PIA

TROCEADA
CONGELADA

IRENE ECHEGOYEN AZCONA

LAURA HERNIZ LPEZ
PATRICIA LETE ARELLANO

NDICE
1. Generalidades de la pia natural
a) Introduccin
b) Cultivo de la pia
c) Composicin
d) Propiedades nutricionales
2. Formas de presentacin de la pia en el mercado
3. Nuestro producto: PIA TROCEADA
CONGELADA
a) Descripcin
b) Diagrama de flujo
c) Congelacin IQF
4. Anlisis pia natural/pia congelada
a) Fsico-qumico
b) Sensorial
c) Resultados y discusin
5. Conclusin

1) GENERALIDADES DE LA PIA NATURAL

a) INTRODUCCIN
La pia pertenece a la familia de las Bromeliceas, que comprende unas 1.400
especies de plantas, casi todas herbceas, de hoja perenne y con flores muy
llamativas. Algunas de ellas producen enzimas proteolticas (que disgregan las
protenas de los alimentos) y se localizan sobre todo en Amrica tropical (Brasil)
Nombre cientfico: Ananas
Nombre comn o vulgar: Pia tropical, Pia americana, Anans, Anan, Pia de
Amrica
3 variedades:
- Ananas sativus
- Ananas comosus
- Ananas lucidus
Caractersticas de la planta:

Planta vivaz con una base formada por la unin compacta de varias hojas
formando una roseta.
Despus de 1-2 aos crece longitudinalmente el tallo y forma en el
extremo una inflorescencia.
Hojas espinosas que miden 30-100 cm de largo.

Caractersticas de la pia:

Forma: son infrutescencias de forma ovalada y gruesa.

Tamao y peso: la pia tropical mide unos 30 centmetros y tiene un

dimetro de 15. Su peso ronda los dos kilos. La pia baby pesa entre 300
y 700 gramos.

Color: la pulpa de color amarillo o blanco se encuentra rodeada de

brcteas que forman la piel del fruto; en el extremo superior las brcteas
se transforman en una llamativa corona de hojas verdes.

Sabor: la pulpa es muy aromtica y de sabor dulce. Las pias pequeas

suelen tener un sabor ms delicado que las grandes.

Grado de madurez: La fruta est madura cuando cambia el color de la

cscara del verde al amarillo en la base de la misma. Las pias son frutas
no climatricas, por lo que se deben cosechar cuando estn listas para
consumirse, ya que no maduran despus de su recoleccin. Un contenido
mnimo de slidos solubles de 12% y una acidez mxima del 1%
asegurarn un sabor mnimo aceptable a los consumidores.

b) CULTIVO DE LA PIA TROPICAL

Condiciones climticas:
Temperatura:
o Precisa una temperatura media anual de 25-32C,
Precipitaciones:
o Requiere rgimen de precipitaciones regular (entre 1000-1500
mm)
Humedad ambiental:
o Elevada

Abonado o fertilizacin:
Este cultivo requiere un buen aporte de nutrientes y para cada recoleccin al menos
hay que suministrarle las siguientes cantidades adicionales, por hectrea:
68 kg N
24 kg P2O5
174 kg K2O
27 kg CaO
16 kg MgO

Consecuencias del dficit de los siguientes nutrientes:

Nitrgeno:
Retraso del crecimiento, apareciendo plantas enanas y amarillamiento en
las hojas
La produccin de fruto y tallos se ve afectada.
Potasio
La carencia de potasio se manifiesta por la aparicin de puntos amarillos
en las hojas.
La relacin N/K resulta muy importante, ya que un contenido excesivo de K
produce frutos cidos con grandes corazones y pulpas plidas y firmes.
El abonado debe repartirse en pequeas porciones mensuales para el caso del
nitrgeno y en pocas aplicaciones para el potasio.
La aplicacin de nitrgeno debe interrumpirse alrededor de dos meses antes de la
induccin floral.
Fsforo
Rara vez se observan deficiencias de fsforo, pero en caso de ser
acusadas, el rendimiento se ve afectado negativamente.

Hierro
La deficiencia de hierro causa la clorosis de las hojas (tiene lugar a pH
superior a 6,5, elevado contenido en calcio y exceso de manganeso en el
suelo)
Puede ser controlada mediante la pulverizacin a bajo volumen de
sulfato de hierro o hierro quelatado.
Plagas:
Cochinilla algodonosa:

El marchitamiento originado por la cochinilla algodonosa.

El control de la cochinilla resulta esencial, pero slo puede conseguirse si
se destruyen las hormigas relacionadas, para lo cual es necesario aplicar
pulverizaciones de forma regular. Se emplean diversos insecticidas.

Nematodos:

Los nemtodos pueden encontrarse en nmero superior a los 100.000 por

decmetro cbico de suelo y son unos enemigos de la pia
extremadamente peligrosos.
Atacan a las races produciendo agallas (Meloidogyne) y lesiones
(Pratylenchus) o penetran parcialmente en las races (Rotylenchus).

Sinflidos:

Los sinflidos son miripodos que pueden resultar destructivos en las

plantaciones de pia. Presentan una longitud aproximada de 4mm y se
alimentan sobre las races.
La reaccin de la planta da origen a un desarrollo de las races en forma
de "escoba"; un sistema radicular mucho ms reducido y susceptible al
ataque de hongos y como resultado tiene lugar la paralizacin del
crecimiento de la planta.

Otras plagas:

Mosca de la Fruta (Celatitis Capitata).

La polilla Castnia licus (la misma que en la banana).
Polilla (Castnia licus).
La mariposa Thecla basilides.

Enfermedades:
La "podredumbre del corazn":
Causada por Phytophthora cinnamomi
Sus zoosporas son conducidas qumicamente hacia los tricomas y
penetran en las clulas de las hojas jvenes.
La resistencia se basa en la estructura de la roseta y del tejido situado
bajo la epidermis, por lo que los programas de seleccin pueden hacer
uso de estas propiedades.
Tambin se recomienda la pulverizacin de captafol al 2 %, a razn de
3.500 litros/Ha, inmediatamente despus de la plantacin, un mes
despus y una semana despus del tratamiento para la induccin floral.

c) COMPOSICIN DE LA PIA
COMPOSICIN POR 100
GRAMOS DE PIA
Agua (g)

86

Protena (g)

Lpidos (g)

0.1

Carbohidratos (g)

fibra diettica (g)

Sodio (mg)

Potasio (mg)

180

Calcio (mg)

27

Magnesio (mg)

11

Hierro (mg)

0.3

Zinc (mg)

0.2

-caroteno ( g)

25

Tiamina ( g)

40

Riboflavina ( g)

30

cido nicotnico (mg)

0.1

Vitamina C (mg)

21

d) PROPIEDADES NUTRICIONALES:

Su contenido de agua es alto.

Destaca su aporte de hidratos de carbono y de bromelina, una enzima
que ayuda a la digestin de las protenas.
Su valor calrico es moderado.
Destaca su contenido de potasio, yodo y vitamina C.
El potasio, es un mineral necesario para la transmisin y generacin del
impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glndula
tiroidea, que regula el metabolismo.
La vitamina C colabora en la formacin de colgeno, huesos y dientes,
glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. Dicha vitamina posee adems accin
antioxidante,
Su aporte de fibra mejora el trnsito intestinal y beneficia a mltiples
alteraciones y enfermedades

2) FORMAS DE PRESENTACIN DE LA PIA EN EL

MERCADO
La pia domina ampliamente el comercio mundial de frutas tropicales a pesar que
recientemente ha crecido la competencia de otros frutos. Datos del ao 2000 nos
indican que la comercializacin mundial de la pia fue de un 51 % de un total de 2.1
millones de toneladas de fruta en general, siendo el mango el fruto que le sigue con
un 21.7 %. Adems, la pia es el fruto tropical mejor posicionado ya que su
comercializacin se orienta a los principales pases desarrollados tales como Estados
Unidos, Japn y la Comunidad Econmica Europea (Coveca,2002).
En general, la pia en conserva es el producto ms importante dentro del comercio
mundial de pia y derivados. Su consumo se eleva sustancialmente al final de cada
ao en los principales mercados debido a la presencia de la poca navidea, por el
aumento en la elaboracin de ensaladas y una mayor demanda por parte de los
establecimientos de comida rpida. Tailandia, Filipinas e Indonesia proveen cerca
del 80% de la oferta de la pia en conserva que se comercializa en el mercado
mundial.
Por otro lado, los productos precortados de pia, envasados al vacio y almacenados
en frio o congelados que presentan la facilidad de consumirse en el momento y que
no requieren tiempo de preparacin, estn ganando rpidamente terreno.
Actualmente, en el mercado encontramos diferentes productos elaborados a base de
pia:

PIA EN CONSERVA:

La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta

del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) o en su
propio jugo y el sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin
de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos
que pueden causar el deterioro del alimento.
La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en trozos
o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazn de la
pia. Luego, si el producto se pone en latas, la pia se corta en tajadas o trozos,
mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es
mejor. Por ltimo se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de
esterilizacin comercial.

ZUMO DE PIA:

Los zumos de pia, aportan energa en forma de azcares sencillos (procedentes de la

fruta y, slo en algunos casos, aadidos) vitaminas, minerales y una pequea cantidad
de fibra. Hidratan el organismo y aportan buena parte de las cualidades nutritivas de la
pia.
El jugo se obtiene a partir de una trituracin de trozos de fruta, seguida de una
separacin de las partes slidas por algn mtodo de filtracin adecuado. El jugo debe
ser pasteurizado o esterilizado y envasado para lograr prolongar su vida til. Tambin
puede combinarse este jugo con el de otras frutas para obtener jugo mixto de fruta como
producto final (zumo de pia y uva).

YOGUR DE PIA:

El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la

leche, generalmente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la
leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.
Hoy en da, los productos lcteos son muy consumidos, por ello cada vez se
adicionan ms ingredientes. En este caso, la pia tropical le da un toque extico
apreciado por los consumidores.

PIA DESHIDRATADA:

Este producto se obtiene de la eliminacin controlada del la mayor parte del

agua libre de la pia. Por lo general sta se prepara en trozos o rodajas
enteras para tener una mejor presentacin y facilitar el proceso. La
humedad final llega a ser cercana al 5%, y esto permite su conservacin por
un tiempo prolongado siempre y cuando se envase apropiadamente (bolsa
plstica y caja de cartn) y se mantenga en lugares frescos. Se
comercializa con cereales de desayuno o muesli.

MERMELADA DE PIA:

La mermelada de pia es simplemente una conserva de su pulpa con una cantidad de

azcar, casi siempre por cada kilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en pulpa
se agrega 2/4 de kilo de azcar.
Este producto en Espaa no es muy conocido ya que el consumo se dirige a la
mermelada de fresa, albaricoque, melocotn

PULPA DE PIA:

Es el producto que se obtiene del proceso bsico que se le da a la pia, el cual es la

trituracin de trozos de pia sin cscara. Este puede ser conservado, por tratamiento
trmico, con conservantes y envases adecuados en pequeas presentaciones, o bien
puede envasarse a granel para ser vendido a otras plantas procesadoras que elaboran
otros tipos de productos como helados, jaleas, mermeladas, refrescos, etc.
Tambin encontramos Pulpa concentrada congelada. Este producto se obtiene al
aplicar calor a la pulpa y eliminar como mnimo el 50% del agua inicial. Los
procesos de concentrado y congelacin se aplican para conservar el producto por

perodos muy largos de tiempo. Este producto es estable sin uso de aditivos
qumicos, siempre y cuando se mantenga la cadena de fro. Cuando sta pulpa es
reconstituida (adicin de agua segn proporcin eliminada) deben presentarse las
mismas caractersticas de la pulpa original.

Tras mencionar los distintos productos elaborados a base de

pia, hemos seleccionado como producto de estudio PIA
TROCEADA CONGELADA debido a su originalidad y a
su adecuacin a los hbitos de consumo de la sociedad actual.

3) PIA TROCEADA CONGELADA

Hemos elegido pia troceada congelada porque adems de ser un producto muy
novedoso en el mercado, es un congelado, y como ya sabemos, actualmente estn en
auge desbancando a la industria conservera.
El consumo de pia congelada, ha surgido debido a que:

El proceso de congelacin poco despus de la cosecha, mantiene todos los

nutrientes. Como resultado, la fruta congelada puede ser tan nutritiva como la
fruta fresca
La fruta de temporada al congelarla est disponible durante todo el ao y es un
buen sustituto de la fruta fresca q no est en temporada.
La fruta congelada dura ms de 1 ao en el congelador. Una vez que el paquete
se ha abierto, se guarda el resto de la fruta en una bolsa cerrada hermticamente
para evitar que se dae.
La pia al natural, en general tiene un gran tamao, esto hace que adquirirla en
el mercado y conservarla en el hogar presente una serie de dificultades, bien
porque no haya espacio suficiente en el frigorfico o porque slo la consuma una
o dos personas de la familia y si no se consume en unos das esta fruta se
termina estropeando.
Se observa un aumento de la demanda de productos exticos al igual que una
creciente preocupacin por una alimentacin sana.

Una forma de aprovechar al mximo una pia natural y conservar esta fruta durante
ms tiempo es congelarla, cosa que no se puede hacer con otras frutas para las que la
congelacin modifica mucho sus propiedades organolpticas de olor, sabor y
textura.
a) DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
La pia se presenta en trozos ms o menos homogneos, muy similar al corte de la
pia natural (corte casero).
Viene envasada en una bandeja de plstico rectangular protegida con film
transparente. Todo ello se recubre con una tapa del mismo material, que facilita su
conservacin.
Este envase se encuentra envuelto por un cartn donde est impreso el nombre del
producto con su foto y el etiquetado donde aparece:
-

Peso: 450 gramos

Fecha de caducidad
Lote
Ingredientes: pia troceada
Informacin nutricional: por 100 gramos de pia

Valor energtico
Protenas
Hidratos de carbono
Lpidos
Fibra
Sodio

57 kcal
0.4 g
13.14 g
0.2 g
1.2 g
0g

Modo de preparacin:
 Descongelar en el frigorfico durante 5 horas o en
microondas durante unos 10 minutos.
Direccin de la empresa
Empresa distribucin: Carrefour
Cdigo de barras

Precio del producto: 2,95 euros.

Precio de una pia natural: aproximadamente 2 euros aunque depende del tamao y
de la calidad de esta.
El precio de la pia troceada congelada nos parece razonable si lo comparamos con
la natural ya que viene limpia y lista para el consumo.
La pia natural hay que limpiarla (quitarle la corteza y el corazn) y nos queda
menos producto comestible del que inicialmente habamos comprado.

b) DIAGRAMA DE FLUJO DE PIA CONGELADA:

RECOLECCIN Y
MANIPULACIN
SELECCIN DE MP
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA Y
LAVADO
PELADO
MECNICO
TROCEADO
INSPECCIN Y
CLASIFICACIN
LAVADO CON
ANTIOXIDANTES
CONGELACIN IQF
ENVASADO Y
TERMOSELLADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO

1) RECOLECCIN Y MANIPULACIN
Se debe cosechar la pia madura, cuando la mitad o un cuarto de la cscara
presenten color amarillo. Si la fruta se cosecha totalmente madura, no es adecuada
para ser transportada a largas distancias ni tampoco para el procesamiento. Por el
contrario, si la fruta no est madura, no desarrollar buen color, sabor y aroma. Por
ello debe seleccionarse el grado de madurez adecuado para la cosecha. Debemos
dejar la corona del fruto unida al mismo hasta el procesamiento, y tener cuidado de
no daar estas hojas. El primer paso es la seleccin por lo que conviene uniformar el
producto de acuerdo a los criterios que la planta procesadora tenga (variedad).
La pia se recolecta de forma manual, mecnica o mixta. La fruta se encuentra
firmemente unida a la planta y se requiere cierta fuerza fsica para extraerla de la
misma cuando se cosecha. Cada planta sostiene una sola fruta.
La manipulacin y el transporte a la industria han de ser cuidadosos. Cualquiera que
sea la forma en que transportemos la pia hasta el lugar de procesamiento, debemos
evitar daos por compresin y/o impacto. Las pias no soportan el peso de muchos
otros frutos encima, y tambin se daan cuando se mueven durante el transporte.
Tratemos entonces de colocarlos en cajones y de no sobrellenar los mismos para
poder apilarlos.
En lo posible, los frutos deben procesarse dentro de los dos das despus de
cosechados. Si esto no puede hacerse, recordemos que las pias maduras pueden
guardarse a 8-12 C durante dos semanas.

2) SELECCIN DE LA PIA
Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. La pia deteriorada
se debe apartar y descartar en su totalidad.
La seleccin se hace en base al tamao, color, slidos solubles y textura.
Se utilizan calibres para medir el tamao de las pias.

3) RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE PIAS:

En esta etapa la fruta ser recibida y cuantificada. Se debe tener cuidado de que la fruta
no se maltrate. La pia se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de
desechos dentro de la planta. Se realizar una primera inspeccin y control de
estndares y madurez. Se controlar temperatura y humedad relativa.

4) LIMPIEZA Y LAVADO
Limpieza, desterrado, despedregado.
La fruta se sumerge en agua clorada, con el fin de eliminar la poblacin bacteriana.
Esta inmersin se realizar durante aproximadamente 10 minutos con una
concentracin de 150 a 200 ppm de cloro. Otra alternativa es lavar las pias con
chorros de agua clorada.

5) PELADO MECNICO
El pelado es la eliminacin de las partes no comestibles de la fruta para mejorar el
aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. Los equipos
responsables son complejas mquinas que dejan totalmente limpia la superficie del
alimento. En este caso, puede hacerse mediante un sistema de cuchillos que cortan y
arrancan la piel del vegetal. Finalmente, consiste en separar la corteza o piel de
nuestra fruta.
La pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la
cscara. La piel de la pia es despegada por un cuchillo situado en el recipiente de una
de estas dos manera: o bien la fruta se mueve y las cuchillas que estn fijas van
eliminando la piel, o por el contrario, la fruta permanece fija y unas cuchillas rotatorias
son la parte dinmica del proceso. Este pelado se acompaa de una inyeccin de agua
(separa la piel y lava)
La cscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa,
vinagre o almbar. Se elimina el corazn haciendo cortes rectos con el cuchillo o con
un aparato tipo sacabocados.
El proceso genera alta prdida del producto pero tiene escaso efecto lixiviante (no se
arrastra materia orgnica)

En este caso, el equipo empleado se trata de una peladora-descorazonadora, para la

elaboracin de frutos de grandes dimensiones, como la pia.

6) TROCEADO
Existen varios aparatos y accesorios para conseguir la forma deseada. La pia libre
de cscara y corazn se corta en tringulos. Los trozos que no cumplen con el tamao
se procesan junto con las cscaras y el corazn

7) CLASIFICACIN
La clasificacin consiste en la separacin de la materia prima segn los siguientes
atributos:
Tamao y forma
Color
Carencia de desperfectos, enfermedades, moho y partes indeseables
Conformidad con los aspectos legales

8) LAVADO CON ANTIOXIDANTES

En esta fase empleamos agua y cido ascrbico como antioxidante con el fin de
mantener las caractersticas de la pia. La dosis de este cido se basa en las BPF de
la empresa en concreto.
El cido ascrbico, se puede usar como antioxidante natural, ya que se oxida
preferentemente en lugar de otros sustratos. Tambin se utiliza como aditivo
alimenticio, ya sea para fortificar productos o para conservar el contenido
vitamnico de otros. Adems evita la decoloracin de frutas y verduras.
Aunque el uso del proceso de congelacin IQF garantiza que los productos no
necesiten de ningn tipo de qumicos o preservantes y que, debido al cambio brusco
de temperatura, se reduzca de forma importante la presencia de microorganismos, en
nuestro producto se emplea el cido ascrbico para asegurar la mxima calidad.

9) CONGELACIN IQF
La pia troceada es congelada mediante proceso IQF (Individual Quick Frozen),
utilizando frutas sanas en ptimo estado de madurez, color, textura y sabor
caractersticos.
Caractersticas del proceso IQF:
- Se emplea el principio de la fluidificacin.
- Aire entre -30 y -40C y 5 m/s a travs de un lecho de 3-14 cm, de trozos
de pia situados en una cubeta perforada.
- Regulando la abertura de la perforacin del fondo se controla el flujo
- El espesor del lecho de producto y la velocidad del aire preciso para la
fluidificacin dependen del tamao y de la forma del producto
- Los productos que se congelan rpidamente se denominan IQF

10) ENVASADO
Los trozos de pia se acomodan en los envases procurando que queden acomodados
para que quepa la mayor cantidad de ellos

El envase ser el recipiente que contiene el producto, facilita su transporte, ayuda a

distinguirlo de otros y presenta al producto para su venta. Se deben conservar en
envases hermticos con las tapas ajustadas.
El envase que se utilice para la pia congelada IQF deber:
Proteger las caractersticas organolpticas y de calidad del producto
Proteger el producto contra la contaminacin bacteriolgica y de otra ndole
(incluida la contaminacin producida por el material empleado para su envasado)
Crear una atmsfera modificada limitando el oxigeno para evitar reacciones
enzimticas
Proteger el producto contra la prdida de humedad, la deshidratacin y, cuando
sea pertinente, contra las prdidas, en la medida en que sea tecnolgicamente
posible
No transmitir al producto ningn olor, sabor, color, ni ninguna otra
caracterstica extraa.

El envase de nuestro producto corresponde a tarrinas con bisagra fabricadas en OPS

(Poliestileno Biorientado). Las propiedades de este envase plstico son:

Completamente reciclable, por lo tanto ecolgico.

Se caracteriza por su rigidez, transparencia, brillo y alta resistencia al
impacto.
Excelente transmisin del fro, resisten golpes de fro y almacenamiento
bajo cero.

Para el envasado del producto en bandejas preformadas empleamos una

termoselladora semiautomtica. Esta mquina nos permite colocar un film
transparente (polipropileno) que cierra hermticamente el envase, protegiendo
nuestro producto.

11) ETIQUETADO
Segn el Real decreto 1334/1999, la informacin obligatoria del etiquetado
contendr:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

La denominacin de venta del producto: Ananas Pia

La lista de ingredientes: pia troceada
La cantidad de determinados ingredientes o categora de ingredientes.
La cantidad neta, para productos envasados: 450 g
La fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad: 07/2010
Las condiciones especiales de conservacin y de utilizacin:
El modo de empleo, cuando su indicacin sea necesaria para hacer un uso
adecuado del producto alimenticio.
h. Identificacin de la empresa: el nombre, la razn social o la denominacin del
fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unin
Europea y, en todo caso, su domicilio.
i. El lote.
j. El lugar de origen o procedencia.

Como puede observarse, el etiquetado de la pia troceada congelada, contiene todos

los aspectos obligatorios.

12) ALMACENAMIENTO A -18 C

La pia congelada debe almacenarse en cmaras frigorficas a una temperatura de
-18C con fluctuaciones mnimas. Esta temperatura puede constituir una disposicin
esencial de calidad y/o un PCC para evitar una situacin de uso inadecuado de una
temperatura crtica que pueda poner en peligro la inocuidad de nuestro producto.
Los envases se colocan de tal modo que la circulacin del aire fro no se obstaculice
en una medida que afecte desfavorablemente la temperatura del producto.

c) PROCESO DE CONGELACIN
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la
solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto.
La reduccin de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0C produce un
descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y, por lo
tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La misma
influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayora de las reacciones que
pudieran ocurrir en el producto tanto enzimticas como de oxidacin.
Adems la formacin de cristales de hielo dentro del producto disminuye la
disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones.
La congelacin como medio de conservacin produce generalmente un producto de
alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del
proceso de congelacin realizado como de las condiciones de almacenamiento del
producto congelado.
Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y
variaciones en dicha temperatura pueden afectar severamente la calidad final del
producto.

Nuestro producto: congelacin IQF

La IQF o congelacin rpida de manera individual (Individual Quick Freezing)
se est imponiendo cada vez mas entre los fabricantes de alimentos congelados ya
que gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos descongelado el
producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al del
producto recin cosechado.

La diferencia entre una congelacin IQF y una congelacin lenta es el tamao del
cristal que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman dentro de las
clulas de los tejidos son de tamao muy pequeo, lo que evitar que las paredes
celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan y que al descongelar el
producto no haya derrame de fluidos celulares. En una congelacin lenta, el tamao
del cristal que se forma es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo
el derrame de fluidos internos y la consiguiente prdida de sabor, textura y valor
nutritivo cuando descongelamos el alimento.
Otra de las ventajas que aporta esta congelacin, es que podemos descongelar la
cantidad de producto deseada y no el bloque entero y no necesita descongelarse para
la coccin o preparacin, directamente la utilizaremos en la coccin

Tiempo de congelacin:
El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del
procedimiento empleado.
Para un producto determinado, de forma y tamao determinados, el tiempo de
congelacin depende solamente de las caractersticas del proceso.
Para un mismo proceso, el tiempo de congelacin depende del espesor, forma y
volumen del producto y de su diferencia de entalpa.
Efecto del almacenamiento
Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es un nivel adecuado y seguro para
conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta
temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento
produce alteraciones en el alimento.

Recristalizacin:

Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse

entre ellos formando otros de mayor tamao. Esto se debe a que los pequeos
cristales resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la
superficie por unidad de masa.

Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas

a 0C. Cuanto ms baja es la temperatura, menores son los efectos, considerndose
casi despreciables por debajo de -60C.

Quemadura por fro:

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cmara de congelacin da lugar a

un gradiente de temperatura entre el aire fro interno y el caliente que penetra.
Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorcin de humedad.
En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el hielo
contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los
alimentos protegidos deficientemente, desecndolos. Luego, esta humedad es
depositada al enfriarse el aire en las superficies fras del congelador. A la formacin
de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado lquido se llama
sublimacin.
La quemadura por fro es una gran desecacin superficial en un alimento congelado,
producido por la deshidratacin anterior.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir
concentrndose y oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales. Tambin
aparecen zonas blanco-grisceas debidas a los huecos dejados por el hielo despus
de su sublimacin.
Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van
esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores.
Si la quemadura es pequea, el fenmeno es reversible por exposicin a la humedad
y rehidratacin. Esto se comprueba sometiendo a coccin una zona ligeramente
quemada. Si la quemadura has sido por el contrario ms profunda, se han producido
oxidaciones, cambios qumicos que ya no son reversibles.
Es importante, pues, la utilizacin de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4
y 20 veces sta prdida de agua.
La quemadura por fro causa una merma importante en el producto y una prdida de
valor del mismo porque se disminuye su calidad organolptica.

Prdidas de aroma:

La sublimacin superficial es una causa importante de la prdida de aromas. Las

sustancias olorosas pueden pasar al ambiente como consecuencia de una alta tensin
de vapor.
Las prdidas de aromas pueden discurrir por accin enzimtica que se pueden dar
an en bajas temperaturas o por la accin de cidos procedentes de las clulas
destruidas.

Desnaturalizacin proteica:

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones

de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman
crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan
siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de
manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso
cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso
disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

Retraccin del almidn:

El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por
estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina.
Los grnulos de almidn en un suspensin fra tienden a hincharse, reteniendo agua,
y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el lquido.
Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si
cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un
proceso llamado sinresis.

Contraccin de los lpidos:

Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido se llama
aceite. El cambio de estado de slido a lquido depende de la temperatura de fusin
del lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a
contraerse.
Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que
pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

Prdida de vitamina C:

Es uno de los indicadores de prdida de calidad de los productos congelados.

Se pueden producir mediante accin enzimtica, ascorbinasas, fenolasas y
peroxidasas del tejido.
Tambin pueden ocurrir por reacciones qumicas en pH elevados.
La vit. C es un antioxidante natural, su disminucin est asociada al pardeamiento.

Descongelacin:
La descongelacin es normalmente un proceso ms lento que la congelacin, puesto
que la conductividad trmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de
los no congelados.
Adems, la formacin de una capa acuosa lquida en la superficie del producto que
se est descongelando forma una barrera que mantiene el producto un largo perodo
a 0C, con todos los problemas que ello conlleva: aumento de la concentracin,
recristalizaciones y aumento de microorganismos.

Nuestro producto:
Descongelar en el frigorfico durante 5 horas o en microondas durante unos 10
minutos.

4) ANLISIS PIA NATURAL / PIA CONGELADA

La congelacin es una manera de conservar los productos vegetales tras la cosecha,
sin embargo, hay que tener en cuenta que esta tcnica tambin puede deteriorarlos y
tener efectos no deseables sobre la textura, calidad nutritiva y color.
En el laboratorio se realizaron determinaciones de pH, acidez y slidos solubles y
un anlisis sensorial de pia troceada congelada y pia natural con el fin de
comparar los resultados y comprobar los cambios bioqumicos que puede
experimentar la pia durante la congelacin disminuyendo su calidad.
Material y mtodos
Se utiliz una pia natural y un envase de pia troceada congelada Carrefour de 450
gramos, previamente descongelada.

La pia natural se pela y se trocea de manera que los fragmentos sean lo mas
parecidos posible a los de la pia congelada.
Los dos productos se pasan por la licuadora y se obtiene el jugo que servir para
realizar los anlisis.

a) ANLISIS FISICO-QUMICOS
1) DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN SLIDOS SOLUBLES:
El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin. Para esta
determinacin se seguir la tcnica descrita en los Mtodos Oficiales de Anlisis de
Zumos de Frutas.
La concentracin en slidos solubles de los zumos se expresa en grados Brix.
Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la
densidad que tiene, a 20 C, una solucin de sacarosa al 1 %, y a esta concentracin
corresponde tambin un determinado ndice de refraccin.
As pues, se dice que un zumo tiene una concentracin de slidos solubles disueltos
de un grado Brix, cuando su ndice de refraccin es igual al de una solucin de
sacarosa al 1 % (p/v).
Como los slidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azcares, cidos y
sales, un grado Brix no equivale a una concentracin de slidos disueltos de
1g/10ml. Los grados Brix son, por tanto, un ndice comercial, aproximado, de esta
concentracin que se acepta convencionalmente como si todos los slidos disueltos
fueran sacarosa.
La medida debe realizarse sobre una gota de zumo de cuatro muestras de cada uno
de nuestros productos (pia natural y pia congelada)
Se lleva a cabo en un refractmetro digital ATAGO, modelo DBX 55 con corrector
automtico de temperatura.

2) DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE:

El contenido total en cidos naturales de la fruta se determinar por valoracin

potenciomtrica con solucin de hidrxido de sodio.
Los resultados que se obtienen corresponden a la suma de los cidos minerales y
orgnicos, aunque de manera general en el caso de frutas y hortalizas, se tratan de
los cidos ctrico, mlico, oxlico y tartrico.
La acidez se valora con NaOH y se expresa en gramos de cido ctrico anhidro/100
ml de zumo.
Se toman 4 muestras de 10 gramos de zumo de cada producto.
Estos 10 gramos se ponen en un vaso de plstico y se aaden 100 ml de agua
destilada.
(Dilucin 1/10)
Valoracin con NaOH 0,1 N hasta pH 8,1. Utilizamos el titulador automtico
CRISON modelo COMPACT

3) MEDIDA DEL PH
Para determinar el valor del pH, se utilizar el potencimetro calibrndose antes de
cada determinacin con las soluciones tampn 4 y 7.

b) ANALISIS SENSORIAL
Se llevo a cabo en las instalaciones de una sala de degustacin normalizada con un
panel de 10 catadores, las pruebas realizadas fueron varias:
- una prueba de preferencia con la que se evalu si los catadores preferan una
determinada muestra sobre la otra; y
- una prueba descriptiva de cuantificacin con escala no estructurada donde se
pretende evaluar la intensidad de las diferencias observadas. (Solo cuenta con
puntos extremos, un mnimo y un mximo, el juez debe marcar su puntuacin en
una lnea comprendida entre ambos extremos). Se incluyeron descriptores o
atributos que nos resultaron importantes para determinar las diferencias entre las
muestras.

c) RESULTADOS Y DISCUSIN:
SLIDOS SOLUBLES:

Pia natural:
Muestra
M1
M2
M3
M4

Slidos solubles en Brix

13,9
13,3
13,8
13,7

Muestra
P1
P2
P3
P4

Slidos solubles en Brix

14,1
13,6
14,5
14,4

Pia congelada:

La cantidad de slidos solubles es mayor en la pia congelada con respecto a la pia

natural. En un principio estos datos deberan ser al revs, es decir, la pia congelada

debera presentar menor cantidad de slidos solubles porque durante la congelacin

siguen actuando enzimas que degradan la sacarosa.
La causa de estos resultados puede ser debida a que no partimos de la misma
materia prima y, por lo tanto, la variedad y el grado de madurez no son los mismos.
Por tanto, creemos que la pia congelada esta ms madura que la natural ya que a
mayor grado de madurez disminuye el contenido de almidn y aumentan los slidos
solubles.

ACIDEZ Y PH
Pia natural:
Muestra

pH muestra

pH valoracin

M1
M2
M3
M4

3,58
3,59
3,63
3,60

8,28
8,20
8,21
8,34

ml
NaOH
10,028
10,245
10,014
10,241

Pia congelada:
Muestra
P1
P2
P3
P4

acidez =

pH muestra
3,76
3,76
3,80
3,74

pH valoracin
8,17
8,17
8,10
8,17

ml NaOH
8,934
8,167
9,099
8,865

Muestra
P1
P2
P3
P4

zumo (g)
10,08
10,09
10,04
10,14

VNaOHxNNaOHxPMacidocitrico
Vzumoxnx1000

N(NaOH) = 0.1
PM: 192,13
n: 3

Muestra
M1
M2
M3
M4

zumo (g)
10,01
10,12
9,99
10,01

Resutados:

Pia congelada
P1
P2
P3
P4

Acidez (gr/l)
5.68
5.18
5.8
5.6

Pia natural
M1
M2
M3
M4

Acidez
6.42
6.48
6.42
6.55

M 1 : acidez =

10,028 x0,1x192,13
= 0,00642  6,42 g cido ctrico/ l zumo
10,01x3 x1000

M 2 : acidez =

10,245 x0,1x192,13
= 0,00648 6,48 g cido ctrico/ l zumo
10,12 x3 x1000

M 3 : acidez =

10,014 x0,1x192,13
= 0,00642 6,42 g cido ctrico/ l zumo
9,99 x3 x1000

M 4 : acidez =

6,55 g cido ctrico/ l zumo

10,241x0,1x192,13
= 0,00655
10,01x3x1000

P1 : acidez =

8,934 x0,1x192,13
= 0,00568 5,68 g cido ctrico/ l zumo
10,08 x3 x1000

P 2 : acidez =

8,167 x0,1x192,13
= 0,00518 5,18 g cido ctrico/ l zumo
10,09 x3 x1000

P3 : acidez =

9,099 x0,1x192,13
= 0,0058 5,8 g cido ctrico/ l zumo
10,04 x3 x1000

P 4 : acidez =

8,865 x0,1x192,13
= 0,0056 5,6 g cido ctrico/ l zumo
10,14 x3 x1000

El proceso de congelacin-descongelacin disminuy la acidez como posible

resultado de la actividad enzimtica, reacciones de formacin de metabolitos
secundarios a partir de cidos y de microorganismos que modifican la concentracin
de protones en el medio.

Al igual que en los resultados de los slidos solubles, hay que tener en cuenta que
no partimos de la misma materia prima y que la variedad y el grado de madurez no
son los mismo. Estas variables pueden modificar los resultados de las
determinaciones.

ANALISIS SENSORIAL
En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos en la prueba descriptiva
de calificacin con escala.
PIA CONGELADA
6.55
7
5.4
5.1
5.7
3.35
5.1
4.8
5.1

Aspecto externo
Color
Aroma
Sabor
Dulzor
Acidez
Fibrosidad
Dureza
Aceptabilidad general

PIA NATURAL
7.15
5.9
5.7
7.1
6.35
5.9
6.2
5.4
8.1

as pecto
10
aceptabilidad

color

6
4
2
0

dureza

aroma

congelada

fibrosidad

sabor

acidez

natural

dulzor

Como conclusiones finales de este anlisis sensorial se puede decir:

La mayora de los catadores prefieren la pia natural frente a la congelada.
(valoracin de 8.1 frente al 5.1 de la congelada)
El aspecto de la pia natural lo valoran ms positivamente a pesar de que el
color de la pia congelada es ms intenso.
En el aroma los catadores no ven ninguna diferencia significativa entre las dos
muestras.
Los catadores consideran que la pia natural tiene un sabor ms intenso que la
congelada. El dulzor tiene una valoracin similar y la acidez es menos intensa en
la pia congelada.
La fibrosidad y la dureza de la pia congelada es menor que la de la natural.

Cambios en el sabor y el aroma pueden suceder por la formacin de productos

como cidos carboxlicos, formaldehdo y otros, a causa de la degradacin del cido
ascrbico por va enzimtica, adems de la degradacin de azcares por reacciones
de fermentacin. Este tipo de reacciones contribuye tambin con cambios en la
apariencia y el color.
La descongelacin de la pia produce prdida de homogeneidad de la pulpa,
caracterizada por la formacin de dos fases: una acuosa y otra rica en fibras. Esta
prdida de homogeneidad es un efecto indeseable, pues la textura es un aspecto
importante en la aceptacin del producto por los consumidores. El cambio en la
textura puede ser debido a la congelacin lenta (donde hay formacin de cristales
de hielo de tamao grande) y la descongelacin inadecuada (que afectan la
integridad de la clula y produce prdida los compartimentos celulares). Como
resultado final, se disminuye la capacidad de retencin de agua de los componentes
celulares. Es importante resaltar que, aunque la congelacin disminuye la velocidad
de reaccin enzimtica, no la detiene; en este sentido, es probable que la prdida de
la homogeneidad se deba tambin a que enzimas del grupo de las hidrolasas, entre
las que se encuentran la pectinesterasa, la poligalacturonasa, la celulasa y la
xilanasa, produzcan la degradacin de los componentes de la pared celular que
contribuyen a la estabilidad de la textura. Esta falta de estabilidad puede ser un
inconveniente al momento de emplear la pia en la elaboracin de productos, lo cual
podra solucionarse con el empleo de una tcnica de congelacin rpida y la
inclusin de estabilizantes de textura.

Hoja de cata
Pruebe por favor las muestras que tiene ante usted
PUNTE CADA UNA DE LAS MUESTRAS
Aada algn comentario si lo considera oportuno
1. ASPECTO GENERAL EXTERNO

Poco apetecible
Muy apetecible

2. COLOR

Poco intenso
Muy intenso

3. AROMA
Poco intenso
Muy intenso

4. SABOR

Poco intenso
Muy intenso

5. DULZOR

Poco dulce
Muy dulce

6. ACIDEZ

Poco cido
Muy cido

7. FIBROSIDAD

Poco fibroso
Muy fibroso

8. DUREZA
Poco duro
Muy duro

9. ACEPTABILIDA GENERAL
Me desagrada mucho
Me gusta mucho

5) CONCLUSIN
El consumo de alimentos congelados ha aumentado en los ltimos aos debido al
cambio de costumbres al que se ha visto sometida la sociedad. Hoy en da, se dedica
menos tiempo a la cocina y por ello se busca comodidad y rapidez.
En nuestro pas, los consumidores ms aficionados a estos alimentos son los
extremeos (52,2 por ciento), andaluces (51,5%) y catalanes (50,5%); y las regiones
donde ms dinero se gasta por hogar y ao son Catalua (260,6 euros), Andaluca
(241,29) y Galicia (240,92).
Segn distintos estudios, el 56 por ciento de los consumidores eligen productos
congelados porque se trata de una solucin rpida, el 37 por su sabor y el 26 por
ciento porque sirve como base para otros platos.
Cada da existe una demanda mayor en mercados como Estados Unidos, Europa y
Japn por frutas tradicionales y tropicales por la presin existente por nuevos
productos saludables y sobre todo por productos exticos donde el consumidor en
pases desarrollados est dispuesto a pagar altos precios por este tipo de sabores. Por
esta razn, se est incrementando el mercado de frutas tropicales congeladas, como la
pia, alterando al mnimo sus caractersticas organolpticas, de fcil consumo y sobre
todo, disponibilidad en cualquier poca del ao.
Aunque la congelacin es uno de los mejores mtodos de conservacin, una pia
congelada no puede equipararse con una pia natural. La fruta es ptima
estando cruda, y cualquier proceso slo puede perjudicar o modificar sus
delicados aroma, textura, gusto, buqu o color. Los resultados del anlisis
sensorial realizado confirman lo dicho anteriormente pero hay que tener en cuenta
que las pias empleadas son de variedades y grado de madurez diferentes, lo que
implica que los resultados no son del todo concluyentes.
No obstante, creemos que este producto pia troceada congelada tendr futuro en
el mercado porque la falta de tiempo, la comodidad y la poca aficin de los
espaoles por la cocina son factores ms que suficientes para que aumente su
consumo.
Consideramos que un aspecto a mejorar como estrategia de marketing sera el envase
y una mayor publicidad. Una propuesta sera eliminar el cartn exterior e incluir el
etiquetado en la tarrina de plstico (como los helados), buscando una imagen
novedosa, original y llamativa que lo relacionase con su clima tropical y extico
(colores vivos, imgenes paradisacas). Por otro lado, sera necesaria una campaa
publicitaria que diera a conocer la existencia y la ventajas del producto, ya que la
mayor parte de la poblacin no asocia la fruta a los congelados .Con todo ello se
podra abrir camino en el mercado y distinguirse del resto de productos.