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Preparacin de queso mozzarella

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3149
6/pdf/b6_car3.pdf
Preparacin de queso mozzarella

Leche fresca

cido
ctrico

Acidificacin

Leche fresca o cido


ctrico, segn sea la
acidez

Estandarizacin

Muestra de 10 ml de
leche con duplicado

La acidez de la leche es ptima?

Acidez ptima: 35
38 D

Si
Calentamiento

Temperatura entre
30 y 35 C

Mezclado

Cuajo

Reposo

Mezclado

Temperatura: 35C
38C

Corte

La cuajada se pega al instrumento de


Si

corte?

No
Hilado

Realizarlo en suero
salado a temperaturas
entre 65 y 70C durante
un minuto

La cuajada muestra brillo y plasticidad?


N

S
i
Moldeado

Empacado

El queso debe estar seco y


preferiblemente
empacarlo al vaco

grados Dornic (D) que corresponde al volumen de solucin de hidrxido de


sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftalena.
Este resultado expresa el contenido en cido lctico. Un grado Dornic equivale
a 0,1 g/l de cido lctico 0,01%.