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VI. RESULTADOS Y DISCUSIN.

6.1. BALANCE

DE

MASA

(M1

fermentacin

expontnea)
1. SELECCIN Y
LAVADO
Higo seco 1000 g.

984 g
SELECCIN

16g
desperdicio

2. HIDRATACION
Higo seco 984 g.

HIDRATACI
N

1080g

3. PRENSADO
Higo hidratado = 1080 g.

PRENSADO

985 g

4. FERMENTADO:
985gr : 5000 L agua = L

FERMENTACI
N

5985 ml

5. TRASIEGO
5985ml

TRASIEGO

2.150ml

3835 gr de
mosto.
6. ENVASADO.
2.150 ml despues del
trasiego

2.150 ml

6.2

BALANCE DE MASA (M2 fermentacin dirigida)

1. SELECCIN Y
LAVADO
970 g
Higo seco 1000 g.

SELECCIN
30g
desperdicio

2. HIDRATACION
Higo seco 970 g.

HIDRATACI
N

1094g

3. PRENSADO
Higo hidratado = 1094 g.

PRENSADO

1000 g

4. FERMENTADO:
1000gr : 5000 L agua = L

FERMENTACI
N

6000 ml

5. TRASIEGO.
6000 ml despus de la
coccin

TRASIEGO

2.350 ml

3650 gr de
mosto
6. FERMENTACIN
2.350 ml despus del
trasiego

FERMENTACI
N

2.350 ml

MATERIA PRIMA
HIGO SECO

Lavado
con agua
fra

SELECCIN Y
LAVADO

T: 92C
Tiempo: 25 min. HIDRATACION

PRENSADO

FERMANTACION

Correccin de
azcar a
20Brix.

CORRECION DEL
MOSTO.

Brix. Inicial: 10.2


Brix. Final: 19.2
pH: 3.5
T: 22C

PRIMERA MACERACIN
FERMANTACION
(ESPONTANEA)
Brix
pH
T

Inoculacin
Sacharomy
ce
cerevisiace

Brix
pH
T

SEGUNDA
MACERACIN
FERMANTACION.

Brix. Inicial: 12.7


Brix. Final: 20
pH: 3.5
T: 23C

PRIMERA MACERACIN
FERMANTACION
(DIRIGIDA)
SEGUNDA
MACERACIN
FERMANTACION.

TRASIEGO
CM
SM
ENVASADO

VIDA EN ANAQUEL