Produccin y Caracterizacin Fsico-qumica de Harinas de Bananos FHIA-17,

FHIA-23 y Pltano FHIA-20, para su incorporacin en panificacin

Madrigal-Ambriz, L.V.(1,2), Alans-Guzmn M.G.,(2) Justo-Bautista, M.(3) Garca D.C.L.(2) Vzquez
Galindo J(1) Rodrguez-Prez, M. A(1) Moreno, R.V.H.(1) . (1) Facultad de Ciencias Qumicas,
Universidad de Colima, (2) Facultad de Ciencias Biolgicas UANL, (3) Instituto de Ciencias
Agrcolas U de Guanajuato. e-mail: madrigal@ucol.mx,

Resumen
En el presente trabajo se evaluaron las la caractersticas fisicoqumicas de tres hbridos
de pltano y banano (FHIA 17, 20 y 23), y de pltano macho (Musa paradisiaca) en
estado verde. Posteriormente se estableci el proceso para la elaboracin de harinas, y
se realiz su anlisis qumico proximal, caractersticas fsicas y propiedades funcionales
a travs de pruebas de panificacin con un nivel de incorporacin de 25% de harina de
pltano o banano, para evaluar su potencial como ingrediente en panificacin. Se plantea
que es posible la incorporacin de harina de hbridos FHIA en la formulacin de pan,
como mnimo en un 25% de nivel de sustitucin de la harina de trigo.
ABSTRACT
The present study was to characterize physic-chemical properties of three hybrids of
banana and plantain FHIA-17, FHIA-20 y FHIA- 23 and macho, in order to obtain raw
flours that could be incorporated in bread making process. Flours were prepared from
raw samples of unripe banana or plantain and examined for their proximate composition,
physical characteristics and some functional properties. The banana and plantain flours
contained 2.34.2 g crude protein, 0.26-0.57 g crude fat, 4.67.63 g moisture, 1.251.41
g crude fiber, 1.323.28 g ash, and 84.3490.08 g carbohydrate per 100 g sample. The
use of 25% of banana or plantain flour substitution in wheat flour for production of bread
was investigated. Unripe plantain or banana flour could be used as an ingredient in bread
making process at the incorporated rate investigated in this study without detrimental
characteristics.
INTRODUCCIN
La produccin de harinas se considera un proceso sencillo y de bajo costo que
permite obtener productos con mejores caractersticas de almacenamiento, ya que al
eliminar la mayor parte del agua de la fruta, se disminuye tambin la actividad acuosa
(aw), lo que permiten su conservacin a temperatura ambiente en empaque adecuado.

Las caractersticas ms importantes del proceso para la produccin de harinas a partir

de pltano y banano es que requiere equipo sencillo, no requiere la cadena del fro,
puede aplicarse con el excedente de produccin, permite el aprovechamiento de la fruta
de rechazo, puede apoyar al control de la oferta y precio de la materia prima.
Actualmente los hbridos de pltano y banano desarrollados por la Fundacin
Hondurea de Investigaciones Agrcolas (FHIA) en Honduras, se han adaptado como
cultivares en varios pases de Latino Amrica, entre ellos Mxico, principalmente en la
zona del Pacfico Centro de la Repblica, debido a la ventaja que ofrece su resistencia a
la Sigatoka negra y otras enfermedades comunes de las variedades comerciales. En el
estado de Colima, se han introducido mas de 30 Ha de banano y pltano FHIA como
cultivares comerciales.
El elevado contenido de almidn resistente, (en un rango de 79 a 95%), en los
frutos verdes de banano y pltano (Englyst & Cummings, 1986; Faisant et al., 1995,
Lehman et al., 2002; Pacheco-Delahaye & Testa, 2005), as como el conocimiento actual
del impacto positivo sobre el estado de salud que se deriva de la ingestin de almidn
resistente (Arvanitoyannis et al., 2005; Dongowski et al., 2005), ha hecho que en las
ltimas dcadas se haya incrementado el inters para determinar las propiedades fsicas,
qumicas y funcionales de las harinas y almidn de banano (Bello-Prez et al., 1999).
Sin embargo las investigaciones en este campo han sido principalmente con variedades
tradicionalmente cultivadas como el pltano macho
En esta investigacin se realiz la caracterizacin qumica de banano enano
gigante, pltano macho y de los hbridos FHIA 17, 20 y 23, estableciendo las condiciones
de secado para la produccin de harinas, realizando la determinacin de su composicin
qumica y pruebas controladas de comportamiento en la elaboracin de masas de
panificacin.
MATERIALES Y METODOS
Obtencin de la materia prima. Se obtuvieron las variedades de pltano y banano en
lotes de tres racimos para cada variedad en etapa de madurez fisiolgica, en cultivares de
Tecomn, Armera y Manzanillo, que forman parte de la Unin Agrcola Regional de
Productores de Pltano del Pacfico Centro.

Caracterizacin de la materia prima. Se muestrearon 3 frutos medios de tres manos del

racimo, (2 mano, mano media y penltima mano) para cada variedad de pltano o
banano y se determinaron las caractersticas fsicas de la fruta (Dadzie, 1997).
Humedad de Pulpa (AOAC, 1990)
Slidos Solubles Totales (Refractmetro ABBE, Milton Roy Company).
Acidez Titulable (AOAC, 1990).
pH de pulpa (AOAC, 1990).
Color de pulpa y cscara (Colormetro Hunterlab, Labscan XE).
Las mediciones de color se registran utilizando la escala L*, a* y b* empleando el
colormetro HunterLab Labscan XG. La coordenada "L" mide claridad 100-0 (blanconegro). La escala a* vara desde los valores negativos para el color verde, hasta los
positivos para el rojo. La escala b* vara desde los valores negativos para el color azul,
hasta los positivos para el amarillo.
Elaboracin de harinas. La pulpa se deshidrat en un horno de tiro forzado marca IMEI
modelo E2000 hasta tenerla con una humedad por debajo del 10%, despus se procedi
a molerla en un molino de cuchillas marca Thomas-Willey Laboratory Mill Modelo 4 y se
almacen en doble bolsa de polipropileno. En la Figura 1, se muestra el procedimiento
empleado para la elaboracin de las harinas.
Fibra Dietaria Total. (AACC mtodo 32-05).
La fibra dietaria total se cuantific gelatinizando muestras por duplicado con - amilasa
termoestable, digiriendo con proteasa y amiloglucosidasa para remover la protena y el
almidn, y diluyendo el digerido acuoso con 4 volmenes de etanol para precipitar la fibra
dietaria soluble. El residuo se filtra y se lava con etanol al 78%, etanol al 95% y acetona,
se seca y se pesa. En un duplicado se analiza protena y el otro se incinera a 525C para
determinar cenizas.
Actividad Acuosa. (AOAC, mtodo 978.78). Aqualab Model Series 3 TE.
Pruebas de Panificacin. (AACC 10-10a).
Se realizaron con lotes de 400 g de harina, sustituyendo 25% de la harina de trigo por
harina de cada una de las variedades. Por cada 100 g de harina se incluyeron los
ingredientes:75 g de harina de trigo. (Marca Selecta) 2 g levadura seca (Marca Safinstant), 5 g azcar, 5 g de manteca vegetal. (Marca Inca), 2 g de sal y 59-65% de agua.

RACIMOS DE PLTANO O BANANO

Escala 1 o 2 de madurez

SEPARACIN DE MANOS Y DEDOS

LAVADO POR INMERSIN EN AGUA

con 10 ppm de cloro

ENJUAGUE CON AGUA POTABLE Y

ESCURRIDO

PELADO Y TROCEADO

INMERSIN EN SOLUCION 1:4

cido ascrbico (1%): cido ctrico (4%)

COLOCAR TROZOS DE FRUTA

Charolas de acero inoxidable

SECAR A 50-60 C
Hasta disminuir humedad a 5-6%
MOLIENDA
Malla 2 mm, 1 mm y 0.5 mm

HARINA DE PLTANO O BANANO

Fig 1. Diagrama de flujo para la produccin de harina

Evaluacin de masas en panificacin. El pan se evalu su volumen (por

desplazamiento con semilla de linaza), color (Hunter LAb), pH y Aw.
Anlisis Estadstico. Los anlisis qumicos y fsicos se realizaron por triplicado
reportando media y desviacin estndar. Los resultados entre variedades se analizaron
con ANOVA (STATGRAPHICS Plus 4.0.)
RESULTADOS Y DISCUSIN
Las caractersticas fsicas de los frutos o dedos se presentan en el Cuadro 1. El peso
fue menor para los bananos FHIA-17 y FHIA-23 r que para los pltanos FHIA-20 y macho,
este ltimo se caracteriza por ser de mayor tamao que las dems variedades de pltano
y banano. La relacin pulpa:cscara de los bananos y pltanos durante la maduracin es
uno de los indicadores de la madurez ms significativos y consistentes; existe tanto una
relacin lineal entre la relacin pulpa/cscara y edad del racimo (Dadzie, 2002).
Cuadro 1. Caractersticas fsicas de la fruta de pltano y banano
Parmetro.

FHIA - 17

FHIA -20

FHIA - 23

Pltano Macho

Grosor de
Pulpa (cm)

3.41 0.37a

3.32 0.15a

3.61 0.27a

4.22 0.37b

Grosor de
Cscara (cm)

4.25 0a

3.5 0.57b

3.75 0.43b

5.16 0.28c

Peso de
Cscara (g)

95.31 5.03a

131.62 9.62b

Peso de Pulpa
(g)

166.77 32.57a

235.8 32.92b

161.25 27.62a

308.61 58.48c

Relacin
Pulpa:Cscara

1.73 0.28a

1.79 0.25a

1.71 0.09a

1.72 0.23a

93.35 11.09a

177.81 11.83c

Valores con literales iguales no son diferentes estadsticamente a una p = 0.05.

En el cuadro 2 se muestran resultados de humedad y materia seca en la pulpa de los

pltanos y bananos son atributos de la calidad postcosecha importantes en la evaluacin
de la maduracin de la fruta. Durante la maduracin de los bananos y pltanos ocurren
cambios en el contenido de humedad y materia seca, es decir en estado verde el
porcentaje de humedad oscila entre el 70-80 % (Dadzie et al. 1997. Los resultados para
las cuatro variedades quedan dentro de este rango. El color de la pulpa fue similar para
las cuatro variedades aun cuando se observa una tonalidad ms blanca en el pltano

macho. El parmetro L* mide la luminosidad en una escala de 0-100 que va de oscuro a

claro.
En las cuatro variedades analizadas no hubo una diferencia significativa en cuanto
al pH registrado, el cual fue mayor al que reporta Rosas (2004) de 5.14 para el pltano
FHIA-23; mientras que los valores obtenidos de acidez titulable para las variedades
analizadas se encontraron por debajo del registrado por Rosas (2004) para el pltano
FHIA-23 que fue de 0.26. En cuanto a los slidos solubles totales o grados Brix, como era
de esperarse para esta etapa de madurez, es bajo para las cuatro variedades. El rango
oscil de 1.75% hasta 3.83%, en donde el reportado por Rosas (2004) para el pltano
FHIA-23 se localiza dentro de este rango con un porcentaje de 2.8.
Cuadro 2. Caractersticas post-cosecha de cscara y pulpa de las cuatro variedades de
pltano y banano.
Parmetro.

FHIA-17

FHIA-20

FHIA-23

Pltano Macho

% Humedad

78.17a

74.2b

79.83a

72.22c

% Materia Seca

21.83a

25.8b

20.17a

27.78c

% S.S. T.

2.45 0.07a

3.83 0.32b

1.75 0.02c

2.9 0.07d

pH de Pulpa

5.45 0.02a

5.75 0.03b

5.43 0.02a

6.03 0.06c

% Ac. Titulable

0.140 0.16a

0.193b

0.153 0.11a

0.122 0.04c

Pulpa (valor L)

73.34 1.91a

76.29 0.72a

73.49 13.00a

78.90 0.43a

Valores con literales iguales no son diferentes estadsticamente a una p = 0.05.

El rendimiento de las harinas con respecto a la pulpa fresca, fue similar para las
harinas obtenidas de bananos FHIA-17 (21.46%) y FHIA-23 (20.16%) pero diferente
estadsticamente del obtenido para las variedades de pltano FHIA-20 (29.37%) y
pltano Macho (27.77).
En el color de las harinas, de acuerdo con el prametro L*, la del pltano macho
fue la ms blanca (88.17), le sigui el FHIA-23 (84.81), FHIA-20 (82.88 )y FHIA-17
(79.71) presentando mayor claridad que el que se reporta de 60, para harinas de banano
comerciales . (Confoco, 2006).
La composicin qumica de las harinas muestra el elevado contenido de

carbohidratos totales que en esta etapa de madurez de la fruta prcticamente

corresponde al almidn (Cuadro 4). Es importante resaltar el mnimo contenido de grasa
en todas las variedades que estuvo en un rango de 0.26 a 0.57.

Cuadro 4. Anlisis Qumico Proximal para las variedades de harinas de pltano y

banano (g/100g).
Parmetro

FHIA-17

FHIA-20

FHIA-23

Pltano Macho

Humedad

7.63 0.76a

4.60 0.69b

7.11 0.24a

4.71 0.70b

Cenizas

2.62 0.12a

2.09 0.49a

3.28 0.25a

1.32 0.30b

Extracto Etreo

0.57 0.18a

0.52 0.19a

0.46 0.15a

0.26 0.12a

Protena Nx6.25

4.21 0.13a

3.87 0.13b

3.49 0.15c

2.34 0.35d

Fibra Cruda

1.41 0.61a

1.25 0.07a

1.32 0.18a

1.29 0.20a

83.56a

87.67b

84.34a

90.08c

E.L.N

El porcentaje de fibra dietaria fue 7.9, 3.8, 8.5 y 7.0% para las harinas de FHIA-17,
20, 23 y pltano macho respectivamente, estos valores, excepto el FHIA-20, se ubican en
el rango reportado por Chien Chang

et al. (1998) para bananos dentro del rea de

Taiwn que es de 7.4 % y por encima del reportado para el rea de Mxico (5.6%)
situndose por debajo de ciertas frutas como manzana (8.4%) y fresa (16.3%).

Sin

embargo, Maldonado y Delahaye (2000) reportan valores de 9.01% para la harina de

pltano verde y en harinas comerciales de banano y pltano ha reportado un contenido de
fibra dietaria de 8.6%. (Consumer, 2006).
Las harinas producidas se evaluaron en panificacin incorporando 25% de harina
de pltano o banano tomando como referencia un control elaborado con 100% harina de
trigo. (Cuadro 5). Se observa que para Aw y pH, los resultados no difieren con respecto
al producto elaborado con harina de trigo ni entre las diferentes variedades. Con
respecto al volumen, todos los panes con harina de banano o pltano presentaron
menor volumen con respecto al elaborado con 100% harina de trigo, lo cual se atribuye a
que la harina de pltano o banano no contiene gluten, por lo que ser siempre menor

cuando se sustituya harina de trigo por cualquier otro tipo de harina. En el color de la
miga, el pan de harina de trigo presento mayor luminosidad (76.06) que las harinas
compuestas con harina de trigo y pltano que estuvieron en un rango de 54.92-64.06,
resultados similares a los reportados por Pacheco-Delahaye (2005) donde el valor L que
indica la luminosidad va de 72 y 59, para la harina de trigo y trigo-pltano.
Cuadro 5. Pruebas de Panificacin para las diferentes variedades de harinas de
pltanos y bananos.
Parmetro

Harina trigo

FHIA-17

FHIA-20

FHIA-23

Pltano Macho

Aw

0.95 0.01a

0.925 0.0a

0.947 0.0a

0.954 0.03a

0.944 0.0a

pH

4.79 0.07a

5.09 0.02a

4.65 0.06a

4.89 0.02a

4.9 0.09a

Volumen
(cc)

745 7.07a

540 0.0b

515 7.07b

536 7.07b

590 14.14b

Color (a*)

-0.91 0.12 a

-2.47 0.10 b

-2.05 0.05 c

-2.44 0.11 b

-1.61 0.09 d

Color (b*)

15.74 0.43a

10.62 0.31b

17.01 0.16c

10.63 0.43b

12.42 0.23d

Color (L*)

76.06 0.96a

54.92 2.18b

64.06 0.10c

55.47 1.11b

63.43 1.66c

Valores con literales iguales en la misma fila no son diferentes estadsticamente a una p = 0.05.

CONCLUSION
El rendimiento de las harinas se relaciona directamente con el contenido de
humedad presente en la fruta original, la variedad que obtuvo el mayor rendimiento fue el
FHIA-20, el cual aparte de tener un rendimiento mayor, comparado con las otras
variedades, presenta caractersticas de color, similares a las del pltano macho. De los
resultados se observa que las caractersticas fsicas y qumicas de las harinas difieren
entre variedades y por el comportamiento en las pruebas de panificacin se plantea que
es posible la incorporacin de harina de hbridos FHIA en la formulacin de pan, como
mnimo en un 25% de nivel de sustitucin de la harina de trigo.

FHIA-17

BIBLIOGRAFA
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maduracin. Tesis Licenciatura. Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad de Colima,
Coquimatln, Colima

Los autores agradecen el financiamiento de los Fondos Mixtos CONACYT

/Gobierno del Estado de Colima, para realizar esta investigacin.