LA PALTA

Clasificacin botnica
Caractersticas de las razas de palta
Variedades de palta en el Per
Necesidades ambientales
Manejo de monte frutal
ndices de madurez
Composicin qumica y valor nutricional
Enzimas presentes en la palta
Cosecha y rendimientos
Postcosecha
Efectos del etileno
Efecto de las atmsferas controladas
Industrializacin y Comercializacin
Produccin nacional

CLASIFICACIN BOTNICA

Divisin
Subdivisin
Clase
Orden
Familia
Gnero
Especie
Nombre comn

:
:
:
:
:
:
:
:

Espermatophita
Angiosperma
Dicotilednea
Laurea
Laurceas
Persea
Persea Americana
Palta, aguacate

ALGUNAS CARACTERSTICAS DIFERENCIALES DE LAS TRES RAZAS DE

PALTO
Carter
Tamao hojas
Sup. Inferior hojas
Olor a ans en las
hojas estrujadas
Tamao de fruto

Variable, tendiente a pequeos

Cscara

Delgada, lisa y suave

Tamao de semilla

Ms grande
Adherida o suelta, cotiledones
lisos o ligeramente rugosos

Semilla
Tiempo necesario
de maduracin
Resistencia al fro
Adulto
Tolerancia a sales
Contenido de aceite

Raza mejicana
Ms chicas
Sin vellos

Raza guatemalteca
Intermedias
Velluda

Raza antillas
Ms grandes
Velluda

No

No

Intermedios
Variable
Gruesa, quebradiza y Grosos, mediano,
rugosa
flexible y suave
Ms chica
Algo grande
Adherida y suelta
Suelta y cotiledones
cotiledones rugosos
rugosos

6 a 9 meses

9 a 12 meses

6 a 8 meses

La ms resistente 4C a 6.5 C

-2C

-2C a 1C

Sensible
Alto contenido

Mediana
Mediano contenido

Tolerante
Bajo contenido

VER

VER

VER

RAZAANTILLANA
ANTILLANA
RAZA

REGRESAR

RAZAGUATEMALTECA
GUATEMALTECA
RAZA

REGRESAR

RAZA MEJICANA

REGRESAR

VARIEDADES DE PALTA EN EL PER

VER

VARIEDAD HASS: Fruto de 170 a 350 g, pulpa cremosa de sabor

excelente, sin fibra, contenido de aceite de 23.7%, cscara algo corisea, rugosa,
color prpura oscuro al madurar; semilla pequea y adherida a la cavidad;
excelente productor y su fruta se puede mantener en el rbol por algunos meses
despus de madurar fisiolgicamente. el cultivar Hass cuenta con un 10-15% de
genes de raza Mexicana y el resto de la raza Guatemalteca

VARIEDAD FUERTE: El fruto es periforme, de tamao mediano, con 300

VER

a 400 grs. de peso en promedio. La calidad de la pulpa es buena; los frutos tienen
poca fibra; y su contenido de aceite vara entre 18% al 26%.

VARIEDAD MAY
VARIEDAD NABAL

VARIEDAD HASS

REGRESAR

VARIEDAD FUERTE

REGRESAR

NECESIDADES AMBIENTALES
Temperatura: Es uno de los factores climticos ms importantes a considerar;
en algunos lugares las heladas limitan la ampliacin de las reas plantadas.
As tambin si se presentan das calurosos durante la floracin o despus,
puede haber una seria cada de flores y frutos.
Vientos: Calientes que soplan en floracin y en los primeros estadios de
formacin del fruto pueden ser nefastos para los rendimientos. Adems
pueden provocar cada de frutos y una gran cantidad de "rameo" (rozamiento
entre frutos o ramas) lo que desmejora la calidad de la fruta.
Suelo: Su drenaje es uno de los factores ms importantes, necesita suelos
profundos y permeables. El lugar donde se va a realizar la plantacin debe
tener un buen drenaje para evitar los problemas de asfixia radicular y de
enfermedades de la raz. Los suelos deben tener bajos contenidos de
salinidad o alcalinidad por ser muy susceptible a sufrir daos. El pH adecuado
del suelo est entre 5.5 a 7.5.

MANEJO DE MONTE FRUTAL

Plantacin: Eleccin de terreno. Se recalca la gran importancia de la permeabilidad y
profundidad del suelo.
poca de plantacin: Los vientos, golpe de sol, aparte de las heladas, son los principales
problemas climticos que, en mayor o en menor grado, siempre afectan a las plantaciones
nuevas. Por tal razn y con el fin de evitar quemaduras por golpe de sol una vez plantado el
rbol, ste debe pintarse de blanco con productos apropiados.
Marco de plantacin: Variable de acuerdo a las caractersticas de la zona, temperatura,
rgimen de lluvia, sistema de riego, variedad. En general la tendencia es colocar mayor
nmero de plantas por ha.
Fisiopatas: El palto es hospedante de varias especies de insectos y caros que pueden
llegar a provocar diversos grados de daos a este frutal. Entre ellos se citan los trips,
arauelas, cochinillas, etc. La principal amenaza para el cultivo en todas las reas
productoras del mundo es la tristeza del palto, causada por el hongo Phytophthora
cinnamomi. Otras enfermedades son la Sarna (Sphaceloma perseae) y la Antracnosis
(Colletotrichum gloesporoides).

NDICES DE MADUREZ (I)

Contenido de aceite en la pulpa: Entre los indicadores qumicos, tal vez, el ms
importante para la exportacin, evalundose un contenido mnimo de 8% de aceite.
Contenido de peso seco: Vara entre 17 y 20.5% dependiendo de los cultivares
Pruebas semanales de desarrollo en el punto de madurez: Se almacenan 20 frutas
por 7 das a 25C, se evala presentacin y sabor, se busca que no se arruguen,
conserven el sabor propio y una consistencia no gomosa.
Peso y forma de la fruta: Segn la variedad se debe tener un peso mnimo y forma
tpica para ser cosechadas,
Cambios de color para variedades no verdes (Hass, Benik): Las paltas de
variedades violetas y obscuras deben ser retiradas del rbol cuando se observa un
cambio de color de verde al inicio del violceo para destinos lejanos (exportacin) y de
violceo a morado o casi negro para destinos cercanos.

NDICES DE MADUREZ (II)

Cambios en la cscara de la fruta: Se produce la maduracin cuando la
cscara de la fruta se vuelve lisa en el extremo alejado del pednculo y
cuando las lenticelas inician el proceso de suberizacin o acorchamiento.
Firmeza del pednculo: Las frutas que presentan el pednculo muy dura
an no estn listas para la cosecha y las que lo tienen muy suelto han
sobrepasado el grado de desarrollo adecuado
Determinacin del peso especfico: Se menciona a la prueba de flotacin en
agua en donde las frutas con grado suficiente de desarrollo tiene un peso
especfico entre 1.02 y 0.95 g/cm3 por tanto se hunden o permanecen bajo
el agua y las frutas sobremaduras son ms livianas con un peso especfico
entre 0.9 y 0.8 g/cm3 flotan sobre el agua.
Determinacin del nmero de das entre la floracin y la cosecha: La
floracin y madurez de los frutos difieren cada ao y vara segn la zona de
produccin.

COMPONENTES
Agua (%)
Grasa (%)
Protena (%)
Fibra (%)
Ceniza (%)
Azcares (%)
Glucosa
Fructuosa
Sacarosa
Almidn (%)
cidos orgnicos (%)
Mlico
Ctrico
Oxlico
Energa (KJ)
Vitaminas (mg%)
cido ascrbico
Tiamina
Riboflavina
cido pantotnico
Niacina
Vitamina B6
cido flico
Biotina
Carotenoides (mg%)
-carotenoide
-carotenoide
Cryptoxantina
Minerales(mg%)
Potasio
Fsforo
Magnesio
Sodio
Hierro
Zinc

HASS

FUERTE

74.4
20.6
1.8
1.4
1.2

71.2
23.4
2.0
1.9
1.2

0.3
0.1
0.1
0.0

0.1
0.1
0.0
0.0

0.32
0.05
0.03
805

0.17
0.13
0.0
980

11
0.07
0.12
1.2
1.9
0.62
0.04
0.006

6
0.07
0.15
0.9
1.5
0.61
0.03
0.004

0.029
0.03
0.16

0.36
0.02
0.29

480
14
23
2
0.7
0.5

460
29
22
2
0.6
0.2

COMPOSICIN
QUMICA Y VALOR
NUTRICIONAL

ENZIMAS PRESENTES EN LA PALTA

Polifenoloxidasa (PFO): La palta es extremadamente sensible a la
accin de la PFO, la cual cataliza el pardeamiento enzimtico durante
el manipuleo, poscosecha, procesamiento, y/o almacenamiento. El
decremento concomitante en el valor de mercado estimula a las
industrias manufactureras de alimentos a buscar por mtodos que
puedan controlar eficientemente el pardeamiento enzimtico

Amilasa

Celulasa

Pectinmetilesterasa

Poligalacturonasa (PG)

COSECHA Y RENDIMIENTOS (I)

El tamao del fruto alcance la caracterstica deseada y el pednculo se torne
de un color ligeramente amarillo.
El palto presenta dos ndices de madurez: fisiologa y comestible.
La cosecha del palto se inicia una vez que el fruto haya alcanzado el estado
de madurez conocido como 3/4 sazn.
Los parmetros que se consideran para establecer el punto de madurez
fisiolgica:
- Contenido de aceite (8-10%) en algunas variedades.
- Peso, dimetro y das transcurridos desde el inicio de la floracin.
- Color de la cscara (depende de la variedad)
La determinacin del ndice de corte puede estar determinado por el color del
fruto.
La cosecha puede llevarse a cabo manualmente o con maquinaria.
Los frutos cosechados se deben colocar en cajas, convenientemente forradas
o con paja, para evitar daos.

COSECHA Y RENDIMIENTOS (II)

La cosecha manual debe llevarse a cabo considerando los siguientes
puntos:
Utilizacin de varas y escaleras en buenas condiciones.
Los frutos no deben sufrir golpes o lesiones que disminuyan su valor
comercial.
El pednculo debe ser cortado y no separado a tirones.
El corte del pednculo debe hacerse de tal forma que quede una porcin
de ste (8-10 milmetros), para reducir la incidencia d heridas y
perforaciones de los frutos que se depositen en los recipientes usados
en la recoleccin.

POSTCOSECHA
La temperatura deber estar alrededor de 6 a 8C.
La fruta cosechada se acumula para su transporte en las plantas empacadoras en
recipientes estivbables.
No debe ser expuesta a los rayos solares
Ya recolectada, debe llevarse lo ms pronto posible a la planta de empaque.
Las lneas de empaque pueden ser automticas
La fruta se deposita en transportadores donde se eliminan hojas, desechos y
material extrao. Para la seleccin se debe considerar: dao de la cscara causado por
hongos y los daos fsicos originados en la recoleccin.
El producto seleccionado se clasifica por tamao o peso, colocndolo en empaques
adecuados
El perodo de comercializacin de un producto como el palto, puede ser prolongado
por "almacenamiento en rbol" o almacenamiento postcosecha bajo refrigeracin.
El perodo del almacenamiento depende de la variedad, grado de madurez y
temperatura.

EFECTOS DEL ETILENO

EFECTO DE LAS ATMSFERAS
CONTROLADAS
EFECTO DEL ETILENO
El tratamiento con 100 ppm de
etileno a 20C (68F) por 48 horas
(frutas de estacin temprana), 24
horas (frutas de estacin media) o
12 horas (frutas de estacin
tarda) induce la maduracin de
consumo
en
3-6
das,
dependiendo del cultivar y del
estado de madurez fisiolgica.
Los ndicadores de madurez de
consumo incluyen ablandamiento
de la pulpa y cambios del color de
la piel del verde al negro en
algunos cultivares como el Hass.

EFECTO DE LAS ATMSFERAS

CONTROLADAS (A.C)
La AC optima (2-5% O2 y 3-10%
CO2) retarda el ablandamiento y los
cambios del color de la piel y
disminuye las tasas de respiracin
y de produccin de etileno.
La AC reduce el dao por fro
(chilling injury) del aguacate. El
aguacate
Hass
verde-maduro
puede conservarse a 5-7C) en 2%
O2 y 3-5% CO2 por 9 semanas, y
entonces madurarse en aire a 20C
para alcanzar buena calidad.

EMPAQUES PARA EXPORTACON

Dos capas en cajas Bliss y jabas,
empacadas en bandejas moldeadas de
plancha de fibra, 11 13 kg (25 26 lbs);
capa nica, empacados en bandejas en
cajas de cartn de capa nica, 6 kg (13
13.5 lbs), el recuento del producto e
instrucciones
de
almacenamiento
aparecen impresos en la caja.

INDUSTRIALIZACIN Y
COMERCIALIZACIN
Principales Pases Productores de Palta (t.) - 2005

EE.UU
7%

Colombia
6%

Indonesia
8%

Mxico
33%

Fuente: FAO

Brasil
Chile 5%
5%

Repblica
Dominicana
4%

Per
3%

Otros
29%

PRODUCCIN NACIONAL
En el Per, la poca de cosecha en la costa se inicia en abrilmayo con las variedades antillanas (criollas, villacampa, etc. )
y Hass, Nabal, etc.; en la regin de selva alta la cosecha se
realiza entre los meses de agosto y febrero;
Las variedades ms importantes son las antillanas o criollas
aunque tambin existen otras plantas con las variedades Hass,
Fuerte, Nabal, etc. Los principales departamentos productores
de palta, segn el Ministerio de Agricultura ao 2002 fueron:
Junn (54,7%), Lima (26,3%), Ancash (9,8%) e Ica (9,2%),
Moquegua (15,5%).
Las exportaciones de palta crecern 30% durante el presente
ao y llegarn a los US$ 71 millones, considerando la apertura
de nuevos mercados como los EEUU y Mxico, y al
crecimiento de la demanda en Francia, y Canad.