DETERIORO DE ALIMENTOS

Ing. Mnica Medina Aguirre

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Principales sustratos de alteracin

Alteracin

Microorganismo

Limo en la carne debido al

desarrollo microbiano a Tde
refrigeracin

Pseudomonas

Turbidez en vinos, cervezas, sidras

y otras bebidas

bacterias lcticas y levaduras

Crecimiento de levaduras
"enmohecimiento yesoso" en la
superficie del pan

bacterias lcticas y levaduras

Maceracin de las fresas enlatadas

Byssochlamys fulva

Enverdecimiento de la carne cruda

Lactobillus verifescens

Ennegrecimiento (formacin de
sulfuro frrico) de hortalizas
encurtidas

Desulfovibrio sp

Manchas rojas del queso rosado o

enrojecimiento del pescado salado

Lactobacillus plantarum

Acidificacin de la leche

Streptococcus cremoris

Ojos en quesos duros

Coliformes

Alteraciones fsico - qumicas

Pardeamiento enzimtico

Pardeamiento no enzimtico