La carragenina es un hidrocoloide extrado de algas marinas rojas de las especies Gigartina,

Hypnea, Eucheuma, Chondrus y Iridaea. Es utilizada en diversas aplicaciones en la industria

alimentaria como espesante, gelificante, agente de suspensin y estabilizante, tanto en sistemas
acuosos como en sistemas lcticos.
La carragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en agua y en
leche. En el agua, se presenta, tpicamente, como un hidrocoloide con propiedades espesantes y
gelificantes. En la leche, tiene, adems, la propiedad de reaccionar con las protenas y proveer
funciones estabilizantes.
Introduccin y Fuente
La Goma Xanthan es un polisacrido natural de alto peso molecular. Es industrialmente producido por
la fermentacin de cultivos puros del microorganismo Xantomonas campestris.
El microorganismo es cultivado en un medio bien aireado que contiene carbohidratos como fuente de
nitrgeno, y trazas de elementos esenciales. El cultivo de Xanthomonas campestris es rigurosamente
controlado en sus diferentes etapas de fermentacin, el caldo se esteriliza para prevenir la contaminacin
bacteriana, y la goma xanthan se recupera mediante precipitacin con alcohol, secado y su posterior molienda
hasta convertirla en polvo fino.
Caractersticas qumicas
La Goma Xanthan contiene D-glucosa y D-mannose como unidades dominantes de hexose, junto con
cido D-glucuronico. El columna del polmero es hecha de unidades de B-D glucosa unidas en las posiciones
1- y 4- (idntico a la estructura de la cadena principal de celulosa). Unido a cada otra unidad de glucosa en la
posicin 3- hay una rama del trisaccarido que consiste de una unidad de cido glucuronico entre dos unidades
de mannose.
La rigidez estructural de la molcula de Goma Xanthan produce varias propiedades funcionales
inusuales como estabilidad al calor, tolerancia buena en soluciones fuertemente agrias y bsicas, viscosidad
estable en un rango amplio de temperatura, y resistencia a degradacin enzimtica.