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Caf

do en presencia de azcar).

1 Botnica del arbusto del caf

Granos de caf tostado.

El caf es la bebida que se obtiene a partir de las semillas


tostadas y molidas de los frutos de la planta de caf (el
cafeto (Coea). Es una bebida altamente estimulante,
pues contiene cafena. Suele tomarse como desayuno o
en la sobremesa despus de las comidas, y es una de las
bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida
como consumidores pero las ms populares son el caf
solo y el caf con leche; tambin se le suele aadir crema
o nata, leche condensada, chocolate o algn licor. Se sirve
habitualmente caliente, pero tambin se toma fro o con
hielo. La planta se cultiva sobre todo en pases tropicales
y subtropicales. Brasil concentra poco ms de un tercio de
la produccin mundial (vase ms adelante). Los granos
del caf son uno de los principales productos de origen
agrcola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribucin a los
Cafeto (Coea arabica)
rubros de exportacin de las regiones productoras.
El cultivo del caf est culturalmente ligado a la historia
y al progreso de muchos pases que lo han producido por
ms de un siglo. Durante 2012/2013 se produjeron 8.7
millones de toneladas de caf, de los cuales se export
aproximadamente un 80% por un valor de 19 100 millones de dlares, mientras que el valor bruto de la industria
total asociada al comercio del caf se estima en 173 400
millones de dlares.[1] Actualmente, ms de veinticinco
millones de ncas familiares en unos ochenta pases cultivan alrededor de quince mil millones de cafetos, cuya
produccin termina en los 2.250 millones de tazas de caf que se consumen a diario. Por extensin, los lugares
donde se consume esta bebida se llaman tambin caf,
pero tambin hay otros trminos: cafetera o bistr. En
Espaa, Portugal, Paraguay, Brasil y Ro de la Plata es
frecuente el consumo de caf torrado o torrefacto (tosta-

1.1 Cafeto
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coea, de la familia de los rubiceos. Tienen hojas
persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo
de sombra. Comnmente crecen y se desarrollan en las
regiones tropicales y ecuatoriales, donde siempre es primavera o verano. El comienzo de las lluvias es lo que da
inicio a la oracin blanca y perfumada. Despus de ocho
o nueve meses, llegan los frutos: bayas rojas, brillantes y
carnosas como cerezas. Con cada lluvia se da inicio a una
oracin. Es por esto que en la planta se encuentran simultneamente ores, frutos verdes y frutos maduros, por
lo que la recogida debe ser muy cuidadosa. [3][2]
1

1 BOTNICA DEL ARBUSTO DEL CAF


1.1.1 Especies del caf
De las ms de cien especies que pertenecen al gnero Coffea, se usan principalmente solo dos para la preparacin
de la bebida.[4]

Flores del cafeto (Coea arabica)

4
5
6
7
Estructura del fruto y del grano de un cafeto:
1: corte central
2: grano de caf (endosperma)
3: piel plateada (tegumento)
4: pergamino (endocarpio)
5: capa de pectina
6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (epicarpio).[2]

Coea arbica o cafeto arbica es la que se cultiva desde ms antiguamente, y representa el 75 por
ciento de la produccin mundial de caf. Produce
un caf no y aromtico, y necesita un clima ms
fresco. El cultivo del cafeto arbica es ms delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y 2.000 msnm. Originario
de Etiopa (5.2%), hoy en da se produce en pases
como Brasil (38.7%), Vietnam (21.66%), Indonesia
(9.2%), Colombia (8.58%), India (4.09%), Per
(3.31%), Honduras (3.31%), Mxico (3.07%) ( y
Uganda (2.83%), los diez pases con mayor produccin, segn las estadsticas del 2013.[5] Adems son productores Bolivia, Camern, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Ecuador, Guatemala, Hait,
la isla de Java, Jamaica, Kenia, Nicaragua, Panam,
Puerto Rico, Repblica Dominicana, Tanzania y
Venezuela.[4][3][6]
Coea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Repblica Democrtica del Congo), hoy en da se cultiva no slo
en frica (Costa de Marl, Angola, Madagascar y
la propia Repblica Democrtica del Congo), sino
tambin en India, Indonesia, Brasil y Filipinas.[6] Es
ms resistente que el arbico (de ah su nombre de
robusta).[4][3]
Tambin se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C. racemosa, C. sthenophylla y C. abeokutae.[4]

1.2 Cafetos genticamente modicados


Los frutos son carnosos, rojos o prpuras, rara vez amarillos, llamados cerezas de caf, con dos ncleos, cada uno
de ellos con un grano de caf (la cereza de caf es ejemplo
de una drupa poliesperma). El grano de caf es la semilla
de la planta, que se encuentra en el interior de la baya. La
baya contiene dos semillas envueltas por una membrana,
llamada pergamino, y un muclago, que es una capa de
pulpa azucarada. Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de caf encerrado en un casco semirrgido
transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde
a la pared del ncleo. Una vez retirado, el grano de caf
verde se observa rodeado de una piel plateada adherida,
que se corresponde con el tegumento de la semilla.[3][2]

Aunque sea tcnicamente posible producir variedades de


caf genticamente modicados que contengan un gen txico para los insectos o que produzcan un grano con una
cantidad mnima de cafena,[7] ninguno se comercializa
por el momento. La nica experiencia de plantacin en
pleno campo organizada por el Centro de cooperacin internacional en investigacin agronmica para el desarrollo en la Guayana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-organismos genticamente modicados.[8]

1.3 Enfermedades de la planta del caf

2.2
1.3.1

Expansin en el mundo musulmn


Roya

La principal enfermedad del caf es la roya, causada por


el hongo (fungi) Hemileia vastatrix o Urediniomycetes,
que le da una coloracin caracterstica a las hojas e impide la fotosntesis de la planta. En 1869, este parsito
destruy completamente, en un perodo de 10 aos, las
antes prsperas plantaciones de Sri Lanka.[9] Desde entonces, este parsito pas a ser ubicuo. Prolifera sobre
todo en las plantas de arbica. El caf robusta parece ser
bastante resistente.[cita requerida]

3
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen
del caf es la de un pastor de Abisinia (hoy Etiopa), llamado Kaldi, observ el efecto tonicante de unos pequeos frutos rojos de arbustos en las cabras que lo haban
consumido en los montes, efecto comprobado por l mismo al renovarse sus energas. Kaldi llev unas muestras
de hojas y de frutos a un monasterio o a un santo musulmn, en otras versiones, donde los monjes probaron
el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los ocios nocturnos.[12][13]

Una teora atribuye a los ancestros de los oromos ser los


primeros en reconocer el efecto energizante del caf: habran mezclado con grasa sus granos molidos y formado
1.3.2 Broca
bolitas para usarlas como raciones en expediciones gueLa broca o taladrador del grano de caf (Stephanoderes rreras. Aunque la distribucin de los cafetos en frica
hampei) ataca indiferentemente a las plantas de robusta y sugiere que la planta creca en forma silvestre o en culde arbica, y destruye los granos. La amenaza que repre- tivos a lo largo del continente desde la Antigedad, no
sentan estos insectos es considerable, si se tiene en cuenta hay pruebas directas que permitan ubicar estos primeros
cultivos ni qu tribus lo usaban como estimulante.[12]
que su resistencia a los insecticidas aumenta.[10][11]
Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da no permiten armar el uso o conocimiento del caf antes del
siglo XV:[12][14] el proceso de elaboracin de la bebida,
2 Historia
largo y complejo, explica quizs el descubrimiento tardo
de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas
2.1 Origen en Etiopa y Arabia
inicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narra
que el caf habra sido llevado desde Etiopa a Yemen
donde los sufes lo usaban para permanecer despiertos
durante sus oraciones, y posteriormente se extendi a
Arabia. Se le llam entonces qahwa (), que signica
vigorizante.[14]

2.2 Expansin en el mundo musulmn

Una cafetera en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereoscpica de


Keystone View Company.

El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejana


Abisinia (en la geografa actual Etiopa), en el oriente de
frica. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de los cafs arbigos y los de los cafs
robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas
partes de la produccin mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de Amrica. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopa,
pero la cuestin no est resuelta completamente.

Una taza de caf turco, conrmado por la UNESCO como


Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad,[15] servido en
una terraza de Estambul.

Los efectos del caf eran tales que fue prohibido en la


llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca
en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del
producto, en particular entre los intelectuales, impuls a
las autoridades a cancelar el decreto. En 1583, Lonard
Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje de
diez aos por Oriente Medio, fue el primer occidental en

describir el brebaje:
Una bebida tan negra como la tinta, til
contra numerosos males, en particular los
males de estmago. Sus consumidores lo
toman por la maana, con toda franqueza,
en una copa de porcelana que pasa de uno a
otro y de la que cada uno toma un vaso lleno.
Est formada por agua y el fruto de un arbusto
llamado bunnu.[16]
Lonard Rauwolf

Estos comentarios llamaron la atencin de mercaderes,


a los que la experiencia del comercio de las especias les
haba hecho sensibles a este tipo de informacin.
En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el caf en
Persia, Egipto, frica Septentrional y Turqua (ver:Caf
turco).

2.3

Amenaza para el orden pblico?

HISTORIA

contra los perjuicios del caf, cuando se enter de que las


crticas contra su poder provenan de bebedores de caf.
El cierre de las cafeteras caus rebeliones, lo que incit al gobernador de Egipto a cancelar la prohibicin. El
consumo de caf pudo entonces proseguir su desarrollo.
En 1630 haba ya un millar de cafeteras en El Cairo. La
prohibicin volvi de nuevo a Europa, tras la apertura de
las cafeteras y, curiosamente, por las mismas razones, es
decir, por creer que la ingesta de caf desarrolla el espritu crtico, favoreciendo probablemente los intercambios
intelectuales entre consumidores.
El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600, mediante
los mercaderes venecianos. Se aconsej al Papa Clemente
VIII prohibir el caf, pues representaba una amenaza de
los ineles. Despus de haberlo probado, ste ltimo bautiz la nueva bebida, declarando que dejar slo a sus ineles el placer de esta bebida sera una lstima. El caf fue
bien recibido por los monjes por las mismas razones que
los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho
tiempo y mantener el espritu limpio. Los musulmanes,
celosos de sus plantas de Coea arbica, prohibieron su
exportacin. En 1650, un peregrino musulmn, Baba Budan[17] consigui siete plantas en la India que plant en
Mysore y cuyas plantas descendientes subsisten todava
hoy.

2.4 Introduccin en Europa y en el Nuevo


Mundo
En 1583, Leonhard Rauwolf, un mdico alemn recin
llegado de un viaje de diez aos por Oriente Medio, fue
el primer occidental en describir el brebaje:

Sobre la entrada de una cafetera de Leipzig hay una representacin escultrica de un hombre con traje turco recibiendo una
taza de caf de manos de un chico.

En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey


observ a un grupo de hombres bebiendo caf. Observ las caractersticas particulares y junt a un grupo de
doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba
al Corn, que prohbe toda forma de intoxicacin. Como
observa Antony Wild, es fcil olvidar que el caf es una
potente droga, cuya introduccin necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso mdico en Occidente.
Por ello, agitados debates acompaaron a los inicios de la
introduccin del caf en el mundo islmico. El entusiasmo era tal que una ley turca de la poca sobre el divorcio
precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si ste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de
caf.

Una bebida tan negra como la tinta, til


contra numerosos males, en particular los
males de estmago. Sus consumidores lo
toman por la maana, con toda franqueza,
en una copa de porcelana que pasa de uno a
otro y de la que cada uno toma un vaso lleno.
Est formada por agua y el fruto de un arbusto
llamado bunnu.[18]
Lonard Rauwolf

Siglo XVI (censura del caf por los protestantes)


El caf result especialmente reprobado por los sectores
protestantes, aunque no producira reacciones tan speras
como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusin.
Estas medidas se mantuvieron durante al menos un siglo
en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de
Prusia despenaliz su consumo, y lo someti al pago de
un fuerte impuesto. El malestar frente al caf prosigui
en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.

En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, llevando a cabo adems una campaa de desinformacin Siglo XVII (llegada del caf a Europa)

2.4

Introduccin en Europa y en el Nuevo Mundo

5
En el sur y oeste de Europa se observ una mayor
tolerancia. En la dcada de 1650 comenz a ser muy
importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron
a abrir cafeteras en Oxford y en Londres. La primera
cafetera en Londres se abri en 1652.
Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieron
las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuan panetos) por parte
de lsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit al
scal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las
cafeteras, arguyendo crmenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal
decisin fueron tales que el edicto de cierre debi revocarse. Los ujos de ideas alimentadas por el caf modicaron profundamente al Reino Unido. Haba ms de dos
mil cafeteras, segn un registro del ao 1700. La famosa
compaa de seguros Lloyds of London fue en su origen
una cafetera, fundada en 1688.
En 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars,
el caf Procope fue el primero en abrir, en 1686, y all
se invent una nueva forma de preparar el caf: haciendo
pasar agua caliente a travs de un ltro con caf molido.

Kofetarica (La bebedora de caf), de 1888. leo sobre lienzo de


Ivana Kobilca (18611926), en el Museo Nacional de Liubliana.

La historia de las clebres cafeteras de Viena comenz


con la Batalla de Viena de 1683. A mediados del siglo
XVIII todas las ciudades europeas tenan cafeteras, y en
1734 Johann Sebastian Bach compuso su clebre Cantata
del caf (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le
pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibindole
el caf, y dice que, si se casa, su marido deber permitirle
beberlo.[19]
El caf estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de
tortura y de mutilacin. Y, cuando la polica zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se
lo atribua al caf.

Estatua del escultor Fernando Mayoral dedicada a Gonzalo Torrente Ballester, en el Caf literario Novelty, fundado en 1905,
en la Plaza Mayor de Salamanca.

Cuando en el siglo XVII lleg por primera vez el caf


a Europa, algunos sacerdotes catlicos lo llamaron una
amarga invencin de Satans", pues lo vean como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinin, haba sido
santicado por Cristo. Sin embargo, segn el libro Coee,
el papa Clemente VIII prob la bebida y al instante qued
cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautiz simblicamente el brebaje, y lo hizo as aceptable para los
catlicos.
Primeras cafeteras

Motn del t en Boston, 1773.

Primeras cafeteras en Amrica


El caf cruz el Atlntico en 1689, con la apertura del
primer establecimiento en Boston. La bebida gan popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, despus de
que los rebeldes lanzaron al mar el t objeto de impuestos
por la corona britnica durante el motn del t en Boston.

HISTORIA

Esta operacin clave se prepar en la cafetera Dragn punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las esverde.
casas existencias y subir los precios drsticamente; parEl caf alcanz su completa aceptabilidad social en el te de ello se debi a la disponibilidad reducida de t
siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazaron de los mercaderes britnicos. El consumo de caf entre
a Ceiln e Indonesia, y se consolidaron posteriormente los estadounidenses aument durante principios del siglo
XIX, tras la Guerra de 1812, que haba acabado con el
en Amrica del Sur.
acceso a las importaciones de t, y la gran demanda duEl caf comenz a cultivarse en las colonias inglesas, en rante la Guerra de la Independencia, as como muchos
particular en Ceiln, pero las plantaciones fueron devas- adelantos en la tecnologa para la elaboracin de la bebitadas por una enfermedad y nalmente sustituidas por da, cimentaron la posicin del caf como un producto de
plantaciones de t. En 1696, los holandeses lo hicieron consumo diario en Estados Unidos.
cultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitn de
infantera Gabriel Mathieu de Clieu ocult un esqueje Siglo XIX en Colombia
de una planta de caf ofrecida por Holanda al rey Luis
XIV de Francia y se conserv en los invernaderos reales. En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala
Ms tarde se implant en las cuestas del Monte Pele se registraron en 1808 en Ccuta, y en 1813 Ignacio Oren Martinica, en Santo Domingo y en Guadalupe. Cin- dez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de
cuenta aos ms tarde, haba ya 19 millones de plantas 7.000 palos de caf. En la regin del Cundinamarca fue
en Martinica.
Tyreel Moore quien en 1867 estableci los primeros cultivos, y Mariano Ospina Rodrguez en el departamento de
Antioquia. En el Departamento de Caldas, en el llamado
eje cafetero colombiano, los responsables fueron Eduardo
Walker, en la jurisdiccin de La Cabaa, y Antonio Pinzn, en el guila, y para 1890 el caf se volvi la base de
la economa regional. En 1886, Simn Lpez lo extendi
a la ciudad de Pereira, de donde parti la expansin del
cultivo a zonas del Quindo y al Valle del Cauca.
Siglos XIX y XX en Espaa

Lata de caf de la primera mitad del siglo XX. De la coleccin


del Museo del Objeto del Objeto.

En Espaa, a nales del siglo XIX y principios del XX,


tambin los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeteras, algunas de las cuales son en la actualidad autnticas
instituciones: Caf Gijn (Madrid, 1888), Caf Novelty
(Salamanca, 1905) o el Caf de Fornos (Madrid, 1907),
entre otros.

Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de all a la vecina Guayana Francesa. La primera
2.5 Sociologa del caf
plantacin en Brasil se estableci en 1727 con plantas sustradas de la Guayana Francesa a pesar de fuertes mediHay estudios sobre el caf y sus implicaciones sociales,
das de seguridad impuestas por las autoridades coloniacomo el elaborado por Anthony Giddens:
les. Su cultivo dependa de la prctica de la esclavitud,
que se suprimi en 1888.
Valor simblico: para muchos occidentales tomar
En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras
una taza de caf por la maana es un rito personal,
semillas de caf a Venezuela desde el Brasil, mientras que
que se repite con otras personas a lo largo del da.
a Colombia llegaron desde las Antillas Francesas. Los pri Utilizacin como droga: Muchos beben caf pameros cultivos en pequea escala se registraron en los lra darse un empujn adicional. Algunas culturas
timos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento
prohben su uso.
del Magdalena, en 1785.
En las colonias estadounidenses
Cuando el caf alcanz las colonias estadounidenses,
no tuvo inicialmente tanto xito como haba tenido en
Europa, ya que los colonos lo vean como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la
Independencia, la demanda de caf aument hasta tal

Relaciones sociales y econmicas: el cultivo, empaquetado, distribucin y comercializacin del caf son actividades de carcter global que afectan a
diversas culturas, grupos sociales y organizaciones
dentro de esas mismas culturas, as como a miles de
individuos. Gran parte del caf que se consume en
Europa y los Estados Unidos se importa de Sudamrica y otras partes del mundo.

7
Desarrollo social y econmico anterior: Las rela- 3
ciones en torno al caf" actuales no siempre existieron. Se desarrollaron gradualmente y podran des3.1
aparecer en el futuro.[20]

2.6

Cultivo y produccin
Plantaciones

Popularidad en Occidente hasta nuestros das

r
m
a

Distribucin geogrca de los diferentes cultivos (r: robusta, a:


arbica, m: robusta y arbica).

El caf jamaiquino Blue Mountain es uno de los cafs ms caros


del mundo.

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en


Europa, y los colonos europeos introducen el cultivo del
caf en numerosos pases tropicales, como un cultivo de
exportacin para satisfacer la demanda europea. En el si- Plantacin de caf en Colombia.
glo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior a
la oferta y estimul el uso de distintos sustitutos con un
sabor similar, como la raz de achicoria (vase la seccin Aunque la imagen de las plantaciones de caf (las llamadas zonas cafetaleras) se asocie a menudo con la de insobre sustitutos).
mensos terrenos que se pueden encontrar en diversos paLas principales regiones productoras de caf son Amrica ses, la produccin mundial de caf proviene, alrededor de
del Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, un 70%, de explotaciones principalmente familiares de
Kenia y Costa de Marl. Hawi tiene una pequea pro- supercie inferior a diez hectreas, incluso generalmente
duccin de caf de gran calidad y elevado precio, pero por debajo de cinco hectreas.[25]
entre las numerosas variedades desarrolladas, el caf ms
Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da
caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente
de Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Per po- trabajo a un enorme nmero de personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo
seen numerosas plantaciones de caf orgnico de altsila parte funma calidad que estn empezando a ganar reconocimiento de mano de obra importante que constituye
[26]
damental
del
coste
de
produccin.
As
pues,
slo en
mundial. Durante varias dcadas en los siglos XIX y XX
Brasil,
se
estima
que
hay
alrededor
de
220
000
plantacioBrasil fue el mayor productor y monopolista virtual en
que le dan trabajo a ms de 3.5 millones de
el comercio del caf, hasta que una poltica de manteni- nes de caf
[27]
personas.
miento de altos precios gener oportunidades de negocio
a otros productores, como Colombia, Costa Rica, El Sal- Un cafeto joven necesita tres a cuatro aos para comenzar
vador, Guatemala, Indonesia, Mxico, Per y Venezuela. a producir frutos, alcanzando su mayor productividad a
Los cafs gourmet son preparados casi exclusivamen- los seis u ocho aos. A continuacin el arbusto puede vivir
viable slo
te con variedad de alta calidad de caf arbica, y en- numerosas dcadas, pero es comercialmente
[28]
La
copa
se rebaja
hasta
los
veinticinco
o
treinta
aos.
tre los granos de arbica ms nos del mundo utili[29][30]
para
evitar
un
excesivo
desarrollo
en
altura.
zados para preparar caf expreso estn el Blue Mountain de Jamaica, el colombiano Supremo, el Tarraz de Las plantaciones pueden hacerse completamente al desCosta Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo de cubierto, lo que facilita la organizacin de las operaciones
Etiopa.[21][22][23][24]
de cultivo y aumenta la produccin frutal al aprovechar

3 CULTIVO Y PRODUCCIN

al mximo la radiacin solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo,
la disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta
y de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las
plantaciones pueden hacerse a semisombra se habla de
caf de sombra, lo que mejor se corresponde con la
autoecologa de la especie, pero reduce la productividad
y complica la gestin. Hay numerosos mtodos de cultivo de sombra, desde la plantacin directa en bosque hasta
combinaciones de rboles de refugio cortados en funcin
de la fase de fructicacin de los cafetos o hasta sistemas
de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable
en calidad segn los sistemas empleados y en relacin al
estado inicial natural.[31][32][33][34]

tivamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una tcnica de sobado, que est desaconsejada porque daa la
planta y reduce su productividad.[38]

3.2

3.2.2 Separacin de los granos de caf

Recoleccin del caf

Otra forma de recoleccin es el raspado o despalillado de


la rama del cafeto, que arranca todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con
cuidado el momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las
impurezas que pudieran haber cado. La presencia de frutos verdes producen un caf ms cido, pero esto se puede
evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.[40]
En Brasil y Hawi tambin se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en hacer vibrar las ramas
hasta que los frutos caen.[40]

Una vez cosechados los frutos, tambin llamados caf


cereza, deben procesarse para retirar pulpa y muclago
y as obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado caf pergamino o caf verde. Inicialmente
los granos de caf recin cogidos se procesan, ya sea mediante el mtodo seco, o el hmedo y se deben tratar el
mismo da de su cosecha a riesgo de que comience la fermentacin y los granos se manchen.[41][42]

Trabajador recolectando caf en Costa Rica.

3.2.1

Recoleccin del fruto

Cuando los frutos llegan a la madurez de siete a nueve meses despus de la oracin para el arbica, nueve a
once meses para el robusta,[35][36] puede comenzar la
cosecha del caf. Esta poca vara de acuerdo al clima y
la altitud; por ejemplo, en Java se producen tres cosechas
anuales, por lo que la recoleccin se extiende prcticamente durante todo el ao, mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de
marzo a abril y de noviembre a diciembre.[37]
La recoleccin se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo slo los granos de caf maduros y evitando daar las yemas de las ramas, lo que
implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores variedades de
caf.[38][39] El trabajador va dejando los granos recolectados en un canasto que lleva atado a la cintura; cuando
el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo
trabajador transporta a la zona de benecio.[26] Alterna-

Sistema de secado tradicional de los granos de caf al sol en Boquete, Panam.

Mtodo seco Se emplea el proceso seco para el caf


robusta y gran parte del caf arbigo de Brasil, Etiopa,
Hait y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.[43]
Los frutos se extienden en tendales de cemento en capas
de 8 centmetros de espesor que deben removerse varias
veces al da. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. As se secan los granos al
sol, durante diez a veinte das, hasta que se obtiene un
12,5% de humedad y el llamado caf bola. Dicho caf es una bola de color castao oscuro en cuyo interior
resuenan los granos.[44]

3.3

Pasos adicionales

El caf bola pasa al proceso de pilado, donde se muele


para eliminar la capa exterior (constituida por epicarpio,
mesocarpio y endocarpio).[45] El grano resultante se denomina caf natural o caf oro.[46] Los subproductos pueden servir como combustible, como alimento para
animales o como compost.[44]

9
Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar
agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de produccin de pulpa, y
esto facilita la fermentacin. El agua utilizada para el lavado nal puede verterse directamente a los ros, pero el
otro auente debe pasar por los pozos de ltracin.[48][49]
Luego de un lavado nal, el caf ahora llamado pergamino, se seca al sol o articialmente. Luego, el caf
se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que
se comercializa internacionalmente.[41][42] Los desechos
de este proceso pueden aprovecharse como abono, como
combustible para el secado del caf o para generar gas
combustible.[48][nota 1]
El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se
envejecen para mejorar el sabor del caf.[cita requerida]

Clasicacin de los granos por separacin en cubas de agua.

Semi-hmedo El mtodo semi-hmedo es un proceso


hbrido con un uso muy limitado en Brasil, Costa Rica y
Sumatara/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el
proceso hmedo pero el producto resultante es secado al
Sol y no fermentado ni cepillado.

3.3 Pasos adicionales


3.3.1 Clasicacin

Despulpado del caf.

Mtodo hmedo Por otra parte, el proceso hmedo se


utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvador
y Kenia.[47]
Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar
los ms livianos y la basura, luego se procesan en mquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte
del muclago que se encuentra debajo de sta. La despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamao del
grano para evitar que el caf resulte daado en proceso. Se obtiene por una parte parte el llamado caf ba- Clasicacin de los granos de caf
ba que es el grano recubierto por el pergamino y parte del muclago, y la pulpa, que puede usarse como El caf se clasica con el n de eliminar cualquier grano
compost.[41][42]
descompuesto, descolorado o daado. La seleccin puede
En seguida, es necesario fermentar el caf baba en los mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda
tanques respectivos. Este proceso enzimtico descompo- de cmaras con CCD, pero esta operacin se hace a mene las capas remanentes de muclago y toma tpicamente nudo manualmente, en los pases en desarrollo. Adems,
veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura am- se clasican los granos por tamao.
biental. El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, es
un auente que puede causar serios problemas de con3.3.2 Pulido
taminacin, al descargarlo directamente a los arroyos o
ros.[41][42]
En algunos casos los granos de caf se pulen para quitar
El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de
y puede provocar serios problemas de contaminacin. los granos.

10

3 CULTIVO Y PRODUCCIN
pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algo
ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia
del caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacin
los granos se muelen.

Caf verde almacenado en sacos.

3.3.3

Almacenamiento

El caf verde es bastante estable si se almacena de forma


correcta. Los granos deben tener una humedad de alrededor de 12% al momento de ser ensacados, porque de
otra forma surgen hongos y mal olor; el saco debe ser
bra tal como yute o que para permitir la ventilacin de su contenido; el saco estndar para comercio
internacional es de 70 kg. La bodega ser fresca, limpia y
ventilada.[50][51][52]
3.3.4

Envejecimiento

Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del


puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como
Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba en
barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente
africano. Estos largos viajes y la exposicin al aire del mar
cambiaba el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez
fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo
enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no haba
sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue
rechazado porque los europeos se haban acostumbrado
al sabor anterior.

Con el tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes
pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen
los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite
hay, ms sabor tiene el caf.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma
similar a la de las palomitas de maz que explotan bajo
calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan
como indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn,


marrn oscuro, francs (o seminegro), italiano (negro).

Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms


aceite hasta que naliza el tueste, y son retirados de la
fuente de calor.
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su
tostado se haca con estufa. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vaco de caf tostado, que
conservaba el sabor y aroma por ms tiempo. Esto cambiara la forma de consumir caf y sentenci la vida de
las tostadoras locales.

3.4.1 Descafeinamiento
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte
del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en
en los puertos durante seis o ms meses en un intento de 1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equisimular los efectos de los largos viajes en mar.
valente a 10 tazas de caf expreso o a 5 de caf ltrado por
Aunque todava se debate ampliamente, se cree que cier- goteo), absorbido durante una semana basta para inducir
tos tipos de caf verde mejoran con los aos; especial- un cuadro carencial o sndrome de abstinencia.
mente aquellos valorados por su baja acidez, como los
cafs de Indonesia o India. Varios de los productores de
estos cafs venden granos de caf que han sido envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin
embargo, la mayor parte de los expertos en caf estn de
acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del
caf se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso pierden gran parte de
su contenido en aceites esenciales.

El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo


consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los
efectos excitantes de la cafena.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumico alemn Friedrich Ferdinand Runge en 1820 despus
de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del caf para descubrir la causa
de su insomnio. Runge tambin fue el descubridor de la
cafena.

Sin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendental


no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando
Ludwig Roselius, un importador alemn, decidi pretraLlegados a su destino, los granos son tostados, lo que tar los granos de caf con vapor antes de ponerlos en condesarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos tacto con el solvente extractor de la cafena. De esta for-

3.4

Tueste y torrefaccin

11
ma, al aumentar la supercie de los granos hmedos e hinchados se facilitaba la eliminacin de la cafena, haciendo
posible producir caf descafeinado a escala comercial por
primera vez. El caf descafeinado se introduce en Estados
Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans
caeine, o sea, sin cafena en francs). Posteriormente la marca fue adquirida por la compaa de alimentos
General Foods.

al circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinados


se secan con aire caliente.

De los tres procesos el lavado con cloruro de metileno es


el ms utilizado por su relacin coste/resultado, no obstante los cafs descafeinados de alta calidad sufren un
proceso de descafeinado por dixido de carbono. Para
su realizacin se suelen usar frutos de la variedad Coffea arabica cultivados a alta altura (SHG en su denomiLa disminucin del contenido en cafena se hace a costa nacin en ingls) por su baja concentracin en cafena en
de las cualidades gustativas. Se utilizan varios mtodos. relacin a otras variedades como Coea canephora que
El principio general, basado en el de Roselius, consiste pueden contener el doble de cafena.
en empapar los granos en agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin de solvente orgnico o por
adsorcin sobre carbn activo, y nalmente volver a em4 Variedades de granos de caf
papar los granos en el lquido empobrecido en cafena
para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que
se encuentra en los frutos, nunca est en contacto con los
granos, slo con el agua con la cual se empapa el grano.
Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que utiliza un chorro de dixido de carbono bajo presin.
En la actualidad el proceso de descafeinizacin se realiza
de tres maneras
Tratamiento con agua
Los granos de caf humedecidos se empapan en agua
mezclada con extracto de caf verde al que se le ha reducido previamente la cafena, aunque tambin se realiza
el lavado solamente con agua. Un fenmeno de smosis
atrae la cafena de la alta concentracin de los granos a la
baja concentracin del disolvente. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente. En cuanto al agua con
la cafena disuelta, se bombea sta a travs de un ltro
de carbn activo que absorbe la cafena, pero deja otros
compuestos adicionales que aaden sabor al caf, as ya
est lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua
mezclada con extracto de caf verde que se nombraba al
inicio.
Proceso de cloruro de metileno
Este mtodo emplea cloruro de metileno como disolvente
qumico. Los granos verdes se humedecen en agua para
que la supercie del grano se vuelva porosa, y se dejan en
remojo en cloruro de metileno hasta que la cafena se haya
disuelto. El disolvente se elimina mediante un evaporador
y despus se lavan los granos. Despus de ello se secan
con aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para
posteriores procesos de descafeinado.

Tueste en horno de fundicin (Toko Aroma en Bandung,


Indonesia).

Existen dos grandes especies genticas o especies Cafeto


Arabica (Coea Arabica) y Cafeto Robusta (Coea Canephora).[53] Luego, segn las caractersticas botnicas
de la planta hay mltiples variedades y subvariedades (como el terreno, altura, clima, rgimen de lluvia, aptos para
Tratamiento con dixido de carbono
su cultivo). A su vez segn el tamao del grano, se disSe hace circular dixido de carbono entre los granos, den- tinguen ms de una decena de clases (siendo tipo AA, la
tro de tambores que funcionan a una presin de 250 a 300 denominacin del ms grande).
atmsferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propieda- Tambin, referirse como variedad al indicarse su prodes nicas que le coneren una densidad similar a la de un cedencia (caf brasilero, caf colombiano, etc) generaluido y la capacidad de difusin de un gas, lo que le per- zanse as varias caractersticas para connotar un sabor (de
mite penetrar en los granos y disolver la cafena. El CO2 lo que no hay que arse pues un sabor en realidad derico en cafena se canaliza a travs de un ltro de car- pende no slo del ambiente local donde crecen las plantas
bn vegetal que la absorbe, permitiendo que ste vuelva de caf, sino tambin de su procesamiento, mtodo de se-

12

cado, etc.).
4.0.2

Arbica

Es la especie original. Surgi en la regin de la actual


Etiopa. Es la ms cultivada (aproximadamente 75% de
la produccin mundial), aunque requiere condiciones ms
exigentes de cultivo.
Su sabor es ms complejo y contiene ms sutilezas respecto del Robusta.

VARIEDADES DE GRANOS DE CAF

Mandheling y Lintong de Sumatra Mandheling


es denominado as por la regin Mandheling, en
Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce caf en la regin Mandheling,
y Mandheling de Sumatra es utilizado como una
herramienta de mercadotecnia por los productores
de caf indonesios. Por su parte, Lintong debe su
nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra.
Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Clebes en el centro del archipilago
de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequea ciudad del centro de Clebes que sirve como punto de
recoleccin del caf y Toraja es el rea montaosa
donde crece el caf. Clebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor
que la del Sumatra) y es multidimensional en carcter.
Moka Caf yemen comercializado a travs del
que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el
moka fue el primer caf utilizado en mezcla, junto
a granos de Java. No debe confundirse con el estilo
de preparacin (caf con cacao).

Granos de caf sin tostar de la especie Coea Canephora Robusta.

Tarraz de Costa Rica Del valle de Tarraz, en las


montaas del exterior de San Jos; el caf arquetipo
del estado es La Minita.
Huehuetenango de Guatemala Crece a partir de
los 1.500 metros de altura en la regin del norte, una
de las regiones en las que crece ms remotas de Guatemala.
Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa.
Yirgachee de Etiopa De la zona de la ciudad
de Yirga Chee, en el Sidamo (en Oroma, regin
de Etiopa).

Peaberry de Tanzania Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry signica que los
granos vienen de una cereza (fruto del caf) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente
en cualquier cosecha.
Kopi Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido
a partir de granos de caf que han sido digeridos por
la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser
que al pasar por el tracto intestinal, los granos de
caf son alterados qumicamente y pierden parte de
su amargura, se cree asimismo que la predileccin
de la civeta por granos de alta calidad contribuyen al
sabor de este caf.
Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia Cosechado por los indios arhuacos.

Kona hawaiano Crece en las laderas de Hualalai


4.0.3 Robusta
en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawi.
Caf Blue Mountain de Jamaica De la regin de Originario de la Repblica Democrtica del Congo (anlas Montaas Azules en Jamaica. Debido a su popu- tes Congo Belga), una planta ms resistente y menos
laridad, alcanza un precio alto en el mercado.
exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. As, es
un cultivo que rinde ms, ya que puede ser cultivado en
Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caf terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de plantas por
fue tan comerciado que java se convirti en un supercie.
trmino del argot para denominar al caf.
Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafena, ma Kenya AA De Kenia. El AA es una clasica- yor acidez y resulta una infusin ms densa (ms cuerpo).
cin de la calidad en el sistema de subastas del caf Es menos aromtico y ms simple respecto del arbica.
en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los caConocido entre los entusiastas del caf por tener un fs instantneos y los molidos econmicos para cafeteras
sabor cido.
de ltro.

5.1
4.0.4

Preparacin de la bebida
Mezclas o Blends

13
5.1.1 La molienda

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y es


crtico saber combinar la consistencia del grado de neza
del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer
un sabor ptimo de los granos tostados. Los mtodos de
la elaboracin del caf que exponen la molienda de caf
a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las
partculas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se
utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen
demasiado para un determinado mtodo de elaboracin
expondrn demasiada rea supercial al agua caliente y
producirn un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partculas excesivamente
gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de saAlgunas variedades de granos son tan conocidas y de- bor.
mandadas que son mucho ms caras que otras. Los cafs
Montaa azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizs El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molilos ejemplos ms importantes. Estos granos se mezclan do, como resultado de la mayor rea supercial expuesa menudo con otras variedades, ms econmicas, y se le ta al oxgeno. Con el aumento del caf como bebida de
aade el trmino mezcla al etiquetado, como por ejem- gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en
plo Mezcla Montaa azul o Mezcla de Kona aunque casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles
muchos aparatos electrodomsticos que permiten realizar
contengan una pequea cantidad del caf mencionado.
este proceso.
A menudo se realizan mezclas de cafs para conseguir
combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares.[53] Una de las mezclas tradicionales ms antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos de planta. Las particulares notas de
sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular
bebida condimentada con chocolate, el Caf moca, que
se pudo haber inventado en circunstancias donde no haba disponibles granos de moka. Hoy en da, la mezcla de
Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades
para proporcionar diversidad. Adems de las mezclas comercializadas, muchas cafeteras tienen su propia rma
mezcla de la casa.

Hay varios mtodos para producir la molienda de caf


para elaborar la bebida:

5
5.1

Consumo
Preparacin de la bebida

Molienda: basada en dos elementos giratorios que


machacan o que rasgan el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma
redonda o cnica; los ltimos son ms silenciosos y
se atascan menos. Las cuchillas muelen el caf a
un tamao razonablemente constante, lo que produce una extraccin ms uniforme cuando se elabora
la bebida. Los expertos en caf consideran que el
molinillo es el nico mtodo aceptable de moler el
caf.
Los molinillos con cuchillas cnicas preservan
la mayor parte del aroma y produce una molienda con partculas muy nas y constantes.
El diseo intrincado de las cuchillas de acero
permite una alta reduccin del engranaje para
reducir la velocidad de molienda. Cuanto ms
lenta es la velocidad, menos calor se transmite al caf molido, preservando as la mxima
cantidad de aroma. Debido a la amplia gama
de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de caf: expreso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cnicos pueden moler extraordinariamente bien el caf para la preparacin
del caf turco. La velocidad a la que muele se
sita generalmente por debajo de las 500 rpm.

Molinillo de mano para caf, de estilo antiguo.

Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor
que la de las cnicas y como resultado tienden

14

CONSUMO

a transferir algo ms de calor al caf. Representan la manera ms econmica de conseguir


una molienda constante en una amplia gama de
aplicaciones. Son ideales para el uso domstico.
Picado: La mayora de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de caf utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho ms larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una
molienda poco homognea y, en consecuencia, darn lugar a una extraccin inconsistente y a un producto degradado en la taza.
Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf
molido tiene partculas grandes y pequeas y Caf expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma maest ms caliente que el caf molido en mo- rrn rojiza
linillos. Las picadoras de cuchilla crean polvo de caf que puede estorbar encima de los
El ristretto (en espaol signica restringido), todatamices de las mquinas de expreso y en las
va ms corto que el caf expreso. La variacin de
prensas francesas. Este tipo de picadoras son
esta bebida consiste en poner ms caf en el portaadecuadas solamente (en teora) para mquiltros o maneral, dejndolo el mismo tiempo de exnas de caf por goteo, aunque incluso aqu el
traccin, el resultado una bebida concentrada y con
producto es inferior. Tambin pueden hacer un
tonos de crema obscura y con abundante sabores
gran trabajo moliendo especias y hierbas. No
amargos (No siempre)
se recomiendan para el uso con mquinas de
expreso con bomba.
El caf en dos, variante reciente del caf ltro y el
expreso.
Machacado: El caf turco es producido por infusin
con una molienda de una neza casi impalpable. En
Aero-press. Mtodo artesanal, que bsicamente utiausencia de un molinillo con una calidad sucienliza el mismo mecanismo que una mquina de exte, la nica forma able de alcanzarlo es golpear los
preso, solamente que manual. El instrumento es de
granos en un mortero.
plstico y es muy parecido a una jeringa pero grande en la punta se le pone un ltro de papel. Combina
ambos mtodos mencionados anteriormente, dando
5.2 Conservacin y almacenaje
como resultados sabores concentrados y frutales.
El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco
Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el caf dey sellado al vaco (sin oxgeno).
be molerse justo antes de la infusin. Por deseo prctico,
frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco.
5.2.1 La infusin
Existen innidad de mtodos de consumo del caf, aunLa bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua que uno de los principales suele ser con azcar aadida.
En ocasiones se le aade chocolate o especias como la
caliente. Existen numerosas variantes de este mtodo:
canela, nuez moscada, cardamomo o una rodaja de limn
El caf turco (o caf griego), preparado haciendo y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientehervir en el agua el caf molido muy namente, tres mente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base
de caf. En algunos pases es costumbre tomarlo tambin
veces (se trata del mtodo ms antiguo).
con hielo. El gusto por el caf no es espontneo, sino que
El caf ltro, preparado haciendo pasar lentamente debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.
agua hirviendo a travs de un ltro relleno de caf
molido.
5.2.2 Caf rpido
El caf expreso (del italiano espresso), preparado haciendo pasar rpidamente agua caliente bajo presin Caf instantneo El caf instantneo o caf soluble
es el producto del proceso de obtencin de los slidos
a travs del caf molido.

5.2

Conservacin y almacenaje

15
pas. El secado por aspersin se realiza dentro de una cmara de secado, donde se atomiza el extracto y se pone en
contacto con aire caliente. En la liolizacin, el secado se
realiza por congelacin a bajas temperaturas del extracto y posterior sublimacin del agua a bajas presiones. El
caf obtenido equivale aproximadamente a un 40% del
peso del caf verde.
Gracias a Nestl, que desarroll su caf soluble Nescaf
en 1938, los soldados estadounidenses pudieron tomar
caf en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial.[cita requerida]

Caf embotellado o enlatado El caf en bote es una


bebida que ha sido popular en pases asiticos durante
muchos aos, en especial en Japn y Corea del Sur. Las
mquinas expendedoras suelen vender varias variedades
de caf en bote, pudiendo elegir tambin entre caliente y
fro. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compaas han enlatado sobre todo el caf con una amplia variedad de sabores. Los
almacenes y tiendas de comestibles japoneses tambin
tienen una amplia disponibilidad de bebidas de caf en
botella de plstico, normalmente azucarado y mezclado
ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks
(que tiene como principal importador a Guatemala con
ms del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes
son leche, caf, azcar y condimentos (como vainilla o
caramelo). Tambin venden una bebida de expreso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramente
Caf instantneo o caf soluble
con crema. Tambin existen otras bebidas de caf prefabricado, pero tienden a ser menos populares. En Australia
el caf helado est disponible extensamente tanto en pesolubles a partir del caf tostado y molido, mediante una queos cartones como en botellas. Y en Colombia, Juan
operacin unitaria de extraccin slido - lquido; luego se Valdez Caf produce la malteada de caf.
elimina el solvente (agua, en este caso) para lograr, as,
un producto en polvo o granulado que se puede disolver
rpidamente en agua para ser consumido.
Concentrado de caf lquido Otro tipo de caf prepaEn 1881, el qumico estadounidense Satori Kato presen- rado es el concentrado de caf lquido. El concentrado de
t el primer caf instantneo durante la Feria del Mun- caf es una pasta de caf obtenida de una infusin de caf
do Panamericano. Sin embargo, se debe a los invento- de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Segn
res Federico Lehnho y George Washington el primer el grado de concentracin del producto, el concentrado
esfuerzo que llev a su fabricacin comercial. Hay suge- de caf puede ser estable a temperatura ambiente o bien
rencias de que se inspir viendo polvo seco en el borde requerir congelacin para su conservacin. Las caractede una taza de caf de plata.[54] Federico Lehnho Wyld, rsticas del producto nal sern el resultado de la materia
guatemalteco-alemn, tambin cre un proceso de caf prima empleada. Se emplea principalmente en situacioinstantneo en aquella poca, el cual vendi ms tarde en nes institucionales grandes donde el caf necesita ser proEuropa; ya que Lehnho era el mdico de cabecera de ducido para miles de personas a la vez ya que por simple
Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no fue dilucin de la pasta se puede obtener gran cantidad de caf listo para tomar. Las mquinas usadas para procesarlo
independiente.[cita requerida]
pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se
Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos dis- precalienta el agua.
tintos: el secado por aspersin y la liolizacin. En los
dos casos, se tuesta el caf (a temperaturas de entre 190
y 210 C) y a continuacin es molido y se extraen los s- Caf en cpsulas Desde mediados de los aos 2000
lidos solubles con agua caliente en una operacin llamada una modalidad para degustar el caf que ha ganado en
extraccin slido - lquido. El lquido obtenido, llamado popularidad son las cpsulas. Dosis de caf de diferenextracto, se centrifuga y luego se elimina el agua por eta- tes modalidades y sabores que permiten elaborar caf de
Taza de caf solo.

16

8 OTROS USOS DEL CAF

manera rpida en mquinas fabricadas con este propsito.Una cpsula de caf es una dosis para una porcin (de
aprox. 7 gramos) de caf en polvo en una bolsita de ltro
(parecida a una bolsita de t), con la cantidad suciente
para una taza de caf. Las cpsulas de caf no se pueden utilizar en una mquina de caf convencional, sino
en una mquina de caf determinada (normalmente del
mismo fabricante).

gastritis o lcera pptica.


Adems de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurtico por lo que se limita al tener algn padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riones, tambin tiende a acidicar nuestro PH
favoreciendo as la desmineralizacin del organismo, produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurlogos prohben
su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan
directamente al sistema nervioso central[cita requerida] .

Efecto del caf en la salud

El consumo excesivo de caf (ms de 4 tazas al da) per- 7 Propiedades gustativas


judica a la salud. As lo reeja y comprueba un estudio de
la UCM; otros estudios (que se pueden leer en internet) Como en otros productos como el vino, el aroma desempea un papel preponderante en el placer que da beber
tambin avalan esto.[55][56][57]
una taza de caf. Este aroma es percibido por la mucosa
Un conocido efecto del caf, es su accin contraria al suenasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la
o (si el caf no es descafeinado y contiene cafena), aunfaringe cuando los compuestos voltiles remontan hacia
que el posible insomnio puede evitarse si se realiza un
la mucosa olfativa.
consumo moderado de caf y si se evita el mismo despus de la tarde (en cuanto la intencin sea dormir de Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf.
noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado Su proporcin y su naturaleza determina la especicidad
por la cafena siempre conviene evitar el consumo de caf del caf en cuestin. Como ejemplo, y para citar algual menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). nos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina,
el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenlicos y especias),
Se conocen efectos positivos de la cafena para disminuir
el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3o sedar directamente las cefaleas, lo que explica existan
isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azcar)
frmacos como la caaspirina.
y nalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de
Varios estudios han encontrado relaciones entre el con- caf). Otros compuestos proporcionan sensaciones de
sumo de caf y varios padecimientos, desde la diabetes avellana, nuez, caramelo y, de manera ms sorprendeny las enfermedades cardiovasculares hasta el cncer y la te, de seta, carne, etc.
cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los
Tambin una taza de caf proporciona alrededor del 20
benecios para la salud que supone el consumo de caf, y
por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina
se extraen resultados similares en cuanto a los efectos ne(vit B3)y dos tazas de caf cubren el diez por ciento de
gativos del consumo. Adems, a menudo no est claro si
las necesidades de potasio.
esos riesgos o benecios estn ligados a la cafena o bien
a otras sustancias qumicas presentes en el caf (y si el La mayora de estos compuestos se deterioran con el aire
caf descafeinado tiene los mismo benecios y riesgos). y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar
el caf molido en un recipiente hermtico al vaco, al resUn hallazgo ms o menos consistente ha sido la reducguardo del calor y la luz. Conservar el caf en forma de
cin de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores
granos y molerlo en el ltimo momento minimiza la sude caf, asociacin que no puede ser explicada slo por
percie de contacto con el aire, y en consecuencia la proel contenido en cafena, dado que, de hecho, puede ser
babilidad de degradacin de los aromas.
mayor con el caf descafeinado.[58]
El efecto vasodilatador de la cafena parece ser til para
inhibir el blefaroespasmo (tic o contraccin involuntaria
de los prpados), por otra parte estudios provisionales publicados en la revista mdica estadounidense AJOG (edicin de la segunda semana de enero de 2008) sugieren
que la vasodilatacin en las arterias uterinas provocada
por la dosis de cafena que puede encontrarse en 200 mg
(tres pocillos) o ms al da puede inducir a abortos espontneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son
provisionales).

8 Otros usos del caf


8.1 El caf en otros alimentos y medicamentos

El extracto de caf se emplea en contera y en repostera


como aromatizante en helados, bombones, etc. As como
para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de
Asimismo, se ha vinculado a la cafena como irritante del una gruesa capa de crema con mantequilla, azcar y caf).
sistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir esta La cafena, que puede ser extrada del caf, entra, por sus
bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de propiedades estimulantes, en la composicin de algunos

17
mica (normalmente gratis) en tiendas de caf locales. Las
grandes cadenas de tiendas de caf pueden tener una poltica de utilizar como composta los restos de caf o darlos
a aquel que los pida.

9 Estadsticas econmicas

Una tarta de caf.

refrescos. Los granos de caf, tras el tostado y la infusin,


son destilados con el n de producir cremas o licor de
caf.
Adems, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafena, tanto sola como asociada con otros
principios activos como en el caso de los analgsicos.
Aquellos medicamentos que slo contienen cafena estn
indicados ocialmente para casos de astenia (cansancio
de origen intelectual o fsico), aunque se suele recurrir
a ellos cuando es necesario mantenerse despierto, como
por ejemplo el caso de los transportistas.

8.2

El caf como fertilizante

Los restos de caf son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrgeno. Los restos de
caf molido tambin contienen potasio, fsforo, y muchos
otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan
de maravilla los restos de caf y cuando se les aade se
vuelven grandes y llenas de color. Cuando es aadido al
estircol vegetal, los restos de caf abonan muy rpidamente.

Un ejemplo de arte del latte.

Volumen mundial de caf verde producido y exportado entre


1975 y 2004 (en miles de toneladas). Fuente de los datos: bases pblicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).

El caf es la segunda mercanca comercializada en el


mundo, tras el petrleo. Se estima en 125 millones el nmero de personas que vive del cultivo del caf, incluyendo
25 millones de pequeos productores. Cada ao se beben 400.000 millones de tazas de caf.[nota 2] Por tanto,
en juego hay muchos intereses econmicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al caf, la unidad
de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida
son sacos de 70 kg). La produccin mundial es superior
a 100 millones de bolsas desde hace varios aos (120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta produccin, se exportan ms de 80 millones de bolsas cada ao
(88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores
exportadores del caf son los sudamericanos. Colombia y
Brasil han exportado dsde hace dcadas millones de toneladas de ste producto a todo el mundo. Dicen que de
cada 10 hogares del mundo en los que se consume caf
en 9 de ellos el caf proviene de Amrica Latina ms especcamente de Amrica del Sur, de Colombia, Brasil
o el Per. Tambin en la lista estn Ecuador y Venezuela
como productores.
Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf en
Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en
la 31. posicin mundial), los vietnamitas son slo consumidores. El acceso a esta posicin de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad
poltica, fomentada por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del caf
combinada con la enorme extensin del cultivo en Brasil
son las dos principales razones alegadas para explicar la
cada del curso a mediados de los aos 90. El descenso
de los precios ces desde 2004.

En 2005 los precios del caf subieron (con promedios


Los restos de caf se pueden conseguir de forma econ- mensuales del ndice ICO de entre 78,79 cntimos de d-

18

9 ESTADSTICAS ECONMICAS

lar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en


marzo). Esta subida fue causada probablemente por un
aumento del consumo en Rusia y China, as como una
cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en aos anteriores. Ahora muchos agricultores de caf
pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio del petrleo encarece los
costes de transporte, la torrefaccin y el empaquetado de
los granos de caf. Se esperaba que los precios se mantuvieran o que incluso subieran an ms en 2006.
Se utilizan varias clasicaciones para etiquetar el caf
producido bajo ciertos estndares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los rboles) se utiliza para proteger las plantas del
caf durante parte de la estacin de crecimiento. El caf
orgnico se produce bajo estrictas pautas de certicacin,
y se produce sin utilizar pesticidas articiales potencialmente dainos. El caf convencional es producido utilizando ms pesticidas que cualquier otro cultivo agrcola
el algodn es el segundo. El caf de comercio justo es
producido por pequeos productores de caf; garantizando para estos productores un precio mnimo, aunque histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de
comercio justo son ms bajos que el precio de mercado
de slo unos pocos aos antes.[59] es la principal organizacin que supervisa actualmente las prcticas comerciales de comercio justo del caf en los Estados Unidos,
mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el
Reino Unido.

9.1

mo exportador a nivel mundial), Mxico (ctavo exportador a nivel mundial),, Per (noveno exportador a nivel mundial) y Guatemala (dcimo exportador a nivel
mundial),[6] siendo la produccin y exportacin del Per, una de las que ms ha crecido en los ltimos aos a
nivel mundial.[66]
En el caso peruano, el caf es el principal producto agrcola de exportacin del pas. Se cultiva principalmente el
caf arbico (Coea arabica), en las variedades Typica,
Bourbn, Pache, Caturra y Catimor. El principal importador del caf peruano es Alemania (32%), seguido de
los Estados Unidos de Amrica (22%), Holanda, Blgica
y Francia. Estos 5 pases importan el 74% del caf producido en el Per.[67] Del total de la produccin del caf
peruano, 27% corresponde a los cafs especiales y el 73%
a los convencionales. En el rubro de cafs especiales exportados por el Per el 56% es orgnico, el 30% corresponde a Comercio Justo, 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium.[68] Asimismo, 2
millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad.[69] Cabe resaltar, que el Per es el
principal exportador mundial de caf orgnico.
En 1825, la produccin mundial era de 100.000 toneladas
y en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, la
produccin ha aumentado un 20%, dos veces ms que la
demanda.[70]

9.2 Importaciones

Produccin

A mediados de 2015 Brasil fue el mayor productor de


caf verde, seguido de Colombia, Vietnam e Indonesia,[6]
mientras que el mayor productor de caf suave en el mundo es Colombia.[60]
Casi la totalidad de la produccin mundial de caf es obtenida en el llamado cinturn del caf, que se encuentra
entre el trpico de Cncer y de Capricornio. Esta zona
cuenta con un clima muy favorable para el cultivo del caf y est compuesto en su mayora por pases en vas de
desarrollo o subdesarrollados.[61] En muchos casos la exportacin de caf constituye parte importante de los ingresos del pas y su produccin es un gran generador de
empleo.[62]

Caf importado por pas en 2005 (USDA). Este mapa detalla


las importaciones brutas, cualquiera que sea el uso realizado del
caf importado. Ciertos pases reexportan una gran parte del caf
importado.

Estados Unidos lidera las importaciones, seguido por pases de la Unin Europea, que concentra un total de 72
246 de miles de sacos segn estadsticas del ao 2013.[71]
De la produccin del caf no slo depende un gran nme- Gran parte de este volumen se vuelve a exportar en forma
ro de personas (25 millones en el mundo) sino tambin de producto procesado, lo que en algunos casos alcanza
muchos pases productores. Hay zonas alrededor de los ms de la mitad del producto importado.
grandes lagos de frica (en Burundi, Ruanda o Uganda) Cabe destacar el caso de Alemania, que es segundo imque, a pesar de no gurar entre los principales producto- portador de caf a nivel mundial, y al mismo tiemres nivel mundial, el caf constituye uno de sus principa- po es segundo exportador de caf, despus de Brasil y
les productos de exportacin.[63][64][65]
Vietnam,[75] sin ser productor.[76]
En Amrica, los principales exportadores de caf son Cinco empresas adquieren casi la mitad de la produccin
Brasil (primer exportador a nivel mundial), Colombia mundial: Kraft, Nestl, Procter & Gamble, Sara Lee
(segundo exportador a nivel mundial), Honduras (spti- y Tchibo, cuyas ventas anuales generan benecios del

9.5

El caf como factor de desarrollo econmico

orden de mil millones de dlares.[77][78]

9.3

19

9.5 El caf como factor de desarrollo econmico

Consumo

Coffee consumption [kg per capita and year]


>9

6-9

4-6

2-4

1-2

no data

Consumo de caf por persona y ao.

Parque Nacional del Caf en Colombia.

El siguiente grco muestra el consumo de caf en kilogramos por persona y ao[79] de aquellos pases con un
consumo superior a 5 kg/persona/ao.
Consumo de caf (kilogramos/persona/ao) de los pases
con un mayor consumo

9.4

Comercio justo

El caf es uno de los principales productos del llamado


comercio justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada
inicialmente a este producto. Fue elegido como smbolo
porque era el producto ms exportado tras el petrleo y
porque su precio se jaba en la bolsa de los mercados
internacionales, aunque sea producido en su mayora por
pequeos campesinos y empresas familiares.
Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el caf a un precio mnimo incluso
aunque los precios mundiales sean inferiores a este lmite mximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio
del mercado cuando ste supera el lmite mximo, como
fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mnimo, junto a una prenanciacin de las cosechas y una garanta
de compra sobre varios aos permiti a numerosos pequeos productores mejorar sus condiciones de vida y no
quedarse en la miseria en la crisis del caf de 1997 cuando la enorme cada de las bolsas (65%), causada por
la superproduccin, dej el precio de compra por debajo
del costo de produccin
La etiqueta garantiza tambin el pago de una prima de
desarrollo destinada a la instauracin de programas alimentarios, salud o educacin.
Otro tipo de produccin considerada como ms tica es
la agricultura biolgica. Algunos productos combinan las
normas equitativas y biolgicas.

Mapa de zonas cafeteras de Brasil.

Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotacin del oro a la del caf, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisin se acompaa de importantes inversiones, como, por
ejemplo, la creacin de una red de cerca de 7.000 km de
ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Las principales regiones
afectadas por este desarrollo son las de Ro de Janeiro y
los estados del sur del pas de tierras frtiles y clima propicio (So Paulo), principales productoras de caf.[80]
Entre la abolicin de la esclavitud en 1888[nota 3] y el ao
1928, la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigracin masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desde
Portugal, Italia, Espaa, Alemania y Japn principalmente. Slo en So Paulo, el nmero de nuevos inmigrantes
es de 201.000 entre 1884 y 1890 y ms de 733.000 entre 1891 y 1900. El rendimiento de la produccin de caf
aumenta. En 1880, So Paulo produjo 1,2 millones de

20

11 VASE TAMBIN

sacos (25% de la produccin total), en 1888 2,6 millones (40%), en 1902, 8 millones de sacos (60%).[81] El
caf representa entonces un 63% de las exportaciones del
pas. Las ganancias logradas por este comercio permiten
un crecimiento econmico sostenido en el pas.

teras como el dripper, chemex, aeropress, sifn, clever y


prensa francesa, etc, para valorar diferentes caractersticas de la infusin que en el expreso no se pueden degustar.
Existe una asociacin mundial reguladora que es la Word
Barista Championship,[nota 4] la cual realiza una competiEl plazo de cuatro aos entre la plantacin de un cafeto cin mundial.
y la primera cosecha ampla las variaciones estacionales
en el precio del caf. El Gobierno se ve pues obligado,
hasta cierto punto, a mantener los precios con subven- 10 Los sucedneos del caf
ciones en perodos de fuerte produccin. Esta poltica de
mantenimiento de los precios tiene como efecto negati achicoria
vo una inacin de las plantaciones en So Paulo, dando
otras plantas cuyas semillas se han torrefactado:
como resultado una enorme superproduccin a principios
[81]
de los aos 1930.
algarrobo
En Colombia el caf es el primer producto de exporta altramuz
cin, base de la economa nacional y por tanto la fuente
de ingresos para muchas familias, especialmente del eje
cafetero en el centro del pas. Colombia exporta su caf a
pases como Estados Unidos, Japn, Alemania, Portugal,
Suecia, Espaa, Ecuador, entre otros pases consumidores, y es el primer productor de caf suave. Para un pas
como ste, en proceso de desarrollo econmico, es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible, no slo por los mayores ingresos de
divisas que representa, sino tambin por la mayor contribucin al incremento del empleo, la formacin de capital
y el avance tecnolgico. Colombia desde hace ms de 20
aos exporta cafs procesados. Hoy en da los tipos de
cafs elaborados en el pas son: caf tostado y molido,
soluble, liolizado y extracto de caf. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas, 12 de
las cuales prcticamente conforman la gran industria y
manejan casi el 85% de la produccin destinada al consumo interno. El caf colombiano tambin es transformado
y utilizado por las industrias de contes, gaseosas, medicamentos y cosmticos.
En Per el mejor caf, por sus caractersticas, su aroma
y los reconocimientos internacionales es el producido en
la provincia de Jan, al noreste del pas. Dentro de las
empresas productoras estn las cooperativas Sol&Caf,
Cenfrocaf, Coopvama, Aprocassi, Unicafe, Coop. La
Prosperidad de Chirinos agrupadas en la Corporacin Alto Maran y empresas privadas como Comercio&Cia,
Perhusa. Tambin existen excelentes marcas de caf tostado molido como Sol&Caf, Coopvama, Peruinka cafs especiales, caf Santuario, Apu, Chasqui, Jan Gourmet...

blanos
cebada o malta (cereal)
Cassia occidentalis
caf de soja (por ejemplo, Soyfee).[82]
mistol
postum
pero, un sucedneo del caf procedente de Suiza,
elaborado con cebada malteada, achicoria y centeno;
raz de diente de len
caf herbario (por ejemplo, Teeccino)
durante la guerra se realiz un sucedneo del grano
hecho de grano, achicoria y bellotas asadas;
caf de trigo: en los campos chilenos se tuesta en un
proceso similar a la harina tostada, pero se quema el
trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.

11 Vase tambin
cacao
caf fro
caf turco
Kopi Luwak o caf de civeta
cafena

Barismo Es un trmino acuado en 1990 que se reere


a la especializacin en la extraccin de caf por diferentes
mtodos siendo la principal la cafetera semiautomtica,
para su prctica es necesaria conocimientos de cultivo,
variedades, tueste y creaciones de mezclas. La caracterstica principal es que el barista tiene completo control
en la extraccin de caf. Adems de la cafetera expreso,
ltimamente se han creado y retomado diferentes cafe-

cafetera
Camera Caf
cafetera
cafeto
caf ecuatoriano

21
caf de Colombia
caf peruano
chocolate
Eje Cafetero
Guaran
Kahla
mate
molinillo de caf
Nescaf
Organizacin Internacional del Caf
t
yerba mate
Cremo Caf

12

Notas

[1] Los peligros para la salud que representan de las ltimas


etapas de la preparacin del t y del caf para el mercado,
pueden incluir la irritacin de las vas respiratorias, causada por el polvo no del t o caf, y el asma, si existe
hipersensibilidad del pulmn al t.

[5] Top 10: Los productores de caf en el mundo (2013)


Cambio climtico tiene en la mira nuevas alternativas para
solucionar la baja produccin de caf en Mxico Revista
en lnea. Sin Embargo.mx: Periodismo digital con rigor
Ciudad de Mxico,. 6 de febrero del 2014. Consultado el
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[12] (Weinberg y Bealer, 2001, pp. 35)
[13] (Wagner, 2003, p. 20)
[14] (Weinberg y Bealer, 2001, pp. 1011)
[15] http://www.hurriyet.com.tr/kultur-sanat/25284675.asp

[2] Mil millones de segundos representan alrededor de 30


aos

[16] Rauwolf, Lonard. Reise in die Morgenlander (en alemn).

[3] Brasil fue el ltimo pas en abolir la esclavitud.

[17] Thank You Baba Budan (homenaje a Baba Budan) (en


ingls).

[4] Word Barista Championship

13

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[18] Rauwolf, Lonard. Reise in die Morgenlander (en alemn).


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25,26,210,27,28,29,30,31,32,33,34,211,35,36,37,38,
39,40,41,42,213,43,45,46,47,48,44,50,51,52,53,54,
55,56,57,59,60,61,62,63,66,67,68,70,72,218,73,74,
76,77,78,79,80,81,82,83,84,85,86,87,88,89,90,91,92,
93,94,95,96,97,98,99,100,102,103,104,105,106,107,
108,111,112,113,114,116,117,120,121,122,124,125,
126,127,128,129,130,131,132,134,135,136,137,138,
139,140,141,142,143,144,145,146,147,148,149,151,
152,153,229,154,155,156,157,202,158,159,160,161,
162,163,164,165,166,167,168,169,170,171,172,173,
174,175,178,179,180,181,182,183,184,186,187,189,
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Enlaces externos

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