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Asignatura: Nuevas Tecnologas de Conservacin

Cdigo: 16607
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

ASIGNATURA / COURSE TITLE


Nuevas Tecnologas de Conservacin / Novel Preservation
Technologies

1.1.

Cdigo / Course number

16607

1.2.

Materia / Content area

Tecnologa de alimentos / Food Technology

1.3.

Tipo / Course type

Formacin optativa/ Elective subject

1.4.

Nivel / Course level

Grado / Bachelor (first cycle)

1.5.

Curso / Year

3 / 3th

1.6.

Semestre / Semester

1 / 1st

1.7.

Idioma / Language

Espaol. Se emplea tambin Ingls en material docente / In addition to


Spanish, English is also extensively used in teaching material

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Asignatura: Nuevas Tecnologas de Conservacin


Cdigo: 16607
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

1.8.

Requisitos previos / Prerequisites

Requisitos generales para inscribirse en el Grado / The same prerequisites


requiered to enroll in the Grade
Es recomendable haber superado las siguientes asignaturas del Grado en
Ciencias de la Alimentacin: Fundamentos de los procesos alimentarios,
Qumica y bioqumica de los alimentos, Elaboracin y conservacin de
alimentos, Microbiologa y parasitologa alimentarias/ It is advisable to have
passed the following courses of the Food Science Degree: Fundamentals of
food process, Food Chemistry, Food processing and preservation, Food
microbiology and parasitology.

1.9.

Requisitos mnimos de asistencia a las sesiones


presenciales / Minimum attendance requirement

La asistencia a clases tericas es altamente recomendable / Attendance to


theoretical lessons is highly recommended
La asistencia a seminarios, prcticas y otras actividades complementarias es
obligatoria. / Attendance to seminars, practices and other complementary
activities is mandatory.

1.10. Datos del equipo docente / Faculty data


Docente(s) / Lecturer(s): DIANA MARTN GARCA (Coordinadora)
Departamento de / Department of :Qumica Fsica Aplicada
Facultad / Faculty / Ciencias
Despacho - Mdulo / Office Module : 502 - 8
Telfono / Phone: 910017930
Correo electrnico/Email: diana.martin@uam.es
Pgina web/Website:
Horario de atencin al alumnado/Office hours: Previa cita concertada

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Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

1.11. Objetivos del curso / Course objectives


Objetivos del curso:
Conocimientos bsicos de los ltimos desarrollos y tendencias en la
conservacin de alimentos. Fundamentos, aplicaciones, grado de desarrollo
actual e incidencia en la calidad de los alimentos.
Conocer los tratamientos de conservacin de alimentos que no utilizan, o
hacen un uso muy moderado del calor.
Conocer las ventajas y desventajas de las nuevas tecnologas de
conservacin en relacin con los mtodos trmicos o tradicionales.
Competencias
Competencias generales
Capacidad de anlisis y sntesis
Capacidad de organizacin y planificacin
Comunicacin oral y escrita
Capacidad de gestin de la informacin
Resolucin de problemas
Toma de decisiones
Trabajo en equipo
Razonamiento crtico
Aprendizaje autnomo
Adaptacin a nuevas situaciones
Motivacin por la calidad
Competencias especficas
Aplicar los conceptos, principios y teoras bsicos relacionados con los
contenidos de la asignatura a la comprensin y resolucin de problemas
cualitativos y cuantitativos de la industria alimentaria para la conservacin de
alimentos.
Conocer y aplicar conceptos fsico-qumicos bsicos para la conservacin de
alimentos mediante tecnologas emergentes.
Desarrollar la capacidad de enfoque y compresin para el desarrollo de
nuevos mtodos de conservacin de alimentos.
Identificar la potencial aplicacin de nuevos mtodos de conservacin y su
eleccin en funcin de las caractersticas de cada alimento.

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Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
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Evaluar los efectos de los nuevos mtodos de conservacin sobre la calidad


de los alimentos

1.12. Contenidos del programa / Course contents


Tema 0. Presentacin de la asignatura.
Tema 1. Procesado mnimo de alimentos. Conceptos generales.
Antecedentes. Nuevas tecnologas en la conservacin de alimentos. Aspectos
generales. Tendencias. Indicadores econmicos.
Tema 2. Procesado de alimentos vegetales precortados. Seguridad. Calidad.
Especificaciones de proceso. Vida til.
Tema 3. Procesado de alimentos con alta presin hidrosttica. Fundamento
de la conservacin por de altas presiones. Efectos biolgicos de la alta
presin: a) en microorganismos, b) enzimas, c) reacciones bioqumicas. Efecto
de las altas presiones sobre las caractersticas de los alimentos. Aplicacin de
altas presiones en el procesado de alimentos. Equipos industriales. Alimentos
presurizados comerciales. Perspectivas futuras.
Tema 4. La irradiacin de alimentos. Principios y realidades. Objetivos de la
irradiacin de alimentos. Tecnologas de la irradiacin de alimentos. Efecto
de la irradiacin de alimentos. Ventajas e inconvenientes de la irradiacin de
alimentos. La irradiacin de alimentos en Espaa y en la UE: marco legal
existente.
Tema 5. Bioconservacin. Agentes qumicos y bioqumicos de origen biolgico
utilizados en la conservacin de alimentos. Bacteriocinas. Bacterifagos.
Plantas y extractos de plantas antimicrobianos. Aplicaciones.
Tema 6. Nuevos mtodos de envasado: envasado activo. Recubrimientos y
pelculas comestibles. Fundamentos. Componentes y proceso de elaboracin.
Aplicaciones.
Tema 7. Procesado de alimentos con campo elctricos pulsados de alta
intensidad. Introduccin. Mecanismos de accin y efectos bilgicos. Sistemas
de procesados de campos elctricos. Aplicacin de campos pulsados en
alimentos.
Tema 8. Campos electromagnticos en el procesado de alimentos.
Introduccin. Generacin de campos magnticos. Mecanismos de inactivacin
en alimentos. Campos magnticos en la conservacin de alimentos.

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Tema 9. Microondas y radiofrecuencia. Definicin. Mecanismos de


inactivacin. Equipos comerciales. Aplicaciones industriales. Perspectivas
futuras
Tema 10. Calentamiento hmico. Principios generales. Efecto en alimentos y
componentes alimentarios. Aplicaciones. Perspectivas futuras
Tema 11. Pulsos lumnicos en la esterilizacin de alimentos y en el
envasado de materiales. Principios y aplicaciones. Generacin de pulsos
lumnicos. Equipos comerciales. Ventajas en inconvenientes de aplicacin de
campos lumnicos.
Tema 12. Ultrasonidos y conservacin de alimentos: principios generales.
Mtodos de generacin de ultrasonidos. Equipos para la conservacin de
alimentos. Efecto sobre microorganismos, enzimas y componentes
alimentarios. Aplicaciones recientes en la conservacin de alimentos.
Tema 13. Conservacin de alimentos mediante CO2 supercrtico.
Caractersticas generales de los fluidos supercrticos. Fundamento para la
conservacin de alimentos. Ventajas e inconvenientes de la aplicacin de CO2
supercrtico en la conservacin. Aplicaciones.
Tema 14. Encapsulacin y liberacin controlada en la conservacin de
alimentos. Introduccin. Caractersticas de la matriz encapsuladora.
Ingredientes encapsulados. Tcnicas de microencapsulacin. Tcnicas de
liberacin controlada.
Tema 15. Otros procesos no-trmicos. Empleo de ozono, plasma fro,
dixido de cloro (gas), etc. Efecto sobre la calidad e inocuidad de los
alimentos. Ventajas e inconvenientes. Aplicaciones.
Tema 16. Mtodos combinados: mtodos no trmicos como barreras.
Concepto. Ejemplos y aplicaciones. Perspectivas futuras.
Tema 17. Marketing y aspectos econmicos de las nuevas tecnologas de
conservacin de alimentos
Tema 18. Percepcin y aceptabilidad del consumidor de los nuevos
mtodos de conservacin de alimentos.

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1.13. Referencias de consulta / Course bibliography


Progress in Food Preservation. R. Bhat y col. Wiley-Blackwell. 2012
Green Technologies in Food Production and Processing. JI Boye, Y Arcand.
Springer. 2012
Nonthermal Processing Technologies for Food. Howard Q. Zhang. WileyBlackwell. 2011
Novel termal and non-thermal technologies for fluid foods. PJ Cullen y col.
Food Science and Technology, International Series. 2011
Nuevas tecnologas de conservacin de alimentos. Morata, Antonio. Editor:
Vicente Ediciones. 2008
Advances in Thermal and Non-termal Food Preservation. Tewari, Gaurav.
Editor: Wiley-Blackwell. 2007
Handbook of food preservation. Rahman, Shafiur. Editor: CRC Press. 2007
Packaging for nonthermal processing of food. Jung H. Han. Blackwell
Publishing. 2007
Tcnicas avanzadas de procesado y conservacin de alimentos. Blanco
Fuentes, Carlos A. Editor: Universidad de Valladolid. 2006
Industria alimentaria : tecnologas emergentes. Ravents Santamaria, Merc.
Editor: UPC. 2005
Irradiacin de los alimentos principios y aplicaciones. Molns, Ricardo A ed.
Editor: Acribia. 2003
Procesos de conservacin de alimentos Casp, Ana. Editor: A.Madrid Vicente,
Ediciones. 2003
Manual de conservacin de los alimentos. Rahman, Shafiur. Editor: Acribia.
2003
Food Preservation Techniques. Zeuthen P., Bogh-Sorensen Ed. Editor:
Woodhead Publishing. 2003
Ultra high pressure treatments of foods. Hendrickx, Marc E.G. ed. Editor:
Kluwer Academic-Plenum Publishers. 2001
Conservacin qumica de los alimentos caractersticas, usos, efectos. Lck,
Erich. Editor: Acribia. 2000
Emerging Technologies (Food Preservation Technology). Barbosa-Canovas
G.V., Grahame W.G. 2000
Preservation of Foods. Palou E. Editor: CRC. 2000
La irradiacin de alimentos. Caldern, T. Editor: McGraw-Hill. 2000
Conservacin no trmica de alimentos. Barbosa-Cnovas, Gustavo V. Editor:
Acribia. 1999
New methods of food preservation. Gould, G. W. Editor: Aspen. 1999
Food irradiation a guidebook. Satin, Morton. Editor:
Technomic. 1996
Facts about food irradiation. Organismo Internacional de Energa Atmica.
International Atomic Energy Agency]. 1995

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2.

Mtodos docentes / Teaching methodology


Actividades presenciales

Clases tericas
Se desarrollarn los contenidos tericos, as como ejemplos y cuestiones
prcticas.
Seminarios
Los seminarios estarn enfocados a la ampliacin de informacin y aporte
de datos complementarios de los contenidos tericos de la asignatura.
Adems, los alumnos realizarn la exposicin oral en clase de una serie de
trabajos tutorizados por los profesores.
Clases prcticas
Los estudiantes asistirn a 2 sesiones de prcticas de laboratorio en el
edificio de prcticas, de 3 horas de duracin cada una. Los alumnos
debern hacer entrega de un informe de los resultados de las prcticas.
Tutoras
Orientacin y seguimiento de los trabajos propuestos, as como la
resolucin de dudas y dificultades encontradas tanto en cuestiones tericas
como prcticas.
Actividades formativas no presenciales
Estudio autnomo del estudiante. Preparacin de seminarios. Realizacin de
casos prcticos. Elaboracin de cuestionarios online.
Docencia en red:
Se mantendr activa la pgina Web de la asignatura a travs de la
Plataforma Moodle, la que ser utilizada para poner a disposicin de los
alumnos material docente, as como instrumento de comunicacin y
elaboracin de pequeas actividades y tareas.

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3.

Tiempo de trabajo del estudiante / Student


workload
N de horas

Porcentaje

Clases tericas

29

19.3

Clases prcticas

Seminarios

5.3

Controles peridicos y exmenes

2.7

Tutoras

2.7

51

34

Estudio

60

40

Elaboracin seminarios, actividades on-

24

16

15

10

Total actividades no presenciales

99

66

Carga total de horas de trabajo

150

100

Total actividades presenciales

line, trabajo en grupo, informes de


prcticas de laboratorio
Preparacin exmenes

4.

Mtodos de evaluacin y porcentaje en la


calificacin final / Evaluation procedures and
weight of components in the final grade

Convocatoria ordinaria
La calificacin de la asignatura se valorar sobre un mximo de 10 puntos,
siendo ser el resultado de la suma de las calificaciones individuales de cada
una de las siguientes partes:
1. Examen. 65% de la calificacin final.
Constar de un examen sobre los contenidos tericos del programa. El
examen se valorar sobre una puntuacin mxima de 10 puntos.
2. Seminarios, tareas, trabajo. 25% de la calificacin final.
Trabajo. 15% de la calificacin final.
Se valorar sobre una puntuacin mxima de 10 puntos, contemplndose
entre los criterios de evaluacin la comprensin del contenido del

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trabajo, capacidad de sntesis, capacidad de identificacin de la


informacin relevante, claridad y orden en la exposicin, elaboracin de
la presentacin
Seminarios, tareas. 10% de la calificacin final.
3. Prcticas. 10% de la calificacin final.
Se valorar sobre una puntuacin mxima de 10 puntos, considerndose
para la evaluacin la actitud del alumno en el laboratorio, la claridad y
orden en la exposicin de la informacin escrita, la identificacin de la
informacin relevante, la capacidad de sntesis y de razonamiento a la
hora explicar los resultados obtenidos durante el desarrollo de las
prcticas.
Para aprobar la asignatura ser necesario:
-Obtener una calificacin mayor o igual a 5 en el examen terico final
-Haber realizado y presentado en el aula el trabajo correspondiente
-Haber realizado las prcticas de laboratorio.
-Obtener una calificacin igual o superior a 5 puntos tras la suma de los
apartados 1, 2 y 3.

Convocatoria extraordinaria
La calificacin de la asignatura se valorar sobre un mximo de 10 puntos,
siendo el resultado de la suma de las calificaciones individuales de cada una
de las siguientes partes:
1. Examen. 70% de la calificacin final.
Constar de un examen sobre los contenidos tericos del programa. El
examen se valorar sobre una puntuacin mxima de 10 puntos.
2. Seminarios, tareas, trabajo. 20% de la calificacin final.
Se conservar la nota obtenida durante el curso. Este apartado no es
recuperable en la convocatoria extraordinaria.

3. Prcticas. 10% de la calificacin final.


Se conservar la nota obtenida durante el curso. Si hay alumnos que no
hubieran realizado las prcticas o las hubieran suspendido podrn
presentarse a un examen escrito sobre las mismas.

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Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

Para aprobar la asignatura ser necesario:


-Obtener una calificacin mayor o igual a 5 en el examen terico final
-Haber realizado las prcticas de laboratorio o superar el examen terico
correspondiente.
-Obtener una calificacin igual o superior a 5 puntos tras la suma de los
apartados 1, 2 y 3.
.

5.

Cronograma* / Course calendar


Semana

Contenido

Week

Contents

1
2
3

Horas
presenciales
Contact hours

Tema 0.

Tema 1.

Tema 2.

Tema 3.

Tema 4

Seminario 1.

Tema 4.

Tema 5.

Seminario 2.
Tema 5.

Seminario 3.

Tema 6.

Tema 7.

Seminario 4.

Tema 8.

Seminario 5.

Tema 9.

Seminario 6.

Tema 10.

10

Tema 10.

Tema 11.

Seminario 7.

Tema 12.

Seminario 8.

7
8

11
12

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Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

13

Tema 13.

Tema 14.

Seminario 9.

15

Tema 15.

16

Tema 16

14

(*) El cronograma presentado tiene carcter orientativo.

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