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Manual de eficiencia energtica para pymes

Fabricacin de productos de panadera

y pastas alimenticias
CNAE 10.7

present
Manual de eficiencia energtica para pymes
El IDAE, como miembro del patronato de la Fundacin EOI, no puede menos que felicitar a la misma por la
oportunidad en la edicin del presente Manual de eficiencia energtica para pymes. La volatilidad registrada
por los precios energticos durante buena parte del ao pasado ha continuado tambin en 2008, y a ella se ha
aadido una crisis financiera mundial que afecta al conjunto de la economa. Por ello, la mejora de la eficiencia
energtica como instrumento de apoyo a la competitividad es bsica en nuestro actual tejido industrial.
El tejido empresarial espaol cuenta con mayor presencia de las pequeas y medianas empresas (pymes) que
en la Unin Europea, ocupando al mismo tiempo un mayor volumen de empleo: de un total de 3,3 millones
de empresas, el 99,9% son pymes que representan el 82% del empleo empresarial. La economa espaola es, por lo tanto, una economa de pymes, en la que, adems, el tamao medio empresarial es reducido:
6,6 trabajadores por empresa.
Si a esta situacin habitual de las pymes espaolas se aade la actual coyuntura econmica, el resultado es un
incremento en la fragilidad de este tipo de compaas. En este contexto, mejorar su nivel de innovacin, tanto
tecnolgica como no tecnolgica, su productividad y su competitividad se convierte en la estrategia apropiada
que permitir la persistencia y adaptacin de nuestras pymes a los nuevos entornos y desafos planteados por
unos mercados cada da ms globalizados.
La energa es un bien que incide directamente sobre el desarrollo de la sociedad. A su vez, el desarrollo constituye un factor fundamental de seguridad, en tanto que aporta estabilidad, cohesin social y una mejor o
peor posicin estratgica. El sector industrial, en general, y las pymes, en particular, han venido mostrando
histricamente un gran inters en la utilizacin efectiva de la energa. Baste decir que desde el comienzo de
las primeras crisis energticas, en la dcada de los aos 70 del siglo pasado, el sector mejor su intensidad
energtica en un 7%, gasificando sus suministros energticos en detrimento de los productos petrolferos,
55% del consumo industrial en 1973 frente al 11% en 2007, y, en menor medida, el carbn, 19% del consumo
industrial en 1973 frente al 8% en 2007.
Pese a estas mejoras en los consumos energticos, los primeros aos del presente siglo muestran cierta saturacin en lo que a incrementos de eficiencia energtica se refiere. Si se aaden a la reciente evolucin de la
intensidad energtica, prcticamente estabilizada desde el ao 2000, la actual coyuntura econmica y la alta
volatilidad de los precios energticos, se hace necesario incrementar las actuaciones que permitan continuar
aumentando la eficiencia energtica de las pymes.
Las mejoras de los procesos productivos, con la incorporacin de tecnologas ms eficientes y sostenibles, la
renovacin de equipamientos obsoletos y la adecuada gestin de los procesos y servicios productivos sern los
ejes bsicos de actuacin que conducirn a una disminucin de las intensidades energticas.

tacin
La incorporacin de estas actuaciones al mercado cuenta, desde las administraciones pblicas, con un conjunto
de herramientas especficas destinadas a ayudar a las pymes a mejorar su competitividad a travs de un mejor,
ms racional y sostenible uso de la energa.
La Estrategia de Ahorro y Eficiencia Energtica en Espaa 2004-2012 (E4), aprobada por el Consejo de Ministros
de 28 de noviembre de 2003, establece el marco de desarrollo para las actuaciones de eficiencia energtica en
el periodo 2004-2012. El desarrollo de la E4 se implementa a travs de los planes de accin para el pasado periodo 2005-2007 y el actualmente vigente 2008-2012, as como el Plan de Activacin 2008-2011, recientemente
aprobado por el Gobierno. En conjunto, la E4, sus planes de accin y el plan de activacin tienen como objetivo
lograr un ahorro energtico, en trminos de energa primaria, de cerca de 88 millones de toneladas equivalentes
de petrleo, de las cuales al sector industrial le corresponden alrededor de 25. Para ello, el Plan de Accin 20082012 proveer de unos incentivos pblicos de 370 millones de euros, equivalentes a una intensidad de ayuda
del 22%, a las inversiones para la mejora de la eficiencia energtica que se realicen en el sector industrial, que
se estima que alcancen un volumen de 1.671 millones de euros.
La incorporacin de tecnologas renovables al mercado empresarial dispone de un instrumento adicional de
apoyo: el Plan de Energas Renovables 2005-2010, aprobado por el Consejo de Ministros de 26 de agosto de
2005. Los usos trmicos finales de las pymes y empresas de comercio y servicios cuentan en este plan con un
marco de apoyo a la diversificacin energtica sostenible a travs, bsicamente, de las tecnologas de biomasa
trmica y solar trmica de baja temperatura.
Desde el prisma de la innovacin tecnolgica, el instrumento por excelencia es el Plan Nacional de I+D+i
que tiene como objetivo, entre otros, situar Espaa a la vanguardia del conocimiento, promoviendo un tejido
empresarial altamente competitivo.
A las anteriores actuaciones y herramientas se aade el presente Manual de eficiencia energtica para
pymes, que deber convertirse en una gua bsica que oriente a las empresas sobre las posibles actuaciones
energticas existentes que les permitan mejorar sus productos y procesos, aumentando la competitividad de
las mismas.
Es de agradecer la dedicacin de la Fundacin EOI y del Centro de Eficiencia Energtica de Gas Natural Fenosa
en la elaboracin de este Manual de eficiencia energtica para pymes que, estamos seguros, redundar en
beneficio, no solo del tejido empresarial del pas, sino tambin de la sociedad en su conjunto, posibilitando un
consumo energtico responsable y sostenible.

ndic
Manual de eficiencia energtica para pymes

Contexto energtico general e introduccin a la situacin sectorial

0. Introduccin

1. Identificacin de servicios, sistemas y equipos consumidores

1.1. Fabricacin del pan y productos de bollera, pastelera y repostera

1.1.1. Proceso productivo

1.1.2. Consumo de energa

10

1.2. Fabricacin de pastas alimenticias

13

1.3. Otros sistemas consumidores de energa

14

1.3.1. Sistema de iluminacin

14

1.3.2. Sistema de climatizacin/ventilacin y ACS

14

1.3.3. Sistema de aire comprimido

14

1.3.4. Sistema de produccin de vapor

14

2. Ineficencia energtica
2.1. Ineficiencias de la cadena productiva

15
15

2.1.1. Consumo excesivo en tneles de congelacin

15

2.1.2. Combustin ineficiente en hornos de coccin

15

2.1.3. Generacin de fro descentralizada

15

ce

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Manual de eficiencia energtica para pymes

Fabricacin de productos de panadera

y pastas alimentarias
CNAE 10.7

2.2. Servicios auxiliares

15

2.2.1. Sistema de iluminacin

15

2.2.2. Sistema de climatizacin/ventilacin y ACS

16

2.2.3. Sistema de aire comprimido

17

2.2.4. Sistema de produccin de vapor

17

3. Mejoras tecnolgicas y de gestin

3.1. Optimizacin de la cadena productiva

18
18

3.1.1. Buenas prcticas

18

3.1.2. Optimizacin de los procesos

19

3.2. Optimizacin del resto de sistemas y equipos consumidores de energa

20

3.2.1. Sistema de iluminacin

20

3.2.2. Sistema de climatizacin/ventilacin y ACS

23

3.2.3. Sistema de aire comprimido

23

3.2.4. Sistema de generacin de vapor

25

4. Bibliografa

26

Manual de eficiencia energtica para pymes

Fabricacin de productos de panadera y pastas alimentarias (CNAE 10.7)

Introduccin

El presente manual sobre eficiencia energtica en los

sectores de la fabricacin de pan y pastas alimenticias
tiene como objetivos:
Identificar los servicios, los sistemas y los equipos
consumidores de energa tpicos de este tipo de
industrias.
Mostrar las posibles ineficiencias desde un punto
de vista energtico.
Proponer mejoras tecnolgicas y de gestin que
permitan reducir el consumo y el coste energtico.

La presente gua incluye las industrias de fabricacin

del pan (incluyendo productos de bollera, pastelera
y repostera) y de pastas alimenticias. Ambas tienen
procesos productivos semejantes. Como se ver, al
menos en las primeras etapas, ambos procesos son
prcticamente anlogos, apareciendo las divergencias en las etapas finales (conformado de las piezas,
coccin, secado, etc.).
Se analiza inicialmente en detalle el caso de la industria
panadera, incluyendo todas las fases del proceso, y se
hace un desglose del consumo por sistema consumidor
y fuente de energa, distinguiendo entre industrias con
produccin y sin produccin de pan precocinado. Dada
la similitud entre ambos procesos, para el caso de la
industria de pastas alimenticias se identifican las peculiaridades del proceso productivo que difieren del de las
panificadoras.

Dado que dichos procesos productivos y desgloses

energticos dependen en gran medida del nivel de
produccin, fundamentalmente, se ha preferido usar
como modelo los procesos productivos de industrias
de tamao medio, al considerarse stas como las ms
representativas.
Es necesario entender que, dada la enorme cantidad
de productos que se fabrican en ambas industrias,
tratar de analizar todos los procesos posibles involucrados requerira desarrollar una ingente cantidad
de informacin. Dado el carcter introductorio y
divulgativo del presente manual, ha sido necesario
esquematizar dichos procesos sin poder profundizar
demasiado en ninguno de ellos. A pesar de todo,
como el lector podr comprobar, se presta ms atencin a aquellos procesos o sistemas cuyo consumo
energtico especfico sea mayor, en los cuales se
proponen mejoras que permitan un uso ms racional
de la energa sin afectar a la calidad del producto final.

Identificacin de servicios, sistemas

y equipos consumidores

1.1. Fabricacin del pan y productos

de bollera, pastelera y repostera
Se entiende por pan el producto resultante de la coccin
de una masa obtenida por mezcla de harina de trigo, sal
comestible y agua potable, fermentada por la adicin de
levaduras activas.

Se consideran productos de bollera los preparados

alimenticios que han sido elaborados con una masa
de harinas comestibles fermentadas. Esta masa
puede ser cocida o frita y puede llevar aadidos otros
alimentos o complementos panarios, as como aditivos
autorizados.
Finalmente, se entiende por productos de pastelera y
repostera aquellos integrados fundamentalmente por
harinas, fculas, azucares, grasas y otros productos
alimentarios. En su elaboracin puede estar incluida
o no la fermentacin. A su vez pueden ser dulces o
salados.
Englobando, por simplicidad, la produccin de bollera,
pastelera y repostera en un mismo proceso, distinguimos dos mtodos productivos principales: proceso
de fabricacin de pan (tanto pan cocido como precocido) y proceso productivo de bollera, pastelera y
repostera. Este ltimo es bastante similar al de la
elaboracin del pan (al menos en las primeras etapas),
estando las ltimas fases del mismo generalmente
poco mecanizadas.

Se han representado nicamente los procesos fundamentales, sin incluir los otros sistemas que lo apoyan:
generadores de vapor y sistema de aire comprimido.
En este tipo de industria, al menos a nivel de la pequea y
mediana empresa, la produccin no suele ser continua. Se
suele dividir por turnos, por lo que los equipos se paran y
arrancan diariamente. En cuanto a los horarios, estos son
muy variables en funcin de la demanda existente.
El arranque de los distintos equipos habitualmente es
secuencial. La instalacin de vapor (generadores de vapor)
es la primera generalmente en entrar en funcionamiento.
Posteriormente, con el fin de que alcancen la temperatura de
rgimen, se conectan los hornos y las cmaras de fermentacin. Finalmente, se conectan el resto de equipos necesarios para el proceso: amasadoras, formadoras, etc.
A continuacin se describe de forma somera en qu
consisten las etapas ms importantes del proceso:
1.1.1.1. F
 ase I. Recepcin, almacenamiento de las
materias primas y pesado.
En la elaboracin del pan intervienen los siguientes ingredientes fundamentales que han de ser almacenados
previamente:

1.1.1 Proceso productivo

El proceso de fabricacin del pan se divide en una
serie de etapas que se representan en el siguiente
grfico:

Harina: materia prima principal. La harina es suministrada generalmente desde camiones y por medio

Figura 1. Esquema simplificado del proceso productivo de la fabricacin de pan cocido y precocido.1

Recepcin y
almacenamiento
de materias primas

Amasado

Refinado

Dividido

Boleado

Reposado

Coccin

Precoccin
Peros
nulput

Cortado

Producto terminado

Congelacin

Envasado

Expedicin

Coccin

Formado

Fermentacin

Producto terminado

Producto terminado

Producto terminado

Expedicin

Expedicin

Expedicin

Recordar que debemos entender el proceso representado a continuacin como orientativo.

Manual de eficiencia energtica para pymes

Fabricacin de productos de panadera y pastas alimentarias (CNAE 10.7)

de un sistema de transporte (tpicamente tornillos

sin fin y elevadores de cangilones) es llevada hasta
los silos de alimentacin. Es comn encontrar
sistemas de agitacin mecnicos en los mismos
para evitar la formacin de canales y puentes. El
pesado es el siguiente paso, por el que la harina es
transportada hasta la bscula para, despus de ser
pesada, verterse en los receptores/agitadores.
Agua: dependiendo de la calidad de agua disponible podr requerirse un proceso de purificacin
como paso previo a su uso en el proceso productivo. Como regla general, la purificacin consiste
en hacer pasar el agua por tres filtros distintos. En
primer lugar se tiene que descalcificar. Una vez
descalcificada, pasa por un segundo filtro donde se
desioniza (eliminacin de los iones) y, por ltimo,
llega al tercer filtro que est compuesto por un
cilindro con una resina sinttica, la cual acta a
manera de tampn de acidez para neutralizarla.
Cuando el agua ha pasado por los tres filtros est
desionizada y neutra, lista para su uso.

Levaduras y sal: del mismo modo, se deber

hacer acopio de sal y levaduras se utilizan diversas
especies de saccharomyces, particularmente el
saccharomyces cerevisiae.

a una temperatura del orden de los 2C. Este proceso se

lleva a cabo generalmente por sistemas de refrigeracin
por compresin mecnica en etapas.2
El amasado se realiza en depsitos dotados de brazos
que giran mecnicamente por accionamiento elctrico. La
masa contina desarrollndose durante el reposo despus
del amasado en algunos procesos de panificacin, mientras que en otros se consigue el desarrollo total de la masa
ya en el amasado. Existen diferentes mquinas amasadoras: mquinas de alta velocidad y espirales gemelas, de
baja velocidad, continuas, etc.
1.1.1.3. Fase III. Dividido.
Con el fin de conseguir el tamao y la forma de producto
que deseamos, se debe, en primer lugar, dividir la masa
obtenida en la amasadora en porciones individuales y,
despus, darles la forma adecuada para que sirva de
base al producto final que queremos conseguir despus
de la fermentacin y el horneado. La masa suele dividirse volumtricamente, o lo que es lo mismo, la masa
se divide en porciones de un tamao dado. Dos son las
tecnologas ms empleadas: llenar una cmara eliminando su exceso (divisoras de pistn) y empujar la masa
a travs de un orificio con una velocidad determinada y
cortando porciones rectangulares de su extremo a intervalos determinados (divisora de extrusin).

1.1.1.2. Fase II. Mezclado y amasado.

1.1.1.4. Fase IV. Boleado.
Los objetivos en esta fase son mezclar de forma homognea los ingredientes y desarrollar la estructura de la masa.
Generalmente, se aaden, por cada 100 kg de harina, unos
35 kg - 50 kg de agua, 1,5 kg - 2,5 kg de sal y de 0,5kg a
1,75 kg de levadura. En esta fase comienza la fermentacin
de la masa, por lo que se deber prestar especial atencin
a las condiciones en las que esta se encuentra. Es necesario que la temperatura oscile entre los 24C y 29C y la
humedad tiene que estar en torno al 75%.
Dependiendo de dnde se encuentre situada la fbrica,
puede darse la circunstancia de que la temperatura del
agua de red o, ms importante, la temperatura de la harina
del silo, sea excesivamente alta, lo cual impedira alcanzar
esa temperatura objetivo en la mezcla. Es preciso por tanto
disponer de un sistema de enfriamiento de agua (e incluso
de produccin de hielo) para alcanzar la temperatura de
proceso en la mezcla. Se requiere, dadas las proporciones
de agua con respecto a la cantidad de harina, enfriar agua

Es aqu donde se le da forma esfrica a la masa previamente dividida y pesada en las divisoras. Se persigue
dar a los pastones un exterior liso y seco y adems una
corteza relativamente continua alrededor del pastn.
Se consigue, adems, darle dureza y ordenar la orientacin del gluten. Esto ltimo nos facilitar las operaciones posteriores. Existen muchos tipos de boleadoras:
cnicas, cilndricas, recprocas, etc.
1.1.1.5. Fase V. Reposo, laminado y moldeo final.
Una vez boleada la masa, sta se introduce en los trenes
de reposo. La razn por la que se le da reposo despus
de la divisin a las piezas es para conseguir recuperar la
extensibilidad y conseguir la reagrupacin del gluten, as
como lograr que la parte exterior de la masa sea menos
pegajosa. La duracin del reposo depende del estado de
la masa. Es importante tener en cuenta las propiedades

 n circunstancias extremas (meses de verano) puede ser incluso necesario incorporar a la mezcla hielo. ste, dependiendo de la cantidad requerida,
E
puede producirse por medio de distintos sistemas.

fsicas de la masa (fuerza, tenacidad y temperatura de la

masa), que a su vez dependen de las caractersticas de la
harina utilizada. En la laminacin se consigue extender la
estructura alveolar y cerrar las burbujas relajadas y abiertas
formadas en el reposo o primera fermentacin. El moldeo
final consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva. Por ejemplo, forma de barra, lo que implica, despus
de laminar la masa, plegarla en forma de capas y unirlas
posteriormente entre s.

se coloree. Estos panes tienen un alto contenido de agua

y la congelacin evita la formacin de mohos y detiene el
proceso de envejecimiento. Este pan debe ultracongelarse
en unos tneles de congelacin (del orden de los 35 C)
y posteriormente conservarlo en unas cmaras frigorficas
a 22 C hasta que es vendido. Normalmente, una buena
prctica es modular la produccin en funcin de la demanda
para no sobrepasar los tres das de permanencia del pan en
las cmaras.

1.1.1.6. Fase VI. Fermentacin.

El consumo de este sistema de produccin supone

aproximadamente los 2/3 del consumo elctrico total.

El proceso de fermentacin consiste en la degradacin,

por parte de las levaduras de los azcares contenidos
en la harina, en gas carbnico y alcohol, acompaados
de cidos. Esta parte se lleva a cabo en unas cmaras
de fermentacin, donde se deben dar las condiciones
ptimas de temperatura y humedad.

El proceso productivo en la elaboracin de bollera, pastelera y repostera es, en esencia, bastante similar al de la
produccin de pan. Se detallan las etapas que lo forman
brevemente a continuacin:

1. Almacenamiento de las materias primas:

stas son principalmente harina, huevos, azcar,
aceite de girasol y manteca de cerdo.

2. Procesado de la masa: dependiendo de si se

trata de masa u hoja, pasarn por una artesa de
amasado o directamente a la mesa de trabajo.

3. Hornos: donde se cocina la masa previamente

amasada o cortada, segn el proceso.

4. Terminacin del producto: dependiendo del

mismo, puede ser necesario volver a manipularlo para introducirle natas, cremas, etc. Queda
fuera del alcance de este manual la descripcin
detallada de esta fase.

1.1.1.7. Fase VII. Coccin.

En esta ltima etapa, la masa es conducida a los hornos
para su coccin (los dos tipos de hornos empleados son
de lnea y rotativos). Dependiendo del tipo de proceso que
se lleve a cabo, el resultante de la coccin es producto
terminado (el cual se conduce al almacn de productos
terminados) o pan precocinado que se conduce a los
tneles de congelacin y posteriormente a las cmaras.3
1.1.1.8. Fase VIII Enfriamiento y ultracongelacin.
Se emplea en el caso de la produccin de pan precocido.
En el horno, las piezas se cuecen justo hasta el punto en
que se fija la estructura del producto, sin dejar que la corteza

Aunque las operaciones anteriores son en esencia iguales para ambos tipos de pan, s es recomendable llevar a cabo algunas modificaciones en el proceso.

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Fabricacin de productos de panadera y pastas alimentarias (CNAE 10.7)

5. Almacenamiento en cmaras de fro y distribucin: dependiendo nuevamente del producto,

estos pueden ser temporalmente almacenados
en las cmaras de fro o puestos a disposicin
de los encargados de su transporte y distribucin a los distintos puntos de consumo.

1.1.2 Consumo de energa

en el consumo de combustibles fsiles en hornos y

generadores de vapor.

Figura 3. Ratio de consumo de combustibles fsiles por

unidad de masa de pan producido para distintos porcentajes de produccin de pan precocinado.

1,40

Una panificadora/pastelera tipo consume fundamentalmente dos tipos de suministros energticos: electricidad y algn tipo de combustible fsil (gas natural o
gasleo).

1,20

1,00

kWhcf/kg 0,80

0,60

10

En el caso de una panificadora con produccin de productos

precocinados y ultracongelados (tipo bake-off), tendencia
que progresivamente se est imponiendo en el sector, el
consumo elctrico puede llegar a tener un peso predominante. En la siguiente grfica se puede observar como, al
aumentar el peso del producto precocinado con respecto al
total de producto producido, el consumo elctrico especfico
por kilogramo aumenta sustancialmente. Esto es debido al
mayor consumo elctrico en el sistema de fro industrial.

Figura 2. Ratio de consumo elctrico por unidad de

masa de pan producido para distintos porcentajes de
produccin de pan.

0,60

0,50

0,40

kWhcf/kg
0,30

0,20

0,10
10

20

30

40

50

60

70

80

% Precocinado sobre total

Ratio total elctrico (kWh/kg)

Potencial (ratio total elctrico [kWh/kg])

kWhcf= kWh de combustible fsil suministrado

Fuente: Socoin.

Del mismo modo, al producir un mayor porcentaje de

pan precocinado, se reduce el tiempo de coccin por
unidad de masa en hornos. Esto produce un descenso

0,40

0,20
10

20

30

40

50

60

70

80

% Precocinado sobre total

Ratio total combustibles fsiles (kWh/kg)

Potencial (ratio total combustibles fsiles [kWh/kg])

Fuente: Socoin.

En trminos econmicos, en una panificadora con una

produccin media de un 60% de pan precocinado y un
40% de pan cocido, el peso de la electricidad en el coste
energtico total puede representar del orden del 60%.
Esto es debido, en gran parte, al importante consumo
del sistema de fro industrial, el cual puede suponer del
orden del 65% de dicho consumo elctrico.
Se analiza a continuacin la distribucin de consumos para
cada uno de los sistemas consumidores de energa para
el caso de una panificadora que combine la produccin de
pan cocido con la produccin de pan precocinado.4 Este
tipo de industria, como se ha comentado, es sin duda ms
representativo y ser el que se describir ms detalladamente. Sin embargo, finalmente se incluirn unas reseas
acerca del consumo en una industria tradicional en la que
no se produzca pan precocinado con el fin de comprender
las diferencias ms significativas. La figura 4 representa la
distribucin de consumo elctrico por sistema.
Obsrvese que el mayor consumidor de electricidad es
el sistema de fro industrial, seguido por los equipos de
proceso (boleadoras, hornos, amasadoras, etc.). Esta
distribucin puede variar fundamentalmente en funcin
del porcentaje de producto precocinado que se produzca
en relacin con el producto total.

Los datos aportados son aproximados para una industria cuya produccin de pan precocinado representa el 60% del total de la produccin.

Figura 4. Distribucin del consumo elctrico en una panificadora con produccin de precocinado (proporcin aproximada del 60% de pan precocinado sobre el total).

70
60
50

% 40
30
20
10

Fro
industrial

Equipos de
proceso

Climatizacin

Iluminacin

Aire
comprimido

Otros

Fuente: Socoin.

11
Se representa a continuacin el desglose de consumo
para estos dos sistemas consumidores principales:

pastelera, el mayor consumidor es el subgrupo de hornos,

seguido por la maquinaria de procesado.

Figura 5. Desglose del consumo elctrico en la fase de

congelacin de la masa precocida.

Figura 6. Desglose del consumo elctrico en equipos de

proceso.

4%
Maquinaria
de pastelera

49%
Tneles de
congelacin

61%
Hornos
51%
Cmaras de
conservacin

Fuente: Socoin.

El consumo elctrico en fro industrial se distribuye en la

misma proporcin entre tneles de congelacin y cmaras
frigorficas. Dentro de los equipos de proceso, podemos
distinguir tres grandes subgrupos: maquinaria de procesos
(equipos mecnicos como amasadoras, cintas transportadoras, etc.), hornos y maquinaria de pastelera. Dado lo
escasamente mecanizado que suele ser el proceso en

35%
Maquinaria
de proceso

Fuente: Socoin.

Los combustibles fsiles son empleados en proporciones

similares para la coccin de la masa de los hornos y para
la generacin de vapor. Las principales demandantes
de vapor son las fases de fermentacin y coccin de
la masa. A continuacin se representa una distribucin
tpica del consumo energtico de combustibles fsiles
de las industrias del sector:

Manual de eficiencia energtica para pymes

Fabricacin de productos de panadera y pastas alimentarias (CNAE 10.7)

Figura 7. Desglose del consumo de combustibles fsiles.

48%
Hornos
52%
Generadores
de vapor

Fuente: Socoin.

12

En panificadoras cuya nica produccin es pan cocido, la

distribucin de consumo vara sustancialmente, siendo
en este caso los dos procesos ms consumidores de
energa la coccin en hornos y la fermentacin de la
masa. En trminos globales de energa, ambos pueden
suponer del orden del 80% a 85% del consumo total.
En la figura 8 se incluye una distribucin de consumo
energtico total por servicio, mientras que la distribucin
por fuente energtica se representa en la figura 9.
El estudio del proceso de panificacin consiste en
comprender que, como otros muchos procesos, est
constantemente cambiando a medida que las operaciones tecnolgicas se hacen ms sofisticadas pero, al
mismo tiempo, hay que comprender que se trata de un
producto alimenticio tradicional.

Figura 8. Distribucin del consumo energtico total en una panificadora sin produccin de pan precocinado.

70
60
50

% 40
30
20
10

Alumbrado
y servicios

Equipos
mecnicos

ACS

Sistemas de
fermentacin

Hornos
de coccin
Fuente: Socoin.

Figura 9. Distribucin del consumo energtico total por

tipo de fuente.

las peculiaridades de su proceso productivo y que la

distinguen de la industria del pan.
El proceso productivo es sustancialmente ms simple
que el del procesado del pan.

0,1%
Lea
17,1%
Energa elctrica

Se conoce como pastas alimenticias a los productos

obtenidos por desecacin de una masa no fermentada
elaborada con harinas, smolas finas o smolas procedentes de trigo duro, trigo candeal o sus mezclas, y agua
potable.

En esencia, las primeras etapas son muy semejantes. Se

recepciona el material y se almacena. La preparacin del
agua sigue el mismo proceso que en el caso de la fabricacin del pan. Ya en la fase de amasado (se suelen mezclar
unos 30 kg de agua por cada 100 kg de harina y smola),
con las diferencias pertinentes en cuanto a tipo de maquinaria empleada obviamente, se lleva a cabo a la mezcla
a condiciones de homogeneidad suficientes para su refinado. El nivel de hidratacin de las smolas es prximo
al 48% de la materia seca y la duracin del mezclado es
prxima a diez minutos. Una vez refinada y eliminadas
las partculas gruesas, y sin entrar en un detalle que no
aplica en el presente manual, se la conduce a los equipos
de moldeado, donde se la da forma. Dos son las alternativas ms comunes: pastas planas (proceso de laminado)
y pastas en forma de fideos (procesos de extrusin). En
el caso de la extrusin, la pasta es conducida por medio
de un conducto, en el que se hace vaco para evitar la
formacin de burbujas de aire y limitar las reacciones de
oxidacin, hasta el extrusor. Dicho proceso de extrusin
puede durar del orden de dos minutos.

Como ya se ha dicho, dada la semejanza entre ambas

industrias, mucho de lo indicado anteriormente para la
fabricacin del pan es perfectamente extrapolable a la
industria de la pasta alimentaria. Dado el carcter introductorio de la gua, nos limitaremos a citar brevemente

Una vez moldeada la masa en la forma requerida, se corta

en troqueles. Se conducen a la seccin de secado (esta
fase puede durar 24 horas y requerir aire a moderada
velocidad y temperatura de 50 C - 60 C). Finalmente,
una vez secado se lleva a la zona de empaquetado.

26,1%
Gasoil
49,4%
Gas natural

7,3%
Fueloil

Fuente: Socoin.

1.2. Fabricacin de pastas alimenticias

Figura 10. Esquema simplificado del proceso productivo de la fabricacin de pastas alimenticias.

Laminado
Pasta plana
Recepcin y almacenamiento
de materias primas

Amasado y refinado

Fideos
Extrusionado

Secado

Envasado

13

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Fabricacin de productos de panadera y pastas alimentarias (CNAE 10.7)

1.3. Otros sistemas consumidores de energa

14

A continuacin se describen brevemente los sistemas que

generalmente estn presentes en estos tipos de industria
y que dan un servicio auxiliar al proceso productivo.

1.3.1 Sistema de Iluminacin

La iluminacin en la zona de produccin suele ser la
tpica de entornos polvorientos dada la naturaleza de los
procesos desarrollados. Es por esto por lo que las luminarias instaladas habitualmente son de tipo estanco (tanto
colgantes como adosadas). Se acostumbra a emplear
tubos fluorescentes salvo en las zonas donde la temperatura ambiente es elevada, ya que dichos tubos disminuyen su eficiencia al elevar dicha temperatura. En estas
zonas se suelen emplear lmparas incandescentes. En
zonas administrativas, la variedad de luminarias puede
ser muy alta (fluorescentes compactas, fluorescentes en
luminarias de aluminio especular, etc.).

de mangas. La calefaccin tiene una importancia menor,

siendo habitual que este tipo de industria no disponga de
sistemas de calefaccin centralizado.
El uso de agua caliente sanitaria (ACS) es residual en
este tipo de industria. Es comn encontrar instalaciones
en las que esta agua caliente sanitaria es generada por
medio de vapor procedente de los generadores de vapor,
lo cual se debera evitar dado que se trata de calor a alta
temperatura y aprovechable en otros procesos.

1.3.3 Sistema de Aire Comprimido

Este tipo de industria cuenta con un sistema de aire
comprimido que da servicio a distintos procesos/
equipos como las cmaras de fermentacin, cilindros
neumticos del sistema productivo, etc. El sistema suele
componerse de los siguientes equipos: secador de aire,
compresores (principal y secundarios) y un anillo cerrado
para su distribucin.

1.3.4 Sistema de Produccin de Vapor

1.3.2 Sistema de Climatizacin/Ventilacin y ACS
La refrigeracin cobra especial importancia dada las altas
temperaturas que se pueden alcanzar en ciertas reas
de la fbrica (por ejemplo, cerca de los hornos para la
coccin). Los sistemas aqu empleados pueden ser
muy variados: enfriadora de agua, climatizadores evaporativos, cumbreras y ventiladores mecnicos, etc. Sin
embargo, es necesario remarcar que, dado el ambiente
polvoriento, es importante distribuir el aire climatizado
a baja velocidad y evitar corrientes de aire. Es por esto
por lo que es habitual la distribucin del aire por medio

Dos son los sistemas principales que demandan vapor

en el proceso productivo: las fermentadoras y los hornos
de coccin (o para calentamiento de agua para la masa
alimenticia). Tal y como se coment, podra darse el caso
en el que tambin se hiciera uso del vapor vivo para el
sistema de ACS, lo cual es desaconsejable. El vapor se
genera en generadores de vapor y se distribuye a los
consumidores. El condensado resultante se reconduce a
los generadores de vapor por medio de un conjunto de
tuberas y una/ bomba/s de retorno. Generalmente, el
sistema se completa con un subsistema de tratamiento

qumico (formado por sus correspondientes tanques

de descalcificacin) y los correspondientes elementos
de seguridad y control. Puede darse la circunstancia de
que la produccin de vapor no se encuentra centralizada, al menos completamente, pudiendo existir equipos
que generan vapor de forma independiente.

Ineficiencia energtica

En este apartado se enuncian las situaciones ms

frecuentes que se pueden encontrar en el sector de
la fabricacin de pan y pasta alimenticia que supongan
evidentes ineficiencias energticas. La resolucin de
una posible ineficiencia no debe conllevar una disminucin de la calidad del servicio prestado o del producto
producido, sino que debe servir para obtener los mismos
resultados con un menor consumo energtico.
Se detallan a continuacin una serie de ineficiencias
en las cuales se distinguir entre aquellas propias de
la cadena productiva (equipos y tareas especficas de
produccin) y el resto de sistemas consumidores de la
fbrica que, a pesar de que apoyan al proceso productivo, se pueden entender como sistemas con identidad
propia. Dada la similitud entre ambas industrias (pan y
pastas), las ineficiencias que a continuacin se detallarn
debern entenderse como tpicas de ambas, especificndose claramente en casos en que no es as.

2.1.2 Combustin ineficiente en hornos

de coccin
Los hornos son junto con los generadores de vapor los
principales consumidores de calor en una panificadora.
Segn sean alimentados, existen dos tipos fundamentales
de hornos: los de alimentacin continua y los de alimentacin discontinua. Dentro de los primeros, los ms comunes
son los de tipo tnel y son empleados para la produccin
masiva de piezas del mismo tamao.
Con los hornos de alimentacin discontinua se gana en flexibilidad, siendo empleables en cocer productos distintos.
Dentro de estos, los ms habituales son los hornos rotativos, al ser muy verstiles, fciles de manejar y gozar de
un elevado rendimiento. Dado el importante peso especfico de los hornos de coccin en el consumo de energa
en este tipo de industria, es imprescindible controlar peridicamente cmo realizan la combustin sus quemadores.
En este sentido, suele ocurrir que los gases de combustin
presenten una elevada temperatura y un exceso de aire, lo
que redunda en un rendimiento ineficiente de los mismos.

2.1.3 Generacin de fro descentralizada

La operacin de congelacin de la masa precocida suele
ser el mayor consumidor de electricidad de la instalacin,
por lo que todas las medidas aplicables en este mbito
suelen tener efectos muy beneficiosos en trminos de
ahorro energtico y econmico.

2.1. Ineficiencias de la cadena productiva

2.1.1 Consumo excesivo en tneles

de congelacin
Procedente de los hornos de coccin, el pan es conducido
a los tneles de congelacin, donde permanece durante
un tiempo hasta que la temperatura de la masa es lo suficientemente baja como para introducirla en las cmaras.
Es por esto por lo que se espera que dichos tneles no
trabajen de continuo, existiendo intervalos grandes de
tiempo en que su consumo debiera ser bajo. Suele ocurrir
que ciertos tneles de congelacin presentan un consumo
en vaco excesivamente elevado. Las razones pueden ser
muy variadas. Las ms habituales son que el tnel tenga
un problema de funcionamiento (generacin de fro ineficiente, resistencias de desescarche mal programadas o
en mal estado, que las compuertas no hermeticen bien la
cmara, etc.) o que se mantenga material en la cmara en
periodos en los que no se requiere.

Dado que la produccin de pan precocido se ha ido imponiendo al tradicional en los ltimos aos, es habitual que
las cmaras y tneles de congelacin que requieren se
hayan ido instalando de forma progresiva en las fbricas.
Como resultado, la generacin de fro en cada una de
ellas es independiente de las otras. Este crecimiento
progresivo tiene como consecuencia una generacin
distribuida ineficiente de fro.

2.2. Servicios auxiliares

2.2.1 Sistema de iluminacin

Los elementos bsicos de un sistema de iluminacin son:
Lmpara o fuente de luz.
Equipo auxiliar de conexin que necesitan algunas

15

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Fabricacin de productos de panadera y pastas alimentarias (CNAE 10.7)

lmparas para su correcto funcionamiento, ya que

no se pueden conectar directamente a red.

2.2.1.6. L
 mparas de cmaras y tneles de congelacin controlados por interruptores manuales

Sistema ptico. Es el objeto destinado a contener

la lmpara y proporcionar una distribucin adecuada
de la radiacin luminosa de la lmpara. Al conjunto
de lmpara ms sistema ptico se le denomina
luminaria.

El control de encendido en cmaras frigorficas y

tneles de congelacin suele ser de tipo manual, lo que
ocasiona que habitualmente stas trabajen ms tiempo
de la cuenta produciendo un gasto innecesario. A su
vez, debido a que un altsimo porcentaje de la potencia
consumida en las lmparas se disipa en forma de calor, el
usarlas ms tiempo de lo necesario ocasiona un aumento
en el consumo de las mismas al tener que hacer frente
a cargas trmicas adicionales.

El sistema de iluminacin, dado su pequeo peso con

respecto al global (del orden del 5%) no suele estar suficientemente optimizado. A pesar de ello, existen multitud
de posibles mejoras. Es habitual que el tipo de lmparas,
equipos auxiliares y luminarias no sean los adecuados
para cada una de las zonas a las que dan servicio dentro
de las fbricas. Es comn el uso de lmparas ineficientes
y de equipos auxiliares electromagnticos que producen
un consumo innecesario.

16

2.2.2 Sistemas de climatizacin/ventilacin y ACS

Al igual que ocurre con el sistema de iluminacin, la
entidad del consumo del sistema de climatizacin/ventilacin sobre el total de consumo es pequeo.

2.2.1.1. Luminarias con escaso flujo luminoso

Como consecuencia principal de la acumulacin de polvo
y la degradacin con el tiempo de las mismas, los niveles
de iluminancia disminuyen alejndose de los de diseo.
2.2.1.2. Lmparas poco eficientes
Los dos tipos de lmparas ms extendidos en la industria son los fluorescentes de 36 W y las lmparas incandescentes. Los fluorescentes de 36 W, por ejemplo, se
sustituyen por los de 32 W.
2.2.1.3. P
 resencia de equipos auxiliares
electromagnticos
Es muy comn encontrar balastos de tipo electromagntico que reducen la vida til de las lmparas (del orden
del 50%) y tienen un elevado consumo.
2.2.1.4. Escaso aprovechamiento de la luz natural
Dentro de una nave industrial es habitual encontrar zonas
en las que la luz natural no se aprovecha existiendo esa
posibilidad.
2.2.1.5. E
 scasa difusin de equipos de control
automtico de encendido y apagado
En zonas de uso intermitente, ya sean aseos, vestuarios,
almacenes, etc., es raro encontrar equipos de control
automtico de encendido y apagado, lo que aumenta
el consumo y reduce la vida til de las lmparas y
equipos.

La produccin de ACS tiene un peso residual, siendo

empleada bsicamente para la higiene personal de los
empleados de la fbrica.
Las ineficiencias ms comunes que pueden encontrarse
son stas:
2.2.2.1. E
 mpleo de vapor vivo para el calentamiento
de agua caliente sanitaria
Es habitual el empleo de vapor vivo de los generadores
de vapor para la produccin de ACS, lo cual, desde un
punto de vista energtico, no es muy aconsejable al ser
calor de alta calidad pudindose emplear otros calores
residuales en su lugar.
2.2.2.2. Escaso aprovechamiento de calores residuales
Un sistema productivo en el que se requiere el empleo
de vapor en las fases de coccin y fermentacin, calor en
el secado (en el caso de la pasta alimenticia), en el que
se emplean hornos de coccin, y en el que tpicamente
existe una instalacin de aire comprimido, presenta
importantes posibilidades de recuperacin de calor para
estos sistemas residuales.
2.2.2.3. A
 islamiento trmico insuficiente en zonas
no productivas
Suele suceder que las zonas de uso no productivo (por
ejemplo, zonas de oficinas) se encuentran insuficientemente aisladas trmicamente. Recurdese que, dado
que la naturaleza del proceso requiere el empleo de

multitud de hornos los cuales desprenden abundante

calor, las temperaturas alcanzadas en planta suelen ser
elevadas. Si el aislamiento trmico de zonas no productivas es insuficiente, puede suponer un consumo energtico extra para su refrigeracin.

y de velocidad constante estando continuamente arrancando y parando, lo que implica altos picos de consumo
y bajos factores de potencia.

2.2.4 Sistemas de generacin de vapor

2.2.3 Sistemas de aire comprimido
2.2.3.1. Red de distribucin mal mantenida
Una red de distribucin de aire comprimido supone un
muy considerable coste energtico en el compresor.
ste deber trabajar ms horas y a mayor carga para
compensar las prdidas en el sistema.
Los puntos de fuga ms frecuentes estn en los equipos,
las vlvulas de seguridad de los depsitos de acumulacin, las herramientas neumticas, las juntas de tuberas
y mangueras, enchufes rpidos, vlvulas de corte con un
mal cierre, etc.
2.2.3.2.  E
 scaso aprovechamiento del calor desprendido en la generacin de aire comprimido
Una central de compresin de aire disipa ms de un 90%
de la energa consumida por el compresor en forma de
calor, que normalmente no se aprovecha.
2.2.3.3. Compresor ineficiente
Debido a que el consumo elctrico en el sistema de aire
comprimido es menor (del orden del 3%), no se le presta
la atencin necesaria cuando se podran obtener interesantes ahorros con poca inversin. Habitualmente son
instalaciones en las que los compresores son antiguos

Dada la similitud entre los sistemas de combustin y

de evacuacin de humos de generadores de vapor y
los hornos de coccin, lo visto en el apartado relativo a
ineficiencias en el proceso productivo es aplicable en los
generadores de vapor.
2.2.4.1. Desaprovechamiento

de calor de gases
de escape
Dependiendo de la tecnologa empleada, puede ocurrir
que gran parte de la energa consumida por los generadores de vapor sea expulsada en forma de calor por
los gases de escape. Es frecuente encontrar que dicho
calor no se aprovecha para otros procesos (por ejemplo,
para la produccin de ACS o para precalentar el agua de
alimentacin a la caldera).
2.2.4.2.  G
 eneradores de vapor con bajo rendimiento
estacional
Los generadores de vapor son los responsables de
aproximadamente el 50% del total de consumo en
combustibles fsiles en este tipo de industrias, por lo
que cualquier mejora que introduzcamos en su eficiencia
puede conllevar ahorros econmicos considerables.
Suele ocurrir que los generadores de vapor tengan un
escaso rendimiento estacional (incluye el rendimiento no
solo de la combustin sino del global de generacin debido

17

Manual de eficiencia energtica para pymes

Fabricacin de productos de panadera y pastas alimentarias (CNAE 10.7)

al empleo de tecnologa obsoleta, no corresponder su

dimensionamiento a las necesidades de la planta, etc.

18

Mejoras tecnolgicas y de gestin

En este apartado se incluyen las diferentes actuaciones

que se pueden llevar a cabo para resolver las ineficiencias detectadas e identificadas en el captulo anterior.
Se incluyen tanto mejoras tecnolgicas y de gestin
como buenas prcticas en el uso de los equipos para un
menor consumo energtico. Las soluciones escogidas
se basan en criterios de optimizacin tanto tcnica como
econmica, de tal forma que se puedan conseguir unos
periodos cortos de retorno de las inversiones.

3.1. Servicios auxiliares

que el coste energtico sea el menor posible

(horas valle).
E
 n el almacenamiento se deber prestar especial atencin a que las condiciones sean las apropiadas, asegurndose de que las mercancas que
entraron primero sean aquellas que primero pasen
al proceso productivo. En este sentido:
-E
 n silos se aconseja emplear equipos de almacenaje especficos para cada producto de
grado alimentario, con el fin de evitar mezclas
innecesari as que aumenten el riesgo de contaminacin cruzada.
Se limitar el consumo de las amasadoras si se evita
que funcionen en vaco o con una carga excesiva
(con respecto a su carga de diseo), por lo que se
puede hacer uso de temporizadores que controlen
su funcionamiento (esta recomendacin es extensible al resto de equipos del proceso: boleadoras,
etc.).

3.1.1 Buenas prcticas

Cada una de las fases del proceso productivo implica un
consumo energtico que, en muchos casos, se puede
reducir adoptando una serie de buenas prcticas que a
continuacin se detallan:
Un suministro eficiente de materias primas ser
aquel en el que:
- La calidad est asegurada antes de la descarga
del material, para evitar recoger un producto
defectuoso.
- La descarga se realizar en periodos en los

S
 i es posible, realizar las tareas de amasado y refinado conjuntamente en la misma operacin.
En las fermentadoras es importante:
-C
 onocer el funcionamiento de las fermentadoras, tiempos de calentamiento y/o enfriamiento, capacidad nominal, etc. Esto permite
ajustar los tiempos de fermentacin y optimizar la carga de masa, logrando de esta manera
reducir el tiempo de operacin y el consumo
energtico.
-S
 i el tiempo entre cargas es alto (superior a

media hora), podra ser interesante desconectarla y cerrar las puertas para conservar su
temperatura.
- Asegurarse la ubicacin de las cmaras. Si es
posible, debern situarse cerca de los hornos
para aprovechar el calor disipado por estos.
- Ubicar adecuadamente las cmaras para que
el calor se distribuya de forma homognea.
Una mala distribucin del producto o una
mala difusin del vapor provocan un mayor
consumo de energa e incluso defectos en
la masa.
- Asegurarse de que el aislamiento y sellado de
las mquinas es el correcto. Puede ser interesante el uso de cmaras termogrficas para
determinar los puntos calientes.
Los hornos debern funcionar siempre a plena
carga, evitando esperas entre hornadas largas. El
consumo energtico especfico por kg horneado
es mnimo cuando este trabaja a carga nominal.
En todo caso, se deber evitar cargar el horno con
ms del 110% de la masa nominal.
Las cmaras frigorficas debern estar correctamente mantenidas (es conveniente realizar peridicamente medidas de temperatura ambiente y
del producto), limpias y con los cerramientos en
buen estado, asegurando que los evaporadores no
se encuentren bloqueados por el material almacenado, favoreciendo as una correcta distribucin
del fro en la misma. Si es posible, es aconsejable
el uso de cortinas de PVC que aslen la puerta.
En cuanto a su disposicin en planta, se primarn aquellas zonas ms alejadas de fuentes de calor (generadores
de vapor, hornos...) y que no reciban radiacin directa.

3.1.2 Optimizacin de los procesos

3.1.2.1.  P
 reenfriamiento de la masa precocida antes
de introducirla en los tneles
La medida consiste en la instalacin de un sistema de
preenfriamiento de la masa precocida en los hornos
como paso previo a su ultracongelacin en los tneles
de enfriamiento. El objetivo es evitar introducir la masa
en los tneles a una temperatura inadecuada, evitando
el despilfarro en la generacin de fro al disminuir el salto
trmico. Se debe asegurar que dicho sistema no altera
la calidad del producto elaborado (descascarillado de la
corteza).

3.1.2.2. Optimizacin de la combustin en hornos

La mejora consiste en el control peridico de la combustin de los quemadores de los hornos. El control peridico posibilita la deteccin de posibles desviaciones de
los valores alcanzados por los diferentes parmetros
que intervienen en la combustin de un quemador con
respecto a los valores de referencia.
En concreto, se verificarn, por medio de equipos de
anlisis de gases, los siguientes parmetros: temperatura
de humos, contenido del monxido de carbono, contenido
de oxgeno, contenido de dixido de carbono y rendimiento
de la combustin. Esto se puede automatizar incorporando
equipos de anlisis y regulacin automticos.
Como fruto de los resultados de dicho anlisis, se puede
ajustar la combustin de acuerdo a los valores de referencia, obtenindose rendimientos de combustin
mayores. Esta mejora es extensible a los generadores
de vapor y calderas del resto de instalaciones.
3.1.2.3.  Centralizacin de la generacin de fro
para tneles y cmaras: instalacin de una
central de fro
La generacin de fro centralizada pretende mejorar el
rendimiento estacional de la instalacin y la coordinacin
del sistema de control, ahorrando energa elctrica. Esta
medida es interesante toda vez que, adems de suponer
un ahorro econmico y energtico, coincide con la necesidad de renovacin de los equipos que emplean refrigerante R-22, antes de enero de 2010.
Una central frigorfica es una unidad compresora donde
funcionan conjuntamente dos a ms compresores.
El objetivo es centralizar la compresin de un circuito
compuesto por una serie de evaporadores repartidos por
las distintas cmaras de una instalacin con un flujo individual proporcional a la demanda de fro. Se encargar
pues de suministrar fluido refrigerante a caudal variable
para abastecer las cargas trmicas de cada una de las
cmaras/tneles de congelacin. La modulacin se puede
hacer de forma escalonada (por medio de compresores
alternativos) o continua (compresores a tornillo). Esta
ltima opcin es la mas aconsejable.
La ventaja respecto a la generacin distribuida o descentralizada radica fundamentalmente en su versatilidad.
En funcin de las necesidades frigorficas, los compresores irn entrando de forma escalonada, funcionando
nicamente los estrictamente necesarios. Los compresores son accionados por motores elctricos integrados

19

Manual de eficiencia energtica para pymes

Fabricacin de productos de panadera y pastas alimentarias (CNAE 10.7)

20

o acoplados. En ellos, el rendimiento efectivo mximo,

esto es, la relacin de potencia frigorfica entregada
frente al consumo elctrico consumido, depende de
la utilizacin a plena carga. Al lograrse un rendimiento
elctrico por compresor mximo con estas centrales, el
consumo elctrico se reduce.

e intervalos de produccin. Esto redunda, por tanto, en

un menor consumo energtico.

Otra importante ventaja de las centrales frigorficas es

que, al trabajar varios compresores en paralelo, un fallo
en alguno de ellos no produce la falta de fro a una determinada cmara, al poder reemplazarse la produccin de
este por otros.

3.1.2.5.  Optimizacin de las operaciones de transporte de masa entre fase de amasado y dividido

El coste de la instalacin tambin es menor. Esto se debe

a que, al instalar equipos independientes, estos debern
ser dimensionados para una produccin de fro mxima.
Sin embargo, normalmente, la demanda de fro no es
siempre a cargas mximas, por lo que, de optar por un
sistema descentralizado, la potencia frigorfica a instalar
ser superior. La central frigorfica permite jugar con la
no simultaneidad de cargas frigorficas pudiendo disear
una central de capacidad inferior, ms econmica.
Tambin es importante destacar la modularidad de este
tipo de sistemas, permitiendo la ampliacin de potencia
en funcin de la demanda. Adems, la recuperacin
de calor de los compresores puede ser ms sencilla y
rentable.
3.1.2.4. S
 ustitucin de los hornos de tnel por hornos en espiral con cinta transportadora de
fila nica y superficies radiantes ms finas
La sustitucin de los hornos de tnel tradicionales por
hornos en espiral con cinta transportadora de fila nica
tiene importantes beneficios energticos. El proceso se
simplifica, mejorando la fiabilidad y la uniformidad del
horneado de la masa de pan. Las puertas de entrada
y salida de la masa son ms pequeas y, junto con la
baja absorcin trmica de la cinta trasportadora, tienen
como resultado un aprovechamiento mayor de la energa
consumida en el proceso.
Otra tendencia sera optar por hornos que primen la
transmisin de calor por conveccin forzada frente a la
radiante. Esto se consigue diseando las superficies
radiantes del horno para que sean ms finas, de tal
forma que el porcentaje de transferencia por conveccin aumente respecto a la transferencia por radiacin.
El resultado son superficies radiantes con menor inercia
trmica, con lo que la energa absorbida por estos es
menor, pudindose calentar ms rpidamente y dotndole de una mayor flexibilidad ante cambios de productos

Otra ventaja es que el horneado por conveccin produce

un color superficial ms uniforme que la radiacin, acentuando los contrastes.

En el caso de las panificadoras, los sistemas de amasado

pueden tener diferentes modos para descargar la masa
hacia la siguiente etapa de procesado. Quiz el ms
empleado en el uso de cubas mviles o artesas contenedoras de la masa, llevndolas desde la amasadora a
una tolva de recepcin que, a su vez, alimenta de masa
a la divisora o al extrusor. Existen sistemas alternativos
de amasado que disponen de medios adecuados para
lograr el flujo continuo de masa a la divisora bien directamente o bien mediante un sistema de transporte. Puede
ocurrir que algunas combinaciones de equipos fuercen
a predividir la masa proveniente de la amasadora debido
a que la capacidad de la tolva de alimentacin de la divisora es menor. Lo ideal es dimensionar ambos equipos
de tal forma que sean compatibles en cuanto a capacidad, evitando cuellos de botella y discontinuidades en
el proceso productivo. Del mismo modo, la disposicin
en planta de ambos equipos debiera ser de tal forma
que se limitasen al mnimo los desplazamientos. Un
desajuste en esta fase obliga a trabajar a la amasadora
ms tiempo del debido, con el consecuente consumo
energtico innecesario.
En el caso de la industria de la pasta alimenticia, las
fases de mezclado y extrusionado suelen realizarse en
un mismo equipo, en una prensa, por lo que no se aplicara en este caso la solucin planteada.

3.2. Optimizacin del resto de sistemas

y equipos consumidores de energa

3.2.1 Sistema de iluminacin

Aun siendo un consumidor menor, las medidas en este
sistema son rpidas, directas de fcil evaluacin y barata
implementacin.
En iluminacin es fundamental una mayor concienciacin de los operarios para hacer un uso ms responsable
de la misma. Se estima que el ahorro potencial en el

consumo para iluminacin simplemente adoptando una

conducta ms responsable podra rondar el 15%.
3.2.1.1. Optimizacin de los sistemas de control
Un buen sistema de control de alumbrado proporciona
una iluminacin de calidad slo cuando es necesario y
durante el tiempo preciso. Con un sistema de control
apropiado pueden obtenerse sustanciales mejoras
en la eficiencia energtica de la iluminacin de una
fbrica.
Se pueden as programar los encendidos y apagados
de ciertos sectores de la fbrica cuando no se est
produciendo (es lo que se conoce como sistema de
control de tiempo); y en zonas de uso intermitente,
por medio de detectores de presencia, la conexin y
desconexin de la iluminacin en funcin de la existencia o no de usuarios en las estancias controladas
(sistema de control de ocupacin). Esto sera aplicable
en aseos, almacenes, etc.
Con estos sistemas se podra incluso lograr un mayor
aprovechamiento de la luz natural. Bsicamente, esto

se consigue mediante la instalacin de una serie de

fotoclulas que se utilizan para apagar o atenuar la
iluminacin cuando la luz natural es suficiente. Solo
cuando a su vez los puntos de luz estn equipados con
balastos regulables electrnicos, es posible ajustar la
intensidad de las lmparas en funcin de la luz natural
disponible.
Se estima que la adopcin de este tipo de medidas
pueden conducir a ahorros del orden del 10% del
consumo elctrico en iluminacin, con una inversin
moderada. Sin embargo, si adems se va un paso ms
all y se integra todo el sistema por medio de un PLC
(controladores lgicos programables), el cual pudiera
no solo controlar la iluminacin sino otros sistemas,
como la climatizacin, estos ahorros seran incluso
mayores, si bien la inversin sera superior.
Es necesario llegar a un compromiso entre ahorro e
inversin de manera que el periodo de retorno de la
inversin sea razonable. Normalmente, este tipo de
sistemas implica un coste solo asumible en la fase de
diseo de la fbrica, siendo difcilmente aplicable en
factoras ya asentadas.

21

Manual de eficiencia energtica para pymes

Fabricacin de productos de panadera y pastas alimentarias (CNAE 10.7)

3.2.1.2. L
 mparas, equipos auxiliares y luminarias
eficientes
Las lmparas fluorescentes son, generalmente, las
lmparas ms utilizadas para las zonas donde se necesita una luz de buena calidad y pocos encendidos. Este
tipo de lmparas encuentra una buena aplicacin en el
alumbrado general de un local, donde las exigencias en
cuanto a rendimiento de color no son tan elevadas.
Como ya se ha comentado, estas lmparas son aplicables siempre a excepcin de las zonas en las que las altas
temperaturas limiten su iluminancia (zona de hornos,
fermentacin, etc.).

22

Del mismo modo, las lmparas fluorescentes compactas

resultan muy adecuadas en sustitucin de las lmparas
de incandescencia tradicionales (igualmente en zonas
donde las temperaturas no sean un problema), pues
presentan una reduccin del consumo energtico del
orden del 75%, as como un aumento en la duracin de
la lmpara de entre 8 y 10 veces respecto a las lmparas
de incandescencia. Esta sustitucin ser aplicable en
zonas en las que los apaga.
Tienen el inconveniente de que no alcanzan el 80% de su
flujo luminoso hasta pasado un minuto de su encendido,
por lo que encuentran una buena aplicacin en aquellos
sitios donde han de estar en funcionamiento de forma
continua o no haya muchos encendidos y apagados.

Su uso se encuentra muy difundido en las luminarias

denominadas down-lights, las cuales llevan incorporado
este tipo de lmpara.
La luminaria es el elemento donde va instalada la lmpara
y su funcin principal es la de distribuir la luz producida
por la fuente, en la forma ms adecuada a las necesidades. Muchas luminarias modernas contienen sistemas
reflectores cuidadosamente diseados para dirigir la luz
de las lmparas en la direccin deseada.
Por ello, la remodelacin de instalaciones viejas, utilizando luminarias de elevado rendimiento generalmente
conlleva un sustancial ahorro energtico, as como una
mejora de las condiciones visuales. Como ya se ha indicado, en este tipo de industrias, dado el tipo de proceso
productivo desarrollado, el envejecimiento de las luminarias suele ser ms rpido, adems de ensuciarse con
mayor rapidez. Por ello, es imprescindible mantenerlas
adecuadamente.
Las lmparas fluorescentes deben venir acompaadas
de unos equipos auxiliares llamados balastos. El balasto
convencional que se utiliza en la mayora de luminarias
de tubo fluorescente es de tipo electromagntico, y
consiste en un gran nmero de espiras de hilo de cobre
arrolladas sobre un ncleo y que, por su concepcin,
tiene elevadas prdidas trmicas, lo que se traduce en
un consumo energtico que, en muchos casos, puede
alcanzar el 50% de la potencia del tubo utilizado.

Se debe primar la sustitucin de estos balastos por otros

de tecnologa eficiente. Los balastos electrnicos no
tienen prdidas debidas a la induccin ni al ncleo, por
lo que su consumo energtico es notablemente inferior. As, los tubos fluorescentes de 26 mm de dimetro
con regulacin mediante balastos electrnicos de alta
frecuencia son un 25% ms eficientes que los tubos
tradicionales de 38 mm con regulacin convencional
mediante balastos electromagnticos.
La tecnologa de los balastos energticos de alta
frecuencia permite, adems, la regulacin de la intensidad de la lmpara, lo que a su vez facilita adaptar el
nivel de iluminacin a las necesidades, con la consiguiente optimizacin del consumo energtico. Esta posibilidad resulta de especial inters en sistemas de iluminacin con control fotosensible que dejan ajustar el nivel
de iluminacin en funcin de la luz natural del local.
A la hora de sustituir equipos se pueden plantear dos
posibilidades: sustituir solo lmparas y/o balastos o
sustituir puntos de luz completos incluyendo las luminarias. Puede ocurrir que las luminarias se encuentren en
buen estado y se opte por sustituir solo los equipos de
su interior. Sin embargo, dado que el coste de instalacin
puede ser mayor, puede ser ms interesante cambiar
equipos completos.

qu punto se puede obtener o realizar esa recuperacin

(sistema de aire comprimido, calor disipado por equipos
de proceso, etc.).
3.2.2.2. Aislamiento de zona no industrial/productiva
Puede ocurrir que, dado que los hornos y generadores
de vapor disipan una alta cantidad de calor al ambiente,
las zonas administrativas o de no produccin se sobrecalienten y sea necesario un sobreconsumo para su
refrigeracin.
Una medida interesante es dotar de un aislamiento
extra a las paredes de las oficinas que estn en contacto
con la nave e incorporar vidrios dobles en las ventanas
interiores.
El tratamiento de los muros consiste en un aislamiento trmico de lana de roca y barrera de vapor en
cmaras. La aplicacin consiste en un tratamiento
inicial del cerramiento de fachada (con o sin enfoscar)
con el adhesivo y posterior adherido de los paneles con
el mismo producto a modo de cola de contacto, y el
sellado de todas las uniones con cinta adhesiva para dar
continuidad a la barrera de vapor. Este panel incluye una
placa de yeso de 10 mm de espesor al que se le aplica
la capa de terminacin.
3.2.2.3. Instalacin solar trmica

3.2.2 Sistema de climatizacin/ventilacin y ACS

El consumo en climatizacin se puede reducir haciendo
un control ms exhaustivo de la temperatura programada. Hay que tener en cuenta que los niveles recomendados se sitan entorno a los 20 C - 21 C y que
incluso en algunas zonas, como almacenes y talleres,
esas temperaturas pueden ser incluso menores. El IDAE
estima que se puede producir un ahorro medio del 7%
por cada grado que se baje la calefaccin en invierno, y
del 8% por cada grado que se suba el aire acondicionado
en verano.
3.2.2.1. Recuperacin y uso de calores residuales
En este tipo de industrias, en las que hay una alta
demanda de calor de proceso (hornos de coccin, generadores de vapor, etc.), existe generalmente la posibilidad de recuperar calor para el sistema de ACS y en
caso de que se requiera para calefaccin. En ningn caso
se emplear para produccin de agua caliente sanitaria
(ACS) calor en forma de vapor. Este calor de alta calidad
no debe ser empleado para calentar agua a baja temperatura. Debern analizarse los procesos y determinar en

En el caso de que no se pueda recuperar calor de otros

procesos para la produccin de ACS interesa la instalacin de una planta solar trmica.
Una instalacin solar consiste en un campo de colectores solares a travs de los cuales circula agua o agua
con algn tipo de anticongelante tpicamente. Especialmente para bajas temperaturas, como es el caso de
la produccin de ACS, estos sistemas presentan altos
rendimientos, adems de tratarse de un suministro
fiable, limpio, seguro y rentable.
Estos sistemas podran incluso abastecer otras necesidades dentro de la fbrica como precalentamiento
de agua de proceso, secado de pastas, etc., aunque
su dimensionamiento y concepcin cambiaran radicalmente.

3.2.3 Sistema de aire comprimido

El sistema de aire comprimido es empleado en este
tipo de industria en diferentes operaciones. Depen-

23

Manual de eficiencia energtica para pymes

Fabricacin de productos de panadera y pastas alimentarias (CNAE 10.7)

diendo de las dimensiones del sistema, los compresores

empleados pueden ser distintos.
Pero la instalacin no la compone solo el compresor. El
sistema se compone fundamentalmente de: compresores principal y secundarios, red de distribucin, tanque
de almacenamiento, secador, red de distribucin, adems
de otros elementos secundarios de regulacin, control y
seguridad.
El rendimiento energtico de una instalacin de aire
comprimido est afectado fundamentalmente por el
compresor y por la red de distribucin. A continuacin se
recoge cmo optimizar cada uno de estos elementos:
3.2.3.1.  Optimizacin del compresor principal:
compresores de flujo continuo

24

En primer lugar, se debe asegurar que el factor de carga,

entendiendo ste como la relacin entre el suministro de
aire comprimido real y el suministro terico de diseo,
debe situarse en el rango del 50% al 80% (nunca alcanzando el 100%).

la presin de descarga fijada en el mdulo de control. El

motor se para automticamente cuando la presin de la
red sube por encima de la presin mxima preestablecida y arrancar cuando vuelva a existir demanda de aire
en la red. El compresor no trabaja en vaco.
3.2.3.2.  Optimizacin de la red: disminucin de prdidas
por fugas y recuperacin de energa trmica
Una red bien dimensionada debe ir acorde con la capacidad del compresor y los consumos. Un tamao deficiente causa un aumento en las prdidas y una cada del
rendimiento.
En la red deberemos limitar en la medida de lo posible
las fugas. Al requerirse energa para comprimir el aire,
las fugas suponen directamente un derroche de energa,
por lo que es fundamental identificarlas y reducirlas.

La ubicacin del compresor de aire comprimido deber

ser tal que se minimice la red de distribucin. De esta
forma se logra disminuir el coste de operacin al reducirse las prdidas.

El mantenimiento de la red de distribucin del aire

comprimido es fundamental para minimizar las prdidas.
Se estima que mientras que en una instalacin bien
mantenida las prdidas pueden suponer del orden del
5% - 10%, en una red mal mantenida este porcentaje
puede multiplicarse hasta por 5. Es fundamental este
aspecto, ya que los costes de llevar a cabo un mantenimiento de la instalacin compensaran con creces el
coste energtico debido al aumento de las fugas.

Del mismo modo, para obtener un mejor rendimiento del

compresor, el aire aspirado debe estar limpio. Se estima
que cada 4 C de aumento de temperatura en el aire aspirado aumenta el consumo de energa en un 1% para el
mismo caudal. Este aire aspirado deber provenir preferiblemente del exterior, con una tubera corta y con un
filtro. Estos, tanto la tubera como el filtro, debern ser
optimizados debido a que la reduccin del rendimiento
de su mal dimensionamiento puede ser sustancial. De
hecho, de nuevo se estima que cada 25 milibares de
prdida de carga en la succin provoca una reduccin de
un 2% en el rendimiento.

Algunas de las medidas que se pueden llevar a cabo son,

aparte de dimensionar correctamente la red en funcin
de la capacidad requerida: dimensionar los acoples y
mangueras de conexin generosamente al producirse
en estos las mayores cadas de presin; instalar secadores en la red con el fin de retirar la humedad presente
en el aire; en los puntos ms alejados, si se presenta
una alta cada de presin, instalar tanques pulmones,
o mantener un rango de velocidades adecuado (para
lneas de distribucin del orden de los 6 m/s -10 m/s, en
lneas secundarias entorno a los 15 m/s y en mangueras
30 m/s).

En cuanto al tipo de compresor a utilizar, se demuestra

que los compresores de velocidad variable son ms
eficientes que los compresores continuos. En un
compresor de velocidad variable, el caudal es variable y
se regula automticamente por variacin de velocidad del
motor, de manera que el consumo de energa es proporcional a la capacidad requerida en cada momento, lo cual
representa un considerable ahorro energtico cuando
existen fluctuaciones en el consumo de aire comprimido.
La presin permanece fija y se ajusta continuamente el
caudal de aire al consumo real, mantenindose estable

Una opcin interesante sera intentar recuperar parte

de la energa que se desperdicia en la produccin de la
energa neumtica.
Se estima que hasta un 94% de la energa consumida se
transforma en calor. En el caso de compresores refrigerados por agua, el calor que se podra recuperar podra
alcanzar hasta el 90% de la energa de entrada en forma
de agua caliente una temperatura de unos 75 C. Esta
agua podra emplearse como alimentacin de calderas
u otros sistemas.

3.2.4.2. Sistema de cogeneracin

3.2.4 Sistemas de generacin de vapor

Los generadores de vapor son los principales consumidores junto con los hornos (en el caso de las panificadoras) de consumo de fuentes fsiles. Es imprescindible optimizar el sistema debido a que cualquier accin
correctora que se realice al respecto implicar unos
ahorros energticos considerables.
A continuacin se recogen dos posibles mejoras. stas,
obviamente, no son las nicas, y se recomienda que se
haga un estudio tcnico-econmico para evaluar cual
sera la mejor alternativa posible.

El sistema se basa en el aprovechamiento del calor residual de un proceso de produccin de electricidad. As

pues, el calor residual se aprovecha para producir energa
trmica til (como vapor, agua caliente, etc.). Por este
motivo, los sistemas de cogeneracin estn ligados a
un centro consumidor de energa trmica. En el caso
de panificadoras e industrias de pasta alimenticia, en

Figura 11. Intercambiador de calor.

3.2.4.1.  Instalacin de un recuperador de calor de los

humos de la combustin
Puede ocurrir que tras la realizacin del estudio de los
valores de los parmetros medidos en el diagnstico se
concluya que las prdidas de calor en humos del generador de vapor sean elevadas. En esta circunstancia,
puede ser interesante intentar aprovechar ese calor que
de otra manera sera evacuado al exterior a travs de la
chimenea.

25

La mejora consiste en aprovechar el calor que se pierde

a travs de los humos por medio de un recuperador
de calor. Estos equipos se conectan en el conducto
de escape de los humos del generador mediante un
conducto de bypass, como se muestra en la figura
siguiente, lo que permite elevar la temperatura del agua
de alimentacin de la caldera, produciendo un ahorro de
combustible considerable.

Figura 11. Esquema de principio conexin de recuperador de calor de humos de la combustin.

A consumo
Recuperador de calor
de los humos

Tanque de
condensados

Retorno de
condensados
Agua
tratada

Caldera 2
Caldera 1

Manual de eficiencia energtica para pymes

Fabricacin de productos de panadera y pastas alimentarias (CNAE 10.7)

las cuales se demanda calor, electricidad e incluso fro,

debera estudiarse esta posibilidad. La cogeneracin de
alta eficiencia produce importantes beneficios:

Guas prcticas para ahorrar energa en la industria del pan. Comisin Nacional para el Ahorro de
la Energa (Mxico).

1. L
 a autogeneracin permite, en funcin de las necesidades reales de la fbrica, su utilizacin como
potencia de base o para recortes de picos.

M
 ejores tecnologas disponibles en la industria
de elaborados vegetales. AINIA.

2. La planta dispondr de la posibilidad de conectarse

y desconectarse de la red de suministro elctrico,
aprovechando as la autogeneracin de energa a un
coste ms bajo durante las horas pico, que es cuando
la compaa elctrica cobra dicha energa ms cara.
3. S
 e evitan las interrupciones y aumenta la calidad
del suministro elctrico.
4. S
 on sistemas generalmente con periodos de
retorno bajos y muy rentables.

26

5. P
 uede permitir mejorar la operacin de la
planta, reducir costes de mantenimiento
y controlar el uso de la energa disponible.

Bibliografa

Technology of breadmaking (1998). S. P. Cauvain

and L. S. Young. Blackie Academic & Professional,
London.
Advances in baking technology (1993), Kamel, B.
S. and Stauffer C. E. Blackie Academic & Professional. London.
M
 anual de gestin energtica en la industria de
fabricacin de pan (1997). IDAE.
G
 ua tcnica: contabilizacin de consumos
ahorro y eficiencia energtica en climatizacin
(2007). IDAE.
Gua prctica de la energa. Consumo eficiente
y responsable (2004). IDAE.
Gua tcnica: aprovechamiento de la luz natural
en la iluminacin de edificios. IDAE.

Plan de Accin 2008-2012 (2007). IDAE.

Memoria anual IDAE 2006 (2007).
BREF Refrigeracin y vaco (2007). Comunidad
Europea.

Informe Mundial de Energa: La energa y el reto

de la sostenibilidad. Visin global (2001). IDAE.
Archivo documental Socoin-Gas Natural Fenosa.

03 Fabricacin de productos de

panadera y pastas alimentarias

(CNAE 10.7)
Mario Bonaut Prieto
Socoin Ingeniera y Construccin
Industrial, S.L.U.
Empresa Colaboradora de EOI
Escuela de Negocio

Obra realizada por:

Con la colaboracin del Centro de Eficiencia Energtica de:

EOI Escuela de Negocios

Centro de Eficiencia Energtica de Gas Natural Fenosa
Reservados todos los derechos
Edita: Gas Natural Fenosa
Diseo y maquetacin: Global Disea
Impresin: Divisin de Impresin

Impreso en papel ecolgico y libre de cloro.

www.empresaeficiente.com

www.gasnaturalfenosa.es