Planeamiento de La Calidad en 4 Líneas

"Planeamiento de la Calidad en 4 lneas de
produccin de la
Concha de Abanico (Argopecten Purpuratus)"
Alumno: Sergio
A.
Garca
Len.
Asesor : Ing. Luis Ysla Ch.
INTRODUCCION
La Concha de Abanico se ha convertido en una de las
principales opciones en el Sector Pesquero, desde su
cultivo hasta su Procesamiento, ya sea por su alto valor
comercial y su requerimiento en le Mercado
Internacional. Esto redunda en la principal de las
opciones de mano de obra, ante la depredacin y
escasez de los principales productos pesqueros. As
tambin se constituye en un aporte a todos los
profesionales, supervisores y mano de obra directa que
tiene q ver con el Proceso de Concha de Abanico, ya
sea del Tratamiento Primario como el Proceso de
Congelado.
MERCADO
En el mercado internacional las presentaciones de las conchas pueden ser
de cualquiera de las siguientes formas:
-Roe On: Es la concha desvalvada y limpia, incluyendo el tallo y la gnada.
-Roe Off: Es la concha desvalvada y limpia, incluyendo slo el tallo.
-Broken: Es el tallo daado durante el proceso.
-Roe: Es slo gnada.
-Half Shell: Es la presentacin Roe On u Off en media valva.
Las conchas de abanico se conocen en el mercado internacional como
Scallop; por su tamao se pueden clasificar segn el nmero de conchas
contenidas en una libra, las de mayor tamao tienen calibres 8/12, 10/20 y
20/30 (de 20 a 30 conchas por libra); las de tamao medio 30/40 y 40/60;
las de menor tamao 60/80 y 80/100. El mayor precio se consigue por los
mayores calibres.
INFRAESTRUCTURA
Zona de desvalve
INFRAESTRUCTURA
Zona de Plaqueado.
INFRAESTRUCTURA
Zona de empaque.
FLUJOGRAMA DEL
PROCESO PRODUCTIVO
Procesamiento Concha Abanico Congelada

con Coral,
sin Coral, Coral, Broken, Hidratado y
Rehidratada, Brochetas
Procesamiento de concha de abanico

en una Valva con Coral, sin Coral.
Hidratada o Rehidratada
Procesamiento de concha de abanico Fresca
Procesamiento de Concha de Abanico Entera

PLANEAMIENTOS PARA EL
TRATAMIENTO DE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL
Punto crtico de control (PCC 01)
Localizacin
Recepcin de materia prima
Peligros
Patgenos del rea de captura
Toxinas naturales del rea de captura.
Metales pesados
Petrleo y aceites minerales.
Presencia de metales.
Medidas preventivas
Evaluacin sensorial de la materia prima.
Control de temperatura del producto en la recepcin.
Capacitacin al personal en evaluacin sensorial de la materia prima.
Uso de DER.
Bivalvos de zonas habilitadas.
Contar con informacin acerca de las zonas de extraccin habilitadas.
PLANEAMIENTOS PARA EL TRATAMIENTO DE

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Lmites crticos
Solo se trabajar productos cuyo rango de calificacin sean: Muy bueno, y Bueno; la calificacin de
producto Lmite y Malo no ser procesado, siendo ste rechazado, segn tabla de evaluacin sensorial de
scallops NTP 041.009.
Temperatura interna de un nmero representativo de unidades en el momento de la recepcin no mayor a
22C.
Uso de DER.
Procedimiento de monitoreo
Correcciones
Si luego de la evaluacin sensorial de la muestra sta se clasifica como lmite y supera los 22C, rechazar
el lote.
Si un lote de produccin de conchas de abanico llegase a planta sin DER, el lote ser rechazado para la
exportacin.
Registros
HACCP
Recepcin de materia prima
HACCP Control de Correcciones
Declaracin de extraccin o recoleccin de moluscos bivalvos
Verificacin

Punto crtico de control (PCC O2)
Localizacin
Deteccin de metales
Peligros
Presencia de Fragmentos de metal: ferrosos, no ferrosos y acero inoxidable.

Medidas preventivas
Control de limpieza de producto en el Lavado I.
Adecuado Programa de mantenimiento preventivo de equipos.
Capacitacin del personal.
Lmites crticos
Ausencia de fragmentos metlicos.

Procedimiento de monitoreo
Correcciones
Cuando el detector de metales indica la presencia de un objeto metlico

inmediatamente detiene la faja transportadora y entonces se procede a retirar el
producto sospechoso para su respectiva evaluacin.
Registros
HACCP
HACCP
Verificacin
Deteccin de metales
Control de Correcciones
MATRIZ DE DECISIONES SOBRE

rbol de decisiones para PCC
P1. Existen medidas preventivas para el peligro
identificado en esta etapa o en las etapas
subsiguientes?
P2. Elimina o reduce esta etapa la probabilidad
de ocurrencia del peligro a un nivel aceptable?
P3. Puede la contaminacin con los peligros
identificados ocurrir a niveles no aceptables o
incrementarse a niveles inaceptables?
P4. Una etapa subsiguiente eliminar o reducir a
niveles aceptables las probabilidades de
ocurrencia del peligro identificado?
Concha de abanico congelada (Roe on,

Roe off, Broken, Coral, hidratada,
rehidratada, brochetas)
ETAPA
PELIGRO
P1
P2
P3
P4
PCC?
SI
NO
SI
SI
NO
Toxinas naturales del rea de
SI
NO
SI
NO
SI
Recepcin de materia
captura
SI
NO
SI
NO
SI
prima en planta
Metales pesados
SI
NO
SI
NO
SI
Petrleo y aceites minerales
SI
NO
SI
NO
SI
Presencia de metales
Desvalve / Eviscerado
Desarrollo microbiano
NO
SI
SI
NO
Lavado I
Supervivencia microbiana
SI
NO
NO
NO
Codificado
SI
NO
SI
NO
Hidratacin
SI
NO
SI
SI
NO
Lavado II
SI
NO
NO
NO
Formacin de brochetas
SI
NO
SI
SI
NO
Congelado
Contaminacin Qumica
SI
NO
NO
NO
Deteccin de metales
Presencia de fragmentos de metal.
SI
SI
SI
Concha de abanico entera

ETAPA
Recepcin de materia
prima en planta
PELIGRO
P1
P2
P3
P4
PCC?
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
captura
NO
SI
NO
SI
Metales pesados
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
Seleccin
NO
SI
SI
NO
Lavado I
NO
NO
NO
Lavado II
NO
NO
NO
Congelado
Contaminacin Qumica
SI
NO
NO
NO
SI
SI
SI
Deteccin de metales
Presencia de fragmentos de
metal.
Concha de abanico fresca

ETAPA
PELIGRO
Toxinas
naturales
del
rea
de
P1
P2
P3
P4
PCC?
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
Recepcin de materia
captura
NO
SI
NO
SI
prima en planta
Metales pesados
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
Desvalve /Eviscerado
NO
NO
Lavado I
Contaminacin cruzada
NO
NO
NO
Codificado
NO
NO
Lavado II
NO
NO
NO
Envasado
Contaminacin cruzada
SI
NO
NO
NO
NO
NO
NO
SI
SI
SI
Golpe de fro
Deteccin de metales
Contaminacin qumica por fuga de

refrigerante
Presencia de Fragmentos de metales
Concha de Abanico en una

valva congelada
ETAPA
PELIGRO
P1
P2
P3
P4
PCC?
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
captura
NO
SI
NO
SI
Recepcin de materia
Metales pesados
SI
NO
SI
NO
SI
prima en planta
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
Lavado I
NO
NO
NO
Lavado II
NO
NO
NO
Congelado
Contaminacin Qumica
SI
NO
NO
NO
Deteccin de metales
Presencia de Fragmentos de metales
SI
SI
SI
Seleccin / lavado de
valvas
CONCLUSIONES
Se debe tener siempre presente que para que un producto obtenga una calidad
deseada y requerida, el concepto de calidad debe estar repartida en cada una de las
reas del proceso, con supervisores al mando que tengan un manejo claro y
sincronizado de este criterio, al igual que tener una adecuada infraestructura para
obtener las metas propuestas.
La organizacin y el orden aplicado dentro de una metodologia ya sea en el campo

de produccion, tanto como el de calidad debe ser antecedida por un planeamiento
adecuado, con planes de contingencia respaldados para asi obtener la mas baja
probabilidad de riesgos y asi mitigar dificultades que puedan haber posteriormente.
Es de suma importancia para que nuestro producto sea competitivo en el mercado

una constante capacitacin del personal, siendo estos totalmente conscientes del
porque de las normas de calidad inculcadas diariamente en sus jornadas laborales y
al mismo tiempo tener en cuenta que stas se realizarn durante todo el proceso del
alimento .
En una empresa de almacenamiento y procesamiento de productos hidrobiolgicos el

de suma importancia es el control de la temperatura de los productos , desde el
momento de llegada a planta hasta el embarque ya que esto nos permite controlar
la tasa de multiplicacin de microorganismos.
Realizar diariamente jornadas de limpieza y desinfeccin en las distintas reas, para

as asegurar la inocuidad del producto evitando la contaminacin de utensilios y
RECOMENDACIONES
En el rea de desvalve, se visualiza en oportunidades una alta cantidad de producto desechado
por las operarias, se le recomienda tener mas apoyo primario de lo actual, que est encargados
especficamente en esta labor, mnimo 2 personas que se repartan una en cada faja de desechos,
para impedir que haya una merma excesiva de materia prima y se vaya a la tolva.
En el rea de plaqueado se debe tener una persona encargada de organizar los lotes y conseguir
espacio adecuado para su fcil localizacin y no cometer alguna contrariedad durante la
acumulacin de producto intermedio dentro de las temporadas altas de produccin.
Se debe tomar en cuenta la formacin de turnos en ciertas reas porque los operarios de stos,
tienen un cierto desgaste fsico y mental, lo cual puede reflejar en su bienestar y
consecuentemente tambin se manifestar en la produccin y en la calidad del producto.
Durante el proceso debe existir mucha comunicacin entre el personal encargado del flujo del
proceso y el personal de aseguramiento de la calidad ya que debemos de inculcar y ensear al
personal operativo que ambas cosas siempre van a ir de la mano para que nuestro producto
finalizado sea competitivo en el mercado. La importancia de la buena ejecucin de plan HACCP, y
las buenas prcticas de manufactura (BPM) conjuntamente con la eficiencia y eficacia de nuestro
personal operativo lograrn que la empresa siga creciendo y mantenga la posicin ya ganada
hasta ahora , una de las ms importantes en el mercado en la actualidad.
GRACIAS TOTALES

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Procesamiento Concha Abanico Congelada

Procesamiento de concha de abanico

Procesamiento de concha de abanico Fresca

Procesamiento de Concha de Abanico Entera

Recepcin de materia prima

Patgenos del rea de captura

Toxinas naturales del rea de captura.

Petrleo y aceites minerales.

Evaluacin sensorial de la materia prima.

Control de temperatura del producto en la recepcin.

Capacitacin al personal en evaluacin sensorial de la materia prima.

Bivalvos de zonas habilitadas.

Contar con informacin acerca de las zonas de extraccin habilitadas.

PLANEAMIENTOS PARA EL TRATAMIENTO DE

Declaracin de extraccin o recoleccin de moluscos bivalvos

PLANEAMIENTOS PARA EL TRATAMIENTO DE

Presencia de Fragmentos de metal: ferrosos, no ferrosos y acero inoxidable.

Ausencia de fragmentos metlicos.

PLANEAMIENTOS PARA EL TRATAMIENTO DE

Cuando el detector de metales indica la presencia de un objeto metlico

MATRIZ DE DECISIONES SOBRE

Concha de abanico congelada (Roe on,

Patgenos del rea de captura

Toxinas naturales del rea de

Petrleo y aceites minerales

Presencia de fragmentos de metal.

Concha de abanico entera

Patgenos del rea de captura

Toxinas naturales del rea de

Petrleo y aceites minerales

Concha de abanico fresca

Petrleo y aceites minerales

Contaminacin qumica por fuga de

Concha de Abanico en una

Patgenos del rea de captura

Toxinas naturales del rea de

Petrleo y aceites minerales

Presencia de Fragmentos de metales

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