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DE MSCULO A
CARNE
Curso Anatoma y Fisiologa Animal
2010
Ing. Agr. Hugo Petrocelli
Profesor Agregado
Dpto. Produccin Animal y Pasturas
Fisiologa y Reproduccin

Transformacin de msculo
a carne (1)

Proceso Industrial
Etapa 1era: muerte del animal

Ingreso a Planta: espera y lavado.

Inconciencia del animal.
Sacrificio por desangrado.
Eliminacin del cuero.
Eviscerado, cabeza, medias carcasas,
acabado.
Clasificacin, enfriado.

Transformacin de msculo
a carne (2)

Etapa 2da etapa: Rigor Mortis:

Luego de muerto contina la

contraccin muscular.
No hay relajacin por falta de energa.
El pH desciende aprox. 5.6- 5.8.

Contraccin irreversible del msculo despus que

en animal muere

Metabolismo muscular
Glucosa

Fermentacin
Lctica

Lactato

MSCULO
Glucgeno

SANGRE

Glucosa

Lactato

Gluconeognesis
Glucosa

Lactato

Glucgeno

HGADO

Metabolismo muscular Post-motem

Glucosa

MSCULO

SANGRE

Fermentacin
Lctica

Lactato

Glucgeno

Glucosa

Lactato

Gluconeognesis
Glucosa

Lactato

Glucgeno

HGADO

Transformacin de msculo
a carne (3)

Etapa 3era: Maduracin

pH da proteccin contra
contaminacin microbiana.
El pH degrada las protenas.
La clulas se mueren y se liberan
enzimas proteolticas de los
lisosomas.
Se ablandan los puentes de actina y
miosina.

Transformacin de msculo
a carne (4)

Clave para una buena

maduraci
maduracin de la carne:
LA CONCENTRACION DE GLUCOGENO

EN LA CELULA MUSCULAR ANTES DEL

SACRIFICIO
Factores que lo disminuyen:
El estrs
La fiebre
El cansancio

pH FIANAL CALIDAD DE LA
CARNE

7,0

DFD
6,5

pH
6,0

NORMAL

5,5

PSE

5,0

5h

10h

24h

Perodo Post-mortem

Cortes Crnicos

Aguja Bife de Costilla

Lomo

Cuadril

Vaco

Bola de
Lomo y
Nalga

Azotillo
Paleta

Asado

Peceto

45

Matambre y
Falda

CORRALES DE ESPERA

10

11

LAVADO DE ANIMALES

12

BRETE DE ATURDIMIENTO

13

DESANGRADO

14

DESOLLE

15

SIERRA DE PECHO

16

SIERRA DE CANAL

ACABADOS:
ANTERIOR Y POSTERIOR

CLASIFICACIN

17

18

LAVADO

CMARA PRE FRIO:

URUGUAY:
PAS EXPORTADOR DE
CARNE DE CALIDAD

19

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