CAPTULO II: HARINA DE LCUMA

2.1. Generalidades
2.1.1. Definicin
La harina o polvo de lcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de lcuma hasta
una humedad menor de 8.5% y molerla muy finamente (menor a 0.15 mm) de
tamao de partcula). Es un polvo de color amarillo o anaranjado de mediana a baja
intensidad. Su aroma es agradable y caracterstico de la fruta, medianamente intenso
a intenso. Se utiliza como ingrediente para la elaboracin de diversos postres.
2.1.2. Importancia
La lcuma es industrializada en forma de pulpa congelada y harina principalmente,
productos que se utilizan mayoritariamente en repostera. La harina es una forma
tradicional de procesamiento que se inici comercialmente en la dcada del setenta.
A nivel nacional la harina de lcuma es consumida mayoritariamente por DOnofrio
de Nestl, la cual la utiliza para la fabricacin de helados. Otras heladeras
artesanales tambin le dan el mismo uso.
Tanto los mercados europeos, asiticos (China) as como tambin el mercado
norteamericano estn creciendo econmicamente de manera favorable y tienen un
incremento constante en el consumo de productos orgnicos y exticos, entre los
cuales estn incluidas la lcuma fresca y sus derivados (deshidratado y en pulpa). La
harina de lcuma, por su exquisito aroma y peculiar sabor, representa una excelente
oportunidad para la industria de helados, postres, yogurt, etc. La harina de lcuma
permite disponer de todas las cualidades de esta fruta en pocas en las que no hay
produccin de sta.
2.1.3. Composicin
La harina conserva casi todos los componentes nutritivos de la fruta detallados en el
cuadro 1.1. En cuanto a las vitaminas, presenta niveles significativos de niacina (B5)
con 1.96 mg/100 g de muestra. Se dice que la lcuma es una fruta medicinal contra la
depresin, por su alto contenido de vitaminas B1, y otros como la tiamina y la
niacina. Con respecto a los pigmentos, esta fruta se caracteriza por presentar en la
pulpa un significativo contenido de pigmentos de beta-caroteno (350 g).
Investigaciones cientficas sealan que este pigmento funciona como un
antioxidante. Al procesar la lcuma en harina, por efecto del calor y la luz, se pierde
la vitamina niacina y caroteno [1,11].

Cuadro 2.1. Valor nutricional y composicin qumica de 100 g de pulpa fresca y harina de
lcuma.

Componente

Componente

Minerales

Vitaminas

Agua
Valor energtico
Protenas
Fibra
Lpidos
Carbohidratos
Cenizas
Calcio
Fsforo
Fierro
Caroteno
Tiamina
Niacina
cido ascrbico
Riboflavina

Unidad

Pulpa fresca

g
cal
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

72.3
99.0
1.5
1.3
0.5
25.00
0.7
16.0
26.0
0.4
2.30
0.01
1.96
2.20
0.14

Harina
9.3
329.0
4.0
2.3
2.4
25.00
2.3
92.0
186.0
4.6
0.0
0.2
0.0
11.6
0.3

Fuente: Villanueva [1] y Programa Chalaco [11].

2.2. Mercado de harina de lcuma

2.2.1. Oferta
2.2.1.1. A nivel nacional
A nivel local (Piura) slo se ha identificado una empresa que produce y comercializa
harina de lcuma: CASAS GARCIA ALBERTO LA ESPAOLITA E.I.R.L. Los
principales proveedores de harina de lcuma se encuentran en Lima y Ayacucho. En
la zona de Huaral slo existe una planta deshidratadora, dedicada principalmente a
procesar esprragos. En el departamento de Ayacucho la mayora de productores de
lcuma secan la fruta en trozos o rodajas artesanalmente, luego la venden en Lima o
Ayacucho. Pocos muelen la lcuma deshidratada en molinos alquilados, para obtener
harina y venderla a un mayor precio. [17]
En la provincia de Huanta-Ayacucho se encuentra la Empresa Agroindustrial
Valdiros dedicada a la elaboracin y comercializacin de diferentes tipos de
harinas, as como a la prestacin de servicios en molienda de diferentes tipos de
granos y de lcuma.

1200

t de harina de lcuma

1000
800
600
400
200

19
70
19
72
19
74
19
76
19
78
19
80
19
82
19
84
19
86
19
88
19
90
19
92
19
94
19
96
19
98

Ao

Grfico 2.1. Produccin de harina de lcuma a nivel nacional

Fuente: Zamora [16].

En los cuadros 2.2 y 2.3 se muestran las empresas exportadoras y comercializadoras

respectivamente.
Cuadro 2.2. Empresas exportadoras de harina de lcuma (1996-2005)
EMPRESA
AGRO CHACAPATA E.I.R.L
AGRO EXPORT TOPARA S.A.C.
AGRO INDUSTRIAL CHANCHAMAYO SRL
AGROCONDOR S.R.L.
AGROIND.SERV.Y NEG.INTERNACIONALES SAC
AGROINDUSTRIA LA PISQUENA S.A.
AMAZON HERB S.A
ANYAIPOMA CAMAC DE CANDIOTTI GLORIA JULI
AROMAS DEL PERU SA
BEDICOMSA SOCIEDAD ANNIMA
BUPO SOCIEDAD ANNIMA CERRADA
CABEX S.A.
CMARA DE COMERCIO SUIZA EN EL PERU
CARBONES Y DERIVADOS S.A.E.M.A
CASITA TRADING S.A.C.
CEDARF SOC. RESPONSABILIDAD LIMITADA
CHACON CARDENA AMPARO CRISTINA
CONSORCIO ALIMENTICIO S.A.
CORPORACIN LATINA DEL SOL S.A.C.
COSTCO PERFUMES Y COSMTICOS S.C.R.L.
CP CORP.SOCIEDAD ANNIMA
D' LA CHACRA PER E.I.R.L.
DESHIDRATADOS TROPICALES S.A.C.
ECOANDINO S.A.C.
EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PER S.A.
EMPRESA NACIONAL DE LA COCA S.A.
ESCARGOT PUBLICIDAD Y MARKETING SA
EXPROCOM S.A.C.
FISH PROCESSING TECHNOLOGY S.A.C

DIRECCIN
LIMA
CHINCHA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
CUSCO
LIMA
LIMA
LIMA

FITO PER EXPORT IMPORT S.A.C.

GLOBE INDUSTRIAL S.A.C.
GLOBENATURAL INTERNACIONAL S.A.
GRUPO RERO SOCIEDAD ANNIMA
GUIULFO GOTUZZO FERNANDO MARTIN
HERBS AMRICA S.A.C.
HIRO EXIMPORT S.R.L.
IMPORTADORA Y EXPORTADORA DODA ISABEL E. I.R.L
JACSA
LABORATORIOS NATUMAX S.A.C.
LATIN MARKET S.A.C.
LATIN PRODUCT EIRL
NATURANDINA DEL PER S.A.C.
NESTL PER S A
PANPACIFIC CORPORATION S.A
PAPRIKA ANDINA S.A.
PERUVIAN NATURE S & S S.A.C.
PESAMAR S.R.LTDA
PRODUCTOS DEL PAS SA
PROMOTORA DE CALIDAD S.A.
ROSYMAR S.R.L.
SAENZ BRUSIL HAYDEE
SANCEX SA.

LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
CALLAO
LIMA
LIMA
CALLAO
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA

Cuadro 2.3. Empresas comercializadoras de harina de lcuma (1996-2005)

EMPRESA
ANDEAN TROPICAL PRODUCTS TRADE & MARKET RESEARCH
ARTOURPER
DISTRIBUIDORA INDUSTRIAL MADRID S.R.L
COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
LA CALESA
INDUSTRIA ECOALIMENTARIA EIRL
EXPOTRADING
FRUCTUS TERRUM
PROVITEX DEL PERU S.A.C.
INVERSIONES PERUANAS SAV S.A.C
MONTANA S.A.
ARGOS EXPORT S.A
INVERSIONES Y NEGOCIACIONES CONTINENTAL S.A.
CORDILLERA ANDINA DEL PER
NEPTUNO EXPORT IMPORT S.A.C
CASAS GARCIA ALBERTO LA ESPAOLITA EIRL
PROLCUMA-HUARAL
GREEN WORLD
HIERBAS DEL PER

DIRECCIN
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
PIURA
LIMA
LIMA
LIMA

Fuente: Programa Chalaco [11] y Sunat [28].

2.2.1.2. A nivel internacional

En la actualidad, Per y Chile son los principales exportadores de lcuma a nivel
internacional, con una participacin mayoritaria de Chile (90-95%). Con apenas 171
ha (594 t), Chile es el segundo importador de harina de lcuma del Per. El Per es
potencialmente la nica fuente de abastecimiento, es el caso que nuestro pas vecino,
compra nuestra fruta de lcuma y la exporta como producto chileno. Por lo que, un
paso necesario es patentar internacionalmente nuestro recurso biolgico como

especie frutal oriunda del Per y nica en el mundo. Sin embargo, al consultar datos
de Aduanas de Chile no se ha llegado a encontrar estadsticas de comercio exterior
de dicha fruta o sus derivados, posiblemente porque la partida arancelaria con que se
clasifica en Chile no sea la misma que en el Per [12].
2.2.2. Demanda
2.2.2.1. A nivel local
La oferta de harina de lcuma en el mercado de Piura es absorbida principalmente
por el sector de helados y repostera, a nivel principalmente artesanal o restaurante.
Se estima que la demanda anual de harina de lcuma es de 1,1 toneladas, y es
generada principalmente por 3 fabricantes de helados del departamento.
Cuadro 2.4. Demanda de harina de lcuma en Piura.

Empresa
Heladera El Chaln

Demanda anual (t)

0.6

Heladera Lamborgini
Otras heladeras

0.3
0.2

Proveedor
Qumica Industrial J.
Montes-Lima
La Espaolita - Piura
Lima
Lima

Fuente: Programa Chalaco [11].

2.2.2.2. A nivel nacional

Lima es el principal mercado de harina de lcuma y se estima que concentra el 70%
del consumo a nivel nacional. Al ser un mercado en reciente crecimiento, no existen
estadsticas oficiales sobre el tamao de la demanda total, sin embargo, sondeos del
sector estiman que a nivel nacional la demanda bordea las 300 toneladas de harina de
lcuma (1500 t de fruta fresca). De las cuales, el 75% es absorbida por Nestl para la
fabricacin de helados DOnofrio. Se ha podido verificar el uso de harina de lcuma
en los helados Lamborgini y en el yogur Gloria. Existe un flan listo para preparar, de
marca Suiti (Industria Ecoalimentaria E.I.R.L.), que se vende hace algunos aos en
Lima, sobre todo en tiendas naturistas. Las heladeras consultadas en Chiclayo
afirman que utilizan lcuma como insumo cuando es tiempo de cosecha.
2.2.2.3. A nivel internacional
Segn informacin de Aduanas [28], se registran exportaciones de harina de lcuma
desde 1993, aunque en pequeos y espordicos volmenes. Desde ese ao se han
enviado muestras a los siguientes pases: Bulgaria, Costa Rica, Nueva Zelanda,
Japn, Singapur, Tailandia y Suiza. En Per, la Asociacin Prolcuma ha
manifestado que vienen recibiendo muchas solicitudes para brindar informacin
tcnica y pequeas muestras a U.S.A, Italia, Suiza y Alemania. Se puede decir que el
mercado de harina de lcuma est en proceso de evolucin creciente, siendo EE.UU.
el principal consumidor; y existiendo un creciente inters de la Comunidad Europea
y Asia (con Japn a la cabeza). Los principales demandantes son EE.UU, Chile,
Japn y Australia.
ltimamente ha habido algunas exportaciones hacia el mercado italiano, blgaro y
espaol. Sin embargo, uno de los mercados ms atractivos a corto plazo para la

lcuma podra ser Brasil, pas vecino cuyos consumidores tienen una fuerte
preferencia por frutas exticas y tropicales.
Otro mercado potencial es el de la China, la cual tiene una poblacin de mil
trescientos millones de habitantes, con una tasa de crecimiento de 0.88% anual, y
segn los estudios de Prompex, existe inters en el consumo de los derivados de
lcuma. Adems China es el ms importante comprador en Asia y el cuarto socio
comercial del Per, con inters en invertir e incrementar relaciones comerciales con
nuestro pas [12]. En el grfico 2.2 se muestran los volmenes de lcuma exportados
desde 1993 hasta 2005.

t de harina de lcuma

25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Grfico 2.2. Volmenes exportados de harina de lcuma (1993-2004).

Fuente: Sunat [28].
Cuadro 2.5. Pases con mayor demanda de harina de lcuma.
PASES CON MAYOR DEMANDA DE HARINA DE LCUMA (1993-2005)
PAS
Peso Total (kg)
Duracin
ESTADOS UNIDOS
CHILE
JAPN
AUSTRALIA
ITALIA
BULGARIA
ESPAA
HOLANDA
SUIZA
ALEMANIA
CANAD
FRANCIA
COSTA RICA
EMIRATOS RABES UNIDOS
REPBLICA DOMINICANA
NUEVA ZELANDA
INGLATERRA
SUDFRICA
Fuente: Sunat [28]

12135.076
8599.000
2950.904
142.681
119.670
100.000
61.000
57.000
30.000
28.257
22.000
10.000
4.080
3.280
2.000
1.000
0.400
0.100

1995-2005
1993-2005
1996-2005
2003-2005
1995-2005
2002
1999 , 2004
2004
1998
2002-2005
2003 , 2005
2005
2003-2004
2005
2004
1999
1999
2002

2.2.3. Precios

FOB US$/kg de harina de lcuma

Los precios de la harina en el mercado nacional varan desde $ 3.00 hasta $ 15.00 en
funcin de la calidad, origen del producto y temporada. El precio promedio de
lcuma para volmenes de exportacin mayores de 1000 kg, de los 4 pases con
mayor demanda, es de 6.30 FOB US$/kg. En el grfico 2.3 se muestran los precios
promedio FOB por kg de harina de lcuma, con los que se ha exportado en el perodo
1993 2005, independientemente del volumen de cada exportacin.
14
12
10
8
6
4
2

AU

TR

A
LI
A
LA
N
D
A
JA
P
N
FR
A
SU NC
IA
D
A
FR
C
O
ST ICA
A
R
IC
A
IT
AL
IA
C
AN
A
D
ES A
PA
IN
G
LA
TE
R
R
ES AL
TA E M A
AN
D
O
IA
S
U
NI
DO
N
U
S
EV
C
H
A
ZE ILE
LA
BU ND
LG A
AR
EM
IA
R
EP IRA
SU
TO

IZ
BL
A
S
IC
AR
A
AB
D
O
E
M
IN S
IC
AN
A

Grfico 2.3. Mejores precios en promedio por cada pas (1993-2005)

Elaboracin propia: con datos de Sunat [28].

En el cuadro 2.6 se muestra el rango de precios de exportacin (FOB) conseguidos

en los pases de destino ms importantes.
Cuadro 2.6. Rango de precios FOB por pas de destino (US$/kg).
Pas

ESTADOS
UNIDOS
CHILE
JAPN
AUSTRALIA

Precio FOB US$/kg

(Exportaciones 1000 kg)

Precio FOB US$/kg

(Exportaciones >1000 kg)

1.00-30.00
0.24-8.55
0.50-24.53
5.10-24.61

1.00-13.58
Ninguno
Ninguno
Ninguno

Fuente: Sunat [28].

2.3. Problemtica que afronta la produccin de harina de lcuma

Prolcuma, con apoyo de Prompex, ha participado en diferentes ferias

internacionales de alimentos pero an no es suficiente; se requiere contar con un
mayor apoyo de las autoridades.[30]

Cuando se procesa, la lcuma cortada toma un color oscuro como consecuencia

de la oxidacin natural, y por lo tanto la harina resulta con un color poco
atractivo que desmerece todas las bondades del producto a nivel internacional.

En el pas, se han identificado alrededor de 70 variedades. Aproximadamente, 15

a 20 pertenecen a la categora palo y el resto a seda. La ignorancia de los
propietarios de todos los viveros los lleva a no advertir a los compradores de esta
gran variedad. De esta forma, no se puede elaborar una harina homognea, ni
tampoco trabajar de forma clara en el mejoramiento del proceso. [22]

El procesamiento de harina de lcuma en muchos casos no lo hace una misma

empresa, sino que pasa a travs de varios agentes de la cadena: el acopiador
generalmente selecciona y seca la lcuma en trozos, y la vende a otro que ser
quien la muele, y as sucesivamente hasta llegar a los exportadores o
compradores en Lima.

2.4. Experiencias empresariales en el Per

IDESI-AYACUCHO [29]
El IDESI Ayacucho desde hace 13 aos, viene prestando servicios de informacin,
capacitacin, asistencia tcnica, asesoramiento especializado, crdito y
financiamiento a pequeos productores y comerciantes del rea rural y
emprendedores de negocios del rea urbana y rural; asimismo, a los pequeos
industriales, artesanos y comerciales en bodegas, restaurantes, hoteles, farmacias,
ferreteras, etc.
De marzo 1997 a 2000, el IDESI Ayacucho implementa el proyecto "Apoyo a la
Competitividad de los Pequeos Empresarios de Ayacucho y Andahuaylas",
centrando su actividad en sectores populares ms pobres y marginales de la regin,
con el objetivo de mejorar los ingresos y la competitividad de las PYMES
brindndoles servicios de capacitacin, asistencia tcnica y apoyo a la
comercializacin sostenible de productos de acuerdo a las necesidades de la
poblacin.
Por otro lado, se ha logrado la adquisicin del predio Pomanccay, con una extensin
de 8 ha y ubicado en la misma localidad donde se instalar el Centro de Desarrollo
Agropecuario, que permitir generar y transferir tecnologa a los agricultores del
valle de Huanta. Hoy, el proyecto se ha ampliado para prestar servicios a los
campesinos agricultores de frutales como el palto, lcumo, chirimoya y ciruelo, y de
especies como la tara y el algarrobo. Para ello el IDESI Ayacucho ha instalado y
administra un centro de desarrollo agropecuario en la zonas de Iribamba y
Pomancay.
La experiencia en materia de exportacin, es el envo de lcuma deshidratada en
polvo, que en general es de duracin anual y fcil almacenamiento. El producto final
ha sido exportado principalmente a Estados Unidos, Chile e Italia, pases en los
cuales se cotiz entre US$ 10 y US$ 15 el kilogramo de harina; llegando incluso a
registrar niveles superiores a los US$ 20 en el mercado japons.
PROLUCUMA
La Asociacin de Productores de Lcuma del Per (Prolcuma) fue creada en 1999
con el apoyo de Prompex para agrupar a los diferentes empresarios agrarios
dedicados a este rubro con gran potencial de exportacin. Adems haca falta una

asociacin dedicada a esta planta oriunda del Per, de la cual an existe muy poca
informacin a nivel gentico, agronmico, agroindustrial y de mercado. Prolcuma
intenta juntar fuerzas individuales de productores de lcuma en el Per para
orientarlos a los objetivos comunes e iniciar un nuevo giro exportador agroindustrial.
[25,30]
.
La asociacin tiene como principales objetivos:
a) Apoyar la realizacin de programas de:

capacitacin tcnica

capacitacin productiva

comercializacin interna y de exportacin

investigacin cientfica

transferencia de tecnologa

b) Crear centros de capacitacin, investigacin y experimentacin.

c)

Canalizar fondos de programas de apoyo y desarrollo agrario provenientes del

exterior.

d) Impulsar la creacin de empresas agroindustriales dedicadas a la transformacin

de lcuma en sus diversos derivados.
e) Gestionar ante el Estado la aplicacin de polticas que estimulen la produccin
de Lcumas en el Per.
f) Agrupar productores para atender la demanda insatisfecha en el mercado
exterior.
g) Intercambiar experiencias y conocimientos sobre la lcuma.
h) Preparar censos sobre campos de lcuma; tamao, edad, variedad, etc.
Otro objetivo es la promocin, comercializacin y bsqueda de mercados, por
ejemplo a travs de ferias internacionales.
Las crecientes reas de cultivo permiten volmenes estables y constantes de
exportacin. Adems la sinergia de ms de 15 aos de experiencia empresarial en el
negocio agrcola y agroindustrial, mediante socios estratgicos de Prolcuma en
procesamiento y exportacin, convergen en una unin de esfuerzos que asegura un
estricto control de calidad desde el cultivo, pasando por el proceso, hasta la
comercializacin final de sus productos. De esta manera la cadena productiva
asegura un producto de calidad internacional.
Asimismo la estrategia de posicionar algunos de los productos como exclusivos y de
alto valor agregado permite acceder a precios premium. Por ltimo la certificacin de
sus productos ya sea como biolgicos, Kosher, orgnicos, etc. es un paso ms hacia
la creacin de un mercado mundial de la lcuma. Como gremio productor y
exportador son concientes de los altos estndares de calidad exigidos por el mercado
internacional. Por ello incluyen en su proyecto la gestin y aprobacin de diversas
certificaciones internacionales, que puedan favorecer y garantizar la entrada de la

lcuma en los exigentes mercados mundiales. Se consideran las certificaciones de

BPA (Eurepgap), BPM, ISO 9001, Kosher y eventualmente orgnico para todas las
partes involucradas en el proyecto.