PRACTICA INTREGRAL

PRIMER MOMENTO
PRACTICA AUTODIRIGIDA

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Introduccin Para realizar las diversas experiencias se requiere de un equipo muy

sencillo disponible en la mayora de los hogares, sin que contraste con los equipos que se
dispone en las plantas pilotos y guardadas las proporciones, de escalamiento, con
equipos industriales.
A continuacin se pueden apreciar diferencias entre algunos de los equipos de la planta
piloto y los usuales a nivel domstico.

Planta Piloto Equipo base

FIGURA 7

Utensillos para el primer momento

FIGURA 8

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OBJETIVOS DE LAS EXPERIENCIAS.

Definir las operaciones que tiene lugar en los procesos desarrollados en la

experiencia y que tiene lugar en el manejo de numerosos productos
alimenticios de origen agrcola.
Conocer los utensillos y elementos empleados para realizar estas operaciones
Realizar las operaciones propias de cada experiencia
Reconocer un diagrama de flujo y aplicarlo a las experiencias.
Elaborar cronograma de operaciones
Conocer los controles operacionales y de calidad
Elaborar matriz para el Balance de Materia Y Energa

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PRIMERA EXPERIENCIA

SELECCIN, CLASIFICACION LAVADO Y ESCALDADO.

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1.1.1. SELECCIN
La seleccin es una operacin unitaria que consiste en establecer si un producto sirve o
no para un fin determinado.
No necesariamente los productos que no sirven, para el fin determinado, se consideran
inservibles o no utilizables.
En el enlatado de guayabas y otras frutas, los frutos deben tener un tamao y peso
definido.
En el proceso de seleccin bien sea una mquina o un operario con gran experiencia
selecciona aquellos frutos que cumplen con las especificaciones.

Guayabas para seleccionar

FIGURA 9
Los frutos rechazados o no seleccionados pueden dedicarse a otros usos como
elaboracin de jugos, mermeladas, etc, siempre y cuando se encuentren dentro de los
estndares de calidad exigidos para estos productos, como grado de madurez, buen
estado, libre de sustancias extraas y de microorganismos, etc.
En la figura siguiente se aprecian los frutos rechazados, por dao en la corteza y por
contaminacin con hongos

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Seleccin de la fruta
FIGURA 10
En otras circunstancias los productos no seleccionados, se rechazan y si las condiciones
lo permiten se disponen para consumo animal o definitivamente se descartan.
Usualmente la seleccin se confunde con la clasificacin.
1.1.2. CLASIFICACIN.
La clasificacin es la separacin en grupos de productos similares de acuerdo a las
propiedades fsicas, qumicas u organolpticas.
Los huevos se clasifican de acuerdo a su peso, las frutas, verduras y hortalizas de
acuerdo a su grado de madurez.

Clasificacin de la fruta
FIGURA 11
Tambin se clasifican por su tamao, aunque esto est pasando a un segundo plano
dadas las ventas de producto por peso.
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La leche se clasifica de acuerdo al contenido de grasa: leche entera, semidescremada y

sin grasa.
1.1.3. Lavado.
Operacin unitaria de transferencia de momento, que consiste en retirar suciedades
adheridas a los productos, especialmente tierra y polvo en productos de origen agrcola.
Generalmente basta emplear tan solo agua potable, en alguna circunstancias se hace
necesario un manejo mecnico (restregar o agitar), emplear cepillos y ocasionalmente
detergentes, En estas ltimas circunstancias se tiene el lavado y enjuague.
A nivel industrial, se emplean mquinas lavadoras que permiten un lavado continuo.
1.1.4. Escaldado.
El escaldado es una operacin trmica intermedia utilizada en la industria de alimentos
principalmente en frutas y vegetales con la finalidad principal de inactivar enzimas
termolbiles, (que facilitan el deterioro de las frutas) aunque tambin presenta otros
efectos favorables como la eliminacin de gases internos de la estructura celular lo que
reduce reacciones de oxidacin y facilita empaque al vaco, disminucin de recuento de
microorganismos y ablandamiento del tejido, lo que favorece operaciones de llenado.
Esta es una operacin previa comnmente aplicada antes de varios procesos, entre ellos
el de osmosis y en este caso, debido a que la desnaturalizacin de protenas logra, en
general un mayor grado de deshidratacin e impregnacin de los agentes
osmodeshidratantes.
El escaldado es una operacin utilizada en la mayora de procesos en los cuales la
materia prima es la fruta, aunque no es aplicada a todas las frutas, ya que en algunas el
calor transforma varias sustancias propias, contenidas en la cscara de ciertas frutas y se
causan efectos desagradables; por ejemplo en la cscara del banano. (este defecto se
denomina pardeamiento trmico)
En el escaldado y con frutas enteras se pretende que nicamente la cscara de la fruta
llegue a la temperatura adecuada para la inactivacin de las enzimas, temperatura que
0
en la mayora de las ocasiones es del orden de los 75 C. La fruta se mantiene a esta
temperatura por corto tiempo, de dos a cuatro minutos.
El interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razn por la cual se conservan
prcticamente intactas sus propiedades
Con el nimo de minimizar los efectos de la temperatura en el producto, se est
empleando el escaldado a baja temperatura y largo tiempo1, con excelentes resultados en
cuanto a la conservacin de la textura de la fruta.

AGUILAR y all. Aspectos qumicos y de proceso del escaldado TB-TL la Alimentacin

Latinoamericana No. 233 2000
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Escaldado de la fruta
FIGURA 12
Recordamos que la primera experiencia se ha de realizar fuera de la Institucin y en ella
se han de aplicar las operaciones de limpieza, clasificacin, lavado, escaldado, para
hacer a continuacin la segunda experiencia, elaboracin del jugo, en la que se tiene
reduccin de tamao, despulpado, separacin mecnica o tamizado y disolucin.
La experiencia en s tiene pequeas diferencias de acuerdo al momento, si se desarrolla
en casa o se hace en la planta piloto. La diferencia fundamental radica en que a nivel de
planta piloto se efectuarn mediciones de volmenes, pesos y temperaturas que por falta
de instrumentos no se hacen en la casa.
1.1.5. Materiales y servicios industriales requeridos
Materiales.
Una libra de guayaba ligeramente madura, con frutos de buen tamao.
Agua potable, como material de proceso y servicio industrial.
Servicios industriales requeridos.
Los servicios industriales son elementos generados por la planta o por empresas
exclusivamente dedicadas a su generacin y que se requieren para el desarrollo de los
procesos industriales. Los ms usuales son:

Agua
Vapor
Aire y gases industriales como CO2, nitrgeno, argn, oxigeno, etc.
Energa trmica y combustibles
Energa elctrica
Fro
Aseo (recoleccin de basuras y efluentes)

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Resumiendo, los servicios industriales requeridos para la presente prctica son agua y
energa trmica. En algunas industrias se emplea el vapor para escaldar.
1.1.6 Equipo Necesario

Mesa o mesn domstico.

Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
Estufa de gas o elctrica.

1.1.7. Procedimiento
El llamado diagrama de flujo facilita la comprensin del proceso, y se constituye en una
valiosa herramienta para innumerables aplicaciones en el manejo de procesos.
La primera experiencia se lleva a cabo en varios etapas como son:
1.1.7.1.- Seleccin y Clasificacin.Adquirir una libra de guayaba madura
(preferiblemente pintona), en lo posible que todas las frutas tengan el mismo tamao .En
el mercado existen algunas variedades; averige con el tendero o en el supermercado la
variedad adquirida.
Determine el precio por kilo y el nmero de unidades.
Visualmente establezca el estado de la fruta, de presentarse algunas con picaduras de
insecto o manchas, golpes o daos seprelas y evale los defectos.
En esta primera etapa se han realizado las operaciones unitarias de seleccin (escoger) y
clasificacin (igual tamao).
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA

1.1.7.2.-. Lavado.- Los frutos adquiridos, que deben ser sanos, se lavan con agua fra.
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Una vez lavados, separe uno, squelo con un limpin o una toalla de papel y djelo en un
sitio apropiado o donde se acostumbra a guardar las frutas (ms no en la nevera), para
posteriormente comparar con la fruta escaldada.
Las etapas realizadas son de lavado y almacenamiento
A partir de esta operacin tome tiempos de cada una de estas etapas detallando cada una
de las operaciones a realizar. (ver ms adelante ejemplo del cronograma.)
1.1.7.3.- Escaldado.- Ante todo es importante establecer si la futa se puede o no
escaldar. Por ejemplo el banano al colocarlo en agua caliente sufre un cambio en la
coloracin de la cscara, que se denomina pardeamiento trmico.
El escaldado es operacin que tiene como fin, inactivar por temperatura las enzimas
(catalizadores bioqumicos que tienen las frutas) de las cscaras y as evitar
transformaciones indeseables en los frutos. Simultneamente se puede lograr eliminar
posibles bacterias aunque no se esteriliza totalmente la fruta. Para esterilizacin total
existe un proceso trmico que se denomina como tal o la pasterizacin para lquidos y se
ver al trmino de una etapa en la segunda experiencia de la prctica.
En un recipiente apropiado coloque agua y llvela a ebullicin, (esta operacin la puede
hacer mientras lava la fruta). Cuando el agua este hirviendo agregue los frutos y djelos
durante dos o tres minutos, este es un tiempo suficiente para que la corteza de la fruta
llegue a una temperatura que permite la inactivacin de enzimas.
Al estudiar los llamados procesos trmicos aplicados a los alimentos, conociendo algunas
caractersticas de las frutas, se calcula exactamente el tiempo de inmersin que requiere
cada fruta en particular.
1.1.7.4.- Choque trmico.- Al cabo de los tres minutos retire las guayabas del agua
caliente y enfrelos rpidamente en una olla con agua fra ( enfriamiento por inmersin) o
colocndolos debajo del chorro de agua fra ( enfriamiento por riegos), aunque esto ltimo
no es aconsejable por el gasto de agua; sin embargo en mayor nmero de procesos o en
instalaciones industriales, esta agua puede ser recuperada y empleada para lavar la fruta.
No se hace necesario enfriar totalmente, la fruta puede llegar a una temperatura mediana
y dejarse enfriar al ambiente. La operacin de enfriar rpidamente, la fruta, se conoce
con el nombre de Choque Trmico y favorece la inactivacin de enzimas y la reduccin
de la poblacin bacteria.
Enfriada la fruta proceda a escurrirla y si se va a dejar por uno o dos das, proceda a
secarla con servilleta o papel de cocina o un limpin limpio y seco. De todas formas
separe un fruto seco y gurdelo cerca de donde dej el fruto sin escaldar, que se toma
como testigo, para posteriores comparaciones.
La mitad de la fruta, aproximadamente 250 gramos, puede dejarse para hacer la
separacin de las partes y establecer la composicin de la fruto (2 experiencia) y la otra
para hacer la osmodeshidratacin (5 experiencia), pero en un tiempo inmediato.

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Choque trmico
FIGURA 13
1.1.8. Aseo de Equipos, Utensillos e Instrumentos.- Terminadas las operaciones,
proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado.
Este aseo puede hacerse al final de la prctica o a medida que se vayan desocupando o
dejando de utilizar los elementos empleados. El momento de realizar el aseo depender
en gran medida de la disponibilidad de espacio, de tiempo entre las etapas del proceso y
del nmero de utensillos empleados
Para el aseo se puede emplear jabn corriente, detergentes.
Dado que la fruta no contiene grasa no se justifica emplear en el aseo los conocidos como
quita o arrancagrasas.
Estos ltimos contienen slice finamente pulverizada que tiene una funcin abrasiva en el
aseo. Son sustancias que se precipitan fcilmente en tuberas y desages.
1.1.9. Controles Operacionales. Los llamados controles operacionales son importantes
herramientas en procesos industriales ( ver captulo IV).
El control operacional es la verificacin de que las variables involucradas en un proceso,
como tiempo, temperatura, presin, volumen, etc. se encuentran en un rango de valores
previamente establecidos en la estandarizacin de proceso y que llevan a obtener un
producto con especificaciones definidas.
La base para llevar dichos controles son los registros operacionales de las operaciones y
etapas que tienen lugar en el desarrollo del proceso. Para el caso de la prctica integral
los registros deben ser anotados para cada experiencia.
A continuacin presentamos un modelo de registro de operaciones y etapas o control
operacional, para el escaldado que le permiten hacer el diagrama de la experiencia que
Ud. ha realizado.

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REGISTRO OPERACIONAL
Etapa: Escaldado
Alistamiento de la olla
Colocacin sobre la estufa
Prendida de la estufa
Calentamiento a ebullicin
Adicin de la fruta
Escaldado
Retiro de la fruta
Choque trmico
Escurrido de la fruta
Secado de la fruta

de 9:00 a 9:05 (incluye adicin de agua)

de 9:05 a 9:06
de 9:06 a 9:07
de 9:07 a 9:15
de 9:15 a 9:16
de 9:16 a 9:19
de 9:19 a 9.21
de 9:21 a 9.23
de 9.23 a 9:30.
de 9:30 a 9:32

De acuerdo a los datos que Ud. ha registrado en su experiencia, llene la planilla o cuadro
4.1.3 en el captulo IV
El registro grfico de operaciones se representa en una figura llamada cronograma. En
este caso, para la etapa de escaldado se tiene el siguiente cronograma:

CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO

Diariamente y durante unos cuatro das observe la fruta que no se escald y la que se
escald. Anote sus observaciones. Igualmente observe detenidamente y huela el jugo
dejado a la intemperie.

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INFORME INDIVIDUAL DE LA PRIMERA EXPERIENCIA

Tanto el informe individual como el del grupo consta de dos partes, memoria de la
experiencia y hojas de clculo.
Para su ilustracin de lo que son la memoria y la hoja de clculo los estudiantes deben
leer comprensivamente el documento colocado en Noticias del Aula.
A. MEMORIA DE LA EXPERIENCIA
A. En archivo Word el estudiante elaborara:

La memoria de la experiencia que consiste en la descripcin de lo que realiz

desde el momento en que adquiere la fruta hasta que dispone de ella para su
almacenamiento o elaboracin de productos.
Tambin debe colocar las propias conclusiones de la experiencia y sus
aplicaciones a los Balances de Materia Y Energa.

La descripcin debe ser breve y no debe abarcar ms de dos pginas, tamao carta.
B. HOJAS DE CLCULO
Igualmente en archivo Excel har:
1.
2.
3.
4.
5.

Enumeracin de las operaciones y procesos unitario desarrollados

Relacin y caractersticas de Utensillos y Equipos empleados.
Control operacional de las etapas proceso
Cronograma de operaciones
Matriz de los Balances de Materia y de Energa (Calor)

Los cinco puntos se colocaran en la primera hoja de clculo, como se observa en el

archivo adjunto.
A continuacin presentamos ejemplo del control operacional del escaldado. El estudiante
debe hacer los controles operacionales de las cuatro etapas de la experiencia.
Igualmente se presenta ejemplo de una matriz de los balances de materia y energa
(calor). En esta experiencia para el balance de materiales colocarn los valores numricos
obtenidos y que probablemente no llevara a dar iguales las entradas a las salidas por la
exactitud de las pesadas, pero en el segundo momento (prctica presencial) se colocarn
los valores que llevaran a la comprobacin del balance de materiales.
El estudiante debe hacer la matriz de balance de materia para las cuatro etapas del
proceso y la matriz de balance de calor del escaldado.
Es de anotar que para cada experiencia se realizarn las memorias y hojas de clculo.
Cada estudiante coloca su informe en el foro y los informes presentados se someten a
evaluacin por parte de cada uno de los integrantes del grupo, para llegar a un acuerdo
de cual informe se ha de tener en cuenta para el informe final de la prctica se selecciona
para subirlo a la tarea sitio de

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE.
Compare el precio que Ud. pago por
condiscipulos.

la fruta, con los precios que pagaron sus

A qu atribuye las diferencias ?. Investigue acerca del precio al por mayor, en guacales,
cajas o bultos.

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SEGUNDA EXPERIENCIA

COMPOSICION DE LA FRUTA

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Objetivos de la Experiencia
-

Establecer la composicin macro de la fruta

Identificar las operaciones unitarias de reduccin de tamao y separaciones

mecnicas.

Elaborar el diagrama de flujo de la experiencia

Hacer la matriz de Hoja de Clculo para el Balance de Materia

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2.1 COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

En trminos generales, los alimentos estn compuestos de diversas sustancias, la gran
mayora complejas como carbohidratos, protenas, lpidos, fibra y otras en menor escala
sales tanto inorgnicas como orgnicas y cidos orgnicos.
Alimentos de origen agropecuario, tienen partes comestibles, no comestibles pero
aprovechables, llamadas subproductos y no aprovechables o desperdicios, dando lugar a
las tablas de composicin de alimentos.
Estas tablas se elaboran a partir de datos con un manejo estadstico apropiado y
obtenidos mediante la separacin de las diversas partes de los productos y anlisis
qumicos tanto cuali como cuantitativos.
La cantidad del componente respecto a la cantidad del producto se denomina parte y se
expresa como fraccin, decimal o quebrado, en tanto que al producto se denomina todo.
Es composiciones es bastante raro encontrar quebrados; no es usual que se presente
para una fruta que la pulpa es la mitad o las cinco sextas partes.
Si se acostumbra el uso de quebrados en la preparacin de alimentos, por ejemplo para
preparar un jugo adicione partes de agua y parte de pulpa.
Para efectos prcticos la composicin macro de productos de origen agropecuario se
puede determinar mediante pruebas de campo.

2.2. PRUEBA DE CAMPO.

El trabajo o pruebas de campo2 bsicamente es uno o varios ensayos sobre un proceso
previamente delineado para establecer ante todo la viabilidad de obtener resultados, de
establecer inicialmente las principales variables que pueden manipularse, no en estrictos
valores sino en rangos operacionales consecuentes a los equipos e instrumentos
disponibles y a las habilidades y conocimientos de quienes los realiza.
Se fundamenta en analogas de procesos similares, manejando siempre parmetros y
variables en una forma que podemos considerar macro.
Los anlisis de resultados llevan a establecer las condiciones, etapas, operaciones y
manejo de variable y parmetros en forma tal de obtener productos que cumplan
inicialmente con las mnimas exigencias planteadas.
Es a partir de los resultados obtenidos durante un buen perodo, de aplicacin a lo logrado
en las pruebas de campo que se puede, si se dispone de los medios adecuados, iniciar
la experimentacin.
La presente experiencia se puede considerar un paso previo a las pruebas de campo,
dado que se carece de los apropiados equipos y aparatos para tener mediciones exactas

2.3. Materiales y servicios industriales requeridos

2

Von Drieden H.. Plantas Piloto para Ingenieras.. Editorial Braun. Buenos Aires 1995

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Materiales.
La fruta escaldada de la anterior experiencia o fruta fresca seleccionada, lavada y seca
2.4. Equipo Necesario

Mesa o mesn domstico.

Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
Estufa de gas o elctrica.
Cuchillo mediano
Platos medianos o bandejas medianas de icopor.
Colador
Balanza

2.5. Procedimiento
La segunda experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:
.5.1.

Alistamiento de la fruta .

Emplear la fruta de la anterior experiencia o adquirir en un establecimiento una

determinada cantidad, debidamente pesada, de fruta entera, que tenga cscara, pulpa y
semilla fcilmente separables. Para el ejercicio no se pueden emplear frutas como mora,
fresa, u otras en que no se pueden separar fcilmente las semillas, cscara y pulpa.
Realice una seleccin para tener fruta sana, madura y de inmediato consumo.
Siguiendo los delineamientos generales de la prctica, lave la fruta y si es el caso
proceda a escaldarla . Seque con un elemento limpio y apropiado.
.5.2.

Separacin de la partes de la fruta

Efectu con cuidado la separacin de la cscara, la pulpa y la semilla. En algunas

circunstancias se hace necesario emplear un colador para separar las semillas
de la pulpa como el caso de la guayaba , o licuar a muy baja velocidad, en el
caso de la curubo y luego emplear el colador
2.5.3 Pesada de las partes.
Busque la forma de pesarlas independientemente (Si es el caso gurdelas en ambiente
fro en bolsas plsticas y a la primera oportunidad pselas en la Universidad.).
Consuma la pulpa. Si la conserva fresca, emplela para hacer el jugo, teniendo presente
su peso.
De lo contrario repita el procedimiento de separacin, pesando las partes y dependiendo
de la fruta, emplee la pulpa para hacer jugo,

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.5.3.

Aseo de Equipos, Utensillos e Instrumentos.- Terminadas las operaciones,

proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado.

INFORME INDIVIDUAL DE LA SEGUNDA EXPERIENCIA

Inicialmente se debe elaborar el Diagrama de flujo
Realicen un informe similar al solicitado para la primera experiencia, recordamos que
debe contener :

Memorias
Hojas de Clculo
Registro operacional Enumeracin de las operaciones y procesos unitarios
desarrollados
Relacin y caractersticas de Utensillos y Equipos empleados.
Control operacional de las etapas proceso
Cronograma de operaciones
Matriz de los Balances de Materia

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TERCERA EXPERIENCIA

ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION

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Objetivos de las experiencias.

-

.Conocer los principales productos en fase lquida obtenidos de las frutas

Obtener el jugo de la guayaba

Conocer un mtodo de preservacin de alimentos en fase lquida.

Realizar un proceso de pasterizacin.

Identificar las operaciones unitarias de reduccin de tamao y separaciones

mecnicas.

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2.2.1 Fundamentacin terica. Son numerosos los productos lquidos y slidos

obtenidos de las frutas; de los lquidos, los ms conocidos son los jugos y los nctares
que se constituyen en productos de muy alto consumo.
El jugo de fruta puede definirse como la solucin obtenida por la compresin o licuacin
de frutas, exenta de semillas y cscaras. En algunos casos , como en la guayaba la fruta
se licua entera (con cscara y semillas) y luego se procede a la separacin mediante
tamizado.
En la industria se tienen jugos normales y concentrados, estos ltimos obtenidos al retirar
por medios mecnicos parte del contenido de agua; igualmente se tiene jugos tal cual
(turbios) y jugos clarificados en los que se ha eliminado el material suspendido por
medios mecnicos (filtracin) o qumicos (accin enzimtica).
El nctar es el producto elaborado con pulpa y jugo de frutas, adicionado de agua potable,
azcares, acidulantes, aromas naturales y antioxidantes.
A nivel de aplicacin mundial se dispone de normas que establecen la descripcin ,
factores de composicin y calidad, aditivos permitidos, contaminantes, higiene,
presentacin ,mtodos de muestreo y anlisis.
La norma del CODEES para el nctar d guayaba conservado por medios fsicos
exclusivamente3 establece:
DESCRIPCIN
Producto pulposo o no pulposo sin fermentar , pero fermentable, destinado al
consumo directo, obtenido mediante la mezcla de zumo (jugo) de guayaba y/o a toda
parte comestible, tamizada, triturada y homogeneizada de guayabas (Psidium Guajava)
en buen estado y maduras, concentrado o sin concentrar, con agua y azcares o miel, y
conservado por medios fsicos exclusivamente
Uno de los medios fsicos ms tradicionales de conservacin de alimentos es la
esterilizacin trmica.
La esterilizacin es un proceso fsico en el cual se disminuye el contenido de bacterias o
microorganismos, a tal nivel que desaparece el riesgo de deterioro de un producto y este
puede ser conservado en sus condiciones fisicoqumicas durante mucho tiempo.
Uno de los medios fsicos ms importantes empleados para esterilizar los alimentos, es el
calor aplicado directa o indirectamente al producto en s mismo o en un empaque en el
que haya sido envasado previamente.
Si bien no existe una clara diferenciacin entre los procesos de esterilizacin , por
tratamiento trmico, se suele llamar pasterizacin al proceso que se lleva a cabo a
temperaturas inferiores a 100 grados centgrados, en tanto que la esterilizacin se lleva
a cabo por encima de los 100 grados centgrados.
Tambin se establece la diferenciacin en el nivel de destruccin de microorganismos,
siendo la esterilizacin un proceso ms drstico por razn de las temperaturas y tiempos
de residencia o de proceso altos. En ella se busca destruir las esporas de los hongos,
muchas de las cuales soportan altas temperaturas.
La esterilizacin, llevada a cabo a relativas bajas temperaturas, est basada en los
estudios que hizo el cientfico francs Pasteur sobre contaminaciones bacteriales en
vinos y cervezas una vez se envasaban estos producto. En honor a l, se bautiz el
3

CODEES STAN 148 1985 Norma Mundial

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proceso inicial de conservacin por calor y la llamada unidad de pasterizacin empleada

en vinos y cervezas, que establece una relacin tiempo-temperatura desarrollada durante
el proceso.
La unidad de pasterizacin se ha definido como el sometimiento de un producto durante
un minuto a 60 O C. Cada producto para lograr una adecuada esterilizacin requiere de un
nmero de unidades de pasterizacin, que a la vez depende de los microorganismos que
pueden contaminar el producto. Esta determinacin se hace en forma experimental.

Curva de pasterizacin
FIGURA 14
En la figura 14 se representa la curva de pasterizacin de la cerveza envasada y
pasterizada en un tnel con riegos de agua. En ella se aprecia que la bebida se mantuvo
durante quince minutos a 60 oC, lo que significa que requiere de quince unidades de
pasterizacin. Este mismo efecto se logra si se mantiene la cerveza a 80 oC durante siete
minutos. En la practica no se emplea esta temperatura por los cambios organolpticos
que sufre el producto y el llamado choque trmico que sufren las botellas durante el
enfriamiento y que causan una alta rotura.
Durante mucho tiempo se realiz la pasterizacin, en lotes o cochadas, mediante
inmersin de los productos en agua a alta temperatura. Posteriormente se introdujeron los
tneles de pasterizacin y ltimamente y con el uso de intercambiadores de placas la
pasterizacin se hace directamente sobre el producto lquido, sin embargo se requieren
condiciones ambientales muy aspticas y un envase totalmente esterilizado.
Como ya se mencion, para las cervezas y vinos secos se ha establecido que 15
unidades de pasterizacin permiten darle estabilidad biolgica al producto.
En trminos prcticos se debe llevar el producto a 60 O C y mantenerlo a esta temperatura
durante 15 minutos A. ms altas temperaturas se requiere menos tiempos. Las cervezas
y vinos dulces, requieren del orden de 22 unidades, debido a la presencia de azcares
que favorece la propagacin de levaduras.

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Existe lo que se llama pasterizacin instantnea o ultrapasterizacin en la cual se

emplean temperaturas superiores a 100OC, pero en tiempo de residencia o de contacto
trmico de pocos segundos. Igualmente se tiene esterilizaciones por ebullicin, en
productos que hierven por debajo de los 100 OC.
Hoy es muy usual, para grandes volmenes la ultrapasterizacin de leches, en un proceso
que se lleva a cabo, durante 3 segundos, a 121 OC
Ajustndonos a la clasificacin mencionada, la pasterizacin se lleva a cabo directamente
empleando equipos de intercambio de calor como los tubulares, los de placas y
recipientes con serpentines o camisas. Los primeros se utilizan para procesos continuos,
en tanto que los ltimos se emplean para pasterizaciones por cochada, siendo tambin
apropiados para pequeas cantidades.
La pasterizacin indirecta se utiliza para los productos envasados, en equipos de
intercambio de calor que genricamente se denominan pasterizadores.
Un equipo especfico de pasterizacin indirecta es el pasterizador de tnel, que permite
un flujo continuo de los envasados. A medida que los recipientes avanzan en el tnel,
duchas de agua caliente o vapor elevan progresivamente la temperatura del producto,
hasta que llega a la pasterizacin acorde con las unidades de pasterizacin que requiere
el producto; ste se mantiene durante el tiempo necesario a su temperatura de
pasterizacin, para que luego, mediante duchas de agua fra, el producto se enfre
lentamente.
Estos equipos son apropiados para grandes volmenes de produccin, en razn de la
longitud que requiere recorrer el producto para sufrir lentamente los cambios de
temperatura.
A nivel de pequeas producciones en productos envasados es conveniente hacer la
pasterizacin por inmersin, en recipientes con agua caliente y que permiten llevar al
producto a temperaturas por encima de los 60 OC.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Investigue sobre las definiciones de jugos, nctares
pulpas que tiene el Incontec.
2.2.2- Material y servicios industriales requerido para la experiencia.
Materiales:

La mitad de las frutas escaldadas, obtenidas en la primera experiencia.

Agua potable, como materia prima
Azcar ( opcional)

Servicios industriales:

Agua potables para aseo.

Energa trmica
Energa elctrica ( opcional con el uso de la licuadora)
Aseo

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2.2.3. -Equipo necesario.

Mesa o mesn domstico.

Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
Un (1) Cuchillo, de cocina.
Una (1) cuchara sopera
Licuadora.
Cedazo, colador o tamiz con abertura mediana.
Tres (2) Botellas no retornables, de gaseosa de 250 c.c, bien limpias, con su
respectiva tapa
Botella PET de dos litros4 o jarra para jugos.
Vaso de vidrio, pequeo.
Estufa de gas o elctrica.

2.2.4. Procedimiento.
2.2.4.1 .- Elaboracin de jugo. Para la elaboracin del jugo, a nivel domstico, existen
diversas formas de elaborarlo; si se dispone de una licuadora domstica, se sugiere
proceder de la siguiente forma: cortar en pequeos trozos los frutos, y llevarlos con agua
suficiente a la licuadora, si es el caso, hacer dos o tres tandas, y proceder a licuar
empleando inicialmente la velocidad baja.

Corte de la fruta
FIGURA 15
La masa licuada se filtra o tamiza en el cedazo o colador; se ajusta lo espeso del jugo; es
posible que la semilla quede con algo de pulpa y de cscara, en caso tal se llevan del
colador a la licuadora, se adiciona un poco de agua y se procede a licuar y filtrar de
nuevo.
Investigue como se elabora el jugo cuando no se dispone de licuadora.
El jugo obtenido y guardado en la botella PET se puede guardar para que a la mayor
brevedad posible se realice la experiencia 6, Fermentacin del jugo

Es la botella retornable que se usa para gaseosas de 2 2,5 litros

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Preparacin y Tamizado del jugo

FIGURA 16

Residuos del tamizado

FIGURA 17
Debe tenerse cuidado de no triturar las semillas que generalmentes son ricas en taninos,
compuestos qumicos que le dan un sabor astringente al jugo
Agregar azcar a su gusto y agitar con una cuchara. En seguida se pasa jugo a las tres
botellas de 250 c.c. dejando una cmara libre como la que traen las gaseosas , el
excedente puede llevarse a la botella PET, o a la jarra para su posterior consumo. A ojo
de buen cubero determinar aproximadamente cuanto jugo se produjo. Sacar un vaso de
jugo, taparlo con una servilleta, papel de aluminio u otro material similar pero que no
entre en contacto con el lquido y dejarlo en un sitio a la intemperie pero que no se moje
en caso de lluvia. Observarlo diariamente y anotar los cambios encontrados.
2.2.4.2. Pasteurizacin. En una olla de profundidad adecuada a las botellas de 250 c.c
alistar agua de tal forma que el nivel del agua en la olla quede a ras o por encima de nivel
del jugo en las botellas. Para ello, primero introducir dos de las botellas de 250 c.c y
enseguida agregar el agua. Luego se procede a calentar en la estufa, y llevar a ebullicin.

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Botellas para pasterizar

FIGURA 18
Una vez hierva el agua apague la estufa y retire la olla, llevndola al lavaplatos. Puede
adicionar algo de agua fra para proceder , con cuidado, a retirar las botellas para dejarlas
al ambiente. Cuando estn fras la botella mrquelas adecuadamente para una fcil
identificacin.

Pasterizacin del jugo

FIGURA 19
Tambin puede, despus de una media hora de reposo en la olla , pasar las botellas, a
una segunda olla con agua fra , para un enfriamiento rpido. No es conveniente de
inmediato colocar las botellas bajo un chorro de agua fra, ni introducirlas en la nevera ,
ya que puede ocurrir un choque trmico en el vidrio , que causa ruptura de las botellas
Deje las tres botellas, tanto la pasterizada como la que no, debidamente marcadas, en un
sitio seguro a temperatura ambiente pero de todas formas no expuesto al alcance de
nios. Es posible que el jugo no pasterizado se fermente y presione al punto que cualquier
movimiento brusco lo pueda romper .

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Al cabo de diez das destape cuidadosa y lentamente las botellas observando los cambios
organolpticos presentados. Al destapar una botella coloque siempre la boca de la
misma mirando hacia un punto retirado de la cara
Bajo ninguna circunstancia, puede Ud. agitar las botellas. Recordamos que lo ms
seguro es que el jugo no pasterizado se haya fermentado y adquirido una presin
tal que se corre el riesgo de explosin al agitar, mxime que el envase no
retornable tiene una pared ms delgada que el normal retornable.
2.2.5. Aseo de Equipos, Utensillos e Instrumentos.
Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos
equipo empleado.

Este aseo puede hacerse al final de la prctica o a medida que se vayan desocupando o
dejando de utilizar los elemento empleados. Igualmente haga aseo de los mesones y sitio
de trabajo.
Cuando se emplea la licuadora para hacer el jugo, el vaso se ensucia al punto que parte
de los slidos se adhieren a las paredes y se hace necesario emplear un medio adecuado
para retirar estas adherencia. Puede emplearse una esponjilla de plstico o de tejido en
fibras pero no esponjilla de acero ya que ella raya al vidrio. Debe restregarse
minuciosamente para que no queden partculas que puedan posteriormente causar
contaminacin.
Recordamos que no se tiene grasa en la fruta por lo tanto no es necesario el uso de jabn
o detergente, que al usarlo sin necesidad causa contaminacin ambiental.

Jugos pasterizados
FIGURA 20

2.2.6. Controles operacionales. Para que el estudiante se familiarice con los controles
operacionales y en base al diagrama de flujo presentado, elabore el registro operacional
y el cronograma de la experiencia.

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Seleccin

Lavado

Clasificacin

Choque trmico

Cortado de la
fruta

Licuado

Escaldado

Llenado de
Botellas

Tamizado

Almacenamiento

Pasterizacin

Diagrama completo de flujo para la pasterizacin

Llene la planilla o el cuadro 4.1.2 del capitulo IV.

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CUARTA EXPERIENCIA

HIDRLISIS E INVERSIN DE AZCAR

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2.3. CUARTA EXPERIENCIA - HIDRLISIS O INVERSION DEL AZUCAR .

Objetivos
-

Establecer algunas caractersticas del azcar

Conocer el proceso de hidrlisis cida del azcar

Elaborar jarabe de sacarosa.

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2.3.1. Aspectos generales. Los azcares son carbohidratos dulces, con dulzura de
variada intensidad, solubles en agua y con gran capacidad de formar jarabes,
cristalizables a partir de sus soluciones acuosas, caramelizables a altas temperaturas
reguladas, digeribles por el organismo, fcilmente fermentables por los microorganismos,
cuyo crecimiento por el contrario puede inhibirse cuando dichos azcares se encuentran
en alta concentracin.
La principales funciones de stos carbohidratos en el cuerpo humano son su aporte de
energa fcilmente digerible y casi absorbible por completo. Participan indirectamente en
la estructura de los tejidos por que actan en la constitucin de los cidos nucleicos y en
el tejido conectivo, finalmente son reguladores de ciertos procesos metablicos, por
ejemplo permiten que el metabolismo de las grasas se cumpla normalmente evitando as
la acidosis o cetosis.
De este grupo de carbohidratos forman parte el azcar de caa o sacarosa, el azcar de
leche o lactosa, la glucosa y la fructosa de las mieles y los jugos de frutas. Para este caso
especfico de hidrlisis se utilizar el azcar de caa o sacarosa.
La sacarosa se conoce bajo un numero de nombres comerciales, algunos de carcter
eminentemente popular. Estas denominaciones se refieren al grado de pureza (refinado,
azcar blanco, azcar de consumo, melis, azcar moreno, azcar bruto); al tamao y
forma del grano (azcar molido, azcar cristalizado, azcar granado, azcar cande,
azcar cuadradillo, azcar de piln) y en cuanto al empleo (azcar para conservas, azcar
para gelificacin).
La Sacarosa se utiliza como conservante, edulcorante y como agente depresor de la
actividad acuosa en sectores completos de la industria alimentaria, ya sea solo o con
otros agentes antimicrobianos (Industria de frutas y derivados, confitera, etc.) La
sacarosa en jarabe, se utiliza preferiblemente en alimentos a base de frutas.
Durante la fase de coccin la sacarosa sufre un cambio qumico. Los azucares de caa y
remolacha son no reductores, ya que no reducen la solucin de Fehling . Sin embargo
cuando se hierven con cido o se tratan con algunas enzimas, la sacarosa se convierte en
dos azucares reductores, es decir, en partes iguales de Dextrosa y Levulosa y se conoce
entonces como AZCAR INVERTIDO. La sacarosa tiene un peso molecular de 342, el de
la levulosa y dextrosa es de 360, siendo la diferencia de 18 el peso molecular del agua.
SACAROSA + AGUA
C12 H22 O11
342

=== LEVULOSA

H2 O
18

C6 H12 O6
180

DEXTROSA
C6 H12 O6
180

Durante el proceso de inversin, conocido tambin como hidrlisis o ruptura por adicin
de agua, una molcula de agua se incorpora en los azucares, esta es la razn por la que
95 partes de sacarosa producen 100 partes de azcar invertida.
El grado de inversin esta influenciado por tres factores :
Concentracin de hidrogeniones o pH de la mezcla
Temperatura de coccin
Tiempo de coccin.

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El azcar invertido retarda o impide la cristalizacin de la sacarosa, resultando por lo tanto

esencial para la buena conservacin del producto, el mantener un equilibrio entre la
sacarosa y el azcar invertido.
Un jarabe de azcar invertido puede obtenerse de la sacarosa por la accin de un cido
(tartrico, ctrico, clorhdrico), en caliente. El acido ctrico est clasificado en la industria
de alimentos como un aditivo regulador de pH y es por ello muy utilizado en productos a
base de frutas, por tener gran compatibilidad con los cidos naturales de las mismas.
Tambin es catalogado como aditivo de accin antioxidante.

Elementos y materias primas para el jarabe

FIGURA 21
Es importante no solo por su valor nutricional, debido a su potencial vitamnico, sino
tambin por su capacidad como compuesto reductor, inhibe aquellas reacciones
oxidativas perjudiciales que influyen en las caractersticas del producto.
Se utiliza sobre todo como acidulante. En alimentos tales como mermeladas, jaleas,
pastas de frutas y diferentes alimentos de humedad intermedia pueden contribuir a
controlar la actividad acuosa . Su incorporacin a productos de confitera permite retardar
la cristalizacin de la sacarosa. Es agente de textura.
2.3.2..- Materiales y servicios industriales requeridos
Materiales
Una kilo de azcar blanca, sulfitada o refinada.
Agua potable como materia prima

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Un limn mediano.
Una libra de guayaba
Servicios industriales
Agua de proceso
Energa trmica
Aseo
2.3.3.- Equipo necesario

Mesa o mesn domestico

Una (1) olla mediana con su respectiva tapa.
Cuchillo de cocina.
Cedazo o colador con abertura pequea
Botella PET ( de gaseosa) de 2 litros
Botella de gaseosa de 250 c.c.

2.3.4.- Procedimiento para la elaboracin del jarabe.

En la obtencin del jarabe, se debe preparar una solucin cida de azcar en agua, ya
que la inversin o hidrlisis se presenta en medio lquido. Esta reaccin qumica se
acelera a altas temperaturas, siendo conveniente llevar la solucin a ebullicin. El
procedimiento a realizar desglosado en las operaciones a realizar es el siguientes:
2.3.4.1. Adquisicin de insumos. Se adquiere un kilo de azcar, anotando su precio. En
lo posible establecer en el sitio donde adquiere el azcar, sobre otras clases,
presentaciones, empaques y precios.
Adquirir , si es posible, un limn mediano, de lo contrario la cantidad mnima que se pueda
comprar y determine el precio de un limn.
2.3.4.2.-.Alistamiento del agua. Alistar en la olla aproximadamente 500 c.c. de agua
(equivalente a dos medidas en la botella de gaseosa pequea ), y llevarla a
calentamiento en la estufa.

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Adicin del azcar al agua

FIGURA 22
2.3.4.3.- Obtencin del jugo de limn. Partir y exprimir el limn, cernir el jugo resultante
a travs del cedazo o tamiz o colador para obtener el jugo libre de semillas , etc.
2.3.4.4.- Preparacin y calentamiento de la solucin. Agregar al agua el jugo del limn
y el azcar, llevarlo a ebullicin, agitando y mezclando peridicamente.
2.3.4.5.-Ebullicin de la solucin, obtencin del jarabe. Mantener en ebullicin
durante 10 minutos. En este lapso la olla debe estar tapada para evitar prdidas de agua
por evaporacin. Al trmino de este tiempo apagar la estufa.
2.3.4.6- Enfriamiento del jarabe Retirar la olla de la estufa y mantenindola tapada
dejarla enfriar. Una vez fro el jarabe tomar una pequea muestra con una cuchara limpia,
para observar su viscosidad, color y olor. Pruebe y compare el sabor al de una solucin
de azcar normal. bajo ninguna circunstancia se puede usar la cuchara, si en ella se ha
probado el jarabe, para tomar otras muestras.
2.3.4.7.- Almacenamiento del jarabe. Guardar el jarabe en la botella Pet, debidamente
tapada. para usar su contenido en la siguiente experiencia. Si preve que puede iniciar
de inmediato la cuarta experiencia, mantenerlo en el recipiente.
2.3.4.8.- Aseo.Terminadas las operaciones, proceder a hacer aseo minucioso de todos
los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la prctica a
medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados.
2.3.5. Controles.- Comparar los precios unitarios o por kilo de las diversas
presentaciones del azcar. A que atribuye Ud. las diferencias presentadas.
De un recibo de pago del agua, obtenga el precio de un litro kilo; para el efecto se debe
tomar el valor total cancelado y divida este valor por los metros cbicos consumido, lo
obtenido da el precio de un metro cbico. Al valor del metro cbico divdalo por mil y

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obtendr el precio del litro de agua; como se toma densidad del agua un valor de 1,0
kg/litro, el precio del litro es el precio de un kilo.
Determine el precio del jarabe por concepto de materias primas.
Tomar una cuchara de jarabe caliente y vertirlo sobre la olla, observar como fluye, es un
indicio de la viscosidad. Una vez fro el jarabe repetir la operacin. Establecer la
diferencia.
2.3.5.1. Cronograma de la elaboracin del jarabe
Transcribimos las operaciones a realizar y se deja para que el estudiante llene los
espacios de tiempo tanto en la relacin como en el grafico:

PREPARACION JARABE
Operacin

De

Hasta

Alistamiento de la olla
Colocacin sobre la estufa
Prendida de la estufa
Calentamiento a ebullicin
Adicin del azcar
Preparacin limn
Agregacin del limn
Ebullicin
Retirar olla y enfriado
Envasar jarabe
Almacenar jarabe

PREPARACION
JARABE
operacin

Tiempo en minutos

Alistamiento de la olla
Colocacin sobre la estufa
Prendida de la estufa
Calentamiento a ebullicin
Adicin del azcar
Preparacin limn
Agregacin del limn
Ebullicin
Retirar olla y enfriado
Envasar jarabe
Almacenar jarabe

Llene la respectiva planilla o control presentado en el captulo iV.

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Tiempo
minutos

QUINTA EXPERIENCIA

OSMODESHIDRATACIN

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2.4. QUINTA EXPERIENCIA - DESHIDRATACIN OSMTICA

Objetivos
-

Conocer el fenmeno de la osmodeshidratacin.

Conocer las clases de osmodeshidratacin.

Aplicar los principios de la osmodeshidratacin.

Obtener fruta parcialmente deshidratada.

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2.4.1. Osmodeshidratacin en estado hmedo

La osmodeshidratacin tambin llamada osmosis directa es una tcnica de conservacin
que permite deshidratar o concentrar a temperatura ambiente alimentos slidos
convertidos en trozos, mediante su inmersin en soluciones concentradas de azucares
(Agente Osmodeshidratante), utilizando para ello el fenmeno conocido como osmosis,
en donde una solucin concentrada a travs de una membrana semipermeable. tiende a
extraer el agua contenida en una solucin menos diluida , producindose en esta un
fenmeno de concentracin.
En el caso de las frutas la solucin menos concentrada ser el trozo de fruta, la solucin
ms concentrada ser el jarabe o solucin de azcar y la membrana semipermeable
sern las paredes celulares de la fruta, de esta forma se logra deshidratar una fruta con
una serie de ventajas relativas al hecho de trabajar a temperatura ambiente protegiendo
de esta forma las caractersticas organolpticas de la fruta.
La deshidratacin osmtica es definida tambin como una tcnica en la cual se presenta
una transferencia de agua que migra desde una solucin de menor concentracin de
soluto (interior de la fruta), hacia una zona de mayor concentracin de soluto (exterior de
la fruta) a travs de una membrana semipermeable.
2.4.2. - Material y servicios requeridos
Materiales
Un kilo de guayaba ( seis o siete guayabas pintonas) de regular tamao.
Jarabe invertido de sacarosa, obtenido en la experiencia anterior.
Papel absorbente de cocina.
Bolsa plstica mediana.
Servicios.
Agua de aseo
Aseo
De las cinco o seis frutas una vez se ha hecho el escaldado, se dejan tres para la
osmodeshidratacin en seco.
2.4.3.- EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS
Mesa o mesn domestico
Un recipiente mediano con su respectiva tapa (olla, recipiente de plastico, etc.)
Cuchillo de cocina
Cedazo o tamiz con abertura mediana
Botella PET,( de gaseosa de 2 litros)
Botellas no retornables de 250 c.c.
2.4.4. Procedimiento
Las etapas de experiencia, osmodeshidratacin hmeda, son:
2.4.4.1 Limpieza De Superficie De Materiales. Se asean perfectamente los mesones,
equipos y utensilios a usar durante la experiencia, igualmente asear correctamente las
manos.

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Si se dispone de fruta escaldada se omiten los pasos siguientes:

2.4.4.2. Recepcin De Materia Prima. Se selecciona la fruta de acuerdo al grado de
madurez y sanidad de sta (sana y firme). El grado de madurez se evala mediante
mtodos organolepticos: color, forma y tamao y sabor
2.4.4.3 Lavado De La Fruta. Se lava perfectamente la fruta con abundante agua, para
eliminar la suciedad y material extrao
2.4.4.4 Escaldado. Se escalda con el fin de inactivar enzimas debido a que si
posteriormente se va a deshidratar este procedimiento evitar que el producto presente
variaciones de color y textura. Para sto se sumerge la fruta entera y con cscara en
agua a 80 C durante 3 minutos. Luego se hace el choque trmico.
De las frutas escaldadas, se dejan unas tres para la experiencia de osmodeshidratacin
en seco.
2.4.4.5 Adecuacin de la Fruta. Se ponen de acuerdo, para que unos estudiantes
trabajen guayaba con cascara y otros , guayaba sin cascara, para evaluar resultados y
establecer la justificacin de pelar o no la fruta
Escaldada y fra la fruta, se retiraran los extremos de la fruta y se corta la fruta, en
rodajas de espesor entre 3 y 4 milmetros.

Despuntada y corte en tajadas

FIGURA 23

Tajadas y trozos
FIGURA 24

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Las cscaras y / o las puntas se guardan para hacer jugo, con algo de jarabe usado en el
proceso.
2.4.4.6. Osmodeshidratacin de la Guayaba. En la olla o en el recipiente plstico, se
introduce la fruta ya adecuada en el jarabe, manteniendo aproximadamente una
proporcin de 1 : 3, es decir para los 750 gramos de jarabe preparado se agregan 250 gr.
de guayaba.
Debido a la alta densidad del jarabe, las tajadas flotan ( principio de Arqumedes), y la
parte superior no entra en contacto con el jarabe. Busque la forma de que las tajadas
queden sumergidas. En caso de usar una olla es posible introducir un plato ligeramente
mas pequeo y empujarlo para que quede cubierto con jarabe y as dejar las tajadas
sumergidas, como se observa en la figura 23
Luego se tapa el recipiente y se dejan por 48 horas en osmodeshidratacin a temperatura
ambiente.

Fruta en osmodehidratacion
FIGURA 25
Una alternativa para realizar la osmodeshidratacin es emplear una bolsa plstica grande
y resistente; en ella echar la fruta y el jarabe para luego sacar el aire y amarrarla
adecuadamente, teniendo cuidado de un lado, evitar contaminacin y de otro, hacer
regueros.
2.4.4.7.- Aseo de equipos y utensillos. Terminadas las operaciones anteriores, proceda
a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede
hacerse al final de la experiencia o a medida que se vayan desocupando o dejando de
utilizar los elemento empleados.
2.4.4.8. Separacin de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea
sacando del recipiente la fruta o por medio de un colador. De todas formas la fruta debe
quedar en el colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras.
Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos
Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe y prubelo. El jarabe restante
debe almacenarse, bien en la botella PET o en las no retornables de 250 c.c y
.

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Escurrido de la fruta
FIGURA 26
mantenerse tapado para su utilizacin en la sexta experiencia o para una utilizacin
posterior ya sea en jugos o en una prxima osmodeshidratacin ajustando previamente la
densidad y el pH o para ajustar el jugo en la experiencia No. 6.
2.4.4.9. Enjuague de la Fruta. Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su
superficie. Se debe verter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador
por 20 segundos, agitando constantemente. Se dejan los trozos durante 5 minutos en el
colador para que escurrra el exceso de agua.
2.4.4.10.- Eliminacin del exceso de Agua. Sobre una bandeja , se esparcen los trozos
de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua.
2.4.4.11. Manejo final. A nivel industrial la fruta parcialmente deshidratada se lleva a un
secado ( ver experiencia 5) .A nivel domstico es posible efectuar el secado en un horno
manejado a la temperatura ms baja posible.
En poca de verano la fruta puede ser expuesta al sol, bien directamente o en un secador
solar.
Dado que la fruta conserva un relativo alto contenido de humedad , se debe consumir en
un corto tiempo o guardarla en la nevera ( en el refrigerador) para su empleo en dulces,
jugos mermeladas, etc.

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Fruta para secado al sol

FIGURA 27

Secado al sol
FIGURA 28
2.4.4.12. Aseo .- Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos
los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la prctica a a
medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados.
2.4.5 Osmodeshidratacin en seco.
Es ms comn realizar la osmodeshidratacin en estado hmedo por la rapidez con que
se logra el proceso de osmosis al estar el agente osmtico en fase lquida y facilitar el
transporte de los compuestos a travs de las paredes celulares. Se dice que existe una
mayor difusividad.
En la osmodeshidratacin en seco , se agrega directamente el agente osmodeshidratante,
azcar para frutas y sal para la mayora de las verduras.

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Esta tcnica de conservacin se ha practicado desde hace milenios, habindose iniciado

con el salado de carnes, especialmente para el pescado.
Con el desarrollo de la industria azucarera, el proceso de osmodeshidratacin en seco
se ha venido aplicando para muchas frutas.
Cuando la deshidratacin se logra por exposicin al sol con o sin la adicin de azcar se
obtienen las frutas pasas siendo las mas reconocidas, uvas y ciruelas pasas.
Esta tcnica se ha ido aplicando a otras frutas como el banano, el albaricoque, las brevas,
etc.
Tambin se tiene osmodeshidratacin para productos que se conocen como confitados
aunque estos requieren de un tratamiento previo a la deshidratacin.
Las llamadas frutas cristalizadas llevan un exceso de azcar para una vez ocurrida la
osmodeshidratacin se prosiga con un secado al ambiente en un tiempo relativamente
largo.
Para realizar la osmodeshidratacin en seco la cantidad de agente a emplear, en nuestro
caso azcar, es la suficiente para recubrir los trozos de las frutas.
A medida que transcurre el tiempo el azcar se humedece y la fruta se va retrayendo. se
forma una solucin espesa , jarabe, que puede ser separado y guardado para usos
posteriores. No todas las frutas pueden ser sometidas a osmodeshidratacin en seco y
para algunas se hace necesario retirar la cscara para facilitar la difusin del azcar.
2.4.5.1. - Materiales y servicios requeridos
Materiales

Dos o tres guayabas maduras ( no en exceso) de regular tamao, ya escaldadas

Azcar.

Servicios

Agua
Aseo

2.4.5.2.- EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS

Mesa o mesn domestico
Un recipiente con su respectiva tapa
un vaso mediano, de vidrio o plstico.
Botella PET o botellas no retornables de 250 c.c.
cuchillo de cocina
2.4.5.3. Limpieza de superficie de materiales. Se asean perfectamente los mesones,
equipos y utensilios a usar durante la experiencia, igualmente asear correctamente las
manos.
2.4.6. Procedimiento para el proceso. El proceso comprende las siguientes etapas:
2.4.6. 1. Adecuacin de la fruta. Escaldada y fra la fruta se retiraran los extremos de la
fruta y se corta la fruta, en rodajas de espesor entre 3 y 4 milmetros. Las cscaras y / o
las puntas se guardan para hacer jugo, con algo de jarabe usado en el proceso.

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2.4.6.2 Osmodeshidratacin en seco. Se tienen dos formas de poner en contacto la

fruta con el agente osmtico.
En la primera, sobre el recipiente se esparce azcar para que en el fondo se forme una
pequea capa del agente osmtico, luego se coloca una capa de rodajas y se les esparce
azcar para que queden totalmente cubiertas, como se aprecia en la figura 28.
Si sobran rodajas se forma una segunda capa y se le espolvorea azcar para que
igualmente queden cubiertas.

Preparacin para osmodeshidratacin en seco

FIGURA 29
Una vez se han recubierto todas las tajadas, se procede a tapar el recipiente y se deja en
un sitio apropiada por veinticuatro horas. En la segunda forma y si las rodajas se pueden
manipular, se coloca azcar suficiente sobre un plato y se toman las rodajas con los
dedos y se pasan sobre el azcar, asegurando que las rodajas queden muy bien
impregnadas; luego se colocan en el recipiente. Finalmente se espolvorea azcar sobre la
fruta para que quede bien cubierta.
. Al cabo de las veinticuatro horas se retira el jarabe producido en el vaso y con una
cucharita dulcera se toma una muestra para probarlo. establezca sus caractersticas
organolpticas especialmente en su sabor y olor.
A las rodajas parcialmente deshidratadas nuevamente se les espolvorea suficiente
azcar para que queden recubiertas y se dejan durante otras veinticuatro horas.
Al cabo de este tiempo las tajadas se juagan y secan con una toallita o servilletas; pueden
ser secadas como se describi anteriormente, consumidas en un plazo prudencial o
empleadas para jugos, dulce o mermelada.

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Termino de la osmodeshidratacin en seco

FIGURA 30

2.4.6.3.- Aseo de equipos y utensillos. Terminadas las operaciones anteriores, proceda

a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede
hacerse al final de la prctica a a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar
los elemento empleados
2.4.6.4. Separacin de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea
sacando del recipiente la fruta o por medio de un colador. De todas formas la fruta debe
quedar en el colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras.
Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos
Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe obtenido y prubelo. El jarabe
restante debe almacenarse, bien en la botella PET o en las no retornables de 250 c.c y
mantenerse tapado para una utilizacin posterior ya sea en jugos o en una prxima
osmodeshidratacin hmeda, ajustando previamente la densidad y el pH o se puede
gastar para ajustar el contenido de azucares, en el jugo, para la experiencia No. 6
2.4.6.5.- Enjuague de la Fruta. Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su
superficie. Se debe verter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador
por 20 segundos, agitando constantemente. Se dejan los trozos durante 5 minutos en el
colador para que escurrra el agua de lavado.
2.4.6.6.- Eliminacin del exceso de Agua. Sobre una bandeja , se esparcen los trozos
de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua.
2.4.6.7.- Manejo final. En un procesamiento a nivel semi o industrial las tajadas
osmodeshidratadas son sometidas a un secado final. Dada la carencia de medios
apropiadas para realizar a nivel domstico esta operacin se considera opcional. Las
tajadas osmosdeshidratadas, an tienen un alto contenido de humedad al punto que las
coloca en condiciones muy susceptibles al deterioro.
Dependiendo de la cantidad producida las tajadas pueden ser consumidas directamente o
con ellas se puede preparar jugo, mermelada, nctar o compotas. En la preparacin de
mermeladas o compotas se tienen una materia primas ms apropiada para las

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operaciones de evaporacin o concentracin del jugo que normalmente se emplea en su

elaboracin. Tambin es posible que la fruta haya incorporado algo de azcar.
2.4.7. Aseo .- Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los
utensillos y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la prctica a medida
que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados.

Tajadas secas ( despus de un mes del secado )

FIGURA 31

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.