1

Ro Gallegos Santa Cruz Patagonia Austral Argentina

Dto. Apoyatura Acadmica I.S.E.S Biblioteca Digitales
Director General del Proyecto Sergio Pellizza
Webmaster Mauricio Vargas

Cocina Mexicana

Por: Ma. del Carmen Garca-Traves Villarreal

Desde Len estado de Guanajuato

PICADILLO

500 Grms. de Carne de Res Arrachera o Falda para deshebrar

250 Grms. de Tomate Verde picado en trocitos
2 Papas grandes cortadas en cuadritos
1 Cebolla Mediana Picada
2 Chiles Anchos cocidos y deshebrados
2 Chiles Chilacate o Mirasol cocidos
1 Diente de Ajo
1 Pisca de Cominos
Sal

La carne se pone a cocer con sal, ya que esta cocida se deshebra.

Se licuan los chiles cocidos, el ajo y los cominos, despus se pasan por

2
un colador.
En una olla se pone un poco de aceite, ya que este caliente se le agrega la
cebolla picada y los tomates y se dejan frer un poco, enseguida se le
agregan las papas y el chile ya colado, se le agrega el jugo que quedo
donde se cocio la carne y por ltimo se agrega la carne y se deja hervir
hasta que se cosan bien las papas y los tomates.

CHICHARRON CON CHILE

1/4 de Chicharrones
3 Jitomates medianos cocidos
3 Chiles verdes cocidos
1 Diente de Ajo

Se cocen los jitomates y los chiles, se licuan con el diente de ajo y agua la
necesaria. Una vez licuados se pone a hervir en una caserola y se le
agregan los chicharrones y se dejan hervir hasta que se ablanden

CARNE DE CERDO CON CHILE

1/2 Kilo de Costilla de Cerdo

3 Jitomates asados
3 Chiles Verdes asados
1 Diente de Ajo
Pimienta molida

La carne se lava y se pone a cocer con con un poco de agua y sal, ya que
se seco el agua se le agrega poquito aceite y se esta moviendo hasta que
dore.
Los jitomates y chiles asados se les quita la piel y se licuan con el ajo,
pimienta y un poco de agua, se le agrega la carne ya dorada y se deja
hervir un rato.

EL MOLE
El mole es uno de los platillos ms representativos de nuestra mexicanidad.
Algunos, mas o menos picantes, otros, mas o menos dulces pero todos se
acompaan con una guarnicin de arroz (sopa de arroz a la mexicana)
Cuenta la leyenda que para este potaje, originalmente utilizaban un centenar de
ingrediente,.Fue creado en uno de los estados mas lindos de mi pas, Puebla de los
ngeles en el siglo XV11. Para la elaboracin se ocupa un metate, una piedra plana
y pesada de origen volcnica, una gran cazuela de barro y cuchara de madera; en
nuestros dias, aun existen en algunas de nuestras cocinas mexicanas. Actualmente
al tipico guajolote le llamamos pavo y usamos un procesador de alimentos para
elaborar la pasta del mole. Cada regin le ha dado su toque personal.
Con gusto comparto algunas recetas, todas exquisitas.

POLLO DORADO EN MOLE ESTILO MICHOACAN

8 chiles mulato secos.

4 chiles ancho.
4 chiles pasilla.
1 pollo.
4 cucharadas de manteca.
4 cucharadas de semillas de chiles secos.
1 cucharada de almendras peladas.
1 tortilla de maz.
2 dientes de ajo.
1 cebolla mediana.
1 pizca de: clavo, canela, y anz.
10 pimientas.
50 gramos de pasitas.
4 tomatillos.
1 tablilla de chocolate amargo.
Sal al gusto.

Los chiles se limpian se lavan y se tuestan en un comal. Se dejan en remojo

durante
20
o
30
minutos.
El pollo se corta en porciones, se salpimienta y se fre hasta dorarlo en la manteca
que
se
habr
colocado
en
una
cazuela
ancha.
Se fren las semillas de ssamo y las almendras en una sartn a fuego moderado

4
hasta dorarlas. La tortilla se corta en tiras y se calientan hasta que queden
crujientes en la sartn. Todo ello: las semillas, las almendras y las tiras de tortilla
(se reserva una cucharadita de las semillas) se tritura junto con los ajos, la cebolla,
las especias, las pasas, los tomates, la sal, los chiles escurridos. El agua de los
chiles se aadir si fuera necesario para darle una consistencia de pur. Ese pur
se une a la grasa que ha quedado en la cazuela y dejar hacer durante unos minutos
a fuego lento sin dejar de remover. Se aaden las porciones de pavo reservadas, el
chocolate y caldo para cubrirlo. Despus de que haya echado a hervir se deja cocer
a fuego lento casi una hora, hasta que el pavo est bien tierno y la salsa se haya
reducido. Se adereza luego con las semillas de ssamo que hemos reservado y se
sirve con arroz y tortillas.

MOLE ESTILO DURANGO

1 Pollo cortado en piezas

5 Chiles pasilla desvenados y dorados en aceite
5 Chiles mulato desvenados y dorados en aceite
1 1/2 Tablilla de Chocolate
50 gramos de Almendras
50 gramos de Nueces peladas
50 gramos de Pasas
100 gramos de Ajonjol dorado
1 varita de Canela
10 Pimientas
5 clavos de Olor
1 pizca de Mejorana
1 pizca de Cominos
2 dientes de Ajo
l cucharadita de azcar
1 cebolla chica.

El pollo se lava muy bien y se pone a cocer con un trozo de cebolla, ajo y sal al
gusto. Una vez cocido se separan las piezas del pollo. El caldo se utiliza para licuar
los ingredientes que ya tendremos previamente fritos en un poco de aceite: (Chiles,
almendras, nuez, canela, cebolla y ajo) Una vez licuados con el resto de los
ingredientes, se pasan por un colador y se guisa, se sazona y se agregan las piezas
de pollo.

MOLE VERDE ESTILO GUERRERO

5
1 pollo limpio y cortado en trozos
2 dientes de ajo
3 clavos de olor
6 pimientas negra
10 tomatillos (tomate de cscara)
5 chiles serrano (chile verde picante)
4 cucharadas de manteca
1 rama de epazote
1 manojo chico de perejil
4 hojas santa ligeramente asadas en un comal
sal y una pizca de azcar.

El pollo se salpimienta, se frie en la manteca y reservas. En dos taza de agua

mueles, tomatillo, chiles, clavo y pimienta. Pasas por un colador y agregas al pollo.
Dejas cocinar hasta que este suave (30 minutos mas o menos a fuego muy suave.
Aparte en poca agua mueles la hoja santa, epazote y perejil. Lo agregas al guisado,
sin permitir que hierva mas que el tiempo que vuelva a soltar el hervor. Esto con el
fin de que conserve su color verde.
MOLE ESTILO COLIMA

1 pollo o pavo cortado en piezas. ( duplicar los ingredientes si es pavo)

1 cebolla chica.
4 dientes de ajo.
50 de chile guajillo.
50 gramos de chile pasilla.
1 cucharada de manteca o aceite el necesario.
100 gramos de pepitas de calabaza.
6 pimientas negra.
Sal. Y el caldo donde se cocino el pollo

Poner a cocer el pollo con un trozo de cebolla, dos ajos, sal y pimienta. (no debe
quedar completamente suave).
Aparte, lave los chiles (no quite las semillas) y deje remojar en agua caliente 15
minutos. Tire el agua de remojo y muela en dos tazas de caldo, dos dientes de ajo
y el resto de la cebolla, las pimientas y las pepitas de calabaza que ya tendremos
previamente doradas. Pasar por un colador y frer en un poco de manteca o aceite,
sazone y de la consistencia deseada (debe quedar ligeramente espeso) Agregue las
piezas de pollo y permita hervir hasta que quede suave la carne.
MOLE ESTILO PUEBLA.

1 guajolote cortado en pieza

200 gramos de chile anchos lavados desvenados y sin semillas
100 gramos chile pasilla, lavados, desvenados y sin semillas
200 gramos de chile mulato, lavado, desvenado y sin semillas
4 chiles chipotle lavados, desvenados y sin semilla
500 gramos de tomate rojo
2 cebollas
10 dientes de ajo
150 gramos de almendras peladas
100 gramos de cacahuates (man), pelados
8 clavos de olor
4 granos de pimienta negra
1 ramita de canela
1/2 cucharadita de semillas de ans
90 gramos pasitas (uva pasa)
1 pieza de chocolate o 2 cucharadas de cocoa
1 cucharada de azcar
1/2 taza de semillas de ajonjol
2 cucharadas de aceite o manteca
1/2taza de semillas de ajonjol para adornar:

Ponga a cocer en suficiente agua el pavo con ajo, cebolla y sal. Cuele y reserve el
consom. Para hacer la salsa del mole: caliente una cucharada de aceite en una
sartn y saltee un par de minutos los chiles, en agua caliente los deja unos minutos
para que se mojen. En el resto de aceite, sofrer: Tomates, cebolla y ajos. En la
otra cucharada de aceite sofrer: todas las semillas hasta que queden ligeramente
doradas. Moler todos lo que tenemos sofrito: (chiles, tomate, ajos, cebollas,
almendras, cacahuate, canela, semillas de ans, de ajonjol y el resto de los
condimentos. Pase por un colador. En una gran cazuela de barro sofra la pasta y
sin dejar de mover agregue poco a poco el caldo. Recuerde que debe quedar
ligeramente espeso. Sazone y agregue las piezas de pavo. Deje hervir lo suficiente
para que la carne se impregne de la salsa pero cuidando que no se desbaraten las
piezas de carne. Por ltimo, adorne espolvoreando encima la 1/2 taza de ajonjol.

MOLE ESTILO OAXACA.

1 pavo o pollo limpio cortado en piezas.

200 gramos de chile mulato
200 gramos de chile pasilla.
100 gramos de almendras.
100 gramos de ajonjol.

7
1 cucharada de guisar de la semilla de los chiles.
2 tortillas.
1 pan bolillo.
2 hojas de aguacate.
2 tablillas de chocolate.
50 gramos de pasitas.
1 rama de canela.
1 rama de mejorana.
1 rama de tomillo.
1/2 cucharadita de organo.
2 cebollas medianas.
500 gramos de tomatillo verde
5 clavos de olor.
1 kilogramo de tomate rojo.
1/2 cucharadita de jengibre.
6 pimientas gordas.
1 cabeza de ajos.
Sal.

El pavo se pone a cocinar con 6 dientes de ajo, una cebolla, tomillo, mejorana,
organo y sal. Cuidar que no quede muy suave. Limpie los chiles, quite las semillas
y ponga a tostar junto con: ajonjol, almendras y nuez. En una cucharada de
aceite dore las tortillas, y pan bolillo, retire y en el resto de aceite sofria la cebolla
cortada en rodajas, 4 dientes de ajo, hojas de aguacate, tomatillo cortado en
rodajas y tomate rojo cortado en rodajas.
Todo lo anterior se muele con el resto de los condimentos. Pase por un colador.
Cuando se tenga lista la pasta, se refrie en una gran cazuela de barro agregando
caldo poco a poco hasta darle la consistencia deseada. Sazone y agregue la carne
dejando hervir unos minutos mas.

MOLE ESTILO MORELOS

1 pavo o pollo limpio y cortado en piezas.

150 gramos de chile ancho desvenado
150 gramos de chile mulato desvenado
150 gramos de chile pasilla desvenado
200 gramos de manteca de puerco.
6 dientes de ajo
1 cebolla grande
2 tortillas
1 pan bolillo.

8
taza de pasitas.
taza de ciruela pasa deshuesada.
1 pltano macho.
1 jitomate grande asado, pelado y molido.
1 tablilla de chocolate de metate.
50 gramos de ajonjol.
50 gramos de cacahuate.
50 gramos de almendras.
50 gramos de nueces.
50 gramos de pin.
50 gramos de pepita de calabaza.
1 cucharadita de ans
1 rama de canela
pimienta, organo y azcar al gusto.

Dore muy ligeramente los chiles en la mitad de la manteca; se retiran, se ponen a

remojar en agua muy caliente. Acitrone; ajo cebolla, tortilla, pan, pasitas, ciruela
pasa, ajonjol, cacahuate, almendras, nueces, pin, pepita, pltano, jitomate,
chocolate y las especias aromticas, agregar los chiles escurridos y se fre por unos
segundos ms. Moler todo lo anterior con el caldo donde se coci el pavo (o el
pollo) y se cuela con una coladera gruesa pues debe quedar amortajado. En una
cazuela de barro grande se pone a calentar el resto de la manteca, o aceite
aadiendo la pasta de mole y se deja hervir durante cinco minutos sin dejar de
mover para evitar se pegue. Sazonar con sal y azcar al gusto y, si es necesario,
se aade ms caldo; debe quedar una salsa espesa. Integrar las piezas de carne y
se deja hervir a fuego suave hasta que se integren bien los sabores. Rociarlo con
ajonjol tostado y se lleva a la mesa en la misma cazuela.

Este libro fue distribuido por cortesa de:

Para obtener tu propio acceso a lecturas y libros electrnicos ilimitados GRATIS

hoy mismo, visita:
http://espanol.Free-eBooks.net

Comparte este libro con todos y cada uno de tus amigos de forma automtica,
mediante la seleccin de cualquiera de las opciones de abajo:

Para mostrar tu agradecimiento al autor y ayudar a otros para tener

agradables experiencias de lectura y encontrar informacin valiosa,
estaremos muy agradecidos si
"publicas un comentario para este libro aqu".

INFORMACIN DE LOS DERECHOS DEL AUTOR

Free-eBooks.net respeta la propiedad intelectual de otros. Cuando los propietarios de los derechos de un libro envan su trabajo a Free-eBooks.net, nos estn dando permiso para distribuir dicho
material. A menos que se indique lo contrario en este libro, este permiso no se transmite a los dems. Por lo tanto, la redistribucin de este libro sn el permiso del propietario de los derechos, puede
constituir una infraccin a las leyes de propiedad intelectual. Si usted cree que su trabajo se ha utilizado de una manera que constituya una violacin a los derechos de autor, por favor, siga nuestras
Recomendaciones y Procedimiento de Reclamos de Violacin a Derechos de Autor como se ve en nuestras Condiciones de Servicio aqu:

http://espanol.free-ebooks.net/tos.html