Manual Aip Agc

Con las AIP ahora vos elegs estar
en orden y el Gobierno te acompaa

Manual General y Gua de Buenas Prcticas
Estimado Comerciante:
Hace tres aos asumimos el compromiso de hacer de nuestra ciudad un mejor
lugar para vivir y trabajar.
Desde el Gobierno de la Ciudad debemos velar por la seguridad de los vecinos y
proteger la actividad comercial. Por eso mejoramos el control de los comercios
e impulsamos la Agencia Gubernamental de Control (AGC) que, en tan slo
tres aos, aument diez veces el nmero de comercios inspeccionados.
Para mejorar los controles e inspecciones diseamos una nueva modalidad de
control, las Auditoras Integrales Programadas (AIP), que permiten agilizar los
controles en beneficio de su actividad comercial.
Esta modalidad le permitir a usted:
tener informacin transparente sobre lo que se evaluar en las Auditoras
convenir el horario de las inspecciones con la A.G.C.
tener fcil acceso al listado de tems que sern evaluados
compartir las evaluaciones con el gobierno
unificar el criterio en la definicin de faltas graves, medias y leves
Entendemos que de esta forma avanzamos hacia una nueva manera de
relacionarnos con usted; trabajando en prevencin, capacitacin y desarrollo
de buenas prcticas, sin descuidar el control efectivo y minimizando las
potenciales molestias a su comercio. As, usted elige estar en regla y la Agencia
lo acompaa poniendo todas las herramientas a su disposicin.
Esta poltica se enmarca en un proceso de mejora continua que desde la Agencia
Gubernamental de Control se viene desarrollando desde el ao 2008, a travs
de capacitaciones a los comerciantes, incorporacin de profesionales y mejora
de procesos.
Sabemos que toda poltica es perfectible por lo que quedo a su disposicin
para que nos haga llegar sus quejas, reclamos o sugerencias a la siguiente
direccin de correo electrnico:
jibanes@buenosaires.gob.ar
Sin otro particular lo saludo cordialmente
Qu es la Agencia Gubernamental de Control? ........................................................... 7

Qu son Auditoras Integrales Programadas?................................................................ 9
Las Auditoras Integrales Programadas como nueva modalidad de control ...................................................... 10
Diferencias entre la auditora integral programada y la modalidad de control tradicional .................................. 11
Cmo se desarrollan las Auditoras Integrales Programadas? ......................................................................... 12
Qu se debe cumplir ante una Auditora Integral Programada? .................... 13

Qu hacer si recibe actas de intimacin? ......................................................................................................... 14
Qu hacer si recibe actas de comprobacin? .................................................................................................. 14
Pago voluntario de multas................................................................................................................................... 17
Qu hacer si recibe clausuras en su local? ....................................................................................................... 18
Qu se debe conocer sobre el procedimiento de las inspecciones?......... 20

Sus derechos ...................................................................................................................................................... 20
Sus obligaciones ................................................................................................................................................. 22
Gua de buenas prcticas ............................................................................................................... 23

Qu es una gua de buenas prcticas? ............................................................................................................. 25
Gua de buenas prcticas - electricidad ................................................................................................. 27

Cundo una instalacin se considera segura y fiable? ..................................................................................... 29
Los no en el uso de la electricidad................................................................................................................... 31
Riesgos elctricos y primeros auxilios ................................................................................................................ 32
Gua de buenas prcticas - seguridad .................................................................................................... 33

Principales instalaciones de seguridad ............................................................................................................... 34
Gua bsica de evacuacin y extincin de incendios ......................................................................................... 36
Gua de buenas prcticas - alimentos .................................................................................................... 39

Breves recomendaciones para una correcta manipulacin de alimentos .......................................................... 40
Contaminacin cruzada ...................................................................................................................................... 42
Cadena de fro ..................................................................................................................................................... 42
Compra de alimentos - tener en cuenta.............................................................................................................. 44
Auditoras Integrales Programadas | Agencia Gubernamental de Control | Todas las Herramientas a tu Disposicin
Qu es la Agencia
Gubernamental de Control?
www.buenosaires.gob.ar
www.agcontrol.gob.ar
Tte. Gral. Juan D. Pern 2933
Tel: 4860-5200
Agencia Gubernamental de Control
La AGC tiene como misin el ejercicio eficaz y eficiente

del poder de polica en lo referente a las condiciones de
habilitacin, seguridad e higiene de establecimientos
pblicos y privados, las obras civiles de arquitectura y el
control de salubridad de alimentos, priorizando la accin
preventiva y promoviendo el cumplimiento voluntario de la
normativa vigente y la participacin activa del ciudadano,
en el mbito de la Ciudad de Buenos Aires.
Qu son las Auditoras Integrales Programadas (AIP)?

Las AIP reconvierten la forma en que el Gobierno de la Ciudad controla las actividades comerciales
e industriales que se desarrollan en su territorio.
Esta nueva forma de control apunta a regularizar la actividad de los administrados a travs de un
flujo de informacin transparente sobre los requerimientos que regulan su actividad especfica,
asociado a sucesivas Auditoras que tienen como objetivo ayudar al administrado a estar bajo los
parmetros establecidos.
De esta forma, todos ganamos: los administrados en regla no tienen sorpresas y saben cmo y
cando se los controla, la AGC puede relocalizar sus recursos a la inspeccin de aquellos que estn
fuera de las normas, y los vecinos reciben los beneficios de vivir en una Ciudad ordenada y segura.
A partir de este modelo la responsabilidad es compartida. La AGC acompaa al administrado en este
proceso de puesta en orden, pasando de un sistema sancionatorio a un sistema dinmico de control
y puesta en valor de los administrados.
Alcance
Abarcar con la Poltica de Auditoras Integrales
Programadas a comercios contenidos en los
siguientes rubros.
Rubro
Con las AIP la Agencia te

acompaa a estar en regla sin
sorpresas ni contratiempos
Todas las herramientas a tu disposicin
Elaboracin de Alimentos
Hotel/Pensin
Caf/Bar
Comercio Mayorista/Supermercado/Depsito
Restaurante/Parrilla/Cantina
Ferretera/Pinturera
Salud/Farmacias
Geritricos
Tatuajes/Belleza/Servicios Personales
Comercio Minorista/Minimercado/Autoservicio
Kiosco/Locutorio/Ciber
Informacin clara y conocida

Dispons de los puntos que sern
auditados para evaluar el correcto
funcionamiento de tu local
Acuerdo de Auditora
Sabs cundo te van a auditar,
no hay sorpresas
Plazo de Normalizacin
De observarse faltas que no
ameriten la clausura del local, no te
sancionamos, vas a disponer de un
plazo prudencial para su adecuacin
Venta de Ropa
Las Auditoras Integrales Programadas como nueva modalidad de control

Las Auditoras Integrales Programadas representan una nueva modalidad de control que, impulsada por la Agencia
Gubernamental de Control, se orienta principalmente a:
Fortalecer la comunicacin con los administrados en

referencia a los elementos a tener en orden.
Minimizar las faltas de los locales y, en consecuencia,
reducir el peso de los controles sobre los mismos.
Evitar discrecionalidad en la definicin de Faltas Graves,
Medias y Leves, y sus correspondientes consecuencias.
AUDITORA
La inspeccin se centrar sobre aspectos previamente comunicados y

conocidos por el responsable del local.
Se observar el detalle sobre el correcto funcionamiento de los puntos
exigidos en el control.
INTEGRAL
En un mismo control se observarn distintos aspectos que hacen

al funcionamiento del local (documentacin, higiene, seguridad,
funcionamiento, etc.).
PROGRAMADA
Las fechas de los controles sern comunicadas con antelacin al

responsable del local a fin de garantizar la realizacin.
10
Diferencias entre la Auditora Integral Programada y la modalidad

de control tradicional
Inspecciones Tradicionales
Auditora Integral Programada
Esencia
Encontrar las faltas
Promover la inexistencia de faltas
Informacin
sobre el
control
Confusa / asimtrica entre el Administrado

y el Gobierno, e incluso asimtrica entre
los funcionarios y empleados del Gobierno
Clara/Acordada/Informacin simtrica y transparente

entre todos los participantes del sistema
Roles
Gobierno/evaluador y Administrado/
evaluado
Todos participan en la evaluacin y puesta en valor de los

administrados
Organizacin
Distintos organismos en distintos

momentos controlan distintos aspectos
Un mismo organismo en un mismo momento controla la

totalidad de aspectos
Comunicacin
de la
Inspeccin
Las inspecciones son de carcter

sorpresivo
Se acuerda una fecha para la realizacin de la inspeccin
Objeto de la
Inspeccin
Se observa el cumplimiento con los

requerimientos formales de la ley (ej.:
poseer disyuntor diferencial)
Se observa el riesgo de los elementos que hace al

cumplimiento con los requerimientos formales de la Ley
(ej.: testeo del funcionamiento del disyuntor diferencial)
Faltas
El administrado se entera del nivel de

gravedad de la falta al momento de ser
detectada
El administrado es informado de los niveles de criticidad

en las faltas y sus consecuencias al inicio del proceso de
adecuacin
Sancin
Opera como consecuencia inmediata de la

deteccin de una falta
Opera como resultado de un incumplimiento en el

proceso de adecuacin
Resultado
Una ciudad ms sancionada
Una ciudad ms ordenada
Habilit en 24 Horas
R
ABIE
TO
Qu es Simples 24 Horas?
Se trata de un nuevo sistema de ingreso de trmites que te
permite acceder a la plancheta de habilitacin de su negocio en
un solo da.
Permite iniciar la actividad comercial y genera una gestin de
control ms eficiente.
Para conocer ms e inscribirte ingresa a:
www.agcontrol.gob.ar/habilitaciones
11
Cmo se desarrollan las Auditoras Integrales Programadas?

Las Auditoras Integrales Programadas estn compuestas por las siguientes etapas:
PRESENTACIN
DEL PLAN
COMUNICACIN DE
LA AUDITORA
REALIZACIN DE
LA AUDITORA
INSPECCIONES
COMPLEMENTARIAS
La AGC le informar sobre el Programa, haciendo entrega del Manual

correspondiente y el detalle de los puntos a contemplar en la Auditora.
Desde la Agencia Gubernamental de Control se le comunicar la

fecha en la que se realiza la Auditora, recordndole los puntos que
debe observar sobre la misma.
En la fecha acordada, un equipo de inspectores de distintas reas de

la Agencia Gubernamental de Control se presentarn en el local para
llevar adelante la Auditora e informarle sobre cmo proceder en caso
de constatar faltas.
De acuerdo al resultado de la inspeccin se proceder a realizar

distintos controles programados con el objetivo de verificar el
cumplimiento de las mejoras requeridas en la Auditora.
Cundo puede recibir inspecciones por afuera de las AIP?

Recibir una AIP no invalida la recepcin de inspecciones tradicionales de carcter
complementario, dado que estas ltimas se orientan a observar el cumplimiento de
las mejoras requeridas en controles previos o bien verificar el cumplimiento de faltas
de carcter furtivo que no hayan sido observadas durante la Auditora Programada (por
ejemplo: exceso de capacidad).
De esta manera se genera una matriz de control que optimiza los recursos inspectivos de la AGC:
Por un lado las Auditoras Integrales Programadas.
Por otro lado las Inspecciones en reas crticas, faltas furtivas y originadas por denuncias.
12
Qu se debe cumplir ante una Auditora

Integral Programada?
Las AIP se estructuran alrededor de la aplicacin de un

CHECKLIST. Los administrados tienen una herramienta gil y
sencilla que facilita el conocimiento sobre qu aspectos sern
observados durante la auditora, qu normativa as lo requiere
y el nivel de criticidad y las sanciones correspondientes a
faltas detectadas sobre los distintos puntos.
ESTRUCTURA DEL CHECKLIST
Agrupados
Depsito de comestibles
Cocina
Prevencin de incendios
Instalaciones elctricas
Ascensores / montacargas
Ordenan los elementos de

la Auditora de manera
lgico-espacial
Items
Cielorraso:
Sin grietas
Sin humedad
Normativa
In
Intimacin
Cdigo Alimentario
Ac
Acta de Comprobacin
Argentino
Cdigo de Edificacin
Cl
Clausura del Local
De
Decomiso de Mercadera
Se
Secuestro
Estanteras / tarimas:
Estiban correctamente
Representan
los elementos
a controlar de
acuerdo al agrupado
correspondiente
Observacin Del Inspector
Es el requerimiento formal
que exige el cumplimiento
de cada uno de los tems
auditados
Es la consecuencia establecida
frente al incumplimiento de los
tems auditados
IMPORTANTE: La VIOLACIN DE CLAUSURA es una contravencin muy grave. La

misma implica no acatar la clausura recibida y, de manera independiente al procedimiento
descrito, continuar el desarrollo de la actividad con el riesgo que ello conlleva para la
seguridad de las personas.
Las sanciones aplicables a la violacin de clausura estn observadas en el Articulo 73 del
Cdigo Contravencional, que prevn desde la multa hasta el arresto.
13
Qu hacer si recibe ACTAS DE INTIMACIN
In
1. Qu significan?
Durante la Auditora los inspectores observaron el cumplimiento parcial de alguno de los tems sin revestir
demasiada gravedad. En este sentido, los mismos le informarn sobre cul es el estado ideal a contemplar sobre
el tem y le brindarn un plazo convenido para que proceda a su adecuacin, hacindole entrega de un acta con
el detalle de lo intimado.
2. Cmo proceder?
En el plazo convenido deber realizar las mejoras acordadas a fin de adecuarse a lo establecido. Cumplido
dicho plazo correspondiente a la intimacin, recibir una nueva inspeccin en la cul se verificar el efectivo
cumplimiento de lo requerido.
En caso de no cumplir con lo intimado en el perodo establecido, el inspector responsable de verificar el hecho
estar en condiciones de labrarle un Acta de Comprobacin.
Qu hacer si recibe ACTAS DE COMPROBACIN
Ac
Durante la Auditora los inspectores observaron irregularidades de acuerdo a los tems del checklist sin ameritar
una clausura del local. En este sentido, los mismos le informaran sobre cul es el estado ideal a contemplar sobre
lo observado, y le confeccionarn un Acta de Comprobacin.
Seguidamente usted podr optar por dos (2) alternativas dependiendo de la falta que se le impute:
1. Solicitar una audiencia ante la Unidad Administrativa de Atencin de Faltas Especiales con el objetivo
de discutir la falta.
2. Efectuar el pago voluntario previsto para cada una de las faltas detectadas.
Audiencia ante la Unidad Administrativa de Atencin de Faltas Especiales

1. En qu consiste?
Este trmite consiste en el ejercicio del derecho de discutir ante la Unidad Administrativa de Atencin de Faltas
Especiales (UAAFE) la validez de las infracciones contempladas en el Rgimen de Faltas de la Ciudad, exceptuando
las de trnsito. El Agente Administrativo de Atencin de Faltas Especiales celebra una audiencia a efectos de recibir
el descargo del presunto infractor, en forma oral o escrita, adems de la prueba o documentacin que aporte.
Sal Seguro: Antes de ir, conoc

Sal Seguro, es un programa de la Agencia Gubernamental
de Control que te da la mayor informacin sobre locales
nocturnos, conociendo sus antecedentes, el registro de
clausuras y el tipo de habilitacin que tiene.
Para ver ms ingresa a www.saliseguro.gob.ar
14
2. Resumen sobre cmo proceder:

Aguardar la recepcin de la Cdula de Notificacin.
Solicitar un turno con la UAAFE.
Comparecer a la audiencia celebrada ante la UAAFE.
Consentir o solicitar la remisin a la Justicia Penal, Contravencional y de Faltas (JPCyF) de la decisin
determinada por la UAAFE.
3. Para quin es?

Para aquellos presuntos infractores que:
Deban resolver actas de infraccin que NO gocen del beneficio de Pago Voluntario.
Teniendo actas de comprobacin con Pago Voluntario quieran renunciar a este beneficio y ejercer su derecho
de discutirlas con un Agente Administrativo de Atencin de Faltas Especiales.
4. Qu documentacin se debe presentar?

DNI (original y copia)
Cedula de Notificacin (original y copia)
Toda documentacin vinculada a la falta imputada en cuestin
5. Cmo se hace?
Usted recibir una Cdula de Notificacin enviada por la Direccin General de Control de Faltas Especiales (DGCFE).
Seguidamente deber fijar una fecha de audiencia solicitando un turno a travs de las siguientes vas:
Ingresando a la pgina web www.agcontrol.gob.ar

Telefnicamente llamando al nmero 147
Al momento de requerir el turno deber informar sobre el CDIGO DE NOTIFICACIN que figura en el margen
superior izquierdo de la cdula de notificacin.
Usted podr solicitar turno hasta 48 hs antes del vencimiento del plazo de 40 dias desde la fecha de la notificacin.
Recuerde que para solicitar turno deber contar con la cdula de notificacin remitida por la DGCFE. Si an no fue
notificado, puede presentarse en forma espontnea dentro del horario de Atencin al Pblico -de 08:00 a 11:00 hs.
y 14:00 a 17:00 hs.- en la calle Tte. Gral. J. D. Pern 2941.
6. Cunto cuesta?
La presentacin en la audiencia es gratuita. Y una vez que se resuelva sobre la infraccin, deber realizarse
el pago correspondiente de acuerdo al dictamen de la UAAFE en cualquier BANCO CIUDAD y acreditar la
realizacin del mismo, presentando ante la UAAFE el comprobante de pago en original y copia.
7. Quin puede efectuarlo?

Para resolver Actas de Comprobacin contra Personas Fsicas:
El titular o apoderado con poder emitido ante escribano pblico o copia autenticada del mismo, quien debe
acreditar la relacin jurdica con el inmueble.
15
Para resolver Actas de Comprobacin contra Personas Jurdicas:
acreditar la personera jurdica que la sociedad le confiere.
8. Dnde y en qu horario se puede realizar?

El trmite se realiza en la Direccin General de Control de Faltas Especiales (DGCFE), Tte. Gral. J. D. Pern 2941,
de Lunes a Viernes de 08:00 a 11:00 hs. y 14:00 a 17:00 hs.
9. Ampliacin de informacin, seguimiento y reclamo?

El uso del beneficio de PAGO VOLUNTARIO cuando correspondiere, le permitir resolver la infraccin pagando el
75% del monto mnimo previsto para la misma.
Una vez determinada la sancin deber manifestar dentro del quinto da de notificado si consiente la decisin
administrativa. El silencio del mismo implicar la aceptacin de dicha determinacin. Vencido el plazo el Agente
Administrativo ejecutar la sancin impuesta. En caso del no consentimiento, tiene derecho a solicitar el pase de
las actuaciones para su juzgamiento ante la JPCyF dentro del plazo anteriormente mencionado.
Si Ud. no se presenta en audiencia, ser intimado a presentarse en un plazo de 10 das. Su incomparecencia, luego
de esta ltima citacin, habilitar la determinacin de oficio de la sancin.
Si Ud. no acredita el pago se proceder a la emisin del certificado de deuda correspondiente para su reclamo
judicial por la va ejecutiva, en los trminos de la Ley N 189, de conformidad con los Arts. 22 y 23 de la Ley N 1217.
Aquellos casos que gozan del beneficio de PAGO VOLUNTARIO y solicitan audiencia ante la UAAFE no podrn
hacer uso de dicho beneficio.
Direccin general: Direccin General de Control de Faltas Especiales

Direccin: Tte. Gral. J. D. Pern 2941
Web: www.agcontrol.gob.ar
Correo electrnico: info.agcontrol@buenosaires.gov.ar
Asesor Virtual de Habilitaciones (AVH)

Consulte el Asesor Virtual de Habilitaciones de la
AGC y obtenga informacin confiable y precisa para
habilitar cualquier actividad comercial en la Ciudad,
as como una ficha detallada de los requisitos para los
50 rubros ms habituales.
Para ms informacin ingrese a
www.buenosaires.gov.ar/areas/agc
16
Pago voluntario de multas

1 En qu consiste?
Usted podr efectuar el PAGO VOLUNTARIO en referencia a las irregularidades observadas por los inspectores
durante la Auditora. El uso del beneficio de PAGO VOLUNTARIO le permitir resolver la infraccin pagando
el 75% del monto mnimo previsto para la misma. Optar por el PAGO VOLUNTARIO excluye la posibilidad de
comparecer ante la UAAFE.

a. Aguardar la recepcin de la Cdula de Notificacin.
b. Efectuar el PAGO VOLUNTARIO en el nmero de cuenta detallado en la Cdula .
c. Acreditar el pago en la Direccin General de Control de Faltas Especiales (DGCFE).
3. Cmo se hace?
Usted recibir una Cdula de Notificacin enviada por la (DGCFE).
La Cdula de Notificacin le detallar el nmero de cuenta en la cual deber efectuar el PAGO VOLUNTARIO.

Efectuado el pago, deber concurrir a las oficinas de la DGCFE para dejar constancia del PAGO VOLUNTARIO.
La documentacin que deber presentar es:
Cdula de Notificacin (original y copia).

Comprobante del pago efectuado (original y copia).
Efectuada la presentacin se le sellar la copia del comprobante del pago efectuado, como constancia de lo
realizado.

Tanto el PAGO VOLUNTARIO como la presentacin de la constancia del mismo pueden ser efectuados por
cualquier persona, siempre y cuando presente la documentacin requerida.

La presentacin de la constancia del PAGO VOLUNTARIO se realiza en el Departamento de Seguimiento y
Ejecucin de Faltas, perteneciente en la Direccin General de Control de Faltas Especiales (DGCFE), sito en Tte.
Gral. J. D. Pern 2941, de Lunes a Viernes de 08.00 a 13:00 hs. y 14:00 a 19:00 hs.

Si Ud. no acredita el pago dentro del plazo establecido en la cdula de notificacin ser intimado a presentarse
en un plazo de 10 das. Su incomparecencia, luego de esta ltima citacin, habilitar la determinacin de oficio
de la sancin.

17
Qu hacer si recibe clausuras en su local
Cl
1. Qu significan?
Durante la Auditora los inspectores observaron irregularidades de acuerdo a los tems del checklist que ameritan
la clausura del local. En este sentido, los mismos le informarn sobre cul es el estado ideal a contemplar sobre lo
observado, como tambin procedern a colocar una faja de clausura del local.

a. Aguardar la recepcin de la Cdula de Notificacin.
b. Efectuar la presentacin ante la UAAFE.
c. Efectuar el pago requerido en funcin de la sentencia de la UAAFE.
3. Requerir un turno con la UAAFE

En el transcurso de aproximadamente 72 horas desde la fecha de la inspeccin usted recibir una Cdula de Notificacin enviada por la Direccin General de Control de Faltas Especiales (DGCFE) citndolo a comparecer ante
una UAAFE ya asignada.
Recuerde que si an no fue notificado, puede presentarse en forma espontnea dentro del horario de Atencin a l
Pblico -de 08:30 a 11:30 hs. y 14:00 a 17:30 hs.- en J. D. Pern 2941.

DNI (original y copia).
Cdula de Notificacin (original y copia).
Toda documentacin vinculada a la falta imputada en cuestin.
5. Luego de la presentacin ante la UAAFE

Luego de la presentacin ante la UAAFE se determinar la sancin correspondiente, la cual puede, eventualmente,
disponer la clausura del local por un periodo determinado. Cumplido dicho plazo, personal de la Direccin General
asistir al local para efectuar el levantamiento (retiro de fajas de clausura colocadas por los inspectores), labrando
un acta de lo realizado y dejando copia del mandamiento.

Para resolver Clausuras contra Personas Fsicas:
acreditar la relacin jurdica con el inmueble
Para resolver Clausuras contra Personas Jurdicas:
acreditar la personera jurdica que la sociedad le confiere

El trmite se realiza en la Direccin General de Control de Faltas Especiales (DGCFE), sita en Tte. Gral. J. D. Pern
2941, de Lunes a Viernes de 08:00 a 11.30 hs. y de 14:00 a 17: 30 hs.
18

Una vez determinada la sancin deber manifestar dentro del quinto da de notificado si consiente la decisin administrativa. El silencio del mismo implicar la aceptacin de dicha determinacin. Vencido el plazo el Agente Administrativo ejecutar la sancin impuesta. En caso del no consentimiento, tiene derecho a solicitar el pase de las
actuaciones para su juzgamiento ante la Justicia Contravencional Penal y de Faltas dentro del plazo anteriormente
mencionado.
Si Ud. no se presenta en audiencia, ser intimado a presentarse en un plazo de 10 das. Su incomparecencia, luego
de esta ltima citacin habilitar la determinacin de oficio de la sancin.
Si Ud. no acredita el pago dentro del plazo establecido en la resolucin se proceder a la emisin del certificado
de deuda correspondiente para su reclamo judicial por la va ejecutiva, en los trminos de la Ley N 189, de
conformidad con los Arts. 22 y 23 de la Ley N 1217.

IMPORTANTE: La VIOLACIN DE CLAUSURA es una contravencin muy grave. La

misma implica no acatar la clausura recibida y, de manera independiente al procedimiento
descrito, continuar el desarrollo de la actividad con el riesgo que ello conlleva para la
seguridad de las personas.
Las sanciones aplicables a la violacin de clausura estn observadas en el Articulo 73 del
Cdigo Contravencional, que prevn desde la multa al arresto.
Control de Obras
La AGC en tu barrio con mviles para un mayor control
Distintos mviles cubren los barrios de la Ciudad,
permitindote conocer las obras habilitadas en tu
barrio, condiciones de seguridad requeridas, como
tambin gestionar denuncias en el momento.
19
Qu se debe conocer sobre el procedimiento de las inspecciones?

Con el objetivo de garantizar la transparencia sobre cada uno de los procedimientos
inspectivos, es importante que usted conozca sus derechos y obligaciones sobre el
procedimiento de las inspecciones.
Sus derechos
1. NO RECIBA INSPECTORES QUE NO ESTEN EN EQUIPO.
Los inspectores de la AGC trabajan en equipos, nunca individualmente.
Perez, Juan
N 123.456.789
2. NO RECIBA INSPECTORES QUE NO ESTEN IDENTIFICADOS.

INSPECTOR
DIRECCION GENERAL
Los inspectores de la AGC poseen una tarjeta de identificacin nica e intransferible

que debern mostrarle siempre que usted lo requiera.
VENCE 31-12-11
El titular, cuyos datos constan en la presente credencial, pertenece a la

Agencia Gubernamental de Control.Autorizado a requerir el auxilio de la
Fuerza Pblica. Art. 6 Ley 1217.
Perez, Juan
Perez, Juan
N 123.456.789
N 123.456.789Funcionario Autorizante:
INSPECTOR
DIRECCION GENERAL
INSPECTOR
Consulte el Registro de Inspectores

llamando al 147 o ingresandoDIRECCION
a
nuestra Web: www.agcontrol.gob.ar
GENERAL
Director Ejecutivo
VENCE 31-12-11
1. ID / DNI
2. Fotografa
3. Apellido y Nombre
4. Funcin
5. Direccin General
6. Vencimiento
7. Identidades AGC y Gobierno de la Ciudad
de Buenos Aires
8. Todas estn plastificadas en su frente

con un laminado con holograma
El titular, cuyos datos constan en la presente credencial, pertenece a la
Agencia Gubernamental de Control.Autorizado a requerir el auxilio de la
Fuerza Pblica. Art. 6 Ley 1217.
Perez, Juan
Podr consultar la identidad

deFuncionario
los inspectores
a travs de la LINEA 147 o va Internet, ingresando a la siguiente direccin:
N 123.456.789
Autorizante:
www.agcontrol.gob.ar/inspectores-verificadores.php
INSPECTOR
Consulte el Registro de Inspectores
llamando al 147 o ingresandoDIRECCION
a
nuestra Web: www.agcontrol.gob.ar
GENERAL
Director Ejecutivo
Denuncias
La AGC dispone de una va expresa, transparente y confidencial para la
realizacin de denuncias. Durante el pasado ao fueron gestionadas ms
de 98.000 referidas a la fiscalizacin de obras, como tambin aspectos
de seguridad e higiene en comercios en la Ciudad.
Para ms informacin sobre cmo efectuar una denuncia,
llame al 147 o bien ingrese a:
http://suaci.buenosaires.gob.ar/suaci/contacto
Haga respetar sus derechos, la transparencia es un compromiso de todos.

Denuncie si observa el incumplimiento de alguno de los puntos detallados.
20
3. DEBER SER INFORMADO SOBRE CADA UNO DE LOS PASOS QUE INTEGRAN EL
PROCESO DE AUDITORA.
Las Auditoras Integrales Programadas se encuentran protocolizadas a travs de
instructivos de trabajo aprobados por Resolucin donde se establecen formalmente los
pasos a contemplar para su correcta ejecucin, los cuales se organizan tpicamente del
siguiente modo:
a. Presentacin del equipo de inspectores: presentacin de Tarjetas Identificatorias de cada miembro de la Auditora,
como tambin la invitacin a verificar la identidad de los inspectores a travs de las vas previstas (ver punto 2).
b. Explicitacin de los pasos que integran la Auditora Integral Programada.

c. Requerimiento de un espacio fsico para la verificacin de la documentacin.
d. Requerimiento de al menos un responsable para que acompae al equipo de inspectores durante la Auditora.
e. Devolucin de los resultados de la Auditora: el responsable del local acompaar al equipo de inspectores por el
local para que los mismos le indiquen las observaciones efectuadas durante la Auditora.
4. DEBER SER INFORMADO SOBRE CUALES FUERON LAS FALTAS OBSERVADAS

DURANTE LA AUDITORA.
Los inspectores le indicarn los elementos observados que no se adecuan a las
condiciones de seguridad e higiene, documentacin y funcionamiento requeridas, como
tambin cul es el estado ideal a contemplar respecto a las mismas.
5. LOS INSPECTORES NO IMPONEN MULTAS NI SANCIONES.
Los inspectores realizan observaciones sobre el estado del local. Ser el Agente
Administrativo de Faltas Especiales el que determine la sancin a ser aplicada en caso
de corresponder (ver pgina 13 sobre Qu se debe cumplir ante una auditora Integral
Programada?.
6. LOS INSPECTORES NO PUEDEN REQUERIRLE DINERO, SERVICIOS DE GESTORIA U
OTROS MENESTERES.
Incurrir en dichas prcticas implica un acto de corrupcin legalmente sancionado, con
consecuencias directas tanto para el inspector como para el responsable del local.
7. LOS INSPECTORES NO PUEDEN REQUERIRLE REFRIGERIOS (infusiones, comidas,
etc.) DURANTE LA INSPECCIN, NI AL TRMINO DE LA MISMA.
8. LOS INSPECTORES DEBERN DEJAR REGISTRO DE LA AUDITORA EN EL LIBRO DE
INSPECCIONES DEL LOCAL AL TERMINO DE LA MISMA.
21
Sus obligaciones
1. DEBER DAR LUGAR A LA REALIZACIN DE LA AUDITORA.
Cualquier tipo de obstruccin al procedimiento puede considerarse como una falta
grave y devenir en la clausura inmediata del local.
2. DEBER BRINDAR A LOS INSPECTORES LA INFORMACIN REQUERIDA.
3. NO DEBER OFRECERLE A LOS INSPECTORES NINGUN TIPO DE REFRIGERIO
(infusiones, comida, etc.) DURANTE LA INSPECCIN, NI AL TRMINO DE LA MISMA.
4. DEBER DESTINAR AL MENOS UNA PERSONA PARA QUE ACOMPAE A LOS
INSPECTORES DURANTE EL PROCEDIMIENTO.
Dicha persona har las veces de veedora de la Auditora y deber acompaar al
equipo de inspectores durante su recorrido por el local.
5. DEBER TOMAR CONOCIMIENTO DE LAS FALTAS OBSERVADAS DURANTE LA
AUDITORA.
Implica conocer el resultado de la Auditora respecto a observaciones sobre el
correcto funcionamiento, higiene y seguridad del local por parte del equipo de
inspectores.
6. NO PODR OFRECERLE A LOS INSPECTORES DINERO, REQUERIRLE SERVICIOS DE
GESTORIA U OTROS MENESTERES SIMILARES.
Incurrir en dichas prcticas implica un acto de corrupcin legalmente sancionado, con
consecuencias directas tanto para el inspector como para el responsable del local.
7. DEBER ESTAR EN CONOCIMIENTO SOBRE LOS REQUERIMIENTOS ESTABLECIDOS
PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL LOCAL.
22
Gua de Buenas Prcticas
Con las AIP ahora vos elegs estar en orden y el Gobierno te acompaa
23
24
Qu es una Gua de Buenas Prcticas?

Una Gua de Buenas Prcticas es una herramienta bsica para el desarrollo de actividades
comerciales de manera segura, haciendo eje fundamentalmente en la prevencin y la
responsabilidad de los comerciantes como agentes activos en este proceso, lo cual
se integra de manera directa con una poltica global de la Agencia Gubernamental de
Control que apunta a promover y facilitar el correcto funcionamiento de las actividades
comerciales en la Ciudad de Buenos Aires.
Cmo aplicar la Gua de Buenas Prcticas?
La Gua de Buenas Prcticas se orienta a la definicin de los principales elementos a tener en cuenta para el
correcto funcionamiento de los locales comerciales desde una mirada preventiva.
En este sentido, la misma refiere:
No solo a la definicin del estado ideal a contemplar sobre diversos aspectos del funcionamiento de los
locales (seguridad, higiene, etc.), sino tambin cmo hacerlo y los riesgos que implica no cumplir con las
recomendaciones brindadas.
Por su carcter prctico, la Gua observa elementos amplios y comunes a una gran diversidad de rubros
comerciales, es decir, no es exhaustiva respecto a la totalidad de aspectos legales requeridos para garantizar
la seguridad en los locales.
En este sentido, la Gua posee un carcter orientativo, intercalando aspectos legales y recomendaciones
bsicas que permiten mejorar los trminos generales del funcionamiento de los comercios.
Estructura de la Gua de Buenas Prcticas

La Gua est compuesta por tres bloques (Electricidad, Seguridad y Alimentos) que, si bien ofrecen una lectura de
manera independiente, integrados y aplicados permiten mejorar el funcionamiento de los comercios.
Electricidad
Contempla buenas prcticas en su manejo a partir de las instalaciones elctricas bsicas requeridas,
sus medidas de seguridad, riesgos y prevencin de accidentes.
Seguridad
Refiere a la identificacin de los principales puntos a tener en cuenta respecto al manejo de

incendios, la manipulacin y control de matafuegos, como tambin, medios de salida y luces de
emergencia.
Alimentos
Plantea elementos generales a tener en cuenta para una correcta manipulacin de alimentos,
como tambin recomendaciones puntuales respecto a la contaminacin cruzada, cadena de fro y
factores a considerar para la compra de alimentos.
25
26
27
Cundo una instalacin se considera segura y fiable?

OCHO puntos para una conexin segura
1
GRADO DE ELECTRIFICACIN MNIMO
INTERRUPTOR DIFERENCIAL
TOMA A TIERRA EN TODA LA INSTALACIN
Dos circuitos segn normas AEA. En la Ciudad de Buenos Aires no existe grado de electrificacin ya que
el Cdigo de Edificacin slo indica 15 bocas por circuito y separar tomas de iluminacin. Se recomienda
separar la iluminacin de los tomacorriente (enchufes) en un circuito para cada uno. Mximo 15 bocas* por
circuito. * Bocas: cada elemento de donde se extrae energa.
Se debe instalar un interruptor diferencial de 30 mA, 200 ms. Si el interruptor diferencial acta, no deber
anularse siendo conveniente proceder al control de la instalacin por un electricista habilitado.
De resistencia inferior a 10 ohms.
UN INTERRUPTOR POR CIRCUITO
Automtico, termomagntico o bipolar.
SEPARACIN DE FUNCIONES
UTILIZAR MATERIALES NORMALIZADOS IRAM o IEC
FUNCIONAMIENTO DE LA PROTECCIN DIFERENCIAL
TOMACORRIENTES CON TOMA A TIERRA
Un circuito para cada funcin. Por ejemplo, segn el grado de electrificacin del local, debe instalarse:
circuito para las bocas de alumbrado, circuito para los tomacorrientes, circuitos exclusivos para cada
artefacto especial que se instale (lavarropa, horno, termotanque, aire acondicionado, etc.).
En todos los componentes de la instalacin.
Ante una falla en el aislamiento de un aparato elctrico, sus partes metlicas quedan sometidas a tensin,
el conductor de proteccin har circular una corriente de fuga a tierra. El interruptor diferencial detectar
la fuga y cortar la alimentacin en forma inmediata.
Distribuidas de modo tal que cada artefacto elctrico posea su propio tomacorriente.
Interruptor diferencial
Su funcin principal es la de proteger a las
personas contra contactos accidentales, no
permitiendo el paso de intensidades de defecto
que puedan ser perjudiciales al cuerpo humano.
Adems de prevenir los riesgos de incendio
provocados por fugas de corriente elctricas.
29
Cundo una instalacin se considera segura y fiable?

Tablero principal
Interruptor
diferencial
Interruptores
termomagnticos
Aire Acondicionado
Todos los circuitos

con conexin a tierra
de resistencia
inferior a 10 homs
Alumbrado
Mximo 15 por circuito
Tomacorriente
Grado de electrificacin
mnimo: dos circuitos
Mximo 15 por circuito
Zona de Prohibicin
En los cuartos de bao la instalacin elctrica debe

respetar la zona de prohibicin, dentro de la cual
calefones elctricos o artefactos de iluminacin,
y la zona de proteccin donde pueden instalarse
2.25 mm
no pueden instalarse interruptores, tomacorrientes,
artefactos de iluminacin y aparatos elctricos

Baera
fijos, siempre que se encuentren protegidos contra

posibles salpicaduras.
30
0,60 m
Zona de Prohibicin
Los NO en el uso de la electricidad

Siga estos consejos para garantizar un uso seguro de la electricidad:
No utilice alargadores para instalaciones permanentes.
No sobrecargue los circuitos conectando al mismo tomacorriente varios artefactos.
No desenchufe tirando del cable.
No utilice adaptadores. Instale tomacorriente y ficha normalizada IRAM IEC.
No cambie lmparas sin desenchufar el artefacto o sin cortar la electricidad desde
el tablero.
No utilice cables cortados, gastados o que hayan sido reparados.
No corte ni lime enchufes para adaptarlos a otras tomas.
No utilice artefactos elctricos con las manos mojadas.
No apoye el televisor, la radio o cualquier artefacto elctrico cerca de lugares muy
hmedos (baera, ducha o lavatorio).
No conecte la puesta a tierra del lavarropas a ninguna canilla o cao de gas o agua.
No toque artefactos elctricos descalzo o con el piso hmedo.
No utilice estufas elctricas porttiles en el bao.
Si el interruptor diferencial acta, NO LO ANULE, haga revisar la instalacin con su
electricista. No realice, ni permita que sus vecinos se conecten ilegalmente a la red
elctrica.
No deje cables pelados (cobre a la vista)
Instalacin de puesta a tierra
Consiste en conectar todas las partes metlicas de una instalacin elctrica a un conductor de
proteccin de cobre electroltico aislado de color verde, que recorre toda la instalacin junto a
los conductores de energa, siendo firmemente conectado a una toma de tierra o jabalina que
se hincar en la tierra.
TOMA CON PUESTA A TIERRA
TOMA SIN PUESTA A TIERRA
31
Riesgos Elctricos y Primeros Auxilios

1
Desconectar la corriente, bajando la tecla de los interruptores

termomagnticos.
Si no se puede actuar sobre los interruptores, aislarse debidamente (usando

calzado y guantes de goma, o subindose sobre una tabla).
Si el accidentado queda unido al conductor elctrico, actuar sobre este ltimo,

separndolo de la vctima por medio de un palo o bastn de madera seca.
Cuando el lesionado quede tendido encima del conductor, envolverle los pies
con ropa o tela seca, tirar de la vctima por los pies con la prtiga o el palo,
cuidando que el conductor de corriente no sea arrastrado tambin.
Para actuar con mayor rapidez, cortar el conductor elctrico a ambos lados de
la vctima, utilizando un hacha provista de mango de madera.
En alta tensin, suprimir la corriente a ambos lados de la vctima, pues si no,

su salvacin ser muy peligrosa.
Si el accidentado hubiera quedado suspendido a cierta altura del suelo, prever

su cada, colocando debajo colchones, mantas, montones de paja o una lona.
Tener presente que el electrocutado es un conductor elctrico

mientras a travs de l pase la corriente.
32

Seguridad contra Incendios
33
Principales Instalaciones de Seguridad

Las instalaciones bsicas de seguridad son:
MATAFUEGOS
Los matafuegos debern adecuarse en su tipo a las instalaciones del local y el
material combustible, como tambin en su nmero de acuerdo a la cantidad de
metros y ambientes.
Componentes y Combinaciones de Tipos
Tipos y Aplicaciones
A
Agua
AB
Agua +
Espuma
Qumica
ABC
Polvo
Qumico
Seco
BC
Dixido
de
carbono
(CO2)
ABC
Halotron
1
D
Polvo
Qumico
D
K
Potasio
Madera
Papel
Tela
Nafta
Kerosene
Pintura
Artefactos
Tableros
Etc.
Magnesio
Titanio
Zirconio
Grasas
animales
y/o
vegetales
Puntos a tener en cuenta:

Verificar que la carga del matafuegos sea la correcta, evitando la sobrecarga o su falta.
Verificar que la carga de matafuegos se encuentre vigente de acuerdo a su fecha de vencimiento.
Los NO que facilitan la prevencin de incendios

Prevenga incendios aplicando las siguientes recomendaciones en su local:
No debe haber material inflamable (o cualquier otro nocivo) sin etiquetar.
No debe haber cables pelados ni expuestos.
No debe sobrecargar tomacorrientes.
No debe fumar en espacios cerrados.
La Prevencin es la Base de la Seguridad
34
Principales Instalaciones de Seguridad

Las instalaciones bsicas de seguridad son:
SALIDAS DE EMERGENCIA
Va continua de desplazamiento, desde cualquier punto de un edificio hasta
un lugar seguro, que se encuentre libre de peligro
Puntos a tener en cuenta sobre las vas y salidas de emergencia:
Deben desembocar a un lugar seguro y no utilizarse para el almacenamiento de objetos.
El nmero, la distribucin y las dimensiones de las vas y salidas de emergencia dependern del
uso, de los equipos, de las dimensiones del local y del nmero mximo de personas que puedan
estar presentes en el mismo.
Debern estar sealizadas de manera visible en todo momento, por lo que, ante un posible fallo
del alumbrado normal, dispondrn de fuentes luminosas incorporadas externa o internamente, o
bien ser fotoluminiscentes.
Las puertas de emergencia que deban ser atravesadas durante la evacuacin sern fcilmente
operables desde el interior y abrirn en el sentido de la evacuacin.
En caso de peligro, todos los lugares de trabajo debern poder evacuarse rpidamente y en
condiciones de mxima seguridad, debiendo para esto preverse la inexistencia de obstrucciones
por objetos tales como mesas, sillas, macetas, cajas, percheros, etc.
En caso de avera del sistema de alumbrado, las vas y salidas de emergencia que requieran
iluminacin debern estar equipadas con iluminacin de seguridad de suficiente intensidad.
En caso de peligro, todos los lugares de trabajo debern poder evacuarse rpidamente y en
condiciones de mxima seguridad.
CUESTIONARIO
DE SEGURIDAD
Verifique el cumplimiento de su local respecto a las siguientes preguntas:

Sabe cmo escapar del establecimiento en caso de una emergencia?
Sabe dnde se encuentran todas las salidas?
Tiene alternativas si su primera eleccin es la de todos los dems?
Est seguro de que las puertas de salida no estarn trabadas y que
los pasillos no estarn obstruidos por objetos tales como sillas, mesas,
macetas, cajas, percheros, etc. cuando necesite escapar?
La importancia de un diseo correcto y una adecuada conservacin de los medios de salida, pueden salvar su vida.
35
Gua Bsica de Evacuacin y Extincin de Incendios

Como utilizar un extintor porttil
1
Ubique el extintor lo ms cercano, bjelo y colquelo en el piso, en posicin vertical.
Rompa el precinto y retire el pasador de seguridad.
Retire la manguera y pruebe el equipo cerca del rea del incendio.
Dirjase al lugar del incendio y colquese a una distancia prudencial (2 metros).
Presione la manilla para descargar el agente extintor e inicie la extincin

del incendio.
Combata el incendio en la misma direccin del viento, de espalda a la salida

del lugar.
Dirija la boquilla o manguera del extintor a la base del incendio, con movimientos
de lado a lado, en forma de abanico.
Una vez extinguido el incendio, retrese de frente (al lugar del incendio), nunca
de espalda.
Notifique telefnicamente a las autoridades de emergencia.
36
Si se produce un incendio salga

del lugar inmediatamente cerrando
las puertas que se encuentran
detrs suyo
SI DECIDE COMBATIR UN INCENDIO

Asegrese que todos hayan evacuado
No utilice el ascensor, est puede

quedarse sin corriente elctrica.
Descienda siempre por las
escaleras
Si hay humo salga gateando,

el aire es mas respirable al ras
del piso. Cubra su boca con un
pauelo mojado
Verifique que las puertas no estn

calientes. De ser as no las abra,
busque otra salida
Si estn bloqueadas las salidas

protjase detrs de una puerta,
acrquese a una ventana y pida
ayuda
No intente extinguir el fuego sin

antes dar aviso a los bomberos.
Este se propaga rpidamente
el lugar
Compruebe que el incendio est
limitado a un area pequea y que detrs
suyo haya una salida sin obstrucciones
ni riesgo de propagacin
No lo haga a riesgo de su vida, si no
puede controlar el fuego salga de
inmediato, antes de que el fuego se
propague
Utilice el matafuego adecuado para
cada tipo de incendio
Quite el seguro y mantngalo en
posicin vertical
Colquese a 3 mts. del fuego
Dirija la descarga a la base del fuego
Inicie la descarga y avance
gradualmente
TIPOS DE FUEGOS
Nunca salte poniendo en riesgo su

vida. Solicite auxilio, protjase y
espere a ser rescatado
Mantenga la calma. Si hay pnico

en las salidas busque otra. Trate
de ordenar la evacuacin
Una vez afuera no vuelva a

entrar. Si no lo ha hecho llame de
inmediato a los bomberos
Ataque el fuego en direccin

opuesta al viento
En superficies liquidas
combtalo desde la base y la
parte delantera
Si existe derrame extinga de

arriba hacia abajo
TELFONOS DE EMERGENCIA
BOMBEROS: 100
POLICIA: 911
MDICO: 107
DEFENSA CIVIL: 103
Es preferible usar varios

extintores a la vez
Este atento a la posible

reiniciacin del incendio
37
38

Alimentos
Breves recomendaciones para una correcta manipulacin de alimentos

Tenga en cuenta los siguientes consejos:
ATENCIN PERSONAL
VESTUARIO y VESTIMENTA DE TRABAJO
Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario.
No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo
desde la calle.
Cuide que su ropa y sus botas estn limpias.
Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.
HIGIENE PERSONAL
Cuide su aseo personal.
Mantenga sus uas cortas.
Use el pelo recogido bajo la cofia.
Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda
tener contacto con algn producto y/o equipo.
LAVADO DE MANOS
Cundo?
Al ingresar al sector de trabajo.
Despus de utilizar los servicios sanitarios.
Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est.
realizando
Cmo?
Con agua caliente y jabn.
Usando cepillo para uas.
Secndose con toallas descartables.
Alimentos de Alto Riesgo
Aquellos alimentos que poseen en su composicin un alto
contenido de protenas, de humedad o de agua disponible,
son poco cidos y requieren, por lo tanto, un estricto
control de su temperatura de coccin y almacenamiento.
Ej.: pescados y mariscos, carnes rojas, blancas y sus derivados,
lcteos, fiambres, etc.
40
LAVADO DE BOTAS
Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.
CUIDAR LAS HERIDAS

En caso de tener pequeas heridas, cubrirlas con vendajes y
envoltura impermeable.
ESTADO DE SALUD
Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de piel,
heridas, resfros, diarrea o intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.
ATENCIN CON LAS INSTALACIONES
CUIDE SU SECTOR
Mantenga
sus utensilios de trabajo limpios.

Arroje los residuos en el cesto correspondiente.
RESPETE LOS NO DEL SECTOR
NO
fumar.
NO beber.
NO comer.
NO salivar.
LIMPIEZA FCIL
Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda:
Pisos
impermeables y lavables.
Paredes claras, lisas y sin grietas.
Rincones redondeados.
41
Contaminacin Cruzada
Es la contaminacin de los alimentos que se produce por el traslado
de contaminantes desde los alimentos crudos y/o utensilios mal
higienizados a los que estn listos para su consumo.
Cmo evitarla
DISTRIBUIR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA
El orden de los alimentos en la heladera permite mantener una temperatura entre 0 C y 5 C y evita cualquier riesgo
de que ocurra una contaminacin cruzada por goteo de los alimentos, de la condensacin de vapor en las paredes
del equipamiento o contacto directo de alimentos crudos con los listos para consumir.
SECTORIZACIN DE TAREAS
Este manejo se refiere a poder organizar el sector de produccin de tal manera que el circuito del alimento sea fluido
y evite cualquier tipo de contaminacin posible, a su vez se refiere a la divisin de los sectores en donde se manejan
alimentos crudos que puedan generar contaminacin, de los sectores donde se trabaja con preparaciones que no
requieren coccin o que estn listas para consumir.
lcteos y derivados
preparaciones cocidas
carnes crudas
frutas
verduras
Cadena de Fro
Los alimentos refrigerados o congelados necesitan ser
mantenidos a las temperaturas adecuadas para evitar la
reproduccin de microorganismos que puedan contaminar
el alimento y provocar una enfermedad transmitida por
alimentos.
42
Desde que el alimento sale de fbrica hasta que llega a destino (ya sea este un establecimiento elaborador, la
gndola del supermercado, etc.) es obligatorio mantener la temperatura de refrigeracin y/o congelacin segn
corresponda a cada alimento.
Para saber si un alimento perdi la cadena de fro debemos observar sus caractersticas.
Ejemplo:
Si compramos un pollo congelado observar-medir:
?
La temperatura.
La forma (debe ser redondeada y no aplastada o deformada).
No debe tener hielo dentro de la bolsa.
Vida til de algunos alimentos en refrigeracin

ALIMENTO
VIDA TIL (ESTIMADA)
ALIMENTOS COCIDOS
24-48 hs.
CARNE PICADA CRUDA

PESCADOS FRESCOS
Menos de 48 hs.
LECHE, CREMA, YOGUR (ABIERTOS)

AVES CRUDAS
Hasta 3 das.
CARNE VACUNA
FRUTAS Y VERDURAS
HUEVOS CRUDOS
PRODUCTOS ENVASADOS CERRADOS
Hasta 4 das.
Hasta 6 das.
Hasta 25 das.
Segn fecha de vencimiento.
Cmo evitar la prdida de fro del refrigerador

Evitar la apertura frecuente del refrigerador.
Controlar el buen estado de los burletes.
No colocar alimentos muy calientes (que desprendan mucho vapor) en el refrigerador.
Descongelar la heladera peridicamente (evitar el bloqueo de la misma con hielo, ya que se pierde fro)
No sobrecargar la heladera.
Correcto descongelado de los alimentos

En la Heladera: Se realiza una descongelacin lenta en el rango de temperatura que no est comprendido dentro de la zona de
riesgo (temperatura ambiente), con lo cual el alimento no sufre alteracin bacteriana ni de sus caracteres organolpticos. Se calculan
aproximadamente 24 hs. de tiempo por cada Kg. de alimento.
En Horno Microondas: Este mtodo resulta eficiente ya que disminuye el tiempo de descongelacin logrando as que el proceso
sea mas seguro, pero el proceso debe ser seguido de la coccin inmediata del alimento.
43
Una vez descongelado el alimento, ste no debe ser

nuevamente congelado a menos que se haya cocido
correctamente (a temperaturas superiores a los 75C en
el centro geomtrico del alimento). Esto se debe a que
el alimento en el proceso de descongelacin sufre un
aumento de la carga bacteriana.
Compra de alimentos - Tener en cuenta

Controlar la fecha de vencimiento de todos los productos.
Comenzar las compras por los productos que no requieran refrigeracin y dejar para el final los perecederos como carnes, pescados,
lcteos y productos congelados.
Todos los productos envasados deben poseer nmero de registro de elaborador (RNE) y de Producto Alimenticio (RNPA), lo que
significa que fueron autorizados para su comercializacin.
Todos los alimentos envasados deben mantener la integridad del envase. Ej.: Los enlatados no deben estar abollados, hinchados,
oxidados, manchados, etc. Las bolsas no deben estar perforadas o abiertas.
Cuando se compran productos congelados, comprobar que no estn blandos y/o deformados lo que indicara que el producto
durante su conservacin perdi fro.
Los productos congelados y los refrigerados deben ser adquiridos al final de la compra. El tiempo que transcurra desde el final de la
compra hasta su correcto almacenamiento debe ser el mnimo posible y nunca superar las dos horas. En lo posible evitar romper la
cadena de fro transportando los alimentos en bolsas isotrmicas.
Si adquiere carne picada elija la que fue procesada en el momento (a menos que sea un establecimiento autorizado) y consmala
pronto. Este producto, se alterar ms rpidamente que una pieza de carne entera.
No compre alimentos preparados que requieran fro (de alto riesgo) y se exhiban a temperatura ambiente.
Al comprar pescado entero, este debe ser firme al tacto, las escamas no deben desprenderse con facilidad, los ojos deben ser
brillantes y no estar hundidos (excepto la lisa y el dorado). En el caso del filete este debe ser firme al tacto, resistente a la traccin y
presentar color y olor tpico del producto (los olores amoniacales indican en general el inicio de descomposicin del producto).
La carne vacuna debe ser de color rojo cereza, firme al tacto y de olor agradable. No debe presentar mucosidad superficial. La carne
picada se debe picar en el momento de la compra. El pollo debe tener la piel brillante, de consistencia firme y elstica y de color
blanco amarillento.
Todos los productos lcteos (leche, yogur, queso, etc) deben ser pasteurizados.
Los huevos deben tener la cscara sana, sin restos de materia fecal y deben almacenarse a temperaturas de refrigeracin.
No comprar o consumir productos de elaboracin casera o artesanal adquiridos en la va pblica y/o comercios. Los mismos no
fueron controlados sanitariamente, siendo stos altamente riesgosos.
Si partimos de una materia prima de mala calidad, mal conservada o

contaminada, obtendremos un producto terminado de similares o peores
condiciones, arriesgando de este modo la salud de la poblacin.
44
Manual General y Gua de Buenas Prcticas
Con las AIP ahora vos elegs estar

en orden y el Gobierno te acompaa

Manual Aip Agc

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Con las AIP ahora vos elegs estar

en orden y el Gobierno te acompaa

Qu es la Agencia Gubernamental de Control? ........................................................... 7

Qu se debe cumplir ante una Auditora Integral Programada? .................... 13

Qu se debe conocer sobre el procedimiento de las inspecciones?......... 20

Gua de buenas prcticas ............................................................................................................... 23

Gua de buenas prcticas - electricidad ................................................................................................. 27

Gua de buenas prcticas - seguridad .................................................................................................... 33

Gua de buenas prcticas - alimentos .................................................................................................... 39

La AGC tiene como misin el ejercicio eficaz y eficiente

Qu son las Auditoras Integrales Programadas (AIP)?

Con las AIP la Agencia te

Informacin clara y conocida

Las Auditoras Integrales Programadas como nueva modalidad de control

Fortalecer la comunicacin con los administrados en

La inspeccin se centrar sobre aspectos previamente comunicados y

En un mismo control se observarn distintos aspectos que hacen

Las fechas de los controles sern comunicadas con antelacin al

Diferencias entre la Auditora Integral Programada y la modalidad

Auditora Integral Programada

Encontrar las faltas

Promover la inexistencia de faltas

Confusa / asimtrica entre el Administrado

Clara/Acordada/Informacin simtrica y transparente

Todos participan en la evaluacin y puesta en valor de los

Distintos organismos en distintos

Un mismo organismo en un mismo momento controla la

Las inspecciones son de carcter

Se acuerda una fecha para la realizacin de la inspeccin

Se observa el cumplimiento con los

Se observa el riesgo de los elementos que hace al

El administrado se entera del nivel de

El administrado es informado de los niveles de criticidad

Opera como consecuencia inmediata de la

Opera como resultado de un incumplimiento en el

Una ciudad ms sancionada

Una ciudad ms ordenada

Cmo se desarrollan las Auditoras Integrales Programadas?

La AGC le informar sobre el Programa, haciendo entrega del Manual

Desde la Agencia Gubernamental de Control se le comunicar la

En la fecha acordada, un equipo de inspectores de distintas reas de

De acuerdo al resultado de la inspeccin se proceder a realizar

Cundo puede recibir inspecciones por afuera de las AIP?

Qu se debe cumplir ante una Auditora

Las AIP se estructuran alrededor de la aplicacin de un

ESTRUCTURA DEL CHECKLIST

Ordenan los elementos de

Clausura del Local

Observacin Del Inspector

IMPORTANTE: La VIOLACIN DE CLAUSURA es una contravencin muy grave. La

Qu hacer si recibe ACTAS DE INTIMACIN

Qu hacer si recibe ACTAS DE COMPROBACIN

Audiencia ante la Unidad Administrativa de Atencin de Faltas Especiales

Sal Seguro: Antes de ir, conoc

2. Resumen sobre cmo proceder:

3. Para quin es?

4. Qu documentacin se debe presentar?

Ingresando a la pgina web www.agcontrol.gob.ar

7. Quin puede efectuarlo?

Para resolver Actas de Comprobacin contra Personas Jurdicas:

8. Dnde y en qu horario se puede realizar?

9. Ampliacin de informacin, seguimiento y reclamo?

Direccin general: Direccin General de Control de Faltas Especiales

Asesor Virtual de Habilitaciones (AVH)