Grading Karkas

November 16, 201

5

Faktor yang Menentukan Kualitas

Karkas/Daging
Faktor sebelum pemotongan: genetik,
spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,
umur, pakan termasuk bahan aditif.
Faktor setelah pemotongan: metode
pelayuan, stimulasi listrik, metode
pemasakan, pH karkas dan daging, enzim
pengempuk daging, lemak marbling, metode
penyimpanan dan preservasi, macam otot dan
lokasi otot.
November 16, 20
15

Kualitas Karkas dan Daging

Kualitas karkas dan daging terdiri dari nilai karkas
(quality grade), dan kualitas hasil (yield grade)
Quality grade ditentukan oleh: berat karkas,
jumlah daging yang dihasilkan, dan kualitas
daging dari karkas tersebut.
Quality grade dikelopokkan berdasarkan: jenis
kelamin atau tipe ternak yang menghasilkan
karkas, umur atau kedewasaan ternak, dan
jumlah lemak intramuskular atau marbling di
dalam otot.
November 16, 2015

Faktor yang Memepengaruhi

Quality Grade

Maturitas (umur pemotongan),

Kelas (jenis daging),
Kekerasan (firmness),
Tekstur otot,
Jumlah distribusi marbling,
Jenis kelamin,
Konformasi karkas,
Analisis hasil,

November 16, 201

5

Quality Grade

Prime,
Choice,
Select,
Standard,
Commercial,
Utility,
Cutter
Canner

November 16, 2015

1. Prime
Karkas dari ternak muda mempunyai karakteristik
antara lain: ribeye muscle berwarna merah terang,
dan tekstur bagus, jumlah marbling minimum sedikit
cukup dan rib eye muscle moderat firm.
Karkas dari ternak lebih tua mempunyai karakteristik
antara lain: permukaan potongan daging mempunyai
tekstur yang baik, marblingnya sedikit cukup, dan rib
eye muscle terlihat firm,

November 16, 201

5

2. Choice
Karkas dari ternak muda mempunyai karakteristik
antara lain: warna rib eye muscle moderat merah
terang, dan tekstur yang bagus, jumlah marbling
minimum kecil dan rib eye muscle sedikit soft.
Karkas dari ternak lebih tua mempunyai karakteristik
antara lain: permukaan potongan daging bertekstur
baik, jumlah marbling minimum modest, dan rib eye
muscle sedikit firm.

November 16, 2015

3. Select
Karkas dari ternak muda mempunyai karakteristik
antara lain: jumlah marbling minimum slight, dan rib
eye muscle moderat soft, and warna sedikit cerah,
serta tekstur yang baik.

November 16, 20
15

4. Standard
Karkas mempunyai karakteristik antara lain:
warna rib eye sedikit merah gelap, tekstur
baik, jumlah marbling minimum, rib eye
muscle terlihat soft.
Karkas dari ternak lebih tua mempunyai
karakteristik antara lain: permukaan potongan
daging bertekstur moderat baik, minimum
devoid marbling, dan rib eye muscle terlihat
moderat soft
November 16, 2015

5. Commercial
Karkas dari ternak muda mempunyai karaakteristik
antara lain: rib eye muscle berwarna moderat merah
gelap dan bertekstur sedikit coarse, jumlah marbling
minimum kecil, dan rib eye muscle terlihat sedikit firm.
Karkas dari ternak lebih tua mempunyai karakteristik
antara lain: rib eye muscle berwarna merah gelap,
dan bertekstur coarse, jumlah marbling minimum
moderat, rib eye muscle terlihat firm.

November 16, 201

5

10

6. Utility
Karkas dari ternak muda mempunyai karakteristik
antara lain: rib eye muscle berwarna sedikit merah
gelap, dan bertekstur baik, jumlah marbling devoid
dan rib eye terlihat soft dan sedikit berair.
Karkas dari ternak lebih tua mempunyai karakteristik
antara lain: rib eye muscle berwarna merah sangat
gelap, dan bertekstur coarse, jumlah marbling
minimum sedikit dan rib eye muscle terlihat sedikit
firm.

November 16, 20
15

11

7. Cutter
Karkas dari ternak muda mempunyai karakteristik
antara lain: rib eye muscle berwarna sedikit merah
gelap, dan bertekstur halus, jumlah marbling devoid,
dan rib eye muscle terlihat sangat soft dan berair.
Karkas dari ternak lebih tua mempunyai karakteristik
antara lain: rib eye muscle berwarna sangat merah
gelap, bertekstur coarse, jumlah marbling devoid dan
rib eye muscle terlihat soft dan sedikit berair.

November 16, 2015

12

8. Canner
Karkas mempunyai karakteristik yang lebih
rendah dari persyaratan minimum yang
dibutuhkan untuk Cutter grade.

November 16, 201

5

13

Beberapa definisi
Hot carcass adalah berat karkas panas
atau belum dilayukan setelah pemotongan
dan dihilangkan kulit, kepala, kaki dan
organ dalam.
Dressing percentage (persetase karkas)
adalah berat hot carcass (karkas panas)
dibagi berat kosong ternak saat dipotong
dikalikan 100%.
November 16, 201
5

14

Beberapa definisi
Rib eye area (REA) adalah luas area mata loin
pada posisi rusuk ke-12 dan ke-13. REA
merupakan indikator jumlah daging dalam
karkas. REA semakin tinggi menunjukkan daging
semakin banyak.
Fat thickness adalah ukuran ketebalan lemak
eksternal pada karkas, ditentukan pada titik
dari otot Longissimus dorsi dari tulang chine. Fat
thickness meningkat menurunkan cutability dan
persen produk retail.
November 16, 201
5

15

Beberapa definisi
Internal Fat atau Kidney, pelvic, and heart
(KPH) fat adalah persentase lemak KPH dibagi
dengan berat karkas panas dikalikan 100%.
KPH fat meningkat akan menurunkan persen
produk retail.
Intramuscular fat (IMF) atau marbling adalah
lemak di dalam daging.Marbling merupakan flek
lemak dalam dalam daging. Marbling dievaluasi
pada rib eye pada rusuk ke-12 dan ke-13.
November 16, 201
5

16

Rib eye area measurement

November 16, 201

5

17

Fat thickness measurement

November 16, 201

5

18

Yield Grade Sapi

Ketebalan lemak eksternal (inchi).
KPH (kidney, pelvic, heart) fat (% berat
karkas).
Luas REA (rib eye area) atau LEA (loin eye
area) - (inchi2)
Berat karkas - (lbs)

November 16, 2015

19

Yield Grade Domba

Ketebalan lemak subkutan (inchi).
Lemak ginjal dan pelvik (% berat karkas).
Skor konformasi paha (skor tertinggi 15)

November 16, 2015

20

Metode Pengukuran
Tebal lemak eksternal diukur pada
permukaan otot LD pada bagian loin.
Persentase lemak KPH diukur dari berat
lemak KPH dibagi berat karkas.
Luas LEA diukur pada penampang otot LD
bagian loin.
Berat karkas diukur dari berat karkas segar
atau berat karkas layu x 1,02.
November 16, 2015

21

Perhitungan Yield Grade

Untuk Sapi
YG = 2,50 + (2,50 x Tebal Lemak Eksternal) +
(0,20 x Persentase Lemak KPH) + (0,0038 x
Berat Karkas) - (0,32 x Luas LEA)

Untuk Domba/Kambing
YG = 1,66 + (1,66 x Tebal Lemak Eksternal) +
(0,25 x Persentase Lemak KPH) (0,05 x Skor
Konformasi Paha)
Skor konformasi paha: 15, 14, 13, 12, 01
November 16, 2015

22

Kriteria Penilaian
Hasil perhitungan kualitas hasil dibulatkan
ke bawah.
YG dinilai dari angka 1 sampai 5.
YG terendah menghasilkan daging dengan
jumlah tertinggi.

November 16, 201

5

23

Contoh Perhitungan Yield Grade

Berat karkas : 610 lbs
Gade : prime
Tebal lemak eksternal : 0,7 inchi
Persentase lemak KPH : 4,5%
Luas LEA
: 10,4 inchi2
YG = 2,50 + (2,50 x 0,7) + (0,20 x 4,5) +
(0,0038 x 610) (0,32 x 10,4)
= 4,14
=4
November 16, 201
5

24

Perhitungan YG dengan metode

Shortcut
Berat karkas:
Semakin tinggi berat karkas akan semakin
meningkatkan nilai YG
Setiap kenaikan berat karkas 100 lbs akan
meningkatkan 0,4 YG.
Luas LEA:
Semakin besar nilai LEA akan semakin
menurunkan nilai YG
Setiap kenaikan LEA 1 inchi2 akan menurunkan
0,3 YG
November 16, 201
5

25

Perhitungan YG dengan metode

Shortcut
Tebal Lemak Eksternal:
Semakin tinggi tebal lemak eksternal akan
semakin meningkatkan nilai YG
Setiap kenaikan tebal lemak eksternal 0,1 inchi
akan meningkatkan 0,25 YG.
Persentase Lemak KPH:
Semakin besar persentase lemak KPH akan
semakin meningkatkan nilai YG
Setiap kenaikan persentase lemak KPH 1%
akan meningkatkan 0,2 YG
November 16, 201
5

26

Contoh Perhitungan
Rata-rata karkas di gudang mempunyai
YG
: 3,5
Berat karkas
: 600 lbs
Luas LEA
: 11 inchi2
Tebal lemak eksternal
: 0,6 inchi
Persentase lemak KPH
: 3,5%

November 16,
2015

27

Contoh Perhitungan
Karkas

Perbedaan
dengan rata2

Pengaturan
(adjustment)

Berat karkas
Luas LEA

700
13

+100
+2

Lemak Eksternal
Lemak KPH

0,5
2,5

-0,1
-1

+0,4 (1x0,4)
-0,6 (2x0,3)
-0,25 (1x0,25)

Total pengaturan

-0,2 (1x0,20)
-0,65

YG = 3,5 0,65
= 2,85
=2
November 16, 201
5

28

Yield Grade 1
Karkas Yield Grade 1 mempunyai karakteristik antara
lain: hanya lapisan tipis eksternal fat pada rib, loin,
rump, dan sedikit pada flank dan udder, lapisan lemak
sangat tipis juga terdapat pada soulder dan neck, otot
terlihat melalui lapisan lemak di sebagian besar area
karkas.
Contoh YG1:
Berat karkas: 500-pound, external fat: 0,3 inchi, REA: 11.5
square inches dan KPH fat: 2,5%.
Berat karkas: 800-pound, externak fat: 0,4 inchi, REA: 16.0
square inches, external fat: 2,5%
November 16, 20
15

29

Yield Grade 2
Karkas Yield Grade 2 mempunyai karakteristik antara
lain hampir seluruh karkas tertutup lemak, tetapi otot
masih terlihat di sekitar bahu dan leher. Lapisan
lemak tipis pada loin, rib, inside round, dan lapisan
lemak lebih tebal pada rump dan hip, serta ada lemak
flank, dan udder.
Contoh YG 2:
Berat karkas: 500-pound, external fat: 0,5 inchi, REA: 10,5
square inches dan KPH fat: 3,5%.
Berat karkas: 800-pound, externak fat: 0,6 inchi, REA: 15.0
square inches, external fat: 3,5%
November 16,
2015

30

Yield Grade 3
Karkas Yield Grade 3 mempunyai karakeristik antara
lain karkas tertutup semua oleh lemak, daging tampak
pada bagian neck dan round luar, lapisan tipis lemak
pada loin, rib, round dalam, dan lapiran lemak lebih
tebal pada rump, hip, dan clod, deposit lemak agak
banyak pada flank dan udder.
Contoh YG 3:
Berat karkas: 500-pound, external fat: 0,7 inchi, REA: 9,5
square inches dan KPH fat: 4,0%.
Berat karkas: 800-pound, externak fat: 0,8 inchi, REA: 14.0
square inches, external fat: 4,5%
November 16,
2015

31

Yield Grade 4
Karkas Yield Grade 4 mempunyai karakteristik antara
kain: karkas tertutup seluruhnya dengan lemak,
Daging hanya terlihat pada shank, plate dan flank
luar, lapisan lemak tipis moderat pada poin, rib, round
luar dan lapisan lemak tebal pada rump, hip, dan clod,
deposisi lemak banyak terdapat pada flank dan udder.
Contoh YG 4:
Berat karkas: 500-pound, external fat: 1,0 inchi, REA: 9,0
square inches dan KPH fat: 4,5%.
Berat karkas: 800-pound, externak fat: 1,1 inchi, REA: 13.5
square inches, external fat: 5,0%
November 16,
2015

32

Yield Grade 5
Karkas Yield Grade 5 mempunyai karakteristik antara
lain mempunyai lebih banyak lemak pada semua
bagian karkas, mempunyai sedikit REA dan lebih
banyak KPH fat dibandingkan dengan Yield Grade 4.
Contoh YG 5:
Berat karkas: 750-pound, external fat: 1,1 inchi,
REA: 10,9 square inches dan KPH fat: 5,0%.

November 16,
2015

33

Potongan Primal Karkas

Potongan primal beef terdiri dari:
Seperempat depan: chuck, brisket, plate,
Seperempat belakang: round, rump, loin, flank,

Potongan primal kambing dan domba terdiri dari:

Shoulder, rib, shank, breast, leg, loin dan flank,

Potongan primal karkas veal terdiri dari:

Shoulder, rib, loin, leg, shank, breast dan flank,

Potongan primal karkas babi:

Ham, loin, butt, picnic, bacon, belly, spare rib, jowl,
kaki, tulang leher, lemak punggung, plate dan lemak
loin.
November 16, 201
5

34

Peta Daging Sapi

Round 27%
Sirloin 9%
Shortloin 8%
Rib 9,5%
Chuck 26%
Brisket 6%
Foreshank 4%
Shortplate 5,5%
Flank 4%

November 16, 2015

35

November 16,
2015

36

Shoulder Muscles

Pectoralis,
Latissimus dorsi,
Longissimus dorsi,
Triceps brachii,
Infraspinatus,
Supraspinatus, and
Trapezius.

November 16, 2015

37

Shoulder Muscles

November 16, 20
15

38

Loin Muscles
Longissimus dorsi (LD),
Psoas major (PM)
Gluteus medius (GM)

November 16, 2015

39

Loin Muscles

November 16, 201

5

40

Hindleg Muscles

Biceps femoris,
Semitendinosus,
Semimembranosus,
Vastus lateralis,
Tensor fascia lata,
Gluteus medius.

November 16, 2015

41

Hindleg Muscles

November 16, 201

5

42

Konvesi Otot Menjadi Daging

Terhentinya sistem peredaran darah.
Pelepasan panas pasca pemotongan.
Pelayuan karkas.

November 16,
2015

43

Sistem peredaran darah

Terhentinya sistem peredaran darah
setelah pemotongan menyebabkan
persediaan oksigen dalam otot habis,maka
proses aerobik dan sistem enzim sitokrom
berhenti.
Metabolisme energi/pemecahan glukosa
menjadi asam laktat berubah dari aerob
menjadi an aerob.
November 16,
2015

44

Produksi panas postmortem

Pengaturan temperatur oleh sistem
sirkulasi darah terhenti, sehingga terjadi
kenaikan temperatur tubuh setelah
pemotongan.
Kenaikan temperatur postmortem juga
menurunkan pH otot postmortem.

November 16,
2015

45

Pelayuan
Pelayuan disebut juga aging atau conditioning.
Pelayuan adalah penanganan karkas/ daging
segar dengan cara
menggantungkan/menyimpan selama waktu
tertentu pada temperatur tertentu di atas titik
beku karkas/daging (-1,5oC).
Sebelum dilayukan biasanya karkas
didinginkan (chilling) pada suhu -4 sampai 1oC
selama 24 jam.
November 16,
2015

46

Pelayuan
Karkas sapi perlu dilayukan, sdangkan
kambing domba tidak perlu dilayukan.
Terjadi proses pengempukan daging selama
proses pelayuan, karena terjadi penurunan pH.
Pengaruh pengempukan dari pelayuan
dipengaruhi oleh temperatur dan waktu.
Pelayuan dengan temperatur yang lebih tinggi
akan menghasilkan derajat keempukan tertentu
dengan waktu yang lebih cepat.
November 16,
2015

47

Pengaruh perlakuan terhadap

kualitas Daging
Penangan sebelum dipotong
Stimulasi listrik
Metode pemasakan

November 16,
2015

48

Penangan sebelum dipotong

Faktor lingkungan sebelum dipotong yang
berinteraksi dengan faktor biologis yaitu
resistensi terhadap stres.
Pemuasaan ternak sebelum dipootong
dapat mengurangi resiko kontaminasi isi
saluran pencernaan, mempermudah
penanganan, dan memberikan persentase
karkas yang akurat..
November 16,
2015

49

Penangan sebelum dipotong

Pengistirahatan ternak sebelum dipotong
dapat mengembalikan cadangan energi
(glikogen) otot, sehingga proses glikolisis
postmortem dapat berjalan sempurna.

November 16,
2015

50

Stimulasi Listrik
Stimulasi listrik akan mempercepat laju
glikolisis, sehingga pH otot menjadi lebih
cepat turun.
Stimulasi listrik dapat menyebabkan warna
otot menjadi merah terang, sehingga
palatability characteristics nya meningkat.
Stimulasi listrik juga dapat meregangkan
otot sehingga otot menjadi lebih empuk.
November 16,
2015

51

Metode pemasakan
Kualitas daging masak ditentukan oleh
temperatur dan lama waktu pemasakan.
Pemasakan dengan metode panggang
dengan oven, temperatur 135-180oC, sampai
temperatur internal 50-70oC.
Pemasakan dengan perebusan pada
temperatur 45-90oC. Temperatur 80oC paling
ideal untuk pemasakan daging dengan
metode perebusan.
November 16,
2015

52

Metode pemasakan
Pemasakan menyebabkan jaringan ikat
menjadi lebih lunak, tetapi protein miofibril
cenderung menjadi a lot.

November 16,
2015

53