El Gran Libro de Los Postres - Maria Pilar PDF

La sencillez, la claridad en las expresiones y la ventaja de que los ingredientes a utilizar sean siempre los que habitualmente se encuentran en todos los hogares, son, sin lugar a dudas, las ra- zones por las que MARIA PILAR ha obtenido el éxito y la resonan- cia de que hoy dia disfruta. De esta insigne autora se ha dicho: Ente preparar un plato con nombre francés —devorador de horas y de dinero— y recurtir a las celtibéricas grasas que deshacen el higado y elevan el colesterol, hay un término medio: MARTA PILAR. No cabe duda de que ta frase esta cargada de razor, pero. ade~ mds, MARIA PILAR, empefada en dar a sus lectoras to mejor de su sapiencia culinaria, ofrece en este libro dedicado a los postres —renglin de gran importancia en la confeccién det meni diario— aquellos consejos, tablas de calorias e hidratos, guia de quesos Espafioles, etc., que hardn las delicias de los que sienten por el arte del buen comer et amor entrahable de to tradicional. cams ll Mandri, 41 - 08022 Barcelona (Espana) & Maria Pilar EL GRAN LIBRO delos POY Maria Pilar EL GRAN LIBRO» Maria Pilar El Gran Libro de los PostresMaria Pilar EL GRAN LIBRO posingEL GRAN LIBRO DE LOS POSTRES © Marla Pilar Jerez, 1995 Cubierta: Ripoll Arias + Equipo editorial La presente edicién es propiedad de EDICIONES 29 Mandri, 41 - 08022 Barcelona (Esparia) ‘Tel, 93 212 38 36 - Fax 93 417 o 05 ‘Todos los derechos reservados Impreso en Espaiia - Printed in Spain ISBN: 84.7175-230-1 Depésito Legal: B. 48219-1998 Primera edicidn en esta coleceién: Junio, 1995. Segunda edicidn en esta coleccién: Noviembre, 1998 ibis sin vrai execs aes del Cop, Sei ioe fea Bias en ts Leyes cepacia lop ace pi ‘ithgnrmeron procedractn cena reprieve y I ASGe up ont ess pa kc co cipro devo ones par sub oneness de minded Bones ropes Impreso en: BARNA OFFSET, SL. Venecia, 18 -08210 Barbera del Vallés (Bareetana) Indice onversibn de medidas y eérminos expresivos- Tabla de covcidn en Pasteleria (horno) Bizcocho con leche... Bizcocho de yogur... Bizcocho con leche «Pa de pessicy Bizcocho con especias......... Bizcocho de nata Bizcocho-Tara....... Bizcocho-Tarta (Judit) . Galletas inglesas..... Bizeocho en corona Bizcocho barato Tarta de nueces ... ‘Tarta de manzana ala crema... Tarta de chocolate Pastel de queso y pasas Apfel Strudel de Carlota Buck .. Pasiel de pia... foe Lenguas de gato vevceeeeee Plum-Cake Plum-Cake de aueces... Gake de chocolate. ‘Cake de pasas . ‘Cake americana Cake bicolor. Gocadenata Cocade chicherrones ... Cocade frutas y piftones Savarin al ron s, FLANES Y BUDINES Nitillas . Crema de limon Copas de nats. Crema de cirvelas (Crema alavess ‘Crema ingles: SSSBRGRRRS RRRRESCrema de mantequills Mousse de chocolate ‘Crema “Merengues . aCréppesy ... Pastas deté. Polvorones . Polvorones de Estepa . ‘Mantecadas de Astorga ePastissetsr de Tortosa Roscas de vino... . Borrachuelos de Milaga..- Casadielles., Magdalesas.. Pestifios Roscén de Reyes. Panellets.... Panellets : Bizcocho pasiego...... ‘Turrén de crema. Tursén de coco ‘Tarta de Navidad . Tarta de cumpleafios ‘Tarta de Samiago Trofs.. Pastel de sSant Jordi»... RECETAS BASE PARA LA PREPARACION DE ‘DIFERENTES: POSTRES Pasta base para tartas Pasta choux..... Pasta quebrada 88 99 89 90 90 1 a 92 92 94 94 5 8 96 %6 ” ” 98 8 99 99 100 100 101 101 102 103 104 105 106 107 408 109 110 110 mt 4 iit 115 {EVE DICCIONARIO DE COCINA (Repasteriay pasteles) Crema paselera. Crema pastelera con chocolate... ‘SY EQUIVALENCIAS BLADE CALORIAS EHIDRATOSDE CARBONO ENPASTELE- YREPOSTERIA ... $ QUESOS EN ESPANA. ....- M5 116 116 47 ww 120 121 121 122 122 123 135 139, 45, 155AVISO AL LECTOR Todas las recetas de los platos que aparecen en este libro esean calculadas para 4 personas PROLOGO colofén de una buena comida, perentorio deseo de los As pequefios y preludio de una ageadable y humeante sobremesa ra los mayores. yralmente, en el tiempo que corremos, esta maxima, leida no hace sucho en un viejo manual de gastronomia, ha quedado desfasada. estros dias son dias de prisas, sin excesivas concesiones a los placeres la conversacién tras una buena comida; claro estd que ello no debe er dbice para que los postres tengan una presentacién y sabor dignos y, cuando menos, agradables a la vista. Consciente de este hecho, (4 Pilar ha preparado el libro que abora tiene usted, querida amiga, sus manos. En él encontrard aquellas recetas tradicionales, sabrosas istosas ue, con un minimo de dedicacién, le permitirdn cumplir con el diario quehacer de la comida; de fos postres en este caso. Para slo se han rewnido en este libro unos extensos grupos de recetas 9, idemés, los hemos acompartado con aquellos consejos y tablas impres- indibles para lograr el éxito ¥ el aplauso de quienes comparten con asotros la mesa. amos que este nuevo libro de M* Pilar sea, al igual que los ante- x, el mds apropiado instrumento para el ama de casa que tiene ita, que quiere dar lo mejor a los suyos », lo que no es menos ante, que todo ello pueda realizarlo con un bajo coste y con las gredientes'y utensilios que habitualmente se encuentran, por lo usuales ‘ysencillos, en todos los hogares. Los Editorespleado en el libro Vocabulario MAIZENA | ALMIBAR, MIEL f RELLENO BIZCOCHOS CASTANA NARANJA | ERESAS i PLATANO ! AZUCAR LUSTRE CIRUELAS PINA CREMA ATA BATIDA PASA REQUESON TARTA UVA PASA DE CORINTO | ZANAHORIA PASTELES, PASTAS, f ! CONVERSION DE MEDIDAS Y TERMINOS EXPRESIVOS Para una mejor comprensién de los lectores bispanoamericanos incluimos a continuacién los sinénimos de los términos mds usuales en los paises sudamericanos, apareciendo en mayiisculas los que se han em- Tambign incluimos la tabla de conversin de pesos en gramos a onzas ‘por aparecer en algunas recetas en la expresién inglesa y que en alge nos paises de nuestra lengua atin se utilizan. Conversién de pesos Almidén de maiz 28,35........ 1 Sirope 175 Regado -. 2,60 3,50 Masitas 112.... 1/4 de libra Marrona 125... 4,40 Laranja 150. 5,25 Frutillas 75. 6 Banana 200.020.2262 7 Aaticar impalpa 995 1. 1/2 libra a as 250 8,75 : 300......-... 10,50 Anan, 400.0 See, 453,590.06. Dibra Crema batida, 3 500 -17,50 Chantilly vu rf 600... eee 21 va pasa, Uva OF Cuajada . Pie 1000...... Pasas, Uvas sin caroz0, Uva pasa sin semilla Zanahoria amari- lla “TABLA DE COCCION EN PASTELERIA (HORNO) ss Termostatos Pastels) Ts Obeeraciones = " woe arabes iawtos engucee Bad | Amped tuego 1 MOC MeRooadl | | deveencun segin cl geosor TOC | Reclentamiento | 20225 | Recubriocon una | 2 de algunos postes bop eam lcs, exbpes, 2) ¥ PC | Lengua B Que 3 e Ranch 0B | los border ine 190°C | Cakesypaslis | 20 |Inidarlocon elaré | 3 grr Le 725 | yeedocirala® + bollos: 50 -afos 10 minutos 130°C Seet No debe. 3 ' simenieatos. | ‘omar color z Cakes cles 15 ‘Colocarlos 4 CN ios prebreneeme sulis as50_| sobre gril pC Brioche m0 | 5 ue paste flora 3» hoje 153 220°C. [Crema al bafio masta, Pongalo en 5 Pasilde roe} “OH agua cliente 7 | Coloacencluxio | 6 mor C | Tara con crema ann ay morc | Terai | 200 | Binge, 6 ral fondo vrseaes ee paste mre | Filmes | 2030 | Caloearenel 7 esi infeiot 2a} | Sdlodiiempo 3 soe [ase So dean cosas inereage SorprestBizcochos, Tartas y CakesBizcocho con leche Ingredientes 4 huevos 1 vaso de leche 300 g de harina 1/2 vaso de aceite frito 1 sobre de levadura en polvo ralladura de 1 limén 1/4 de kg de aziicar Preparacién Se baten las yemas con el aati car, se afiade la leche, el accite y Ja ealladura del limén; todo esto se puede mezclar con la batidora, y después se le aftaden las claras batidas a punto de nieve. Se vierte en un molde engrasado y enharinado Seintroduce en el horno a unos 150°, durante 30 minutos aproximadamente, 16 Bizcocho de yogur Ingredientes 1 yogur natural cremoso 3 medidasdel yogur de harina 3/4 de la medida del yogur de aceite 3 huevos 2 medidas del yogur de azticar 1 sobre de levadura en polvo ralladura de limén Preparacion Se mezela con la batidora el yogur, el aceite, el aziicar, la harina, los 3 huevos enteros, la ra- Uladura del limén y la levadura Se bate todo junto muy bien y se vierte en un molde redondo o rectangular. Se pone en el horno a 170°, durante una hora aproximads. mente cocho con leche pe pessic» punto de nieve y afiadi- siempre moviendo en la a direccibn, las yemas, la tae cary I ralladure nente untado con mantequi- ¥.lo dejamos cocer despacio, el horno, poco caliente. Bizcocho con especias Ingredientes 1/2 kg de harina una cucharadita de canela 1/2 kg de aaticar negro una cucharadita de jengibre 4 cucharadas de accite una cucharadita de culanceo una cucharada de cacao ‘una cucharadita de anis 1 litco y 1/2 de leche una cucharadita de anis estre- lado 1 sobre de levadura en polvo Preparacién La canela, el jengibre, el culan- tro, el anis y el anis estrellado, se machacan bien en el morte- ro y se mezclan con todos los demas ingredientes, baciéndolos muy bien hasta que la pasta quede muy fina Se calienta el horno a 200°, 10 minutos antes. La pasta se pone en un molde engrasado y se introduce en el horno dejindolo unos 40 mi- autos, 17Bizcocho de nata Ingredientes 12 cucharadas de harina 4 huevos 6 cucharadas de nata batida una cucharada de levadura en polvo 9 cucharadas de aziscar Preparacién Se baten las yemas con el azicar, hasta que esté bien cremoso, se afiade la nata, se sigue batiendo, se echa la harina tamizada con la levadura y las claras batidas a punto de nieve. Se vierte en un molde engrasado y espolvoreado de harina y se introduce en el horno a 180°, durante 45 minutos. 18 Bizcocho-Tarta Ingredientes 5 yemas de huevo 1 sobre de levadura en polvo (15 g) 3 huevos enteros 300 g de harina 5 claras (de las 5 yemas) 300 g de aaticar glass Preparacién Se baten las 5 yemas con los 3 huevos enteros y el azticar, hasta que esté bien cremoso. Las claras se baten a punto de nieve, bien fuerte, y se afiade a la mezcla anterior. Por tltimo, se afiade la harina y la levadura. Se engrasa un molde, que puede ser cuadrado 0 redondo, se vierte en él la mezcla y se introduce en el horno durante 45 minutos a una temperatura de 170°. de aziicar de moras egando la mantequilla derre- pero casi fria, Se va echan- eco a poco sin dejar de ba- y después se afiade la harina, eche, la levadura, el ron y oras. Se vierte todo en un previamente engrasado y lvoreado de harina. ntroduce en el horno, mis fuerte, y para comprobar bizcocho esté al punto se neha con una aguja, que tiene ue salir limpia. Galletas inglesas Ingredientes 125 g de harina 100 g de mantequilla 100 g de almendras molidas 100 g de“pasas 100 g de aziicar 2 yemas de huevo Preparacién Se pone la harina sobre el mér- mol haciendo un agujero en el centro, poniendo en el hueco las almendras, el aziicar, las pasas, la mantequilla y las yemas. Mezclarlo todo y dejarlo repo- sac 2 horas en un lugar frio. Se le da a la pasta forma de ci- lindro alargado y se corta en trozos de 1 cm y 1/2 de espe- sor. Se ponen en la placa del horno engrasada con mantequilla y se introducen en el horno caliente, durante 15 minutos Nota: Con esta receta se confeccionan de 30 a 40 piezas. 19Bizcocho en corona Ingredientes 1/2 kg de karina 2 tacitas (de café) de aceite 1/2 kg de azticar 1 sobre de levadura en polvo una copa de anis 2 tacitas (de café) de leche 6 huevos ralladura de { limén Preparacién Se baten las yemas con el azicar en un recipiente hondo, hasta que esti bien cremoso, se le afiade la leche, el aceite, la ralladura del limén, la copa de anis Y, por iltimo, la harina mezclada con la levadura. Se baten las claras a punto de nieve, se une a la masa anterior ¥ se vierte en un molde de corona, previamente engrasado y enharinado. Se introduce en el horno a una temperatura de unos 130° aproximadamente. 20 Bizcocho barato Ingredientes huevo una taza de azicar una taza (de w) Ilena de leche 1/2 taza de coftac una cucharadita de levadura en polvo una taza y 1/2 de harina Preparacién Se bate la leche con el aziicar, se afiade la yema, el cofiac y la harina mezelada con la levadura, Por Ultimo, se aftade la clara batida a punto de nieve. Se vierte todo en un molde engrasado y se cuece en el horno 2.150° de cemperatura. uilla troceada, la mitad del icar y la sal en un bol, junto los huevos batidos y se mez- hasta formar una pasta. na sartén se pone el resto car, hasta que se haga ca- Jo, se afiaden las nueces pi- la crema de leche y la d de la pasta se pone en ‘molde, cubriendo el fondo las paredes; la mezcla del ca- melo con nueces se coloca en- ma de la pasta, cubriéndolo la otra mitad de la pasta introduce en el horno calien- 180°, durante $5 minutos. Tarta de manzana alacrema Ingredientes 200 g de bizeachos una cucharada rasa de maizend 1 vasito de leche 4 manzanas grandes 4 cucharadas de mermelada de albaricoque 1/4 de litro de leche 2 yemas de huevo 50 g de aaticar Preparacién Se engeasa un molde para tarta de 20 cm de diimetro y se cubren las paredes y el fondo con los bizcochos ligeramente hu- medecidos con leche. Se hace una crema con el 1/4 de litro de leche, las yemas, el azdear y la maizena, se cubren los bizcochos y se cortan las manzanas en casquitos finos, cubriendo bien coda la crema. Se pone en el horno hasta que las manzanas estén doraditas y después se deja en él durante 25 minutos. Se saca del horno y se cubre con mermelada de albaricoque, 21Tarta de chocolate Ingredientes 500 g de bizcochos 125 g de mantequilla 125 g de chocolate 2 yemas de huevo 125 g de aziicar 1 vaso de ron Preparacién Desleir el chocolate en un poco de agua, y después ir aftadiendo el azticar, la mantequilla, las yemas y el ron. En un molde con un papel de plata en el fondo, empezamos poniendo una capa de bizcochos, una capa de crema de chocolate, otra de bizcocho, otra de crema, etcétera, hasta termi- nar, reservando un poco de crema para poner encima, cuando lo desmoldemos. Lo ponemos en la nevera unas horas, o bien se puede hacer el dia anterior. Para sacarlo con mis facilidad se pone en agua caliente, unos 2 minutos. Se le da la vuelta y se recubre con la crema reservada. 22 Pastel de queso y pasas Ingredientes 1/2 kg de queso blanco 100 g de maizena 150 g de azdcar glass 75 g de pasas de Corinto 3 huevos Preparacién Se trabaja el queso con el azicar y se afiaden los huevos une a uno, la maizena y las pasas rebozadas en harina, Se vierte en un molde engrasado y se introduce en el horno a una temperatura de 160°, durante 40 minutos, keg de pasta de hojaldre ‘cucharadita de canela en olvo )g de mantequilla haraditas de azticar radas de pan rallado ge avellanas ralladas nanzanas grandes 5g de pasas de Corinto veparacion a pasta de hojaldre se estira fina dindole forma rectan- en el marmol o en la mesa “trabajo, previamente enha- nados. ‘mantequilla y el pan rallado ¢ ponen en un cazo al fuego y moviendo con una cuchs- de madera, hasta que se dora un poquito. : fe deja enfriar y se extiende en ‘centro del hojaldre a lo lar- 0, Encima se ponen las man- as ralladas, mezcladas con fa ela y el azucar. Las avellanas se espolvorean por encima y las se colocan irregularmente. envuelve la pasta, cerrando bien los extremos, como un pa- quete, para que no se salga el relleno. Se introduce en el horno calien- tea 220° y se deja 25 minutos. Se retira del horno y se espolvorea con azicar glass Se sirve caliente. Es més bueno recién hecho. 23Pastel de pifia Ingredientes 200 g de gallecas Maria 6 huevos 150 g de mancequilla una lata grande de pifia 100 g de azticar Preparacién Se engrasa un molde de 24 cm de diémetro con un poco de mantequilla, se espolvcrea con azticar y se van colocendo en el fondo ruedas de pifa, cubrién- dolo. Se funde la mantequilla y se mezcla en batidora con el azicar, el resto de la pia, los hiue- vos enteros y las galletas, Se vierte esta mezcla sobre la piffa que va tenemos preparada en el molde. Se introduce en el horno a 190° y se deja 35 minutos. 24 Lenguas de gato Ingredientes 100 g de azticar 100 g de mantequilla 100 g de harina 2 claras de huevo Preparacién Se bate la mantequilla con el aziicar, hasta que esté bien cremoso, se afiade la harina y por ltimo las claras batidas a pun- co de nieve. Se pone esta masa en ia manga pastelera y se van formando las lenguas en la bandeja del horno. El horno se calienta a 180°. Cuando las lenguas empiezan a dorar, aproximadamente a los 10 minutos, se retiran. je kg de harina pa de cofiac kg de margarina ada de levadura en Ja margarina con el azi- a que esté bien cremoso; afiaden los huevos, enteros, 0 a uno, batiendo, hasta que bsorben, la ralladura del li- n, el cofiac y la harina me: da con la levadura. Por iil se afiaden las guindas (pre- mente remojadas en cofiac y ridas) cortadas en crocitos rebozadas en harina. Se vierte tun molde de cake, untado a una temperatura de unos durante una hora aproxi- Nota: Para que las frutas no caigan al fondo se rebozan en hari- nay, ademds, al introducirlo al horno, se pone tn momentto a mds temperatura, y luego se baja a los 150° 25Plum-Cake de nueces Ingredientes 300 g de harina 100 g de nueces 1/4 de kg. de margarina ralladura de limén. 400 g de aaticar una cucharadita de levadura en polvo 4 huevos Preparacién Se bate la margarina con el azicar, hasta que esté bien cremoso, se afiaden los huevos, enteros, uno a uno, batiendo, hasta que se absorban, la ralladura de li- mén, las nueces y la harina mezclada con la levadura Se vieete en un molde previamente engrasado y enharinado, y se introduce en el horno a 150°, aproximadamente durante una hora, Cuando se retira del horno, se desmolda y se espolvorea con aziicar lustre. 26 Cake de chocolate Ingredientes 100 g de margarina 2 cucharadas de cacao 200 g de azticar glass 4 huevos 100 g de harina 1/2 sobre de levadura Preparacién Se bare la margarina con el azicar hasta que esté bien cremoso. Se afiaden las yemas, el cacao y Ja harina con Ja levadura Se baten las claras a punto de nieve y se une a la mezela anterior. Se pone todo en el molde de Plum Cake previamente engrasado, Se introduce en el hornoa 150°, entre 3 y 5 minutos ‘Cuando se retira del horno y se desmolda se espolvorea con az car glass. e de pasas hes (de 18) de harina de-crema de leche de pasas sin semillas de leche taza de azticar negro sobre de levadura en polvo cin la la harina con la leva- yy el azticar. en la crema de leche y la ¥ se afiade poco a poco a nezcla anterior. rporan las pasas y se Vier- jo en un molde de cake ice enel horno a 200° ja hasta que se comprue- ‘esti bien cocido, unos Cake americano Ingredientes 400 g de harina una cucharada de levadura en polyo 150 g de margarina una cucharada de vainilla 1/4 de kg de aziicar 1 vaso de leche Preparacién Se bate la margarina con el azicar, hasta que esté bien cremoso, el vaso de leche, la vainilla y por ditimo la harina mezclada con'la levadura. Se vierce en un molde de cake, untado de margarina y espolvoreado con harina. Se introduce en el horno a 150°, durante una hora aproximadamente 7Cake bicolor Ingredientes 125 g de aaiicar ralladura de 1 limén 100 g de harina vainilla 75 g.de mantequilla 2 cucharadas de cacao en polvo 4 huevos Preparacién Se mezclan las yemas con el azicar, la harina, la vainilla, la ra- Hadura del limén, las claras batidas a punto de nieve y, por tiltimo, la mantequilla derretida. La pasta se divide en dos por- ciones y en una se ponen las 2 cucharadas de cacao. En el molde de Cake, previamente engrasado, se va echando pasta blanca y pasta de cacao, alternandolas hasta termi- mar con las pastas. Se introduce en el horno a 100°, durante 45 minutos. 28 Coca de nata Ingredientes 300g de harina 1/4 de kg de nata 300 g de aziicar una cucharada de levadura en polvo 3 huevos Preparacién En un bol ie echan las yemmas y se baten con el azicar. Las claras se baten a punto de nieve aiiadiéndolas a las yemas y al azucar y se mezclan con la nata y la harina, ésta mezclada con la levadura. En un molde rectangular de bordes altos, previamente engrasado con mante quilla, se vierte la mezela. Se espolvorea coda la superficie con almendras y pifiones corta- ditos en trozos, o con avellanas y almendras, y se introduce en el horno a unos 100°, hasta que se dore ca de icharrones A buevo 50g de azuicar 70 ¢ de chicharrones dorados y “chujientes 100¢ de mantequilla {sobre de levadura en polvo 50 g de pifiones tuna pizca de sal Preparacion Se bate el huevo, se afiade la sal, ‘el azticar, la levadura y la mitad dela mantequilla reblandecida. ‘$e incorpora la harina en cantidad justa para que la pasta se ‘despegue de las manos. Exten- demos la pasta en forma de cuadrado y colocamos en el centro a sexta parce de la mantequilla ‘Festente y se doblan los bordes de Ia pasta para extenderla de huevo y hacer la misma opera- ‘¢ién de volver a extender la pas- fa, volver a poner la mantequi- Ia, ercérera, hasta hacerlo seis Veces. a La masa se deja reposar 15 mi: rnutos y se extiende en la placa del horno engrasada y con un papel mecalizado también engrasado en el fondo. Se aftaden los chicharrones y se cubren con pifiones, aplastén- dolos un poco con las manos para que se adhieran a la masa, Se deja en el horno hasta que esté tostada y erujiente 29Coca de frutas y pifiones Ingredientes 300 g de azitcar 1 sobre de levadura en polvo 1/4 de kg de harina una taza (de las de té) de leche 3 huevos 30g de mantequilla ralladura de 1 limén 150 g de fratas escarchadas 1 tubo de vainilla en polvo una bolsita de pifiones Preparacién En un recipiente hondo se tra- bajan bien las yemas con 1/4 de keg de azticar. Se afiade la ralladura del imén, la vainilla, la matequilla y la leche, que se va afiadiendo poco a poco. Se baten las claras a punto de nieve y se agregan con cuidado, y por tltimo se mezcla la hari- nna ya cernida con la levadura en polvo. Se trabaja todo hasta lograr que esté bien mezclado. Se’engrasa la placa del horno, se cubre con papel metalizado, que también se engrasa, y se vierte la pasta en la placa. 30 El horno tiene que estar a unos 100°; mis tarde se puede subir a 150°, pero se tiene que hacer lencamente. La superficie de la coca se pinta con huevo batido, se cubre con los 50 g de azticar que hemos reservado, se echan los piftones por encima y por ultimo se adorna con las frutas y se introduce de nuevo en el horno al grill, hasta que se dore. mantequilla de leche levaduca prensada evos yaja esta masa blanda ‘dos minutos. Se cubre el jente con un pafio y se deja ar templado hasta que la doble su volumen, aproxi- nente 45 minutos. cla después la masa con quilla blanda, la sal y ¥ se sigue amasando 5 minutos. ‘en un molde de sa- . previaente engrasado. Cuando la masa llega al borde del molde, pues vuelve a subir, se introduce en el horno caliente para que ya no suba més Debe estar en el horno unos 20 minutos. Se desmolda. Se bafia con ron mezclado con un poquito de agua para que se impregne bien el savarin. 31Cremas, Flanes y BudinesNatillas Ingredientes 1 litro de leche 6 yemas de huevo 200 g de aziicar corteza de 1 limén 2 cucharadas rasas de harina fina de maiz una rama de canela Preparacion La leche se pone a cocer con la corteza del limén y la rama de canela en una cazuela, despacio, para que la leche coja bien el sabor del limén y la canela. En un recipiente hondo se baten Jas yemas, con el azacar y la harina de maiz Cuando la leche hierve, se va echando poco a poco en el cazo donde tenemos batidas las yemas, batiendo siempre, hasta que tecminames con toda la leche. Se pasa toda la mezcla a la catuela, se pone en el fuego y se deja hasta que vemos que va a romper a hervir, y se retira del fuego. a4 Crema de limén de nata Ingredientes sdientes 2 limones de nata batida I huevo al gusto 25 g de mancequilla de huevo en polvo Preparacién icharadita de café soluble Se pone una cazuela al fuego racton con agua, para hacer la crema al cbafio-maria», y cuando hierve el agua se pone dentro un cazo y en él el huevo entero, la yema y la clara, sin batir, el zumo de los 2 limones y la ra- ladura de la corteza de 1/2 li- mén. Se bate siempre hasta que vemos que se pone cremoso y entonces se echa la mantequilla, se sigue batiendo y se retira del fuego. mas se baten con el café racar. Cuando esta bien 0 se afiade la nata bati- mezcla con mucho cui- ‘en copas espolvoreadas ela, Crema de ciruelas Ingredientes 1/2 kg de ciruelas 3 cucharadas de aztcar 200 g de nata batida una copa de whisky una cucharada de canela en polvo una yema de huevo Preparacion Se pelan, se cortan y se rocian las ciruelas con el whisky. Se bate la yema con el azicar, lanata y la canela. Las ciruelas, maceradas en el whisky, se distribuyen en cuatro copas, Se cubren con la crema y se adornan con trocitos de ciruela 35Crema alavesa Ingredientes 1 litro de leche 150 g de mantequilla 200 g de harina corteza de limén 200 g de aziicar Preparacién Se bate la mantequilla con el aziicar hasta que esté bien cremoso, se le afiade la harina y poco a poco la leche, hervida previamente con corteza de li méa. Se coloca al fuego hasta que espese. 36 Crema inglesa de uilla Ingredientes 1 litro de leche ode leche 150g de azicar 12 yeas de huevo una rama de vainilla Preparacién Se hace hervir la leche con la vainilla. Se mezclan las yemas con el azticar, hasta que queda bien cremoso (se puede afiadir una cucharada de maizena, para que quede mis espeso). Se va afiadiendo la leche poco a poco. Se lleva al fuego, y se retica antes de que hierva Esta crema se sirve muy fria. Puede acompaiiar a todos los postres. s huevos enteros, la man- Ja vainilla y la leche jamente hervida. Mousse de chocolate Ingredientes 225 g de chocolate fondant 2 cucharadas de agua 4 huevos Preparacién Se derrite el chocolate con el agua. Se deja enfriar y se afiaden las yemas, una a una. Se baten las claras a punte de nieve y se unen con mucho cuidado, como si siguiéramos batiendo las claras. Se sirve en copas que se pueden decorar con un poco de naa y chocolate rallado 37Crema «Suflé» Ingredientes 3 huevos 100 g de aziicar una cucharada de ron ralladura de 1/2 limon Preparacién Se baten las elaras a punto de nieve y cuando estin bien duras, y sin dejar de batir, se afiade poco a poco la mitad del azucar. Con la otra mitad se mez: clan las yemas y la ralladura de limén. Se mezcla suavemente con las claras. Se vierte en un molde de los de sullé (redondo y un poco alto), y se introduce en el horno. Cuando suba mucho y esté do- radito se retira del fuego y en la mesa se rocia con el ron y se le prende fuego. 38 Crema de coco Ingredientes 3/4 de liteo de leche 50 g de coco rallado 4 cucharadas de aziicar 3 cucharaditas de maizena corteza de 1 limon una tacita de agua requesén das de azicar Preparacién haradas de ron . sre de vainilla Se pone la leche al fuego junto con la corteza del limén y el aracién aaiicar. ‘Antes de que hierva se le afiade el coco rallado y la maizena des- lefda en la tacita de agua. Se deja hervir un poco para que espese, moviéndolo siempre, se sirve en una fuente. la el requesdn con las Jos zumos y el ron. daras se baten con el azie yainilla a punto de nie mezela con todo lo an- ye en copas y se adorna adn o naranja Flan de almendras Ingredientes 1/4 de litro de leche 3 huevos 75 g de avticar 40g de almendras ostadas y Picadas 50g de harina Preparacién Se mezela el aziicar con los huevos, se le afiade la harina y la leche hervida, por tiltimo las almendras tostadas y picadas. Se vierte la mezcla en un molde para flan previamence acarame- lado. 39El flan Ingredientes Llitro de leche corteza de limén 200 g de aziicar canela en rama 50 g de azuicar para el molde 5 huevos enteros 5 yemas de huevo Preparacién EI molde de flan se lleva al fuego con el azticar y se hace caramelo, bafiando bien las paredes. La leche se pone a calentar con ln canela y la corteza de limén, dejéndola un buen rato, unos 10 minutos al fuego a un her- vor muy lento, a fin de que la leche tome bien el sabor. Se baten bien los huevos, yemas y aziear en un recipiente hondo, se aiade la leche, cola- da, poco a poco, batiendo siempre, y se vierte en ei molde aca- ramelado, EL horno lo tendremos caliente, y en la bandeja del mismo, se pone agua y cuando hierve Ientamente se conserva a esa cemperatura. El molde se tapa 40 Se va poniendo agua, y si se evapora se repone. “Antes de sacarlo pincharlo con tuna aguja y si ésta sale seca es sefial evidente de que el flan esti hecho. Se saca, se deja enfriar y se pone enc {rigorifico. separa previamente un mol- gon el aziicar y se lleva al go, a fin de ir confeccionan- ‘caramelo. gua, el azicar y la corteza imén se ponen a cocer hasta sr un alm{bar a punto de ra (se comprueba metiendo dos indice y pulgar en la, y rapidamence en el .y al apretar los dedos rarlos se formarin unos tle se romperin) mas se baten con 2 cu- de agua frfa y se afia- almibar, jerte en el molde y se pone 0 a 230°, con agua en ja, dejandolo durante 15 . Pasado este tiempo se del horno, se deja enfriar y s¢ desmolda, Flan de leche condensada Ingredientes 3 huevos canela en rama I bote de leche condensada ralladura de 1 limén aziicar para el caramelo la misma medida del bote de leche fresca frutas en almnibar Preparacion En un recipiente se vierte la leche condensada, la leche fresca, la ralladura del limén y los hue- ‘vos enteros. Todo esto se bate con la batido- rahasta que esté muy bien mezclado y se aiiade Ia canela. Se hace el caramelo en un molde de flan y se vierte la mezcla. El molde se pone en Ia olla exprés con agua hasta la altura de la mitad del molde, Se tapa y cuando empieza a hervir se deja 15 minutos més. Se destapa la olla y una vez frfo se desmolda en una fuente y se adorna con frutas en almibar. aFlan de datiles Ingredientes 200 g de diciles 50 g de azitcar 3 huevos Preparacién Se separan las yemas de las claras y las yemas se mezclan con los ditiles cortados en trocitos y elaatear. Se baten las claras a punto de nieve y se unen a la mezcla anterior. Se vierte en un molde engrasado con mantequilla y espolvoreado de azticar. Se cuece al «bafio-maria», durante 30 minutos. Flan con de coco magdalenas Ingredientes tes 6 magdalenas 5 1/2 litro de leche tuna copita de licor as roscadas y trituradas litro de leche 150 g de aziicar de azticar para caramelizar 4 huevos de kg. de azicar gde coco rallado Preparacion paracién Se cortan las magdalenas en ro- ; dajas. Se hace el caramelo en un molde de flan con 50 g de aziicar. Se baten los huevos enteros, se mezelan con la leche y los 100 gg restantes de aziicar Se colocan las magdalenas en el molde, ya caramelizado, se empapan cop el licor que hayamos elegido y se vierte la mezcla de huevos y leche por encima. Se pone al «bafio-marian, en el horno o en la olla a presion, hasta que cuaje bien todo junto. el aziicar en el molde go hasta que se hace cara- se bafian bien las pare- ssevierte toda la mezcla den- Y se pone a cocer al «bafio- fa», puede ser en el horno 0 ina olla a presién. Cuando ‘cuajado, se retira y se deja iar en el molde, Cuando se servir se desmolda. Flan de café Ingredientes 1/2 liteo de leche tuna cucharada de maizena 4 cacharadas de azticar 2 cucharadas de café molido 3 huevos 50 g de aziicar para el molde Preparacién Ponemos a hervir la leche con las 2 cucharadas de café y dejamos que se enfrie; ponemos el molde al fuego con los 50 g de aauicar, ¥ cuando esti derretido bafiamos bien las paredes y se deja enfriar. La cuacharada de maizena se deslia en un poco de leche; echa- ‘mos el resto de la Jeche, el azdcar y las 3 yemas de huevo. Se pasa por un colador muy fino, se afiaden fas claras batidas a punto de nieve. Se mezcla todo, se echa en el molde y se pone al ebafio-mar‘a» en el horna, durante 35 minutos. Cuando esti cocido y bien frio se desmolda, 43Flan de queso y arroz Ingredientes 50g de mantequilla 100 g de arroz 50 g de avellanas 100 g de azticar 3 huevo 150 g de queso de Burgos Preparacion En un recipiente se bate la man- ‘tequilla fundida con las yemas de los huevos. Después de bien batidas se afiaden las avellanas molidas, el arroz hervido, el azticar, el que- 30 y, por limo, las claras batidas a punto de nieve. Se prepara un molde engrasado, que luego utilizaremos para servirlo a la mesa, se echa la mezcla y se pone al horno al ebafio-marla». Budin de chocolate Ingredientes 1/2 litro de leche 100 g de azucar mantequilla tuna barra de pan de 1/4 de kg de aziicar canela frescas (fresas, cerezas, 3 huevos nzanas, melocotones, al- 1/2 timén aricoques, etcétera) una cucharada de cacao Preparacién Se empapa el pan en la leche, se aplasta bien y se afiaden los hue vos batidos, 50 g de azicar, la canela, el cacao y la cdscara del 1/2 limén. Se ponen los 50 g de azticar en un molde de flan, se quema y se baiian bien las parecedes, se vierte la mezcla y se pone al horno al «bafio-maria», 35 minutos. n se moja en la leche y se ra bien, se afiaden los hue- idos, a mantequilla, el ar y las frutas (de la esta- que hayamos elegido) cor- As en trocitos. todo en un molde en- oY se introduce en el hor- temperatura de unos proximadamente, duran- minutos. Budin de platano Ingredientes 4 pldtanos una cucharadita de canela en polvo 2 huevos 50 g de mantequilla derretida 150 g de azticar glass 1/2 liceo de leche una barra de pan de 1/4 de kg zumo y ralladura de 1/2 limén Preparacion Todos los ingredientes se mezclan con la batidora, se prepara tun molde con caramelo, poniendo 50 g de aziiear y llevandolo al fuego, hasta que se hace el caramelo y se baian bien las paredes. Se vierte la mezcla den- troy se introduce en el horno a 180°, durante 45 minutos. Cuando se retira del horno se puede adornar con rodajas de plitano o bien con un poco de mermelada de albaricoque y ro- ciado con un poco de ron. 45Budin con sabor a canela Ingredientes 1/4 de kg de galletas Maria 150g de azicar 3 huevos 2 ramas de canela 1 litro de leche corteza de limén Preparacién En Ia leche fria se echan las galletas, hasta que se ablandan, se echan los huevos enteros y el aaticar ¥ se mezcla con batido- 1a, después se echan la corteza de limén y la canela; no tiene que quedar espeso. En un molde redondo de 18 em se pone azticar y se lleva al fuego para que se haga caramelo, se bafian las paredes del molde con el caramelo, se vierte la mezcla dentro y se pone en el horno caliente a 160°, durante 50 minutos, Se saca y a medio enfriar se desmolda, Se deja enfriar y se puede servir adornado con nata batida y espolvoreado con canela en polvo. Nota: Se le puede dar sabor a chu- colate, poniendo cacao en polvo en vez de canela. de queso fresco taciva (de las de é) de leche de mantequilla de galletas Maria de huevo ‘acion el queso con la leche, mas, el azicar y la mante- blanda. fiaden las galletas, picadas Hamente, y por ultimo las batidas a punto de nieve. ‘en um molde engrasa- ‘se introduce en el horno a *, durante 20 minutos apro- Budin econdémico Ingredientes una barra de pan de 1/4 de kg 2 trozos de corteza de limén tuna manzana grande 1/2 litro de leche 4 cucharadas de aziicar 2 buevos tuna rama de canela aziicar para cl molde Preparacién Se pone el pan en remojo con Ia leche, se pasa por la batidora, o se tritura bien com un tenedor, y se le pone la canela, la corteza de limén, el azticar, los huevos batidos y la manzana coreada en tro2es finos. Se pone el azuicar en el molde, para hacer el caramelo, y bafiamos bien las paredes. Dejamos que se enfrie el caramelo, se echa la me2- cla que hemos preparado y lo ponemos al horno, una media hora, y se desmolda cuando esté bien frio. 47Tocinillos de cielo Ingredientes 15 yemas de huevo 1/2 kg de aziicar 1/4 de litso de agua Preparacién El azticar se pone al fuego con el agua y cuando rompe a hervir se retira, Las yemas se ponen en un recipiente hondo y se baten con un tenedor. Una vez bien batidas se les va agre- gando lentamente el almibar, dejando que repose un poco. Aparte, se ponen a hervir 200 g de anicar con muy poca agua Cuando hierve se mira el pun- to, metiendo una espumadera, soplando por los agujeros; si sa- len globos es que ya esta listo. Se coman los moldes y se untan con este azticar con ayuda de un pincel, y se van llenando del preparado, y una vez bien re- partido se ponen a cocer al sbafio-marla>, tapados. Se deja cocer 25 minutos. 48 Se comprueba su coccién, opri- miendo con el dedo en el centro del cocinillo. Si éste esta blando se deja unos minutos mas. Si est4 duro se retira. Se deja en los moldes hasta que es- én frfos, avacion a cocer la leche con la de limén y la rama de ina se disuelve en un poco frla y se afiade a la le- uando ésta hierve n las yemas y las claras a punto de nieve, bien ezcla con mucho cuidado en un molde de suflé asado. a horno bastante bajo, 5 150°, 45 minutos. enseguida que se saca jorno. Suflé de limén Ingredientes 2 huevos. 2 cucharadas de zumo de limén 50 g de aziicar glass ralladura de limon Preparacién Se separan las yemas de las claras y éstas se baten a punto de nieve, se le afiade el azticar y se sigue batiendo, se le mezclan con mucho euidado las yemas, el zumo de limén y la ralladura Se reparte en dos recipientes individuales y se coloca de uno en uno en un horno microondas, dejindolos 1 minuto cada uno,Budin de manzana «Quitin» Ingredientes 6 bollos 1/2 litro de leche 6 manzanas 50 g de azticar para el molde 3 huevos 4 cucharadas de aziicar Preparacién Se prepara un molde de los de flan con los 50 g de azticar, que- mindolo en el fuego hasta que se hace liquido, se retica y se bafian bien las paredes del molde con el caramelo. En el fondo se colocan trozos de manzana, una capa encima de bollo cortado en trozos, otra de manzana, otra de boilo, et- cétera, hasta llenar el molde. Se baten los huevos enteros, se afiade la leche y el aziicar, mezclindolo bien y se vierte en el molde, encima de las manzanas y los bollos. Se introduce en ef horno hasta que comprobamos que ha quedado hecho 50 Budin de manzanas al ron Ingredientes 1 kg de manzanas aziicar 4 yemas de huevo una copita de ron 50 g de pasas de Corinto nas de Grand Marnier mantequilla Preparacién racion Se asan las manzanas, se deshacen quiéndoles la piel y las semillas y se afiaden las yemas de huevo, azticar y las pasas. Se une todo bien. Se unta un molde con margarina, se espolvorea de pan rallado y se echa todo en el molde y se pone al horno. Cuando se sirve se espolvorea con azticar y ron caliente y se le prende fuego ¢ en una cazuela la man- a fundir, se le afiade la y el aziicar y se deslia leche. one a cocer al fuego y dejar ierva durante 3 6 4 minu- Se retira del fuego y se le fas yemas de huevo, el Marnier y las claras ba- punto de nieve. Ja mezcla en un molde ne a cocer al xbafio-marfa» J horno. molda y se recubre con inglesa perfumada al id Marnier. Budin de limén (o naranja) Ingredientes 1 barra de pan de 1/4 de kg 100 g de aziicar 1/2 litro de leche 50 g de azuicar para el molde tuna copa de cofiac 2 huevos: mermelada de limén ralladura de limén (0 naranja) Preparacién Se hace el caramelo en el molde ¥ para que no quede muy espeso se pueden poner unas gotas de limén. Se baiian bien las paredes del molde. Se corta el pan en pedazos pequeiios y en un recipiente hondo se mezcla con [a leche. Se deja hasta que la leche quede bien absorbida por el pan. Se aplasta con un tenedor y se agregan los huevos batidos, la copa de cofiac, la ralladura y se mezela todo con la mermelada de limén. Se vierte todo en la flanera y se pone a cocer al ebafio-marian, en el horno, 45 minutos. Pincharlo para comprobar si esta hecho. 51Céctel de higos Ingredientes 200 g de nata liquida 1/2 kg de higos frescos 2 cucharadas de kimmel. Preparacién Se pelan los higos y se mezelan con lanatay el kimmel, se mezclan con la batidora y se introduce en el frigorifico. Se deben servir en copas, bien frios. Se adorna con nata batida. “54 Bufiuelos de fruta larinas Ingredientes jentes mandarinas aziicar de ron 150 g de harina 2 cucharaditas de levadura en polvo 2 huevos 2 manzanas golden (o albaricoques, ciruelas, plitano, etc.) una clara de huevo 2 cucharadas de aceite raion las mandarinas y se cor- la mitad, se colocan en te y se cubren con el azt- aceite 8 cucharadas de agua sal macerar una hora. de servirias se calientan 10 Preparacién en el horno. irar la bandeja del horno, se el ron por encima y se n. En un recipience hondo se mezcla la harina con un poco de sal y la levadura. Se baten los huevos, se les afte de el aceite y el agua y se vierte codo con Ia harina. Por iiltimo, se bate la clara a punto de nieve y se agrega a la masa. Las manzanas o frutas que hayamos elegido se pelan y se cor tan en trocitos. Se echan en la masa, se van cogiendo porcio- nes y se frfen en bastante aceite, no muy caliente, Ensalada de frutas Ingredientes 150 ¢ de fresones vaso de agua 1/4 de kg de cerezas 1 vaso de licor (Grand Marnier) 1/4 de kg de albaricoques 4 cucharadas de azicar Preparacién Se cortan las frutas en trocitos. Se pone el azdicar y el agua en un cazo y se cuece durante 3 minutos. Se deja enfriar y se echa este almibar sobre las frutas. Se afiade el licor y se sirve.Tarta de frutos secos Ingredientes 1/4 de kg de galletas Maria 1 huevo 1 litro de leche 50 g de avellanas 100 de azticar 50 g de almendras tostadas 50 g de mantequilla corteza de 1 limén Preparacién Se empapan las galletas en la leche hasta obtener una papilla, se afiade el aziicar, la mantequi- Ila, el huevo batido, las avellanas y las almendras molidas y la corteza de! limén rallada. Se vierte toda a mezcla en un molde de 25 cm de diimetro, engrasado y enharinado. Se introduce en el horno caliente a 180°, y se deja de 35 a 40 minutos. Cuando esté terminada de ha- cery se desmolda, se adorna con avellanas a todo alrededor. Cup de sidra Ingredientes 1 litro de sidra 2 peras tuna botellita de soda 2 melacotones tuna naranja 2 copas de Cointreau 2 limones uuna cucharada de aziicar 2 plitanos Preparacién Se cortan las frutas en trozos, se afiade el aziicar, el licor y la soda, y se deja en maceracién En el momento de servielo se le echa la sidra y cubitos de hielo. Se sirve en jarra. de almendras tostadas ide keg de nata batida ucharadas de cofiac indas yaracién ta la parte de arriba de las nas y se hace un hueco endo en cada manzana una arada de cofiac y otra de 1. Las almendras se repar- entre las cuatro manzanas. ‘colocan en una bandeja y se ‘aducen en el horno hasta estén blandas. retiran del horno, se dejan iar y se adornan con la nata guinda en el centro. Postre de platanos Ingredientes 4 plitanos 25 g de pasas sin semillas zumo y ralladura de 1 limén 25 g de mancequilla 50 g de coco rallado 50 g de aziicar Preparacién Se pelan los plitanos y se rocian con el zumo del limén, en wana cazuela, La ralladura del limén, el aztcar, el coco y las pasas se mezclan con la mantequilla derretida Se cubren los platanos y se ponen al fuego dejindolos que x hhagan durante 6 minutos. Se sir: ven calientes. 37Postre de castafias Ingredientes 1/2 kg de castaitas 100 g de chocolate (de tabteta) rallado 100g de mancequilla 100 g de azticar Preparacién Se escaldan las castafias en agua hirviendo y se pelan. Se cuecen con poca agua y cuando estin blandas se pasan por el pasa- purés. Se mezclan, cuando ain estin calientes, con el azticar, la mantequilla y el chocolate rallado Se vierte en un molde cuadrado forrado con papel de plata y untado con mantequilla. Se pone unas horas en el frigorifico, se desmolda y se sirve adornado con nata. 58 Cocos de zanahoria Ingredientes 200 g de zanahorias 100 g de azticar 100 g de coco rallado. Preparacién Se cuecen las 2anahorias en agua y cuando estén bien blanditas se aplastan o se pasan por un pasapurés. Se mezclan con el anicar y el coco rallado, unién- dolo muy bien. Se forman bolas con la ayuda de un vaso, introduciendo en el mismo una porcion de la mezcla agitindolo con la ayuda de las dos manos y rebozdndolas en coco rallado. Se van colocando en papelitos rizados. de fresas (0 fcesones) de huevo gde azicar de nata batida racion seservadas. wwan bien las fresas (ceser- lo algunas para el adorno). clan con Ia batidora afia- el aziicar, las claras bati- punto de nieve y la naca. irve en recipientes hondos pas, adornandolo con las Aguacates con nata Ingredientes 2 aguacates maduros 4 cucharadas rasas de azicar 1/2 limon 1/4 de kg de nata batida Preparacién Se cortan por el centro y a lo largo los aguacates. Se rocfan con el zumo de limon, Se espolvorea con una cucharada de aziicar cada mitad y se reparte la nata de forma deco- rativaPeras al kirsch Ingredientes 8 peras 1/2 litro de agua 100 g de aticar una copita de kirsch tuna rama de canela Preparacién Se pone a hervir ef agua con el aziicar y las peras enteras peladas y la canela en rama, dejin- dolas hasta que queden bien cocidas. Se sirven con la copita de Kirsch Melén helado Ingredientes grande nata batida 1 melén grande 6 2 pequefios 2 manzanas 2 melocotones (pueden ser en de agua almibar) pita de cofiac una botella de cava de azticar aalicar fF 2 naranjas wacién Preparacién a la pifia con cuidado, jo [a.capa superior, y con ita de un cuchillo bien afi- saca la pulpa, corvindo- ro208 pequeiios, vaso de agua y el azicar un almibar flojo, po- Al melén se le corta un erozo de uno de los extremos (que se reserva), y con cuidado se le saca la pulpa, Se corta ésta en cuadraditos, igual que las naranjas, las manzanas y los melocatones. Se les pone azticar al gusto y se deja en maceracién en un sitio frio. Cuando se va a servir a la mesa, al melén, que tenemos vacio, le cortamos otro poquito del otro extremo, para que sirva de base, se rellena y se le echa el cava. Se sirve tapado con el trozo que cortamos al principio. esti listo se le afiade la batida y el cofiac. cla con la pifiay se pone llena la pifia con una cu- se le pone la tapa y se uuna fuente honda, lle- hielo picado. Bufiuelos de platano Ingredientes 125 g de harina 1/2 vaso de agua tuna cucharada de mantequilla plitanos t huevo azticar 1/2 vaso de cerveza cofiac o ron una pizca de sal Preparacién Desleir la harina con el liquide, sal, el huevo y [a mantequilla fundida. Dejar reposar la pasta una hora. Cortar los plétanos, ponerlos en un plato, espolvorear con azicar y rociar con el coiiac o el ron. Se deja macerar durante 30 minutos y se remueven de vez en cuando. Se rebozan los platanos con la pasta y después se frien en aceite caliente. Se sirven los bufiuelos espolvo- reados con aziicar. 61Macedonia de frutas al jerez Ingredientes 2 naranjas 50 g de cerezas confitadas 2 manzanas 1 vasito de jerez dulce 2 plitanos zumo de 1 limén 2 peras 100 g de azticar Preparacién Se cortan codas las frutas en cuadraditos, se les pone el 2umo del limén, el jerez y el azticar. El limén, ademés de que aporta vitaminas, eviea que las frutas se ennegrezcan. 62 Platanos fritos Ingredientes 1 plitano por persona Aalicar una copa de vino dulce canela mantequilla Preparacién Se pelan los plivanos y se frfen enteros con la mantequilla; cuando estan dorados se les afiade el vino dulce, la canela y el aziicar, dejindolos cocer 5 minutos mas, y se sirven bien ca lentes. las manzanas y se cor como si fuese para tortilla aratas. alienta el aceite con la man- illa y se frien las manzanas x que se doren. aten los huevos, se les pone ellizco de sal y se vierten na sartén con un poco de 'y cuando empiezan a cua- ‘colocan las manzanas en stro y se espolvorean con haradas de azucar. Se dobla la tortilla como si fuese una empanadilla grande. Se coloca en una fuente, y se espolvorea con las 3 cucharadas de aziicar rescantes Se calienta el ron, se cocfa la tortilla y se le prende fuego 63Helados y Sorbetes«Sugerencias» Copa de helado Se llenan copas con helado de chocolate, encima se pone naca batida y se rodea la copa con fruta, plitanos o fresas. Copa de pifia Se ponen trocieos de pifia en el fondo de unas copas, helade de vainilla y naa batida, adornin- dolo con un trozo de pifia Copa de fresa Se ponen fresas en el fondo de ‘unas copas con nata batida encima y helado de vainilla, y se adorna con nata y una fresa. 66 Helado de pifia lo de limén isky Ingredientes ientes una pifia grande 400 g de aziicar lustre zumo de 1 limén 3s de miel 4 dl de agua das de whisky . mantequilla Preparacion 2 limones nueces peladas Se prepara un almibar con a agua, el zumo del limén y cl azicar. Se lleva al fuego hasta que hierva y se deja 2 minutos mis Se pela la pifia, se quita la parce dura central y se pasa por la batidora coda la pulpa hasta que quede muy fina. Mezelarlo todo y ponerlo en un recipiente durante 2 horas en el frigorifico. cin las de helado se ponen pas. misma mesa, delante de ymensales, se puede prepa- alsa de whisky poniendo sareén ai fuego la mante- ¥ cuando se calienta se Jas nueces, después la miel hhisky, se enciende y cuan- paga se afiade el zumo de Y se vierte encima del he- Helado de chocolate Ingredientes 3/4 de litro de leche 250 g de azitcar 6 yemas de huevo 150 g de cacao 3 cucharadas de agua Preparacién Se hace la crema con la leche, que se pone a hervir. j Se mezclan las yemas con el | agua templada y el azticar. Se \ va afiadiendo la leche y se mezcla con el cacao. Se acerca al fuego y cuando est a punto de hervir se retira, se deja enfriar, y se pone en el congelador. 67Helado de frutas Ingredientes 3/4 de liteo de leche 100 g de aziicar 6 yemas de huevo mermelada al gusto Preparacién Se hace la crema con la leche, que se pone a hervir. Se mezclan las yemas con el agua templada y el azucar. Se va afiadiendo la leche y se mezcla removiendo. Se pone en el congelador y antes de que esté hecho, se le afiade mermelada de melocotén, o de fresa, o de frambuesa, etcéte- ra. Después se vuelve @ poner en el congelador hasta que esté bien helado. 68 Helado de fresones Ingredientes 1/2 kg de fresones 1 vaso de nata 100 g de azticar 5 terrones de aziicar Preparacién Se machacan los fresones con el azéicar y se dejan unas horas en reposo Cuando se hace liquido se pi- san por un colador y se le agre: | gan los terrones de azticar. Se | aiiade la nata, se une bien y se pone a helar. la leche a hervir con la de liméa. nezcla el aziicar con las ye- , fa vainilla y un poco de e fia, ha encima Ja leche hirvien- mueve con fuerza. al fuego hasta que espe- sin que hierva. ira, se afiaden las avella- n saolidas, y se pone a ‘en el congelador. x este helado también se pue acer de coco, aftadiendo coco do. O de chocolate, atadien- a en dulce. Postre helado de chocolate y avena Ingredientes 200 g de mantequilla 2 tazas (de las de té) de avena 4 cucharadas de cacao 2 cucharadas de leche 3 cucharadas de cofiac tuna taza (de las de té) de azticar 100 g de bizcochos melindros Preparacién Se pone en un cazo la mante- guilla, el cacao, la leche y el azucar a fuego lento y moviendo, Se afiade la avena y el cofiac y se mezcla bien. Se forra un molde de cake con tun papel engrasado y se vierte en él Ja mitad de la mezcla, se cubre con los bizcochos y con el resto de la mezcla Se pone en el frigorifico. Se sirve con nata batida. 69Granizado de café Ingredientes 1 litro de café 1/4 de kg de aziicar Preparacién Se mezcla el litro de café con el azticar, Se pone en el congelador. El café no debe ser muy fuerte. 70 Granizado de limén, ete de cava Ingredientes redientes 1/2 licro de agua fria ella de cava seco 1/4 de kg de azticar raditas de zumo de li- on de helado de vainilla 1/4 de litro de zumo de limén corteza de limén Preparacién Se mezcla el 2umo de lin con el azticar, el agua y la cortez, con una batidora. Se pone en un recipiente e: «) congelador. Se deja hasta que tiene muchos troz0s de hielo. Se sirve en vasos con pajita. vacién cla el cava, el helado de la y el zumo de liméa en idora. irve en copa. Sorbetes de limon Ingredientes 6 limones 1/4 de kg de naca montada 3 claras de huevo 200 g de aziicar Preparacién Se hace un alm{bar flojo con 100 g de aaticar, la corteza de 1 limén y 1 liteo de agua. Se deja enfriar y se mezcla con el zumo de los limones Se introduce en el congelador y cuando esté medio helado se saca y se mezcla con la nata montada, las clarss batidas a punto de nieve y los 100 g de aalicar restantes. Toda la mezcla se pone en un molde en el congelador. Se puede servir desmoldindolo simplemente o en naranjas o li mones completamente vacios acompafiados de barquillos. a”Mermeladas y Compotas —Mermelada de naranja Ingredientes 3 keg de naranjas 3 ke de azticar 3 litros de agua Preparacién Pelar las naranjas, y la piel cor- tarla a Gras finisimas. La fruta la dividimos en cuatro trozos quitando las pepitas si las tuviera. Se pone todo junto a macerar en el agua y se deja durante 24 horas, Despugs de este tiempo se pone a hervir hasta que la corteza se deshaga entre los dedos. Dejamos reposar otras 24 horas y lo pasamos por un pasapurés aiiadiendo entoces el azicar y dejandoto cover hasta que se for- ime jarabe espeso. 74 Mermelada de limon Ingredientes 2 limones grandes 1 buevo 6 cucharadas de aaucar por cada limén (en este caso 12 cuchara das) 50g de mantequilla Preparacién La ralladura de los limones y el zumo se mezclan bien, Se les une las 12 cucharadas de aziicar y se pone esta mezcla en un cazo, dentro de otro con agua fria, al fuego hasta que empieza a hervir y durante este tiempo se le agrega el huevo batido y la mantequilla. Cuando empieza a hervir se deja 5 minutos més y se retira. Mermelada, e melocotén ake y 1/4 de azticar Paratina Preparacién pelan y se cortan en trozos melocotones, se colocan en na cazuela junto con el azicar se dejan macerar durante 4 horas. Se pone al fuego lento no muy fuerte, teniendo cuidado de que no se pegue en el fondo, por lo tanto se dard vueltas de vez en cuando con una ‘euchara de madera. sabe cuando esta hecha, sa- ‘cando una cucharada en un pla- to y comprobando que queda lida. ‘Una vez templada, se pone en cos y al dia siguiente se tapa in la parafina derretida, echn- la por encima. Cuando se idifica ya se puede guardar. Mermelada de albaricoque Ingredientes 3 kg de albaricoques maduros 750 gr de aziicar por kg de alba- ricogues (en este caso 2 kg y 1/4) Preparacién Se parten los albaricoques por Ta mitad y se les quita los hue- sos. En una cazuela se ponen los albaricoques y se deja macerar unas 4 horas. Se pone al fuego no muy fuerte, teniendo cuidado de que no se pegue al fondo. Se ve cuando esti a punto sa cando un poco en un plato y comprobando que esti hecha. Una vez templada se pone en frascos y al dia siguiente se tapan con parafina, que se pone a derretir en un cazo al fuego y se echa por encima. Cuando se solidifica, ya est a punto para guardar, 75Mermelada de zanahoria Ingredientes 1 kg de zanahorias kg y 1/4 de azticar corteza de 2 naranjas Preparacién Se pelan las zanahorias y se le- van bien asi como las cortezas de naranja y se ponen en el fuego a cocer. Cuando estén tiernas se escu: sren y se pasan por la batidora, Se mezcla con el azticar y se pone a hervir una media hora a fuego lento, se retira del fuego Y-se vierce en frascos previamente esterilizados en agua hirviendo y se deja enfriar ances de ce- rrarlos, 76 Mermelada de manzana y limén Ingredientes 2 keg de manzanas 1kg y 1/2 de azucar de caiia 4 limones 1/4 de litre de agua Preparacion Las manzanas y los limones se pelan y se cortan en trozos, po- nigndolos a macerar con el aziicar unas 12 horas; pasado este tiempo se ponen a cocer con el agua a fuego lento no muy fuerte, unos 30 minutos. Se retira del fuego y se envasa en frascos de cristal, previamente hervidos y bien secos Se cierran cuando la mermelada esti fefa kg y 1/2 de manzanas [/2 kg de aziicar de cafia sin -refinar naranjas medianas paracién fe pelan las manzanas y se cor- an en trozos, s¢ hace lo mismo on las naranjas y se ponen en un recipiente o én una cazuela firectamente, que no sea de alu- ‘inio. deja macerar 12 horas, y pa- lo este tiempo se pone en el ‘© durante 30 minutos. Se retira del fuego, se deja reposar hhoras mis y se vuelve a po- her otra vez en el fuego pero muy bajo, otra 1/2 hora. Pasa- ‘este tiempo se retira y se pone en frascos de cristal. Se puede conservar en el frigo- fico porque es poca cantidad. Bufiuelos de mermelada Ingredientes 225 gr de harina 50 er de mantequilla 50 gr de azicar lustre 1 huevo 4 cucharadas de leche una pizca de sal 15 gr de levadura fresca ‘mermelada al gusto Preparacién En un recipiente pequeiio se ponen 25 gr de harina con una cucharadita de azuicar, la leche templada y la levadura. Dejar reposar hasta que suba al doble, El resto de la harina y la sal se mezelan con el resto del 220- car, la mantequilla blanda y ¢l huevo batido. Afadir a la masa y mezclar amasando durante 10 minutos. Se tapa y se espera a que suba otra vez el doble. Se vuelve a amasar durante 3 minutos, Se forman bolas, se hace un agujero y se pone un poco de mermelada, se cierra el bu- fuelo y se frien en aceite abundante. Cuando estin hechos se espolvorean con aziicar lustre 7Compota de frutas Ingredientes 1/4 de kg de melocotones 2 placanos 1/4 de kg, de albaricoques 2 vasos de agua 200 g de cerezas 200 g de aziicar Preparacién Se pone el agua con el azticar, se deja hervir y se echan los albaricoques, los melocotones, las cerezas y los plitanos cortados a trozos. Se deja enfriar y se sirve muy fri 78 Compota de cerezas Ingredientes 3/4 de kg de cerezas ‘Agua para cubrirlas 100 g de azticar Preparacion Se lavan las cerezas, y se des- huesan, poniéndolas a cocer con el agua y el azticar. (Se puede poner ua vaso de vino tinto,) Se sirven mejor frias, pero tam- bién se pueden tomar cempla- das. kg de ciruelas (pasas) gde azicar -ponen a remojar las ciruelas {fe unas horas, se les cam- el agua y se ponen a cocer el aziicar y el agua a fuego ito durante 1/2 hora. sirven frias. Compota de peras al vino tinto Ingredientes 1 kg de peras 1 vaso de vino tinto una rama de canela 1/2 vaso de agua corteza de limén aziicar Preparacién Se escogerin peras a ser posible pequefias, se ponen en una ca- 2uela peladas y enteras, cubier- tas con un poco de agua y el vino tino, se le afiade azviear al gusto, la corteza de limén y la rama de canela. Se pone a cocer a fuego lento, durante 1/2 hora.YoguresYogur Ingredientes 1 litro de leche entera 2 eucharadas de leche en polvo rasas 2 cucharadas de yogur natural Preparacién Se bate bien el litro de leche en frio, con el yogur y la leche en polvo. Se vierte en los tarras de la yogurtera. Se tapan y se en- chufa, dejéndolos 10 horas. Pa- sado este tiempo se ponen en el frigorifico, y cuando estén bien firios ya se pueden consumir. 82 Yogur al caramelo sas con yogur Ingredientes edientes 1 yogur por persona una cucharada de agua por persona una cucharada de azdicar por persona pian las fresas y se cortan Ja mitad, se cubren con el y con la miel y se sirven frias Preparacién En un €az0 se pone el azicar hasta que se hace caramelo, se afiade el agua, y se mueve bien hasta que el caramelo se hace liquide. EL yogur, previamente batido, se pone en copas y se vierte por encima el caramelo. Peras con uvas al yogur Ingredientes 4 peras en almibar 2 yogures naturales 1/4 de ke. de uva blanca pelada y sin semillas miel al gusto Preparacién En una fuente se colocan tro- zs de peras en almibar con uvas y se rocia con yogur natural, previamente endulzado con miel 83Batidos, Refrescos y SalsasBatido al caramelo Ingredientes 1 litro de leche 8 cucharadas de azucar Preparacién Se hace caramelo sélo con el azitcar, en una cazuela, y cuando est hecho el caramelo se afiade la leche poco a poco, mo- viéndolo con una cuchara de madera. Se deja enfriar y se bate con la batidora Se puede tomar frio o caliente. 86 Batido de café Ingredientes 1 litro de leche 4 cucharaditas de café soluble aziicar al gusto Preparacién Se mezcla en la batidora todo junto y se sirve en vasos con cubitos de hielo. cucharadas de mermelada de " fruca (puede ser de fresas 0 frambuesas, melocotones, albaricoques, pifia, pera, cirue- fa, exe) Se mezclan en la batidora la le- y la mermelada y se sirve (0. Batido de fresas o frambuesas Ingredientes fresas 0 frambuesas zumo de limén azicar o miel Preparacién En la temporada de estas frutas se pueden batir y agregar zumo de limén y endulzarcon azdcar o mel. 87Refrescos de__ naranja y limon Ingredientes 2 naranjas 2 limones 1/2 litro de agua aaticar Preparacién Se exprimen las naranjas y los limones y se mezclan con el agua y el azdicar al gusto. Se ponen a macerar con las pie- les de las frutas. Se cuela y se sirve con hielo. Naranjada Ingredientes 4 naranjas 1 litro de agua 100 g de azdicar Preparacién Se prepara con el zumo de las 4 naranjas, el liteo de agua y los 100 g de aziicar. Se cuela y se deja enfriar. Se adorna la jarra con la corte za de una naranja en forma de espiral. a de una pifia Javos de especia ge azuicar a manzana rama de canela corteza de la pifia se pone en cazuela con el azticar, la ela, los clavos y fa manzana rtada en trocitos, sin pelar. cubre con bastante agua y se ne a hervir con Ja cazuela ta- da, durante 1/2 hora cucla y se deja enfriar aando esté fria se pone en el igorifico, Refresco de fresas Ingredientes 1 kg de fresas agua azucar Prepavacién Se bacen las fresas en la batidora, se mezclan con agua y azi- caral gusto. Se cuela y se sirve con hielo.Leche merengada Ingredientes 1 litro de leche una ramita de canela 4 claras de huevo azticar al gusto corteza de 1 limén canela en polvo Preparacién Para 1 litro de leche se precisan 4 claras de huevo batidas a pun- to de nieve. La leche se hierve con la corteza del limén y la ramita de canela, Se deja enfriar. Se mezela con aziicar, 75 5 100 g) removiendo bien hasta que se disuelva todo el azticar, y se- guidamente incorporamos las claras batidas a punto de nieve, que se hard con suavidad, para que se mantenga el batido bien firme. Después lo colocamos en el frigorifico, hasta que esté bien frio y lo servimos con un poco de canela en polvo. 90, Horchata de chufa onada Ingredientes redientes 1/4 de kg de chufas Timones 150 g de azuicar 1 litro y 1/2 de agua corteza de 1 limén Preparacion ° prepara con el zumo de los Limones, el litro de agua y los 0 g de acticar. puede poner la corteza y de- slo macerar. je cuela y se deja enfriar Las chufas se ponen en remojo durante 24 horas, Se escurren, se pasan por la batidora, mezclindolas con la corteza del limén. Se le afiade el litro y 1/2 de agua, Se mezcla y se cuela por una tela un poco tupida. Se aaden los 130 g de aziicar, se pone en el frigorifico y se sirve bien fria. Nota: La horchata de chufa debe consumirse dentro de las 48 horas siguientes a su preparacitr!, dado que su fermentacién puede producir trastornos intestinales. Refresco de menta Ingredientes mena agua azicar Preparacién Se hace una infusion de menta con 1 litro de agua y bastante menta, Se edulcora al gusto. Se deja enfriar y se pone en el frigorifico. Se puede servir en vasos ador- nados con unas hojas de menta. aASalsa de chocolate Ingredientes 2 cucharadas de cacao 2 vasos de leche frfa 4 cucharadas de azticar una cuicharadita de maizena 6 cucharadas de agua Preparacién Se pone en un cazo el cacao con e| agua. La maizena se deslia en un poco de leche, El resto de la leche se afiade al chocolate, se pone al fuego, dindole vueltas y se afiade el azacar con la maizena, Se deja cocer 2 minutos y se retira del fuego. Se deja enfriar y se sirve en salscra para acompafiar budines, helado de vainilla, peras cocidas, etcétera. Salsa de fresones Ingredientes 400 g de fresones una corteza de limén 200 g de azticar tuna cucharadita de maizena 1 vaso de agua Preparacién Se acerca al fuego una cazuela con los fresones, el azticar y la corteza de limén y se deja hervie 10 minutos. Transcurrido este tiempo se le afiade la cucharadita de maizena disuelta en agua, se deja cocer 1 minuto mis y se retira. Se pasa por un colador, apre- tando para que pasen bien los fresones. Se deja enfriar y se puede servir con fresones alrededor. Postres TradicionalesArroz con leche Ingredientes 100 g de arroz 1 crozo de canela en rania 150 g de azticar una cucharadita de canela 1 litro de leche en polvo corteza de 1 limén Preparacién En una cazuela ponemos a hervir la leche junto con la corteza del limén y a canela en rama Cuando empieza a hesvir se ccha el arroz y se deja hasta su perfecta coccién. Una vez en su punto se depo- sita en una fuente de postre y se espolvorea con la canela en polvo. 94 Crema catalana Ingredientes 1 litro de leche 50 g de almidén flor 6 yemas de huevo una rama de canela 200 g de aziicar corteza de 1 limén. Preparacién En una cazuela se pone la leche con [a corteza del limén y la canela y se leva a fuego bajo hasta que hierva, para que la leche coja més sabor. En un recipiente hondo se mez clan las yemas de huevo con el aziscar y el almidén y se bate bien, incorporando hiego la leche hervida. Cuando ya esti la leche incor- porada lo pasamos todo a ia cazuela donde hemos hervido la leche. La dejamos en el fuego moviéndola con la cuchara sin dejar que llegue a hervie. Se re tira y se reparte en cazuelas de barro individuales. Se deja en friar y se espolvorea con azticar muy fino por encima y se qué ‘ma con una pala candente. rema , e «San José» le leche ya hervida, fa cama de anela y la corteza de limén, ¥ lo al fuego juando esta bastante caliente fiadirle la maizena diluida en Heche restante y mezclar con ‘spatula 0 cuchara de ma- procurando que no llegue a ervir. “deja enfriar del todo y en- es se le pone el azticar que mos reservado y se tuesta on una pala candente a, removiendo continuamen- | Merengues Ingredientes 4 claras de huevo 200 g de azticar 50 g de azar lustre Preparacion Batir las claras a punto de nieve, bien dura. Mezclar los 200 g de aziicar echandolo en forma de lluvia y moviendo con cuidado para que no se ablanden las claras. Se puede afiadir vainilla o un poco de cacao en polvo, 0 un poco de café. Se unta la placa del horno con mantequilla y se espalvorea con farina. Se pone la mezcla en una manga pastelera y se van formando Tos merengues en la misma placa del horno. Se espolvorean con aziicar Ius- ure y se introducen en el horno a fuego lenio, unos 45 minutos aproximadamente. coy«Créppes» Ingredientes 200 g de harina zumo de una naranja 50 g de azucar una copa de Cointreau 75g de mantequilla leche 3 huevos un poco de sal Preparacién En la batidora se ponea los huevos, la mantequilla dercetia, el azicar, la sal, el Cointreau y la harina y poco a poco se va afiadiendo la leche hasta que resul- te una masa no muy clara. Cuando ya rengamos la masa, se pone al fuego una sartén, que ha de estar muy caliente, engra- sindola con un poquito de margarina o mantequilla Se echa una porcidn de pasta, tres 0 cuatro cucharadas, depen. de del tamatio de la sartén. Se gira con una pala o con las manos, procurando hacerlo ri pido para que no se nos queme, pues los créppes cogen color enseguida. % Pastas de té olvorones Ingredientes edientes 1 kg de harina floja 100 g de manteca 1/4 de kg de azticar lustre n poco de canela 1/2 kg de mantequilla o marga- 00 g de aziicar rina na 4 huevos Og de almendras tostadas ralladura de limén reparacion Preparacién Je mezcla bien la manteca con aaticar molido, después se le fiaden las almendras tostadas y lidas y la canela, y por vile o se afiade la harina que ad- ita y se trabaja muy bien. je ponen a cocer al horno din- Se pone la harina en el marmol haciendo un hueco en el centto y se ponen los demés ingredientes; se amasa bien; primero se mezclan un poco los ingredientes solos y luego con la harina. Se hacen las pastas dindoles las formas que se quiera Se ordenan en la placa del horno y se introducen en éla 150°. Polvorones de Estepa Ingredientes 1/4 de kg de avellanas tostadas 1kg de harina, ligeramente tos- ada 1/4 de kg de almendras tostadas 1/2 kg de aziicar lustre tun poce de canela en polvo Preparacién Se mezclan las avellanas vosta- das y molidas con las almendras también tostadas y molidas, con el azdcar y, por dlei- mo, la harina mezelada con la canela en polvo. Se cortan dan- doles forma alargada y se cuecen en horno mis bien flojo, Cuando estan cocidos y fries, los polvorones se espolvorean con azticar lustre, 7Mantecadas de Astorga Ingredientes 400 g de mantequilla una cucharada de levadura en polvo 400 g de aziicar 8 huevos 4/2 keg de harina canela en polvo Preparacién Se mezcla en aaicar con la mantequilla, se bate bien y se afiaden los huevos uno a uno; por Ultimo, se aiiade la harina mezclada con la levadura en polvo y lacanela. Se vierte la masa en moldes de papel cundrados, espolvoresn- dolos con aziicar y se introducen en el horno a unos 150°. 98 «Pastissets» de Tortosa Ingredientes 600 g de harina una taza de anis ralladure de limon 2 tazas de aceite vegetal canela en polvo cabello de Angel Preparacién Se mezelan todos los ingredientes y se amasan. Se estira la masa y se corta en redondeles. Se rellenan con cabello de an gel y se cierran, Se pintan con huevo batido y se espolvorean con aziicar. Se introducen en el borno a unos 150°. frie el aceite con un poco de calahiiga, muy poco tiempo, aparta del fuego y cuando ya 4 frio se le afiade el vino blan- yy el azticar y se va afiadien- hharina hasta formar una pas- que se pueda amasar. forman las rosquillas ayudin- ynos con un poco de harina Jas manos y haciendo un agu- en el centro. frien en aceite y cuando se de la sartén se espolvo- con azicar. Borrachuelos de Malaga Ingredientes 2 tazas de aceite vegetal matalahiga 2 tazas de vino de Mélaga harina que admita tuna taza de aguardiente miel Preparacién Se frie el aceite con la matalahiga y después de frito y frio se afiade el vino de Milaga y el aguardiente y se va incorporan- Go la harina que absorba hasta que quede una masa come la de pan. Se toman pedacitos, se aplastan, se hacen rollitos, se frlen y se les pone mniel. 99Casadielles Ingredientes una taza de manceca 6 cucharaditas de aaticar 1 huevo 6 nueces peladas una taza de vino blanco tuna copa de anfs 0 cofiac tun poco de sal harina que admita Preparacién Se bate bien el huevo, la mante- , el vino, la sal y 3 cuchara- dicas de azicar, afiadiendo poco a poco la harina hasta formar vuna masa. Se trabaja con rodillo hasta lograr una masa fina, formando unos rollos que se rellenan con la siguirave mezcla: Las nueces machacadas con 3 cu: charadas de aziicar y ol anis 0 co fae. Se frien en aceite y se espolvo- ean con aziicar. 190 Magdalenas Ingredientes 1/2 kg, de harina 1 sobre de levadura en polvo 400 g de aziicar una taza de leche 6 huevos un poquito de sal 2 cucharadas de miel ralladura de limon 1 taza de aceite Preparacién Se mezela el aziicar con los huevos, la mitad de la harina y la levadura. Se bate bien y se afiade la ralladura de limén, la leche, la sal, el aceite y el resto de Ia harina Seva colocando la masa en, moldes de papel, previamente dis- puestos en la placa del horno. No debe llenarse el molde, pues al cocerse, la masa sube. Se echa un poquito de aziicar en el centro de cada magdalena. Se introducen en el horno a 180°. litro de vino blanco alahiiga litro de aceite ina que admica ‘mezcla el vino con el aceite Ja matalahiiga y se va afle .do harina hasta que se for ‘una masa que no se pegue 2 ‘manos; se amasa bien, se es- con un rodillo y se corta en irados y se enrollan. frien en aceite caliente y do estin frites se van pa do por almibar uno a uno y dejan enfriar. almibar se hard con 1/4 de de auiicar y una taza de las le té, de agua; se pone a hervir ante 10 6 12 minutos. ‘Churros Ingredientes 1/2 kg de harina 1/2 litro de agua un poquito de sal y aceite Preparacién En una cazuela se pone el agua yun poquuio de sal Cuando inicie Ia ebullicién se incorpora la harina, removiendo hasta que se forme una masa espesa, se retira del fuego y se deja reposar. Ponemos aceite abundance en una sartén grande, y cuando esti bien caliente se frie la pasta, pasada por una manga con boqui- Ila ancha y estriada. Una vez dorados se retiran de la sareén y se escurren, Se espolvorean con azticar, 101Roscén de Reyes Ingredientes 1/2 kg de harina una cucharada de agua 100g de mantequilla 15 g de levadura prensada 75 g de azticar ralladura de limén 1/4 de litro de leche fracas confitadas 2 huevos sal Preparacién Con 100 g de harina, 3 cucharadas de leche y la levadura se hace una bola de masa blanda, dejindola en sitio templado para que sude, El resto de la harina se pone en un recipiente hondo haciendo un hueco donde se echan los huevos, el azticar, el resto de la leche, el agua y la ralladura de limén, Se trabaja bien la masa, se extiende 7 se pone en el centro la mantequilla, amasando bien Se hace lo mismo con la masa de la levadura y se deja 3 horas a reposar en un recipiente hon. do. Se vuelca en la mesa espol- voreada de harina y se hacen dos partes. Se preparan 2 bolas que se colocan en placas engra sadas, se aplanan y se les da la forma. Se adornan con calabaza y naranjas confitadas. Se barnizan con huevo. Se espolvorean con aziicar y se cuecen a horno medio, durante 20 minutos, has: taque estén dorados. g de almendras crudas mo- Tides [6 de litro de agua g de azticar e hace un almibar con el azd- y el agua, poniéndolo a her- hhasta que, echando unas go- a5 de ese almibar en un vaso gua fria, se forman unas bo- que se endurecen; éste es el 0 en que estar listo para zclarlo con las almendras. Se aden los huevos de uno en o, hasta que se absorban, y la lura del limén, se bate con nedor y se vierte la mezcla el mirmol o mesa de traba- dejandolo hasta que esté frlo, onces se trabaja con las ma- ya se puede dar forma a lifcrences clases de panellets -a continuacién se citan. (Formula para panellets «tipo ca- sero») Ingredientes 1/2 kg de almendras crudas molidas 1/4 de kg de patatas 2 yemas de huevo 1/2 kg de azticar ralladura de 1 limén Preparacién En un recipiente hondo se mezclan las almendras con el aztcar y se aiiaden las patatas, cocidas, mezclindolas bien, las yemas de huevo y la ralladura del limén. 103Panellets (Diferentes variedades para hacer indistintamente, con la primera 0 la segunda formula) De pifiones Se coge una parte de la masa, se hacen bolicas, se pasan por maizena, luego por clara de huevo, ligeramente batida, y por los pifiones que se van pegando a base de pasarlos por un plato donde tendremes los pifiones y apretindolos con las manos. Se yan colocando en la bandeja de! horno, engrasada y espolvorea- da de barina, y cuando ya estin todos en la bandeja, se pintan con yema de huevo utilizando un pincel, Se pone la bandeja cen el horno caliente a 180° y se dejan 10 minutos. De:frutas confitadas Se coge una parte de la masa y se mezcla con frutas confitadas (pera, ciruela, guindas, naranja, etc.) cortadas en trozos muy pequetios, y se forman unas bo- 104 tas, que se rebozan en maizena y aziicar, y se colocan en la bandeja del horno, procediendo en lo demas como en los panellets de pifiones, De café Se coge una parte de la masa y se mezcla con una cucharadita de calé soluble, sin desleir ea agua, de modo que queden los granicos mezclados con la masa Se le da forma de un grano de café grande, alargada y con uns hendidura en el centro, se rebo- za en maizena y se espolvorea con aaticar. ¥ se yan colocando en la bandeja del horno como hemos dicho con los panellets de piiones. De coco Se afiade a la parte de masa que cojamos unos 100 g de coco rallado. Se mezcla bien y se van formando los panellets, haciendo unas pirimides, que se pintan con yema de huevo en el tice, y se van colocando en bandeja del horno. Proce- {éndose como en los de pi- es, je almendras tostadas fe toma otra porcién de la masa, forman unas medias lunas, we se pasan por maizena, se jntan por encima con clara de 1uevo, ligeramente batida, y se gan las almendras costadas pi- jas, y se barnizan con yema huevo. Se van colocando en bandeja del horno y se intro- lucen en él como hemos indi- do en los de pifiones. Bizcocho pasiego Ingredientes 1/4 de kg, de harina 125 g de mantequilla 1/4 de keg de azticar 5 claras de huevo Preparacién Se baten la mantequilla y el azicar hasta que esté bien cremoso, y se aijade la harina. Aparte, se baten las claras a punto de nieve y se mezelan con lo anterior. Se vierte en un molde engrasado y espolvoreado de hari- nay se introduce en el horno a una temperatura de 175°, durante 35 minutos aproximadamente. Se deja enfriar. 105Turrén de crema Ingredientes 900 g de almendras crudas, sin piel 80 g de leche condensada 25 g de mantequilla 50 g de yema de huevo, bien batidas Preparacién Se prepara un molde rectangular con una capacidad minima para 2 kg de masa, y se forra por los lados y en el fondo con papel de barba, dejando unas aletas por fuera, para poder cubrir [a masa En una olla disolvemos bien el aaiicar, removiendo con una es- patula hasta que esté bien disuelto. Después se deja hervir hasta que adquiera consistencia La almendra molida lo més fina posible con las yernas de huevo, la leche y la mantequilla a trocitos se meaclan en una batidora y se incorpora el jarabe hasta ‘comprobar que la masa ha perdido su tacto pegajoso. 106 rrén de coco edientes También se le afiade una cucha. radita de vainilla en polvo, para que su sabor sea mas agra. dable se le puede afadir unas gotas de limdn o bien una cu. charadita de canela en polvo, segiin el gusto. Se vierte el contenido en el molde y una vez Ileno se cubte la masa con las aletas sobrantes del papel y se deja reposar 24 ho- 25, comprobande que despué se podrd cortar el turrén y tro. cearlo en la forma que se desee. g de coco rallado y 300 g de azticar de aceite de coco 0 grasa vegetal sin sabor cucharadita de vainilla en “polvo de cremor tirtaro prepara un molde rectangu- forrado con papel blanco iendo el fondo y los lados fiores del molde y se tiene sparada otra hoja de papel cubrir la parce superior, ido el molde esté lleno. un cazo disolvemos bien el ar, moviéndolo con una tula de madera, lentamen- ,¥ de deja hervir hasta que se el jarabe; se le afiade el aor tartaro do ha empezado a hervir sumerge una espumadera has- que comprobamos que des- és de sacarla del jarabe, y so- do sobre ella, se forma una idez de pompas parecidas del jabgn. Conseguido esto, se separa el cazo del fuego y se remueve lentamente, Se le incorpora el coco rallado empapado en el aceite y se remueve hasta formar una masa, después se coloca en el molde dejandolo reposar duran- ce 24 horas aproximadamente Transcurrido este tiempo se puede cortar y se notard si ha quedado esponjoso. 107Tarta de Navidad Ingredientes 1/2 kg de almendras crudas molidas 5 huevos 3 cucharadas de harina 1/2 kg de azicar 100 g de mantequilla o marga- ina 1/2 kg de patatas Preparacién Se ponen a cocer las patatas enteras con piel y cuando estin cocidas se pelan y se pasan por el pasapurés. Se afiade la mantequilla y el azu- cary se mezcla bien, y cuando estd codo bien anmalgamado se le aftaden las yernas, las almendras y la harina, y por iltimo las claras bien batidas a punto de nieve Se pone la pasta en 3 moldes re. dondos de distinto didmetro, previamente engrasados y se ponen en el horno unos 45 mi- mutos aproximadamente. Una vez cocidos se desmoldan, y se pone una tarta encima de la otra, se adorna con claras bat das a punto de nieve, mezcladas con 5 cucharadas de aziicar. Se puede poner alrededor es- pumillén plateado. ingredientes 20 g de bizcochos huevos Og de margarina g.de guindas confitadas gde aziicar 00 g de avellanas molidas teacitas de café 50 g de Ienguas de gato (de "pastas de té) na tacita de cofiae bate la mantequilla con el r hasta que esté cremosa y ele afiade las yemas de huevo, café, templado, muy lenta- jente y el cofiac. Se baten las as a punto de nieve y se in- poran. En 3 moldes redon- los de distintos tamafios se pone n el fonda papel de plata y se n colocando primero una de bizeochos, después una pa de crema, otra de bizco- hos, etcétera, hasta Ilenar los es moldes, reservando un poco crema. Se ponen en el frigorifico los moldes y pasadas unas horas, 0 al dia siguiente, se desmoldan y se coloca una tarta encima de ia otra. Con la crema que hemos reservado cubrimos toda la tarta para proceder a adornar los laterales con las lenguas de gato partidas por la mitad y con los extremos hacia arriba, y cop las avellanas por encima. Se termi- na de adornar con las guindas y las velas de cumpleaiios. 109Tarta de Santiago Ingredientes 200 g de almendras peladas y ralladas 6 huevos ralladura de 1 limén 100 g de mantequilla una cucharadita de canela 7 cucharadas de azticar en polvo Preparacién Se bate la mantequilla con 5 cucharadas de aaticar y la canela en polvo. Se baten los huevos con la ralladura del limén y se le afiaden las almendras. Se engrasa un molde con un poco de mantequilla, se espolvorea con harina y se vierte toda la mezcla dentro. Las 2 cucharadas de aaticar restantes se unen a unas cuancas almendras molidas y se espolvorean por encima de la tarta, para que luego en el horno quede como una especie de costea. Se introduce en el horno a 160°, durante 30 minutos aproximadamente. 110 Trufas Ingredientes 3 yemas de huevo 1/4 de kg de chocolate tipo Fondane Aziicar 100g de manvequilla 100 g de cacao Preparacién Se mezclan las yemas con el az car, afiadiendo la mantequilla blanda y el chocolate derretide en un poquito de agua. Se mueve bien todo. Se mezcla. Se deja enfriar y se forman las trufas, pasindolas por el cacao y se colocan en el ftigorifico. Nota: En el interior se pueden poner unas gotas de algin licor. 0 g de mantequilla 60g de azticar de cacao en polvo Gg de azticar glass yanteca de cerdo para engrasar elmolde —* 100 g de harina fontar las claras a punto de jeve, junto cor los 260 de azu- ar, afiadir las yemas ligeramen- batidas y por diltimo la barina, removiendo flojito para que 19 se nos bajen las claras. ngrasar la placa del horno con manteca. Extender la pasta bien uniforme para que quede fina, Se cuece a fuego fuerte. despega el bizcocho en ca- te y se deja enfriar. parte preparamos el relleno del siguiente modo: Se teabaja la mantequilla con un batidor y se afiaden 250 g de azticar glass y el cacao. Cortar el bizcocho en tiras ree- cangulares y poner una capa de bizcocho, otra de relleno y la Ultima de bizcocho. Poner el pastel en el frigorifico y espolvorearlo con azicar glass. 11hRecetas Base para la preparacion de diferentes postresPasta base para tartas Ingredientes 1/4 de kg de harina 5 ede sal 125 g de mantequilla 1/2 dl de agua Preparacién Se pone la harina en el mirmol y se hace un hueco, poniendo en él la mantequilla, la sal y el agua. Se amasa bien, se estira y se fo- rrael molde que vayamos a utilizar, previamente engrasado, cortando la masa sobrance. 114 Pasta choux ita quebrada Ingredientes edientes 1 dl de agua 3 huevos ge harina 50 g de mantequilla tun poguito de sal 100 g de harina g de mantequilla o margarina huevo Preparacién 1 cucharada de agua En una cazuela se pone el agua ail fria, la mantequilla y la sal. Se pone la cazuela al fuego, has- ca que la mantequilla esté com plecamente fundida. Se aflade ia barina Se mueve con fuerza con una espitula de madera, hasta que la pasta se despega de la caztc- 1a. Se retira la cazuela del fuego y se afiaden los huevos uno a uno hasta su completa absor- cin Se vierte con manga la pasta en la placa del horno y se le da forma alargada o redonda. Se cuece a horno caliente y se deja entfriar coloca la harina en circulo, cima de un marmol y en el tro se pone la mantequilla © argarina, el aziicar, el agua y huevo batido. amasa bien durante un rato se deja reposar 15 minutos vuelta en una servillera hi- Nota: Esta pasta es vdlida para la confeccién de palos, lionesas, etcé tera. Pasta azucarada Ingredientes 1/4 de kg de harina Lhuevo 125 g de mantequilla una cucharadita de vainilla 125 g de azticar 1/2 cucharadita de sal Preparacién Se pone la barina sobre el marmol y en el centro la mantequi- Ila, el azdcar, la vainilla, la sal y el huevo entero. Mezelarlo bien todo y amasar hasta obtener una mezela perfecta. Se deja reposar la pasta en sitio fresco, durante una hora. Nota: Esta pasta sirve para hacer todas las tartat de frutas y para confeccionar tartaletas, Se estira La pasta con un rodillo ye forma el molde 0 moldes de tartaletas. Se pincha el fondo con un tenedor y se ponen las frntas, cremas, etcétera, y se introduce en el horno a cocer. 115Crema pastelera Ingredientes 1/2 liteo de leche una rama de canela 4-yemas de huevo una corteza de limén 125 g de azticar un poquito de mantequilla 50 g de maizena Preparacin Se pone en un cazo al fuego la leche con la canela y el limon y se retira antes de hervir. Se mezclan las yemas con el azicar y se le va afiadiendo la leche poco a poco y se vuelve a po- nner al fuego, removiendo de vez en cuando, y se afiade la maizena disuelta en un poco de leche fria. Se remueve constantemente, hhasca que esté espesa. Se retira del fuego y se aflade la mantequilla 116 Crema pastelera con chocolate Ingredientes 1/2 litro de leche una corteza de limon. 4 yemas de huevo 4 cucharadas de cacao en polvo 125 g de azicar una rama de canela 50 g de maizena ‘un poquito de mantequilla Preparacién Se pone al fuego la leche con la canela y el limdn y se retira antes de hervir. Se mezclan las yemas con el azicar y se le va afiadiendo la leche poco a poco, se vuelve a poner al fuego, moviendo de vez en cuando y se afiade la maizena con el cacao disuelto en un poco de leche fria. Se mueve constantemente, has- ca que esté espesa Se retira del fuego y se afiade la mantequilla gde mantequilla paracion eblandecer la mantequilla has- que quede cremosa, al mis- 10 tiempo afadir las alrmendeas el aziicar. bate con un tenedor o bat lora para obtener una mezcla spumosa fiadir el huevo entero y des- és el ron. loca: Fsta crema sirve para el re Heo de pasteles Bajio de caramelo para pasteles Ingredientes 6 cucharadas de agua tuna cucharadita de zumo de li mén 200 g de aziicar Preparacién Con las 6 cucharadas de agua y los 200 g de aziicar se hace un almibar poniéndolo al fuego a cocer, en un cazo, durante 10 minutos y cuando estd listo se mezcla con la cucharadita de zumo de limén. 17BolleriaCroissan ts ; ‘ollos Pan de molde Ingredientes i igredien: igredientes Ingredientes 209 ge harina Se hacen pequetios tridngulos y /2 kg de harina 1/2 kg de harina roe che se forman los croissants por 5g de mantequilla 1/2 litro de agua 100 quilla enrollamiento y curvado. Se co- 1a cucharada de agua tem- 15g de levadura prensada le agua templada locan en una fuente de horno y plada una pizca de sal 5 gde levadura prensada se dejan en un lugar templacio tuna pizca de sal hasta que aumenten su volumen yemas de huevo 1/2 litro de leche g de levadura prensada 25 g de azticar y se esponjen. a pizca de sal Preparacién D . Calentar el horno a 220° e in- reparacion troducir en él la fuente con los aracion Con 125 g de harina, la levadu- croissants, durante 8 4 10 mi- Se hace la masa de levadura con nutos. 50g de harina, la mitad del agua templada y la levadura. Se deja ray 2 cucharadas de agua bia, mezclan 150 gde harina con la se hace una masa. Se deja hasta adura y el agua templada, que aumente el doble de su vo- reposar hasta que doble su volumen. Se amasa el resto de la harina con la mitad de la mantequilla, la leche y el resto del agua; cuando esié bien trabajado se le mezcla la masa hecha anteriormen- te. Lo dejamos reposar en un lugar templado, durante 5 horas. Pasado este tiempo se vuelve a trabajar bien la masa y se le afiade, mezclindolo, el resto de los ingredientes. 120 ‘amasa bien y se deja reposar lumen. Se mezcla la harina res- lurante 45 minutos en lugar tem- tante con el agua, Ja leche y La Jado hasta que doble si volu- sal, afadiéndolo todo a la masa n. que hemos preparado anterior- a harina restante ponerla en un mente. irmol de trabajo y hacerle un Se coloca todo ello en un mol- eco en el centro; echar las ye- de —sin Ienar. del codo—. Se la mantequilla troceada y la deja ceposar hasta que [a masa ta de levadura que hemos pre- sube y Mena el molde. Se coloca firado en primer lugar. Amasar en el horno, previamente calen- jen y dejar reposar durante 3 ho- ‘ado a 220°, hasta que compro- . Formar los bollus e introdu- bamos que esti hecho, irlos en el horno, previamente ‘calentado a 170°, durante 40.6 45 Nota: Si se quiere conseguir un jnutos. pan mis nutritivo, se puede aita- dir 1 huevo y 25 g de mantegsi- Ila, mezcldndolo con la masa be- cha en segundo lugar. 121Xuxos Ingredientes 4 cucharadas de manteca una cucharada de cancla en polvo una taza de azicar 1/2 cucharada de sal 3 huevos batidos 2 cucharadas de levadura en polvo 3 cazas de harina una taza de leche Preparacién Se mezelan todos los ingredientes menos la leche, Una vez todo bien amasado se le atiade, poco a poco, la leche. Cuando com probamos que la masa esti hecha, la colocamos sobre la mesa de la cocina previamente enhari- nada. Se estira con el rodillo; se corta en trozos y se enrollan étos cerrando los extremes. Se frien con abundante aceite, se rellenan con crema y se rebozan con aziicar. 122 Masa de pan Ingredientes 25 ¢ de levadura 300 g de harina ‘Agua templada (lo justa para conseguir una pasta ni muy clara ni muy espesa) 500 g de harina 2 cucharadas rasas de sal agua tibia Preparacién Se prepara la masa de levadura con los tres ingredientes prie- ros. Se deja reposar de 5 a 6 horas. EL resto de los ingredients se mezcla con la masa anterior y se deja reposar, aproximadamente 2 horas. Una vez hecho todo lo anterior, se le da la forma deseada y se introduce en el horno, que previamente hemos calencaco # 240°, hasta comprobar que !z masa esti a nuestro gusto. ConsejosEl horno en reposteria es un elemento indispensable, pero si no se maneja correctamente, pueden ocurrir las siguientes cosas: a) Si el horno no tiene la temperatura adecuada: las pastas se secan y endurecen. El hojaldre se amazacota. Los bizcochos no suben y quedan crudos. b) Si el horno tiene exceso de temperatura: los pasteles se tuestan por fuera y forman una costra que 20 permite entrar el calor, lo que hace que por dentro queden crudos En reposteria es indispensable saber que el horno no debe abrirse, pues con la apertura penetra aire frio y la cemperatuara interior desciende, estropeando to que hay en su interior. Se puede rebajar el calor del horno, instancaneamence, metiendo en su interior un recipiente con agua fria. Una vez sacadas del horno. recubra las tartas de fruta con mermelada diluida en un poco de licor de la misma fruta. El pastel ganari en.presentacién y en gusto. Se emples una rejilla para enfriar tartas y bizcochos, ya que ésta permite que el aire circule por arriba y por abajo. Los pasteles cocidos en molde redondo desmontable, los pasteles en forma de corona, rectangulares, y los suflés en molde aito; codos ellos deben cocerse en Ia rejilla def horno y en el nivel mis bajo del mismo. Por el contrario, los pastelillos individuales se cuecen en la placa y en el centro del horno, Por tilkimo, fas pastas secas, como los fondos de carta, también deben estar colocados direccamente en la placa del horno y ésta a su vez colocada en ¢! centro del mismo. La harina es tan importance como el mismo horno, en la reposteria, Cercidrese de que usa la adecuada, que es especial pat 124 reposteria y no cambie de marcas, pues cada una tiene cualidades y rendimientos distintos. Los pasteles pueden congelarse siempre que no convengan cre- made leche o huevos. El horno debe precalentarse para cualquier pastel, a fin de conseguir la cemperatura indicada en la receta, la cual marca a qué temperatura hay que Hegar en el momento de introducirlo. En los hornos a gas, para obtener un calor regular tanto arriba como abajo, se precisan unos 5 minutos de precalencamiento y de 8 10 minutos en los modelos antiguos. El barno eléctrico precisa de unos 15 6 20 minutos para alcan- zar los 200°. Al sacar un pastel del horno deberd reposar, para enfriarse, unos 5.6 10 minutos, Algo més para las pastas duras El calor mas idéneo en un hosno siempre se produce en el centro del mismo. Si observamos que un pastel se dora demasiado ripido hay que abrir la puerta del hora y cubrirlo con um papel de aluminio, pero no hay que hacerlo antes de transcurrida la mitad del tiempo que indica la receta como total, pues se estropearia, Para hacer la masa de pan se precisaran 20 gramos de fevadura para 1 kilo de harina Cuando la pasta contiene huevo hay que aumentar [a cantidad de levadura a base de 5 gramos por cada 100 gramos de harina. 125“Aunque es dificil diagnosticar sin ver, he aqui algunos ejemplos de errores y sus posibles causas: El bizcocho ha subido posteriormente desciende. Puede ser por exceso de levadura, Exceso de azicar. Horne flojo 0 apertura del mismo durante la coccién. Tiempo insuficiente. Parte superior con grietas. Horno excesivamente caliente 0 mis harina de la correcta Superficie pegajosa. Falta de coccién o exceso de aaticar. Pasta sin fermentar. Poco aziicar. Batido insuficiente 0 bien en horno demasiado caliente. En pasteles que contienen grasa: Pasta pesada y compacta, Horno flojo. Exceso de azdicar. Dema- sinda grasa. Pasta seca, Exceso de harina, levadura 0 grasa. Poco aziicar. Claras de huevo demasiado batidas. Temperaturas y tiempos aproximados en reposteria: Grados Temperatura Minutos Bizcocho con levadura 150-160 20a25 Bizcocho 180 20425 Suflés 180 25230 Hojaldre 220 15225 Merengue 125 30235 Bollos 175 40.250 126 ‘Cuando un alimento se puede deshacer en el horno, 0 quere- 10s que no se dore demasiado, lo podemos cubrir con un papel de Jaminio. Entendiéndose que nunca estara completamente cerra- do y por otro lado que no se trata de un horno microondas ya que rechaza fos metales. Als hora dela reposteria, si quiere «conservar la linea», le conviene conocer las cuatro frutas con més calorias y otras tantas con menos: Calorias Las cuatro mayores: ‘Cacahuetes tostados 600 Almendras 595, Avellanas, 552 Ditiles 284 Las cuatro menores: Melén 20 Sandia 28 Limon 32 Fresas 39 Para conocer si esta hecho un pastel o bizcocho, se introducira en el centro una aguja de hacer punto o la punta de un cuchillo} si sale seca el pastel esta en su punto. Si al sacar un bizcocho del horno éste presenta arrugas en la superficie es seal inequivoca de que le falta tiempo de coccidn, pero una vez sacado ya no hay remedio. Un bizcocho no debe estar en el horno menos de 30 minutos, pues quedard crudo por dentro; si se tarda més de 45 minutos, seguro que estard seco, Estos tiempos pueden variar segin el tamafio del bizcocho. 127Como regla general, en reposterta, el horno debe estar: Flojo: para merengues. Regular. para suflés y budines. ‘Menos fuerte: paca bizcochos, pasta choux y pasteles de almendra. Fuerte: para hojaldres Las naranjas para reposteria deben clegirse de piel fina y con sabor un poco Acido. Las claras de huevo fermentan ripidamente a la temperatira ambiente. En el frigorifico no deben conservarse més de 48 horas Pueden llegar a ser toxicas. Para pelar Ja fruta utilizar cuchillo de acero inoxidable, Cuan- do se trocea una fruta conviene echar unas gotas de limon para evitar la oxidscida y a la vez permitir conservar al maximo su vitamina C. Para desmoldar un helado ponerlo 15 segundos en agua frla (aunca en agua caliente) Eyitar el alcohol en los postres destinados a los nifios, Para dar gusto de café a un postre se precisan 75 gramos de café para 1 litro de leche Para dorar un pastel antes de ponerlo en el horno, pintarlo con ‘un pincel empapado en yema de huevo diluida en un poco de leche o bien con leche muy azucarada. Para flambear un postre, poner el alcohol en una cacerola esmaltada 0 de acero inoxidable. No sobrepasar los 70° pues el alcohol se evaporaré y resultar4 imposible flambearlo, 128 Para fundir Ia gelatina ponerla 15 minutos en agua frla, después agua caliente, ¢ instantaneamente quedara iquida. ‘Al hacer la mermelada poner un poquito de mantequilla pars mejor conservacién. Almibar es la mezcla de agua y azticar espesada al fuego. La parafina es el modo mas seguro de capar herméricamente las jermeladas, El «bafio-maria» es una manera de cocer, para proteger del lor directo alimentos que, por su preparacién, no soportan el go directamente. Fl «bafio-maria> es agua caliente a temperatu- de ebullicién, en un gran recipiente y el alimento a cocer esth yntenido en un recipiente més pequeiio, que se introduce en el ande y lleva al fuego oal horno. Para caramelizar un molde, el fuego debe ser suave. Se pone a cucharadita de agua y 50.6 100 gramos de azticar, depende de medida del molde. El agua se pone antes que el azticar para jumedecer el molde. Para moler el aziicar en casa se pone en ef molinillo de café y se hace el aziicar lustre. Para rebajar el calor del horno se introduce en él una cazuela con agua fria. En pasteleria la harina juega un importante papel y de su eleccién depende el éxito. Puede ser la denominada «fuerte» o bien flor», segin las circunscancias. La pera es una de las frutas que mejor calman la sed. 129Los licores y aromas son la , gracia y el toque de muchos pasteles, su buena calidad se nota al final. ews Las esencias mis utilizadas en repostesta son: fresa, frambuesa, naranja, menta y moka , Las bandejas serdn refractarias para pasteles, cartas y galletas Acero inoxidable para postres Previamente a manipular cualquier tipo de masa ¢s convenien- ce mojarse las manos con agua fria _ Los moldes y bandejas, antes de incroducirlos en el horno, conviene engrasarlos y enharinarlos, En pasteles que incluyan fragmentos de natanja, no deben ir leche 0 huevos, pues se convertiran en dificiles para su digestibilidad Las cremas para confeccionar helados y sorbetes deberin llevar bastante aztiear, pues el frio les hace perder sabor. En reposteria se llama «chino» al colador en forma de embudo por el que se pasan cremas o salsas. Cuando. se habla de macerar se refiere a poner en remojo, durante varias horas, frutas en Liquide, zumo o licor. El praliné o garrapifiado no merece la pena prepararl se puede adquirir ya hecho. me ES Las nueces se pueden consumir en horchata, previa trituracién y mezela con agua y azicar. Para conservar los plicanos, se secan por medio de rayos 130 rarrojos, Por su riqueza en minerales favorecen la regeneracién le globules rojos. Las uvas no son recomendables para enfermos de la piel, pues sroducen en muchos casos reacciones alérgicas. Se aconseja no guardar el aceite sobrante ya utilizado y jams afiadir a ésce aceite crudo. Para consumir cruda es mejor la mantequilla que la margarina, pero para la cocina es mejor Ia utilizacién de margarina, aun no ‘teniendo en cuenta su menor coste Se dice que «cuando hace frfo, nada hay como e! chocolate, bajo todas sus formas; da energ{a, buen humor y bienestary, 1 kilo de uvas aporta al organismo mis cantidad de sales alealinas que 1 litro de agua mineral. Las almendras son de dificil digestida y para personas de esté- ago delicado no se recomiendaa, y sobre todo por la noche El azticar no deben tomarlo los diabéticos, y no est4 recomen- dado para obesos, personas con enterocolitis erénica y dispepsias de fermentacién. Elazticar en invierno aporta calorias y es necesarioy en verano puede restringirse su uso Por su alto contenido en grasa, el cacao no debe conservarse excesivo tiempo, pues se enrancia facilmente. Las castafias son tan ricas en vitamina C como el limén, Hervi- das 6 en puré pierden casi toda su riqueza vitaminica. 131Las cerezas, ademés de depurativas y laxantes, son desincoxicantes, por lo que se recomienda consumirlas preferenta mente en ayunas. Las fresas tienen propiedades antifebrifugas Los higos se deterioran con el transporte y fermentan ripida ‘mente por lo que hay que consumirlos enseguida. Se pueden seas al sol para conservarlos. El limén no es aconsejable para personas excesivamenté ner. viosas. La manzana es una de las frutas mds completas desde el punta de vista nutritive. Es e} mejor dencrifico natutal. Predispone al suefio. La forma farmacéutica conocida por pomada tuvo su one gen en los ungiiencos cicatrizances preparados a base de manzanae y aceite. Para saber si estin las claras a punto de nieve, se levanta el tenedor o batidor y las claras se tienen que sostener, no resbalar. Para desmoldar los bizcochos 0 pasteles, si no se desprenden facilmente al volverlos en un plato, se deb hi todo et lateral del molde, reese param escapes Para que los suflés y los bizcochos queden bien altos se requie- re un punto de nieve muy fuerte, y al afiadirlas a la masa se har’ como si se siguiera batiendo, sin revolverlo. Segiin Platén, los higos eran el alimento de los filésofos... El valor alimenticio de 1 buevo es el equivalente a 40 gramos de carne, a 165 gramos de leche 0 a 30 gramos de queso. 132 Para que las frutas de los vcakes» no se caigan se rebozan con ina y-en et momento de ponerlo en el horno se pondré a fuego jien fuerte, bajéndolo luego ala temperatura que indique la receta. Para que los bizcochos, Jeonesas, etcétera, salgan bien bonitos J horno, no hay que abrirlo durante la coccién. El meldn go es compatible con el agua y por el contrario se igiere mejor acompafiado de vino. Hay personas alérgicas af poten de las flores que también lo son ala miel, Para que las claras no se corten se puede afiadir un poco de vvinagee, en muy pequefia cantidad para que no cojan sabor. Con Ja reposteria en general se pueden beber vinos blancos abocados, dulces, licoroses (oporto, jerez, excétera) o cava siempre dulce 0 semiseco. Para una comida de etiqueta los cubiertos de postre se sitéan delante de los platos, el tenedor con las puntas a la derecha y encima e! cuchillo con el filo a la izquierda o bien se ponen en el momento de servir los poseres El aziicar en las mermeladas supone un factor de conservacién indispensable. Los botes deben conservarse en sitio fresco y seco, bien ventilado y protegido de la luz. En algunos paises, en Pascua, a los huevos duros se les colorea la cascara dindole un bonito efecto. Es muy sencillo tefiirlos; para hacerlo se introducen en agua hirviendo donde estén diluidos [os siguientes colorantes: para el color rojo: se pone jugo de remola- cha y piel de cebolla; para el color amarillo: un poco de azafran y 133piel de manzana; para el color verde: jugo de espinacas; para ¢| color malva: flores de violeta; para el color marrén: bastante piel de cebolla. . Las galletas y pastas de cé son ricas en hidratos de carbono, grasas, proteinas y tienen un alto valor nutritive. Los zumos de frutas y ponches calientes no deben ponerse nunca en jarras de cobre, pues la reaccién de los dcidos con el cobre produce téxicos. Lo mismo ocurre con las jarras de plata o galvanizadas, Los recipientes mds seguros son los de porcelana, vidrio o plistico. Si las fresas son dcidas cada 200 gramos de fresas se mezclan con una cucharada de aziicar, dejandolss en maceracién una hora aproximadamente. La levadura en polvo pasada puede estropear cualquier recets (pero dura mucho tiempo); para comprobar si estd en mal estado se pone una cucharadita de levadura en una taza de agua caliente, sihace muchas burbujas es que se puede utilizar, si no hace burbujas, e tira. Para que las claras de los huevos suban bien tienen que estar @ temperatura ambiente. Se sacan media hora antes del {rigorifico 0 se sumergen’S minutos en agua tibia, No deben tener yea, pues no subirin. Si se hace bien y no suben, se afiade una pizca de Jevadura en polvo o de bicarbonato. 134 Tablas y equivalenciasEquivalencias de medidas y pesos (Cucharadas, vasos y ¢azas rasos) AZUCAR MOLIDO Cucharadita de café... 5 gramos Cucharada sopera . 15 gramos Tazadeté... 175 gramos AZUCAR EN TERRON Unidad 7 gramos MANTEQUILLA 1/2.cucharadita de café... 4 gramos Una cucharadita de café... . 7 gramos Una cucharada sopera .. 22 gramos HARINA Cucharadiea de café . 5 gramos Cucharada sopera 15 gramos Tazadeté......... 125 gramos TAPIOCA Cucharada sopera 12 gramos MAIZENA : Cucharada sopera so... ..ecceceeeceveeeee .. LD gramos SAL Cucharadita de café... 5 gramos ‘Cucharada sopera 15 gramos CAFE SOLUBLE Cucharadita de café... 2 gramos Cucharada sopera 8 gramos 136 SEMOLA Cucharada sopera ARROZ Cucharada sopera.....scccceceeecsseeeeeees ACEITE Cucharadita de café... Cucharada sopera . Tazadeté...... AGUA Cucharadita de café... ee Cucharada sopera.. 0.00 ccseeeee Tazadeté..... Vaso. Un cuchardn, es igual al volumen de dos decilitros y medio, 0 lo que es lo mismo, un cuarto de litro LECHE Cucharada sopera . Taza de ‘Vaso. . PAN Pan rallado, 1 taza... .--.- LEVADURA Lcucharadita de café . ESPECIAS 1cucharadita de café......0. 200-200 0ee VINO 1 copa o vaso 0 7 cucharadas soperas ....-----+- 16 gramos 19 gramos 5 gramos 17,5 gramos 210 gramos 5 gramos 20 gramos 220 gramos 200 gramos 21 gramos 235 gramos 200 ramos 50 gramos 4 gramos 3 gramos 1 decilitro 137Tablas de calorias e hidratos de carbono en pasteleria y reposteria Medidas inglesas Tonza equivale a 28,35 gramos | 1 pinta equivale a 1,056 licros 1 libra equivale a 433,59 gramos} 1 galén equivale a 4,54 litros Hornos sin termostato Cilculo aproximado de temperacuras Introducir en el horno un papel blanco y quedard dorado en — 3 minutos si el horno esté a fuego lento — 1 minuto y 1/2 si el horno esti a fuego moderado ~ 1 minuto si el horno esta caliente ~ 1/2 minuto si el horno esta muy caliente Equivalencias HORNO FUEGO LENTO. 140-150" C HORNO MEDIO..... eee . 175-190° C HORNO CALIENTE... . . +» 200-230°C HORNO MUY CALIENTE . 240-310° C 138Calorias (cada 100 gramos de alimentos sélidos) Bombones Helado Una cucharada de mermelada ‘Una cucharada de miel Caramelos 1 bufiuelo Ltrozo de pastel Mazapin Bizcochos Budin Chocolate Azicar Una cucharada de azincar (15 ges.) una cucharadita de azacar (5 grs.) 1 yogur de frutas 1 yogur natural Una cucharada de yogur ‘Una cucharada de leche condensada Aceite 1 huevo Una yema Una clara Mantequilla Margarina 140 Calorias 350 a 400 180 a 250 60a 70 60a 80 400 200 200 400 400 250 a 300 600 a 700 400 60 20 100 45 10 10 845, 75 50 12 775 755 Queso fresco (40 por cienito de grasa) Arroz (40 grs)) Harina ‘Una cucharada de karina 1 trozo de pan de 50 grs. Una rebanada de pan de molde Una cucharada de maizena FRUTAS FRESCAS Albaricoque Cesezas Ciruelas Frambuesas Fresas Fresdn Granada Limén Mandarina Manzana Melocotén Melén Membrillo Naranja Nispero 180 150 370 50 60 60 40 40 25 20 5 50. 45 30 40 80 Pera Pifia natural Diia en conserva Plitano Sandia Uva blanca Uva negra Zanahoria FRUTOS SECOS Almendra Avellana Cacahuete Coco Ditiles 2 datiles Higos secos Castafias, Wueces ‘Uvas pasas Ciruelas pasas Frutos secos mixtos Albaricoques secos BEBIDAS Zumo de manzana, L/4 litro 65 35, 70 65 30 75 110 35 650 680 550 290 270 60 270 210 350 280 250 270 300 Cervera, 1/4 lito Cofiiac, 4 el. Coca-Cola, 1/4 litro, Zumo devesducas, 1/4 litro Zumo de zanahoria, 1/4 litro Licor, cl. Limonada, 1/4 litro Madeira, 4 cl. Leche con cacao, una taza Zumo de naranja, 1/4 litro Vino de Oporto, acl. Vino tinto, 1/4 litro Ron, 4 cl. Zumo de tomate, 1/4 litro, Zumo de uva, 1/4 Litro Vino blanco, 1/4 litro Vermut, 4 cl. Whisky, 4 cl. 120 100 a 150 110 40 70 100 a 150 120 60 200 120 70 170.2 200 150 170 180 60 150 utCantidad de gramos de hidratos de carbono Mermeladas (una cucharada) Conficura Helados Miel Cacao en polvo Chocolate Tarea de manzana (una racién) Tarta de frutas (ana racién) Tarta de chocolate (una racién) ‘Tarta de bizcocho (una racién) Caramelos Pasteles surtidos (uno) Natillas Bufuelos Jaleas ‘Azticar ‘Almibar Huevo entero Yema Clara Leche completa Leche condensada Leche en polvo Leche descremada 142 en 100 gramos. 14 63 75 81,2 38 64 31 59 7 78 19 10 40 13 12 15 0,6 0,5 07 49 54 37 Leche descremada en polvo Leche concentrada sin azucar Queso crema Crema de gruyére Crema fresca al 30 % Leche cuajada Requesdn Yogur Mantequilla Aceite vegetal Aceite de oliva Margarine Grasas animales Avena en copos Arroz Arroz cocido Harina de trigo Maizena Maizena cocida Sémola Tapioca Bizcochos y galletas Pan blanco corriente (una rebanada) Pan integral (una rebanada) Bollos (una pieza) FRUTAS FRESCAS Manzana Melocotn Melocotén en almibar Aguacate, 1/2 Cereza Guinda Ciruela Eresas Fresones Higos frescos Limén | Melén. Naranja Pera Piha Platano Uvas FRUTOS SECOS Almendras Ayellanas Cacahuetes Ciruelas pasas Dates Higos Coco railado Pifiones 10 14 B 21 7 43 18 86 60 73 72 4,5 12 Nueces Uvas pasas BEBIDAS Agua Café Te Vino seco de 10 a 12 grados Vino dulce de 10° Sidea pura Sidra dulce Cerveza Aguardiente Ron Whisky Jerez seco Jerez dulce Vermut Moscatel Oporto Limonada Bebidas gaseosas Jugo de tomate Zumo de limén Zumo de naranja Zumo de uva Zumo de frutas de lata cocoa 8 oe SRUNe aH coos MonO 98 18 20 143Los Quesos de EspafiaAlicante Queso fresco de cabra, muy blando. Se debe consumir muy recience. Color blanco. Lechoso. Forma de pan, con un didmetra de 15 cm y un peso que oscila entre 200 gramos y 1/2 kilo, Ansé Se fabrica con leche de oveja en el Pirineo de Huesca. Semi- blando. Dulce y untoso. Su corteza es muy dura y de un bonito color claro. Aragon Semiduro, poco curado, de leche de oveja. A partir de los 20 dias de su elaboracién pierde calidad. Queso del bajo Aragén, parecido al de Morella. Aliva Elaborado con leche de cabra y oveja. Procede de Santander (Fnente De y Lén). Queso ahumado. Muy parecido al Quesuco. Se debe consumir inmediatamente después de su fabricacion. Armada Queso de leche de vaca. Fabricado con leche ealosteal. Elabors- do en la provincia de Leda, concretamente en Reyero, Lilo ¥ Vegamian, Semiduro. Tiene forma cilindrica y un peso que varia entee 1 kilo y 1/2 y 3 kilos Bellusco Leche de oveja y cabra. Astutiano, Tipo duro, Color amarillo- paja. Sabor fuerte. Burgos Leche de oveja. Fresco. Se estropea con facilidad. De facil digestién, Blanco y acuoso. Se envuelve en gasa y se puede endure cer. Pasta blanda y compacta. Forma cilindrica. 146 Cabrales ‘Normalmente elaborado con leche de vaca. Muy gr2so, sabor fuerte, algo picante. Se cura envuelto en hojas de 4rbol. Elaborado por los pastores de Cabrales (Ascurias). Corteza gris. Raymond Dumay, dice en su obra, y con acierto, que «el Cabrales es el padre del Roquefort». Es, junto al Manchego, Villalén, Cebrero y San Simén, uno de los quesos mis importantes de Espafia. Cddiz Leche de cabra. Sabor fuerte. Se estropea con facilidad, por lo que debe consumirse rapidamente. Camerano Queso de cabra. Producido en Cameros (La Rioja). Algo acido, blando y pasa compacta Cobrero Leche de vaca fermentada, Procede de Lugo, concretamente de Piedrafita del Cebrero. Tiene forma de seta. Acido con sabor intenso a leche. Se consume semicurado 0 fresco. Corteza semi- dura. Pesa unos 2 kilos. Se conserva unos 6 meses, aunque se puede adquirir durante todo el aio Cervera Leche de oveja mezclada con leche de vaca. Tiene su origen en Valencia. Tipo fresco. No se conserva, como ta mayorla de esta clase de quesos. Tiene un fuerte sabor a leche. Cuayau Nombre genérico de tres quesos asturianos. Tipo cuajado. — Queso de Porréa, de forma cilindrica — Queso de Pefiamelleva, de la misma forma pero algo més seco y salado que el anterior — Queso de Vidiago, de forma rectangular. 147Esgueva Elaborado con leche de oveja y, dentro de su raza, de las de mejor calidad. Procedente de Castilla la Vieja. Es similar al Man- chego. Gamonedo Se prepara con tres tipos de leche: vaca, cabra y oveja. Ascuris- no y localizado en Cangas de Onis. Sabor ligeramente picanto, semiduro, color blanco-paja con manchas azules. Ahumado. Se conserva durante muy pocos meses. Gorbea Queso de leche de oveja. Debe su nombre a Ia Localidad de sit origen, Gorbea (Vizcaya). Picante, fuerte, de intenso sabor y pene crante olor. Grazalema Leche de oveja. Procede de Cadiz. Similar al Manchego. Pasta dura y con ojos pequefios. Corteza dura y lisa. Color blancuzco y ligeramente amarillento. Peso entre 2 y 4 kilos. Guriezo Queso de oveja. Tipo fresco. Elaborado en el Valle de su anismo nombre: Guriezo (Santander). Similar al del Valle del Pas Forma cilindrica y poca altura. Se coloca una vez listo para su consumo sobre juncos para envolverlo sobre ellos. Se puede conservar un afio Hecho Leche de oveja. Propio de Huesca. Sabor muy fino. Con aguie- ros pequefios. Tipo duro, con corteza amarillenca Hurdes Queso de las Hurdes (Extremadura) de leche de oveja, se mez- 148 cla también con leche de cabra. Sabor fuerte. Se consume semicurado. Forma cilindrica. Se le da forma mediante aros de castafio. Huelva Leche de oveja. Se le conoce también por queso de Andévalo, pues se elabora alli, asi como en Puebla de Guzman (Huelva). Duro, de forma cilindrica, con corteza dura y lisa, Pasta amarillen- tay compacta. Pesa entre 1 y 1 kilo y 1/2. Idiazabal Queso de oveja fabricado en Guipizcoa, Ahumado. Color amarillento, Corteza negruzca. Se conserva hasta un aiio. Keshera Propio de Guipizcoa, Se consumirs no muy blando ni muy seco. Sabor ahumado, Corteza de color oscuro y dura. Lanz Queso de oveja. Elaborado en la provincia de Navarra, Su color exterior es verdoso, debido a los hongos que se forman en las grieas de su corteza. Forma cilindrica, Pasta prensada y semicocida. La Serena Leche de oveja. Procede del Valle de la Serena (Extremadura) Se conserva hasta dos afios, De gran calidad. Se puede poner en aceite Leén Elaborado con leche de vaca. Procede de Oseja (Leén). Sabor fuerte. Se conserva bien Llenguat Pirineo catalan, Zona del Pallars. Se confecciona con aguar- 149)diente y se fermenta en recipiente de barro. Olor penetrante. Gusto fortisimo. Mahon Leche de vaca y algo de oveja. Se consume semiseca y duro. Curado con aceite. Se conserva hasta un afio. Suave al paladar. Robusto y aceitoso. Es el mas conocido de todos los que se produ- cen en las Islas Baleares. Malaga Leche de cabra, Fresco. Y también curado se conserva durante dos o tres meses. Manchego Leche de oveja. Quizds el més universal de los quesos espaiio- les. Blanco de color intenso. Curado es el tipo mas corriente. Se conserva cerca de un aio y sumergido en aceite puede durar hasta dos afios. Morella Leche de cabra. Procede de Castellén de la Plana. Se consume fresco. Su tamaiio es pequefio. Ordifia Queso de oveja, elaborado en Guibijo (Alava), similar al de Idiazibal. Semiduro y de forma cilindrica, pasta firme, sabor picante y con ojos pequefios. Tamafio pequefio, el mayor puede ser de 1 kilo y 1/2. Oropesa Leche de oveja, Se fabrica en Toledo y se le conoce : por equeso de la estrella», Parecido al Manchego. Duro. Se conserva en aceite. 150 Pasiego Santander. Parecido al Cabrales. Leche de vaca. Blando. Se conserva un mes. Sin prensar se uciliza para la tarta de queso y su conservacién se limita a una semana. Se envuelve en hojas de higuera. Pasiego sin prensar Leche de vaca. Hay dos tipos: el Pasiego sin prensar y el Pasiego prensado. Ambos proceden de Santander. A veces se mezclan con leche de oveja. La forma es diferente; el sin prensar es un disco, y el prensado, cilindrico. Ambos de color blanco. Pedroches Leche de aveja. Se fabrica en la Localidad cordobesa del mismo nombre. Semiduro, salado, Fuerte. Agujeros pequefios. Se conserva en aceite Posadas de Valdeén Leche de cabra. Elaborado en Leén en la localidad del mismo nombre, Similar al Cabrales, Debido a que madura en cueva, toma un color azulado. Puerto Real ‘Ciceres, Parecido al Manchego, a veces se vende como tal. Puzol Leche de oveja. Se le conoce también por queso fresco valen- iano. Es similar al de Burgos, Forma de disco. Blando, con ojos pequefios. Quesucos ; Leche de vaca. Elaborado en !a provincia de Santander. Semi- duro y pasta compacta de color amarillento, Forma cilindrica. ‘Ahumado. Corteza con estrfas y oscura. El peso es muy variable 151ya que oscila desde los 100 gramos. hasta los 3 kilos. Se conserva poco tiempo y se puede encontrar todo el aio. Recnit Leche de oveja hervids. Se elabora en el Ampurdan (Gerona) Similar a la cuajada, Olor agradable. $e consume el mismo dia cle su fabricacién y se vende en pequefos recipientes de barra. Se suele tomar con un poco de mie! 0 aziicar. Similar al mato, que se hhace con leche de cabrs. Roneal Sabor excelente y caracteristico. De produccidn muy escasa. Propio del valle pirenaico del Roncal (Navarra) Ronda Leche de cabra. Su zona de produccién son las serranias de Ronda y Antequera. Tipo fresco y de sabor soso. Cilindrico. Tamafio hasta 3 kilos. Se puede adquirir durame todo el afio. Prensado San Simén Villalba (Lugo). Queso mantecoso. Forma cénica, Corteza co lor Ambar. Pasta firme y cremosa. Se conserva hasta dos afios, Serrat Leche eruda de oveja. Elaborado en las provincias de Lérida y Gerona, Semiseco o seco. Prensade. Pasta semicocida. Sabor fuer te, Forma cilindriea con dibujos. Su tamafic varia mucho pues to podemos encontrar coi un peso que oscila entre los 500 gramos. hasta los 5 kilos Sierra Morena Elaborado con leche de cabra. Su zona de producciéa son los alrededores de Cazalla de la Sierra (Sevilla). Forma cilindrica y de 152 poca altura. Tipo fresco. Poco prensado, Se le da forma mediante aros metalicos. Soria ae Leche de cabra. Se fabrica en Olvega (Soria). Forma cilindries Sabor salado. No se puede conservar por lo que hay que comsumit- lo casi de inmediato Tetilla , Leche de vaca. Gallego. Acido. Se conserva poco tiempo blando. También se le llama «Santiago», Muy mantecoso Torta del Casar ; Leche de oveja. Tipico de Extremadura. Tiene muchos agujeros. Compacto y de color blanco-paja. No se conserva mas de un mes, Olor muy fuerte Tronchén a. Leche de cabra y oveja. Se llama queso de Aragdn. Semiduro. Tiene forma de pan, Debe consumirse rapidamente. Ulloa Leche de vaca. Peocede de Pontevedra. Hay diferentes tipos, desde el blanco al semiduro. Se le conoce como «Gallego». Se conserva bien Urbasa Leche de oveja. Se elabora dnicamente de enero a julio. Forma cilindrica. Prensado. Similar al de Idiazabal, de la misma region, con la diferencia que el de Urbasa no se ahuma Valdeteja : ; Leche de cabra. Su zona de produccidn es la provincia de Leén (Valdeteja). Semi-duro. Cilindrico. Corteza lisa y de color amari- 153lento. Sabor un poco picante. Peso, alrededor de 1 kilo. Se conser- ya en aceite medio afio, Valle de Arn Elaborado con leche de vaca, en el Pirineo de Lérida, Forma cilindrica. Prensado. Con agujeros pequefios. Olor suave, pues su corteza, en la maduracién, est cubierta con un compuesto de aceite, cofiac y vinagre. Se ahuma en chimenea, durante pocos dias, Veyos Leche de oveja. Procede de la comarca de los Veyos (Asturias) Cilindrico. Pasta dura de sabor fuerte. Corteza también dura de color oscura-amarillenta. No tiene ojos. Su peso es sobre los $00 gramos. Se conserva bien durante casi todo el aio. Vigo Procede de la comarca de la Armada (Galicia). Se elaboran res tipos diferentes: —Sobao, con calostros de cabra y vaca —Mortera, de leche de cabra y vaca. —Quemén, de leche de oveja-y cabra mezcladas. Villalén Leche de oveja. Procede de Villalén (Valladolid). Se le llama «pata de mulo», Tipo blando. Se fermenta. No se conserva. Forma de barra. No tiene corteza. Villamayor Leche de oveja. Procede de Castilla la Vieja, Muy mancecoso. 154 Breve diccionario de cocina (Reposteria y pasteleria)Abufolar. Frito al que se le da forma de buiiuelo. ‘Acidular. Afiadir limén, vinagre, etcétera, a algun alimento.
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