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    | | ie MARIA PAZ LAGARRIGUE A. Mila FA: Onolls - Recctas de las Rengito EDITORIAL DEL PACIFICO S. A. / Santiago de ~ Ay a bok Lb ech hicece, Foci po lak. pripeo zo at fealig PERDICES A LA ITALIANA Inpredientes: Para 8 personas, 2 perdices bo- nitas grandes, 14 litro de aceite, sal, pimiesi- tas, 1 taza de vino blanco, 2 eebolias, 4 a Hampas banitas, perei, 1 huevo duro, t den te de ajo, 2 hojas de Lured, quevo rallado y nuez maseada. Preparacién: Se despluman y limpian Iss perdices. Se divide cada tuna en cuatro partes y 3¢ forman 2 “patitas” de Ta siguiente manera: se desprencen tas dos mi- tades de pechuga del esqueleto, dejdndoles et huesite del ala, pero cortando la punta de é ta; a Tas patas de la perdi se les saea el hue- sito que va pegado al esqueleto, para que que- de un hueco para teller, ¥ 1a pata se corte en La rodilla, Ast arregladas las presus, se de- jan reposar en tina asadera eon 1 taza de acel- te, Y% taza de vino Blanco, sal, pimienta y de nuer moscads durante 2 6 3 horas, Se tiaee un pinito con las callampas pelar Anvaclos y prierdlas iy Linitas, Ye eel 2 pi fina, y higados de perdiz: se cucce toclo exo al jugo con aceite: en el momento de tsar este relleno par cya al hee vo duro y perejil picado muy finamente algo de queso y grisma de harina. Cuando pase el tiempo indicado, se sucan las patitas y abrién- dolas un poco 0 en el huceo dejalo por lor huesitos, s¢ rellenan con el pine yn men nado. El resto de las ecbolias se pica de pli- ma y enuna cacerola sobre una capa de clas, se colocan las patitas de perdiz, se tapin con otra capa de cebollas: se les agtega ot alifio ‘en que reposaron, el diente de ajo entero, lau rel y €! resto de aceite y vino blanco. Se tes da un hervor fuerte y después se ciccen a fuego lento durante 2 horas. Cuando ya estin blandas se dejan enfriar en su jugo, después se sacan, se ponen sobre un marmol y se bar fan abundantemente en salsa Patmesana (ver Salsas). Se expolvorean con queso parmesano “3 haw offerte P oes de Bla a wale La Oe a fe dee dbxlda Rebel de Bau. ENTRAD "cual dia finamente rallado y se dejan entriar. Pane ser- vir se cubren las puntas de os huesitos con un fleco de papel plateado y se acompaiian con ensalada de petit pois con apio y palta picada, GALANTINA DE PAVO Ingredienics: | pavo, vinagre 1 tara, sal, 230 ramos de tocino, 2 kilos de lomo de chancho, 2 trufas, 2 huevos duros, pimienta, nuer mor cada, 1 copita. de jercz, 2 clavos de olor, T cebolla, perejil, apio y 2 yemas crudas, Preparaciéin: Una ver vaciado y limpio él pa- yo, se deja de un dia para otro en agua con 1 taza de vinagre y algo de sil; el agua lo de- be cubrir totalmente, Al dia siguiente se des- huesa haciéndole un corte en el espinazo y desprendiendo, cuidadosamente el esqueleto para no romper el cuero. Relleno: Se psa por Ia miqu de chancho junto con 100 gre d Je agrega el Jerez, las yemas de ix con pimienta, sal y-nucz moscada. EL res to del tocino se corta en tiritas de 1 centi- metro, Ins trufas se pelan y cortan en sebana- ditas y el huevo duro tambien se rebana divi- diendo étos en dos, Se rellena el pave jio- niendo un. poco de Ia carne de chaneho alia da, después unas tiritas de torino, pedacitos de trufa, huevo duro y tajaditas muy finas lel higado cocido del pavo; en segui poco del lomo de chancho y asi sucesivamen- te hasta terminar, apretando bien y_cosien- do con hilo grueso, Se amarra en un paiio lime pio y dindole una buena forma se cuece en agua alifiada con rama de apio, pereiil, pi- rmienta, sal, cebolla con 2 elavos de olor. Se enece nas 2 horas; hay que vigilar ta coe cin, pues depende de lo tierno del jravo y si se psa de cocido, puede quedar ta galanté na un poeo seca. Cuando esté en punto, se 5 ENTRADAS soa de la olla, se pone entre dos tablas gruc 35 y con un peso muy grande encima para que quede aplastadita; se deja ast un dia terp. AL dia siguiente ye desenvuelve, se pare te con cuchillo muy afilado en rebanadas del- ‘gadas, dejando éstas en la misma forma de la galantina, como sino estuviera partida. Se roiler con chieoreo y se cubre con. jalea pica da, hecha con el caldo de pavo de esta mix nera: Se desgrasa el caldo, se le agrega jugo de limin, un poquito de vino blanco y 24 ho- jas de colapee por cada litro de caldo, se cla- ica haciendolo hervir con 2 claras ée hue vo batidas y se cuela. Se deja enfriat. se pica muy fino y s¢ coléca cubriendo Ia galantina, ‘encima s€ decora con flores de jalea de color rojo y verde. GALANTINA DE PERDIZ Eseoger 2 6 $ perdices honitas y freseas, des plumarlas, chamuscarlas: rasgarlay por sobre €l cspinazo para deshuesarlas. enterament suprimir el nervio grueso de los muslos, zona. Quitar toda la carne d= los huesos y ‘esqueleto. Preparar un picadillo fino como el de la Galantina de Pavo, pero en menor ean- tidad; pasarlo por Ia maquina junto con las ‘earnes ¢ higades de las perdices, sazonar. Ga Jentar ligeramente en una olla lonjas de toc no, cortadas en cuadtitos junto eon rebanadi- tas de trufas crudas y de higadios de ave. Relle- nar las perdices con el picadillo preparado en- tremerclindole enadraditos de tocino, rebana- das de trufas y de nigados de aves darles uma Buena forma, cocerlis, envolverlas eda una por scparado en pequeiios lienzas, amarrindo- Jas bien apretadas. Cocer las galantinas 3 fuazo suave una hora y cuarto en agua alifinda eon apio, sal, pimienta y 14 de cebolla. Sacarlas de Ta coccién y hacerlas enfriar ligeramente aprensadas. Servirlas por mitades 0 tajacas adlornadas de jalea y achicoris, habiéndoles dado antes un ligero batio de jalea. GALLJNA RELLENA CON JALEA Ingredientes: 1 pollona, vinapre, | ilo de ear. Bey eg pT a aie mienta, nuez moscada, 1 trufa, 1 huevo, | co- pa de Jerez, | cebolla con 2 clavos de olor, 1 zanahoria, apio, perejil, 1 cucharada de man- tequilla, 1 cucharada de maicena, 8 hojas de colapez y 4 yemas. PreparaciOn: Se limpia y deshuesa la pollo- 6 Recetas de las Rengifo tesagua y pone en agua con vinapre dur ana noche. Se prepara un relleno.pa- sando por la maquina la terneta, cl tocino, Inigade de ki poltona, y tn carne de alas y par tas: s aftade la trufa picada, el huevo ente- 10, el Jerez y se alifia con sal, pimienta y nuex moscatla. Gon esto se rellena el ave, se cose y se amarta en un lienzo bien apretacla, Se eucce a fuego lento durante 2 horas, en agua con perejil, apio, cebolla, zanahoria, sal ¥ pimienta, Se deja enfriar en st mismo ck do con un peso muy grande encima. Después se cuela el caldo, se le agrega a manteq) y, maicena, el colapee y las yemas batidas. Cuando esta jalea se esti enfriando se bana con clla la gallina y el resto se pone picado alrededor. MOUSSE DE AVE Ingredientes: 1 pechuga de gallina, 1 taza de crema chantilly batiela, sa, pitnienia y limén, Yp taxa de salsa Bechamel, | litro jalen sala- da, (ver salsas), 2 hhuevos duros y perejil Preparacidn: ‘Se muele la pechuga de ave cocida, se pasa por cedazo, se afiade ta crema Ys alifia con sal, pimienta y gotas de limén. Se escoge un molde alargado, se le pone wna capa deleada de jalea tibia, se deja enfriar; en seguida se coloca una hilera de rebanadi tas de huevo duro y a los lados hojitas de pe rejil, se cubre esto con jalea y sz deja entriar; después se pone a tovlo lo largo det molde 12 pasta de ave, pero dejando un hueco a tos ta se deia eulriar y lo esti cuajado se desmolda. pasindolo por agua caliente y se sitve acompatiido «te ensae ada de paltas, También puede hacerse en moldes indlividuales y usar jamén @ pate de- foie en ver de ave. PATE DE FOIE GRAS TRUFFE GEL Ingrediente: | eajita de paté de foie gras fran. és, 1 rufa, 1 Titro de jalex en ealdo de pos: ta, perejil, 2 hiuevos duros. ‘Preparacién: Se hace un buen aldo de pos: ta con todo alifio y se cucla en una servile ta; por cada litro de caldo se agregan 17 ho- jas de colapex delgado, 1/2 eopita de Jerez y dos claras batidas; se bate todo junto ¥ se ha- ce hervir un momento, despus se cul en bola de franela. En nioldecites individuates se colo ja enn de trata pate dh para n quito de Te agrera wsde 3 se le pe ma de lle huevo + decitos ¢ MALAYA Ingred” pimien , hhorias re de orégar Prep dia an vinagre y y se deg awe ci pimiens Ia y apio pies +e tasde on ro; se en se echa a ras, Se a¢ mismo myn ¢ Prepara un pao, tilan; oe | yon ee eee due (pe ente- me my «Se wt veal spnts ea PBs Recetas de las Rengijo se coloca una capa delgada de jalea y se de- ja enfriar; después se pone una redond de urufa con una de paté de foie encima, (et paté debe cortarse con cuchillo muy afilado para no romperlo) se cubre todo conv un po- quito de jalea y se deja enfriat: en seguia se Je agrega mas jalea y se adorna con pedaci- 10s de huevo y hojitas de perejil. Si se quiere se le pone otra rebanadita de palé y se term huevo y pereja. Servir decitos con algunas hojitas de chicoreo, MALAYA ARROLLADA. azas de vinagre, sa ates de ajo, 2 regulares, 2 huevos duros y un poco de orégano seco. Preparacién: Se deja la malays desde el dia anterior en 8 tazas de agua con 2 tazas dle vinagre y algo de sal, Al dia sigui yy se desagua 3 horas en agua pura. dda se extiende sobre la mesa, se a pimienta y orégano, cubriéndola con Ia ¢ebo: Ia y apio picados menuditos, entonces se em- pieza a enrollar poniéndole entremedio tiri tas de zanahorin cruda y pedazos de huevo du- ro; se enrolla bien apretada y se amarra bien: se echa a eoccr en agua con sal por 3.6 4 ho- ras, Se saca del fuego y s¢ deja enfriar en sit mismo caldo, Se sirve en tajadas con cual ‘quier ensalada. MOLDE DE CARNE ECONOMIC Ingredientes: Ys kilo de posta, 100 gra tocino, 2 huevos, 3 hojas de colapez, 1 de pan rallado, 2 elavos de clor, sal, pimi tay nuee moscada. Preparacién: Se lava la came y se seca con tun palo, se anuele en la. miquina con disco fine junto con el tocino: se le mevclan los rallado, sal, ela huevos medio batidos, el ENTRADAS vos, pimienta y nuer moscada; finalmente se le afiaden las hojas de copater deshechas en 1 taza de agua caliente, se incorpora bien to- do y se coloct en balomaria al horno duran- te I hora mi o menos. Se deja enfriar en el mismo moide, se baiia en jalea y se sirve con. ensalada de cualquier clase, LENGUA FIAMBRE Tngredientes: 1 lengus, 8 cebollas, pereii apio, 2 sanahorias, | porrén, eanela mol sil, pimienta y si cs tiempo 8 tomates, aceite y | taza de vino bianco. Preparacién: Se lava. bien Ia lengua y_se pone a cocer en agua con 1 ecbolla, porrén, zanahoria, petejil y apio. Se hace hervir-du- ante 1 hora, se seca y se pela, Se eoloca em se guida, en una cacerola con 2 cebollas cortadas de pluma, apio, perejil, zanahoria, tomates, sal, pimienta, caneia, bastante aceite y Ia twa de vino; se termina de cocer a fuego lento 2 ho- as mis 0 menos. Se enfria en su mismo. jur 0. Si se quiere con las verduras y jugo, todo pasado, se hace una salsa para tapar Ta Tene ua y se sirve rodeada de jalea picada hecha en el caklo de lengua colado, Este caklo sir ve también para sopas o albéndigas. SESOS FRIOS. Ingredientes: 1 cabex le ses0s, 4 papas gran jan un rato Se ponen a cocer en agua con sal, perejil, y ramita de apio, durante 20 minutos mis 0 menos. Se dejan enfriar y se pelan con cuida- do para no romperlos; se cortyn en rebana- das, Las papas se euecea y también se cortan en rebanadas larguitas, colocmdo encima de cells las de sesos y cubriendolas con salsa Tair- tara o mayoness, Setvir acompafiado de en- sal DE MARISCOS ¥ PESCADOS LECHUGAS ALEJANDRO Ingredlientes: 8 Techugas chieas sanitas y muy apreadias, $ tazas de colas de cama came de jaiva, mayonest 1 taza, sal, pimien: ta, limén y 8 huevos duos. Preparacidn: Se Javan las lechugas y se es tilan; se les scan lay hojas fea, se les cota 1 tallito para que se puedan parur y con euis dado se les sca el corardn. Se recortan de buena altura y el huceo se rellena con salpi- con hecho de Ios camarones picados, los hus- vos dros, 2 eorizones de leehuyga i ilo con Ia mayonesa, sal, limén y 7 ENTRADAS ANILLO DE ARROZ GON GENTOLLA Tngredientes: 2 tazas de arros, | tarro de cen- tolla, 2 Iechugas, 2 tazas de mayonesa, 1 ta rro de arvejitas cxtralinas, Timdn, aceite, sa ¥y pimienta; aceitunas, perejil y pimenton pa ma adornar. Preparacién: Se prepara. un buen artox sera ncatlo muy blanco, s¢ alia bien y se amolda en flanera de hueco grande en el medio, bien ecitada: se deja enftiar. Se pican finamente fas Techugas, se agrega la centotls picada y las arvejitas; alifiese con 1 taza de tayonesa limon, sal y pimienta. Desméldege el artery rellénese el hueco con el salpicén de centolla. Se adorna con el resto de mayonesa, pimentén, accitunas y ra rmitas de perejil. ARROZ GON SARDINAS ypredientes: 2 tazas de arroy, 1 tarro de sar- inas, aceite, vinagre, 2 huevos duros, 1 23 nahoria cocida, sal, pimienta y 1 taza de max vyonesa. Rusa (ver se alifia con aceite, vinagre y dle pimienta. Se atregla en el centro de una {uente formando pirimide; las sardinas se colocan paraditas alrededor de ella y se adornan con; huevo duro, tiritas de zanaho- ia y mayonesa, Se sirve roddeado de ensali dle lechuga, picada. Aspic de camarones Aspic de Langosta tat Langosta en conchitas Langosta Revigote Entradas Locos con mayonesa Choros fries Corvina Parmesana | Ver Pescados Filetcs de con ‘Salmon en jalea Bacalao con mayonesa Pescada fria Pescada a la Rusa y Mariscos DE VERDURAS Y HUEVOS FONDO DE ALCACHOFAS MARISCAL Ingredientes: 8 6 16 aleachofas grandes, limén ‘© vinagre, sal, 2 yemas para 14 taza de mn yonesa (ver salsas), pizca de pimienta. bla ay lechuga para adorna Preparacién: Se euecen las alexcholas en ag con sal y jugo de limin 0 1 eucharnda de vi nagre. Se estilan, se ley sacan las hojas y Tx pelusa interior y'se pasin por jaro de limén. Con In comida de las hojas pasta por ceds- 20 ¥ alifaxta con mayonesa, pirnicnta y sal, rellenat: fos fondos y se tapan coy) mayones Servir con hojas tiernas de lechuga ASPIG DE FONDOS DE ALGACHOFAS Tngredientes: 8 sleachofas no. muy grandes, sal, vinagre, 1 pechuga de pollo, pimienta, | mon, 3.6 4 cucharadas de crema ehantilly, 1 Titro de jalea salada (ver salsas$, huevo due ro, pimentén. Preparacién: Se cuccen las sleachofas cn agut ‘con vinagre y sal; se les. sacan las hojas, se ahueean bien los fondes y se pasan por i+ én, Se rellenan con una pasta hecha con la pechuga de pollo motida cn maquina y pa- 8 sada por cedazo, Ya erema de-chanilly, 2 cu chistadas de comida de tas hojas tambien pa- satis y alifiada con pimienta, sal y limén, Po- net en moldecitos individuales una fina capa dle j ia, dejar enfriars agregar otta cu chaadita de jalea y pegs alii uma flor hacien- do los petalos con clara de huevo duro y ef centro con yea 0 pedacito de pimentsin, de- jar cnfriar: pasar por jalea expesa los fondos muy alisadites y colocarlos sobre las flores, alladir un poco de jalea, dejar enfriar. Ter- minar de Henar ef molde con jalea tibia y de- jar enfriar. Al servir adornar el phito con pe- rejil francés 0 lech ALCACHOFAS AL PARMESANO nreparar como lis Mariscal y rellemar con crema de queso. (ver sindwicls) , epolvorcar ‘eon queso finamente rallado y servir sobre hhojas de lechuga., También puetlen hacerse con paté de foie, ALCAGHOFAS AL NATURAL Ingredient 1, laurel, 1 vaso de vino blanco, ac Himiones. Recet Propar Ia cebolla, locar 13s el vine air el mones la con ~ cachof redurex friar las vir i FONDO Ingredie charac ‘hart do, (00 parm Preps satcan fa san neck: cados_i al ja pimients tapar tos de a HUF-O Ingr_ie charada ealiowra Prep w ten) 8 econ t wos le yla et cesta pas hojas di tose 1 HUE Ingrdi mice Prepar: Recetas de las Rengifo Preparacidn: Sacar lat hojas vieja de ta ori Ma a las alcacholas y cortar la punta, Picar Ia cebolla, ponerla en una cxcerola, encima co locar lis aleachofas bien juntitas: agregar sal, el vino blanco y agua hasta cierta altura, aita- dir el laurel, 8 cucharadas de aceite y los li- nes peladas y sin pepas. Cubrir la cacero- la con papel aceitado, taparla y cocer las al- cacholas 31 fuego lento hasta que el jugo redusea a 1 tercio, Sacar del fuego, dejar en- friar lis aleacholasten. su. propio allo y ser vir frias rociadas eon aceite ALCACHOFAS CON JAMON polkas, Limén, sil, 1 cu la, 1 huevo duro, 1 eu 1 de perejil pica in, pimienta y queso FONDOS DE equ a de cebolla.picac do, 100 ramos de jai Se cuecen las aleachotas, se le las hojas y se limpian los fondos, se pa rellenan con una pasta por hhecha de: Ta clara, cebollita frita y perejil pi y Ia mantequilia pasa- molido y todo alitadlo con al, de queso. Se Lapan con mayonesa y se adornan con pedaci- tos de aceituna, Servir con hojss de chicoreo, HUEVOS ANCHOVE chara de cebolla, picid Jechuga para adomr jan: Se endurecen los huevos, s° par n las yemas. Se hace una pay ta con las yemas y anchoas pasadas por ced.- 20, se le agrega el tomate sin pepas ni cero y la eebollita frita, sin dorar, em accite, esta pasta se rellenan las elaras y se sirven con hojas de lechuga, ramitas de perejil y casqui: tos de Timén, Con HUEVOS A LA GRE! Ingredientes: 8 huevos aida de are- la, peril, pi sal Jos huevos, se ps Y 8¢ Tes saga Tas yemayy con. Gta iquilla, perejil muy picado yl peor. Con esto tuna pasta de be se rellenan los huevos formindotey. usta que pirsmide al -eqntie, Adomar eon tas 03, cubic ENTRADAS vir acompafiados de hojas tiemnas de lechuga y perejil francés. HUEVOS A LA SUPREME Igual que los anteriores, pero rellenar con pecliuga de ave molida, pasada por cedar y alifiada con mayonesa. ‘También se puede reemplazar ésta por paté de foie, ESPARRAGOS CON MAYONESA. Modo de cocer espirragos: Se eligen esparra- os blancos grucsos, se raspan y se les corta un pedavo de tallo para dejarlos de buen lar- 0; #e ponen en agua (ria. En una cacerola grande se hace hervir agua con sal, se colo hi los esparragos con las cabecitas para el mismo lado y se dejan cocer 20 minutos. ida estsns cocidlos se uacan y estilan per- . Se sirven calientes 0 frios con: salsa Bearnesa, salsa Parmesa- na, ete. ESPARRAGOS EN JALEA Ingredientes: 3 docenas de esparragos bonitos lances. 2 pimentones. sal, aceite, limén, 1 ta- ma de mayonesa, 1 litro de jalea (ver salsas) Preparaciin: Se euecen los espirragos como jimos, se estilan y alifian con un poqui \eite, sal, pimienta. Se tienen molde- citos Targos en forma de cajita, se les pone capa delgada de jalea tibia y se dejan en- ar, poner en cala mokde 4 6 5 exparragos enteros, simular una amarra con una tirita de pimentén: tapar Ins cabecitas con mayons a la que se le habri puesto 3 cucharadas de jalea espesa; eubrir todo con un poco de jax fea, deyar entriar: finalmente terminar de Me- nar el molde con ialea y servir adornado de ramitas de perejil ffaneés. MOLDECITOS DE PUNTAS DE FSPARRAGOS Se hacen como los anteriores, pero en moldect- ton de flan en cuyo fondo se pone una capa de mayonesa con colapez y después puntas de ex pirragas, pedacitos de huevo duro y'palta pi- Ja, todo alifiado con sal, aceite y limén sin coloca por eapas con jalea centre cada una, mayonesi, Esto y dejando enfri PALTAS ENTRADAS gostinos, 1 tarro de crema Nestlé, 3 huevos duros, sal, pimienta, pizca de ajé de eayena, 1 taza de jalea, 2 Se cuecen los camarones y se les saca la comida de las patas, colas y coral, se pica tolo finito, dejando algunas colitas pa- ra el adorno. Las paltas se pelan, s¢ parten or I mitad y se frotan muy bien eon jtygo de limdn, Se bate la erema para que espese ¥y se le agrega el picadillo de camarones y los Inuevos picadits, se alifia con sal, pimuienta y eayena. Con esto se rellenan las paltas y se adornan poniéndoles encima varias colitas de ‘camarén pasadas por jalea. Adornar cl plato con hojitas de lechuga. PALTAS A\LA GREMA Ingredienies: 14 paltas bonitas, limones, sal, pimienta, Y titro crema chantilly, 2 huevos duros. : Preparaciom: Pelar las paktas, frotarlas eon Ii mén, partir 8 por la mitad, las otras 6 pasar- las por cedazo, agregarles 1 taza de erema ba tida, las yeas pasadas por cedazo y alifiar con sal y pimienta; rellenar con esto las paltas y taparlas con el resto de la erema bien batida yy sazonada, espolvorear con Ia clara de huevo finamente ‘picada, Servis adornando et plato con hojitas de chicoreo. También se pueden tapar poniendo la crema con decorador y ha- een un lindo efecto, Recetas de las Rengijo PALT AS A LA REINA Ingredientes: 8 paltas, limén, 1 pechuga de gallina, 1 taza de mayonesa, sal, pimienta, mosta. Preparacién: Pelar y frotar las paltas con mon, partitlas por a mitacl, eoeer ta pechi g1 con todos alifios, molerla y_ pasar por la 1 aigtegar varias cucharaclas dem pasta suave, alifar con sil, pimentoa, tind ¥ Pizea de mostaza, rellenar con esto las tas, taparlas con mayonesa y servir sobre ho jas de lechuga 0 chicoreo, Estas piltas tam: bién se pueden hacer con jamén 0 paté foie. PALTAS CON GAVIAR Ingredientes: 8 paltas grandes, 1 huey dito 26 3 cucharadas de crema chantilly, 1 eajita de caviar, sal, limin y pizca de mostava, Preparacién: Se pelan prolijamente las pal- tas, se pasan por jugo de limén y se parte por mitades a to largo. Se separan. las 8 mic tades mas bonitas; y las demas se pasan por cedazo; s¢ les agregt el huevo duro también pasado, Ia crema y s¢ alifta com sal, limén y, pizea de mostaza. Gon esta pasta se rellenan as pattas y se les extiendde encima una eapita de caviar, Se sirven addornande ta fuente con ‘easquitos de limon y ramas de perejil fran- ENTRADAS LIGERAS DE TOMATES GON NUEGES Se pasan por agua hirviendo tos tomates, s= despellejan y ahuecan con cuidadlo, Se estilan fen un crdazo y se rellenan con lechuga pica da muy finita y mezclada con ‘nucees peladas y molidas, Se cubren con mayonesa ¥ ador- nan con pimentén o aceitunas. TOMATES CON COCHAYUYO Igual que los anteriores, pero reflenar con pinito de cochayuyo molido y alifiado con mayonesa. Cubritlos con. mayones y_ador- nar con rebanada de pepinillo en escabeche. ‘TOMATES CON VERDURAS Igual que anteriorcs, pero rellenar con ens lada de porotitos verdes picados muy finitos, 10 © con arvejitas, © com choclo picada de 3 eer tes; cada uno de estos, rellenos se ailifian con mayonesa y pimemtn y se cubren gt mayo- nesi adotados com rebanadas de huevo dus TOMATES CON CARNE O PESCADO Igual que anteriores, pero rellenos con pinivo de carne o pasta de pescado cocido bien ali- fiadito, Cubrir eon mayonesa, adarnar coi cogollito de perejil frances y servir sobre en- salada de berros. CALLAMPAS DE TOMATES (entrada para nifios) Se tienen huevos duros con un extrema cor. tado para pararlos, s¢ colocan sobre ensalada Revers de ber mmitad . pecialmy to; 30° dara das des CARY Con man uy ada @ paltas | carte de lech BET: Se cucee ra que En wu moti. acite. 5 cou ye CANAP Se tis mole, tae m sen t estos Ia finamet noe CANAL Sefton cad: copaliz esx 10 CANAL Sect dra der tun noc mor y puc..0 Recetas de las Rengifo de berros y encima de eada uno, se pone una mitad de tomate muy redondito y elegido es pecialmente, imitando una callampa de cuen- to: se le colocan encima puntitos blaneos de ‘lara de huevo y se sitven rodeadas de rebana. das de salchicha vienesa CARTUCHOS DE JAMON Gon rebanaelas delguditas de jamin se for ‘man unos cucuruchos y se rellenan con ens lada de petit-poi, de porotitos verdes, 0 de Se aubre la boca del y se adorna con hojas de lechug RE Se cuccen Ia ra que queden blanda En seguida se rellenan con pinito de carne molida y cebolla pieada finita y cocida aceite. Se cubren con m con perejil picado, "ARRAGAS RELLENAS bbetarragas con tallos y hojas px Se estilan y ahvecan, ENTRADAS ‘TORTA DE CHOCLOS Se euecen 6 6 7 choclos bonitos, se cortan los granos de 8 cortes y se mezclin con una max yonesa espesa bien alifiada, a la que se habra ailadide 2 hojas de colapez disuelto en dos ccucharadas de agua caliente. Fn un molde de Kuchen se pone una capa gruesa de este re- eno, después 1 capa de rebanadas de tor tes, otra de choclos también gruesa, en seaui x tomates y se termina, con choclos, Se «es- da sobre una fuente, se alisa encima con rmxis mayonesa y se adoma con dibujos de aceltunas y paltas MOUSSE RAPIDA Merclar 1 tazi de salsa blanea, 1 tara de ma- yonesa, 3 hojas de colapez deshecho en un. poeo de agua hirviendo, y 1 taza de alcacho- fas pasadas o cualquier otro ingrediente: ali far y dejar amoldar, APE CANAPE HUNGARO Se tienen las rebanadas necesarias de pan de molde, se enmantequillan bien y se ponen a dorar al horno: Se pica cebolla finita, se do Fa en mantequilla; se le da color eon p: se mezcla con salst bechamel, se cubren con ‘estos las tosiadas y se espolvorean con queso finamente rallado. Poner un momento al hor CANAPE AL PARMESANO Se frien en aceite Jas rebanadas de pan, sobre cada una se coloca una rel se cubre con silsa P: copaliz y alifiads con espolvorcan con queso y s¢ sirven c ada de jamin y yesana (ver salsas) sin iy nuez moseadla, Se CANAPE DE CAVIAR Se cortan rebanadas de pa de molde en en- drados no muy grandes, se les pon una eapi- ta de mantequilla muy'buena y se cubs tun poco de caviar. Servic con ciquitos de fi mon y adomar con un bouin de mayonesa puesto con decorador CANAPE DE ERIZOS, Gortar ef pan en rebanadas largas, enmante quillarlo, Pasar por cedazo un tro de erizos sin el jugo, I, pimien- tay limén; extender esta crema sobre el pan _ y colocar encima una lengua de erizos fresca. Servir con casquitos de limén, GANAPE DE ANCHOAS Se enmantequillan rebanadas chicas. y_alat- gaditas de pan de molde y se doran en el hor- no. A las anchons se les sacan las espinas, se cortan en tiritas largas y se ponen | ora en aceite y jugo de limén; en seguida se cubren Jas tebsnadas de pan con mayonesa y'se colo- can encima lay anchoas. Servir sobre una ser- villeta, adornados con casquito de limén’ y ramos de perejil francés. IDEAS GENERALES SOBRE CANAPES Y CANAPE DE ALCACHOFAS Se tienen rebanadas grandes de pan de molde, se cortan por In mitad, se les quitan las ori- Has, se enmantequillan y se les pone tina ca- u ENSALADAS ta de mayonesa o paté de foie. A las aleacho- fas cociclas, en aguia con vinagre, se les sacan Tas hojas y se raspa la comida de éstas. Se pi- ean finitos los fondos, se les mezcla Ia comi- dla de las hojas, | huevo duro pieado, sal, sa yonesa 2 cucharadas y limén; se extiende es- Recetas de las Rengifo to sobre “t pan y se adoma con varias rebana- das de 4 vo duro. Servit con ensaladla cle Jechuga. ‘sto mismos se pueden hacer con picadillo te paltas, espsrragos, tallos, tomate, ete, Se at rman con tititas de pi cit tuinas, etc. ENSALADAS ENSALADA RUSA Ingredicntes: 1 tarro de petic-pois (arveji- tas) extrafinas, 1 miata de apio bonita, 1 za- nahoria, 400 granios de poratitos verdes fres- os cuando ¢ tiempo, 8 paltas grandes y sa- ‘nas, sal, pimienta y 5 cucharadas de mayone- sa con limén. PreparaciOn: Se estilan en el cedazo las arve- tas. Se pela.y pica el apio rebanandolo en tujaditas casi transparentes; se echa en un tiesto con agua hirviendo durante 10 minu- tos se cuela y se pone en agua helada otro rato, cuando se yaa sacar se estila muy bien, La zanahoria se cutece y s¢ corta en palitos fi- nos, los porotitos verdes se pican muy finos y se echan a cocer 15 minutos en agua hir ‘viendo con una punta de euchillo de hicarbo- nato, después se pasan por agua fria y se esti Tan muy bien. Las paltas se pelan, se pasan por limén y se eortan en rebanaditas muy dleleadss, Finalmente se mezelan todos les in- grestientes y al momento de servir se alia con sal, pimienta y Ia mayonesa. Especial para pavo ssado. ENSALADA FRANGESA. Ingredientes: 2 tarros de p2tit-pois, 2 matas de apio, I manzana, 1 naranja grande, 1 ta: rro de duraznos amarillos al jugo, 1 taza de nueees peladas y picadas, 2 limas, sal, pimicu tay mayonesa con limén. Preparacién: Se estilan las arvejitas, la naran- ja y las Timas se pelan y se separan en eascos ¥ s€ les despelleja; coando después los car cos por la mitad, 4 mitades de duraznos, 1a ‘manzana, las nueces y el apio se pican fina- ‘mente. Se mezclan textos Jos ingredieiites y en €1 tikimo momento se alia con sal, pin ¥ mayonesa con limén, ALIRO FRANCES Una yema de huevo duro s¢ deshace com te- nedor y se mezcla con I cucharada de mo L taza, sal, pimienta y pizer de ania: se te aiiade 1 cucharads de jugo de limin y 2 de accite, ENSALADA FRESCA Cuatro partes iguales de paper rebanads, fondos de aleacholas, pumas de capirragos y aceitunas sin hueso; se arreglan y se slifian con aliio francés, por grupos sepiradas por rebanadas de betirray ENSALADA AMOLDADA Se eweren papas, porotitos, zanahorias y beta: rragas, todo aparte y se pican finitos; tambien se cuccen arvejitas; se aliflan con mayonest Jos distintos ingredientes por separado y se arman en moldes por capas: se aprensan y se ponen en el refrigerador. Desmoldar y servir por tajadas con mayonesa, ENSALADA DE PAPAS Gocer las papas en, agua con sal, cortarlss en forma de palitos © rodajas, alifiar con mayo- esa con mostaza y adornar con perejil pi do 0 pimentén y dara de huevo tambien pi cada, SALPICON DE LECHUGAS Se pican muy finas las lechugas, se 1s mex la 1 zanahoria cocida picadla. huevo ‘aro y carne 0 percado cociilo y molido; se alia con sal, limon y aceite. También se pucde hacer con atin en tarre 0 pexado ahumado, Se adorna con mayonesa, ‘TALLOS GON MAYONESA Ingredientes: 8 tallos, vinagre, lin nesa, clara de huevo picada, Gn, mayo- Preparacién: Se pelan un poco los tallos, mo ‘completamente para que no se ponan negros, yseechan a cocer en agua catic Recetas | minan de go de lim Alifiar com cada. Espe entradas « DE TOPIN Ingredien mayonesa Preparacién con sal, has pelan ys: esa ¥ adh huevo duro DE PENG \ Se pelan eu Jes bien tos Iria, 9 siempre 4) servir se ex ylo2s x ENSALAD/ Ingrediente apio, 24 pirragos .c fos frescos. Preparac 'n tan en)» y las nuece y partidns, se arree | nes de ish DE RE} Se pia Ic parado y s¢ do, se Aejs dejan v4 puds se st ra acompx lores pe ENSALAD Se arreelar de ales x banitos, pi Mampas Se ality huevos ist a de te, Recetas de las Kengifo minan de pelar. En seguida se pasan por jus go de limén y s¢ coran en forma de palitos Alliiar con mayonesa y adornar con clara pi: cada. Especial para pavo 0 pollos)asidos adage fiambre. DE TOPINANBOUR, Ingredientes: 1 kilo de papas de top: mayonesa, perejil y clara de hue Preparacion: Se Javan y enecen en 3 con sal, hasta que estén blandas; se secan, se pelan y se cortan en dados. Alifar con mayo nest y adornar con perejil picalo y clare de 10 duro picado. DE PENCAS Se pelan cuidadosamente las pencas, sacindo- Jes bien los hilos y se dejan en bastante agua Iria, se les cambia agua y se p siempre dejan al servir se estilan y se alan: sal, ace y16 2 huevos duros picnilos. ENSALADA AMERICANA Ingredientes: 2. manzanas cidas, 1 mata de apio, 2 tazas de nueces peladas, 1 kilo de es pairragos verdes, 4 corazones de lechuga y ali- fis frescos. Preparacién: Se pelan las manzanas y se cor tan en rebanadas muy finas. EL apio se pi y las nucces también, Los espirragos cocidos y partidos, Toilo se alinia con alifio francés y se arregla por grupos, scparados por coraro- nes de Techuy DE REPOLLO MORADO Y VERDE Se pican 10s repollos muy finamente por sc- prado y se echan en tiestos con agua hitvien- fo, se dejan ahi 20 minutos. Se sacan y se flejan tun rato en tiestos con agua fri, des pds se estilan, se secan y se alifian, Sirve ps- ra acompafiar entradas, separados los dos ¢o- lores por mayoness, ENSALADA DE NAVIDAD Se arreglan en una fuente aceitunas, fondos de aleichofss, apio, espirragos partidos, 19- hhanitos, papas cocidss y cortadas en dads, €2- Mampas la y_sardina Se alifa todo con mayonesa y ee adloma con huevos duros, DE COLIFLOR La coliflor se cucce en agua fria con wna ma- rraqueta alieja durante ito mas o me nos, Se estla, se separa en. cogollitos y se ali- fia, si va a servirse como entrada, con mayo- nesa y perejil picado, ENSALADA DE FOROTITOS VERDES Se pican muy finos los porotitos y se ech: cocer en agua hirviendo con 1/2 cucha de bicarbonato durante 15 minutos, se pasan por agua fria y se estilan. Fn seguida se al fian con sal, aceite y limén. $i se quiere se le pone mayonesa y se adorna con mitades dle hhuevo duro. Para acompaitar pescado, ja- én, ete. DE HABAS Habas cocidas y peladas aliadas con limén, sal y mayonesa, Para acompafiar jamén, etc, DE APIO Se pela el apio y se pica en tajaditas muy fi- nas casi wansparentes; se echa en_un tiesto con agua hirviendo 10 minutos y después en agua Iria: Se estila y alifia eon sal, limén y aceite. DE PEPINOS Se pelan los pepinos y se cortan en rebanat tas muy delgadas; se dejan reposar en una asadlera con sal y Ieche durante | hora, en se- guida se lavan y se alifian con sal, aceite, li- mén y pimicnta, Se expolvorean con pere} picado y si se quiere se le agrega tomate pi- cado grande. OTRAS ENSALADAS ‘También son buenas las ensaladss de zana- horias en rodajas; de betarragas, etc. GELATINA SALADA (para entrada) Se hace un caldo de posta bien alifindo, se dle- ja enfriar, se desgrasa y se cuela. A un litro de caldo se le ponen 3 claras batidas y se ba- te todo junto, se agrega’jugo de 2 limones (0 1 granito de scido citrico), se coloca en et fucgo y se le agroga 17 hojas de colaper remo- jadas en agua fria, se revuelve constantemente hasta que suclie el hervor y se corten Las cla- ras, Se pone a-filtrar en una bolea de frane- is | | | : ENSALADAS Jay se repite Ja operacion hasta que salga qristalina Ja jalea, Si se ha cuajado se entibia para usarla en lo que se dlesee. GELATINA PARA ADORNAR GALANTI- NAS U OTROS GUISOS EI mismo procedl eerie, pero. con 4 Recetas de las Rengifo 25 hojay de colapes, Se separan en diferentes tiestos y se Je da colores suaves com colorantes vegetales rojo y verde, Para la galantina se usa el caldo en que se cucce sta; y para decorar sandwiches se pue- de hacer sin caldo, en agua caliente con sal y ramita de apio, MAN DC 1/2 ki ina si Para carar SOPA 1 — QMeatla S de Orel SOPAS . MANERA DE PREPARAR UN BUEN CAL> DO PARA 8 PERSONAS 1/2 kilo de posta negra. 1/2 kilo de hueso de rabo. Se lava bien L me y se coloca en tuna olla con $ litros de agua y un ramo de verduras compuesto de apio, perejil, un mabo y um po rr6n, 6 u 8 granos dle pimienta y sal al pala dar. Se deja hervir 4 horas y después se reti ra y sc cucla, Debe quedar reducido a un po- co mas de 2 littos, Si se quiere, se espesa me: dlindolo poco a poco, con 1 cucharada de hi tina frita en 1 1/2 de mantequilla. Para datle color dorado agregar un poco caramelo, SOPA DE ZANAHORIAS Se rallan 4 zanahorias de regular tamafio, se toma una cucharada colmada de hatina y se frie en una cucharada de mantequilla. Poco 4 poco se le agrega el cals, para que no se fagrume, despues se le agre ada y'se deja hervir lentamente, de servir se le agrega una yemia de huevo y en ‘ada plato cuadraditos de SOPA DE CEROLLAS Ingredientes: caldo de post tequilla, hoja de laurel, reb ado, 1 eucharada de qu molida reparacidn: Se cortan las 4 eebollas de pi ‘a'y se doran en Ia sartén con mantequills removiéndola. para que no se pegue, % le agrega 1a punta de un cuchillo de wicar y ‘otra de harina para que tome color rubio, se mmercla esto con el caldo expesado (ver receta werior), s€ Ie afade Ia hoja de laurel y se ye 8 minutos. Las rebanadas de pan de malde se cortan no may grandes, se tuestan y se colocan en una sopera por capas expol 4 cebollas, ma was de pan tos Lado, p voreindalas con el queso rallado y muy poca doles et caldo caliente enci- se manda a la mesa, SOPA CONDE DE PARIS Ingredientes: Caldo de posta, 4 cucharadas de harina de arror, 1 taza de leche, pan frito en euadritos, 2 yemas de huevo, 1/2 copita de Nino blanco. Preparacin: La harina de arror se disuelve cen Ia leche fia y se agroga el aldo hirviendo de a poco para que no se agrume, se deja her- vir suavemente revolviendo todo el tiempo hasta que esté cocida ta harina de arrot. Al momento de servit, se alifia con las yemas y €l vino y se deja caer muy caliente, sobte los cuadraditos de pan fritos en mantequilla y colocados de antemano en la sopera. SOPA DE ARVEJAS Se ticne caldo preparado como se ha dicho, se frie una cucharada de harina en una de mantequilla, se le agregn el caldo y se deja reposar. Se toman 2 tazas de arvejas, se eue- ‘cen en agua hirviendo para que queden ver- es, cuando estén blandas se pasin por ceda- 70 y se mezclan al caldo en el momento de ser- virlo, para que no’ pierdan su color. Al ser- vir se alifia con una yema de huevo y si se quiere cuadraditos de pan frito. SOPA DE PURE DE TOMATES Ingredlientes: 2 tomates grandes, aldo de pos ta, 1 cebolla, 1 ajf, 1/2 pimentin dulee. Preparacidn: Se asan al horno los tomates y In cebolla, el tomate se pasa por cedazo y se agrega al ealda previamente espesado con 1 euch frita en mantequilla, s¢ Je agrega el aji partido en dos sin pepas y eh piment6n también sin pepas y se deja réposar fuego suave, La cebolla asada se piea muy jada de harins SOPAS finita y se agrega al caldo. Esta sopa no se fla con hucvo y al tiempo de servirla se reti ran el ajf y pimenton, SOPA DE TAPIOCA CON TOMATES Ingredientes: 2 litros caldo de posta, 1/4 t» pioca, 5 tomatcs, 1 eebolla, percjil, laurel, 3 granos de pimienta, sal. Preparacidn: Al caldo h Se despepan las tomates y picados en_una cacerola con 1a cebolla, perejil, laurel, etc, y se hacen hervir hasta que espesen, s¢ pasan por cedazo, se mezela este puré con la sopa de tapioca y se sirve. CREMA DE TOMATES SIN CARNE Ingredicntes: 1/1 kilo quaker, 4 tomates gran de muy maduros, 1 cebolla, perejil, laurel, sal, pimienta, 2 cucharaddas de aceite, En vez de tomates frescos sc le puede poner 1 tarri- to de salsa de tomates, Preparacién: El quiker se cucce en 2 litros de agua con la cebolla, perejil, laurel, etc. ¥ una vez cocido se past todo por cedazo, sin botar el agua, Los tomates se eocinan un ra- to con el aceite, se pasan por cedazo y se agre gan a la sopa poco antes de servir. CREMA DE TOMATES EN LECHE Ingredientes: 6 tomates, 2 1/2 cebollas, lan- rel, 3 granos cle pimienta, 3 cucharadas de mmaicens, 2 ites de leche, mantequila, 2 c3- charada de crema. Preparacidn: Los tomates se euccen junto con Jas cebollas y 1 cucharada de mantequitia La leche se hierve con el lincel. pimienta, sal y la punta de un cuchillo de bicarbonate para que no se corte, se expen con Ia maice- nna y disuelta en un poquito de agua y cuando esié cocida se le afaden los tomates y ccbolia pasados por cedazo. Al tiempo de servi 6 le agrega la crema, SOPA DE VINAGRILLO Ingredientes: Caldo de posta, 1/2 kilo de po- rotos coscorrones, 2. cucharadase de artor, 1 atadito de. vinagritio. Preparacién: Se cuecen los porotos y se pasin por cedazo,y se unen al caldo caliente, agro- fando al mismo tiempo el arror lavado y se co. Todo esto se deja hervir lentamente. EL vinagtillo se pica finito y se frie en una cw 16 Recetas de las Rengifo ame 5 6 10 Wie sin perder su chara: « de mantequilla, hnutos para que se amor color, media born antes de servir la sopa. AL monwrto de servir se colocn el vinagtillo en la se) ra y se deja cuer el caldo encim SOP DE POROTOS ido «le posta, si son de Vier- fa 8 personas, 1/2 ki- lida, Pan frito, Preparacién: Se cuecen y pasan por cotiazo los porotos, se les agroga el ealdo o agua y se de- ja hetvir a (ucgo suave. Las echollas s¢ reba nan de plums, sc frien un poco en aceite y se ponen en Ja olla por capas con las rebama das cle pan frito, el pimentén pieada, una ly apin, tas hjas se yerbut b organo y la punta’ de un cuchillo de ta, sobre eso se er cl caldo de porotos hirviendo y'se continia hirviendo a fuego Tento. En tiempo de tomates se te puedten poner 2 sin pepas y picados. Al tiempo de servi, si se quiere, se le pone un huevo pasado por agua para cada person: SOA DE PURE DE LENTEJAS Tngredienies Calde de pot (0, pgua si de Viernes) 1/2 hilo de lene}, t cebola, Trrama de apio y perei, 1 yems de hiewo, queso Tailed, ae i Breparnciém: Se, enoson Tas, lef yx'Femoe jnlus desde la sore auscrior y 4 Pash por fecazo, El cao ye ace hervit com ta cebo- verduras; se retiran Gstas y se le agrega a de hari fica en una che ada fe tanteqtlin, cubits Coen 96 ume y deapucs el puré de lentes deja hervir Jentamente, Al momento: ad ies Jo se alia can la yema 9 s0 explores con que Fallada, SOPA DE GARDANZOS Calo de pasta 6 agua, 1/2 ki vom, 1/2 cebolla, verdara, pimien- rit de crema Nestlé, Ss cuecen Jos garbanzos, ya re- ados dele 1a visper con wm poquito de birearbomato, se pasan por eed:zo, x les agre- gga el caldo 0 sagua ticesaria, ln vendluray pize €4 de pimicnta y 1a cebolla picada muy’ fink Recetas de las Rengifo te, Al tiempo de servir se le agrega Ia crema leche y cuadraditos de pan tostados al horno, SOPA DE PURE DE ESPINACAS Ingredientes: Caldo de posta, | kilo de espi- nacas, mantequilla, pimienta. Preparacién: Se cuccen ligeramente as espi nacas en agua hirviendo, para que no pier dan color y sabor, en seguida se piean muy * finitas hasta qué queden como pasta. Se cx ienta en una cacerola 1 excharada coperona de mantequilla, se le agregan las espinacas, sal, pimienta y 1 cucharada de harina, se re vuelve constaniemente durante 5 minutos y en el momento de servir se une al caldo con 1 encharadita, de mantequills SOPA DE BERENJENAS : 6 berenjenss, caldo de posta, 1 ienta, maicena, 1/2 taza de cre. mao I taza de leche, cuadraditos de pan frito, Preparacién: Se pelan las berenjenas y se cue- ceen enteras, 1a cebolla se frie en mantequilla, se une a las berenjenas y se pasa todo por

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