : Se diltin gu en tr e o (3) t i po e: El b ~nco, e l


J ' ~ l J". toi.0 y el r.o.!,,:d ~, po r r~ gla g e ~ ra l e~~ r ico. o eemlle col .

E l champafla Y) OI vinoe c epuma nte e pue d en coneidera re e


en h t." j eate gorra .
_ .,:)

~ ,

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. 1.

.t,:

~ . ' , 1' :

c . Licor e s en' ge ne ral :" Son aq uolloe qu e .ee a COltu mb r a n a tcme r


11 cualqui er ho ra, como eucede con e l Wht lky, Bra ndy, et c.
_ que 8(! toma n a. ntee .y ,dc s p u' e d e. la . comidae , ' o en reuntonel
,. lndcpendlc :lte . .
'"
' "
':., '1 ~ ' 1
'l'

'0

d. J>igeeUvo. : So n licore s que


toman nica m on te doepu&. de
l&e 'com ida e co n e l 'objeto .de .fa ~'ilita'. la d igeeti6n. _

..

c.

Por s u compo lidn:


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De
" cue
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. . rdo
. 1con las mato rias p rima s co n' las cuale . se e labo r a n
lOa Hcor e e 'y agua r d iente e, Be pueden dividir e n Natur a les y SintEtiCOB o A rtiIicia le ' :
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Son bebidas prepal'3das...-ton. e.xtractos--c-brn idos de l Reino V e getal .

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a . F ermentad a s
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La Ce r veza :

. Hi storia :

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Ar tcfa c tOs d escu bie'"ri';s -po~ arqu e l o go s i ndi can qu e l a e x t a tcncta de la Cer vez'a da ta de 6.000 aftos a nte s d e Cr ilto .
'~ _

;r ~

", -,

La e ine cripci one s e n contr adas e n tab la s s ume r ias del afio
3. 00 0 A . C. in d i ca n q u(O ya se conocan c ua t ro tipos d e ce r v e za, a sab e r:

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a- Cee v e aa
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c - Cer ve za
d - Cer ve za

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oscu ra
clara
con es puma
s a grada

Es ta lti m a la t om aban s lamente l o s sac e r dotes en 'l o s eornplo l.

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I'o!

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En la

Poca; M edie val , l a Cer ve za 'd e a e m p e c un pape l im par


ta nte e n l a d i e t a d e l o s ' eu r o p e o s d el Nc ete;"
Los i n gl e s e s d e t e r m i na ron un a m edida s ta n da rd para la Cerve la " Car ta Mag na".
,t.,

~" 'za

en

.,

'

"

Los A l eman es in s ta la ro n
de la s a lca ldas .

"~

BU S

J'"

" RA T HKELL ER" en lo e ttano s

t omaban a l re dedo r de 36 0

Lo s pere gr inos del "MA YF lDWER" lleva ban ce rve za y n otando que la exist e nc ia se ago f!l. ba, anchar on en Plym outh (Ma s s )
e n 16 2 0, en lugar de con t inua r ha s ta Virginia , que e ra l a rre ta
po r e nce fij a da .

La e labo r a c i6n mode r na de la Ce rve za s e in id6 co n la publi ca cl6 n d el e s tud io de Lo uis Pa steur e n 18 76 ("Estudi o sobre Cer ve t:a " ). y con e l desar r ollo de la r efrigeracin m e c'nica, ms
o menos e n la misma poca . Es tos dos a con te c::imienro s y la
b bor d el ete eetn e e d an s . E mil Christian Ha ns en, po co s a aos
des p u s , hi ci~ ron posible la realiz.ad6n d e l a f e rm en taci n con
le vadu r as . que <li6 (lr i;e n a una be bida ma ltosa m' s pu ra y uni form e . A dernA.s. e l proce s o de l.a paateuriz.aci6 n permi t i q u e
L1 cer ve za e m b?t e t' :uIO\ tuvie r l'. m a yo r du ra ci 6n.
La l e va du ra es un rr.l c r o '=l r gani smo que transfon:r.a e l a z<i.ca r
en a lc oho l y ga s ca rb 6nico e infl uye e n e l gu s to de la c e rveza .
Sin e mbargo. no t oda s la a va r iedade s de l e va d u r a s e util i zan
par a 1'1 e la borl\ci n eh: :a Ce r ve z a ,

Actua lm e nt e s e e nc ue nt r a n c e rv eee e re e desd e No ru ega h a s t a


P u n ta A r ena s e n Ch Ue . Lo ante rior co r r o bo r a la a fi rmaci6 n
d e un A e e eor- de la s Nacion e s Un ida s : " Una e e ev e ce r je, nacion al pa re ce s er la p r i me r a industria q u e t oda na ci6 n desea".

La Ela bo r aci n de la Ce r v e za :

Fundame ntalmente . t oda s la s eee v e ee e ra e utilizan 13s ml.smas


m.a te r ill. s p r ima s para la e labo r a d6 n d e la C e r ve za. a saber :

1. Ma lta
Z. E l "Gr ita"
3. E l Lpulo
4. E l A gua

,.

La Ma lta :

Se ob tie ne a pa rt i r de la ce bad a co mo (ni ca m ateria pr ima .


La cebada es un c e rea l , cuy o cue rpo ha r in os o e stA: l orm a do
p r i ncipalme nt e po r gr : n ulos de almidn.

E l ge r me n o embri n conEli tu ye l a pa r t e vita l de l g ra n o ; al


semb r a r lo e n tie r r a a q ue r euna n cond i d o ne s apr o piadas de
hum eda d , se d e s a rro lla , dand o o r ige n a UlI.8 nue va p lanta.
E a te fe n m e no de "GERMINA ClON". Es t e pro c e ao na tu ra l ,
que ae lle va a cabo en los cam poa d onde h a y cultivo d e ceba da . ae hace e n lo rma con t ro la da e n la a m a lte r ra a . con la d i l ere n cia de que e l objetivo q u e se perdgu e en este pro ce l o

... '

'.~.'

".

no e s pro d uci r una p la'n ta si no t ra n sfo r m a r 1... c eb e, da en


M ... lt... .

,,

,
RelTlQjo:
.
L l p e tm e r ' per a c i6 n de l m a ltaj e es e l re m o j o : s u 'o bj e to
e u d a r a 1 c'pbad a 'la h umed ad a de c ua d a pa ra ge r min a r y
p" r ~ t i r a las e nzimas lib e r ada s o ge ne r a das en la ge r m innc t n ..d lfund ir se en to do e l inte r io r de l g r a no . Co n es t e
fi n, '- la 'c a b (d;i' s t'" in t r o d uc e en la J:iq ue s de a gua do nd e pc:r ma nee e el t i ~ m po 's un c ien t e para &9-q\l i r i t e'sta hume d a d .

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-r,

,". p e s p u s d e l r e m oj o, la ge r m i na c i6 n s e r e a li za e n-caja s d e
g r an ta~~ fld ; ( s a lad i n e 8 ) o t am bo r e s co n fo nd o de l m in a d e
"a<.: e ro r an u r a d o , e n 1011 cua les r e p osa la c e bada .
"
[J' , B"
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L ue go s e de sa r r o l lan. la . ra icilLl.8 y la pllim u la l o m i s mo
, Iq ue IIi f uera en la t ie r r a .
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PlU /'/ UlA

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RAI CIL L AS'

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Es ne c e s a r io v o lte e e l o s ta~ ~ re8' pa l' a evitar que lo s gra nn s s e j unt e n y al m i s mo tie,mp o dar lu gal' a q ue e l a ir e h lirre do pase p o r ca d a grano; ;,jto c
'

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Al ha b e r o bte nido, "(,'<'a bo de 6 ti,'?l dfa s , u na modi ~icaci 6 n


a p ropia da d el g r a no , ya s e h a c umpli do e l p rop 6 s it o d e
Cc t ma r la e nz ima s. ~1J'ta-r;:o rme nfe '- i .e s ta s e nz ima s tr an s"Cc- t n"",r ' n lo s alm ld oD.(' lllen ~ zl~a r"' ~ , ~uando la ll c cnd tc tc n.' s d'; h~edad y t e tJ\P,e r M u,ui.o pe r.mitan y h ar n o tra
lI "r ~--d e~u a ns for ma ci;aoell' ).mpo rtant~1I e n la fab r c e c e d e
~ I.)
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T o s tado ;' h
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. )El s ecamie nto y tQ s tao sc,,'re a li:r;a e n e qu ipos lla ma d o s
"Tc e ea d o re s", La te m pera t ur a de l seca m ie nto det er mi na
e l colo r q uc" la C e rve za te nd r: al r te a t , A s f d j sti ng uimo s ;
" C e r veza o a c o r a" o " M un c h e'ne r " Y ' 'C e r v e z a. ~ ra'' o " P i lae ner",

. Ea es ta
M a lta.

..
eta~

'1", ,,. .

se e fect ua la
~ '" , "

'.
tra nsform~c i <$ n

d e c e bada e n

De s ge rm~ :::o:n ci6 n

y limpiez.a :

La Malta Be ha ce raJar pcr-apee atee q ue s e paran las r a t-

cilla s y1.I:i ' imp re~i"s que tcdavfa pueda t ener; para lograr
una limpieza y acond icionamiento adecuados . A ecrrtinua ci6n s e almacena cn .s Io e para s u u s o poste rior e n la !a br i~
caci6n de la c c rveea .

'.

Z. E l Gr its :
El llGrit s.'.'-.; e .oHiene a pa rtir de un co realap ropiado, como
e l marz. el arroz .

o ,,

Obtcnci6n: t:l el "Grlt.t lt de ma rz:


Se obtiene rre dtanee un labo r ioso proce so qu e consiete e n
limpia r e l 'g r a no, humedeces-Io y tra tarlo pa ra des prende r la
cutfcula y e l ge r m e n de l cue rpO pri'ncipal de almid6n. Las
cotrcutae y .g& rme nes se r e cupere n como .s e b- p r cdue toe,
Despua
de una tritura ci6n .in icial, - el peedueee-peee ,a un
.
. _ ae ca dor .,c nr ia dor pa :ra-quita r le humedad y di,9minu i r su
~ ,';~. '
-te m pe r e t uee hasta la de l a m bie nt e ,
.
. ~. .,' ,...
'

...

"

_ E n s e guida pasa por una eeete. a e da9icadoras ' (que van ee pa rando l o s g r menes), aspi radoras (que retir a n la s ct[ s ca~
r a s ) y .m olino s (qu e .van r educ ie ndo el tamao -de las .pa r t rcu
las de almid6n); e sta ope r a ci6n s e repite va rias vece s ha.ta
obtene r e l "Grits", ' q'ue estl~ compues to po r ' peetrcu te e de
alrnld6ILde. t rit ura ci6n muy ea .
Una vez que e l "G rits" ha sido empacado, se a lma ce na e n
bodega s aireadas , ra ra e nvia r lo poste riormente a la s ce r vecerfas ,
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P A SOS PARA EL T RATAMIENTO DEL G RA NO

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L impie :z;a

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Re m ojo

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s cc ero ten ec y

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Deager m t -

na ci6n

e nf'r tarn ie nt o

c1a Eli.[ 1Sa - .

d 6n.

Asp i ra -

et n

Molie n da

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~ "

c a s c a ra s
.
Su b - p r odu c to
, ;;,

.-, -

c.

3. E l Lpu lo :
En ce s-vece efa , e l Lp ulo es l a flo r fe m e n in a d e la plan ta
deno minada bo U nica m e n te " HUMULUS L UPULUS " . p l a n ta
d ioica cuya s flo r e s mascul in a s f o r man peque o s r a cim o s
maci:z;os y la s flo r e s f e m e n i na s se ag rupan e n conos de lon gi tud va r ia b le Qa 5 cme , ).
Las rte r e e fe m e n i na s s on la s u tiliza das en el p roceso ce r vece r o po r p osee r e n l a s be sea d e la s b ra cteolas l a s gM n dulas secreto raa de Lup u li na , fu ente p rin c ipal d e l ama r go .
E s ta p la nta se cultiva p r inc ipalmente e n Eata do a Un ido a,
A lemania, In gla t erra, Che coe lc v a q uta, Auat ra l ia, B lgica,
F rancia, Jap6n y P o lonia.

Ad em' II , e l 16pulo contiene c ie r t o s e le m e n to s q ue inf luye n


Ia vo e e hle rne nte e n la cOlu e r vacin de la C e rv e z a , lo rmamo
a u e a cLl. rle a u eee y a roma s .. a pecie Ie s ,

RA Y A DE: CO NO S
OEl LUI"ULO MAOIJ"O

4.

;:1 A g U'\ :

;:'1 la fa b r ica ci n d e la C e r ve z a e e u ti liza a gua po ta b le . D l'! be


" s t a r exe nta d <'! h rh iedad , c olor y o lo r no tor ios . 'A d e m s ,
de b e e e tu r- liL .,<: d e b a cte r ia s , ma t er ia e o rgnic as en d esc:o mp o . ' c i n , h ie rro , e t c R e q u ie re d eter m ina da s c a r acte r-Ia t >
.:as e'l cua n to a l g ra d o d e a cidez y s ale. d e c alc iD, a fin d e
' ~ r a nt1.z a r un.. e o ad umfo e me ,
E n e l c aso d e l. e ce r v eza s
.;l.ra. , debe uti l.zarse ".gu. s ua ve ". tll " .gua d u r a " ha c e q u e
:.11 ce ev eea a osc.ur as o\>t e nga n un m e j or gUllt o .
E l p roceso C ervece ro :
Una v~z 'l ue las m atl.loi a " pri m a s ha n "ido 1I0 me ti d as a los tr atam ie n to. ee p e cte r.. 1I . en tram o. e n lo q ue e. e l proce 60 ce rve c e r o (n . r, se iln las e ta pa s si;:uie n t es :
l . Lo s :..tolinos
~ a la d e Cocim iento
J:o la Olla d e c rudos
3. J.a Pa llteu rizaci ',

1..

l . Los Mo linoll :

1:1 m olido
t r iturac i6n de la m a l ta ea necesario para fa cilitar S \1 dispe rs i6n y pa r- c ta l di s oluci6n e n e l agua, a fin d e
q ue l a s enzima s a cten s obre 10 8 almtdonee, p r o t e (na 8, etc.
y disponer poetc r crm e n tc de un a dec ua do le cho fi lt rant e .
l : s de (l.no t ~ r qu e e ntce da mole r lA ma lta. es t:1 ha pasado
po r la mqu ina H m pfad or-e ,

z.

Sala d e Coc irni .mt o :


El o bj c tivo de 10 '1 p roc e soe en la 8 :\ 1>1. de co cimi~e.to ce de tun tr a ta mie nt o ade cuado a la ~ m a te r e a p r ima .. er:tr'lell.d a s
e n la fabricac in de ~a Ce r ve aa , t eni e nd o como T 0du c t o
Cinal un mosto Iupu.lado y hervido q u e r e una la s e spec tc a c ic ne a r eqcec-tda e ,
l.a s ala d e

\..~

O Ua
Olla
O Ua
Olla

, o " imien ~ ,)

de
de
de
de

e c a eea de cu-a t vo oH:I, '1 ;

Crudos o adje nto e


m e zclas
F iltraci6n
Co c ci6n de mos to

En l a Olla de C rud o s , lo s adj untos s on s ometido s a un trat1\miento espe cial , de a c u erdo a tempe ra tu ras y t ie m1'0s d ete rminados , con e l f in de p r epa rar s u c om p on e n te p ri ncipalel alnid6 n - pa ra que s ea ptimo e l trabaj o e n z i IT'-. ~i co s o b r e
Este , en la o lla de rn eac lae ,
Mientra s la ma sa do> \ d j utto8 hier ve e n la olla de c rudo s, la
masa de malta s e e s -.: a gitando e n l a o lla al'! mg z e1as ; d e s pu' s d e un tiempo f ij a do , se bombea la masa de c rudos s ob re
la masa de ma Ite p:lora que, bajo ciertas co nd i ctone s de ee m p er a tur a y tie mpo d eterminad os , actu n las e 'lzn!\ s d e la :ra :1.80
tra ns fo r mando lo s a l m idones en ae ca r-ee fe erne ntabfe a,
De la olla de rn e e c laa pa s a la ~";la s ;\ e la 0 11.'1 d ,,-:~::.n!.~'ii.6!!.>
donde e e ob ti e n e , po r m e di o d el le cho f ilt r a nte, un l(q Udo
claro, az uca r ado Ilarriad o "MbsTO" .

Ea Mosto pa s a a la OUa d e Cccctdn , en do n de s e hfe r ve po r


un tiempo aproximado d e do s ho r as, co n e l objeto de e6tab ilizar l o qu (micam ~ n t(' . ell tz r ilh. a r lo y a g re garle e l lGpul o
q ue l e prop o r c i ona 1.':!.8 8u otancia s a m a r ga s que l e da rln s u
c ar .c t e r.

1 --...",.

3, 5.>1" de cond..nsador. "

.,

..

..

.. .

<0ft'IP""_"

'1

),..

,, ''I~u~. q 0:0",.01.

Una vez hervido el m oeec, pasa por un s e parado r de l pulq.


do nde s e retiran l Qs afrechos .de l m i amo. E l Mos to pe rrna.- .~, ~,' nece un tie m po 'a~~~. do. f~ ~~ ',plnq ue de lledi m entaci6 n,
-e" ' co n e l f n de permitir q ue: se'lo Tme e l sedune nto de las pe., ~q,~ e l'1as p~ r trcu1a.s de lP~0!1 ~ ~~;t~tnas ccagu jadae , e tc

.-."~ '

"

-;'

- Ms ta r de pasa por un e liriador d o~d e ,ll e ba ja l a tempera",r,, ':; ',"


t UTa de l Mo s to a un i:rado ' a d e ~uado PaT a .e l proces o de
.",~"
Fe Tmenta cin.
'
.- ' .
, ,' .-. ., ~,

O'l'

::- lel Mosto fr fo se r e cibe en ta nq uell do nd e se agTega la levadUTa, come n zando as ! e l proce so de 'l e J- m enia ci6 n, e n el ,
'. cual, .en 'Condicio nes ~ !;I-eeuadas ; .l~~ev:a~uTa t r a ns fo r m a
"' I os azca r es en alcahl 'y ga s caTb6ni <:l? t. E s te dltimo puede
i T a la atm6 sfer a o r ecoIe c ta.re e pa ra ee r- pu r ificado e n l a
planta de gae car b6nico y utiliza d o pos te r io rme nte en la
ga s ifi c a c in de la Ce rveza .
,

"

~ ...,

,",oo

."

La Ce rve za j ov en no ellt today!;\)illta para s u ,c on s umo ;


contiene poco C0Z' y a lcohol aunque -s'ufi cien te e e ce e, Eela
'Ji<JD'-;;(:e r ve za j oven tiene q ue madUTar , opeTa cin q ue se lleva a
cabo en 1011 deominados "T a nque s de acabado".

', ~ ~

.~,

>L

De l os ta nque s de Ie r m e r.ta ci6 n. l a Ce rveza pa lla po r un enfri a d oT con e l obj e to de 'baj a r l a tempera tuTa; l ue go se lle va
a l os tanque s de maduracin donde pe rme ne cee po r un pe..... " " r ro do de 3 &' 4 ~emana s:
-": "

1,

' ry '

Du rante e l t Tasp8110 de l a C e z- vez.a jove n a lo s ta nq ue s de


a c a oa do" la mayo r paTte ,de l a s l eva duras q ue da n e n l a s
, .. ,~ -c u ba a de 'le r inent ci6n y 'una m f'nima parte ae m e zcla co n
la Ce e-ve za joven, lo m is m o que un 40% de lo s a zt1car e s .

Duran te e l acabado, q u ~ ee lleva a c abo a una tempe ratu ra


a proximada de ce ro gradoll cent(gTa dos , se Teali za tam.:
. ,il bl~n la post-Ie i:-mentaciri. Cer c a de un Z5% de lo s az t1ca ,,1 ".
r e s 11(i'""s e IeTm nta n. d ndol e a la Ce r veza su gu ate eepecfCica .
'

El acabado"lIe realiza en ta nque s g rande s que ee ci e r r a n


pa l:'a e vita T'el e ecape del COZ .
,

b erm~ttt: azn ent e


~f r, '. '

.,

:.>')Jl .as ,ve ntaja s q ue of Te c e e l acabado ece t


. '. ,."
a~

b)
e)

MejOTaT el gus to
Sa tur ae i6 n de l COZ
Aumenta r l a. e llta bilidad.

,"'i

..

A~i~ de -';vib.r que' la pre I; de lo a ~nquel Buba dem as i a do, e x i s ten e s ca pes d e s e gu ridad ha c ia el exter i or .

P a a. d e spu s al pre c e a o d e filtracin, ee entr r, a " oo e"


y le e lec ta la carbonatad 6n o lea una inyec cin d e g
ear b6l1ieo balita una ca n ti dad ne c ea,r!. pa ra que la c e svera p re aente una....,
"ag ra da ble .l e n aa ci6n a l gui to y bue na e apwna .

. " ..

.,

La. bo te lla . en d en de se r e d be la Ce r ve za , de ben pa liar

a nt e. por e l proce eo de elte riliza ci6n. y e l nec e sa rio pa . teu ri za r l a par a ga r a nti za r II U con ae rva ci6n d urante lar go.
perCod os .

".

3. La Pa lte u riu.ci6n
La pa at eurizac i6n c on . ilte e n calenta r la Ce rveza a 60 nC ,
du r a nte IS m fnu lol , co n e l objeto d e e l imina r c.\Il1lqui e r
m i c r oorga ni s mo que pue da ex l.lti r .
.

'-

.-.
..., .,

Tl'a ta ml ento d e l a Cerveza :


'1

.,

..

I'f"".. ,

,.
Q,ot r a rl o

".

'.

. f;

.
a lo que BI! pil:ma. , la Cerve z a e s una be b i da d e lica da q ue' de be tratari e con c u i d3.'do. P or ej e m p lo. p ue de da fla r . e dura nte l o s viaj es por bar co s i e l c a lo r de l s ol es exce ~
etv e , T aTnhin la Ce rve za de rna alado " vieja " s e a lte r a . po l'
lo ual d eb e beberse "joven" y n un ca d e . p u s d e que t e n ga m . '
d e 6 a fto. .
....
'..
. '. ~

"
1. La Ce r veea EmbOt e Uada : "
'.

El rtr a tam i e nt ' de ta Cel' ve' embo' teIbda . elI s encillo. de be


e r alma ce nada e n un lugar r ee e e e y o.cur o. con eseas. l u z
nat ural.
...
.

.......

,.

Si . e gua r da e n l'e l r i gera dol'. deben pone rs e v e l'tica1Tne nt e


pal'a evita r que la s e tiquetas se d;afl.e n o e e d e spegue n y
. 'a de m;( s e v itar a!tel'a CiOne 8 de l .p rodu cto a l .el' mayo l' e l
' 'lea de c ontacto e nt re l a Ce l'v ezi. y e l ai re q ue p ue da con te ne r la c'ma ra lib re d e l a bo t e lla.

.
.,,',

~ ..

l '

v."'. "".nor <!,.{ ...:1"'''0'

!-t, f''''!' ~''

., ~

J.. _1~_nIo c\oIwl .....tw.

--

Z. Se r vicio Co r r e c to:

La Ce r veza e mbo te llada debe e nf r ia rse has ta 4 0C, de m a nera que a l ser vi r la le lle gue a SoC o La derencia de un
grado perm ite a gua ntar e l calentamiento que ae produce
e n el camino ent re e l r e fr i gerador y e l cons umido r .
La manera correctn de . e rvi r una Ce r ve za e a con un

" CO PO" de e apurna ; E lto le puede o~ ten e r ai rriendo r 'pida mente cie'"tt c:l'1tidad de Ce rveza e n el fondo de l valla
pa ra f ormll r e l "Copo" de e lpuma que protege r ii e l gas
ca r b6ni co; luego le c ont inua s i rviendo el r e s to de La Cer~
veaA mante niendo e ' v....o lige r!.rne nte indinado.
Un Ir:ln c n" m i go de 1& Cerveza e. la I ra .a; po r 10 tanto
loa voso . debe n estll.r perfectnmette Emplos y libr e s de
. lla.

3. La Cent"zc. Je ba r ril - (S 6n):


Come- l a Ce r ve za de ba~ r :II tiene poca due a ct n, no debe exponerae a te m pe r a tllr a s a ltaa, ni de be s e r- a lmace nada de ma sl.ad ~ tiempo; par~ e vi ta r ea to. e l dilt ributdor de be I U m lniatrar l os eq uipos ne ce l a rio l de manera q ue ee pue da
mante ne r b te m perll. tu!'a de l a Cerve za de ba rril e nt re I y

ssc.

La limpieza ee de vitar L'TI po r ta nc i a .

El e xpe nde do r de be
evitar Que en su loca r se pre a ente n o lo rel deeagrada blee .
Para con ec r v~ !' e l e'J.kK'r fr e s c o de la Cerveza , s e deber'
mantener e l conteni ~o no rmal de ga ~ carb6nico. Loa ba rr Ue l de ben estar herm.~ticamente c e r r a dos pa ra que pue dan ee r tran spo r~dos a cualq ~ie r litio, 8in ~rd ida l de
pr e a t6 n o de ce r-eza .
Razonel por 11.8 CU3.1es s e datla la Ce r ve e a de Bar ril:
El dalla ee pr oduce a me n udo po r un e s eape de COZ de 1&
Cerveza. debido a la e siguientes r a zone l :

Ha y W\ esca pe e n e l ba rr il. Si. e e tr ata de ba r rile . d e


m e ta l, eete . 6 14m e nte eu cede .cuendc e l tubo no es t
bien cone c tado .
La Ce r veza r e cibe deJna lliado ca lo r e n la Cava
(BoBe ga ).
Se e.tf va cian c'o e l ba r r il co o pre . i6o de ai re e n ver; de
ga e .
Du ra nt e la nocha se apa ga la pr u i6n de l gas (COZ ).
lia y un e e cc p e e n e l tubo d e gas (COZ ). Ello se p ue de
detec ta r utl lil'.:." d':l una b r o cha m ojada C O I1 j ab6n .
E xis te un e e eece en e l t ubo de la Ce r ve z a . E n e s t e cas o,
j u nto con la C ';r ve :o:a e e e s U e scapando ta rnbt n CO Z,
l o c u al ca u s a la prdida d e es t e e le m e nt o e n l a Ce rvez a
r c e ta nt e .
Los a n i llo. d e lo s c onduc tos n o es t n bien c erra do s ,
cauaaado escape d e CO Z'
E l tu bo 1ue Ue Sa a la llave d e l a c e eve e e

DO

e s ti bien

eee e eeaeo ,
La s Uav o s
Se

go~e a r' .

e 6 t~ tra b~j ~ ndo

con in. w i cient e CO Z,

E n t odo s ee eoe casos , la Cer ve za pi erd e .u porce ntaj e


norm a l d e CO Z' P o r o t ra pa r te , s i s e s i rve dema s iado
fra , p ue de dar la i " p~es i6!1 d e estar s in vida. E n este
ca s o no e 8 qu r- h a y a pe r d i do COZ, s ino q ue po r e l fr o e. t&:
" Ugada".

LOS DIE Z MAN DAM I ENTOS PA RA E L BU E N T RATO DE


LA C E RVE ZA .
l. Co n.e r va r si.emp re la Ce r v e za d e ba r r il y de bote lla e n un
lu gar fre s c o y OBCu.rO (n un ca a la in te mpe r ie). La Cava
tiene q u e se r limp ia . b i e n ventilad a y fr e Bc a (ent r e 6 y
8 0C).

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z.

E nt r e ga r 1011 ba rrile ll y la ll bo te lla ll e n el o rde n que e e r e ct be n, e e decir ha y que i r dellpachanclo lo que e e vaya r e cihi e ndo.

3. Cuand o e e comie n za un bar r il nu evo, lIe d eben Ullar ecnexcDell y tubos limpioe .
4 . E l ec adcctc de la Cerve za d e b e s e r l o m .i: 1I co rto pollible ,
s in cu r va, .i:n gulo o e s t r e c ha m i e n to l .

s.

1..impia r lo. condu ctos d e la Cerve :l:a por lo m enos una v ez


n l a s e m a na .

6. Dej a r esca par d iariamente ai re de la . llaves d e Ce r ve za y


tam bin mante ne r limpia . las bo ca 3 de las llav e s .

1. Ma nte ne r y a r re gla r la pres i6n de l CO z e n un n ive l a p ro pta do, El e s e n c ial u tUi:l:a r un ma n6met r o que i nd iq ue
cc e r e cte m ente l a p r es i 6n.

8. Ma n te ne r e l la va p la t o l lim p io y cambiar con f r e c u c :)cia e l


ag ua para la var 10 1l v a ec a ,
9. Ut iliza r 10 1l v e ec e exclu s iv a m ent e para la Ce r- veee , m a nte n e r li mpi o s (li bre s de g r asa ) y Hm p a r-Io e fr e cu e nt e m e nt e
co n eo da u ote-e p r odu cto e spe c ial , per o nun c a con j a b6n.
Ut ili z a r u n b ue n ce pi llo pa ra lava r 10 1 va ec s , deja r lo . e a cu r r i r , n un ca u tili:l:a r un lim~i6n pa r a ee ee e lce y .ume rg irlo. e n ag ua ( r (a y lim pi a a nte. de lle nar lo . c on Ce r ve za.

l O. Se r vi r la Ce rve :r.a a la t em pe r a tu ra i ndicada (4 a 5 C )'

E l Je r ez:
HilIto r ia :
Lea v i fte do . d e l J e re :l: s e e nc ue nt r an e n 1011 al rededo r e ll de la
c iudad de l m h m o nom b r e , a l . u r de Se villa , e n donde s us vi I\edo. ha n c r e cido de ede la poca e n que lo s Fen icio . fun d a r on
la d ud ad, mis:. d e mil a i'ios an te. de C r h t o . P rim e r o lle gar on
Lo e G r ie go . y lu e go los R omano s ; eete. 6ltimo. r e in aro n en l a
ciuda d po r m i: s de 4 00 a fto

"-".

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rfh"l;

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En e l sigl o VID. a r riba ron los Mo ros desde e l Afr ica de l Nor te
' y ba s ta l a r e conqufstil -de J e r e i ' - e n e l e e 1~ 6 4 - la ci udad ee
encont raba e n l a f r ontera de l os r e inos 'istia nos y MU8uhna
nee, tom a nd o po r e sta r a z6n el nombre de llJERE Z DE LA
F Il ONT ERA ".

E n el Si glo XIX, la e xpo rtaci6n de l Je:r e z.. espe c ialme nte a In. glate r ra, lle g6 (mxim o. En e l l11timo' cuarto-de s ig lo , e l J e ,.-c:-- r e z pe rdi6 a l go de 8Upopulari d'id 'y a dems s us v ie do s. l ueron
atac a dos po r la Phi lloxe ra. ' G racia s a l i nje rto de vides a m er ica nas, se ha n l o grado
VOl x.itos en e l l ig Io actual.
.
,.

-- mr -

La e xte nl i6n de l reZ'. de J e rez e s de 57. -000 ac rea ; de l oa cua le a a proximadame ntl' i/3 a e e ncue ntra ~n proGuc ci 6n activa dur a nte tod o e l tiempo . La ' dur :i6 n de una villa'- e e" ms o me no s
de 40 a c e,

ci6 n e st$
'de t'th m i na da por le y y se e ncue nt ra
El of rea "de pr od uc
,. .
"1<, , ..
formando t ri ngulo : De J e r ez a Sa nlucar de Ba r rame da y a
Puerto de Santa Ma r !a E n -cs ta { r ea l a t ie r ra 'e l blancuzca
y te deno mina lIAlba rh;a ", cuya pr inc i pal ca r ac ter(a tica e s la
gran capa ci dad de r e tc nci6 n de a gua , e,s de ci r , que te ndr!a
qU I~ pr e s e nta rs e una sequ(a dem~sia do l ertc y pr o longa da pa ra
10l r a r da flar l a vid.
'1~~~

Obtenc i 6n :

.,.;; ' " , . ..; ,

.,

"
- .: "

- ne" a -pa
~ -' - ' T odo J e re z s e'obtie
r ti r de l j ugo o me ato de uva s blancas ,

de le e

c ual e s la ms mpor(ante es l a " Palomino " .

1.0.'1 vi nos de dife ee nte a ' vi'ledOil: y de a i'l o l 'd ife r ~nt-i~ 1I se m ezcla n

a fin de m a nte l' s u co nti nuidad y ca r c te r . Por lo ta nto no cx te te l a indicac i6n de l afto (Millh ime ) pa r a el J e r e z .
"

.'
" "l A

" W~

_ " ), , , '

,c'

,- ;'"'

La r e co l e cci6n ded as uva s com i e nza a proximadame nte e l 8 de

s eptie m br e : e l 'clima' eue ve' de l a r e gi 6n h a c e q'le la s uva s a l can ce n su pl ena madur ez hacia la m i ta d de l 'me S: de a gos to; s in
e mba r go se dej an e n la vi d has ta comienzos de ae ptie m bre,
siBtema m uy aimi la r al de los "A US LE SE ~ W EIN E".

, .,

j,

..

, ' - i / , ,.,

, ..

,,-

"';

La s uva e s e :reco l e c ta n a ma no y e e llevan e n 'cana stas ha s ta


l o s ' estab lecim ien toa d e"p r o du c ci6n do nde son'exJlUea tae '801 's o l
sohre a Uo m b r as 'd e "G~ll ma- E spa .rto" - ~ompa rables a c;te t a s
d u r a n te 24 h o ras a Cin de deja r e va pora r el ltquidcrdEi)as uvas
y a s ! o b t e ne r u n j ugo ms c on c ent r a do y con un Po r c e n ta je meyOr d e a_.z(car.
-.... ,
>

,.

", (;.

. ,

, ~

i' -'

E l Prensad o:

.,

."

.'

P o storior m e n te lfl. s u vas son tra n s p ort a d a s a l pre n s ado. Cuand o cate pro c e s o se lleva a cabo c on lo s . p i es, lo s Pi s a d ore s
d e ben t cnej- ,,<-. pat o s c o n d avos pa ra r o m p er la s uva s . S e d esig' na n. cc a- r- c horn1:r'!8 J'!" ': .\
" Lagar" . Este tr;:b~jO~8'J 'b aC' :
por la no c he , PUB D a me nos t e m peratura l a {e rmenta ~ i6n' no s e
inicia demas i!\d o pro n t o .

c':ada

" .

'"

A (otu<'.lrr.er.t eoO sc p rens a l\ base


ma ms rpid o y c con6 m i co.

;Ji;' rr:q uina s .,


, ,.s iend o e ste,.;,.-e te t e ~

..

Sob r e la p ulpa q ue se o b tie ne de l p r e n s a d o se vie rte c ierta cantidad de tiClrr3 ca liza, q ue d a r a l v ino ca rac te r !a tt<; ~1I $'s poda .
"', te e , Lue go e l m os to s e d e po s ita e n barrile s .

..

l,.,

Fe rme ntaci6 n :

..' L."l prim ~ rtl erm enta ci6n


de. 5 a 8 d(a l!! , es ba stante t u m ultuo
,
," . .l. - ''' '
'
. '
s a y 1:1 e s p u ma blancuzc a a l canza a s a li r d e lo s ba r rile s . Des pu&s de una s e m a na , e l Mos to se ca lma y c o ntinua e rmentn
de s e l enta m e n t e d u ra n te vari os m e s e s {hasta d iciemb re o e ne r-c ],
m a nt e n i nd o s e s iem p r e e n ccnte ee con e l a i re libre. Al fin al,
e l Je r ez s e r ' c o m pl e ea m e nt e "SECO". 1 "
' . } "i

. "' .

D.!sp u&s d e l a e rme n ta ci6n, e l v ino d ebe ser " C laa icado " .
"': ; ,, ~

L~

Primera .y Segund
a J Claaicac,i6n
:.
,
.oO'
.,

~,..
,
. ,
En e ne r o o e br ero lo s ex pe r toa e ectG.a n l a prim era cla s~ca
ci6n , de acue rdo a l a c a lida d y tipo. Los ba r r iles s e m a r c a n
con ti z a y des p us d e l primer .. aila se Ie s clasica por segund I. ve z, t eni e nd o e n cuenta e l car:c te r defini tivo que se haya de s tlrrollado .

,,. ".

. :_... Ir

o ',

"

...

,.

,'"",. '.

El vino s e cambia a oeree barrile s f r e scos , l ue go de habrsele


adicionado e l akobol dekvfno, .
! " ,~-I ' !"

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', ', !';' : " 1"

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--

en ba se

.,, ~,

los

.' .' '. I "; ;A


b ~rrH i c'n f<)B -vi',;,~s m~s lige r os , m~ s J ino s y m enos
"" .
color e a do s, tic les:l-n';i'r ca 'co n una r aya .
,<
~-

'l'.

'

.,

"

A l oe bar!"i h 3 c on ".10 vi no m s a cue rpedo y Heno, de un c olo r


m i l5 OIl C\I>'O '! l:m~n o r c3lidd, 's e lee mll.rca c on dos raYlu.

3- xoe b-'.l. rrUe s c o n vt - ee de i nferior c a lida d, s e m a r ca n Can t rell


," :,
r a '!l. II.
,.

-.

'.

Ca da une de ca tee ti.pOIl bsi cos recibe un tra ta m i ento d ife rentll:
segdn e l tipo e n Jroz que se va ya ti fa bri c a r ,

'

.,

. ',. .

..

"

,.

1- Tipo bsico una r a ya (1):

T6c icamente, ]os dos ~ r i nclpale s tipos de Je r e z provienen


de e s t e tipo M s!co y son: ' '''E L F INO " Y "EL O LO ROSO " .
La diferenci a entre e llo s es l a p r esencia de la " F LOR ", un a
especie de m obo q ue Ilota sob r e la s upe rficie de c i e r to Je rez,
cuando t od e vfa pe enc ue nt z-a e n e l ba rril,

E II el "F I NO. e l qu.. produce l a " F LOR " y la dife r encia se


Io gs -e detoctcndc de nde mu}' t e mp:- ano: d ur ante su de sa r ro llo.
inmedfatnrne nte des pu6s de l a f e r m e nta c i6 n;.. . '
)

.'...'

,."

"

, "

.:1 ,'-

..

Lu e go iI" ef e cta l' .\ clas icaci6n ,cuid ac!o s a pa r a de te r mina r


e l tipo (;or.r e spond ..-: nte u s ualmente la ee.lec c n s e bace en
II U totalidad por medio de l "O LFTO".
'
. T-ipo' F ino :
l' '

.,

_.r. '

.,.
.<:. -

' :1,

De 15. 5 r :o::.::l:op de clconol, ya que e ete es e l gr a lb mximo e n


que se pr s e nta la "FLOR:' A pa rti r de este m omento s e deja
de sil.rrollll.l' el " Flr-:O !' ur ant e algunos e a c e, dejando c r ece r
la "FLOR " d" r ar. tll todo ~ l t te m po,

Cua ndo e ete tipo de J ere z lIC e xpe nde a l me r cado. s u color
' e s pl'Uido y 's u gusto: "Se c o".
"1.';, ' .;; , ~,., 1"\

'.

.,

,
"-

.1

.,

-}

rl _,d

' ~, ~ ,

,,, .,,,..

Pa ra la e xpor ta ci6n se debe a umenta r e l po r centaje de a l co ho l


a 18 grados, y -qu~" e 1lo estabUiza 'e l :vi no du rante e l t ransporte.
. ,
," ~ ,
' ."

~ ': ' trn

. , .!}

tipo especia l de ' ''FINO'' se lIa m a ' ''MA NZANIL LA'', l a c ual
ti e ne s us pr opia . caracte rrltica l. 'q ue r e s e ltan de deja rla
n'l.<"ldurar a l Indo de l, ma r . e n Sa nluel':r de Be e r rneda, apr c x' n~.i d l1 me r:.t e 18 'ki16met ros a l norte de Je rez. ' Su gus to es eepe" , c id i e s un ~ino l a vorito de mu:: ha s espanole s: .

,... -, _.. ,)"I "Ot r o o;ti lo c1(aiCo de l "FINO" "se-llama "AMONTIL LADO",
el \ c l:'81 ae o btie ne a ?8 r ti r de l Jexea - F'Ieo, sele cci onado eepecialm('n te y dej ndolo madura r y co lo r e ar ms dent r o de l
ba rr iL
,--,"
""" , ,t
' _.,.
<
'o': s.
l .os e xpo r ta s que lI upervisa n e s te 'pr oc e s o en la s bodega a,
bus <': an '.In s20!:>Or a "N ue z ", pa r a sabllr que dp.1 J ere z - F i no s e
esta iabriea ndo un "AMONTl t.1.J\ DO", y
10 ta nto, no me zdar ~e vi no l m sjSvenel . El "AM ONTILLADO" *,8 un Je rer.
coitrnB cunrpo y m s 'c ol o r que 111 "MANZA NILLA ". Reci be
." eu nomilr s por In c i.udad (le Montilla y es u" vino durab le ,
("V in de s a r de " ), que llega po r lo regular: ;" su e Bt.:ldo m imo
deapu B de lO 6 20 a l'Joa .
'
. .

por

. , ' "

.~ ).

'T ,,\"

,,-.

';:'ipo Olor oBa :


..,",. 1

Hasta ha ce

m &s o m enoa un siglo y m e d io , todo J ere z e r a de l


t iro " 6LOROSO" . vino bae tane e Beco y lleno. Me ta rde, l a
me./ o r C:,e m anda 01'1 . 1 extranje ro l,u e ;:o r lo s vinos m'e d ul ces
,:rr
. ~' y ~ ntonc c-'lI so inici6 e l proceso de m c ::da rlo con e l tipo de
r ,-, -os l . ) ~ u '1n' "PEDRO XlM ENEZ ", - Si n emba rgo~ ' ltl mayo r ! " de l OE
"O LOROSOS" compr eadoa e n 'E opilfta son"bl1a ta nte ee cca,
-,..

1-_ .J

"

El g r a do a lcoh6lico tiene un promed io de 17. SO g rados , q ue


s e a um e nta haata 20 0 en lo a deatinados a '-la expcetac e ,

Un buen "O LOROSO" ae'puile gi.i ll, r da r du r a'nte muchos a os,


" '"
E:nt r o'-' ste 't ipo "de J e r e :i: li gu~a: "AMOROSO"," e l cual ha
" ) .,-~ " ": ; ~ ido ' e nd Ulzadci co n uh vfno" PEDRO XlMENEZu~ su co lo r e e
oe curo; c reado-pa ra e l gUsto i"gMa Y 'no' con()cid~ en Z ep aia .
;:at ~ vino, a lta me nte e ndul ea dc, e e c onoce co n e l nombr e do
"CREAM -SHERR Y" ,

1.0 1 vino l d e eeee tipo bleico no le ex ponen a la fonnaci6n


de la "Fl"OR" Y e l po rcen ta je d e a l coho l le e leva di recta
me nte a 18 gr a dnll . por la a d i ci6n d e alcohol puro. LoI rnej ,u e l pueden de e arrollarle ba .ta un v ino "OLOROSO", mie n U'a l que 101 o t ro. a6 Lame n te lle gan a le r de l ti po " BA ST OS '~
vinol mi. pelado l pero &ln el fino aroma d e 10 1 ' 'O LO R Or.. . .&0 5 11
p

3- 1 po B41ieo de tre a r a y a. (ID):


I!: ~ta

c - Hda d 16 h. r ~ see le utiliza para e l " CO UP AG E". y


p rc doe e virol Jerez. m i l econ6micoI c on por centaje d e a l
c ohc1 li c g(lto lo de llead').

El Sllt03ma d e la f C'le:-a:
E " Ilece ~ (r i o p r e ciea r que t od o t ipo de vino J ere z ae o btiene
de " m e zcla s ". Du rantE:: va rio. ligloa le b a utili za do un lIilIte
ma in ge n io l o p ara .eegur a r a l comp rador que e l producto vend id o eiempre le r igual a l l"r o du c to de la liguiellte ve nta o de
la a llte r ior.
p

E l 'atema d e la "SOLERA " le u ti liza e n todal 11'1 grandel bcde gal de nt ro y fue ra de J ere z. La finalidad el la de da r e l eltilo
y e l cl!. r"cte r de 101 vinol anejadol a 10 11 v inoe m". j 6 vene ll, e n
bale a un m~todo de m ezcla a p rog re.iva. y fr a c cionada
No r Tnahnente l a Bodega tiene un "STOCK" eune tee te d e vtec e
mu y v iejo. , 10 1 c ua le lll co n tin uame n te paa an ' UI carl c te r rl tical ;1 101 produc to a de Ve nd imi a l m!1 r e ciente a.
E ate .tet em. co n.i. te en e l a lmace nam iento de un n dmero de
ba r r itee con vino. id f nt i cOI q ue ei rve n d e " CRlA DERA S"; elU n
. uceeivamen te lepa radoe de vtec e l im ila rel leg11n e l g r ado d e
edad . Cuando ee eeeeetee un vi no, lit, le to m a d e un ba r r il de
una "SO L E RA " ( e l v ino m!a anejo) particular. E. ta l e r " 11e
nada de la prim era "Cr iadera " , e.ta a . u ve . de l a eegund. y
.e r f'uceeivame nte .

,---- - - - - -

, ~

"3

Pu.. d~n ~n contrar.e der.. nh' n6mero de "Criadera.", la. attil~


que c ont pnga vIno Un jove n que d e b ... . ... 1' r ... f r e . c a d o c o n'llMo.to ,"
que t ,ngan d e nue-ve me.e. a un atlo.

E l r e . ultad o m" l ico d e" ... te .. . t..,..,... ' q u ... lo. barril .. '-m1. n t l
.re u o . m.a nth! neh . i ...mpre 1a~mi .ma calidad y ca r'cter del vino por
a tlo ., aunque ta mb ll"n; refre. cando con.tant...m e eee 10 ' v ino. (ino.
lo
eee v ino. m". j6 v e a....
ra ",v ltar que pi .. rdan .u fre.c u ra.
L6cic amente el " M o ato " de la. d"rente. u~. u t ilI z a da . para m e .zc ia . ..1 ,", ipo. Jere,.; d a 'lU ca r a cte'r f. tic a 1 v ina; por ello, e. n e c e _ r io ece oee e a lguna. va ri e d a d e a de u .... .

'1

7 P a lo m i no :

.,

,.

E l Cepa ,!:e blan(;Q "PALOMINO" e . utilizado apro'l lmndame nt e


en un 9O'J- de tuda. lo. v in o. Jerelr. y e. una de lA, pOca. uva '
vil) rlet:a . delic io"a. d e cornero
E n u ReR i6n d e Je re oeonoc id o tam b i6n lNljo ' ~et e d~e r en
t e a nombr... . EII alWl.&a re. "'n.... vinfcoba JOI Cf,:p.. f!' han
.i~o atacad o. por el "MILDIU " y o t r a . e a fe r m .. da d e %", 1'0
debido a la tem~rahlr' ex i.teate darant.. e l .,.r&n o (lS F).
~uc:~o. d:" .... t o. problema. han ede el Im inad o ..
-,

Ped ro Xtme ne z:
E. una uva dulc e que ee culttva e n ANDA L UCIA y o t ra. Re ~
{ione. de E. palla . El J e r e z ee utiliza para e nd ul za r cie rto.
vi no. - Je re z : e' por e llo, que e n 10. J erez e xpor tadoe e ncuont ran 10 . tipo. " DULCE" Y "S EM I- DULCE".

La E tiq ue ta :
Lo,1 da to o n . imi la re. a 10 . que e e e ncuent r a n e n laa E tiq ue-

ta. de lo . demi: . vtece, Sin e m barlO, de be eene e e e e n c uenta


q Ul' (,Iendo e l "SHERRY" . iem pre un "COU PAGE", e. im portan
te conoce r e l ocnnbre :le la com patlfa que r e aliza la me zc la .

Ca 'Ul' Comer c tale.:

J ohn Ha r vey ~ So n.
Go'1"ttlez n yau
Pe!ro Doma<:q
:;andem an B ro.
I>u1l Go r don ce.
W i l1i.m . ~ H umbert

Bri. tol
J e r e" da la F ronte ra
J erez de l. F ronte r.
J ere z de la fr ontera
Puerto de Sta . M'r ra
Je re z de la Fronte ra

Lo. no m bre . "A MONTILLA OO, MAN ZA NI LLA", e tc

r e .pal~

dado. por e l no m bre de una ca.a comercial conocida , Bara nt b a n


a l co m p r a do r ee e peto a la ca lidad del J e r ez. A .! . e aabe , por
ejemplo, q ue e l "DRY SACK" , de Willia m . &o: H umbertr e' e l
Jerez de gu.to med io (n i du lce ni eeeo ], mtentra . que e l "TIO
P E P E " , de Gonz4 lez Bya a un J erez mlf. dulc e y rico que
la mayor!a de l o. dem4 . vino. de J erez
.'" E l tra o. porte de lo . vi no. de J ere z .e r e a li za e n ba r r ile 6 lt~
dOll; e. la m adera la q ue tambi~n inflUye e n e l lu. to y a dn m ejo ra la ca lidad .
El Je re z ee .tr ve a tem pe ra tu r a ire . ea o e nlr ia ndo la copa con
un trozo de hie lo.

El Oporto :
OrliDalmente el Oporto no e r a un vino fortilieado, lino un
villo "Crudo ". ' apero y que po r lo tanto 1I0 r e . i atra bi ell lo .
viajes .
ewmdo Portugal e.tailleci6 buena . r ela cione . con ln, laterra
e expoer t6 e n gra n ca ntidad a dicho para. De .de e nto nces
em pezaro n a tra tar e l vino para m ejoratlo y con e l fi n de que
r e >liaUera mejor . 1 via j e.
L6,lcame nte. e l Bra nd y q ue ae aS resa de tiene la f erm ea: a ci6n,
o btenitindoae un viao rt"lh d ul ce . Una. botella de Oporto ho y dra
contiene UD Z(ll1. de bra.n dy .
El Opor to ea una me ael. d. va rio. tipo. de vino. fo r tilicado.,
de nd e lue go que provienen de uva . q ue c rece n e n cie r ta. par te.
de l r{o Duero. e n e l Nor te de Po r tusal .
El di.tr ito est& d ivi d ido en do . R e gi one Bl El Ba ixo (bajo) Co rgo
yel Cima (Superior) Co rSo. E .ta 111tima Re gi 6n produce canti
dades peq ue lla . pero de m ejor calidad.
Lo. vi" edoa de l Duero e. ti n a ituado e n laa ri bera . montaftoaaa
y a ntea de plantar laa videa ae deben cona t r ui r terra s a a a l oa
la do a de laa rnontaAa a. Eataa terra za a le con. truyen c o loca ndo muroa que l e . ai r ven de ecpoe ee.
T' Da do e l carcte r aumame nte pedre goao de 1& tierra. se a bre n

hue c o a de va rio. ple a de profund idad, co n barra . de hierro,


a nte. de plantar la l Videl.
Le vendimia le e feet(h. al final de l e ptiembre, lu e go vie ne e l

pro ce s o de ferm enta ci ~n, que le i ni cia cas i inmediata m ente


de lJpu' a del pren aa do. El . upe r vi ao r vlSila e l pro ce ao y cuando opina q ue ha n e Sado a l punto preci. o, e u "SACCHA ROME
TRO" l e i ndica l a cantidad de a e a da de a a t1car , se pro c eder" a
de tener la fermenta cl6n a dicio na ndo a lcohol.
El ' 'Moa to''. vi no c r udo, ae tra . va aa a Irande . ba r r iles denom inado. ''TONElS'', l ue go ae vie r te e l Brandy portug, . e n la
propor ci6n a p roximada de una parte por cinco de vi no ; pa.ando
de 16 0 de a lcohol, 1& fermenta ci6n le detiene y e l vino r etiene
e l aadca r .

"

~.

- _

..fA'

vl no ll de O por to ilion pr oduc to de m e z c1ll.a,do va rto. vinoa


del Cima Due r o, e e ye proceao se lle va a cabo e n 101 e. tabl e c imientoa de 10' p t'Oduc to . de la ''V IL NOVA DE (jAU" , e o
111. (.t r a ribe r a de l rfo Due r o {Da uro } y de l a c iudad de Oporto,
donde lle . a po r ,t,,:,e(1 opo r~ 1'M 9ELO:.':tbot e de vela." So n u to.
pr oduc to r e s 10 i q ue 'aomUiiin ,TCom:ei'c io l!e l ,tho 6 o~ r to , ya
que e lloll 101 n:'up'lan para,obten.a: :vlnp't-JitApdard.

rJ

111 ...

Nau t ra lmente , pa ra e l " COUP AGE" le neceaita n g randea CJl.Jltidad u de vece j ~ ve n e fl y aftejo. que le . permltao .o.te ne r un
tipo de Oporto de la mi una calidad.
'
~"'

M st en iPo~~"

~Y

11"1'

-nI$."'"

!I

" ,

'le puod,," <ijatingui r do. tipo. de Opor tol VJNI AMEZCI\OO:,

"'''-1.'1' .. ,- .,,,'1

11"> ,

'~o

"~~r

"

'''. !I E 'r~u, ,-yi?O m uy_,pec iLl, prod uc to de ~ , a )Q 16 lameo te. Cuando ~ n un e te rte t.r.o In calidad <:~ !a ve ndimia .1 ext ra.!el peclal
y e l moa to t ie ne tal con. ti tuct6n q ue no ne c e l ita de l a P9Yo de
vnc e mAlI allejoll y que ee l a be que 'e de l a r r o lla r' ha cia un
vi no c uya ca li dad el extrao rd ina ria, le I ppa ra de 101 ~emi:. vino,"
1)le l ded r , q ue no lIe ;me zcla r ' con vlnOI de ot ro. allol .

,.

t n

'r

E l vi no ~e ma nti<'llle e~ bA r rile s 'In l a ciudad de Opor to duran to


do a a fl o o e Inmediata m e nte del.pu4!s ee e m ba rca y e nvCa a IU
de et te c, e n dond e u! rl embotellado y e mbodegado. De nt r o de
la houella s. tio.e r r o l1& r I" nt"lm ente y le madurar' por e lpa ere de l iete a d ie z aaol : a ve c e s inclullive ha . ta 40 aftoso
El '~Opor to - . Vln.tp.t;l" !orma ul1 ara n dep6l1ito: debido a e llo,
p re d 40 "D<o!eanta r lo 11I1te. do b'lbe r lo.

F. Ent r e los tipoe de "VDlT AG E " !igu r a n :

1- La te 80ttled Vinta ge l

..

E l te vLno l e deja a neja r e n e l ba r ,.U du r a nte 6 a 15 allol y


h .e ::o ombo tella. Dent r o de Ia bote l b 00 s~i r' de ear :ro1Und o. e y puede gua r da rse dur a nte e l m lamo tie m po

que
lo . dem lh "Vint ahe Port.",
Norma l men te e n la e tiq ueta lle va es c rito e l afta de la V~n .
d im ia y e l de l embotellamie nto.

...

..

."

Z CJ"Uated - Port:

E .. e l r e aultadO'd e mezclas d e vino s d e c&1idad y con tiene un


I~~n dep6sito . ' Puede bebene Jo ve n.
_.!"';[t:

'l ._.

0 PQrtoa en Ba q Uee 9 Blepd Mudado. ,

." ... Son

p roducto de mezt;lal con o t rol vino l . Se d iatingu en dOI


tipol a sabe r : "Oporto Rojo" y "Opor to Blan co lJ

1- Oporto 'Rc$f' lI

Elltol vinoa pro vier en de l m Olto de uva s r oja l, ; sen en g e ne ra l de mayo r r eno m bre y le d ivi d en e n d OI t ipo a l

..

Ruby-Por tl

.Su

"

co lo 'l' el 'l'o jo -o ecuec, le embotella r ela ti va m e n t e


Jo ven, 'l'a z6n po 'l' la cual man tie ne a ua ca'l'acte r {dicaa
y IU colo'l"original tlT INTO- R U B Y", Ea un vino lle no

.".' .i

y IIFruit~" ,
b'

.,

Tawny Po 'l't:
E. un vino !'oJo q ue le ha dejado mi:a tiempo en 10 1 ba' :~ r Ue l Y, por lo tan to obtie ne un colo r ms I'TuU ll Ea
menOI "F!'ui to~" Y un poco menol acue !'pado que e l anter ior : e n camb io , ea m. leca .

z - Oporto Blanco :
Se obtiene a pa'l'tir de l mee te de uva a blaneaa o d e uva . r oJa a

l e r m entado et e

10 1

ho UeJoa .

Eli te tipo de Opor to el mi:. dul c e que e l 1l0 porto Rojo". a me


dida q ue va a ftej' n dole p r e l enta un ectee cada ve a mAl OIC'U-

' 0.
L1, importacilS n de vinol d e Oporto d e be' i r acompaftada de un
"Ce rtificado de O 'l'ilen", exte ndido po r e l " Inltituto do Vinho
d e Oporto", ya que un vino tie ne d ere cho a lle va !' e l l1omb!'o

'

. _

"

fU.. ..:, .de "Opo l' to,:~.., c.~.ndo es e l produ.et~ d e, b.-I . uva~ c C?8echadas

..

~t:.'

'Z ~~" I

. .....c e. .Imi tado d el DUIl.ro , (001,ll'o ). Q...UIl. con tenga e


e n e l d ht ritd
-" 1 "
.
'" ..
.. .
como m {nunG 16.5 [I'::,&d0 8 de a lcohol y que sea e m barcado

" 'C

,.r.

'UI

e n e l Puerto de Opo r to.

"

~-

'f .

"'

'

A l unoe no m bre s de ?re d uctores ,

.-

' Ni c o la ' 'd I A 1mc'{d ~ "Ca . "


J . H . i~ lI d ll rlJo "" . S e ll"

"

." am.pbu; .{"'m&l.u "'''

'0)

."

"Co.

Coc kbu r n , Smlt:lel


Ccimpan' ib .r. g: (,;:o l~ e Come rcial

..

ft

~L

do& Vinhoa d o Por t e , A .A ~ Fer rei ra


'
.,
Ant o nio J OIlI'S Da SUya
o "
Compa'lU a G ! ral da A gr i cul tu r a , do a
Vinhol do A lto necee ,
.
.
Craft Ir: ce.
"
DelaCo rce , Sons &: Ca .
DoUl'O Win... F.xpo r t Ce '
_ ,.

Mh de l ra :
.,

"

Opo r t o

,"

Opo r t o
Opo r t o
Opo r t o
Opa . ..

1"

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"''''''" .. ,, ' "."'1 Jo, r

r.a .U. ta... d e- Madelra .-

""

Opa" .

-" " ' ,

l ' la de A rboles - l o nna parte , pol tica m"h~f de P O,rtugd: i~~'ir&.!!~;me~te e e e ncue n t ra mIC. o meno e a 500 m Ula e ~ i flu r, de Cailablanca, en e l A t U n tico .
S6 10 (u~ des <;: ub ie r ta e n !~ ma> o"ii"cia l en 1419; lo e p ortugu e ee e
no tarda r on mucho Hempo en ~~ r,?~u~ir la v id , pro dadendo
e n f'l a !'lo de 1700 un vino " MA DO RA " , no rcs-etnee eo , M&.e
tard".! ,ee h l'.c:'i cion 6 tu' i ~ de u pt'ri tu d e a leoho l .
o

..

,.

lA popu l ar ld"d ce; l o e vi no. de Madei ra Ue i 6 a l m &.lII:i m o dur ante 10 ' d glo. X Vll y comienzo. de l XIX, debi do a l bl oq ue o e n
la expo rtJlei6n d e lo e vin o . f r a n c e . e . d urante la ~poca de Napo le toll.
~.
.

,~,

"

La for tificII.ci6 n 'hbo 'q'Je este vino IOi r ar. m( . "Cue r po~' y dur a :lt e lo. la r go . v iaje s po r ma r t erm i nara . u "Madu rez".

4 .

...

" '{ "

... '

La mayo r expoctaci6n ha,s.ta I!,JSZ e ra ~..lngla t e rf a y a l a . E.la -

do , Unido e .

Cuando 101 v if'ledo. del Ma deira fu e r on a tacad o .

por e l M Udion y el O i d lum, e l vi no obte Dido perd i6 I ran par te


d e au c ua to. P or l ortuna, ae d cubriero n a tie m po 10 . aul
Ill roa y l o llatoa par. t e rm i.n.a r con e.ta. pta,a
E,, "lStz, 10. viftedo. lueroa atacadoa por la Pbil10lle ra Vaatra. tix ., como J a .e ha .i.to, tue la yid ame ric__ la q ue .a1\'6
eata Jllc! ua t ria viarcola.

E l aU<llo de M_dei ra e.~ compue.to de cie rta. rocaa d. oricen


voldnico: ea ell'cepcloaa1mente l irtU y au clima ideal . Eata.
ra.On .. hacer. ee Madelra una r e gl6n " e l1 para la viticultura.
1.& vi :1 e e e ee ;o~r :l "!>I:olaa" (arma llone . ) de 1.50 a 1. 8 0 m t
de a 1. ..,.a . Como e n . ~ ~"o de l J er e ., 1 u va 0 0 prenda .
e n 10 1 "Laga rea" y e l moa td o bte n ido el tranaportado a la .
"LoU ial'; ,~e JOI ' prodl.:d or'" (Shippe ra) e n Yunchal - ca p ita l de
la ialb - lob re balaaa

Ea e.ll la. " toalca." d o nd e le r eaU && la pr imera l e rmeata e i6n ;


e l vino) joven Vino CI-ro, se l ortiliee a dlcionA ndo le a lcohol
de eat... de aJldea r . De'lpufl ae aomete . 1 vino a un proeelo utiUaado linleame nte e n Madel ra y eeeeetde coa e l nomb re de
" E a tula , e n" .
El "Ent ufagen" t iene au o rt,en de ad e la ' poca e n que . 1 vino e ra
t r a a a portado en b. reo. q ue viajaban a l reded ro d el mu.ndo o a
la India. E l movimiento de l bArco y e l ca lo r de 10 . tr6ple o .
hlc ran m a durar rnl. r 'pldamente e l vino; d u ra n te tal , ue r raa
napole6nlca., no l ue po.I ble bt. c erio y e ntoncel lue Dece.ar lo
t ove nt.t r e l alg lJleote
pro c e l o
,

..

,.

In i cialmente loa "Eatulllc en" eran bodegaa nme naa. con techo.
de vid ri o q ue permltra n la e n t r . da d e Jo a r a yo l d el .01 y caJe nta r la. bo dea haa ta t emperaturaa d e 10 00 a 114Y.

Actualmente Iaa bode,al tie ne calel. c e l6n pro p ia eo donde e l


vino a "ciende Ira~ualmeote baata ll -l Y., para lu e l o deacende r
balta le t e m pera tura ambie nte e n el lexto mel . Dtcho cale ntarnJentc la yore c e el p roeea o de madu raci6n. pe rmitil!lldo que la.
dife rente. ma te ria. que puedalll de t e ne r .'1 de.a r rolln apa recca n.
La Ma:Sel ra debe IUI ea rae te r r. tiea. a e. te pro c e l o d e Ho roea r ,
pue l el color le olcu rece u n poco y le d a un eabor d e a.llea r 11 lera m e nte quemado. Por o t ra parte, obviamente, po r e l ca1eD

-;"

..

tamiento ue l vi no pie r dll hIll ta un 15"" de I U vo lumen, ademis


de Ilra n cantidad de a lcoho l .
r-

LUello de cambiar e l vino a barrile l el te rillaa dol, le ag rella


de alcohol de calla de a ll:d.ca r , l o q ue hace de ' 1 un
.. "Virlho Ge ne rala,". M'. ta rde pa l a por la etapa co nocida como
. " }:staglo" o .ea UD per rodo de 18 m eses de r epo s o a fi n de r e cupera rle del tra ta miento.
\lll l~

"

Etl toe " VinhOI Genarolol" le m eaclan con ot roa del m iamo allo
de vendimia ". que aon "Solera l" - y se de jan madu ra r m 's
tit,m po a ntes de o btene r I U m e lEc1a fi nal por parte de 101 pr oductores y lo g r ar aa r 101 tipoa "Standardl ".

c;:.:racte r Gel\eral: r"',' ':': ,


-, ~
"
" El Madei ra es un vee seco, de la rga vida, Inicialmente form a
un gra n dep6sl.to. Se de . arrolla lentamente y c ua ndo lle ga a
au "punto " se prele nta lua ve y con UD "bouque t p tillant".
,,_'

..'

, . ;-

,.r.

I!

De~

beberle preferi ble m ente. e n lal mallanal o con 110 1 pol t rel ;
IU colo r va ra delde e l a ma rillo-cla ro, hal ta e l 'mhar y ca!'
01 cur o .
.,',,-

. ',
.

Se diltinguen cuatro tipo. de Madeira. q ue lle van e l nombre del

cepage de l cual provienen.


E ltol 10Dl
. 'l " '"

H< . .
~I

1- Serdal ;

"

. ,,:; ; , ~ ,\ . ,

~.

n .

'.

Ee eJ mejor de 101 Madel ra secol; a ve ces de color pllldo,


o t ra. de color ' m ha r . El elpi r~to..a y I rom' tico, con
cie rto sabo r a nue r..

-,

Nunca debe bebe rse j o ven.

z-

Ve rhellho:
De uval blanca.; e. eeee ee y ba ltaDte acue r pado: m'l dulce
y eueve que e l a nte rlo r .

3- 8 11...11

iJ

,
Ee un vi no delicado; eeml-dulce.; de color calE y con "bouqu.t" eepedal.

Ta:nbiEn ee le denomina ''Malvada'' (nom bre de l cepa,e del


qUII proviene); ee bIlet&nte acuerpado, leneroeo y con buen
-"bnvq uat"
,

>

Es .1 tipo nule conocido; ee pare d do a un buen ''TOKA Y" y


e . ideal ..:.ra .lC?,p"l&r."r lo e poe t rae .

"

'. -; ';)

El !arl)OlJO vtae da poetre y principal "VINO DI LUSSO" de Italia previene de l Oeete d. Siti1ia ce rca de la ciudad d. Mareala ,
I1C"rnb:~o ~ .,! ~;en ' :-- 1'. 8 - "Mrreh-El Alla.h" - que eilnic:a
"Puerto de Dioe".
A linal.e del eillo XVW, .llnllb JOM Woodbouee introdujo
el M.r.. 1a a lnlateri., iniciando .e( ea fonna .-:itoe. eu
eaee ComerciaL
. ~

..

. ,

Loe prl ncipa lee eon l "Cata r roto" y "Ziaalla".

Ca ral"ter(atica.e d.l '11..110 :


O ran parte d.1 euelo de Sicilia .a vol nico, ya que .1 ceat ro
de la lala eati dominado por a l volc'n Etaa . Al DO rta ea~ co natitu(d., por una eade!!.a de montatlaa . ue {orman parte de loe
Apealllooe y que terminan al nb roeate, al red.dc t .
Mar.ala,
en colinae roco.aa .
La pe rte no rte de eau ;: rea ee conoce con e l nomb re de "Conea de Oro" (Concha de o ro). debido a eu fertilidad

..

C l b na 1

El c lima como e l d. la . CO.A. de l ma r Medi te r ri.beo ua


vtaado por la b r i..Hl.d.1 m ar . t... u va e t u tao por e l fuerte
calur , por lo ~ l e l mo.to tiene WI a lto por cea Aj<e de a.dcar
y un bajo arado d. a cide a .
..
1
1

' 1'

(t ~

. ... t h ~
l
,

Pt...r . d <6n :

,.

a,r_,a

ua poco de a l con el fin d e d l l'm ia ui r la


''Vinho Co tto". que con.lIt"
' ''e a ua l!quido ee cobro 0'0;0 1'0. dulce y fo r t ificado c o mo.to II
cual e c le ha _relade ,1l co bol. Mil ta rde le d eja madu ra r en
bar rU.. po r 11."1 perodo de dOI ' eteee .~_
"
Allnolto ee le

~ ~C:irIe. y lUl~ m e aela eee _

.,. ,

o'~ -

Carac te r fetic de l vino :

"

El Ma r.aln. a .u tl ~vi~o muy dl.llce J"D labo r a d ear que mado


y cll n un a ra do alcohlico de ZOO

{\

. ".

.'l,.

} [l

' ro

l'

"

'1

.,
'.

.n ...

.,

,'

.,'
"

E l vi no ea e l producto d e la fe rme nta c l6n de l jugo ~]II la u va ma


dura q u e ee o b tie n e e lll; p r intlen do l a a u va ll e n a para to a eepeete l e a : 0.1 Jug o producido ae l e da e l nombre de " M OSTO " . E l
Moato rl e fe rmenta por la acc::i6 n d e l a l e v:\dura , de jando eata
fe r m e nta c::i6n e n r e poe o du r an te determinado tie mpo, l u e go ae
hace e l p roceao d e c laa lCi cac,i6n y filtr a d o .

" ,

Sllg6n l a pfgmentaci6n d" l a uv a y e l Uempo q ue ee deja mac! U'a r


.. e n la .:u br\ a d e f e rment..ac i6n an te a d e e lll;p rimi r lo, se obtiene
e l v ino blanc o, r c ee e c .y r oj o.
En r ",ltlc16n a l p rl"lcea -, de v inlCic a ci6n, exiate n d lve ra o . m"todo.

pa ra l a . d e r e nt E' a c14ee. d e vio . , t e n ie n d o e n c uen ta


cipioa 1e n e n Je. . (V e r Ma nua l de E nolo gra ).

10 11 p r in ~

r v..r r qu ,, 'J~ vinoa de ac ue r do a. au ue o , tambi"n e.,


.St " d ebe ob'e
.,
.. cl~ . i1iUln en vt no ~ aperi tivoa, d e mella propiamente y vino. d e
po.tr".
~

"

(l

\,

Dentro de 1011 prin d pale lJ pa r.ea d el m undo Vinrc o14 t e ne mo.:


F ranch, Italia, A Jemania, Ea pailA, Chile , e t c
"

F ra oci;"l :
r
Vino a bla n co II
V i no. b lanco. y r o a ado e
Cote de Nui ta, Cote d e B eau ne
Bejaula ia (roj o a y blanc o a )
Chablia , CbaJommah
Catea Du R ho ne ..
Vino e r oj ,.,e , b la ncoa y r Ollado
Bur deoa- Vinoa r ojo a y blanc o a
ChAmpafla
A lemania:
Mo.e la- Vino a b lanco a
Rhin - Vi noa b la ncoa
P iamonte .. Lombardia ~ TOllcana .
Italia:
R e g l.6n d e R o m a " Campil'la y CicUia
Ee pafta:
Rioja - Alica n te - And alucfa
J ere z d e La F r o n te ra.
TambUo e n C h ile, Hungf!a y A rge lia .

A I.adro.:
. '.Tu r . 'j .Borgolla :

Vi noa A pe riti vo.:


Verm o '-1th.

' '":
El Verm o.uth

O rl,e n :

,.
."

....

'.f,

" o
o

lA plllabra VqMOUT H vien de l a r bllilto del milmo I:lombre

qu" c rece en "dif. rentel '!'e &ione l de Eu ropa . 51,1.1 l lore . de


co lor amarillo. inte rvie nen en le l abrteacl6n de l Vermoutb;
de ah! el nomb
re de
.. ta bebida.
,
JJ

Hi-ltorCa I

"

1,

El V.rrooutb oa tan. ariUruo como e l vino m i a m o. Ea 'poca de


lo" r o:nariol; "cle rtia ,' Ie r b... y eapecie. e ra n c onoeleb.1 por
aUI propiedade. t lSniCII. y medich:w.lei : toa hie rbate ro., m'-

dh:oa e .a. Epoca. preparat.. n InIb.a.lonea de hie rba. e n vino


a fin de .um.ln.iet ra r la~ a . l.Ia paciente .,
'

..

"

'

...

..

De.de 'ua (poca , la popu14 rld.d de 10 . vino. a romatl ...dol ha


,~ conti!"ua,c'o,ha.t'" n,u.a t roa dral , Si n e mba rlO, la p rodu c ct6 n
l u" de ,tipo
a rteea nal balta I1n.. de l .ilo X VW.
.

"

'o

La pro duccl6n indl.l8triallue Iniel.da por loenore. "C&rpa no"


e n T ortno (ltaUa ). quie ne . fabr lc.ron un Vermouth dulc e, y po r
"1\oi11y Prat". e n Francia . quIen e l.bo r 6 e l Vermoutb blanc o
ec,
'
Ji

Ft-br icacilSn :
Pt..r. la fa bri c a el6n del Verm outb .eeo. la caUd.d de lo. vino.
utlU.... do. debe .e r .upe rto r , ya q ue pa ra lo . dl11cee un
ex tractol muc bo rn.I:. u . r te . que fi el1mente dl.fr .....A un vitlO
,',
" . ,, '
1
de W .rlor c.Udad.
o,

En F rancia utiUzan vi.Ao. bla.nco. "Blanc de. blanc." tal.1


como: "P1cpoul". "Bou r re t" y "Clalr. tt.... En calO dI utill.al' dAleame nte"loa do. prime ro e l producto le r r. de ma. ia do
"duro" . e~ el c.o del "Ca li r.tu", e.te .oto no pocIrra ecm ~ D" r e l BU.to de aque llo

l.

TIII
la r a c6n po r la cual, debe ut Ulaar. e UD cua rto vino
"Milte lle", q ue pro vi.ne de uva l MOlc.tel y cuya ferm e nta cl6n .e' cont ro la a dicioni:ndo le . Icohol. E. l a pro porci6n de

"Mh telle" que le ag r ega, la q u e de te rmina el ma yo r o m eno r


g rado de "Ieco" d el V ermo uth.

.-

E n Sav.. ie, f u e JO l e ph Chav a l le qu io n , e n 18 21, em p re ndi la


p roduc.: i n Ind u.trial de l V erm o uth, em p leando vino . blanco l
de la Regl n de Cha mbl!ry, c uya "App elLatlon d" O rigine" fu e
c onflrm ada po r la l e gi sla c in fr ance . a e n 193 2.
:1.

De iua l form a, Lal " A p p ellatlon. " ItaHana s: Ve rrnou th de T ur rn


y V erll'_o uth ItaUno han sido prot oid a . e n Fran c ia de ede 19 50.
E n F ra n cia , e l Ve rrnouth e. c on s id erad o como un ape r itivo,
cuya be ee e . e l vi no blan co, a ro mati zado con su.tancLas v ege.
ta le. a narga s y cuyo a g r a d o d e a lcoho l es de 16 0 a 18 0

-:

TAB L.A DE C LAS IFICAC ION , D E

LOS V E R M O U T HS

!~

"

"

I PO Tu r rn
V errn o uth de Q u l nq u lna
V errnouth de Va l n Hla
B itt er V e nnouth

Du l ces

-,

t,

... ,-

lpo T ur rn

Tipo F ra ncl!.

. ,-

"

"

"

P r od uc c in :

,-."

,-

-t
A l InsUnte d e ~e cl bir los vi no s , se f ortific an con a lc ohole s ect d a do.ame nte .elecdionad olJ pa ra 10 lrar .0.1 perfecta pres. rva
cin .

Luego le in ic ia e l p roc.lo de mad ura Cin pa ra obte ne r su re r


rece te . Durante eete p eeeeee, e l v ino relpi ra a tJ"a v6. de La
made J"", to gJ"and o '. sr luavidad y a l r a da b le ' 'bouq Uf' t ''. '~ Ta nt o
e l liargo p J" oc e.e de madu J"ac l6n como la expollcln a l .el cau lan u na pl! rdida apJ"oxirnada de l 10",".

La can tidad pa J"a La _mezcla va J"r. d e un afio a e t s-e , d ependiendo

,
d e la c a li da d d e 10 1 vl n OI y la . vendlml na ., ya que lo. me ~ cla
do re. d e ben man te ne r la con ti n u ida d de la calida d . La m e ~ cla
-, ~ .e hac e e n , riade. ba r rllea.; a ln emb& rg c ; e l r e . ultad o-Ll bt -lIdo no e. t odav ra ve rm outh, . Lno u n v ino de ba . e a l cua l U I l e
d e ben adlclon4 r la. dife r ent ea planta a a ro m tica a .
Ent r e La a prlnc lpale a p lant a. a rom " t1ca . utilizada . pa ra La p rep.luc ln de l Verm outh fi gu ra n: La a b. ln t la , La A n gjl h::a -,' La
Genc ia na , La nuez Mo a cada , La Mejo ra na , El T om Ul o, e t c
~"

E l m todo que se ut ili za pa ra e xt rae r e l gu. to d e .aU. hi e rba


.e lla m a mace racin, que c onal .te en coloca r cie rta c a nt idad
d e h ie rba. m ixta . d ent r o de u n b& r r U ,regando lu e go la! m e z c la a de c ua da d e l v ln o .de ba ae. _ Al m l.. mo- t lem po .e ad iciona
la d e .t11acln de d o. ti po. de f ruta
Dllllp uiJ d e 'i:r e. -. e m a na l , e l v ino ha lo grado e l a roma d e . ea d o
y la ll hier ba . ao n e Jrtra rda tra v l!i . d e u na " T rampa " . xi. te nte
en e l f ondo' de l ba r r il.

ESQ UE MA DE LA F REPARA CIO N DE L VE R MO UT H


(Ve r pgi na lli llulente )
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lo!

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"', ESQUEMA DE LA PREPARACION DEL VER MOUTH

,;
Vino Blanco

r-

!t -r

" C lal"Ut ca c:ln

'.

.L

FUtra c l6n

1
.:

Planta e Aromti<:a e '

,,1

Filtra c i6n

,.

"

Mace ra c i n p 1
De eti lacln

Refrt ge ra-

_ ~:~6n

Alc oh ol

1.

..

Extra<:to
Aromtico

"

' o"

v ermo ur

,"
Brut

E nvejecim ie nto

..

"

J.

-,

;j

"

J.

R efrlgera c:l6 ii

P alte uri " a cin

Embote l lamiento

C ua nd o le ha obten ido e l V ermouth, d ebe d ejarl e r e pol ar y


;n m o n iz a r con 11.11 c omponentee durant e le le (6) rn e aes ,
Lo m lamo que s ucede con ot ro a v lnoa, d e apu6 a d el e m bote l la ,n le nt o e x l at e la poal b illda d de q ue a e form e un d e paito d e

o: r lata l e l dent ro d e la b otella . A !In de e v ita r eeee a c cldel'lt e.


lo d iUrno que d ebe h a c e ra e, a ntea de la filtr aci n, ea r efr ig era rl o e n g r a nde. ba r r lle. haa ta Blrado a Cen t rg ra dOll . pa r a
}lr o vo c a r la formacin y p r e c ip itaci n d e crlalale . d e Urtaro
.f1 na bn e nt e . lIe fi lt ra el vino para obtener un prod ucto c la ro
V lit:! e mbo te lla .

1..< LI~o re. :

.'

"1

o"

Seldn la b l.to rla. 10 . primero . IIcore . fueron produc ido. en


Bc.lo,na (ltaUa), po r u n m'dico q u e a, rel miel a 10. ext ra c
to.. a l cohlico. da h lar ba. a H.a de da rle. un lu.to mof. aB ra
dable .
'.

,Produccin:

Para la :r oducc:l6n de l o . II core e u tiliza n d e .t llad on. a de


' , r l no . o de vt llO (e&u .de - vte) . Adem.t e u a a azdcar, alua
y uxt r a c to de mucha. hie r balll~ I r a n.o' ( . emUla.), r arc y
co rte.... .

Pa r a obtene r la a.ueta ncLa


do_, a .abe r :
1

3.

1.

Dellitacin
Mace racin
Romojo
FUtracln

a r o~ t i ca

ee a p lican cuat ro m 4!i to-

.,
Q

La Deatilacin :

E IlIlamblque eeaeteee en un cal de ro c o.a tapa (domo o de p blegrnato r) y un cuello da ciena q ue e e cole c ta lo. vapo re.
y lo. c onduc . hac ia u n t u bo e n fo nna deea pl ral, enfriado
por a ua, y compa ra ble.l ala mbiqu e para e l CogMc ,
Se lle na e l c aldero c on 10. a leme nto. a l c ohlico. , h ierba .
arom4 tiea., _om i Ua. , rarc e l y c o r te J a

-,

Pa ra la ext raccl6n la m _el. d e be pe r ma nece r do. o t r e .


drlla bajo un calor mode ra do deD.tro del calde ro, d e _puf .
de 10 cual ae inlela la deatl"dn,
El e ee ue de el.,.. . rve pa ra condeD.A r loa compon .at e l
meno. voU tl.la. q u a r a, reAo al caldero. E l p roducto qua
Ale del t ubo ...f rl,e ran te 'e divide en: Fluj o Pre;lImina r.
Flujo In te rmedio y F lulo f inal.

t 'nlc:amenle ae utUiza el F lujo Int erm e d io (o up4 rltu). ya


que lo. o t ro a d o . flujo. contienen .u.tancia. que pueden
dalla r e l au. to del Hco r .

'"
;)1. . "

Su finalidad e. la de .b.orbe r la. au.tanclaa ar~tica. y


I~a componente. no volAtU talea como reaLDa. y Ira.,
'cidoa y albdrnlna. , ya que existen .lluna. plantAs ar~
t ,c~u a las c ..... le. no IHI lea pueden ext raer loa elemento.
aromlltcoa por medio dl Le deatll.acI6n . El producto !IMI
denon\lna "T lnt ~ r.a " , . .. ~

'"

'.!J.

3,

"

"

1:1 remojo:
H.

:'1- ('

1:. una ope raci6n ld4ntlca a la anterior, pero b&jo una temseratu ra mla o meno. de 70C y ae lleva a cabo cuando .e
reqularo u na aolud6 n c ompleta de todos lo . e lementIDa
hb"a . Se e!ecl& en un c al d ero cel' ra do a una clertA pre.ln
y ae u.a .obre t odo pa ra la lab r lcacln d e "S ithaa" .

.0-

..

4.

;,ta ope rael6n cona la te en deja r filtrar .1 Uq u ld o alcohHco


e e l aaua ~l r::a o caHente, a tr a v 4 s de una capa mla o menos
I ,ruea. d. m.&teria prlrna h.aata que la do lthna fi lt rael6n .e
. ' J' r'ctlcamente neutra y .in color , E l ptoducto Ilnal e. el
(xt r a e t o ,
, ,.
- ..

'.

_..

..
r.J

La lil t raeln:

J E n ciertos Heeee c (aoiaette, kwnrnel, c reme de menthe y


(ul'acao) Jo . eapr.. itua Clbteaidoa por la deetilad6a pueden
fe
w:arado. inmediatamente, Eate proceso conalat" en
lIl ao l e r aadoea r en -su- a una t. m para t u r l. de 7SoC y loea ;)
In e c c 1.e r lo a con el eapCritv . E.te p rocedimiento laranth:a
la perfecta m.ccLa con loa "EaprritlUl a rorn:tlcoa",
Otroa Hco res, tales como loa de Ca!' y Cacao, se obtienen
d e una me..cla de eaprrl.tua y Un tu raa q ue luego aer'n a.u-

_~~_,~Pl ra da s .

_
J~n

-'_

.. L:t...

--'-"

.-"

el caao de l Ap rlcot~B randy. Ch. r ry ~B rll.ndy y Blacktw-r ry-Brandy. lo s IIIsprri tua. t lnt ur a a, IUt racionea y Brandy.
(> COI MC. se aa uca ra n p rime ro y lue,o .e mecclan con el

r uta s , l ogra nd o e l licor deseado,


jugo d e C.j<\
,
'
,k

"

'"

"
"
, ~"L C h ,t to.
lI cor u de be'ri ~~ n ombre d e Ca ntad a a l m ismo d e stUa ''i"b , ." d a r y son m e~c la s de va rLos es p rr lt u s , t int ura s y e xt r act os .
E n este g rupo fi gu ra n: P a r Ca lt Am our, Hall om Hall, e t c: .. la
mayo r ra d e l o s ueeee e s on cla r oa,.a l&- te mpe ra tu r a am.b iente
"
y b rlllant e i a .'f., lu ~ d e l s ol; . ot ros se p r esenta n algo t ur bLo s a
1."
C(hrpe ra'tUia ~' .~tl!'_" c,ojno e,l An i ae tte , e l Kumme l y e l C u r a ' 1' ca c~ ' E s t o
se d ve a que 10 11 a c e it e s e Ulr l c os des tilados d e se m Ul y c o r te~as s on m e nos s olu bles a Nj. S t e m perat ura s.

~ ~ r ' " 11 " r> --. ... ,- ~


.~
Lo '1 lic or e s s e sirven e n copa. o vasos pequeflo' .

, ,. n,'
La 'I Cr~ma . :

. h . /'

,.

"

Sen. licores 'co n al t o por centaj e d e aztica r y se a lr ven con o des puh d e l caC ; T a m b In . e u t lH ~an par a la e la bora cl6n d e cie r to. ecetete e
"',
Jl

.,

'L l c o r e .'! bas'e "de co~te~a


2'. l l 'Lt'o r ea . 'base de eem m ae
3 ," - L i c o r e s
ba i e de fruta s
4 , L Icor e . a ba.e d e h ie rbas
,I~'
~ , " L ic o r e s q ue Ue va n Do~ br e s d e fan ta s ea,
l.

,,: .!":"'~lI

1.

, '

,,;"

:-1" ,

L icor e s a ba s e de corte".:

' -.,

\,

Cu r acaor

Se d e lltlla. de la c o r t e !'a s eca de na r a njas


a ma r ga . d e Cu racao , a la c ua l se le ag r ega
una poca ea~tldad de c orte!'. s de na ranja l
dulce ll d e Va l e nc i. . C o lo r eado a rtin d a lm e nte con c o lo rante . natura l e s.

Cu r a cao '
T ri ple . Sec .

,'

. ."

"

"

Com o lo a ot ros Cu racao, eate lico r le de .ti


l a d e ' l a c o r te..a de pe q ue lta.s na ra njal a m arga s de Curacao, a la s cua l e s se le s a g r e ga
una pequefLa cant idad d e cor te zas d e na ranja s
dul c e s d e Valenc ia. A pe s ar d e llevar nomb r e e n h a nc ., e s lin ueoe-de o r Ige n h o land s.
La r e c eta e . un sec r e t o .

"

'

'-"'''''!!.:'"

, E . te licor debe . 1.1 a ro ma ca lur o llo a la


, d ~ shla c i6 n de lAa n~ n d ar iAa. de Sev Ula .
La c orteza y e l jugo cont r i buye n a darle
una com poa i ci6 n armonio aa que depende
de la maes t r ea del de stilador

:' t::. .... h.l,fa nda r i De :

,.

.,

E s un d e .tilado de corteza . muy fina . de


" '.J
I tm cne e de Pa le r m . E. una beb i da r efre. ee e te con un gu . to lleno y com p leto.

oLe mon ~ Gi n :

2. Ucore. a be se de .e m Ula.:

E r una bebida de de .tllact6n doble de la a


.emi lla. d e h ino jo y a n (' , eee a roma fu erte
y a lto porce ntaje de'>lcohol, e iendo por lo
blnto un licor ~eco que pue de bebe rle puro,
. i o emba r-go, ee a p r ec ia ~ mejo r l i r v le ndo lo
c~n agua y hi el~.

A nia :

Aniae t te :

Se de . tila de l a . "e m Ulas de alicante , c Ua n tro y o t ra. h ierb. . E. 'lamoeo po r l ue c ua' 1 .I ~~!" d e . dl g e s ti ~a s , e . pe d al para l o . e nfer mo. de l a . v(ll, r e .pl r ato"ria

Kum mel :

~. 1,10 lico r f uerte y eecc, por l o cual e. pre_~.r_


""
, o.
ferldo por e l se'xo m a a cUlino . Oe atUado
-", de la a ae m Ulaa de a lca ra vea ,

..
...

"

C re me de
Cacao :

~...'

Delt ila~ i6 n y f ~ ltraci 6n parciale s dan a "' te


licor
s u' gu~ to eapecial me nte balance ado.

C re me de
Mocca:
J

:'

'.

f',J ",

Se e l a bo r a de I r a no . d e caf ' de Su r y Cent ro


Am' rica . pe ro especia l me nte d e Colombi a .
Gr"ctaa a la m acera ci6 n~' o btie ne 1 1.1 fu er te
y. l !en~ O a r om a de' caf' , 'm i e nt r a . que e l a zdca l' c ruda de c a tia , aaegu ra un producto final a rmo nioao
E l li cor ,!" O: ce de caf proc e d ente de M xi
co ae l1a m l'l KAH L UA.

Tia Ma r (a:

Licor de Cl'lf , proc edente de J ama ica . c uya


e. e l r on .

ba s e

"

")' L

Ea un licor frane'_ d. lama mundial, prap' r.do,~oCl.l7 hi ebaa ('hhojo. bil.. mo,
dIantre , a _ I r ' " , t omillo, _rte mha . &1:1"
'lice, a t e ) )' <:o r t. &&& d e fruta . cuy.
ha n u a l Conac.

Benedictina
D. O. M. :

11",

"

-::

,n

,. u .

5:ql,libri') pe rfe cto da nareDj. e :c6ticaa y


10. m ejor ".a wr - da - via " da Francia, balance ado 6n r e ceta cre ta.

Coin t r :

Cra!W:I M. r Dte r : Li -:"" i r abe' . i.emo llO, hecho de na ra njal


' .' Of \ya ha aa 81 Cop a e . Stl d iuUll uen
.,
~do . tipo.

"

.Co r doJl ROUllII (dnta r oja)


Co r doll J auna (Cid a amz. t'illa)
J

Cherry

l.C'

.,

H eeringl '" ', J",

A p r icotl

"

"

....'

Ucor a blu e de <:e reza., pl'ocedentlJ de


tHnan'Ulrc:a do.ad e la c He eriDI 10. p r oduce df-ada 1818. A partir de 1973, . 1 nuevo nombro de .. te licor e a P ET ER HEERUG.
E a un licor d. color (mba r , de .tUado con
la inlu.i6n d e la e m ilia . carnO" . y la

pulpa jUl o.a de a l ba ri coq u e. mad uro a la


cual . e h,e, a d i ciona do un licor d eatilado d e
varia. hi.rba . . E.te li co r . e e n riq ue ce
lue CO coa Colna c .

.'

Ct. r ry
B ra ndy:

1"

E . u n producto d el jUl o d e c are . . . 1'oJa . y


m&(. ("r y la de.ti~doSn de jUlo. de ce 1'e &a. fe rme n tadoa .

M. r r.~ui.no :

E.te lico r .e 0 1'ilinoS e n Da1m&c:ia y .a a Ja bo ra co n cere zaa ''Ma ra. ba'' cul tivada. e n
Dalm.a a ia. eD 1& c o ata d . YUlo .lavia. El
.ec reto de la .. ace ta e.ti en la d e ltUacioSa d e
la fruta e nte..a . lo q ue da a e.e. lico r e l
bor a Ulla U co a c.re .... .

P ch-

Como e a e l A p r icot Brandy. en .a t. licor


ta mbi'n ee utUlaan la .emUla y la pulpa
del durazno. Su o r lle n e . chino, eu a roma
e.
. u t ll que e l de l A p ric ot y para r e ta-

B ra ad y :

m"

' /l ,"' ,'"

, o,

. ~ Det' ."ta fr a ganc Ul., ea prepara la fruta e n


una t niuai6 n d e a leoh o t ' la m a a . r e au.l ta nte
ee pr en .. . lo mismo que una parte d e la .
pepa . : lue go la pulpa le d e .tila y f10a lmente
UI eom p leta n e l a ro ma y e l ueta ag r eg& n " da le Cognac anejo.

...,
"

- nelle: .
PTu

' n "..)

., 'D a . t i lado d e ciruela Uv e .tre e, con una


bin e de vee u- ee - vte" B J'a n d y

. ,", -,4 . Ll co rea. ba . ~ d e hier blu :


:\:.

,.

;, .

".

..
,

,.
" '1

,"

Ee t<: lic or fran c::~ ., d e _tilad o po r monje. ,


fU una me z cla de a l eahol.a e . a l puro e, vi': no . y 130 planta_ y h ierba . a rom:tlcaa y
~e d ld na le"

A a t"... de e m bote lla r lo, ' <&1 Cha r t re ua. e a


mad u ra d ur_te var io e aftoa e n bar r il._
d e m.ade ra para obte ne r e l g'ue t o y la c ali
d a d a lo e c ualcu d e b e . 1.1 fama.

"
Cha r t re u.e J aun a (a m ar illo) d e 4 0'}. de
a l coho l , q ue e. m' u av e . y cont le n e
m ie l y mA. a z6.ca r qu e e l .iguient e .

..

'

,1"

Chartreu. e Verle {v erdll f d e ' 5 5'" d e a leo-,' h ol. y po r e.ta r a z6n, e l lic or mA l luerte
de l m undo.

:>

C r tlme de
Me nt he ;,

E. u n licor a rom' Uco con propie d ad e . d i ga.~ lI va. y gu . l o .l r e . c o

..

Se dea ti la e l e x t racto de l a . hoj a . de menta


. uavll , c uida do.ame n te .e leccionada que
c rec~ n a l .ur d e Francia e Inglaterra.
"" I

..

Elle lic or .e e ncue nt ra e n e t "m e r c a do e n


d o ~ colo re. " blanc o y ve rdel'.
.
",
,~

5. ~

,.

Lico res q ue llevalll no m bre . de {antl".(. :

"

Pa r C.jtAmour:

~ .1:
'>_

Fo rma pa rte de l a ntiguo grupo de li c o r


', bola llod lll lll , un li cor pre para do de la.
'W

ro....

cOl'tll ..... d nara nj de Cu rac:ao. vatni-

u. 11a , alme nd ra. y


1.-. inlu.U511. da.t i1a('; i6a y Itll rac:i6n d. elto. e lemento. d.
bale , en la. p ropo rcione. correcta., dan
o rt'lIa 11
1Ic;:01' _ag radAb le a roma.

.,ter

Ea UD Ii<:or di,ea tivo; tambi~D . e Ilrve

"(rappS" J .e u tiliza como ba per. etee,.,IOI cocte..... Su color .a lila.

,n '"

0.-

Advokaat 6
S.baj6n:

.,

., I

"

,'

;..

E. una bebida d. orl.geD a r teaanal, puea


dde la IIntiluedad e l pueblo d ,ulilaba IU
pro p io vino (brandy) y lue go lo m"aclaMo
co n huevo y dea r .

II E a ta bebida l . u na mC lI;da de yema d e huevo


e. p rr ltul _ ram' tico. y b randy; lu e go
ca lient a y ae r e mue v e COlu t4nt cmen te al
balio d e Ma r ra . A cie rta t em pera t ur a. l a
J m e e ete Qomienca a e mUllio nll. r ll<', ea de ere ,
qu e lo . 11ementoa ae m eac Ia n pero .1 0 dl{ I o lv e r a . , enaelUida le deja enf ria r

E 1 momeoto e o e l cual ee debe te ner II ran


habililh.d, pue. a tempe ratu ra demallado
baja no babr' emulai6n, e n Cllfo caao el
p roducto lallarCa.

El r ~.baj6n

con.erVI completameote e l valo r


-a u t r i b vo di lo. huevoa . .

Va" Del' Hwn : Se lab rica "II4ft una. a oligua reCita bo1atu:le

..
"

, ..._ aa. Ea una. bebida muy popular eo Sud Al ri


ca, donde UQ .millrante bola.ndh I.nicU5 La
p roduccl6n de lite lico r .
E l emigrante, no pud i e nd o r e cordar qu ien
babCa aido el prod ucto o riina l hola.od'.,
u'">ul 10 d,..wmin6 "VAN DER HUM" que quiere
"'>" deci r "Cu' o cu&l la au no m bre ".

Ea te licor ae~ pre pa ra d e Cape- B ra n d y y


m andar ina a .~ e la r e l 1.6n de Sud Af rica .

Lico r eacoda, h a c ho a blt.ae d a Whiaky


y "lie l, prepara d o ael6n r e c e ta aecreta.
Su IlOmb re quie re deci r en I'lico: " La
bebida que t i .fa c e ".

D ra mbuie:

Lo. AlUa rdie ntea:


r;

"

Son p roducto. o btenido. po r Le d a . t1 la cl6n. d e .p..'a da 1&


f e r n l en ta c i6 n d e moa to. preparado a c on ma te riaa a ... ca radaa d lver a a a. Tienen e l a romar aa bo r prC?pio de 1& a ustancia e m p l e a d a .
: ','

La DeatUati6n de I. a vl.no4 : Eaux - de-via:


.<

E l Urandy :

"

Ea 'In "Eau -de-vie" ob tenido de la deatllaci6 n de v ino s.


La pa lab ra "Bra ndy" fue usad a po r p rl.me ra vez en el a i llo
XVJ D . o riina lmanta co nocida como "B randwi ne " o " B r a n d e _ina" que vteee de l h oland ' s " B ra ndewij n" q ue ainilic::a "Vino
.', quemad" (deaUlado ,. En A lema nia a l B ra n d y ae co noce con
e l notnb re de " Tre.te r b ra n ntwai n".
Bthicamente , e l pro c e a o d a d a atlla cl6n cons ia te e e e l c::a lenta mif nt o : hasta c::ier ta tem pe r a t u ra . La a va po racl.6 n aa a nl r(e
p r od u c:: i endo c::ondena a c l6n ya."tr an d orma nu eva m ente an Irq: .. tao,

,..

i'

Peltenecen a l a_po da "Eaax-de - Vte": El Colplc y e l Arma 2S.&..

f . ..,

>

El CoDAc :
Ea un b randy de a lta c.Udad, produ c to ex cluaivo d. lo a depa r O'
tenle nto. de Charent. y ehara n te Ma rtlme, e n F rancia .

. .".
~tl

"

.'

?roducto de l de~ rtt,me nto d e Ce r . , F ra n cia. Ed. "Eau-devi." no e e de.tlIa do. veces , 'ino qu a da UM .ola vel Ue a a
"'b, ni '~-de a lcohol. Su 1118to ea nd. p ro nu nciado que e l da l
Coa~c .

!l ..rr

,..

. ...f

.~..

..,

.. Oh:oa
tipo. de "Eaux -de -Vie"l
- "
,.

En FrancLa se co noce n ademla o t roa "EaUI-de- Vi.... Son


Itr04.uc toa de l ")Ob rc" (..e.lduo de la v endimia una vel pre nliad", ) c;onoci':
, . ome " :" ux - d a - Vl e de -M.rc".
Ji:n Italia ee l e denomi1a "GRA P P A " .
"'.J

"~

l; n el'Per d " PISCO", c uyo p roceao de fabr i c . ci6n 'e. hace a


)_rtil' de l me. to de la u va de. t Uada .

Il r a nd y . de F rutaa:

"

"

u.p e uevee a . cabo de.tiladonea de 1)110 da mal1UrI.&., pe raa,


c.reo eee
,

,.

J; Brandy mi. famoao de Sid ra (J Ul O de manuna.) al

" CA LVA DOS" , producido e n el depa rtame nto de l ml.mo


lIomb re en Francia.

)':n lo. Eatado. Unido. ee conoce con e l nomb re de "APPLEJACK".


J;l Brandy de pe ra. n . 11 conocido ea e l "SUWO WIT Z." d e
'fugoeauvl
E l "Kirach" ea a baae de ce rea.a . Procede de A I.aci&, l o a
VO'les (F ~'aacia) y de la Foret-Noi ra (Ale mania y Sul_).

Otro. deatlLadoa:
Ea una bebida ladoneala que e e dealila de a r roa
fe rme ntado.
J,kvavit:

Bek-ida ia~eaa p reparada


a romalizadl'l con Ca rvl .

de g ra noa y a le ohol

Aguardiente : E . una bebida colombiana fabricada d e l a de . "


tilact6n de la . m e laza. de caft,a de a zc:ar a
la cual .e a gre ga a n r
. Ape r i ti vo fra n clh no e ndu.1. a do. a romatiudo COA
an r. Yajeljo.

Pernod l

Tiene un porcen taje de a l cohol de mi. m eDO e


7Z0 .A l servirlo d.be ag rega r aual de .pub
de 10 ~<I1l1 obtiene W1& a parleAda d e leche.
Quso,

Eate licor ea . 1 .c;uivale nte I r ielo de l P e r nod


.e:a una b-bida d ara c;:a rade riaada po r I~ IUlto
?roo llDda ~c> a a nCI .

Sake:

Bebida de a r roz ferm e otado l m~y popular e o


China y J II, p6n l en dondl torna tibia e n pecue"
fta. ta zaa de po rce lana, COlt ie oe a proximadam ente 18ft de a lcohol.

.,

,
T equih ;

Eam bebida mexicana .e deati lA de l jUlo del


Ma,ue y . Inicia lmente tie ne el co lor de eata
pla nta . pero du ran te I U . fleJa m i e o to a dq uie re
un color ama r Ul o c la r o.
-c

lOl n :" u1..1


, 1 ,.
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",,,"1

t:

."

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,
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,

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"

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3".,

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1/ "'>

.. ""

.'

E l Cogl'i&c :
Intr od uc ci n :
Paee ce que la mayo r parte de 10 1 pue b lol d e la antig uedad co-'
no c (an e l a lcohol , pe ro fu e n Francia, e n 1& E dad Media, cuando por p rime ra ve a Jne e l tud la d o c ie nt atea me nte po r A rnaud
d e YILLENEUVE, qu ie n e n 12 50 le a t r ibuy v irtud e a call m'gical, e ntre o t raR la de p rolo nga r 1b. vida , de a h( I U no m br e
"EA U - DE- vrz".

E l "Eau-de Yie " (agua d e v ida ) pe rmaneci6 d ur a nt e mucho


tiempo bajo e l donni excjue tvc de la a lq u imia y de la me netna f ilos6fica, po r e l CliAterio ml.smo de I U o r igen.
Fue co n.ide ra do d u ra nte mucho tiempo, como u na medicina
ag radable, pe rfu mada cce planta l a ro m' tic:al .
Durante t odo e l l igio XVll, 10 1 " Eaux-de- Vi e " le utilizaba.o
En Frl\n ~ia P'UA la fa b r i c a ci.15 n tl'! o t rol uee r e e, Por el contrario. en o t rol pa(l e l, loa "Eaux-de-Vi e " d e Cognac gor.abftn
ye de Iln avo r itiamo particular.
El Cognac el u n li cor aa ludab le , como e l v ino del cua l ee e xt r-i e
y el 111 q uin ta e l en cia.
Para ,,1 h o m bre a.no, e 1 UIO m oderad o con Cognac pue d e j uga r
un pa pe l m uy Impo r ta r.t. e n IU a lime ntad15 n, pa r ticu larme nte
del pua d e rea Uzar un e.ruarzo Iraico y cuando le e.tA a la
inte mpe rie .
Poco ,. poco, e l or;;aa l:no hu ma ao ha t eni do que ada p ta rle.
una ex te teacte que n e c J ita a lime ntol m'l ri co e e n calo r(al y
que deel m"l energ(a, por elta r a zn, e l homb re de l ligio XX
utiliza eltimula nte. t ale l como: E l t, e l caf, e l choco la te y
ta m b in p rcductce que contenga n alcoho l y que l e p r o c ur a n una
cant id..d de e ne rg!a l amediata me nte d e po ntb le ,
E l CopUlC ee de t od a l lal bebidal el p i ri tolal la q ue ne c e l i ta una
mayor inic iaci15n. pe r o ta mbi n la que rele rva a 10 1 q ue la 10I ra n 1;1 m"l perfecta "atlalacci15n gal t rorrl"mic:a.

En pri m er lu gar, le p la nt e a un proble m a : Pa ra que un Cognac


d lo roej o r de a l ml.smo, con vie ne c",Je nta r le delica da m ente
en la r.a lm a de la m a no '- Po r elo. la co pa d e be le r baatan te
p"'quef~ pa ra que la ma1'.O la envue lva y balta nte fina q u e e l ealor la a lc:ance a penetrar.

Los c onocedo res .. be e muy bien que a l as p i r a r e l Con.ac es


cuando se a p recia su calidad, a n tee d e que el paladar r a tifique
o ruS esta p r ime ra Impre ei6n.
H'

L -

El COlnac de calid.1ad debe se r suave a l palada r . SI es de ea Udad Infe r i o r , el "Bowuet" es demasiado f ue rte y e l aabo r
Cupz . El a roma de un buen Copec s e e o n. e rva bastante
tiempo en Wl8 e. . . . .da

,.

.
-'
En ma tort d 'J COll"C
{plotar.
'~

e~,te n

.tre .

preceptoe q ue no .e deben

l. E l primero es que e l e nvejecim ie n to e n bar r ica. no p uede


tranaforinar un C anac W erlr e n un Cagnac d e calidad.

",." .

Z. 'Cualquiera que a_ 8U calidad; un Cona c n o puede envejecer demaaiado tiempo en tOhe le.: ao pena de adql.ll rl.r
un gu.to de made ra o ama rJo.
3. lA caUdad de l Cognac no ee mejora a n la bot4llla.

Loa dOll prim a r o a de .stoa pre c eptOtl Inte re ..o mia al Cabrlcante 'tue a l eoasunlldo r . pe ro pre ciaameD'e eate dlt lrne debe
te ne r aultc1e nte conocimien to para e.coler UlI& firma de m&r ca ac reditada '. 0 la q ue p eda confiar .
f_
I

'1

se

0 1"

d e be desconn. r de la s bot. llas v ieja. c l.l bie r ta. d o polv o.


ma rcadas co n l o . nam br e s mi. lJu sCr e s. Si a lguno. utiU"
pIIra eu. cOJoac. de nominaetones que hil,':en r eferenc ia a
"pe r s ona je s h ht6r ic o., "e. necesa r io saber q ue no se tra ta
<le t. -edad de .stos Cognac 1.110, ta l ve . , d. t. evocacl6n
.Ie una Cecha e o 1& bietoria d. 1& ea.a , o ene ralmente, de
.Ie oorninaeton de pura ranta. Ce.

LA denominacl6a "FINE". empleada .ola, no da a lo. conlIumldores ninguna Juridad de aute n t icidad nI. de o rl.el'l.
.r..a cutl6n .etl: en conlis r en una ma rca Ca ma.. cuyo
nomb re ee ri la rr8 jor a raotCe.

1 8' "

.'

'''''';;

.,':)". ':1

it

DW'ante e l invierno, m ezclado coa. ag ua ca lierte . y 8z(.c.ar


Q mie l , e l Co gnac e e ~ ran.co rma e n un ponche que combate
elic a zme nte l a g r ipa y d e . ln!e c ta 1 vii.. d ige lltiva a .

"

.'"

" ." H.
.. fl'l t'1 "'1
,E J' la ,c o c ina, .e l Cogll&t;: tiene n wnero , o ll y var iado . usos .

Finalmente , e l Cognac e l la bale Id eal d e g ra n can t idad


de cccte l e e ; e n t re 1011 cua l e s lo a m ". e e e cefdoe Ion : "Sde C~ r " . "Br a ndy cock -tal.1" , " Co gna c So ur " , " Tra in bleu",
e t c ,. ;
,'"
_,
Le, {orm a de c on llum l r 01 Cognac poco Impo rta . SUB cuali dade a pe r m a nec en.in"",ria ble eje rc e e errrp ne una acd6n
aa l uda blo e n e l o rga n l amo. e r eando una len.a d6n d e eufor i a . E . una fue nt e de e ne rg Ca. de ac tiv i dad y d e v italida d
.. ,~ ' :E:,S UN I4= F LEJO.DE L SOL DE FRANCIA" . ' .

.,

.EI' la R e gi6n de l Cognae :

M'Jcha. c omarca . v in(c o la. se e nc ue-nt r a n s it uada. en la s


:ln-lportante , "ruta . iur. Ca.tic a . e cmo.sucede c on-la. de e ham ' . :"'".
pa gne, BourlolDe , BQr de bl l.; Toura ine, Al1j ou. e tc
'

L it Regi6n d e COI Da c DO e. t' a t rav e .ada por unin guna d e e.a.


r . n o;le . ca r re te ra in va di d a . por c o r riente s in c e s ant e s
E. po r est o , . i n d ...da, q ue- e . men o s e eeede a utom6vUe "
dda que la mayo r parte d e l a s ot ra. Reg iooe. vin c o la

.'

.,

D<, .pu~ . de tod o. Bat o n o ea una d e r a cta. t od a meda lla

-.

tiul1e su e evee o , y l o q ue pierde e n m ul t itud bullido sa y


. p r e ....r a da. l o n a e n ca lzna. ae r e n idad y a o. lelo.

"

"

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'ir ;

"

"

'.
,

.",

.c
. r.
,.
.,
~. ; ; ., ,!~1
I Fre cuentemente, el viajro tallo . o lo pa. a- port6 i lI'mlte a de la
r.eg i(.n d e Co gue. No le p eear! d etenerae lI. 11r par !. di alrutar
a l una. h ora . e n e l e ampo. en lo. pueblo. y en la . p eq ue l\a . duo
dad e , d e la a Charente ., antiguamente Provincia a de Aun i a. d e
5ainto oge y de Ane oumoi...
'<".) ~,

"'{l '

,,..

" P c o Importan ~Or donde Ife lle'gue . eata r e i60;'ql1ie 'n vie ne d el
.' No t t.' per cib e e n ,e lla lo. 'r go. que anun clao la re l tcSo d el "M id l"
(Med io d(a~ La lumino a idad d e la atm6alera. l a pe e ecetdad d e la
v e 8 :a cl&n., Cule n ll. ga d el S ur e nc ue nt ra una nafuraleaa ece e te e ' t e . " e r d e ., va llel eea r iaehuelo. que dia curr'en lentamente e nt re
do. lil a . Be. la m o a d m bTe a nt e . ; y para quien vteee d el E . te a
ya e l "'I re m a r i no que :lega d e la eo.ta d el O ca no;-

. )e ed. la . lllo na. ga nade r a. a ,r(eol.1 !a itua d a'. e n 10 . eootoroo. d e


la r e l i6n; ' lle p a a a, eaa i aln d ar .e eueete; de '~'ha re nt'e a al t erru
f\o dd Cognac:. A Ur, lob re ee r roa caliao l co r o nado. d e oa cura .
,sll.1 e oeifoa a . ae e xt iende n 101 V'i fted ~. ' r e aaHando l. "pendi ente a con
,v :,.,1' ,' U8 ..linea d on r . A;ulare a .:-'"
.. v ..... ,'.
..,.

.,

: .-.:.0 . '
,.;
...
A I ra nd ea In te r ,,' loa .e encuentran peque flo. y tranq uil o a pueblo a
--

donde; e n e l a l le nc io de laa gra nde. bode gll. I, r epe aao 10 1 vtejoe


"Eaul(-<!e ~Vie " para mejora r au calida d .
1
r.

ro-

,~

..

. .,

' t> r !

D. apu' .. 8e 'l1e l a a -COI M c. ca p ita l ind i. eutible d e la R e gi6n. En


Gha re nte se dice, cier t a me n te .in m odeltia, que al d OI pala b ra a
Iraoc.la. ee -ecneee e e n
India l o e n la. PoHoe . ia, eltaa . 00
Par(. y Cognac: y 1I .61ame nt e ae conoc ie r a ~a. le r ra ' Cog M C.

la.
v.

"' .,

_-,

Cogn a e ue e e e l doble atra cti"o d e h a ber . ido una ciuda d r eal que
pe r- rr a ne c e r ic a e n r e cuerdoa del pa aado, a itua da e n e l cent ro del
1 .., Yi, l'Ie oi,o ,'-' Chazeota i a " y d e .e r ' ta m bh~ D. la .ede de La. m i _ Im po r ta nte . caaaa de dlcadaa 11 eo me r do d e e eee "Eau~d e- Vi e" a l c ua l d l6
I U nc m b re.
aJ
. fd'.;

r
" cE n 1. peete a ntig ua de la ciud a d mueho .monwnentoa ' r e c ue r da n e u
~. la r ga" .b ia tc' i a ; principalmente la Igle. la'de Sal n t- U ge r y e l Cal~
tillo ~ e 10 1 Valob, donde naci6.. Franc:i .co"l e n l494: '
"

" ......

A Lal . alltllua l d eltiler(a a, a la l a m p lia .. bodega e han allad ido


la. inatalac ione l"le l Com p tol ra " de l oa l abr icante a d el Cognac.
_<J ,Al gw l.& ' d e 'l Ib . a lca n za n t alea proporeione a, que por .t .ola. ,
mer.lIcell una vi . i ta prolongada que r e'ulu. -::e r d a der a melrte m u y
,,! i n . t r Je tiva' I 'u" q ~'., , '
~.,'
1'_ ~

EidiJ(dl -.i)'U'<.'l r e'l lu rhmo die la Gu t ro no m ra . E l Turi . ta


Oas t r6nomo e n'co n t ra r{ la coc ina "Char.ntaiae " ori , i nal y va
r iada. como un: <:bmp lemen';o de la a l.,rra d el paiaaje .

Ht.kr i" y
~,.

,.

natu ral e~a

":--

del Cognac:
u

En m-dos 10' tiempo_ 1 come rcio de lo s vinos h. eldo una d e las


r tq ue aas de 1& r e , i 6n t. laa Chare nte. . Y. des de e l .1 .10 X. lo.
r:aaV1'l:'.-lIO rmandOt y n6 rdtcos ve nCan tambt' n. bueca r en Cha r.a.te, u na de la. me rcancr.i 'rn4. v alio
da la ' poca: La .aL
A.r ... c r . 6 un tn te rcllmbi) r . ,ular ent
1 vUlO y la 1 d. Sainton a " por un~ ~art" y, ;K>r o t r a . la mad
y l o s la llOna S da
los pareea dlt l No r ta

n ,,~ .

' "'Ir.

' ..

E ste c c me e c t c de lo. vi no. ee tl"ll.nelorm6 po steriormente e n d e stilac.6n d a estoa m iamo s v inos e n " Ea u. d e Vle ".
La d oJa t ilad6n pre s anta ba

dobla ve ntaja: E n pr imar lUl ar.


la qu intae s .ncia del VI IlO,
yen s.,undo l uga r . a.eau..a r e l trans porte y la cilit a .. au ve nta
.n lIl>&
en que lo . tr. n s portaa ma rnimos e ra n in, uro. y
los lletes .aca.o. y co.toaoa .
UNl

pe.. rr,l.tr. eonae rvar all pequeftll vol umen

'poca

Ea ..tua l1a ' poca, a. con.umra.l Co,nac tal como p'oducra


y , ....r a lrne nt e per fumado con p lan ta. a romAticaa o . , . n c UIa .
ment e , a,re,lndole ac ua; fue . por ca.ualldad, qu e un CI) m. rcl.ant e habl,ndo o lvi&d' ce bar ril n eno de CoCnac com p rob6 mAs
ta rdl' que 'ste hebra ,mejo rado dura nt
, e e l ti.mpo tran.currl do a l
contt.cto con la mad.r.. De a q ue lla 'poca data e l p ro c e s o d e a'le j a miento.
.
"

E l Conac e s , pu' s, el producto n.ltural d e l a destUact6n d e los


vino" blanco. d e la. Cha r. ntelO.

La s .aperCtcl.e de lo . vt'ledo en la r e a l6n de limitada d e las 0..r eatu s, e. de 66. 463 he ct" reas; e l pro m e d io de prod u c ct6 n anual
.s dtl cuat ro miUo n.a de h.ctolit ro. de vree a p rolll:inuuaD"lente.
Se plantea par 1 Coanac un pro ble ma de producci6n q ua Dol) eJlts te par. muchoa otro. licores e.p iri to.os . cuya ma te r ia; prima
.i no e. i nagotable , por lo m.~s e. muy abundan e . ~,
lA R.t6n de p r od u c cl6a de l Cognac ud: de limitada y le a . U sada
po r ,1 Dec reto de l lo. de mayo de 190 9 ; y co r res po nda notora
meat e lo s Ir~ ite. a eoar " Clcofl de lo . Depa r tamento_ de Cha re a te y Cha r . nt. Ma rtttme.

La divIII l dn f un.kmenta l d e l vi tledo dit tlngue do s r e gione s :


" De l Champs " o Champagn e ( Ca mpifta) y " De s Boil" (de 10 1 t.olq ue s ), geogrll:i c a mente muy d efinida ya que sigue e l te r r e no
ju r(lico que cu b r ran 10 1 bolques primitiv o s .
Ll. r e gl 6n de lim i tada c omprende va ras c lase. d e v id- " Crua":
LA GRA NDE CHAM PA C NE
I..A P E TITE CHAM PACN E

LES 90RD ERI ES


LES FINS B015
LES BONS 8015
L ES DOl.> O~ D:x.\mES
LES BOl:; CO MM Ul S
Lo . vi," do . rnll r e s guarda do. de la. l nl1uenda. m a r ftima u m i nie tran 10 1 m ejor es Co goac.; lo. de la G r ande Champatla y de
la P etit e Ch a m pagne tie nen una r e putacl6D e . pe da l por . u l inura
y " roma.

R u.ulta por lo tanto. que e n UD territor io r e lati va m ent e poc o e :ll:te.110 co n una produ c d 6n neces a riame o t e r e .tringida y som et i da
a l o e cambi o s d e l tie m po, e s donde ee e ti . e chan l o. vino. que
. irven para la de . tUaci6o d e l Cog na c .
En cua lqui e r pa r t e de l m undo .e pueden d e stilar "Ea ux de~ Yie ",
pe ro e o ning una ot r a r e g i6n que la de la . Cha r ent e l puede hlc e r8e Cognac: y e etc, por r a lllon e s na t u ra le. , simp le ' y 16gica. que
UD l a b io auto r , e l P rol.s o r RAYAS, d e la Unive r . idad d e Mo n tpe Uler, ha e spceeec con c la ridad e n los ligu i e ntes t'rm ino

"14 c e p' pue d e .e r cu l tiva da e n t od o. lo. lu gare . y . etio l o. mi.mo . m tc dc e que e n 1l J Char e nte. ; la de . t Uad6 n puede hac erl e
e n todo . lo s . i tios como e n Cognac: e l li cor puede se r e o va.a do
e n bar rile l i d~ ntico. a aque llos d e l a r e g i6n. pe r o e l ter r eno y
e l clima no pueden, e n par te a lguna, pre . entar. e junto . y co n
10 H miem o ll ca ric te r e l . N Lnguna ot r a r e l i6n p uede obte ne r
Q:.gnac."
En r e lum e n, e l Co gnac pro vi ene d a la colabo racio e otre la na ~

tura lep y e l homb re y queda .om e t ido a tre s l a c tore l ele ncialel :
a..-La Cepa
b. -aa T e neno
c. -El clima

Producci6n de l Cognac:
Na tu ra lmente, la u lecctdn de lall c epall t ie n ll una impor t4ncia
p r irnordial. La "Foi!e BlIl.o.<:.he ll ha atdo, durante m u cho tiempo.
la d lli ca Cepa u tU h: a d4 e n lae r e g ione. e n donde ee prod u cen lo .
tlEaJ.Xd ,, -Vie" m.' . lino E n a t rae lugere e, ee utili za n bmbMn
1II1,ISaint-Eon Ui6n".. cuyOll "Eaux deVil!!!" eo n muy a romtim 11 ,
y e l "Co.lcrnbe r",
La vinUicac;:i6n e n Ch"'~ente no pee e enta n ing una particular i da d.
inmediata.Jnente de epu'.. !: de 1& eeecreeer e d e la uv a ee p r e n lla
paru co nllegui r e l rocetc, q ue ee pone lue go e n cuba. donde,
de. lJU~. de la . reereeete ctc ne e ha bituale ., ee t r an lllc rTlll'. e n vino.
La del t Haci6n ell una opera cin de licada; q uien la realiza o te,
cont ro la de be ell ta r e n conlltante a te nci6n, polleer gran expe rio nda ',. una e llprete de d e llt r e za m anua l o ha bi lidad q ue 1011 ?&d:o-el
tra n llmiten a 10 11 bijoll y q ue conll ti tuye e l orgulb de l ve rdade ro
cempee tn c "Charentaillll

No f'lI polli ble conlle goi r un bue n Cognac con un vino m a lo, y e e
e e ee lIa ria una d e lltila d6n per fe c ta para obte ne r una buen "Ea.u-

ee -vte ,
E l a pa ra to de d e lltUa cin e m p le a do en la. Ch arente ll ha sido e l
millmo que .e ha utilizado a tra v,sll d e 10 11 ti empo. : ell cad l a
cucd rbl ta d e 10 11 a lq u imill tae de la Edad Med ia.

La dell t ilaci6n ee "!'Ice ~n dOIl t t empo s,


m ejor d icho e n dOll " Caldeos". Una vez t e rm:.r..,l<!a .u ferm entacin, e l vino ee vie rte en
1& crddee a con una part e d e I U .ed iJnento: e nto ncell lIe calienta
ballt.l II U punto de e bu lli cin. 1.011 vapo rell q ue pa lian po r e l cuello de do ne ae condenlla n e n e l lIe r p<'lnt (n r efri gera do por agua y
.on recogido. e n fo rma de "B roui Ui". Dell p U411 l e vu elven a pa liar
e l "nroul lli" pol" l a ca ldera ; eeto ell 10 q ue se llam a "e l buen cal de o" . Tr . 1& e l h n i naci n de Iall tete ll (cabe ..e) y d e la e "que ue s"
(colt.e) d:!l la ell ti la cin, ee COnllel'Va lIIarne nte la par te cent ra l
del ICquido, ea deci r , la eeeecta mi 11m. d el vino.

A l a lIalida de l alambiq ue, e l Cognac no ell t o da vra mt:. que u n


" Ea1,l. de- Vie" i ncolo ro y lfmpid o como agua de r o ca, que va r..
de 61'1 a 7Zo. Tiene un perfume penetrante ll y lIut H y poeee ya
la ll cualidadell intr(nllecae del Cognac ,

La de:i til'll.cid'n 'l e r ealiza bajo l a v tgUaneta de la A dmini ltra


c ic5 n-Fll cal de l' e:.tado , por lo. co. e chado re. m l -.mo., o bien
cada vez ece mlb fr ecuend a po r lal g r a ndea ealaa Come r c iales
o I UI r epre l entantea.

..
['

All(le-e(ect11a , 'a 10 lar go de 101 ,a ftoa, un l ento trabajo, durante


e l cua l La s bB r rlcas trane m iten al Cognac eu tanino, y e l " Eau
de - Vi e" oxid(ndole a ra v4i e de 101 porol del r oble, le tranelorme , le eve pore y ple r i. una g ra n parte de I U conte nido de a lcohol y de IU volumen. Elta evaporacic5 J1 s el Cognac que l e lla m a
pol tica mente la " parte de 10 1 (ngele l". r e pre eenta ca rca de l
4~ de l v olwn.n po r afio. P o r lo tanto, el obvio que no l e pue de
arle ja r i ndefinida mente .

, ',

A pela r de todo, e l arlejamiento eet( rode ado de cie r to mis te rio


y t(>dll.l la a pruebal q ue han aido r ealiza da l par . euplir lo ha n fra
cal.do.

"

.,

"

'U'

Innlediatamente doa puJI de I U de .tilacUSn, e l "Eau de':Vie" le


e n \'ll.la e n bar r iles de madera de r oble, procedente . de lo . bol'
qu e e de " Limoul in" o d el cent ro de F ra Jleta, elpedalme nte del
bo sQ ~'" de "r eceeete"
,- ;.

1" "
'1

Al eo nt ra:rio ,de lo que ocu r re co n e l vino, particular m ente, e l


" O ..m pagne " que e nvejece e n bo te lla., e l Cognac no e nvejece
mAe q ue en bar rical de r o ble, e n la l bodegas e d Ul cada. a nivel
del . uelo y s ometidas a ls . v. r iacionea eatac io nale. de tempe ra
tura.
Al madu ra r , e l "Eau -de -Vie " m e jora no table m ente.

....

Ifurinte eere perCodo de a fieja m iento e n la. bodega., q ue puede


du ra r 'm ucho s afta., ,e s cuando le r eali za la me tamo rfosis de un
l(quldo que s" le del a la mbique incoloro como e l agua;)eco y duro
a l f aladar, e n un li co r de be llo c o lo r (mba r , co n a r riu natural,
del que se des p rende e l olo r fi no y penetrante de la uva en lloro

..

Co'ntn r'lamente 'a un. idell. mu y diJ.nd i da, e l CoIn&C no puede lO


brepllsll. r cie r to ttem po de anejamlento, pue e a la lar, a perde r la
, ral1 pa rte de I ua c ualidadel .
~

,E lI'e J'l to nc e l c ua ndo.e pue de a precia r e l e no r me trabajo de tod o.


,~: .... ;~. que ha n pa r tici pado e n 1.. diltl nta. et~pa. de la elabora d 60
_In ., 1. balta que e l peedoeeo lle ga a au dl tima
e , ' que e' e l emboteUam iento.
,.

t . Go~ervando

las tradi cione s a ncestra lea que han o r iginado la

e: Cama- del Cogna c, 10 . ne goc illnte. "Cha rentais" se e mpeJ\an en


.s - e.nt r e gnr 11~ p r,e:t:::l1,lcto irreproc hable .

,'(

La ' natu.raleza m i s m a de la
ac tivid ad de l negociante e n Cognac ha hecho de
un 'c om e r cia nte dife ce nte. En .. Ie eec, s u com e tido no e 61ame nte comp ra r
y veedor, ino tambt'n eelecclonar y c ria r l os "Eaux- deYie"
hu ta e l JT\om ento en' q1,l'e ~ I' a ftej a mi en to l o s lle ve a l m b i mo de
,
. .
' " '.
I
Sil,. CWlliiade
,

.n

,'''J':'

.'

S5lamt r;.tc me nee.." ~ ~ .,,do un d ock conside r-.ble , e l ne go ciante pue de ent1 ~tJ a r, con . u marca , una ca lida d consta nte.

'.

,- '

~"

'.

'

.'

.. ,

"'"
e m~ rgo ,

.,

' r

Sin
ser ta 1,11' e r ro r c re~ r q ue lo. " Eaux-de- Yie " pro
c e d erit. ; ~ de una ' Cose cha dete rmil;ada scin' liempre 10.
s oll '
c itadoi . En e fe cto, lA expe rie ncia ha demo. t rado q ue , en mater itl de Cogna cl, la m czc1n de 101 distintos vil'ledos of r e ce a me'
nudo. IIn "bouquet", un pe r!wne y una suavidad Ca . cinante . . E s
obra y arte d~1 caldo r o j efe de Bodega eabe r e ncont r ar la combinacil n preciaa para lo gra r un conj unto mi. a rmon{oici. utili
~ z:l 'l-do lL~ cua li~ de . de ca~a uno pa ra . a ca r provecho de .us
pr opi o" c a r i cte r e
,

m"

.11 '

" "

P o r . u e xpe t-Ienc a , lo . Jefe. de Bode ga de lA. Ca .as de Co gnac


re.lba n . ab.la . mezcla. de " EauJII de -Yie", llama da . "Coupee",
y .dlo ' .1 ~ ll pu' , 'd e r ea.iiza r m ucha . de e'ta. " Co upr e l " , cada una
de e lla . " I~tanciadaa p<) r 'largoa afio. de .l'lejamlento,~' queda r:
elaborh.d,? e l ,C:0 gna,c. , ." ,;
.. , ~~' -....
...
~
Come r-cia li za c ioS n del Cognac:
.

'u"

E n e l a ' r e cto c,ome r cfl'l.l, l a ca racte r ta tica e.endal del Cognac


la e-epor- ta ctdn, de ' JA cual tra d i ci o nalm ente vive n l a ciudad de
Cognac y eu re gioSn.
,

re'

-,

'

..

De a fto en 1\1\0, la. ventae de Cognae pr ogre . an con J'e, ularidad,

lo'

princ lpllmente e n
q ue ODcJe r ne a I4 expoe r tad6n : Durante
e l pc r Iodo c omp r endido entre 19-1 5/1 946 y e l allo 1963 han s ido
mi. qu~ duplicada. .. te. exportacionea .,
.,

'1

Ir

'.-"

"

' ''~

f:

La l ve ntas en ..1 e xt r a nj e r a repo rta n cada me. a la balanz;a com ercial franceea e l equivalente a 30 millone. N. F . en d ivi. a e
extr anj.ua ' , " ng r e l o' fl1 nto mi. inte r e . ante por e l hecha de ler
pr~ndpa linente en d ivi ailli fue rte. y a dem:. a beol utame nte neto,
ya ' q ue- ,,j' o bt e utdo lIIn 'nfifgtini impo'- taci6n pre via ni .ubvenci6n
del Eatndo.

Una p l'0Sl' ed-Sn netamente ma rcada h~_ sido c beer-vade, ~n 1011 E sta dc,. Uni dos y e n lo s par. e a d e l a Comunidad Eu ropea.
No tl. exage r adc afirmar q ue e n t oe e 10 1 pa rse s dend e no exiBt en
de a duana inIranqueable s. la pre a end a ! !a n ce a a q ueda
aae ltu ra da por I.1a gra ndea ma r caa d. Cognac.
ba r~er aa

A pll aa r de L3. dive r. i dad de " Ea ux-de- Yie " p s-oduc tdoe e n Fra n d e ;ArmA!,:nac, Celvadol y otros B randya do !l':1tl: I' ) y li core s
im p ortatiOG 0V1thky, Gi ne b ra . Vod ka , etc.), lo a : r a DCCIl :la pezmae eeee fie l o, el Cogna c y Io n l o a p:-i m e r c a co n Dumi tiore , d el
mundo c c e un p ro medio a nua l de 10 a l Z m il:el~( & ;;e b ot ellas .
De hecr.o , es e l no mbr G d el fabri ca nt e e l q\l ') cons Htuyt:. tanto
parll lo o con. um ido rea como para lo s p ro!es lone l "a. el me j or
eee ttneeec d e ca lida d .
Ciertas denomiracione. eeeveeetceeres ta le. como fi signo
(que i ndi ca de I e S aftas de aflejamien to ). les iniciales Y .S.O.P.
u a trae . De h",n hecho fa m i li1.rell .1 l o a cOD&'.lm i do ::Go.
A\1Il.ll ue la e dad jue l ll. un papel primord hl para 13 C!lO lida d, eambi&n e n mate r ia de Cognac e l afio de la ve nd i mia ea im x-rt..>tnt"! .
Asr vemoa l a a aig uie ntes iniciale s :
V.S .O.

Yery Supe rio r Old (aflejo m u y auperior): 4 ene e,

V.S.O. P .

Very Su pe r io r O l d pale (Ar.ejo ptlido m uy s 'l p e r iol')


S y m i s aftoa .

x.o.

Ex t r a Old (Extra anejo): Ms d e 30 anOB.

A . J.
En de l'ta medtde , eata. i ndicadone. pe rm iten elegir co:'\ m tis 1-

cUidad d en t ro de la gam. d e c ua llda de a , pe!'o n o debe a


a Il.ingn equivoco.

c~:o r I ~'F.o.:

E s ta a d enomfna ctceee son ya del do minio p b lic o e tectecc han


s ido '<tilizadas para ot roa produ c to s dis tin to. c': e! Cl:tn>t .:. No
aie m pre desigll.an Caga.c. compa rables entre B r ~:"O o!rOJc",n
ga ra ll.trs a lo s consum ido res a menos q ue aean rc!llpelrle c all J"O:!'
una gra n ma rca de Cogeac;

El Cog nac du de e l punto de vi,ta J ur rd ic'"o;


Bajo e l punto de vhta Jur rd i co, la denornina ci6n " Cognac " e. t(
. a l vllgua r dada po r un conjunto de leye. que po r . u cla r idad y eeve r i(lad e n l a c ompl"jl; b~c l6n de .u e. t r i cta a plicaci6n, o. ct.pal.
d o 11I'oporciona r a l co n. wnido r de Co gna c la plena legu r idad e n
cua~to a ta "aut'e nticida d de l producto que beb e.: Sid be elabora r
un a l ba r i n o gu ra ofi c la l para acompafla r a l o. "E.uc'de -Vie "
de Clgnac de.de e l l ugar de a u produ cci6n, ba .ta e l de I U ve nta ,
E .la gura , e xpe ddc por e l Eltado bajo . u propi o co nt ro l e. e l
"A CnUIT JA UNE DI O R COG NAC" . Lle va obliga to r ia me nt" l a
m end 6n d 3 o r ige n " CQGNA C" y r epre . en ta un cer tificado de
auteflticida d tl bllo luta .

.~~~..

".

DellPUS, de b4be r inlti turdo pa r a e l Co gna c un e.ta t uto l e gal y


habe e e e crea do e l "A CQ UIT J A UNE DI OR COG NA C" , la l e gh la c:l611. l ra nc e . a le a. egur6 una pro te ,i i6n elical.'; e n"primero luga r por l a ley del lo. de a go. to de 1905 .obre l a r epr el i6n de
I~a ~ e ;'. y en.,,'egundo _l ugA_l' ; po r lli: l~ Y'd e I6 de ma~o de 1919 r e -,
Iere r te ti la. de nornina cione. de o rige n.
""~

1-

,!

~.

' __

'''

,_

,<Ie n<?,m ina cio ne . de ()rige n de lo . r."r oducto . :~ m rco la . "no


~d r tlo "~uoc a .~_r c oo.ide rada. com o . prod ucto. ql,le r e pre l ental) un c a r acte r ge n ~ r i co 'y po r co n"igule'nte cae r en e l do m iDlo
pd-blico " .
- , -"
' '"
.,
P o r " t r a pa r te , e " dere cho In te r nac ional, la de nomlna ci 6n de
o ri geo "COGNAC" ha ,Ido coolI.g rada po r do. c a te go r ra. de eeeto. ;
,

.' ,

..

-,
.,.:..
Z. - ~ . a~e,r d? billtc;'l'a le. que."c reao o b Jigll c io neoue do.
pe.r.e o lame nte .
'
'.'

'..

")

!
n,

'>.

.'

,'

,,

Gi nebra Vodka

R on:

Gine b ra:
La Gineb ra e. una be bida e. pi ~ con g u. to a Jun(pero. c bte-

~
.,

n{d'!'i 'por la de. ti1a.ci6n d e Cebada ge r ~ ina da . Cen te no y a v ec. U1 m b l.n d e M a (zo
,

_..

Tipo.:

."

..

1'-'

7.

r,
LoIO d ;)s ti.,osprin c i "Joale. d e G i ne b ra .on :

..A.,

Ginebra Ho land e lla . e eee e td e e n Holanda como

"

'

,.

"JENEV E R' ~

"

. ' B. ' Ginebra In'gl e l a .


l'"
" . H
...
,. ., La. p~labra . Ingle . a . "CilN " 'y "CiENEVA" vie ne n 'd e l trm ino
'"
" J E NE V E R " qUfl . i i n~lica "JUt:;'IPE RO " (F.rdctu,. Juniperi).
Aunque el i nve n to d e la d e .tila ci6n d e Gi ne b ra e. u n pec e e e o
m uy a n tiguo y y a u tilizado por 10 . Egipcio. lin l~ l abr i ca ci6n
de la ce rve z a . fueron l o a "H oland a a e a q uie nee iniciaron en de Cinitiv a a u de. tlad6n e t 157 5; co1. b&~e e n l a , Cebac;l.a. L6pulo.
y g ranoa de J un(pe ro.

'1

~ .

,r

,(,,,,~

. ,',

"

1.

, ,,,": .. A . ' La 'Gine b ra H oland e a a: "

".
..

A f inea d el alglo XVI ae e ncon t ra ron la . pri",era s des t ile


r(ae d e B randy'" d e uvas Iran c e . a a e n la ci;Jda d d e S chi e da m .
Es to. Brandy. ! <le r o n r echa zado . para tran. porte ma r ftitTlO m ". a H& del pue t o ele Sh iedam por r a z 6n..d e l o . l ar go .
v iaje. y por no r eunir condiciO'~e. favo rable' ,
A r a(z d e eata expe rie ncia e pen .:s e n l a posib ilidad d e
d e ltilar a lcoholea no .:slamen te d e vi nos .ino tambin d e
g rano," e n c:o ns .. c ue ncia , ee hic i eron ex perime nto. para
pro ducir a lco ho l d e g ranoa d aJ\ad o . impo rtados de Ru.ia
y d el Leva ntel' l u e go ee con tinu6 co n l a d e stilaci6n d e ra r1'l' .a noa , lo gr:nd o . e un negocio v e n tajoao .
E l nombre de "B r andy" _e r empla z 6 poco a poco por e l d e
" Koo r n.... Ijn'", t rmi n o a nUuo hola nd_ que .inilicaba
"Vino prepara do de ranoa " .

Mlh ta rde le hab M de "Vino de Malta " . PUIl' e ra la malta


e l rano pr incipal para . u producci6n.
/

. ,.

,-

P l'oduc ci6n:

La ba de la prepand6n del vioo d. malta . . .1 n'Ura.


la cebada ae rminada y al centeno 11:1 lual p roporcio~
IMI . &S1_meote la cebAda redb."U1l. t ra t&m i e o to .dicio

_l

Para hace r

m~ta

He cebada ta debtl ler limptadl


re T10jada e n taaque", d. ace ro e n forma de
embudo. 11IlDO" ee aroa, por \l:' per(odo ap roximado de

:r In ,uida

1:.3dr...

La cebada .~laadad. y b6 m e da dl.pone en t one l de


.lnninaci6o e n capa. de 7S cmj .~ La bale de acero de
'-'toa ton".l.a .e perlo ra I lin d. infl ducir _in ~ dicha.
capa

,.

' T

Lo. ra nol e m piezan a ,ermlna r: durante e ate proce l a


le fo rma e n e l g rano de l a cebada l. am U, una el1&tma
r eCJuerida par a 1. o bte nci6n de a lechol.
,,

"

Deapu'. de atete d ral .e form a .u!lclente a mila.a. lo.


I rano. ti enen mi. o meno. l i cm.. Y e l embri6n o.ti
a punto de .ati r . La cebada ha t r anli:lrm ado .n
Malta.
La Malta. junto co n e l Mar. y e l Centeno 'e muelen y .e
mezclan con agua cati.nte .n olla., conlonnando una
mall. Ou raet e't. proce.o. la amila.a de MalA: tran.forma el 'nld6n de lo. Irano. en ..6ca r maltola.
w

1')1" 11m
.!T;"!

. ,.

La mae .nlrra a la te m pera tura cor recta y .a f.rmenta o D.p.J.h de n ho ra. la Malto.a .e ha tran.formado,
per 1& accl6n de Lu I.";'dura en alcohol de b&Jo porcentaje: la mI.a .e de.tUa t re. vece' . r e . u1tando un vino
de Malta con .,0 de a lcohol

,.

. Lueo .e de.tila Duevamente COD lo. I rand de l Junrpero


y el prtldl,lcto CilUllrecibe el nom b re de "A lcohol co n u.to a Jun~ ro" . 'e l cual lIe e nva.a den t ro de ba r rU de
'r o b le para continua r e l p rocelo de madu raci6n en la 00 d a l a. E l Holanda, 1. "Gineb ra" 'e 1lIe be como .peritivo.

, .'

B.

,La O inCl b r a In gle . a

Se d eriv6 d e la ho1a.ndeaa. Deede 168 9. cuando Guiller mo "El Ho1an d 'e" fu e euceeor d e 1& corona i ng le ea. la
Ginebra Ue , 6 a ee r una bebida popular e n In,laterra.

,
P r oclu c ci6 n :

E e eimi h r "' 1& HolaAdeea pero a ltamen te r e ctifi cad a.


lo cual da como r e eultad o un e lcohol neut ro. eia c olo r
ni ueto. Se dee tila CO IJ ble rbae n& tu ralee ee leccionatal _ c~n"" : G raDO' d e J u n tpe ro. r atc e e de An,'1: 11;3 . C L:llJ'\tro . ' or,,, _ d. eaera. Na ra nja. r ara d e li rio
(ORRISROOT). e tc

da,.

La . G i neb ra, o b tie n e n eu ca r'cle r .e,n la r e c e ta de el1


cond i~e.lluc i6lJ , que ea e l a.Creto d . cada p rodu c tor.
F:l "Lonclon Dry - Gin" ee o btiene r epitiendo n ue va m ente
e l pro c e ao d e rlee tilaci6n de la G ine b ra Inlle aa. eeado
lo in d icar:lo a n te rio r me nte.
" '

'L' u

La G inebra 1n&le s a e i r ve de bal e para la prepara cin d.


muc hQ' eoe ee e e ,

OIro. ti po. d e Ginebra :

Flauran ent re o t ro. :


OLO TOM

G~ :

PL'lMOUTH GIN:

E, una Gi nebra ca a la eu.al ae l e ha a, r. l a do a. lice r .

Elaborada e n Plymouth (Inglaterra ). Ee


tipo i llte nnedio . Ilt r. la G in.bra Inlleaa
y la HoleAdeaa

UD

:
Voclka
La bebida na clon.al de Polo nia y R uala a. d . atit6 o riJl.nalme n~
t e de papaa . A ho ra ee una dea t Uaci61l d e I ra DOe. lo,ra d a de
la mlema mane ra que 1& Gi nebra r e ctUi cada , de tal m anera
q ~ n o tiene n i e l uato ni e l a roma d e la e m a t e r iae pr lma a
uttl b ada a_ . ,La diferenc ia con ,la,G i ne b r a ee que e l Vodka qu e da tal co m o aale d e l a d e atilaci6n, .in ua to ea peda l .

"

Loe dilerer.tu Vodka , contiene n un porcentaje de alcobol qUe


: vi;1 ,-d e 33 a 4~ . ' linautraUdad
de l gUi to le ha hecho popu
,.
lii r . y.& que e. una 'ba . e e xeeiee te pIll'a lo . ee ese te
~

"

1, "

) . r .. ,

..

'.

. ' " . ..

",..

.Ll palabra Vodka quie r e declr e n rUl o " Aguita"


1('

....

ro~ t

- ' ,1
r,

..

R.)o :

,.

",'

,n.

o.

'.

.,

"

Hll t o r ia :

1..01 pala ~rll Ron ee a . o cia inmediatamente con una vill6n de


la b" l1e z3 J o 108 ~ n : e e de l Ca r ibe, oo n '1 1,1. piratas . t e l orOI
ti o l, u.I t:~o!"~d.!e. i-.T1'ntl caa: ya q ue eeta bebida pirita . a,
dt- 'cn" ~'j f':te; ver . :rtl 'ruu :i1n e n la . Cartbu ha ce alguno i glo

r.,

,1..._

E u la nct ua Ud l'l d, IUI p roduce e l Kan e n J a maica (Prim er pro~


duc to r cooe-:-c:ialJ. E.ta doa Unid o' , 'Puerto Rico. Le. Guaya na Inglos a (Ro!\ Dema ra ra), Cuba, Barbado. , Centro y Su r
Atn1:.-i ca . e n ,,1 A::rica ':lo I 5"j1'.

'1 '" '.

' . ,'

~J:

E.

At'te.
. de
, 1'La. primer&.
, ' , Gue rra Mundial, . e l 'Ron fu e co neide
. rado
co mo una beblda de poca catego r Ca y e r a coneumlda prlncipalm'dnte'por Ie e m ar inero e..
'

'

sill (Imba r"80, cuandi) .' oe ccete le e ee hi cieron popular e e, e l


ReD s e eeevn-ne e n un ingrediente impo r ta nte para lae bebida a
m .. zcla dae y a ho r a , a de mAe d el uec en coctelee , ee toma co n
s o da" lim 6n d j U&O d eo fruta e, l e che, coca c o la, amargo, y
e h 'm p re ha , eido irporti nte para la prepara d6n del Punch.

,"
"

El Ron ee un prod ucto, de l a Cana de Azdcar.

'

.,

La materia prtma ee no rmalmente una m ezcla de

toe de la ,ex t r acci6n' de ' a . 6cilr de la caf\a.


En primer hige r ae co rta l a c eae y .e tritu'ta entre r odillo. ,
. formando e l ba gazo, que ee exp r ime para obtener e l pgo
.
,
~. I,
'Lu.i go ee caHe nt4 e r' lquido h uta ca at e l punto de e bulll ci6n
y ae deja e nf ria r y alen ta r pa ra eepara r lo 'de l . edimento

r.. eo luei6n de az6ca r . de color m uy oecu ro ee trata co n Im 611 y se ca l ienta de n ue vo . Se forma una nata eepeea que ee

';0" Remueve pa ra u tiliza rla po a te rio rmen te e n l a preparaci6n d el


Ron. E l lrquid o r e stante ee e va pora y lue go se e ni r ra. E l
azca r que <p e da d e pol i tada e n e l lo ndo ae purU i ca.

~' l

"

l '

l'

E l 1rqa ldo oscu ro que queda - la m elAza - se evapo ra d e nue vo


pa ra .) b t e n e r mis a.l1ca r . a unq ue en esta segunda o pe ract6n
la c ristalh.ad6n del azl1ca r le h a c e mis d illcil. Elta melaza
se u tili z a e n la l ennent:act6n de l a lcohol para uso i ndUl t ria l
y en l a l a bric a ct6n de l Ro n.
Elta 'TIe la :z;a eap.ela se d iluye con agua y se mezcla con la
. nata' y el r e siduo (baga z o ) q ue Qued6 e e e l a lambiq"e d e apuih
de la dtUrna des t ilad6n. Esta me zcla se dsja l erm entar duo
o ,r a n t e dgu nos d ra s . LOe m t!todo ll pe ra la l ermenta d 6 n varea n
eegiL11a delt~ r (a , agregando o n o l eva d ura na t u ra l.

,'

Todo e l.proceso d e la des tilaci6n ee lle v a .. c abO e n alambi, ." r'


" ,
q ue so
. , ~, "
La m ;ldurad6n del Ron el importan te. e l mejor Ro n debe pe r mane ce r por l o menos du ra nte tre s (3 ) aftas en ba:r:tUe a . y

.r

se 'c o l1s i d e r a que e l:Ron sigue m ej orando d u rant6've inte (29)


'a fto s ',u i barr ilel de r o ble . E l colo r le o b tie ne d e estol ba r ri l e s d( , r oble y ~can:oe n el caso de l vi no - le e lectl1a n a lgurol
c:amb ,os en los d i ver l o s e lementos del Ro n que dan como r e sultado u n 'm ej o r gu s to ~
".
1
,

.""

La m.ldurac i6n se acele ra a veces por d iv erso s m ~Wdo l, ta -

l e s eomo e l tra ta m i e nto .cpn pe d a c i tos de r o ble carbOnh:ado


:. y a me n udo -a gr e ga n d o caramelo para d ar o ~ejora r e l color.
Tenelnos que hace r l'liasia e n q ue, con t rs a c reencia po pu~
lar, .. 1 non 00 es una bebida dulce por ser un des titado de l
azdca r . Ccrn se ha visto. todal 1& a bebida s es pi ritosas son
e l p r ( .d ucto d e 1& l e r m entaci6n d el azdca r . AIlpo r ejemplo
ee e e mee e l calo d el Brandy para e l c ua l e e u ti Uza e l azd.ca r
111,....'. d e la uva ; en e l caso del Whisky, .s -1l1 azl1ca r p roducido por
la sa('arilicacI6n d el a 1In id60 e n e l g ra no y de la m l s m a manera. e l Ro n es obtenido por e l azdca r d e l a cafla . ~

.'

"

Como e l 'azdca r no puede pa s ar d u ra nte la des t Uaci6n , e l es p(r l tu de l Ron n o p ue d e " 1' dulce, y pa ra q u e cual quie r bebida de " t Uada sea d,*e. es necesa rio ad iciona r s us tancia. d ul
. ce s .

,.

,j

'.

' 'u

, El Ron le 'e n cue nt J'a e n infinitas YaJ'i"a c ione l y I U perfe cto


... ' !uoJ to natural ,.f' p resta para leJ' m e zclado con ran va J'i edad
de bebidal . l .
.
.,,,. , ., '.'
. -....
.'

" " Il ~

En di rminol ene J'aies, el Ro n ee p ue d e clae UicaJ' de aeuee-

do a

IU

al

Ron de cue J'po ligero :

gue to e o tre. g rupoe:


. H :.

, ..

"' , ..

- .

E e un Ron con un gusto delicado y llgero, n onnalmente


de color blanco ; que f orma
baee excelente para
:',. .. coctelu tali,s como e l Daiq ui ri~'

una:

b)

Ron de cue rpo' mediano :

"":

;.,~

...

Es un Ro n con gUIto lleno y euave. de color ORO. Se


uti!iza pIIra eoetedea , h i gb b aU., liz z s . y punche
. . " ....

... , "

,ti

Adem'. e . e xce lente para toihi-Io " on the roclt.".


c)

,,'0

"

~"l,''' 'p'

~"fJ'"

"

Ron 'de euerp6 pe.ado :

'" ." .

Elte Ron t iene un gu.to muy pronuncl.ado y se pre . ta para


bebidas f ue r tes tales como flip., 'y pa r a'c9 c ina r 'Ja le. .,
.. dulcee . e tc. .
.
.' , .
~
,"
e
'. "
:,
'"
.,

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... . .

..

5cotch Whil lty i!'l

.. ,"""'-'
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1nt'odllc ci6n ~
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.. . ..

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"
.,-) : ,

"

,.

., ..

o.

n
" 'o
Como e l "Eau - de-Vie" en F rancia, e l "A cguavlte" e n I talia, e l
uAkvll vlt" eo DiDllma rcIl . 'etc 10 1 e.cce8e.'coQlI'ideraban e l
Whisky como u n aaua de vi da y La pala br' 'v i ne
r e alidad de l
::::; glico "UISGE BEATHA " que tieoe l a m i iuna' . i lo:Ui ca c i6o~
-"

,-

"

en'

"
1.

.' "

.', ~ f "

..

'" ' '

Aunquu ta m b i n al produc e Whiaky e n l o s Estados Undo a 'y Ca


n.adll:. ~ 1 mtOdo 'e e de rente en va riol a.pectol de" U produ cci6n d tl Sc:otch y a unue se ha n hecho va rio. intento s 'por imita r
e l S c o l ch Wh i s ky, le lle g6 R la c o nc lu e t o de que n o se puede

La ra ~a por l. c u.el e l S cotc h aola me nte ee puede proclu cir e n


E a c o c ia ee un mh te r io. de la mi ema ma ne ra que no ee puede
a na U.a r la c ombiAaci6n e xacta de l o e 1na red1e n tea c ono c id o e de
"_ I ra n vino; ya que a u pon", ,que e l Scotch ee e e nd ltamente e l
p rodu c to de: Cebada , Levadu ra . A lIJA ., Ai re de Eecoda, dee t i tad o ea un pro c e a o conocido.
'"
~

Delinici6 o:

Entonce,' au rge ta p rel'U'ta : "QUE ES E L WHISKY? " ,


U n

-r-::

Pa r. coJ\te,~r."e"$a . pr.,cun ta . u~ ne c e eario i ae ta la r una comi e16 n r e a l qu-<pTbd 'llj o "J1Ir J u lio , de
190
9 la , e igule nte . elini ci6n:

J .' ,
.r - ~ ,

~n

~.

"

"Whh ky tUI una bebid. a lcoh6 Uca, 'o bt e ni de de un. mae. de g ranoe de ~ 'e rea lee , eaca rllicad.fl por l a Diaetaaa de cebada le 1'mi :d a " , .., ~
. na.

I . ~ :)

,(,

.
~"
E l Whtary E.cae'a, _ea Whieky d e etUa do e n Eecoda . como ae
eJ![p Uc/$ a n te r i o l'm e nte .
-r
1

o " "1

_..,.,
-r

El Wbteky 1rlandl e. e. Whiaky de ati tado ,n Irlanda. a elda e l proc.eo anwa me ncionacb
_ k .. ... _

"

;el .T ocIo Whte'ky . efld"do el)Cra n Bre ta fta debe tener rn'a de t 1'ea (3)
.
'
aAa. y e l q ti, ee i m po rt4 de Eecoda o Jr landa a Jo e Eetadoe Uni do a de be te ne r po r lo meno e c ua t ro (4) aftoa , e i la e tiq ueta no l1e va eapec:ificaci6n de lo . all.oe e n la bote lla .
~

. .

.,
e

.,

Al rededo r d e J8 0 0 eu rgle ron do s ea.ea Come rclale. conoci dae ,


q ue eon : A nd rew Uahe r y WU Ua m s.nde raon , que a tra v4 . del
tie m po . e unie ron y eaceron a l m er cado une d. la . pr bnera e
marcae de Whieky Eecoc4e: E J a m o eo VAT 69.
1,

'

-1

.En 188 5. Sande r.oft. ]lohe r t He r vey Tbomp.on. Andre _ U.be r .


~obn rabbie ., Jo bn Bel' de la Roy.l Lochnaa r DeetUer(a y
, va r i o . o t ro. fundaron ''THE DlSTJ L L ER5 COMPAN Y UMJTED",
', r

UAA e m preea coopera tiva, que He g6 a a. r la de atUerta m4e , raa d e de l m 'lndo y que c o nt ro la ma rcaa tal corno : VAT 69. HA Ja
;_ lo HA JG , JOHNN JE WA LKE R. DE WARIS WHJTE LA BE L. 8LACK
WJ;i1T.E:, WHITE HO R5 E y ~ ING GEORGE IV.
"
.

E u a . ma rca . 'fa mo .. . no fueron lanzada. por la. de.titer!a


.ino por la. Ca.a . Come r cia l.,. que la. mercadearon. A. r.
por . jem plo . una C..a Comercial de vino. y bebid.. a lcob6lie UameS a l Wh b ky qua veadra COII e l oombl"e del barco l"l:pldo
que 10 tl"ajo : El "CUTT Y SARK"

.. t.. ,xpo l"tacieSn c l"eeiellta de Whiaq.: tambin tuvo

dlfl c ul ~de '.

ya q'Je lo. iznpue.to. e.lltl".vag.nte. de .pul . de La Pri ~r a Gua-

~ .

rr. Mundial cau.a rOD una c rial. ecoD6mica cada ve. "", e rla.
bal'U que en 1930. 1lI prod uc cieStl d.e.yeS d. Zl miUoD da ,'10IU t ' " 16 :nilloDe . y a(in en 193 Z ha . ~ 9 m lUotle .; .eSlo I S d tiler6. de la. 1S6 " . ta baa. trabajado.

Alol"tuad':.mecte . olI.tl> ::a m bI6 e on .1 levaa.tllmieDtO de l a pl"ohibl e U r. e n lo . E. tado. Unido. dando c o mo r e .u1tado hoy dra la
,!l' Ilx po rtnc i6t:1 hacia eeee par. de uno z.ooa. ooo de caja. d. Cutty
Sa rk e Iuo:. l ",15m ero de j a. B (Ju.tel"Ia.1 Brook.).

n ..

~ En- I ' ~3 7 . ' la c':lnocida eompa AIa "Sea r ra m." co m preS d tiler!
e tl Elcocoia y actl.drr.. eee ti.. na una venta de 'mi. de un billeSn

'(.1;

. de d(ilare ., conta Ddo con l amo.a . ma rca. tale . comOI "CHJVAS


1 ... REG-'\L". " lOO PIPERS". "PASSPORT", "SHERlFF"S PREMl~
UM". "SA L UT E".
De.puf. da la Saunda Gue r ra MUAdi.l I ,u.to da lo. NOl"ta
Am' rlca Doa .e incUn6 ha c ia WIo .abo r m'. '\I&.' .Y Beutro y lo.
,, Wblaky. Ea coce . e . r efla jaron ta m blln . ata taAdeoc ta, Ja qua
a de rr""on m ' . b. ra tD. da pl"Oducir, ~ . c otltiatletl mi. eaetidad da Wbbky da , r"no. y m eno. da lo. co.to ! o. Whi.ky. de
1.. c.be..1II, de la -re Bi6n mo ntafto . a (Hi ,bland). ,
p

, ,
'l.:

"

TolTltuldo e n co n.lda rac ieSn lo a dllerente.


Wbl.ky.
producido n
_ . J
E.co cla. Irlanda. Lo. E.tlldo. Uni do . y c.n_di. . . di.tln,uen
dUe rotnt a riedadea . arda 'e l m 4todo utiltado e n . u a labo r_ c:ieSn
.: y , 611 . 1 , rano que la . i r ve -'e ba

A. r, podamo. dl. titl,ui r :

A. El .....h i. ky de uba da . da La r ll, I6tl montafto (Lo. bl,hIanda )


"d.1"
7 11. la co.ta Oe.te de E .cocia. Se u .an a lam biquea par u
, de .tUac:ieSD.
- .
,
B. El Wbl . ky de g ra no. producido en E a co da e Irlanda. e n E.-

- ec cte... ell.t.r. W'4b1

. ~ li - "

l'

"

"

ty la des ti:.a a l l u r d e S t o A odr e w l , co n

(xcepci6n tlel q ue lIe d l'llUla e n " Mo nt r o l e " . en "Alnui~.

. -"

..

C. f :l Whis ky d e. c e nte no que ee f a b r i ca e n 10 1 Ellado . Undo l


y Canad.... .
~.,'~
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.~

D. la Bollrbon Whhl(.,y. que

8~

p r od uc e e n 10 1 E l u do. Un ido

>

"~o ~

A . \l 'hi l ky de e e M r'f :

1:. un Whilky h e cbc eo EI' c ocia , e nte r a me nte d e c ebada

""':

m i n nd a {e c !:. : n 'a, l "


de &~. l.\l' ?Orque ro.

...

Be r~

yagua) y l e dil ti ngue d e 101 Wh ilky e


ne m;1(z . t r i go , IIove.na o eea tece,

,' ? tl Ie

~.

"
"... e"

le d i oti ng u ('D. t re n Hpo.s d " Whil by .I coe'_ d e c eba da ; ' ~


.abel-;

l. - E l de e cbada de la r C8i6n mo ntafto. . (H i gh land . m ;:lt).


que e l mejor
2. - E l d. cebada d e la b la de "-Ida y" (bl ay Malt .). . r3 . - E l <Jo cebada d e la . tie r r a . baja. d e E . coda ( Lo w la nd
Ma l t.).

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P r oceaamie nt o :

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" de octub r'l comi e n za 1\
A l r ededor
t e m pora d ll de d e atUIlci6n,
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c on la ee eere e et oe d e c e bada

" "
"" .
Aunque no " 8 . l ... e .. tra in te n ci6n d e tallar e l i n t e ri o r d el g ra no
Dll c r o ae 6 p lc ,"r'l, ente . ea n o c e a ario aa be r q ue la ma yo r pa rte
1lII~' iormo. <to po r a lmid60. Pa ra fa b ri c ar Wh ieky. hay q ue
c .).m !Jiar e ah almicl ' . e n azG.c:lr r e t e n i endo a l m ie m o t{e mpo
.. ;, 1I,a ,cll~lid'!lde . h 18 c('lu1l.dl'.

'

, . R~

E l pri m er va r e, d l' b. p r odu c ci 6 n .con a l a t e e n d ej a r .la. ,c;~ba da


erl al:u'!l . pl'.::e ce l..,. a b t o r ba. du ~a n te un o . do. d~ . ~o un
p ec e m tt. , .. er e d e :'Mln do J .. l ti po d e c ebada y de l c l itna du r aD ~
1(, la cceee he,
'Ir'
. ",
YIl e! grll.J:.o d e. Fcbada <J 8ponj l\d o co n e l a u&. e nt r a e n au
p:l'im e r y 0 ,a 1'3;:' p r oco '!!<'l de tra n aCo rma ci~n . ~ Se e x t ien de
corno una g rueaa " UOlTra e n e l pieo d e p i edra, d ond e bajo
W1.& temp e r atu r a con 'Ju.nte se da com e e ec a l a ge r m l naei6 n

.
.

u~ ve z ,e rm i.llado e l , rano, alaunoa i ndi vid uoa con .apadaa


:le made ra eapa rcen loa , r anoa, contTOlando de eUa mane ra
e l calor y e l c recimiento.

Hana aho raj el c redmie nto ha aldo un pro<:eeo nonnal, en


e l c"ual el almid6 n ae tra n.aforma .n a.6c:a r delltTO da ~da
.{rano. Dut r'endo e l tallo que .atJ: lra taado daUr . Eate e
.,1 momento d. d.teRe r el prOc. ao naNral, lo que haca apIi.:.ando calor a.co, a una te m pera Nra que el,rano uaiata .t n
'Iue UellJ. a d. atrui r lo.

La cf'bada ,ennlnada se po ne r 4pldamenle e n una e.pecte da


que co nal. te r n un pi a o pe rlorado aobre un fu a, o de
turba, aaeo.Mo d.. e l la m anera la hum eda d de la cebada, y
d~ ndole a l mhmo t iempo e l uato ta n eapectal que dtatinlu.
1\1 Whl.ky Eacocl
ho ~no

J;:n e a te mome nto e l a lmidn i o te rlo r ae .atJ: tran. fo r ma ndo


( 'O I ra n parte e a a.4ca r , lo que iadica que la ceb.da puede
Ie r amaaada y fermentada.
La cebada a. triNra en un molino, ae l. aa r.la a lua call.n-

te y de eata fo rma a. o btie ne una maaa COIl aapacto de a vena,


'Q-u. ae paaa a un tonel.
1... t r&ftll;)rmac lll fOil az6car .a a hora completa y tod o lo que
a. utiliza ea e l lrquido que auelta la mala. 1.0 que a obra .1 1',. de alime nto para a l lanado.
I:I lico r o m a l ta que aho ra se Ua m a " WQRTS" paaa a l oa bar r ilea de ferm enta cin, en l o. cualea .e int r od uce la l. vadur a para acelerar e l cambio de al 6ca r e n a lcobol. q ue e. un
procelo muy r uido! ?
1. l e va dur a e. un cultivo de cl lulaa viva. que le m ultiplican
y peaan ta cualidad a la mat. ria que .a fa rmenta.
En. la fab rica ci6n del W'biaky, laa dlul. . individualea de la
l""adura atacan el a.dcar del "WQRTS", 10 absorben. y 10
transfo rman e n alcohol.
Esto coa.tituye la parte principal da la fermentactn, m ;e n t rae o t r a . p ropiedad de la levadura ayudan a d arrolla r
" li tO' delicadoa.
Abo ra ee e n.cue nt ra Uato para pa.a r al a lam bique de cobre
(Po t St Ul ). e n donde .erl: de.Ulado do. vece

EL ABORACfON DEL
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Se e nciende el Iu e , o bajo e l pr imer a lam biq ue y ee lle va e l


Ifqu i do l e nta m ente a eu pu nto de e bu llici6n; e l vapo r eube
de l alambique y etlue eu camino a tra v 4 e d. un t ubo que aale
po r el mu ro de la bodega. Se tra ta aq u f de Whia ky c rudo, en
!o rrnl. de vapo r ; ya afuera, e l tubo ee curbll r epeatiDa m ente
y paea po r un bar ril ,ranCIe lleno de a,ua !r f. corrie nte. Aquf
el vapor de Wbbky ee condeaea eD un lfqu ldo p&lido que ei,ue
e u camino por e l tubo de cobre, pe ea nd o de r e lre eo por el
muro pera lle gar e UQ ba r ril q u e lo r e cibe.
Abor" , ee una bebida a lcoh6 lica, . u llque . u po rcentaje de
. Icoholllll todaYl. m uy bajo (alrede dor d .. un ~ oft ).
Sin p<l rdl d:t de ti e m yo . ee d e ltila po r .egunda ve z en un a la mbiq ue m ! 1 peque fto y cuand o ha pa l ado por e l mb mo rro ce . o.
le ba conve rti do finalmente e n Whl lky de u n 70ft d e a l ::ohnl,
q ue e610 ne c e lita madu ra ree l enta m ente pera lo gra r eu pe rIec cillnllmi ento e n ba r r ilee de made ra. a mo nudo ue.doe a nt'!'! r tornlente para e l J ere z , a yudan do de elta mane ra a obteD" r
eu color do rado.
EUe Wh l . ky "WHISKY SOLO", l la m a do alf po r le r el p ro ducto 6nlco de una deetile r!'a pa r ttC\l1.a r . e. la bale eD el neIOcio mundial de Eecocia , .unque lo que ee vende e. una m ...cle con I U ma rca pro pia, !a m o . . po r e. r una me.cla lo,rada COII m ucho .b:ito. y. que e n la proc:lu c ci6n de un buen whilky
"SI la dee tilaci6D ~e utI& e teeet la me.c1a el un . rt....

B. Whl l ky d e G r a nOI

E n w-... 15 d e etile rfa e de 10 1 al red edore e de G la e,ow y Edi m bur l to le produ c e un "''hi l ky d e ra noe , UI .ndo po ca cebad. y
princi palmente marz, trigo ve na o ce e eeeo , de ltUado e n un
alambique eepeci. que le lta m a "PATENT STILL". Inve nto
q ue p.rm ite la deetilaci6n CJs" un pro ce e o con tiDl.-o e n v d ..
telJe r q ue hace r lo doe veeee,
T i e M menoe CUeto y .e mAl IU ..... que et Whilky de cebada ,
con e l cual ee me.c1.ado DOrrn&lrne.llte pa rA da r como reeu.lUdo el Scotc:h qu e conocemoe.

C . Whilky de Ce nteno l

E l Whilky ame r icano y cana d ie n ee, ya lea e l de c e nt e no o e l

' .1

'C' -

~,

BourbOn.
le fa b rl ca CaD el milmo mf:todo de l Whhky de
.,

rano. de Elcoda, con e l "PATENT ST I L L", a wqua _il ". ten d e ftlnc il l e n e l proced imiento.
~

Sea6a extaendal del obierno , e l Whhkey de cen teno debe


ler deltilado d e un a ma l a (le , ranol fermentadol qua contenga pOr lo meno l
de cet'no y tiene q'e
madura
do en barrU nue-rol carboni&adol po r de ntro. t.. caract erf'l tica ini _ l obreldiente dll Whhby canadienll Conltat l
en qu e el Hiero .. " iD Wl gUi to predomia&nte a c elll.oo o a
mirc.' . ,

S"

' .1'

D. E l Bourboo Wb i.L:e

Ella bebida /de be lO o rille n a un paltor bautilta que inid eS


la produ c c i6n con Wl alamb!q ue e n Geo rge tow n , Ke ntucky,
-a ba l e de ma ra y obt uvo I U no mb re de l d e partam ento d e
"BOURBON COUNT Y " .

Por Ley, e l r..ombre Bourbon e. aplica a t odo Whilky deltilado de una mala de aranol ferm.ntada qu e contiene po r lo
meDOa 51'" de mar, (el r e l to d . c enleDO y cebada) y a &ej a do
e n bar r ile . nuevo. ca rboni&adol.
1..01 WhiekeYI ame rica.aOI difieren de 101 eurofM'Ol, no 10Umente en .u naturaleaa general , lino tambif:n en aUl to y a r oen ,
11 0 tienen IU e. r'c te r r e gi o nal y Ion cJalificadol 1',&1.U tipo
y no e u o rilen.
Aa r e cec e e m e e
BOURBON WH'~~F'Y'

(Corn Wh h ke y - de mai )

Ea el produc to d e una m a aa de po r
lo m eno l 8~ de ma rc, le puede
aneja r e n ba r r ile. no ca rbonizadol .

STRAIGHT Y.HJ5 t<E.'i

Du tilado a no In " de 1600 de prueba (prool) (80s d. alcohol) y


jada por lo meno. d u ra n te dol a801
en bar rilel nuevo. carbon.taado

BLENDED STRAlGT

El una meacIa d. do. o mi.


''Straiaht Whi.key e",

'IA"HISKEY

BLENDED WHISKEY:

aa.-

E. una meada de por lo menol


ZO";. d. "Stralgbt Whhke y " de 1000
de p r u e ba coo a lldo o t ro Whl . k.y,

"

,.
"

, ,, .- "

, . , "~ "

No i Ddica que ea un Wbhky auper ka. -Pa r a 1 1.1 e laborac:ila. .61&Intl Dt e pued en ula r "5 T RA IGHT
WHJSKEYS" de po r 10 menol "
aftos. embote llado. a 10 00 de pn.
ha y que e l produc to d e WUI
10la ~elt Ue r (. y d '; un 1010 a6o.

80TT.LED-lN BOND
WHlSKE Y~

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1"
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E't.. Whla key el a ftej ado en bode&. co nt rolad.. p:lJ' e l lo bte rno
y ta l impu to l .e P i aD en el
nomClDto de r etirar lo

.'

..
"

. ;

P-lil lcoho l e eurro, o una mez.cla


de ambos embOtellada I no me no . de 8 0 de prueba . tie ne La
ventaja d e q ue ,.el m&. liBero y
me no e e.ro q UIIIl, JoI " St rat l btl" .

c. 8eb:l.da. pre parada. por ot ros P roeedimientn.


Elixires :

: ,J

I l'

;.SoP be bid.. de-tintura. y az\1c:a..~ . S.e pl' ep6!an SBllera bnente


.. /,ero r . ma c:e r a ci6n de di vena,s .plant. ... r omit!ea . o simplemente
por mezcla. de tintur ; n u. an comot6 nl eo.. Su gradac:i6n
alcoh611ca u baja (ZOO a 40).
",

,I

Cordiale. :
..

u')

.'

v -(

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Se e nae te riza po r llevar e n . 1,1 eo m po.ici6n grandes cantidade. de d:


de d. is tlntos ,.rinos .alle!~,a lo. e ualea.o 1 .al r.osa ~z(iear Y m a<;er.d~JII_de dr"il,lo_ pa ...' Y. rat& de Id'!. Se pr..para n de prefe r enela po r percolael6n. ,Su I radaci6n alc:oh6Uca e' "d. 40 a 4 5
ejem plo : Co rdia l Med~~ . .
"
.
.

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rr 1 . ,

lI'l}

'

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Son licores PI7e.parado. po r mace raci6n,en alcoholo vino de !rutai triturad... Contie nen m ucha azdcar 1,1 riUlac:i6n . p roximadame nte do 30.

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Son li e ~r e s p r eparado ~ a base de j Ulo' de lrutu d i.u.lto. no


e n alc:oho l o vino. como la. Ra ta n , lino e n al ua rd iente. eepectele a de f rutas como el Kir .cl\ al reg{ndole la cantidad de j ar . be eeeeeepeae te eee

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MI.tOlla.:

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Se ottienen po r adlci6n de a lcohol a 10' mo d o. que eOn' erva n


u r'<1 all dea r natural. Su gradac:i6n e' de 150 _ 16
, '1 ' I ",Ir,
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~.
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,., '{ a,
d. 8ebhla. pre parada . con .aceite. e.e nc iale. : r.,. ', .. '\ .'"
Toda .. La. be bida. preparada . co n a ceite e ncialeon imitscione. de la. natu r aie.. Se obtienen po r m e zcla de dierente
.~
acei to" e.enclale alc:ohol y azdear , !!\ll ta. bebida . no aJc. n.an
~'. 1~, ~u~ cI:'a t !nor el bouq~et y .abo r de la. naturale l.

'"

e . Bebida. AftUldal.a l
1111.,.,.,:
'1 ..
.<'
."'l ;,"

.,

. Son t oda _ a q uella. prepera daa C911 a roma. lin~tico. . Se m e aclan La. esenci...." tltteaa (:0 1l "101 ot ro. mll redle lloUl1 pera
ob la r.... la , bebida..

"

f . Bebl.,ja,.in a l c ohol:
"

P ow laIl.Il ('ln ,

(Tt:ur.ua): ,

.."

a rom.l ti c. . . Se utiliun como


tivo de.p u6_ de 1". c O$.1Jda a. .~ . mh cOl'locidu , on 1 de
me nta , bierbabuena, cld ron, .te. .
,._

di.,.-

SoQ 11111.11 1011', d . h ierba.

P or So lu c i6 n l
Se p r aperln po r 1& mezcla d. JUl o. da {ruta. , aa6c::ar y _\la .
"La . rNt, co noc id a . ao~la . nt..ra njaa y ~imoDada. ueo_d como

... lr" , co I .
Soda ' l
,

ti"

' .

Son c o m pulu t o l d,ua d t Uada y l.' ca rb6nico. No eeeue'. nen 1I &4c a .. ni a roma.. S. u p rincipalmente,para a larlar
. la. t:.bldu l 'pe r p tam bi'n pueden tornane 10la

,,

"

"
So n .:om pue. to. de _J IU' da .tilada, 4ear , .abor a rtilieia le.
y .a .. u rb6ni co. Se tornan c omo r er co. y alguna. d. e lla.
e. u.... a para ata rea r l e bida . a l coh6 Uc

" ,
Su onm poeid 6 a e. a b..e d.l Jaube d. Jealbre. a,_ d ti lada y , a . "rb&llco. Se u .a como beblc!a.rereecaate y pa ra
alargar bebidaa a lcob!5licaa y coctel.. .
.
.

..

"
'

Su C1>mpo"ei6n .a el.l Ja rabe, el. quina. agua de .Ulada y aa


ca r b6nieo . Se uaa eobre todo ~ ra ala rar bebida. a l co h6 I1 ca

D.

La. Bebidae Me>t.clada. :


a . La. Be bida. Mezclada .:
. ~

t:e 'Jc:a lid de r a ri Be bida. :mezclada .

aq:u~lla . que tienen como


Ingl"f!dle ntell mlJill' He un d enllUlto , . e l -cual ee m ezcla co n o tlO
ti o t roll, en un va . o de mezcla (mt.ln ~ gla ) o c oet!,lera
(Sha ker ). Se .ubdtvt den e n ce e te tes , bebida . larga . {lon iciriof.',
- 1"
"''hu;
',",

'l t'e'gl a. ' p, r a- m n da r bebid. . :


~ f> lf"'

~1 . ~

...

. 1

," ,

P A:a pOde r .en. ;I,e bida. biea proparada., la . m edida .


le em.laan co rree un fa ctor muy lmporUnte.
Med ldal 'B:ialca. ; / .

".

/'

"

l'

"

1 medida '''' 4 centi Ut rGa 6 40 ira . "1.-,


i
l dh :
lO 4 a 6 gotall ~ "
.,. ,.
)i"r o nza
.. -2, BJ5 Cleottlitro. ti ZB. J $ g r

En Q:llom bia la medida de ba.e e. de 4 c e nt ilit ro


'~H/\
. ",

."

,.;.

..

n"'>'r

Z. - Cua ndo ee utiliza a >t.d.ca r r efinada ( la m ejor para la. bebida ll


.. , ,< m e zelada.), -de be d l. oI ver . empre a nte. de a Radi r e l
licor. S e aco.tum bra a r e emp,la.ar e l a . 6 c a r por ja ra be ,
e l euet ee d huelve e incorpora mA: . {'eU y r'ptd.mente a
1 lo . u ceeee,
-.,
,. 1" "
, l'

.-//'

1",";

, i

,,. J - Parata. bebida. helada ., .e eoloc. e l va . q m ojado e n e l

congelado r o e n hielo picado.


4. - Pa ra poner . z6 ca l (.o .al .lrl!'ded<')l' del borde de l v. , o o de la
copa, prim er mtlj e . e e.te con jUl o de Hm6n, naranja, e te , ,
lue go m ' t"e e l bo rde e n az6car o 1 e gd,n e l ea. o. por
uno . pocoeguodoll .

," t>I"":;

.-

"j ..

Explicaci6n d. ab revia tur a. l

r, : n

M._
D-

eMCoLd_

,
,

Shake r (cocwler..) ,
~
"
Mixiog- I' " (va . o de mea cla )
Da.b (gota . )!'
".; 2';
Cuc hll ra de Bar o ca!'
Medldl'. ( 4 centilit ro. )
Coctel
" '''"~- f. l
Long- d rlnk (be bi da larga)
:'\ ~."; 1
j

El Coo;:tel ea una Mbida que ae o bti.eJM por rnez;da de Unoa 'O'


m.f. r .ec eee y arua r di. nte ju, o . d . fruta., ja raM" ,ota.,
.,.
"
. tc

,
.)"

'o

l. -P ... . para ci~n e llo Codele d , (Shak.r )

Dehido a q ue a luno. licoro n dif i cilm ente incorpora ble .

COI:l o tro. o con j Uo. , jara bea, cre ma ., huevoa, a. emplea


una coctelera ~ ra . u preparacoSn (v.r manejO 'de coctele~
ra)
J- ; t-,,,
.....
.J . I

Prime ro' .}."'i:'bIO't:. e n la c:c:-ie la ra 3 oS 4 pedacito. de hielo,


lue l o ee a gre ' e l az6 ca r o jarabe crema. , huevo . u
o t r Q' e leme nto. que compona n l a i<5rmula que "e e dbe o bte ne r y por 61timo, 10 . agu. r d i e nte . . Se ' ita breve y e ne rIc.unente la cocte le ra, ve r tie ndo l ue o . u c ontenido a trav4 .
del p".ador e n 1& copa.o va . o J'
l..-P rupar,ctti
.
, n e n va'o de meacla (MI..In.-.la .. ~

.,.

Se p reparan e a. v.ao de me zcla a q uello. licor y auardie n~ . '1ue e e incorpo ran l -' c:iline.nte e ntre

""

."

. '

,t.

, n"' "l ~

lOne . en e l vo de me . ela 3 ti 4 peda citoa de hielo y aa


a '- "a' ~ an l o a neoee ae r e Vuelven fuertemente con cuchara
de ha.r , lue o ''1 vierte e l l tq uido a trav' . del p,. ador d.
1& copa o v e ec,

..

l~,

P r lrparado . e n 'cocte lera:

, .:Il
-t

n"

j"

'i-.n va r iedad de coctele a, a in e m ba ro tene m o a l o a


.icu ientea, de acue r do a no nna" y c r iter ioa tnternacioaale
te n i.ndo e.n cuenta d. o t ra. parte que e..i ateq un , in ncbnero
de lJ rmulaa a eate r . apecto. J ~

' Eti'Hte n

Alter Dinne r

,.'
t ... h";'

Hlalo

Kp rkot Brandy

:u ra ..ao

A lua ndc I

Blue Lady
- Hielo
- 1/3 Cu ra.ao A a u!
- i Cla.ra de Hun o
1/3 .l UJo d e l iM6",
- 1/3 Coanac

- Hielo
:Xl.!.
1/3 crema fre e c a
1/3 C rema de c.acao
i _ 1/ 3 Co(ftac '
Ea poborea r eo lio canela
P retide D1e

- Hielo
1/3 C rema fre . ca
- 1/3 Vodka
- _1/ -:; C r ..nu de ca c~ o
- E .polvorear con oue r;
mosca dll

Hielo
Z D. .h G ranadina
1/ 3 jUl o de na ranja
2/3 Ron S a cudl

T rODicAl .!
- l D. anostura
- 1 D. O ran. Hitle r
- 1/3 Crema d. cacao
- 1/3 Ma rra.c uino
- 1/ 3 Ve rmouth blanco
- 1 C.reza
- Hielo
\',1*18

'.

Lady

Hielo
1/ 4 ' r ana d ina
1/ 4 Ve rmou lb blanco
1/ 2 Ki rc b
I Ce rna

B r OM

- Hie lo
1/ 3 jU O de lim6n
1/3 Calnt rea n
1/ 3 Ginebr"

Hielo
1/ 3 JUBO de naranja
1/ 3 Vermouth r ojo
1/3 Glne bra

Al ua ndra

BlCl rdr

- Hielo
1/ 3 C rema de cacao
- 1/3 C rema fre e ca
- 1/ 3 CiDebra
- Eepolvor.ar C'n canela

l-fielo

ColOnial

Ncrooi

-Hielo
- 3 d. Ma r rasq u ino
- 1/ 3 jUl o de toronja
- l / S Ginebra

Hielo

1e
1/ 4
1/ 4
1/2

G raDadI.D,ll
julO de liM60
Ginebra
Ron Ba cardl

1/ 4 C&rpa no
1/ 4 Ginebra
I / Z Campart

.Q~'

"

Rovp1

BNndy

- Hielo :

Hielo
1/ 4 Ma r rasquino
1/ 3 Cher ry Brandy
1/ 3 Vermou th blanco
1/ 3 Gil:lebra

. '1/3 Ve rmo uth blanco

": ' 1/ 3 Vennouth rojo


1/ 3 O1l'1rry Brandy
- 1 c"reza ~

,- .

~Inge(,_~~

Nebos

- Hielo
1/2 'roma de Me nta blanca
- 1/2 (..ognac

Ht e10
i16 Mar::,a.quino
l i Be ned ictino
2/3 Gin~bra

.ido Car

.,

- Hiel o
1/3 jligo de lim6n
1
" I 3 ,Coi nt r e a n
1/ 3 Cognac

"
"' . ' .."

o'" '

$:.yeet Lady

Brooklyn

'V i l O

,.

"11

,"

mer&bJ

- Hielo
,; 1 D. Mll. r ra' lII ui no
1 D. Ame r Picon
1/ 3- Ve rrno uth Dulce
2/3 Whtaky-Ame ricano
.~

" ".11
BorPby

Hielo
1 D. aje njo
2 D. Curazao
1/ 4 Ve r rno uth dulce
_'1/4 Ve rmo uth eeee
...,.... 1/ 2 Brandy

- Hielo

1/ 6 Peit'c:h-Brandy
- 1/ 6 C rema de Cacao
- 2/3 Whl.ky "

'"

Hielo '
1/ 3 j ugo de naranja
1/ 3 Ap r ieto Brandy
- 1/ 3 Ginebra

'"

'"

- Hielo
- J ugo i lirn6n
". h
- I cucharadita cut'azao
- I c ucharadita m ar t'aaquin.o
- I medida Brandy
(t'va.e e n co pa ole vino con
e bor d", e a ca j-cliadc, .gr e 3\le
cor tecUn: de Hm6n exprimida.

Cloyer

..

Cl4.
- Ea VIIIO de 0 1d r...Mo ned

- Hielo
111J o de i Ilm6D
" 1/2 c::la ra da bue YO-.
1/3 G ra.r:r.adina
.2/3 Ginebra
i medidA V. rmoutb eeee
AJite.e vi,o rc.ame nte
.. ~1<}lc.J 7 .1- .. . .. toa copa
4e ecctek doble.
'-

Hi.lo
1 D . d. Cura..o r ojo
1 D. d. G ran M. rDier

Z/)

de. (ine bra


Relle ne. e con V.rmoutb r ojo
deco r C::OD c ere aa y m.dia
r odaja d. n.aranja.

- Hielo
1 D . A!lg~~ tll ra

. 1/ 4 apriC'?t !l!'aDdy
~ 1/ 4 VCrn'iOUth ...ee
~ 2/ 4 VoGb '

"

FUty - F i4x

MaMana;

- Hia lo pi eado
~ 1/3 Ve nnoutb roj o
~ Z/3 Whi.ky AmerlaDO
1 c::e re&a .
~ 1 D. ADJ o.tura

Hielo pi c::a do
I / Z Ginebra
I /Z Vennouth blanc::o
Ac::eituna. c::(.cara de
lim6n

! ii b'QD

R ob - Roy

Hie l o pi c::ado
1/3 ve rmo utb blanco
Z/3 Ginebra
1 cehollita

HU Mi

";

Py ,

Hielo picado
1/3 Vermoutb blanco
Z/3 Ginebra
Ac::eituna o c::I.eara de
lim6n.

- Hi elo pic a do
. ,
~ Ma nha ttaD c OD c::4..c:: ...
d. l iln6q, .tD c::er
.

Wlall ky

- Hi.lo pic.do
- Z d . ADJO.tur.
- Z d. Ci ranadinA
1/I ' Whilky
~

...'

ld.lrUoi
'l~

r::::" _ _

yen Dy
~ ':!''' :''''

__

Hielo
- Hielo picado
I d. Vermoutb blan.c o
1/2 DUbonnet t
1/2 'C i ne bra
- 1/1 gine bra
- A ceituna o cl:.cara de l int61lo eo'r te.a de lint6n. r eto r cida

r;

.l2.U,lom$tico

01.

- Hielo
1 D. Mar raaq u ino
1/2 Venn9uth b1aDc o aec o
1 / 2 Ve rmo ulh r oj o
Co r teza de lim6 n o . p:d mida.

.: rHielo
1/3 Vermouth dulc.
1/3 Vermouth a.co
1/3 P ernod

E!.c:gonte

Kno c kout

Hielo
2 D . G ran Mar nier blanco
1/2 Ve rmoutb aeco
1/ 2 Gi ne bra

H ielo
..
I D . O r a n ge Bi Ue ra
I D. Perfe ct Amour
1/ 3 No Uh y Prat aeco

Z/ 3 Gine br a

..,
Hielo

1 D. C re rna de menta blaac a


1/3 V ermoutb seco
1/ 3 G ine bra
1/3 P ernod
S rrvaae COn ramita de menta
fre a ca.
-~

.,

_1"

d . Lonl - Drinka (Bebid. . - larga a )

. "

, ..
I ':'.

Son blI bldaa que e h a u p .. e paraci6n bl:.aica pueden .e r coc tele. a

loe qu.. ee l e a al ..e ju lIOs de fruta a.seos l e c:.be e tc


Log R- llrio%! ,jmpl" 1 _ '

Cuba

liliA ,,,..

- 1 m sdida d e Ron
- 1 d . Ah.oa hll'&
- Roda ja de lim6n
Hiel(,
R elli'na .. con c oca-c:ol.

o!!!.s9 rn jU, do r r

I m. Vod ka
HIelo
Re
. Ue,nar
- e l va. e c!, CaD jUl o
de bar_aja .

a lA

,psi

i ,m.

! .:

- 1-d .

Tomi

Ye gpouth Co" il

';; b~ .

AnOll! tu;.,
SlodaJ. de tlnuia
Hielo
.
Rellenar el ,,-;0 e ee
.gua tdnlea

1 m . Vermoutb b1aDco
ll i m . de c rema d. oa..m
a.ea ra d. l lmdn
- Hialo '
h..U. iW.r el va.o eee Sod -

Bl00dy M a rx
- 1 m . Vodb
Jugo de i l imn
,Condime e WfI (. a l.. p imienta
T oba'eo- Worce .t ~u. Sauce)
Hielo
'
.
R" llenar cd va ' o coa Jugo
de toma te

Prapa racioae. de Ba.e:


En todo. lo, Coc;tele. y bebida,

lat, ed.te WlI pre pa-

raci~n M.ica que di.tinue a e.to. e a tre .r coatiDuaci6n


veremo. e_ii dife rencia

u,. Cobblere ( L D ):

"
. "
En todoe lo a "CobHer '" e nt ra la fru ta fre a c. del U. m po. pieada e n pequetl.oa tro c itoa; Son m uy r eIre acan te a.

1 ".

"

Se pre para Q,e n ~pf'. de aS Ma. ene r. l me nte a ba . e de Je res.


B ra ndy. Olampoatl.a, Whiaky. ~on u Opor to..

, Su

"Hl
..1

. de ba.e
. conaia te ea:

p repa raci~n

l c t<P',.de la. de aua. l lenarla en aua Z/3 pa r~a c o n hielo


molido.
.
Trocitoa de fruta de tiempo
1 cuc.baradlta de Cura.ao
1 cucharadita de cOgDIc
50 ra. del licor q_ .e de.ee
Se r e v uelve bian y aa airve acompaaado'de p i tilloa y WlI eacha radi~' l"I _
,
1
E1,,"~hb!er.; Ue var' fll nombre _de l.li c o r e m pleado.

,~Lo a

Coole n

(LO )1
..... -&..

--.

Loa "Coo1e ra " aon r efre aeante a. ee preparan como l o a


"Fiaaea" y ee ai r ven iua1, la dUer enela e a t iba e n q ue 10.
"Fia&ee" se aca baD de llenar con aoda y l o e "Coo1e ra" con
ine rale. Son raade. t6nico
,.
Su prepe.racidn d. baa a l

ED una eeeeetera e. ponen unoa tJ'O.oa de h i a lo.


Z .:ucharaditaa da a.6ca r
el jUlo de l 1im6n
50 In . del ~cor d"'~e.do
ae aita vioro&amente y ae etnre . n . 1 va.o con hi.10, aca bIlnddo de Uena r con atnle r -a1e.

El "Coole r" 11evari e l nomhre d.llicor e m p leado en .u prepa raci6n.


".

Le
'"

~l1ine (
t

-1 :

Lo O. ) :
'."

' E1 ''TO M COL LINS" .a uno de l o a "Lonl -drlnk. " m i a popu la :rd 'S e prepara ei s u p.ropio vaao de la ai(Uient. m an.ral

l .::u c ha r a d lta de a.6ea r


,
juliO de 1 limn
~ ~.;: udIarad ita" de C ranadina
50 ramoa d. C ineb ra
.
Z O. &Otaa ama rga. '
Se r e- vue l ve bicI' y ee le &ft&de hielo y .oda.
Se airvo decorado <:00. UJ:l,& p tDda, una r oda ja de lirn6n y acompafta'do de p i tilloa.

....

'

..

81.jo e.ta baae, exiaien otroa "Colltna" q ue aonl

.,

"

J()h.n Colltna. con Whieky <:ocea o Ame ricano.

bola Collin. , COD whlaicy IrIaDd... .


L ....i!', Cru.laa (~ &)

Cifuata a fa nUtc,a coet ra y ae earac t. rb a por lle var e l bordo


d,1 vaeo"fnp rog nado de a.6car o .al , .emeja ndo un eacar ct eee,

Para eonlegul r elte efe eto le pa l a UD tro ao de l im.6D po r


e l bo r de del balO y ciando ta bie n .h ume de d do le pala
lobre un pato ea e l que le ha echado dear o 1 pre vi a ':
mente . o b ee, 81l un. r edpiel:1te a p ropiado d e fo rma que a
ladear o 1.1 quede adhe rido al bo r de del _a o.

.,

I..ue80 le pre para 1& tne&c1. iDdicada 111. la r e ceta y .e vie rte
la el valO preoriam eDtlt preparado. La r e ce ta WIlc:a de w::r. "CMUlta" la atruleote :
Prep'rel' eo c:oct411e r&1
f
,."f
nA
tIaol tr ozo. d" hie l o
1 cucl~r .dita de ,1ell1' 'r
I D. de Ma r ra.qu ino
1 D. , d e A Dloatura
JUl O de 1 Ibn6o. ~ I
501"1 . de lico r , Ro n. Whilky. Cinebra , e tc.
A t\'le luertoemante y c Uofle l ' al .....0. aftadieDdol. aaua miGeJ'a L Srrv con p iti llo d e cora do con pi e l d. ltm6D co rtada eD e.pi ra l y una care....
')

Loa CUpl (1.. D. ):


Lo.

"C\I~" l '

-..

c:a..&c:te,.iaalJ po r

1 1,1

p reparac i6n

la una

''pon-

eh. r. '~ (va a ija , r a Dd. de c:r i au.l tallado). ba ele rinoa y
' Uc o r e. c:on f rutae-:del t iempo e n pequeftoe trodtoe. Son eumame nte ag radablee y .obre todo, . e aco. tumb ra a .e rvi r lo.
e n La. Ite l la. fa m llla rel .

Lo. m ! . Ire c lI8nte l eo n lo. prepara do. e ha. e de vino bianbOQ o c hampe fta, pudt_do e m pleare. o t ra.
Tinto. ,
V. rrnourth. , ete. . . '
,-

vino.:

La frrnll.1a b4dca e. a.i na tu ralmente teniendo e n cueata


,, 1 .wnero de per.ona. a la e C'Oal. e .ta de.dbado.

Pa ra cuatro pereona.1
l cucharadital d. aadca r

; u l o d. l limn
1 copita de Ma r raequino
t c(lpita d. CU~&&o Rojo '
1 copita de cognac:
;!OO I ramoe de dl ve rea. frutae, uvae, man.... n.a : pe ra e, pilla e tc c:or tada. e n pequell o. trocito., a l guna. hoja. da

..

..Hterbabuena,
.
pin ,) lre s c:o.
-

-:

r odaja d e liJn6n

y de,

naranja, una piel de pe-

l /Z botel la de agua m ineral


"--Se metc:l.' tOdo y s e deja e n mac:erac:i6n du.rarite - m edia ho ra.
Pa ..a do e l t'e tiempo le l e al\ade'1\hilo para que- r elre a q u e y
al r nerne aee de ler vi r s e l e al'l.ade una botella d e cha m pal'l.a
ya i r i a . S' re vue l ve bi en y ae 'llr v e n COpal d e cham pafta
""'''J''',

1fl

L o, Daift}1 (Ca ):
L o , "Dailte l". .e preparan en'e-ial inente e n COpall d e
champal1a , a ba l e de j u go de limeSn, gotal de g ra nadi na y licor . Ron, Whiaky, Bran dy , G i ne b ra.
, "J'>

Sea un d erivado de l o a "Cobblera " y por l o ta hto llevan lruta a


'
pi c .l d a s y un paco de a gua mineral.

'ro

~.,

La l6rmbla b" d c & se ria l a ' l igu iente r

,- "

1 P -r .pS:re l e

eri. 'c o c t e l e r a :11

..., ,

.1. ".

e
'" ~Uno l tro zo s d e h i elo ~ ., .....
e l jugo de 1 lim6n
1 c\lc ha radi ta de g ra nadina
,
.,. )
SO r a m al de li cor de l eado
.
a g!tele luertemente y I ( r vale e n copa de champafta a fladi~ n
dala u n p<le loda. deco rele' coa fru tal !r e l c a l. S(rva l e
acofripaftad' de una c uctut, r t ta '.~ tornar la . lruta e.
~

JI .

'"

.1.....

=r. ,.

.: ,.

,. , ,, ...hll " )

Lo" Eg-Nogl (1- D.):

1 1

."

..., ~

.. ,

Lo" " E g g - N o g . " '~h ltituy el1 una'oMUdb l a beb"ld a de g r a n


val ()r '-n ut ri tl vo, .'ha a ba ile de bU6vo j, l eche frIa o calie n '. .
. "' '1 ,.
.. J
te y lic:ore l .
La 're c:e t&. Ml ic:a pa rai..Ln "Ea a- No , l "lr(o s la I t gu i e nte r
o"
", .,
'. v"' ~J'"
,.
,
"
U" J ..

Se pre para e n c:oc:te le ra :


-.0
Un uI trozo l de h ielo
~, .
, :.
Z c uc:ha r a d i tal de az6c:a r
(Ti
1 yema de huevo o 1 hue vo comp leto
, '-,
'
SO r a m al de l a bebida de l e a d a (Ron. cognac, opa
rto, ""hi s
<
ky , e tc, ),
-r
1 v a s o de leche

Su agita vigoro aamen t~ _ cuela a un valo y le le aliado.


nue z m oecada e ncima.
! ~"

<

C\lando le trate de " Egg- Noga" calie nte, l a compoai ci6n


111' la m i.ma.
El o bvio que debe ex clu i rle, e l hielo.. Puede
mezda rle e n l a bati do r a e Uic tri ca y a gregarleL(-Ie che
h irvi e ndo.
C'-lan<io no le lleva a l adi tame nto d e un licor le l e conoce
C( '1T!O "Egg-Nol" limp ie .

1..ll a F lipl (CO ).


"

sc.n

be bida. c uya car acte ril tica 'p r in c i pal elt'r iba e n l a ccmpc:.aici6n a ba.e d e hue"'QI. a z6 c a r y.. e l lico r q ue le deeee,
a -eralmente vinol g en ero l~ l! i ~omo e l ,~t' rez . , e l .c:ryorto y
al Ma rla la. Se li rve.tl r ecubierto l d a una Nnue capa de ca
." Dt'la o nuell m,ol c:adl\. r',
''J,''

"

-, T

. ,"",

,I...,..~. _ (

1.n r e c e ta bi lic al

Se pone e n co cte le r a:

,-

~..

l c: ucha radita d e . a zc5.car


l yema de huevo

5e ramal de bebida que le d e l e e


~,
unol tro zo l d e hielo
Se agita vigo r e l ame nte y le cuela e n una copa de FlIpl.
Se le e a pol vo rea con canela o n uez m Olcda y le ai rve a compaAado d e pitilb l ecr ece ,
1.c '1

ml conoc:idC>I

10ft l

P orto F li pl

l o:: u ch a r a d ita de azdca r


"
1 y e m a de h uevo
... '. "
50 ra mos de Opo r to
Bat i r e n cocte le ra y alIadi r Duez molcada .

"
1 .: uc ha r a d it a d e e zdca r
l ye ma d e huevo
50 ra mOI de v i no J ere z
ba tir e n coc te le ra
Nuez mOl cada.

)-

Br.nd! F lip . , . .1

n ..

:J.)

,V- o

t I'

..,

.....

l cucharadlta d e 4e .r
. 1, Y .~' 4e bu~o
SO p.mo t de COI 6.c o Br.ndy
B' ~ 'J'II a c oct.I.r.
Ioi
loo. ,<e
Al rea.tI" Nuea Moteada e oc im.a

Cla ut F li p.
1 c uch, rad H. d e a. 4e.r

'.

l yema de hue vo
50 I!'.mo. d e m o Cla re t
B.tir 'In coc te lera
Nu.y. -Mo.~da j e n cima

.,

' .." y
o r
Lo . ,Fillz,y (L. D . )1

E l "Fha" e . una bebida c ompue .ta a ba.e de jugo de lim 6a,


una c u c ha rada de a l:4e.r y un ' I'l' r d ie nte (Ginebra. R oa,
Colftal'. WM.Iey) battdo e n coctelera y al reg'ndole .oda,
E.ta " ,uy in dic.do pa r. to m. r _ a yuna cuando te ha co
mido en e a ce.o o euando el tiem po e. c.lul'O lO. T l e ne muy
buena. p l'Op ie d.de . par. !'eular e l '.r al.mo. .
."D

Lo. nula coaocldoo n:

a.

..

)q'

Oto

[1;;& :':l

..."

.' 'r'''~

..

.",:

1...
, .. , -,

d .. '

.... .. r'~

"

1 cuch.tradita de dcar
JUl O d i, 1 IImoSn
SO I ramo. de Gi ne bra
Aftad i r . oda

, __,

_",

OnAn Fin

1 cuche r.di tA de dea r


jUlo de 1. naz:a;j.a
..,
SO I rarrw. de Oinebra
Aftadi rle .od.
S il yu Eln

_1"

,
't

t" ..

-e t

"'

''':)''

,
. _ .c:

...

Lo m t . -no q ue e l OiA F ita . ,. g r e g do l e una clara de hue vo.

Qblde jf Ftii l

, ti - , 1

"

Anda lu za

1 cdtaradita de a.de. r '"


juDgo d e una Da r_Ja
~O gramol d e vtno Je rez
Ag re,a r le ltOda

"

"
)3rand y Fi n

-.

, A; ,

az4ca;

l -c u cna r a d i ta" d e
Jugo , d e un Hm6n
!>O g ramol de ec gnae
aftad l r le .oda
Morping Oloa

. l!'

Fin

DHl~

,.

0.r <:l . ,

I eil:::: ~rad it. d e a . 6ear


.'
j ugo de 1 Iim 6n
1 clara de b uevo
SO , ..amo. de Whi.ky eacocea
Ilfta d i r l e .ada.

.,

jtoY'1 Fin
~

...;

'..,

:>VI'!

Lo ml.emo q ue e l "Cin F izz " ag reg' Ddole h lievo


"

J{a mol a i o Fiu...


c u e barad i ta d e azdca r
J 'lg0 d e 1 Hm 6n
1 'C! uchlradita de c rema d e l eche
1 clara d e bue vo
SO I ramo. de Ginebra
Aftadirle .0d4.

. .. l d 'l

,
Frapez:

'"

",

o ..

Sln bebida. gene ralmente licor dulc que i neJl en


Ct)pa d e coctel o .tmUa r . Ue na de blelo m olido y acampaliad. . d e p iUlo

l.

En a lunol parl e a de Europa l e d an e ne nombre 11 Wl4 me-.- .... r anaarla iqUe lle va I Otals ,a r o w ticu-o licor dulc e , liempre
con b i.l1o m olido ,

Flxea (L. D. ):

"

.....

U I ., ,. A

Ea una bebida q ue tie ne-como bale, licor, lim 6n, a::-;6.car,


fruta ragua .
Para Jlrepa ra r la ee llena un va l o I raorle. con Z/ 3 paere e de
hielo finame nte picado
..,1'"'

Se l o 19rega e r t re o - deeeede, lim 6n y ar: 6.car p reviamente


mezel.ldol . Ag rega r un poco de agua. Gua r nece r el to pe
con f ruta. Se li rve con pitillo l. '

....

.. ,

'

LoI G roll :

. .. '
,

{.

La caractel' rl Uca pl'inc i pal de ea ta be bida ee que le et eve


caliente. M uy aolic:itada e n invie r no e n 10 1 parl e a f r roa y
para combati l' l o a etar l'oa . Pue de le r a bale de r o n, ecgoac, Vfbilky, Gi nebra, e tc
La M rmula Maiea el la
en un vaee I rande :
"'lCu etlll.irad i ta d e a r:6.ca r
1 r odaja de lim6n con 3
1 palit o de canela
j ugo da medio lim 6n
SO gramol del 1ICOl' q ue

liguiente : .
. .. ;.
elavo I de eepeete
....i-~

..

le d e eee

Se r evue l ve bie n y le aca ba de lleoar con agua b l rvie ndo.


Se r e v u elve de nue vo y le lir ve b ien c a liente.

G rog J\me1'icano :
:

....

Conalllte e n t ermlDII.l" d e llenar e l va l o de


e n 1.. . .&1' de agua. J I

.,

:J:)(., ,

l.

n'~

'

t~

bien calien te

.,..
,

E . una ~ bi da muy popular u bue. _ ~ p o l 'e l


11<:01' preferido. hielo y . od a o &inl er ale.
't> fju Jl:re ~ l'Il,ci6n

el

m~y -.imple :

Ve r te r e n un valo el lic or de l eado y a tiadlrle h ielo y .oda


( ioge r a le .
,

I:I "Ht gb alll " llevar" e l nombre delllc:or e m pleado.

'.

1:1 "M in t Jule pe" ea una c reacin de 101 Co lo no_ Fran l ae l


{}ue pobla ro n l a Lu b iana y Nuev a O rlean ., e l lu g&r d e I U
>,na cim i.,,,J'I ~!' el ,m il cOnQcldo de todo_ y to 'ca rac te r i za por
Lt.. ~oj ~ . d e menta q ue entran en I U compo.tct6o.

,,'

'\,.

. -'''H'"

", 1

"

l.. r e ceta B' a i c I e. 1. ag uill nte :

1'6ag e e n un va . o d e me z cla rl
1/2 cucharadlta de . :rodea r '"
4 r am ita s de m enta lre a e a
50 gramol d. whi.aky amel'lca no Bo u r bon
IJ_
Macll!\rellCl bien y r evul!lvaa e e n un va . o, I rln de lleno d. h ielo
nlo Udo . Re vu'lvau bi en haata que , 1 valO e ate helado por
flle ra Jll'ra pe garle 2 bo laa de hielo.

-.,

l.

;'

Dec6reae co n, una ramita d e me Dta (reaca y arrvaae a com pa


" ' ,1do d e pi ~il~o a._
;'l'"
....
O t r n a "Ju le pe" puadeD preparare e COD champafta o Cii Deb ra.
t.,

,',1
1 "

,,,

E a una be bi da po pula r muy r efre acant. de a r a n c OD. urno eD


k 'e pare. e c'tidoa duraDt e e l verano. "
\-o

"

7- rcS.l' ~ula W: eJ~a e a :


.. -(

"

l : .t

., ....1

P repi ra ce e n u n v a a o g ran de l
1 cucha ra d lta do .a.6c ar
,
J""8:0 d e Z limon. a '
a 'l r~gue .e agua natural y hielo

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,1" 1

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'

'

De c {5 "e lle -COD r odaja . de Hrn6 n y ', r r v lI.e--acorttpaiiada de


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p itilk

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limonada.,. pero empl


eando j ugo de
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na r a n ~

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En

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Na ra njad a :

, ._, .., '"",. ~ 'lo" 'l'''' 1 , J'.


E. nt.rritt. 'Ili l'r'ien o'. ' que 'una DlI. ra nJada a l a c ua l
una ye rna de buevo.
. ( .:

P onc he _:
.. " .. a .)"'

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lo'J ~ t) ,

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,Jo.

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i:l ponche el uJl.a :'beb ida a me r i Ca.IIa m uy di:vu l gad a pDr tod o
'1 " r;.el ,plU ll.oo.,;, p r incipalmente 'e n 10 1 ' par,,,. e l Udo. .
L oa ha y
de muy d ivit raa a''co m polict onea . LB. m.i . conocidaa I on
la uiente . :
...

'"

Ro n f ' on c he
P re p;relle e n c o cte le r a

.. ~ .i '1

1 c ucha ra di ta d e aziS.ca r
Jugo de 1 l im6n
,d -:IJ i>
e ~ ~u chal'a dtt8 )d G raii8d ina o'
got.a de, c u ra za o ~ ~ v
.1.' ., ' " J ~ " ri

.,

.." .,' ':\1


- l'

'

".'"".

".

.hd" (,-

SO g r llmoll de R on
Se agi t a ue r t e m e n te y se a i r ve e n vall o lleno de b i e lo molid o .
Stl de c:o r a oo n~ tn edla ' ioJaJ ~ de nara nja y una .lUi a d a . -'

Se .irvfI acompaa a da d e pitillo

l cuchar a dit a de az6 car


jugo d e I / Z lim6n
j ug o d e l nara nj a
)
... p
5. , rf,mO'll efe R"'n o;,L "301f<1l ",Q "{ " ..
., _ _

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.~ -, -. ,; ""U
" : ', . ~iA~

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~.')I

Se agita fu e rtement e e n c o'ct e le r a . lIe .ir v e e n v aee lle no


de hi elo mo lido . Se de co r a COD l / Z ro ~j a d . o",ra nj a Y' 1:
lIui nd~ . Se .i r ve acompafia do d e pitillo

- ,-, ,~.,

"

. ' '1' .. -,

O t ro. po nche on e l " Cla r e t P unch" (a ba . e de vino clb el >.'

,(

"Br a ndy Punch" (a bale de Bramiy pero


Pu.nch " (a haae de vino de Arrack ), etc:'
.e. I

IH

\ i r,I Jll

sin 1im ~n ).

"Arra k

l>1 ' - ....C li

. ,. ,

. ~

."

..

1m nombre denota e l o r igen ! ranch de uta be"tda , ata niCie.


' 'lo que empuja e l ea~" y natu r almente eatan inclu!do a todo a
loa Iicore a o Co r diales que se ac08tumbran. a tomar de spUl! .
<le um\ buena comida y excle!. te ca, "co m o s on e l Cont rea u,
Be ned ictine, Aniaette. cognac, etc. .
'
... .1

". . "

' U"

-cr

'

~ 'J'

Tf.m bUi n como "Po - J e e Ca!' " estan a l gunaa ot raa m eadas
r cecee tee como el " & nd B", pe r o e n r e a lida d se r eliere
IM a conc reta me nte a cier ta c ompoai cUSn de bebida . eeeteedo e n e lle nh I..t. d.. naida d de lo . diver. o . Iico r e a que hay
q ue vo r te r co n awno cuid a do para que no s e m e.den.
Ah! eatriba a u o riginalidad. Puede pr e pa r a rae . igui e ndo
r-et e Ord.D emrw.a';:o pa r ro e l e c acc dc ."A r co Irte ".
1)

1/
1/
1/
1/

4
4
4
4

j a ra bE. de G ranadi na
C rema de me nta ve r de
triple - aec
Ro n - Whisky. Brandy

2)

l/
1/
1/
l/

S
5
5
S

j ara be de r a nad ina


c r e m. de m e nta ve rde
c rern8 d.. cacao
,
triple sec
Ron, 'whis ky , B;andy

l/s
3)
~

. ' ,,1

,'.

1/ 6 j ara be de Glanad ina


1/ 6 P era it - Amou r
1/ 6 C rema de Me nta ,Ve r de
1/ 6 ' C r e m de Cacao' ! 1/ 6 t ripl ' :' '. e c' ,.
1/ 6 Ro n, Whis ky, Brandy

I!.ande ra ame rica na :

' ~,1" .

,
.,
'.

..

1/ 3 jara be de G r a na d ina
1/ 3 Ma r r a.q uino .
1/ 3 Crtnna- Ave-ttlli 't ~ . !>
Ot ros Pousse -ca! son tambi' n e l :

'. .

"

"Ange l Kt " ( Be . o de Ange l):

i ;.)r:,

" j,.

",

"...,,.

'r

1 l'

).... .

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Z/3 Cf"ilma $:le cacao


..
l~ -.1'1'-!
1/3 C rema de l e che
E nc una una ce reza atrave.ada por un palillo que se apoya
en lo. bor dee de l . c o pa.
." --. " q

.,,

OO'
" tI;

1"1'

.,

' ,e m a de huevo
"
1 (\ 1 3 Mar;raeq u ino
1/ 3 Crema de Vainilla
1/ 3 Crema de Bra ndy
~ "'rtrT el\p ae cuidado de que la yema de huevo q uede e nte ra.

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..

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'!Ba.nd B "I
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B<tne d icUne
1/ 2 Bran.dy,,-

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Sol Y So m b r a :

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Anta
Brandy

5t:1ngt' r:

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4/5 Coaflac
,,
v
l / S C rema de M,e nb, ,"~
Batid(l e n cocte lera y ae r vido e n copa de coctel .
,
l. o

.,

Pult. :

..

..

"

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, .; '\ 1
Son bubidae a baa e de licor- Whia ky, .Ro n , Bra ndy, Ctne bra, il tC . , l e chOll, y:,a oda., , Por e jl!;m plo : .:

Pul! d e Ro n :
" " ... 1

Prepl reae e n un v.ao g r a nde.


Uno", t rozo", de h ielo "" i "' .
50 grumo . de r on
1 vaai to de l e che
Ac&bt'-a e de lle na r .c o D, BO da.-, S ( r v con pitillo a.

..

.B ide y!!
~.

l'

'

"

S l a bebldu preparad. . a baH de licor coa I / Z Um6a y


>da. Por E jemplo :

Gro Rtehyt
El juliO Y la piel .de I / Z,lim6 D
SO 'rumo. de Giftebra
UBO. trozo. de h ie lo
A e'bese de lle nar con eoda. Revu'lva ee.

a '

St.fts riaa :

,.,..,

" .'

," ' " .


... ,.....
~

Ir

"1

E .. ta bebida"le ca racte riza por Uevar e ntoda s eus 16rmulae


Nuez MOl CAda r 4llada.. Puede -hac e rs e eee Oporto. Vino,
Gi nebra. R ~ D, ,Whi . ky, Brandy. e tc

"

-,

ElI un vaee de bI.lo piCAdo (1la DO ) le aa rlaa :


I c uc ha r a da de aadca r
1 roda ja de lim6r:1
SO a ramoe de licor de l e ado .
Se acaba de Ue l1o'lr con agua y .e l. al!lade un poq uito de Nue z
MUleada r allada. Se eir ve a com pAl!Iado d e pitillO
" .~~

"

1"
"

t J.

o,.

El mis conocido el e l llamado :


~l' n pUIf

SUn,

"

"

..

Prep4:ree. e n un vaeo g rande Ue no d. h ielo:


1 cucharada de aadear
ju,o de I /Z lim6n
1 cucharadlta d pr i cot~ Brandy
SO g ramo. de Ginebra
Aetbeee de Uenar con Soda. Revu'lva l e bien.
Dec6reee con una gui nda, una r odaja de n aranja y una ciscar a de plfti . .
' '
~
". -''' .
Srrvaee a compafta do de pitillos .

... .,.

'

..

Fuero

m el

B9 , gue

Pre pi r .3s e e n un va s o g r ande lleno de hielo molido.


l c uc ha rada d e a z 6car
-r-.
,
jugo d e I/Z l im6n
~,
l c ucl.aradita Cher r y B rll ndy
., . ~,,~ ,J,
l cuct'. arada p.3. J' la1.t ,AniOur 1' 0
SO ramos d e cegee
Ag reguese lada. neec reee con lruta. d el ti e~po _

l"!'

.'

,,

"

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..

l'

r.t .. }.: :... n r. :> .,,, ., .. -.

, .

. " .. /J

.'

Lo. '::Ours " se c&rAo :eri z a n por .e r bbida. "dda . y seca. ,


ca.i e .(cIuai vame n te p ara b cmbre e, y e n t od a c ompo.ie i 6n
e n t ra 'ma buena d6. i lJ de jugo d e lim6n~ "

t>.,.

S e sir ve e n e l v ase p Ara Sour.j' deeor a tici co n una gu i nd,a a l


Ma l'1'lIIq u i no, m edia rodaja d e naraniay aco m pdado -d e 'p iti llo . co rtos .
"

,.

. ",.

,..
..
.
Wbi. ky S9u r

:;"I,/,'~ l6:1;~\a M lica es c omo s i gu e .:


,
~
;". --;~"

...

~,

.~

....... - .....

..

,01;

J ugo d., Ilim6n


I cucha ra da d e azca r
SO gramos d e whis ky ame r i canO Bou r bon
Se agih v igo ro.a me nte y le c ue la e n e l v a s o. Se l e d e cora
'.2:
y le .i rve con Z pitillo s cor tos.
.!.)~
1.0(1 mtis

lre cue~ e .

"

son l ' .u .b ,.

Scoth Sour : Con Whi lJ ky ee eceee


Bra ndy Sour l Con B randyi M '"1; .."
Gi n So\lr : Con gine b ra
., ,.'
Ron Soue e ~n .Ro. r- ..I ~
:);t. eQ J~)U r ; ,,<;g !1 preee .

-,' .

'

..

"

..

",

,j 1

Los Smal!l hea (L. D . ):


Son bebidas comp ueltal a bal e d e licores, m enta. a zdcar
e p repa ra e n va.o de " Old Fal!lhiOned ll
La l 6rm u la Mlica el la s iguien te :

..'

mi.mo

,~,
[
' .::'"
"
1 c ucharacla de a.6ca r
r amita. de me nta machacada. en a i
vi'o .,, ~
;
l pedazo da bialo .
,, sq ramo' deHcor, d e l! .a~o (Col fta C. Gine bra, Wbbky, a tc).
Su aCaba de Ue nar coo aoda.

R a~ lva.e. S rrva.e deco r ado COD una r ami ta da menta~ '


{re.ca, a luna {ruta del tiempo y pitiUl?' co rto

r... ,

TQddiea :
St'D batido. {rroa o calientee . pre parada. a ba.e de licor,
R" D. Gi neb ra. Curf\'lc . Whiaky. e tc y tf o a gua calie n te o fr(e. en .e " . e e. y ee preparao e n va.o de "Old
F ;uhioDed".
'
<j ",

En UD va.o de "Old FaehioDed " .


,1 cuchara~ita de ~~dcar

1 clavoe de e.pec:ie . .j
1 palito de ' canela
. 1 r odaja de l1m6n
se, I ramo. de Ro n
St al re.a e l tI o e l acua y ee revue lve bien.

.. .

s. ca racte riUD por Ue var una c ucha rada de miel da abeja


.,\ .a compoeic:i6ll.. Pueden preparara e con Ron. Whiaky,
.
..
'
Blandy. Gine bra . e tc.

.. . ..

'.

'

...

..

Praplre.e e D coctelera
Ur-.o. t ro _ca de hielo
. I o: ucba.r a da de m iel de abeja. pra viamente diauelta. a n arua
caliente.
- ,
Z c uc ha r a da . de c rema de leche
SO aramo. de licor de._do
A,ne.e lue r temente y .rrve en copa da vino.

..

OLES
,CONTR
.

DEL B.I.R

Toda Secei6n del De pa rta me nto de AlilrB ntos y Bebidas 'debe teee e su
pape le r{a cor respon die nte ", ra e l r e gi8tro de- la. operacionee que e e
r ealizan .en cada 'una' de e llai .
' '"
'!,.o"1
J
' ., , '1 ' ' '' f.' - ' . ~ '"
," !'., .
" E ntre l o . ' c o nt r o l e s q ue d f! bem o s. e nco.Qt ra r e n tUl Bar bien b rganbado
l"
,
tenerno
..1
, s p. rlnc:tpalmente l o. aiguie nte81 ..

.. ..

Co ntro l de -p'erao~ir'1
Inver.tario d e Bebidaa
Ve nt.uII a l costo de Bebi das
Pedido al A lmac~n ( Bode pa ) de Bebidas
Ped,ido de ~ r..te,ial ~a, (l ,) _ ~ , '
,,1)"
<(,-,
Pedido de :tru~s y vfl' g'e tale a .,
3 1.. . .,..

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:-

;. ' r. "

"l'

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Ind uda ble m ente 'c a da Hote l. Reatauran te o establecimiento ga . t ron6m i ~


ce tiene e u pro pi o Dia tema de control , ain embargo !os p eccedtrntentoa Maic"s son lo e m amoe ,
JI
,"
Qu~

ta n e re e n vc ee un control?

.,

...

La e f i c a c:ta de p e nde de l dilige nc:tamiento d iari o y oportuno e n

relad6n a la t nlo rma ci6 n que a e debe o bte ne r .


,( '' 1
El a dieat ramiento de l pereonal pa ra e l ma nejo de lo e r'h.iamos.
La exigencia admini8 tra tiva sobr e l a i nlormad6n adc uada y a
tiempo.
_,.,..,,' r : "
. "
,loo"" ~,
"
.
La cumplejidad y aencillez del siatema utilizado,
Lal Car a cte r {a ticas propias de c a da eltablecimiento

...

Cu41 ea e l obj,U''O de.lcu, eon t-ro l e a?


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Pode r determina!' l i lua cion e e r e ale s e n r ela c USn a inventar ios de


Bebidas.
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Pode r de terminar nmer o ,de e~p1eados neceiario.p.ara e l e sta ble c:im i ent o y eoato de per. onal.
De t el'tninar en un pe r-fodo e l e e e tc de lal me rca nc{a l bebida .
vendidal .
,i...
" .....
.' De.te.ryni,'fV ~l C?~ d~ ' ,.c:oPae.tib lea ve nc:l.idoa " ..: '
''De te ' 1nl na r l o s eceeoe y gastoa ope raCK)ftales de la Secci6n
Dete2'tninar e l r e ndimiento esperado (Utilida d)
.., :.
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Determina r l o . pe r-Iodoe de mayal' o meIJor vc rereee de .y entas

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